Asociacin Civil Sin Fines de Lucro Centro de Formacin

Taller: Pastas
Escuela Artesanales
Alta Cocina Marie Antoine Carme - CEFEALCOMAC
Registrado en el Ministerio del Poder Popular para la Educacin
Bajo el N R-000252120 / RIF. J-29576772-2
Valera, Estado Trujillo - Venezuela

Barinas, 12 de Junio, 2016

Taller: Pastas Artesanales

PASTA
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico es la harina
de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros ingredientes,
conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comnmente se utiliza la
especie Triticum durum (trigo duro) en su elaboracin.

HISTORIA
El uso de la pasta parece haber empezado entre poblaciones especficas de ciertas reas y luego
haberse extendido por todo el mundo. El uso ms antiguo de la pasta parece haberse dado
probablemente en China, donde hoy en da an se utiliza mucho. La pasta china y asitica, sin
embargo, generalmente se conoce como noodles (fideos).

Griegos y romanos
Muchas son las fuertes que dicen que Marco Polo introdujo las pasta en Italia en 1292 DC de sus
viajes asiticos, pero los orgenes de los macaroni en Italia se remontan al tiempo de los antiguos
romanos, quienes otorgaban le mrito a los dioses. Una leyenda comn asegura que la pasta fue
inventada por el dios griego del fuego, Hefesto (Vulcano para los romanos), peor esto no est
mencionado por ninguna parte en la literatura clsica.

La pasta, sin duda, era conocida tanto por los antiguos griegos como por los romanos. Un tipo
especfico era un tipo ancho de fideo que en griego se llamaba laganon, probablemente parecido
a la lasaa de hoy en da. Lo que es significante es que sin embargo no se herva como la lasaa,
sino que se tostaba en piedras calientes o en hornos; est ms relacionado con lo que hoy
conocemos como pizza.

Apicius, un escritor romano del siglo primero D.C. describe una pasta hecha para acercar el
timballi y las tartas...". Esto fue llamado Lagana. La receta de la para la masa no se describa,
pero sin embargo hay sugerencias para rellenar las capas de carne y pescado con un cierto alio.
Esto sera similar a los ravioli o tortellini actuales.

Tambin existen especulaciones de que la pasta, en cierto modo, la utilizaban ya los etruscos, pero
no hay evidencia histrica real de ello.

Los rabes y la pasta

La primera evidencia certificada de fideos que se cocinan hirviendo es en Jerusalem Talmud,
escrito en arameo en el siglo V D.C. La palabra utilizada para los fideos es itriyah. En las
referencias rabes esta palabra se refiere a fideos secos comprados a un vendedor, en vez de los
fideos caseros que seran frescos. Los fideos secos se podan transportar, mientras que los frescos
haba que comerlos inmediatamente. Ms que probablemente, la pasta se introdujo durante la
conquista rabe de Sicilia, donde fue llevada como una comida de primera necesidad seca. Es
gegrafo rabe, Al Idrisi escribi que en Palermo se fabricaba un producto hecho a base de harina
con forma de tiras, que entonces era colonia rabe.

Se ha especulado que la palabra siciliana maccaruni que se traduce como hecho una pasta a
base de fuerza es el origen de la palabra macarrones. En los mtodos antiguos para hacer pasta,
la fuerza que se aplicaba era amasar con los pies la masa, proceso que normalmente llevaba todo
el da. Los platos de lasaa de la Sicilia antigua, de los que alguno se siguen comiendo hoy en da,
incluan pasas y especias tradas por los invasores rabes, lo que es otra indicacin de que los
rabes introdujeron las pasta (de vuelta) en lo que es Italia hoy en da.

Italia medieval
Alrededor del ao 1000, se tiene la primera receta documentada de pasta en el libro "De arte
Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani", (El arte culinario de vermicellis y macarrones
sicilianos) escrito por Martino Corno, chef de la poderosa patria de Aquileia.
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La primera fuente histrica que se refiere a la produccin de pasta seca en lo que parece ser
pequea escala industrial, en una empresa, data del 1150 cuando el gegrafo rabe Al-Idrisi
informa de que en Trabia, a unos 30 Km . de Palermo, se produce en abundancia pasta con forma
de tiras (tria en rabe) que se exportan a todas partes, a Calabria y a muchos pases tanto
musulmanes como cristianos, incluso mediante barcos.

EN 1279 un soldado genovs apunt en el inventario de su patrimonio una cesta de pasta seca
('una bariscella plena de macaronis'). Un documento de 1244 y otro de 1316 testifican la
produccin de pasta seca en la Liguria, lo que indica que para entonces la pasta era ya comn por
toda la pennsula itlica.

Entre el 1400 y el 1500, la produccin hecha por artesanos de fidei (pasta en el dialecto local) se
extendi ampliamente por la Liguria, segn lo que demuestra la fundacin de la Corporacin de
fabricantes de pasta en 1546 (el documento ms antiguo que queda de este gremio data del 1571)
en Napoles. En 1574 una cofrada similar se fund en Genova, tres aos despus, la Regolazione
dell'Arte dei Maestri Fidelari" (Reglas del arte y de los maestros de la pasta) se redact en Savona.

En 1584, al autor Giordano Bruno cita a un napolitano diciendo cascato il maccarone dentro il
formaggio" (los macarrones han cado dentro del queso)
En los documentos del siglo XV de monasterios italianos dominicanos, se mencionan varios tipos
de pasta, incluyendo tubos huecos largos. En el siglo XVII, la pasta ya se haba convertido en dieta
diaria por toda Italia por que era econmico, estaba fcilmente disponible y era verstil.

Siglos XVII y XVIII

En el siglo XVII, especialmente en Npoles, la poblacin creci agravando los problemas de
accesibilidad a alimentos, hasta que una pequea revolucin tecnolgica hizo posible que se
produjera pasta a un precio mucho ms bajo. La pasta se convirti entonces en el alimento del
pueblo. La proximidad de Npoles al mas (como era tambin el caso de Liguria y Sicilia) facilitaba
el proceso de secado, lo que permita a la pasta ser conservada durante un periodo de tiempo
mayor. Las instalaciones portuarias tambin hicieron posible que se exportara la nueva pasta seca
por toda Italia.

