UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA N 01:
Reconocimiento e identificacin de calidad de la piel
de ganado vacuno y el mtodo de conservacin en el
camal municipal de la Banda de Shilcayo.

ASIGNATURA : Tecnologa de pieles y curtiembres

DOCENTE : Ing. MSc. Jaime Guerrero Marina

ESTUDIANTES : David Santos Huancas

Roco Bocanegra Garca
Ronal Gonzales segura
Jaime Arriaga Cruzado
Diego Ramrez Fatama

CICLO : XIII

FECHA : 06 de Octubre de 2016

TARAPOTO PER
2016
 I. INTRODUCCIN

Una curtiembre, curtidura o tenera es el lugar donde se realiza el proceso que convierte
las pieles de los animales en cuero. Las cuatro etapas del proceso de curtido de las
pieles son: limpieza, curtido, recurtimiento y acabado. Se debe quitar el pelo, curtir con
agentes de curtimiento y tinturar, para producir el cuero terminado.
La industria del curtido de pieles es una actividad estrechamente ligada a dos
importantes sectores productivos del pas, la industria del calzado y el faenamiento de
animales, especialmente bovinos. Para el primero constituye su principal proveedor de
materia prima, en cambio para el segundo, es un importante cliente para su subproducto
cuero. En los ltimos aos, la produccin del rubro ha disminuido debido a la menor
actividad que ha venido presentando la industria del calzado en el pas, como
consecuencia de la fuerte competencia externa. Esta produccin se concentra
mayoritariamente en la Regin Metropolitana, donde se ubican alrededor del 50% de las
curtiembres del pas.
El cuero es la piel del animal preparada qumicamente, se emplea para una amplia gama
de productos. La variedad de pieles y de sistemas de procesado producen cueros suaves
como telas o duros como suelas de zapato.
La obtencin de cuero, que constituye la ms antigua de las aplicaciones de las
industrias textiles, se fundamenta siempre en la necesidad de proteger la piel de los
animales del endurecimiento y de la putrefaccin.
El material de partida para la preparacin del cuero lo constituyen la piel de los
animales. Su naturaleza es, sobre todo, adecuada al carcter del cuero obtenido. La piel
en bruto se obtiene de toda clase de ganado vacuno como toros, bueyes, vacas, y
terneros, adems de las pieles de oveja , piel de cabra, piel de cerdo, piel de caballo y
muchas pieles especiales de animales salvajes, animales acuticas y reptiles. A esto hay
que aadir los animales peleteros, animales salvajes y domesticados, cuyas pieles son
dedicadas a ser curtidas y con ello valorizadas.
La extraccin de la piel del animal es la principal actividad de la industria del cuero. Se
quita la piel del animal haciendo un corte cuidadoso desde la punta superior del esternn
hasta la snfisis pbica y se extiende el corte hacia las extremidades cuidando de no
causarle dao.
Los mataderos son los principales proveedores de la mayor cantidad de pieles hoy en
da. En el mbito local se tiene camales dedicados al sacrificio de ganado vacuno y
porcino, cuya actividad deja como subproducto las pieles de estos animales; estas pieles
se conservan y se venden a las fbricas dedicadas a la produccin de cuero que se
encuentran en Chiclayo y Trujillo.
En el presente informe se describe la visita al camal municipal de la Banda de Shilcayo
en donde se identific la calidad de pieles de ganado vacuno sacrificados, materia prima
que nos servir para el proceso de curtiembre en las siguiente prcticas.
 II. OBJETIVOS

II.1. Objetivo general

- Conocer e identificar los factores de calidad que intervienen en la extraccin

y conservacin de pieles de ganado vacuno en el camal municipal de la
Banda de Shilcayo.

II.2. Objetivos especficos

- Conocer el proceso de sacrificio y faenado de ganado vacuno y porcino.

- Identificar la calidad y/o defectos de la piel de ganado vacuno antes, durante

y despus del sacrificio.

- Conocer el mtodo de conservacin de pieles mediante el salado.

 III. REVISIN BIBLIOGRFICA

III.1. FAENAMIENTO DE GANADO VACUNO

En el manual de una industria de faenamiento de ganado presentado por (PROCANOR,
2009) describe el siguiente procedimiento:

a) Recepcin de Ganado e Inspeccin Ante-mortem. Lavado de los Animales para

Sacrificio

La recepcin de los animales la hace un empleado del establecimiento el cual los

conduce a un corral en donde permanecen hasta el momento de la inspeccin.

