Manual privind

efectuarea controlului oficial

n unitile care fac obiectul ANSA

Page 1 of 166
 CUPRINS

1.Introducere. 4
Partea a I-a Manual privind efectuarea controlului oficial
1. Cadrul legislativ ... 7
2. Definiii aplicate n controlul oficial 8
3. Formarea personalului implicat n controlul oficial 16
4. Principii generale n domeniul controalelor oficiale 19
5. Categorii de uniti supuse controlului oficial .. 22
6. Cerine generale de igien pentru autorizarea, nregistrarea i funcionarea unitilor
cu profil alimentar 31
7. Activiti, metode i tehnici de control 54
8. Etape n autorizarea/nregistrarea unitilor 69
9. Clasificarea unitilor pe baza riscului i definirea prioritilor n efectuarea controalelor
oficiale 71
10. Ac iuni ntreprinse n caz de neconformare .. 92

Partea a II-a Ghid de buna practica i igien- linii generale

11. Ghid de buna practica i igien- linii generale.. 94
12. Bibliografie 164
13. Anexe

Page 2 of 166
 REZUMAT

Controalele oficiale ar trebui s aib loc pe baza unor proceduri documentate care s asigure
uniformitatea efecturii acestor controale i calitatea ridicat constant a acestora. Autoritile
competente ar trebui s se asigure c, n cazurile n care efectuarea controalelor oficiale presupune
participarea unor uniti de control diferite, se aplic i se pun n aplicare cu eficacitate proceduri de
coordonare corespunztoare. Tipul i frecvena controalelor oficiale trebuie s aib la baz
evaluarea riscurilor. Tipul i frecvena controlului oficial pentru fiecare unitate depind de riscul
evaluat, categoria de risc a unitii indus de pericolele generate de alimente, avnd n vedere
potenialul de a cauza un efect negativ asupra sntii, pe baza datelor toxicologice i
epidemiologice. Multe riscuri sunt legate de pericolele prezente n alimente: fie c este vorba de
agenii chimici, biologici, fizici. Riscurile pot fi de multe ori diminuate printr-o reproiectare
judicioas a echipelor de munc, fluxurilor de materiale, folosirii echipamentelor a forei de munc
i nu n ultimul rnd prin aplicarea unor criterii severe la recepia materiilor prime i a celor
auxiliare. Controalele oficiale ar trebui efectuate prin tehnici corespunztoare, concepute n acest
scop, inclusiv controale de rutin i controale cu un caracter mai intensiv, cum ar fi inspecii,
verificri, audituri, prelevri de probe i controale de eantioane. Frecvena controalelor oficiale ar
trebui s fie regulat i proporional cu riscul, lund n considerare rezultatele verificrilor
efectuate de operatorii din sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar n cadrul
programelor de control bazate pe tehnica HACCP sau al programelor de asigurare a calitii, n
situaiile n care aceste programe sunt concepute astfel nct s ndeplineasc cerinele legislaiei
privind hrana pentru animale i produsele alimentare, dispoziiile privind sntatea animal i
bunstarea animalelor. n cazul suspiciunilor cu privire la existena neconformitii, ar trebui
efectuate controale ad hoc. n plus, ar putea fi efectuate controale ad hoc n orice moment, chiar n
cazul n care nu exist suspiciuni cu privire la existena neconformitii.
n acest sens, pentru a veni n sprijinul personalului cu atribuii n controlul oficial, au fost
elaborate urmtoarele documente:
- Procedur privind efectuarea controlului oficial
- Fiele de evaluare a unitilor de comercializare a produselor alimentare de
origine animal i nonanimal congelate, depozitelor alimentare, unitilor de
alimenta ie public (restaurante, baruri, cantine, catering, bufet i alte
unita i de preparare a hranei), a unitilor de comer cu ridicata i
amnuntul (comer en-gros, magazine alimentare, supermarketuri i alte uniti
de comer cu amnuntul), a unitilor de depozitare a seminelor de consum,
- Procedura de nregistrare a unitilor de producie i comercializare,
- Ghid de buna practic i igien- linii generale

Page 3 of 166
 1. NTRODUCERE

Sigurana alimentului reprezint o prioritate de vrf pentru UE. Acest nou mod de abordare
este integrat- furajele i alimentele sunt urmrite cu mare grij de LA FERM LA FURCULI.
Conform Uniunii Europeane i Organizaiei Mondiale a Sntii sigurana alimentelor este o
responsabilitate a tuturor, ncepnd de la originea lor pn n momentul n care ajung pe mas (2).
Pentru a menine calitatea i sigurana alimentelor de-a lungul lanului amintit, este nevoie att de
proceduri care s asigure faptul c alimentele sunt integre, precum i de proceduri de monitorizare
care s asigure ducerea la capt a operaiunilor n bune condiii. Consumatorul reprezint punctul
final al lanului alimentar. Un aliment care s-a aflat n bune condiii la momentul achizitionrii
trebuie s fie tratat cu atenie pentru a se evita contaminarea n gospodrie.
Calitatea i sigurana alimentelor se bazeaz pe eforturile celor implicai n lanul complex
care include: producia, procesarea, transportul i consumul. Sigurana alimentelor nu poate deveni
un fapt real dect dac ea constituie o responsabilitate a tuturor, de la profesioniti la consumatori.
De-a lungul lanului alimentar, sunt implementate diverse proceduri i mecanisme de control, care
se asigur c alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile i c riscul
contaminrii este redus la minim, n aa fel nct populaia s fie mai sntoas n urma beneficiilor
aduse de alimente sigure i sntoase. Totui, riscul zero n alimente nu exist i trebuie s fim
contieni de faptul c cea mai bun legislaie i cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja
ntru totul mpotriva celor care au intenii rele .
Cel mai bun mod n care putem s punem n practic sigurana alimentelor este s fim bine
informai referitor la principiile de baz ale producerii alimentelor i a tratrii lor sigure la noi
acas.
Oricare ar fi constrngerile, sigurana alimentar trebuie s rmn obiectivul principal al
unei societi civilizate.
n vederea realizrii obiectivului general care vizeaz asigurarea unui nivel nalt de protecie
a sntii i vieii oamenilor, legislaia n domeniul alimentelor se bazeaz pe analiza riscului.
Evaluarea riscului este bazat pe informaiile tiinifice disponibile i este realizat n mod
independent, obiectiv i transparent .
Managementul riscului ia n considerare rezultatele evalurii riscului i ali factori relevni
pentru managementul riscului i principiul precauiei, n scopul realizrii obiectivelor generale
privind legislaia n domeniul alimentelor.
Legislaia n domeniul alimentelor urmrete s protejeze interesele consumatorilor i s le
furnizeze informaiile necesare, pentru a alege n cunotin de cauz alimentele pe care le consum,
i vizeaz prevenirea:
a) practicilor frauduloase sau neltoare;

Page 4 of 166
 b) falsificrii alimentelor;
c) oricror practici care pot s induc n eroare consumatorul .
Legislaia n domeniul alimentar interfereaz cu principalele ramuri de drept: drept penal,
drept administrativ, drept internaional, drept civil.
Unii autori consider c se desprinde o nou ramura de drept intitulat Drept alimentar
care spre deosebire de celelalte, are o anumit specificitate, n sensul c este constituit dintr-un
ansamblu de reguli, bazate pe consideraii tiinifice i de igien, care instituie o anumit ordine ce
protejeaz santatea consumatorului .
Prin produs alimentar, putem defini acel aliment care nglobeaz toate substanele destinate
a fi ingerate, elaborate sau neelaborate, pregtite culinar sau ca atare, folosite ca hran de cel ce o
consum i avnd caliti nutritive i senzoriale. Definiia dat de Codex alimentarius este aceea
c aliment nseamn orice substan sau produs, indiferent dac este prelucrat, parial prelucrat sau
neprelucrat, dac se intenioneaz sau dac este ateptat s fie consumat de oameni .
Sigurana alimentar const n respectarea normelor igienico-sanitare n procesul de
producie i are n vedere garantarea santii populaiei prin consumul de alimente sigure din
punct de vedere sanitar, sub raportul salubritii, prospeimii i al valorii nutritive a alimentelor .
Calitatea i sigurana produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte
directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitatea i sigurana produselor se afl n
centrul ateniei organismelor constituite pentru aprarea intereselor consumatorilor.
Abordarea problemei calitii produselor alimentare, trebuie direcionat pe tot parcursul
activitilor derulate pentru procesarea lor, n drumul materiilor prime de la productor la
consumator.
Este nevoie de o abordare sistematic i controlat pe tot traseul alimentelor, pentru a evita
contaminarea lor i pentru a identifica unele riscuri de pericole posibile, ce pot apare de la ferm
ctre fabricile din industria alimentar. Lanul alimentar beneficiaz de o legislaie internaional
privind standardele de calitate, printre care amintim:
Legislaia UE transpus n legislaia naional privind igien i sigurana alimentelor,
referitoare la modul de transport i depozitare;
Normele Organizaiei Internaionale de Standardizare (ISO) care conin un capitol
referitor la depozitarea i livrarea produselor alimentare;
Codex Alimentarius, nfiinat nc din anul 1962 de Organizaia Mondial a Sanatii
World Health Organization (WHO) i Organizaia Mondial pentru Alimentaie i Agricultur
Food and Agriculture Organization (FAO). Industria procesrii alimentelor trebuie s corespund
ateptrilor consumatorilor i se bazeaz pe sisteme moderne de management al calitii pentru a
asigura calitatea i sigurana produselor .
Principalele sisteme utilizate n sigurana alimentelor sunt:
Page 5 of 166
 Sistem de Bune Practici de Producie Good Manufacturing Practices (GMP), ce
impun condiiile i procedeele de prelucrare a alimentelor. GMP s-a dovedit a asigura o calitate
constant i o siguran ridicat a alimentelor.
Sistem de Bune Practici de Igien- GHP.
Analiza riscurilor de alterare a alimentelor i stabilirea Punctelor Critice de Control
Hazard Analyis and Critical Control Points (HACCP), ce se concentreaz asupra identificrii
riscurilor poteniale i a controlului acestora, n timpul procesului de producie.
Aplicarea unui sistem de Standarde de Asigurare a Calitii Quality Assurance
Standards stabilite de ctre Organizaia Internaional de Standardizare International Standards
Organization (ISO). Aceste sisteme de management al calitii include i etapele de proces privind
relaia fabricanilor cu furnizorii de materii prime, materiale auziliare (fermieri i vnztori en-gros
de materie prim), ageniile de transport, vnztorii en-gros i en-detail de produse finite .
Implementarea sistemelor managementului calitii printr-o abordare integrat a siguranei
alimentelor, implic dezvoltarea legislativ adecvat a domeniului.
Principiul de baz privind sigurana alimentar este aplicarea unei abordri integrate, de
tipul de la ferm la consumator", care s acopere toate sectoarele lanului alimentar - inclusiv
producia de furaje, sntatea plantelor i animalelor, bunstarea animalelor, producia primar,
procesarea alimentelor, depozitarea, transportul, vnzarea cu amnuntul, precum i importul i
exportul acestora. Aceast abordare cuprinztoare i integrat, n cadrul creia responsabilitile
operatorilor din sectorul produselor alimentare i al furajelor, precum i cele ale autoritilor
competente sunt clar definite, reprezint o politic alimentar mai coerent, mai eficient i mai
dinamic. Consumatorul are dreptul de a fi informat, de a alege i de a beneficia de produse igure:
alimentare, nealimentare sau de uz ndelungat .
Consumatorul, care ar trebui sa fie suveranul pieii, este beneficiatul direct al produselor
care trec prin lanul alimentar, sigurana acestora fiind vital pentru sntatea fiecaruia dintre noi.
Productorii trebuie s urmreasc realizarea corect a trasabilitii - adic verificarea
produsului alimentar de la origine pn la procesare, ambalare, transport, comercializare, deoarece
aceasta joaca un rol major n asigurarea siguranei alimentare. Crearea unei agriculturi durabile va
ine cont de noile tehnici ale ingineriei, pentru eliminarea anumitor factori de risc care s-ar putea
regsi n anumite puncte ale lanului alimentar.

Page 6 of 166
 Patrea a I-a

Manual privind efectuarea controlului oficial

1. CADRUL LEGISLATIV PRIVIND SIGURANA ALIMENTELOR

Legea 50/2013 stabileste delimitarea funciilor la efectuarea controlului oficial, astfel,

Agenia Naional pentru Sigurana Alimentelor, n calitate de autoritate competent, efectueaz
controlul oficial al hranei pentru animale i al produselor alimentare la toate etapele lanului
alimentar.
La articolului 9 sunt stabilite metodele i tehnicile de control - Atribuiile ce in de
controlul oficial se realizeaz prin utilizarea unor metode i tehnici de control precum
monitorizarea, supravegherea, verificarea, auditul, inspecia, prelevrea de probe i analiza de
laborator.
Organizarea controalelor oficiale:
Agenia Naional pentru Sigurana Alimentelor (n continuare autoritate competent)
exercit cu regularitate, n funcie de riscuri i cu o periodicitate corespunztoare controalele
oficiale astfel nct s realizeze obiectivele prezentei legi i lund n considerare:
a) riscurile identificate asociate cu hrana pentru animale, produsele alimentare sau animalele,
ntreprinderile care opereaz n domeniul hranei pentru animale sau n sectorul alimentar, utilizarea
hranei pentru animale, a alimentelor sau orice proces, material, substan, activitate ori operaiune
care ar putea influena sigurana hranei pentru animale, a produselor alimentare, sntatea i
bunstarea animalelor;
b) antecedentele operatorilor din domeniul hranei pentru animale i din sectorul alimentar cu
privire la respectarea cerinelor privind hrana pentru animale, produsele alimentare i a normelor
privind sntatea i bunstarea animalelor;
c) fiabilitatea oricruia din propriile controale care au fost deja efectuate,
d) orice informaii ce indic neconformitatea.
Controalele oficiale se efectueaz fr informare prealabil, cu excepia cazurilor precum
auditul, care necesit notificarea prealabil a operatorilor din domeniul hranei pentru animale i din
sectorul alimentar.
Controalele oficiale se efectueaz pe ntreg lanul alimentar. Acestea includ controale la
ntreprinderile care opereaz n domeniul hranei pentru animale i n sectorul alimentar, controale
privind utilizarea i depozitarea hranei pentru animale i a produselor alimentare i controale asupra
oricrui proces, material sau substan, activitate sau operaiune, inclusiv al transportului aplicat

Page 7 of 166
hranei pentru animale i produselor alimentare i al animalelor vii, necesare pentru realizarea
obiectivelor legii.
n cazul n care n timpul efecturii unui control la locul de destinaie sau n timpul
depozitrii ori transportrii lotului de marf pe teritoriul Republicii Moldova autoritatea competent
constat o neconformitate, aceasta ia msurile necesare care pot include scoaterea din ar sau
distrugerea lotului neconform, att a celui de import, ct i a celui de provenien autohton.
Exist transpus n legislaia naional pachetul de igien european, conform tabelului de
mai jos.

Nr. Numar act Titlul

crt. normativ
1 Legea nr. 78/2004 Legea privind produsele alimentare

Legea nr. 113/2012 Cu privire la stabilirea principiilor i a cerinelor generale ale

2 HG nr. 412/2010
3 HG nr. 435/2010
4 HG nr. 1112/2010
5 Legea nr. 50/2013
6 HG nr. 221/2009
7 HG nr. 51/2013
legislaiei privind sigurana alimentelor
pentru aprobarea Regulilor generale de igien a produselor
alimentare
privind aprobarea Regulilor specifice de igien a produselor
alimentare de origine animal
pentru aprobarea Normei sanitare veterinare de organizare a
controlului specific oficial al produselor alimentare de origine
animal
cu privire la controalele oficiale pentru verificarea
conformitii cu legislaia privind hrana pentru animalei produsele
alimentare i cu normele de sntate i de bunstare a animalelor
cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice
pentru produsele alimentare
privind organizarea i funcionarea Ageniei Naionale
pentru Sigurana Alimentelor

8. HG nr. 520 din cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar privind

22.06.2010 contaminanii din produsele alimentare

Atribu iile referitoare la controalele oficiale se ndeplinesc n general prin utilizarea de

metode i tehnici de control adecvate, cum ar fi monitorizarea, supravegherea, verificarea, auditul,
inspec ia, prelevrea de probe i analiza.

2. DEFINIII APLICATE N CONTROLUL OFICIAL

Pentru a determina dac un produs de origine animal / nonanimal este procesat sau
neprocesat este important sa se aib n vedere toate definiiile relevnte coninute n legislaia pentru
igien, n special definiiile procesare, produse neprocesate i produse procesate. nrudirea
dintre aceste definiii va avea impact asupra lurii deciziei.
n sensul HG 435/2010, se nelege prin:
1.1 carne- prile comestibile din animalele menionate la punctele (1.2) (1.8), inclusiv sngele;
Page 8 of 166
1.2 ungulate domestice- animalele domestice din speciile bovin (inclusiv Bubalus i Bison),
porcin, ovin i caprin, precum i solipedele domestice;
1.3 psri de curte- psri de cresctorie, inclusiv psrile care nu sunt considerate domestice, dar
care sunt crescute ca nite animale domestice, cu excepia acarinatelor;
1.4 lagomorfe- iepuri de cas i iepuri de cresctorie i roztoare
1.5 vnat slbatic- ungulatele slbatice i lagomorfele, precum i celelalte mamifere terestre care
sunt vnate n vederea consumului uman i sunt considerate vnat n conformitate cu legislaia
aplicabil, inclusiv mamiferele care triesc n spaii mprejmuite n condiii de libertate
asemntoare cu cele ale vnatului slbatic i - psrile slbatice vnate n vederea consumului
uman.
1.6 carcas- corpul unui animal crescut pentru carne dup sacrificare i eviscerare;
1.7 carne proaspt- carne care nu a fost supus nici unui tratament n vederea conservrii, cu
excepia refrigerrii, congelrii, congelrii rapide, inclusiv carnea ambalat prin vacuumare sau n
atmosfer controlat;
1.8 organe comestibile- carnea proaspt alta dect carcasa, inclusiv viscerele i sngele;
1.9 viscere- organele din cavitatea toracic, abdominal i pelvian, precum i traheea i esofagul,
iar n cazul psrilor gua;
1.10 carne tocat- carnea dezosat care a fost supus unei operaiuni de tocare i care conine mai
puin de 1% sare;
1.11 carne separat mecanic sau CSM- produsul obinut prin ndeprtarea crnii de pe oasele
acoperite de carne dup dezosare sau de pe carcasele de psri, prin mijloace mecanice care
determin distrugerea sau modificarea structurii fibroase a muchilor;
1.12 preparate din carne- carnea proaspt, inclusiv carnea care a fost secionat n fragmente,
creia i se adaug produse alimentare, condimente sau aditivi sau care a fost supus unei prelucrri
insuficiente pentru a modifica n esen structura fibroas a muchilor i a determina astfel dispariia
caracteristicilor crnii proaspete;
1.13 abator- unitate utilizat pentru sacrificarea i eviscerarea animalelor a cror carne este
destinat consumului uman;
1.14 secie de tranare- unitate de dezosare i/sau tranare a crnii;
2. PRODUSE PESCRETI
2.1 produse pescreti- toate animalele marine sau de ap dulce (cu excepia molutelor bivalve,
echinodermelor vii, tunicatelor vii i gasteropodelor marine vii i a tuturor mamiferelor marine,
reptile i broate), slbatice sau de cresctorie, inclusiv toate formele i prile comestibile ale
acestor animale;

Page 9 of 166
2.2 produs pescresc proaspt- orice produs pescresc neprelucrat, ntreg sau preparat, inclusiv
produsele ambalate prin vacuumare sau n atmosfer modificat, care nu a fost supus nici unui alt
tratament n afar de refrigerare n vederea conservrii;
2.3. produs pescresc preparat- orice produs pescresc neprelucrat care a fost supus unei
operaiuni care i modific integritatea anatomic, de exemplu eviscerarea, decapitarea, tranarea,
filetarea i tocarea.
3. LAPTE
3.1 lapte crud- laptele produs de secreia glandei mamare a unor animale de cresctorie i care nu
a fost nclzit la o temperatur mai mare de 40oC sau supus unui tratament cu efect echivalent;
3.2 exploataie de producie a laptelui- o unitate unde sunt deinute unul sau mai multe animale de
cresctorie pentru producia de lapte destinat comercializrii ca aliment.
4. OU
4.1 ou- oule n coaj cu excepia oulor sparte, incubate sau fierte care sunt produse de
ctre psri de cresctorie i sunt proprii pentru consumul uman direct sau preparrii produselor din
ou;
4.2 ou lichid- coninutul neprelucrat al oului dup ndeprtarea cojii;
4.3 ou crpate- ou a cror coaj este spart i ale cror membrane sunt intacte;
4.4 centru de ambalare- o unitate unde sunt claificate oule n funcie de calitatea i de greutatea
acestora.
5. PRODUSE PRELUCRATE
5.1 produse din carne- produsele prelucrate care rezult din prelucrarea crnii sau din prelucrarea
produselor astfel prelucrate, astfel nct suprafaa de tranare permite constatarea dispariiei
caracteristicilor de carne proaspt;
5.2 produse lactate- produsele prelucrate care rezult din prelucrarea laptelui crud sau dintr-o
tratare ulterioar a acestor produse prelucrate;
5.3 produse din ou- produsele prelucrate care rezult din prelucrarea oulor sau a diferitelor
componente sau amestecuri ale acestora sau dintr-o nou prelucrare a acestor produse prelucrate;
5.4 produs pescresc prelucrat- produsele prelucrate care rezult din prelucrarea produselor
pescreti sau dintr-o nou prelucrare a acestor produse prelucrate;
5.5 grsimi topite de origine animal- grsimile rezultate din topirea crnii, inclusiv a oaselor,
destinate consumului uman;
5.6 jumri- reziduurile proteinice ale topirii, dup separarea parial a grsimilor de ap;
6. ALTE DEFINIII
6.1 produse de origine animal:
produsele alimentare de origine animal, inclusiv mierea i sngele;

Page 10 of 166
 molutele bivalve, echinodermele, tunicatele i gasteropodele marine vii destinate consumului
uman i
celelalte animale destinate preparrii pentru a fi furnizate vii consumatorului final.
6.2 pia cu ridicata- ntreprindere din sectorul alimentar care cuprinde mai multe uniti separate
care au n comun instalaii i seciuni unde sunt vndute produsele alimentare unor operatori din
sectorul alimentar.
n sensul HG 412/2010:
1. igien produselor alimentare, denumit n continuare igien, nseamn msurile i condiiile
necesare pentru a combate riscurile i a asigura adecvarea pentru consumul uman a unui produs
alimentar innd seama de utilizarea prevzut;
2. produse primare - produse rezultate din producia primar, inclusiv produse ale solului,
creterii animalelor, vntorii i pescuitului;
3. unitate - oricare unitate a unei ntreprinderi din sectorul alimentar;
4. echivalent -, cu privire la sisteme diferite, capabil de a atinge aceleai obiective;
5. contaminare - prezena sau introducerea unui pericol;
6. ap potabil - ap care este conform cu cerinele minime privind calitatea apei destinate
consumului uman;
7. mpachetare - introducerea unui produs alimentar ntr-un pachet sau recipient aflat n contact
direct cu produsul alimentar respectiv, ct i pachetul sau recipientul nsui;
8. ambalare - introducerea unuia sau mai multor produse alimentare mpachetate ntr-un al doilea
recipient, precum i recipientul n sine;
9. recipient nchis ermetic -un recipient proiectat i realizat pentru a fi etan la orice aciuni
vtmtoare;
10. prelucrare - orice aciune care modific n mod semnificativ produsul iniial, inclusiv prin
nclzire, afumare, srare, coacere, uscare, marinare, extragere, extrudare sau o combinaie a acestor
procedee;
11. produse neprelucrate - produsele alimentare care nu au fost prelucrate i include produsele
care au fost divizate, separate, tranate, decupate, dezosate, tocate, jupuite, mcinate, tiate,
curate, decorticate, mcinate, rcite, ngheate, congelate sau decongelate;
12. produse prelucrate - produsele alimentare care rezult prin prelucrarea produselor
neprelucrate. Aceste produse pot s conin ingrediente necesare fabricrii lor sau care le confer
caracteristici specifice.
In sensul Legii 113/2012:
analiz a riscului proces care cuprinde trei componente interconectate: evaluarea riscului,
gestiunea riscului i comunicarea riscului;
autoritate competent autoritate central care dispune de competena de a organiza controale
Page 11 of 166
oficiale;
buiness alimentar orice afacere, indiferent dac activeaz pentru a obine profit sau nu i
indiferent dac este public sau privat, care se desfoar n orice etap a lanului alimentar;
comer cu amnuntul manipulare sau operare a unui punct de depozitare, comercializare sau
livrare ctre consumatorul final a alimentelor, care include i distribuia prin terminale, operaiuni
de catering, cantine de pe lng instituii, catering instituional, restaurante i alte operaiuni similare
n domeniul serviciilor alimentare, magazine, centre de distribuie i puncte de comercializare
angro, supermarkete;
comunicare a riscului schimb interactiv de informaii i de opinii, pe ntreaga durat a
procesului de analiz a riscului, cu privire la pericole i la riscuri, la factori corelai riscului i la
percepia riscului dintre evaluatorii riscului, gestionarii riscului, unitile care opereaz n sectorul
hranei animalelor i cele cu profil alimentar, comunitatea academic i alte pri interesate, inclusiv
explicarea constatrilor evalurii riscului i a bazei deciziilor de gestiune a riscurilor;
consumator final ultimul consumator al unui produs alimentar care nu folosete produsul ca
parte a unei operaiuni sau activiti din domeniul de activitate al unei ntreprinderi din businessul
alimentar;
control oficial orice form de control organizat de autoritatea competent n vederea verificrii
conformitii cu legislaia a ntregului lan alimentar;
evaluare a riscului proces cu baze tiinifice constnd din 4 etape: identificarea pericolului,
caracterizarea pericolului, evaluarea expunerii i caracterizarea riscului;
gestiune a riscului proces, diferit de evaluarea riscului, de apreciere a politicilor alternative prin
consultare a prilor interesate, lundu-se n considerare evaluarea riscului i ali factori legitimi i,
dac este necesar, selectndu-se opiunile de prevenire i de control adecvate;
lan alimentar proces cuprinznd etape, inclusiv importul, ncepnd cu i incluznd producia
primar a unui produs alimentar, pn la i incluznd depozitarea, transportul, vnzarea sau
furnizarea ctre consumatorul final i, dup caz, importul, fabricarea, depozitarea, procesarea,
transportul, distribuia, vnzarea i furnizarea hranei pentru animale;
legislaie alimentar acte legislative, decrete ale Preedintelui Republicii Moldova, hotrri
ale Guvernului, reguli i norme sanitare, igienice, sanitar-veterinare, fitosanitare, standarde, alte
documente normative pertinente referitoare la produse alimentare n general i la sigurana
produselor alimentare n special, la nivel naional, ce acoper ntregul lan alimentar i hrana
pentru animale produs sau folosit pentru hrnirea animalelor de la care se obin produse
alimentare;
operator din businessul alimentar persoan fizic sau persoan juridic responsabil de
respectarea cerinelor legislaiei alimentare n unitile cu profil alimentar aflate sub controlul ei;
operator din domeniul hranei pentru animale persoan fizic sau persoan juridic
Page 12 of 166
responsabil de asigurarea conformitii cu legislaia alimentar n unitatea care opereaz n
sectorul hranei pentru animale aflat sub controlul su;
organ de control organ cruia autoritatea competent i-a delegat anumite atribuii de control
oficial;
pericol agent biologic, chimic sau fizic aflat n produse alimentare sau n hrana pentru
animale sau o stare a acestora, avnd potenialul de a cauza un efect negativ asupra sntii;
punere pe pia deinere a produselor alimentare sau a hranei pentru animale n scopul
comercializrii, inclusiv oferirea spre vnzare sau orice alt form de transfer, indiferent dac este
gratuit sau nu, comercializarea, distribuia i alte forme de transfer;
producie primar producere, cretere sau cultivare a produselor primare, incluznd
recoltarea, mulsul i producia de animale de cresctorie nainte de sacrificare, de asemenea
vntoarea i pescuitul, precum i colectarea produselor de la animale i plante slbatice;
produs alimentar sau aliment orice substan sau produs, indiferent dac este prelucrat,
parial prelucrat sau neprelucrat, destinat sau prevzut n mod rezonabil a fi ingerat de oameni.
Produsele alimentare includ buturile, guma de mestecat i orice substan, inclusiv apa,
ncorporat n mod intenionat n produse alimentare n timpul producerii, preparrii sau tratrii
lor. Ele includ apa dup punctul de conformitate, aa cum este definit n continuare:
1) n cazul apei furnizate printr-o reea de distribuie, n punctul din interiorul unei incinte sau
al unei uniti n care aceasta curge din robinetele folosite n mod normal pentru consumul uman;
2) n cazul apei furnizate dintr-un rezervor, n punctul n care aceasta curge din rezervor;
3) n cazul apei mbuteliate n sticle sau recipiente destinate comercializrii, n punctul n care
aceasta este mbuteliat n sticle sau recipiente;
4) n cazul apei folosite ntr-o ntreprindere alimentar, n punctul n care apa este utilizat n
ntreprindere.
Produsele alimentare nu includ:
a) hrana pentru animale;
b) animalele vii, n afr cazurilor n care snt pregtite spre a fi puse pe pia pentru consumul
uman;
c) plantele nainte de a fi recoltate;
d) medicamentele;
e) cosmeticele;
f) tutunul i produsele din tutun;
g) substanele stupefiante sau psihotrope;
h) reziduurile i substanele contaminante;
risc funcie a probabilitii unui efect negativ asupra sntii i gravitatea acestui efect,
determinat de un pericol;
Page 13 of 166
 trasabilitate capacitate de a depista i a urmri anumite produse alimentare, hrana pentru
animale, un animal de la care se obin produse alimentare sau o substan destinat ncorporrii
sau care este de ateptat s fie ncorporat n anumite produse alimentare sau n hran pentru
animale, pe parcursul ntregului lan alimentar; operaii sau activiti din domeniul de activitate al
unei ntreprinderi cu profil alimentar.
In sensul HG 221/2009 :
1. microorganisme: bacterii, virusuri, drojdii, mucegai, alge, protozoare parazite, viermi
intestinali parazii microscopici, precum i toxinele i metaboliii acestora;
2. criteriu microbiologic: un criteriu care definete gradul de acceptabilitate al unui produs, al
unui lot de produse alimentare sau al unui proces, pe baza absenei, prezenei sau numrului de
microorganisme, i/sau a cantitii toxinelor/metaboliilor acestora, pe unitate(uniti) de mas,
volum, suprafa sau lot;
3. criteriul siguranei alimentare: un criteriu care definete gradul de acceptabilitate al unui produs
sau a unui lot de produse alimentare, aplicabil produselor introduse pe pia;
4. criteriul igienei procesului: un criteriu care indic gradul de acceptabilitate al funcionrii
procesului de producie. Un astfel de criteriu nu se aplic produselor introduse pe pia. Acesta
stabilete o valoare de referin a contaminrii, la depirea creia se impun msuri corective
destinate s menin igien procesului n conformitate cu legislaia n domeniul alimentar;
5. lot: un grup sau o serie de produse identificabile obinute n urma unui anumit proces n
condiii practic identice i produse ntr-un anumit loc n cadrul unei perioade de producie
determinate;
6. perioad de conservare: fie perioada corespunztoare celei care preced data limit de consum,
fie data de valabilitate minim;
7. produse alimentare gata pentru consum produse alimentare pe care productorul sau fabricantul
le atribuie consumului uman direct, care nu necesit preparare sau o alt transformare necesar
pentru a elimina sau a reduce la un nivel acceptabil microorganismele periculoase;
8. prob: un set compus din una sau mai multe uniti sau dintr-o poriune a unei materii, selectate
prin diferite mijloace dintr-o populaie sau dintr-o cantitate important de materie i avnd ca scop
furnizarea de informaii cu privire la o anume caracteristic a populaiei sau a materiei studiate i
oferirea unei baze pentru o decizie cu privire la populaia n cauz sau la materia n cauz sau cu
privire la procesul din care a rezultat;
9. prob reprezentativ: o prob n care se pstreaz caracteristicile lotului din care a fost
prelevt. Acesta este cazul n special atunci cnd oricare dintre articolele sau prelevrile elementare
din lot este caracterizat de acelai grad de probabilitate de a face parte din prob;
10. respectarea criteriilor microbiologice: obinerea rezultatelor satisfctoare sau acceptabile
prevzute n anexa I atunci cnd se testeaz valorile stabilite pentru aceste criterii prin prelevrea de
Page 14 of 166
probe, efectuarea de analizele i aplicarea de msuri corective, n conformitate cu legislaia n
domeniul alimentar i cu instruciunile date de ctre autoritile competente.