Anteriormente, la pasta se haca amasando la masa de semolina con los pies. El fabricante de
pasta se sentada en un banco alargado y utilizaba sus pies para mezclar y amasar la masa. El rey
de Npoles, Ferdinando II, contrat a un famoso ingeniero (Cesare Spadaccini) para mejorar este
procedimiento. El nuevo sistema consista en aadir agua hirviendo a harina recin molida, y el
amasado con los pies fue sustituido por una mquina de bronce que imitaba perfectamente el
trabajo realizado por el hombre.
En 1740, la ciudad de Venecia, le encarg a Paolo Adami la licencia para abrir la primera factora
de pasta. La maquinaria era bastante simple. Consista en una prensa de hierro, accionada por
varios chicos jvenes. En 1763, el Duque de Parma, Don Ferdinando de Bourbon, le otorg a
Stefano Lucciardi de Sarzana el derecho de tener un monopolio de 10 aos de la produccin de
pasta seca al estilo genovs en la ciudad de Parma.
En 1766 el cuerpo de San Esteban se encuentra en un abrevadero para el amasado, donde haba
sido enterrado. Por esta razn se convierte en el santo protector de los fabricantes de pasta.

Tambin se describen deliciosos episodios de la vida napolitana, dando detalles sobre el trabajo de
los maccheronari, quienes, prcticamente en cada esquina de cada calle, hacan maccheroni
atareadamente, especialmente en los das en los que se debe renunciar a comer carne, utilizando
sus cazuelas rellenas de aceite hirviendo. Su producto se venda tan increblemente bien que
cientos de personas se lo llevan en trozos de papel.
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TOMATES
Hasta finales del siglo XVIII la pasta se comi sin ningn alio y sin queso. La primera mencin del
uso de tomate data del siglo XVII. Se importaba en Espaa del Nuevo Mundo, y despus se
reparta por Europa, donde encontr un clima ideal para su cultivo en los pases mediterrneos.
Pero el tomate no se convirti en un ingrediente comn en la cocina italiana hasta finales del siglo
XVIII. Al principio, el tomate se consideraba una planta ornamental, y se crea que era venenoso (la
planta lo es, la fruta, el tomate, no).
En 1778 Vincenzo Corrado mencion en su libro de cocina "Cuoco galante (El cocinero elegante)
una salsa de tomate, pero no para acompaar pasta. La salsa de tomate, hervida en una olla con
una pizca de sal y unas cuantas hojas de albahaca, se utilizaba a principios del 1800 por los
vendedores callejeros en el sur de Italia para acompaar los macarrones. La pizza empez a ser
acompaada tambin con salsa de tomate y con mozzarella slo a mitad del siglo XIX.

Industrializacin
Varios fabricantes de pasta de la ciudad de Amalfi abrieron una industria de pasta verdadera en
Torre Anunziata, en Npoles a mitad el siglo XIX. Utilizaban molinos de agua y piedras para la
molienda, y la semolina se separaba de la fibra utilizando tamices operados manualmente. Las
mquinas les trajeron desarrollo mercantil, competicin y exportacin a travs del ocano, cuando
muchos italianos se instalaron en Amrica. En 1878, una mquina destinada a mejorar la semolina
y por lo tanto la pasta fue introducida: la purificadora marsellesa, inventada en Marsella,
Francia. El cuero perforado que se utilizaba en los tamices manuales ahora se aplicaba en
agitadores mecnicos. La primera prensa hidrulica se fabric en 1882 y el primer molino
accionado con vapor se utiliz en 1884.

Nuevas tcnicas hicieron posible hacer agujeros absolutamente perfectos en los discos de bronce
que cerraban la prensa de pasta. Esto provoc que las nuevas industrias se dieran cuenta de que
podan explotar el mercado (y mejorar la tasa de ventas) cambiando los tintes e inventando nuevas
e imaginativas formas.
La industria de la pasta creci rpidamente a finales del siglo XIX y a principios del XX, realizando
envos de pasta por todo el mundo. El trigo ms apreciado por los fabricantes de pasta era el de la
variedad Taganrog, una harina de grado duro de alta calidad importada desde Rusia. El puerto de
Taganrog, en Rusia, enviaba el trigo que los fabricantes de pasta de Liguria y Npoles preferan.
Un panfleto antiguo de una fbrica de pasta de la Liguria en unos tiempos en los que la mitad de
la produccin se destinaba al estado de Nueva York solamente habla sobre la pasta de
Taganrog.

Siglo XX
El gran desarrollo de la pasta italiana en el cambio de siglo estuvo tambin ligado a la exportacin,
que en 1913 toc techo con un record de 70,000 toneladas, la mayora de las cuales se dirigieron a
los Estados Unidos. Ms tardes, los pases importadores empezaron a producir por s mismos, y la
maquinaria para fabricar pasta construida en Italia pronto conquist el mundo. En 1917, Fereol
Sandragne patent el mayor sistema continuo de produccin de pasta. Mientras tanto, la
Revolucin Bolchevique haba cortado las importaciones de trigo ruso. Los productores italianos de
pasta primero se dirigieron al trigo francs u al americano, pero hoy en da la mayora del trigo que
se utiliza para la fabricacin de pasta italiana se cultiva en Italia, con algunas importaciones de
Australia.
En 1933 entra en accin la primera prensa realmente continua totalmente automatizada. Fue
diseada y construida por dos ingenieros de Parma, Mario y Giuseppe Braibanti.
Hoy en da la pasta se utiliza ampliamente en Europa, Australia y Amrica tanto del Norte como del
Sur. Los principales tipos son los simples macarrones y espaguetis, pero hay disponible una amplia
variedad. La mayor variedad de formas de pasta, sin embargo, todava se encuentra en Italia.
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Importancia de la pasta en la alimentacin

El organismo humano necesita un aporte diario de hidratos de carbono, grasas y protenas. En una
dieta equilibrada, se recomienda que el 50-60% de laenerga provenga de los carbohidratos.