La inspeccin antemortem, es realizada por el mdico veterinario oficial, el cual hace

un examen visual de los animales, verificando su estado de salud. El lote que ha sido
aprobado, y que ser sacrificado, es conducido a un corral de lavado, en donde un
empleado del establecimiento procede a lavar los animales haciendo uso del agua
potable a presin.

b) Insensibilizacin
Una vez lavados, los animales son conducidos, uno por uno, por medio de una manga, a
la trampa de insensibilizado, en donde, un empleado del establecimiento, haciendo uso
de un aturdidor aprobado (pistola neumtica no penetrante) procede a insensibilizar al
animal, colocando dicho aparato en el centro del hueso frontal (entre los dos lbulos
cerebrales) o en la parte posterior de la cabeza para destruir la medula oblonga.
c) Izado y Degollado
Una vez insensibilizado el animal se iza y se coloca en la lnea de proceso, en donde, un
empleado, con las manos limpias y cuchillo desinfectado (con agua a temperatura de
180 F), procede a realizar un corte longitudinal de abajo hacia arriba, sobre el cuello
para cortar la vena yugular y la arteria cartida y permitir el desangrado del animal.
Posteriormente, el mismo empleado, luego de lavar sus manos y desinfectar el cuchillo,
procede a separar la piel del lado derecho e izquierdo de la cabeza. Los empleados
constantemente se lavan las manos y desinfectan las herramientas con agua a 180 F,
cada vez que repiten la operacin con el animal siguiente.
d) Corte de Cuernos, Desollado de la Cabeza y Corte de Orejas
Este paso se descompone en:
- Corte y separacin de los cuernos
- Separacin de la piel de la parte frontal de la cabeza.
- Corte y separacin de las orejas.
En cada uno de estos pasos, antes y despus de ejecutarlo, el empleado se lava las
manos y desinfecta el cuchillo y la sierra de cuernos en agua con una temperatura a 180
F.

e) Amarre de Esfago y Corte de las Patas Delanteras

El empleado procede a realizar una separacin ms profunda de la piel a ambos lados
del cuello, con el objeto de descubrir la trquea y el esfago; el esfago lo amarra para
evitar la salida del contenido de la panza; luego de este paso, procede a cortar las manos
a la altura de la articulacin carpiana. Antes y despus de cada una de estas operaciones,
el empleado se lava las manos y desinfecta la herramienta con agua a 180 F.
f) Corte de la Cabeza y Numerado
Luego de la separacin de la piel, se procede a cortar y numerar la cabeza con el mismo
nmero que anteriormente se le haba asignado a la res, para su lavado e inspeccin.
Toda la operacin exige lavado de manos y desinfeccin del cuchillo con agua a 180 F.
g) Desollado Manual del Cuarto Trasero y Delantero, Enfundado y Ligado del
Ano, Corte de Patas Posteriores.
El proceso se inicia en la primera estacin en donde el operario realiza un corte
longitudinal de arriba hacia abajo sobre la piel de la lnea media ventral, que comienza
muy cerca del ano y baja hasta los testculos. El mismo empleado separa la piel de lado
interno de la pierna derecha hasta el corvejn; corta la extremidad, separa el tendn de
Aquiles para colocar un gancho de acero inoxidable y por medio de este, coloca la
pierna derecha en la lnea de faenado, luego libera la pierna izquierda de la garrucha de
colgado, enva este hacia la zona de sangra y mueve el animal hacia la segunda
estacin.
El empleado de la segunda estacin hace un corte longitudinal en el rabo, separa la piel
que rodea el ano con el fin de descubrirlo para poder hacer la separacin del mismo
mediante corte circular, una vez separando el recto es introducido en una bolsa plstica
y amarrado fuertemente con hilo luego hace un corte longitudinal en la pierna izquierda
desde el corvejn hasta las cercanas del ano y separa la piel de lado externo e interno
de dicha pierna. El empleado procede a terminar de separar la piel de la pierna izquierda
y de los testculos, corta la pata a nivel del metatarso luego hace un corte en el tendn
de Aquiles de la pata izquierda, coloca un gancho en acero inoxidable y sube la pierna a
la lnea de faenado y mueve el animal hacia la tercera estacin.
El operario de la tercera estacin, hace un corte longitudinal sobre la piel desde el
ombligo hasta el esternn, luego prepara la piel del lado derecho e izquierdo hasta la
mitad de las costillas, corta el pene en los machos y, la ubre en las hembras y mueve el
animal hacia la zona de despeje de brazos en donde un operario separa la piel del pecho
tanto del lado derecho como del izquierdo hasta la entrada del cuello, luego se hace un
corte longitudinal de la piel de los brazuelos y se separa por el lado interno de los
mismos.
h) Separacin Mecnica de la Piel
Un empleado coloca el animal frente a la descueradora mecnica, coloca cadenas de
acero inoxidable (previamente desinfectadas con agua a 180 F) en cada uno de los
brazuelos al mismo tiempo que afianza el otro extremo de las cadenas en un soporte
colocado frente a la mquina; luego, otro operario mediante otro juego de cadenas,
amarra la piel de la zona del cuello con uno de los extremos de las cadenas y el otro
extremo, lo fija mediante un gancho al carro mvil de la mquina descueradora, la cual
al ser operada elctricamente, empieza a separar la piel de abajo hacia arriba hasta
separarla totalmente.
Al mismo tiempo que se realiza la separacin de la piel, los dos operadores facilitan la
accin mediante cortes entre la parte interna de la piel y el tejido subcutneo. Una vez
desprendida la piel sta se enva hacia el cuarto de pieles.
i) Apertura del Pecho, Separacin Total del Esfago y la Trquea
El empleado encargado, hace un corte vertical con el cuchillo, y luego con la ayuda de
una sierra, procede a cortar el hueso (esternn) y nuevamente con el cuchillo, separa del
cuello el esfago y la trquea quedando as el animal preparado para la evisceracin. En
cada uno de los pasos, el empleado lava sus manos y desinfecta las herramientas con
agua a temperatura de 180 F.