3. FORMAREA PERSONALULUI CU ATRIBUII N CONTROLUL OFICIAL

Referitor la personalul care efectueaz controale oficiale, autoritatea competent se asigur

c to i membrii personalului care efectueaz controale oficiale:
(a) primesc, pentru domeniul lor de competen , formarea adecvat care s le permit s- i
ndeplineasc atribu iile cu competen i s efectueze controale oficiale ntr-un mod coerent;
(b) sunt informa i permanent cu privire la domeniul lor de competen i beneficiaz periodic de
formarea suplimentar necesar;
(c) dispun de aptitudini pentru cooperare multidisciplinar.
Personalul care efectueaz controale oficiale trebuie sa aib cunotinte n urmtoarele
domenii:
(a) legislaia naional privind sntatea public i animal, sigurana alimentelor, sntatea
animal, bunstarea animalelor i substanele farmaceutice;
(b) principiile politicii agricole comune, msurile de susinere a pieelor, restituirile la export i
detectarea fraudelor (inclusiv pe plan mondial: OMC, SPS, Codex Alimentarius, OIE);
(c) cunotine de baz n domeniul prelucrrii alimentelor i tehnologiilor alimentare;
(d) principiile, conceptele i metodele bunei practici de fabricare i de gestionare a calitii;
(e) gestionarea calitii nainte de recoltare (buna practic privind cultivarea);
(f) promovarea i utilizarea igienei alimentare i a siguranei alimentelor (buna practic privind
igien);
(g) principiile, conceptele i metodele de analiz a riscurilor;
(h) principiile, conceptele i metodele sistemului HACCP i utilizarea acestui sistem pe tot
parcursul lanului de producie a alimentelor;
(i) prevenirea i controlul riscurilor de origine alimentar pentru sntatea uman;
(j) dinamica rspndirii infeciilor i intoxicaiilor;
(k) epidemiologia diagnostic;
(l) sistemele de monitorizare i de supraveghere;
(m) auditul i evaluarea regulamentar a sistemelor de gestionare a calitii alimentelor;
(n) principiile i modul de aplicare n diagnosticare a metodelor moderne de examinare;
(o) tehnologiile informaiei i comunicrii legate de msurile veterinare n legtur cu sntatea
public;
(p) prelucrarea datelor i aplicaiile biostatisticii;
(q) anchetele asupra apariiei bolilor de origine alimentar la oameni;
Page 15 of 166
(r) bunstarea animalelor n timpul creterii, transportului i sacrificrii;
(s) problemele ecologice legate de producia alimentar (inclusiv gestionarea deeurilor);
(t) principiul de precauie i preocuprile consumatorilor;
(u) principiile formrii profeionale a personalului care intervine n lanul de producie.
Autoritatea competent se asigur c toi membrii personalului care intervin n efectuarea
controalelor oficiale sunt formai corect i particip:
(a) la un program naional de instruire i
(b) la o evaluare periodic a cunotintelor dobndite.

n stabilirea programul naional de instruire a personalui cu atribuii n controlul oficial, se

va avea n vedere:
a. domeniile de competen a personalului cu atribuii n inspecie i control;
b. depistarea necesitilor de instruire avnd n vedere numrul i profilul de activitate a
unitilor nregistrate, rezultatele auditurilor, conduita controalelor, recomandri, rezultatele
testrilor i evaluarea personalului n anii anteriori, obiectivelor generale propuse pentru
anul curent;
c. Rezultate urmrite: realizarea unui corp profesional bine pregtit, dezvoltarea capacitatii
de a lua decizii potrivite; vor ti s delege eficient sarcinile; vor ntelege conceptul de munc
n echip, precum i rolul fiecrui membru n echip; vor ti ce tip de management trebuie
s aplice, n funcie de situaie; de a dobndi cunotine n gestionarea prioritilor;

Page 16 of 166
d. Posibiliti de formare a personalului: cursuri i instruiri, accesul la programe de legislaie
i informare on line; activitatea practic desfurat; colaborarea cu alte autoriti de
control; specializri pe domenii de activitate.

4. PRINCIPII GENERALE N DOMENIUL CONTROALELOR OFICIALE

Exist patru elemente importante care compun strategia n domeniul siguranei alimentului:
reglementrile privind sigurana alimentelor i furajelor;
asigurarea informaiilor tiinifice independente i disponibile pentru public;
activitile de verificare a implementrii reglementrilor i a mecanismelor de control al
proceselor;
recunoaterea drepturilor consumatorilor de a face alegeri bazate pe informaie complet n ceea ce
privete originea alimentului i coninutul su.
Crizele care au afectat sigurana alimentelor din anii90 au subliniat c era necesar
nlocuirea a ceea ce devenise un set de norme amestecate, haotice, referitoare, mai ales, la alimentul
pentru consum uman, cu o abordare mai simpl i mai acoperitoare. Noua abordare a acordat o
atenie deosebit i riscurilor pe care le comport nutreurile contaminate utilizate pentru hrana
animalelor. Rezultatul a fost crearea unei noi bucate din umbrela de acte normative, cunoscut
sub numele de Legea Generala a Alimentului (transpusa n RM n Legea 78 2004 i 113/2012.

Principiile generale de reglementare a sigurantei alimentului cuprinse n Legea 113/2012

sunt:
- Abordarea de la ferm la furculi protejarea sntii i a vieii umane pornete de la
protejarea surselor alimentare: animale, plante i mediul nconjurtor;
- Dreptul consumatorului la alimente sigure din punct de vedere al sntii i la o informare
corect asupra provenienei alimentului i a proceselor tehnologice, prin care a fost obinut sau
transformat;
- Trasabilitatea reprezint posibilitatea de a identifica originea alimentului sau a ingredientelor
sale, pentru a se asigura informarea corect a consumatorului, precum i posibilitatea de a scoate
Page 17 of 166
din circuitul alimentar produsul sau ingredientul care prezint riscuri asupra sntii
consumatorilor.
n concluzie, aceast lege nu stabilete doar principiile care se refer la sigurana
alimentului, ci ntroduce i conceptul de TRASABILITATE. Cu alte cuvinte, activitile
economice din domeniul alimentelor i nutreurilor (fie ele de producere, procesare, import), trebuie
s asigure c toate alimentele, nutreurile i ingredeientele s poat fi trasate, urmrite de-a lungul
ntregului lan alimentar, de la ferm la furculi. Fiecare operator trebuie s poat s-i identifice
clar furnizorii pentru fiecare materie prim sau material furnizat de acetia, dar i pe cei crora le
furnizeaz produsele sale. Aceast cerin este cunoscut sub numele de abordare un pas napoi, un
pas nainte.
Principiile Legii Generale a Alimentelor:
Siguran
Corectitudine
Responsabilitate
Transparen
Trasabilitate
Retragere
Colaborare
Precauie
Flexibilitate
Obiectivitate
Confidenialitate
Siguran
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s garanteze c alimentele satisfac cerinele
tuturor legilor n domeniul alimentar i s implementeze permanent aceste cerine, pentru a pune pe
pia numai alimente igure.
Corectitudine
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar nu trebuie s mediatizeze, prezinte sau eticheteze
alimentele ntr-un mod care poate induce n eroare consumatorii.
Responsabilitate
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar sunt responsabili de sigurana alimentelor pe care le
produc, transport, depoziteaz sau le vnd.
Transparen
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s informeze imediat Agenia Naional
pentru Sigurana Alimentelor, n cazul n care au motive s considere c alimentele puse pe pia
prezint un risc pentru sntatea public.
Page 18 of 166
 Trasabilitate
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s pstreze nregistrrile materiilor prime,
materiilor auxiliare, ambalaje etc., care intr n contact i a produselor pe care le furnizeaz
(exceptnd consumatorul final), n scopul de a asigura trasabilitate i de a fi n stare s pun la
dispoziie rapid aceste informaii Autoritii competente.
Retragere
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s iniieze retragerea alimentelor nesigure i
s informeze consumatorii despre motivele retragerii, dac este cazul. Operatorii trebuie s
informeze ANSA prin structurile sale teritoriale despre astfel de retrageri.
Colaborare
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar vor colabora cu ANSA i ali operatori, n scopul de a
reduce sau de a nltura riscurile privind sntatea uman.
Principiul precau iei
n mprejurri specifice n care, n urma unei evaluri a informa iilor disponibile, se identific
posibilitatea unor efecte duntoare asupra snt ii, dar persist incertitudinea tiin ific, pot fi
adoptate msuri provizorii de gestiune a riscului, necesare pentru asigurarea nivelului ridicat de
protec ie a snt ii, pn la apari ia unor noi informa ii tiin ifice pentru o evaluare mai
cuprinztoare a riscului.
Flexibilitate
Ct de eficient comunicm cu partenerul?
Ct de eficient rezolvm probleme i cum lum decizii?
Ct de eficient realizm managementul conflictului?
Simplu spus, ntr-un sistem, piesa cea mai flexibil are cel mai bun control asupra rezultatelor.
Confidenialitate
Se interzice folosirea informaiilor obinute n scop personal sau ntr-o manier care poate fi
contrar legii ori n detrimentul obiectivelor legitime.
Competitivitate
S se comporte ntr-o manier profesional n toate activitile pe care le desfoar, s aplice
standarde i norme profesionale i s manifeste imparialitate n ndeplinirea atribuiilor de serviciu;
Obiectivitate
Obiectivitate i imparialitate n redactarea rapoartelor, care trebuie s fie precise i obiective;
concluziile i opiniile formulate n rapoarte trebuie s se bazeze exclusiv pe documentele obinute i
analizate conform standardelor.

5. CATEGORII DE UNITI SUPUSE CONTROLULUI OFICIAL

Page 19 of 166
 5.1. UNITI DE VNZARE CU AMNUNTUL SUPUSE NREGISTRRII OFICIALE
PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR I CONTROLULUI OFICIAL PENTRU
SIGURANA ALIMENTELOR

1.Uniti de alimentaie public i uniti de comercializare a alimentelor:

a)Restaurant, indiferent de specific - local de alimentaie public care include spaii i dotri
corespunztoare n care se desfoar activiti specifice pentru recepia produselor de origine
animal provenite din uniti autorizate i/sau nregistrate oficial pentru sigurana alimentelor i a
produselor de origine nonanimal, depozitarea, prepararea i servirea n incinta localului a
preparatelor i semipreparatelor culinare sau livrarea la comand a preparatelor i semipreparatelor
culinare, a produselor de patiserie/cofetrie i a altor produse similare. Aceast categorie include i
restaurante cu autoservire, vagoane-restaurant, rulote, fast-fooduri, baruri, precum i alte uniti n
care se prepar i se servesc alimente.
b)Pizzerie - unitate cu spaii i dotri adecvate n care se desfoar activiti pentru recepia i
depozitarea materiilor prime de origine animal din uniti autorizate i/sau nregistrate oficial i
pentru sigurana alimentelor i a produselor de origine nonanimal, prepararea, ambalarea, dup
caz, i vnzarea, inclusiv la comand, a diferitelor sortimente de pizza i a altor alimente preparate.
c)Cantina - unitate cu spaii amenajate n care se desfoar activiti pentru recepia i depozitarea
materiilor prime de origine animal i nonanimal provenite din uniti autorizate i/sau nregistrate
oficial i pentru sigurana alimentelor, prepararea de meniuri i servirea mesei ctre consumatorul
final.
d)Secii de cofetrie i/sau patiserie - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate n care se
desfoar activiti pentru recepia de materii prime de origine animal i nonanimal, depozitarea
i prelucrarea acestora n produse de cofetarie/patiserie, depozitarea i livrarea acestora ctre alte
uniti de vnzare cu amnuntul sau prin magazinul propriu.
e)Cofetrie/Patiserie - unitate n care se desfoar activiti pentru pstrarea, prezentarea i
vnzarea de produse de cofetrie/patiserie.
f)Peniune turistica, indiferent de specific - unitate cu spaii i dotri corespunztoare n care se
desfoar activiti pentru obtinerea, recepia i depozitarea materiilor prime de origine animal i
nonanimal, provenite din exploataia agricol familial, precum i din uniti autorizate i/sau
nregistrate oficial i pentru sigurana alimentelor, prepararea i servirea alimentelor gtite n incinta
proprie.
g)Magazin alimentar - unitate n care se desfoar activiti pentru pstrarea, prezentarea i
vnzarea separat de produse de origine animal i nonanimal provenite din uniti autorizate i/sau
nregistrate oficial i pentru sigurana alimentelor, ambalate i/sau preambalate de productor.
h)Hipermarket/Supermarket - unitate cu spaii i capaciti de depozitare i vnzare distincte n care
se desfoar activiti pentru recepia, depozitarea distinct i vnzarea n raioane separate a
Page 20 of 166
produselor de origine animal i nonanimal provenite din uniti autorizate i/sau nregistrate
oficial i pentru sigurana alimentelor, incluznd activiti de tip mcelarie sau carmangerie,
desfurate n spaii separate nregistrate oficial i pentru sigurana alimentelor, n conformitate cu
prevederile legale n vigoare, n acest categorie sunt incluse i unitile de tip cash & carry, care
vnd alimente ctre comercianii nregistrai n vederea comercializrii directe ctre consumatorul
final prin alte uniti de vnzare cu amnuntul.
i)Uniti de vnzare prin internet - unitate cu spaii i dotri fixe sau mobile pentru depozitarea,
transportul catre consumatorul final i vnzarea numai prin comanda prin internet de alimente de
origine animal i nonanimal ambalate i/sau preambalate de productor,
2.Uniti care desfoar alte activiti supuse nregistrarii oficiale i pentru sigurana
alimentelor i controlului oficial i pentru sigurana alimentelor;
a)Depozit alimentar - unitate cu spaii i dotri adecvate n care se desfoar activiti pentru
recepia produselor de origine animal i nonanimal cu sau fr regim termic, provenite din uniti
autorizate/nregistrate oficial i pentru sigurana alimentelor de pe teritoriul national, depozitarea i
livrarea acestora ctre alte uniti de vnzare cu amnuntul sau direct consumatorului final.
b)Catering - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate n care se desfoar activiti pentru
recepia de materii prime de origine animal i nonanimal provenite din uniti autorizate i/sau
nregistrate oficial i pentru sigurana alimentelor, depozitarea i prelucrarea acestora n produse
destinate valorificarii ctre alte uniti de vnzare cu amnuntul i/sau ctre consumatorul final.
c)Staie splare i dezinfecie mijloace de transport - unitate cu spaii i echipamente
corespunztoare n care se desfoar activiti de curare, splare i dezinfecie a mijloacelor de
transport al produselor de origine animal.

5.2. ACTIVITI SUPUSE NREGISTRARII I CONTROLULUI PENTRU

SIGURANA ALIMENTELOR

I.Activiti de prelucrare i conservare a fructelor i legumelor

1.Uniti de prelucrare a cartofilor preparai sau congelai - unitate cu spaii i dotri adecvate
pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea cartofilor preparai sau prevzut cu spaii
frigorifice pentru prelucrarea cartofilor congelai, precum i alte spaii de depozitare, livrare a
produselor vegetale,
2.Uniti de producie a piureului de cartofi deshidratai - unitate cu spaii, dotri, instalaii adecvate
pentru recepia, depozitarea, prelucrarea de cartofi deshidratai, n vederea obinerii piureului de
cartofi.

Page 21 of 166
3.Uniti de producie de gustri din cartofi - unitate cu spaii, dotri, instalaii adecvate pentru
recepia, depozitarea, condiionarea, prelucrarea cartofilor, n vederea obinerii produciei de gustri
i servirea acestora.
4.Uniti de producie pentru fabricarea cartofilor crocani - unitate cu spaii, dotri, instalaii
adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea cartofilor, n vederea obinerii
produciei de cartofi crocani, precum i pentru ambalarea i livrarea acestora.
5.Uniti de producie pentru fabricarea finei de cartofi - unitate cu spaii, dotri, instalaii adecvate
pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea cartofilor, n vederea obinerii finei de
cartofi, precum i ambalarea, depozitarea, pstrarea i livrarea acesteia.
6.Uniti de fabricare a sucurilor de fructe i legume - unitate cu spaii, dotri, instalaii adecvate
pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea fructelor i legumelor, n vederea obinerii
sucurilor din acestea, precum i cu spaii i dotri necesare mbutelierii, ambalrii, depozitrii,
pstrrii i livrrii acestora.
7.Uniti de fabricare a concentratelor din fructe i legume - unitate cu spaii, dotri, instalaii
adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea fructelor i legumelor, n vederea
obinerii concentratelor din acestea, precum i cu spaii i dotri necesare mbutelierii, ambalrii,
depozitrii, pstrrii i livrrii acestora.
8.Uniti de conservare a fructelor, nucilor sau a legumelor - unitate cu spaii, dotri, instalaii
adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea (congelarea, uscarea, conservarea
n ulei sau n otet, fabricarea conservelor etc.) n vederea conservrii fructelor i legumelor, precum
i cu spaii, inclusiv spaii de frig, i dotri necesare mbutelierii, ambalrii, depozitrii, pstrrii i
livrrii acestora.
9.Uniti de fabricare a produselor alimentare din fructe i legume - unitate cu spaii, dotri,
instalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea fructelor i legumelor n
vederea obinerii produselor alimentare, precum i cu spaii necesare depozitrii i livrrii acestora.
10.Uniti de fabricare a gemurilor, marmeladelor i jeleurilor - unitate cu spaii, dotri, instalaii
adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea fructelor i legumelor n vederea
obinerii gemurilor, marmeladelor i jeleurilor, precum i pentru ambalarea, depozitarea i livrarea
acestora.
II.Activiti de fabricare a uleiurilor i a grimilor vegetale i animale
1.Uniti pentru producia de uleiuri vegetale brute (ulei de msline, floarea-soarelui, soia, rapi, in,
semine de dovleac, porumb etc.) - unitate cu spaii, dotri, instalaii adecvate pentru recepia,
depozitarea, condiionarea, prelucrarea materiilor prime n vederea obinerii de uleiuri i grimi
brute, precum i cu spaii pentru depozitarea i livrarea acestora.

Page 22 of 166
2.Uniti pentru producia finei oleaginoase nedegresate - unitate cu spaii, dotri, instalaii
adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea, prelucrarea materiei prime, n vederea
obinerii, depozitarii i livrrii finei oleaginoase nedegresate.
3.Uniti pentru producia uleiurilor vegetale rafinate (ulei de msline, ulei de soia etc.) - unitate cu
spaii, dotri, instalaii pentru recepia, depozitarea i prelucrarea materiilor prime n vederea
obinerii produselor finite, precum i cu spaii pentru mbutelierea, depozitarea i livrarea acestora.
4.Uniti pentru prelucrarea uleiurilor vegetale - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru
depozitarea i prelucrarea uleiurilor vegetale (prin suflare, fierbere, oxidare, polimerizare,
deshidratare, hidrogenare etc.), precum i cu spaii pentru mbutelierea, depozitarea i livrarea
acestora.
5.Uniti pentru fabricarea margarinei - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru recepia,
depozitarea i prelucrarea materiilor prime pentru fabricarea margarinei, precum i cu spaii pentru
depozitarea i livrarea acesteia.
6.Uniti pentru fabricarea amestecurilor pentru tartine - unitate cu spaii, dotri i instalaii
amenajate pentru recepia i depozitarea separata a materiilor prime de origine vegetal i animal,
n vederea fabricrii amestecurilor pentru tartine, precum i pentru depozitarea i livrarea acestora.
7.Uniti pentru fabricarea grasimilor de gtit combinate - unitate cu spaii, dotri i instalaii
amenajate pentru recepia i depozitarea materiilor prime, n vederea fabricrii grasimilor de gtit
combinate, precum i pentru depozitarea i livrarea acestora.
III.Activiti de fabricare a produselor de morrit, amidonului i produselor din amidon
1.Uniti de morrit - unitate specializat prevazut cu spaii, amenajri, dotri i instalaii specifice
pentru recepia, depozitarea, prelucrarea boabelor de cereale i prelucrarea lor n materie prim
pentru unitile de panificaie (producie de fina, arpaca, crupe sau pelete din gru, secar, ovz,
porumb sau alte cereale), precum i cu spaii pentru depozitarea, pstrarea i livrarea produsului
finit.
2.Uniti pentru mcinarea orezului - unitate specializat prevzut cu spaii, amenajri, dotri i
instalaii specifice pentru recepia, depozitarea, prelucrarea boabelor de orez n vederea obinerii de
orez mcinat, glazurat, semifiert sau producie de fina de orez, precum i cu spaii pentru
depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit.
3.Uniti pentru mcinarea legumelor - unitate specializat prevzuta cu spaii, amenajri, dotri i
instalaii specifice pentru recepia, depozitarea, sortarea, prelucrarea i mcinarea legumelor n
vederea obinerii de fina sau pudr de legume uscate ori fructe comestibile, precum i cu spaii
pentru depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit.
4.Uniti pentru fabricarea cerealelor pentru micul dejun - unitate specializat prevzut cu spaii,
amenajri, dotri i instalaii specifice pentru recepia, depozitarea, prelucrarea prin tratare termic a

Page 23 of 166
cerealelor prin expandare, n vederea obinerii de cereale pentru micul dejun, precum i cu spaii
pentru depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit.
5.Uniti pentru fabricarea premixurilor - unitate specializat prevazut cu spaii, amenajri, dotri
i instalaii specifice pentru recepia, depozitarea, omogenizarea finii n vederea obinerii de fina
n amestec pentru pine, prjituri, biscuii sau cltite, precum i cu spaii pentru depozitarea,
pstrarea i livrarea produsului finit.
6.Uniti pentru fabricarea amidonului - unitate prevzut cu spaii, amenajri, dotri i instalaii
specifice pentru recepia materiei prime (orez, cartofi, porumb, gru etc.), depozitarea, prelucrarea
prin mcinare, germinare, extracie, purificare-rafinare, deshidratare, uscare, n vederea obinerii de
amidon, precum i cu spaii pentru ambalarea, depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit.
7.Uniti pentru fabricarea glucozei, siropului de glucoza, maltozei - unitate specializat prevzut
cu spaii, prevzut, dotri i instalaii specifice pentru recepia materiei prime (suspensie de
amidon), depozitarea, prelucrarea prin hidroliza n vederea obinerii de irop de glucoza, zahar total,
dextroza cristalizata anhidra, izoirop, dextroza cristalizata monohidrat, fructoza, maltoza, precum
i cu spaii pentru ambalarea, depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit.
8.Uniti pentru fabricarea glutenului- unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii
specifice pentru recepia materiei prime, depozitarea, prelucrarea prin extractie, separare,
concentrare, deshidratare, uscare, n vederea obinerii de gluten, precum i cu spaii pentru
ambalarea, depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit.
IV.Activiti de fabricare a altor produse alimentare
1.Uniti pentru fabricarea pinii, produselor proaspete de patiserie, placintelor, specialitilor de
panificaie, checurilor, tartelor etc. - unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii
specifice, inclusiv spaii de frig, pentru recepia materiei prime, depozitarea, prelucrarea finei i a
ingredientelor de origine vegetal i animal, n vederea obinerii produselor proaspete de patiserie,
plcintelor, specialitilor de panificaie, checurilor, tartelor etc., precum i cu spaii de depozitare i
livrare corespunztoare.
2.Uniti pentru fabricarea biscuiilor, piscoturilor, a produselor uscate de panificatie, a produselor
de patiserie i prjiturilor conservate, precum i pentru fabricarea produselor pentru gustri dulci
sau srate - unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii specifice, inclusiv spaii de frig,
pentru recepia materiei prime, depozitarea, prelucrarea materiilor prime de origine animal i
vegetal, n vederea fabricrii biscuiilor, piscoturilor, a produselor uscate de panificaie, a
produselor de patiserie i prjiturilor conservate, precum i pentru fabricarea produselor pentru
gustri dulci sau srate, precum i cu spaii de depozitare, pstrare i livrare corespunztoare.
3.Uniti pentru fabricarea sau rafinarea zahrului i a nlocuitorilor din sfecla de zahr, suc de
trestie de zahr, arar i palmier - unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii specifice

Page 24 of 166
adecvate pentru recepia materiei prime, depozitarea, prelucrarea acesteia, n vederea obinerii,
depozitarii i livrarii zahrului.
4.Uniti pentru fabricarea produselor din cacao, a ciocolatei, a produselor zaharoase, inclusiv unt
de cacao, grsime i ulei de cacao, conservarea n zahr a fructelor, smburilor de fructe i a altor
pri ale plantelor, dropsurilor, drajeurilor mentolate i/sau cu alte arome - unitate prevzut cu
spaii, prevzut, dotri i instalaii specifice pentru recepia materiei prime (cacao, ciocolat, zahr,
fructe), depozitarea, prelucrarea materiilor prime de origine vegetal i animal, n vederea obinerii
produselor din cacao, a ciocolatei, a produselor zaharoase, inclusiv unt de cacao, graime i ulei de
cacao, conservarea n zahr a fructelor, smburilor de fructe i a altor pri ale plantelor, dropsurilor,
drajeurilor mentolate i/sau cu alte arome, precum i cu spaii de depozitare i livrare
corespunztoare.
5.Uniti pentru fabricarea macaroanelor, tieilor, cuscusului, pastelor finoase i altor produse
finoase similare - unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii specifice pentru
recepia, depozitarea, prelucrarea materiilor prime i a ingredientelor de origine vegetal i animal,
n vederea obinerii macaroanelor, tieilor, cuscusului, pastelor finoase i altor produse finoase
similare, precum i cu spaii de depozitare i livrare corespunztoare.
6.Uniti pentru prelucrarea cafelei - unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii
specifice pentru recepia materiei prime, depozitarea, cu spaii pentru prelucrarea cafelei prin
decafeinizare i prjire, n vederea obinerii de cafea mcinat, cafea solubil, extracte i
concentrate din cafea, fabricarea nlocuitorilor de cafea, precum i cu spaii de ambalare, depozitare
i livrare corespunztoare.
7.Uniti pentru prelucrarea ceaiului- unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii
specifice pentru recepia i depozitarea materiei prime, cu spaii pentru prelucrarea ceaiului i a
frunzelor de plante, ambalarea ceaiului, inclusiv n doze (pliculee), fabricarea infuziilor din plante
(ment, mueel, verbin etc.), precum i cu spaii de ambalare, depozitare i livrare
corespunztoare.
8.Uniti pentru fabricarea condimentelor - unitate specializat cu spaii pentru recepia i
depozitarea materiilor prime, cu spaii i instalaii pentru fabricarea mirodeniilor, ketchupului,
sosurilor picante, condimentelor, maionezei, finei de mutar, mutarului i oetului, precum i cu
spaii pentru ambalarea, depozitarea i livrarea produselor finite.
9. Uniti de fabricare a produselor alimentare congelate - unitate cu spaii, dotri i instalaii
adecvate pentru recepia materiei prime, depozitarea i fabricarea produselor congelate, precum i
cu spaii de ambalare, depozitare i livrare corespunztoare, att pentru alte uniti, ct i pentru
consumatorul final.
10.Uniti de fabricare a produselor alimentare confiate/deshidratate (legume, fructe, coji de fructe
i alte pri de plante, confiate - uscate, glasate sau cristalizate) - unitate cu spaii, dotri i instalaii
Page 25 of 166
adecvate pentru recepia materiei prime, depozitarea i fabricarea produselor confiate/deshidratate,
precum i cu spaii de ambalare, depozitare i livrare corespunztoare, att pentru alte uniti, ct i
pentru consumatorul final.
11.Uniti pentru producia, procesarea i comercializarea ciupercilor - unitate prevzut cu spaii,
prevzut, dotri i instalaii specifice pentru producia, ambalarea, depozitarea i livrarea
produsului finit.
V.Activiti de fabricare a buturilor
1. Uniti pentru fabricarea vinului - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru recepia i
depozitarea materiei prime, semifabricatelor i prelucrarea acestora n vederea obinerii vinului, a
vinului de mas, vinului de calitate produs n anumite regiuni, vinului spumant, vinului din must de
struguri concentrat i vinului slab alcoolizat sau fr alcool, precum i cu spaii adecvate pentru
mbutelierea, depozitarea i livrarea acestora, att pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul
final.
2. Uniti pentru fabricarea cidrului i a altor vinuri din fructe - unitate cu spaii, dotri i instalaii
adecvate pentru recepia materiei prime, depozitarea i fabricarea cidrului, cidrului de pere,
miedului i a altor vinuri din fructe, precum i a buturilor mixte ce conin alcool, precum i cu
spaii adecvate pentru depozitarea, mbutelierea i livrarea acestora, att pentru alte uniti, ct i
pentru consumatorul final.
3.Uniti pentru fabricarea altor buturi nedistilate obinute prin fermentare - unitate cu spaii, dotri
i instalaii adecvate pentru recepia i depozitarea materiei prime, semifabricatelor i prelucrarea
acestora n vederea obinerii vermutului i a altor bauturi similare, precum i cu spaii adecvate
pentru mbutelierea, depozitarea i livrarea acestora, att pentru alte uniti, ct i pentru
consumatorul final.
4.Uniti pentru fabricarea berii - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru recepia i
depozitarea materiilor prime i ingredientelor pentru obtinerea berii, precum i cu spaii pentru
mbutelierea, depozitarea i livrarea acesteia, att pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul final.
5.Malaria - sectia din cadrul fabricii de bere n care se face germinarea orzului i a altor cereale n
vederea obinerii malului.
6.Uniti pentru fabricarea bauturi racoritoare nealcoolice - unitate cu spaii, dotri i instalaii
pentru captarea, carbogazeificarea, mbutelierea apei minerale, fabricarea buturilor rcoritoare
nealcoolice, buturilor nealcoolice aromatizate i/sau ndulcite: limonada, oranjada, cola, buturi
energizante, buturi din fructe, ape tonice, precum i cu spaii adecvate pentru mbutelierea,
depozitarea i livrarea acestora, att pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul final.
VI.Alte activiti

Page 26 of 166
1.Uniti de ambalare i/sau mbuteliere a produselor alimentare de origine nonanimal - unitate cu
spaii, dotri i instalaii adecvate n care se desfoar activiti pentru recepia, depozitarea,
ambalarea i livrarea produselor alimentare de origine nonanimal.
2.Depozit pentru semine de consum - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate n care se
desfoar activiti pentru recepia, depozitarea i livrarea de semine de consum.
3.Depozit alimentar pentru produse de origine nonanimal - unitate cu spaii, dotri i instalaii
adecvate n care se desfoar activiti pentru recepia, depozitarea i livrarea de produse proaspete
i/sau preambalate de origine nonanimal, att pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul final.
4.Depozit frigorific pentru produse alimentare de origine nonanimal - unitate cu spaii i instalaii
de frig adecvate n care se desfoar activiti pentru recepia, depozitarea i livrarea produselor de
origine nonanimal congelate i/sau refrigerate ori care necesit temperaturi sczute de depozitare,
att pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul final.
5.Uniti de comercializare a produselor alimentare de origine nonanimal congelate - unitate cu
spaii, dotri i instalaii adecvate pentru recepia materiei prime, depozitarea i/sau prelucrarea
produselor congelate, precum i cu spaii de ambalare, depozitare i livrare corespunztoare, att
pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul final.
6.Uniti de producere a ambalajelor pentru produsele alimentare ce vin n contact cu alimentele -
unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru fabricarea n condiii corespunztoare a
ambalajelor pentru produsele alimentare ce vin n contact cu alimentele, precum i cu spaii de
ambalare, depozitare i livrare corespunztoare a acestora pentru unitile care le utilizeaz.
7.Mijloc de transport produse de origine nonanimal - orice nave, aeronave, mijloace auto etc.
nregistrate pentru sigurana alimentelor ca mijloace de transport dotate corespunztor pentru ca
produsele de origine nonanimal sa nu i modifice caracteristicile pe timpul transportului,
caracteristici prevazute n documentele nsoitoare conform legislaiei n vigoare.

