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Alta demanda
La cal es un producto que contiene slice cristalina, partculas
minerales que realizan la funcin de extraer, triturar y moler piedra,
grava, arena y cantera o piedra caliza. En el caso de la masa para
arepa pelada es aplicado al maz.
Durante la coccin y el remojo, una serie de cambios qumicos tienen lugar en los
granos de maz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos
del maz, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en
soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cscaras) se aflojan. El
grano se hidrata y absorbe calcio y potasio (segn los compuestos utilizados) a lo largo
de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, algunos almidones se
dispersan en el lquido. Se liberan ciertos productos qumicos del germen que permiten
que el grano cocido sea ms fcil de triturar. La coccin produce cambios en la protena
principal del maz, lo que hace las protenas y nutrientes del endosperma del ncleo
ms asimilables para el cuerpo humano.
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