Los carbohidratos o hidratos de carbono son el nutriente ms importante que contiene la pasta y
pueden llegar a formar hasta el 77% de su composicin. Es un elemento que tambin contienen
otros productos, como el pan, los cereales y la fruta.

Pero adems de hidratos de carbono, el trigo duro con el que se elabora la pasta le confirere
protenas (hasta un 12% de gluten), sales minerales, vitaminas esenciales (del grupo B y cido
flico) y fibra.

Valor nutricional de la pasta

La idea de que la pasta engorda tiene sus races en la creencia de que la pasta se hace con harina
y que no es otra cosa que almidn. Sin embargo, las pastas alimenticias de calidad superior se
elaboran exclusivamente con smola de trigo duro (el ms rico de los cereales). 100 grs de pasta
aportan unas 350 caloras, 74 grs de hidratos de carbono, minerales y vitaminas.

LAS RAZONES POR LAS QUE LA PASTA NO ENGORDA

La pasta no contiene grasa

100 grs de pasta contienen menos de un 1 gr de grasa. Sin embargo, el queso, condimento
indispensable, en los platos de pasta que no llevan pescado, si contiene grasa. Nuestra
recomendacin, modere la cantidad de queso y considere que 15 gramos de queso es ms que
suficiente.

Los carbohidratos que aporta cubren el 15% de las necesidades diarias

100 grs de pasta contienen como mximo 75 gr de hidratos de carbono. Estos carbohidratos
proporcionan unas 300 caloras, cantidad importante pero no excesiva, ya que representa
aproximadamente el 15 % de las necesidades de una persona que desarrolle una actividad normal
con algo de ejercicio fsico. Se puede comer hasta 100 grs diarios de pasta, sin temor a engordar.
Hablamos naturalmente de platos de pasta en blanco. Captulo aparte son las salsas y
condimentos, que segn su naturaleza pueden echar al traste todo lo dicho. No se debe abusar de
las salsas y condimentos que contengan grasas en exceso ya que el valor calrico de las grasas es
muy superior: un gramo de grasa aporta 9 caloras. Por tanto, cuidado!

Su contenido en gluten, por su efecto saciante, nos hace comer menos. La pasta de trigo duro
contiene un alto porcentaje de glten, -que es como carne vegetal, es muy apetitosa y de un alto
poder saciante. Tambin contiene celulosa. En el intestino, la media cucharadita de celulosa que
contienen 100 grs de pasta, ms la fibra de la salsa de tomate y otras hortalizas como cebolla,
apio, zanahoria (que suelen acompaar a los platos de pasta) favorecen el trnsito intestinal y
evitan el estreimiento. Se dice: "quien come pasta, come menos y no tiene hambre entre
comidas".

Es muy distinto del trigo blando y se nota incluso a simple vista. El trigo duro tiene tallo fuerte,
espiga grande y erguida. Los granos son alargados, translcidos, muy duros y de color amarillo
mbar.

Del trigo duro se obtiene smola granulosa, del color amarillo natural del grano, que conserva las
sustancias alimenticias y vitales del grano entero, con un importante porcentaje de celulosa y
fragmentos de germen.

El trigo duro se compone aproximadamente de : 14% de protenas, 67% de hidratos de carbono,

2% de minerales, 2% de grasas, 3% de celulosa y 12% de agua. Contiene todos los minerales
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importantes para la alimentacin: fsforo, magnesio, calcio, hierro, potasio, sodio y oligoelementos
varios. Contiene pro-vitamina A, vitamina B1, B2, B6, PP y E y cidos grasos insaturados, lecitina y
esteroles.

En Espaa, el trigo duro se cultiva principalmente en Andaluca, donde hay condiciones muy
favorables como son el perfil y textura del suelo, la calidad de la tierra y el clima.

La pasta de trigo duro de calidad superior requiere mayor tiempo de coccin y aumenta ms de
volumen (hasta tres veces), no se deforma ni se deshace y deja el agua de coccin limpia e
incolora. Absorbe fcilmente jugos y salsas. Al comerla se nota su consistencia y su paladar
caractersticos.

VALOR NUTRITIVO DE 100 GRAMOS DE SEMOLA DE TRIGO DURO

74 grs de hidratos de carbono
12 grs de protenas
0,75 grs de grasas
0,80 grs de minerales
0,45 grs de celulosa
12 grs de agua
Total caloras 350
Minerales : fsforo, magnesio, calcio, hierro, potasio, sodio
Vitaminas : pro-vitamina A, vitamina B1, B2, B6, PP y E
Las pastas enriquecidas con la adicin de otros alimentos como huevo, espinacas ... tienen
un valor nutritivo ms alto en la proporcin del alimento aadido.

Consejos para cocinar la pasta

Para cocer correctamente la pasta hay que seguir unas reglas bsicas:
Utilizar una cazuela grande, con abundante agua, es decir, 1 litro de agua para cada 100
gramos de pasta. La sal hay que aadirla tan slo cuando el agua alcance el punto de
ebullicin.
La cantidad de sal gorda necesaria para salar el agua de coccin es de 10 gramos por
cada litro de agua; esta cantidad se reducir en caso de que la salsa con la que vamos a
condimentar la pasta sea especialmente salada (bacon, quesos fuertes, anchoas).
Una pasta de buena calidad cuece uniformemente tanto en el interior como en el exterior;
la pasta de mala calidad se quedar dura por dentro y deshecha por fuera.
Lo de la coccin al dente no es un mito, sino una cuestin fisiolgica; la pasta demasiado
cocida se desliza muy rpidamente por las paredes del intestino, causando malas
digestiones. Sin embargo la pasta al dente favorece la formacin de jugo gstrico, ya que
hay que masticarla para deglutirla; de esta forma, el consumo de pasta favorece la
digestin. Hay que tener en cuenta que la pasta tiene que estar al dente cuando est en el
plato, no cuando la probemos durante la coccin, ya que incluso fuera del agua la pasta
sigue cocindose durante un largo rato. Est al dente cuando, al escurrirla, conserva
todava una parte de su color amarillo pajizo original.