6. CERINE GENERALE DE IGIEN PENTRU AUTORIZAREA,

NREGISTRAREA I FUNCIONAREA UNITILOR DIN DOMENIUL
ALIMENTAR

n vederea nregistrrii oficiale pentru sigurana alimentelor a activitilor de vnzare cu

amnuntul a produselor alimentare de origine animal/nonanimal, operatorii din sectorul alimentar
sau reprezentantii legali ai acestora trebuie s depun la Direcia raional pentru sigurana
alimentelor, un dosar cuprinznd urmtoarele documente:
a)o cerere scris n care sunt precizate:
(i)denumirea i adresa unitii;
(ii)activitatea desfurat;
Page 27 of 166
(iii)tipurile i cantitile de produse supuse vnzarii cu amnuntul;
(iv)locurile de vnzare cu amnuntul a produselor obinute n unitatea proprie;
(v)numrul personalului lucrtor, cu excepia stnelor;
b)schia obiectivului unde se desfoar activitile de producie, cu precizarea utilitilor a
fluxului i amplasarea pe flux a echipamentelor frigorifice sau alte echipamente; la schi se va
anexa un refert tehhnic n care vor fi descrise activitile care se desfoar n unitate , dotarea
unitii, programul de funcionare, igien personalului, modul de aprovizionare, etc.
c) copia certificatului de nregistrare eliberat de autoritatea local n a crui raz teritorial
i desfoara activitatea.
Operatorii din sectorul alimentar din unitile de vnzare cu amnuntul de produse de origine
animal i nonanimal trebuie sa se asigure c produsele obinute i comercializate ctre
consumatorul final nu prezint risc pentru sntatea public i c sunt ndeplinite toate condiiile
stabilite de legislaia n vigoare referitoare la:
a)etichetare;
b)asigurarea trasabilitii;
c)parametrii de calitate i siguran ai materiilor prime i ai produselor finite;
d)controlul potabilitii apei;
e)instruirea personalului;
f)controlul strii de sntate;
g)eliminarea dunatorilor (insecte, roztoare, psri etc.);
h)eliminarea deeurilor;
i)ntreinerea i igien spaiilor i a echipamentelor;
j)aplicarea procedurilor de bune practici de igien, bazate pe principiile siguranei alimentului
stabilite prin ghidurile de bune practici n cazul producatorilor agricoli cresctori de animale sau,
dup caz, a principiilor sistemului Analizei hazardului i punctelor critice de control (HACCP),
avnd n vedere tipul unitii, capacitatea de producie i specificul unitii.
n vederea eliberrii documentului de nregistrare oficial pentru sigurana alimentelor
pentru activitile din unitile de vnzare cu amnuntul, Direcia raional pentru sigurana
alimentelor, nregistreaz cererea depus i, prin inspectorii autoritii pentru sigurana alimentelor,
verific att documentaia depus, ct i, la faa locului, ndeplinirea cerinelor n domeniul specific
i a celor prevzute n HG 412/2010.
Cerine pentru unitile de vnzare cu amnuntul anexa 1
Cerine pentru unitile de alimentaie public conform ghidului de bune practici aprobat de
ANSA prin Ordinul cu nr. 79 din 08.07.2013 anexa 2
Anexa 1

Page 28 of 166
 Proiectarea, designul, construcia, localizarea i mrimea obiectivelor din domeniul
alimentar trebuie:
a)s permit ntreinerea, igienizarea i/sau dezinfecia adecvat, pentru a se evita ori a reduce la
minimum posibilitile de contaminare pe calea aerului, i s asigure spaiu de lucru adecvat care s
permit efectuarea igienic a tuturor operaiunilor;

b)s fie astfel nct s protejeze mpotriva acumulrii de murdrie, contactului cu materiale toxice,
cderii de particule n alimente i formrii de condens sau de mucegaiuri pe suprafee;
c)s permit aplicarea bunelor practici de igien pentru alimente, inclusiv protecia mpotriva
contaminrii i, n special, controlul duntorilor; (ECHIPAMENT DE PROTECIE CURAT I
COMPLET)
d)s ofere, dup caz, condiii adecvate de manipulare i depozitare a alimentelor, la o temperatur
controlat, s fie de capacitate suficient pentru meninerea produselor alimentare la temperaturi
corespunztoare i s fie proiectate pentru a permite ca aceste temperaturi s fie monitorizate i,
dup caz, s fie nregistrate.
(3)Trebuie s fie disponibil un numr adecvat de toalete conectate la un sistem eficient de
canalizare. Toaletele nu trebuie s comunice direct cu spaiile n care sunt manipulate
alimente.

Page 29 of 166
 Processing Processing Processing
area area area

Change room Corridor

Change
Toilets room Change
Toilets Toilets room

(4)Trebuie s fie disponibil un numr corespunztor de spltoare, amplasate i concepute n

mod adecvat pentru curarea minilor. Trebuie s se asigure lavoare pentru curarea
minilor, prevzute cu ap curent cald i rece, cu materiale pentru splarea minilor i pentru
uscare igienic. Atunci cnd este necesar, utilitile pentru splarea alimentelor trebuie s fie
separate de cele pentru splarea minilor.

Page 30 of 166
(5)Trebuie s se asigure mijloace potrivite i suficiente de ventilaie natural sau mecanic.
Trebuie s fie evitat fluxul mecanic de aer dintr-o zon contaminat ctre o zon curat. Sistemele
de ventilaie trebuie s fie construite astfel nct s permit ca filtrele i alte componente ce necesit
curare sau nlocuire s fie uor accesibile.
(6)Grupurile sanitare trebuie s aib ventilaie natural sau mecanic.
(7)Obiectivele din domeniul alimentar trebuie s aib iluminare natural i/sau artificial.
(8)Facilitile pentru drenaj trebuie s fie adecvate destinaiei de utilizare. Acestea trebuie s fie
concepute i construite n aa fel nct s se evite riscul de contaminare. Atunci cnd canalele de
drenaj sunt deschise total sau parial, acestea trebuie s fie concepute pentru a se asigura c nu se
scurg deeuri dintr-o zon contaminat spre sau ntr-o zon curat, n special n zona n care sunt
manipulate alimente ce pot s prezinte un risc ridicat pentru consumatorul final.
(9)Dup caz, trebuie s fie asigurate vestiare pentru personal.

(10)Agenii de curare i substanele dezinfectante nu trebuie s fie depozitate n zone unde se

manipuleaz alimente.
n special:

Page 31 of 166
a)suprafeele pavimentului trebuie s fie meninute n bune condiii de ntreinere i s fie uor de
curat i, dup caz, de dezinfectat. Aceasta necesit utilizarea unui material impermeabil,
nonabsorbant, lavabil i netoxic, cu excepia cazului n care operatorii cu activitate n domeniul
alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare. Dup
caz, pavimentul trebuie s permit drenajul adecvat al suprafeelor;

b)suprafeele pereilor trebuie s fie meninute n condiii bune de ntreinere i s fie uor de
curat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat. Aceasta necesit utilizarea unor materiale
impermeabile, nonabsorbante, lavabile i netoxice, precum i o suprafa neted pn la o nlime
adecvat efecturii diferitelor operaiuni, cu excepia cazului n care operatorii cu activitate n
domeniul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt
corespunztoare;
c)plafoanele sau, acolo unde nu exist plafoane, suprafaa interioar a acoperiului i accesoriile
suspendate trebuie s fie construite i finisate astfel nct s se previn acumularea de murdrie i s
se reduc condensul, creterea de mucegaiuri i mprtierea de particule;
d)ferestrele i alte deschizturi trebuie s fie construite pentru a se preveni acumularea de
murdrie. Cele ce pot fi deschise ctre mediul exterior trebuie, dup caz, s fie echipate cu plase
mpotriva insectelor, ce pot fi uor demontate pentru curare. Atunci cnd deschiderea ferestrelor
ar avea ca rezultat contaminarea, ferestrele trebuie s rmn nchise i fixate n timpul produciei;

e)uile trebuie s fie uor de curat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta este
necesar utilizarea de suprafee netede i nonabsorbante, cu excepia cazului n care operatorii cu

Page 32 of 166
activitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt
corespunztoare;
f)suprafeele, incluznd suprafeele echipamentelor, din spaiile n care sunt manipulate alimente i,
n special, suprafeele ce intr n contact cu alimentele trebuie s fie meninute n stare bun de
ntreinere i trebuie s fie uor de curat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat. Pentru
aceasta este necesar utilizarea de materiale netede, lavabile, rezistente la coroziune i netoxice, cu
excepia cazului n care operatorii cu activitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii
competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare.
(3)Trebuie s fie asigurate faciliti adecvate, dup caz, pentru curarea, dezinfecia i
depozitarea ustensilelor i a echipamentelor de lucru. Aceste faciliti trebuie s fie construite
din materiale rezistente la coroziune, s fie uor de curat i s fie aprovizionate n mod adecvat cu
ap fierbinte i rece.

CERINE SANITARE VETERINARE

Condiii generale:
Proiectarea cldirilor se face n funcie de profilul unitii i de volumul estimat al activitii
(producie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numrul, mrimea i destinaia ncperilor
se stabilesc n funcie de profilul unitii.
Unitile alimentare trebuie s aib asigurat i s foloseasc permanent n activitatea lor ap
potabil curent, rece i cald, n cantitate suficient i corespunztoare calitativ condiiilor nscrise
n actele normative n vigoare.
n localitile sau n zonele lipsite de reele publice de distribuire a apei potabile este permis
folosirea apei de fntn prin instalaii proprii, corespunztoare din punct de vedere igienico-sanitar,
cu obligativitatea ca acestea s ndeplineasc condiiile de potabilitate.
Unitile alimentare care folosesc surse proprii de ap potabil vor asigura protecia sanitar
a acestora i controlul calitii apei utilizate.
Page 33 of 166
 Unitile alimentare trebuie s fie dotate cu instalaii pentru colectarea i ndeprtarea
igienic a reziduurilor lichide, corespunztoare normativelor legale n vigoare i ntreinute
permanent n bun stare de funcionare.
Trecerea coloanelor de canalizare prin ncperile de producie, preparare, depozitare, servire i
desfacere a alimentelor este permis numai cu condiia izolrii lor, astfel nct s fie prevenit orice
posibilitate de infiltraie i impurificare a spaiilor i a produselor.
n localitile fr reea de canalizare a apelor uzate colectarea i ndeprtarea reziduurilor
lichide vor fi adaptate la condiiile locale, aigurndu-se amenajarea, exploatarea i ntreinerea
instalaiilor respective n permanent stare de funcionare, astfel nct s se previn contaminarea
spaiilor alimentare cu ape uzate, precum i poluarea mediului nconjurtor.
Colectarea reziduurilor solide, precum i a resturilor alimentare lichide se va face n recipiente
etane cu capac, confecionate din material rezistent, uor de splat i de dezinfectat.
Acestea vor fi depozitate n spaii (ncperi, boxe sau platforme acoperite) special destinate
i amenajate n acest scop, prevzute cu mijloace pentru prevenirea accesului mutelor i
roztoarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat n pant spre o gur de scurgere, i dotate cu
posibiliti de splare.
Recipientele de colectare i spaiile de depozitare vor fi meninute n permanent stare de
curenie. Evacuarea reziduurilor solide se va face nainte ca acestea s depeasc capacitatea de
depozitare sau s intre n descompunere.

Utilajele i mobilierul tehnologic din dotarea unitilor alimentare vor fi confecionate din
materiale rezistente la lovituri i coroziune, neferoase, uor de curat, care s nu afecteze
proprietile nutritive, fizico-chimice i organoleptice i s nu favorizeze contaminarea microbian a
alimentelor cu care vin n contact; vor fi ntreinute n permanent stare de funcionare i vor fi
amplasate astfel nct s fie accesibile operaiunilor de ntreinere igienic.
Utilajele i mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafee netede, fr locuri de
reinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel nct s poat fi demontate i curate cu
uurin.
Page 34 of 166
 n toate unitile alimentare procesul de producie trebuie astfel stabilit, nct s asigure
desfurarea fluxului ntr-un singur sens i s evite ncrucirile ntre fazele insalubre i salubre.
Toate unitile alimentare vor fi dotate, dup caz, cu spaii suficiente de depozitare a
produselor finite i semifabricate, a materiilor prime i auxiliare, precum i a ambalajelor, nct s
nu se permit degradarea, impurificarea sau contaminarea.
Pentru pstrarea materiilor prime, a semifabricatelor i produselor finite uor alterabile vor fi
dotate cu spaii frigorifice, compartimentate (separat produsele crude de cele care au suferit
preparare termic, separat cele care eman mirosuri specifice de cele care mprumut mirosuri), cu
volum stabilit n funcie de natura, durata de pstrare i de cantitatea produselor destinate a fi
depozitate, i prevzute cu posibiliti de control i nregistrare a temperaturii.
Funcionarea instalaiilor frigorifice trebuie asigurat n permanen, iar temperatura
realizat n interior va fi nregistrat.
Unitile care folosesc n cursul activitii produse congelate vor avea ncperi i instalaii
care s asigure efectuarea corect a operaiunilor de decongelare.
Spaiile destinate depozitrii alimentelor vor fi pstrate permanent n stare de curenie, iar
periodic vor fi curate, reparate, dezinsectizate i deratizate.
Toate unitile alimentare trebuie s fie dotate i aprovizionate, dup necesitate i n cantitate
suficient, cu utilaje, ustensile i materiale specifice pentru ntreinerea igienic corespunztoare
(splare i dezinfecie).

Page 35 of 166
 Substanele dezinfectante folosite n concentraiile corespunztoare trebuie s fie numai cele
avizate de Ministerul Sntii.
Utilajele i ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi pstrate separat,
n spaii special destinate i marcate corespunztor.
ncperile unitilor alimentare vor fi astfel amenajate i dotate, nct s nu permit accesul
insectelor i al roztoarelor.
n toate unitile alimentare trebuie s fie asigurat dotarea cu anexe social-sanitare
corespunztoare ca numr i capacitate normativelor de proiectare i protecia muncii n vigoare.
Pentru pstrarea echipamentului sanitar de protecie a alimentelor i a mbrcmintei
individuale a personalului se vor asigura spaii dotate i dimenionate n funcie de profilul unitii.
Se va pstra separat echipamentul folosit la operaiunile de curenie i igienizare.
Pavimentul trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la ocuri mecanice i
termice, impermeabile, neputrezibile, netede, rezistente la acizi i baze de origine animal;
materialele admise sunt: betonul, dalele din gresie antiacid, plci de ceramic, mozaic toate avnd
finisaje antiderapante, cu o panta de inclinare de 2 cm/m liniar indreptat spre gura de canal.

Pereii interiori trebuie construii din materiale netoxice, rezistente, impermeabile,

neputrezibile, netede, cum sunt tencuielile din ciment alb sclivisit, plci din gresie antiacid, plci
din faian alb; n spaiile pentru producie n care temperatura este ntre 8 i 10 C i o umiditate
de 60 75%, pereii vor fi dricuii fin, faianai pn la 2,10 m, iar pn la tavan vor fi zugrvii; la
racordarea pereilor ntre ei la coluri, la racordarea lor cu pavimentul i tavanul se vor executa scafe
rotunjite cu raza de 0,6 m.
Tavanele vor fi netede i plane, construite din materiale impermeabile. Instalaiile electrice,
aparatura i corpurile de iluminat suspendate de tavane trebuie s fie astfel instalate pentru a nu
contamina produsele comestibile existente n spaiile tehnologice. n cazul n care nu este posibil
schimbarea amplasrii lor n afr zonelor pentru produse comestibile se vor lua msuri de protecie
a tuturor utilajelor suspendate n partea inferioar.
Iluminatul va asigura o intensitate general luminoas n spaiile tehnologice i grupurile
sociale de minim 220 luci/m2.

Page 36 of 166
 Iluminatul va fi realizat att natural ct i
artificial. Este obligatorie utilizarea unei
intensiti luminoase egal pe tot
parcursul procesului de producie i al
aciunilor de igienizare. n general,
intensitatea luminoas n spaiile
tehnologice i grupurile sociale va fi de
minimum 220 luci/m2. n anumite
puncte de lucru, cum ar fi cele de
control sanitar veterinar, sau cele de
primire-expediie produse este necesar
un iluminat de minimum 550 de
luci/m2. n seciile pentru procesarea
brnzeturilor topite sau untului,
intensitatea iluminatului optim va fi de
1000 luci/m2.

Becurile i/sau tuburile de neon

suspendate deasupra produselor
comestibile trebuie s fie protejate
la partea inferioar, cu materiale
incasabile, pentru a preveni
contaminarea n caz de spargere
(a elementelor de iluminat).
Luminozitatea suprafeei terestre
i a construciilor se apreciaz sub
raportul
intensitii, uniformitii i a
duratei. Iluminarea poate fi natural
sau artificial.
Iluminarea natural este dat de
radiaia solar direct i de cea
reflectat.

Page 37 of 166
 n spaiile de producie, ambalare i depozitare s se
asigure o ventilare corespunztoare i eficient pentru a se
preveni apariia condensului i a mucegaiului.
Pe lng sistemele clasice se pot utiliza i instalii de
climatizare sau aer condiionat, cu rcire sau cu nclzire,
cu uscare sau cu umidificare, cu filtrare de pulberi i gaze
prin utilizarea de filtre microbilologice.

Ce trebuie sa ndepineasc sistemele de ventilaie?

-s menin posibilitatea contaminrii aerului din ncperiile de producie;

-s menin constant temperatura i umiditatea;
-s previn contaminarea ncruciat ntre zonele murdare i cele curate;
-s previn pdrunderea dunatorilor folosind plase cu ochiuri mici;
-s previn apariia prafului, vaporilor i excesul de cldur;
-s previn apariia condensului

Ferestrele construite din tmplrie metalic, cu o sticl incolor, cu posibilitatea de a se fixa

plase de protecie mpotriva insectelor, avnd glafurile nclinate spre interior cu 45, fiind amplasate
la minim 1,5 m de paviment.
Uile se vor construi din material rezistent la coroziune, confecionate ambutisat, fr coluri
sau proeminene, cu mbinri rotunjite. Uile exterioare vor fi prevzute cu sasuri, destinate s
reduc diferenele mari de temperatur nregistrate ntre aerul din interior i exterior. Uile de la
anticamerele grupurilor de W C -uri i spaiile sanitare care fac legtura cu spaiile pentru producie
vor fi prevzute cu sisteme pentru nchidere automat. Uile amplasate spre exteriorul unitii vor fi
prevzute cu dispozitive pentru autonchidere i ecrane pentru protecie contra insectelor i
Page 38 of 166
roztoarelor se vor nchide etan. Toate intrrile din exterior vor fi prevzute cu mijloace pentru
curatul nclmintei
Depozitele nu vor avea praguri la ui i vor fi construite din materiale rezistente,
impermeabile, termoizolante, cu sistem de monitorizare a temperaturii; nu se admit spoieli cu var.
Depozitarea alimentelor trebuie s se fac n condiii care s previn modificarea
proprietilor nutritive, organoleptice i fizico-chimice, precum i contaminarea microbian. n
acest scop alimentele vor fi depozitate n ncperi sau n spaii special amenajate, protejate de
insecte i roztoare, dotate cu instalaiile i aparatur necesare pentru asigurarea controlului
condiiilor de temperatur, umiditate, ventilaie
etc., stabilite prin acte normative n vigoare.

Aezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, eventual pe zile de fabricaie, pe

grtare sau rafturi, n stive, rnduri distanate, astfel nct s se asigure o bun ventilaie i accesul
persoanelor i al mijloacelor care controleaz sau manipuleaz produsele depozitate.

Page 39 of 166
 Nu se vor introduce n spaiile de depozitare produsele alimentare coninute n ambalaje
murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igien.
n spaiile destinate depozitrii alimentelor nu se vor introduce produse care pot constitui
surse de contaminare a acestora.
ncperile social sanitare reprezentate de vestiare tip filtru, grupuri sanitare, camer
odihn personal, camer pentru splat utilaje, ustensile vor avea pavimentul din materiale
impermeabile, pereii placai cu faian pn la 1,9 m, iar la duuri pn la minim 2 m. nlimea
acestor ncperi va fi de minim 2,5 m. Grupurile sociale trebuie s fie desprite de ncperile pentru
producie prin camere tampon.
Utiliti:
- se vor asigura dispozitive pentru spun lichid i prosoape de unic folosin;
- se va asigura ap rece i ap cald,
- Utilajele trebuie astfel proiectate i construite inct s fie uor accesibile pentru curat i
inspecie, avndu-se n vedere urmtoarele:
- toate prile utilajelor din zona de producie trebuie s fie lipsite de adncituri, goluri,
suduri incomplete, fisuri, margini proeminente, filetri interioare, suruburi i nituri evidente sau
conducte inchise la un capt, nefolosite;
- toate sudurile trebuie s fie continue, netede, uniforme i relativ la acelai nivel cu
suprafeele adiacente;
- acolo unde este necesar pentru ntreinerea cureniei, utilajele trebuie s fie astfel
construite i instalate nct s se asigure o autoscurgere i curenie ct mai complet;
- nu se accept vopsirea exterioar sau interioar a utilajelor n /sau lng zona de
producie;
- utilajele trebuie s fie uor demontabile pentru curaat i control corespunztor. Se vor
prevedea dispozitive simple pentru demontare;
- Toate utilajele sau prile de utilaje, fixe sau puin mobile, trebuie montate la o distan
suficient de paviment, perei, tavane, pentru a permite curirea i controlul, sau sa fie fixate etan
la paviment. Conexiunine electrice (tablou de distribuie, panouri de comand, conducte i cabluri i
dulapurile montate pe perete) trebuie sa fie instalate la minimum 3 cm de perete sau utilaje, sau s
fie fixate etan pe perete;
Se vor instala spltoare pentru mini, n numr suficient, n fiecare spaiu i grup social,
care vor fi amplasate corespunztor, avnd bazinul destul de mare pentru a preveni stropirea lateral
cu ap murdar. Vor fi prevzute cu ap rece sau numai cu ap cald (+ 37 C).
Vor fi racordate obligatoriu la canalizare i vor avea prosoape de hrtie cu o singura folosire
i cu couri de plastic pentru prosoape uzate.

Page 40 of 166
 Camera pentru splat utilaje i recipiente va fi dotat cu grtare din metal inox, cu
picioare de 20 cm, bazine pentru splare ustensile. Camera va avea spaii separate pentru recepie
ustensile murdare i depozit pentru recipiente curate.
Fiecare ncpere va fi prevzut cu termograf i termometru de control.
Tipurile de uniti de alimentaie public sunt cele prevzute de reglementrile legale.
Pentru asigurarea condiiilor igienico-sanitare n vederea unei prelucrri i preparri a
alimentelor corespunztoare, n funcie de profilul lor, unitile de alimentaie public sau
colectiv vor avea din construcie spaiile necesare pentru circuitele funcionale:
- sal de mese;
- spaii de preparare a mncrurilor;
- spaii de pstrare a alimentelor;
- anexe social-sanitare.
Spaiile vor fi proiectate i amplasate, astfel nct s permit desfurarea fluxului tehnologic
ntr-un singur sens, evitndu-se ncrucirile ntre fazele insalubre i cele salubre.
n spaiile de preparare i n anexe pereii vor fi impermeabilizai cu materiale
corespunztoare (faian, vopsele speciale) pe o nlime de 1,80 m, iar pavimentul va fi prevzut cu
sifoane de scurgere racordate la canalizare.
Spaiile de preparare a mncrurilor sunt constituite din buctrii i dintr-o serie de camere
anexe n care se face prelucrarea preliminar a alimentelor.
Spaiile de prelucrare preliminar a alimentelor (curare, splare, tocare) sunt spaii cu
circuite separate pentru legume, carne, pete, ou.
n funcie de categoria de ncadrare a unitii vor exista anexe, precum: laborator de
cofetrie, patiserie, box pentru ceai, cafea i lapte, camer pentru prepararea mncrurilor reci
(salate, maioneze, preparate cu gelatin, sandviciuri, aperitive reci), complet separate de buctria
propriu-zis.
n unitile de alimentaie cu un singur spaiu de producie - buctrie, n care se realizeaz
prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor foloi ca materii prime numai produse
agroalimentare gata curate, porionate i ambalate.
Splarea veselei pentru servire i a vaselor de buctrie se va face separat, ntr-un loc anume
stabilit i amenajat, unde nu se fac alte operaiuni de preparare; acest loc va fi strict delimitat.
Vesela curat pentru mas trebuie s fie pstrat n spaii separate de vasele de buctrie.
Spaiile de pstrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri i spaii
frigorifice.
Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje
goale, substane pentru curenie i dezinfecie.

Page 41 of 166
 Produsele perisabile se vor pstra n spaii frigorifice separate, la temperatura prevzut de
furnizor.
Preparatele finite i cele care se consum fr a mai fi prelucrate termic se vor pstra separat
de carne, pete, viscere crude i de preparatele de carne crude (mititei, carne tocat etc.)
Pinea, chiflele, cornurile se vor pstra n spaii special amenajate, n couri de rchit,
(material plastic) sau n navete, cu condiia ca acestea s fie acoperite, la adpost de praf i de
insecte, i s nu fie aezate direct pe podele.
Anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu duuri, grupuri sanitare (WC) i
chiuvete pentru personal i separat pentru clieni, birouri, boxe pentru reziduuri.
Grupurile sanitare (WC) pentru personal i cele pentru consumatori, n orice fel de unitate de
alimentaie public sau colectiv, vor fi n permanen ntreinute n perfect stare de funcionare i
vor fi dotate cu hrtie igienic, spun i erveele de hrtie la chiuvet.
n unitile mici de alimentaie public cu pn la 3 salariai, de tipul patiseriilor, barurilor de
zi nu este necesar grup sanitar separat de cel al consumatorilor.
n unitile de alimentaie public i de alimentaie colectiv, care pregtesc i servesc
preparate culinare, se vor respecta urmtoarele condiii de protecie sanitar a alimentelor:
Operaiunile de prelucrare a crnii, petelui, legumelor i produselor de cofetrie i patiserie
se vor efectua n ncperi sau n compartimente separate.
De asemenea, se vor separa operaiunile de preparare a crnii i petelui crud de operaiunile
finale de preparare a acestor produse.
Toate operaiunile de preparare a crnii crude (tranare, tocare, preparare mititei, crnai
proaspei, chiftele etc.) se efectueaz ntr-un spaiu destinat numai acestor operaiuni.
Spaiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (main de tocat,
cuite, topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalaia de ap cald, rece i la canalizare.
Operaiunile de preparare a petelui crud se efectueaz n condiii similare.
Materia prim i produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri din lemn) diferite,
marcate vizibil: "pete crud", "pete fiert", "pine" etc.
Preparatele culinare finite, pn la servirea lor de ctre consumator, vor fi pstrate la o
temperatur de minimum +600C (mncruri calde) sau la maximum + 80 C (preparate reci).
Refolosirea ca materie prim a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocturilor de
carne crud cu cele tratate termic nu este permis.
n unitile de alimentaie colectiv i de alimentaie public, n care sunt servite grupuri
organizate (turiti, mese comune etc.), se vor consuma numai mncruri pregtite n aceeai zi, din
care se vor pstra probe (n recipiente curate, oprite, acoperite i etichetate) timp de 48 de ore la o
temperatur de +40C, n spaii frigorifice special destinate acestui scop.

Page 42 of 166
 Se vor folosi numai ou cu coaja intact, splate i dezinfectate nainte de spargere; folosirea
oulor de ra n aceast categorie de uniti este interzis.
Nu este permis ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire.
Legumele i fructele care se consum n stare crud se vor spla sub curent continuu de ap
potabil.
Nu este permis pstrarea alimentelor, cu excepia petelui, n contact cu gheaa sau cu apa
rezultat din topirea gheii ori servirea buturilor, fructelor i legumelor n contact cu gheaa, cu
excepia cuburilor de ghea preparate din ap potabil, n congelatoare speciale.
n cazul n care, pentru depozitarea materiilor prime uor alterabile i nealterabile, nu se
poate asigura dect o singur ncpere, este obligatorie ndeplinirea urmtoarelor condiii:
dotarea corespunztoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele
nealterabile;
asigurarea unui spaiu frigorific pentru produse alterabile, cu compartiment separat pentru
carne crud, care s nu aib o temperatur mai mare de +40C;
asigurarea unei ventilaii satisfctoare prin ferestre sau ochiuri cu rame i sit metalic;
aprovizionarea cu materii prime uor alterabile, ndeosebi cu carne i lapte, s se fac pe
msura capacitii spaiului de rcire i s nu depeasc nevoile de consum pentru o zi.
n unitile care sunt lipsite de spaiu pentru organizarea buctriei (snack-baruri, pizzerii
etc.), preparatele culinare specifice acestora se pot executa n sala de consum, n faa
consumatorilor, cu obligaia ca prin organizarea, dotarea i ntreinerea locului respectiv s se
asigure o curenie permanent, iar unitatea s dispun de posibiliti satisfctoare de ventilaie
(natural sau mecanic).
Magazinele alimentare trebuie s aib din construcie urmtoarele spaii:
- sal de desfacere;
- magazie de alimente;
- magazie de ambalaje;
- grup social-sanitar (vestiar i WC).
Unitile vor fi amenajate corespunztor.
Magazinele alimentare trebuie s aib asigurat n permanen apa cald i rece, n cantitate
suficient i corespunztoare calitativ condiiilor nscrise n actele normative n vigoare.
Dotri minime obligatorii:
- rafturi i spaii frigorifice n sala de desfacere;
- rafturi i grtare din lemn n magazii.
Pentru alimentele uor alterabile, care se menin la rece, nu sunt permise supraaglomerarea
spaiilor frigorifice de pstrare i expunere, precum i introducerea n acelai spaiu a produselor

Page 43 of 166
crude i semifabricate mpreun cu cele care nu necesit tratare termic nainte de consum (se vor
prevedea spaii frigorifice separate pentru aceste categorii de alimente).
n magazinele alimentare cu o singur sal de desfacere (cu o suprafa de minimum 20 m2)
se pot amenaja raioane separate pentru preparate din carne i lactate i pentru carne crud
preambalat, care s fie prevzute cu spaii frigorifice de expunere i depozitare, cntare i vnztori
pentru fiecare raion.
n magazinele care traneaz i desfac carne crud alturi de alte alimente se vor asigura
circuite separate (sal de primire i tranare, spaii frigorifice, raion separat de desfacere, cu cntare
i vnztori).
Pentru amenajarea unui raion de vnzare a pinii este necesar o suprafa de minimum 10 m2.
Semipreparatele din carne crud i tocturile din carne se expun n vitrine frigorifice, separat
de alte semipreparate, i se servesc cu ustensile adecvate, care nu se folosesc i pentru alte produse.
Alimentele neambalate, care se consum fr o prelucrare termic, vor fi servite numai cu
ustensile adecvate (cleti, linguri, furculie etc.)
n unitile de desfacere a pinii i a produselor de panificaie i n alte asemenea uniti care
desfac produse neambalate se vor lua msuri care s nu permit alegerea manual a produselor de
ctre cumprtori
Aprovizionarea acestor magazine pe aceeai u cu cea de acces al cumprtorilor se va face
cu ntreruperea activitii n timpul efecturii acestei operaiuni.
n magazinele alimentare este interzis depozitarea ambalajelor n ncperile de vnzare, n
spaiile de circulaie, vestiare sau pe trotuarele aferente.
n magazinele alimentare n care se autorizeaz i desfacerea produselor nealimentare este
interzis vnzarea produselor cu risc de influenare a proprietilor organoleptice ale alimentelor sau
de contaminare cu substane nocive.
Vnztorul va purta echipamentul de protecie a alimentelor i ecuson.
Produsele de patiserie i de panificaie neambalate se vor vinde din recipiente curate, la
adpost de praf i de mute, fiind servite numai cu ustensile speciale. Este interzis a se permite
consumatorilor s aleag produsele cu mna.
Toate persoanele care lucreaz la manipularea, prepararea, transportul, servirea i desfacerea
alimentelor sunt obligate:
a)s poarte n timpul lucrului, n raport cu specificul locului de munc i n conformitate cu actele
normative n vigoare, echipamentul de protecie sanitar a alimentelor, alb sau de culoare deschis,
curat, care s acopere mbrcmintea i prul capului i s fie impermeabil n prile care vin n
contact cu umezeala; persoanele care execut operaiuni de curare nu vor purta echipamentul de
protecie sanitar a alimentelor n cursul efecturii acestor operaiuni;
b)s nu intre n WC cu echipamentul sanitar de protecie a alimentelor;
Page 44 of 166
c)s i spele minile cu ap i cu spun nainte de nceperea lucrului i ori de cte ori este necesar n
cursul activitii, n special dup folosirea WC.
La nivelul fiecrei uniti de alimentaie va exista o eviden a controlului medical pentru tot
personalul din subordine.
Anexa 2

Condiiile minime ce trebuie realizate la nivelul unitilor din domeniul alimentaiei publice.

