UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACIN DE BEBIDA HIDRATANTE

ESPECIALIDAD

CURSO

DOCENTE
ALUMNO

ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE BEBIDAS

ING. LISETH CAMACHO

:
TENORIO TARRILLO JORGE

CICLO

2016-II
Lambayeque, Enero del 2017

I.

INTRODUCCION

F
I
Q
I
A

Las bebidas hidratantes son bebidas diseadas como una alternativa ms para
lograr hidratacin adecuada cuando se ha tenido una mayor transpiracin o
prdida de lquidos corporales por mayor actividad y esfuerzo fsico que contiene
adems de

agua, minerales o electrolitos, vitaminas y carbohidratos, que

garantizan una hidratacin correcta.

Estas bebidas han sido creadas para los atletas y deportistas para que se
mantengan hidratados antes, durante y despus de la actividad fsica. Tambin
son una excelente alternativa para personas sometidas a altas temperaturas
donde

pierden

rpidamente

agua,

sales,

minerales y requieren

de

su

recuperacin prontamente como por ejemplo a nivel laboral.

El reemplazo de electrolitos promueve la rehidratacin adecuada, que es
esencial para que el cuerpo realice el ejercicio sin cansarse. Los carbohidratos
son el nutriente principal utilizado por los msculos del cuerpo al hacer ejercicio.
La mayora de las bebidas deportivas contiene entre 13 y 19 gramos de azcar
por porcin de 250 ml.

II.

OBJETIVOS
Conocer la formulacin para la elaboracin de una bebida hidratante.
Elaborar una bebida hidratante, teniendo en cuenta su formulacin.

III.

MARCO TEORICO
III.1.
Se

BEBIDAS HIDRATANTE

llama bebidas

isotnicas, bebidas

rehidratantes o bebidas

deportivas a

las bebidas con gran capacidad de rehidratacin. Incluyen en su composicin

bajas dosis de sodio, normalmente en forma de cloruro de sodio o bicarbonato

sdico, azcar o glucosa y, habitualmente, potasio y otros minerales. Estos
componentes ayudan a la absorcin del agua, que es vital para el buen
funcionamiento del cuerpo humano y del ser vivo. No hay que confundirlas con
las bebidas energizantes, ni con las bebidas estimulantes, ya que no contienen
sustancias estimulantes. Son bebidas que reponen las sustancias perdidas
durante la actividad fsica.
3.2 CARACTERSTICAS:
Son

bebidas

hidratantes isotnicas o

ligeramente hipotnicas,

pues

una concentracin excesiva de solutos entorpecer la absorcin del agua, incluso

comparndola con el agua sola. Para que esto no suceda, los hidratos de carbono
no deben superar el 10% de la composicin de la bebida.
Otros componentes que se han estudiado para mejorar la absorcin del agua
son carbohidratos que no incrementen la osmolaridad, o sea que no vuelva la
bebida

hipertnica

un polmero de

la

entorpezca

glucosa

con

la

absorcin,

menos

como

la maltodextrina,

osmolaridad; aminocidos como

la glicina, glutamina y la alanina parece que pueden tener una funcin similar a
la de la glucosa en la absorcin del agua; tambin algunos dipptidos o
tripptidos que reducen la presin osmtica en relacin con los aminocidos.
Otros componentes que se les aaden y que no estn relacionados con la mejora
en

la

absorcin

de

agua

son minerales, magnesio y calcio; aminocidos,

pensando ms en reponer los que se han degradado; carbohidratos de

asimilacin lenta para reponer las reservas de glucgeno, y vitaminas, de las
cuales son ms recomendables las hidrosolubles ( vitamina C y grupo B) ya que
el grupo B est relacionado con el metabolismo, y el exceso, tanto de C como de
B,

se

eliminan

fcilmente

con

la orina;

las liposolubles,

son

menos

recomendables, sobre todo D y A ya que no tienen mucha relacin con la

actividad fsica, necesitan alguna grasa para absorberse (es muy raro que una
bebida isotnica la contenga) y si se absorben son ms difciles de eliminar.
Tambin

