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HIDALGO TOGORES
LA CALIDAD DEL VINO
DESDE EL VIEDO
JOS HIDALGO TOGORES
Dr. Ingeniero Agrnomo
Ediciones Mundi-Prensa
Madrid Barcelona Mxico
2006
Grupo Mundi-Prensa
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Una de las claves del xito, sin duda la ms importante, de la calidad de los vinos
espaoles durante los ltimos aos es, sin duda, la especial atencin que desde la
bodega se le est prestando a las condiciones del cultivo y produccin de uva para su
vinificacin.
Las cualidades que ofrece una determinada vendimia, que vienen englobadas bajo el
calificativo de calidad, determinan en una estrecha correlacin la tipicidad y la calidad
del vino elaborado a partir de la misma. De todos es sabido que los grandes vinos se elabo-
ran a partir de excelentes vendimias, aunque esto no siempre sucede as, pues una buena
vendimia puede ser malograda en su incorrecta manipulacin en la bodega; mientras que
partiendo de regulares o malas uvas, nunca se puede lograr un excelente vino, por mucho
que el enlogo y la tecnologa disponible se apliquen en su elaboracin. En este caso la
Naturaleza, no puede ser superada.
La presente obra, titulada La calidad del vino desde el viedo, trata precisamente de
este importante aspecto de la Enologa, frecuentemente olvidado por muchos tcnicos
de la bodegas, y donde en estas pginas se recogen las condiciones y prcticas aplica-
das a los viedos, que pueden influir ms adelante en la calidad de los vinos elabora-
dos. La utilidad de esta obra, no slo interesa a los enlogos, quienes tienen la respon-
sabilidad de elaborar los vinos, sino tambin a los viticultores, donde se les ofrece
la posibilidad de conocer qu condiciones y prcticas de cultivo pueden influir en la
obtencin de vendimias y en consecuencia vinos de buena o mala calidad, con ob-
jeto de poder aplicarlas convenientemente y as poder mejorar el valor de sus produc-
ciones.
La estructura de la obra se divide en tres partes, una primera donde se realiza una
descripcin detallada de la morfologa de la vid, as como la caracterizacin ampelogr-
fica de las variedades, necesarias ambas para fijar los trminos utilizados ms adelante.
Una segunda parte, describiendo las etapas de desarrollo del racimo, los factores que
influyen en la maduracin del racimo, y la sntesis y evolucin de los principales com-
puestos de la uva, donde se detallan todos los mecanismos y factores que intervienen en
la maduracin de la vendimia, y por lo tanto de su adecuada eleccin y manejo se
lograr obtener un mayor tipismo y una mejor calidad de la misma. Y por fin, una ter-
6 La calidad del vino desde el viedo
cera parte, donde se exponen los sistemas ms utilizados para el control fisiolgico del
viedo, en consecucin de la calidad, destacando el control de humedad del suelo del
viedo, los sistemas de evaluacin del potencial enolgico del viedo, la determinacin
de los ndices de maduracin de la uva, y por ltimo, una resea de la viticultura de
precisin, como herramienta de gran presente y futuro para el control y gestin de los
viedos.
Pg.
Captulo IV. Factores que influyen en la maduracin del racimo ...................... 121
IV.1. Factores permanentes ............................................................................... 121
IV.1.1. Clima ........................................................................................ 122
IV.1.2. Microclima ............................................................................... 127
IV.1.3. Suelo ......................................................................................... 129
IV.1.3.1. Fertilidad fsica ....................................................... 132
IV.1.3.2. Fertilidad qumica ................................................... 136
IV.1.3.3. Fertilidad biolgica ................................................. 147
8 La calidad del vino desde el viedo
Captulo VI. Control de la humedad del suelo del viedo ................................... 255
VI.1. El riego de la vid ...................................................................................... 255
VI.2. Medida y control del agua en los suelos .................................................. 263
VI.2.1. Medicin directa del contenido hdrico del suelo .................... 263
VI.2.1.1. Mtodo gravimtrico .............................................. 263
VI.2.2. Mediciones indirectas del contenido hdrico del suelo ............ 263
VI.2.2.1. Dispersin de neutrones ......................................... 263
ndice 9
La vid (Vitis vinifera) es una planta perteneciente a la familia de las Ampeldeas, que
describe Monlau (Compendio de Historia Natural) como una familia de arbustos sarmen-
tosos y trepadores, con hojas estipuladas, opuestas inferiormente y alternas en la parte
superior. Las flores son pequeas y verdosas. Cliz entero o apenas dentado, corola de cua-
tro a cinco ptalos, insertos en la cara exterior de un disco que cie el ovario, ms anchos en
la base, encorvados y en general soldados por el pice; el nmero de estambres igual al de
las piezas de la corola; el pistilo presenta el ovario libre, el estilo cortsimo o nulo y el
estigma sencillo. Las flores y los frutos ordenados en forma de racimo (compuesto). El
fruto consiste en una baya globosa, de dos celdas cuando es joven y simplemente unilocular
cuando maduro, con una, dos, tres a cuatro semillas.
En las vides, as como en el resto de las especies leosas, se puede distinguir una parte
enterrada, formada por el sistema radicular, con races de mayor o menor grosor y tambin
de mayor o menor edad, cuyas extremidades, ms finas y jvenes, constituyen la cabellera
radicular. En la otra parte area o vuelo, se pueden distinguir los siguientes rganos:
tronco, brazos, y sarmientos, que duran varios aos, formando en conjunto la parte de
madera vieja de las cepas, y los pmpanos, hojas, frutos, y zarcillos, cuya duracin no
excede del ao, y que de manera conjunta constituyen la vegetacin joven anual de las
vides. La zona de la cepa que une estas dos partes, la subterrnea y la area, se llama cuello.
radicular de mayor o menor grosor, no poseen estos pelos y por lo tanto no presentan efecto
de absorcin alguno, cumpliendo entonces una mera funcin de transporte de solutos, as
como de fijacin de la planta al terreno.
Cortando una raicilla y observando con gran aumento la seccin, se distingue una gran
cantidad de clulas, agrupadas en dos zonas principales: una exterior y anular, llamada zona
cortical, y otra interior y tambin circular, correspondiente al cilindro central. Si por el
contrario, el corte se hubiera realizado en una zona ms vieja de la raz, por ejemplo al cabo
de un ao, donde los tejidos han tenido tiempo de perfeccionarse, entonces se observan los
siguientes detalles:
En la zona cortical y en su parte ms externa, se observa una zona de tejidos desga-
rrados de clulas muertas, que se desprenden del resto o zona caediza, seguida hacia
el interior por otra de clulas acorchadas o zona suberosa, que a su vez recubre una
tercera, de clulas que crecen y se multiplican con rapidez o zona generatriz
externa, y por fin, la capa ms interna de la corteza de aspecto jugoso, cuyo ltimo
estrato se denomina endodermo.
Morfologa de la vid 13
Zona suberificada
Regin pilfera
Zona de crecimiento
Cofia o pilorriza
Seccin transversal de una raicilla en la regin de Corte transversal de una raz al fin de su primer ao:
los pelos absorbentes: A, zona cortical; 1, asiento 1, capas de corteza exfoliada; 2, capa suberosa (corcho)
pilfero; 2, pelos absorbentes; 3, parnquima de proteccin; 3, capa generatriz cortical; 4, lber;
cortical; 4, endodermo; B, cilindro central; 5, cambium; 6, vasos leosos.
5, periciclo; 6, vasos leosos; 7, vasos liberianos;
8, mdula.
c: cloroplasto; c
re
cr: cromatina;
d: distiosoma (Golgi);
h: heterocromatina;
i: inclusin lipdica;
m: mitocondria;
mi: microtbulos; cr
mn: membrana nuclear;
n: ncleo; n
nu
nu: nucleolo;
h
p: pared celular. i
pl: plasmodesmo; mn
d v
r: ribosomas (polirribosomas);
re: retculo endoplsmico; m
v: vacuola.
pl
mi
75
20 30
En el vuelo o parte area de la vid se distingue el tronco, los brazos de mayor o menor
longitud en funcin de la edad, aunque stos pueden faltar en las cepas podadas a cabeza
de mimbrera, los pulgares o varas, que son fragmentos ms o menos largos formados en
el ao anterior y dejados segn la poda de invierno realizada, y por fin los pmpanos o
ramos herbceos del ao, que por su agostamiento en la otoada se convierten a su vez en
sarmientos, con sus hojas, zarcillos y racimos, inicialmente de flores y ms tarde de bayas o
de frutos.
Nieto
Pmpano
Pulgar Vara
Chupn
Tronco
Cuello
Races
La estructura del tronco y de los brazos son anlogas a las de los pmpanos, y se dife-
rencian poco de la citada para las races. Su funcin principal es la de soportar los sar-
mientos, los pmpanos con sus yemas, hojas, zarcillos y racimos, as como servir, con su
sistema de vasos conductores, para transportar la savia bruta hacia los rganos verdes por
los vasos leosos, y una vez transformada en ellos en savia elaborada, transportarla y
nutrir toda la planta, a travs de los vasos liberianos. Otra importante funcin de la
madera vieja es la de acumulacin de sustancias de reserva, imprescindibles para la bro-
tacin en el ao siguiente, as como tambin para la regulacin de nutrientes en la planta,
desempeando un efecto tampn en la misma; siendo posiblemente una explicacin a la
mejora de calidad de la vendimia producida en viedos viejos, a menudo con vides de
gran desarrollo de madera.
La forma y longitud del tronco, as como de los brazos, depende del tipo de conduccin
que se adopte, siendo bajos y cortos en las formas libres, y altos y largos en las apoyadas,
pudiendo alcanzar un desarrollo considerable en los parrales.
18 La calidad del vino desde el viedo
Sumidad
Racimo
Nieto
Entrenudo
Zarcillo
Nudo
Pmpano
principal
Hoja
Pulgar
Trozo de sarmiento del ao anterior (pulgar) con sus pmpanos y los diferentes rganos que sustentan.
(J. Hidalgo).
1
1
A 2
3
2
4
5
3
6
7
4 8
B 9
10
Anatoma de un sarmiento al finalizar su primer ao:
A, Zona cortical caediza: 1, epidermis; 2, corteza;
Anatoma de un pmpano poco perfeccionado: 1, epi- 3, capa suberosa; 4, asiento generatriz externo; 5, felo-
dermis protectora de la planta antes de formarse la dermo. B, Cilindro central: 6, lber; 7, vasos liberia-
corteza; 2, capa cortical; 3, lber; 4, leo; 5, mdula. nos; 8, cambium; 9, vasos leosos, 10, mdula.
(L. Hidalgo). (L. Hidalgo).
20 La calidad del vino desde el viedo
4
2
1
2
3
cm
T
1 2 3
1. Crecimiento lento.
2. Crecimiento rpido con ralentizacin
en la flora (F).
3. Crecimiento ralentizado y cada del
pice (T).
F
cm/d
Crecimiento en longitud.
Velocidad diaria
de crecimiento.
0 1 2 3 4
A M J Jt
Crecimiento en longitud del pmpano. (A. Reynier).
Las hojas estn formadas por un rabillo o pecolo, con unas pequeas estpulas caedizas
situadas en su base, y un ensanchamiento en forma de lmina, denominado limbo, estando
surcado por nervaduras de diferentes rdenes, siendo la parte ms importante de la hoja por
las funciones que realiza, siendo su aspecto generalmente pentalobulado, con cinco nervios
principales, cinco senos y cinco lbulos de bordes dentados. Las hojas de la vid pueden pre-
sentar varias formas:
Lobuladas y enteras.
Cuneiformes, cordiformes, pentagonales, orbiculares y reniformes.
La conformacin de las hojas, con sus caractersticas propias, es la base de la Ampelo-
grafa, ciencia que estudia y describe las variedades de uva. En dichas hojas, la cara princi-
pal se conoce con el nombre de haz, mientras que la cara opuesta se llama envs, distin-
guindose adems las siguientes partes:
1. Lbulo terminal y lbulos laterales.
2. Seno peciolar y senos peciolares.
3. Nervio central y nervios laterales.
Realizando un corte transversal al limbo de las hojas se distinguen las siguientes partes:
la epidermis superior del haz, cutinizada y con pocos estomas, la epidermis inferior del
envs, menos cutinizada y con una gran cantidad de estomas, y entre ambas capas de clu-
las se encuentra el mesfilo. Este mesfilo est formado por clulas muy ricas en clorofila,
presentando junto a la epidermis de haz un conjunto de clulas prismticas, denominado
parnquima en empalizada, tambin llamado cloroflico o fotosinttico, as como junto a la
22 La calidad del vino desde el viedo
P
S1
N3
S2
N3
L
S2
N2
S2
N2
S2
N1
Hoja de vid: P, Peciolo; L, Limbo; N1, Lbulo terminal; N2, Lbulos laterales; N3, Lbulos peciolares;
S1, Seno peciolar; S2, Senos laterales.
epidermis del envs, el parnquima lagunoso, formado por clulas irregulares con grandes
espacios o meatos llenos de aire, el cual, procedente del exterior, penetra por los estomas y
cmaras subestomticas. Las nerviaciones del limbo se sitan principalmente en la zona del
parnquima lagunoso, sobresaliendo de forma apreciable por el envs de las hojas.
Los estomas estn formados por dos clulas arrionadas, que se unen por sus extremos
dejando en el centro un orificio llamado ostiolo, que adopta una mayor o menor obertura.
Cuando la hoja tiene abundante agua, las clulas estomticas se dilatan, y el ostiolo
aumenta su abertura, pero por el contrario, si en la planta falta agua, las clulas estomticas
se contraen, el ostiolo disminuye su abertura e incluso puede cerrarse en casos extremos de
sequa prolongada, siendo gobernados estos fenmenos por el cido abscsico producido en
el sistema radicular a partir de la situacin de estrs hdrico. La apertura de los ostiolos
permite la salida y evaporacin del agua por transpiracin, mientras que su cierre evita la
desecacin de la planta. En el mecanismo de apertura y cierre de los ostiolos, interviene
tambin la iluminacin y la temperatura, pues las clulas estomticas contienen clorofila, y
consecuentemente se producen fenmenos de turgescencia y de plasmolisis, abrindolos o
cerrndolos segn circunstancias, permaneciendo los estomas ms o menos abiertos en pre-
sencia de la luz, mientras que en la oscuridad se cierran.
Morfologa de la vid 23
3
1
4 5
a: clula anexa;
c: cmara subestomtica;
co: clula oclusiva;
o: ostiolo.
Las estructura del pecolo es muy simple: una epidermis con pocos estomas y un parn-
quima interno, que ocupa todo su espesor, conteniendo, en forma de media luna, los haces
libero-leosos, con el lber situado hacia la parte externa, siendo estos vasos los que conti-
nan y se ramifican en las nerviaciones del limbo.
Las funciones de las hojas son de una gran complejidad, pues en ellas los elementos
minerales absorbidos por el sistema radicular, que constituyen la savia bruta, se transfor-
man en la savia elaborada, cuya misin es nutrir todos los rganos de la planta o bien acu-
mularse en algunos de ellos, circulando a travs de los vasos liberianos, generalmente en
sentido descendente. Estas funciones vitales comprenden la fotosntesis o funcin clorof-
lica, la respiracin y la transpiracin.
Epidermis
Parnquina
Seccin de un peciolo de una hoja Haces libero-leosos
(L. Hidalgo).
Respiracin
Oxgeno
Anhdrido carbnico
Conduccin
Savia elaborada. Vasos liberianos
Savia bruta. Vasos leosos
Absorcin
Solucin del suelo
Pelos absorbentes
Esquema funcional de la planta.
(L. Hidalgo).
26 La calidad del vino desde el viedo
hojas, a travs de los estomas, aunque tambin las flores y los tallos verdes estn en condi-
ciones de realizar dicha funcin. Como los nutrientes que absorben las races lo tienen que
ser en soluciones muy diluidas, para que sta pueda realizarse por los pelos radicales, el
exceso de agua que no se necesita se elimina por la transpiracin. Esta se incrementa por la
sequedad del aire, la iluminacin, el calor y las corrientes de aire, disminuyendo con el fro
y la humedad ambiente.
En el Captulo V, Sntesis y Evolucin de los Principales Compuestos de la Uva, se des-
criben los fenmenos descritos, as como los mecanismos de formacin de las principales
sustancias que se acumulan en los racimos de uva.
El origen de los zarcillos es el mismo que el de las inflorescencias, siendo por lo tanto
considerado como una inflorescencia estril, es decir, sin flores y por lo tanto tambin sin
bayas. Los zarcillos ocupan la misma posicin que los racimos de flores, insertados en los
nudos de los pmpanos y en el lado opuesto de las hojas, presentando con bastante frecuen-
cia algunos botones florales, y en consecuencia a veces unas pocas y pequeas bayas.
La extremidad de los zarcillos libres se curva formando una especie de espiral sobre s
misma, pero cuando se encuentra con un objeto en su costado, se curva enroscndose, con-
secuencia de un desigual crecimiento de sus partes. En tanto que el zarcillo no se enrosca
permanece verde, pero al hacerlo se lignifica intensamente, dando una importante sujecin
al pmpano. En las vides Muscadneas los zarcillos son simples y en las Euvitis aparecen
ramificados, y dentro de stas las Vitis labrusca se encuentran en todos los nudos, lo que no
sucede en las restantes, en las que su disposicin es cclica.
Todas las yemas de la vid estn formadas externamente por varias escamas, de color
pardo ms o menos acentuado, estando recubiertas interiormente por abundante borra o
lanosidad blanquecina, que protege eficazmente los conos vegetativos con su meristemo
terminal que asegura el crecimiento del pmpano, y que no son otra cosa que brotes en
miniatura, con todos sus rganos tambin minsculos: hojitas, zarcillos, racimillos de flor y
bosquejo de yemas.
Las yemas latentes de la vid son raramente simples, pues en un gran nmero de
casos, en una misma yema se encuentran varios conos vegetativos. El ms importante o
primordial contiene, entre sus escamas, uno o dos conos vegetativos secundarios, y a su
vez, entre las escamas de estos conos secundarios se pueden insertar otros de carcter ter-
ciario, y as sucesivamente. Una yema, por lo tanto, puede contener uno, dos, tres o ms
conos vegetativos, que representan otros tantos brotes con todos sus rganos en miniatura.
La organizacin de estos conos es tanto ms simple cuanto su rango es ms elevado, y as,
un cono vegetativo de primer orden contiene normalmente dos racimillos de flor, mientras
que uno de segundo orden tiene generalmente un racimillo, y los terciarios o sucesivos no
presentan ningn racimillo. En el mismo nudo de un sarmiento pueden, por lo tanto, inser-
tarse en primavera, varios brotes o pmpanos originados por el desarrollo simultneo de los
citados conos vegetativos, que generalmente se estorban en el transcurso de la vegetacin,
siendo ste un hecho raro, pero frecuente en algunas variedades como la Albario.
Las inflorescencias aparecen en los conos vegetativos en el curso de su formacin, es
decir en el desarrollo de lo pmpanos y durante la fase de crecimiento de la vid, perfeccio-
nndose su organizacin en el agostamiento de los mismos, y aumentando su tamao en la
28 La calidad del vino desde el viedo
3 2
Y. A.
Y. A. Y. L.
Y. L.
4 Hoja
Yema pronta
desarrollada Zarcillo Yema
terminal
3
Y. A.
Inflorescencia
Y. L.
Y. A. Y. S. Y. S.
Y. P.
5 Y. P. 1
2
Y. latente Y. L.
Yema latente
Sarmiento
Funcin de reproduccin vegetativa de las yemas (Alain Reynier). 1. La yema latente (YL), compuesta de la
yema principal (YP) y de las yemas secundarias (YS), est en estado de dormicin en el sarmiento. 2. En prima-
vera, la yema principal se desarrolla dando un ramo foliado, las yemas secundarias permanecen dormidas. 3. A
nivel de un nudo y en la axila de las hojas se encuentra una yema pronta (YA) y una yema latente (YL). 4. La
YA se desarrolla y la YL entra en dormicin durante el verano. 5. En el otoo, la dormicin de las yemas laten-
tes va desapareciendo progresivamente hasta la primavera siguiente.
desarrollo accidental de pmpanos que nacen sobre madera vieja, indican la existencia de
yemas latentes bajo la corteza, que tienen su origen en yemas latentes o de brotacin antici-
pada del sarmiento, no brotadas en su momento, o tambin ms frecuentemente en las
yemas basilares, ciegas, contraciegas y casqueras, que quedaron dormidas sin desarrollarse.
Existe una desigual fertilidad entre los conos vegetativos primarios, secundarios, tercia-
rios, etc., dependiente de su situacin en la yemas, pero adems existen otros determinantes
que dependen de su posicin sobre la cepa o sarmiento, que se deben considerar:
1
2
basilares ciegas y contraciegas, pueden quedar dormidas, o sea sin suficiente desarrollo
para producir un brote. Estos conos vegetativos, insertos sobre la zona de madera vieja, no
mueren, quedando algunos sumergidos poco a poco dentro de la madera por las capas anua-
les de madera nueva que forma el cambium de la planta, no apuntando hacia el exterior, y
quedando incapacitados definitivamente para desarrollarse. En otros casos, manifiestan
todos los aos alguna actividad vegetativa, que si bien no determina su desarrollo, es sufi-
ciente para que su eje se alargue un poco, e incluso se ramifique, emergiendo o apuntando a
la superficie de la corteza. Cuando por alguna causa externa, como una helada, o una poda
severa, se disminuye el nmero de yemas areas, se produce un exceso de vigor en la vid, y
sobreviene su desarrollo en un pmpano, que entonces se denomina como chupn o
espergura, presentando una fertilidad variable.
En las Vitis vinifera estas yemas son generalmente infrtiles, explicndose porque unos
conos vegetativos son de por s oriundos de yemas basilares infrtiles, y otros, an proce-
diendo de yemas frtiles, porque la regin del cono vegetativo que porta los racimillos ha
podido quedar inmersa en la capa de madera que forma posteriormente, y su desarrollo pro-
ducir un pmpano infrtil. Solamente son frtiles, cuando estos racimillos se sitan, en el
cono vegetativo, lo suficientemente elevados para librarse de aquella sumersin. Este
ltimo fenmeno es poco corriente en las Vitis vinifera, pero sin embargo se produce fre-
cuentemente en otras especies y sus hbridos: Vitis rupestris y Vitis riparia.
UVA DE ALMERA
SULTANINA BLANCA
Fertilidad de las yemas. Nmero de racimos. ROSAKI DORADO
VERDEJO BLANCO
BOCAL
2,00
1,80
1,60
1,40
1,20
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
Nudo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32
I.6. INFLORESCENCIAS
los racimos de frutos lo fueron de flores y que tras su desarrollo o fecundacin, se transfor-
maron cada una de ellas a lo largo de un perodo de maduracin, en el correspondiente fruto
o grano de uva.
Las flores de la vid se agrupan como inflorescencias en un racimo y su conformacin se
realiza dentro de las yemas frtiles desarrolladas durante el ao anterior. Desde la aparicin
de estas yemas en el pmpano y en el interior de ellas, en sus conos vegetativos, existen
unos grupos diferenciados de clulas, que se multiplican rpidamente al mismo tiempo que
se desarrolla la yema y el pmpano que la sustenta, formndose de este modo las inflores-
cencias. Por lo tanto, dentro de la yema se forman en el ao anterior, y en miniatura, las
inflorescencias o racimillos, determinndose su arborescencia y nmero de racimos de flo-
res, y que al brotar la yema al ao siguiente llevar el nuevo brote o pmpano, destacndose
de ste los racimillos de flores, con la disposicin peculiar de cada variedad de vid, con un
raspn de un eje del que parten ramificaciones de primer orden, de stas otras de segundo
orden y as sucesivamente hasta las ltimas que son pedunculillos o cabillos cortos, que ter-
minan con la flores.
Una flor hermafrodita, como suelen ser la Vitis vinifera, est formada esencialmente por
las siguientes partes: un pedunculillo o cabillo, conducto provisto de los sistemas vascula-
res por donde se conduce la savia bruta y principalmente la savia elaborada, necesario para
el desarrollo y la madurez de las partes perdurables de la flor, y que tras su fecundacin,
originarn el grano de uva. Un cliz, una corola de ptalos soldados superiormente de aper-
tura nfera tambin llamada caliptra, unos estambres en nmero de cinco compuestos de
filamento y anteras dobles, que contienen los granos de plen, siendo caedizos despus de
la fecundacin, y finalmente por un pistilo en forma de botella, cuya panza o cavidad ov-
rica est tabicada y contiene cuatro vulos de placentacin parietal. El cuello del pistilo se
llama estilo, terminando en un ensanchamiento o boca llamado estigma, que segrega un
lquido azucarado espeso, de gran poder de atraccin para los insectos.
Existen excepcionalmente variedades de flores unisexuales masculinas o femeninas,
debido a una mala conformacin de los estambres o del pistilo, as como variedades en las
que el polen de las anteras posee un deficiente poder de fecundacin, circunstancia que hay
que tener en cuenta a la hora de su cultivo.
Morfologa de la vid 35
5 5
7
3
3
4 6
4 II
I
2 2
2
1 6 E
1 1 D 8
A B C
Flor de vid en diferentes estados de desarrollo: A, flor cerrada; B, flor abriendo; C y D, flor recin abierta con la
corola ya cada; E, seccin por I-II; 1, pedunculillo; 2, cliz; 3, corola; 4, filamento del estambre; 5, anteras;
6, pistilo; 7, estigma del pistilo; 8, vulo. (L. Hidalgo).
2
4
1 2 3
4 5
dos en su interior, provocando una formacin de hormonas vegetales, tales como las auxi-
nas y giberelinas, que estimulan el crecimiento o desarrollo de los tejidos vegetales de la
flor, transformndose a lo largo del perodo de maduracin en un fruto. Por lo tanto el pis-
tilo evolucionar aumentando de tamao hasta formar un grano de uva, pudiendo contener
en su interior unas pepitas o semillas, cuyo origen fueron los vulos que anteriormente
tena el ovario de la flor.
Las bayas o granos de uva presentan diversas caractersticas, principalmente en funcin
de las variedades de uva y en menor importancia de las condiciones de cultivo del viedo.
Atendiendo a su forma, los granos de uva se clasifican en:
Aplastados.
Ligeramente aplastados.
Esfricos.
Elpticos cortos.
Ovoides.
Troncovoides.
Acuminados.
Cilndricos.
Elpticos largos.
Arqueados.
De acuerdo con su tamao, las bayas pueden ser: grandes, medianas y pequeas. Las
uvas de gran tamao presentan una reducida relacin superficie de hollejo / volumen de
pulpa, que las hace estar en desventaja enolgica frente a las de menor tamao, donde esa
relacin es ms alta, logrndose entonces vinos de mayor calidad y tipicidad, al posibilitar
una mayor cesin de los compuestos de bondad contenidos en el hollejo, hacia el mosto
en el proceso de elaboracin en la bodega.
De acuerdo con su aroma y gusto, los granos de uva se clasifican en: muy aromticos
moscateles, muy aromticos no moscateles, aromticos y poco aromticos, segn conten-
gan mayor o menor cantidad de aromas varietales, localizados generalmente en el hollejo
de la uva y en casos excepcionales tambin en la pulpa.
Morfologa de la vid 37
Hipodermis
Mesocarpo
SEMILLA
Chalaza
Testa
Endospermo
Cotiledones
Epicotilo EMBRIN
Hipocotilo
Micropilo
Funculo
Trazas vasculares dorsales
Trazas vasculares
al capuchn
Mdula
RECEP- Epidermis
TCULO Xilema
1 mm PEDICELO Cambium
Floema
Crtex
HO HO
O O
O O
O O
O C OH OH O C OH OH
O O O
O C O C
O O O O
HO HO
O
H 3C
HO
O
O
O OOOH O O H 3C
HO
OH
R
HO
OH O
O OOOH O O H 3C
HO
O
HO
OH O
O OOOH O O
R y R: Cadenas laterales de arabinanos HO
y arabinogalactanos HO
OH O
O OOOH O
HO
OH
D
HO HO O HO
O
A O O O
O O O HOOC O OH
HOOC OH O HOOC OH OH HOOC OH OH O
HO O O O
HOOC HOOC HOOC HOOC
O O
HO
O
O
O
HO HO B
C
Cadena de 8 molculas de ac. galacturnico: ramnogalacturonano II. (P. Pellerin).
Cutcula
Epidermis
Hipodermis Hollejo
Clulas poligonales
Pulpa
Clulas radiales
Clulas tangenciales
Pepita
Morfologa esquemtica de los tejidos de un grano de uva madura. (P. Ribreau-Gayon y otros).
40 La calidad del vino desde el viedo
I.6.1.1. Hollejo
El hollejo es la parte exterior del grano de uva. Tiene por misin encerrar los tejidos
vegetales que contienen las sustancias de reserva que acumula el fruto durante la madura-
cin, as como de proteger las semillas como elementos perpetuadores de la especie hasta
llegar a su completo desarrollo, y defender estas estructuras de las agresiones externas. El
hollejo est formado por tan solo de 6 a 10 capas de clulas, sin un lmite claro hacia su
interior en una zona de transicin con la pulpa, donde no se diferencian bien las clulas,
pudiendo stas pertenecer indistintamente a la pulpa o al hollejo. Respecto del grano de
uva, el hollejo representa una fraccin variable desde el 8 a 20 por 100 en peso.
Las paredes celulares del hollejo son de gran espesor, representando ms del 3 por 100
de su peso fresco. Tienen una composicin de pectinas ms dbil que la de la pulpa, con
ms del 15 por 100 de cutina y proantocianidoles insolubles, mientras que los polisacridos
representan ms del 50 por 100 de su peso en fresco: celulosa, pectinas, hemicelulosas,
xiloglucanos, arabinoxilanos y mananos. Entre las paredes celulares de las uvas blancas y
tintas, no existen diferencias significativas, en cuanto a su estructura y composicin, salvo
la presencia de antocianos en las variedades tintas, as como tambin de una mayor riqueza
polifenlica.
La zona ms externa del hollejo se llama cutcula, siendo una capa de espesor variable
segn variedades, desde 1,5 a 4,0 micras (m) en vides europeas y de hasta 10,0 m en las
americanas. Esta se forma en la cara externa de las clulas epidrmicas a travs de su pared
pectocelulsica, con una composicin parecida a la de la pruina por su riqueza en lpidos,
m: celulosa.
h: hemicelulosa.
g: glucoprotena.
pa: pectina cida.
pn: pectina neutra.
cuyas capas ms internas se confunden con las de la pulpa. En estas dos capas de clulas
del hollejo, es donde se ubican la mayor parte de los polifenoles y sustancias aromticas
que contiene la uva. La epidermis antes del envero se comporta como un rgano autnomo
clorofilado, con estomas y funcin fotosinttica, de funcionamiento similar al de las hojas,
equivaliendo un racimo a unas 2 o 3 hojas de la misma cepa. En el envero pierde la cloro-
fila y aparecen los pigmentos propios de las variedades de uva, aunque en la madurez toda-
va pueden quedar restos de aromas o sabores herbceos.
Los antocianos, del griego anthos (flor) y kyanos (azul), se sitan en las vacuolas o
en estructuras especializadas (antocianoplastos) de las clulas del hollejo, siendo ms ricas
las que se localizan en la hipodermis, en las 3 a 4 primeras capas de clulas ms cerca de la
epidermis. Mientras que los taninos (3-flavanoles) se distribuyen tambin en las mismas
capas de clulas (clulas tnicas), pudiendo encontrarse libres dentro de sus vacuolas,
o bien combinados formando polmeros con polisacridos de las paredes celulares (tono-
plasto o membrana proteofosfolipdica) o por fin inmovilizados dentro de la pared celu-
losapctica de las clulas.
La riqueza en polifenoles del hollejo es muy variable, dependiendo de la variedad de
uva y de su grado de maduracin, pudiendo contener valores del 12 al 61 por 100 de los
polifenoles totales de la uva, repartindose en un 14 a 50 por 100 de materias tnicas y en
otro 17 a 47 por 100 restante de antocianos y leucoantocianos (Bourzeix).
En el caso de variedades blancas, las sustancias responsables del color amarillo son
tambin polifenoles del grupo de los flavonoides: flavonoles, flavanonoles y flavonas, que
se localizan tambin en el hollejo y principalmente en la epidermis. Las variedades tintas
tambin contienen estos compuestos, pero pasan a un segundo trmino de importancia res-
pecto de los antocianos, aunque no son de despreciar, pues intervienen en la coloracin
Morfologa de la vid 43
tinta de las uvas o de los vinos por fenmenos de coopigmentacin entre antocianos y fla-
vonoles. En las vinferas blancas o rosadas, el nivel de polifenoles (taninos y flavonoles) es
menor que en las tintas, pues en su origen surgieron como mutaciones de albinismo de las
variedades tintas, donde desaparecieron total o parcialmente los antocianos y se atenu el
nivel de los polifenoles resultantes.
La distribucin de los polifenoles en el hollejo y especialmente el de los taninos, se
adopta como un mecanismo de defensa de la vid frente a posibles ataques de enfermedades
producidas por hongos sobre el grano de uva, pues los taninos poseen una notable propie-
dad fungicida. Del mismo modo sucede con la localizacin de los taninos en las pepitas,
distribuyndose en dos capas de tejido externo e interno y situadas para una mejor defensa
del embrin ubicado en su interior.
Recientemente se estn estudiando los mecanismos de autodefensa de los granos de
uva, frente a los agentes patgenos criptogmicos de los viedos, con objeto de conocer y
potenciar su sistema de defensa natural y tratar de reducir los tratamientos fitosanitarios en
el cultivo de la vid. El hollejo de los granos de uva puede defenderse de varias maneras, una
necrosando la zona de tejidos que rodea al lugar de la agresin, formando una epidermis de
cicatrizacin y reforzando las paredes celulares; y otra sintetizando compuestos que frenen
o impidan el desarrollo del organismo agresor. Entre estos cabe citar unas sustancias cono-
cidas como fitoalexinas, que tienen propiedades fungicidas, destacando entre ellas el res-
veratrol (trihidroxi 3,5,4 estilbeno), el pterostilbeno (dimetoxi 3,5 hidroxi 4 estilbeno) y el
cido gliclico, procedente de la fotorespiracin de las bayas. Tambin se sintetizan otras,
como las protenas de defensa o PRs (pathogenesis related proteins), capaces de inhibir
el desarrollo de ciertos organismos patgenos; destacando entre stas las quitinasas y las
glucanasas. El proceso de lignificacin de los tejidos vegetales tambin presenta un intere-
sante efecto de autodefensa, ya que la sntesis de la lignina se produce por la polimerizacin
deshidratativa de los alcoholes derivados de las sustancias fenlicas simples, desarrolln-
dose este mecanismo en la va de sntesis del cido shiqumico, siendo ste el camino ms
importante para la formacin de las sustancias naturales de defensa; adems de producir la
lignificacin, un endurecimiento de los tejidos vegetales y en consecuencia dificultando la
penetracin y el desarrollo de los hongos patgenos (Brotomax).
El nivel de estas sustancias en los granos de uva depende del momento de desarrollo de
los mismos, siendo ms elevado antes de la fase del envero y descendiendo hasta su madu-
racin, razn por la cual en las ltimas etapas las vendimias estn menos protegidas frente
al desarrollo de estos organismos patgenos; aunque su presencia puede inducir a la vid a
desarrollar algunos compuestos de defensa, como por ejemplo el resveratrol en caso de ata-
que del hongo Botrytis cinerea, razn por la cual los vinos ms ricos en estas sustancias,
corresponden a vendimias con ataques de podredumbre, siendo tambin inducida por la
exposicin a los rayos ultravioletas, as como tambin al ozono y a determinados metales.
Algunas variedades poseen niveles ms elevados de resveratrol, como la variedad italiana
Uvalino cultivada en el Piamonte, siendo muy resistente al ataque de la Botrytis cinerea. Se
est investigando la induccin en el viedo de estas sustancias de autodefensa, con objeto
de elevar su contenido en la planta, antes de que pueda sufrir un ataque de los patgenos y
combatir de este modo la enfermedad sin necesidad de tratamientos fitosanitarios. Algunas
de estas sustancias, denominadas elicitores, pueden ser la luz ultravioleta que induce a la
enzima estilbeno-sinteasa formando resveratrol en la va de sntesis de los antocianos y
taninos, el cloruro de aluminio, el cido saliclico, el extracto de una determinada alga
44 La calidad del vino desde el viedo
cin ms elevada. Como algunos ejemplos de lo expuesto, est el Cabernet Sauvignon con
un desarrollo aproximado de unos 50 m2 de hollejo por hectolitro de vendimia estrujada o
el Tempranillo con 30 a 40 m2 tambin por hectolitro de vendimia estrujada. Adems del
factor variedad de uva o de sus clones, determinadas tcnicas vitcolas pueden lograr obte-
ner uvas de menor tamao, logrndose de este modo vinos ms concentrados y sin que se
pierda sus matices de tipicidad.
Desde el envero hasta la maduracin, los granos de uva pueden aumentar de tamao del
orden de un 50 por 100 o ms, as como en peso ms del 100 por 100, alcanzando valores
segn variedades, clones y aadas de 1,1 a 1,8 gramos por baya en la Merlot y de 0,8 a 1,6
en la Cabernet Sauvignon. El tamao medio del grano de uva maduro depende de la pluvio-
metra despus de la floracin y cuajado del fruto, y especialmente durante la ltima fase de
la maduracin. El mximo peso se alcanza unos das antes de la vendimia, aprecindose en
la mayor parte de los casos una ligera prdida de peso estimada en un 10 por 100 durante la
ltima semana, explicada por una eliminacin de agua y la consiguiente concentracin de
compuestos vacuolares de la pulpa.
I.6.1.2. Pepitas
Constituyen los elementos de la vid encargados de perpetuar la especie por va
sexual, procediendo las pepitas de los vulos fecundados contenidos en pistilo de la flor,
y desarrollndose desde la fecundacin, hasta la fase del envero, momento en el cual la
semilla alcanza su maduracin fisiolgica, y as una pepita madura puesta a germinar
en las debidas condiciones puede desarrollarse y producir una nueva planta.
La forma externa de las pepitas permite distinguir una cara dorsal casi plana, con dos
fosetas separadas por el rafe, y una cara ventral abombada con el surco central y la cha-
laza o cicatriz por donde se insertan los vasos conductores que nutren a la pepita; termi-
nando ambas caras por el pico o parte ms estrecha de la pepita. Realizando una seccin,
se distinguen de fuera hacia dentro las siguientes zonas: una cutcula, una epidermis de
poco espesor, una envoltura o tegumento externo de clulas lignificadas y ricas en tani-
nos, una envoltura media y por fin un tegumento interno de naturaleza celulsica y tam-
bin rico en taninos. Este conjunto de tejidos rodean el albmen, dentro del cual y des-
plazado hacia la zona del pico de la semilla, se localiza el embrin, compuesto por dos
cotiledones, la gmula y la radcula, que darn lugar en la germinacin al tallo y la raz
de una nueva vid. En las pepitas, los taninos se encuentran en estado libre, as como tam-
bin esterificados con el cido glico, siendo stos ms cidos y astringentes que los del
hollejo.
El nmero mximo de pepitas que puede contener un grano de uva es de cuatro, aun-
que puede existir desde ninguna pepita, hasta una, dos, tres o cuatro de stas. Existe una
estrecha correlacin entre el nmero de pepitas y el tamao de la baya, siendo ms
grande cuando contiene un mayor nmero de semillas; pero, sin embargo, presentando
un carcter de menor madurez. La explicacin de este fenmeno est en que la primera
necesidad de nutrientes que el grano de uva atiende, es para formar sus semillas, por lo
que a mayor nmero de pepitas, la pulpa resulta ms pobre en estas sustancias, al consu-
mirse una mayor cantidad de nutrientes que otra baya de menor tamao y con menor
nmero de pepitas. Se podra decir, por lo tanto, que la madurez de las uvas se debe
a un exceso de sustancias de reserva acumuladas en la pulpa y no utilizadas por las
pepitas.
Morfologa de la vid 47
1: cara dorsal
2: perfil
3: cara ventral
4: vista polar
Las pepitas representan respecto del peso del grano de uva, hasta un mximo del 6 por
100, puesto que pueden existir bayas apirenas que no contienen semilla alguna y en el
extremo contrario llegar a tener hasta cuatro. En cuanto a su composicin, las pepitas con-
tienen de media las siguientes sustancias (J. Ribreau Gayon):
Las semillas de uva tienen dos compuestos de inters, uno es el aceite compuesto espe-
cialmente de cidos oleico (13 a 28 por 100) y linoleico (70 a 75 por 100), de excelentes
propiedades dietticas para el ser humano, debido a su bajo contenido en colesterol y con
una relacin entre los cidos grasos insaturados y saturados de 9 a 1. Y el otro, son los tani-
nos, conteniendo de un 22 a 56 por 100 de los polifenoles totales del grano de uva (Bour-
zeix), de los que un 28 a 56 por 100 son leucoantocianos o procianidinas y el otro 67 a 86
por 100 son catequinas, contando adems con una fraccin importante de pequeas cantida-
des de cidos glico y cafeico entre otros.
Durante la maduracin de la uva, el contenido en taninos de las pepitas disminuye por
migracin de stos hacia el hollejo donde aumentan progresivamente desde el envero hasta
la maduracin. En las semillas, los taninos estn poco polimerizados, por lo que presentan
caracteres sensoriales de acidez y astringencia, pero tienen una gran importancia en la ela-
boracin de vinos tintos de guarda, donde se polimerizan con los antocianos, suavizndose
y contribuyendo a la estabilizacin del color. El manejo de las pepitas en la elaboracin de
los vinos, y especialmente en los anteriormente citados, debe ser respetuoso con su integri-
dad, evitando siempre en todo caso su posible rotura, que de producirse elevara en demasa
las sensaciones de dureza y verdor, adems de liberarse las sustancias grasas que contienen
en su interior.
I.6.1.3. Pulpa
Es la parte ms voluminosa del grano de uva, representando un 75 a 85 por 100 del peso
de ste, estando formada por un tejido parenquimatoso vegetal tpico cuyo origen son las
paredes del ovario, con grandes clulas ocupadas casi todo su volumen por vacuolas, donde
se acumula el mosto; representando las partes slidas (citoplasma y paredes celulosopcti-
cas) menos de un 1 por 100 en peso. De sus paredes celulares, las pectinas suponen un 25 a
un 50 por 100 de su peso seco, con una alternancia de zonas lisas de homogalacturonanos
Morfologa de la vid 49
Pednculo
Receptculo
Hollejo
(6 a 10 capas Pincel
de clulas)
Pulpa Pruina
Haces
perifricos
Ombligo
uva. Los fascculos perifricos suelen estar coloreados de verde blanquecino, aunque algu-
nas variedades tintas muy polifenlicas pueden tomar un tono rojizo, como por ejemplo en
la variedad Tinta de Toro, supuestamente un clon de la Tempranillo, que presenta esta pro-
piedad.