LOS DIFERENTES TIPOS DE PASTA

Pasa fresca: Es la pasta que comnmente es elaboradora casera o en forma industrial pero que
no tiene mucha duracin y que se debe consumir antes de una semana.

Pasta seca: Es la pasta que es elaborada y luego secada por medio de mquinas de tecnologas
avanzadas y que dan la posibilidad de una larga duracin.
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Logrndose mantener en buen estado hasta un ao. Las hay elaboradas con smola de trigo duro
siendo su calidad superior.

Pasta integral: Es una pasta elaborada con harina integral o smola y que es ms rica en
nutrientes por el aporte de fibra, vitaminas y minerales.

Pastas rellena: Son aquellas cuya masa es envuelta con un relleno. La gama de rellenos es
infinita entrando una lista interminable de combinaciones de ingredientes cuyo resultado siempre
es una pasta rellena deliciosa. Ya sea con carne, pescado, aves, fiambres, verduras, quesos etc. o
una combinacin de todo.

Pasta ms enriquecida en sabor: Es aquella cuya masa se elabora con el agregado de distintos
ingredientes naturales que saborizan e enriquecen a la masa. Como lo son, el tomate, las hierbas,
(tomillo, albahaca, salvia, perejil, etc.). Otorgndole un gusto y aroma especial que son la tentacin
de todo adicto a las pastas.

FORMAS DE LA PASTA
NOMBRE COMN IMAGEN SINNIMO(S) DESCRIPCIN
Alfabeto Pasta para sopa con forma
de letras

Anchellini Piombi Pasta finamente cortada,

adecuada para sopas de
vegetales o sopas ligeras

Anelli Siciliani Pasta finamente cortada,

con forma de anillos
grandes, adecuada para
sopas y ensaladas

Armonie Stortini Pasta finamente cortada,

adecuada para sopas
vegetales o ligeras

Ballerine Campanelle Pasta de corte pequeo,

adecuada para ensaladas o
sopas

Bigoli Bigui, Pincinelli Espaguetis muy largos de

dimetro grande (sobre 3
mm .), hechos con semolina
o harina integral de trigo
blando.
Bucatini Perciatellini, Foratini,Pasta seca, de corte largo,
Fidelini bucati, Fidehueca, de dimetro menor
bucate (sobre 2.4 2.7 mm .) y
superficie suave.
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Cannelloni Gnocchettoni Zitoni,Pasta de forma corta,

Tagliati di Zitoni,adecuada para salsas
Cannelloni Zitoni,vegetales y guisos
Canneroni, Spole,
Sigarette, Schiaffoni
Cannolicchi medi Sciviotti ziti, Denti diPasta hueca, corta,
cavallo, Denti diadecuada para guisos y
pecora, Fischiotti,sopas vegetales
Fischioni, Canneroni

Capelli d'angelo Angel's hair,Pasta extrusionada cortada

Cabellos de Angel,muy fina ( mm. 1 - 1.2),
Capelvenere, normalmente en forma de
Fidelini, Fedelini,nidos o enrollada, adecuada
Cappellini, para sopas claras. Una
Sopracappellini, forma muy popular por todo
Capellini fini,el mundo.
Bassetti,
Tagliolini a nido,
Barbine a nido
Cappelletti De tamao mediano, pasta
fresca pellizcada, rellena de
materia vegetal, queso,
ricotta o carne.

Cappelletti Umbri Tpico de la regin de

Umbra

Cappello napoletano Pasta de corte pequeo

adecuada para guisos y
ensaladas

Casarecci Cesariccia Pasta italiana de longitud

pequea, enrollada y
girada. Normalmente se
sirven con salsas de carne

Cavatelli Normalmente se refiere a

las conchas de pasta
pequeas que parecen
pequeos panes de perrito
caliente. El nombre se
utiliza menos para un tipo
de bolas de masa guisadas
hechas con queso ricotta
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Chiocciole Pasta de corte pequeo

adecuada para sopas o
ensaladas

Ciocchetti Pasta de corte pequeo

adecuada para sopas o
ensaladas

Cocciolette Abissini Pasta pequea bien

formada, adecuada para
acompaar vegetales, o
sopas ligeras

Conchigliette Tofettine, Coccioline,Con forma extruda

Cinesini, Margaritine,finamente cortada,
Cinesi rigati, Mezziadecuada para sopas o
cocci, Margheritepasta con salsa de carne
rigate, Cappettine
Conchiglioni Jumbo Shells Pasta con forma de surco,
de gran tamao

Coquillettes Forma extruda, cortada

pequea, adecuada para
pasta con salsas tanto
vegetal como de carne.

