Bioquimica Agroindustrial

de G. Linden | Denis Lorient

Indice de contenidos de este libro

Prefacio
Abreviaturas de las expresiones tcnicas
Prlogo
Agradecimientos

Primera parte Fabricacin y propiedades de los productos alimentarios intermediarios (PAI)

Captulo 1 LA ESTRATEGIA DE LOS PAI

1. GENERALIDADES
1.1. Punto de vista de los consumidores
1.2. Punto de vista de los industriales
2. IMPERATIVOS CIENTIFICOS Y ECONOMICOS
2.1. Criterios cientficos y tcnicos
2.2. Criterios econmicos
3. ILUSTRACION DE LA ESTRATEGIA DE LOS PAL
LOS ALIMENTOS ALIGERADOS

Captulo 2 PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES

1. DEFINICION Y CLASIFICACION-PAPEL DE LAS PROPIEDADES
TECNOFUNCIONALES DE LOS CONSTITUYENTES ALIMENTARIOS
EN LA CALIDAD SENSORIAL
1. 1. Definicin y factores de variacin
1.2. Naturaleza de los enlaces y fuerzas implicadas en las propiedades funcionales:
clasificacin (Tabla 2.2)
1.3. Influencia de las diferentes fases de dispersin
sobre las propiedades funcionales
1.4. Metodologa de las propiedades funcionales

2. PROPIEDADES DE HIDRATACION
2.1. Interacciones entre el agua y los constituyentes
2.1.1. Influencia de los solutos sobre las propiedades del agua
2.1.2. Influencia de la hidratacin sobre la estructura
de los solutos macromoleculares
2.1.3. Influencia de la hidratacin sobre la movilidad de las cadenas de las macromolculas
2.2. Propiedades de hidratacin: influencia
de los principales factores
2.2.1. Alimentos slidos
2.2.2. Alimentos lquidos

3. PROPIEDADES DEASOCIACION Y DEESTRUCTURACION

3.1. Fuerzas implicadas en las interacciones moleculares e interparticulares
3.2. Movimientos de las partculas
3.3. Proceso de desestabilizacin de las dispersiones
3.3.1. Floculacin y coagulacin de dispersiones estabilizadas electrostticamente y estricamente
3.3.2. Floculacin y coagulacin por establecimiento de puentes
3.4. Diferentes geles obtenidos a partir de macromolculas
3.4.1. Geles obtenidos por una transicin sol-gel
3.4.2. Geles obtenidos por reticulacin covalente
3.5. Cintica de coagulacin

4. PROPIEDADES INTERFASIALES
4.1. Tensin de superficie
4.2. Adsorcin interfasial de las molculas tensioactivas
4.2.1. Adsorcin de los surfactantes
4.2.2. Adsorcin interfasial de los polmeros
4.2.3. Efectos de la conformacin molecular sobre los fenmenos de adsorcin de los polmeros:
factores principales
4.2.4. Estructura y propiedades de las pelculas interfasiales
4.3. Propiedades emulsificantes
4.3.1. Definicin de emulsiones
4.3.2. Formacin de emulsiones
4.3.3. Estabilizacin y desestabilizacin
4.3.4. Metodologa de las propiedades emulsificantes
4.4. Propiedades espumantes
4.4.1. Definicin de espuma: formacin y estructura
4.4.2. Formacin de espumas
4.4.3. Estabilizacin y desestabilizacin de las espumas
4.4.4. Metodologa de las propiedades espumantes
4.5. Sistemas mixtos: emulsiones esponjadas o espumas grasas
emulsificadas