Como ya se ha dicho anteriormente, la pulpa es un tejido de acumulacin de las sustan-
cias sintetizadas por la vid y excedentarias de las no utilizadas por las pepitas. Todas estas
sustancias estn contenidas en las vacuolas de las clulas de la pulpa y proceden en su
mayora de otros lugares de la planta o en menor cuanta de la sntesis en el propio racimo.
Todos ellos forman parte de los compuestos de cantidad, que si bien no intervienen en la
diferenciacin o calidad de los vinos, su presencia es imprescindible como elementos base
de los mostos y de los vinos elaborados a partir de ellos.
El agua es el compuesto mayoritario que contiene la pulpa, representando ms de un 80
por 100 de sta, y tiene la importante misin de hacer de solvente del resto de compuestos
de la uva, alcanzando unos valores de densidad comprendidos entre 1,065 y 1,100 segn
mostos. Se trata de un agua biolgicamente pura, que procede principalmente de la absor-
cin molecular del agua del suelo por las races de la vid que la filtran y en menor cuanta,
de la humedad ambiente que puede ser absorbida por las hojas.
Los azcares son los siguientes compuestos ms abundantes del mosto, con concentra-
ciones variables medias entre 150 y 250 gramos por litro, en casos excepcionales de vendi-
mias sobremaduras de hasta 300 gramos/litro, siendo la vid uno de los cultivos que mayor
cantidad de azcares puede sintetizar y sto lo realiza con un mnimo consumo de agua, uti-
lizndose tan solo de 280 a 300 litros por kilogramo de materia seca.
Los glcidos o azcares pueden clasificarse en glcidos simples, tambin llamados
monosas o monosacridos, no pudindose desdoblar en otros glcidos y estando dotados de
poder reductor por tener en su molcula una funcin aldehdica o cetnica. Segn su
nmero de tomos de carbono, se dividen en triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, etc.
Los glcidos compuestos son aquellos que se pueden desdoblar en glcidos simples,
dividindose en holsidos y hetersidos. Los primeros se desdoblan nicamente en mono-
sacridos, mientras que los segundos se hidrolizan en monosacridos y otras sustancias de
naturaleza no glucdica, conocidas como agliconas. Estos hetersidos son tambin conoci-
dos como glucsidos o glicsidos.
En la uva, los azcares mayoritarios son la glucosa y la fructosa, existiendo en el envero
el doble del primero que del segundo, mientras que en la maduracin se encuentran en can-
tidades prcticamente iguales, con algo ms de fructosa, de tal modo que la relacin glu-
cosa/fructosa es del orden de 0,92 a 0,95. En los racimos verdes y maduros existen peque-
as cantidades de almidn. El contenido en sacarosa es algo ms alto (1,0 a 3,0
gramos/litro), sintetizndose en las hojas y emigrando bajo esta forma hacia los granos de
uva, donde se hidroliza inmediatamente cuando llega, formando una molcula de glucosa y
otra de fructosa. Adems de estos azcares de seis tomos de carbono, en el mosto existen
tambin otros de cinco tomos de carbono, infermentescibles por las levaduras, destacando
entre ellos: arabinosa, xilosa, ramnosa, maltosa, rafinosa, etc., encontrndose contenidos
generalmente inferiores a los 0,5 gramos por litro.
Independientemente de la estructura tisular antes descrita, la pulpa se divide en tres
zonas concntricas, que se diferencian por variar la composicin de las sustancias que con-
tienen. La exterior que linda con el hollejo, junto con la central situada alrededor de las
pepitas, son las zonas ms pobres en azcares, mientras que la intermedia presenta una
Morfologa de la vid 51
mayor concentracin de azcares. Por otra parte, tomando el grano de uva en sentido longi-
tudinal, es decir desde el pedicelo hasta el estigma, la parte ms pobre en azcares es la
contraria o distal situada junto al ombligo. Del mismo modo en un racimo de uvas, la parte
ms rica en azcares se sita en la zona alta del racimo y cercana al pednculo donde se
inserta el racimo en el pmpano, mientras que en un brote, los racimos ms azucarados
corresponden a los basales o situados ms cerca de la madera vieja, acumulando azcares
procedentes de las hojas del pmpano y de las reservas acumuladas en la madera.
Zona exterior
Zona intermedia
Zona central
Azcares
Hollejo
Acidez total
Hollejo
Potasio
Hollejo
Los cidos orgnicos, junto con los azcares, son los compuestos ms importantes que
tiene la pulpa, conteniendo en plena madurez del racimo una acidez del orden de 3,0 a 7,0
gramos/litro expresada en cido sulfrico. Los cidos ms importantes son el tartrico, el
mlico y en menor cuanta el ctrico. Adems de stos, existen otros cidos en cantidades
mucho ms pequeas, como son los cidos: ascrbico, glioxlico, -cetoglutrico, galactu-
rnico, fumrico, gliclico, glicrico, glicurnico, oxlico, mandlico, oxalactico, pir-
vico, qunico, shiqumico, etc.
Los cidos se hallan en todos los rganos verdes de la planta y en los granos de uva su
concentracin desciende a medida que transcurre su ciclo de maduracin, pudiendo encon-
trarse en forma libre o salificada por combinacin con los cationes extrados del terreno,
siendo bajo este ltimo estado la forma de migracin por la planta. Durante la maduracin,
a pesar del aporte o sntesis de cidos por la planta, la acidez disminuye en los granos de
uva por la combustin o respiracin, e incluso pueden transformarse en azcares, espe-
cialmente en la ltima etapa de maduracin. La evolucin de los cidos tartrico y mlico
durante la maduracin no es la misma, pues su sntesis u origen es diferente y su degrada-
cin es tambin desigual, estando muy influidos por las condiciones ambientales. El cido
mlico suele desaparecer con mayor rapidez que el cido tartrico.
En cuanto a su distribucin dentro del grano de uva maduro o posicin que ocupa en el
racimo o en el sarmiento, su concentracin se encuentra en funcin inversa a la de la
riqueza de azcares antes descrita. Respecto del cido tartrico, la zona ms rica de la pulpa
corresponde a la zona central, luego le sigue la intermedia y por fin la exterior. Del mismo
modo, considerando el cido mlico, la parte de mayor concentracin es la zona central que
rodea a las pepitas, a continuacin la intermedia y la ms pobre la exterior. El cido ctrico
se encuentra fijado a las paredes celulares, por lo que su extraccin durante el prensado es
mucho ms difcil y, en consecuencia, su contenido en los vinos es muy limitado.
Las materias minerales son las mismas que aparecen en otros rganos vegetales de la
vid. El potasio es el catin ms abundante, representando ms del 50 por 100 del peso de
cenizas. Le sigue en orden de importancia el calcio, luego el magnesio y por fin el sodio,
hierro y otros elementos minoritarios. A pesar de esta riqueza en cationes, una parte de los
cidos del mosto no se encuentran salificados y su pH oscila con valores comprendidos
entre 2,8 y 3,8. En cuanto a los aniones, el cido fosfrico es el ms abundante.
En el grano de uva la zona ms rica en cationes es la central que rodea a las pepitas,
luego le sigue la zona exterior y por fin la intermedia.
Los compuestos nitrogenados representan en la pulpa el 20 a 25 por 100 del nitrgeno
total del grano de uva y en cantidades de 40 a 220 mM/litro. La forma mineral o amoniacal
es la forma ms fcilmente asimilable por las levaduras, conteniendo el mosto cantidades
suficientes para desarrollar una fermentacin alcohlica sin mayores problemas. La frac-
54 La calidad del vino desde el viedo
cin orgnica se compone de protenas y aminocidos, siendo de 1,5 a 100,0 mg/litro para
las primeras y de 2,0 a 8,0 gramos/litro para los segundos.
En el mosto se encuentran la mayor parte de los aminocidos, destacando la prolina,
arginina, treonina y cido glutmico que representan cerca del 90 por 100 de stos. Los
aminocidos proceden de la hidrlisis de las protenas por las enzimas pectolticas naturales
que contiene el grano de uva. Existiendo una correlacin entre la riqueza en cidos orgni-
cos y el contenido en aminocidos, de manera que las vendimias ms cidas son siempre
ms ricas en cidos aminados.
Las materias pcticas proceden de las membranas celulares de naturaleza celulosopc-
tica, por la hidrlisis o degradacin por el complejo de enzimas pectolticas del mosto. Las
pectinas representan del 0,02 al 0,60 por 100 del peso de la pulpa, con concentraciones de
0,2 a 7,0 gramos/litro. Se distinguen las pectinas solubles que se encuentran en el mosto, de
las insolubles o protopectinas que se quedan fijadas en las partes slidas de la uva. Las
gomas o pentosanas derivan de las sustancias pcticas, siendo generalmente arabanas y a
veces galactanas, encontrndose en el mosto en cantidades desde 0,10 a 6,0 gramos/litro.
Adems de estos compuestos, en la pulpa tambin se encuentran pequeas cantidades
de otras sustancias, como alcoholes, aldehdos y steres que participan en el aroma de la
uva junto a los contenidos en el hollejo.
Los polifenoles que contiene la pulpa son fundamentalmente del tipo no flavonoides,
siendo los cidos cinmicos los ms abundantes, entre los que destacan bajo la forma de
ster tartrico: cido cafeoil tartrico (caftrico), p-cumaroil tartrico (cutrico) y feruloil
tartrico (fertrico). Los cidos benzoicos tambin se encuentran en la pulpa, principal-
mente el cido glico.
Los polifenoles de tipo flavonoide no suelen encontrarse en la pulpa, excepto trazas de
taninos (3-flavonoles) muy poco polimerizados, y en las variedades tintoreras de pulpa
coloreada, los antocianos responsables del color rojo caracterstico.
Cnico corto
tomando un color rojizo debido a la acumulacin de antocianos hacia el final del perodo
de maduracin.
En cuanto a su composicin, se parece a la de las hojas y los brotes de la vid. Son
pobres en azcares con menos de 10 gramos por kg, abundantes en materias minerales con-
teniendo del 50 a 60 por 100 en peso de cenizas y especialmente ricos en potasio; su jugo
celular tiene un pH superior a 4,0 y est especialmente cargado en compuestos fenlicos,
sobre todo en leucocianidol, muy parecidos a los leucoantocianos de los granos de uva.
Esta riqueza polifenlica puede tener inters en la elaboracin de vinos tintos pobres en
estos compuestos, pero los resultados no suelen ser satisfactorios, por los inconvenientes
colaterales que tiene la maceracin con raspones, pues se incrementa el pH de la vendimia,
se pierde alcohol por fijacin en su estructura, se aumentan los niveles de potasio y apare-
cen aromas y sabores herbceos debido a la aparicin de compuestos de 6 tomos de car-
bono, alcoholes y aldehdos como hexanol, hexen-2-ol-1, hexanal y hexen-2-ol, as como
una excesiva aspereza producida por estos compuestos fenlicos. Problemas stos que
aconsejan casi siempre, a un despalillado o eliminacin de los raspones de la vendimia.
Segn Bourzeix, en el raspn se reparten los polifenoles de acuerdo con la siguiente
proporcin: para un peso que representa aproximadamente el 4,5 por 100, los escobajos
contienen el 20 por 100 de los compuestos fenlicos totales, un 15 por 100 de las catequi-
nas, un 26 por 100 de los leucoantocianos, un 16 por 100 del cido glico y un 9 por 100 del
cido cafeico.
CAPTULO II
Caracterizacin ampelogrfica
A partir de una reunin mantenida en Salnica (Grecia) en el mes de mayo de 1982 por
un grupo de expertos en Viticultura, patrocinada por el Ministerio de Agricultura de ese
pas, EUCARPIA (Asociacin Europea para la Investigacin en Mejora Gentica Vegetal),
FAO/UNDP (Programa Cooperativo Europeo sobre Conservacin e Intercambio de Fuen-
tes Gentica Vegetales), ECP-GR y el IBPGR (Oficina Internacional para los Recursos
Genticos) y la OIV (Oficina Internacional de la Via y el Vino), acordaron aprobar una
lista de 130 caracteres descriptivos de la UPOV (Unin Internacional para la Proteccin de
las Obtenciones Vegetales), denominado Cdigo de Caracteres Descriptivos de Varieda-
des y Especies de Vitis, como un mtodo bsico para el estudio ampelogrfico internacio-
nal, lo que hara comparables los resultados, as como intercambiable la informacin, por
estar obtenida con un lenguaje comn.
La lista de caracteres, que a continuacin se relaciona, forma parte de otra ms
amplia, que se estableci con el fin de unificar la descripcin de las diferentes variedades
y especies de vides. Cada carcter va acompaado de un nmero OIV y se describe en
trminos que se corresponden con una cifra o nivel de expresin. Los niveles de expre-
sin son las unidades ms pequeas para la descripcin de un carcter. Con el fin de faci-
litar la determinacin de los niveles de expresin, se sealan en muchos casos variedades
que sirven como ejemplo.
Los caracteres se dividen en cualitativos y cuantitativos:
Por caracteres cualitativos se entienden aquellos que poseen niveles de expresin
discretos y discontinuos, como, por ejemplo, el carcter distribucin de los zarcillos
sobre el pmpano:
1. Discontinua (2 zarcillos o menos seguidos).
2. Subcontinua o continua (3 zarcillos o ms seguidos).
Por caracteres cuantitativos se entienden aquellos que son medibles segn una
escala de una dimensin y cuya variacin, de un extremo a otro, en continua. Los
niveles de expresin de estos caracteres se han escalonado de 1 a 9, donde las notas
de 1 a 3 indican siempre un carcter ausente o de valor muy poco pronunciado, y las
notas de 7 a 9 denotan un valor elevado o muy elevado. La parte de la escala de
palabras o notas a utilizar para definir un carcter cuantitativo, depende de su inter-
valo de variacin y de posibilidad de dividirlo o, asimismo, de la exactitud de las
observaciones o de las mediciones. El esquema bsico de los caracteres cuantitati-
vos es el siguiente:
1* ausente a muy dbil
2 muy dbil a dbil
3 dbil
4 dbil a medio
5 medio
Caracterizacin ampelogrfica 59
60 La calidad del vino desde el viedo
Caracterizacin ampelogrfica 61
6 medio a fuerte
7 fuerte
8 fuerte a muy fuerte
9** muy fuerte
Se puede aplicar toda la escala de 1 a 9 a la lista de caracteres que indica tan slo nive-
les 1, 3, 5, 7 3, 5, 7. As, por ejemplo, al carcter forma de la extremidad del joven pm-
pano que tiene los niveles 3 (cerrada), 5 (semiabierta) y 7 (abierta), se le podra dar el valor
2 4 si fuera necesario.
Nombre
Sinonimias Variedad ms extendido Segn
El desarrollo del racimo comienza, en la mayor parte de los casos, con la fecundacin
de los vulos contenidos en los ovarios de las flores de la vid. Terminando la primavera o
comenzando el verano, se produce la floracin o cierna, cuando las temperaturas medias
de los das superan los 15 a 16 C, donde las corolas se abren de manera regular a partir del
cliz y los estambres y pistilos completan su formacin. En seguida sobreviene la cada de
los granos de polen sobre la superficie rugosa y pegajosa del estigma, germinando gracias
al lquido azucarado que contiene, emitiendo seguidamente los tubos polnicos, que alar-
gndose bajan por el cuello del pistilo hasta la cavidad ovrica y all fecundan a los vulos,
comenzando de este modo el proceso de desarrollo o maduracin de los frutos de la vid. La
floracin se produce cuando las temperaturas medias diarias alcanzan el valor de 18 C, lo
que sucede a las 6 a 9 semanas de la brotacin, abrindose las flores en un perodo de 2 a 3
das, mientras que para un viedo este fenmeno sucede a lo largo de una semana o algo
ms. Las temperaturas clidas aumentan la velocidad de floracin, pero si son excesiva-
mente elevadas por encima de los 35 C, la retrasan o incluso la impiden.
La fecundacin de la vid es anemfila, generalmente de una flor a otra, y no entomfila
como en otros muchos frutales. La mayor parte de las vides cultivadas son hermafroditas,
producindose de manera natural el proceso de fecundacin antes citado, pero cuando son
vides unisexuales femeninas, debido a una mala conformacin de los estambres, o bien de
aquellas en que el polen de sus anteras no posee suficiente poder fecundante, hay que recu-
rrir a la polinizacin artificial en caso de desear suficiente cosecha, situacin que ocurre en
algunas variedades de uva de mesa. Las temperaturas que rondan los 21 C, con tiempo
seco y ligero viento, son condiciones favorables para la floracin y fecundacin; por el con-
trario, temperaturas inferiores a los 15 a 16 C, acompaadas de lluvia, retardan el desca-
puchonado, provocando desigualdades de maduracin entre el polen y los vulos, lavando
adems el lquido azucarado germinativo del estigma, cuestiones que dificultan la germina-
cin de los granos de polen.
Adems de los factores climticos antes sealados, los posibles defectos de conforma-
cin floral, como estambres con poca vitalidad o un aparato femenino rudimentario, as
como una alimentacin deficiente del racimillo durante esta etapa, puede determinar el
aborto de la flor, la ausencia de fecundacin o la produccin de granos de uva de pequeo
tamao e inmaduros; conocindose este tipo de defecto en la fecundacin de los racimos de
110 La calidad del vino desde el viedo
Polen
Estigma
Estilo
Tubo polnico
Nucela
Ncleos polares
Oosfera
Nectario
Spalo
Pedicelo
flores con el nombre de millerandage, donde los racimos maduros presentan una gran
irregularidad de tamao y maduracin entre los gramos de uva de un mismo viedo.
La formacin y crecimiento de las bayas tiene su origen y es consecuencia de la accin
y estmulo hormonal triple de: la polinizacin, fecundacin y la formacin de semillas, as
como del aporte de sustancias nutritivas de la planta. El desarrollo puede ser debido a la
interaccin conjunta de los estmulos citados, producindose una normal fecundacin desde
uno hasta cuatro vulos y obtenindose unos granos de uva con semillas o pirenas. En el
caso de uvas sin pepitas o apirenas, el desarrollo del fruto se puede deber al simple estmulo
del grano de polen sobre el estigma (uva apirena por partenocarpia estimulativa, tipo
Corinto) o a una mala fecundacin de los vulos (uva apirena por estenospermocarpia, tipo
Sultanina), donde existen semillas rudimentarias o vacas abortadas.
No todas las flores de una inflorescencia son fecundadas transformndose en bayas;
existe una tasa de cuajado o porcentaje de flores fecundadas, cuyo valor depende de una
gran cantidad de factores, aunque en general solo se desarrollan de 100 a 200 bayas por
racimo; que corresponden a las que pueden ser alimentadas por los azcares sintetizados
por la planta. Lo normal es obtener una tasa de cuajado comprendida entre el 60 y 80 por
100, siendo sta ms alta cuando los racimos son pequeos, as como tambin cuando los
racimos se encuentran en una posicin basal en el brote.
Inmediatamente despus de la floracin y cuajado, un nmero importante de pequeos
granos de uva fecundados dejan de crecer y se desprenden del racimillo recin formado.
Etapas del desarrollo del racimo 111
Millerandage en un racimo
de uva.
100
90
80
70
60
Flotacin
50
PIRENA
Embrin
Endospermo
3
Envuelta
externa
Peso de las bayas
Nucela
2
APIRENA
Peso de las bayas
2
ENVERO
1 1
0 0
500 500
200
Concentracin de auxinas
Concentracin de auxinas
200 100
ENVERO
Velocidad de crecimiento
100 100 50
El crecimiento de los granos de uva est motivado e influenciado en una primera instan-
cia por la presencia de hormonas de crecimiento: auxinas, citoquininas y giberelinas, pro-
ducidas por las semillas durante su formacin y mediante el aporte de sustancias generadas
en el propio racimo; siendo ms tarde debido a la acumulacin de sustancias procedentes de
otras partes de la cepa donde se sintetizan o acumulan.
En el desarrollo del racimo se distinguen claramente cuatro etapas: perodo herbceo o
del agraz, envero, perodo de maduracin o del traslcido y sobremaduracin.
A B C D
Yema de invierno Yema de algodn Punta verde Salida de hojas
01 03 05 06
E F G H
Hojas extendidas Racimos visibles Racimos separados Botones florales
09 12 15 separados
17
I J K L
Plena floracin Cuajado Tamao guisante Racimo cerrado
23 27 31 33
M N O P
Envero Madurez Agostamiento Cada de hojas
36 38 41 43-47
Estados fenolgicos de la via segn Baggiolini (letras) y Eichhorn y Lorenz (cifras). (A. Reynier).
114 La calidad del vino desde el viedo
Esta fase se inicia con la fecundacin o induccin del desarrollo de las flores del
racimo, tiene una duracin variable comprendida entre 45 a 65 das, dependiendo de la
variedad de vid y de las condiciones ambientales. Durante esta etapa los granos de uva
aumentan de tamao, debido a una multiplicacin celular (meresis) de los tejidos del ova-
rio, aunque se conserva el mismo nmero de capas de clulas que tena este rgano, por lo
que el desarrollo se produce entre las clulas de cada estrato en sentido tangencial. En una
primera fase, el pericarpio se desarrolla considerablemente, mientras que los embriones
permanecen casi sin evolucionar. Por el contrario, en una segunda fase, los vulos se desa-
rrollan rpidamente, mientras que se retarda el crecimiento del grano de uva.
En este perodo los granos de uva se comportan como un rgano verde ms de la planta,
realizando la fotosntesis gracias a la clorofila contenida en el epicarpio, as como tambin
a las funciones de respiracin a travs de los 25 a 40 estomas repartidos por la superficie de
cada grano de uva.
Al finalizar este perodo, la uva contiene tan solo unos 20 gramos de azcares por kilo-
gramo de pulpa y casi otra misma cantidad de acidez. Las bayas tienen una actividad meta-
blica acusada, caracterizada por una intensidad respiratoria elevada y una acumulacin
rpida de cidos.
La duracin de esta fase es de uno o dos das para un grano de uva, mientras que en un
viedo puede suceder a lo largo de 12 a 15 das. El crecimiento del grano de uva se detiene,
apareciendo los pigmentos propios de cada variedad de uva, perdiendo la clorofila que
hasta entonces contena y gracias al aumento del nivel de la enzima fenilalanina-amono-
liasa (PAL) que provoca la acumulacin de polifenoles en determinados lugares de las
bayas. El escobajo en este perodo alcanza el tamao definitivo, mientras que los granos de
uva se tornan de aspecto traslcido, de consistencia ms blanda y elstica, recubrindose
exteriormente de pruina y alcanzando las semillas la maduracin fisiolgica, pudiendo
formarse, en el caso de germinar, nuevos individuos de vid.
Contenido de Peso de
hormonas. Auxina las bayas
Peso de Citoquinina cido
las bayas abcsico
+ giberelinas
Etileno
Conocido como etapa de maduracin propiamente dicha, tiene una duracin variable de
35 a 55 das segn variedades y condiciones ambientales, durante los cuales los granos de
uva continan aumentando de tamao, sobre todo gracias a la dilatacin de sus clulas
(aurexis), donde se acumulan las sustancias producidas por la vid y que no se destinan a la
formacin de las semillas. El hollejo crece en menor cuanta que la pulpa, por lo que se pro-
duce un incremento progresivo de la tensin de la piel, pudiendo en algunos casos produ-
cirse fisuras o roturas de mayor o menor entidad, debido a un excesivo crecimiento de la
pulpa y a veces inducido o agravado por posibles enfermedades del hollejo.
La dilatacin celular se debe a una acumulacin de sustancias dentro de las vacuolas,
incrementndose principalmente en agua y azcares libres, pero tambin en cationes, ci-
dos aminados y compuestos fenlicos, mientras que las concentraciones en cidos mlico,
tartrico y compuestos aminados disminuyen.
Esta fase termina cuando la vendimia alcanza la madurez industrial o momento en el
cual la uva debe ser aprovechada para los fines industriales para la que se destina. Fisiol-
gicamente hablando, la madurez industrial se logra cuando se obtiene el mximo peso de
vendimia con la mayor concentracin de azcares o tambin cuando la relacin
azcares/acidez es mxima. Sin embargo, manejando otros criterios enolgicos, la madurez
de una vendimia puede lograrse cuando se alcanza un cierto equilibrio entre los azcares y
la acidez, o bien en determinadas circunstancias de acumulacin de polifenoles (madura-
cin fenlica) o tambin de formacin de aromas varietales (maduracin aromtica). En
el apartado VIII.2. ndices de Maduracin, se describen los distintos mtodos utilizados en
la determinacin de la madurez industrial, ms conocidos como ndices de maduracin.
El conjunto de parmetros de calidad que se pueden determinar en una vendimia, pueden
servir de base, no slo para conocer la calidad de la uva, si no tambin para establecer su
precio, en el caso de establecer una relacin de contractual entre un vendedor y un compra-
dor, pudindose desarrollar frmulas matemticas ms o menos complejas, como por ejem-
plo la siguiente elaborada por J. Martnez de Salinas para uva tinta de La Rioja.
Valoracin tcnica: Vt = Fg Fa Fs T P
Factor de grado (Fg) donde se valora la madurez general del fruto en funcin de la
graduacin alcohlica probable del mosto (G). Cuando el valor medido sea superior
a 14 se introducirn 14,0.
Fg = G2/10
Factor de acidez (Fa) donde se valora el equilibrio de la maduracin de la uva en
funcin de la graduacin alcohlico probable (G) y el pH del mosto.
__
Fa = G/pH
Factor de sanidad (Fs) donde se valora el estado sanitario del fruto desde el punto de
vista de la afectacin por Botrytis cinerea, considerando los resultados (B) obteni-
dos mediante un equipo Foss-Grapescan de escala desde 0 a 60, aunque puede valo-
rarse mediante otros mtodos.
Fs = (120 B)/100
116 La calidad del vino desde el viedo
0 20 Sano
20 30 Ligero ataque
30 40 Ataque
40 50 Ataque importante
50 60 Ataque muy importante
Factor de produccin (P) basado en estudios sobre la relacin existente entre pro-
ducciones por hectrea y calidad del fruto obtenido, donde se pretende compensar
las bajas producciones con la calidad producida, dependiendo estas puntuaciones
del producto Fg . Fa . Fs.
Fg Fa Fs Valores de P
< 14 0,25
14-15 0,35
15-17 0,40
17-19 0,45
> 19 0,45
III.4. SOBREMADURACIN
dejndolos sobre aquellas para que se sequen en los alambres de las espalderas. El tiempo
necesario para la pasificacin depende de cada variedad de uva, grado de maduracin y
sobre todo de las condiciones climatolgicas, que pueden oscilar desde uno o dos das,
hasta una a tres semanas.
La pasificacin parcial de la vendimia por exposicin al sol, se realiza como principal
ejemplo, en la zona de Jerez en Espaa, donde de manera tradicional, la vendimia cortada,
generalmente blanca de las variedades Palomino y Pedro Ximnez, se ve sometida a un
proceso de sobremaduracin conocido con el nombre de soleo. La vendimia cortada se
sita sobre unos discos de esparto de 1,5 a 2,0 metros de dimetro llamados redores,
donde expuestos al sol durante uno o dos das sufren una desecacin parcial, concentrn-
dose los azcares en un 10 a 20 por 100, a costa de mermar la cosecha en otro 15 por 100.
Durante la noche la uva se tapa plegando el propio redor para evitar la deposicin del roco
y se procede a voltear al da siguiente, con el propsito de homogeneizar las condiciones de
sobremaduracin. Los rendimientos en mostos son del orden de 250 a 300 litros por cada
tonelada de vendimia, con densidades comprendidas entre 1,190 a 1,230, y un contenido de
50 a 75 mg/litro de hidroximetilfurfural procedente de la fructosa. En otros pases medite-
rrneos, tambin se practica esta tcnica de exposicin al sol, realizndola principalmente
con la variedad Moscatel.
En algunos pases fros, como en Alemania, Suiza, Austria o Canad, donde las condi-
ciones de insolacin no permiten la obtencin de vendimias con alto contenido de azcares,
se recurre a retrasar la cosecha el tiempo necesario para que los primeros fros del invierno
congelen los granos de uva, llevndose sta inmediatamente a la bodega para ser prensada.
Parte del agua que contiene el mosto se encuentra congelada en estado slido, quedndose
en la prensa junto a los hollejos y pepitas de las uvas, obtenindose un mosto concentrado
del que se elaboran los afamados vinos de hielo o Eiswein. La excepcionalidad de las con-
diciones climticas, hacen que todos los aos no sea posible obtener de modo natural este
tipo de vinos, unido a los exiguos rendimientos en la obtencin del mosto y a la marcada
tipicidad y calidad de los mismos, tiene como resultado que estos vinos sean escasos y
alcancen cotizaciones en el mercado elevadas.
La sobremaduracin o secado natural a la sombra o a cubierto, se practica cuando no
es posible realizarla en las condiciones anteriores. Para ello se pueden utilizar construccio-
nes de dos o tres pisos, provistos de numerosas ventanas de gran tamao distribuidas en dos
lados opuestos. En su interior se disponen entramados horizontales, construidos por vigas,
sobre las que se apoyan unos bastones, de los que cuelgan las ristras o guirnaldas de raci-
mos de uvas entrelazadas con cuerdas. Los bastones tienen unos 90 cm y van provistos de
garfios para sostener las ristras, siendo la distancia entre entramados de dos metros. Las
ventanas estn provistas de postigos, que se pueden abrir o cerrar para controlar las condi-
ciones de secado.
En la regin francesa del Jura se realiza este tipo de sobremaduracin, generalmente a
partir de la variedad Savagnin, donde los racimos son regularmente destriados a mano, eli-
minando los granos de uva podridos; procesndose 3 4 meses despus de la vendimia,
logrndose un rendimiento en mosto aproximado de 250 litros por tonelada de vendimia, y
ste con una riqueza en azcares de 310 a 350 gramos por litro.
El secado artificial o forzado se realiza cuando las condiciones atmosfricas no son tan
generosas o en los casos de desear una sobremaduracin ms rpida, recurrindose a las
estufas de desecacin o a los secaderos.
118 La calidad del vino desde el viedo
Evaporador de Cozens.
Secadero-tnel en contracorriente.
est demasiado cargado de humedad, es eliminado, pero el resto puede ser recirculado. Las
temperaturas de funcionamiento pueden ser inferiores a 60 C al principio y de 80 a 90 C
al final del proceso.
En los secaderos de aire transversal al movimiento de las vagonetas, un gran volumen
del mismo pasa primero con velocidad relativamente baja a travs de las bandejas de la
segunda fase de desecacin y luego con velocidad mucho mayor y en sentido inverso, las
cruza mientras se hallan en la primera fase. Se elimina una parte del aire hmedo, recircu-
lando el restante una vez recalentado. En este tipo de secadero, las prdidas de presin de
aire en las ltimas vagonetas no son tan grandes como en las primeras, ya que las uvas al
desecarse disminuyen de tamao y dejan mayor espacio para el movimiento del aire, redu-
cindose de manera notable la fuerza motriz necesaria. Del mismo modo, la cada de tem-
peratura del aire cuando atraviesa las bandejas, es tambin menor y el secado es ms uni-
forme, al poder cruzar la vendimia en las dos direcciones.
Con estos dispositivos se logra reducir la vendimia en un 10 a 15 por 100, durante un
tiempo de tratamiento de 8 a 16 horas, logrando una importante concentracin de azcares
y una disminucin de la acidez, especialmente por una combustin del cido mlico. Para
conseguir una buena pasificacin forzada, se recomienda tener en cuenta los siguientes
aspectos:
Vendimia manual cuidadosa, transportada en pequeas cajas perforadas.
Lograr en la cmara una buena distribucin del aire climatizado.
La temperatura de los racimos no debe superar los 30 C.
Controlar la humedad del aire de entrada y de salida.
120 La calidad del vino desde el viedo
1: ventilador helicoidal. 2: soplador y quemador de aceite con hogar. 3: salida de aire hmedo regulable.
4: mezcla de gases y aire fresco al ventilador. 5: aire hmedo en circulacin.
ESTIMULACIN DE VIGOR
MICROCLIMA DE LA PLANTA
FISIOLOGA DE LA PLANTA
que imprimen la tipicidad de un vino, siendo la base de los vinos de terroir o terruo y
tambin la de los de Denominacin de Origen.
IV.1.1. Clima
El clima es el resultado de las condiciones atmosfricas generales anuales donde se
asienta el viedo, pudiendo ser ste de carcter continental, mediterrneo, atlntico, etc.
Aunque la climatologa puede variar de un ao a otro, concepto que se manejar ms ade-
lante como un factor de tipo variable, el clima se refiere al carcter general de la climatolo-
ga de la zona, y que por lo tanto influir siempre en el mismo sentido en las condiciones de
la produccin de uva.
Los orgenes de la Vitis vinifera en la cuenca del Mediterrneo y Oriente Prximo,
hacen que sea una planta muy rstica de clima clido, estando especialmente adaptada al
Factores que influyen en la maduracin del racimo 123
calor y de gran resistencia a las condiciones de sequa, aunque tambin es capaz de vegetar
en otras zonas ms fras y hmedas de influencia martima o atlntica.
Desde la aparicin de la vid sobre la tierra, el clima no ha cesado de evolucionar, siendo
prueba de ello los testigos geolgicos y fsiles que muestran la evolucin de los seres vivos
a travs de la historia. La actividad industrial en la tierra desde el siglo XIX, con la genera-
cin de dixido de carbono de efecto invernadero en la atmsfera, as como con la emisin
de los fluidos frigorficos a la misma que destruyen la capa de ozono, contribuyen a la ele-
vacin progresiva de la temperatura del planeta, siendo este efecto directamente responsa-
ble del primer factor (CO2) y contribuyendo el segundo (CFC) aproximadamente en un 16
por 100. La concentracin actual de CO2 en la atmsfera es de 370 ppm, un 30 por 100 ms
que en los niveles de la poca preindustrial. Este dato que parece excepcional, no lo es
tanto, si se tiene en cuenta que a principios del perodo Carbonfero, hace ms de 300 millo-
nes de aos, la tierra tena una temperatura media de 22 C y una concentracin de dixido
de carbono en la atmsfera de 1.500 ppm, casi cuatro veces ms que ahora, aunque luego
vino una era glacial.
Sin embargo histricamente, la temperatura media de la tierra no ha sido siempre la
misma, oscilando notablemente durante las ltimas glaciaciones, as como tambin en lige-
ras variaciones en los ltimos siglos y aos. En la actualidad se considera que las tempera-
turas se encuentran en ascenso, habiendo subido la temperatura media del planeta en 0,5 C
durante los ltimos 150 aos, y esperndose un aumento medio de la misma temperatura de
2 a 3 C en el ao 2100. Este incremento de temperatura, sin duda, traer consecuencias
para el ser humano, as como tambin para su hbitat y en especial para los cultivos, donde
tambin el viedo se ver afectado. Este calentamiento no ser uniforme, esperndose un
incremento de temperaturas de 3 a 4 C en el hemisferio norte y valores ms reducidos en
el hemisferio sur; pudiendo sufrir modificaciones climticas en zonas ms restringidas,
como por ejemplo con una ligera desviacin de la Corriente del Gofo, que podra hacer
bajar la temperatura de Europa, o incluso por un deshielo parcial de los casquetes polares,
haciendo subir el nivel del mar en unos 50 cm, quedando sumergidas algunas zonas coste-
ras actuales.
Cultivo de la via
en Inglaterra
Var
Perodo de regresin
iac
15
(P_T)
del viedo
in
pre
Perodo clido
10
s
um
ida
5
1925-75
?
0
1.000 1.200 1.400 1.800 2.000
5 1.600
Perodo fro
Tendencia de las variaciones climticas entre los aos 1000 y 1975. (I. P. Legrand).
124 La calidad del vino desde el viedo
14,8
Temperaturas superficiales terrestres (C)
14,6
14,4
Temperatura 362
14,2
14,0 328
13,8
294
13,6 CO2
13,4 260
1860
1866
1872
1878
1884
1890
1896
1902
1908
1914
1920
1925
1931
1937
1943
1949
1961
1967
1973
1979
1985
1991
1997
Correlacin entre las variaciones de temperaturas superficiales y el nivel de dixido de carbono (CO2)
en la atmsfera desde 1860. (Karly y Tremberth).
80
50
30
0
120 60 0 60 120
30
40
80
Area de cultivo de la vid: 50 latitud norte a 40 latitud sur.
Mapa de distribucin de la vid salvaje - Vitis sylvestris (segn Zohary y Spiegel, en el mbito del Mediterrneo
y Prximo Oriente).
126
La calidad del vino desde el viedo
Isohelioterma 2,6
Isoterma 1 C en enero
Factores que influyen en la maduracin del racimo 127
nente de este a oeste, otra lnea, llamada de Wagner, divide la zona vitcola en dos reas. En
la divisoria sur, de influencia climtica mediterrnea, las variedades de uva proceden de las
Proles Pntica de la cuenca del mar Negro y tambin de las Proles Occidentalis de la
cuenca mediterrnea; mientras que en la norte, el clima es de marcado carcter atlntico y
sus variedades proceden de cruzamientos entre las Proles antes citados y las vides silvestres
refugiadas por las glaciaciones al norte de los Pirineos y los Alpes. Las variedades tintas
procedentes de esta parte norte de la lnea de Wagner, son las que hoy da estn vocacional-
mente mejor adaptadas a la elaboracin como vinos de guarda.
En general, la vid en los climas clidos produce vendimias ricas en azcares y pobres en
acidez, sucediendo lo contrario en los climas fros. En estos ltimos se adaptan mejor las
variedades de ciclo de maduracin corto, especialmente las blancas, pues las tintas precisan
de una insolacin ms intensa para la sntesis de los polifenoles. La eleccin de la variedad
en funcin del clima de cultivo, es una cuestin de gran importancia de cara a obtener ven-
dimias bien maduras y equilibradas. En climas clidos, se tiende a cultivar variedades de
ciclo tardo, de tercera o cuarta poca, mientras que en los de clima templado, se deben uti-
lizar vinferas de segunda poca. Lo deseable es ajustar a cada clima, las variedades con
posibilidades de madurar casi exactamente en el perodo de climatologa favorable, pues en
caso de existir un desequilibrio entre este perodo y el ciclo de maduracin de la vid, las
vendimias pueden resultar inmaduras, o en caso contrario con un exceso de posibilidades
de maduracin, que suele traducirse en una prdida de la calidad y de su tipicidad varietal,
motivados por una maduracin brusca y rpida.
Diversos ampelgrafos han tratado de establecer mediante el clculo de determinados
ndices climticos las posibilidades climticas del cultivo de la vid en un determinado
terreno, destacando a los estadounidenses Winkler y Amerine, que se basaron solamente en
las condiciones de temperatura, estableciendo una famosa clasificacin de cinco zonas cli-
mticas muy adaptada a los viedos de California. Otros autores, como los franceses Bra-
nas o Huglin, se fundamentaron en las posibilidades de temperatura e iluminacin y por fin
el rumano Constantinescu y el espaol L. Hidalgo, elaboraron sus ndices bioclimticos
ms perfeccionados y adaptados a sus pases de origen, con el concurso de ms factores,
como temperatura, iluminacin y humedad o pluviometra. Del clculo de estos ndices
antes del establecimiento de un viedo, se puede llegar a deducir si un determinado lugar
puede tener o no aptitudes climticas para su cultivo, as como tambin las condiciones
necesarias para producir vendimias y vinos de calidad.
IV.1.2. Microclima
Dentro de la globalidad del clima, el microclima supone tambin para el viedo un fac-
tor permanente o invariable, que afecta a las condiciones particulares que lo rodean, desta-
cando entre ellas a la orografa como de mayor singularidad.
La situacin geogrfica donde se asienta el viedo es una cuestin importante para la
obtencin de vendimias de calidad y sobre todo de personalidad en sus vinos. Una hondo-
nada puede ser una zona de riesgo frente a las heladas primaverales, pero tambin sus sue-
los suelen poseer una mayor fertilidad y una elevada disponibilidad de agua, caracteres
favorecedores de la cantidad y a veces en contra de la calidad de las vendimias. Por el con-
trario, un viedo situado en una loma no presenta los aspectos antes citados, pero puede
resultar ms expuesto a la accin de los vientos, que a su vez pueden ser anulados o reduci-
dos por la presencia cercana de una formacin montaosa de mayor altura.
128 La calidad del vino desde el viedo
Regin IW Caracterizacin
I < 1.371,8 Las variedades para vino seco de mesa de primera calidad, obtienen aqu
su mejor desarrollo. Las de gran desarrollo vegetativo, que soportan una
gran carga, no deben plantarse, ya que por su produccin no pueden com-
petir con vides plantadas en distritos ms clidos, con suelos frtiles.
II 1.371,8 a 1.649,6 Los valles pueden producir la mayora de las clases de vinos buenos
comunes. Los viedos menos productivos de las laderas no pueden com-
petir con el cultivo de la uva para vinos comunes, por sus bajos rendimien-
tos, pero, sin embargo, pueden producir vinos finos.
III 1.649,6 a 1.926,8 El clima clido favorece la produccin de uva de alto contenido en azcar,
algunas veces con muy poco cido, como puede ocurrir en las ms clidas.
No se producen vinos secos de mxima calidad, ya que los vinos mejor equi-
librados pueden obtenerse en las regiones I y II. Pueden producirse excelen-
tes vinos dulces naturales. En los suelos ms frtiles pueden producirse bue-
nos vinos comunes.
IV 1.926,8 a 2.204,0 Son posibles los vinos naturales dulces, pero en los aos clidos los frutos de
variedades ms aceptables, tienden a ser de baja acidez. Los vinos blancos
comunes y tintos de mesa son satisfactorios si se producen de variedades con
acidez alta. Es zona de posible riego.
V > 2.204,0 Los vinos de mesa blancos y tintos comunes pueden hacerse con varieda-
des de acidez alta. Los vinos para postre pueden ser muy buenos. Es zona
de riego.
Factores que influyen en la maduracin del racimo 129
Los viedos en ladera estn considerados como los ideales para el cultivo de la vid,
pues suelen presentar situaciones de regular o baja fertilidad favorecedora de la calidad,
siendo adems muy poco heladizos al no acumularse en ellos el aire fro. En estas situacio-
nes, la orientacin del viedo es de gran importancia para lograr buenas maduraciones,
especialmente en zonas lmites del cultivo de la vid, donde una orientacin hacia medioda
favorece la insolacin y por el contrario, hacia el norte, se tiene una posicin sombra poco
aconsejable. La presencia cercana de bosques, o de ros y masas de agua (mar, lagos,
marismas, pantanos, etc.), son portadores de una mayor humedad ambiente, que amortigua
los rigores del clima, y en algunos viedos bien expuestos, el reflejo difuso del sol en el
agua favorece la maduracin de la uva al exponerse sta entre dos soles.