se

aaden

saborizantes

colorantes

que

slo

tienen

funciones organolpticas. No se aade gas carbnico, ni es recomendable

porque puede provocar molestias durante el ejercicio.
El Agua de arroz posee una de las caractersticas deseables antes mencionadas:
proporciona glucosa en forma de un almidn de asimilacin rpida, mejorando la
absorcin del agua sin volverlo hipertnico. Se usa sobre todo para reducir

las diarreas, adems de por su mejora en la absorcin del agua. De hecho el

origen de las bebidas isotnicas fue para evitar las muertes por deshidratacin
extrema que producan las diarreas por clera. Se descubri la terapia de
rehidratacin

oral y

las

muertes

disminuyeron

drsticamente.

La

rehidratacin oral fue tan efectiva como la intravenosa en la gran mayora de los
casos.
Las bebidas isotnicas no son imprescindibles y en actividades de menos de una
hora, no presentan prcticamente ventajas respecto al agua y el resto de solutos
(sodio, glucosa, etc.) se reponen en la siguiente comida. Pero con actividad de
larga duracin s pueden aumentar el rendimiento o disminuir el cansancio.
Si se quiere ahorrar el precio de una de estas bebidas, uno mismo se puede
preparar la conocida como limonada alcalina, que no tiene nada que envidiar a
las bebidas comerciales en cuanto a efectividad.

3.3 HIDRATACIN DEPORTIVA:

La hidratacin adecuada es vital para lograr una resistencia y desempeo
ptimos. Dado que la deshidratacin y sobre-hidratacin pueden tornarse un
problema grave para los atletas, los expertos del Instituto de Medicina Deportiva
de los Estados Unidos (American College of Sports Medicine, ACSM) actualizan
con frecuencia las recomendaciones del documento de fondo sobre la reposicin
de lquidos para realizar actividad fsica.

Segn

el

ACSM,

dado

que

las

necesidades

de

hidratacin

varan

considerablemente de persona a persona, e incluso para la misma persona

segn las diferentes condiciones ambientales y actividades fsicas, es crucial que
los atletas desarrollen un plan de hidratacin personal.
Puntos de inters de las recomendaciones del ACSM del ao 2007 sobre la
reposicin de lquidos:
Las personas pueden controlar su estado de hidratacin por
medio de mediciones sencillas de orina y peso corporal. Para
establecer pesos corporales de referencia que representen niveles

normales de agua en el cuerpo, se puede medir el peso corporal cada

maana durante varios das. Los cambios en el peso pueden ser producto
de las prdidas por transpiracin durante el ejercicio y se pueden utilizar
para calcular las necesidades individuales de reposicin de lquidos
segn el ejercicio y condiciones ambientales especficos.
De ser necesaria, la reposicin de lquidos antes del ejercicio
tiene como fin iniciar la actividad fsica con niveles normales
de agua y electrolitos en el cuerpo. Los lquidos se deben consumir
varias horas antes del ejercicio para permitir la absorcin de lquidos y
que la diuresis vuelva a niveles normales. El ACSM recomienda consumir
bebidas ricas en sodio o refrigerios salados para estimular la sed o la
retencin de lquidos.
La reposicin de lquidos durante el ejercicio tiene como fin
prevenir

la

deshidratacin

excesiva

(una

prdida

de

peso

superior al 2% en relacin con el peso de referencia) y evitar los

cambios excesivos en el equilibrio de los electrolitos para, as,
no realizar ejercicio que ponga en riesgo la salud. La cantidad y la
tasa de reposicin de fluidos dependern de cada persona y de la
actividad fsica que realice, tomando en cuenta la oportunidad para
consumir lquidos. La hiponatremia relacionada al ejercicio, que suele
ocurrir durante eventos de resistencia, est asociada principalmente con
el consumo de lquido por encima de la tasa de transpiracin. Cada
persona debe desarrollar un programa personal de reposicin de lquidos
para evitar la deshidratacin excesiva, al igual que la sobre-hidratacin.
Realizar mediciones de rutina del peso corporal antes y despus de la
actividad fsica es til a la hora de establecer las tasas de transpiracin y
de desarrollar programas de reposicin de lquidos.
Las pautas indican que el consumo de bebidas ricas en electrolitos y
carbohidratos suelen traer ms beneficios que simplemente consumir agua. Lo
indicado es calcular la tasa de transpiracin.
La reposicin de lquidos despus del ejercicio tiene como fin
compensar toda prdida de lquidos y de electrolitos. Si el tiempo
lo permite, consumir bebidas y comidas en horarios regulares permitir
que los niveles de hidratacin vuelvan a ser normales. El consumo de
bebidas y refrigerios ricos en sodio permitir agilizar la recuperacin total
a travs de la estimulacin de la sed y de la retencin de lquidos. Las