j) Evisceracin
Si el animal que se va a eviscerar es un macho entero, el operario procede a cortar los
testculos y a continuacin realiza un corte longitudinal con la hoja del cuchillo hacia
fuera para no cortar los intestinos, el rmen, la vescula biliar y la vejiga. El corte se
inicia en la regin inguinal hasta finalizar a nivel del esternn; con la ayuda del cuchillo
halando hacia fuera y hacia abajo a la vez, separa el recto, corta el diafragma y las
vsceras son colocadas en una carretilla con una bandeja para su inspeccin. Despus de
cada operacin, el operario se lava las manos con jabn y esteriliza el cuchillo con agua
caliente a 180F.

k) Inspeccin de Canal, Cabeza y Vsceras.

Los Inspectores Oficiales proceden a inspeccionar cada una de las partes (canal, cabeza,
vsceras) despus de que han sido preparadas para ello y de acuerdo con el Reglamento
de Inspeccin de Carnes.
Esta inspeccin consiste bsicamente en la eliminacin (si los hay) de parsitos,
traumatismos, pelos, etc. en la canal; en la cabeza, corte de ganglios, msculos
maceteros (internos y externos) y palpacin de lengua palpacin y corte de ganglios, de
rganos como: corazn, riones, pulmones, hgado, etc. y apertura del conducto biliar.
De acuerdo con el resultado de la inspeccin de cada una de las partes, los inspectores
pueden dar la aprobacin total (canal, cabeza, vsceras, comestibles) o por el contrario,
decomisar y condenar aquellas (s) que no renan las condiciones establecidas e incluso
la totalidad de la res (decomiso total). En ciertas ocasiones (cisticercosis), pueden
retener la canal para una segunda inspeccin durante el deshuese. Los productos no
comestibles son depositados en recipientes rotulados como no comestible y van
directamente al rendering, (Productos definidos como no comestible: traumatismos,
recortes de parsitos, etc. Otros productos como: intestinos, patas, tendones, esfago,
rumen y librillo, etc., son llevados a sus respectivas salas para ser procesados como
subproductos comestibles.

l) Divisin de la Canal
Se realiza con una sierra de cinta; empezando el corte en el centro del hueso sacro y
bajando por el centro de la columna vertebral hasta llegar al final (vrtebra Atlas). La
sierra es esterilizada despus de cada corte con agua a 180 F. 21 Revisin profunda de
la degolladura tanto en su parte externa como interna para eliminar, si los hay, cogulos,
pelos, traumatismos, mdula, etc. Los empleados se lavan las manos y desinfectan los
cuchillos en agua a 180 F.