Sin tratarse estos accidentes topogrficos una relacin exhaustiva, por ltimo, un viento
dominante puede ser un factor muy negativo para el cultivo de la vid, bien por tener un
efecto mecnico de rotura de brotes, tambin por poseer un efecto desecante, o por venir
cargado de salinidad si procede del mar, llegando en algunos casos a quemar la vegeta-
cin del viedo afectado.
IV.1.3. Suelo
El suelo o terreno donde se asienta el viedo es un factor permanente de gran importan-
cia, pues no solo constituye el elemento de nutricin de la vid, sino que tambin acta como
hbitat o soporte de la misma. La vid es una planta de gran rusticidad y prcticamente
130
La calidad del vino desde el viedo
< 28/VIII
7/IX-17/IX
27/IX-7/X
7/X-17/X
> 17/X
puede vegetar en cualquier tipo de terreno, salvo en los suelos salinos donde es bastante
sensible. Prefiere los suelos profundos, mejor si son de baja fertilidad y tambin si son cali-
zos procedentes del Mioceno (Terciario).
Todos los suelos derivan de una roca madre o base, que al meteorizarse bajo la accin
del clima, flora y fauna espontneas, forman distintos tipos de terreno segn sea el origen
de esa roca y de las citadas condiciones ambientales. Generalmente los suelos presentan un
perfil con tres zonas diferenciadas, aunque no siempre todas stas se desarrollan:
Horizonte C de roca madre ms o menos alterada y de donde derivan los otros hori-
zontes A y B situados por encima.
Horizonte A o superficial, perturbado por las labores agrcolas, siendo el ms rico
en nutrientes y materia orgnica.
Horizonte B intermedio entre los A y C, presenta una estructura ms compacta que
el A y suele ser de textura ms arcillosa, bien por proceder de la roca madre o por
lavado y arrastre del horizonte A.
El concepto fertilidad de un suelo, no solamente corresponde a los elementos minerales
u orgnicos que ste contiene, y que las plantas absorben por sus races para realizar sus
funciones vitales; si no tambin a otros factores que el terreno manifiesta, y que tambin
inciden en la vida vegetal, por lo que la fertilidad de un suelo debe comprender sus aspectos
fsico, qumico y biolgico.
1,5 LF + 0,75 LG
IA =
A + 10 MO
Suelos de pH > 7:
1,5 LF + 0,75 LG
IA = 0,2 (pH 7)
A + 10 MO
Factores que influyen en la maduracin del racimo 133
100% arcilla
(2 micrones)
10
90
20
80
30
70
Arcilla
40
60
lla
%
i
50
arc
50
lim
Limoso
%
o
arcilloso
60
Arcilla
40 arenosa
Franco arcilloso Franco arcillo
70
limoso
30
Franco arcillo
arenoso
80
20
Franco
90
Franco limoso
10
Franco arenoso Limo
Franco
Arena
arenoso
100% 100%
90
80
70
60
50
40
30
20
10
arena % de arena limo
A: arcilla (< 2 ).
LF: limos finos (2 a 20 ).
LG: limos gruesos (20 a 50 ).
MO: materia orgnica.
Cuando el ndice de apelmazamiento es superior al valor de 1,6, el suelo es enton-
ces susceptible de compactarse.
Capacidad de intercambio catinico (CIC). Generalmente los suelos con ms de un
10 por 100 de arcilla y mayores de 1 por 100 de materia orgnica, presentan un
valor de capacidad de intercambio catinico normal. Cuando stos valores son ele-
vados, es conveniente realizar un abonado de fondo antes de la plantacin, evitando
de este modo las prdidas de nutrientes. Por el contrario, cuando estos valores son
reducidos y la capacidad de retencin de nutrientes es muy baja, entonces es preferi-
ble acudir a la fertilizacin anual del viedo.
Seleccin de herbicidas residuales. Cuando el contenido de arcilla en el suelo es
inferior al 10 por 100, se debe excluir el empleo de Diuron y de la Terbutilazina, y
tener precaucin con la Propizamida, Diclobenil, Napropamida y el Norflurazon.
Mientras que si el contenido en arcilla es superior al 10 o 15 por 100 se pueden uti-
lizar el Diuron y la Terbutilazina.
Los suelos sueltos o arenosos son los que presentan un contenido en limo y arcilla que
no supera el 20 por 100, ofreciendo un dbil poder de retencin de la humedad y de los
nutrientes, siendo fciles de trabajar y de rpida penetracin de las races. En general se
consideran calientes, produciendo un adelanto de la maduracin, obtenindose cosechas
de calidad ms regular, pero sufriendo en los aos de poca pluviometra, una insuficiencia
de agua, que se puede traducir en una falta de maduracin; excepto en los suelos de gran
profundidad, donde la acumulacin de agua en su parte inferior, pueden producir cosechas
de gran calidad. Adems, los terrenos arenosos con contenidos superiores al 60 a 70 por
134 La calidad del vino desde el viedo
100 y con menos del 5 a 10 por 100 de limo y arcilla, presentan una gran resistencia a la
filoxera, pudiendo entonces cultivarse la Vitis vinifera franca de pie y sin necesidad de utili-
zar portainjertos resistentes, lo que casi siempre conduce a una mejora de la calidad de la
vendimia, al anularse los posibles problemas de afinidad portainjerto-vinfera que puedan
suceder.
Vocacionalmente los suelos arenosos son generadores de cosechas reducidas, siendo
especialmente aptos para vinos blancos de calidad, uniendo finura, aroma y ligereza, y
mejor si stos son de origen silceo o grantico.
Los suelos pedregosos, con abundante presencia de elementos de gran tamao, su ferti-
lidad depende exclusivamente de los elementos finos que contienen, pero los cantos grue-
sos les comunica frescura, al reducir el valor de la evapotranspiracin, y los situados en la
superficie pueden irradiar durante el da la luz y el calor hacia las partes bajas de los raci-
mos y vegetacin adyacente, elevando en consecuencia la calidad de la vendimia mejo-
rando las condiciones de maduracin.
Los suelos pesados o arcillosos presentan un contenido en arcilla superior al 30 40 por
100, siendo por el contrario fuertes, adhesivos y plsticos, apelmazndose fcilmente, for-
mando terrones duros, con gran capacidad de retencin del agua y de los elementos fertili-
zantes, son fcilmente encharcables, difciles de penetrar por las races y tambin de traba-
jar. En general son suelos fros, que retrasan la maduracin de la uva, pero cuando no
existe una excesiva acumulacin de agua, producen vinos tintos de mayor extracto, cuerpo
y polifenoles, mejorando todava ms con la presencia de piedras o cascajos. Vocacional-
mente los suelos arcillosos son generadores de cosechas abundantes, debido a su elevada
capacidad de intercambio catinico, considerndose de efectos cualitativos desfavorables
cuando su contenido en arcilla supera el 50 por 100. Los terrenos hmedos producen vinos
de bajo contenido alcohlico, ms cidos y ricos en materias nitrogenadas.
Los suelos limosos con ms de un contenido en limo del 50 a 60 por 100, presentan pro-
piedades fsicas y qumicas frecuentemente negativas.
Color. El color del suelo influye notablemente en la calidad de la vendimia, especial-
mente en lo referente a las condiciones de iluminacin por reflexin de las partes bajas de
las cepas, as como tambin en la acumulacin de temperatura en el mismo. Los terrenos de
color claro reflejan el calor y la luz ms fcilmente hacia la vegetacin (viedo entre dos
soles), logrndose una mejor maduracin, especialmente en las variedades tintas, pues los
contrastes de temperatura entre el da y la noche son ms acusados, incrementndose la sn-
tesis de polifenoles; sin embargo, durante la primavera son ms propensos a las heladas de
irradiacin, por no retener suficientemente el calor en las reducidas horas de sol del da. A
los terrenos de color ms oscuro, les sucede todo lo contrario.
Una mejora de este factor aplicada a los viedos en espaldera, consiste en su solariza-
cin mediante la colocacin de unos tapices reflectantes (Vitexol) de 50 cm de anchura
situados a ambos lados de las hileras de vides, estando construidos por un tejido de estre-
chas lminas de aluminio, donde el sol se refleja multidireccionalmente, multiplicndose la
iluminacin en un 20 a 30 por 100, as como elevndose la temperatura en la zona de los
racimos de 1,5 a 2,0 C. Con este dispositivo se consigue un adelanto de la maduracin de
la uva, con un aumento del contenido en azcares de hasta 1 2 grados alcohlicos proba-
bles y una ligera disminucin de la acidez de hasta el 10 por 100; mejorando cualitativa-
mente la vendimia en aromas varietales y polifenoles, con un total respeto a las caractersti-
cas varietales y del terroir, aumentando tambin la productividad, hasta un 10 por 100,
Factores que influyen en la maduracin del racimo 135
debido a una mayor iluminacin de las yemas basales de los sarmientos, generadoras de la
brotacin y de la cosecha del ao siguiente, y por fin una mejora del estado sanitario de los
racimos, con una menor incidencia de ataques de podredumbre por Botrytis cinerea.
En general, desde el punto de vista de fertilidad fsica, los terrenos ms adecuados
para el cultivo de la vid son los arenosos-francos, sueltos, silceo calcreos o calizo silceos,
profundos y cascajosos, y con mayor o menor contenido en arcilla dependiendo del carcter
del vino.
Arenoso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . < 50
Limoso-arenoso . . . . . . . . . . . . . 50 a 100
Limoso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 a 200
Arcilloso . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 a 300
Muy arcilloso . . . . . . . . . . . . . . . > 300
casos y situaciones en que el exceso puede producir toxicidades, afectando todo ello en la
cantidad y calidad de la vendimia.
Las cantidades de nutrientes extrados por las cepas sobre una hectrea de viedo, para
fabricar su estructura vegetativa, follaje, produccin, etc., vara dentro de los siguientes
lmites:
Nitrgeno: 20 a 70 kg
Fsforo: 3 a 10 kg
Potasio: 25 a 70 kg
Calcio: 40 a 80 kg
Magnesio: 6 a 15 kg
Azufre: 6 kg
Hierro: 600 g
Boro: 80 a 150 g
Cobre: 60 a 120 g
Manganeso: 80 a 160 g
Zinc: 100 a 200 g
La vid tiene por lo tanto pocas necesidades, por lo que la fertilizacin en las produccio-
nes de calidad deben realizarse para mantener la alimentacin mineral en un nivel medio y,
sobre todo, evitar las carencias o insuficiencias, que pudieran afectar a la fisiologa del
viedo y por lo tanto tambin a la calidad de la vendimia.
Nitrgeno. Este elemento, bajo las formas de iones nitrato (NO3), nitrito (NO2) y
amonio (NH3+), es el principal rector del desarrollo y crecimiento de la vid, fundamental-
mente en madera y hojas, an cuando tambin interviene en todos los dems tejidos vegeta-
les, con una ms elevada proporcin en los jvenes en desarrollo. Constituye el eslabn
fundamental de su metabolismo, elemento base de la multiplicacin celular y del desarrollo
de los rganos vegetativos, siendo necesario desde el primer momento de la brotacin y
durante todo el perodo de crecimiento activo, especialmente en la floracin, desarrollo de
los pmpanos y crecimiento de los frutos. La absorcin de nitrgeno por la cepa pasa por
tres fases crticas: la floracin, el crecimiento activo de los pmpanos y el engrosamiento
rpido de los frutos.
La falta de nitrgeno trae como consecuencia un raquitismo general de la planta en
todos sus rganos, disminucin de la clorofila en la partes verdes, corrimiento por defi-
ciente fecundacin y en consecuencia una merma de la cosecha, acompaado de una madu-
racin acelerada, frutos de pequeo tamao y de no excesiva calidad. Por el contrario, su
exceso aumenta el vigor de la via, con un importante crecimiento vegetativo, elevando el
volumen de la cosecha, pero frenando su proceso de maduracin, obtenindose entonces
vendimias ms pobres en azcares y compuestos fenlicos, debido a una importante degra-
dacin de los antocianos al final de la maduracin, y ms ricas en acidez y materias nitro-
genadas, stas ltimas inductoras de las quiebras proticas de los vinos. El exceso de
nitrgeno provoca una mayor demanda de otros nutrientes, pudiendo aparecer entonces
algunas carencias de los mismos, adems de aumentar la susceptibilidad de daos produci-
dos por accidentes meteorolgicos y enfermedades criptogmicas. El aporte anual no debe
de exceder de los 30 kg por hectrea (0,35 a 1,35 kg por 100 kg de vendimia). Los excesi-
vos abonados nitrogenados minerales, aparte de producir los inconvenientes sealados, al
ser muy mviles en el suelo y fcilmente lavables por las aguas de infiltracin, pueden pro-
vocar una importante acumulacin de nitratos y nitritos en las aguas subterrneas, con
Factores que influyen en la maduracin del racimo 139
grave peligro en su empleo para el consumo humano, estimndose unas prdidas anuales en
nitratos de 30 a 150 kg/hectrea; adems de elevar en la uva los compuestos precursores del
carbamato de etilo y de la histamina u otras aminas bigenas, parmetros en el vino poten-
cialmente peligrosos para la salud.
El nivel de nitrgeno aumenta la capacidad de produccin de las cepas sin perjudicar su
longevidad, pero en los viedos con producciones de calidad, se debe ser extraordinaria-
mente prudente en todo caso, dando preferencia, cuando ello sea posible, a la fertilizacin
orgnica. Una dbil alimentacin nitrogenada del viedo reduce las necesidades de agua,
debido a una limitacin del vigor y de la superficie foliar.
Fsforo. Este elemento en viticultura tiene un papel bastante discutible, pues sus
extracciones son pequeas (0,08 a 0,35 kg por 100 kg de vendimia), aproximadamente la
sexta a dcima parte de la de nitrgeno, y adems es casi insoluble en el suelo. En un suelo
la relacin ideal entre C-N-P es de 100-10-1. Las formas asimilables del fsforo por las ra-
ces son como PO4H2- y PO4H2-, siendo un elemento constitutivo esencial de los tejidos
vegetales, interviniendo en el metabolismo de los hidratos de carbono y su papel como
transportador y proveedor de energa (ATP-ADP) es indispensable para el metabolismo
celular. Favorece el desarrollo del sistema radicular, la floracin, la fecundacin, el cuajado
de los frutos, as como tambin en la maduracin. Es fundamental en la fotosntesis y en la
transformacin de los azcares en almidn y viceversa, actuando tambin en la respiracin.
Su solubilidad depende del pH del suelo, as como de la presencia de otros iones como el
calcio, hierro y aluminio, que pueden formar con el fsforo compuestos insolubles y por lo
tanto no asimilables por la planta.
y elevado en los SO4 y 44-53. Del mismo modo sucede con las vinferas, donde la Garna-
cha y la Cariena absorben mucho potasio, y poco las Syrah y Cabernet Sauvignon.
Las carencias de potasio producen una disminucin del alargamiento de los entrenudos
de los pmpanos, con un agostamiento precoz de los sarmientos. La fructificacin es enton-
ces deficiente, con bayas poco numerosas, racimos corridos, granos de uva pequeos,
envero tardo y baja riqueza en azcares.
Su excesiva presencia en los suelos de cultivo, motivado por abonados innecesarios o
incluso abusivos, y a su poca movilidad en el terreno, origina deficiencias de magnesio, cal-
cio, hierro y cinc, haciendo que las vendimias sean muy ricas en este elemento, obtenin-
dose vinos de menor acidez por la salificacin con este catin y con un valor de pH excesi-
vamente elevado, cuestin muy preocupante de cara a una correcta estabilidad biolgica y
fisicoqumica de los mismos. Por su accin antagnica con el magnesio, disminuye su con-
tenido en los vinos. El potasio se utiliza con frecuencia para conseguir maduraciones for-
zadas, aumentando la sntesis de azcares, pero sin un paralelo incremento de los com-
puestos de bondad de la uva (antocianos, taninos, aromas, etc.), por lo que resultan
entonces vendimias desequilibradas y engaosas desde el punto de vista de su correcta
maduracin y valoracin.
El abonado de fondo con potasio persigue fundamentalmente corregir las insuficiencias
de este elemento en los suelos, pudiendo ser calculado teniendo en cuenta los siguientes
aspectos:
La riqueza en K2O intercambiable, expresado en tanto por mil de tierra fina, y el
contenido en arcilla en porcentaje, segn la siguiente expresin:
R=dTc
d: diferencia entre la cantidad de potasio desable y dosificada (0/00).
T: peso de la tierra fina (toneladas/ha).
c: coeficiente de mayoracin por fijacin del K2O en el suelo.
c = 1.000/(850 contenido en arcilla)
La tasa de potasio intercambiable en relacin a la capacidad de intercambio cati-
nico (CIC en 0/00), que indica la tasa de saturacin K/CIC0/00. El clculo del abonado
de recuperacin, expresado en K2O/ha es de:
R = D T c 0,047 CIC
D: diferencia entre la tasa de saturacin deseable y la de la analtica del suelo.
0,047: coeficiente de conversin de potasio de meq/kg en o/oo.
El abonado de mantenimiento corresponde a la siguiente ecuacin:
Abonado de mantenimiento = exportacin + lavado + fijacin
Los anlisis del suelo y foliares realizados peridicamente, permiten calcular los apor-
tes necesarios, interpretndose en los anlisis peciolares lo siguiente:
K/Mg < 1 carencia potsica.
K/Mg > 10 carencia magnsica.
K/Mg 3 a 8 nutricin potsica y magnsica normal.
Los contendidos de potasio en los pecolos de las hojas expresados en porcentaje sobre
la materia seca (MS):
Factores que influyen en la maduracin del racimo 143
R
Azcares
Hoja
Raz
Almidn
extracto
c. ctrico de hierro
Fe+++ Fe++
{
A. Reynier
CO3Ca +H2O +CO2 2 CO3H+ Ca++
Bicarbonato
Determinismo de la clorosis.
El hierro en estado oxidado (Fe+++) no puede ser absorbido ms que despus de su reduccin a estado ferroso (Fe++); a
continuacin migra en forma de citrato de hierro hacia las hojas donde es necesario para la sntesis de la clorofila y de
las enzimas respiratorias. La clorosis se manifiesta por insuficiente absorcin del hierro o por insuficiencia en la
migracin del hierro o por las dos simultneamente.
(A. Reynier).
Factores que influyen en la maduracin del racimo 145
Los contenidos en hierro en los vinos superiores a los 5 mg/litro, pueden inducir a su
insolubilizacin con el anin fosfrico o con los polifenoles, formando las llamadas quie-
bras frricas; aunque raramente estas concentraciones tan elevadas proceden directamente
de la vendimia, si no ms bien derivan de contaminaciones por contacto con diversos mate-
riales en la manipulacin de la misma. En niveles ms normales, el hierro es un elemento
de calidad para los vinos, pues participa en las reacciones de oxidacin y reduccin, prote-
gindolos frente a las oxidaciones, y adems junto al cobre retrasa su envejecimiento en
botella.
El consumo moderado de vino puede aportar un 10 a 15 por 100 de las necesidades dia-
rias de este elemento, sin que se describan intoxicaciones alimentarias debidas a este ele-
mento.
Boro. Es un elemento importante para el transporte y utilizacin de los glcidos,
as como en la elaboracin de las pectinas y en la movilizacin del calcio por la planta.
Tiene una accin importante en la divisin celular y sobre todo en la estabilidad de las
clulas vegetativas, fomentando la fecundacin e incrementando el poder germinativo
del polen, reduciendo de este modo los corrimientos de las inflorescencias o mille-
randage. Los valores normales de boro en los suelos oscilan entre 0,6 a 0,8 mg/kg de
tierra, siendo el viedo un cultivo exigente en este elemento, aunque su exceso puede
resultar txico.
La falta de boro genera una aguda clorosis y raquitismo, con entrenudos cortos y grue-
sos, problemas de fructificacin y cuajado, as como falta de fertilizacin de los vulos de
la flor, producindose uvas de pequeo tamao apirenas. Su exceso, sin llegar a la toxici-
dad, produce bayas de gran tamao y una maduracin forzada similar a la del potasio,
aumentando la sntesis de azcares, pero sin un paralelo incremento de los compuestos de
bondad.
El exceso en el suelo de calcio, potasio o magnesio, impide o dificulta la asimilacin del
boro, y viceversa, un dficit de estos elementos, pueden producir una fitotoxicidad produ-
cida por este elemento.
Cobre. Desempea un importante papel en la nutricin de las plantas, pues forma
parte de numerosas enzimas, sobre todo en aquellas que intervienen en los procesos de asi-
milacin. Si este elemento falta en la clorofila, sta se degrada con rapidez y decae el rendi-
miento del viedo, siendo absorbido por las plantas bajo la forma Cu2+. La deficiencia de
cobre se presenta en los suelos arenosos y excesivamente humferos, disminuyendo sus dis-
ponibilidades a medida que el pH aumenta, llegando a ser muy baja en los suelos calizos. El
valor normal de cobre en los suelos oscila alrededor de los 0,4 mg/kg de tierra.
En los suelos vitcolas, las pulverizaciones con este elemento para tratamientos fitosani-
tarios aportan un contenido suficiente, llegando en algunos casos a producir toxicidad,
acompaada de una accin deprimente para las cepas, que aparece sobre todo en terrenos
cidos con pH inferior a 6, y de menor o nula gravedad en los ms alcalinos.
El contenido de cobre en los vinos por encima del nivel de 0,3 a 0,5 mg/litro, produce
un precipitado en ambiente reducido de sulfuro de cobre de color rojizo denominado quie-
bra cprica; aunque por debajo de estos valores, su presencia es un factor de calidad, pues
evita la formacin de compuestos azufrados reducidos de mal olor, y adems junto al hierro
retrasa la evolucin del vino en la botella.
El consumo moderado de vino puede aportar de un 2 a 4 por 100 de las necesidades dia-
rias de este elemento. No se han descrito intoxicaciones alimentarias por cobre.
146 La calidad del vino desde el viedo
En los suelos vitcolas se debe establecer un balance hmico, con objeto de restituir
anualmente las prdidas de materia orgnica y as mantener su nivel deseable, aportando de
este modo las importantes ventajas antes citadas. El balance hmico anual se establece con
el siguiente clculo:
De una manera general, las tierras muy ricas en materia orgnica, sobre todo las arci-
llo-humferas fertilsimas, son las menos aptas para el cultivo de la vid para obtener pro-
ductos de calidad, precisamente a causa de esa gran fertilidad. Con abundante humedad y
formas de amplia vegetacin, pueden obtenerse grandes producciones, pero con bajas
calidades de frutos y vinos. La materia orgnica es indispensable para el cultivo de la vid,
pero su exceso es perjudicial, produciendo entonces vinos groseros con capacidad de
conservacin reducida, ricos en materias nitrogenadas (quiebra protica) y pobres en
aromas.
Un adecuado nivel de fertilidad orgnica, equilibrado con el medio de produccin, es la
mejor solucin para obtener vendimias de calidad; donde adems de expresarse las condi-
ciones que ofrece ese medio de cultivo, permite tambin el desarrollo de las levaduras
autctonas, que depositadas sobre la pruina de la uva, pueden participar de forma decisiva
en la calidad y tipicidad de los vinos elaborados, cerrando de este modo de manera com-
pleta el concepto del terroir antes expuesto.
Por ltimo, un aspecto preocupante del suelo, puede ser su progresiva contamina-
cin con restos de productos fitosanitarios aplicados reiteradamente al viedo. Estos
pueden ser de cobre fitotxico procedente de los tratamientos a base de sulfato de cobre
para combatir la enfermedad del mildiu, unidos a las aplicaciones de azufre para luchar
contra el oidio, que puede ser oxidado por las bacterias del suelo hacia sulfatos, que
incrementa la acidez del suelo y adems solubiliza el cobre que contiene. Otros plagui-
cidas pueden aportar otros metales, como: arsnico, plomo y mercurio entre otros. Tam-
Ca Mg S Zn Mn Cu Fe B Na
N (%) P (%) K (%)
(%) (%) (%) (ppm) (ppm) (ppm) (PPM) (PPM) (ppm)
Bajo < 1,8 < 0,11 < 0,8 < 1,3 < 0,18 < 0,1 < 15 < 20 <5 < 40 < 15
Muy alto > 3,0 > 2,1 > 0,70 > 0,40 > 100 > 200 > 100 > 125
Los niveles de interpretacin propuestos son aceptables durante los meses de junio y julio.
150 La calidad del vino desde el viedo
bin los fertilizantes fosforados pueden contener impurezas como: zinc, arsnico, cad-
mio y plomo. Los purines procedentes del ganado porcino son especialmente ricos en
cobre. Los residuos de otros pesticidas de sntesis, pueden perturbar las reacciones bio-
lgicas del suelo e incluso impedir la correcta mineralizacin del nitrgeno realizada
por las bacterias.
Existe en la actualidad una tecnologa encaminada a la recuperacin de suelos contami-
nados de metales pesados, siendo la biorrecuperacin la mejor solucin posible, donde se
pueden utilizar microorganismo o plantas descontaminantes, destacando las segundas o
fitorrecuperacin que pueden actuar de las siguientes formas:
Fitoextraccin.
Fitoestabilizacin por insolubilizacin o fijacin de contaminantes bajo formas no
asimilables.
Fitovolatilizacin.
Fitodegradacin.
A pesar de todo lo dicho, el factor suelo puede ser modificado por la mano del hombre,
mediante determinadas prcticas de establecimiento del viedo (desfonde, abonado de
fondo, correcciones, drenajes, etc.) y tambin por medio de prcticas anuales de cultivo,
donde destacan las enmiendas y los abonados. Prefirindose siempre las correcciones
mediante la adicin de abonos orgnicos y limitando los abonos minerales a lo estricta-
mente indispensable. Un adecuado nivel de materia orgnica en el suelo libera progresiva-
mente por mineralizacin los elementos que contiene, asegurando un exacto aprovisiona-
miento de nutrientes para el viedo y adems, mantiene la vida del suelo, aspecto de gran
importancia para el viedo y su produccin.
Airen b 3-4
Aligot b 1 1-2 1,5
Aramon t 3 3 4-5 4,5
Cabernet Franc t 2 2 2-3 2,5-3
Cabernet Sauvignon t 2 2T 3 3-3,5
Cariena t 3 3T 5 4,5
Carmenre t 2 3 (?) 2
Chardonnay b 1 1T 1 1,5
Chasselas b 1 1 1 0
Chenin b 2 2 3 3-3,5
Cinsaut t 2 2 3 3
Cot t 2 1T 2-3 2,5
Folle Blanche b 2 2 4 3,5-4
Furmint b 4
Gamay t 1 1T 1-2 1,5
Gewrztraminer b 1 2P 1-2 1,5
Garnacha t 3 3 4 4
Melon b 1 2 2
Merlot Noir t 2 2 2-3 2,5
Mourvdre t 3 3 3-4 4,5
Muscadelle b 2 2 2,5
Moscatel de grano menudo b 1 2 2 2
Nebbiolo t 4
Niellucio t 2 3 3,5
Parellada b 4
Pedro Ximnez b 3
Petit Manseng b 3 4 4,5
Petit Verdot t 2 3 3,5-4
Pinot Noir t 1 1 0-1 0,5-1
Riesling b 2 2 3 3
Sauvignon b 2 2 2-3 2,5
Semillon b 2 2 2 2,5
Syrah t 2 2 2-3 2,5
Tannat t 3 3
Tempranillo t 2 1-2 2
Touriga Nacional t 3
Ugni Blanc b 2 3T 3-4 3,5-4
Viognier b 2 2 2,5
Viura b 3 3-4
152 La calidad del vino desde el viedo
Durante estos ltimos aos, adems de la variedad de uva, se ha dado una gran impor-
tancia al tipo de clon utilizado en la plantacin del viedo, pues a igualdad de otros facto-
res, estos pueden marcar diferencias y ser decisivos respecto de otros vinos. En esta misma
materia, el futuro ya nos est llegando y viene de la mano de las variedades transgnicas,
pudiendo lograrse determinadas vinferas resistentes a plagas y enfermedades o incluso
mejorando genticamente parmetros cualitativos de la uva como aroma, color, extracto,
etc. En estas ltimas cabra preguntarse si deberan seguir llamndose como hasta ahora, o
motivado por las apreciables diferencias, deberan entonces recibir otro nombre diferente.
Por otra parte, los portainjertos utilizados en la lucha contra la filoxera, tambin pueden
ser considerados como factor permanente, pues acompaa a la variedad durante el cultivo e
incluso supervive en caso de un cambio de variedad por sobreinjerto. El portainjerto al for-
mar el sistema radicular de la vid y su comportamiento condicionar la alimentacin de la
vinfera colocada por encima de l, modificando los regmenes de absorcin de agua y
minerales del suelo.
En los terrenos ms frtiles, algunos portainjertos como 110 R, 41 B, SO4, 1103 P, etc.,
comunican un vigor excesivo, que pueden reducir el volumen de la vendimia y retrasar su
proceso de maduracin. Sin embargo en los mismos suelos, los portainjertos 161-49 C,
3309 C, 161-49 C, o Riparia Gloria, producen un ciclo vegetativo ms corto y favorable
para la maduracin. Adems del vigor, se debe tener en cuenta en la eleccin de un portain-
jerto, otros factores que afectarn a la variedad injertada y a la postre a la produccin de
uva, como la afinidad portainjerto-variedad y la resistencia a la caliza, sequa, exceso de
humedad, salinidad, etc.
Los portainjertos que producen un vigor excesivo aumentan la vegetacin en detri-
mento de la maduracin. Sin embargo, cuando estos generan un vigor deficiente, la vegeta-
cin puede resultar insuficiente y en consecuencia la maduracin tambin puede ser incom-
pleta. La absorcin de cationes puede estar influenciada por el portainjerto, as por ejemplo
el SO4 es capaz de absorber cantidades importantes de potasio, haciendo que los vinos ten-
gan un valor ms elevado del pH.
Las caractersticas de los principales portainjertos (A. Reynier) son las siguientes:
Riparia Gloria de Montpellier. Confiere al injerto un vigor dbil en los suelos pobres
pero suficiente en los suelos arcillosos. Buena respuesta al estaquillado y al injerto.
Muy sensible a la clorosis: hasta un 6 por 100 de caliza activa o 5 de ndice de poder
clorosante (IPC). Sensible a la sequa y a los vientos clidos, tolerando bastante bien
una cierta humedad, as como los terrenos salinos hasta 0,4 ppm. Favorece la fructi-
ficacin y adelanta la maduracin de la uva. Se adapta bien a los terrenos frescos y
frtiles, as como en la mayor parte de los suelos no calizos que presenten un
correcto nivel de materia orgnica, y en terrenos arcillo-calcreos poco clorosantes,
donde la costra caliza sea poco compacta y profunda. Se aconseja para la produc-
cin de vinos de calidad y uvas de mesa precoces.
Rupestris de Lot. Produce un gran vigor al principio del crecimiento vegetativo.
Buena respuesta al estaquillado y al injerto. Poco resistente a la clorosis: hasta un 14
por 100 de caliza activa o 20 de IPC. Muy resistente a la sequa en terrenos superfi-
ciales, aunque su sistema radicular le permite explorar en profundidad, siendo sensi-
ble a la humedad y adaptndose bien a los terrenos salinos de menos de 0,8 ppm.
Puede provocar corrimiento y retrasar la fecundacin. Muy adaptado a suelos pedre-
gosos, pobres, pero profundos. Es adecuado para obtener buenos rendimientos o
aprovechar los terrenos poco frtiles y profundos. Adaptado a viedos meridionales.
154 La calidad del vino desde el viedo
4.000
4.000
3.500
00 0
3.0 50
2. 00
2.5
2.
00
0
1.500
00
2.0
0
0
00
50
50
3.0
2.
3.
5 P) 1,0
1 (D
,34 + 0,1
4 =0 0,8
(DR)
3 0,6
2 (RC) = 0,4
5,97
2,01 (D
1 P) + 0
,24 (P 2 0,2
P)
0
1.000 2.000 3.000 4.000 5.000
Densidad de plantacin: cepas por hectreas (1.000 DP)
3
Produccin en kg por cepa (UC)
2.000
8.000 2
P)
7 (D )2
1.750
7.000 0,3 3 (DP
P )
0,06
D ) 1.500
6.000 2 2( DP
3,6 6( (UC
+ + 0,6 )=
2,6
5.000 68 7 0 1+ 1.250
, , 0 0,0
0 =
0 29
4.000 ) = ) (D
H A H P) 1.000
U (
1 0,0
(
3.000 48
(D 750
2.000 P)
2
1.000 500
250
1.000 2.000 3.000 4.000 5.000
Densidad de plantacin
cepas por hectrea (1.000 DP)
Relacin entre la densidad de plantacin, la produccin de uva y azcar. (L. Hidalgo).
mismo modo, el vigor individual de las vides decrece y en consecuencia tambin su pro-
duccin, pero por el contrario y dentro de unos lmites, la calidad de la uva aumenta, al con-
seguirse racimos ms pequeos y con granos de uva de menor tamao, stos con una mayor
relacin superficie de hollejo por unidad de volumen, que se traduce en vinos ms aromti-
cos y de mayor extracto. Para una determinada superficie de cultivo, aumentar la densidad
de plantacin hace que las producciones sean mayores, pero si se logra un buen equilibrio
vegetativo entre las vides y el suelo donde se nutren, la calidad tambin puede ser ms ele-
vada y motivado por las razones antes expuestas.
Esto no quiere decir que siempre con elevadas densidades de plantacin se puede con-
seguir un incremento de la calidad, pues en ocasiones no se produce un adecuado equilibrio
y las producciones pueden ser elevadas, pero por desgracia con racimos de poca calidad.
Factores que influyen en la maduracin del racimo 159
Las grandes densidades de plantacin tambin pueden generar otro tipo de problemas,
como son la dificultad de su mecanizacin, al estorbar el paso de vehculos y aperos por el
viedo, as como tambin pueden producir un menor aprovechamiento de la insolacin,
debido a abundantes sombreados entre hojas, y por ltimo, presentar un mayor riesgo de
contraer enfermedades criptogmicas generadas por una falta de ventilacin y acumulacin
de la humedad en la vegetacin.
Los marcos de plantacin regulares, es decir de igual anchura de calles que entre vides
de las filas, consiguen una mejor distribucin del sistema radicular de la cepas, explorando
mejor el terreno y mejorando la calidad de la vendimia, pues se eleva el porcentaje de ra-
ces absorbentes, respecto del de las races conductoras no absorbentes.
Los costos de plantacin y explotacin tambin estn relacionados con la densidad de
plantacin, as pues cuando se triplica la densidad de plantacin, los costos aumentan en un
60 a 70 por 100. En este sentido, la lnea o fila de vides de un viedo puede ser considerada
como la unidad bsica del costo, pues se aumenta ms el costo de plantacin y explota-
cin cuando se eleva el nmero de filas de un viedo, mientras que si se modifica la distan-
cia entre vides dentro de cada fila, estos costos varan en menor proporcin.
Cotas en cm
150 37
C.
50 0 34 50
100 140 100
35
37
33 50 43 28
50 35 33 125 50
90 37 125 170
125 37
44 75 35 115 33 210 33
36 120 85
88 217
27 35
300 277 175 27 30 27
27 30 75 122
300 90 35
148 75 30 27
0 0
37 31
36 34
127 31 34 100
34 36 35 35 108
35 125 31 100 35
34
50 50
28
45
30
75
75 40
132
131
100 100
50 0 50
Distribucin radicular regular con alta densidad de plantacin.
Marco de plantacin = 1,5 1,5 m.
Densidad de plantacin = 4.444 cepas por hectrea.
Los nmeros en las races corresponden a su profundidad. (L. Hidalgo).
160 La calidad del vino desde el viedo
Vasos altos
Con Vegetacin libre
empalizamiento
de apoyo
Cordn vertical
Vegetacin Liras U
ascendente
20
15
Sol
2.000 Em2 s1
1.a hoja
120 Em2 s1
2.a hoja
7 Em2 s1
3.a hoja
especfico (LAI-2000, SunScan Canopy SS1, etc.), donde adems de medir este
ndice, es capaz de evaluar la estructura foliar del cultivo, es decir cantidad de
follaje y el ngulo medio de inclinacin del mismo, dato tambin de gran utilidad
para conocer la exposicin de la hojas a la radiaciones luminosas, o incluso tam-
bin la radiacin activa fotosinttica (PAR) que reciben las vides. Tambin este
ndice se puede calcular directamente, con mayor o menor dificultad, mediante
medidas fsicas de las hojas del viedo.
Factores que influyen en la maduracin del racimo 165
2.200
1.100 =0,5
=0,9
=1,5
550
900
800
700 1997
400
r2= 0,928
300
200
Contenido en antocianos totales en uvas de 8.000 10.000 12.000 14.000 16.000 18.000
Cabernet Sauvignon en funcin de la suma
de radiacin calrica. (Bertamini). Suma radiacin calrica (KJ m2)
Concentracin de azcares (Brix)
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22
Cm2 de hojas/gramo de fruto
Influencia de la superficie foliar y peso de uva en funcin de los azcares. (Kliewer y Weaver).
una hoja de Tempranillo puede tener entre 200 a 250 cm2, lo que supone unas 40 a 50
hojas/m2, precisndose por lo tanto unas 5 hojas por 100 gramos de uva o 15 a 20 hojas
por racimo de esta variedad. Las hojas de las vides pueden elaborar por metro cuadrado
en la fotosntesis hasta 17 a 20 gramos de almidn a partir de un mnimo aproximado de
25 miligramos de anhdrido carbnico tomado de la atmsfera. En el Captulo VII, Sis-
temas de Evaluacin del Potencial Enolgico del Viedo, se desarrolla la metodologa
utilizada para calcular estos parmetros.
Factores que influyen en la maduracin del racimo 167
PAR Humedad
% %
3.000
Antocianos totales (mg/litro)
2.500
2.000
1.500
1.000 R=0,782 P<0,01
y=317,63x +1209,1
500
0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4
Correlacin entre los antocianos totales y la superficie foliar/peso de racimos. (J. Tardguila y F. Martnez).
Abriendo la vegetacin del viedo hacia la luz solar, mediante la utilizacin de espalde-
ras como veremos ms adelante, se puede conseguir una mejor calidad de uva, pero lleva
implcito unas elevadas evapotranspiraciones y prdidas de agua, pudiendo las vides sufrir
sequa e incluso llegar a marchitarse y morir en ocasiones extremas. En algunas situacio-
nes, la disponibilidad de agua de riego, no solo es conveniente, sino ms bien necesaria;
aplicndola con un criterio tecnolgico para la obtencin de uvas de calidad y no con el
ms frecuente de elevar los rendimientos por hectrea. Siguiendo el criterio definido por
Feedman, las vides que producen menos de 1 kg de madera por metro lineal, su cultivo
debe hacerse en formas pequeas, mientras que si est por encima de este valor, se puede
hacer en formas ms elevadas y abiertas.
168 La calidad del vino desde el viedo
Los sistemas de conduccin en vaso, con formas libres, bajas y sin apoyos, se han desti-
nado tradicionalmente a comarcas de clima seco, caluroso y de alta luminosidad, sin posibi-
lidad de riego, donde su IDF es relativamente bajo, pero suficiente para la maduracin de la
carga de uva de estos viedos y mejorando sensiblemente la calidad cuando el ao produce
una cosecha escasa, pero deprecindose notablemente en las campaas de mayor produc-
cin. Las podas suelen ser cortas, con poca carga o nmero de yemas, crendose una
gran concentracin de hojas alrededor de la planta, defendindose de este modo de la tem-
peratura exterior y de las importantes prdidas de agua ocasionadas por la transpiracin,
pero por otra parte, cediendo posibilidades de maduracin por el abundante sombreado de
las hojas. Cuando los vasos son ms altos, se eleva el IDF, mejorando las posibilidades de
captacin luminosa, pero siendo entonces el viedo ms sensible a las sequas. En los vie-
dos viejos de largos brazos, este problema no suele suceder, por contar con un potente sis-
tema radicular capaz de captar el agua con mayor facilidad.
Los sistemas de conduccin en espaldera y parrales, con formas altas apoyadas, de
podas ms largas con mayor carga, son tradicionalmente propias de comarcas de clima ms
fro, de mayor humedad y menores condiciones heliotrmicas; emplendose variedades
ms vigorosas y con mayores producciones. En este caso la vid se defiende del exceso de
humedad, as como de las enfermedades que sta pudiera provocar, y tambin de la falta de
iluminacin, haciendo todo lo contrario a las cepas en vaso, es decir abriendo su vegeta-
cin y logrndose un IDF ms elevado. Pero no por estas razones necesariamente se obtie-
nen de las formas altas vendimias de calidad, pues las elevadas producciones y las condi-
ciones climticas del ao o de la comarca, condicionan tambin los resultados.
La aplicacin de la tecnologa vitcola de las formas altas, en zonas de climas secos y
soleados, cuando se hace de forma correcta, puede desembocar en la obtencin de uvas y
vinos de gran calidad, como est demostrado en muchas zonas productoras del mundo,
donde con viedos relativamente jvenes, se obtienen excelentes resultados y en muchas
ocasiones muy lejos de las prcticas tradicionales de cultivo.
El cultivo de la vid en espaldera presenta, respecto del vaso, una notable mejora en la
cantidad de superficie foliar, pero en muchas ocasiones se produce una cortina de vegeta-
cin de gran espesor, que hace que su IDF sea relativamente bajo, debido a la gran cantidad
de hojas que quedan sombreadas dentro de esta masa de vegetacin. Para solventar este
problema, primeramente se pens dividir la cortina de hojas en dos, mostrando cada una de
ellas un menor espesor, por lo que casi no existen hojas sombreadas y prcticamente dupli-
cando la superficie foliar expuesta al sol, desarrollndose los sistemas de conduccin en
lira, U o V. La complicacin de las instalaciones fijas y de cultivo que estos sistemas de
conduccin requieren, fueron posteriormente solucionados con las espalderas de desarro-
llo ascendente y descendente, existiendo una gran cantidad de modelos y variaciones. El
sistema consiste simplemente en abrir hasta un ngulo de 180 las dos cortinas de hojas que
en los otros sistemas estaban en forma de U o V, situando el cordn de las vides a una res-
petable altura y dirigiendo la mitad de la vegetacin en sentido ascendente y la otra mitad
en sentido descendente, concentrndose la produccin a la altura del cordn y dejando
arriba y debajo de sta, las cortinas de hojas en el mismo plano. El inconveniente de la
vegetacin descendente es que se reduce en un 30 a 40 por 100 la superficie foliar respecto
de la vegetacin ascendente.