personas que necesiten recuperarse totalmente y en poco tiempo de un

cuadro de deshidratacin excesiva pueden consumir aproximadamente
1,5 litros de lquido por cada kilogramo perdido en peso corporal.
3.4

COMPOSICIN

-Hidratos de carbono entre 2.5 y 10 por ciento: beber agua con hidratos
de carbono simples como la glucosa, sacarosa o maltodextrina, permite una
mayor absorcin de lquidos, un mejor sabor de la bebida lo que permite una
fcil ingesta, aumenta ms el volumen sanguneo y el flujo de sangre a zonas
perifricas, lo cual permite una mejor disipacin del calor que se traduce en
mayor rendimiento.
-Sodio entre 46 y 115 mg por cada 100 ml: debe estar presente para
prevenir la hiponatremia que se puede producir slo bebiendo agua. Adems,
facilita la retencin de lquidos en el organismo y no quita la sensacin de sed
que necesita conservarse para continuar con la ingesta. Por otro lado, si se
bebe slo agua ser mayor la produccin de orina, algo que debe controlarse
en deportistas sin descuidar la hidratacin.
-Caloras, no menos de 80 ni ms de 350 por litro de bebida: las caloras
ayudarn a proporcionar energa rpida y a retrasar la aparicin de fatiga, as
como tambin, a reducir la percepcin del esfuerzo. El 75% de las caloras debe
provenir de los hidratos de carbono simples.
-Osmolalidad apropiada de entre 200 y 330 mOsm por Kg de agua: una
osmolalidad mayor acelerara el vaciado gstrico y producira malestares
gastrointestinales.
Electrolitos en cantidades no especificadas: cloruro, potasio, magnesio,
que tambin se pierden por sudor y que ayudan a conservar el equilibrio en el
organismo si se beben junto al agua. El cloruro tambin favorece la absorcin
de fluidos.
Esto es lo que debe tener una buena bebida deportiva, aconsejada para beber
en esfuerzos prolongados, de ms de una hora de duracin, cuando el agua no
es suficiente para hidratar al organismo y conservar el rendimiento.
Segn el Comit del Cdex sobre Nutricin y Alimentos para Regimenes
Especiales, las bebidas deportivas deben poseer todos los ingredientes antes
dichos y en las cantidades nombradas, as que ya sabes, si pretendes que la

bebida sea una ayuda para tu rendimiento, debe respetar las caractersticas
mencionadas.

IV.

MATERIALES Y MTODOS
IV.1. Materiales y procedimiento
IV.1.1. Materiales

Agua tratada
Depsitos plsticos o metlicos (acero inoxidable) de 5 litros
2 ollas
Cucharas de acer inoxidable
Cucharon
Balanza de precisin
Cocina
Embudo
Refractmetro manual
PH-metro
Termmetro

IV.1.2. Ingredientes

Azcar blanca refinada

Agua tratada
Cloruro de sodio
Citrato de sodio
Cloruro de magnesio
Cloruro de Potasio
Saborizante Fresa, Naranja
Conservante Benzoato de sodio

IV.1.3. Procedimiento
A.

PESADO Y DOSIFICACIN DE INGREDIENTES

Con ayuda de balanza analtica pesar los ingredientes a emplear en la

preparacin de la bebida hidratante
Para preparar 5 litros de bebida hidratante sabor a fresa o naranja, se deber
proceder de la siguiente manera:
Pesar el cloruro de sodio (sal comn), cloruro de magnesio, citrato de sodio,
cloruro de potasio, azcar blanca refinada y benzoato de sodio.