m) Revisin y Arreglo de la Canal

Dos operarios se encargan de revisar y efectuar el arreglo de la canal, para eliminar
cualquier contaminacin visible, hematomas, parsitos externos o cualquier otra
alteracin patolgica de la canal que pueda ocasionar dao a la salud del consumidor.
Un operario ubicado sobre el piso de la sala de faenamiento revisa la parte delantera de
la canal y, otro operario, ubicado en una plataforma, se encarga de trabajar en la parte
trasera de la canal.
n) Lavado de Canal
Operacin manual que realizan dos operarios, utilizando mangueras y agua a una
presin; uno lava el cuarto superior y el otro inferior. Tiene como finalidad retirar el
aserrn, sangre, pelos, etc.
o) Rociado con cido Lctico
Con el fin de reducir la carga microbiana se le aplica a la canal un rociado con cido
lctico en una concentracin del 1%. Aproximadamente, 500 cc. por cada media canal.
p) Proceso y Lavado de Vsceras, y Deshuese de la Cabeza
Las vsceras una vez inspeccionadas, se llevan a la sala de proceso de vsceras, en donde
se procede:
- Las vsceras rojas se separan por cada rgano, se lavan, y se llevan a la cmara de
refrigeracin a una temperatura no mayor de 48F.
- Las vsceras blancas son sometidas a evacuacin del contenido gastrointestinal,
posteriormente se lavan por la parte interna y externa. Los intestinos son sometidos
a coccin a 80C.
Las panzas y los libros se cocinan para remover el epitelio interno en una mquina
limpiadora a una temperatura de 80C. Terminado el lavado se llevan a la cmara de
refrigeracin de vsceras blancas a una temperatura no mayor de 48F.
Las cabezas una vez inspeccionadas, se les retira la carne, los ganglios y se les extrae la
lengua. La carne es depositada en recipientes de acero inoxidable y es llevada a las
neveras para su almacenamiento refrigerado. Las lenguas se lavan y almacenan en
refrigeracin en las neveras de vsceras.
q) Enfriamiento de Canales
Despus de selladas las canales, son introducidos en las neveras para su refrigeracin.
En las neveras, la carne puede permanecer de 12 a 24 horas en almacenamiento a una
temperatura de la nevera no mayor de 50F. Se requiere que al final de 12 horas de
ingresada la carne a la nevera, se alcance una temperatura no mayor a los 48 F tomada
en el tren posterior de la canal con termmetro de espigo.
r) Re-inspeccin de Canales
Antes de ingresar a la sala de deshuese todas las canales fras destinadas a proceso son
re-inspeccionadas por un operario de deshuese bajo la supervisin del Supervisor
HACCP, en el pasillo de ingreso a la sala de deshuese ubicado a la salida de la nevera
No.2, utilizando la plataforma ubicada en este lugar para revisar la canal. Se revisa la
superficie externa de la canal para descartar la presencia de materia fecal, pelos, cueros,
hematomas o cualquier otro defecto que pueda estar presente y pueda afectar la
seguridad alimenticia del producto.
s) Deshuese de Canales en Cortes Primarios y Carne Industrial
Todo el proceso se lleva a cabo en una sala donde la temperatura se mantiene igual o
inferior a los 50 F, adems cuenta con lavamanos y esterilizadores donde se mantiene
agua a 180 F para la desinfeccin de equipo: cuchillos, ganchos, sierras, etc. El Flujo
de proceso en la sala de deshuese se escribe a continuacin:
1. Revisin del cuarto anterior: Un empleado de la empresa, revisa el cuarto anterior
para eliminar cualquier defecto: aceite, pelo, traumatismos, restos de vsceras, etc.
2. Cortes con sierra: Cuando se va a sacar costilla con hueso, se practican cortes con
sierra a lo largo y ancho del costillar, las cuales son llevadas a la sierra para cortarlas
en tiras.
3. Troceo del cuarto anterior y revisin del posterior: Simultneamente, un empleado
revisa el cuarto posterior para eliminar cualquier defecto, otros proceden a trocear el
anterior, colocando las piezas (brazo, paleta, pecho, etc.) en la mesa
correspondiente. Despus de revisado el cuarto posterior, se comienza a deshuesar,
colocando las piezas en la mesa correspondiente.
4. Deshuese, limpieza y revisin de cortes: una vez que los cortes primarios fueron
separados de canal y colocados en su respectiva mesa, se empiezan a deshuesar,
limpiar los excesos de grasa, eliminar tendones, fragmentos de hueso, cartlagos,
ndulos linfticos, otros, para ser revisados y empacados.

t) Empaque y Etiquetado
Los cortes finos son empacados al vaco y colocados en una caja de cartn debidamente
identificada a la que previamente se le ha colocado una bolsa plstica. Los cortes
industriales siguen el mismo proceso que los finos, con la diferencia de que no se
empacan al vaco, sino que se colocan directamente en la caja, a la que se le pone una
funda plstica para evitar el contacto directo entre el producto y el cartn. El producto
empacado es llevado a sus respectivas bsculas, para el pesado, cierre y colocacin de
su respectivo nmero de lote.
u) Almacenamiento de Cortes Finos y Carne Industrial
Las cajas con cortes finos se llevan a la cmara de productos frescos donde se
mantienen a una temperatura de 28 a 32 F, por espacio de 12 18 horas y los cortes
industriales a -3 F por 48 horas.