Estas medidas de disposicin o geometra del sistema foliar se combinan con densida-
des de plantacin adecuadas, relativamente altas por los razonamientos de produccin y
Factores que influyen en la maduracin del racimo 169
Lira abierta
ESPALDERAS VERTICALES
h2
H h3
h1
d1
ptima: h2 = d1 0,8
Mxima: h2 = d1 Esquema tipo para la determinacin de la
h2 = altura postes de sostenimiento = (H 15 cm) relacin entre ancho de la lnea y altura de la
pared vegetal. (Bertamini et al., 1994).
calidad antes expuestos, pero que armonizndolas con la necesidad de disponer de calles
con suficiente amplitud para permitir la mecanizacin, se hace necesario no aumentar la
densidad de cepas por hectrea, recurrindose entonces a cultivar con un mayor nmero de
yemas por hectrea, situndose stas en un menor nmero de plantas. Para evitar sombrea-
dos de las hileras de vides vecinas, un buen equilibrio se consigue con valores situados
entre 1,0 y 1,6 de relacin entre la altura de la cortina foliar y la anchura de la calle.
Otra modalidad de cultivo se est imponiendo y sta es de la conduccin no poda,
que consiste en cultivar el viedo en formas altas apoyadas, donde una vez establecida la
plantacin a una gran altura entre 1,5 y 2,0 metros o ms, las vides se dejan sin podar,
crendose con los aos un seto de sarmientos en forma de tnel con una multitud de yemas,
donde brotan las exteriores con poco vigor y consiguindose una gran cantidad de racimos
de pequeo tamao y gran calidad. Esta tcnica se aplica con xito en zonas secas, donde
los posibles excesos de produccin se controlan con ligeras aportaciones de agua de riego y
algn recorte de sarmientos sobrantes por medios mecnicos. Con el paso de los aos, las
vides as conducidas se autorregulan fisiolgicamente y se logran buenas producciones
acompaadas de una excelente calidad de la vendimia.
La orientacin del viedo tambin tiene una gran importancia, sobre todo en cultivos
conducidos en formas apoyadas y siempre que la situacin topogrfica lo permita. La orien-
tacin norte-sur permite una mejor interceptacin de la energa luminosa por la maana y
por la tarde, siendo favorable para aquellas situaciones donde el curso del sol es amplio y
la temperatura de la maana elevada, siendo una ventaja para zonas clidas y secas, donde
las condiciones de estrs pueden reducirse en la horas de medioda donde la insolacin es
mxima y la vegetacin ofrece la menor exposicin posible. La orientacin este-oeste
ofrece una menor recepcin de luz por la maana y por la tarde, siendo ms adecuada en
zonas septentrionales, donde las condiciones trmicas y de iluminacin de la maana y de
la tarde estn por debajo del ptimo, siendo mximas hacia el medioda, cuando la vegeta-
cin presenta la mejor exposicin posible.
Factores que influyen en la maduracin del racimo 171
100
5
= 0 (NS Row)
80
= 45
= 67,5
40
2
= 90
20
EW
0 2 4 6 0 6 9 12 15 18
ANCHURA DE CALLE (m) TIEMPO (hr).
(a) Vrtice
2000
Este Oeste
1000
PPFD (mol/m2 s1)
(b)
2000 Vrtice
Sur
1000
Norte
Cantidad de luz fotosintticamente
activa (PPFD) interceptada por los
dos lados de las espalderas
orientadas respectivamente al N-S 0
(a) y al E-O (b) por el vrtice.
06:00 12:00 18:00
(Mullins).
172 La calidad del vino desde el viedo
Viento
Murete
70 cm
Cortaviento
Picn
2m
Lava
Tierra
vegetal
variedades se cultivan las variedades Malvasa, Moscatel y Monastrell, con una densidad
exigua de 400 a 500 cepas por hectrea y en unas hondonadas de unos 2 metros de profun-
didad, protegidas en semicrculo en la parte superior por un murete cortaviento de unos 70
cm de altura y cultivndose en el fondo del embudo dos o tres vides. Las paredes del
embudo se recubren de una capa de 15 a 20 cm de espesor de ceniza volcnica de color
negro llamada picn, que no solo impide la evaporacin del agua del suelo, sino que tam-
bin al ser muy higroscpica, retiene muy bien el agua de lluvia y la humedad ambiente. De
esta forma la vid se protege de la desecacin del viento, aprovechndose hasta el lmite las
disponibilidades de agua, y al profundizar hasta los dos metros, se busca la tierra vegetal
situada por debajo de la lava.
Son aquellos que varan de ao a ao, siendo generalmente factores de tipo clim-
tico, donde la mano del hombre poco puede hacer para paliarlos o modificarlos. La
expresin del conjunto de estos factores representan el concepto de millsime o aada
de los vinos.
IV.2.1. Temperatura
El rgimen de temperaturas anuales del viedo determina junto a otros factores la cose-
cha de uva y sobre todo su calidad; especialmente considerado en el perodo de vegetacin
de la vid y siendo ms importante en la ltima fase de maduracin de la uva. La sntesis de
los compuestos formados y acumulados en los racimos, descritos en el Captulo V. Sntesis
y Evolucin de los Principales Compuestos de la Uva, tales como azcares, cidos orgni-
cos, polifenoles, aromas, etc., dependen en gran parte de este factor.
En general, las temperaturas altas provocan una mayor acumulacin de azcares y una
disminucin de la acidez, mientras que una baja temperatura produce el efecto contrario.
Durante el perodo herbceo de la maduracin del racimo, las temperaturas elevadas desfa-
vorecen la multiplicacin celular, por lo que su ptimo se sita entre los 20 y 25 C. En el
perodo de maduracin propiamente dicho o del traslcido, donde se producen importantes
migraciones y un aumento del tamao de las clulas, la temperatura ideal es de 25 C, pues
si es muy alta, 40 C por ejemplo, se puede favorecer la acumulacin de azcares en otras
partes de la planta distintas del fruto, y por debajo de 10 C el desarrollo del racimo es muy
difcil. Las temperaturas superiores a 30 C tienden a eliminar por combustin cantidades
notables de cido mlico, pudiendo incluso tambin frenar la fotosntesis, impidiendo por
lo tanto una adecuada maduracin. A temperaturas inferiores, el cido ms quemado es el
tartrico, mientras que si se sita por debajo de los 20 C, son los azcares los que se ven
afectados. Las temperaturas bajas tienden a formar menos polifenoles, del mismo modo
que con temperaturas excesivamente altas, pues la sntesis de estos compuestos se inhibe
por encima de los 35 C; pero si existe durante la maduracin una alternancia de temperatu-
ras altas y bajas entre las horas del da y de la noche, la acumulacin de antocianos y tani-
nos se ve muy favorecida. Esto se explica porque las temperaturas altas, sin ser excesivas,
estimulan las reacciones metablicas, mientras que las bajas frenan las migraciones de los
compuestos formados. Para la acumulacin de aromas varietales, lo conveniente son tem-
peraturas moderadas y una maduracin lenta y prolongada.
174 La calidad del vino desde el viedo
30
20
Racimo
Ambiente
10
12:00 12:00 12:00 12:00 12:00 12:00 12:00 12:00 12:00 12:00 Horas
4/2 5/2 6/2 7/2 8/2 9/2 10/2 11/2 12/2 13/2 Das
Tiempo
La integral trmica o cantidad de calor calculada sumando las temperaturas medias del
perodo comprendido entre la brotacin y la maduracin, nunca debe ser inferior de un
lmite variable segn variedades y condiciones ecolgicas, oscilando estos valores desde
los 2.300 hasta los 4.000. Otros ndices climticos, como la integral trmica activa, donde
se acumulan las temperaturas superiores a los 10 C, son instrumentos muy apreciados para
estimar las condiciones de maduracin de los viedos.
IV.2.2. Iluminacin
La iluminacin tambin tiene una influencia en la biosntesis de los compuestos acumu-
lados en la uva, ya que la mayor parte de ellos proceden de la fotosntesis o funcin clorof-
lica realizada en los rganos verdes de la planta, y la luz es precisamente la energa que
toma la vid para realizar estas transformaciones.
La cantidad de iluminacin que precisa un viedo est en funcin directa de su superfi-
cie foliar equilibrada con su produccin, cuantificndose en los valores citados en el apar-
tado IV.1.6. Sistemas de Conduccin. Segn Ribreau-Gayon y Peynaud, para la regin de
Burdeos una buena luminosidad corresponde a unas 1.250 horas de sol desde la brotacin y
hasta la maduracin.
Este factor no slo comprende el rgimen de insolacin o el nmero de horas de sol en el
perodo vegetativo, sino que tambin es importante tener en cuenta otros factores ya comen-
Factores que influyen en la maduracin del racimo 175
tados, que inciden en la captacin de la energa luminosa, como pueden ser la disposicin del
viedo, su orientacin en el terreno y los sistemas de conduccin y poda utilizados.
IV.2.3. Humedad
La vid es una planta resistente a la sequa, pudiendo vegetar con menos de 300 mm de
pluviometra anual y siendo sensible al exceso de humedad, sobre todo en terrenos anega-
dos y por asfixia radicular. Se dice que las mejores calidades se logran con una pluviome-
tra comprendida entre 350 y 600 mm anuales.
La humedad es indispensable para la vida de la cepa, por una parte disolviendo los com-
puestos minerales que contiene el suelo y absorbindolos por las races, y por otra parte
para permitir un correcto desarrollo de los complejos mecanismos fisiolgicos de la vid
durante su perodo vegetativo o de actividad. Durante el perodo herbceo del crecimiento
del grano, la planta debe tener bastante agua para no sufrir sequa, circulando sobre todo en
esta fase la savia xilmica o bruta, y cualquier falta de agua se traduce en un anormal desa-
rrollo del racimo. A partir del envero, tambin debe la vid disponer de la cantidad suficiente
de agua para ajustar la presin osmtica de los tejidos vegetales y permitir la sntesis, trans-
porte y acumulacin de los compuestos formados en el grano de uva. En esta fase aumenta
la circulacin de la savia flomica o elaborada, que alimenta los racimos y stos dependen
entonces menos de la disponibilidad del agua del suelo. Durante ciertos momentos del
ltimo perodo de maduracin, es conveniente, para lograr vendimias de calidad, que la vid
sufra cierta sequa o estrs hdrico, obtenindose de este modo uvas con una mayor con-
centracin de los llamados compuestos de bondad: aromas, antocianos, taninos, etc.
El exceso de humedad retrasa la maduracin, formando en los racimos una menor canti-
dad de azcares, una mayor acidez, con menor cantidad de polifenoles, favoreciendo la
Fotosntesis
1,0
Expansin celular
0,5
2 PUNTOS DE 1 CAPACIDAD
REPOSICIN DE CAMPO
Son factores que se producen generalmente debido a una meteorologa adversa, yendo
en demrito de la calidad y cantidad de la cosecha y que generalmente se puede luchar con-
tra ellos de forma preventiva o curativa, mediante determinados sistemas de cultivo o bien
por tratamientos directos, los cuales se engloban dentro de los factores de carcter modifi-
cable.
Salvo en el caso de la podredumbre noble producida por el ataque de la Botrytis cinerea
bajo determinadas condiciones ambientales, estos factores inciden directamente en la cali-
dad de los vinos elaborados, y en algunas ocasiones en cantidades casi inapreciables, como
el caso de la formacin de micotoximas, como la Ocratoxina A, producida por los hongos
Penicillium y Aspergillus, que se desarrollan sobre sustratos de origen vegetal o animal, y
puede aparecer en los vinos en niveles de 0,05 a 5,0 g/litro.
IV.3.1. Plagas
Producidas sobre cualquier rgano de la vid y ocasionada por el ataque de insectos, ca-
ros, nemtodos, etc., e incluso por animales superiores (pjaros, caracoles, conejos, etc.). El
tratamiento de las plagas siempre es mucho ms eficaz si es preventivo y adems de esta
forma se logra respetar la integridad de la vid a favor de la calidad de la uva.
Insectos:
Polillas del racimo (Lobesia brotana, Eupoecilia o Clysia ambigella).
Piral (Sparganothis pilleriana).
Gusanos grises (Agrotis clavis, crasa, segetum, etc.).
Oruga peluda (Ocnogyna baetica).
Melazo o Cohinilla algodonosa (Pseudococcus citri).
Eulecanio (Eulecanium corni).
Filoxera (Viteus vitifolii).
Mosquito verde (Empoasca).
Chinche gris (Nysius ericae).
Frankliniella (Frankliniella occidentalis).
Drepanotrips (Drepanotrips ruteri).
Altica (Haltica ampelophaga).
Castaeta (Vespeus xatarti).
Cigarrero (Bysticus betulae).
Gorgojos (Otiorrhynchus).
Pedroulo (Cneorrhinus dispar).
Barrenillo (Sinoxylon sexdentatum).
Conchudos (Epicometis hirta y squalida. Oxithyrea funesta).
Mosca de la fruta (Ceratitis capitata).
Mosca del vinagre (Drosophila melanogaster).
Bibionido (Bibio hortulanus).
Termitas (Calotermes flavicolis y Reticulitermes lucifugus).
Acaros:
Araa amarilla comn (Tetranychus urticae).
Araa roja (Panonychus ulmi).
Araa amarilla (Eotetranychus carpini).
180 La calidad del vino desde el viedo
IV.3.2. Enfermedades
Debidas al ataque o parasitismo de hongos (criptogmicos), bacterias e incluso virus.
Hongos:
Mildiu (Plasmopara viticola).
Oidio (Uncinula necator).
Podredumbre gris (Botrytis cinerea).
Podredumbres secundarias (Aspergillus niger, Penicillium, etc.).
Antracnosis (Elsino ampelina).
Black rot (Guignardia bidwellii).
Excoriosis (Phomosis viticola).
Eutipiosis (Eutypa lata y armeniacae).
Yesca o apopleja (Stereum hirsutum, Phellinus igniarius, etc.).
Podredumbres de la raz (Armillaria mellea y Rosellinia necatrix).
Bacterias:
Necrosis bacteriana (Xylophilus ampelinus).
Tuberculosis de la vid (Agrobacterium tumefaciens).
Enfermedad de Pierce (Xylella fastidiosa).
Podredumbre cida del racimo (Acetobacter, Kloeckera apiculata, etc.).
Virosis:
Entrenudo corto infeccioso (Nepovirus).
Enrollado (Closterovirus).
Jaspeado (Virus isomtrico).
Madera rizada (Closterovirus).
Flavescencia dorada (Microplasma).
importancia. Nos estamos refiriendo a sistemas antihelada como: riego por aspersin, ven-
tiladores, nieblas artificiales, estufas, etc., o bien la instalacin en el viedo de barreras cor-
tavientos y una adecuada orientacin del mismo o la utilizacin de diversos sistemas anti-
granizo, entre otros.
Son los factores que pueden hacerse variar voluntariamente por el viticultor, con objeto
de corregir o mejorar en el viedo la expresin de los factores anteriores: permanentes,
variables y accidentales. Se trata de poner los medios necesarios para conducir el cultivo
del viedo, en el sentido de lograr una mejor calidad de la vendimia o una manifestacin
ms acusada de la tipicidad, o por el contrario obtener abundantes producciones en dem-
rito de las anteriores.
Fotosntesis
Cambio de Luz al Tartricos Mlico K
por unidad de K (vino) Color Rendimiento
prctica racimo (gramos/uva) (gramos/uva) (gramos/uva)
peso de fruta
Gua en U Aumento Aumento Sin efecto Disminucin Disminucin Disminucin Aumento Aumento
Gran Gran
Gua en GDC aumento Aumento Aumento Disminucin Disminucin disminucin Aumento Aumento
Deshojado Aumento Aumento Sin efecto Disminucin Disminucin Disminucin Aumento Sin efecto
15 cm2 de hojas por gramo de vendimia. El aumento de este ratio no implica una mejor
maduracin de la uva, mientras que por exceso de superficie foliar, el cultivo puede presen-
tar problemas de otra ndole.
Dentro de estas operaciones de control de la vegetacin, se distingue como principal la
poda invernal, ajustando en invierno antes de la brotacin de la vid, un determinado
nmero de yemas que consiga el mencionado equilibrio y desarrollado con ms profundi-
dad en el apartado IV.1.6. Sistemas de Conduccin.
Otras operaciones en verde que se pueden realizar en el viedo, son el aclareo de frutos,
realizado antes del envero, eliminando una cierta cantidad de vendimia para equilibrar la
cantidad de uva con la superficie foliar. Un aclareo del 25 a 30 por 100 puede suponer un
incremento de azcares del 15 por 100, con una disminucin de acidez tan solo del 5 por
100. Preferentemente se eliminarn los racimos distales o de pmpanos muy despuntados o
dbiles. El aclareo de racimos puede hacerse a mano, o tambin de forma qumica, utili-
zando el etefn entre el cuajado y el cierre de racimo en funcin de los resultados a obtener,
y con una dosis de 360 gramos por hectrea y aplicado directamente sobre los racimos.
% de aclareo Tratamiento
> 70 principio de cuajado
30 a 60 bayas de 4 a 7 mm
10 a 20 bayas de 8 a 10 mm
Mtodo de clculo del Aclareo Porcentual Terico (DPT) (Brancadoro 1997-98, datos no publicados)
El mtodo de clculo del DPT se basa en la heterogeneidad de las fases fenolgicas en la que se encuen-
tran los racimos presentes sobre la vid de una parcela, homognea por condiciones pedoclimticas, para
evaluar el porcentaje de aclareo obtenible mediante la utilizacin de Etefon aplicado en una determinada
fecha. La clasificacin de las diferentes fases de desarrollo del racimo se hace segn el mtodo Eichorn-
Lorenz, porque a cada una de las fases le corresponde un DPT diferente, que vara desde un mximo del
100% en la fase 26 (inicio del cuajado) a un valor intermedio del 50% en la fase 29 (baya de las dimen-
siones de una bolita de plomo de 2-3 mm de dimetro), hasta un valor mnimo del 5% en la fase 32 (pre-
cierre del racimo). Para garantizar una buena fiabilidad de los resultados, la determinacin del DPT se
debe efectuar en cinco o ms parcelas, representativas de las diversas condiciones pedoclimticas del
viedo, cada una compuesta por 5 plantas sucesivas. Para cada una de las 5 cepas se deben clasificar las
fases fenolgicas de los diferentes racimos y slo despus de las observaciones se podr proceder al cl-
culo del DPT de cada parcela y del DPT medio del viedo como aparece en el cuadro. Estas observacio-
nes se deben realizar, incluso ms veces, con el fin de identificar el momento exacto para efectuar el por-
centaje de aclareo deseado, para el cual se aconseja no superar nunca el 50%.
Fases Eichorn-Lorenz 26 27 28 29 30 31 32
Tasa probable de aclareo (%) 100 90 75 50 35 25 5
pues de este modo la sntesis de polifenoles ser mayor y el hollejo ms potente, siendo las
bayas ms resistentes a las enfermedades criptogmicas, recomendando una supresin de
hojas que no exceda los 0,8 a 1,0 m2/kg de uva de superficie foliar expuesta. La operacin
del desnietado o eliminacin de los nietos o brotes de segundo orden se realiza para los
mismos fines que el deshojado.
IV.4.3. Riego
El riego es uno de los factores ms importantes para controlar el vigor del viedo,
debiendo aplicarse nicamente para favorecer el desarrollo cualitativo de las uvas, y
nunca para aumentar el volumen de la cosecha cuando se produzca una reduccin de su
calidad. Durante la poca de parada invernal y hasta el envero, el viedo precisa de
humedad suficiente para desarrollarse, sin embargo durante la maduracin, la disponibili-
dad de agua por la planta debe limitarse a lo indispensable, utilizndose la tcnica de
regulacin del dficit hdrico (RDI: regulated deficit irrigation), donde se pretende
conseguir la mxima actividad fotosinttica, con la aplicacin de la menor cantidad de
agua; estando este punto cercano a la marchitez y con una expansin mnima de los esto-
mas de las hojas, que favorece la maduracin de la uva y reduce el tamao de las bayas,
mejorando de este modo la calidad de la vendimia. El riego del viedo despus de la
cosecha en muy importante, pues de este modo se aumenta el nivel de las reservas en la
madera antes de la parada invernal.
La tcnica de desecacin parcial de races (PRD partial root zone drying) consiste en
suministrar agua alternativamente a las calles del viedo, creando la zona donde las races
permanecen secas un estrs hdrico, donde se sintetiza el cido abscsico (ABA), que
emigra a las hojas e induce el cerramiento de los estomas, produciendo el efecto de calidad
en la uva antes sealado. El resto del sistema radicular permanece hmedo y ello permite
que el viedo contine con normalidad con el resto de sus funciones vitales.
En el Captulo VI. Control de la Humedad del Suelo del Viedo, se determinan las con-
diciones ptimas de disponibilidad de agua para las vides, especialmente desde el punto de
vista de obtencin de vendimias de calidad.
Factores que influyen en la maduracin del racimo 185
Desecacin parcial de races (PRD) horizontal en un viedo con dos lneas portagoteros.
Races
deshidratadas
Races
hmedas
incluso manteniendo una cubierta vegetal viva que consuma agua y que contribuya a dese-
car el suelo de cultivo.
Con las labores, adems se consigue mejorar la aireacin del terreno, manteniendo el
suelo con una estructura determinada, que sea estmulo de las principales condiciones biti-
cas del suelo, y as mejorar las condiciones de vida de las plantas cultivadas.
Es la transformacin del racimo verde, duro y cido, con el mismo aspecto y metabo-
lismo que un rgano verde ms de la vid, hacia un fruto coloreado, aromtico y azucarado,
suceden una serie de transformaciones fsicas, qumicas y biolgicas, muchas de ellas de
gran complejidad, que hacen que los granos de uva aumenten progresivamente de tamao,
al mismo tiempo que se incrementa la concentracin de un apreciable nmero de solutos,
donde destaca principalmente la importante riqueza de azcares.
En las bayas, estas sustancias pueden ser sintetizadas en el mismo lugar o pueden proce-
der importadas de otras partes de la planta, pudiendo aumentar tambin su concentracin
por una prdida de agua de los tejidos. En los casos de disminucin de solutos, pueden pro-
ducirse exportaciones de estas sustancias hacia otros lugares de la vid, o bien sufrir una
degradacin en el mismo fruto, e incluso tambin diluirse por una aportacin de agua.
Durante la maduracin, la cantidad de sustancias acumuladas en los granos de uva aumen-
tan progresivamente y relativamente en mayor cuanta que el resultado del balance de agua
importada y exportada. La cantidad de agua que se acumula diariamente en el fruto es el
resultado de su acumulacin por el flujo de savia flomica o elaborada, que fundamental-
mente transporta agua y azcares, ms el aporte de la savia xilmica o bruta, que contiene
principalmente agua y elementos minerales; y las prdidas ocasionadas por la transpiracin,
primeramente a travs de los estomas que contienen los granos de uva y luego, cuando stos
degeneran, a travs de los tejidos del hollejo y de la capa crea de la pruina que lo recubre.
La acumulacin de azcares en las bayas se hace en contra del gradiente de difusin, pues
las concentraciones en ste son muy elevadas, por lo que se necesita realizar un importante
trabajo osmtico, llegando a superarse las 30 atmsferas hacia el final de la maduracin. El
aporte de la savia xilmica o bruta desciende a partir de la fase del envero, debido a una obtu-
racin progresiva de sus vasos, provocada por las mismas materias minerales que transporta.
Adems de comportarse el fruto como un rgano de acumulacin de sustancias, o mejor
dicho como un lugar donde se acumulan el exceso de compuestos no utilizados por las pepi-
tas en su desarrollo, se producen tambin en l una serie de fenmenos de gran actividad:
respiracin y transformaciones bioqumicas. Todo ello inducido o gobernado por un com-
plejo sistema hormonal que contiene la planta, donde destacan las auxinas y giberelinas.
188 La calidad del vino desde el viedo
H 2C CH CH3
H 3C CH2CH3
N N
Mg
N N
H 3C CH3
CH2
CH2
CO2CH3 O
O C
O
CH2
CH2
C CH3
CH2
CH2
CH2
CH CH3
CH2
CH2
CH2
CH CH3
CH2
CH2
CH2
CH CH3
GRANA
TILACOIDE
ESTROMTICO
ESTROMAS
CHO
CHOH
CHOH
CO2 CO2
+ A1 A2 A3 CHOH B1 B2 B3 +
H 2O H2O
CHOH
CH2OH
Diferentes constituyentes qumicos
Diferentes constituyentes qumicos (cidos orgnicos)
Glucosa
Fotosntesis Respiracin
2 ADP + 2 Pi luz
clorof.
2 ATP
Factores antrpicos:
Riego. Factor consecuente de la disponibilidad de agua por las planta.
Control de la actividad vegetativa-productiva (source-sink). Las hojas apicales
y basales son rganos sink, que para su desarrollo necesitan de la energa pro-
cedente de otros rganos de la planta, mientras que las hojas activas con rganos
source, donde se sintetizan los compuestos que el resto de la planta necesita. En
la vid estas ltimas hojas son las que se encuentran a lo largo de los pmpanos,
salvo las basales o senescentes y la apicales situadas en el extremo en creci-
miento. Los granos de uva en su etapa herbcea hasta antes del envero y los pro-
pios pmpanos no lignificados, tambin se comportan como rganos source
realizando la fotosntesis. La fotosntesis aumenta en los rganos source
cuando se eleva las necesidades de los rganos sink, mediante un complejo
mecanismo de regulacin tipo feed-back. La superficie foliar y la eficiencia de
la cubierta vegetal son factores de gran importancia para la actividad fotosinttica
de las plantas, establecindose en el viedo un ptimo de 1,0 a 1,5 m2 de superfi-
cie foliar por cada kg de vendimia en maduracin.
En la vid se estima que cuando las hojas presentan un tamao inferior al 30 por
100 de su desarrollo definitivo, stas se presentan como rganos sink, entre un
30 a 50 por 100 se produce un equilibrio source/sink, mientras que por encima
de un 50 por 100 son claramente rganos source, hasta que tengan una edad de
30 a 40 das donde la senescencia las transforma de nuevo en rganos sink.
Nutricin del viedo. El nitrgeno junto al magnesio son elementos fundamenta-
les para la fotosntesis, pues ambos forman parte de la estructura molecular de la
clorofila, especialmente el primero, pues cerca del 50 por 100 del nitrgeno que
contienen las hojas se emplea en el sistema fotosinttico. Otros elementos que
tambin tienen una gran importancia son el boro, manganeso, hierro y potasio. La
disponibilidad de nutrientes en las plantas, por medios naturales del suelo o a tra-
vs de la correspondiente fertilizacin, es de capital importancia para la actividad
fotosinttica y por lo tanto para el desarrollo de las plantas.
En sentido contrario, el proceso catablico o de liberacin de energa, es el de la respi-
racin, que se agrupa en dos importantes fases: la gluclisis hasta la formacin de cido
pirvico y la demolicin de esta molcula, primeramente por descarboxilacin y formacin
Mitocondrias de una clula de una hoja, donde tiene lugar la respiracin celular. (P. Raven).
Sntesis y evolucin de los principales compuestos de la uva 193
CH3COCOOH
+ CoASH 2H CH3COSCoA
CO2
O CH2COOH
COCOOH OH
+ CH3CSCoA C
CH2COOH + H2O COOH
CH2COOH
2H CH2COOH
HOCHCOOH CHCOOH
CH2COOH HOCHCOOH
+ H2O CO22 H
CHCOOH CH2COOH
HOOCCH CH2
2 H O CCOOH
+
HSCoA
CH2COOH CH2COOH
O
CH2COOH CH2C + CO2 + 2 H
+ HSCoA SCoA
ciclo de Krebs
Reacciones de la respiracin. (I. Mareca).
El resultado totalizado es que una molcula de hexosa produce dos molculas de cido
pirvico e hidrgeno, y estas dos molculas de cido pirvico pasan a formar seis molcu-
las de anhdrido carbnico y el resto de hidrgeno, unindose ste con el oxgeno del aire
para formar agua.
La glucosa tambin se puede degradar, aunque en menor proporcin, por otra va dis-
tinta a la gluclisis, mediante la llamada va colateral de las pentosas o de los fosfatos de
hexosa. En ella se produce ribulosa-5-fosfato, que puede isomerizarse a ribosa-5-fosfato y
xilulosa-5-fosfato. Esta ruta es el origen de las pentosas que se utilizan en el ciclo de Calvin
(ribulosa) y de la formacin de nuclesidos (ribosa). Esta va tambin sirve para la regene-
racin del NADP+ en NADPH.
HCOH C O COOH
NADP +
HCOH HCOH HCOH
O + H 2O
HOCH HOCHH O HOCH
HCOH H + + HCOH HCOH
HC NADPH HC HCOH
COOH
CHO CH2OH HCOH
HCOH C O HC OH
CO2
HCOH HCOH HCOH
HCOH HCOH HCOH
H2COP H2COP H2COP
CH2OH
C O
HOCH
HCOH
H2COP
Va colateral de las pentosas. (I. Mareca).
Sntesis y evolucin de los principales compuestos de la uva 195
Fotosntesis
rganos de crecimiento
Extremidad
CO22
CO vegetativa
OO
22
Transpiracin
Fruto joven
Formacin de azcares
(en las hojas)
Agua
Baya
O22
O CO
CO22 (maduracin)
Re
sp
ira
ci
rganos de acumulacin
n
Conduccin
Partes vivaces
(agostamiento)
Ca++
Mg++ K+
Ca++ Ca++ Solucin
+ Complejo
H
arcillo-hmico
NH+4
del suelo
Ca++ Ca++
Absorcin
Na+
K+ H+
Ca++
c. tartrico
Polifenoles
Lpidos
s
s cido ctrico
isi cido
ol
lic pirvico Respira-
G cin
Azcares
cido mlico
N Aminocidos
Tallo
Conduccin
Kt
CaH Agua
Suelo
MgH
Absorcin
MO3 Sacarosa
Almidn
cido ctrico
Sustancias cido ctrico
Races de
crecimiento
cido mlico NH3
Aminocidos
Segn Luis Hidalgo, en un medio vitcola y para una determinada variedad de vid,
existe un conjunto de posibilidades impresas por ese medio, capaces de hacer vegetar la
vid, que se traduce e integra en un potencial de produccin que se denomina potencial
vegetativo, dando lugar a producciones de fruto, madera, incluyendo en este concepto
todas las partes de la cepa sin incluir el fruto, y calidad, en un equilibrio vegetativo de
gran inters para el viticultor.
1 2 3
Rendimiento
En una situacin determinada y para una misma cepa, las tres modalidades parciales de
produccin estn ntimamente relacionadas entre s, por lo que actuando en un sentido
sobre ellas se repercute sobre las otras. As por ejemplo, forzando la produccin de uva, se
disminuir el peso de los sarmientos que refleja el vigor de la cepa, como as mismo la cali-
dad del fruto y de las reservas depositadas en este fruto y en las partes vivaces de la planta.
Si ello tiene lugar de forma exagerada, el debilitamiento originado sera muy grande y la
pobreza de las reservas en las partes vivaces ocasionara al ao siguiente y sucesivos, si no
se acrece el vigor, una brotacin defectuosa y con muy poco fruto, lo que explica el fen-
meno de la vecera en las vides que no se podan o en las que se practique esta operacin
dejando excesiva carga. De persistir el viticultor en esta exageracin, el potencial vegeta-
tivo se ir haciendo cada vez menor, e incluso puede llegar a comprometerse el perodo
econmico productivo de la cepa.
Actuando en sentido contrario, esto es, favoreciendo la produccin de madera, al procu-
rar un desarrollo exagerado de pmpanos, se perjudicar la perfeccin de los racimillos de
flor en los conos vegetativos durante su formacin en las yemas francas latentes, ya que su
nmero tocar a menos savia, adems del excesivo sombreado de las mismas y como con-
secuencia la cosecha venidera ser ms corta. Por ello las cepas excesivamente vigorosas
no suelen ser las ms productivas.
198 La calidad del vino desde el viedo
Quiere decir todo lo anterior, que entre las producciones parciales de fruto, madera y
calidad que integran y reflejan el potencial vegetativo tiene que existir una cierta armo-
na, un equilibrio vegetativo que, sin disminucin de aquel potencial, proporcione a la
via una larga vida productiva, y al viticultor la mayor satisfaccin en la consecucin del
fin que persiga: volumen de cosecha y calidad de la misma.
EN
CALIDAD
EN MADERA
EN FRUTO
EXPRESIN
EN PRDIDAS
PLANTA
VEGETATIVA
TRANSFORMADA
POTENCIAL
VEGETATIVO
MEDIO
cosecha, como ocurre en vias que dan productos de renombre. A este mismo hecho se
debe que las cepas de bastante edad no sean tan productivas como cuando son jvenes, por
lo que la calidad de su uva suele ser excelente.
Al suprimir un sarmiento o rebajar un brazo cuando se poda, se causa una herida de mayor
o menor importancia, secndose por falta de funcin los vasos que alimentaban la parte supri-
mida y sucediendo lo mismo con los tejidos vivos prximos a la herida. Ambas circunstancias
determinan conjuntamente un cono de madera muerta que penetra ms o menos en la parte de
madera viva y activa de la cepa, segn sea la importancia del rgano suprimido y su estado de
necrosis. La existencia y multiplicidad de estos conos de madera muerta alargan el recorrido y
dificultan la circulacin de la savia, aumentando las prdidas.
Hemos dicho que el crecimiento longitudinal en las races aumenta cada vez ms la dis-
tancia entre las zonas de penetracin de la savia en la planta y las hojas como rganos ela-
boradores. El alargamiento pequeo, pero continuo e inevitable, de los brazos de la cepa
obra en el mismo sentido y las mltiples lesiones de poda, sin contar con aquellas otras ori-
ginadas por accidentes, se van haciendo cada vez ms numerosas, con todo lo cual la circu-
lacin de la savia tiene un recorrido ms largo, tortuoso y difcil. Por otro lado, el volumen
de los tejidos vivos de las partes vivaces, va hacindose cada vez mayor y por lo tanto
reclama cantidades crecientes de savia para su mantenimiento.
Este conjunto de fenmenos reducen el potencial de la cepa, aumentando el rengln de
prdidas en tales trminos, que la planta acaba por no producir econmicamente. Para
evitar esta vejez, que si no le es fatal se le asemeja bastante, suele recurrirse a las prcticas
200 La calidad del vino desde el viedo
de rejuvenecimiento: labores profundas con arados de subsuelo, que cortan las gruesas ra-
ces, creando masas de raicillas cerca del tronco, o rebajado de brazos, que sustituye las
muchas lesiones que lleva cada uno, por otra nica, aunque de extensin considerable. No
ha de tenerse gran confianza en la eficacia de estos recursos, los cuales slo se utilizarn en
los casos de absoluta necesidad. La operacin puede llegar a ser radical y el rebaje hacerse
por el tronco para, aprovechando una espergura o chupn, ir formando una nueva cepa,
pero el sistema es de resultados an ms problemticos. La realidad es que solo mediante
una poda previsora, que contenga el alargamiento de los brazos y evite lesiones, se llega a
proporcionar a la cepa una vida productiva ms dilatada.
La parte utilizable del potencial vegetativo, que no se traduce en prdidas de cual-
quier ndole, constituye la expresin vegetativa.
Pv = (a R + b S + c D) + P = Ev + P
Con la anterior ecuacin, es posible formular los ndices de produccin, vigor, agota-
miento o depresin, utilizacin de suelo, etc., derivndose un interesante conjunto de estu-
dios determinantes de la conduccin y marcha del viedo.
ndice de produccin: Ra/Pv = Ra/Ev
ndice de vigor o de Ravaz: Sb/Pv = Sb/Ev
ndice de agotamiento o depresin: Ra/Sb
ndice de utilizacin del suelo: Pv/Superficie por cepa en m2
Entre todas las operaciones de cultivo que se dan en la vid, la poda y forma de conduc-
cin son las ms decisivas en el establecimiento del equilibrio vegetativo de la planta. La
poda es la prctica cultural de que se vale el viticultor para dar forma a la cepa y regular el
destino de la capacidad productiva del medio en relacin con la planta y su sistema de con-
duccin y cultivo, estimados conjuntamente como potencial vegetativo, dirigiendo su
destino, de una manera equilibrada, hacia la produccin de elementos vegetativos, produc-
cin de uva, madera y calidad, con coeficientes de transformacin dependientes fundamen-
talmente de la variedad de vid cultivada.
El sistema de poda y de conduccin establecidos tienden a regular sus dimensiones y
limitar su desarrollo, acomodndolo a la vocacin o modo de ser de cada variedad cultivada
y a las posibilidades de produccin que le ofrece el medio en que vive, regulariza su fructi-
ficacin para hacer que sea la ms uniforme posible, disminuye las prdidas del potencial
vegetativo en su utilizacin efectiva por la planta, expresin vegetativa de la misma y
ayuda y protege sus condiciones sanitarias, extremos todos ellos tambin ntimamente rela-
cionados con la calidad.
An cuando la cantidad de azcar producida por la cepa es tanto mayor a medida que
aumenta la produccin de uva, bien entendido que ello acontece hasta cierto lmite, se
manifiesta una conocida incompatibilidad, dentro de un mismo potencial vegetativo de
produccin, entre la cuanta de la uva y la calidad, sin que por ello exista una exacta pro-
porcin, precisamente consecuencia de los coeficientes varietales de transformacin de
potencial vegetativo segn qued establecido.
Existe pues una clara dependencia entre la cuanta de la vendimia, nmero de racimos y
el nmero y longitud de los elementos de poda: pulgares y varas, con el consiguiente desa-
rrollo vegetativo, as como una conocida relacin entre la superficie foliar y la calidad de la
vendimia, por lo que necesariamente ha de establecerse un ptimo de equilibrio vegetativo
entre el desarrollo de la planta, la produccin y la calidad, reflejado en un equilibrio vege-
tativo. Para un mismo potencial vegetativo del medio y una misma variedad cultivada,
manifestados por su expresin vegetativa, todo incremento de produccin de uva se
puede corresponder en un principio a un aumento de calidad, cuando aqulla es muy res-
tringida, pero muy pronto se produce un ptimo de la misma seguido de un acusado decre-
cimiento. En todo caso se presenta una disminucin del mximo de calidad accesible a
medida que aumenta la expresin vegetativa, vigor de la planta, en coincidencia con el
incremento de cosecha.
La poda y forma de conduccin deben estar en armona con la vocacin de la variedad
que se cultiva, con las posibilidades del medio, potencial y expresin vegetativa, estado
de fructificacin, edad de la planta y destino de la produccin, para lograr el equilibrio que
conduzca al mximo de calidad accesible, cuando ello sea el fin primordial de la produc-
cin. En terrenos secos y poco frtiles, deber ser muy restringida, mientras que en los ms
202 La calidad del vino desde el viedo
los caracteres juveniles, en los que la actividad fotosinttica es dbil, concurriendo tambin
en estas plantas vigorosas una deficiente utilizacin de radiaciones solares, por sombreado
de las mismas. Por el contrario cuando la relacin es pequea, lo que acontece en cepas
dbiles, los rganos verdes alcanzan rpidamente el estado adulto, siendo menos turgescen-
tes con una actividad fotosinttica ms elevada. Cuando Sb/Ev aumenta, la calidad (c) dis-
minuye y viceversa.
Ra/Sb corresponde a la relacin de las partes de las posibilidades de produccin (Ev)
que se destinan a las producciones de fruto y vegetacin. Si b es constante, los productos
elaborados por las hojas son prcticamente constantes y si adems a es importante, la
calidad c es pequea, sucediendo lo contrario cuando a es bajo. Si a es constante, la
calidad c es tanto ms elevada cuando b crece, al ser mayores los productos formados
por la fotosntesis. Cuando Ra/Sb aumenta, la calidad (c) disminuye y viceversa.
Los elementos extrnsecos renen las condiciones externas de la planta que determi-
nan su actividad fotosinttica: la accin de la iluminacin solar durante el perodo vegeta-
tivo y la duracin (t) de maduracin.
Aparentemente el mximo de calidad accesible (Co) debera ser ms elevado a medida
que la superficie foliar es ms grande, pero ha de tenerse primeramente en cuenta, que an
suponiendo que todas las hojas estuvieran en un mismo estado fisiolgico en el curso de la
maduracin, existe un sombreado relativo de las mismas, que al impedir o dificultar el
acceso de la luz solar, hace que no tenga la misma actividad fotosinttica, extremo ste nti-
mamente relacionado con la forma de conduccin del viedo en cuanto a su disposicin
solar.
El tiempo (t) de maduracin transcurre desde la parada de crecimiento hasta la vendi-
mia, afectando directamente proporcional a la calidad mxima accesible (Co). La fecha de
vendimia est determinada por la explotacin y las condiciones precisas para el tipo de vino
a elaborar, pero la parada de crecimiento de la planta est ntimamente relacionada con el
vigor de la misma.
La actividad fotosinttica de la superficie foliar, importancia y disposicin relativa de la
misma, as como la duracin del perodo de maduracin, estn ntimamente relacionados
con el vigor de la planta y la calidad del fruto. A medida que aumenta el vigor (Sb) aumenta
la superficie foliar y disminuye el perodo de maduracin en acciones aparentemente
opuestas, pero ello no es as, pues el aumento de la primera es menos importante para la
calidad que la suma de las acciones nocivas que resultan del sombreado relativo, su menor
actividad fotosinttica unitaria y de la disminucin del tiempo de maduracin, dando lugar
a que un incremento de vigor (Sb) se corresponda en todo caso, a una disminucin del
mximo de calidad accesible (Co) y por lo tanto de la calidad buscada (c).
Por el contrario, manteniendo constante el vigor (Sb), todo incremento de la expresin
vegetativa se traduce en un aumento del mximo de calidad accesible (Co) y de la calidad
buscada (c).
Conclusiones tambin importantes sobre la calidad que nos ocupa, derivadas de las
anteriores consideraciones sobre el determinismo de la calidad, obtenemos relacionn-
dola con la expresin vegetativa (Ev) y la produccin (a):
Para cada conjunto de posibilidades de produccin, manifestado por su expresin
vegetativa (Ev), un aumento de rendimiento de cosecha (a) produce un incremento
inicial de calidad (c) hasta un mximo, pasado el cual decrece aceleradamente.