Captulo 3 PROCEDIMIENTOS DE EXTRACCION Y DE TEXTURIZACION

A. Extraccin y purificacin
1. PROTEINAS
1.1. Fines y objetivos perseguidos con la extraccin
de las protenas
1.2. Mtodos de extraccin
1.2.1. Aptitudes de las protenas para la extraccin: estado de la protena
1.2.2. Naturaleza y forma de los extractos obtenidos
1.2.3. Mtodos de extraccin propiamente dichos
1.2.3.1. Mtodos de enriquecimiento negativos
1.2.3.2. Mtodos de aislamiento positivos
1.3. Aplicaciones a las principales fuentes de protenas
1.3.1. Protenas animales
1.3.1.1. Protenas miofibrilares
1.3.1.2. Sangre
1.3.1.3. Protenas de la leche
1.3.2. Protenas vegetales
1.3.2.1. Protenas de los granos (cereales, leguminosas)
1.3.2.2. Protenas de las hojas
1.3.2.3. Protenas de los microorganismos
1.4. Conclusin

2. GLICANOS
2.1. Esquema general de preparacin de los concentrados glicnicos (Fig. 3.6)
2.2. Extraccin de los polisacridos insolubilizables
2.2.1. Extraccin del almidn
2.2.2. Preparacin de la celulosa
2.3. Extraccin de los polisacridos solubilizables
2.3.1. Extraccin de los carragenatos
2.3.2. Extraccin de los xantanos
2.3.3. Extraccin de las pectinas
2.3.4. Extraccin de las gomas de guar y algarroba
2.3.5. Extraccin de los alginatos
B. Estructuracin/Texturizacin

1. BASES BIOQUIMICAS DE LA TEXTURIZACION

2. TCNICAS DE TEXTURIZACION TERMOMECNICAS Y TRMICAS
2.1. Procedimiento de hilado (Fig. 3.8)
2.1.1. Principio de fabricacin de los hilos proteicos
2.1.2. Tcnicas de hilado
2.2. Coccin-Extrusin
2.2.1. Principio del procedimiento
2.2.2. Procedimiento en medio poco hidratado
2.2.3. Procedimiento en medio hidratado
2.3. Otros tratamientos trmicos de texturizacin
2.3.1. Termocoagulacin de las protenas de soja
2.3.2. Termocoagulacin por vapor a presin
2.3.3. Termogelificacin de los quesos fundidos (Fig. 3.11)
2.4. Tratamientos de texturizacin por bajas temperaturas
3. TRATAMIENTOS DE TEXTURIZACION POR ALTAS PRESIONES
4. TRATAMIENTOS DE TEXTURIZACION POR VIA QUIMICA
4.1. Texturizacin de protenas por oxidacin
4.2. Texturizacin de protenas por reticulacin qumica
(o enzimtica)
4.3. Texturizacin por gases a presin

Captulo 4 PAI DE ORIGEN VEGETAL

A. Materias proteicas vegetales (MPV)
1. DATOS GENERALES Y DEFINICIONES
2. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LAS PROTEINAS VEGETALES
2.1. Protenas mayoritarias de las proteaginosas y oleaginosas
2.2. Protenas del trigo
3. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS MATERIAS PROTEICAS
VEGETALES(MPV)
3.1. Protenas de leguminosas
3.1.1. Protenas de la soja y de los granos oleaginosos
3.1.2. Las harinas y concentrados de habas panosas
y otras proteaginosas no oleaginosas
3.2. Protenas de cereales
3.2.1. Composicin y estructura del gluten
3.2.2. Diferentes tipos de gltenes
3.2.3. Procedimientos industriales de fabricacin del gluten
3.2.4. Composicin y propiedades
3.2.5. Transformaciones del gluten
32.5.1. Hidrlisis qumica y enzimtica
3.2.5.2. Modificaciones qumicas
3.2.5.3. Emulsificacin del gluten
3.3. Protenas de las hojas
3.3.1. Composicin de la fraccin proteica de las hojas
3.3.2. Extraccin y fraccionamiento
4. PROPIEDADES BIOLOGICAS DE LAS MATERIAS PROTEICAS VEGETALES(MPV)
4.1. Valor nutricional
4.2. Factores antinutricionales de las materias primas de las MPV
B. Aceites y grasas vegetales
1. COMPOSICION
2. PRINCIPIOS GENERALES DE LA TRITURACION
2.1. Secado
2.2. Descortezado
2.3. Molienda y laminado
2.4. Coccin
2.5. Prensado
2.6. Extraccin
2.7. Refinado
3. PROPIEDADES Y APLICACIONES
3.1. Fabricacin de margarinas
3.1.1. Principio general
3.1.2. Formulacin de las fases grasas
3.2. Utilizaciones como fluido calo-Portador
3.2.1. Frituras en llano
3.2.2. Frituras profundas