INGREDIENTE
Cloruro de sodio
Citrato de Sodio
Cloruro de magnesio
Cloruro de potasio
Azca
aaaarde sodio
Benzoato

CANTIDAD
196
mg./litro
1.16
g/litro
7.6
mg/litro
240
mg./litro
60-70
g/litro
0.1
g/litro

Mezclar las sales hidratantes cloruro de sodio, citrato de sodio, cloruro de

magnesio, cloruro de potasio en el agua tratada destinada para la bebida.
(disolver)
Mezclar el azcar previamente pesada, en el agua tratada destinada a
la bebida. (disolver)

B.

REGULACIN DE ACIDEZ:
Regular la acidez de la bebida a fin de que sta alcance un PH de 3.43.6

C. PASTEURIZACIN:
Consiste en llevar a la bebida terminada a calentamiento
temperatura de 90C por

a la

5 minutos.

Adicionar el saborizante (Fresa o naranja) y el conservante

previamente pesado. Disolver extrayendo una pequea porcin de
bebida caliente.
D. LAVADO Y ESTERILIZADO DE ENVASES:
Lavar y esterilizar los envases con vapor o
agua caliente. Voltear los envases para
escurrir el agua.

E. ENVASADO:
Finalmente se envasar la bebida a 85C para asegurar la formacin
de vaco.

F.

ENFRIAMIENTO:

Enfriar a temperatura ambiente o por chorro de agua fra.

V.

CLCULOS
a) Calcular el contenido de sodio (Na) de la bebida hidratante
preparada, sabiendo que se emplearon en su formulacin las
siguientes sales de sodio:

APORTE DE SODIO

FRMU
NaC
LA

Cloruro de sodio
Citrato de Sodio
Benzoato de sodio

Na3C3Hl 5O(COO)3
C6H5COO
Na

Cloruro de sodio
58.5 g NaCl ----> 32 g Na
2.5 g NaCl ----> x g Na
X= 0.9829 g Na
Citrato de sodio
258 g Na 3 C 3 H 5 O(COO)3
5.8 g

Na 3 C 3 H 5 O(COO)3

-----> 3(23) g Na
-----> x g Na

X= 1.55 g Na
Benzoato de sodio
144 g C6 H 5 COONa -----> 23 g Na
0.5 g C6 H 5 COONa -----> x g Na
X= 0.079 g Na
Suma total del sodio = 2.611 g Na
Lmites mximos = 46 115 mg Na/100 ml bebida
2.3 5.75 g Na/5000 ml de bebida
b) Calcular el contenido de cloruros de la bebida hidratante
preparada, sabiendo que se emplearon las siguientes sales:

APORTE DE
Cloruro de sodio
CLORUROS

Cloruro de magnesio
Cloruro de potasio

Cloruro de sodio

FRMU
NaC
LA
lClCl
MgCl
KCl
2

58.5 g Nacl -----> 35.5 g Cl

2.5 g NaCl -----> x g Cl
X= 1.517 g Cl
Cloruro de magnesio
203 g Mg Cl2 . 6 H 2 O

-----> 2(35.5) g Cl

0.038 g Mg Cl2 . 6 H 2 O

-----> x g Cl

X= 0.013 g Cl

Suma total de cloruros = 1.53 g Cl

Lmites mximos = 10 12 meg Cl/1000 ml de bebida

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla n1: Evaluacin mediante anlisis fisicoqumico de la bebida
hidratante
Grados

pH inicial

pH final

Brix de la

de la

de la

bebida

bebida

bebida

hidratant

hidratant

hidratant

e
7.5

e
9

e
3.5

Contenido
de sodio
de la
bebida
2.611 g
Na

Fuente: Elaboracin propia (2017)

VII.

DISCUSIONES

 Se

denominan

esencialmente
contienen

bebidas

hidratantes

carbohidratos,

adems

minerales

vitaminas

aquellas
o

que

electrolitos

antioxidantes.