Creste di galli Pasta de corte pequeo

adecuada para ensaladas o
sopas. Con forma de creste
di galli (cresta de gallo en
italiano)

Dischi Messicani, DischiPasta de corte pequeo

Volanti adecuada para ensaladas y
guisos

Fagiolini rigati Cornetti rigati,

Sedanetti rigati,
Sedanini rigati,
Stortini rigati,
Diavoletti rigati,
Tubetti lunghi rigati
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Farfalle Galla genovese,Con forma de sello de

Fiocconi; Farfalloni Bolonia, adecuada para
guisos o pasta con salsa de
carne

Fettuccelle ricce Nastrini, Reginette,Fettuccine enrollados

Reginelle, Fettucce(anchura de unos 12 mm .)
ricce
Fettuccine Lasagnette, Fettucce Pasta de corte largo, con
seccin rectangular (Como
de 0.8 x 8 mm .), fresca o
seca

Francesine Stricchetti tondi,Pasta de corte pequeo,

Saliere, Farfalleextruda, adecuada para
tonde, Fiocchetti sopas o salsas de carne

Fusilli Eliche, Tortiglioni,Pasta en espiral de corte

Spirali pequeo adecuada para
ensaladas y guisos

Fusilloni Eliche grandi Pasta en espiral de corte

pequeo adecuada para
ensaladas y guisos

Gemelli Pasta en espiral de corte

pequeo adecuada para
ensaladas y guisos

Gianduietta Gianduini Pasta de corte pequeo,

adecuada para ensaladas o
sopas

Gigli Cornetti, Corni di bue Pasta de corte pequeo,

adecuada para ensaladas o
guisos
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Gramigna Crestine, MargheritePasta de corte pequeo,

lisce, Fagioletti,extruda, adecuada para
Zitellini, Tubettiniacompaar vegetales o
lunghi salsas de carne

Gramignoni Spaccatelle, Pasta de corte pequeo,

Maglietta, Stivalettini extruda, adecuada para
acompaar vegetales o
salsas de carne

Grano Brofandei Pasta de corte pequeo,

adecuada para ensaladas o
sopas

Grattoni Pasta de corte pequeo,

adecuada para ensaladas o
sopas

Italiana Pasta perforada de corte

pequeo, adecuada para
vegetales y sopas claras

Lasagne Lasagnoni, Bardele Pasta de corte largo, con

seccin rectangular (Como
de 0. 6 x 25 mm), fresca o
seca
Linguine Bavettine, BavettePasta de corte largo con
fini, Radichini,seccin elptica
Linguettine
Lumachine Lumachelle, Pasta de corte pequeo,
Lumachette, Cirillini adecuada para ensaladas o
sopas

Maccheroni Macaroni Pasta hueca con forma de

codos

Mafalde Frese, TagliatellePasta rectangular con

nervate ambos lados rizados, de
corte largo (anchura
aproximadamente de 10
mm)
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Malloreddus Gnocchetti sardi Pasta de corte pequeo,

adecuada para ensaladas o
sopas. De Cerdea.

Maltagliati Strengozze Pasta de corte pequeo,

adecuada para ensaladas o
sopas ligeras

Margherita Pasta de longitud mediana

Messinese lunga con forma extruda,
adecuada para acompaar
vegetales o salsas de carne

Merletti Pasta de corte pequeo,

adecuada para ensaladas o
sopas

Messinesi Pasta extruda de corte

pequeo adecuada para
acompaar vegetales o
salsas de carne

Mezzani Perciatelloni, MezzePasta hueca, seca, de corte

Zite, Regine,largo, superficie suave y
Scaloppi, Napoletani dimetro grande (sobre 5 -
6 mm)

Mostaccioli Mezze Penne,Pasta de corte pequeo e

Mezze Penne zite,inclinado, adecuada para
Penne di ziti, Zitiguisos, sopas y ensaladas
tagliati

Mparrettati Esta variedad poco comn

de pasta italiana consiste en
pajitas de masa enrolladas
irregularmente, como de 20-
30 cm . de longitud
Nuvole Pasta de corte pequeo,
adecuada para ensaladas o
sopas
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Occhi di Passero Occhi di Pernice,Pasta de corte pequeo,

Occhio d'acquila,adecuada para hacer con
Occhi di Trota vegetales o sopas ligeras

Ondule Pasta curvada de corte

pequeo, adecuada para
ensaladas o guisos

Orecchiette Pasta de corte pequeo,

adecuada para sopas y
ensaladas. Con forma de
oreja

Orzo Puntine, Punte d'ago,Pasta de corte pequeo,

Armellin e, Semiadecuada para hacer con
d'orzo, Semivegetales o sopas ligeras
d'avena, Semi di riso,
Occhi di giudeo,
Armellette,
Puntalette, Semi di
cicoria, Cicorietta,
Risetto, Chicchi di
riso, Semini, Avena,
Avena grande,
Cicorie
Pantacce Pasta de corte pequeo,
adecuada para ensaladas o
sopas

Pappardelle Papparelle Pasta de corte largo, con

seccin rectangular (como
de 0. 8 x 20 mm), fresca o
seca

Paternoster Gnocchetti, Pasta de corte pequeo,

Gnocchettini, adecuada para hacer con
Tubettini, Ditaletti,vegetales o sopas ligeras
Coralli, Ditalini,
Avemarie, Caporelli
Pennine (Penne) Mezze pennettePasta de corte pequeo e
lisce, Mezze penne,inclinado, hueco, adecuado
Mezzani, Pennettine,para salsas con vegetales
Pennuzze, Penne
Regina
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Pennoni Penne di Zitoni,Pasta hueca de tamao

Zitoni tagliati, Pennagrande y corte pequeo
a candela

Perciatelli Maccheroncelli, Pasta seca de corte largo,

Maccheronicini, perforada, de superficie
Mezzanelli, Longsuave, y dimetro medio
Macaroni (sobre 4 mm .)

Pizzoccheri Estos fideos largos de trigo

sarraceno son populares en
el norte de Italia

Quadrefiore Pasta de corte pequeo,

adecuada para ensaladas o
sopas

Quadrettini Quadrucci, Pasta de corte pequeo,

Quadratini, adecuada para hacer con
Quadretti, Lucciole vegetales o sopas ligeras