El mximo de calidad accesible (Co) es tanto ms elevado cuando las posibilidades
204 La calidad del vino desde el viedo
Ev1
Calidad
Calidad
Ev2 xi
m
o
de
Ev3 ca
lida
d acces
i bl e
Ev4
a1
a2 a3
Potencial o
Cosecha expresin vegetativa
La calidad vara con la cosecha. Para cada expresin La calidad vara con la expresin vegetativa. Para
vegetativa (Ev), la calidad aumenta con la cosecha cada cosecha (a), la calidad aumenta con la expresin
hasta un mximo, a partir del cual va en perjuicio de vegetativa hasta un punto en que el aumento del
la misma. Al aumentar la expresin vegetativa potencial o expresin vegetativa hace desmerecer a la
(Ev1 < Ev 2< Ev3 < Ev4), el mximo corresponde a una calidad. A medida que aumenta la cosecha a1< a2 < a3
cosecha mayor, pero cada vez de calidad inferior. el mximo de calidad accesible disminuye.
Sntesis y evolucin de los principales compuestos de la uva 205
Calidad
Ev3
Ev4
Diagrama de la formacin de reservas y prdidas anuales de una vid adulta. (B. G. Coombe).
206 La calidad del vino desde el viedo
+ H+
NADPH ATP
(a) 6 RuDP + 6 CO2 12 AFG
NADP+ ADP
NADPH + H+
(b) 12 AFG 12 Ald FG
NADP+
(d) 4 Ald FG 2 C6
(d) 4 Ald FG + 2 C6 2 C7 + 2 C5
(f) 2 Ald FG + 2 C7 4 C5
O
CH2 O P OH
C O OH
H C OH COOH
H C OH O H C OH O
CH2 O P OH CH2 O P OH
OH OH
D-ribulosa (Ru) AFG
Sntesis de los azcares. (I. Mareca).
Sntesis y evolucin de los principales compuestos de la uva 207
CELULAR DE LA VAINA
VASCULAR
NADP
NADPH2 MALATO
PIRUVATO
RuBP CICLO
CALVIN
ESPACIO AREO
ALMIDN
SACAROSA
MALATO
CO2
OXALACETATO
PIRUVATO
PEP
AMP + PP
CLULA DEL MESFILO
ATP + P
Fotosntesis Sacarosa
Invertasa Membrana
membranaria plsmica
Glucosa Fructosa
ATP
Fosfoglucomutasa Hexoquinasa Citoplasma
UDP
Glucopirofosforilasa UDP-glucosa fuctosa-6-F
F Transglucosilasa
UDP-glucosa
Sacarosa-F-sinteasa
Sacarosa-6-F
Sacarosa fosfato
Fosfatasa Tonoplasto
Sacarosa
Vacuola
Invertasa vacuolar
Glucosa Fructosa
El ciclo empieza con seis molculas de ribulosa, a las que se unen seis molculas de
anhdrido carbnico que entran en el ciclo, saliendo una molcula de hexosa cada vez que
se realiza una vuelta completa, quedando en el medio cantidades residuales de metabolitos
intermedios o desviaciones del ciclo y de las cadenas, con la presencia de un importante
complejo enzimtico.
Estos fenmenos suceden en los rganos verdes de la vid, hojas y fruto antes del envero,
emigrando las hexosas producidas en las hojas hacia las bayas, as como a otras partes de la
planta. En la madurez, tambin se pueden formar hexosas en el fruto a partir del cido
mlico. La razn por la cual las vides son capaces de sintetizar azcares est en que pone en
marcha un mecanismo para defenderse de las heladas invernales y primaverales, acumu-
lando estos compuestos en la madera, sarmientos y yemas, haciendo bajar el punto de con-
gelacin de los tejidos donde se acumula.
Como ya se ha comentado anteriormente, los frutos carnosos son rganos de acumula-
cin de glcidos, acumulndose lentamente hasta el perodo del envero, con niveles de 10 a
Sntesis y evolucin de los principales compuestos de la uva 209
T
S < Resp. import.
p.o. dbil demanda
S < Resp. activa
Transpiracin
S p.o. faible
AT R
Produccin
de c. org.
{ AT
AM (almacenado)
aminocidos
Hoja joven
Importacin de azcares
Exportacin de c. tartrico
Migracin
c. tartrico
c. mlico
R c. ctrico
Almidn
Raz
Absorcin
Sntesis y migracin de los metabolitos durante el crecimiento de los pmpanos y de las uvas verdes.
(A. Reynier).
Las hojas adultas producen por fotosntesis (s), azcares de los que una parte es utilizada para la respiracin (R) y otra
fraccin migra hacia los rganos en crecimiento (hojas jvenes, inflorescencias y uvas verdes). A nivel de estos rganos
en crecimiento hay un consumo de azcares por respiracin superior a la produccin por fotosntesis, los tejidos son
ricos en agua y tienen una dbil presin osmtica (p.o.), por lo que se produce una migracin de los azcares de los
rganos productores (hojas) o de los rganos de almacenamiento (partes vivaces); estos rganos jvenes elaboran cido
mlico (AM), que permanece en el mismo lugar y especialmente en las uvas verdes, y cido tartrico (AT), que migra
hacia las races; finalmente, cido ctrico, que es sintetizado a nivel de las races.
210 La calidad del vino desde el viedo
S>> Respiracin
S S
Hoja adulta
Almacenamiento migracin
de azcares por
AM azcares
AM
maduracin
Competencia
agostamiento
con maduracin
S Azcares P.O.
volumen uva
R con alimentacin
hdrica
AM
Baya
Hoja adulta
Volumen
SS>>
> Resp.
Resp.
de las uvas
Migracin
Materia colorante
Azcares
AT
AT Almidn AM
K+
R
Absorcin
15 gramos por kilogramo de uva y luego muy rpidamente a partir de este momento y hasta
completar su total maduracin, donde se logran niveles de 150 a 250 gramos por litro de
mosto. La razn de este importante incremento a partir del envero, como ya se cit ante-
riormente, parece que est en el exceso de glcidos no utilizados por las pepitas y que por
proximidad se almacenan en la pulpa.
Segn J. Ribreau-Gayon, la acumulacin de los azcares a partir del envero, se explica
en un primer momento por una movilizacin de las reservas acumuladas en la madera de la
vid y, ms tarde, por los aportes diarios realizados por la fotosntesis de las hojas. Las reser-
vas de glcidos se localizan en el tronco, races y sarmientos, mayoritariamente bajo la
forma de almidn (40 a 60 gramos por kg de materia fresca) y en menor cuanta de azcares
(10 a 25 gramos por kg de materia fresca). Esta es una de las razones, entre otras, que expli-
can la mayor riqueza en azcares de las vendimias procedentes de vias viejas, donde
debido a su mayor desarrollo radicular y de madera, contienen cantidades importantes de
reservas acumuladas.
La migracin del almidn almacenado hacia el fruto se hace bajo la forma de glucosa,
por lo que debe ser previamente hidrolizado, explicando de este modo la mayor proporcin
de este azcar en el tiempo que sigue al envero, apareciendo ms tarde los azcares sinteti-
zados por las hojas, que paulatinamente hasta la maduracin casi igualan el contenido en
glucosa y fructosa.
En el momento del envero, los granos de uva verdes contienen una pequea cantidad de
azcares reductores (10 a 15 gramos/litro), estando formados mayoritariamente de glucosa
en ms de un 85 por 100. Cuando la vendimia alcanza la maduracin, la relacin entre estos
dos azcares es prcticamente la misma, con algo ms de fructosa (F) que de glucosa (G),
obtenindose una proporcin G/F del orden de 0,92 a 0,95; debido a que la glucosa es ms
sensible a la respiracin celular que la fructosa, o que parte de la glucosa se transforme en
fructosa y por lo tanto su concentracin es siempre menor.
Gramos s
200
aya
0 0b
n 1.0
se
are
c
Az
150 as
100 bay
Peso de
100
Envero
20 30 10 20 1 7
SEPT. OCT. OCT.
Crecimiento de los granos de uva y su riqueza en azcares. (P. Ribreau-Gayon).
212 La calidad del vino desde el viedo
Las hojas de la vid contienen entre otros compuestos, glucosa, fructosa, almidn y saca-
rosa, todos ellos elaborados por la fotosntesis. El almidn es una forma de reserva estable
y no sufre prcticamente alteraciones durante el perodo vegetativo; sin embargo, los az-
cares sufren fluctuaciones aumentando por el da al formarse por la funcin cloroflica y
disminuyendo por la noche debido a las migraciones en forma de sacarosa, siendo sta la
forma bajo la cual se produce el transporte de glcidos dentro de la planta. A la salida de las
hojas, la sacarosa se hidroliza en glucosa y fructosa (azcar invertido) en los vasos lbero-
leosos, disminuyendo su concentracin desde el pecolo de la hoja hasta el sarmiento, de
ste al raspn y por fin hasta las bayas, encontrndose en las mismas pequeas cantidades
de sacarosa y muy importantes de glucosa y fructosa.
En los fenmenos de sntesis de azcares en los rganos verdes de la vid y migracin de
los mismos, se distinguen tres fases:
Hasta el fin del envero, la concentracin de azcares aumenta progresivamente en
todos los rganos herbceos.
Durante la maduracin, stos disminuyen acumulndose en las bayas.
Despus de la vendimia, los rganos verdes recuperan el nivel inicial de azcares.
La relacin entre la sacarosa y los azcares reductores en las hojas tiene un valor pr-
ximo a la unidad, bajando al valor de 0,6 en el momento de la maduracin, lo que demues-
tra la migracin hacia los granos de uva en forma de sacarosa; ocurriendo lo mismo del da
a la noche, donde baja esta relacin en las horas nocturnas, al no producirse la fotosntesis y
sin embargo continuar la exportacin de sacarosa.
El mecanismo bioqumico de penetracin y acumulacin de los azcares en las vacuo-
las de las clulas de la pulpa, han sido descritos por Lavee y Nir en 1986, as como P. Rib-
reau-Gayon y otros en 1998. La sacarosa procedente de la fotosntesis y posterior migra-
cin por los vasos conductores, llegan a la membrana plasmtica de las clulas, donde una
invertasa la desdobla en glucosa y fructosa. Estos azcares son fosforilados por la enzima
hexoquinasa del citoplasma. Despus de la formacin de UDP-glucosa, los azcares son de
nuevo reinvertidos en sacarosa fosfato y con la ayuda de una enzima sacarosa fosfato-sinte-
asa. La energa acumulada en esta molcula, liberada por una enzima sacarosa fosfato-fos-
fatasa del tonoplasto, permite a la molcula de sacarosa llegar a la vacuola y all otra
enzima invertasa la hidroliza de nuevo en glucosa y fructosa.
En el grano de uva maduro, pequeas cantidades de cido mlico pueden transformarse
en glucosa, siguiendo la ruta inversa al mecanismo de formacin de este cido, siendo oxi-
dado hacia cido oxalactico, que por descarboxilacin se transforma en cido fosfo-enol-
pirvico, pasando luego a cido fosfo-glicrico, reducindose a aldehdo fosfo-3-glicrico,
que por condensacin de dos molculas se forma fructosa-1,6-difosfato y por fin glucosa.
Del balance de azcares acumulados en las bayas procedentes de la fotosntesis, sustan-
cias de reserva y degradacin del cido mlico, as como de los eliminados en la respiracin
del racimo, dilucin por la acumulacin de agua y los que se transforman en otros com-
puestos dentro de los granos de uva, resulta un saldo positivo, que hace que despus del
envero se concentren con gran rapidez, disminuyendo progresivamente su velocidad de
acumulacin a medida que avanza el perodo de maduracin, permaneciendo estable en el
momento de madurez e incluso descendiendo en valores absolutos cuando se produce una
sobremaduracin.
Las caractersticas del viedo, as como las tambin climticas particulares de cada ao
y las tcnicas de cultivo, hacen que las condiciones de maduracin sean distintas, y por lo
Sntesis y evolucin de los principales compuestos de la uva 213
CHO COOH
HCOH HCOH
NAD +
HOCH HOCH
HCOH HCOH
NADH
HCOH HCO
+H+
CH2OH CH2OH
D ( + ) - glucosa cido
5-cetoglucnico
COOH COOH
HCOH HCOH
HOCH HOCH
HCOOH CHO
cidos COOH CHO
tartrico y
gliclico
CH2OH CH2OH
cidos
COOH
tartrico y
COOH gliclico CHOH
COOH COOH CH2
+ CH3 CO S CoA
cido
oxlico
CHO COOH
cido + H 2O
glioxlico
El cido mlico es por lo tanto un producto intermediario del metabolismo del racimo,
formndose el ismero L(-), acumulndose de manera importante en la fase del agraz,
siendo en los granos de uva los azcares importados los responsables de su formacin. A
partir del envero, la concentracin de cido mlico empieza a descender, hasta llegar a
valores en la maduracin de 1,0 a 5,0 gramos/litro de mosto o 2,0 a 3,0 mg/gramos de peso
fresco de pulpa. Esta disminucin se debe, bien a su transformacin en azcares como antes
se ha comentado, o bien a su combustin respiratoria, que juega un importante papel en la
produccin de energa (ATP), imprescindible para que se desarrollen en la uva las reaccio-
nes de maduracin.
Segn recientes investigaciones se ha descubierto que el cido mlico contenido en la
uva se sintetiza en las propias bayas, siendo este fenmeno muy activo durante la etapa her-
bcea de maduracin del racimo. El cido mlico juega un papel muy importante en la bio-
qumica de la respiracin, pues es quien fija las molculas de dixido de azufre en el ciclo
de Krebs o de los cidos tricarboxlicos a travs del cido fosfoenolpirvico. En condicio-
Sntesis y evolucin de los principales compuestos de la uva 215
200
150
cido tartrico
100
cido mlico
50
nes de baja iluminacin, la relacin azcares/cido mlico es baja, indicando que a igual-
dad de maduracin o de sntesis de azcares, el contenido en cido mlico de la vendimia es
ms elevado, aunque la temperatura es el factor que ms importancia tiene en el nivel que
este cido se encuentra en la uva.
Durante el perodo herbceo, los cidos tartrico y mlico juegan un interesante papel
inico, pues la importacin de cationes y el consumo de protones inducen la produccin de
cidos a partir de los azcares, hacindose esta regulacin de manera indiferente con uno u
otro cido; teniendo como consecuencia en el envero que la suma de estos dos cidos per-
manezca casi constante de ao a ao.
Existe una correlacin positiva y significativa entre el nivel de cido mlico contenido
en el mosto y el del potasio contenido en las hojas, ambos en el momento del envero, de la
misma forma que la correlacin es a la inversa con el cido tartrico en el mosto y la con-
centracin del mismo catin en la hojas, tambin ambos durante el envero; mantenindose
esta misma correlacin entre el potasio en las hojas durante el envero y el cido tartrico en
la madurez, debido sin duda a una translocacin del potasio de las hojas hacia los racimos
durante la maduracin de la uva. Este efecto se produce de forma ms o menos acusada
dependiendo de las variedades de uva, estando ms atenuado en la variedad Cariena y ms
216 La calidad del vino desde el viedo
CH2O P CH2O P
CO CH2O P 2H CH2O P CO
*COOH
c. fosfo-2
glicrico Glucosa
H2O *COOH *COOH
2H
CH2 *CH2 *CH2
*CO2
CO P CO CHO
H2O P OH
*COOH *COOH *COOH
c. fosfo-enol- c. oxal- c. mlico
pirvico actico
Fosfoglicerato
Fosfoenolpiruvato
CO2
CO2
Piruvato
PEPCK PEPC
Piruvato Oxaloacetato
EM MDH
NADH + H+
ADP ATP
EM: enzima mlica.
MDH: malato deshidrogenasa.
PEPC: fosfoenolpiruvato carboxilasa.
PEPCK: fosfoenolpiruvato carboquinasa. 2H+ + 1/2 O2 H2O
Papel del cido mlico en la produccin de energa (ATP) y la formacin de diferentes sustratos en el racimo.
(Ruffner y P. Ribreau-Gayon).
15 11
Chasselas Riesling
14
Blaufrankisch
10 Sauvignon
12 9
Grenache
11
8
10
Cabernet s.
r = 0,63 s = 0,02 Syrah
9 r = 0,70 s = 0,01 su 11 ripetiz. Kadarka
7
7 6
0,8 0,9 1 1,1 1,2 1,3 1,4 0,9 1 1,1 1,2 1,3 1,4
Potasio en el envero (% peso) Potasio en el envero (% peso)
Relacin en el envero entre el potasio de las hojas Relacin en el envero entre el potasio de las hojas
y el cido mlico del mosto. y el cido tartrico del mosto.
(D. Tomasi). (D. Tomasi).
11 11
10.5
Riesling
10 Riesling
10
cido tartrico en la maduracin (granos/litro)
9.5
9
9
Cabernet s. Cabernet s.
8,5
8
Blaufrankisch 8
Grenache
7,5
7 Carignano
7
6,5
6 Ugni b.
6
Syrah
5,5
5
Portugais 5 Portugais b.
r = 0,67 s = 0,018
4,5 r = 0,68 s = 0,014
4
4
0,8 0,9 1 1,1 1,2 1,3 1,4
Potasio en el envero (% peso) 1 1,5 2 2,5 3
Calcio en el mosto (meq/litro)
Relacin en la maduracin entre el potasio de las hojas Relacin en la maduracin entre el calcio de las hojas
y el cido tartrico del mosto. y el cido tartrico del mosto.
(D. Tomasi). (D. Tomasi).
Sntesis y evolucin de los principales compuestos de la uva 219
Glcidos
c. mlico
c. tartrico
c. mlico (l)
Glcidos (uvas
c. mlico
verdes)
c. tartrico
Glucosa + fructosa (d)
c. mlico (uvas
+
c. tartrico verdes)
Glcidos (g)
Aminocidos
Formacin de sustancias orgnicas y su transporte. (J. Ribreau-Gayon).
220 La calidad del vino desde el viedo
a) El anhdrido carbnico fijado por las hojas jvenes conducen a la formacin de gl-
cidos y cidos mlico y tartrico.
b) El anhdrido carbnico fijado por las hojas adultas no conduce a la formacin de
cido tartrico.
c) Las uvas fijan anhdrido carbnico por -descarboxilacin del fosfo-enol-piruvato,
formndose cido mlico, siendo ms importante esta reaccin que en las hojas.
Tambin se forma cido tartrico.
d) La glucosa es el precursor del cido mlico y del cido tartrico, pero los mecanis-
mos de formacin de estos dos cidos son diferentes. El cido tartrico se forma
por un corte de la molcula de glucosa entre los tomos de carbono 4 y 5.
e) La sacarosa formada en las hojas se transporta hacia las uvas y races.
f) El cido tartrico formado en las uvas se transporta hacia las races.
g) En las races, los glcidos se oxidan parcialmente en cido ctrico, donde se acu-
mula. El cido ctrico es el precursor del cido -cetoglutrico, que produce los
aminocidos por fijacin de amonaco.
h) El cido tartrico se acumula en las races hacia los rganos verdes, oxidndose
durante su migracin en cido mlico y acumulndose all donde se dirige.
i) El cido tartrico tambin se transporta desde las races hacia los rganos verdes,
pero esta vez sin transformacin.
La respiracin de los frutos y su relacin con la maduracin son conocidos desde anti-
guo, no desarrollndose, ni tampoco madurando, cuando la atmsfera carece de oxgeno.
En la combustin respiratoria se producen como principales sustancias de desecho, anh-
drido carbnico y agua.
La intensidad respiratoria es el consumo de oxgeno de un fruto en un momento deter-
minado de su perodo de maduracin, expresado en mm3 por hora y por gramo de peso
fresco. Se estima que un litro de oxgeno consumido corresponde aproximadamente a la
combustin respiratoria de 1,3 gramos de azcares, 2,6 gramos de cido tartrico, 2,0 gra-
mos de cido mlico y 1,9 gramos de cido ctrico. Del mismo modo se pueden calcular los
volmenes de anhdrido carbnico desprendido y absorbido.
El coeficiente respiratorio es la relacin existente entre el anhdrido carbnico despren-
dido y el oxgeno consumido durante el mismo tiempo. Este coeficiente resultar distinto
segn sea el estado de maduracin del fruto, pues en determinados momentos se consumen
por combustin, cantidades distintas de sustancias que contienen las uvas.
Intensidad respiratoria
1,5
Cociente respiratorio
200
1,0 150
100
0,5
50
60
40
CO2
O2
30
10
Esto quiere decir que en la respiracin, los azcares son poco quemados o lo hacen ms
en el primer perodo de maduracin, y son los cidos orgnicos quienes realmente sufren la
combustin, especialmente el cido mlico, quemndose ms hacia el final de la madura-
cin e influidos por las mayores temperaturas que se producen en esta fase. Un kilogramo
de vendimia verde produce unos 2,5 litros de anhdrido carbnico por da, mientras que la
misma cantidad de uva madura desprende aproximadamente 0,5 litros del mismo gas.
Cuando las temperaturas son altas y existe abundante luz, los azcares son consumidos
en la respiracin hasta formar exclusivamente anhdrido carbnico y agua, mientras que si
no se producen estas condiciones, como por ejemplo durante la noche, la combustin
resulta incompleta y se generan adems unas pequeas cantidades de cido mlico.
La temperatura juega un importante papel en el proceso respiratorio, duplicndose la
intensidad respiratoria cuando se pasa de 0 a 8 C y sucediendo lo mismo desde 8 a 16 C.
La mxima intensidad respiratoria se desarrolla a 37 C, descendiendo muy rpidamente
hasta los 20 C y atenundose este descenso por debajo de la misma.
Con temperaturas superiores a los 20 C, se produce un mayor desprendimiento de anh-
drido carbnico y menor consumo de oxgeno, alcanzando valores de coeficiente respirato-
rio superiores a la unidad y siendo cada vez ms altos en funcin de la elevacin de tempe-
ratura. Cuando la temperatura es inferior, los volmenes desprendidos y absorbidos de
estos gases son muy similares, siendo ligeramente superior el de oxgeno y descendiendo el
valor del coeficiente respiratorio por debajo de la unidad, pudiendo llegar a cifras del orden
de 0,7.
La explicacin de este comportamiento est en que a temperaturas superiores a los
30 C, es el cido mlico el que ms se quema en la respiracin; mientras que a temperatu-
ras inferiores lo hace en mayor cuanta el cido tartrico, e incluso por debajo de los 20 C
lo son los azcares. Las condiciones climticas durante el perodo de maduracin, especial-
mente las temperaturas y la disponibilidad de agua, hacen variar consecuentemente las con-
centraciones de las sustancias contenidas en la vendimia, obtenindose cosechas de calidad
dispar en funcin de cada ao, contribuyendo a explicar por lo tanto el concepto de aada
en los vinos elaborados.
Las materias minerales proceden del suelo de cultivo y son tomadas disueltas con el
agua por las races de la vid. Se estima que un 98 por 100 del agua que penetra por las ra-
ces sale por los rganos areos por la transpiracin, estimada en unos 100 a 500 mg de agua
por dm2 y hora, segn sean las condiciones ambientales. Esta solucin de minerales en agua
se denomina savia xilmica o bruta y contiene fundamentalmente los aniones y cationes
que presenta la solucin del suelo, quedando retenidos en los rganos vegetales en la trans-
piracin del agua. Sin embargo, la savia flomica o elaborada, que transporta fundamental-
mente compuestos orgnicos sintetizados por las partes verdes de la planta, no suele ser
especialmente rica en materias minerales, a excepcin del catin potasio, lo que explica las
grandes concentraciones de este elemento en las bayas.
Otra explicacin de la presencia de sustancias minerales en los granos de uva es debida
al aporte o sntesis constante de cidos orgnicos en forma de sales cidas, los cuales, al
consumirse en la respiracin, dejan como subproducto los cationes que antes estaban salifi-
cados y por lo tanto acumulndose en las bayas a lo largo de la maduracin.
Sntesis y evolucin de los principales compuestos de la uva 223
Los macroelementos acumulados corresponden a los que tienen una funcin plstica en
la fisiologa vegetal, entre los que se destacan el nitrgeno, fsforo, azufre, potasio, cloro,
sodio, calcio y magnesio. Mientras, de los microelementos se caracterizan por una activi-
dad catalizadora de las reacciones, citando entre ellos al hierro, cobre, zinc, manganeso,
nquel, cobalto, boro, aluminio, etc.
Durante la maduracin se produce un aporte constante y un aumento del peso de las
cenizas, as como de su alcalinidad, enriquecindose la uva tanto en los cationes antes sea-
lados, como tambin en aniones (sulfatos, fosfatos, cloruros, etc.). El aporte en las bayas es
irregular, primero muy rpido al principio de la maduracin, y luego ms lentamente a
medida que se alcanza su madurez. El elemento ms movilizado es el potasio, as como el
calcio y magnesio en menor cuanta, mientras que el sodio apenas se acumula permane-
ciendo estable; considerndose a la vid una planta natrfoba, que la permite ser algo resis-
tente a la salinidad.
En el hollejo, las materias minerales se duplican o triplican desde el envero a la madura-
cin, mientras que en el raspn se multiplican por 1,5 a 2,5 y en la pulpa entre 1,2 y 1,9.
Estas sustancias se acumulan especialmente en las vacuolas de las clulas, y tambin en
menor cuanta en las partes slidas, sobre las pectinas de las paredes celulares. La disponi-
bilidad de agua por la planta y las condiciones climticas que intervienen en la transpira-
cin, son los factores que intervienen en la mayor o menor acumulacin de estos elementos.
La suma de cidos y cationes que contiene el mosto determina el valor de su pH, depen-
diendo principalmente de los niveles de cido tartrico y de potasio, de tal modo que se
cumple la siguiente relacin:
(potasio)
pH = f
(cido tartrico)
La presencia de estos dos cationes en los vinos, especialmente entre ellos el potasio,
conduce a un notable incremento del valor del pH, lo que se traduce en una amplia relacin
de inconvenientes, donde destaca una menor estabilidad microbiana de los vinos, as como
una mayor facilidad en su oxidacin, y en una dificultad para la limpieza de los mismos,
adems de los problemas derivados de la insolubilizacin de las sales del cido tartrico
con estos cationes en forma de tartrato clcico y bitartrato potsico. La magnitud de este
problema, actualmente muy acusado en los vinos tintos, motivado por su elaboracin
mediante maceraciones cada vez ms intensas con sus hollejos, hace que el mecanismo de
acumulacin del potasio y calcio deba ser estudiado con una mayor profundidad.
En algunas variedades
Xilema cesa el flujo de xilema Floema
) Tamao de bayas
Tamao de bayas 3
(
) Contenido en potasio (mg/baya)
Contenido de potasio
en las bayas
(
Divisin celular 1
del pericarpio
Modelo de acumulacin de potasio en los granos de uva. (B.G. Coombe, N. Ollat y J. P. Gaudillre).
Sntesis y evolucin de los principales compuestos de la uva 225
5
K (mg/baya)
0,7
0,6
Ca (mg/baya)
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,0
12
10
8
K/Ca
2
0 20 40 60 80 100 120
Das despus de la floracin
Contenidos de potasio y calcio en las bayas durante la maduracin. (R. Suzy y otros).
226 La calidad del vino desde el viedo
Hiptesis del debilitamiento del hollejo. El aumento de tamao de las bayas puede
ser explicado por un debilitamiento del hollejo, debido a la accin de enzimas parie-
tales de degradacin, con una acidificacin del apoplasto o zona exterior a las clu-
las, cuando los protones (H+) son impulsados fuera del citoplasma de las clulas
interviniendo la enzima ATPasa transportadora membranar. Esta expulsin de pro-
tones viene regulada por la presencia de potasio en el apoplasto con objeto de man-
tener estacionario el potencial de membrana.
Hiptesis de la acumulacin de solutos. La acumulacin de agua y solutos (azca-
res, potasio, cido mlico, cido tartrico, etc.) en la clulas contribuyen al aumento
de tamao de las bayas. El potencial hdrico celular es la fuerza responsable del
movimiento del agua, desde zonas de mayor a menor potencial hdrico. Este poten-
cial (w) generalmente negativo es la resultante entre el potencial de presin celu-
lar o turgencia (p) generalmente positivo y el potencial osmtico (s) general-
mente negativo: w = p + s.
Hiptesis de la impulsin por la turgencia. El debilitamiento de las paredes celulares
implica una prdida de la turgencia, y en consecuencia una reduccin del potencial
hdrico celular, que genera una entrada de agua y solutos en las clulas y la expan-
sin de las mismas. Las clulas mantienen este gradiente de potencial acumulando
solutos en el citoplasma, tanto azcares como potasio, sodio, calcio, magnesio,
cobre, manganeso, fosfatos, etc.
El potasio est implicado en la translocacin o transporte de los azcares hacia las
bayas, debido al movimiento del floema, existiendo una correlacin entre el potasio y los
solutos, donde los azcares son mayoritarios, sufriendo ambos un notable incremento des-
pus del envero. B.M. Freeman y W.M. Kliewer describen una ecuacin polinmica que
correlacionan azcares y potasio para vias regadas: Y = 11,44 + 5,87 X 0,41 X2 + 0,012
x3 con r2 = 0,96. Sin embargo, en viedos en secano esta correlacin no es tan elevada, aun-
que tambin se produce esta misma influencia.
26 r 2 = 0,33
Slidos solubles totales (Brix)
24
22
20
18
16
10 20 30 40 50 60 70
Potasio (mmol/litro)
Relacin entre el potasio y los slidos solubles del mosto. (L. E. Williams).
Sntesis y evolucin de los principales compuestos de la uva 227
Hollejo
4,76 a 8,82 mg K/gramo
Pepitas 2 KUP K+ transportadores
2,21 a 3,29 mg K/gramo
1 KUP K+ transportador
Totalidad de la baya
1 canal K+ (SIRK)
Pulpa
1,29 a 2,88 mg K/gramo
pH Potasio (g/kg)
4,0 Hollejo 2,5
Hollejo
3,5 1,5
Mosto Mosto
3,0 0,5
5 5 Mosto
Mosto
Hollejo
Hollejo
0 0
5 5
Mosto Mosto
Hollejo Hollejo
0 0
Evolucin del pH, potasio, cido tartrico y cido mlico en la ltima fase de maduracin.
Sntesis y evolucin de los principales compuestos de la uva 229
pulpa (1,29 a 2,88 mg de potasio/gramo de peso fresco), dependiendo estos valores del con-
tenido de potasio en el suelo, as como de la variedad y del portainjerto utilizado. En la
madurez de la uva, las clulas de hollejo son ms pequeas y con mayor cantidad de cito-
plasma que las de la pulpa, donde las vacuolas ocupan prcticamente la totalidad de las
mismas. Como la concentracin de potasio en el citoplasma es de 5 a 10 veces superior a la
de las vacuolas, los tejidos del hollejo contendrn una concentracin mucho ms elevada en
este elemento que otros tejidos de la uva, por lo que los vinos que se elaboran con un mayor
tiempo de maceracin o con una mayor superficie de hollejo/volumen de vendimia tendrn
un nivel ms alto de potasio.
Considerando solamente la pulpa, la mayor concentracin de potasio se encuentra en la
zona perifrica de la misma junto al hollejo, as como en la parte central junto a las pepitas,
coincidiendo ambos espacios donde existen haces vasculares funcionales (fascculos peri-
fricos y centrales), mientras que en la zona intermedia de la pulpa, el contenido en potasio
es inferior a las anteriores. En cuanto a la distribucin longitudinal del potasio en la baya,
sta cambia dependiendo de su desarrollo, encontrando en las uvas verdes una menor con-
centracin de este elemento en la zona prxima al pedicelo, y una mayor concentracin en
la parte distal junto al ombligo o estigma de la uva; mientras que en las uvas maduras des-
pus del envero, esta distribucin se invierte con una mayor concentracin junto al pedicelo
y una menor cantidad en la parte del ombligo.
En los granos de uva especialmente despus del envero, el transporte del potasio en la
totalidad de las partes de la baya se hace por medio de canales inicos, identificndose ade-
ms otros transportadores de potasio, encontrndose dos de ellos en el hollejo y uno en las
pepitas, lo que explica una mayor concentracin de potasio en el hollejo, seguido de las
pepitas y por ltimo de la pulpa.
El potasio no se metaboliza en las bayas, resultando su acumulacin como el balance
existente entre la cantidad de este catin que entra y la que sale en los granos de uva. La
translocacin o transporte del potasio en la baya se produce a travs del xilema y floema
de la planta, donde el xilema es ms activo en la fase herbcea del racimo por los fenme-
nos de transpiracin, y cesando en el envero por la anulacin de la actividad estomtica y
por la acumulacin de ceras epicuticulares (pruina); realizndose tambin preferentemente
por la ruta del floema. Despus del envero se produce una disrupcin de los haces vascula-
res del xilema a la altura del pincel, debido posiblemente a una elongacin y rotura de las
traqueidas del xilema, dejando de entrar el potasio por esta va, lo que explica una mayor
acumulacin de potasio en la zona de la baya prxima al pedicelo; sin embargo el agua y
otros iones pueden seguir penetrando en la uva, siendo conducidos por el xilema hasta la
parte interrumpida en el pincel, para luego difundirse hacia la pulpa por va no vascular a
travs de los tejidos.
La savia floemtica o elaborada es la principal fuente de agua y solutos que se acumu-
lan en los granos de uva despus del envero pudiendo este flujo interrumpirse una vez que
las bayas alcanzan su mayor tamao en la maduracin tecnolgica de la vendimia,
pudiendo iniciarse a continuacin la fase sobremaduracin, apareciendo una prdida de
peso en los granos y una apariencia arrugada en los mismos. El ablandamiento de las mem-
branas celulares a partir del envero provoca una desorganizacin de la compartimentacin
apoplasto-simplasto, que hace disminuir el potencial hdrico de los vasos cribosos del
floema, y as incrementar el gradiente de potencial entre la fuente (hojas y rganos de reserva)
y las bayas. Tambin la actividad de la enzima invertasa, que transforma la sacarosa en glu-
cosa y fructosa, provoca un cambio del potencial hdrico de la baya aumentndolo.
230 La calidad del vino desde el viedo
cepas y racimos
races + tronco + sarmientos + hojas
races + tronco + sarmientos
9 races + tronco vendimia
races
8 cepas envero
Contenido en potasio (gramo/cepa)
7
cada de la hoja
6
floracin
5
racimos
{
4 poda
hojas
{
3 brotacin
2 sarmientos
tronco
1
races
0
0 50 100 150 200 250 300 350
COOH COOH
H2O
CHOH NH3 CHNH2 CH2NH2
CH3
CH2OH CH2OH COOH
H2O
COOH COOH
COH NH3 CHNH2 H2O
CH2 CH3
Sntesis de glicina, serina y alanina a partir del cido glicrico. (I. Mareca).
Sntesis del cido glutmico a partir del cido -cetoglutrico. (I. Mareca).
las races, y los otros sintetizados tambin en las races y en las hojas, a partir del cido
-cetoglutrico y glicrico, as como tambin del amonaco e interviniendo un complejo
sistema enzimtico.
La glutamina representa casi el 50 por 100 de la totalidad de aminocidos importados,
siguindole luego la arginina en un 6 a 44 por 100, existiendo tambin otros como: alanina,
cido glutmico, -aminobutrico, prolina, serina, treonina, etc. La arginina es un amino-
cido precursor de otros, como la ornitina, cido asprtico, prolina y cido glutmico. El
cido asprtico constituye una forma de reserva de cido oxalactico, el cual segn necesi-
dades puede ser transformado en azcares o cido mlico a lo largo de la maduracin. La
cantidad de aminocidos y su proporcin relativa, han sido utilizados para determinar las
diferencias existentes entre las diversas variedades de uva, encontrndose por ejemplo en
arginina un nivel inferior al 13 por 100 en la Chardonnay y superior al 22 por 100 en la
Pinot Noir.
Cuando se aproxima el momento de la maduracin, se eleva el contenido de aminoci-
dos libres, explicndose este fenmeno por un descenso de la proteosntesis o proceso de
formacin de las protenas; observndose una subida brutal de la prolina una o dos semanas
antes de la vendimia. La prolina es un aminocido que flucta mucho de un ao a otro en
funcin de las condiciones del cultivo, mientras que la arginina permanece ms estable.
Las peptonas y protenas son molculas de gran tamao, que no pueden movilizarse,
por lo que siempre son construidas en el mismo lugar y a partir de las sustancias preceden-
Sntesis y evolucin de los principales compuestos de la uva 235
tes. En la madurez, el mosto de uva puede contener cantidades muy variables de protenas,
oscilando desde 1,5 hasta 100 mg/litro. Los pptidos o petonas son polmeros de aminoci-
dos de masa molecular inferior a 10 kDa, mientras que las protenas tienen una mayor
masa, desde 15 a 25 kDa para las vendimias poco maduras y de 35 a 40 kDa para las ms
maduras.
En la madurez de la uva, la pulpa contiene el doble o ms de sustancias nitrogenadas
que en el momento del envero. A partir de esta etapa, la concentracin de amonio o nitr-
geno mineral decrece ligeramente, mientras que la fraccin de nitrgeno orgnico o ami-
nado aumenta, especialmente durante unas dos o tres semanas antes de la vendimia. Los
aminocidos se multiplican por 2 5 durante el perodo de maduracin, alcanzando un
valor de 2,0 a 8,0 gramos/litro expresado en leucina y representando de un 50 a 90 por 100
del nitrgeno total en el mosto de la uva madura. La pulpa, y por lo tanto el mosto, contiene
aproximadamente un 20 a 30 por 100 del nitrgeno total que contiene la baya, repartin-
dose el resto entre las pepitas y el hollejo. Las pepitas maduran fisiolgicamente antes que
el fruto, cediendo de un 15 a 20 por 100 de su nitrgeno al resto del grano.
Las condiciones climticas son una de las causas que ms influyen en el nivel de las
sustancias nitrogenadas, as como tambin en sus importantes fluctuaciones interanuales.
La pluviometra y el dficit de maduracin se traduce en un incremento de las fracciones
del nitrgeno mineral y aminado, mientras que la del proteico no es tan alta como cuando
las condiciones son ms favorables, adems de existir una diferencia de masa molecular
entre las vendimias ms maduras y menos maduras. Otros factores que tambin influyen
son la naturaleza del suelo, la fertilizacin nitrogenada, la variedad de uva y su portainjerto,
y por fin el estado sanitario de la uva.
En una vendimia madura, aproximadamente el 25 por 100 corresponde al nitrgeno
inorgnico o mineral, el 70 por 100 al orgnico aminado, el 3 por 100 al orgnico proteico y
el 2 por 100 restante al orgnico peptdico.
La presencia de prolina en la vendimia est considerada como un indicador de la madu-
racin del racimo (A. Millery), existiendo una relacin entre la concentracin de este ami-
nocido y el ndice de maduracin azcares/acidez:
log (prolina) = a (azcares/acidez) + b
En los das previos a la maduracin de la uva, la prolina sufre un incremento notable,
del mismo modo tambin la glutamina, y en menores cantidades la serina y alanina, per-
maneciendo ms estable el resto de aminocidos (arginina, treonina, cido asprtico,
etctera).
Durante la maduracin a partir de la fase del envero, se produce una modificacin de las
paredes celulares de los tejidos vegetales que forman el grano de uva. En la pulpa, la multi-
plicacin celular y el aumento de tamao de las mismas no est acompaado de un creci-
miento proporcional de sus paredes, por lo que stas consecuentemente se debilitan. En el
perodo herbceo, los componentes mayoritarios de las paredes celulares son la celulosa y
hemicelulosa, apareciendo despus del envero una gran cantidad de pectinas, que actan
como adhesivo en las lminas intermedias de las paredes celulares, uniendo las fibras de
celulosa y confirindolas una mayor rigidez.
236 La calidad del vino desde el viedo
Glucosa6F Glucosa1F
Glucosa1F + UTF UDFG + UTF
C=O
HN CH
OC CH O O O
N O CH2 O P O P O P OH
H H OH OH OH
H H
UTF
OH OH
UDFGa Galactana + UDF
UDFG
UDFGr Arabana + UDF
UDFGa UDFA. Urnico
Sacarosa
UDFG + fructosa +
UDF
Sntesis de los polisacridos. (I. Mareca).
lares. Los arabinogalactanos tipo I son muy abundantes en otros frutos, pero debido
a su poca solubilizacin, no se encuentran en los mostos y en los vinos.
Los arabinogalactanos tipo II son los polisidos de los mostos, con concentraciones
de 100 a 200 mg/litro en los vinos tintos y de 50 a 150 mg/litro en los blancos. Los
arabinogalactanos pueden encontrarse como tales (AGs) o unidos a una protena
(hidroxiprolina) formando arabinoprotenas (AGPs) de estructura mucho ms com-
pleja y arborescente, siendo los ltimos fcilmente extrados por el mosto.
Los ramnogalacturonanos II son polisacridos pcticos cidos, que contienen una
compleja composicin y presencia de azcares raros. Su estructura es similar a la de
los homogalacturonanos, con una cadena de ocho molculas de cido galacturnico,
conservndose bajo esta forma en todos los tejidos del reino vegetal y representando
de un 0,5 a un 5,0 por 100 de las paredes primarias de los tejidos. Son resistentes a
la degradacin por las enzimas pectolticas, por lo que se encuentran en niveles de
80 a 120 mg/litro en los vinos tintos y menos de 30 mg litro en los blancos; for-
mando con los cationes complejos estables, especialmente con el boro y con otros
metales pesados como el plomo.
La sntesis de estas sustancias se realiza en la misma baya, partiendo de glucosa-6-fos-
fato que pasa a glucosa-1-fosfato interviniendo la enzima fofoglucomutasa. Unindose al
uridintrifosfato (UTF) produce uridindifosfatoglucosa (UDFG) y pirofosfato (PF), que-
dando este ltimo en el medio. Desde el uridindifosfatoglucosa (UDFG) se pueden formar
todos los polisacridos presentes en la uva, sustituyendo en su molcula la glucosa por
otros hidratos de carbono, como galactosa o arabinosa y formando consecuentemente
galactana o arabana. Por oxidacin del uridindifosfatogalactosa (UDFGa), pueden transfor-
marse de nuevo en uridintrifosfato (UTF) y cidos galacturnico, molcula elemental de las
sustancias pcticas. Por ltimo, partiendo de uridindifosfatoglucosa (UDFG) y unindose a
la fructosa, producindose uridindifosfato (UDF) y glucosa.
Hexosa
Fosfoenolpiruvato
3 x Piruvato Eritrosa-4-F
ciclacin
3 x Malonil-Co-A Prefenato
NH3
Taninos prociandicos
el momento del envero, existiendo una estrecha relacin entre la actividad de esta enzima y
la sntesis de los compuestos fenlicos. Otra enzima, la calcona-sinteasa, especfica de la
otra va de sntesis de los flavonoides, alcanza su mxima concentracin en el envero, para
luego disminuir con rapidez.
