Bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos

Bacteria Encontrada en Transmisin Sntomas

Fiebre, dolor de cabeza y dolor muscular

Tracto intestinal de los
Campylobact
animales y aves, leche
er
cruda, aguas sin tratar,
jejuni
aguas residuales y lodo
seguida con diarreas (algunas veces con
Agua, leche cruda, carnes crudas
sangre) dolor abdominal y nauseas
o sin cocinar, aves y mariscos
pueden aparecer de 2 a 5 das despus
contaminados
de haber ingerido el alimento, puede
durar de 7 a 10 das

Ampliamente distribuido Toxina afecta el sistema nervioso. Los

en la naturaleza, suelo, sntomas usualmente aparecen de 18 a
Bacteria produce una toxina que
agua y en las plantas, y 36 horas, pero puede aparecer algunas
causa la enfermedad. Alimentos
en el tracto intestinal de veces en slo 4 horas o hasta 8 das
Clostridium mal enlatados, ajo en aceite,
los animales y pescados y despus de ingerir el alimento, visin
Botulinum alimentos empacados al vaco y
mariscos. Crece doble, parpados cados, problemas al
hermtica
solamente en presencia hablar y al tragar, y dificultad al respirar.
mente.
de poco o de ningn Puede ser fatal de 3 a 10 das si no es
oxgeno. tratada.

Conocido como el germen de

cafetera ya que numerosos
Suelo, polvo, aguas Diarreas y dolores causados por gases
brotes de enfermedades han
residuales, tracto que podran aparecer de 8 a 24 horas
resultado por alimentos dejados
Clostridium intestinal de animales y despus de haber ingerido el alimento;
por largos perodos en mesas de
perfringens humanos. Crece usualmente dura como 1 da, pero
vapor o a temperatura ambiental.
solamente presencia de sntomas ms severos pueden persistir
Bacteria es destruida al cocinar,
poco o de ningn oxigeno. de 1 a 2 semanas.
pero algunas esporas productoras
de esporas pueden sobrevivir.

Diarreas o diarreas con sangre,

calambres abdominales, nauseas, y
Tracto intestinal de
Aguas contaminadas, leche cruda, malestar; pueden comenzar de 2 a 5
algunos mamferos, leche
carne de res cruda sin cocinar, das despus de haber ingerido el
Escherichia cruda, aguas sin tratar;
jugo de manzanas o cidra de alimento, durando como 8 das, Algunas
coli una de las cepas de E. coli
manzanas sin pasteurizar, frutas y personas en especial los mas jvenes,
O157:H7 que puede causar
vegetales sin cocinar; y de las personas de edad avanzada, pueden
enfermedades en los
persona a persona. desarrollar el sndrome hemoltico
humanos.
uremico (HUS, por sus siglas en ingls)
que puede causar dao al los riones.

Fiebre, escalofros, dolor de cabeza,

Alimentos listos para comer (RTE- dolor de espalda, algunas veces
Tracto intestinal de
ready to eat) como salchichas hot malestar estomacal, dolor abdominal y
humanos y de animales,
dogs, carnes de fiambrera, cortes diarreas, puede tomar hasta 3 semanas
Listeria leche, suelo, vegetales en
fros, salchichas o embutidos para enfermarse; puede desarrollar una
monocytogen hojas; puede crecer
fermentados o secos, y otros enfermedad ms seria en pacientes de
es lentamente a
estilos de carne de deli y aves, alto riesgo (mujeres embarazadas y
temperaturas de
quesos suaves y leche sin recien nacidos, personas de edad
refrigerador.
pasteurizar. avanzada, y personas con el sistema
inmunolgico dbil).

Stomach Dolor de estmago, diarreas,

Salmonella Tracto intestinal y las Huevos crudos y sin cocinar, aves
nausea, escalofros, fiebre, y dolor de
(sobre ms heces fecales de y carnes; leche cruda y productos
cabeza que usualmente aparece de 8 a
de 2300 animales; Salmonella lcteos; pescados y mariscos y
72 horas despus de haber ingerido el
tipos) Enteritidis en huevos. personas que manejan alimentos.
alimento; puede durar de 1 a 2 das.
 De persona a persona va ruta
fecal-oral; contaminacin fecal de
los alimentos y agua. Muchos de
Shigella Tracto intestinal humano;
los brotes de enfermedades han
(sobre ms raramente encontrado en
resultado de alimentos,
de30 tipos) otros animales.
especialmente ensaladas,
preparadas por personas con
higiene personal pobre.
Enfermedades referidas como
shigellosis o disentera bacilar.
Diarreas con sangre, y mucosidad,
fiebre, calambres estomacales,
escalofros y vmitos; de 12 a 50 horas
despus de la ingestin de la bacteria;
puede durar por unos pocos das hasta 2
semanas.