Quadrucci rigati Quadratini rigati,Pasta de corte pequeo,

Quadretti rigati adecuada para hacer con
vegetales o sopas ligeras

Radiatori Marziani Forma extruda de corte

pequeo, adecuado para
salsas vegetales o de carne

Ravioli Pasta fresca de diferentes

formas y tamaos, fresca,
rellena de vegetales, ricotta,
queso, carne y tambin
rellenos a base de pescado
Ricciarelle Riccioline, Tagliatella de tamao doble,
Sfresatine, grandes, y rizados (anchura
Manfredine, alrededor de 1.5 mm .)
Fettuccia riccia
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Rigatoni Pasta con forma de tubo

hueco y largo

Rocchetti Salamini, Caramelle Pasta de corte pequeo,

adecuada para hacer en
guiso o ensaladas

Ruotine Rotelle, Rotelline,Pasta de corte pequeo,

Rotine, Rotini con forma de rueda,
adecuada para guisos o
ensaladas

Sagnarelli Esta pasta plana italiana es

de unos 5 cm . de longitud,
y tiene el borde crestado

Sciviottini Cannolicchi piccoli,Pasta de corte pequeo,

Fagioloni, Svuotini,hueca, adecuada para
Gnocchetti di Ziti,sopas y guisos
Canoncetti, Svoltini

Semi di Melone Semi di mela,Pasta de corte pequeo,

Midolline, Semoni,adecuada para hacer con
Risone vegetales o sopas ligeras

Spaghetti Vermicelli, Fide,Pasta seca de corte largo y

Ristoranti, dimetro medio (1.8 - 2.4
Vermicelloni, Filatelli,mm)
Vermicelloni giganti,
Spaghettoni
Spighe Pasta de corte pequeo con
forma de rbol, adecuada
para guisos y ensaladas

Stellette Stellettine, Stelle,Pasta de corte pequeo,

Astri, Fiori diadecuada para hacer con
Sambuco vegetales o sopas ligeras
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Strozzapreti El nombre significa

estrangulador de curas en
italiano, y se refiere a la
forma de la pasta, que
parece una toalla enrollada
Tagliatelle Tagliarelli, Reginelle,Pasta de corte largo y
Fresine, Nastri,seccin rectangular, (sobre
Fettuccelle, Fettucce0. 8 x 10 mm), fresca o seca
romane, Fiadi
Tagliati di Ziti Cannelli Ziti,Pasta de corte pequeo,
Gnocchetti Ziti,adecuada para pasta con
Spolette salsa de verduras

Tagliolini Fidelini a nido,Pasta de corte largo con

Tagliatelline, Trinetteseccin rectangular (sobre
a matasse 0.8 x 3 mm), fresca o seca

Tempesta Seme Santo,Pasta de corte pequeo,

Tempestina, adecuada para hacer con
Grattata, Peperino,vegetales o sopas ligeras
Pepe, Fregolina,
Peperini di Genova,
Vaporino, Piselli,
Pisellini, Grandinina
soda, Grattini,
Primaverine, Scintille
Torchio La forma de este tipo de
pasta parecen antorchas, la
mejor para recoger salsas
espesas

Tortelli Tordelli Pasta fresca, de tamao

grande o mediano,
rectangulares o cuadrados,
rellena de verduras, ricotta,
o relleno a base de carne o
queso
Tortellini Pasta fresca o seca, se
tamao muy pequeo,
rellena con una pasta
especial a base de carne, y
que por tradicin slo se
utiliza en caldos de carne o
en guisos
Trenne Tubos huecos, con una
parte plana
Taller: Pastas Artesanales

Trennette Como los Trenne, pero ms

pequeos

Tripolini Signorine Pasta de corte largo con un

lado rizado (como con unos
10 mm . de ancho)

Troffiette Pasta pequea, girada

Trottole Pasta de corte pequeo,

adecuada para ensaladas o
sopas

Tufoli Maniche, Gigantoni,Pasta hueca. De dimetro

Occhi di elefante,muy grande, y de corte
Elefante, Canneronipequeo, con superficie
grandi, Occhi di bove muy lisa, adecuada para
pasta con salsas de
verduras o de carne y para
guisos
Ziti Boccolotti, Zitoni,Pasta hueca, de superficie
Zituane, Candele suave, dimetro muy
grande y corte largo.
Taller: Pastas Artesanales

RECETAS

PASTA BSICA
Ingredientes:
300 grs. de harina / 3 huevos / 1 cucharada de aceite / cucharadita de sal
Agua cantidad necesaria

Elaboracin de la masa:
Poner la harina formando corona en la mesada .Agregar los dems ingredientes en el hueco
central, Unir rpidamente con los dedos hasta formar la masa. Trabajarla hasta hacerla lisa y
elstica. Dejar descansar y estirar segn el tipo de pasta que se quiera preparar si la mezcla
queda demasiado seca, vaya aadiendo agua y aceite en partes iguales de cdita en cdita hasta
obtener una pasta suave y firme.

OQUIS DE PAPA
Ingredientes:
Papas 1 K
Harina leudante 500g
Huevo, 1
Sal y pimienta a gusto
Preparacin
- Hervir las papas con cscara.
- Cuando estn cocidas, retirar, esperar que entibien, pelarlas y hacerlas pur.
- Mientras el pur est tibio ir agregando la harina e incorporar el huevo.
- Formar una masa tierna, sin amasar demasiado para que no requiera ms harina y se
endurezcan los oquis.
- Hacer rollitos con la masa de un centmetro y medio de grosor.
- Cortarlos en trocitos de 2 centmetros.
- Marcarles las rayas con un tenedor o con la herramienta para marcar oquis.
- Hacer hervir agua con una cucharada de sal en una olla.
- Agregar los oquis y revolver un momentito, cuando estos suban a la superficie, esperar
unos segundos e ir retirndolos con una espumadera.
- Colocarlos en una fuente con salsa.
- Pueden servirse con distintas salsas, de tomates, estofado, boloesa, manteca y queso,
etc.

OQUIS DE PLTANO
Ingredientes: 2 pltanos amarillos (DUROS) / 1 Huevo / 300gr de harina / 2cdas de aceite 1cda
de sal / 1 cda de mantequilla.
Elaboracin: igual que los oquis de papa.

SALSA BECHAMEL (BASE)

Ingredientes: 80 gr de mantequilla/ 100gr de harina / 1 litro de leche / 1 cebolla/ 4 clavos de olor /
nuez moscada.

