Laboratorio de procesamiento de

alimentos
La industria Alimentaria
 Cualquier sustancia o producto destinados a ser
ingeridos por los seres humanos o con probabilidad
ALIMENTO razonable de serlo, tanto si han sido transformados
PRODUCTO entera o parcialmente como si no.
ALIMENTICIO

Sustancias, ingredientes, materias primas, aditivos y

nutrientes ingeridos a travs del tracto intestinal
Bebidas, goma de mascar y
Cualquier sustancia incorporada voluntariamente al
alimento durante su fabricacin, preparacin o
tratamiento.
INCLUYE Agua Vitaminas
Residuos derivados de la produccin y procesamiento de
alimentos
Residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas
 Piensos
los animales vivos, salvo que estn
preparados para ser comercializados para
consumo humano.
las plantas antes de la cosecha
Medicamentos y Cosmticos
Tabaco y derivados*
NO INCLUYE: Sustancias estupefacientes o psicotrpicas
Residuos y contaminantes
PRODUCTO ALIMENTO
ALIMENTICIO

PRODUCTO
ALIMENTARIO
 PRODUCTO ALIMENTARIO
Toda materia no nociva, en sentido absoluto o relativo que sin
valor nutritivo puede utilizarse en la alimentacin o tener
relacin con los alimentos o con las vas de entrada de los
mismos en el organismo.
Engloba:
Aditivos
Materiales de embalaje
Envases
Detergentes
Desinfectantes
Materiales de construccin
Maquinaria, cisternas, cintas transportadoras,
Instalaciones, vehculos de transporte, utensilios, instalaciones, etc.,
de uso en industrias y otros comercios.
 Conservacin de Alimentos
TABACO BEBIDAS
PIB > 5.5%

INDUSTRIA
ALIMENTARIA

AGRICULTURA PESCA

GANADERIA

ENVASES COMERCIO

EMPAQUES
Divisin Productos
Ramas de la Industria Alimentaria, tabaco y bebidas (fuente INEGI)
Carnes y lcteos Carnes, matanza de ganado, preparacin y empacado de carne; leche, queso, crema y
mantequilla (pasteurizacin y envasado de leche; queso, crema y mantequilla; leche
condensada y deshidratada; cajetas y otros productos lcteos)
Preparacin de Frutas y legumbres envasadas y deshidratadas, frutas y legumbres deshidratadas,
frutas y legumbres preparacin y envasado de frutas y legumbres, salsas y condimentos, salsas y sopas
enlatadas, mayonesa y otros condimentos.
Molienda de trigo Harina de trigo, pan y otros productos de harina de trigo, pan y pasteles, galletas y
pastas alimenticias
Molienda de maz Harina de maz, masa y tortillas, elaboracin de masa y fabricacin de tortillas
Beneficio y Beneficio de caf, caf y t, tostado y molienda de caf, caf soluble y t
molienda de caf
Azcar Azcar y subproductos incluido etanol, piloncillo
Aceites y grasas Grasas vegetales y animales, aceites
Otros productos Dulces, chocolates y confituras; bombones, confituras, jaleas y dulces; beneficio de
alimenticios cacao, cocoa y chocolate de mesa; tratamiento y envasado de miel; chicles; flanes y
gelatinas; preparacin y envasado de pescados y mariscos; arroz y otros productos
agrcolas de molino; beneficio de arroz; beneficio de otros productos agrcolas; otros
productos de molino; almidones, fculas y levaduras; concentrados y jarabes;
fabricacin de hielo, helados y paletas; papas fritas, charritos y similares.
Bebidas* Bebidas, alcohlicas, cerveza y malta, refrescos y aguas
Tabaco
 Objetivo de la industria alimentaria
La industria alimentaria es el sector de la produccin industrial que tiene como
finalidad transformar y conservar materiales y productos muy diversos
destinados a la alimentacin humana
Utilizan los productos obtenidos de la actividad agrcola, ganadera y pesca
(piscifactoras o granjas de peces y mariscos)
Satisfacer las necesidades generadas por los hbitos alimentarios de los
consumidores
y conseguir la mxima prolongacin del tiempo de posible consumo de los
alimentos y la potenciacin de sus cualidades organolpticas
 INDUSTRIA ALIMENTARIA
TRANSFORMACIN CONSERVACIN
Procedimiento mediante el cual
Modo de mantener algo sin que
algo se modifica, altera o cambia
sufra merma o alteracin
de forma manteniendo su
identidad