Captulo 5 SECTOR LCTEO

1. DATOS GENERALES
1.1. Caractersticas de la materia prima
1.2. Propiedades generales de los constituyentes
1.2.1. Prtidos
1.2.2. Lpidos
1.3. Objetivos tecnolgicos
2. PAI A BASE DE PROTEINAS LCTEAS
2.1. Propiedades funcionales de las protenas lcteas
2.2. Preparacin y aplicaciones
2.2.1. Polvo de productos lcteos brutos
2.2.2. Casenas y caseinatos
2.2.3. Coprecipitados
2.3. Modificacin y mejora de las propiedades funcionales
2.3.1. Modificaciones por cambio de la composicion del medio
2.3.2. Modificaciones fsicas y qumicas
2.3.3. Hidrlisis enzimtica y qumica
2.3.4. Mejora debida a la asociacin con otros ingredientes
(mezclas)
3. PROTEINAS CON ACTIVIDADES BIOLOGICAS: LACTOFERRINA Y LACTOPEROXIDASA
3.1. Lactoferrina
3.1.1. Propiedades moleculares
3.1.2. Papel biolgico
3.1.3. Utilizaciones industriales
3.2. El sistema peroxidasa
3.2.1. Propiedades generales
3.2.2. Accin bacteriosttica y bactericida
3.2.3. Aplicaciones
4. PAI LIPIDICOS

Captulo 6 OVOPRODUCTOS
1. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL HUEVO
1.1. Huevo entero
1.2. Composicin de la clara
1.3. Composicin de la yema
2. VALOR NUTRITIVO DEL HUEVO
2.1. Valor biolgico de las protenas
2.2. Digestibilidad de los lpidos
2.3. Minerales y vitaminas
3. PROPIEDADES FUNCIONALES
3.1. Poder aromtico y colorante
3.2. Coagulacin y gelificacin
3.3. Propiedades emulsificantes
3.4. Poder espumante
3.5. Otras propiedades tecnofuncionales
3.6. Modificaciones de las propiedades tecnofuncionales
4. VALORIZACIONES ACTUALES
4.1. Tecnologas aplicadas
4.1.1. El cascado
4.1.2. Operaciones de separacin y de fraccionamiento
4.1.2.1. Separacin
4.1.2.2. Tcnicas de fraccionamiento
4.1.3. La pasteurizacin
4.1.4. El salado y el azucarado
4.1.5. La eliminacin del azcar
4.1.6. La concentracin
4.1.7. La congelacin
4.1.8. El secado
4.1.9. La ionizacin
4.2. Utilizaciones industriales
4.2.1. Cualidades funcionales de algunos ovoproductos
4.2.2. Utilizaciones de los ovoproductos como ingredientes
principales
4.2.3. Molculas con inters tecnolgico y farmacutico
4.3. Perspectivas de futuro

Captulo 7 PRODUCTOS CRNICOS

1. GENERALIDADES
2. COMPOSICION DE LA CANAL
2.1. Msculos
2.1.1. Composicin media
2.1.2. Estructura del msculo
2.2. Tejido adiposo
2.3. Hueso
3. PROPIEDADES MOLECULARES Y FUNCONALES DE LAS PROTEINAS
DEL MUSCULO
3.1. Protenas miofibrilares y sarcoplasmticas
3.1.1. Caractersticas moleculares
3.1.2. El rigor mortis
3.1.3. Propiedades funcionales
3.2. Protenas del tejido conjuntivo
3.2.1. Caractersticas generales
3.2.2. Propiedades funcionales del colageno
3.2.2.1. Caractersticas reolgicas
3.2.2.2. Poder ligante
3.2.2.3. Poder de hidratacin
4. REESTRUCTURACION DE LAS CARNES
4.1. Fabricacin de las carnes reestructuradas
4.1.1. Materias primas y aditivos
4.1.2. Condiciones de fabricacin
4.1.3. Diferentes tipos de productos
4.2. Propiedades de las carnes estructuradas
4.3. Emulsiones de carne
4.3.1. Definiciones
4.3.2. Estructura de las pastas finas
4.3.3. Tecnologa de fabricacin