III.2. LA PIEL
Se define como un rgano constituido por tres capas: Epidermis, Dermis e Hipodermis.
En las tres intervienen los tejidos: Epitelial, Conjuntivo, Muscular y Nervioso. Toda la
epidermis es un epitelio especializado sumamente complejo, mientras que la dermis e
hipodermis estn constituidas por tejido conjuntivo (CUERONET, 2000).
La piel es constituye el revestimiento de los animales superiores. Es una sustancia
heterognea, generalmente cubierta de pelos o lana y formada por varias capas
superpuestas.
La piel responde a los cambios fisiolgicos del animal, por lo tanto reflejar en ella
muchas caractersticas importantes y especficas tales como: edad, sexo, dieta, medio
ambiente y estado de salud.
Segn (INTA) la estructura de las pieles vara segn la especie, hbitos de vida, estacin
del ao, edad, sexo y crianza que hayan recibido hasta la faena.
a. Pieles de bovinos
Los cueros bovinos tanto de vacas como de vaquillonas, estn constituidos por un tejido
fibroso y elstico que una vez procesado dan un corte y grano aptos para su uso en
confecciones finas. En el caso de novillos, novillitos y torunos jvenes sus cueros son
de mayor espesor y el tejido conjuntivo es menos elstico, dando un corte y grano ms
grueso.
En general los vacunos jvenes dan cueros de mayor calidad que los adultos. Las pieles
de becerro poseen una estructura ms fina debido a que los folculos capilares son ms
pequeos y estn mucho ms juntos entre s. Estas pieles provienen de terneros lecheros
machos que son faenados cuando su desarrollo permite obtener un razonable
rendimiento carnicero.
b. Pieles de caprinos
De esta especie se obtienen pieles muy finas destinndose estas a la confeccin de
zapatos, de alto precio, guantes y otras obras. De los animales ms jvenes se obtienen
cueros ms finos y de mayor valor como es la cabritilla. La piel de cabra en cambio,
posee una estructura ms fibrosa y compacta.
c. Pieles de equinos
Los cueros de equinos son de menor calidad que los vacunos. Se los pueden dividir en
dos zonas:
La seccin delantera tiene una piel relativamente liviana siendo su textura muy
similar a algunos tipos de cueros caprinos;
La seccin relacionada con la regin de los cuartos traseros se caracteriza por ser
una piel mucho ms gruesa y compacta.

d. Pieles de ovinos
La piel de los ovinos es fina, flexible y extensible. En general las de mayor calidad se
obtienen de aquellas razas cuya lana es de escaso valor y de animales jvenes. Son
utilizadas para la fabricacin de guantes, zapatos, bolsos, etc.
e. Pieles de cerdos
La estructura de la piel del cerdo domstico posee una capa de grasa ubicada por debajo
de la piel superficial, presenta poco pelo. El tejido es relativamente compacto y
resistente, con gran acumulacin de sustancia alimenticia. Debido a la caracterstica
implantacin que tienen los pelos en los porcinos, sus cueros son porosos con orificios
abundantes, siendo fuertes y suaves.
III.2.1.Estructura histolgica de la piel
Segn (CUERONET, 2000) La piel est constituida por tres capas sucesivas, que van
desde la superficie hasta la ms profunda:

a. Epidermis (lado del pelo)

Es la parte ms superficial o externa de la piel y sirve de revestimiento.
Aproximadamente representa el 1% del espesor total de la piel en bruto. Durante la
fabricacin del cuero se elimina en la operacin de pelambre.
b. Dermis o corium
Es la parte primordial para el curtidor porque es la que se transforma en cuero.
Representa aproximadamente un 85% del espesor de la piel en bruto.
Se encuentra situada inmediatamente por debajo de la epidermis y est separada de ella
por la membrana hialina. Esta membrana presenta el tpico poro o grano, el cual es
caracterstico de cada tipo de animal.
Presenta dos zonas, ambas constituidas por tejido conjuntivo: la zona capilar y la
reticular.
La dermis presenta 2 regiones, funcional y metablicamente distintas: dermis papilar y
dermis reticular.
- Una capa papilar con fibras elsticas, vasos sanguneos, terminaciones nerviosas y
fibras de colgeno final y orientadas preferentemente segn un eje perpendicular.
- Una capa reticular con clulas conjuntivas y fibras de colgeno oblicuas y ms
gruesas que las de la capa anterior.

c. Tejido subcutneo o endodermis (lado de la carne)

Constituye aproximadamente el 15% del espesor total de la piel en bruta y se elimina
durante la operacin de descarnado. Es la parte de la piel que asegura la unin con el
cuerpo del animal. Es un tejido conjuntivo laxo constituido por grandes lbulos de
tejido graso limitados por tabiques de fibras colgenas delgadas y escasas fibras
elsticas.
III.2.2.Anexos de la piel
Son un conjunto de estructuras que estn compuestas por los mismos componentes
bsicos de la piel, pero localizados especficamente.
Glndulas sebceas (fibras asociadas a los pelos, complejo pelo-sebceo) y sudorparas
Su funcionamiento es controlado por hormonas sexuales.

Faneras (uas, pezuas y pelos)

El pelo es un cilindro de cdulas queratinizadas que adoptan una estructura especial.