De persona a persona a travs de Nausea severa, calambres abdominales,

En humanos (piel, los alimentos mal manejados. Se vmitos y diarreas, ocurren de 1 a 6
Staphylococc
cortaduras infectadas, multiplica rpidamente a horas despus de haber ingerido el
us
granos, nariz, y en la temperatura ambiental alimento, recuperacin dentro de 2 a 3
aureus
garganta). produciendo una toxina que causa das toma mas tiempo si ocurre
la enfermedad (intoxicacin) deshidratacin severa.

BACTERIAS ASOCIADAS CON ALIMENTOS

Bacterias Enfermedad Alimentos comunes

Arroz cocido, salsas, pudines,

Bacillus cereus sopas, moldes o cazuelas que han
Intoxicacin
recibido abuso de temperatura.
Leche y productos lcteos no
pasteurizados.
Campylobacter Infeccin
Comida enlatada en casa de
manera inapropiada, mezclas de
ajo y aceite que no han sido
acidificadas, papas horneadas que
han recibido abuso de
Clostridium Intoxicacin temperatura, estofados, cebolla
botulinum sofrita, alimentos empacados en
atmsfera modificada (MAP).
Carne cocida, platos de carne,
frijoles cocidos y sometidos a
Clostridium Intoxicacin
abuso de temperatura.
perfringens

BACTERIAS ASOCIADAS CON ALIMENTOS

 (Continuacin)
Escherichia coli Infeccin mediada por Carne de res cocida de manera
0157:H7 y 0157:NM toxinas inapropiada, lechuga, cidra de
manzana no pasteurizada.

Embutidos de carnes, queso suave,

mariscos, productos de mariscos,
Listeria Infeccin
perros calientes, leche sin
monocytogenes
pasteurizar.
Aves y huevos en cscara
cocinados inapropiadamente;
melones y tomates tajados as
Salmonella Infeccin como vegetales de hojas verdes y
semillas germinadas crudas que
han sido sometidos a abusos de
temperatura; semillas germinadas
que no han sido procesadas
adecuadamente.
Ensaladas, lechuga, verduras
crudas, leche y productos lcteos y
Shigella Intoxicacin
aves.
Carnes y productos de carne, aves
y productos con huevos, ensaladas
con mayonesa y pasteles rellenos
Staphylococcus Intoxicacin con crema que han sido sometidos
aureus a abuso de temperatura.

Vibrio Infeccin Ostras crudas o parcialmente

cocidas.
Leche no pasteurizada, tofu, agua
no clorada y carne, ostras y
Yersinia Infeccin
pescado cocinado de manera
inapropiada.
 VIRUS ASOCIADOS CON ALIMENTOS

Virus Enfermedad Alimentos Comunes

Alimentos listos para consumo

que no recibirn posterior
Hepatitis A Infeccin
tratamiento con calor; agua no
potable, hielo manejado de
manera inapropiada.

Norovirus Infeccin Alimentos listos para consumo

que no recibirn posterior
tratamiento con calor; agua no
potable.

Rotavirus Infeccin Alimentos listos para el

consumo que no recibirn
posterior tratamiento con
calor; agua no potable.
 PARSITOS ASOCIADOS CON ALIMENTOS

Parsito Enfermedad Alimentos Comunes

Cryptosporidium Infeccin Agua, ensaladas y verduras

parvum crudas, leche sin pasteurizar,
cidra de manzana sin
pasteurizar, alimentos listos
para consumo.

Cyclospora Infeccin Agua, vegetales frescos

cayetanensis crudos, pescado, leche cruda.

Giardia duodenalis Infeccin Agua contaminada, ensaladas

y verduras crudas lavadas con
agua contaminada.

Toxoplasma gondii Infeccin Agua contaminada, carne

cruda o insuficientemente
cocinada.

Trichinella spiralis Infeccin Cerdo y productos de cerdo

(particularmente salchichas)
crudos o insuficientemente
cocinado y carne de animales
salvajes insuficientemente
cocinada.