La consecuencia de estos mecanismos de sntesis es que los compuestos fenlicos evo-
lucionan de la siguiente forma: los antocianos aparecen en el envero y se acumulan durante
la maduracin, alcanzando generalmente su valor ms alto cuando la relacin azcares/aci-
Sntesis y evolucin de los principales compuestos de la uva 239
dez en el mosto es mxima. Los taninos de los hollejos tambin se incrementan durante este
perodo, aunque su acumulacin es ms lenta, y su mximo se alcanza algunos das despus
que los antocianos, por lo que la maduracin de ambos compuestos no siempre coincide.
Los taninos contenidos en las pepitas sufren un progresivo descenso desde el envero hasta
la maduracin, donde parece ser que son los precursores de los taninos acumulados en el
hollejo.
Concentracin
Azcar / Acidez max.
Taninos de pepitas
Taninos de hollejos
Antocianos
pueden ser precursores de los fenoles voltiles en los vinos, despus de la accin de ciertos
microorganismos. Su concentracin disminuye durante el desarrollo de la uva y se estabi-
liza en la madurez enolgica. Los flavonoles, flavanonoles y flavonas son pigmentos de
color amarillo que se localizan en el hollejo de las variedades tintas y blancas, comuni-
cando el color caracterstico de los vinos blancos, aunque tambin participan en el color
FLAVONOLES R = R = H: Kaemferol
R R = OH, R = H : quercitina
OH R = OCH, R = H : isohamnetina
R = R = OH : mircitina
HO O
C
R
C
CO OH
HO
ANTOCIANIDINAS R = R = H: pelargonidina
R R = OH, R = H : cianidina
OH R = OCH, R = H : paeonidina
+
R = R = OH : delfinidina
HO O R = OCH, R = OH : petunidina
C
R R = R = OCH3 : malvidina
C
CH OH
HO
CATEQUINAS R = R = H: afzelechina
(flavonoles-3) R R = OH, R = H : catequina
OH R = R = OH : galocatequina
HO B
O
1 CH
2 R
A 3
4 CH
CH2 OH
HO
Luz
20 0,5 14 C
Oscuridad
Unidades actividad PAL/g piel
0,4 22 C
15
0,3 35 C
10
0,2
5 0,1
0 0
0 20 40 60 80 0 20 40 60 80
Tiempo (horas) Tiempo (horas)
dad. Por otra parte, la disponibilidad de agua y en especial la fertilidad del terreno, que con-
dicionan el vigor y la fertilidad del viedo, influyen en la sntesis y acumulacin de polife-
noles en el hollejo, ya que la enzima PAL, adems de participar en la formacin de polife-
noles, tambin lo hace en la sntesis de protenas a partir de la fenilalanina. En
consecuencia, cuando la vid dispone fcilmente de nitrgeno, parte de la enzima PAL se
utiliza en esta va y se reduce la sntesis de los compuestos fenlicos. Cuando se produce un
bloqueo de la migracin de los azcares, que no de su sntesis, se eleva notablemente la for-
macin y acumulacin de los polifenoles en los racimos; pudiendo inducirse este fen-
meno, mediante el tratamiento con sustancias inhibidoras del crecimiento.
Los aromas primarios de los vinos jvenes comprenden por una parte los aromas pri-
marios no especficos, que se desarrollan generalmente durante la fermentacin alcohlica
en determinadas condiciones tecnolgicas, siendo comunes a todos los vinos elaborados
con estas tcnicas y comprendiendo sustancias tales como alcoholes, aldehdos, steres, etc.
Por otra parte los aromas primarios especficos o varietales son los que proceden de los
racimos, localizndose fundamentalmente en el hollejo y que pasando al vino, pueden
caracterizar a algunas variedades de uva.
OH OH
OH
OH OH OH
HO HO
HO HO
O O
O O
xidos de cis y trans-furan-linalol xidos de cis y trans-piram-linalol
-Caroteno -Damascenona
(norisoprenoide)
Localizacin en la uva:
Terpenos: Repartidos entre la pulpa y la parte interior del hollejo (linalol) o
mayoritariamente en el hollejo (geraniol, nerol).
Terpenoglucsidos: Mayoritariamente en el hollejo.
Carotenos: Exclusivamente en partes slidas de la uva, sobre todo en el
hollejo. No existen en mostos sin macerar.
cidos grasos: 60 a 75 por 100 en el hollejo y 25 a 40 por 100 en la pulpa.
steres fenlicos: Mayoritariamente en el hollejo.
Los aromas varietales pueden encontrarse en formas libres, siendo percibidos por el
olfato tal cual se encuentran en la uva, o por el contrario en formas combinadas, donde
generalmente bajo este estado no presentan propiedades olfativas, pero en el transcurso de
la elaboracin pueden transformarse en los primeros y comunicar al vino sus aromas carac-
tersticos. Del mismo modo, las variedades y sus condiciones de cultivo pueden presentar
una mayor o menor cantidad de estos compuestos, por lo que se establece la siguiente clasi-
ficacin:
Variedades muy aromticas moscateles: Moscatel de Alejandra o de Mlaga. Mos-
catel fino o de grano menudo y Malvasa. Son variedades muy ricas en terpenos,
con relacin geraniol/nerol de 2,5 a 5,0 respectivamente, localizndose estos com-
puestos no solo en el hollejo de la uva, sino tambin en su pulpa.
Variedades muy aromticas no moscateles: Albario, Gewrtztraminer, Lou-
reiro, Mller Thurgau, Riesling, Sylvaner, etc. Estas uvas presentan valores muy
altos en compuestos aromticos, pero inferiores de 5 a 20 veces respecto de las
anteriores.
Variedades aromticas: los valores en terpenos oscilan entre 1 a 30 g/litro, funda-
mentalmente -terpineol, as como cantidades minoritarias de otros terpenos y de
otras sustancias aromticas, que caracterizan a estas variedades: Albillo, Brancellao,
Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Godello, Malbec, Merlot, Pare-
llada, Pinot noir, Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Verdejo, etc.
Variedades poco aromticas: Airen, Blanca Cayetana, Chenin blanc, Garnacha,
Monastrell, Palomino, Viura, Zalema, etc.
Los aromas varietales pertenecen a las siguientes familias de compuestos: terpenos,
derivados de norisoprenoides, metoxipirazinas, tioles azufrados, etc.
Los terpenos son sustancias muy extendidas en el reino vegetal, poseyendo propiedades
odorantes solamente los de 10 tomos de carbono (monoterpenos), as como los de 15 to-
mos de carbono (sesquiterpenos). Los monoterpenos se encuentran bajo forma de aldeh-
dos, alcoholes, cidos, steres e hidrocarburos simples. Los ms odorantes son los alcoho-
les monoterpnicos o terpenoles, donde destacan los siguientes:
Entre los aldehdos terpnicos se encuentran el geranial, el neral o el citronelal, que son
muy aromticos, pero menos importantes que los terpenoles; del mismo modo los hidrocar-
buros terpnicos son el limoneno, p-cimeno, -terpineno o mirceno; o los sesquiterpenos
como el farnesol o el -cadinol; xidos terpnicos, etc.
La sntesis de los compuestos terpnicos, segn Bayonove, parte de la glucosa hacia el
cido mevalnico por la va de la acetil-coenzima A, luego para formarse isopentenil piro-
fosfato (IPP) con su ismero el dimetilalil pirofosfato (DMAPP), que se transforman en
geranil pirofosfato (GPP) y de los que se derivan los compuestos terpnicos. En la natura-
leza existen ms de 4.000 compuestos terpnicos, donde unos 400 son monoterpenoides
(C10) y del orden de otros 1.000 sesquiterpenoides (C15). Dependiendo de las variedades
de uva, estos compuestos pueden variar en el mosto de 500 a ms de 1.700 g/litro.
Estos compuestos se localizan fundamentalmente en las ltimas capas de clulas del
hollejo, tocando casi con la pulpa, aunque en las variedades muy aromticas tipos Moscatel
o Malvasa, tambin se encuentran en la pulpa y por lo tanto tambin en el mosto. En los
casos de variedades con pulpa aromtica, la proporcin de estas sustancias se distribuye en
un 20 por 100 en la pulpa y el 80 por 100 restante en el hollejo. El geraniol y el nerol libres
se localizan en un 90 por 100 del hollejo, mientras que la mitad del linalol se encuentra en
el mosto. Se ha comprobado la ausencia de aromas amoscatelados en las variedades sil-
vestres de la Vitis vinfera, apareciendo este carcter posteriormente por lo tanto debido a
una mutacin, admitindose en consecuencia el carcter heterocigtico de esta propiedad.
El ataque de los racimos por la Botrytis cinerea degrada la mayor parte de los terpenos,
especialmente a partir de niveles de podredumbre superior al 20 por 100, formando com-
puestos que apenas presentan propiedades aromticas; aunque pueden aparecer derivados
del linalol como el 2,6-dimetil-2,7-octadieno-1,6-diol que se utiliza en perfumera o el 3,9-
epoxi-8-ment-1-eno con un tpico olor a hinojo.
Los terpenos pueden encontrarse en forma aromtica o libre, en cantidades bastante
inferiores a los terpenos combinados no aromticos, generalmente en forma de glicsidos
con la glucosa, arabinosa, ramnosa y apiosa. La relacin existente en las vendimias madu-
ras entre estas dos formas es muy variable dependiendo de las variedades, oscilando las
proporciones combinado/libre desde 2/1 hasta 24/1.
Los glicsidos ms abundantes son los apiosilglicsidos (6-0--D-apiofuranosil--D-
glucopiranosa) y los arabinosilglucsidos (6-0--L-arabinofuranosil--D-glucopiranosa),
que representan ms del 50 por 100 del total, mientras que los rutinsidos (6-0--L-ramno-
piranosil--D-glucopiranosa) se encuentran entre el 5 a 15 por 100 y los glucsidos entre
el 5 y 10 por 100. La parte aglicona de estos compuestos son principalmente el linalol, el
nerol y el geraniol, aunque tambin pueden ser xidos del linalol, dioles y trioles terpni-
cos.
Por hidrlisis cida o enzimtica de glicosidasas (-glucosidasas, -arabinosidasas, -
ramnosidasas, etc.), los terpenos combinados pueden transformarse por revelacin en
terpenos libres aromticos, sucediendo este fenmeno durante la maduracin de la uva y
pudiendo realizarse tambin e incluso forzarse, durante la fase prefermentativa de elabora-
cin de las vendimias. El transporte y acumulacin de los terpenos en la planta se hace bajo
la forma glicosilada combinada, encontrndose incluso estos compuestos en las hojas de la
vid, siendo los precursores de los terpenos libres aromticos. Los dioles o polioles terpni-
cos se pueden transformar con pH cidos en monoterpenoles ms o menos oxidados, que
pueden producir aromas a veces algo extraos como el trans-1,8-terpino de olor a eucalipto
o el 3,9-epoxi-P-ment-1-enol de olor a hinojo.
Sntesis y evolucin de los principales compuestos de la uva 245
Glucosa
Mevalonato
ATP
Mevalonato-5-F
ATP
Mevalonato-di-F
CO2, H2O
IPP
Geranil-geranil-pirofosfato (GGPP)
Diterpenos GGPP
(C20)
6.000
Terpenos libres
Precursores
4.000
2.000
Terpenoles localizados en distintas partes de las uvas moscatel de Alejandra y de Frontignan. (Gnata).
Terpenos g/l
4.000
Terpenos libres
3.000 Precursores
2.000
1.000
Moscateles No moscateles
Precursores
Terpenos
6 mg/l
5
Fases de maduracin
I II III IV V aromtica
Terpenos
Evolucin de los aromas libres
y precursores durante la
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 das maduracin de la uva. (Williams).
Durante el perodo herbceo o del agraz, las cantidades de terpenos son pequeas, exis-
tiendo una elevada proporcin de combinados (250 a 300 g/kg de materia fresca) respecto
de los libres (30 a 90 g/kg de materia fresca). No existen algunos de los terpenoles ms
representativos, como los -terpineol o citronelol. Estos aparecen a partir del envero de
manera brusca, evolucionando de acuerdo con la siguiente secuencia: los terpenos libres
son siempre inferiores a los combinados, alcanzando el mximo unos 15 das antes de la
maduracin, para luego decrecer. Sin embargo los combinados se incrementan continua-
mente y distancindose de los anteriores, hasta llegar a valores superiores en 5 6 veces
ms como media. Se distingue a partir del envero las siguientes fases de maduracin aro-
mtica:
Fase I. A partir del envero, tanto los aromas libres como los precursores o combina-
dos crecen moderadamente, abarcando un perodo medio de 15 a 20 das a partir del
cambio de color de la uva.
Fase II. Tiene una duracin de unos 7 das, donde se estabiliza la fraccin aromtica
libre e incluso puede descender ligeramente, mientras que los combinados crecen de
modo casi potencial.
Fase III. Tambin de duracin de unos 15 20 das, ambas fracciones de aromas
crecen de modo paralelo, quizs algo ms rpido los combinados y llegando los
libres al finalizar este perodo a alcanzar su mximo.
Fase IV. Los precursores se estabilizan o aumentan ligeramente, mientras que los
libres descienden ligeramente. La duracin de este perodo es de 15 a 20 das y fina-
liza cuando la uva alcanza la maduracin con el peso mximo del racimo.
Fase V. Coincide con la sobremaduracin de la uva. Los aromas combinados pueden
aumentar, mientras que los libres descienden notablemente.
248 La calidad del vino desde el viedo
Una vez realizada la vendimia, los compuestos terpnicos permanecen estables durante
las primeras horas despus de efectuarse el corte, para luego descender durante 24 a 48
horas. Seguidamente y debido a la evaporacin del agua que contiene la vendimia, la con-
centracin de terpenos aumenta ligeramente hasta el sptimo da, luego permanece estable
hasta el catorceavo y disminuye a partir de entonces.
Otras sustancias aromticas que contienen las bayas son los norisoprenoides, que perte-
necen a la familia de los terpenos con 40 tomos de carbono (tetraterpenos) y que derivan a
los que poseen 9,10,11 y 13 tomos de carbono, siendo estos ltimos los especialmente aro-
mticos (C13-norisoprenoides).
Las formas megastigmanas son C13-noriprenoides oxigenados, comprendiendo dentro
de stas: la -damascenona que tiene un aroma floral y a fruta extica, encontrndose algo
ms en las variedades tintas, la -ionona con un caracterstico olor a violeta tpico de algu-
nas variedades tintas, el 3-oxo--ionol de aroma a tabaco, la 3-hidroxi--damascenona de
olor a t y la -damascona de aroma afrutado y a tabaco. Entre las formas no megastigma-
nas, destacan en la uva por sus aromas, el TDN (1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno) con un
olor a queroseno caracterstico de algunos vinos viejos de Riesling, que se desarrolla con el
tiempo en la botella; as como la vitispirano y los actinodoles de aroma alcanforado o a
eucalipto. El teaspirano tiene aroma a rosa o a t, la isoforona con notas a menta y vegetal,
los cis y trans edulanos a tabaco oriental, el 6-metil-3,5-heptadieno-2-ona a canela y nuez
de coco, el metil-5-hepteno-2-ona a vegetal y fruta verde, etc.
El origen de estos compuestos est en los carotinoides, tales como la lutena, -caro-
teno, neoxantina, flavoxantina, violaxantina, 5,6-epoxilutena y luteoxantina, se localizan
en las partes slidas de la uva, siendo el hollejo dos o tres veces ms rico que la pulpa. Del
mismo modo que los terpenos, los norisoprenoides se pueden encontrar combinados en for-
mas glicosiladas, pero en este caso su revelacin solamente se puede hacer con enzimas
exgenas a la uva.
O O
=
C-O-R C-CH3
HS-CH2-CH2-C-O-C2H5
=
NH2 O NH2
H 3C O CH3
Furaneol (4-hidroxi-2,5-dimetil-3-furanona)
H3C CH3
CH3
1,1,6-Trimetil-1,2-dihidronaftaleno
250 La calidad del vino desde el viedo
IBMP
(ng/l)
100
90
80
70
60
50
40
30 Cabernet Sauvignon
20
10 Merlot
Sauvignon
0
12 agos. 22 agos. 1 sept. 11 sept. 21 sept. 1 oct. 11 oct.
Los tioles o compuestos azufrados con una funcin tiol (mercaptanos) pueden formarse
en la fermentacin alcohlica, produciendo sustancias de olores nauseabundos, pero en
algunos casos son sustancias aromticas agradables de algunos frutos: cassis, maracuy,
albaricoque, etc. Los 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona y acetato de 3-mercaptohexilo
(A3MH) son tpicos de la variedad Sauvignon, tienen unos aromas que recuerdan al boj y a
la retama. En esta misma variedad se han identificado el 3-mercaptohexan-1-ol (3MH) de
aroma a pomelo y maracuy, y el 3-mercapto-3-metilbutan-1-ol de olor a pera. Otros com-
puestos aromticos de este grupo se han identificado, como el acetato de mercaptoetilo
(AME) de olor a carne asada encontrado en vinos blancos, el 3-mercapto-2-metilpropanol
(3M2MP) y el 2-metil-3-furantiol (2M3FT) ambos con el mismo tipo de aroma que el ante-
rior, 2-mercaptopropionato de etilo de aroma a fresa en variedades tintas, as como el furfu-
rilmercaptan (FFT) de olor a caf tostado en los vinos de crianza.
Estos aromas en la uva se encuentran combinados en forma inodora, pero durante la fer-
mentacin se revelan por la accin de unas enzimas -liasas especficas. El tiol 3-metil-
hexanol (3MH) antes descrito, puede ser considerado como una sustancia marcadora de la
riqueza de tioles de los vinos, existiendo una correlacin entre la cantidad de este com-
puesto y el resto de tioles. La mxima concentracin de estas sustancias se encuentra en los
vinos recin fermentados, perdindose paulatinamente con el tiempo y especialmente
cuando se hacen aportes de oxgeno por los trasiegos del vino. La disolucin de 5 mg/litro
de oxgeno reduce en un 35 por 100 el contenido de 3MH en el vino.
Los residuos de cobre en los racimos, procedente de los tratamientos fitosanitarios, son
nefastos para este tipo de aromas, pues debido a su naturaleza azufrada, pueden ser elimina-
dos por el cobre, reducindose de este modo los aromas varietales de los vinos, donde los
tioles representan un importante papel, como en las variedades Sauvignon Blanc o incluso
en la tinta Merlot.
Los cidos grasos pueden ser tambin precursores de compuestos aromticos, sobre
todo los cidos linoleico y linolnico que representan del 50 al 60 por 100 de estos com-
puestos en las bayas, as como los palmtico, oleico, esterico, bencnico y araqudico.
Estos en la vendimia se encuentran bajo forma esterificada, siendo los fosfolpidos los ms
Sntesis y evolucin de los principales compuestos de la uva 251
3-mercaptohexanol (3MH): SH
|
CH3CH2CHCH2CH2CH2OH
SH
|
CH3CH2CHCH2CH2CH2OOCCH3
Acetato de mercaptoetilo(AME):
SH3CH2CH2OOCCH3
3-mercapto-2-metilpropanol (3M2MP):
CH3 OH
| |
SHCH2CHCH2
|
H
Furfurilmercaptan (FFT):
SH
O
SH O
2-metil-3-furantiol (2M3FT):
CH3
SH
O
600 6
500 5
mg/l de oxgeno
ng/l de tioles
400 4
300 3
200 3MH 2
100 OXGENO
OXYGENE 1
0 0
0 1 3 6 12 24 48 72 96 120 168 Degradacin del 3-mercaptohexanol
horas (3MH) por el oxgeno. (L. Blanchard).
abundantes (65 a 70 por 100), as como los lpidos neutros (15 a 25 por 100) y los glicolpi-
dos (10 a 15 por 100). Durante la maduracin, los granos de uva reducen el nivel de estos
cidos grasos poliinsaturados, especialmente en cido linolnico de las fracciones lpidas
neutras y glicolpidas, variando menos los cidos linoleico y oleico. La degradacin de
estos compuestos genera la formacin de compuestos de 6 tomos de carbono (hexanoles y
hexanales), de carcter aromtico herbceo, que aparecen en condiciones de maduracin
insuficientes y acentuadas en maceraciones largas.
Algunos compuestos fenlicos, como son los cidos fenlicos: cafeico, p-cumrico y
ferlico, y especialmente sus steres tartricos: cafeoiltartrico, p-cumaroiltartrico y feru-
loil tartrico, por s mismos no son odorantes, pero pueden ser transformados en compues-
tos voltiles aromticos, debido a la accin de las levaduras o de determinadas enzimas
esterasas. En el primer caso pueden aparecer olores no muy agradables a farmacia o a
notas ahumadas, cuero, sotobosque y pimienta; pero en el segundo caso pueden producirse
aromas afrutados de vainillato de etilo y de metilo o de cianamato de etilo, propios de los
vinos de maceracin carbnica.
Los steres de los cidos fenlicos se encuentran en las partes slidas de la uva, espe-
cialmente en el hollejo, formndose por la sntesis del cido shiqumico, que forma los ami-
nocidos aromticos fenilalanina y tirosina; las cuales se transforman en cido trans-cin-
mico y ste en los distintos cidos fenoles: cumricos y benzoicos.
Algunas especies de vid americanas presentan unos aromas caractersticos, como el
foxe (zorro o turn) de las Vitis labrusca y Vitis rotundifolia, debidos a la presencia de
antranilato de metilo, y furaneol glicosilado, aunque algunas levaduras a partir del tript-
fano pueden formar orto-aminocetofenona (OACF), que con un umbral de percepcin de 2
gramos/litro pueden comunicar el mismo aroma; o los tioles 2 y 3-mercaptopropionato o
la 2-amino-acetofenona e incluso unas furanonas (4-hidroxi-2,5-dimetil-3-furanona y 4-
metoxi-2,5-dimetil-3-furanona) de agradable olor a fresa con umbrales de percepcin de 30
a 300 g/litro. La variedad Pinot Noir presenta pequeos niveles de antranilato de metilo,
suministrando entonces aromas dulces y afrutados.
En algunos vinos blancos y rosados de diferentes pases del mundo se ha detectado un
defecto olfativo denominado como envejecimiento atpico o ATA (atypical aging flavor),
siendo esta desviacin atribuida a la formacin de 2-aminoacetofenona (AAP) inducida por
el estrs del viedo en situaciones de vendimia muy soleada o con limitacin de nutrientes,
formndose a partir del triptfano y de su derivado, el cido indol-actico precursor de la 2-
aminoacetofenona. Pudiendo solucionarse este problema por la adicin de productos antio-
Sntesis y evolucin de los principales compuestos de la uva 253
xidantes, tales como el cido ascrbico, el glutatin y los taninos, siendo ms eficaz el pri-
mero, adicionndolo antes y despus de la fermentacin, disminuyendo de forma impor-
tante los niveles de 2-aminoacetofenona y del metional como precursor de sustancias azu-
fradas.
E. Herve y colaboradores han estudiado la presencia de eucaliptol con aroma a euca-
lipto en los vinos, procedentes de viedos cultivados cerca de rboles de Eucalyptus globu-
sus, encontrando niveles de esta sustancia de hasta 20 gramos/litros, cuando el umbral de
percepcin puede ser de tan slo 1 a 2 gramos/litro. La explicacin a este fenmeno se
debe a la disolucin, durante la maceracin de la vendimia estrujada, de las molculas de
eucaliptol adsorbidas por el hollejo de las uvas, procedentes de las hojas de los eucaliptos
transportadas por las corrientes de aire. Este mecanismo puede tambin explicar la apari-
cin en los vinos de otros aromas vegetales procedentes de otras plantas aromticas:
retama, lavanda, romero, tomillo, etc.
En este mismo sentido y como curiosidad, el equipo de la Doctora Alicia Armentia del
Hospital Ro Hortera de Valladolid, descubri la alergia que pueden producir algunos mos-
tos o vinos jvenes a determinadas personas alrgicas a la picadura de las avispas. La expli-
cacin de este fenmeno es la eventual presencia de avispas sobre la vendimia, especial-
mente cuando la uva se recoge, y sobre todo en los remolques de transporte o en las tolvas
de descarga de vendimia, donde se produce una rotura de los granos de uva y se libera el
mosto que contienen. Las avispas acuden a libar este mosto, muy rico en azcares, produ-
cindose una transferencia del veneno por va oral hacia la vendimia, siendo este txico
muy poco degradable, por lo que llega a los mostos o vinos jvenes; aunque con el tiempo
se degrada, desapareciendo en los vinos de crianza o guarda de mayor longevidad.
CAPTULO VI
Control de la humedad del suelo del viedo
Segn J.R. Lissarrague, la vid es capaz de vivir entre niveles de pluviometra anual de
300 a 800 mm anuales, consumindose de acuerdo con el siguiente reparto aproximado:
Perodo invernal 2%
Brotacin a cuajado 10 %
Cuajado a envero 43 %
Envero a cada hoja 45 %
Algunos autores sealan que las mejores calidades de la uva se producen con un cierto
estrs hdrico, calculndose las dotaciones de riego como antes se ha establecido y nica-
mente reduciendo en un 20 por 100 los clculos en la fase que abarca desde el envero de la
uva hasta su maduracin. De este modo, el metabolismo de la planta se centra en los proce-
sos de maduracin y en detrimento de los de vigor o vegetacin. El estrs hdrico severo
ocasiona modificaciones fisiolgicas importantes en las plantas, llegando incluso a la
muerte por marchitez ante la falta de agua. Pero antes de llegar a este punto sin retorno, las
plantas se defienden de la sequa modificando su metabolismo, en el sentido del ahorro de
agua, destacando entre otros los siguientes fenmenos:
Disminucin de la fotosntesis, debido a una atenuacin del mecanismo de fijacin
de dixido de carbono (CO2), y tambin a una reduccin de la superficie foliar,
acompaado de un espesamiento de las hojas y un cierto enrollamiento de las hojas,
fenmeno conocido como envejecimiento o senescencia foliar.
Atenuacin de los fenmenos respiratorios, debido a la menor actividad fotosint-
tica y al cierre total o parcial de los estomas de las hojas, para reducir las prdidas de
agua producidas por la evapotranspiracin.
Reduccin de la competencia de las sustancias carbonadas entre los racimos y los
brotes del viedo en crecimiento, razn por la cual es importante conseguir que,
durante el ltimo mes de maduracin, el viedo paralice su crecimiento o desarrollo
vegetativo.
Aumento de la transferencia o movilizacin de las sustancias formadas por la foto-
sntesis, desde los rganos verdes de sntesis, sobre todo las hojas, hasta los rganos
de acumulacin o de reserva: frutos y madera.
256 La calidad del vino desde el viedo
VIGOR
Dilucin
TM Sequa
b (Mpa)
(A. Carbonneau).
3 4
Alargamiento
del pmpano
Hojas
Hojas adultas
jvenes (exportadoras)
(importadoras)
1
Inflorescencia
Racimo
Hojas viejas
VIEDO
10,16
NECESIDAD CONSTITUTIVA EN mm/da
SARMIENTOS
DE 122 cm
SARMIENTOS
2,54 DE 81 cm
CONSUMO ESTACIONAL 498,57 mm = 4985,70 m3/Ha
a b c d e
0
23,11 25,14 41,91 68,32 103,63 69,85 80,51 86,10
MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO
Al final, la materia seca elaborada en el curso de un ciclo vegetativo con estrs hdrico
moderado y una carga media de 7.000 kg/ha, se reparte de la siguiente forma:
Uva 21 %
Sarmientos 19 %
Hojas 15 %
Reservas 14 %
Tronco 18 %
Races 13 %
El coeficiente de transpiracin, o cantidad de agua transpirada en litros por kg de mate-
ria seca elaborada, vara mucho en la via desde 300 a 500 litros/kg, segn las cepas y tam-
bin segn el racionamiento del agua ms o menos severo en el curso vegetativo. Los racio-
namientos severos en las dos primeras fases pueden provocar prdidas de cosecha
irreversible, mientras que en la tercera fase, un racionamiento severo de no mucho tiempo,
puede ser muy positivo. Las variedades de origen atlntico o septentrional consumen gene-
ralmente un 10 a 15 por 100 ms de agua que las mediterrneas o meridionales.
Cuando el viedo sufre una cierta sequa, su sistema radicular produce cantidades ms
importantes de cido abscsico que lo normal, provocando este compuesto una mejor y
mayor maduracin de sus frutos, especialmente en la sntesis de polifenoles de las varieda-
des tintas, consiguiendo una mayor actividad fotosinttica, con la menor aplicacin de
agua: estando cerca del punto de marchitez y expansin mnima de los estomas de las hojas,
favoreciendo la maduracin y reduciendo el tamao de las uvas. Con este motivo, un
estrs hdrico temporal de la vid se considera como un factor de mejora de la calidad de
la vendimia, siempre que no se produzca una sequa prolongada, que podra llegar a ser
negativa al provocar una deficiencia de maduracin en las vendimias.
Para lograr un equilibrio cualitativo entre la calidad de la uva y el riego, se ha propuesto
como mejor solucin instalar en el viedo dos lneas de goteros por hilera de vides, de
manera que cada 15 das aproximadamente se riegue alternativamente una u otra calle. Las
races situadas en la calle seca producen el antes citado cido abscsico, que mejora la
maduracin de la uva, mientras que las situadas en la calle hmeda contribuyen a mantener
las funciones vitales de las vides, consiguindose de este modo una produccin razonable
acompaada de una buena maduracin de la vendimia. Para que se produzca este fen-
meno, la raz en toda su longitud debe estar sufriendo sequa, no sirviendo que una zona de
la misma se encuentre seca y la otra hmeda, como podra ocurrir en el caso de reducir el
caudal aportado por una sola lnea de goteros, que reduce en volumen el bulbo de humedad,
260 La calidad del vino desde el viedo
260
R2 = 0,71 250
240
230
220
210
1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0
Potencial hdrico p (MPa) en la madurez
Correlacin entre el estrs hdrico moderado (molestia hdrica) y la concentracin de azcares reductores.
(Van Leeuwen, C. y otros).
2.800
2.600
Antocianos (mg/litro)
2.400
2.200
R2 = 0,78
2.000
1.800
1.600
1.400
1.200
1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0
Desecacin parcial de races (PRD) horizontal en un viedo con dos lneas portagoteros.
Control de la humedad del suelo del viedo 261
dejando los extremos del sistema radicular secos y la zona ms prxima al tronco hmeda.
Esta tcnica es conocida como desecacin parcial de races (PRD: partial root zone
drying) y a diferencia de la de regulacin de dficit hdrico (RDI: regulated deficit irriga-
tion) donde se induce al estrs hdrico de la totalidad del sistema radicular.
Por ltimo, a continuacin se detallan por fases de vegetacin las condiciones ideales de
disponibilidad de agua para los viedos:
En plena vegetacin una vid adulta puede llegar a consumir de 4 a 20 litros de agua al
da, dependiendo del vigor de la planta. De tal forma que las necesidades medias de agua de
la via en nuestro pas se pueden estimar en lo siguiente:
Enero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 a 100 50 a 75
Febrero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 a 150 75 a 125
Marzo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 a 200 125 a 175
Abril . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 a 250 150 a 200
Mayo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 a 400 250 a 325
Junio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 a 550 350 a 450
Julio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550 a 650 450 a 525
Agosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 a 600 350 a 475
Septiembre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 a 400 250 a 325
Octubre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 a 200 125 a 175
Noviembre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 a 150 75 a 125
Diciembre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 a 150 50 a 75
TOTAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.775 a 3.800 2.300 a 3.050
temperatura y humedad ambiental, adems de resultar muy fcil de tomar la lectura e inter-
pretar. Las lecturas (Ev en mm) se toman diariamente, siendo stas siempre superiores a las
necesidades reales del cultivo, por lo que en viedos se deben de corregir con las siguientes
expresiones:
Eto = 0,715 Ev + 0,733 en los meses de junio, julio y agosto.
Eto = 0,732 Ev en el resto de meses del ao.
Con estas expresiones se calcula la Evapotranspiracin potencial diaria (Eto), que ade-
ms debe de ser corregida con un coeficiente de cultivo (Kc), de tal forma que las necesida-
des reales de agua del viedo (Etc) resultan de:
Etc = Eto Kc
Los valores del coeficiente de cultivo dependen de cada tipo de cultivo y de las condi-
ciones de su desarrollo y de orden climatolgico. Segn Doorenhos S. y Pruitt W.O. los
valores de Kc para la vid son los siguientes:
Viedo adulto cultivado en zonas de fuertes heladas, brotacin de primeras hojas a
primeros de mayo y vendimia a mitad de septiembre:
E F Mz A My J Jl A S O N D
Hmedo, viento dbil moderado 0,50 0,65 0,75 0,80 0,75 0,65
Hmedo, viento fuerte 0,50 0,70 0,80 0,85 0,80 0,70
Seco, viento dbil moderado 0,45 0,70 0,85 0,90 0,85 0,70
Seco, viento fuerte 0,50 0,75 0,90 0,95 0,90 0,75
Medidor
Tubo de aluminio
Fuente de emisin de
neutrones rpidos
Esquema del equipo de medicin del agua del suelo por dispersin de neutrones (A. Artigao).
solo un 0,5 por 100. Los suelos tienen la propiedad de atenuar la intensidad de un haz del-
gado de rayos gamma, siendo este poder de atenuacin proporcional a su densidad, por lo
que si sta es constante cuando la tierra est seca, las variaciones de atenuacin se debern
a los diferentes contenidos de humedad del suelo.
La muestra de suelo en forma de columna se somete al paso de los rayos gamma emiti-
dos por una fuente de Cs 137 situado en un extremo y situando en el otro lado un detector
para la medicin. En suelos con minerales expansionables, como por ejemplo las arcillas,
esta tcnica no es fiable, pues la densidad en suelo seco no es estable.
CUERPO CENTRAL
SONDA
VARILLAS
Esquema del equipo de medicin del agua del suelo por el mtodo de reflectometra en el tiempo. (A. Artigao).
El valor P/Po o presin relativa de vapor se mide con psicrmetros especiales, similares
a los de medicin de la atmsfera, evaluando P/Po en funcin de las temperaturas de term-
metros con bulbo seco y hmedo.
Uno de los psicrmetros ms utilizado es el de Spanner, que basado en el efecto Peltier,
mide una corriente elctrica en un termopar con una parte seca y otra hmeda con agua en
evaporacin. La medicin se realiza en laboratorio, siendo bastante fiable y precisando un
calibrado con soluciones de presin de vapor conocidas.
VI.2.3.2. Tensimetros
Este instrumento, conocido tambin con el nombre de irrmetro, es capaz de medir
directamente en el campo el potencial hdrico del suelo. El aparato consta de un tubo de
unos 3 cm de dimetro, que se introduce en el suelo a la profundidad deseada, llevando en
su extremo inferior una cpsula de porcelana porosa permeable al agua, y en la parte supe-
rior, un cierre hermtico donde se acopla un vacumetro o manmetro de vaco. Saturando
la cabeza de porcelana de agua, y desplazando el aire que pudiera contener, el tubo se llena
de agua, luego se cierra hermticamente y por fin se introduce en el terreno a medir.
Vacumetro
Cermica porosa
El suelo ejerce una succin sobre el agua del aparato, que provoca un vaco dentro de la
columna, el cual es medido por el vacumetro a l adosado. Cuando el terreno est seco, la
tensin o vaco es mayor, mientras que si se encuentra a la capacidad de campo, el vacu-
metro no registra apenas lectura alguna.
Corrientemente los tensimetros se construyen en longitudes normalizadas de 15, 30,
45, 60, 90 y 120 cm para medir la humedad a distintas profundidades del terreno.
Los valores del vacumetro oscilan desde el valor 0 cuando no existe vaco, hasta el de
85 KPa o centibares (cb), por debajo del cual el aire empieza a penetrar en la cermica
porosa inutilizndolo. La capacidad de campo arroja lecturas entre 0 y 15, debindose
comenzar a regar en suelos arenosos con valores entre 20 a 30 y en suelos medios entre 30
y 50. Lecturas constantes ente 0 y 10 sealan un exceso de humedad en el suelo y los valo-
res de 80 a 85 son el lmite de precisin del tensimetro. Las variaciones de temperatura
afectan a la lecturas del aparato y especialmente si ste se encuentra situado superficial-
mente, por lo que las lecturas debern realizarse ms o menos a la misma temperatura.
(1 bar = 1 atmsfera = 105 Pa 1 decibar = 1 MPa 1 centibar = 1 KPa)
Indicador
de presin
AIRE
Presin alta
SUELO
AGUA
SOLUTOS
Membrana
AGUA, SOLUTOS
Presin atmosfrica
Diagrama esquemtico de los componentes del aparato de placa de presin o membrana de presin.
(Gavande, 1982).
tambin por la cantidad de agua retenida. De tal manera, que en un mismo suelo, cuando
tiene bastante agua la resistencia es baja, y a medida que se deseca, sta se eleva.
Para ello se utiliza un puente de Wheastone, que mide la resistencia elctrica entre dos
electrodos contenidos en un bloque de yeso (Bouyoucos) o de nyln o fibra de vidrio (Col-
man y Hendrix), enterrados en el suelo y a una profundidad determinada.
Los resultados ms exactos se encuentran entre valores de pF 2,5 y 4,2, correspondien-
tes a la capacidad de campo y punto de marchitez respectivamente. Aunque la escala del
Control de la humedad del suelo del viedo 269
Puente de resistencia
elctrica
Cables elctricos
Electrodos insertos
en yeso
100.000
PARA LIMO ARENOSOS
9
PARA LIMOSOS
8
7
6
PARA ARENO LIMOSOS
5
PARA
4
3
RESISTENCIA EN OHMIOS
2
PARA ARENOSOS
10.000 9
8
7
6
5
4
3
1.000 9
8
7
6
5
4
3
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
2
PORCENTAJE DE AGUA UTILIZABLE
1
Grfico con la curva que indica el porcentaje de agua utilizable por la planta, segn el contenido de arcilla y de
humedad del suelo. (Segn Bouyoucos).
270 La calidad del vino desde el viedo
aparato vara de 0 a 100, indicando el porcentaje de agua utilizable y siendo el ltimo valor
el de la capacidad de campo.
Los valores a partir de los cuales es necesario regar dependen del tipo de terreno,
tomando un valor medio del 50 por 100, aunque en terrenos sueltos el valor debe ser supe-
rior y por el contrario, en suelos pesados, ste puede ser ms bajo.
Lectura (%)
Arenosos . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Areno-limosos . . . . . . . . . . . . . . 62
Limo-arenosos . . . . . . . . . . . . . . 50
Limo-arenosos finos . . . . . . . . . 46
Limo-arenosos muy finos . . . . . 43
Limosos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Limosos finos . . . . . . . . . . . . . . . 30
Limo-arcillosos . . . . . . . . . . . . . 27
Limo-arcillosos finos . . . . . . . . . 25
Se recomienda continuar con el riego hasta alcanzar valores del 85 al 95 por 100. Del
mismo modo en suelos salinos, el riego debe iniciarse con valores un 15 por 100 ms ele-
vados.
Tanque evaporimtrico
tipo A.
Control de la humedad del suelo del viedo 271
VI.2.4.3. EnviroScan
Uno de los mtodos ms modernos de control del riego es el sistema EnviroScan, que
consiste en introducir en el suelo una sonda hasta la profundidad deseada, que puede llegar
a ser de unos 15 metros; estando formada por un tubo de acceso, que contiene en su interior
un nmero determinado de sensores de humedad, situados unos encima de otros y con una
separacin de 10 cm entre ellos. De tal manera que se puede controlar la humedad en toda
la profundidad del terreno a intervalos de 10 cm o bien en las zonas de mayor inters colo-
cndolos a las profundidades deseadas.
El sistema se completa con un dispositivo cargador de datos (logger), pues la medicin
se hace de manera continua, pudiendo obtenerse los datos descargndolos manualmente a
un ordenador porttil, o bien enviarse de manera automtica por telemetra, desde el lugar
de control en el viedo, hasta otro lugar con un ordenador fijo. El suministro de energa
elctrica se consigue con una simple conexin externa a la red, o ms normalmente con un
pequeo panel de clulas solares fotoelctricas.
Cada sensor situado a una determinada profundidad genera una grfica de contenido de
agua en ese nivel del terreno, registrando en una lnea casi vertical y ascendente, cuando se
produce un aporte de agua producido por la lluvia o un riego, y del mismo modo, en otra
lnea oblicua descendente, la velocidad de su consumo por las races de la vid, evaporacio-
nes o infiltraciones. La curva de consumo es escalonada, observndose una mayor pen-
diente en las horas del da cuando la planta est activa y en tramos casi horizontales para las
horas nocturnas, donde sta no realiza la fotosntesis.
Con este sistema se puede conocer la velocidad real de la toma de agua por las races
del viedo, calcular con precisin el momento de riego y la dosis de agua a suministrar
(full point), identificar la zona del terreno donde las races estn activas y hasta la pro-
fundidad de penetracin del agua, y tambin definir con exactitud el momento donde
comienza el estrs hdrico, antes que la vid muestre los sntomas externos caractersticos.
VI.2.4.4. Dendrmetros
Un dendrmetro (Verdtech) es un aparato que permite medir indirectamente el estado
hdrico del sistema suelo-planta, utilizando a la misma planta como sensor, donde en su
tronco se le acopla el citado aparato, pudiendo medir las contracciones o dilataciones dia-
rias del tronco en micras (m) y que corresponden exactamente al potencial hdrico de la
planta en todo momento. De este modo se puede determinar si la planta est activada o por
el contrario estresada, y por lo tanto poder decidir en tiempo real la oportunidad o no del
riego, siendo estos valores sensiblemente recomendados por la evapotranspiracin terica.
Via estresada
274 La calidad del vino desde el viedo
6
Diferencias de temperaturas
4
cultivo-aire.
2
4
6
8
0 10 20 30 40 50
Potencial hdrico de la planta (bares)
Relacin entre la diferencia de temperaturas entre el cultivo y el aire envolvente y el potencial hdrico
de la planta. (J. A. de Juan Valero y F. Martn de Santaolalla).
Control de la humedad del suelo del viedo 275
9
8 C
7
6
5 lmite superior
4
3
Tc-Ta (C)
2
1
0 A
1 0 1 2 3 4 5 6
2
3 SY
4 GR B
5
6 lmite inferior
Tc-Ta min = 2,5999VPD + 6,330
7
Tc-Ta max = + 7 C
8
VPD (kPa)
0,2
W / W0
0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,6 0,7 0,8
0,2
b (Mpa)
0,4
0,6
0,8
1
1998 y = 0,2076Ln(x) + 0,662
1999 R2 = 0,702
1,2
1,4
1,2 CWSI
SYRAH
1
GRENACHE
0,8
0,6
0,4
0,2
0
y = 5,0951x2 5,5972x 0,436 (R2 = 0,8366) 0,2
0,4
0,4 0,3 0,2 0,1 0
VPD (Mpa)
Relacin entre CWSI y el potencial hdrico foliar base b. (Ch. Riou y E. Lebon).