Los pelos no llegan a la hipodermis sino que se ubican en la dermis. Las glndulas
sebceas estn tambin a la altura del cuello del folculo piloso.
(MPE) Msculo pilo-erector. Se llama as porque su contraccin provoca el
enderezamiento del pelo. Se contrae por impulsos nerviosos, la piloereccin se debe a
reacciones psicolgicas del animal.
El pelo no tiene un crecimiento continuo, sino que lo hace en fases. En los momentos de
crecimiento del pelo el folculo est: (segn se muestra en esta figura)
 El pelo se va formando por acumulacin de escamas crneas. Por gran proliferacin
de las clulas basales que por un perodo largo, sufren una queratinizacin intensa.

Todo esto se encuentra a lo largo del folculo piloso.

La ua es un grupo de tubos concntricos de clulas queratinizadas separadas estas

por un tejido intertubular, formado tambin por clulas queratinizadas que sirven de
relleno.

Tanto en las uas, como en los folculos pilosos, estas zonas no tienen capa crnea.

Las glndulas sudorparas se ubican en la parte profunda de la dermis o

en la hipodermis. Es un tubo que forma un ovillo y tiene punta ciega.
Luego se dirigen estos tubos hacia la superficie en forma ms o menos
sinuosa.

Ests son las ms comunes y se llaman ecrinas.

Otro tipo de glndulas sudorparas son las aficrinas que se localizan en determinadas
zonas de la piel y tienen funcin sexual, son reguladas por hormonas sexuales, por
ejemplo las glndulas mamarias son estimuladas por glndulas de este tipo.

III.2.3.Defectos ms comunes de las pieles antes de ser puestas en proceso

Los defectos en las pieles son de dos orgenes: naturales o artificiales.
Naturales:
a. Marcas de fuego, imposibles de minimizar.
b. Cicatrices varias.

c. Rayas abiertas o cicatrizados (estas son ms fciles de disimular)

d. Parsitos que dejan marcas como ser: garrapatas (su consecuencia es muy difcil de
disimular, queda toda la flor con agujeros. Es un parsito que toma absolutamente
todo el cuerpo) o sarna.

e. Manchas de sal que pueden aparecer en ambos lados de la piel. En la flor por el
empleo de una sal con exceso de bacterias que producen un ataque superficial en
zonas hmedas. Del lado carne tambin atacan las bacterias y las ms comunes son
manchas rojas y violetas.

f. Formacin de solapas. Cuando el cuero ha sido mal salado se separa la capa

reticular de la papilar. Se puede saber esto si se tira de los pelos, estos se
desprendern con mucha facilidad.

g. Venas naturales del cuero que aparecen en general en las partes blandas y se ven
slo luego de la depilacin. Se deberan a un mal lavado que deja sangre y luego al
descomponerse deja las venas vacas formando como tubitos que al planchar se
notan.

h. Manchas en la flor, luego de piquelado. Son de origen bacteriano. Luego del

piquelado es comn guardar los cueros y en muchas ocasiones aparece un moho que
si queda mucho tiempo produce manchas. Para evitarlo se deben agregar fungicidas.

Las manchas artificiales son:

a. Al cuerearlo, al ir separando la piel del resto del cuerpo, si no se hace bien se

producen cortes ms o menos profundos que pueden llegar a atravesar toda la piel y
esto disminuye mucho el valor del cuero.
b. Al curtirlo pueden ocurrir muchos defectos. Por ejemplo, se puede quemar
un cuero por alta temperatura, cidos, etc.

Daos mecnicos que afectan la calidad de las pieles:

La calidad de los cueros y pieles est determinada, en gran medida, por la manera en la
que se cra a los animales y los cuidados que reciben. Por lo general, los procedimientos
beneficiosos para la salud y el bienestar general de los animales, incluida la produccin
de carne y leche, lo son tambin para la produccin de cueros y pieles.

Es necesario tambin prestar una atencin especial al transporte de los animales al

mercado y al matadero, puesto que no habr tiempo para reparar ningn dao antes de
que se sacrifique al animal y cualquier defecto permanecer en los cueros o pieles,
como una herida abierta. La gama de problemas que pueden surgir en esta fase es
amplia y comprende la mayora de los que figuran en la siguiente tabla y muchos otros
relacionados con el transporte.