Captulo 8 PRODUCTOS DEL MAR

1. ESTRUCTURA DE LA CARNE DE PESCADO Y DE LAS ALGAS
1.1. El msculo de pescado
1.1.1. Caractersticas bioqumicas
1.1.2. Evolucin post mortem
1.1.3. Propiedades funcionales de las protenas miofibrilares
1.2 Algas
2. TECNOLOGIAS DE CONSERVACION
2.1. Principio fundamental
2.2. El secado
2.3. El salazonado
2.4. El escabechado
2.5. El ahumado
3. HIDROLIZADOS: VALORIZACION DE LA FRACCION PROTEICA
3.1. Productos tradicionales
3.2. Hidrolizados industriales
3.2.1. Materia prima
3.2.2. Enzimas proteolticas
3.2.3. Parmetros del procedimiento de fabricacin
3.2.4. Propiedades y aplicaciones de los hidrolizados
4. SURIMI Y DERIVADOS
4.1. Preparacin del surimi
4.2. Preparacin de los derivados del surimi y de los sucedneos de los productos del mar

Captulo 9 VALORIZACION DE LOS COPRODUCTOS

A. Lactosueros
1. CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS LACTOSUEROS
1.1. Composicin media
1.2. Constitucin de la fraccin proteica
1.3. Minerales y vitaminas
2. PRODUCTOS INDUSTRIALES MODIFICADOS O NO
2.1. Lactosueros brutos
2.2. Lactosueros modificados
2.2.1. Lactosueros desmineralizados
2.2.2. Lactosueros deslactosados
3. PROTEINAS DEL LACTOSUERO
3.1. Estructura y factores de estabilidad de las protenas
del lactosuero
3.1.1. Caractersticas estructurales
3.1.2. Factores de estabilidad
3.2. Concentracin y fraccionamiento de las protenas
3.2.1. Termocoagulacin
3.2.2. Otros procedimientos
3.3. Principales propiedades funcionales de las protenas
del lactosuero
3.3.1. Solubilidad
3.3.2. Absorcin de agua - Hinchamiento
3.3.3. Coagulacin - Gelificacin
3.3.4. Propiedades emulsificantes
3.3.5. Propiedades espumantes
3.4. Tratamientos de mejora
3.4.1. Tratamientos por cambio de composicin
de la preparacion
3.4.2. Tratamientos trmicos
3.4.3. Hidrlisis enzimtica o cida
3.4.4. Modificaciones qumicas
3.5. Utilizaciones de las protenas del lactosuero
B. Sangre
1. COMPOSICION MEDIA
2. PROPIEDADES NUTRICIONALES Y FUNCIONALES DE LA SANGRE
2.1. Valor nutricional
2.2. Propiedades funcionales
2.2.1. Solubilidad
2.2.2. Propiedades emulsificantes
2.2.3. Propiedades ligantes
2.2.4. Propiedades del sedimento
3. VALORIZACION DE LA SANGRE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
3.1. Recogida y utilizacin de la sangre entera
3.2. Utilizacin del sedimento y del plasma
C. Colgeno - Gelatina
1. ORIGEN, ESTRUCTURA Y FABRICACION
1.1. Origen
1.2. Estructura del colgeno
1.3. Fabricacin de la gelatina
2. CLASIFICACION Y CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Y FUNCIONALES DE LAS GELATINAS
2.1. Diferentes tipos de gelatina
2.2. Caractersticas fisicoqumicas y funcionales
3. UTILIZACION EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
3.1. Industrias de los productos crnicos
3.2. Industrias lcteas y afines
3.3. Confitera