Aplicacin de tecnologas para

Aplicacin de mtodos y de prolongar la vida til y
tcnicas usados para modificar
disponibilidad de los alimentos,
los ingredientes crudos en
alimento para consumo protegindolos de
microorganismos patgenos y
Coccin otros agentes responsables de
Horneado deterioro, y as permitir su
Troceado consumo
Fredo
Fermentacin Pasteurizacin
Congelacin
Secado
Adicin de aditivos
 INDUSTRIA ALIMENTARIA
TRANSFORMACIN CONSERVACIN

TRANSFORMACIN

El procesamiento de alimentos incluye todas

aquellas acciones que cambian o convierten la
materia vegetal o animal cruda en un producto
seguro, comestible y que se disfruta y saborea
mucho ms.
 Conservacin de alimentos

Mtodos tradicionales Nuevas Tecnologas

Objetivo

Preservar el sabor
Nutrientes
Textura
La conservacin de alimentos, requiere por
parte de la industria procesadora de:

Un desarrollo adecuado y una alta responsabilidad en la

aplicacin de tecnologas con miras al mejoramiento de
operaciones

Reduccin del costo de produccin

Aunado a un incremento del volumen de la produccin

Optimizacin de la calidad de los productos que se ofrecen al

consumidor
 Proceso de conservacin
Prevencin o Retrasar el proceso
retraso de las de descomposicin Disminucin de las Prevencin de
descomposicin de productos y reacciones qumicas alteraciones fsicas
bacteriana alimentos

Plagas
Alimentos Hidrolisis,
(insectos),
libres de mo. Inactivacin oxidacin,
Roedores,
Eliminar los de enzimas saponificacin
microorganis
existentes , etc
mos.
Clasificacin Caractersticas Tiempo de duracin Ejemplos
Alimentos Vida til muy corta De horas a das a Leche
perecederos Proceso de temperatura Huevos
descomposicin ambiente Frutas
muy rpido Hortalizas
Frescos
Semiperecederos Vida til ms De meses Tubrculos
prolongada Granos o cereales
Secos Frutas secas
No perecederos Conservan su De meses a aos Harinas
estructura, calidad y Pastas
durabilidad Frijoles secos
en buenas Azcar
condiciones a
temperatura
ambiente
Baja actividad de
agua
 Cambios que intervienen el deterioro o
alteracin de los alimentos
Cambios bioqumicos no microbianos
Prdida de azcares
Variaciones en el contenido y composicin de sustancias nitrogenadas
Oxidacin y perdida de vitaminas
Respiracin post-cosecha
Cambios en el valor
Descomposicin de protenas
nutricional de
algunos componentes Enranciamiento de lpidos

Decoloracin
Cambios sabor, aroma y consistencia.
Desaparicin de sustancias voltiles y componentes aromticos
Cambios que se
perciben
 Cambios que intervienen el deterioro o
alteracin de los alimentos
Cambios bioqumicos microbianos

Producen cambios graves en los

alimentos perecederos
Prdidas sustanciales de nutrientes
Cambios en las caractersticas
externas
 Agentes que intervienen en la alteracin de los alimentos

Agentes qumicos
Agentes fsicos

Agentes biolgicos
Mecnicos Oxidacin de Enzimticos
Temperatura vitaminas
Descomposicin
Humedad, proteica (mal
Parsitos
sequedad olor)
Aire Fermentacin Microorganis
Luz de mos
Manipulacin carbohidratos
(sabor picante)
Golpes
Enranciamiento
Heridas de lpidos
Reacciones de
Maillard
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO
DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS.
10.6.4 Almacenamiento y distribucin de alimentos perecederos