Las

contienen
y

algunas
bebidas

energizantes, contienen carbohidratos pero su cantidad es el doble

de los hidratantes, se caracterizan por su contenido de complejo B,
taurina, cafena, etc. La principal diferencia entre ellos es que los
hidratantes reponen los elementos que se pierden en una prctica
deportiva,

adems

deportista,

en

durante

el

componentes

contribuyen

cambio

un

los energizantes

entrenamiento
son

a
o

estimulantes

mejor rendimiento
no

son

recomendables

competencia,
y

largo

del

plazo

porque
pueden

sus
ser

contraproducentes. (Zudaire, 2008). Esto nos deja claro que para un

deportista lo recomendable es tomar una bebida hidratante despus de
algn ejercicio de gasto de energa, ya que al tomar una energizante se
corre peligro por la mezcla de sus componentes, ya que acelera los
latidos y puede ocasionar taquicardia.
Las bebidas hidratantes se recomiendan cuando se realiza ejercicio fsico
de alta intensidad y de larga duracin (ms de 1 hora y media).
El clima es otro factor que debe de tomarse en consideracin ya que un
ambiente caliente fomenta an ms la sudoracin y con esto una mayor
prdida de lquidos, electrolitos y glucosa que deben ser reemplazados.
La reposicin de los mismos mejora el rendimiento, retrasa la fatiga y
acelera

la

recuperacin.

Se recomienda la ingesta de 1 a 2 onzas por toma, en intervalos de 10 a

15 minutos, comenzando desde el inicio del ejercicio. La bebida debe
estar a una temperatura fresca (aproximadamente de 12 a 18C), es
decir ni muy fra ni tibia. (Zudaire, 2008). Muchas veces consumimos
estas bebidas sin haber realizado un gran esfuerzo, eso hace que solo
aumentemos carbohidratos y no es recomendable.
Esto depende de la intensidad del ejercicio y la duracin del mismo.
Cuando no hay reemplazo de energa por medio de los carbohidratos, el
nivel de azcar en la sangre disminuye afectando de forma negativa el
rendimiento de la persona. Por ello durante la prctica de ejercicio

intenso de ms de 90 minutos de duracin no se recomienda el consumo

de

bebidas

hidratantes

sin

azcar.

Otro factor a tomar en cuenta es que las bebidas hidratantes sin azcar
no aportan carbohidratos por lo que su contribucin calrica es muy
baja. Esto es beneficioso para aquellas personas que quieran controlar
su peso, sin embargo no proporciona energa para el cuerpo. (Zudaire,
2008). En nuestra prctica de laboratorio usamos el 60-70% de azcar
del total (5 litros), esto hace que sea una bebida rica en carbohidratos.
Las bebidas hidratantes nunca deben ser usadas como refresco. stas
deben ser utilizadas exclusivamente para la reposicin de electrolitos
tras el ejercicio fsico intenso y de larga duracin. El consumo
innecesario y excesivo de sodio, potasio y otros electrolitos contenidos
en estas bebidas, pueden sobrecargar la funcin renal generando
problemas a largo plazo. (Zudaire, 2008).

VIII.

CONCLUSIONES

Gracias a la elaboracin de la prctica se pudo conocer la formulacin

para la elaboracin de una bebida hidratante, hacindose los clculos
correctos y demostrados en clase.
Se lleg a elaborar una bebida hidratante, teniendo en cuenta su
formulacin.
Se obtuvo el producto adecuado y se logr evaluar sus caractersticas
organolpticas dando resultados positivos.

IX.

BIBLIOGRAFA

Exercise and Fluid Replacement Position Stand, American College of

Sports Medicine, Med Sci Sports Exer. 2007:39;377-390.
Zudaire M. y Manera M., 2008, Bebidas para el deportista

ANEXOS

FIGURA N01: Pesado de ingredientes.

FUENTE: Elaboracin propia (2017).

FIGURA N02: Medicin de temperatura

FUENTE: Elaboracin propia (2017).

FIGURA N03: Colorante empleado en la bebida

FUENTE: Elaboracin propia (2017).

FIGURA N04: Medicin de grados Brix

FUENTE: Elaboracin propia (2017)

FIGURA N5: Bebida hidratante a 90 grados

FUENTE: Elaboracin propia (2017).

FIGURA N6: Adicin de ingredientes

FUENTE: Elaboracin propia (2017).