Daos mecnicos que afectan a los cueros y pieles

 Tipo Causa
Marcas Consecuencias del calor o fro extremos
(marcado con hierro candente y con nieve
carbnica)
Araazos Arbustos espinosos, alambre de espino y
otros
Cornadas Luchas
Cicatrices Luchas (mordeduras)
Abscesos Inyecciones
Marcas de cauterizacin Cerramiento de otras heridas mediante la
aplicacin de calor
Cicatrices producidas por yugos y Diseo o medidas inadecuados
arreos
Daos producido por aguijadas Uso excesivo de varas afiladas o pesadas
Adornos Cortes profundos en la superficie
Irritaciones producidas por Suciedad y mugre general
excrementos
Daos producidos por la Penetracin de semillas de malas hierbas en
vegetacin la superficie
Cicatrices producidas durante la Tcnicas inadecuadas y/o premura excesiva
esquila

Enfermedades e infecciones parasitarias:

Las enfermedades e infecciones pueden tener consecuencias importantes en los cueros y

pieles de los animales. Aun cuando el dao al cuero o a la piel se haya producido varias
semanas o meses antes del sacrificio, las consecuencias pueden persistir debido a las
cicatrices, que son importantes durante el curtido porque no absorben los productos
qumicos en la misma proporcin que el material que las rodea. En algunas zonas, los
daos causados por parsitos constituyen un problema serio que, adems, se agrava.
Problemas concretos son los daos causados por los piojos y los melfagos en las pieles
de las ovejas y por la sarna en las de las cabras. Puede ser difcil determinar las fuentes
de infecciones, pero los grandes desplazamientos de poblaciones humanas y animales
pueden difundir enfermedades y parsitos y, cuando estn ampliamente extendidos, se
necesitan medidas especficas de control.

Enfermedades e infecciones parasitarias

Nombre Causa
Dermatomicosis (tia Hongo (Trychophyton verucosum)
tonsurante)
Dermatitis pustular contagiosa Bacterias (Corynebacterium
(acn) Pseudotuberculosis)
Dermatitis nodular Herpesvirus
Hiperqueratosis Respuesta alrgica
Estreptotricosis Bacterias (Dermatophilus congolensis)
Demodicosis (sarna caros parsitos (Demodex bovis)
demodctica)
Bernes Mosca parsita (Hypodermis bovis, H.
Lineatum y otras)
Garrapatas Boophilus micropilus y otras
Piojos Especies succionadoras (lignognathus) y
mordedoras (Dalmalinia)

Otros defectos: Unas condiciones de almacenamiento inadecuadas y la falta de agentes

conservadores pueden causar daos en la flor y la textura por el deterioro de zonas
concretas del cuero.

Para evitar, en cierta medida, el deterioro durante el almacenamiento, as como daos

ms importantes atribuibles a la infestacin por insectos, por ejemplo, se debe reducir al
mnimo el perodo de almacenamiento. Por los mismos motivos, el transporte debe ser
lo ms rpido y directo posible. El almacenamiento y transporte rpidos de los cueros y
pieles tambin reducir al mnimo los gastos de mantenimiento de grandes cantidades
de materias primas. Los procedimientos adecuados para el almacenamiento y transporte
dependen del mtodo de conservacin utilizado.

III.2.4.Mtodos de conservacin de pieles

Hay diferentes tipos de conservacin de las pieles ya lavadas y oreadas. A continuacin
se describe los ms usados (INTI , 2011):
a. Salado
Se efecta aplicando, del lado carnal de la piel, una capa abundante de sal blanca
granulada (sal gruesa), esparciendo la misma hasta formar un "manto" de sal como
cobertura. Se debe esparcir la sal hasta los bordes de la piel para que no queden reas
sin cubrir.
Una vez cubierta la piel con sal, deber ser acondicionada en una tarima de madera
limpia, dispuesta en un lugar fresco, seco, a la sombra y con ventilacin (en lo posible
natural), que evita que la piel quede depositada en el piso. La tarima debe inclinarse de
manera tal que quede la cabeza ms elevada en relacin a la cola para favorecer el
escurrido de los lquidos producidos por la paulatina deshidratacin de la piel como
consecuencia del salado.
En el caso que realice la conservacin por salado de varias pieles, se debe extender la
primera de ellas sobre la tarima con el lado del pelo o lana hacia abajo, esparciendo la
sal como se indic previamente. Posteriormente, se coloca la segunda piel apoyando su
lado carnal sobre la sal esparcida en la primera, tapndola, quedando el lado del pelo o
lana hacia arriba. Se repite la operacin del mismo modo con las otras pieles.
b. Secado al Aire
Esta prctica de conservacin es muy utilizada por los productores del campo desde
antao y se mantiene hasta nuestros das. Este tipo de conservacin consta de los
mismos pasos detallados anteriormente hasta la etapa de oreado y secado, que se realiza
al aire tratando que las pieles queden extendidas.
La ventilacin debe hacerse paulatinamente en un lugar fresco y seco para evitar un
secado abrupto que, como consecuencia, retenga la humedad interior de la piel
ocasionando la posterior putrefaccin en el apilado.
Durante el secado se recomienda proteger las pieles de la lluvia, roco, etc. Para el
secado paulatino, se recomienda disponer las pieles sobre una malla metlica tipo
"gallinero", enganchndolas de las extremidades y del contorno de las mismas e ir
controlando frecuentemente el secado. Las pieles pueden presentar arrugas por
deshidratacin, contraccin en los bordes, sequedad al tacto, etc., parmetros que son
convenientes registrar al momento de su almacenaje.
Otro de los sistemas utilizados para favorecer el estiramiento y secado de las pieles, es
extender y tensar las mismas del lado carnal con trozos de ramas o de caas huecas
limpias. Las pieles se cuelgan para lograr el secado en toda su extensin y, una vez seca,
se procede a retirar los trozos de ramas o caa.
Una tercera opcin es, exponiendo ambos lados de la piel durante el secado, extenderla
sobre un marco o bastidor de madera, sujetndola con clavos o bien con cuerdas. En
caso de que el proceso se realice con varias pieles, los marcos se ponen en posicin
vertical, separados unos de otros para que pueda circular el aire entre ellos.