Elaboracin: Colocamos en una olla la leche ,la cebolla claveteada, la llevamos al fuego
esperamos que hierva y luego apagamos tapamos por unos minutos, luego descartamos la cebolla
y reservamos, en un sartn aparte colocamos la mantequilla para que se derrita y posteriormente
le agregamos la harina, para formar un roux, el cual vamos agregar a la leche que hemos
reservado, llevamos nuevamente al fuego a baja llama y le agregamos el roux, comenzamos a
batir bien para que no se empelote una vez lograda la consistencia retiramos.
Taller: Pastas Artesanales

SALSA ALFREDO
Ingredientes:
2 cdas de aceite de oliva / 1 manojo de cebolla picadito / 1 diente de ajo machacado / 2 cdas de
vino blanco / 300 ml de bechamel / 1 cda de mostaza / de perejil picadito / 100 gr de queso
parmesano.

Elaboracin: Calentar el aceite en una cacerola mediana rehogar la cebolla y el ajo, sin dejar de
remover, hasta que se ablande la cebolla, aadir el vino y la bechamel; dejar que hierva y bajar el
fuego mantenerlo a fuego lento sin dejar de remover durante 2 minutos o hasta que quede una
salsa cremosa incorporamos la mostaza, se sirve caliente cuando se le coloca el queso
parmesano y se decora con el perejil.

SALSA CUATRO QUESOS

Ingredientes:
Base Bechamel / 1 litro / de queso azul / 250 gr de queso parmesano / 250 gr de queso
mozarela / 250 de queso emmenthal (amarillo), 150 gr de mantequilla, nuez moscada/ pimienta
negra.

Preparacin: calentamos en una cazuela antiadherente la bechamel a fuego lento, le adicionamos

la mantequilla y mezclamos bien , cortamos los quesos en trozos y se lo aadimos a la salsa,
removemos hasta que se fundan, sazonamos con un poco de nuez moscada y pimienta molida, se
sirve caliente, es recomendables para pastas rellenas como los raviolis.

SALSA CARBONARA
(Su origen se encuentra precisamente en la zona de Carbonara, en el norte de Italia, una zona
montaosa de minas de carbn, o sea, zona pobre que se abastece de recursos propios. Cuando
los mineros llegaban a casa para comer, se preparaban un plato de pasta con lo que tenan en la
despensa, ingredientes habituales eran la manteca de cerdo, y los huevos. El plato de pasta haba
que comerlo al momento, as que se sentaban a degustarlo y con el movimiento iban
desprendiendo el polvo de carbn que muchas veces caa sobre el plato, siendo este el origen que
la da nombre de Carbonara.)

Ingredientes:
250 gr. de tocineta /1 taza de crema de leche / 3 huevos20 gr. de mantequilla / 1cdita de sal /
Pimienta blanca (molida) / Queso parmesano

Elaboracin: Cortar la tocineta en tiras muy finas y colocarlas en una sartn junto con la
mantequilla. Frer hasta dorar y reducirla de tamao.
Agregar la crema de leche y dejar reducir 1/3 de su volumen, revolviendo constantemente para
evitar que la tocineta se pegue a la sartn.
En un bol, batir los huevos y agregarlos a la mezcla anterior. Aadir sal y pimienta, revolviendo
constantemente y apagar el fuego.
Los huevos se cocinarn slo con el calor de la salsa. Se sirve caliente.

SALSA TOMATE (BASE)

Ingredientes: 1 kilo de tomate (Pelado y sin semilla) / 1 cda de azcar
1 cda de pasta de tomate taza de agua.

Elaboracin: Procesamos los tomates, los llevamos a coccin a fuego lento le adicionamos el
azcar, la pasta de tomate y el agua, cocinamos hasta que la salsa se engruese.

SALSA NPOLES
Ingredientes: Base de tomate / 1 litro 2 cebollas grandes / 4 dientes de ajos /machacados / 1 rama
de celery / 150 CC de aceite de oliva / zanahoria pelada / sal / pimienta negra / albahaca fresca
Taller: Pastas Artesanales

Elaboracin: colocamos una olla en el fuego moderado le agregamos el aceite dejamos calentar
y luego le agregamos al cebolla y el ajo majado.
Cuando suelte su aroma agregue la salsa de tomates, la rama de celery, salpimiente y tape la
cacerola, cocine a fuego bajo por unas 2 horas, revolviendo de vez en cuando. Cuando falten unos
15 minutos para apagar aada la albahaca.

SALSA BOLOA (Es una salsa espesa, de color rojo, muy empleada en las comarcas cercanas a
Bolonia, lleva el nombre rag como deformacin del francs "ragot".)
Ingredientes: Kg. de carne magra molida/ Kg. de carne de cochino molida / 1 kilo de
tomates perita rojos, muy rojos / 2 cebollas grandes / 4 dientes de ajos machacados/1 rama de
celery / 150 CC de aceite de oliva/100 gr. de mantequilla / sal pimienta negra / albahaca fresca

Elaboracin: Lleve una olla grande con la mitad de agua al fuego, cuando suelte el hervor coloque
los tomates limpios y tallo y con una pequea cruz hecha con un cuchillo afilado en la punta,
djelos all por unos minutos y retire aadindoles agua fra de inmediato, proceda a pelarlos
utilizando la incisin en cruz que les hizo para sacar la concha en cuatro trozos, luego bralos por
la mitad y retire las semillas. Puede cortar los tomates en trozos pequeos pasarlos un poco por
la licuadora, una vez listos reserve.
En una cacerola de fondo grueso coloque el aceite y la mantequilla, saltee la cebolla finamente
picada hasta trasparentar, aada el ajo, cuando suelte su aroma aada las carne y mezcle todo
muy bien, deje sofrer hasta que la carne suelte sus jugos. Salpimiente al gusto y aada los
tomates previamente pasados por la licuadora, agregue una rama de celery y tape la cacerola, deje
cocinar por unas 2 horas y si se seca mucho agregue un poquitn de agua, antes de que est lista
agregue la albahaca y tape.
Dura en la nevera 1 semana y en el congelador por unos 2 meses, siempre y cuando este bien
cocida.