SPAII SPECIFICE UNEI UNITI DE PRODUCIE CULINAR

Amplasare i organizare spaii Produse manipulate Activiti

RECEPIE MATERII PRIME
Rampa de acces cu copertin i bine
iluminat.
Lift special pentru transportul materiilor
prime n cazul n care unitatea este
organizat pe mai multe nivele.
S se asigure descrcarea materiilor
prime n mod uor i rapid pentru
evitarea ntreruperii lanului frigorific
SPAIU DE DEZAMBALARE
Este un spaiu cu destinaie special,
amplasat ntre zona de receptie i spaiile
de depozitare
SPAII DE DEPOZITARE MATERII PRIME I
TEMPERATUR
Sunt amplasate pe fluxul tehnologic Toate materiile prime uscate/
astfel nct s asigure legturi funcionale pulverulente sau conservate
cu celelalte spaii; Distrugerea dotrilor prin sterilizare care pot fi
se face astfel nct s se asigure spaiu ambalate
optim de operare
Se recepioneaz produse Se verific:
alimentare i/sau nealimentare - starea de igien a mijlocului de
(ambalaje, substane de transport;
igienizare etc) care se dirijeaz - starea de igien a personalului care
ctre spaiile de depozitare efectueaz transportul
specifice - temperatura alimentelor perisabile
(transportate n condiii de refrigerare
sau congelare)
- ambalajele i etichetele (starea
ambalajelor, datele de fabricaie i
termenele de valabilitate);
- caracteristicile organoleptice ale
produselor recepionate.
Se procedeaz la:
- aezarea alimentelor pe
crucioare/palei nu direct pe
pardoseal;
- evitarea ncrucirii fluxurilor
alimentare i nealimentare prin
prevederea a dou intrri distincte sau
prin separarea n timp a recepiei
acestor categorii de produse; se
stabilete un sistem de monitorizare a
recepiei (fie de nregistrare utilizabile
pentru trasabilitate)
Materiile prime care necesitSe va evita deschiderea ambalajelor cu
scoaterea din ambalajele de ajutorul cuitului pentru a nu strpunge
transport nainte de a ajunge n
ambalajele individuale.
spaiile de depozitare sau deTimpul de staionare, n acest spaiu,
prelucrri preliminare trebuie redus la minim, pentru a evita
ntreruperile de lan frigorific.
Se vor utiliza saci de gunoi de unica
folosin care se evacueaz i se
nlocuiesc n urma umplerii lor i cel
puin odat pe zi
INGREDIENTE N CONDIII NORMALE DE
Depozitarea materiilor prime i a
ingredintelor se face fie pe palei/rafturi
demontabile/mobile, fie n recipiente
individual sau pentru a permite ventilarea i
colectiv igienizarea spaiului de depozitare i
pentru a se evita orice contaminare.
Fiecare tip de produs trebuie s fie uor
de identificat prin etichetarea
corespunztoare cu specificarea

Page 45 of 166

SPAII DE DEPOZITARE LEGUME I FRUCTE PROASPETE
Spaiul este amplasat ntre recepie i Fructe i legume proaspete
spaiul de prelucrare preliminar a
legumelor/fructelor.
Spaiul va avea asigurat un microclimat
corespunztor din punct de vedere al
temperaturii i umiditii, n funcie de
tipul de produse depozitate.
Pentru legumele/fructele care necesit
pstrarea la temperaturi sczute,
depozitarea se poate face n frigidere
care se pot amplasa n spaiul de
prelucrare preliminar
SPAII DE DEPOZITARE MATERII PRIME I INGREDIENTE N CONDIII DE REFRIGERARE
Se vor amenaja spaii n numr suficient Orice
pentru a permite pstrarea, la temperaturi prim/ingredient care necesit ingredientelor se face fie pe
de refrigerare a alimentelor necesare temperaturi de depozitare palei/rafturi demontabile/mobile, fie n
activitii zilnice a unitii, diferentiat pe cuprinse ntre intervalul 0-10 recipiente pentru a permite igienizarea
tipuri
Sunt amplasate ntre recepie i spaiile
de prelucrare ale unitii i reprezint
prima zona curat a unitii. Pot fi
frigidere/dulapuri frigorifice, camere
frigorifice, n funcie de mrimea unitii
denumirii produsului, numrului de lot,
datei de recepie, durabilitii minimale
etc.
La utilizarea materiilor prime i a
ingredientelor se va aplica regula FIFO
( first in first out sau primul
produs intrat primul produs
vandut );
n acest spaiu nu se depoziteaz
produse neambalate sau produse cu
ambalajele deschise (ex. Sac cu orez
nceput)
Se controleaz ntegritatea ambalajelor,
n special pentru cutiile de conserve
care nu trebuie s fie bombate, fisurate
sau lovite;
Se utilizeaz saci de gunoi de unica
folosin care se evacueaz i se
nlocuiesc n urma umplerii lor i cel
puin o dat pe zi
Legumele i fructele proaspete se
depoziteaz pe palei/ rafturi
demontabile/mobile, n ambalajele de
transport (saci, navete), pentru a putea
permite ventilarea i igienizarea
spaiului de depozitare. Fiecare tip de
produs trebuie s fie uor de identificat
prin etichetare corespunztoare cu
specificarea denumirii produsului,
numrului de lot, datei de recepie,
durabilitii minimale etc
n gestionarea stocurilor, se aplic
principiul FIFO
Se verific:
- temperatura aerului, cel puin o dat
pe zi, cu recomandrea utilizrii unui
termometru cu sau fr nregistrator;
Periodic se fac verificri ale
funcionrii termometrelor din
camerele frigorifice prin comparare cu
un termometru verificat
tip de materie Depozitarea materiilor prime i a
C pardoselii i pentru a se evita orice
contaminare
Fructele i legumele nesplate i
neambalate sunt depozitate separat de
celelalte produse.
Fiecare tip de produs trebuie s fie uor
de identificat prin etichetare
corespunztoare cu specificarea
denumirii produsului, numrului de lot,
datei de recepie, durabilitii minimale
etc
n gestionarea stocurilor se aplic
principiul FIFO
Manipularile se fac astfel nct s nu se
ntrerup lanul frigorific, mai ales, pe
timpul operaiilor de igienizare a
spaiilor frigorifice.
Page 46 of 166
 Se verific:
- temperatura aerului, cel puin o dat
pe zi, cu recomandrea utilizrii unui
termometru cu sau fr nregistrator
Periodic se fac verificri ale
funcionrii termometrelor din
camerele frigorifice prin comparare cu
un termometru verificat
SPAII DE DEPOZITARE MATERII PRIME I INGREDIENTE N CONDIII DE CONGELARE
Spaiile trebuie s asigure o capacitate Orice tip de materii prime Alimentele se vor aeza pe etajere
care s permit pstrarea diferitelor congelate, care necesit demontabile/mobile pentru facilitarea
categorii de materii prime/ingrediente temperaturi de depozitare de - igienizrii sau n recipiente curate.
necesare activitii zilnice a unitii, la 18C Fiecare tip de produs trebuie s fie uor
temperaturi de congelare; de identificat prin etichetare
Sunt amplasate ntre recepie i spaiile corespunztoare cu specificarea
de prelucrare ale unitii; denumirii produsului, numrului de lot,
Pot fi congelatoare, dulapuri frigorifice datei de receptie, durabilitii minimale
sau camere frigorifice izolate, n funcie etc
de mrimea unitii n gestionarea stocurilor se aplic
principiul FIFO
Manipulrile se fac astfel nct s nu se
ntrerup lanul frigorific mai ales la
igienizarea spaiilor frigorifice.
Se face verificarea temperaturii cel
puin o dat/zi precum i verificarea
funcionrii termometrelor
Avnd n vedere temperatura acestui
spaiu, se recomand ntocmirea unui
plan de dispunere a materiilor
prime/ingredientelor n fiecare spaiu
de depozitare n stare congelat, n
scopul uurrii manipulrii ce se vor
aplica.
n cazul n care exist o singur camera
frigorific comun pentru materiile
prime congelate i pentru
semipreparatele pregtite n avans, se
impune separarea celor dou tipuri de
alimente prin ambalarea n recipiente
inchise.
SPAIU DEPOZITARE PRODUSE DE PANIFICAIE
Spaiul de depozitare a produselor de Pine i produse de panificatie Pstrarea produselor de panificaie
panificaie trebuie s fie un spaiu nchis. recepionate vrac nu trebuie s
n funcie de capacitatea unitii, poate fi depeasc 1 zi.
o sal special, un dulap, un recipient etc Pinea se taie naintea servirii pentru a
se evita uscarea acesteia
SPAIU DE DEPOZITARE BUTURI
Sunt spaii n care se asigur stocul de n aceste spaii se depoziteaz Se prefer etajerele demontabile/mobile
buturi necesare pentru servire i care buturile alcoolice i pentru facilitarea igienizrii.
sunt amplasate astfel nct s se asigure nealcoolice care se consum n gestionarea stocurilor, se aplica
un flux corect al buturilor, fr s se n spaiile de servire. principiul FIFO
treac prin spaiile de Se interzice prezena altor Pentru colectarea deeurilor se
prelucrare/preparare produse culinare materii prime utilizeaz saci de polietilen de unica
folosin care se schimb n urma
umplerii, sau cel puin o dat pe zi sau
la sfaritul zilei
SPAIU NLTURARE AMBALAJE INDIVIDUALE
Este situat ntre depozitare i preparare; Orice tip de produs alimentar Se verifica termenul de valabilitate,
Se impune crearea condiiilor de ambalat n vid sau n calitatea ambalajelor i mai ales
microclimat recipiente ermetic nchise borcanele, cutiile de conserve i
(borcane, cutii de conserve produsele vidate nainte de
metalice, material plastic sau deschiderea ambalajelor.
carton) Scoaterea din ambalaje se face n

Page 47 of 166
 recipiente curate, de regul cu capac.
Manipulrile se fac astfel nct s nu se
ntrerup lanul frigorific la produsele
care sunt n stare refrigerate sau
congelat.
Pentru colecatrea eseurilor se utilizeaz
saci de polietilen de unica folosin
care se evacueaz i se nlocuisc n
urma umplerii lor i cel puin o dat pe
zi
SPAIU DEPOZITARE RECIPIENTE CURATE
Este direct legat de spaiul de incarcare a n acest spaiu are loc numai Acesta este un spaiu de rezerv, n care
ambalajelor individuale (sa fie aproape i stocarea recipientelor curate, nu se fac manipulri
uor de accesat) goale
SPAIU DE PREGTIRE PRELIMINAR CARNE, SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR
Se asigura un spaiu separat pentru Carne i subproduse Nu se vor prelucra niciodat tipuri de
dezosarea, fasonarea, taierea i comestibile de abator de porc, carnuri diferite (pasre, vit, porc) n
porionarea naintea preparrii. vit, pasre, oaie. acelai timp. ntre operaiile de
Se accept utilizarea lemnului pentru n cazul crnii congelate se prelucrare a fiecreia se va realiza o
toctoare, dar numai a lemnului de face prelucrare numai dup igienizare a spaiilor i a ustensilelor.
esen tare. decongelare - prelucrarea crnurilor se realizeaz cu
Se impune crearea condiiilor de cel mult 2 ore nainte de preparare.
microclimat - butucii pentru prelucrarea seciunii
osoase se vor rzui i netezi periodic
pentru a se evita ptrunderea
murdriilor n cavitile i fisurile
lemnului; dup curarea zilnic se
pune pe butucul de lemn sare
grunjoas;
- ustensilele, indiferent de tip, dup
fiecare utilizare trebuie s fie curate
de resturile alimentare;
- dup igienizare se pstreaz ntr-un
loc uscat i curat pentru a evita orice
contaminare;
Recipientele pentru deeuri trebuie s
fie la ndemn pe mesele de lucru sau
pe pardoseal i trebuie golite
sistematic; pentru colectarea deeurilor
se vor utiliza saci de polietilen de
unic folosin
SPAIU PREGTIRE PRELIMINAR PETE
Spaiul trebuie amplasat separat de cel de Pete proaspt sau congelat Prelucrarea rapid a produselor i
prelucrare carne. depozitarea n condiii de refrigerare.
Se impune crearea condiiilor de Dup fiecare utilizare, ustensilele,
microclimat vasele, utilajele vor fi eliberate de
resturi i igienizate corespunztor
Evacuarea deeurilor imediat dup
fiecare prelucrare.
Recipientele pentru deeuri vor fi
amplasate la ndemna lucrtorilor,
pentru colectarea deeurilor se vor
utiliza saci de polietilen de unic
folosin
Se vor evita toctoarele din lemn.
SPAIU PREGTIRE PRELIMINARE OU
Spaiul va fi amplasat separat de Ou proaspete Se procedeaz la:
buctrie; deoarece prezint risc - verificarea integritii cojii, splarea
microbiologic ridicat spaiul va avea n oulor murdare, urmat de
dotare i un dulap frigorific pentru dezinfectarea, cltirea cu ap rece,
depozitarea oulor uscarea cojii i acoperirea cu tifon
- spargerea individual a oulor pentru
evitarea contaminrii ntregii cantiti

Page 48 of 166
 (se utilizeaz 3 vase, iar n cazul
separrii albuului de glbenu se vor
folosi 4 vase)
- verificarea strii de prospeime a
fiecrui ou.
Recipientele pentru deeuri vor fi
amplasate la ndemna lucrtorilor;
pentru colectarea deeurilor se vor
utiliza saci de polietilen de unica
folosin
SPAIU PREGTIRE PRELIMINAR LEGUME FRUCTE
Este separat de restul buctariei fiind Legume i fructe proaspete Se face o sortare a produselor
considerat un sector cu risc de prelucrate, urmat de curare, splare,
contaminare ridicat. Spaiul se va decojire etc
amenaja corespunztor pentru a se Pentru colectarea deeurilor se
asigura fluxuri fr ncruciri utilizeaz saci de plolietilen de unica
folosin care se evacueaz i se
nlocuiesc n urma umplerii lor i cel
puin o dat pe zi
SPAIUL PENTRU PREPARATE RECI
Este situat ntre spaiul de nlturare a Materiile prime sau
Pregtirea preparatelor reci se face n
ambalajelor, spaiul de prelucrri semifabricatele crude sau ziua consumului; n cazul preparatelor
preliminare i cel de pstrare a tratate termic i racite utilizate
reci, pregtite n avans, porionarea,
produselor preparate. Spaiul se va pentru realizarea produselor montarea se realizeaz cu puin timp
amenaja corespunztor pentru a se culinare preparate la rece (fr nainte de a fi consumate.
asigura fluxuri fr ncruciri i tratamente termice finale) i Nu se admite tranzitul de preparate
diminuarea deplasrilor personalului. consumate la rece calde prin acest spaiu.
Se impune crearea condiiilor de Nu se permite utilizarea de ustensile
microclimat murdare la prelucrarea preparatelor
reci.
La ieirea din acest spaiu, produsele
trebuie s fie protejate sau cel puin
acoperite
SPAIU PENTRU PREPARARE PRIN TRATAMENT TERMIC (BUCTRIA CENTRAL)
Este situat n fluxul de prelucrare a Toate produsele alimentare Se interzice decongelarea la
produselor. Se recomand ca acest spaiu prelucrate preliminar, i temperatura ambiental a produselor
s fie astfel amenajat pentru a se asigura materiile prime i congelate nainte de preparare.
un flux corect, fr ncruciri i pentru a ingredientele care particip n Se interzice recongelarea materiilor
diminua deplasrile personalului. Spaiul reetele de preparare a prime decongelate.
va fi prevzut cu echipamente de produselor culinare Se recomand schimbarea uleiurilor de
ventilare i filtrare a aerului, prajire ori de cate ori este necesar,
echipamente care trebuie curate adica n momentul n care ncep s se
periodic pentru a fi eficiente. nchid la culoare, s miroase neptor
i s spumeze.
Nu se permite aducerea sau utilizarea
de ustensile murdare n sal; acestea
trebuie s fie splate dup fiecare
utilizare.
Produsele calde trebuie pregtite ct
mai aproape posibil de momentul
servirii sau al trecerii n spaiul de
rcire rapid.
Materiile prime care nu ntr n
procesul tehnologic, nu vor tranzita
acest spaiu.
Gustarea produselor se realizeaz cu
ajutorul ustensilelor curate se va
utiliza o lingur curat i schimbat
pentru fiecare degustare (nu se admite
gustarea cu ajutorul degetelor);
Fiecare produs care iese din acest
spaiu trebuie s fie protejat sau cel
puin acoperit.
Rcirea produselor care vor suferi o
Page 49 of 166

SPAII DE RACIRE (REFRIGERARE/CONGELARE) PRODUSE FINITE
Se amplaseaza astfel nct sa asigure un In acest spaiu se pastreaza Este obligatorie racirea rapida a
flux corect, fr incrucisari intre spaiile preparate pregatite in avans i preparatelor calde la temperaturei de
de preparare i cele de distributie. produsele
Capacitatea camerelor frigorifice trebuie comercializate
sa fie corelata cu capacitatea de refrigerata
producie; Camerele frigorifice trebuie
dotate cu termometre cu sau fr
inregistrare
SPAII DE DISTRIBUIRE
Este ultimul spaiu pe unde trec Toate produsele culinare finite Preparatele calde consumate in ziua
alimentele in unitatea de producie
culinara. El poate fi amplasat:
- dup bucataria centrala (la unitile
care practica servirea directa a
produselor culinare calde sau reci
restaurante)
- dup spaiile de racire i depozitare a
produselor care se livreaza in stare rece
(in cazul unitilor de catering)
Se recomand ca spaiul sa fie climatizat
refrigerare sau congelare nainte de
distribuia pentru consumare se
realizeaz rapid (n mai puin de 2 ore)
la o temperatur mai mic de 10 C,
nainte de procesul de
refrigerare/congelare.
Produsele culinare livrate n stare cald
se vor menine la o temperatur mai
mare de 63 C.
Pentru colectarea deeurilor se
utilizeaz saci de polietilen de unic
folosin care se evacueaz i se
nlocuiesc n urma umplerii lor i cel
puin o dat pe zi.
Igienizarea spaiului se realizeaz pe
parcursul ntregii zile
culinare max 10 C inainte de refrigerare. Numai
in stare dup atingerea acestei temperaturi,
preparatele sunt transferate imediat in
spaiul de refrigerare.
Produsele refrigerate au termene de
valabilitate de max.3 zilein funcie de
tipul de produs culinar.
Acelai lucru este valabil i pentru
preparatele pregatite in avans.
Se interzice dispunerea alimentelor
direct pe pardoseala; se vor aseza pe
etajere demontabile/mobile sau in
recipiente pastrate curate;
Gestionarea stocurilor are la baza
principiul FIFO primul intrat, primul
ieit;
Se va acorda atentie deosebita evitarii
intreruperii lantului frigorific prin
manipulari frecvente i/sau in timpul
igienizarii acestora.
Temperaturile se verifica cel puin o
data pe zi:
Trebuie asigurata o buna gestionare a
stocurilor i verificare a datelor limita
de consum inainte de livrarea
produselor;
Pentru alimente de origine animal,
durata de depozitare dup racire este de
3 zile
producerii. Ele trebuie sa fie preparate
cat mai aproape posibil de momentul
consumarii i trebuie pastrate constant
la o temperatura mai mare de 63C, nu
mai mult de 4 ore.
Preparatele care sufera o racire (prin
refrigerare sau congelare) i o
depozitare i care inainte de servire se
reincalzesc, trebuie consumate in ziua
repunerii la temperatura; preparatele
care nu se consuma dup reincalzire se
arunca.
Reincalzirea se face astfel nct
produsele sa atinga temperatura de 75
Page 50 of 166

SPAIU PENTRU SPLAREA VESELEI I USTENSILELOR DE LUCRU
Spaiul de igienizare ustensile i vesela Ustensilele,
de lucru trebuie situat n apropierea vesela de lucru, folosit n bine debarasat de deeurile grosiere cu
spaiului pentru preparate reci i calde, spaiile de prelucrri i de ajutorul unui dus sau a periei.
dei este un spaiu considerat de zona preparare
murdar. Se interzice
Acest spaiu trebuie separat n dou produselor alimentare prin n recipiente de splare manual.
pentru a se permite ntr-o parte splarea acest spaiu
i n cealalt depozitarea ustensilelor
splate.
Trebuie s aib dou ui de acces: una
pentru instalarea ustensilelor murdare i
cealalt pentru ieirea celor splate.
Se impune asigurarea unui bun sistem de
ventilare a spaiului.
Se recomand instalarea unui
condensator de abur deoarece umiditatea
pe care o determin este favorabil
multiplicrii microorganismelor.
La unitile de mare capacitate, se pot
utiliza maini de splat vase.
SPAIU PENTRU SPLAREA VESELEI DE SERVIRE
Spaiul pentru splarea veselei de sevire Vesela de servire murdar nainte de splare, vesela trebuie s fie
trebuie s fie aproape de locul destinat adus din spaiile de servire a debarasat de deeurile grosiere cu
servirii i s asigure un flux corect al produselor culinare
veselei de servire.
Acest spaiu trebuie separat n dou
pentru a permite ntr-o parte splarea i
n cealalta depozitarea ustensilelor
splate.
Trebuie s aib dou ui pentru intrarea
ustensilelor murdare i cealalt pentru
ieirea celor splate.
Se impune asigurarea unui bun sistem de
ventilare a spaiului.
Se recomand instalarea unui
condensator de abur, deoarece umiditatea
care se genereaz este favorabil
multiplicrii microorganismelor.
La unitile de mare capacitate se pot
utiliza maini de splat vase.
C in maxim o ora.
In momentul in care preparatele reci
sunt servite consumatorului, ele trebuie
sa aib o temperatura care sa nu
depaseasca 10 C;
Cremele inchetate i inghetata trebuie
pastrate la o temperatura de minim -18
C
dispozitivele, nainte de splare, vesela trebuie s fie
Dac ustensilele prezint murdrii
trecerea accentuate, se recomand o preinmuiere
Splarea se face cu detergeni avizai
pentru uz alimentar, de concentraii
cunoscute, recomandte de productor.
Cltirea dup splare se face intens, cu
ap cald (fierbinte)
Este interzis stergerea veselei pentru
uscare.
Pentru colectarea deeurilor se
utilizeaz saci de polietilen de unic
foloin care se evacueaz i se
nlocuiesc n urma umplerii lor i cel
puin o dat pe zi
ajutorul unui dus sau a periei.
Dac ustensilele prezint murdrii
accentuate, se recomand o preinmuiere
n recipiente de splare manual.
Splarea se face cu detergeni avizai
pentru uz alimentar, de concentraii
cunoscute, recomandate de productor.
Cltirea dup splare se face intens, cu
ap cald (fierbinte)
Este interzis stergerea veselei pentru
uscare.
La ieirea din maina de splat vase,
vesela nu trebuie s fie stearsa cu
materiale textile.
Pentru colectarea deeurilor se
utilizeaz saci de polietilen de unic
foloin care se evacueaz i se
nlocuiesc n urma umplerii lor i cel
puin o dat pe zi.

Toate persoanele care lucreaz la manipularea, prepararea, transportul, servirea i desfacerea

alimentelor sunt obligate:
a)s poarte n timpul lucrului, n raport cu specificul locului de munc i n conformitate cu actele
normative n vigoare, echipamentul de protecie sanitar a alimentelor, alb sau de culoare deschis,
curat, care s acopere mbrcmintea i prul capului i s fie impermeabil n prile care vin n

Page 51 of 166
contact cu umezeala; persoanele care execut operaiuni de curare nu vor purta echipamentul de
protecie sanitar a alimentelor n cursul efecturii acestor operaiuni;
b)s nu intre n WC cu echipamentul sanitar de protecie a alimentelor;
c)s i spele minile cu ap i cu spun nainte de nceperea lucrului i ori de cte ori este necesar n
cursul activitii, n special dup folosirea WC.
La nivelul fiecrei uniti de alimentaie va exista o eviden a controlului medical pentru tot
personalul din subordine.

7. ACTIVIT I, METODE I TEHNICI DE CONTROL

n acest sens, n Legea 50/2013 cu privire la controalele oficiale pentru verificarea

conformitii cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare i cu normele de
sntate i de bunstare a animalelor, metodele i tehnicile de control sunt definite astfel:
1.prin control oficial se nelege orice form de control efectuat de autoritatea competent
n vederea verificrii conformitii cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele
alimentare, precum i dispoziiile privind sntatea animal i bunstarea animalelor;
2. prin verificare se nelege verificarea, prin examinare i prin analizarea dovezilor
obiective, a respectrii cerinelor specificate;
6. prin audit se nelege o examinare metodic i independent destinat s stabileasc
dac activitile i rezultatele aferente respect dispoziiile stabilite anterior i dac aceste dispoziii
sunt puse n aplicare cu eficien i permit atingerea obiectivelor;
7. prin inspecie se nelege examinarea oricrui aspect legat de hrana pentru animale,
produse alimentare, sntatea animal i bunstarea animalelor pentru a verifica dac acest(e)
Page 52 of 166
aspect(e) respect cerinele din legislaia privind hrana pentru animale, produsele alimentare,
precum i dispoziiile privind sntatea animal i bunstarea animalelor;
8. prin monitorizare se nelege efectuarea unei serii planificate de observaii i msurtori
concepute pentru verificarea nivelului de conformitate cu legislaia privind hrana pentru animale i
produsele alimentare i cu dispoziiile privind sntatea animal i bunstarea animalelor;
9. prin supraveghere se nelege observarea cu atenie a uneia sau mai multor ntreprinderi
din sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar, a unuia sau mai multor operatori din
acest sector sau a activitilor acestora;
10. prin neconformitate cu legislaia se nelege neconformitatea cu legislaia privind
hrana pentru animale i produsele alimentare i cu dispoziiile de protecie a sntii i bunstrii
animalelor;
11. prin prelevrea de probe n vederea analizei se nelege prelevrea de hran pentru
animale sau produse alimentare sau orice alt substan (inclusiv din mediu) relevnt pentru
producia, prelucrarea sau distribuirea de hran pentru animale sau produse alimentare sau pentru
sntatea animal, pentru a verifica, prin intermediul analizelor, respectarea legislaiei referitoare la
hran pentru animale sau produse alimentare sau a dispoziiilor referitoare la sntatea animal;
12. prin certificare oficial se nelege orice procedur prin care autoritatea competent
sau organele de control, autorizate s acioneze n aceast calitate, atest conformitatea n scris, prin
mijloace electronice sau mijloace echivalente;
13. prin reinere oficial se nelege procedura prin care autoritatea competent se asigur
c hrana pentru animale sau produsele alimentare nu sunt deplasate sau alterate pn la luarea unei
decizii cu privire la destinaia lor; aceast procedur include antrepozitarea de ctre operatorii din
sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar n conformitate cu instruciunile autoritii
competente;
14. prin controlul documentelor se nelege examinarea documentelor comerciale i, dup
caz, a documentelor necesare n temeiul legislaiei privind hrana pentru animale i produsele
alimentare care nsoesc lotul;
15. prin controlul identitii se nelege examinarea vizual pentru a asigura corespondena
dintre certificatele sau alte documente care nsoesc lotul i etichetarea i coninutul lotului;
16. prin control fizic se nelege o verificare a hranei pentru animale sau a produselor
alimentare propriu-zise, care poate include verificarea mijloacelor de transport, a ambalajelor, a
etichetrii i a temperaturii, prelevrea de probe pentru analize i examinarea n laborator sau orice
alte controale necesare n vederea verificrii conformitii cu legislaia referitoare la hrana pentru
animale sau produse alimentare;
Controalele oficiale ale produselor alimentare ar trebui s cuprind toate aspectele care au
importan n privina proteciei sntii publice. Aceste controale trebuie s se bazeze pe cele mai
Page 53 of 166
recente informaii relevnte i, prin urmare, trebuie s fie posibil adaptarea acestora n funcie de
noile informaii relevnte disponibile.
Controalele oficiale se efectueaz fr o avertizare prealabil.
Controalele oficiale se efectueaz pentru toate etapele de prelucrare, procesare, depozitare,
transport, valorificare i comercializare a produselor i subproduselor de origine nonanimal sau
selectiv, pentru una ori mai multe dintre etapele menionate anterior, pentru care se conidera a fi
cel mai necesar sa fie supuse activitii de inspecie i control.
Controalele oficiale se efectueaz pentru produsele alimentare provenind din schimbul intern
i importul din tari tere, precum i pentru cele destinate exportului.
Inspectorul direciei raionale/ municipale pentru sigurana alimentelor este nsoit de ctre un
reprezentant al societii sau de o persoana abilitat care s rspund ntrebrilor inspectorului i
care sa fie prezent pe tot parcursul inspeciei i controlului.
Avnd n vedere prevederile articolului 9 - Metode i tehnici de control
(1) Atribuiile ce in de controlul oficial se realizeaz prin utilizarea unor metode i tehnici de
control precum monitorizarea, supravegherea, verificarea, auditul, inspecia, prelevrea de probe i
analiza de laborator.
(2) Controalele oficiale privind hrana pentru animale i produsele alimentare prevd,
suplimentar fa de activitile indicate la alin. (1), urmtoarele activiti:
a) examinarea sistemelor de control aplicate de operatorii din domeniul hranei pentru animale i
din sectorul alimentar i rezultatele obinute;
b) inspecia:
instalaiilor, utilajelor, locaiilor, birourilor, echipamentului, mijloacelor de transport ale
productorilor primari i ale ntreprinderilor, inclusiv din teritoriul adiacent, precum i a hranei
pentru animale i a produselor alimentare;
materiei prime, ingredientelor, auxiliarelor tehnologice i a altor produse utilizate pentru
prepararea i producia hranei pentru animale i a produselor alimentare;
produselor semifinite;
-materialelor i articolelor destinate s intre n contact cu produsele alimentare;
-produselor i procedurilor de curare i ntreinere, precum i a pesticidelor;
-etichetrii, prezentrii i publicitii;
c) verificarea condiiilor de igien la ntreprinderile care opereaz n domeniul hranei pentru
animale i n sectorul alimentar;
d) evaluarea procedurilor privind regulile de bun practic de fabricaie (GMP), bunele practici de
igien (GHP), bunele practici agricole (GAP), sistemul de management al siguranei alimentelor,
lund n considerare utilizarea ghidurilor n domeniu;

Page 54 of 166
 e) examinarea documentelor scrise i a altor informaii relevnte pentru evaluarea conformitii cu
legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare;
f) intervievarea operatorilor din domeniul hranei pentru animale i din sectorul alimentar i a
personalului acestora;
g) citirea i interpretarea valorilor nregistrate de instrumentele de cuantificare a ntreprinderilor;
h) controlul efectuat cu instrumentele proprii ale organului de control n vederea verificrii
msurtorilor efectuate de operatorii din domeniul hranei pentru animale i din sectorul alimentar.
Articolul 10 din Legea 50/2013 stabileste delimitarea funciilor la efectuarea controlului
official, astfel:
(1) Agenia Naional pentru Sigurana Alimentelor, n calitate de autoritate competent,
efectueaz controlul oficial al hranei pentru animale i al produselor alimentare la toate etapele
lanului alimentar.
(2) Prin excepie de la prevederile alin. (1), Ministerul Sntii este responsabil de controlul oficial
al:
a) apei pn la punctul stabilit, dup cum urmeaz:
n cazul apei furnizate printr-o reea de distribuie, pn la punctul de intrare n interiorul unei
incinte sau al unei ntreprinderi, n care aceasta curge din robinetele folosite n mod normal pentru
mbutelierea apei sau pentru producerea hranei pentru animale sau a produselor alimentare;
n cazul apei furnizate dintr-un rezervor, pn la robinetul prin care aceasta curge din rezervor;
b) materialelor ce vin n contact cu hrana pentru animale i cu produsele alimentare de import i
al locului de producere a materialelor respective.
(3) Ministerul Sntii autorizeaz aditivii alimentari, suplimentele alimentare, produsele
alimentare noi, substanele suplimentare utilizate pentru obinerea produselor alimentare fortificate
i alimentele cu destinaie nutriional special destinate consumului uman.
Atribu iile referitoare la controalele oficiale se ndeplinesc n general prin utilizarea de
metode i tehnici de control adecvate, cum ar fi monitorizarea, supravegherea, verificarea, auditul,
inspec ia, prelevrea de probe i analiza.