276 La calidad del vino desde el viedo
Un primer ndice muy simple es el SDD (stress degree day) definido como la suma
de las diferencias diarias de las temperaturas de la cubierta vegetal y del aire, medidas en el
momento en que la temperatura de la superficie alcanza el valor mximo.
SDD = ni=1 (Tc Ta)
En general, cuando los valores de (Tc Ta) son negativos o prximos a cero, la planta
no se encuentra sometida a estrs hdrico, y positiva para los distintos niveles de sequa o
de estrs hdrico.
Otro ndice es el TSD (temperature strees day), como la diferencia de temperatura
entre una cubierta vegetal sometida a sequa y la misma bien aprovisionando de agua como
referencia. El ndice CTV (canopy temperature variability) viene dado por el rango de
temperaturas encontrado durante un perodo particular de toma de datos del viedo,
midiendo solamente las temperaturas de la cubierta vegetal.
Ch. Riou y E. Lebon han llegado a establecer una correlacin de medidas de un tensi-
metro (b: potencial foliar de base), o las de la fraccin de agua disponible en el suelo para
la via (W/Wo), con las de la diferencia de temperatura foliar-ambiente (Tc Ta), determi-
nando un ndice de estrs hdrico en cultivos denominado CWSI (crop water stress
index), desarrollado por R.D. Jackson en 1981 y derivado del ndice PWSI (plant water
stress index) desarrollado por S.D. Idso.
En un ensayo realizado con cepas de Syrah y Garnacha, se ha establecido en el envero
la siguiente correlacin:
(Tc Ta) min = - 2,6 VPD + 6,33 (R2 = 0,92 P < 0,001)
Representndose mediante una recta en unas coordenadas de temperatura (Tc Ta
expresado en C) y el dficit de presin de vapor (VPD expresado en kPa). En esta grfica
se determina el CWSI como el cociente:
Los valores de CWSI oscilan entre 0 a 1, pudiendo relacionarse con los valores del
potencial hdrico foliar de base (b) medido en una hoja en una cmara de presin y los de
la fraccin de agua disponible en el suelo (W/Wo). En estos el estrs hdrico se alcanza
cuando W/Wo es inferior a 0,4 o cuando b es menor de 0,2 Mpa, que corresponde a valo-
res superiores de 0,4 CWSI.
ms estar sometida la via a un dficit hdrico. De esta medicin se conocen tres aplica-
ciones:
Potencial hdrico foliar (). Medido sobre una hoja descubierta del viedo en el
transcurso de un da soleado. Este valor es poco representativo, pues puede ser muy
variable, dependiendo del lugar donde se realiza la extraccin de la muestra.
Potencial hdrico foliar de base (b). Medido sobre una hoja antes de la salida del
sol, donde en la oscuridad los estomas de las hojas permanecen cerrados por la
noche y se produce un equilibrio entre el potencial matricial del suelo y el de la
planta. Resultando ste un valor ms estable y ms fcil de interpretar que el ante-
rior. Este sistema permite medir la disponibilidad de agua de la capa ms hmeda
explorada por el sistema radicular.
Potencial hdrico del pmpano (p). Medido durante el da, sobre una hoja cubierta
con una envuelta estanca y opaca durante al menos una hora. Con la oscuridad, los
estomas de la hoja se cierran y el potencial hdrico de la hoja se equilibra con el
potencial hdrico del xilema del pmpano. Esta medida permite medir el estado
hdrico de la planta durantes las horas de sol, siendo adems la medida del potencial
hdrico ms precisa.
25 24 23 22 21
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
2
R = 0,86 1,2
1,4
1,6
1,8
Correlacin entre el potencial hdrico en la madurez y la discriminacin isotpica del carbono 13 (C13) medido
sobre los azcares del mosto en la maduracin de la uva. (C. Van Leewen y otros).
278 La calidad del vino desde el viedo
El C13 se expresa en tanto por mil con relacin aun estndar. Los valores oscilan normal-
mente entre 21 a 26 , donde la cifra de 21 indica una fuerte molestia hdrica y
26 una ausencia de sta. El inters de esta tcnica est en la facilidad de la toma de
muestra, simplemente mosto de un racimo, y la disponibilidad de un laboratorio cercano
para calcular el C13.
Aparato de Mntz-Blondel.
Control de la humedad del suelo del viedo 279
MTODO DE MNTZ
Presin interior
Presin atmosfrica A
Orificio
5 cm de agua
5 cm de suelo
d
D
Tapn
Tubo de cristal
Relacin d 2
D
Frasco
Orificio aire
agua 5 cm
suelo 5 cm
DETALLE A
Borde afilado del tubo
Viedo testigo
Viedo deshojado
1 h 11 h 21 h 31 h 41 rhh
2 rh 12 hh 22 r 32 h 42 rh
3 hh 13 hh 23 rhh 33 rh 43 hh
4 hh 14 rhhh 24 rh 34 hhh 44 hhh
5 h 15 rhh 25 hh 35 h 45 hhh
6 rhhh 16 rhh 26 hhh 36 hh 46 h
7 hhh 17 rh 27 hhh 37 rhhh 47 g
8 h 18 rhh 28 rhh 38 hh 48 h
9 rh 19 h 29 h 39 hhh 49 rhh
10 rhh 20 h 30 hh 40 rhhh 50 rh
Resultados
Viedo testigo Viedo deshojado
% de huecos en la vegetacin (gaps) . . . . . . . . . . 1/50 = 2% 1/50 = 2%
Nmero de planos foliares (NPF) . . . . . . . . . . . . . . 125/50 = 2,5% 87/50 = 1,7%
% de hojas superiores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49/125 = 39% 48/87 = 55%
% de hojas interiores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46/125 = 37% 23/87 = 26%
% de hojas inferiores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35/125 = 28% 29/87 = 33%
% de racimos superiores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0/10 = 0% 1/20 = 5%
% de racimos interiores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5/19 = 26% 0/20 = 0%
% de racimos inferiores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14/19 = 74% 20/20 = 100%
Esta tcnica tambin la desarroll R. Smart, siendo modificada por otros autores, consis-
tiendo en realizar una estimacin visual de algunos caracteres observados en el viedo a ana-
lizar, describiendo las condiciones microclimticas del mismo, as como la actividad vegeta-
tiva o el estado fisiolgico, en el perodo comprendido entre el envero y la vendimia. A cada
uno de estos caracteres estimados se les asigna una puntuacin entre los valores de 0 a 10, en
funcin de las condiciones ms o menos favorables, sumando al final las puntuaciones parcia-
les, para as obtener una cifra que indica globalmente la situacin del viedo evaluado. Este
sistema de evaluacin debe ser modificado en cada zona productora, adaptndolo de este
modo mejor a las condiciones de cada ecosistema. Esta evaluacin puede ser completada con
datos tomados por medida directa del microclima del viedo: iluminacin, temperatura, etc.
Total puntuacin = %
Valores ptimos:
80-100 puntos Vegetacin abierta con moderado vigor de los brotes.
50-60 puntos Vegetacin densa con bajo a moderado vigor de los brotes.
20-30 puntos Vegetacin densa con alto vigor de los brotes no despuntados.
La evaluacin visual cuantitativa por puntos de la vegetacin tambin puede hacerse
con otros criterios o mtodos, entre los que destacamos la ficha VITUR de evaluacin del
viedo realizada por la Unidad de Viticultura de la Universidad de la Rioja.
Estas medidas se basan en la evaluacin de diferentes rganos del viedo, con objeto
de calcular un buen nmero de ratios, que definen el estado vegetativo del viedo, as como
tambin de su productividad. Generalmente se realiza un muestreo de al menos 20 a 30
cepas del viedo a controlar.
Determinaciones en el viedo:
Fechas fenolgicas: floracin y envero.
Nmero de pmpanos o sarmientos por cepa.
Longitud de pmpanos o sarmientos.
Nmero de nudos por pmpano o sarmiento.
Nmero de hojas por pmpano o sarmiento.
Nmero de nietos por pmpano de ms de tres hojas.
Nmero de hojas por nieto.
Altura de la pared vegetativa.
Nmero de racimos por cepa.
Peso medio del racimo.
Peso de madera de poda por cepa.
Marco de plantacin.
286 La calidad del vino desde el viedo
Sistemas de evaluacin del potencial enolgico 287
Segn R. Smart, los valores ptimos del vigor pueden variar con la variedad y el clima,
existiendo los siguientes valores representativos:
21
19
Azcares mosto (Brix)
17
15
13
11
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
ndice de Ravaz (kg uva/kg madera de poda)
Relacin entre la graduacin de azcares de los mostos y el ndice de Ravaz. (M. Bertani).
PH (gramos)
Superficie foliar principal media de un pmpano (SH cm2) =
Pep (gramos/cm2)
Pn (gramos)
Superficie foliar secundaria media de un pmpano (Sn cm2) =
Pes (gramos/cm2)
290 La calidad del vino desde el viedo
Sp (cm2) NP (pmpanos/cepa)
Sc (m2/cepa) =
10.000
Sp (cm2) Y (yemas/cepa)
Sc (m2/cepa) =
10.000
Sistemas de evaluacin del potencial enolgico 291
PH + Pn
% de hojas del viedo (sin pecolo) = 100
PH + Pn + R + r + V
292 La calidad del vino desde el viedo
R
% de racimos del viedo = 100
PH + Pn + R + r + V
r
% de agraces del viedo = 100
PH + Pn + R + r + V
V
% de vegetacin residual anual del viedo = 100
PH + Pn + R + r + V
El rea foliar tambin puede medirse directamente utilizando un aparato porttil electr-
nico, donde colocando una hoja sobre l, es capaz de medir instantneamente la superficie
de la hoja. Conociendo entonces la superficie de una hoja media de un pmpano y sabiendo
adems el nmero de hojas que tiene ste, se puede entonces fcilmente calcular la superfi-
cie foliar del pmpano, de la cepa y de una hectrea de viedo.
Todos estos datos se pueden calcular en cualquier momento del perodo vegetativo del
viedo, especialmente en el intervalo entre el envero y la vendimia, siendo conveniente
hacerlo de manera repetida para conocer su evolucin en el tiempo, y adems siempre en
las mismas fechas, con objeto de que sean tiles para campaas posteriores.
As por ejemplo, seguidamente se exponen algunos datos de dos viedos de Temprani-
llo, situados en Haro (Rioja Alta) y tomados un mes antes a la vendimia. El viedo en vaso
es de porte bajo y despuntado, y la espaldera es de cortina simple ascendente, tambin des-
puntada, con un plano de vegetacin de 1,2 metros de altura por 0,4 metros de anchura,
estando ambos viedos plantados con un marco de plantacin de 2,5 1,2 metros (3.300
cepas/hectrea).
10.000 10.000 (2 h + d)
ISF (m2) = (2 h + d) =
a a
ndice foliar
P=1 (1 T/D) S
IF =
T F NF
N
e
Para paredes llanas
S = (2 O H + e) P sen i
S
v 90 1
OH
O= = arc tg [2 (E e)/H]
H 90 90
H
2
Superficie foliar expuesta por hectrea
D
Tronco 10.000 N F s
E SFE = (IF) = k
E E
Evaluacin del ndice de densidad foliar Ec para la estimacin de la calidad del microclima
de la cubierta vegetal
T
(1 D ) S
Ec = 100
C
T = distancia media (m) ocupada a lo largo de la fila por el tronco y por el cordn, pero no por la vegetacin (inte-
rrupcin de la continuidad de la cubierta vegetal).
D = distancia de las plantas sobre la fila.
S = permetro expuesto de la pared vegetal evaluado a 1 m de altura de la cubierta vegetal.
C = nmero de yemas dejadas por metro lineal considerando un espesor foliar constante a lo largo del pmpano.
Ec = 10-15 desfavorable a la calidad.
Ec = 15-20 bueno.
Ec = 20-25 excelente.
Sistemas de evaluacin del potencial enolgico 295
SFE % de vegetacin presente (incompleta por vigor demasiado dbil o por distancia demasiado grande
entre cepas)
a: anchura de la calle
Espalderas con cortina simple ascendente.
h1
h2
a: anchura de la calle
ISF (m2) = ( 2 h3 (R r) )
+ R2 =
10.000
ab
h
r
es
e vid
entr
ia
tanc
dis
b:
a: anchura de la calle
4 R2 10.000 20.000 N r h
ISF (m2) = =
2 ab 3ab
R
es
e vid
entr
cia
an
d ist
b:
a: anchura de la calle
Vasos de porte bajo y despuntados.
s
ide
a:
an tr ev
ch en
ura cia
de an
la d ist
ca
lle b:
r
Vasos sin despuntar. (J. Hidalgo).
300 La calidad del vino desde el viedo
El valor ideal del IDF es de la unidad, aunque lo normal es que este ndice oscile entre
ratios de 0,6 a 0,8.
1m
E = 1,0 m
1m H = 0,8 m
e = 0,3 m
a) Plano Vertical S = 1,37 m
1,0 m S/E = 1,37 m2
E = 1,5 m
H = 1,2 m
e = 0,4 m
b) Plano Vertical S = 2,04 m
1,5 m S/E = 1,36 m2
E = 2,0 m
H = 1,6 m
e = 0,4 m
c) Plano Vertical S = 2,66 m
2,0 m S/E = 1,33 m2
E = 2,5 m
H = 1,6 m
e = 0,5 m
d) Plano Vertical S = 2,92 m
2,5 m S/E = 1,17 m2
E = 3,0 m
H = 1,6 m
e = 0,6 m
e) Plano Vertical S = 3,14 m
3,0 m S/E = 1,05 m2
E = 3,5 m
H = 1,6 m
e = 0,6 m
f) Plano Vertical S = 3,25 m
3,5 m S/E = 0,93 m2
Valores de la superficie foliar total expuesta por hectrea (S/E) en algunas formas de cultivo en espaldera.
(Carbonneau, Casteran, 1986).
302 La calidad del vino desde el viedo
E = 3,5 m
H = 0,25 m
e = 0,5 m
S = 4,76 m
g) Prgola S/E = 1,36 m2
E = 3,5 m
S = 8,92 m
h) Rayos Bellussi S/E = 1,49 m2
E = 3,5 m
E = 0,45 m
H = 0,75 m
H = 0,50 m
e = 0,25 m
i) Prgola S/E = 1,33 m2
E = 2,5 m
H = 0,75 m
e = 1,5 m
S = 3,00 m
j) Vaso abierto S/E = 1,20 m2
E = 3,5 m
E = 0,6 m
H = 1,6 m
H = 1,2 m
e = 0,4 m
S = 4,40 m
k) V abierto S/E = 1,33 m2
l) Cortina libre
alta
E = 3,5 m
H = 1,6 m
e = 1,2 m
S = 3,80 m
S/E = 1,09 m2
Valores de la superficie total expuesta por hectrea (S/E) en algunas formas de cultivo de doble pared
y de desarrollo horizontal. (Carbonneau, Casteran, 1986).
Sistemas de evaluacin del potencial enolgico 303
600
1982
1990
400
1987
200
1991
0
20 mayo 30 mayo 9 junio 19 junio 29 junio 9 julio Fecha
Captura del polen de la vid (estacin de Ruazan, Gironde). (J. Blouin y E. Peynaud).
304 La calidad del vino desde el viedo
Parmetros e ndices cuyos valores se consideran ptimos para evaluar las caractersticas de una
pared foliar de un viedo. (Smart, Robinson, 1991)
Parmetros controlados Valores ptimos Efectos vegetativos y productivos
Orientacin lneas Norte-sur Para favorecer la interceptacin luminosa
Relacin altura pared/ancho Aproximadamente 1:1 Altos valores causan mayores sombreados,
lnea bajos valores indican prdida de intercepta-
cin luminosa
Inclinacin vegetacin Vertical o cerca de la vertical Para evitar sombreados
Superficie pared total de 15.000 a 21.000 m2/ha Valores bajos indican en general baja
interceptacin luminosa; altos valores
indican excesivo sombreado
Relacin superficie < 1,5 Valores indicados para paredes verticales
foliar/superficie pared
Distribucin pmpanos Unos 15 pmpanos/m Para evitar prdidas de interceptacin
luminosa o sombreados por competencias
Espesor pared 30-40 cm Para evitar amontonamientos
Longitud pmpanos 10-15 nudos Pmpanos demasiado cortos no garantizan
o sea unos 60-90 cm suficiente superficie foliar; pmpanos
demasiado largos pueden causar sombreado
Desarrollo pmpanos latera- Limitado a 5-10 por pmpa- Excesivo desarrollo es sntoma de excesivo
les no principal vigor
Relacin superficie Unos 10 cm2/g (variable Valores bajos no permiten ptimas madura-
foliar/peso produccin uva entre 6-15 cm =/g) ciones; demasiado altos provocan aumento
del pH
Relacin produccin uva/ 1-1,5 kg/m2 de superficie Es el valor ptimo de superficie foliar
superficie foliar expuesta total pared expuesta para una ptima maduracin
Relacin produccin 6-10 Valores bajos son ndice de excesivo vigor;
uva/peso madera poda valores altos indican retraso y empeoramien-
to de la maduracin
Crecimiento pmpanos Ninguno ndice de vigor
despus envero
Peso vara en la poda 20-40 g Los valores varan en funcin de la variedad
y son indicativos del vigor vegetativo
Longitud entrenudo 6-8 cm Vara con la variedad
Peso madera poda por 0,3-0,6 kg/m 2 Altos valores indican vigor excesivo
metro de pared vegetal
Porcentaje agujeros en la 20-40% Altos valores indican prdidas de radiacin
pared luminosa; bajos valores indican sombreado
Nmero de estratos foliares 1-1,5 Altos valores indican sombreado
Porcentaje racimos externos 50-100% Los racimos internos pueden tener
dificultades de maduracin
Porcentaje hojas externas 80-100% Hojas sombreadas causan composiciones no
ptimas de las uvas en la vendimia
306 La calidad del vino desde el viedo
Definicin de las condiciones para una cubierta ideal (Bertamini et al., 1994)
Orientacin de las lneas Norte-sur en ambientes septentrionales. Para garantizar una ptima disponi-
Este-oeste en ambientes centro bilidad de luz en racimos y hojas
meridionales
Inclinacin de la Vertical o casi y no descendente Ideal iluminacin de todas las hojas
vegetacin
Espesor de la vegetacin Mx. 30-40 cm Se reducen las zonas con
microclimas desfavorables
Longitud de los 12-18 nudos o 70-130 cm Valores bajos=reducida superficie
pmpanos foliar.
Valores altos = excesivo vigor y
sombreado
Crecimientos laterales Limitados a 5-10 nudos laterales totales Son ndice de vigor y escasa
por pmpano, ningn crecimiento des- acumulacin de azcares en la uva
pus del envero
Relacin rea foliar/ Aproximadamente 1 m2 por kg de uva Valores bajos causan inadecuada
produccin de uva (mn. 0,6 mx. 1,5) maduracin, altos incrementan el pH
y el K de los mostos
Relacin prod./madera Ideal 5-7, hay que evitar valores Valores bajos indican elevado vigor,
de poda inferiores a 3 y superiores a 10 altos
comportan retrasos de maduracin y
reduccin de la calidad
Peso medio de los 30-70 g/pmpano, hay que evitar Los valores varan en funcin de la
pmpanos valores inferiores a 30 y superiores variedad y son el mejor ndice del
a 100 vigor vegetativo
Nmero de estratos 1-1,5 Valores altos estn asociados con
foliares sombreado, los efectos negativos se
amplifican en plantaciones con mar-
cos demasiado estrechos y espalde-
ras demasiado altas en terrenos
frtiles
CAPTULO VIII
ndices de maduracin
Desde el punto de vista de la vid como ser vivo, la maduracin del fruto se alcanza en el
momento en que sus semillas adquieren la capacidad de viabilidad y stas pueden formar
nuevos individuos al germinar, denominndose sta como maduracin fisiolgica. Este
suceso se produce en los das que siguen al envero, momento en el cual el aporte de
nutrientes que reciben los granos de uva se desva de las semillas por completarse su for-
macin y se empiezan a acumular en el resto de tejidos de la baya: pulpa y hollejo, inicin-
dose de este modo su maduracin.
El aprovechamiento de la vendimia por el ser humano, ya sea para su transformacin en
vino, o en otros casos para su consumo en fresco como uvas de mesa, pasificacin, elabora-
cin de mostos, etc., lleva a definir la madurez con otro criterio distinto y acorde con el fin
de su destino. Establecindose entonces el concepto de maduracin industrial, donde es
muy difcil adoptar una definicin rigurosa del mismo, ya que no existe un estado fisiol-
gico claro y preciso que lo determine.
Desde el punto de vista fisiolgico, la sobremaduracin comienza cuando la uva pierde
peso por la evaporacin del agua que contiene, as como por las combustiones celulares,
por lo que se viene a definir la madurez de la uva, como el momento previo donde existe la
mayor cantidad de vendimia posible, con la mayor concentracin de azcares; es decir,
cuando se alcanza por unidad de superficie la mayor produccin de azcares. Este concepto
de maduracin puede ser vlido en determinadas situaciones, pero en la elaboracin de
vinos de cierta calidad no lo es tanto, porque aparte de los azcares, se forman otros com-
puestos que pueden tener un mayor inters tecnolgico y que no siempre coinciden con la
mxima acumulacin de azcares; aunque casi siempre se produce un paralelismo entre
ambos fenmenos.
Otras consideraciones, aparte de los aspectos cuantitativos o cualitativos de la vendi-
mia, deben tenerse en cuenta para la fijacin de la fecha de la vendimia y que suelen ser de
ndole externo, a veces insalvables, contribuyen a modificar el momento ptimo de reco-
gida. Un factor puede ser de orden psicolgico, ya que el viticultor tiende a vendimiar lo
antes posible con el fin de no exponer su cosecha ante la incertidumbre de posibles calami-
dades que pudieran acaecer sobre el viedo. Otro factor puede ser de tipo climatolgico,
pudiendo ocurrir que las lluvias impidan la realizacin de la vendimia, al dejar el agua inac-
cesible e intransitable el terreno de cultivo, as como tambin sus accesos. La disponibili-
308 La calidad del vino desde el viedo
dad de mano de obra para realizar la vendimia es otro factor que puede condicionar la fecha
de ejecucin de su recogida. Tambin es difcil resistir en una zona vitcola a la tentacin
de iniciar la vendimia, cuando otros viticultores ya lo estn haciendo y existe una especie
de precipitacin colectiva en la recogida de la uva.
Tradicionalmente la fecha de la vendimia se estableca segn la experiencia y costum-
bre de muchsimas vendimias realizadas en la zona vitcola; no siendo este dato en absoluto
desdeable, pero para alcanzar ciertos niveles de calidad y de control en los procesos de
elaboracin, es preciso establecer una sistemtica para estimar la maduracin, mediante la
determinacin de los ndices de maduracin, que calculados ao tras ao, suministrarn
una valiosa informacin para predecir la fecha ptima de vendimiar segn necesidades o
destino de la uva.
10 a 20 m
Zona no muestreada
5 a 10 m
Bosque
X X X
Filas
marcadas
1 (o 2) ida y vuelta
Esquema del principio de la eleccin de las filas de vides para la determinacin de los estados fenolgicos
y/o muestras de uvas. (J. Blouin y E. Peynaud).
ndices de maduracin 309
Eje de fila
Zona de
muestreo
(interno/externo) Recorrido
del muestreo
Intervalo regular
Esquema del principio de observacin y/o muestreo de uvas.
nas determinaciones excepcionales la toma de muestras se hace con racimos enteros, siendo
suficiente en este caso recoger un mnimo de 3 a 4 por unidad de control.
Unos sistemas prefieren seleccionar en la parcela de viedo a muestrear, un determi-
nado nmero de cepas sobre las que ao tras ao se realizarn los trabajos, eligiendo del
orden de 6 a 10 cepas, las ms representativas, y marcndolas adecuadamente para seguir
en el tiempo su control. Es muy importante seleccionar adecuadamente estas vides, con
objeto de que sus frutos representen como media la realidad del viedo, no eligiendo ni las
ms vigorosas, ni tampoco las dbiles; as como tampoco las situadas en posiciones topo-
grficas altas, ni tampoco en las ms bajas, etc. En caso de producirse desviaciones entre
los resultados del muestreo y los de la vendimia cosechada, indicar una inadecuada selec-
cin de vides, la cual debe ser rectificada en la campaa siguiente. En el apartado IX. Viti-
cultura de Precisin, se detalla una moderna y precisa sistemtica de control de los vie-
dos, donde el seguimiento de la maduracin, adems de la evaluacin de otros parmetros
vitcolas, supone una importante herramienta para la obtencin de vendimias de calidad.
Otros sistemas no seleccionan unas determinadas cepas, sino que el muestreo se realiza
aleatoriamente entre las distintas vides del viedo y mejor si se establece en una o varias
calles de recorrido que atraviesen la parcela en las direcciones que comprendan mejor todas
las diferencias o singularidades del mismo. Operando correctamente y con rigor, este sis-
tema es preferible al anterior, porque elimina el riesgo aadido de realizar una seleccin de
vides inadecuada.
Del mismo modo que con las vides, los granos de uva seleccionados deben representar a
la media de las condiciones de maduracin del viedo, debindose instruir y mentalizar en
este aspecto a las personas que realizan este trabajo, pues de su criterio objetivo dependen
los resultados del estudio. Se tomarn bayas de racimos de cada cara de la vid, de racimos
situados en las partes altas y tambin en las bajas, los que estn ms expuestos al sol y los
que se encuentren sombreados, etc. Dentro de cada racimo, se cogern granos de uva de la
parte alta y baja, los ms adelantados o maduros y los ms retrasados, los situados en la
cara exterior y los de la interior, los de mayor tamao y los ms pequeos, etc. Operando
siempre con el criterio, de tal modo que si se repitiese varias veces este trabajo, siempre se
obtendra el mismo o casi el mismo resultado.
La toma de muestras de los viedos se comienza a realizar a partir del momento del
envero, repitindose a lo largo del perodo de maduracin, en un principio distancindose
310 La calidad del vino desde el viedo
una o dos semanas, para reducirse progresivamente a medida que se aproxima la fecha de la
maduracin y vendimia, pudindose llegar al final a determinaciones casi diarias. Un
aspecto muy importante del muestreo es que cada parcela debe evaluarse aproximadamente
a la misma hora del da, para evitar desviaciones de datos motivados por las lgicas fluctua-
ciones diarias de las uvas y mejor si se hace pasadas las horas de posible roco, es decir a
partir de las 10 a 11 horas de la maana.
La informacin recogida durante varias campaas representa una fuente de datos de gran
utilidad, para ajustar cada vez con mayor precisin la fecha ptima de iniciacin de la vendi-
mia en cada viedo muestreado, e incluso poder llegar a predecirla con bastante anticipacin.
Y quando los racimos acorvan mucho los sarmientos. Quando la uva est enjuta y
rosada y la han bien enjugado al sol, el vino ser de ms fuerza y dura, y si est ver-
dionda, o mojada, hacese mal vino y dura poco.
Al llegar la madurez industrial de la uva, se pueden apreciar en ella los siguientes carac-
teres externos:
El racimo se presenta colgando y con una prdida de la rigidez que tena antes de
madurar.
El grano de uva toma el color propio de su variedad y ste aparece con una consis-
tencia blanda pero elstica.
El raspn o escobajo est lignificado.
Los granos de uva se desprenden fcilmente del cabillo o pednculo, quedando
adherido al final de ste en el pincel, alguna porcin de pulpa. Si la uva estuviera
an verde saldran al final solamente las fibrillas.
El sabor del grano es suave, azucarado y agradable. El mosto es viscoso a la vista y
pegajoso al tacto.
Las semillas se separan fcilmente de la pulpa, llevando adherida a ellas una
pequea porcin de sta.
Apretando las bayas entre los dedos, se rasga el hollejo y la pulpa sale limpiamente.
La uva a veces presenta aromas varietales propios.
Otros autores, como J. Rousseau y D. Delteil, han elaborado otro mtodo de anlisis
sensorial de racimos de uva, segmentando el anlisis en las tres principales partes de los
granos de uva: pulpa, hollejo y pepitas; y haciendo participar los sentidos de la vista, del
tacto y del gusto. El anlisis se realiza sobre tres bayas, establecindose un total de 20 par-
metros, donde se evalan sus caractersticas en cuatro niveles, correspondientes a niveles
de maduracin crecientes.
312 La calidad del vino desde el viedo
Degustacin de la pulpa: poner los granos de uva en la boca, extraer la pulpa de cada
baya prensndolos con la lengua y el paladar, conservar la pulpa de las tres bayas, y escu-
piendo las pepitas y los hollejos. Prensar luego las pulpas extrayndolas el mosto.
4. Adherencia del hollejo y la pulpa. Disminuye con la madurez de la uva.
1. Pulpa fuertemente adherida al hollejo y las pepitas.
2. Fraccin de pulpa adherida al hollejo, evaluada de forma visual, o entre los
dedos, o entre los dientes.
3. Fraccin de pulpa poco visible en el hollejo y liberando mosto en la posterior
masticacin de los hollejos.
4. Sin fraccin de pulpa visible en el hollejo y sin liberacin de mosto en la masti-
cacin posterior.
5. Azcar de la pulpa. Evaluar la sensacin percibida despus de la separacin de los
hollejos, mezclando el mosto de las tres bayas. Aumenta con el grado de madura-
cin.
1. Pulpa no azucarada.
2. Pulpa medianamente azucarada.
3. Pulpa azucarada.
4. Pulpa muy azucarada.
6. Acidez de la pulpa. Evaluar la sensacin percibida despus de la separacin de los
hollejos, mezclando el mosto de las tres bayas. Disminuye con la maduracin, aun-
que en equilibrio con los azcares conviene que en vendimias maduras la sensacin
sea cida.
1. Pulpa poco cida.
2. Pulpa medianamente cida.
3. Pulpa cida.
4. Pulpa muy cida.
7. Aromas de la pulpa. Evaluar la sensacin percibida despus de la separacin de los
hollejos, mezclando el mosto de las tres bayas. Aumenta con la maduracin.
1. Herbceo.
2. Neutro.
3. Afrutado.
4. Confitura.
8. Intensidad de aromas dominantes de la pulpa. Evaluar la sensacin percibida des-
pus de la separacin de los hollejos, mezclando el mosto de las tres bayas.
Depende de las variedades de uva, no aumentando necesariamente con el grado de
maduracin.
1. Dbilmente intenso.
2. Medianamente intenso.
3. Intenso.
4. Muy intenso.
Degustacin del hollejo: despus de analizar la pulpa, volver a meter en la boca los
hollejos separados, conservando en la mano las pepitas. Masticarlos con los molares de 10
a 15 veces, siempre con el mismo nmero de movimientos.
314 La calidad del vino desde el viedo
15. Intensidad del aroma dominante de los hollejos: depende de las variedades de uva,
no aumenta necesariamente con el grado de maduracin.
1. Dbilmente intenso.
2. Medianamente intenso.
3. Intenso.
4. Muy intenso.
Examen visual y gustativo de las pepitas: evaluar el color de las pepitas. Si aparecen
trazas de color verde, no degustarlas pues su fuerte astringencia saturara las mucosas de la
boca. En caso contrario, romper las pepitas con los incisivos y evaluar su dureza; luego
masticarlas con los molares, evaluando el resto de caracteres.
16. Color de las pepitas: aumenta con el grado de maduracin de la uva.
1. Color blanco o amarillo verdoso.
2. Color marrn verdoso.
3. Color gris pardo.
4. Color marrn oscuro.
17. Aptitud de rotura de las pepitas: aumenta con la maduracin de la vendimia.
1. Presencia de una espesa masa blanda perifrica, fuerte presin de los incisivos
para romper la pepita.
2. Presencia de una fina masa blanda perifrica, fuerte presin de los incisivos
para romper la pepita.
3. Casi ausencia de una masa blanda perifrica, pepita dura pero crujiente.
4. Ausencia de masa perifrica blanda, las pepitas se rompen fcilmente.
18. Aromas de las pepitas: evaluados despus de la rotura con los incisivos y su masti-
cacin con los molares. Aumentan con el grado de maduracin.
1. Inodoro.
2. Verde, herbceo.
3. Tostado.
4. Torrefactado.
19. Intensidad tnica de las pepitas: evaluada con la misma tcnica de medicin que la
intensidad tnica de los hollejos. Disminuye con la maduracin de la uva.
1. La lengua se desliza sin esfuerzo por el paladar.
2. La lengua es ligeramente frenada.
3. La lengua se desliza con dificultad.
4. La lengua se desliza con gran dificultad.
20. Astringencia de las pepitas: evaluada con la misma tcnica de medicin que la
astringencia de los hollejos. Disminuye con la maduracin de la uva.
1. El labio se desliza fcilmente por la enca.
2. El labio es ligeramente frenado.
3. El labio se desliza con dificultad.
4. El labio se desliza con gran dificultad.
El perfil sensorial de la vendimia se representa por un histograma de cuatro niveles y
20 parmetros, pudiendo interpretarse los resultados obtenidos de acuerdo con la tabla
cualitativa adjunta; expresndose stos de una forma resumida con la siguiente ficha como
ejemplo:
316 La calidad del vino desde el viedo
Volumen
Acumulado
Incremento
Tiempo
Agraz Envero Maduracin
Grados Oechsle
90
25 50
Inicio de la maduracin Vendimia
20 40 de las uvas
2,0
15 30 1,5
Peso de las uvas
10 20 1,0
5 10 0,5
JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE
0 0 0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 Da tras el inicio
de la floracin
Fase: I II III IV
Crecimiento, multiplicacin celular Formacin de Madurez Madurez completa Sobremadurez
azcar
13,0 8,0
7,5
12,0
7,0
6,5
11,0
6,0
A.T.
B
10,0 5,5
5,0
9,0
4,5
4,0
8,0
3,5
7,0 3,0
2-sep 9-sep 16-sep 23-sep 30-sep 5-oct 8-oct
FECHA
Curvas de evolucin de azcar y acidez en un viedo de tempranillo de Haro (Rioja alta). Vendimias 1998 y 1999.
Este ndice expresa la relacin existente entre los dos azcares mayoritarios que con-
tiene la uva. Cuando la vendimia alcanza su madurez, la cantidad de glucosa es casi igual a
la de fructosa, existiendo algo ms de la segunda, de tal forma que al llegar la maduracin
industrial, la relacin glucosa/fructosa alcanza valores comprendidos entre 0,92 a 0,95;
mientras que en el momento del envero, este ndice arroja valores muy superiores, pues en
esta fase existe una gran cantidad de glucosa respecto de la fructosa. Se trata de un ndice
324 La calidad del vino desde el viedo
no muy exacto, pues puede presentar variaciones muy pequeas para grados de maduracin
sensiblemente diferentes.
I. ndice de maduracin de De Cillis y Odifredi.
Segn los autores, este ndice puede alcanzar valores en la maduracin industrial
comprendidos entre valores de 3 a 5.
J. ndice de maduracin de Baragiola y Scuppli.
Este ndice expresa el contenido en porcentaje del cido tartrico que contiene la
uva, respecto de la acidez total de la misma.
K. Coeficiente de maduracin de Ferr.
Se trata de una modificacin del ndice anterior, teniendo en cuenta la parte de los
cidos orgnicos que estn combinados en forma de sales.
L. Coeficiente de saturacin de cidos de Ferr.
Densidad (Oechsl) 10
Acidez total (gramos/litro en tartrico)
ndices de maduracin 325
Los autores estiman que la maduracin se alcanza con valores comprendidos entre
60 y 100.
O. ndice de maduracin de R. J. Weaver.
Densidad (Brix)
Acidez total (gramos/100 cc en tartrico)
Contenido en clorofila
60
40
g/baya
20
mg/kg de baya
lquido se mide la absorbancia a 520 nm, que evala los antocianos de color rojo, y
la absorbancia a 660 nm que mide la clorofila de color verde.
R. Respiracin del racimo. Como se seal en el Captulo V. Sntesis y Evolucin de
los Principales Compuestos de la Uva, en la maduracin de los frutos se produce
un intercambio gaseoso con la atmsfera, motivado por los fenmenos de respira-
cin y combustiones celulares. En el perodo de multiplicacin celular, existe un
gran desprendimiento de anhdrido carbnico, precisndose un gran aporte energ-
tico; decreciendo esta actividad a medida que se llega al final de esta fase. Durante
el siguiente perodo de crecimiento celular, la actividad respiratoria decrece con
mayor lentitud. Estas dos fases, las de multiplicacin y crecimiento celular, se
denominan como fase preclimatrica, correspondiendo al perodo herbceo de
maduracin; mientras que en la siguiente fase climatrica o de maduracin pro-
piamente dicha, la respiracin se vuelve de nuevo a activar; y por fin en caso de
producirse una sobremaduracin del fruto o fase postclimatrica, la actividad
respiratoria decrece de nuevo.
La respiracin del racimo puede ser medida con campanas especiales y de este
modo evaluar los consumos y desprendimientos de estos gases, pudindose eva-
luar adems los conocidos parmetros de intensidad respiratoria (IR) y coeficiente
respiratorio (QR), cuyo detalle ya se estudi en el mencionado captulo.
Produccin CO2
Absorcin O2
2 4 6 8 10 12 Semanas despus
de la floracin
200 0,5
100 0,25
0 0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
I II III
l de etileno/grano de uva
l de etileno/l de gas
Segn el autor, esta ecuacin permite una previsin realizada unos 25 a 30 das
antes y con una precisin de 2 a 3 das.
Modelo de los azcares. En este caso se considera que el contenido en azcares
aumenta durante la maduracin, cada vez con mayor lentitud y tambin de forma
asinttica, proponiendo Blouin la siguiente expresin:
Y = 0,0999123 t + 0,214
azcares/100
Y= e
t = fecha
Del mismo modo, Galant propone la siguiente ecuacin:
Grado probable = 100/17,5 Ln (c t + d)
c, d: constantes calculadas cada ao a partir de los cuatro primeros muestreos de
maduracin.
t: nmero de das despus del primer muestreo.
Modelo de los compuestos fenlicos. Segn Duteau, el contenido en polifenoles
vara con el tiempo y el peso de las bayas, segn la siguiente expresin:
n/1,3
CP = p
100
CP max =
K V (n /1,3)/p
rrir que no coincida la riqueza en azcares con la concentracin mxima de otros compues-
tos buscados.
Surgen entonces otros conceptos de maduracin distintos a los evaluados por la simple
medicin del azcar y la acidez del mosto, tales como la maduracin oxidativa, madu-
racin polifenlica, maduracin aromtica, indicadores de estrs, etc. Donde se trata
de conocer los niveles del estado de la vendimia, tales como el potencial de oxidacin que
contiene, debido a la accin de las enzimas oxidantes en vendimias sanas o en uvas ataca-
das de Botrytis cinerea; o en otros casos midiendo la evolucin de determinados compues-
tos de bondad, como los polifenoles que contienen las vendimias tintas, o incluso los aro-
mas varietales tambin en las vinferas tintas y especialmente en las blancas.
En estos casos, la medicin de estos parmetros suele ser bastante complicada, con
mtodos de anlisis largos y tediosos, que merman la capacidad operativa de los mismos,
pues en unos casos no estn al alcance de todas las bodegas y en otros se pierde la inmedia-
tez de su valor, aspecto fundamental en la toma de decisiones.
La medicin de los antocianos puede realizarse con ayuda de los siguientes mtodos:
Un mtodo aproximado para conocer la cantidad de antocianos consiste en medir direc-
tamente los mostos obtenidos a pH 1,0 y 3,2 con un espectrofotmetro, realizando tres lec-
turas, una a 420 nm de longitud de onda, otra a 520 nm y la ltima a 620 nm, expresndose
los resultados como Intensidad Colorante (IC) por suma de ambos valores, es decir:
IC = DO 420 + DO 520 + D 620.
Potencial total de antocianos = IC pH 1,0
Antocianos extrables = IC pH 3,2
IC pH 1,0 IC pH 3,2
EA (%) = 100
IC pH 1,0
Los taninos de la uva tambin pueden ser evaluados por diferencia entre los polifenoles
totales y los antocianos, de acuerdo con la relacin anteriormente expuesta, pudiendo obte-
nerse el potencial total de taninos (T pH 1,0), los taninos que pueden aproximadamente
extraerse (T pH 3,2), y en consecuencia la extractibilidad de taninos (ET), de la siguiente
forma:
DO280 pH 1,0 7 A pH 1,0 20
Potencial total de taninos (T pH 1,0) =
12
T pH 1,0 T pH 3,2
ET (%) = 100
T pH 1,0
334 La calidad del vino desde el viedo
Los antocianos pueden ser considerados como marcadores de los taninos en los holle-
jos, pues existe un paralelismo de acumulacin en este rgano entre ambos, de modo que se
cumple que la relacin DO280/antocianos, de los extractos a pH 3,2 est comprendida entre
los valores de 35 a 45; de tal modo que conociendo el valor de los antocianos en gramos por
litro (ApH 3,2) siempre contenidos en el hollejo, se puede calcular los polifenoles totales
del mismo (DO280 hollejo pH 3,2) y por diferencia los taninos que tambin contiene.
Polifenoles totales del hollejo = DO280 hollejo pH 3,2 = ApH 3,2 40
Antocianos del hollejo = ApH 3,2
Los taninos de las pepitas se pueden calcular como diferencia entre los polifenoles tota-
les de la uva (DO280 pH 3,2) y los polifenoles totales del hollejo (DO280 hollejo pH 3,2). Intro-
duciendo este valor en la ecuacin de equilibrio de polifenoles totales, antocianos y taninos,
y suponiendo que no existen antocianos en las pepitas, resulta lo siguiente:
DO280 pH 3,2 ApH 3,2 40 = 7 + Tpepitas pH 3,2 12
En consecuencia, los taninos del hollejo se pueden calcular como diferencia entre los
taninos de la uva (T pH 3,2) y los taninos contenidos en las pepitas (Tpepitas pH 3,2), es
decir:
A pH 20
Thollejo pH 3,2 = T pH 3,2 Tpepitas pH 3,2 = = 1,667 A pH 3,2
12
Por lo tanto, la contribucin de los taninos de las pepitas en el contenido fenlico total
(MP), se expresa por la siguiente relacin:
DO280 pH 3,2 ApH 3,2 40
MP (%) = 100
DO280 pH 3,2
Los valores de esta contribucin de las pepitas oscilan desde 0 hasta el 60 por 100,
dependiendo tambin de la variedad, estado de maduracin, etc.