SALSA SICILIANA
Ingredientes: 3 cucharadas de aceite de oliva/ 200 gr de tocineta/ 2 cebollas/ 3 dientes de ajo / 2
berenjenas / cdita de organo/ 1cdita de perejil/2cdas de albahaca/1/2 de tomate (sin piel y sin
semilla)/ cda de pasta de tomate/ 1 taza de queso parmesano/ sal y pimienta al gusto.

Elaboracin: procedemos a colocar una olla en el fuego moderado, le colocamos el aceite y la

tocineta cortada en trocitos, doramos por espacio de 2 minutos, luego le agregamos la cebolla
cortada en brunoise, el ajo majado y cocinamos hasta marchitar, por unos 4m, pelamos las
berenjenas las cortamos en julianas y se la agregamos a la olla, terminamos de agregarle el
organo, perejil, albahaca, salpimentamos al gusto y se cocina todo por espacio de 15 m,luego
procedemos a agregarle el tomate y la pasta y terminamos de cocinar por un lapso de 8/10 m.

SALSA A LA ARRABIATA (PICANTE)

Ingredientes: 1 cda de aceite de oliva / 2 cebollas / 5 dientes de ajo / 3 guindillas/ kilo de
tomates (pelados y sin semillas) / 2 cdas de vinagre balsmico / 100 gr de queso parmesano.

Elaboracin: Calentar el aceite en una cazuela grande; rehogar la cebolla, el ajo y las guindillas,
removiendo hasta que la se cebolla este transparente, luego aadimos la salsa de tomate y el
vinagre balsmico dejamos hervir bajamos el fuego, mantenemos a fuego lento sin tapar, durante
unos 5 minutos o hasta que la salsa se espese ligeramente, se sirve con la pasta y se acompaa
con el queso parmesano.

SALSA PUTTANESCA (El curioso nombre de esta salsa es atribuido al meretricio del Medioevo se
dice que las mujeres que entonces practicaban la prostitucin callejera las preparaban y se la
daban a sus clientes, que la mayora eran marinos y les pagaban con aceites y anchoas)
Ingredientes: 100 ml. de aceite de oliva extra virgen/ 6 filetes de anchoa finamente picados. / 1/2
cucharadas de ajo, finamente picado/500 gramos de tomates, pelados y sin semillas cortados en
Taller: Pastas Artesanales

trozos grandes/ 2 cucharaditas de organo fresco o 1/2 del disecado/ 2 cucharadas de alcaparras/
8-10 aceitunas negras cortadas en rodajas/ 2peperoncino o guindillas

Elaboracin: Poner todas las cucharadas de aceite menos una y todas las anchoas en una
sartn grande a fuego lento y cocinar, revolviendo con una cuchara de madera, hasta que las
anchoas se disuelvan. Agregar el ajo y las guindillas cocinar aproximadamente durante 15
segundos, cuidando de que no se pongan dorados. Aumentar en fuego entre mediano y fuerte y
agregar los tomates con una pizca de sal. Cuando la salsa empiece a hervir, bajar el fuego hasta
que los tomates se hayan reducido, 20-40 minutos con la salsa a fuego mediano agregamos el
organo, las alcaparras y las aceitunas. En esta salsa la pasta se mezcla de una vez con ella
directa en la olla o sartn donde se este haciendo sobre fuego muy lentos le agrega la cucharada
restante de aceite, rectificar la sal y servir de inmediato.
SALSA AMATRICIANA (La salsa Amatriciana es una especie de tuco de origen italiano usado
para condimentar pastas; su nombre deriva de la pequea ciudad de Amatrice (este topnimo
significa: Amadora o Amante)

Ingredientes: 2cdas de aceite de oliva/ 1 cebolla cortada en brunoise / 2 tazas de tomate

(pelados y sin semilla costados en brunoise)/ 150 gr de tocineta/ 1 guindilla/ sal y pimienta al gusto
/ 1 taza de queso manchego

Elaboracin: Poner al fuego una cazuela con el aceite y cuando est caliente, aadir el tocino
cortado en tiras. Cuando est dorado quitarlo de la cazuela y reservar. En la misma cazuela,
rehogar la cebolla cortada fina con el pedacito de

Guindilla. Cuando la cebolla empiece a dorarse, retirar la guindilla y aadir el tomate picado.
Sazonar con sal y pimienta y dejar cocer durante unos minutos y le agregamos la tocino reservado
dejamos un 5m hasta que tome textura, se acompaa con el queso manchego.

PESTO
Receta clsica de PESTO GENOVS: 100 gr de queso parmesano / 2 dientes de ajo / 20 hojas
de albahaca fresca / 12 piones. / sustituir por man, almendras, nueces/ 1 rama de perejil fresco /
Aceite de oliva virgen / Sal

Preparacin:
Paso 1: Machacar en un mortero el diente de ajo con los piones, el perejil y la albahaca hasta
alcanzar una pasta uniforme.
Paso 2: Se aade el medio vaso de aceite de oliva, y por ultimo el queso parmesano se mezcla
todo bien hasta que quede una pasta homognea.

PESTO ROJO SICILIANO

Ingredientes: 250 gr tomates secos / un diente de ajo picado / un buen puados de hojas frescas
de albahaca / 2 cucharadas de parmesano rallado / aceite de oliva virgen extra / una cucharada de
alcaparras / una gota de vinagre balsmico.

Preparacin: primero hidratamos los tomates, colocamos una olla en la cocina con una taza de
agua dejamos que hierva y le colocamos los tomates dejamos por espacio de 15 m, una vez
hidratados, procedemos a Triturar todos los ingredientes en el mixe, hasta obtener un pur. Colocar
el Pesto en un contenedor de crista y agregarle suficiente aceite de oliva para que no quede seco.