Page 55 of 166
 Serviciile de specialitate folosesc n activitatea de control;
ghiduri/proceduri de inspecie/ control;
standarde;
instrumente i aparatur de control, specifice pentru determinri n teren i prelevre de probe;
imprimate tipizate specifice: proces-verbal de constatare a condiiilor igienico-sanitare, proces-
verbal de constatare a contraveniei , proces-verbal de recoltare de probe, raport de inspecie;
tampil, precum i alte documente de inspecie/ control ( 13).
Activitatea de control a serviciilor tehnice se desfoar dup proceduri generale i specifice.
Procedura general este urmtoarea:
a) etapa de pregtire, care cuprinde:
- studierea dosarului de obiectiv;
- studierea rapoartelor de inspecie anterioare;
- alegerea ghidurilor/ procedurilor de inspecie i a listelor de verificare specifice, a imprimatelor i
tipizatelor necesare;
- stabilirea, de principiu, a probelor de laborator care urmeaz a fi recoltate;
- pregtirea recipientelor i a aparatelor necesare;
b) etapa de teren, cuprinde:
- la nceperea controlului se stabilete legtura cu reprezentantul legal al obiectivului inspectat, care
va desemna un reprezentant pentru a-i nsoi pe inspectorii autoritii competente pe toat perioada
desfurrii aciunii de inspecie/ control;
- n timpul inspeciei/ controlului oficial se urmresc i se noteaz toate etapele i elementele
prevzute n procedura de control specific obiectivului, pentru a se evita pierderea informaiilor
relevnte, i se solicit toate documentele necesare pentru aprecierea riscului pentru sntatea public;
- se execut msurtori pe loc, dup caz, i se nregistreaz rezultatele;
- se descriu, se fotografiaz i/sau se filmeaz punctele, zonele sau spaiile n care nu sunt respectate
normele igienico-sanitare de funcionare;
- se recolteaz probele de laborator (conform procedurilor) necesare examinrilor complete
(organoleptic, fizico-chimic, biologic), n conformitate cu standardele n vigoare. Prelevrea de probe
nu este obligatorie dac produsele prezint semne evidente de alterare, falsificare, infectare cu parazii,
mucegirea sau poluarea cu substane nocive evidente, semnele de mai sus fiind suficiente pentru
dovedirea neconformitii;
- probele se pregtesc pentru transport n condiii corespunztoare la un laborator acreditat, n timpul
cel mai scurt, conform normelor, i se nsoesc de procese-verbale de recoltare, care in loc de adres de
naintare i n care se vor meniona datele de identificare a obiectivului, datele de identificare a
produsului, cantitatea i caracteristicile stocului din care au fost recoltate;

Page 56 of 166
 - se recolteaz, dup caz, contraprobe care se pstreaz la sediile laboratorului. La solicitarea
proprietarului produselor, contraprobe din acelai produs se pot pstra n unitatea inspectat, cu
obligaia igilrii i asigurrii conservrii lor corespunztoare;
- se verific i se noteaz parametrii prevzui n Procedura de control oficial, din care pot fi deduse
neconformitile constatate, utilizndu-se i listele de verificare n care se completeaz calificativele
acordate fiecrui parametru;
n cadrul controlului oficial al alimentului, n unitile n care exist implementat HACCP
(autocontrol), inspectorii autoritii competente ale ANSA vor efectua controlul documentelor
(nregistrrile) i inspecia punctelor critice.
Fiecare aciune de inspecie/ control oficial se nregistreaz n registrul unic de control i se
finalizeaz printr-un proces-verbal de constatare a condiiilor igienico-sanitare, dac este cazul. n cazul
n care au fost verificate mai multe uniti care aparin aceluiai operator economic sau dac s-au
recoltat probe de laborator, se ntocmete raport de inspecie.
Documentele ntocmite ca urmare a inspeciei (procesele-verbale de constatare a condiiilor
igienico-sanitare, rapoartele de inspecie, procesele-verbale de constatare a contraveniilor etc.) de ctre
inspectori trebuie s conin toate rezultatele examinrilor din teren i de laborator, stabilirea
conformitilor/neconformitilor pe baza acestor date, recomandri pentru remediere cu termene i
responsabiliti, alte msuri aplicate (2,5,11,12,13,14,19,20,22).
Controalele oficiale privind hrana pentru animale i produsele alimentare includ, ntre
altele, urmtoarele activit i:
(a) examinarea oricrui sistem de control aplicat de operatorii din sectorul hranei pentru animale
i din sectorul alimentar i rezultatele ob inute;
(b) inspec ia:
(i) instala iilor productorilor primari, ntreprinderilor din sectorul hranei pentru animale i din
sectorul alimentar, inclusiv mprejurimile, loca iile, birourile, echipamentul, instala iile i
utilajele, transportul, precum i hrana pentru animale i produsele alimentare;
(ii) materiilor prime, ingredientelor, auxiliarelor tehnologice i oricror alte produse utilizate
pentru pregtirea i produc ia de hran pentru animale i alimente;
(iii) produselor semifinite;
(iv) materialelor i articolelor destinate s intre n contact cu alimentele;
(v) produselor i procedurilor de cur are i ntre inere, precum i pesticidelor;
(vi) etichetrii, prezentrii i publicit ii;
(c) verificri cu privire la condi iile de igien din ntreprinderile din sectorul hranei pentru
animale i din sectorul alimentar;

Page 57 of 166
(d) evaluarea procedurilor privind bunele practici de fabrica ie (BPF), bunele practici de igien
(BPI), bunele practici agricole i HACCP, lund n considerare utilizarea ghidurilor/ procedurilor
elaborate n conformitate cu legisla ia naional armonizat la cea European;
(e) examinarea materialelor scrise i a altor date care ar putea fi relevnte pentru evaluarea
conformit ii cu legisla ia privind hrana pentru animale sau produsele alimentare;
(f) interviuri cu operatorii din sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar i cu
personalul acestora;
(g) interpretarea valorilor nregistrate de instrumentele de cuantificare ale ntreprinderilor din
sectorul hranei pentru animale sau din sectorul alimentar;
(h) controale efectuate cu instrumentele proprii autorit ii competente pentru a verifica
msurtorile efectuate de operatorii din sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar;
(i) orice alt activitate necesar pentru a asigura respectarea obiectivelor prezentului regulament.
Monitorizare
Observarea vizual este procedura cea mai utilizat pentru monitorizarea materiilor prime,
materialelor, produselor finite, strii de igien a spaiilor, utilajelor, ambalajelor,
echipamentului de protecie a lucrtorilor, a unor proceduri operaionale, a tehnicilor de
splare i dezinfecie, etc.
Aprecierea senzorial este o metod foarte util pentru verificarea prospeimii laptelui,
calitii ingredientelor, produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul acestora pot constitui un
indiciu rapid al scprii de sub control a unor parametri, de exemplu a timpului sau a
temperaturii la transport sau depozitare.
Determinrile fizico-chimice (msurarea temperaturii, timpului, debitului, preiunii, pH-
ului) constituie procedee utile n monitorizarea punctelor critice de control (pasteurizare,
fermentare, depozitare). Acolo unde este posibil, foarte indicate sunt sistemele de
monitorizare continu (termometre, pH-metre) automatizate, prevzute cu nregistratoare.
Analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui,
ingredientelor, produselor finite, a concentraiei soluiilor de splare i dezinfectare. Aceste
teste cu ct sunt mai rapide, cu att sunt mai utile n monitorizare.
Analizele microbiologice, dei foarte importante, se utilizeaz destul de puin pentru
monitorizare curent datorit duratei mari a analizelor. Deoarece dezvoltarea
microorganismelor depinde de unii parametri fizico-chimici (temperatur, timp, pH,
aciditate titrabil, conservani, antibiotice), monitorizarea acestora este suficient, nefiind
necesare i teste microbiologice.
Prelevrea de probe i analiza - metode de prelevre de probe i analiz
Metodele de prelevre de probe i analiz utilizate n contextul controalelor oficiale sunt
conforme cu normele nationale sau:
Page 58 of 166
(a) n cazul n care nu exist asemenea norme, cu norme sau protocoale recunoscute pe plan
interna ional, ca de exemplu cele acceptate de Comitetul European pentru Standardizare (CEN)
sau cele convenite de legisla ia na ional sau
(b) n absen a celor de mai sus, cu alte metode corespunztoare pentru scopul destinat sau
elaborate n conformitate cu protocoalele tiin ifice.

Autorit ile competente stabilesc proceduri adecvate pentru a garanta dreptul operatorilor
din sectorul hranei pentru animale sau din sectorul alimentar ale cror produse fac obiectul
prelevrii de probe i analizei de a solicita un raport de expertiz suplimentar, fr a aduce atingere
obliga iei autorit ilor competente de a lua msuri prompte n caz de urgen .
n special, acestea se asigur c operatorii din sectorul hranei pentru animale i din sectorul
alimentar pot ob ine un numr suficient de probe pentru un raport de expertiz suplimentar,
exceptnd cazurile n care acest lucru este imposibil, ca de exemplu n cazul produselor extrem de
perisabile sau n cazul n care exist numai o cantitate foarte redus de substrat.
Probele trebuie manipulate i etichetate n a a fel nct s se garanteze att valabilitatea lor
legal, ct i cea analitic.
Operatorii din sectorul alimentar ofer toat asistena necesar pentru a garanta punerea n
aplicare n mod eficient a controalelor oficiale de ctre autoritatea competent.
Acestea asigur, n special:
-accesul la toate cldirile, spaiile, instalaiile sau alte infrastructuri;
-prezentarea oricrui document sau registru cerut n temeiul prezentului regulament sau pe care
autoritatea competent l consider necesar pentru a evalua situaia (2,19,22).
Controalele oficiale cuprind:
(a) audituri privind buna practic de igien i procedurile bazate pe analiza riscurilor i puncte
critice de control (HACCP);

Page 59 of 166
 Auditurile privind buna practic de igien verific dac operatorii din sectorul alimentar
aplic n mod curent i corect procedurile privind cel puin urmtoarele puncte:
(a) controalele informaiilor privind lanul alimentar;
(b) proiectarea i ntreinerea spaiilor i echipamentelor;
(c) igien preoperaional, operaional i postoperaional;
(d) igien personalului;
(e) pregtirea n domeniul igienei i al procedurilor de lucru;
(f) lupta mpotriva duntorilor;
(g) calitatea apei;
(h) controlul temperaturii
(i) controalele mrfurilor alimentare, care intr i ies din unitate, i ale documentelor care le
nsoesc .
Auditurile privind procedurile bazate pe sistemul HACCP verific dac operatorii din
sectorul alimentar aplic aceste proceduri n mod permanent i corect, avnd n mod special grij ca
procedurile s ofere garaniile siguranei alimentului. Acestea stabilesc, n special, dac procedurile
ofer garanii, n msura posibilului, c produsele alimentare:
(a) sunt n conformitate cu criteriile microbiologice stabilite n cadrul legislaiei;
(b) sunt n conformitate cu legislaia privind reziduurile, contaminanii i substanele
interzise ;
(c) nu prezint riscuri fizice cum ar fi corpurile strine .
Experiena a artat c este necesar s se adopte msuri de natur s garanteze c produsele
alimentare care nu prezint siguran nu vor fi introduse pe pia i pentru a asigura existena
sistemelor de identificare i reacie la problemele de siguran ale produselor alimentare, astfel nct
s se asigure funcionarea adecvat a pieei interne i protejarea sntii umane. Trebuie abordate i
problemele similare legate de sigurana hranei pentru animale.

Efectuarea controalelor oficiale are loc cu regularitate, n func ie de riscuri i cu

frecven a corespunztoare, astfel nct s ating obiectivele prezentului regulament, lund n
considerare:

(a) riscurile identificate asociate cu animalele, hrana pentru animale sau produsele
alimentare, ntreprinderile din sectorul hranei pentru animale sau din sectorul produselor alimentare,
utilizarea hranei pentru animale sau alimentelor sau orice proces, material, substan , activitate sau
opera iune care ar putea influen a sigurana hranei pentru animale sau produselor alimentare,
sntatea animal sau bunstarea animalelor;

Page 60 of 166
 (b) antecedentele operatorilor din sectorul hranei pentru animale sau din sectorul alimentelor
cu privire la respectarea legisla iei referitoare la hrana pentru animale sau produse alimentare sau a
dispozi iilor privind sntatea animal sau bunstarea animalelor;

(c) fiabilitatea oricruia din propriile controale care au fost deja efectuate i

(d) orice informa ii care ar putea indica neconformitatea.

Controalele oficiale se efectueaz fr avertisment prealabil, cu excep ia situaiilor precum

auditurile, care necesit notificarea prealabil a operatorilor din sectorul hranei pentru animale sau
alimentelor.

De asemenea, controalele oficiale se pot desf ura i ad hoc.

Controalele oficiale se desf oar n oricare dintre etapele de produc ie, prelucrare i
distribuire a hranei pentru animale sau alimentelor i a animalelor i produselor animale. Acestea
includ controale cu privire la ntreprinderile din sectorul hranei pentru animale sau alimentar, la
utilizarea i depozitarea hranei pentru animale sau a produselor alimentare, la orice proces,
material sau substan , activitate sau opera iune, inclusiv transport, aplicat hranei pentru animale
sau produselor alimentare i animalelor vii, necesare pentru atingerea obiectivelor prezentului
regulament. Autoritatea competent efectueaz controale oficiale pentru a se asigura c operatorii
din sectorul alimentar respect cerin ele prevzute n legislaia naional n vigoare.

Cerinele prevazute de aceste regulamente se refer la:

HG 412/2010 stabilete cerinele de igien, dup cum urmeaz:
Page 61 of 166
 Cerine generale de igien
Cerine de structur
Cerine de transport
Cerine de echipament
Deeuri alimentare
Alimentare cu ap
Igien personalului
Prevenirea contaminrii ncruciate
Controlul duntorilor
Controlul materiei prime
Ambalarea i mpachetarea produselor alimentare
Cerine privind controlul temperaturii
Sistemul de management al Siguranei Alimentelor, bazat pe principiile HACCP
Identificarea i controlul punctelor critice n producie
Instruire
Anexa HG descrie cerinele ce trebuie ndeplinite.
HG 435/2010 stabilete:
Cerine suplimentare pentru:
- Carnea proaspt (inclusiv vnat slbatic)
- Carnea tocat, preparate din carne etc.
- Produse din carne
- Livrarea de grimi animale i jumri
- Lapte crud i produse din lapte
- Ou i produse din ou
- Molute bivalve vii
- Piciorue de broasc i melci
- Produse din pete
- Colagen
- Gelatin

Cerine privind controlul temperaturii

Sistemul de management al Siguranei Alimentelor, bazat pe principiile HACCP
Identificarea i controlul punctelor critice n producie
Instruire
Controlul duntorilor
Controlul materiei prime
Page 62 of 166
 Ambalarea i mpachetarea produselor alimentare.
Puncte cheie ale acestor dou acte normative
Structur i clasificare
Legislatia stabileste o gam de cerine privind structura i desfurarea activitilor din
domeniul alimentar.
Ce este o activitate n domeniul alimentar?
Activitatea n domeniul alimentar este neleas ca o activitate ce se desfoar n orice
ntreprindere, fie c este pentru profit sau nu, fie c este particular sau de stat, care
include orice etap a produciei, procesrii, depozitrii i a distribuiei de alimente.

n activitatea din domeniul alimentar sunt inclui productorii primari, importatorii,

transportatorii, comercianii cu amnuntul, proprietarii de restaurante, furnizorii,
chiocurile, furgonete mobile i toi cei care efectueaz operaiuni de import, export,
manipulare, depozitare, transportare, preparare i vnzare a alimentelor.
Operator cu activitate n domeniul alimentar este orice persoan fizic sau juridic ce
rspunde de ndeplinirea cerinelor legislaiei n domeniul alimentelor n unitatea cu
profil alimentar aflat sub controlul acesteia.
nregistrare i Aprobare/avizare
Toi operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s fie nregistrai de ctre
ANSA, nainte ca producia de alimente s nceap.
Operatorii care se ocup de manipularea alimentelor de origine animal, cu cteva
excepii, trebuie aprobai/avizai de ctre inspectorii oficiali. Aceasta presupune
deplasri pe teren i evaluri.
Autorizarea
Pentru a fi autorizai operatorii trebuie s ndeplinesc cerinele generale i specifice de
igien precizate n Hotrrile de Guvern. Acestea vor varia n funcie de tipul produselor
procesate.
Identificare i Mrci de Sntate
Toate produsele de origine animal trebuie s poarte marca de sntate, n conformitate
cu cerinele specifice.
Sistemul de management pentru sigurana alimentelor
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s demonstreze c dein un sistem
funcional de management pentru sigurana alimentelor, bazat pe principiile HACCP.
Acesta va include urmtoarele elemente:
- identificarea riscurilor pentru sigurana alimentelor care pot fi prezente sau pot
surveni n timpul activitii;
Page 63 of 166
 - s aib implementate proceduri de control care s reduc la nivel acceptabil sau s
elimine aceste riscuri;
- s dein proceduri clare, care trebuie respectate de ntreg personalul;
- nregistrrile sau documentele s fie n conformitate cu activitatea desfurat
zilnic n unitile de producie;
- s pstreze nregistrrile procedurilor i a verificrilor efectuate;
- personalul responsabil de sistemul de management pentru sigurana alimentelor va
trebui s fie instruit corespunztor.
Condiii i programe preliminare
Cldiri, utiliti i echipamente
Echipamentul de producie
Igienizare
Controlul duntorilor
Igien personalului
Recepia i controlul materiilor prime
Controlul produciei
Depozitarea, transportul i distribuia alimentelor
Instruire
Etichetarea
Trasabilitate i retragerea de produs
Investigarea reclamaiilor.
Cldiri, utiliti i echipamente
Planul fabricii trebuie ntocmit astfel nct fluxul de producie s curg ntr-o singur
direcie.
Interiorul cldirilor, amplasarea i designul echipamentelor, ventilaia i iluminatul
trebuie luate n considerare din punct de vedere al funcionrii, currii, igienizrii i
ntreinerii.
Trebuie luat n considerare alocarea de spaiu suficient pentru activitile de
producie, echipamente i activitile de igienizare a acestora, n faza de proiectare
sau cnd se renoveaz fabrica.
Echipamentul de producie
Echipamentele utilizate trebuie s fie proiectate astfel nct s previn:
contaminarea alimentelor;
acumularea de reziduuri alimentare care faciliteaz dezvoltarea de microorganisme
n timpul produciei;
s fie uor accesibile i uor de igienizat.
Page 64 of 166
 Igienizare
Trebuie s existe proceduri scrise, aplicate regulat pentru igienizarea tuturor
echipamentelor de producie, a suprafeelor n contact cu alimentele, ariilor de
producie, traseelor tehnologice, instalaiilor etc.
Controlul duntorilor
Este necesar s existe un program eficient, monitorizat regulat, de prevenire a
ptrunderii duntorilor n fabric care s includ utilizarea mijloacelor de protecie
precum plase, perdele de aer, ui etc.
Igien personalului
Pot fi dezvoltate pentru toi lucrtorii din fabric ghiduri scrise de igien a
personalului, care vor conine informaii referitoare la echipamentul de protecie,
splatul minilor, comportament i aspecte legate de sntatea personalului.
Recepia i controlul materiilor prime
n momentul recepiei toate materiile prime i alte materiale trebuie inspectate
nainte de a fi acceptate i depozitate.
Inspectarea mijloacelor de transport este, de asemenea, necesar.
Controlul produciei
Controlul procesului de producie debuteaz cu identificarea i analiza riscurilor
specifice liniei de producie n cauz.
Controlul circulaiei personalului, al echipamentului i controlul fluxului tehnologic
este necesar pentru reducerea contaminrii semifabricatelor i produselor finite.
Depozitarea, transportul i distribuia alimentelor
Materiile prime, semifabricatele trebuie depozitate la temperaturi i umiditate
relativ adecvate, conform specificaiilor tehnice de produs, separat de produsele
finite.
Vehiculele trebuie s fie meninute curate i n bun stare de ntreinere i
funcionare pentru ca alimentele s fie protejate mpotriva contaminrii i s fie
concepute i construite pentru a se permite igienizarea.
Instruire
Toi angajaii trebuie instruii va include informaii despre Bunele Practici de
Producie (Good Manufacturing Practices GMP) i Bunele Practici de igien (Good
Hygiene Practices GHP), igien personalului, practicile angajailor, incluznd
programul HACCP, la un nivel adecvat activitilor desfurate.
Etichetarea
Este esenial ca fiecare ambalaj s fie etichetat corect.
Trasabilitate i retragerea de produs
Page 65 of 166
 Orice companie trebuie s aib capacitatea de a identifica i urmri traseul intern i
extern pentru toate materiile prime, materialele auxiliare, ambalaje etc. recepionate,
precum i pentru produsele finite, pentru a putea retrage produsele care prezint un
risc pentru sntatea public.
Investigarea reclamaiilor
Reclamaiile consumatorilor trebuie trecute n revist cu atenie. Feed-back-ul de la
consumator poate identifica arii cu probleme care trebuie s fie corectate, ducnd la
mbuntirea eficacitii programelor preliminare respective.
Sistemul HACCP - Cerine legislative
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s pun n aplicare, s
implementeze i s menin o procedur sau proceduri permanente bazate pe
principiile HACCP.
HG 412/2010 , Anex - Reguli generale pentru igien produselor alimentare,
capitolul I, Prevederi generale, articolul 5, punctul 1
Sistemul HACCP este un instrument care ajut operatorii din industria alimentar
s realizeze un standard mai nalt de siguran a alimentelor. Sistemul HACCP nu
trebuie privit ca o modalitate de auto-reglementare i nu va nlocui controlul oficial
Beneficiile pentru procesatori privind aplicarea sistemului HACCP:
Abordarea pas cu pas asigur controlul tuturor factorilor de care este dependent
sigurana alimentelor i a aciunilor corective necesare n cazul unor incidente
Abordarea care presupune planificarea activitilor permite ca problemele posibile s
fie anticipate i evitate sau, n cazul n care survin, rezolvate rapid i cu costuri
minime
Se iau n considerare cei mai importani pai din cadrul procesului de producie
pentru a se realiza sigurana alimentelor eficient, economic i cu optimizarea
utilizrii resurselor de personal
nregistrrile corecte i complete sunt o dovad a unui management eficient al
siguranei alimentelor
Personalul de producie este motivat de recunoaterea eforturilor de a menine
sigurana alimentelor

8. ETAPE N AUTORIZAREA/NREGISTRAREA UNITILOR

Autorizarea / nregistrarea unitilor

Page 66 of 166
 Autorit ile competente stabilesc procedurile care trebuie respectate de operatorii din
sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar la depunerea cererilor de nregistrare a
unit ilor acestora n conformitate cu HG 412/2010.

Acestea elaboreaz i actualizeaz n permanen o list a operatorilor din sectorul hranei

pentru animale i din sectorul alimentar care au fost nregistra i. n cazul n care exist o astfel de
list n alte scopuri, aceasta se poate utiliza n scopul aplicrii prezentului regulament.

Autorit ile competente definesc procedurile care trebuie respectate de operatorii din
sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar la depunerea cererilor de autorizare a
unit ilor acestora n conformitate cu HG 412/201 i HG 1112/2010.

La primirea unei cereri de autorizare din partea unui operator din sectorul hranei pentru
animale sau din sectorul alimentar, autoritatea competent efectueaz o vizit la fa a locului.

Autoritatea competent autorizeaz o unitate pentru activit ile n cauz numai dac
operatorul din sectorul hranei pentru animale sau din cel alimentar a demonstrat conformitatea cu
cerin ele relevnte din legisla ia privind hrana pentru animale sau produsele alimentare.

Autoritatea competent poate acorda o autorizare condi ionat n cazul n care este evident
c unitatea ndepline te toate cerin ele referitoare la infrastructur i echipamente. Aceasta
acord o aprobare definitiv numai n cazul n care n urma unui nou control oficial efectuat n
termen de trei luni de la acordarea autorizrii condi ionate rezult c unitatea ndepline te
celelalte cerin e relevnte din legisla ia privind hrana pentru animale i produsele alimentare. n
cazul n care s-a nregistrat un progres evident, dar unitatea nu ndepline te nc toate cerin ele
relevnte, autoritatea competent poate prelungi autorizarea condi ionat. Cu toate acestea,
aprobarea condi ionat nu dep e te un total de ase luni.

Autoritatea competent analizeaz autorizarea unit ilor cnd desf oar controale
oficiale. n cazul n care autoritatea competent identific nereguli grave sau trebuie s opreasc
repetat produc ia dintr-o unitate, iar operatorul din sectorul hranei pentru animale sau din cel
alimentar nu este n msur s furnizeze garan ii adecvate cu privire la produc ia viitoare,
autoritatea competent declan eaz procedurile de retragere a autorizrii unit ii. Cu toate
acestea, autoritatea competent poate suspenda autorizarea unei unit i n cazul n care operatorul
din sectorul hranei pentru animale sau din cel alimentar poate garanta c va rezolva deficien ele
ntr-un termen rezonabil.

Autorit ile competente pstreaz o list actualizat a unit ilor autorizate, pe care o pun
la dispozi ia altor state membre i publicului.

Page 67 of 166
 n cazul n care autoritatea competent constat nereguli grave sau n cazul n care este
constrns s cear ncetarea produc iei de mai multe ori ntr-o unitate i n cazul n care
operatorul din sectorul alimentar nu este n msur s furnizeze garan ii corespunztoare n ceea ce
prive te produc ia viitoare, aceasta demareaz procedurile de retragere a autoriza iei unit ii.
Cu toate acestea, autoritatea competent poate suspenda autoriza ia eliberat unei unit i n cazul
n care operatorul din sectorul alimentar poate garanta c va remedia neregulile ntr-un termen
rezonabil.
Etape :
A. Depunerea documentatie la Direcia raional/municipal pentru Sigurana
Alimentar, formata:
- din cerere in care se va preciza activitile care se desfoar la punctual de lucru,
- schia spaiului cu amplasarea mobilier, echipamete, circuite
- certificat constatator eliberat de
B. Verificarea documentaie de ctre angajaii Direciei
C. Verificarea unitii i ntocmirea procesului verbal de constatare de ctre
inspectorul desemnat, n care se va preciza dac unitatea realizeaz sau nu
cerinele pentru eliberarea documentului
D. Eliberarea documentului de nregistrare de ctre DRSA pentru unitile care
realizeaz cerinele legale.

9. CLASIFICAREA UNITILOR PE BAZA RISCULUI I DEFINIREA

PRIORITILOR N EFECTUAREA CONTROALELOR OFICIALE

Noiuni introductive
Controlul oficial al alimentelor este efectuat pe baza riscului. Astfel, regulile specifice
pentru organizarea controalelor oficiale ale alimentelor :
- natura i amploarea controalelor oficiale trebuie s se bazeze pe evaluarea riscului;
- natura i amploarea activitilor de audit pentru o unitate depinde de riscul evaluat.
Ghidul de fa i propune s vin n sprijinul organismelor de control care au
responsabilitatea s claifice unitile din domeniul alimentar, ce folosesc materii prime de origine
animal i/sau non-animal pe baza activitii de producie i a riscului efectiv asociat cu activitatea
existenta. Clasificarea unitilor constituie baza pentru programarea activitii de control n sens
calitativ i cantitativ, fiind astfel posibila realizarea in mod unitar a activitii de control.
Este important s se clarifice sensul noiunii de risc, care n acest caz nu trebuie
confundat cu evaluarea pozitiv sau negativ a unei companii. Prin urmare, o fabric de risc nalt

Page 68 of 166
nu reprezint o fabric n condiii sanitare precare. Clasificarea ofer un ghid pentru controalele
oficiale, astfel nct s se evite riipa de timp i bani i s se mbunteasc eficiena sistemului.
Sistemul de clasificare propus este axat in principal pe riscul biologic. Dei bolile datorate
consumului de alimente pot fi rezultatul unor riscuri fizice sau chimice, date epidemiologice arat
c bolile cauzate de riscuri biologice (bacterii i/sau virui n special) sunt mai frecvente i au
consecine mai grave.
Sistemul propus a fost analizat pentru a pune la dispoziie cel mai intetic instrument posibil
permind o utilizare i nelegere facil astfel nct s permit o evaluare uniform atunci cnd apar
situaii similare la nivel de raion/municipiu sau la nivel naional.
Clasificarea unitilor pe baza riscului i definirea prioritilor n controalele oficiale
Obiective
Principalul obiectiv al clasificrii riscului, aa cum este prezentat n prezentul regulament l
reprezint obinerea clasificrii unitilor de producie din domeniul alimentar pe baza riscului,
pentru:
- determinarea frecvenei controlului pe baza punctajului i a obiectivelor predefinite
- examinarea unitilor cu riscuri similare, utiliznd parametri de evaluare omogeni.