Segunda parte
Extraccin y modificacin de biomolculas

Captulo 10 SUCROQUIMICA
1. DEFINICIONES Y FUNCIONES DE LOS GLUCIDOS
2. SACAROSA
2.1. Estructura y propiedades principales
2.2. Azcar invertido
2.3. Utilizacin de la sacarosa y del azcar invertido
2.4. Productos derivados
3. LACTOSA
3.1. Estructura y propiedades generales
3.2. Hidrlisis de la lactosa
3.3. Derivados de la lactosa
3.3.1. Lactitol
3.3.2. Lactulosa
3.3.3. Galacto-oligsidos
4. GLUCIDOS PARIETALES
4.1. Fraccionamiento y propiedades de los productos obtenidos
4.2. Valorizacin industrial de las pentosas y derivados
5. OLIGOHOLOSIDOS VEGETALES
5.1. Inulina
5.2. Oligofructosa
6. POLIOLES
6.1. Alditoles
6.1.1. D-Sorbitol
6.1.2. Manitol
6.1.3. Isomalta
6.1.4. Xilitol
6.2. Ciclitoles
7. EDULCORANTES INTENSOS
7.1. Aspartame
7.2. Sacarina
7.3. Acesulfame K
7.4. Otros edulcorantes
7.4.1. Edulcorantes de naturaleza proteica o peptdica
7.4.2. Edulcorantes de naturaleza glucdica
7.4.3. Edulcorantes de estructuras diversas
8. UTILIZACION DE LAS SUSTANCIAS AZUCARANTES EN CONFITERIA
Y CHOCOLATERIA
8.1. Confitera - Confiturera
8.2. Chocolatera

Captulo 11 PRODUCTOS AMILCEOS

1. INTRODUCCION
2. ALMIDONES NATIVOS
2.1. Estructura bsica
2.2. Propiedades de los almidones
3. ALMIDONES MODIFICADOS
3.1. Tratamiento trmico
3.2. Tratamiento qumico
3.2.1. Almidones reticulados
3.2.2. Almidones estabilizados
3.2.3. Almidones especficos
3.3. Control de la composicin de los almidones. Mejoras
genticas
4. HIDROLIZADOS DE ALMIDONES
4.1. Malto-dextrinas
4.2. Jarabes e hidrolizados de glucosa
4.3. Ciclodextrinas
5. INTERACCIONES CON OTROS CONSTITUYENTES BIOQUIMICOS
5.1. Almidones-hidrocoloides
5.2. Amilosa-lpidos
6. UTILIZACIONES DE LOS ALMIDONES ALIMENTARIOS

Captulo 12 HIDROCOLOIDES Y FIBRAS ALIMENTARIAS

1. DEFINICIONES Y CLASIFICACION
2. POGMEROS PARIETALES DE LAS PLANTAS
2.1. Glicanos de pared
2.1.1. Celulosa y derivados
2.1.2. Hemicelulosas
2.1.3. Pectinas
2.2. Lignina
3. POLISACRIDOS DE ALGAS Y DE MICROORGANISMOS
3.1. Carragenatos
3.2. Agar
3.3. Alginatos
3.4. Polisacridos microbianos
4. OTROS POLISACRIDOS UTILIZADOS COMO ADITIVOS ALIMENTARIOS
4.1. Gomas
4.2. Galactomananos
4.3. Quitina
5. UTILIZACIONES ALIMENTARIAS DE LOS GLICANOS
5.1. Espesamiento-Gelificacin
5.1.1. Solubilidad de los hidrocoloides
5.1.2. Propiedades reolgicas
5.1.3. Fenmeno de sinergia
5.1.4. Interacciones con las protenas
5.2. Funcin alimentaria de las fibras
5.2.1. Propiedades fisicoqumicas
5.2.2. Papel en nutricin humana