IV. MATERIALES Y MTODOS

IV.1. Materiales

- Guardapolvo
- Guantes
- Mascarilla
- Toga
- Cuaderno de apuntes
- Lapicero
- Cmara fotogrfica

IV.2. Metodologa
La prctica bas en un recorrido por el camal guiado por en el inspector, llevndose a
cabo las siguientes actividades:
- Reconocimiento de todas las reas que transita el ganado antes de entrar al
sacrificio.

- Identificacin de defectos en la piel del ganado

- Observacin del proceso de sacrificio y faenado de ganado vacuno y porcino

(extraccin de la piel).

- Observacin del mtodo de conservacin de pieles con fines de ser usados en

procesos de curtido para la obtencin de cuero, que se desarrolla en el camal
municipal de La Banda de Shilcayo.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se hizo un recorrido por todas las reas del camal municipal observando detenidamente
la piel de cada uno de los animales dispuestos para ser sacrificados, con el fin de
identificar algunos defectos y la calidad de stos. Las reas con la que cuenta el camal
son: recepcin (descarga), descanso por un tiempo mnimo de 06 horas, sala de
beneficio donde se realiza el desollado (quitar la piel del animal), zona de lavandera de
vsceras y una zona de conservacin de pieles.
 rea de descarga rea de descanso
Se identific ganado vacuno con una piel de calidad, sin presencia de cortes, ni
cicatrices, pero en algunos se muestra daos causados por garrapatas y tupes. A
continuacin se muestran calidad de la piel del ganado y la presencia de defectos:

Ganado vacuno con presencia de araazos en la piel

Ganado vacuno causados por enfermedades parasitarias en la piel (tupe y garrapata).

Ganado vacuno con piel sin defectos.

rea de beneficio donde se lleva a cabo el degello y desollado, simultneamente

tambin se extraen las vsceras.

rea de beneficio

Extraccin de la piel del ganado vacuno durante el beneficio.

En el camal tambin cuentan con un pozo de conservacin de pieles, rea donde se
almacenan las pieles de ganados vacunos sacrificados y se conservan mediante salado.

Conservacin de pieles de ganado vacuno mediante salado.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VI.1. Conclusiones

En la prctica realizada en el camal municipal de la banda de Shilcayo se logr conocer

todo el proceso realizado al animal antes del sacrificio para garantizar carne, viseras y
cueros de buena calidad, como se realiza el faenado tanto del ganado vacuno y porcino.

Se logr identificar visualmente la calidad y/o defectos de la piel de ganado vacuno

cuando llega al camal, como se maneja durante du sacrificio y despus del sacrificio.

Se pudo observar la metodologa de conservacin de las pieles del ganado vacuno

mediante salado.
VI.2. Recomendaciones

Se recomienda al camal municipal mejorar su infraestructura de los establos para

garantizar un mejor reposo del animal y al mismo tiempo no contaminarse.

Se recomienda mejorara el rea de sacrificio con una infraestructura de loza para

garantizar la inocuidad de la carne y dems productos

Se recomienda mejorar el sistema de oxidacin de las aguas residuales tanto del

sacrificio de los animales como de las aguas residuales del proceso de conservacin de
las pieles.

VII. BIBLIOGRAFA

CUERONET. (Enero de 2000). Tcnica del cuero . Obtenido de

http://www.cueronet.com/tecnicacuero.htm
INTA. (s.f.). Curso de curtido ecologico y artesanal de cueros. La Rioja - rea de
Desarrollo Rural.
INTI . (2011). Buenas Prcticas para conservacin de pieles de animales menores en
campo. Instituto Nacional de Tecnologa Industrial .
PROCANOR. (Marzo de 2009). Modelo de manual HACCP para centro de
faenamiento de ganado bobino y porcino. Obtenido de
https://pccfaenaganadobovino.wikispaces.com/file/view/Manual_HACCP.pdf