Clasificarea unitilor de producie din domeniul alimentar pe baza riscului

Sistemul prevede pentru clasificarea unitilor din domeniul alimentar pe baza riscului un
formular (Anexa) pe care:
- pe vertical: sunt criteriile ce trebuie luate n considerare, grupate n ase categorii;
- pe orizontal: sunt prevzute patru clase de evaluare, cu numr de frecvene relevnte variabile n
funcie de criterii, pe baza importanei criteriilor date i posibilei influene asupra siguranei
alimentelor; de la stnga la dreapta, coloanele corespund condiiilor celor mai puin favorabile, n
mod progresiv.
Formularul trebuie completat prin nserarea datelor generale ale unitii. Clasificarea se
obine prin simpla nserare, pentru fiecare criteriu, n caseta corespunztoare a numrului nregistrat
pe baza evalurii. Se efectueaz calculul iar n csua din colul drept apar datele finale pe baza
crora unitatea este integrat ntr-una din cele trei clase de risc.
Criterii de evaluare

Pentru clasificarea riscului, s-au luat n considerare 11 criterii, grupate n urmtoarele 6

categorii:

Categorie
1. Caracteristicile unitii
2.Capacitatea de producie
Criterii
a)Data constructiei sau a renovarii semnificative
b) Condiii generale i de ntreinere a unitii
a) Dimeniunile unitii i capacitatea de producie
b) Capacitatea pietei deservite
Page 69 of 166
 3.Caracteristicile produsului a) Categoria de alimente
b) Destinaia utilizrii
4. Igien produciei a) Profesionalism i disponibilitatea de colaborare din partea conducerii
unitii
b) Instruirea igienico-sanitara i competena lucrtorilor
5.Sistemul de autoverificare a) Plan complet al sistemului
b) Gradul de aplicare i conformitate a sistemului
a) Nereguli sau neconformiti constatate n verificrile anterioare
6. Antecedente

Alocarea punctajelor

Pentru fiecare categorie se aleg 4 clase de puncte, fiecare cu o valoare fix. Dup cum s-a
stabilit deja, criteriile sunt grupate pe o categorie iar pentru fiecare din aceste 4 clase de puncte se
aloc o valoare fix variind de la situaia cea mai favorabil nspre situaia cel mai puin favorabil,
acestea corespunznd urmtoarelor valori: 0, 30, 60, 100.
Pe baza evalurii efectuate, fiecrei uniti i se vor aloca punctajele urmtoare, n
conformitate cu cele prezentate n tabelul de mai jos :

Categoria Criterii de evaluare Evaluare (clase de puncte)

Data construciei Construcie Renovare Relativ recent: Veche:
1 sau a renovrii nou: recent:
Caracteristicile semnificative 0 10 20 30
unitii Condiii generale i Bune: Suficiente: Precare: Insuficiente:
2 de ntreinere a
unitii 0 20 40 70
Dimensiunea Familial: Artizanale (de Industriale Industriale
unitii i dimensiuni medii: mari:
3
Capacitatea de capacitatea de mici):
producie producie 0 15 30 50
Capacitatea pieei Local: Naional : Export :
4 ..........
deservite 0 15 30
Categoria de A: B: C: D:
5 alimente
0 15 30 50
Destinate
Utilizare dup Gata pentru
pentru
gtirea sau consum din
Caracteristicile categorii
transformarea categoriile de
produsului speciale ale
(procesarea) alimente B, C,
6 Destinaia utilizrii -------- populaiei
alimentelor: D:
(copii,
varstici,
bolnavi,etc.):
15 30
50
Profesionalism i
Inalt: Suficient: Sczut: Insuficient:
dorina manifestat
Igien
7 de colaborare din
produciei
partea conducerii
0 15 30 50
unitii

Page 70 of 166
 Instruirea igienico-
sanitar i
8 nalt: 0 Suficient: 15 Sczut: 30 Insuficient: 50
competena
angajatilor
Plan complet al Complet: Adecvat: Incomplet: Inadecvat: 2
9
sistemului 0 5 15 5
Sistemul de
Gradul de aplicare Aplicat Carene Carene majore: Inadecvat
autoverificare
10 i conformitate al adecvat: minore: neaplicat:
sistemului 0 25 45 75
Nereguli i Nesemnificati Substaniale sau Substaniale
Nesemnifica
neconformiti ve sau grave, izolate i sau grave,
tive sau
Antecedente 11 constatate n formale rezolvate: repetate i
formale:
verificrile repetate: nerezolvate:
0
anterioare 30 60 100

Obinerea profilului de risc

Pentru fiecare categorie, punctele atribuite pentru un ingur criteriu sunt calculate pe
formularul pregtit n prealabil; rezultatele obinute n acest mod sunt multiplicate cu un factor X,
care identifica semnificaia unei categorii n raport cu altele. Factorii X sunt raportai n urmtorul
tabel.

Categoria Factor x atribuit

caracteristicile unitii 0,12
capacitate de producie 0,10
caracteristicile produsului 0,18
igien produciei 0,20
sistemul de autoverificare 0,20
antecedente 0,20
Total 1,00

Cele mai importante categorii au fost considerate cele referitoare la igien produciei,
planurile de autoverificare i antecedente. Mai puina importan a fost acordat capacitii de
producie.
Suma factorilor X este 1. Astfel, grila cu punctajul final este de la 0 la 100, cu riscul unitii
crescnd direct proporional cu creterea punctajului. La sfritul procesului, fiecare unitate obine
un punctaj final, care determin situarea acesteia ntr-una din cele trei categorii individuale de risc,
direcionnd astfel activitatea de control.
Categoriile de riscuri individualizate
Mai puin de 30: risc redus
ntre 30 i 42: risc mediu
Mai mult de 42: risc nalt

Page 71 of 166
 Evaluarea primei i celei de a dou coloane corespunde, n general, condiiilor de risc redus.
Din acest motiv a fost aleas valoarea 30 pentru a corespunde totalului celei de a dou coloane, ca
limit ntre risc redus i mediu.
Limita dintre riscul mediu i cel ridicat (42 puncte) corespunde limitei minime (30) plus
40% din diferena punctelor din coloana a dou (30) i a treia (60). Aceste punctaje limit (30 i 42)
au fost luate n considerare ca metod experimental, chiar dac evaluarea n sector este conform
cu maximum de corectitudine n utilizarea sa.
Linii directoare pentru acordarea corect a punctajului
Lund n considerare evaluarea i acordarea punctelor, este important s se sublinieze
urmtoarele aspecte eseniale:
- s se ia n considerare dac neconformitatea poate determina contaminare direct i prin
urmare efecte nefavorabile din punct de vedere al siguranei alimentelor;
- s se identifice o eventual tendin de repetare a neconformitii. Un episod nefavorabil, dac
este izolat, poate fi considerat ca un incident sporadic, condiia fiind aceea ca unitatea s adopte
aciuni corective rapide i adecvate. Dac dimpotriv, neconformitatea tinde s se repete,
unitile trebuie considerate ca fiind de risc ridicat, mai ales dac se demonstreaz incapacitatea
sau lipsa capacitii de a rezolva problema.
n cazul n care neconformiti grave rmn nerezolvate, unitatea trebuie s fie ncadrat automat
n categoria risc ridicat.

n consecin, vor fi luate n considerare criterii unice, aplicnd exemple pentru a face evaluarea
unitii ct mai uniform posibil.

Date privind construcia sau renovarea semnificativ recent a unitii

Acceptnd c la sfritul acordrii punctajului acest criteriu cntreste mai puin, se consider
totui prudent s se ia n consideraie faptul c o structur veche poate cauza probleme legate de
necesitatea de a mbunti criteriile de ntreinere sau construcie neactualizate ( de exemplu,
amplasarea ncperilor i a instalailor). De precizat c n nelesul prezentului ghid instalaiile se
refer la sistemele de aprovizionare cu apa, agent termic, frigorific, canalizare i epurare.
Prin urmare, se cere o mai mare atenie din partea conducerii unitii prin elaborarea planurilor de
autoverificare, acordnd atenie n special procedurilor de ntreinere, instruirii personalului i
procedurilor de curenie sau dezinfectie.
La evaluarea acestui criteriu, trebuie luate n considerare urmtoarele aspecte:
- data construciei i oricrei renovri semnificative;
- amplasarea ncperilor, poziionarea aparaturii, n general, amplasarea unitii.

Page 72 of 166
 Independent de data construciei, o unitate ar trebui considerat veche dac amplasarea
prezint probleme reflectate de fluxul produciei.

Evaluarea i acordarea punctajului

Construcie Unitate construit n ultimii 5-7 ani 0

nou Amplasare i instalaii certificate conform cu criterii
actualizate
Renovare Uniti (inclusiv cele vechi) care au fost renovate 10
recent semnificativ in ultimii 5-10 ani. O unitate poate fi
reintrodus n aceast categorie dac renovarea a inclus toate
zonele de lucru i de depozitare a alimentelor
Amplasare i instalaii certificate conform cu criterii
actualizate

Relativ Uniti construite n ultimii 1 15 ani 20

recent Amplasare i instalaii partial necorespunztoare dar fr
efecte asupra fluxului de producie
Veche Uniti mai vechi de 20 de ani care nu au fost supuse nici 30
unei renovri semnificative
Amplasare i instalaii care pot cauza probleme asupra
fluxului de producie

Condiii generale i de ntreinere a unitii

Pentru acest criteriu se iau n considerare:

- condiiile de igien ale unitii, starea i zonele exterioare ale unitii
- ntreinerea i operaiunile derulate n unitate i echipamentul (oferi, podele, aparatur i
echipament automat) acordnd o atenie deosebita zonelor i instalaiilor corelate direct cu
sigurana alimentelor
- incapacitate sau ntrziere n rezolvarea neconformitilor i orice alt tendin de repetare a
acestora
- dimensiunile i amplasarea ncperilor n raport cu tipul i specificul produciei.
- asigurarea circuitelor functionale , fr incrucisari de flux.
Nu toate problemele legate de structuri i echipamente au un efect direct asupra siguranei
produselor alimentare. O atenie deosebita trebuie acordat tuturor acelor neconformiti care ar
putea interveni n mod negativ asupra siguranei alimentelor, de exemplu: condens, suprafee
destinate s intre n contact direct cu alimentele aflate n condiii precare de ntreinere i cu condiii
de igien necorespunztoare, aparatura pentru tratamentul termic (pasteurizare, celule de refrigerare
etc.) ntreinute neadecvat.
Pentru a se realiza evaluarea unitilor trebuie efectuate urmtoarele:
- o inspecie documentata a unitii n timpul procesrii
- o examinare atent a ntregii documentaii ntocmite de unitate.

Page 73 of 166
 Este clar c criterii diferite nu trebuie i nu pot fi luate n considerare separat. Clasificarea
unitilor pe baza riscului este un proces care trebuie s analizeze mai multe elemente care se
intreptrund. De exemplu, planurile de autoverificare nu pot fi considerate satisfctoare n situaia
n care condiiile de igien sunt inadecvate, acestea constituind o neconformitate mai mult sau mai
puin sever n funcie de posibila reflectare asupra siguranei alimentelor.
De asemenea, profesionalismul conducerii ar trebui evaluat lund n considerare acest criteriu
specific. Un punctaj aparent redus rezultnd din condiiile precare de igien este compus din
evaluarea nefavorabil a altui criteriu, care este obligatoriu s fie respectat.

Evaluarea i acordarea punctajului

Fr probleme sau probleme minore soluionate prompt prin 0

planuri adecvate de curare i ntreinere; Exemple: un sterilizator
nefuncional este reparat rapid; nereguli minore ale structurii ce vor
Bune fi soluionate n scurt timp;
Unitatea se afl n condiii generale igienice bune
Nu exist ncruciri de flux

Probleme minore, aprute ocazional ntr-un numr limitat, care nu 20

influenteaz condiiile generale de igien ale unitii i sigurana
alimentelor. Exemple: numr limitat de crpturi n podea, perei;
Suficiente coroziune n zonele n care nu tranziteaz sau nu sunt depozitate
produse neambalate; materiale strine n exterior; planul de
ntreinere ofer soluii n termen scurt
Nu exist incruciri de flux

Numeroase probleme minore care afecteaz condiiile de igien dar

40
nu i sigurana alimentelor; Exemple: multe crpturi n podea sau
tavan, zone externe care trebuie curate, rugina n diferite zone ale
unitii, nivele necorespunztor de curenie n zone n care nu sunt
prezente produse alimentare
Precare Dimensiunea i amplasarea ncperilor este neadecvat tipului i
capacitii de producie, dar acestea nu au impact negativ asupra
siguranei alimentelor
Nu exist ncruciri de flux, care s afecteze negativ sigurana
produselor

Condiii de igien inadecvate cu posibilitatea contaminarii directe a 70

produselor; Exemple: prezenta condensului cu posibilitatea
dezvoltarii bacteriilor pe alimente, suprafete care vin in contact
direct cu alimentele in condiii neadecvate, etc.; nivel
necorespunztor de curenie in zonele in care sunt prezente produse
Insuficiente alimentare
Dimeniunea i amplasarea incaperilor este neadecvata tipului i
capacitatii de producie, putand avea efecte negative asupra siguranei
alimentelor
Neasigurarea circuitelor functionale , cu incrucisari de flux, cu
efecte negative asupra siguranei produselor

Dimensiunea i capacitatea unitii

Numrul persoanelor care pot fi expuse riscurilor datorate alimentelor reprezint un factor
foarte important n determinarea profilului de risc dintr-o unitate i este direct proporional cu
ntreaga cantitate de producie, care, la rndul sau, este corelat cu numrul angajatilor care lucreaz
n unitate.
Page 74 of 166
 Din perspectiva numrului mare de tipuri de uniti care trebuie clasificate, numrul
lucrtorilor dintr-o unitate a fost considerat un parametru pentru definirea capacitii de producie
(un concept prezent n bibliografia international de specialitate).
n timpul evalurii, trebuie luai n considerare doar angajaii care lucreaz efectiv n
producie (implicai direct n producie), nu i personalul din birouri.

Evaluarea i acordarea punctajului

Uniti de tip Fr angajati- numr lucratori mai mic 0

familial dect 5
Uniti de tip artizanal Unitate cu mai puin de 10 lucratori 15
(de mici dimeniuni) (sacrificare i transare la capacitati
limitate, uniti tip artizanal)
Uniti industriale Uniti industriale de marime medie, 30
medii numr de lucratori ntre 10 i 50 angajati
Uniti industriale mari Uniti industriale cu producie ridicata, 50
cu mai mult de 50 lucrtori

Capacitatea pieei deservite

Capacitatea pieei deservite prezint importan vis-a vis de extinderea geografic care ar putea
conduce la o posibil problem de sigurana alimentelor. Acest aspect poate de asemenea s
influeneze procedura de retragere de pe pia care trebuie efectuat de operator.

nregistrarea unitilor n una sau mai multe liste pentru exportul n rile din afr UE
solicit un grad mai mare de control al produciei, att pentru compania respectiv ct i in cadrul
controalelor oficiale, pe baza cerinelor specifice ale rii importatoare.

Evaluarea acestui criteriu necesit:

- inspectarea documentelor de transport comercial dup perioade de timp adecvate

- nregistrarea n una sau mai multe liste pentru exportul n rile din afr UE
- stabilirea dimensiunii unor eventuale schimburi intracomunitare
- stabilirea oricarei limitri n cadrul sferei de comercializare pe o pia local.

Evaluarea i acordarea punctajului

Locala Desfacere doar pe teritoriul unui 0

raion/municipiul pe raza cruia de afl
Direcia pentru Sigurana Alimentelor
Naional Desfacere pe teritoriul Romaniei 15

Export Comert intracomunitar 30

Categoria de alimente

Page 75 of 166
 Tipul alimentelor produse/procesate n unitate reprezint un factor fundamental n stabilirea

profilului de risc al unitii. Anumite alimente pot fi contaminate mai uor cu microorganisme

patogene i pot favoriza dezvoltarea acestora. Trebuie reinut faptul c pentru fiecare tip de

producie, pot fi procesate alimentele cu diferite profiluri de risc. Au fost identificate patru tipuri

de alimente pe baza tratamentelor efectuate n timpul procesrii i prin urmare, pe baza profilului

de risc prezentat.

Evaluarea i acordarea punctajului

Cat. A Alimente sterilizate, care pot fi conservate la temperatura camerei: 0

- Aw <0.85;
- pH< 4.6 (la temperatura de 24C);
- Produsul mentinut intr-un recipient ermetic care a fost proiectat sa
mentina mediul steril in timpul distribuirii i depozitarii in sisteme
nefrigorifice

Cat. B Produse alimentare care nu favorizeaza dezvoltarea sau toxigeneza 15

microorganismelor periculoase;
Produse ambalate care au fost supuse unui proces asemanator
pasteurizarii (eficacitatea procesului trebuie sa fie validata)

Cat. C Produse ale caror caracteristici intrinseci permit dezvoltarea 30

microorganismelor periculoase sau producerea toxinelor

Cat. D Alimente potential periculoase in special din perspectiva 50

procesului de producie: alimente derivate in special in urma unor
operatiuni complexe care, datorita compozitiei lor, neceita in
general conservare la temperaturi de refrigerare i congelare?

Exemple de punctaje atribuite diferitelor tipuri de alimente :

Categ. A:
Lapte UHT
Conserve carne, pete, legume fructe, mixte
Pete uscat
Alte alimente uscate (supe concentrate, frica vegetal, condimente,ceai, cafea,etc)
Buturi alcoolice distilate
Categ. B:
Lapte pasteurizat
Branzeturi din lapte pasteurizat cu maturare > de 60 zile
Miere
Preparate din carne uscate
Ingheata din materii prime pasteurizate
Fin, gris,malai, orez, paste finoase,etc.
Pine i produse de panificaie
Page 76 of 166
 Zahr i produse zaharoase
Margarina i uleiuri vegetale
Sucuri pasteurizate
Legume congelate
Buturi rcoritoare i ape minerale
Vin, bere i alte buturi alcoolice

Categ. C
Carne neprocesat (proaspat)
Brnzeturi cu maturare < 60 zile
ngheata din materii prime nepasteurizate
Pete proaspt
Ou
Legume i fructe proaspete (R CE 2073)
Sucuri din legume i fructe nepasteurizate
Categ. D
Lapte neprelucrat
Unt,creme, alte brnzeturi din lapte neprelucrat
Produse din carne proaspete i afumate
Pete i produse din pete proaspete
Carne tocat
Produse de patiserie cu crema nepasteurizat, gata pentru consum
Produse de cofetrie
Produse catering nestabilizate
Pentru clasificare, este important ca tehnologia produciei s fie analizat cu acuratee, cu
indicarea caracteristicilor procesului aplicat (de exemplu, n cazul fermentrii: timpul, temperatura,
umiditatea celulei i calibrul produsului). Riscul asociat cu prezena anumitor microorganisme,
inclusiv Salmonella, este redus prin aplicarea parametrilor corespunztori.
Pentru produsele din categoria A, n special, este indispensabil s se descrie cu mult atenie
tratamentele aplicate i dac este aplicat monitorizarea punctual a Aw i pH, pentru c exist
produse avnd caracteristici similare, dar obinute utiliznd tehnologii diferite.
Un alt factor ce trebuie evaluat l reprezint durata conservrii produsului, n special dac se ine
seama c anumii patogeni psihotropi (B. cereus, Aeromonas, Y. enterocolitica, Listeria
monocytogenes) pot produce toxiinfecii chiar avnd un grad de infectare minim. De exemplu, dac
somonul afumat are o perioad de conservare de 3 sptmni, timpul de comercializare este
Page 77 of 166
incompatibil cu atingerea limitei periculoase de Aeromonas sau Listeria, dar situaia este complet
diferit dac procesul de conservare se extinde la 8 sptmni.

Destinaia utilizrii
Destinaia unui produs alimentar i utilizarea acestuia joac un rol important n stabilirea
profilului de risc. n special alimentele destinate consumului fr tratament ulterior (gata pentru a fi
consumate) prezint un risc mai mare din cauza infeciilor cu toxine alimentare.
Dac un aliment este destinat consumului dup gtire, n general riscul este redus, dat fiind
c tratamentului termic, dac este aplicat corect, poate elimina microorganismele patogene care ar
putea fi prezente n alimente.

Trebuie s se in seama i de posibila destinaie a produselor alimentare n raport cu

anumite categorii de consumatori sensibili (grupuri cum ar fi femeile nsrcinate, copii, persoane n
vrst i persoane imuno-deficiente) care sunt mai susceptibili de a fi infectai cu toxine alimentare,
chiar i limite reduse de microorganisme patogene putnd cauza afeciuni serioase.

Evaluarea i acordarea punctajului

Destinate Produsele care urmeaz s fie transformate 15

ntr-o alt unitate industrial
transformrii

Destinate a fi 15
utilizate dup Destinate a fi gtite nainte de consum
gtire
Alimente gata Alimente din categoriile B,C,D vndute 30
consumatorilor, deja preparate, care nu
pentru consum trebuie gtite nainte de consum
Alimente Consumatori sensibili: btrni, copii, 50
bolnavi, etc. n cadrul acestui grup se
pentru regsesc produse purtnd etichete care
categoriile descriu destinaia specific sau n cazul n
speciale care unitatea de producie indic
specificaiile date (ex: produse gtite-
meniuri pentru coli, cantine, spitale etc.)

n situatia n care produsul ajunge la mai multe categorii de populatie, destinaia care are cel
mai mare numr de puncte va fi luat n considerare. Pentru produsele alimentare din categoria
destinate transformrii, nu este suficient ca produsul s fie trimis ctre o alt industrie sau ca
acesta s nu fie destinat consumatorului final, ci trebuie s se asigure faptul c unitatea care
primete produsul realizeaz tratamentul de transformare al produsului alimentar.
Page 78 of 166
Profesionalismul i dorina manifestat de colaborare din partea conducerii unitii
Abilitatea i dorinta de a rezolva problemele privind sigurana alimentelor reprezint o
dovada clar a angajamentului unitii. Acesta este un aspect fundamental pentru asigurarea
eficienei sistemului de siguran a alimentelor din unitatea respectiv.

Se evalueaz urmtoarele aspecte

Nivelul de cunotine al conducerii cu privire la subiecte legate de sigurana alimentelor
Dorinta de a colabora manifestat de conducere i persoanele delegate sau de colaboratorii
direci
Monitorizarea conformitii timpului pentru aplicarea prevederilor
Dorina de a rezolva problemele constatate de medicii veterinari/inspectori
n timpul inspeciei este necesar s se constate conformitatea dintre disponibilitate i
profesionalism teoretic n ceea ce privesc condiiile de igien ale echipamentelor i procesului de
producie. Elaborarea unei evaluri nefavorabile privind criteriul condiiile generale i ntreinere,
trebuie s corespund cu punctajul nefavorabil acordat pentru acest criteriu.

Evaluarea i acordarea punctajului

nalt Respectarea timpilor de aplicare a 0

prevederilor
Conducere doritoare de colaborare
Buna pregtire a conducerii pe
aspecte privind sigurana
alimentelor
Inspectiile relev condiii bune
generale de igien, ntreinere i de
procesare

Suficient Pregtire limitat a conducerii pe 15

aspecte privind sigurana
alimentelor, dar dorina de
soluionare a problemelor constatate
Respectarea timpilor de aplicare a
prevederilor
Inspectiile relev condiii generale
bune de igien, ntreinere i de
procesare

Sczut Nerespectarea timpilor de aplicare a 30

prevederilor, sau
Tendina redus de rezolvare
corespunztoare a problemelor
sesizate de medicii
veterinari/inspectorii oficiali, sau
Inspectiile relev condiii precare de
Page 79 of 166
 igien fr repercusiuni asupra
siguranei produselor

Insuficient Conflicte ntre unitate i autoritile de 50

control sau
Lipsa disponibilitii de soluionare a
problemelor sisizate de medicii
veterinari/inspectorii oficiali i
nerespectarea timpilor prescrii; sau
Inspectiile relev probleme privind
condiiile de igien cu posibile
repercusiuni asupra siguranei
produselor.

Instruirea igienico-sanitar i competena lucrtorilor

Trebuie evaluate urmtoarele aspecte:

Nivelul de instruire pe aspecte privind sntatea i igien
Competena profesional
Capacitatea de interpretare a informaiilor i instruciunilor privind igien primite la cursurile de
instruire sau din partea conducerii n activitile zilnice.

n timpul inspectiei, trebuie s se stabileasc comportamentul personalului, acordnd atenie

deosebit erorilor care ar putea influena sigurana alimentelor.

Evaluarea i acordarea punctajului

nalt Comportament igienic corect al tuturor 0

angajailor;
Aplicarea prompt a msurilor corective
propuse de medicii veterinari / inspectorii
oficiali.

Suficient Un numr limitat de angajai manifest un 15

comportament incorect d.p.d.v. al sntii
i igienei;
Aplicarea prompt a msurilor corective
propuse de medicii veterinari / inspectorii
oficiali.

Sczut Comportament incorect al unor angajati; 30

Neaplicarea msurilor corective indicate de
medicii veterinari / inspectorii oficiali.

Page 80 of 166
 Insuficient Probleme semnificative n comportamentul 50
igienic al angajatilor cu posibile
repercusiuni asupra siguranei produsului

Plan complet al sistemului de autoverificare

Este necesar s fie ntocmit i evaluat un plan eficient de autoverificare, bazat pe aplicarea n mod
adecvat a normelor prevzute i principiilor HACCP, pentru a asigura sigurana alimentelor.

n acordarea punctajului se acord mult importan implementrii eficiente a planurilor de

autoverificare n conformitate cu cele descrise n documente. Gravitatea neregulilor trebuie evaluat
n funcie de posibilitatea ca acestea s constituie un risc pentru sigurana alimentelor.

Evaluarea i acordarea punctajului

Complet Planul de autoverificare complet dpdv formal 0

(ntocmirea de proceduri i alte documente)
Absena deciziilor de suspendare dispuse de
autoritatea de control
Adecvat Planul de autoverificare este n principal adecvat cu 5
realitatea din unitate
Procedurile au un numr limitat de probleme de tip
formal
Absena deciziilor de suspendare dispuse de
autoritile de control i respectarea timpilor prescrii
Incomplet Procedurile prezint probleme substaniale i nu 15
sunt documentate n mod adecvat; sau
Planul HACCP: absena procedurilor de verificare
i/sau analiza pericolelor este incompleta; sau
Nerespectarea timpilor prescrii
Problemele nu se reflect n sigurana produsului
Neadecvat Absena planului de autoverificare 25
Absena sau erorile vizibile ale uneia sau mai
multor proceduri eseniale pentru sigurana
produsului (curatare i dezinfectie, controlul
dunatorilor, instruire), sau
Absena planului HACCP, sau
Analiza pericolelor nu a fost realizat, sau
Neidentificarea PCC, sau
Neidentificarea limitelor critice, sau
Nedefinirea procedurilor de monitorizare
i/sau aciunilor corective

Gradul de aplicare i conformitate al sistemului de autoverificare

Este necesar s se ia n considerare discordana dintre ceea ce a fost prevazut n documente

(formal) i ce a fost constatat n timpul inspeciilor:
- nregistrri (liste de verificare pre-operative, fie de nregistrarea temperaturii, etc.): prezena,
actualizare, realitate/corectitudine;
Page 81 of 166
- Condiiile de igien din unitate n conformitate cu cele descrise n planul de autoverificare.
n timpul inspectiilor, trebuie dovedite concordana dintre cele prevzute n planul de
autoverificare i aplicarea acestora n activitile practice. n acest caz, o evaluare nefavorabil pe
baza criteriului condiii generale i de ntreinere, sau n situaia unor comentarii negative priving
igiena muncii, trebuie s corespund unei evaluri nefavorabile a corectitudinii planului de
autoverificare.

Evaluarea i acordarea punctajului

Aplicat i adecvat Planul (programele preliminare i HACCP) este aplicat n 0

conformitate cu cele prevzute n documente i este adaptat
condiiilor reale din unitate
Inspectiile i controalele anterioare indic condiii generale de
igien bune, ca i condiii bune de ntretinere i munca.
Carene minore Problemele se reflecta n aplicarea planului, fr repercusiuni 25
asupra produsului
Inspectiile i controalele anterioare indic probleme privind
condiiile generale de igien, ntreinere i munc, fr ca acestea s
afecteze n sens negativ sigurana alimentelor.
Carene majore Probleme semnificative sunt constatate n aplicarea planului, cu 45
posibilitatea de contaminare direct a produselor;
Absena nregistrrilor sau nereguli n nregistrarea procedurilor
eseniale pentru sigurana produsului;
Planul HACCP: nereguli n nregistrri i/sau monitorizare
insuficient;
Inspectiile i controalele anterioare indic probleme privind
condiiile generale de igien, ntreinere i munc, cu posibilitatea
ca acestea s afecteze sigurana produselor; unitatea a adoptat
imediat msuri corective.
Inadecvat Toate cazurile n care planurile de autoverificare sunt inadecvate 75
neaplicat dpdv formal, sau
Neaplicarea uneia sau mai multor proceduri eseniale pentru
sigurana produselor (curarea i dezinfecia, controlul
dunatorilor, instruire);
Neaplicarea msurilor corective n cazul neregulilor procedurilor
principale;
Neaplicarea HACCP: absena monitorizrii PCC i/sau
nenregistrarea i/sau nerespectarea limitelor critice i/sau
nerealizarea aciunilor corective;
Probleme privind condiiile generale de igien, ntreinere i
munc, cu posibilitatea ca acestea s afecteze sigurana
alimentelor; unitatea nu a adoptat imediat aciuni corective.

Nereguli i neconformiti constatate n verificrile anterioare

Page 82 of 166
 Evaluarea datelor privind problemele ntlnite de-a lungul existenei unitii de producie
reprezint un indicator al nivelului de risc, n funcie de tipul neconformitii (mai mare sau mai
mic).
Evaluarea privind existena neregulilor anterioare se realizeaz pe baza procedurilor scrise.
Trebuie luat n considerare dac neconformitatea poate cauza contaminare direct i astfel
un efect nefavorabil asupra siguranei alimentelor i trebuie s se constate orice tendin de repetare
a neconformitilor.
Neconformitile nu trebuie identificate doar cu rezultatele nefavorabile ale analizelor.
Neconformitile sunt considerate neregulile care se refer la:
- Aspecte de structur sau ntreinere
- Comportamentul personalului din perspectiva condiiilor de igien i condiiile de
igien ale structurilor, instalaiilor i echipamentelor;
- Implementarea planului de autoverificare i a principiilor sistemului HACCP.
n orice moment al inspeciei efectuate de inspector este necesar s se noteze neregulile pe
documente i s se recomande modaliti de corectare a problemelor. Prin acest proces este
efectuat evaluarea privind existena unor neconformiti anterioare pe baza recomandrilor
prescrise.