Captulo 13 LIPOQUIMICA-SUSTITUTOS DE MATERIA GRASA

1. GENERALIDADES
2. CRISTALIZACION DE LOS LIPIDOS
3. CIDOS CRASOS
3.1. Estructura
3.2. Predominancia y proporciones
3.3. Propiedades fsicas
3.4. Hidrogenacin
4. GLICRIDOS
4.1. Produccin de monoglicridos
4.2. Principales tipos de monoglicridos y derivados
4.3. steres poliglicricos de cidos grasos
4.4. steres de sorbitanos y polisorbatos
4.5. Derivados del cido lctico
5. FOSFOLPIDOS
5.1. Lecitinas naturales y de sntesis
5.2. Utilizaciones de las lecitinas
6. CARACTERISTICAS Y FUNCIONES DE LOS EMULSIFICANTES
6.1. Propiedades fisicoqumicas
6.1.1. Solubilidad
6.1.2. Estado fsico y mesomorfismo
6.2. Propiedades funcionales
6.2.1. Estabilizacin de las emulsiones
6.2.2. Capacidad y estabilidad del poder esponjante
6.2.3. Interacciones con los biopolmeros
7. SUSTITUTOS DE LA MATERIA GRASA
7.1. Generalidades
7.2. Diferentes tipos de sustitutos
7.2.1. Lpidos modificados
7.2.2. Sustitutos de naturaleza glucdica
7.2.3. Sustitutos de naturaleza proteica

Captulo 14 AMINOCIDOS-PPTIDOS
1. PRODUCCION Y UTILIZACION DE LOS AMINOCIDOS
1.1. Extraccin y preparacin
1.1.1. Hidrolizados de las protenas
1.1.2. Mtodos enzimticos
1.1.3. Mtodos qumicos
1.2. Aminocidos raros libres
1.2.1. P-Alanina: derivados y sustancias emparentadas
1.2.2. Aminocidos azufrados
1.2.3. Aminocidos metilados
1.2.4. Aminocidos heterocclicos e iminocdos cclicos
1.3. Propiedades organolpticas y utilizaciones
de los aminocidos
1.3.1. Sabor de los aminocidos
1.3.2. Algunos ejemplos del papel de los aminocidos
en la alimentacin
2. PPTIDOS
2.1. Pptidos de uso alimentario
2.1.1. Pptidos dulces
2.1.2. Pptidos salados
2.1.3. Pptidos umami
2.1.4. Pptidos cidos
2.1.5. Pptidos amargos
2.1.6. Pptidos especiales
2.2. Pptidos biolgicamente activos provenientes
de la hidrlisis de las protenas alimentarias
2.2.1. Pptidos opiceos y antiopiceos
2.2.2. Pptidos antihipertensores
2.2.3. Pptidos transportadores de minerales
2.2.4. Pptidos inmunomodulantes
2.2.5. Pptidos antitrombticos

Captulo 15 PIGMENTOS Y AROMAS

A. Pigmentos naturales
1. CLOROFILAS (E 140)
2. CAROTENOIDES(E 160)Y XANTOFILAS(E 161)
3. FLAVONOIDES Y DERIVADOS
4. OTROS COMPUESTOS
4.1. Los taninos
4.2. Las betalanas
4.3. Las quinonas y xantonas
4.4. Pigmentos provenientes de una reaccin
de empardeamiento
4.5. Pigmentos diversos
4.5.1. Curcumina (E 100)
4.5.2. La cochinilla - cido carmnico (E 120)
4.5.3. La riboflavina (E 101)
4.6. Nuevas fuentes de colorantes alimentarios de origen natural
B. Aromas
1. GENERALIDADES -DEFINICIONES
2. DIFERENTES CLASES DE AROMAS -CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS
2.1. Preparaciones aromticas
2.2. Materias primas aromatizantes
2.3. Tonos aromticos
2.4. Caractersticas fisicoqumicas
3. FORMULACION Y FABRICACION DE LAS COMPOSICIONES
3.1. Factores que intervienen en la fabricacin
de una composicin
3.2. Modificadores-potenciadores de aromas
3.3. Composicin de extractos de especias y de hierbas aromticas

Bibliografa
Indice alfabtico