Otro sistema de determinacin de los polifenoles en variedades tintas es el denominado
mtodo australiano o de los discos, donde se parte de unos 50 granos de uva, donde se les
pellizca entre los dedos para expulsar la pulpa y pepitas, y reservando los hollejos para su
anlisis. A continuacin se depositan los hollejos extendidos sobre una cartulina de color
claro, y con ayuda de un sacabocados de dimetro interior de 5 mm, se cortan 100 discos de
los hollejos depositados a razn de dos discos por hollejo. Seguidamente se introducen los
discos en un tubo de ensayo y se aaden 10 ml de una solucin de etanol en agua al 50 por
100 y pH 2,5, cerrando hermticamente el tubo y agitando enrgicamente durante un
minuto. El tubo se coloca horizontal sobre una superficie plana, quedando los discos de
hollejo repartidos a lo largo del mismo. Se esperan 3 horas, agitando cada hora de forma
enrgica durante un minuto, y por fin se procede al filtrado o centrifugado del lquido
macerado.
Para el anlisis se toman 100 litros del lquido macerado, y se aaden 10 ml de cido
clorhdrico 1 N, agitando durante un minuto, as como cada hora, hasta completar un
ndices de maduracin 335
tiempo de tres horas. Por ltimo, se mide su absorbancia a 280 nm y 520 nm de longitud de
onda en un espectrofotmetro y una cubeta de 10 mm de paso ptico.
B: factor semiemprico debido a la dilucin producida por el tamao del grano de uva,
donde P (gramos) es el peso medio de un grano de uva y D (mm) es el dimetro
interno del sacabocados (5 mm):
18 + 15,1 P + 3,16 P2
B=
D2 (4,32 P 1)
Vino ligero: 5 a 10
Vino medio a bueno: 10 a 25
Gran vino: >25
ndice de dilisis. Basado en la mayor o menor dificultad de atravesar las molculas
de taninos una membrana de dilisis. Se sitan 10 ml de vino en una bolsa de celo-
fn, siendo dializados con 100 ml de una solucin de 5 gramos/litro de cido tart-
rico con un 10 por 100 de etanol a pH 3,2. Se agita manualmente dos veces al da
durante tres das, al cabo de los cuales se diluye 10 veces con agua y se mide la den-
sidad ptica del dializado a 280 nm de longitud de onda en una cubeta de 1 cm de
espesor (d1). Sobre el vino sin tratar se hace directamente otra medida similar (d0).
Con estos datos se calcula la siguiente frmula, resultando valores entre 5 a 30:
(d0 d1)
Indice dilisis = 100
do0
Vino ligero: 5 a 10
Vino medio a bueno: 10 a 20
Gran vino: >20
ndice de gelatina. Basado en la propiedad de los taninos de formar con las protenas
combinaciones estables. Se aaden a 50 ml de vino, 5 ml de una solucin fra de
gelatina soluble de 70 gramos/litro, dejando la mezcla en reposo 3 das, al cabo de
los cuales se toma el lquido sobrenadante y se diluye 50 veces con agua, midiendo
la cantidad de taninos que contiene (C1). Sobre el vino sin tratar se determinan
directamente los taninos que contiene (C0). Con estos datos se calcula la siguiente
frmula, arrojando valores comprendidos entre 25 a 80:
(C0 C1)
ndice de gelatina = 100
C0
tanante del vino y el valor mximo determina su poder tanante. Esta determinacin
tambin puede hacerse con polivinilpolipirrolidona (PVPP). La relacin entre el valor
de NTU y la cantidad de SAB o PVPP empleados en el valor mximo, expresa tambin
un ndice de la mayor o menor suavidad de los polifenoles, alcanzando valores cercanos
a 1,0 para los taninos de las pepitas, de 1,7 para los taninos de los hollejos, y del orden
de 1,5 para los vinos.
Otro parmetro que se puede medir es el ndice de carnosidad, expresado como la
relacin entre el ndice de gelatina y la concentracin de los taninos, obtenindose un valor
ptimo del orden de 2,0.
ndice de gelatina
ndice de carnosidad =
Taninos
S = 4 Radio2
Una variante de este segundo mtodo de evaluacin de los hollejos consiste en introdu-
cir la muestra de granos de uva en una probeta graduada de capacidad acorde con el volu-
men de la muestra, por ejemplo de 300 a 1.000 cm3. A continuacin se aade agua hasta
que su nivel enrase con el volumen antes citado, resultando que la diferencia entre ese volu-
men y la cantidad de agua aadida (X cm3), es el espacio ocupado por los granos de uva o
lo que es lo mismo su volumen total (V cm3). Con estos datos se puede entonces calcular
fcilmente el resto, siendo un mtodo ms rpido de ejecutar, pero que suministra menos
informacin, al manejarse dimensiones medias.
Volumen total de bayas: V (cm3) = 300 (cm3) X (cm3)
V (cm3)
Volumen medio de una baya =
N
Conociendo el volumen medio de una baya, se puede muy fcilmente deducir el radio
en cm de la misma y por lo tanto tambin su dimetro medio expresado tambin en cent-
metros (Dm).
La superficie total de hollejos de la muestra de granos de uva se calcula como sigue:
S (cm2) = N 4 Radio (cm)2
En consecuencia, la relacin superficie/volumen se estima simplemente dividiendo los
valores antes calculados, o bien directamente aplicando la siguiente expresin:
4 Radio2
S/V (cm2/cm3) = = 3/Radio
4/3 Radio3
Superficie: S = 8,89 b a2 + b2
Con los elipsoides, los clculos anteriores se complican, pues a partir del volumen no es
posible determinar la superficie; pero relacionando ambas dimensiones en una sola, enton-
ces s sera posible, y esto se puede hacer fcilmente, pues cada variedad de uva presenta
para todos sus bayas una forma caracterstica. As para la variedad Prieto Picudo, la rela-
cin entre sus radios a y b es la siguiente: b = 1,2 a.
Otro aspecto importante muy poco estudiado es la evaluacin de las pepitas respecto de
la pulpa, pues su presencia en una fermentacin en tinto, contribuye de manera notable a la
adquisicin de taninos en el vino, y especialmente hacia el final de la maceracin, donde su
extraccin es mucho ms activa por la presencia del alcohol en el medio fermentativo. La
cantidad de taninos aportados por las pepitas depende del grado de maduracin de la vendi-
342 La calidad del vino desde el viedo
NMERO DE BAYAS
Dimetro (mm)
20,0 17,5 10 (5%) 0 (0%) 0 (0%) 61 (32%) 0 ( 0%) 0 (0%)
17,5 15,0 66 (35%) 17 (7%) 0 (0%) 110 (59%) 2 (2%) 2 (1%)
15,0 12,5 73 (39%) 138 (57%) 32 (27%) 10 (5%) 39 (44%) 62 (45%)
12,5 10,0 25 (14%) 75 (32%) 71 (59%) 7 (4%) 48 (53%) 57 (42%)
10,0 7,5 11 (6%) 8 (4%) 17 (13%) 0 (0%) 1 (1%) 14 (5%)
Total bayas 185 238 120 188 90 135
Peso medio por baya (gramos) 1,84 1,30 0,94 2,73 1,17 1,30
Dimetro medio por baya (mm) 14,5 13,0 11,8 15,8 12,7 13,1
Superficie/volumen (S/V m2/hl) 41,5 46,3 50,8 38,0 47,3 45,8
DO 280 pH 3,2 21,7 27,1 25,9 22,3
DO 280 pH 1,0 26,4 32,6 30,3 25,0
Extractibilidad polifenoles (EP %) 17,8 16,9 14,5 10,8
Tempranillo de Haro (Rioja Alta) cosecha 2001.
Cabernet Sauvignon de Roa (Ribera del Duero) cosecha 2001.
Prieto Picudo de La Baeza (Len) cosecha 2001.
Garnacha de Haro (Rioja Alta) cosecha 2001.
Albario de Cambados (Rias Baixas) cosecha 2001.
mia, pues su contenido desciende a medida que las bayas maduran, y tambin del nmero y
tamao de las mismas; mientras que la calidad de los taninos son siempre muy similares
entre unas y otras variedades o condiciones de maduracin. Un ndice de la aportacin de
las pepitas puede ser el conteo de su nmero por baya, o incluso mejor, la determinacin del
peso de semillas por hectolitro de vendimia estrujada (gramos/hl) o por superficie de
hollejo (gramos/m2).
D A = Manta calefactora.
C B = Agua destilada para generacin
E B de vapor.
C = Matraz de tres cuellos con
Quickfit B55 fijado sobre el
cuello central.
A D = Tubo (50 mm 280 mm)
E = Mosto (100 mL).
Aparato para destilacin de mosto para obtener Terpenos libres y Terpenos Potenciales.
AB
Terpenos libres (TL mgramos/litro de linalol) =
CD
AB
Terpenos potenciales (TP mgramos/litro de linalol) =
CD
Los precursores aromticos de la uva de naturaleza glucosdica tambin pueden ser ana-
lizados mediante un mtodo ms largo que el anteriormente descrito, necesitando una
extraccin previa y selectiva de estos glucsidos, por medio de una adsorcin con resinas
hidrfobas, seguido de un lavado de las mismas con solventes apolares como el agua, y una
extraccin con metanol como solvente polar. El eludo que contiene los glucsidos aromti-
cos, sufre a continuacin una hidrlisis enzimtica o qumica, donde se forman compuestos
aromticos voltiles, que por ltimo son medidos por cromatografa en fase gaseosa aco-
plada a un espectrmetro de masa o a un detector con ionizacin de llama (P. Williams, Y.
Gnata y R. Di Stefano). En la actualidad, este complejo proceso de anlisis se est simpli-
ficando enormemente, buscando una mayor rapidez en su ejecucin, para lograr una mejor
operatividad, destacando entre ellos los siguientes mtodos:
Mtodo del Glucosil-Glucosa (G-G). Se basa en la estructura glucosilada de los pre-
cursores de aromas, donde cada uno de ellos contiene una sola unidad de glucosa.
Realizando una hidrlisis de estas sustancias, se forma de manera equimolecular
una sustancia aromtica y glucosa, donde midiendo sta ltima por reaccin
enzimtica o por IRTF (infrarrojo con transformada de Fourier) se determina el con-
tenido de glucsidos aromticos totales. En los mostos tintos es preciso eliminar
los polifenoles, pues su presencia falsea los resultados (P. Williams, P. Hand y L.
Francis).
Mtodo INRA-ITV. Consiste en medir directamente los precursores de aromas
extrados en el eludo antes descrito por medio de la tcnica de IRTF.
En los casos de evaluar los contenidos fenlicos de las vendimias tintas, o aromticos
en uvas tintas o blancas, se hace necesario una maceracin previa de los hollejos con el
mosto, cuya intensidad de estrujado y tiempo de contacto siempre debe ser la misma para
cada mtodo de anlisis utilizado, siendo stos marcados por cada metodologa.
VIII.3.2. Azcares
La determinacin de la riqueza en azcares se puede realizar por mtodos qumicos,
basados en la reduccin de las sales de cobre. Esta determinacin no presenta mayor difi-
cultad, pero es algo ms complicada de realizar, que los sistemas de medicin de tipo fsico,
como son la densimetra o la refractometra. Los segundos tienen menor precisin que los
primeros, pero los resultados son suficientes para cumplir el objetivo marcado.
Los densmetros o aremetros se basan en el principo de Arqumedes, donde se rela-
ciona el volumen de mosto desplazado con su peso, introduciendo estos aparatos en una
probeta que contiene la muestra de mosto, y tomando la lectura en una escala que llevan
adosados, en el enrase con la superficie del mosto por donde se sumerge.
El aremetro Baum, comprende una gama de valores de densidades, entre 1,0 que
equivale a 0 Baum (B) del agua pura, hasta la cifra de 1,842 equivalente a 66 B del
348 La calidad del vino desde el viedo
Prensa porttil para muestras de granos de uva. Prensa de laboratorio para muestras de granos de uva.
Aparte de estos mustmetros, existen otros como el de Balling, que expresa el porcen-
taje en peso de los azcares a una temperatura de 17,5 C, o el de Brix que del mismo modo
seala directamente en su escala el porcentaje de azcar en peso pero en este caso medido a
20 C, o el de Guyot, provisto de tres escalas: una seala los grados Baum, otra la riqueza
de azcares por litro y la tercera la graduacin alcohlica probable.
La riqueza probable en alcohol de un mosto se calcula en funcin del rendimiento de las
levaduras de fermentacin, que oscila entre 16 y 17 gramos por litro de azcares por cada
grado alcohlico formado. Segn la normativa de la Comunidad Europea, se utiliza el valor
de 16,83 gramos por litro de azcar por cada grado alcohlico. En la elaboracin de vinos
blancos, el rendimiento azcar/alcohol es mejor que en el caso de los tintos, donde debido a
Gramos de Grado
Grado Azcar en Grado alcohol
Densidad azcar por alcohlico Densidad Grado Baum
Baum mosto en vino % vol.
litro mosto del vino
1011 1,6 0 0,0 1073 9,8 164,0 9,6
1012 1,8 2 0,1 1074 9,9 167,0 9,8
1013 1,9 4 0,2 1075 10,0 170,0 10,0
1014 2,0 7 0,4 1076 10,1 172.0 10,1
1015 2,1 10 0,6 1077 10,3 175,0 10,3
1016 2,3 12 0,7 1078 10,4 178,0 10,5
1017 2,4 15 0,9 1079 10,5 180,0 10,6
1018 2,6 18 1.0 1080 10,6 183,0 10,8
1019 2,7 20 1,2 1081 10,8 186,0 10,9
1020 2,8 23 1,3 1082 10,9 188,0 11,0
1021 3,0 26 1,5 1083 11,0 191,0 11,2
1022 3,1 28 1,6 1084 11,1 194,0 11,4
1023 3,3 31 1,8 1085 11,3 196,0 11,5
1024 3,4 34 2,0 1086 11,4 199,0 11,7
1025 3,5 36 2,1 1087 11,5 202,0 11,9
1026 3,7 39 2,3 1088 11,6 204,0 12,0
1027 3,8 42 2,4 1089 11,8 207,0 12,2
1023 4,0 44 2,6 1090 11,9 210,0 12,3
1029 4,1 47 2,7 1091 12,0 212,0 12,5
1030 4,3 50 2,9 1092 12,1 215,0 12,6
1031 4,4 52 3,1 1093 12,3 218,0 12,8
1032 4,5 55 3,2 1094 12,4 220,0 12,9
1033 4,6 58 3,4 1095 12,5 223,0 13,1
1034 4,8 60 3,5 1096 12,6 226,0 13,3
1035 4,9 63 3.7 1097 12,8 228,0 13,4
1036 5,0 66 3,9 1098 12,9 231,0 13,6
1037 5,1 69 4,0 1099 13,0 234,0 13,8
1038 5,3 72 4,2 1100 13,1 236,0 13,9
1039 5,4 74 4.4 1101 13,2 239,0 14,1
1040 5,5 76 4,5 1102 13,4 242,0 14,3
1041 5,7 80 4,7 1103 13,5 244,0 14,4
1042 5,6 82 4,6 1104 13,6 247,0 14,6
1043 6,0 84 5.0 1105 13,7 250,0 14,7
1044 6,1 87 5,1 1106 13,8 252,0 14,9
1045 6,3 90 5,3 1107 13,9 255,0 15,0
1046 6,4 92 5,4 1108 14,0 258,0 15,2
1047 6,5 95 5,6 1109 14,1 260,0 15,3
1048 6,6 98 5,7 1110 14,3 263,0 15,5
1049 6,8 100 5,9 1111 14,4 266,0 15,7
1050 6,9 103 6,0 1112 14,5 268,0 15,9
1051 7,0 106 6,2 1113 14,6 271,0 16,0
1052 7,1 108 6,3 1114 14,8 274,0 16,2
1053 7,2 111 6,5 1115 14,9 276,0 16,3
1054 7,4 114 6,7 1116 15,0 279,0 16,4
1055 7,5 116 6,8 1117 15,1 282,0 16,6
1056 7,6 119 7,0 1118 15,2 284,0 16,7
1057 7,8 122 7,2 1119 15,3 287,0 16,9
1058 7,9 124 7,3 1120 15,4 290,0 17,1
1059 8,0 127 7,5 1121 15,5 292,0 17,8
1060 8,1 130 7,6 1122 15,6 295,3 17,4
1061 8,3 132 7,8 1123 15,8 298,0 17,6
1062 8,4 135 7,9 1124 15,9 300,6 17,7
1063 8,5 138 8,1 1125 16,0 303,3 17,9
1064 8,6 140 8,2 1126 16,1 305,9 18,0
1065 8,8 143,0 8,4 1127 16,3 308,6 18,2
1066 8,9 146,0 8,6 1128 16,4 311,2 18,3
1067 9,0 148,0 8,7 1129 16,5 313,9 18,5
1068 9,1 151,0 8,9 1130 19.6 316,5 18,7
1069 9,3 154,0 9,0 1131 16,7 319,2 18,8
1067 9,4 156,0 9,2 1132 16,8 321,9 19,0
1071 9,5 159,0 9,3 1133 16,9 324,6 19,1
1072 9,6 162,0 9,6 1134 17,0 327,2 19,3
ndices de maduracin 351
14,0 1,35407 1,0557 55,7 10,9 125,1 7,43 7,82 7,36 6,95 6,58
14,1 1,35424 1,0561 56,1 11,0 126,2 7,50 7,89 7,42 7,01 6,64
14,2 1,35440 1,0565 56,5 11,1 127,3 7,56 7,96 7,49 7,07 6,70
14,3 1,35456 1,0569 56,9 11,2 128,4 7,63 8,03 7,55 7,13 6,76
14,4 1,35472 1,0574 57,4 11,4 129,5 7,69 8,09 7,62 7,19 6,82
14,5 1,35488 1,0578 57,8 11,5 130,6 7,76 8,16 7,68 7,26 6,87
14,6 1,35503 1,0582 58,2 11,6 131,6 7,82 8,23 7,74 7,31 6,93
14,7 1,35519 1,0586 58,6 11,7 132,7 7,88 8,29 7,81 7,37 6,98
14,8 1,35535 1,0591 59,1 11,8 133,8 7,95 8,36 7,87 7,43 7,04
14,9 1,35551 1,0595 59,5 11,9 134,9 8,01 8,43 7,94 7,49 7,10
15,0 1,35567 1,0599 59,9 12,0 136,0 8,08 8,50 8,00 7,56 7,16
15,1 1,35583 1,0603 60,3 12,1 137,1 8,15 8,57 8,06 7,62 7,22
15,2 1,35599 1,0608 60,8 12,2 138,2 8,21 8,64 8,13 7,68 7,27
15,3 1,35615 1,0612 61,2 12,3 139,3 8,27 8,71 8,19 7,74 7,33
15,4 1,35631 1,0616 61,6 12,4 140,4 8,34 8,78 8,26 7,80 7,39
15,5 1,35648 1,0621 62,1 12,5 141,5 8,41 8,84 8,32 7,86 7,45
15,6 1,35664 1,0625 62,5 12,6 142,6 8,47 8,91 8,39 7,92 7,51
15,7 1,35680 1,0629 62,9 12,7 143,7 8,54 8,98 8,45 7,98 7,56
15,8 1,35696 1,0633 63,3 12,8 144,8 8,60 9,05 8,52 8,04 7,62
15,9 1,35712 1,0638 63,8 13,0 145,9 8,67 9,12 8,58 8,11 7,68
16,0 1,35728 1,0642 64,2 13,1 147,0 8,73 9,19 8,65 8,17 7,74
16,1 1,35744 1,0646 64,6 13,2 148,1 8,80 9,26 8,71 8,23 7,79
16,2 1,35760 1,0651 65,1 13,3 149,2 8,86 9,33 8,78 8,29 7,85
16,3 1,35776 1,0655 65,5 13,4 150,3 8,93 9,39 8,84 8,35 7,91
16,4 1,35793 1,0660 66,0 13,5 151,5 9,00 9,47 8,91 8,42 7,97
16,5 1,35809 1,0664 66,4 13,6 152,6 9,06 9,54 8,98 8,48 8,03
16,6 1,35825 1,0668 66,8 13,7 153,7 9,13 9,61 9,04 8,54 8,09
16,7 1,35842 1,0672 67,2 13,8 154,8 9,20 9,68 9,11 8,60 8,15
16,8 1,35858 1,0077 67,7 13,9 155,9 9,26 9,74 9,17 8,66 8,21
16,9 1,35874 1,0681 68,1 14,0 157,0 9,33 9,81 9,24 8,72 8,26
17,0 1,35890 1,0685 68,5 14,1 158,1 9,39 9,88 9,30 8,78 8,32
17,1 1,35907 1,0690 69,0 14,3 159,3 9,46 9,96 9,37 8,85 8,38
17,2 1,35923 1,0694 69,4 14,4 160,4 9,53 10,03 9,44 8,91 8,44
17,3 1,35939 1,0699 69,9 14,5 161,5 9,59 10,09 9,50 8,97 8,50
17,4 1,35955 1,0703 70,3 14,6 162,6 9,66 10,16 9,56 9,03 8,56
17,5 1,35972 1,0707 70,7 14,7 163,7 9,73 10,23 9,63 9,09 8,62
17,6 1,35988 1,0711 71,1 14,8 164,8 9,79 10,30 9,69 9,16 8,67
17,7 1,36004 1,0716 71,6 14,9 165,9 9,86 10,37 9,76 9,22 8,73
17,8 1,36020 1,0720 72,0 15,0 167,0 9,92 10,44 9,82 9,28 8,79
17,9 1,36036 1,0724 72,4 15,1 168,1 9,99 10,51 9,89 9,34 8,85
18,0 1,36053 1,0729 72,9 15,2 169,3 10,06 10,58 9,96 9,41 8,91
18,1 1,36070 1,0733 73,3 15,3 170,4 10,12 10,65 10,02 9,47 8,97
18,2 1,36086 1,0738 73,8 15,5 171,5 10,19 10,72 10,09 9,53 9,03
18,3 1,36102 1,0742 74,2 15,6 172,6 10,25 10,79 10,15 9,59 9,08
352 La calidad del vino desde el viedo
28,2 1,37793 1,1201 120,1 27,0 287,3 17,07 17,96 16,90 15,96 15,12
28,3 1,37810 1,1205 120,5 27,1 288,3 17,13 18,02 16,96 16,02 15,17
28,4 1,37828 1,1209 120,9 27,2 289,3 17,19 18,08 17,02 16,07 15,23
28,5 1,37846 1,1214 121,4 27,4 290,7 17,27 18,17 17,10 16,15 15,30
28,6 1,37863 1,1220 122,0 27,5 292,0 17,35 18,25 17,18 16,22 15,37
28,7 1,37881 1,1224 122,4 27,6 293,0 17,41 18,31 17,24 16,28 15,42
28,8 1,37899 1,1228 122,8 27,7 294,0 17,47 18,38 17,29 16,33 15,47
28,9 1,37917 1,1233 123,3 27,8 295,3 17,55 18,46 17,37 16,41 15,54
29,0 1,37935 1,1239 123,9 28,0 296,7 17,63 18,54 17,45 16,48 15,62
29,1 1,37953 1,1244 124,4 28,1 298,1 17,71 18,63 17,54 16,56 15,69
29,2 1,37971 1,1250 125,0 28,3 299,4 17,79 18,71 17,61 16,63 15,76
29,3 1,37988 1,1254 125,4 28,4 300,4 17,85 18,78 17,67 16,69 15,81
29,4 1,38006 1,1258 125,8 28,5 301,4 17,91 18,84 17,73 16,74 15,86
29,5 1,38024 1,1263 126,3 28,6 302,8 17,99 18,93 17,81 16,82 15,94
29,6 1,38042 1,1269 126,9 28,7 304,1 18,07 19,01 17,89 16,89 16,01
29,7 1,38060 1,1273 127,3 28,8 305,1 18,13 19,07 17,95 16,95 16,06
29,8 1,38078 1,1277 127,7 28,9 306,1 18,19 19,13 18,01 17,01 16,11
29,9 1,38096 1,1282 128,2 29,1 307,4 18,26 19,21 18,08 17,08 16,18
30,0 1,38114 1,1288 128,8 29,2 308,8 18,35 19,30 18,16 17,16 16,25
30,1 1,38132 1,1293 129,3 29,3 310,0 18,42 19,38 18,24 17,22 16,32
30,2 1,38150 1,1298 129,8 29,5 311,2 18,49 19,45 18,31 17,29 16,38
30,3 1,38168 1,1302 130,2 29,6 312,4 18,56 19,53 18,38 17,36 16,44
30,4 1,38186 1,1307 130,7 29,7 313,6 18,63 19,60 18,45 17,42 16,51
30,5 1,38204 1,1312 131,2 29,8 314,8 18,70 19,68 18,52 17,49 16,57
30,6 1,38222 1,1317 131,7 29,9 316,0 18,77 19,75 18,59 17,56 16,63
30,7 1,38240 1,1322 132,2 30,1 317,2 18,85 19,83 18,66 17,62 16,69
30,8 1,38258 1,1327 132,7 30,2 318,4 18,92 19,90 18,73 17,69 16,76
30,9 1,38276 1,1332 133,2 30,3 319,6 18,99 19,98 18,80 17,76 16,82
31,0 1,38294 1,1336 133,6 30,4 320,8 19,06 20,05 18,87 17,82 16,88
31,1 1,38312 1,1341 134,1 30,5 322,0 19,13 20,13 18,94 17,89 16,95
31,2 1,38330 1,1346 134,6 30,7 323,2 19,20 20,20 19,01 17,96 17,01
31,3 1,38349 1,1351 135,1 30,8 324,4 19,27 20,28 19,08 18,02 17,07
31,4 1,38367 1,1356 135,6 30,9 325,6 19,35 20,35 19,15 18,09 17,14
31,5 1,38385 1,1361 136,1 31,0 326,8 19,42 20,43 19,22 18,16 17,20
31,6 1,38403 1,1366 136,6 31,2 328,1 19,49 20,51 19,30 18,23 17,27
31,7 1,38421 1,1371 137,1 31,3 329,3 19,56 20,58 19,37 18,29 17,33
31,8 1,38440 1,1376 137,6 31,4 330,5 19,64 20,66 19,44 18,36 17,39
31,9 1,38458 1,1380 138,0 31,5 331,7 19,71 20,73 19,51 18,43 17,46
32,0 1,38476 1,1385 138,5 31,6 332,9 19,78 20,81 19,58 18,49 17,52
32,1 1,38494 1,1391 139,1 31,8 334,2 19,86 20,89 19,66 18,57 17,59
32,2 1,38513 1,1396 139,6 31,9 335,5 19,93 20,97 19,74 18,64 17,66
32,3 1,38531 1,1401 140,1 32,0 336,7 20,00 21,04 19,81 18,71 17,72
32,4 1,38550 1,1406 140,6 32,2 338,0 20,08 21,13 19,88 18,78 17,79
32,5 1,38568 1,1411 141,1 32,3 339,3 20,16 21,21 19,96 18,85 17,86
32,6 1,38586 1,1416 141,6 32,4 340,6 20,24 21,29 20,04 18,92 17,93
32,7 1,38605 1,1422 142,2 32,6 341,9 20,31 21,37 20,11 18,99 17,99
32,8 1,38623 1,1427 142,7 32,7 343,1 20,38 21,44 20,18 19,06 18,06
32,9 1,38642 1,1432 143,2 32,8 344,4 20,46 21,53 20,26 19,13 18,13
33,0 1,38660 1,1437 143,7 32,9 345,7 20,54 21,61 20,34 19,21 18,19
ndices de maduracin 355
33,1 1,38678 1,1442 144,2 33,1 346,9 20,61 21,68 20,41 19,27 18,26
33,2 1,38697 1,1447 144,7 33,2 348,1 20,68 21,76 20,48 19,34 18,32
33,3 1,38715 1,1452 145,2 33,3 349,3 20,75 21,83 20,55 19,41 18,38
33,4 1,38734 1,1457 145,7 33,4 350,5 20,82 21,91 20,62 19,47 18,45
33,5 1,38753 1,1461 146,1 33,5 351,7 20,90 21,98 20,69 19,54 18,51
33,6 1,38771 1,1466 146,6 33,7 352,9 20,97 22,06 20,76 19,61 18,57
33,7 1,38790 1,1471 147,1 33,8 354,1 21,04 22,13 20,83 19,67 18,64
33,8 1,38808 1,1476 147,6 33,9 355,3 21,11 22,21 20,90 19,74 18,70
33,9 1,38827 1,1481 148,1 34,0 356,5 21,18 22,28 20,97 19,81 18,76
34,0 1,38845 1,1486 148,6 34,2 357,7 21,25 22,36 21,04 19,87 18,83
34,1 1,38864 1,1491 149,1 34,3 359,0 21,33 22,44 21,12 19,94 18,89
34,2 1,38882 1,1496 149,6 34,4 360,3 21,41 22,52 21,19 20,02 18,96
34,3 1,38901 1,1501 150,1 34,5 361,5 21,48 22,59 21,26 20,08 19,03
34,4 1,38919 1,1506 150,6 34,7 362,8 21,55 22,68 21,34 20,16 19,09
34,5 1,38938 1,1512 151,2 34,8 364,1 21,63 22,76 21,42 20,23 19,16
34,6 1,38957 1,1517 151,7 34,9 365,4 21,71 22,84 21,49 20,30 19,23
34,7 1,38975 1,1522 152,2 35,1 366,7 21,79 22,92 21,57 20,37 19,30
34,8 1,38994 1,1527 152,7 35,2 367,9 21,86 22,99 21,64 20,44 19,36
34,9 1,39012 1,1532 153,2 35,3 369,2 21,94 23,08 21,72 20,51 19,43
Prisma de iluminacin 2
que se cierra sobre el prisma
de medicin 1
plano
Normal al ncia
de incide
oso
Rayo lumin
1 3 4 5 6 7
1. Prisma de medicin. : ngulo de incidencia.
2. Prisma de iluminacin. : ngulo de reflexin.
3. Prisma en cua.
4. Filtro.
5. Lente colectora.
6. Escala de medida.
7. Ocular regulable.
Refractmetro manual de azcar Zeiss.
VIII.3.3. Acidez
La segunda determinacin importante que se realiza en los controles de maduracin, es
la de la acidez total, realizndose por titulacin del mosto con una solucin de hidrxido
sdico N/10, con azul de bromotimol como indicador. El resultado se puede expresar direc-
tamente en cido sulfrico o por una fcil conversin referirlo a cido tartrico:
Acidez sulfrica 1,530 = Acidez tartrica
Acidez tartrica 0,653 = Acidez sulfrica
ndices de maduracin 357
VIII.3.4. Espectrofotometra
Otro importante aparato de control son los espectrofotmetros, utilizados en el control
de la vendimia para medir fundamentalmente polifenoles, siendo tambin de gran utilidad
en el laboratorio de la bodega para evaluar otros parmetros del vino.
El fundamento de estos aparatos se basa en que cuando una molcula absorbe energa
procedente de una radiacin electromagntica, puede sufrir varios tipos de excitacin,
como por ejemplo, excitacin electrnica, excitacin rotacional, excitacin de deformacin
de enlace, etc., incluso puede producirse ionizacin si la energa disponible es del orden del
potencial de ionizacin de la molcula y consigue expulsar un electrn. Todas estas absor-
ciones aparecen en regiones diferentes del espectro electromagntico, puesto que cada
modo de excitacin requiere una cantidad especfica de energa.
Energa de
Longitud
Regin excitacin Tipo de excitacin
de onda
(kcal/mol)
Radiacin gamma, rayos X,
rayos csmicos. < 100 nm > 286
Ultravioleta (UV)
Vaco 100-200 nm 286-143 Electrnica
Cuarzo 200-350 nm 143-82 Electrnica
Visible 350-800 nm 82-36 Electrnica
Infrarrojo (IR)
Infrarrojo prximo 0,8-2,0 m 36-14,3 Armnicos de deformacin de enlace
Infrarrojo 2-16 m 14,3-1,8 Deformaciones de enlace
Infrarrojo lejano 16-300 m 1,8-0,1 Deformaciones de enlace
Microondas 1 cm 10-4 Rotacional
Radiofrecuencia metros 10-6 Transiciones de spin nuclear y electrnico
A Unidad Angstrom = 108 cm.
m Unidad micrmetro = 106 cm.
nm Unidad nanmetro = 109 cm.
Monocromador
Registro
Rayo de
referencia
Rayo de referencia
Rayo
Rayo incidente transmitido
Tubo de
Fuente de muestra
radiacin
electromagntica
Fotmetro
0,7
0,6
0,4
0,3
0,2
Sedimento de
color solubilizado
0,1
0,0
700 600 500 400 300
m
70
60
Clase sanitaria Grapescat
y = 0,2744x + 28,509
50 R2 = 0,043
40
30
20
10
0
0 20 40 60 80 100
Intensidad de ataque (% bayas tocadas)
2,50
Glucnico Multispec (g/l)
2,00
1,50
0,00
0 20 40 60 80 100
Intensidad de ataque (% bayas tocadas)
25,0
y = 0,1629x + 4,2784
Actividad lacasa Raisytis (Al)
20,0
R2 = 0,4586
15,0
10,0
5,0
0,0
0 20 40 60 80 100
Intensidad de ataque (% bayas tocadas)
(J. C. Crachereau).
Calcio y potasio.
Nitrgeno asimilable: mineral y aminado.
cido actico.
Polifenoles: antocianos y taninos.
ndices sanitarios: podredumbre noble por la presencia del cido glucnico, activi-
dad fermentativa por la de la glicerina, podredumbre cida por la del cido actico,
y actividad lctica por la del cido lctico.
CAPTULO IX
Viticultura de precisin
Las ondas de radio al atravesar la ionosfera pueden desviarse alterando las mediciones,
dependiendo sobre todo del ngulo de incidencia de las ondas al atravesar esta capa de la
atmsfera, por lo que el GPS no admite ms seales que las recibidas dentro de un cono
vertical de 15 estndar con respecto a la vertical, efecto conocido como mscara y cuyo
ngulo se puede hacer variar a voluntad. Adems, el Departamento de Defensa de los Esta-
dos Unidos, introduce a sabiendas un error variable en la frecuencia civil, con objeto de
evitar el uso militar por otros pases. Para salvar este error, se pueden utilizar varios mto-
dos de correccin: esttico, esttico rpido, cinemtico con inicializacin esttica, cinem-
tico con inicializacin al vuelo y diferencial en tiempo real. El ms utilizado en agricultura
es el ltimo (GPS -DTR), que consiste en colocar un receptor GPS fijo en un punto de coor-
denadas conocidas, el cual corrige los errores en tiempo real y los transmite a los GPS
mviles de uso agrcola.
Un receptor fijo de la
estacin base mide su
distancia a cada
satlite (alcance
aparente) y calcula
el error o correccin
diferencial como
diferencia entre el
alcance real y el
aparente.
obtiene una base de datos cada vez ms perfecta, que ayudar al agricultor en la toma de
decisiones y as obtener mejores rendimientos econmicos.
El sistema FIELDSTAR es capaz tambin de obtener un mapa de margen bruto,
donde se puede observar las zonas de la parcela que son econmicamente rentables y cuales
no lo son. Tanto la cosechadora, como las distintas maquinas de cultivo, pueden llevar ins-
talado un monitor o pantalla de seguimiento y control, donde el conductor puede observar
en tiempo real su situacin en la parcela, as como las operaciones que en ese momento est
realizando, pudiendo en cada momento actuar corrigiendo determinado trabajo o aplica-
cin.
La aplicacin de la agricultura de precisin en viticultura o viticultura de precisin est
ms atrasada que en los cultivos extensivos anuales, principalmente por las dificultades de
evaluacin de la cosecha o vendimia obtenida, generalmente recogida a mano y tambin
por el reducido tamao de las parcelas de cultivo, que impiden la aplicacin rentable de este
sistema. Con la utilizacin de cosechadoras mecnicas, es muy fcil la aplicacin del sis-
tema anteriormente planteado, aunque de momento existen dificultades para medir el factor
calidad, que en viticultura es a veces ms importante que el de la cantidad. En breve plazo
de tiempo, se podr medir en la propia cosechadora y en tiempo real no solo la cantidad de
uva recogida, sino tambin algunos parmetros de calidad de la uva: contenido en azcares,
acidez, cantidad de uva alterada, ndices de polifenoles, etc., que permitirn un posterior
anlisis, diagnstico y tratamiento oportunos.
366 La calidad del vino desde el viedo
trica, etc. Una lmpara montada en la reja de subsolado que avanza a 1 km a la hora, emite
radiaciones infrarrojas, que reflejadas por el terreno, son recibidas por unos captadores ins-
talados en el mismo apero y con ayuda de un GPS se puede trazar un mapa de propiedades
del suelo, pudindose luego actuar de manera similar a lo anteriormente expuesto.
Otra posibilidad consiste en analizar las fotos o imgenes realizadas por diversos
satlites (Meteosat, QuickBird, Ikonos, Spot, Landsat), de determinadas parcelas de cul-
tivo, realizndose estas mediciones en distintas longitudes de onda y donde se pueden
medir o conocer mltiples caractersticas del terreno, as como tambin la situacin del cul-
tivo o vegetacin desarrollado sobre l. La composicin de suelo puede ser perfectamente
Viticultura de precisin 371
Grado Baum.
372 La calidad del vino desde el viedo
pH.
Viticultura de precisin 375
ndice de maduracin.
B IPT AT
pH 100
376 La calidad del vino desde el viedo
conocida con ayuda de esta tcnica, siendo este sistema muy utilizado por los gelogos para
encontrar yacimientos de minerales, as como evaluar tambin el estado de la vegetacin
que crece sobre l: estrs hdrico, carencias, plagas, enfermedades, etc.
Segn V. Caselles, J.V. Delegido y E. Hurtado, la correcta utilizacin de los datos en la
teledeteccin requiere conocer la respuesta espectral de las superficies a estudiar, es decir
su signatura espectral, y las perturbaciones introducidas por la atmsfera.
Signaturas espectrales. Todos los cuerpos emiten energa en forma de radiacin en
funcin de la temperatura a que se encuentran y adems reflejan parte de la radia-
cin que les llega de fuentes externas, principalmente del sol. Los fenmenos fsicos
en que fundamentan sus medidas son la reflexin y la emisin, caracterizndose
cada superficie por su reflectividad y su emisividad. La reflectividad se define como
el cociente entre la radiacin reflejada por una superficie y la radiacin que incide
sobre ella. La emisividad es el cociente entre la radiacin que emite un cuerpo y la
que emitira si se comportase como un cuerpo negro. Tanto la reflectividad como la
emisividad dependen de la longitud de onda. La reflexin se centra en la regin
espectral de 0,3 a 3,0 m y la emisin en la regin de 3 a 20 m, centrada en el
infrarrojo trmico de 8 a 12 m.
En agricultura, los dos tipos de superficies que se deben considerar elementales
son el suelo y la vegetacin, comportndose de la siguiente forma en los dominios
espectrales utilizados en la teledeteccin: visible- infrarrojo prximo. Todas las
curvas de reflectividad de los vegetales tienen la misma forma, aunque de diferen-
tes valores, presentando un mximo hacia los 0,55 m, un mnimo en los 0,65 m,
un aumento brusco hacia los 0,75 m que se mantiene constante hasta los 1,3 m,
seguido de un nuevo mnimo en los 1,4 m, siguiendo otro mximo hacia 1,6 m
y dos mnimos en 2,0 y 2,5 m. La clorofila es causa de la dbil reflectividad en
los 0,65 m y del mximo relativo alrededor de los 0,55 m. En la regin de los
0,75 a los 1,3 m la responsable es la estructura interna de los vegetales, cam-
biando segn familias y especies, adems de hacerlo a lo largo del ciclo vegeta-
tivo, as como tambin ante la presencia de enfermedades. En el entorno a los 1,5
m las propiedades espectrales de las hojas dependen de forma directa de su con-
tenido en agua.
Contrariamente a lo que ocurre con los vegetales, los suelos no tienen curvas de
reflectividad iguales, cambiando con la textura, contenido en agua, en carbonatos o
en materia orgnica, e incluso con la rugosidad superficial.
En el infrarrojo trmico, los vegetales no pueden soportar grandes calentamientos y
por eso disminuye su temperatura a travs de la transpiracin. Durante el da las
hojas a plena luz abren sus estomas para evitar secarse demasiado, mientras que
durante la noche se cierran y la temperatura de las hojas se hace igual o un poco
inferior a la del aire. El anlisis del comportamiento de los vegetales en el infrarrojo
trmico permite discriminar entre diferentes familias e incluso individuos sanos y
enfermos. El comportamiento trmico de los suelos, sobre todo, funcin de su con-
ductividad trmica, la cual depende de su composicin. As para un mismo suelo la
conductividad trmica aumenta con la humedad y disminuye con la porosidad,
siendo posible medir por teledeteccin una magnitud relacionada con la conductivi-
dad trmica (k), la llamada inercia trmica, donde c es la capacidad calorfica por
unidad de volumen:
Viticultura de precisin 379
70 MADURA
60 JOVEN
REFLECTIVIDAD (%)
50
40
30
20
10
0
0,5 1,0 1,5 2,0 2,5
(a)
REFLECTIVIDAD (%)
60
40
2 - 6%
20
15 - 40%
0
0,5 1,1 1,7 2,3
80 (b)
REFLECTIVIDAD (%)
60
0 - 4%
40
20 5 - 12%
22 - 32%
0
0,5 1,1 1,7 2,3
Signaturas especiales de suelos arcillosos (a) y arenosos (b) para distintos contenidos en agua.
(Fraysse, 1980).
380 La calidad del vino desde el viedo
P = (k/c)
Nieve . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Arcillas . . . . . . . . . . . . . . 500-2.200
Arenas . . . . . . . . . . . . . . . 600-2.500
Vegetacin . . . . . . . . . . . . 2.100-2.300
Agua . . . . . . . . . . . . . . . . 5.000
Foto del viedo Raimat (Lrida) desde el satlite LANDSAT 5 TM (bnd 4, 5, 7).
382 La calidad del vino desde el viedo
14 de agosto 22 de septiembre
Biomasa
Teledeteccin espacial del viedo del real sitio de La Ventosilla-Ribera del Duero con el satlite Ikonos
(LATUV).
384 La calidad del vino desde el viedo
ndice de vigor. Imagen en infrarrojo tomada por el satlite Quick Bird. (Via Zaco. Haro-Rioja Alta).
Viticultura de precisin 385
Sin acudir a mtodos de evaluacin tan sofisticados, una simple foto area en el
espectro visible o infrarrojo de un viedo en una poca determinada, puede suministrar al
viticultor una valiosa informacin sobre la situacin del cultivo y las zonas donde debe
de actuar.
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Bibliografa 389