Evaluarea i acordarea punctajului

Nesemnificative Nereguli nerepetate i soluionate conform prescripiilor 0

sau formale solicitate i care nu constituie risc pentru sigurana
produselor;
Documentaia aferent controalelor anterioare relev
bune condiii de igien, ntreinere i lucru.
Nesemnificative Nereguli fr efecte asupra siguranei alimentelor, repetate 30
sau formale sau nesoluionate;
repetate Documentaia aferent controalelor anterioare relev
nereguli privind condiiile de igien, ntreinere i lucru, dar
acestea nu afecteaz totui sigurana produselor.
Substantiale Nereguli care constituie risc pentru sigurana alimentelor, 60
sau grave, nerepetate i oricum, soluionate; sau
izolate i Documentaia aferent controalelor anterioare relev
rezolvate nereguli privind condiiile de igien, ntreinere i lucru, cu
posibile repercusiuni asupra siguranei produselor; unitatea
adopt imediat msuri de corecie.
Substantiale O neregul care constituie risc pentru sigurana 100
sau grave, alimentelor apare n mod repetat; sau
izolate i Neregul grav nesoluionat; sau
nerezolvate Documentaia aferent controalelor anterioare
constat nereguli privind condiiile de igien, ntreinere i
lucru, cu posibile riscuri pentru sigurana produselor;
unitatea nu adopt imediat msuri de corecie.
Page 83 of 166
 n caz de neconformitate grav i nesoluionat, unitatea trebuie reclasificat automat i
considerat ca fiind de risc nalt.
Clarificarea neregulilor analitice
Nu este neaprat adevrat c o neregul privind o analiz de laborator trebuie s fie
considerat o neconformitate grav. n general, nu sunt considerate grave urmtoarele
neconformiti, n cazul n care unitatea de producie adopt aciuni corective adecvate.
- Aditivi admii aflati n cantiti mici peste limita admis, cu excepia situaiilor n care reprezint
un pericol pentru sntatea public;
- Microorganisme potenial patogene n alimente destinate consumului dup gtire;
- Microorganisme potenial patogene n produse intermediare, care sunt supuse unor tratamente ce
garanteaz distrugerea acestora;
- Prezena unui coninut de microbi nespecifici peste limitele admise.
Rezultatele analitice sunt grave sau reprezint neconformiti substaniale:
- Dac, n urma acestora, un aliment este considerat periculos pentru sntatea public;
- Dac acestea indic prezena, n produsele gata de consum, a unor microorganisme potenial
patogene;
- Dac acestea indic prezena, pe suprafeele de lucru deja curate, a unor microorganisme
potenial patogene (n special Salmonella sau Listeria).

Concluzii
Este evident c este necesar s se acorde prioritate inspeciilor ntreprinse pe baza criteriilor
obiective i pe baza unui calendar corespunztor stabilit pentru a verifica cerinele structurale i
implementare a igienei ca i evaluarea planurilor de autoverificare i organizarea controalelor
oficiale.
Organizarea programelor viitoare pentru controlul unitilor productoare de alimente se va
baza prin urmare pe clasificarea riscului din fabricile productoare de alimente. Prioritate vor avea:
- fabricile cu profil de risc ridicat
- unitile incluse pe listele pentru export ctre rile din afr UE
- fabricile n care s-au identificat probleme privind clasificarea bazat pe risc i unde rezultatele nu
au fost pe deplin de ncredere.
Este necesar ca controalele oficiale s se bazeze pe procedurile documentate pentru a furniza
o metod care s asigure un nivel de operare nalt i uniform.
Se consider c prin intermediul aplicrii punctuale a principalelor puncte coninute n prezentul
ghid, serviciile de control pot fi utilizate mai eficient i pot optimiza utilizarea resurselor obinnd
astfel o mai mare eficien n controale.
Page 84 of 166
 Metoda utilizat pentru evaluarea i clasificarea riscului uitilor de industrie alimentar au la
baz 11 criterii, grupate 6 categorii, fiind atribuite pentru fiecare criteriu un punctaj corectat cu un
factor de corecie .
Sistemul prevede pentru clasificarea unitilor din domeniul alimentar pe baza riscului, un
formular (tabel nr. 2) n care:
- pe vertical: sunt criteriile ce trebuie luate n considerare, grupate n ase categorii;
- pe orizontal: sunt prevzute patru clase de evaluare, cu punctaje relevnte variabile n
funcie de criterii, pe baza importanei criteriilor date i a posibilei influene negative asupra
siguranei alimentelor; de la stnga la dreapta, coloanele corespund condiiilor celor mai puin
favorabile, n mod progresiv.
Dup cum s-a stabilit deja, criteriile sunt grupate pe o categorie iar pentru fiecare din aceste 4
clase de puncte se aloc o valoare fix variind de la situaia cea mai favorabil nspre situaia cel
mai puin favorabil, acestea corespunznd urmtoarele valori: 0, 30, 60, 100.
Clasificarea ofer un ghid pentru controalele oficiale, astfel nct s se evite risipa de timp i
bani i s se mbuntaeasc eficiena sistemului.
Principalele obiective ale clasificrii unitilor n funcie de risc sunt reprezentate de:
- stabilirea responsabilitilor pentru medicii veterinari oficiali/ inspectori la
pentru evaluarea i ncadrarea unitilor n categoria de risc, avnd n vedere
situaia unitilor raportate la numrul de personal de la acest nivel,
- stabilirea categoriilor de risc n care vor fi ncadrate unitile de industrie
alimentara,
- calculul punctajului final i ncadrarea unitii n categoria de risc
corespunztoare (2).
Categoriile de risc, criterii i punctaje pentru ncadrarea unitilor de industrie alimentar n
baza analizei riscului:
1. CATEGORIA III Uniti cu risc nalt peste 50 de puncte;
2. CATEGORIA II Uniti cu risc mediu ntre 30 i 50 de puncte;
3. CATEGORIA I Uniti cu risc sczut mai puin de 30 de puncte.
Clasificarea alimentelor n funce de risc:
1. Grupa A lapte praf, lapte unt sau altfel sterilizat, brnzeturi oprite sau maturate mai mult de 6
luni, conservele, mierea, pete uscat;
2. Grupa B Produse din carne crud uscate sau/i maturate, produse din carne semiuscate, produse
din carne tratate termic, smntan, lapte pasteurizat, unt, brnzeturi maturate mai mult de 60 de zile,
lapte btut, iaurt, produse din lapte fermentate, produse din ou pasteurizate sau sterilizate, paste cu
carne;

Page 85 of 166
3. Grupa C Carne proaspat de la bovine, cabaline, porcine, caprine, ovine, psri i lagomorfe,
carne tocat i carne preparat, brnza proaspat sau maturat mai puin de 60 zile, pete proaspat,
fileuri de pete, ou;
4. Grupa D Lapte crud, produse din lapte nepasteurizate, produse din pete preparate, icre,
produse din pete afumate, marinate, molute, produse din carne tiate, sosuri proaspete.

Page 86 of 166
 Evaluarea riscului
Evaluarea unitii
Denumirea societatii comerciale Data inspectiei :
Sediul S.C.
Adresa unitii de producie
Activ. pentru care a fost emis nregistrarea (cod CAEN)
Numr de autorizare/nregistrare
Categoria Criteriile de evaluare Evaluare J X Tot
Data construciei sau a renovarii Construcie nou Renovare recent Relativ recenta Veche
1 0,0
semnificative (0) (10) (20) (30)
Caracteristicileu
nitii Condiii generale i de ntreinere a Bune Suficiente Precare Insuficiente
2 0,0
unitii (0) ( 20) (40) ( 70)
0,0 0,1
Dimeniunile unitii i capacitatea de Familial Artizanale (de dimeniuni Industriale medii Industriale mari 2
3 0,0
Capacitatea producie (0) mici) ( 15) (30) (50)
de producie Local Comunitara/Export
4 Capacitatea pieei deservite Naional (15) ---------------- 0,0
(0) (30)
0,0 0,1
5 Categoria de alimente A (0) B (15) C (30) D (50) 0,0
Caracteristicile Destinate pentru categorii
produsului Utilizare dup gtirea sau Gata pentru consum din
speciale ale populaiei
6 Destinaia utilizrii ----------- transformarea alimentelor categoriile de alimente 0,0
(copii, vrstnici,bolnavi
(15) B,C,D (30)
etc.) (50)
0,0 0,1
Profesionalism i disponibilitate de
nalt Suficient Sczut Insuficient
7 colaborare din partea conducerii 0,0
Igien (0) (15) (30) (50)
unitii
produciei
Instruirea igienico- sanitar i Inalt Suficient Sczut Insuficient
8 0,0
competena angajatilor (0) (15) (30) (50)
0,0 0,2
Complet Adecvat Incomplet Inadecvat
Sistem de 9 Plan complet al sistemului 0,0
(0) (5) (15) (25)
autoverificare
Gradul de aplicare i conformitate a Aplicat, adecvat Carene minore Carene majore
10 Inadecvat, neaplicat (75) 0,0
sistemului (0) (25) (45)
0,0 0,2
Antecedente Nereguli sau neconformiti Nesemnficative sau Nesemnficative sau Substaniale sau grave, Substaniale sau grave,
11 repetate i nerezolvate 0,0
constatate n verificrile anterioare formale (0) formale repetate (30) izolate i rezolvate (60)
(100)
0,0 0,2
0
TOTAL
<30 Risc sczut Intre 30-50 risc mediu >50 risc ridicat

Page 87 of 166
 NIVELUL DE RISC N INDUSTRIA AGROALIMENTAR

Riscul poate fi de nivel: 0 - risc nul; 1 - risc minim; 2 - risc mediu; 3 - risc mare; 4 - risc
foarte mare.
Zonele cu nivel zero de risc sunt reprezentate de spaiile administrative, cu excepia celor
sanitare.
Zonele cu nivel 1 de risc sunt reprezentate de zonele nealimentare (ncperi destinate pentru
ambalaje, ageni curire, substane microbicide etc). Pentru igienizare se aplic curirea mecanic
i hidromecanic folosind ageni de curire fr aplicare sistematic de substane microbicide.
Zonele cu nivel 2 de risc sunt reprezentate de spaiile de stocare a produselor ambalate.
Pentru igienizare se aplic curirea mecanic i hidromecanic, folosind soluii de sanitizani n
cinci etape: pregtitoare; precurire; curire; cltire final; limitarea recontaminrii i multiplicrii
microorganismelor.
Zonele cu nivel 3 de risc sunt reprezentate de spaiile de stocare a produselor neambalate.
Pentru igienizare se folosete un program de decontaminare microbien n opt etape: pregtitoare;
curire mecanic, presplare; curire hidromecanic (splare); cltire (limpezire) intermediar;
aplicare de substane microbicide; cltire (limpezire) final; pregtirea pentru reducerea ciclului de
producie -limitarea recontaminrilor i multiplicrii microorganismelor.
Zonele cu nivel 4 de risc sunt reprezentate de spaiile de producie, indiferent de profil
(tranare, prelucrare, condiionare). Pentru igienizare se folosete acelai program de menionat
pentru zonele de nivel 3, dar cu o monitorizare strict sub raport microbien.
Se consider c riscul este mai mare pentru produsele care se consum ca atare, fr fierbere sau alt
tratament termic.
Fiecare ntreprindere i definete nivelul de risc, n funcie de profilul sau de activitate,
avnd n vedere circumstanele care reduc i cresc riscul.
Circumstanele care reduc riscul sunt reprezentate de: manipularea produselor sub form
preambalat; fabricarea de produse stabile i/sau pH sczut, de produse care se consum imediat ca
atare sau care trebuie s fie fierte; folosirea de materie prim de calitate foarte bun cu ncrctur
microbien redus.
Circumstanele care cresc riscul sunt reprezentate de: manipularea produselor sub form
neambalat; gradul de igien necorespunztor a suprafeelor cu care produsele intr n contact;
fabricarea de produse fragile i/sau cu pH ridicat; produse care se consum dup o prealabil

Page 88 of 166
conservare sau ca atare; produse care risc s fie transportate/conservate n condiii de
discontinuitate a lanului frigorific sau s fie expuse la cldur; produse destinate pentru segmentele
de populaie cu mare susceptibilitate la mbolnviri (copii, btrni, imunodepresai).

Page 89 of 166
 10. ACIUNI NTREPRINSE N CAZ DE NECONFORMARE

n cazul n care autoritatea competent identific o neconformare, ia msuri pentru ca

operatorul s remedieze situaia. Atunci cnd decide asupra ac iunilor pe care s le ntreprind,
autoritatea competent ine seama de natura neconformrii i de antecedentele acelui operator n
materie de neconformri. Astfel de ac iuni cuprind, dup caz, urmtoarele msuri:
(a) impunerea de proceduri sanitare sau orice alte msuri considerate necesare pentru a
asigura sigurana hranei pentru animale i alimentelor sau conformarea cu legisla ia privind hrana
pentru animale i alimentele i cu normele de sntate animal i bunstarea animalelor;
(b) restric ionarea sau interzicerea introducerii pe pia , a importului sau exportului de
hran pentru animale, produse alimentare sau animale;
(c) supravegherea i, dup caz, dispunerea recuperrii, retragerii i/sau distrugerii hranei
pentru animale sau alimentelor;
(d) autorizarea folosirii hranei pentru animale sau alimentelor n alte scopuri dect cele crora
le-au fost destinate ini ial;
(e) suspendarea activit ii sau nchiderea total sau par ial a ntreprinderii n cauz,
pentru o perioad adecvat;
(f) suspendarea sau retragerea autorizaiei unit ii;
(g) orice alte msuri pe care autoritatea competent le consider adecvate.
Autoritatea competent transmite operatorului respectiv sau reprezentantului su:
(a) notificarea scris a deciziei sale privind ac iunea care urmeaz s fie ntreprins,
mpreun cu motiva ia deciziei ,
(b) informarea asupra drepturilor de recurs mpotriva deciziei i asupra procedurii aplicabile
i a termenelor.
Dup caz, autoritatea competent notific decizia sa i Ageniei Naionale pentru Sigurana
Alimentelor.
Toate cheltuielile efectuate n aplicarea msurilor corective sunt suportate de ctre operatorul
din sectorul hranei pentru animale i produselor alimentare n cauz.

Page 90 of 166
 SANC IUNI

Sanc iunile prevzute trebuie s fie eficiente, propor ionale i descurajante.

n cazul n care exist suspiciuni cu privire la prezen a neconformit ii cu legisla ia sau n

cazul n care exist ndoieli cu privire la destina ia real a lotului sau la coresponden a dintre lot
i garan iile certificate, autoritatea competent efectueaz controale oficiale pentru a confirma sau
pentru a elimina suspiciunea sau ndoiala. Autoritatea competent re ine oficial lotul pn la
ob inerea rezultatelor controalelor oficiale.
DECIZII LUATE DUP EFECTUAREA CONTROALELOR
Produsele alimentare se declara improprii pentru consumul uman n cazurile:
- provine de la animale afectate de o boal generalizat, cum sunt septicemia, piomia, toxemia
sau viremia generalizate;
- nu sunt conform cu criteriile microbiologice stabilite n cadrul legisla iei n vigoare care
servesc la determinarea posibilit ii de a introduce pe pia un aliment;
- con ine reziduuri sau contaminan i n cantitate mai mare dect nivelurile stabilite de
legisla ia in vigoare. Orice dep ire a nivelului corespunztor trebuie s duc, dup caz, la analize
suplimentare;
- prezint un grad de radioactivitate mai mare dect nivelul maxim autorizat stabilit n cadrul
legisla iei comunitare i naionale;
- este compus din snge care poate reprezenta un risc pentru sntatea public sau animal avnd n
vedere statutul zoosanitar al animalului de la care provine, indiferent care este acesta, sau poate
provoca o contaminare n cursul procesului de sacrificare.

Page 91 of 166
 Partea a II-a
11. Ghid de buna practica i igien- linii
generale
Ghidurile de bun practic reprezint un mijloc simplu, dar eficient, pentru a nvinge
dificultile care pot aprea n anumite uniti din industria alimentar n implementarea procedurii
HACCP detaliate.
Reprezentanii diferitelor sectoare alimentare i, n mod special, a acelor sectoare unde multe
uniti alimentare ntmpin dificulti n elaborarea procedurilor HACCP, ar trebui s ia n
considerare aceste ghiduri, iar autoritile competente ar trebui s ncurajeze reprezentanii
sectoarelor s elaboreze astfel de ghiduri HG 412/2010, CAPITOLUL III.
Astfel de ghiduri pot s sublinieze:
- posibilele pericole asociate anumitor alimente (ex. ou crude i posibila existen a
Salmonelei n acestea),
- metodele de control al contaminrii alimentelor (ex. achizitionarea acestor ou crude dintr-o
surs sigur, precum i combinaia timp/temperatur pentru procesare).
Acestea reprezint, n mod obinuit, o combinaie a Bunelor Practici de Igien (GHP) i a
elementelor bazate pe HACCP i includ, de exemplu:
Linii directoare pentru implementarea practic a cerinelor obligatorii,
Cerine pentru materia prim,
O analiz a pericolului,
Prestabilirea punctelor critice de control n prepararea, fabricarea sau procesarea alimentelor,
identificnd pericolele i cerinele specifice de control,
Msurile preventive de igien care trebuie ntreprinse n cazul manipulrii produselor
vulnerabile i perisabile (cum ar fi, de pild, produsele gata pentru consum),
Elaborarea mai multor msuri, n cazul alimentelor preparate pentru grupuri de consumatori
cu susceptibilitate crescut la mbolnviri (copii, vrstnici, etc.)
Necesitatea documentaiei i a nregistrrilor,
Protocoale pentru validarea datelor (termenelor) de valabilitate.

Page 92 of 166
 Elemente de bune practici

Incinta i mediul inconjurtor

Cldiri i anexe
- Condiii generale
- Condiii specifice
Echipamente tehnice
- Utilaje, instalaii i ustensile
- Echipamente de msurare i control
Controlul procesului
- Controlul riscurilor poteniale
- Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentului
- Cerine privind intrrile de materii prime, materiale, ambalaje, piese de schimb,
utilaje
- Ambalarea
- Aprovizionarea cu apa
- Asigurarea cu aer
- Management i supraveghere
- Documente i nregistrri
- Procedura de retragere de pe pia
Mentenan i igienizare
- Procedura i metode de mentenan
- Procedura i metode de curenie
- Procedura pentru combaterea duntorilor
- Procedura pentru gestionarea deeurilor
- Programe de mentenan i igienizare
- Monitorizarea eficientei aciunilor de mentenan i igienizare
Igiena personalului
- Starea de sntate a personalului
- Igien corporal

Page 93 of 166
 - Comportamentul personalului
- Echipamentul de protecie
- Vizitatori - reguli de conduit
Igiena transporturilor
- Transportul intern
Transportul extern al materiilor prime, ingredientelor, produselor
Instruire privind igiena produselor rezultate
- Contientizare i responsabilitate
- Programe de instruire
- Instruiri i supraveghere
- Specializare i verificare a cunotinelor
Informarea consumatorilor
- Etichetarea
- Educaia consumatorilor

Incinta i mediul nconjurtor.

Page 94 of 166
o La amplasarea unitilor se va ine seama de:
- substane poluante eliminate de unitile nvecinate (fum, praf, substane chimice i/sau
radioactive, deeuri menajere, duntori etc.)
- asigurarea necesarului de ap potabil.
o Pentru evitarea contaminrii produselor fabricate, amplasarea unitilor se va face la o
distan suficient de mare fa de zonele care pot genera factori de risc pentru sigurana
alimentului (abatoare, gropi de gunoi, uniti de ecarisaj sau de prelucrare a pieilor, grupuri
sanitare publice etc.)
o Se vor asigura i menine ntr-o stare corespunztoare imprejurimile incintelor acestor uniti
pentru protecia fa de ptrunederea animalelor i/sau ptrunderea persoanelor strine prin
alte zone n afara cilor de acces, special destinate acestui scop.
o Se vor ine sub control vecinatile pentru identificarea surselor de poluare de orice natur
(fum, praf, substane chimice i radioactive, deeuri menajere, duntori etc.) prin verificri
periodice i prin aciuni de prevenire a contaminrilor.
o n incinta unitilor se impune meninerea n stare corespunztoare a cilor de acces i
zonelor folosite pentru traficul rutier intern care vor fi asfaltate sau betonate, cu drenaje
optime pentru evacuarea apelor pluviale i a apelor reziduale provenite de la operaia de
igienizare a acestora. Ele trebuie s fie igienizate ori de cte ori este nevoie. Se va acorda o
atenie deosebit zonelor din imediata vecinatate a spaiilor de procesare.
o Toate cile de acces i de circulaie se vor marca vizibil pentru identificare i pentru
asigurarea fluxurilor tehnologice inclusiv n incinta, pentru evitarea blocajelor i a riscurilor
de accidente pe cile de rulare din cadrul unitilor de producie.
o Este necesar marcarea vizibil pentru identificarea zonelor importante pentru sigurana
alimentului. Exemplu: zonele de depozitare a produselor periculoase (lubrifiani, produse
pentru combaterea duntorilor etc.) zonele de fabricaie, zona de depozitare gunoi etc.
o Se va asigura i menine ntr-o stare corespunztoare pavimentul pe rampe, ci de acces,
curte etc. pentru a se evita blirea apelor pluviale sau provenite de la igienizarea i apariia
diferitelor focare de infecie. Periodic, se vor verifica i ntreine cile de acces.
o Interiorul curii (acolo unde aceasta exist) va fi prevzut cu instalaii de iluminat pe timpul
nopii, mai ales pe arterele principale de circulaie din jurul cldirilor, la punctele de
alimentare cu ap i la platformele de depozitare a deurilor.

Page 95 of 166
o Aciunile de combatere a duntorilor i de igienizare se vor executa cu regularitate conform
unui plan documentat, verificndu-se periodic eficiena lor.
o Rampele de ncrcare-descrcare vor fi acoperite pentru a asigura desfurarea activitii n
condiii corespunztoare; acestea vor fi marcate i iluminate corespunztor, meninute n
stare de curenie; nu vor fi blocate cu diverse materiale.

Cldiri i anexe
Condiii generale
o Se recomand ca spaiile unitilor de producie s fie separate pe compartimente clar
identificate i marcate: depozite materii prime, depozite produse finite, depozite de materiale
de ntreinere instalaii i echipamente i de igienizare-dezinfectie, depozite de deeuri, spaii
de fabricaie, anexe social sanitare i administrative (vestiare, birouri, laboratoare)
o Cldirea destinat desfurrii produciei va avea pereii exteriori realizai din materiale cu
suprafee netede, uor de curaat, fr goluri sau zone inaccesibile efecturii operaiunilor de
curaire, dezinfecie i deratizare.

Atenie!
Suprafeele rugoase acumuleaz murdrie i devin focare de infecie
o Spaiile unitilor se vor proiecta, amplasa, construi i finisa astfel nct:
S asigure separarea fluxurilor de producie, de personal i de evacuare a deeurilor,
astfel nct s nu permit contaminarea ncruciat n timpul etapelor tehnologice sau
contaminarea aerului tehnologic i a apei;

Page 96 of 166
 S nu permit formarea condensului, a igrasiei i/sau apariia mucegaiului,
deprinderea de tencuial, vopsea sau faian/gresie (acolo unde este cazul) de pe
perei, tavane sau pardoseli etc.
S asigure protecia mpotriva duntorilor;
S permit curenia, dezinfecia i deratizarea uoar, corect i eficient.
o Asigurarea condiiilor de microclimat n spaiile de producie se realizeaz conform
specificului spaiilor (spaii nclzite sau rcite n funcie de destinaie), cu ajutorul
utilitilor specifice, iar urmrirea caracteristicilor aerului se va face cu aparatura
corespunztoare, verificat i etalonat. Acolo unde este cazul, dezinfecia aerului se poate
face prin utilizarea de filtre microbiologice sau lmpi cu ultraviolete.
o Se va frace verificarea periodic a strii acoperiurilor i a sistemelor de scurgere a apelor
pluviale, a strii pereilor, temeliilor i subsolurilor pentru depistarea infiltraiilor sau a
deteriorrii, produse de roztoare sau din alte cauze i se va asigura repararea i ntreinerea
corespunztoare a acestora prin planificri i exerciii de lucrri de mentenan cu materiale
care s se constituie surse de contaminare a produselor.
o Cilor de acces n spaiile de producie vor avea tergtoare impregnate cu soluii de
dezinfectat sau sisteme de splare i dezinfectare a nclmintei (bazine de igienizare, boxe
de igienizare, splatoare de cizme, ecluze sanitare etc) dup caz.
a. Perei, pardoseli i plafoane.

Page 97 of 166
o Pereii i plafoanele spaiilor unitilor se vor realiza din materiale impermeabile,
nonabsorbante, netoxice, rezistente la aciunea agenilor fizici i chimici, uor de igienizat i
de dezinfectat.
o Pardoselile trebuie s fie netede, antiderapante, rezistente la socuri mecanice i la aciunea
agenilor fizici i chimici uor de igienizat i de dezinfectat.
o n spaiile de producie, pentru a se asigura o pant de scurgere a apelor de splare,
pardoselile vor fi uor nclinate ctre gurile de scurgere; acestea vor fi prevzute cu sifoane
de pardoseal i grtare.
o Pereii, pardoselile i plafoanele trebuie s nu prezinte fisuri, sprturi sau spaii care s
permit acumularea de murdrie, pulberi de fina, lapte praf, resturi de semifabricate, praf
etc.
o Modul de realizare a mbinrilor dintre perei, pavimente i plafoane sau dintre acestea i
ferestre, ui etc. trebuie s se fac astfel nct sa se permit o bun etanare i igienizare pe
toat suprafaa (coluri, muchii, rosturi rotunjite sau tesite la 45 de grade, dup caz)
o Pentru a se impiedica nmulirea roztoarelor i a insectelor, se recomand ca sub pardoseli
s nu existe spaii libere, iar acolo unde exist (ex:canale pentru montarea anumitor
componente de instalaii) s fie posibil accesul pentru efectuarea cureniei, igienizrii i
deratizrii.
b. ferestre.

Page 98 of 166
o Ferestrele se vor construi astfel nct s se evite acumularea de praf, s asigure o bun
etanare i s nu favorizeze producerea de condens.
o Ramele ferestrelor mobile se vor construi astfel nct s permit fixarea plaselor de protecie
mpotriva duntorilor.
o Plasele de protecie vor fi demontabile pentru a putea fi curaate.
o n cazul n care, prin spargerea geamurilor de la ferestre exist riscul contaminrii
produselor, este necesar protejarea acestora impotriva mprtierii cioburilor (ex.acoperirea
cu o pelicul securizat).
c. Ui
o Uile i tocurile acestora vor fi confecionate din materiale rezistente la coroziune i trebuie
s aib suprafee netede, pentru a putea fi uor curtate.
o Uile care fac legatur cu exteriorul vor avea deschiderea spre exterior i vor fi prevzute cu
sisteme de protecie contra duntorilor (plase) demontabile pentru a putea fi curate. Se
recomand ca aceste ui s fie prevzute cu dispozitive de autonchidere.
o Se va asigura o bun etanare a uilor, inclusiv la partea inferioar.
o Se recomand ca uile care necesita deschideri frecvente s aib sisteme batane de nchidere
deschidere.
d. Iluminat
o n toate spaiile din unitile de patiserie-cofetrie se va asigura o iluminare natural sau
artificial adecvat.
o Intensitatea luminii trebuie s fie cuprins ntre 250-550 luci n funcie de necesiti, iar
poziionarea lmpilor se va face astfel nct s se asigure o iluminare uniform.
o Pentru a mpiedica contaminarea produselor cu cioburi de sticla, becurile i toate sistemele
de iluminat suspendate trebuie s fie protejate antiex (mpotriva mprtierii cioburilor) i
se vor monta astfel nct s nu permit acumularea de praf.
o Instalaiile electrice vor fi protejate pentru a nu favoriza depunerea prafului i dezvoltarea
infestrii sau adpostirea roztoarelor.
e. Ventilare.
o n spaiile de producie, se va asigura ventilarea natural i/sau mecanic (acolo unde este
cazul), fr a permite ptrunderea fluxului de aer dintr-o zon contaminat ctre o zon
curat.

Page 99 of 166
o Gurile de admisie i de evacuare a aerului vor fi dotate cu plase de protecie cu ochiuri mici
pentru a preveni ptrunderea duntorilor; acestea trebuie s fie demontabile pentru a putea
fi curate.
o Sistemele de ventilare vor fi astfel construite nct s permit accesul cu uurin la filtrele
sau la piesele care necesit curare sau nlocuire.
o Sistemele de ventilare trebuie s asigure evitarea apariiei condensului i mucegaiului.
f. Retea de distribuie a apei.
Reeaua de distribuie a apei este format din totalitatea conductelor i accesoriilor care
servesc pentru trasportul apei de la sursa public/proprie sau de la rezervorul de stocare pn
la puctele de consum. Ea trebuie s asigure necesarul de ap pentru consumul tehnologic,
igienizare i pentru stingerea incendiilor.
o Aprovizionarea cu ap potabil a unitilor de patiserie-cofetrie se va efectua numai din
surse verificate i avizate de ctre organele de control abilitate.
o Conductele i racordurile interioare ale reelei de distribuie a apei potabile se vor executa
numai din materiale care nu pot provoca contaminarea acesteia
o La proiectarea instalaiilor se vor avea n vedere regulile de evitare a contaminrii ncruciate
i se vor lua msuri pentru asigurarea separrii traseelor de ap potabil de cele de ap
nepotabil.
o Punctele de consum al apei (robinete) se vor numerota, iar poziionarea acestora trebuie
nscris n planul de amplasare a reelei de ap.

o Toate conductele se vor izola corespunztor pentru a feri pereii de umezire i pentru a
preveni apariia condensului.

Page 100 of 166

o Toate lucrrile de ntreinere i exploatare a rezervoarelor de apa, a reelelor de distribuie i
a coloanelor de ap vor fi efectuate numai de personal instruit i autorizat.
o Hidranii pentru incendiu vor fi meninui n stare de curenie, cu geamul de protecie intact.
g. Reea de canalizare.
o Reeaua de canalizare se va proiecta/executa astfel nct apele rezultate de la grupurile
sanitare sa fie dirijate spre canalele de colectare sau fosele septice prin conducte de
canalizare separate de cele ale apelor provenite din activitatea de producie i igienizare.
o Conductele de colectare nu trebuie s treac prin spaiile de depozitare sau cele de
prelucrare. Ele vor avea o pant de scurgere de minim 2%, iar grupurile de scurgere vor fi
prevzute cu sifon de pardoseal cu capac metalic tip clopot i sit de protecie.
o Montarea sifoanelor de pardoseal se va face astfel nct s nu apar fisuri sau goluri care s
favorizeze acumularea murdriei.

Condiii specifice
a. Depozitare materii prime.
o Se plaseaz n cadrul fluxului tehnologic astfel nct s se asigure o legatur funcional cu
celelalte spaii de lucru.
o Sunt spaii n care se vor asigura condiii corespunztoare de temperatur i umiditate
relativ a aerului, de curenie i dezinfecie i o bun ventilare i iluminare. Se recomand
temperaturi de max.20 C, respectnd condiiile de depozitare recomandate de productot n
funcie de specificul materiilor prime i ingredientelor.
o Cile de acces i ferestrele (acolo unde este cazul) vor fi protejate mpotriva ptrunderii
duntorilor.
o Fiecare tip de materie prim sau ingredient trebuie s fie uor de identificat prin etichetare
corespunztoare (fie de lot) care sp conina denumirea produsului, numprul de lot, data de
recepie, termen de valabilitate etc.
o Se recomand ca materiile prime care pot mprumuta mirosuri s se depoziteze n spaii
separate sau s se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate de
izolare (de ex.ambalaje cu capac).