10.6.4.1 El almacenamiento y distribucin de productos que requieren

refrigeracin o congelacin debe realizarse en instalaciones limpias, como
cualquier equipo que tenga contacto directo con los alimentos, para evitar el
crecimiento de microorganismos psicrfilos.
Mantener en buenas condiciones higinicas el rea, se debe llevar un control
de temperatura y humedad en el almacn que permita la conservacin
adecuada del producto.
10.6.4.2 La colocacin del producto se debe hacer de tal manera que existan
los espacios suficientes que permitan la circulacin del aire fro en los
productos que se almacenan.
10.6.4.3 Todos los alimentos secos se deben proteger contra la humedad.
10.6.4.4 Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a
temperaturas iguales o inferiores a los 7C hasta su utilizacin. Se recomienda
que los alimentos que requieren congelacin se conserven a temperaturas
tales que eviten su descongelacin.
 ALIMENTOS PERECEDEROS

ESTABLES Y ACEPTABLES TECNOLOGA

Mediante

promoviendo
CONSERVAR MEJORA DE REDUCCIN DE DISMINUCIN
SUMINISTRO PRDIDAS DE COSTOS

AUMENTAR SU
DISPONIBILIDAD DESCOMPOSICIN

contribuyendo
PRACTICAS INTENSIVAS
DE PRODUCCIN
BIENESTAR HUMANO
 Mtodos de conservacin por accin sobre
los microorganismos
Accin sobre los Forma de actuacin
microorganismos
Por accin del calor
Por radiaciones ionizantes
Por accin de antispticos
Por accin mecnica
Por accin mixta calor/mecnica
Destruccin
Bajas temperaturas
Atmsferas pobres en oxigeno
Por reduccin del contenido de agua
Proteccin por incorporacin y
Efecto barrera recubrimiento con inhibidores
Eliminacin Por separacin fsica
Mtodo empleado
Pasteurizacin, Esterilizacin
Irradiacin
Alcohol, cidos, Conservadores qumicos
Altas presiones
Coccin-extrusin
Refrigeracin, Congelacin
Vaco, Mezcla de gases inertes,
Atmosferas controladas
Deshidratacin, Liofilizacin,
Concentracin
Salazn, Salmuera, Recubrimientos con
ceras, Recubrimientos con azcar,
Inmersin en cidos
Filtracin esterilizante, Ultrafiltracin
 Cmo se desarrollan los microorganismos en
los alimentos?

MICROORGANISMOS

MATERIAS TEMPERATURA ACTIVIDAD VALOR POTENCIAL

NUTRITIVAS DE AGUA DE pH REDOX

RESISTENCIA
SUPERVIVENCIA TRMICA
Acidfilos Aerobios
alcalfilos Anaerobios

Psicrfilos -15C
Mesfilos 20-45C
Termfilos 45-80C
Rango de Aw Microorganismos inhibidos Alimentos
1.0-0.95 Pseudomonas, Escherichia, Alimentos frescos
Proteus, Shigellas, Klebsiella, Pescado, carne, leche y
Clostridum derivados
Algunas levaduras Hasta 40% sacarosa
Hasta 7% NaCl
0.95-0.91 C. botulinum, Lactobacillus, Queso, concentrados de frutas
Salmonella, levaduras: 55% sacarosa
rhodotorula, Pichia 12% NaCl
0.91-0.87 Micrococcus, Candida, Torulopsis, Embutidos fermentados
Hasenula 65% sacarosa
15% NaCl
0.87-0.80 Penicillia, Staphylococcus, Lquidos azucarados: jugos
levaduras: Debaryomyces, concentrados, maple y frutas
Saccharomyces
0.80-0.75 Bacterias halfilas, hongos: Jaleas, mermeladas, frutas
Aspergillus glaseadas
0.75-0.65 Mohos xerfilos: Bisporus, 10% humedad: Cereales, jaleas y
Aspergillus, Candida, Wallemia frutas secas
0.65 Levaduras osmfilas: Frutas secas
Saccharomyces rouxii, mohos
 Criterios para la seleccin del mtodo de
conservacin
El mtodo debe garantizar la mxima capacidad de
conservacin del alimento.

Lograr cambios mnimos en las caractersticas

organolpticas y nutricionales de los alimentos para
tener un producto de ptima calidad.
 Conclusin
Definicin de alimento
Diferencia entre producto alimenticio y alimentario
Objetivos de la industria Alimentaria
Transformacin, procesamiento y conservacin
Alimentos perecederos, semi y no perecederos
Cambios y agentes que intervienen en el deterioro de
los alimentos
Norma oficial NOM-120-SSA1-1994 manejo de
alimentos perecederos
Supervivencia de los microorganismos en los alimentos