Page 101 of 166

Depozite cu condiii normale de depozitare
o Depozitarea materiilor prime care nu necesita condiii deosebite de temperatur i umiditate
se poate face n acelai spaiu, asigurandu-se o delimitare a fiecarui tip de materie prim prin
stive diferite sau prin expunere pe rafturi separate.
o Depozitarea sacilor cu fina, zahr, lapte praf etc. se face separat pe tipuri, pe gratare de
lemn de circa 10 cm.naltime, n stive de maxim 10 rnduri n anotimpurile reci i de maxim
6 randuri n anotimpurile calde, n spaii n care umiditatea relativ s se menin la 60-70%.
o Pentru o bun aerisire a materiilor prime pulverulente (element de importan majora pentru
pstrarea calitii acestora pe timpul depozitrii), dar i pentru a asigura spaiul necesar
operaiunilor de curare i de combatere a duntorilor i pentru acces n caz de incendiu
este necesar ca stivuirea s se fac pstrnd distanele recomandte de reglementrile n
vigoare ntre stive i de la stive la perei.
o n cazul n care se practic depozitarea pe perioade mai lungi, se recomand restivuirea
periodic a sacilor (la max.15 zile n anotimpul cald i 30 zile n anotimpul rece) pentru a se
evita autonclzirea, fenomenul de mpietrire infectarea sau atacul duntorilor.
o Silozurile pentru depozitarea finii sau a altor produse pulverulente (dac acestea exist) sunt
construcii speciale, formate din celule cu pereii interiori bine finisai, pentru a se evita
contaminarea pe timpul depozitrii (se recomand sclivisirea sau vopsirea cu vopsea
alimentar alunecoas) i dotarea cu instalaii corespunztoare de transport i cntrire a
finii (mecanic sau pneumatic)
o Celulele trebuie s poat fi aerisite i vor fi prevzute cu sistem de nchidere care s asigure
o bun etanare.
Se recomand aerarea finii cel puin o dat pe sptmn sau ori de cate ori se
constata o cretere a temperaturii produsului fa de temperatura mediului ambiant.
Se recomand o temperatur de depozitare de 18-20 C.
Curarea celulelor se face dup fiecare golire, de personal specializat i instruit,
dotat cu echipament complet.
n timpul curirii celulelor, sistemele de iluminare vor fi prevzute cu protecie
mpotriva mprtierii cioburilor.

Depozite frigorifice i frigidere

Page 102 of 166

o Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea drojdiei, oulor, produselor lactate,
legumelor i fructelor proaspete, grasimilor vegetale etc. se face pe flux, astfel nct s se
asigure legturile funcionale cu celelalte spaii de producie.
o La amplasarea spaiilor frigorifice se va ine cont de regulile pentru evitarea contaminrilor
ncruciate, precum i de cele de a nu amplasa agregatele frigorifice n locuri cu temperaturi
ridicate ale aerului sau cu expunere direct la soare.
o Depozitarea materiilor prime care necesita temperaturi sczute de depozitare trebuie s se
fac n spaii separate de cele pentru semifabricate sau produse finite.
o n cazul unitilor mici, care nu dispun de spaiu frigorific suficient, pstrarea n aceleai
spaii a materiilor prime i semifabricatelor care necesita aceleai condiii de temperatur, se
poate face cu condiia separrii lor prin ambalare n containere/cutii nchise, marcate pentru
identificare.
o Pereii spaiilor frigorifice se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea, rasin epoxidic,
faian etc.), iar n cazul pereilor demontabili, acestia vor fi din materiale care s asigure o
mbinare fr discontinuiti, s se spele uor, s nu rugineasc, s nu fie poroase..
o Pardoseala spaiilor frigorifice va fi din materiale netede, lavabile, care s nu se deterioreze
n timpul depozitrii prin denivelare sau formare de fisuri n care se pot forma puncte de
infectare. Ea va avea o pant care s permit scurgerea apelor de splare ctre o gur de
evacuare exterioar, amplasat n apropiere.
o Uile camerelor frigorifice trebuie s se nchid etans. n cazul n care fluxul tehnologic
impune existena spaiilor pentru congelare sau pstrare n stare congelat, acestea nu trebuie
s se deschid direct nspre spaiile de producie (ele vor fi prevzute cu un spaiu tampon
sas pentru diminuarea efectelor negative determinate de ocurile termice).
o Iluminatul acestora se face n conformitate cu aceleai reguli ca la celelalte spaii de
depozitare, pentru a se asigura condiii de manipulare a produselor n siguran.
o Fiecare spaiu frigorific trebuie s fie dotat cu un sistem propriu de control i monitorizare a
temperaturii.
o Depozitele i agregatele acestora trebuie s fie meninute n stare curat, ntreinute
corespunztor, fr miros neplcut sau de mucegai.
o Depozitarea materiilor prime se face conform tipului, specificului i compatibilitii tipurilor
de materie prima (se vor depozita separat oule, carnea, materiile prime care degaja mirosuri

Page 103 of 166

 sau care absorb mirosuri), n funcie de temperatura optim de depozitare pentru meninerea
caracteristicilor calitative i de sigurana alimentelor.
o Depozitarea se face pe rastele, n stive sau n sistem paletizat, n funcie de tipul de produs
care se depoziteaz. Toate produsele care se depoziteaz se vor marca pentru identificare, iar
ieirea din depozit se face respectnd regula primul intrat primul ieit(adica n sistem
FIFO)
o Se va acorda o atenie deosebit asigurrii i meninerii lanului frigorific de la aprovizionare
pn la comercializare n cazul produselor pe baza de ou, brnzeturi, produse lactate
proaspete (smntna, frisca, iaurt, branza proaspat de vac), carne, fructe proaspete etc.
Orice defeciune tehnic care apare la agregatele frigorifice se va remedia cu prioritate.
o n cazul n care un spaiu frigorific (depozit, frigider, camera frigorific) nu este utilizat o
perioad de timp mai lung, se impune o supraveghere a strii de igien a acestuia prin
aerisiri i igienizri periodice, prcum i verificri pe perioada de neutilizare pentru a se
preveni apariia mirosului neplcut al incintei sau a mucegaiului care pot contamina ulterior
produsele ce se vor depozita in aceste spaii.
b. Depozitare semifabricate.
o In uniti, in cadrul spaiilor de fabricatie, se impune amplasarea de spaii de depozitare cu
destinatie speciala (frigidere, camere frigorifice, dulapuri frigorifice) pentru depozitarea
semifabricatelor atat in stare refrigerata, cat i in stare congelata.
o Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea semifabricatelor (aluaturi, umpluturi,
crme, blaturi umplute, blaturi iniropate, torturi nefinisate, prajituri nefinisate etc.) se face
pe flux, astfel nct sa se asigure legaturile functionale cu celelalte spaii de producie.
o Amenajarea spaiilor de depozitare a semifabricatelor se va face respectand acelai condiii
ca i cele pentru materii prime.
o Temperaturile de depozitare recomandte sunt 4-8 C pentru produsele in stare refrigerata i
de -18C pentru cele in stare congelata.

ATENTIE!
La temperaturi de 10 C, multiplicarea microorganismelor este redusa, iar ola -18
C, activitatea microbiana este stopata. Asadar, intre -10C si 18C
microorganismele se pot inca multiplica.
o Temperaturile de depozitare se vor monitoriza i se vor inregistra in fise.

Page 104 of 166

o Depozitarea semifabricatelor de tipul cremelor, glazurilor, umpluturilor etc. se va face in
recipienti inchii, marcati pentru identificare.
o Depozitarea semifabricatelor de tipul blaturilor, cojilor de prajituri, fursecurilor nefinisate
etc. se face in tavi, pe rastele sau carucioare acoperite cu huse din material textil sau masa
plastica.
c. depozitare produse finite.
o Spaiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic astfel nct sa asigure
legaturi functionale cu celelalte spaii (depozite de ambalaje Sali de livrare etc.)Ele pot fi
spaii de pastrare in condiii normale de temperatura sau depozite frigorifice, dup caz.
o Incaperile vor avea o inaltime optima de 2,5-3 m, cu pardoseala rezistenta la trafic (ex.raina
epoxidica, mozaic, greie etc.) iar pereii vor fi acoperiti cu faianta sau materiale lavabile i
rezistente la umezeala.
o Temperatura optima de depozitare difera in funcie de tipul de produse care se depoziteaza
(t=20 C in toate anotimpurile pentru depozitarea produselor de patiserie durabile, t=6-10 C
pentru produsele de cofetarie i de patiserie cu umpluturi i t=-18 C pentru produsele de
patiserie congelate)

Page 105 of 166

o Se va asigura o ventilare corespunztoare spaiilor (naturala sau mecanica), astfel nct sa se
previna apariia condensului sau a mucegaiului pe pereti i pe plafon.
o Caile de acces i ferestrele vor fi protejate impotriva patrunderii duntorilor.
o Iluminarea se face cu corpuri de iluminat protejate impotriva imprastierii cioburilor i va fi
cu raspandire uniforma i de intenitate optima.
o Spaiile destinate depozitarii in condiii normale de temperatura vor fi prevazute cu sursa de
apa calda i rece, precum i cu ifoane de pardoseala pentru a permite igienizarea i
evacuarea corespunztoare a apelor reziduale.
o Depozitarea produselor se poate face:
Paletizat, ambalate in ambalaje de transport din carton (rezistente pentru a permite
paletizarea)
In stiva in ambalaje de transport din carton sau din material plastic, avizate pentru
produse alimentare asezate pe platforme (sau paleti) cu o inaltime minima de 20 cm
de la sol;
Pe carucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate
Pe rastele sau pe carucioare (in tavi de prezentare).
o Paletii utilizati pentru stivuirea produselor finite vor fi confectionati din materiale
necontaminate pentru produs, uor de manipulat i de igienizat (lemn, PVC, etc.)
o Spaiile frigorifice de depozitare a produselor finite (produse de cofetarie i de patiserie cu
regim de temperatura sczut) vor respecta aceleai reguli ca cele pentru materii
prime/semifabricate, prezentate la punctul 2.2.2 a Depozite frigorifice i frigidere
d. depozitare ingrediente.
o Spaiile necesare depozitarii ingredientelor (agenti de afanare, de conservare, amelioratori,
emulgatori, coloranti, arome, condimente etc.) trebuie sa fie meninute curate, igienizate,
uscate i protejate impotriva patrunderii duntorilor.
o Aceste spaii vor fi prevazute cu sisteme de aeriire i vor avea acces controlat (acces sub
cheie)
o Depozitarea se va face pe paleti sau pe rafturi, cu distante intre loturi i grupe de produse.
Produsele se vor identifica prin fise de lot pe care se vor regai date referitoare la tipul de
produs, provenienta, data receptiei etc.

Page 106 of 166

o Se recomand ca alaturi de spaiile de depozitare sau chiar in incinta acestora sa se
amenajeze un spaiu de dozare a ingredientelor, dotat cu cantare etalonate i in care sa se
faca dozarea ingredientelor pe sarje de fabricatie.
o Dozarea se va executa in condiii igienice, cu ustensile i recipiente curate, de catre o
persoana anume desemnata pe fiecare schimb de producie (dup caz) cu responsabilitati
stabilite prin fisa postului.
e. Depozitare ambalaje
o Ambalajele utilizate pentru produsele de patiserie-cofetarie (cutii de carton duplex, tavite de
carton, tavite de polietilena sau polistiren expandat, pungi de polietilena sau polipropilena,
folie termocontractabila sau termosudabila etc) se depoziteaza numai in spaii special
destinate, amplasate aproape de spaiul de ambalare pentru asigurarea unui flux fr riscul de
contaminare incrucisata.
o In aceste spaii se pot depozita i materialele auxiliare necesare prezentarii produselor de
patiserie-cofetarie; dantele, chese, hartie pentru copt i de ambalare, cutii pliante pentru
prajituri sau torturi etc.
o Depozitarea ambalajelor se face pe rastele sau paletizat. Nu se admite depozitarea direct pe
paviment.
o Spaiile se vor construi astfel nct sa permit pstrarea corespunztoare a ambalajelor (sa fie
uscate, fr infiltratii sau igraie, bine ventilate i iluminate)
o Aceste spaii trebuie meninute curate, igienizate, protejate impotriva patrunderii
duntorilor.
f. Depozitare ustensile i substante pentru igienizare
o Substante chimice i ustensilele folosite in operatiile de curatare i igienizare vor fi
depozitate in spaii separate, special destinate pentru a se evita riscul de contaminare
chimica.
o Aceste spaii trebuie sa fie marcate, dotate cu sisteme de aeriire i sa aib acces controlat
(ui inchise0
g. Spaii de fabricatie.
o Spaiile de fabricatie vor fi dispuse intr-o ordine care sa tina cont de un flux tehnologic
general (receptie depozitare materii prime i ingrediente prelucrari preliminare
preparare semifabricate coacere racire asamblare semifabricate finisare ambalare

Page 107 of 166

 depozitare produse finite livrare), precum i de regulile pentru evitarea contaminarii
incrucisate.
o Spaiul de fabricatie se va compartimenta astfel nct sa se asigure o separare a etapelor de
flux care au ca scop prelucrari preliminare ale materiilor prime (prelucrare preliminara oua,
curatare/splare fructe i legume, sortare fructe uscate etc.) a celor pe care neceita anumite
condiii de microclimat (framantare i prelucrare foietaj, framantare i prelucrare aluaturi,
pregature crme, umpluturi i glazuri sau finisare prajituri de spaiile de coacere).
o Spaiul pentru prelucrarea oualor va fi aeriit i iluminat corespunztor, pentru efectuarea
corecta a operatiunilor de control al prospetimii, de spargere i separare a albusului de
galbenus. In acest spaiu se poate face i splarea i dezinfectarea oualor murdare, atunci
cand este cazul.
o Pentru splarea i dezinfectarea ustensilelor, dispozitivelor i a tavilor utilizate pe parcursul
procesului tehnologic se recomand amenajarea unui spaiu iluminat corespunztor, prevazut
cu bazin de splare cu sursa de apa rece i calda i cu sistem de evacuare a apelor uzate i cu
rastele de scurgere i depozitare a ustensilelor curate. Se pot utiliza utilaje specifice de
splare (maina de splat vase, maina de splat tavi, dispozitiv de splare cu preiune etc.)
o Se recomand ca spaiile de fabricatie sa aib o inaltime minima de 2,5 m i o suprafata care
sa asigure un volum de minim 12 mc pentru fiecare parsoana angajata direct in procesul de
producie.
o Pereii vor fi acoperiti cu materiale lavabile i rezistente la umezeala (faianta, raini
epoxidice, inox etc.) i pot fi prevazuti cu bare metalice pentru protecia lor impotriva
loviturilor, iar muchiile structurilor constructive proeminente (stalpi, glafuri) pot fi protejate
cu corniere.
o Pardoselile vor fi din materiale rezistente la trafic (de ex.raina epoxidica, mozaic, greie
etc.), uor de igienizat. Ele vor fi prevazute cu ifoane de pardoseala cu capac metalic i ita.
o In spaiile de fabricatie se vor amplasa chiuvete pentru splarea mainilor, in numar suficient,
in funcie de numarul de angajati participanti la activitatea care se desfoar.
o Caile de acces i ferestrele vor fi protejate impotriva patrunderii insectelor, pasarilor i a
rozatoarelor.
h. Laboratoare de analize.

Page 108 of 166

o In unitile care au amenajate laboratoare de analize, activitile desfasurate in laborator vor
fi organizate astfel nct sa nu poata conduce la contaminari fizice (de la aparatura i
ustensilele de laborator) sau chimice (de la reactivi). Utilizarea acestora va fi permisa numai
personalului specializat i instruit in acest scop (care ii desfoar activitatea in laborator)
o Prelevrea esantioanelor pentru analize se va face conform unor instructiuni specifice pentru
fiecare materie prima, ingredient sau produs finit analizat.
o Personalul angajat in laborator va avea acces in cadrul spaiilor de producie respectand
traseele de personal i celelalte reguli de comportament.
o Laboratoarele vor fi prevazute cu chiuvete pentru splarea mainilor.
i. Scari, lifturi i alte structuri auxiliare (jgheaburi, plafoane, scari mobile)
o Structurile auxiliare care vin in contact direct cu produsele (materii prime, semifabricate sau
produse finite) vor fi confectionate din materiale compatibile cu acestea (inox, aluminiu,
material plastic etc., toate de uz alimentar)
o Se va evita utilizarea de materiale protejate cu vopsea i/sau de sisteme de prindere uor
demontabile, care ar putea contamina produsele.
o Jgheaburile vor fi prevazute cu trape de verificare i interventie.
o Golurile pentru scarile de acces la alte nivele, poduri, tobogane, conducte, benzi etc. trebuie
prevazute cu borduri din beton sau alte materiale necorozive de inaltime suficienta pentru a
se evita scurgerea apelor uzate sau de splare de pe paviment prin goluri. Aceste borduri
trebuie sa fie netede i sa nu prezinte intreruperi sau fisuri.
j. structuri i armaturi fixe pe plafoane sau pereti.
o In zonele de manevrare a produselor alimentare (materii prime, semifabricate, produse finite)
se va asigura protecia tuturor elementelor suspendate, etanseitatea acestora pentru evitarea
condensului, a picurarii, a exfolierii, a acumularilor de praf etc.
o In cazul utilizarii tavanelor false, spaiul creat de acestea pana la plafon va fi acceibil pentru
igienizare, cu o circulatie corespunztoare a aerului pentru prevenirea condensului i
mucegaiului.
k. anexe social-sanitare
o Anexele social-sanitare (vestiare, splatoare, toalete, locuri pentru fumat etc.) vor avea
pereii i plafoanele din material uor de curatat i igienizat (greie, faianta, materiale
lavabile etc.), bine intretinute i fr deteriorari.

Page 109 of 166

o Vor fi amplasate fata de spaiile de producie astfel nct sa nu oblige lucratorii sa iasa afr
din spaiile de lucru cu echipamentul de protecie.
o Ferestrele vor fi prevazute cu plase de protecie impotriva accesului duntorilor.
o Spaiile vor fi iluminate i ventilate corespunztor, asiguranud-se microclimat in
conformitate cu prevederile legislatiei de Protecie a Muncii.
o Instalaiile sanitare vor fi racordate la surse de apa rece i de apa calda, dup caz, iar
actionarea robinetilor de la splatoarele de maini i de la rezervoarele de apa se va face cu
pedala actionata cu genunchiul sau talpa piciorului sau cu senzori optici.
o Instalaiile sanitare trebuie sa aib conducte de evacuare racordate direct la canalizare.
o Pentru evacuarea apelor provenite de la operatiile de igienizare, aceste spaii vor avea guri de
canalizare prevazute cu ifoane de pardoseala i gratare.
o La ieirea din anexele social-sanitare catre spaiile de producie se vor plasa sisteme de
curatare i dezinfectare a incaltamintei (ex.stergatoare imbibate cu solutii de dezinfectare
etc.)
o In cazul unitilor cu numar mic de angajati i numar redus de persoane de un anumit sex (1-
3 pesoane) se pot organiza anexe social-sanitare(vestiare, grupuri sanitare) cu utilizare
alternativa. Programul de utilizare a vestiarelor alternative se va stabili prin procedura, va fi
afisat iar personalul va fi instruit in acest sens.
o Vestiarele pentru angajatii care lucreaza direct in procesul de producie se construiesc tip
filtru sanitar, separat pe sexe, compartimentate astfel:
- vestiar haine strada dus vestiar echipament de lucru
o Se asigura accesul in vestiar i ieirea din vestiar catre spaiul de producie astfel nct sa se
creeze un circuit extern cu haine de strada i unul intern cu echipament de protecie.
o Vestiarele vor avea fie dulapuri pentru haine prevazute cu sisteme de aeriire, fie cuiere cu
umerase.
o Grupurile sanitare nu trebuie sa aib ieire directa in spaiul de producie (ele vor fi
prevazute cu camere tampon dotate cu splatoare de maini), iar dac sunt la etaj, acestea nu
trebuie sa fie deasupra spaiilor de producie.
o La intrarea in toalete se recomand montarea uilor cu balamale batante pentru ca acestea sa
nu fie actionate direct cu mana

Page 110 of 166

o Numarul chiuvetelor, al toaletelor i al dusurilor se va stabili in funcie de numarul de
personal, conform normelor in vigoare (ex.o chiuveta pentru 15 persoane)
o Grupurile sanitare vor fi dotate cu hartie igienica, hartie prosop sau uscatoare pentru maini,
sapun lichid, cosuri pentru gunoi cu pedala i substante dezodorizante
o In curtea unitilor de patiserie-cofetarie (acolo unde acestea exista) se vor amplasa i
amenaja toalete i splatoare racordate la o sursa de apa pentru personalul care nu are acces
in unitatea de producie (soferi, agenti de paza, distribuitori etc)
l. platforme i spaii pentru depozitarea deeurilor
o Amplasarea acestora se va face la o distanta care sa asigure o separare stricta a zonei
insalubre de zonele de lucru i vor fi marcate corespunztor (depozitare deeuri)
o Se recomand ca aceste platforme sa aib pavimentul i pereii (acolo unde acestia exista)
impremeabili, netezi i lavabili i sa fie dotate cu sursa de apa pentru igienizare i sistem de
canalizare.
o Vor fi prevazute cu ustensile i, eventual, instalaii speciale de colectare compactare i
transport a deeurilor.
o Aceste zone vor fi igienizate i dezinfectate zilnic, iar periodic, dezinsectizate i deratizate.
Echipamente tehnice.
Utilaje, instalaii i ustensile
o Planul de amplasare a utilajelor trebuie sa asigure distantele optime de operare (pentru
efectuarea corecta, fr contaminari atat a operatiunilor tehnologice, cat i a celor de
curatare, igienizare, reparatii, ntreinere i control), precum i respectarea fluxurilor i a
traseelor.
o Amplasarea utilajelor in flux se va face astfel nct sa nu permit intersectarea fazelor salubre
cu cele insalubre, a materiilor prime cu semifabricatele sau cu produsele finite.
o Utilajele, instalaiile i ustensilele care vin in contact cu materiile
prime/semifabricatele/produsele finite cor fi confectionate din materiale care sa nu
contamineze produsele alimentare, rezistente la aciuni mecanice, termice i chimice, uor de
curatat, cu suprafete netede, fr adancituri sau unghiuri greu accesibile, care sa devina
focare de infectie prin depunerea de materiale organice in timpul procesarii.

Page 111 of 166

o Partile i mecanismele mobile lubrifiante care sunt amplasate deasupra zonelor de producie
vor fi carcasate, iar acolo unde acest lucru nu este posibil, acestea vor fi prevazute cu tavi
sau jgheaburi de picurare.
o Materialele recomandte sunt otelul inoxidabil, lemnul de fag sau de carpen, lemnul intetic,
teflonul, materialele textile, substituenti ai cauciucului etc, avizate pentru uz alimentar
o Lubrifiantii utilizati pentru ntreinere vor fi cei recomandti in documentaia tehnica a
utilajelor. Pentru organele in miscare in contact cu produsele prelucrate se recomand
lubrifianti de uz alimentar.
o Utilajele i instalaiile constituie o sursa potentiala de contaminare i de aceea este necesar ca
ele sa fie demontate, curatate, splate i dezinfectate, dup caz, cu o periodicitate
determinata de tipul i natura produselor cu care se lucreaza. Ustensilele i partile utilajelor
care vin in contact cu produse uor alterabile (aluaturi fluide pe baza de ou, umpluturi pe
baza de produse lactate sau carne, frisca batuta etc.)se vor igieniza dup fiecare utilizare.
o La utilajele care prelucreaza aluaturi tari, prin infainare sau prin pudrare cu amidon (maini
de rulat, maini de laminat, maini de foietat etc.) se recomand montarea de tavi de
colectare a pulberilor, iar curatarea lor se face prin aspiratie sau periere.
o Depozitarea i pstrarea ustensilelor se face in sistem protejat, pe rafturi, rastele, dulapuri,
cuiere etc.la o inaltime de min. 50 cm de la sol.
o Ustensilele i dispozitivele utilizate pentru turnarea aluaturilor in coji sau foi sau pentru
finisare i decorare vor fi confectionate din materiale care sa nu genereze contaminari
produselor finite i se vor igieniza dup fiecare utilizare.
o Tavile utilizate pentru coacerea produselor de patiserie-cofetarie vor fi din materiale care sa
nu produca contaminari. Acestea se vor igieniza cu o frecventa determinata de gradul de
murdarire.
o Ustensilele utilizate (cazanele, ligheane, castroane, oale, plansete, tavi de lucru, tavi de
coacere, cercuri de torturi, teluri, linguri, spatule, amestecatoare, crosete, scafe, rulouri
reglabile de taiere, cutite, rulouri de dcor, stante, merdenele, duiuri, sprituri, posuri etc.) se
vor verifica periodic pentru a controla starea de uzura, i se vor inlocui in cazul eventualelor
degradari.
o In cazul cuptoarelor ce folosesc pentru ardere combustibil solid, focarele acestora vor fi
amplasate in afr spaiilor de producie, cu respectarea condiiilor privind contaminarea

Page 112 of 166

 incrucisata. Alimentarea cu carburanti i inlaturarea cenusei rezultate din ardere se vor face
astfel nct aceste trasee sa nu intersecteze traseele materiilor prime, materialelor sau
produselor finite
o Alimentarea cu carburanti lichizi, acolo unde este cazul, va asigura principiul traseelor
separate, care sa nu intersecteze pe cele ale materiilor prime semifabricatelor sau produselor
finite.

Page 113 of 166

 Echipamente de masura i control
o Controlul proceselor trebuie sa se faca cu echipamente adecvate domeniului de masurare i
specificul produselor
o Materialele din care sunt confectionate echipamentele de masura i control in zona de
contact cu produsele alimentare nu trebuie sa contamineze sau sa modifice caracteristicile
calitative ale acestora (nu se vor utiliza aparate de masura din sticla sau cu mercur)
o Verificarea i etalonarea acestor echipamente se vor face periodic, in conformitate cu
reglementarile in vigoare, conform unei proceduri specifice. Se vor inregistra verificarile i
etalonarile metrologice i se vor pastra inregistrarile.
o ntreinerea i igienizarea echipamentelor de masura i control se vor face conform unor
instructiuni specifice pentru a se asigura ca nu se vor produce contaminari prin utilizarea lor
in procesul de fabricatie.
o Se recomand verificarea cu o frecventa mai mare a cantarelor de la dozarea aditivilor,
pentru a se evita apariia dereglarilor in functionare cu risc de supradozare a unor aditivi a
caror utilizare este limitata prin reglementarile in vigoare.
Controlul contaminarii microbiene incrucisate
Pentru a asigura controlul contaminarii microbiene incrucisate se recomand:
o Separarea prelucrarii preliminare a materiilor prime de celelalte etape ale fluxurilor de
fabricatie, respectiv de semifabricate i produse finite, de personal sau de evacuare a
deeurilor;
o Separarea zonelor salubre de cele insalubre
o Asigurarea unui circuit corect pentru ambalajele returnabile (primire sortare splare
utilizare)
o Efectuarea cureniei i dezinfectiei respectandu-se constant regula: dinspre zonele salubre
spre cele insalubre
o Luarea msurilor preventive care vor viza protecia fata de patrunderea duntorilor, fata de
agentii poluanti, de contaminarea umana, precum i fata de depozitarea i transportul
gunoiului in i din spaiile de producie.
o Accesul personalului in zonele de procesare numai prin sistem filtru
o Stabilirea unui flux pentru vizitatori
Controlul contaminarilor fizico-chimice

Page 114 of 166

 o Msurile preventive trebuie sa asigure reducerea sau eliminarea riscului de contaminare a
alimentelor cu corpuri straine (sticla, metal, span, praf, pietre, obiecte personale inele,
cercei, agrafe, pixuri etc) sau cu substante chimice (urme de detergeni, lubrifianti, substante
de dezinfectie sau deratizare)
o Elementele care vor fi tinute sub observatie sunt:
Caracteristicile calitative i de sigurana alimentelor ale materiilor prime i
ingredientelor
Starea itelor de la cernatoare, a magnetilor, filtrelor de lichide i de praf;
Starea de uzura a utilajelor i ustensilelor
Comportamentul operatorilor; echipamentele de protecie ale acestora;
Starea tehnica a suprafetelor de contact cu materii prime, cu semifabricate sau
produse finite;
Starea peretilor, a pavimentelor, a plafoanelor i a stalpilor de sustinere (prezenta
exfolierelor de vopsea, de zugraveala sau de tencuiala, deteriorarea suprafetelor
faiantate etc.) in apropierea zonelor de prelucrare aluat, preparare umpluturi, crme
etc.
Calitatea i starea tehnica a ambalajelor
Modul de aplicare a instructiunilor de igienizare, dezinfectie, deratizare
Modul de depozitare a substantelor chimice necesare igienizarii, dezinsectiei i
deratizarii, precum i modul de acces la acestea i modul de utilizare
Modul de lubrifiere a angrenajelor, precum i tipul de lubrifiant utilizat
Modul de operare in cazul interventiilor de ntreinere sau a celor de reparatii la
echipamente i utilaje, precum i modul in care se face curenia dup aceste
interventii
Modul de realizare a proteciei contra duntorilor in spaiile de lucru, precum i
modul de colectare a cadavrelor de rozatoare sau insecte rezultate in urma activitii
de deratizare i dezinsectie
Cerine privind intrarile de materii prime, materiale, ambalaje, piese de schimb, utilaje
Materiile prime, ingredientele i ambalajele pot fi vectori de contaminare cu riscuri fizice,
chimice sau biologice pentru spaiile, procesele i producele finite din sectorul de fabricatie a
produselor. In acest sens este necesara o atentie deosebita la incheierea contractelor de achizitionare,

Page 115 of 166

dar i controlul la recepia loturilor de produse, etapa extrem de importanta care permite verificarea
caracteristicilor calitative i de sigurana alimentelor.
o Incheierea contractelor pentru achizitionarea de materii prime, ingrediente, ambalaje,
materiale, piese de schimb i utilaje trebuie sa se faca numai pentru produse care au
specificatii tehnice clare i care corespund caracteriticilor de calitate i sigurana
alimentelor
o Caracteristicile de sigurana alimentelor pentru materiile prime de baza, ingrediente i
ambalaje vor fi precizate in Specificatii tehnice (anexele 3A i 3B) intocmite la nivelul
fiecarei uniti, in conformitate cu cerinele reglementarilor in vigoare i aprobate de
conducerea unitii, astfel nct caracteristicile de calitate i de sigurana alimentului sa se
incadreze in limite acceptabile.
o Achizitionarea i recepia produselor se face numai in condiiile respectarii cerinelor din
specificatiile tehnice i a reglementarilor in vigoare pentru caracteristicile de calitate i
sigurana alimentelor.
o Contractele cu furnizorii de materii prime, ingrediente i ambalaje trebuie sa prevada
garantarea respectarii reglementarilor in vigoare privind continutul maxim de reziduuri de
pesticide, de micotoxine i cel de metale grele, absenta contaminarii cu microorganisme
patogene, precum i alte specificatii de calitate suplimentare, respectiv umiditate maxima,
continut de impuritati, condiii de depozitare, etichetare, evantual i metode/produse utilizate
de producator pentru combaterea duntorilor.
o O conditie esentiala care se poate mentiona in contracte este aceea ca livrarea oricaror
materii prime sau ingrediente sa se faca la maxim o treime din termenul de valabilitate al
acestora. Se recomand ca recepia sa se faca tinand cont de aceasta prevedere pentru a se
evita utilizarea de materii prime sau ingrediente aproape de termenul de expirare, cu
caracteristici calitative modificate pe timpul depozitarii
o La receptie se va urmari ca toate loturile de produse sa fie insotite de buletine de analiza,
declaratii de conformitate, certificate de calitate sau certificate de conformitate, completate i
semnate conform reglementarilor
o La primirea loturilor de produse trebuie sa se faca o verificare vizuala a mijloacelor de
transport, containerelor, cutiilor, recipientilor, paletilor, sacilor etc pentru identificarea
prezentei sau urmelor de contaminanti (insecte in diferite stadii de dezvoltare, rozatoare,

Page 116 of 166

 urme de substante chimice neidentificate, agenti fizici de contaminare paie, sarme, cioburi
de sticla etc.)
o Receptionarea de produse infestate, atacate de rozatoare sau contaminate cu corpuri,
substante sau mirosuri straine nu va fi permisa
o Recepia calitativa a produselor trebuie sa se faca in conformitate cu instructiunile specifice
de control pentru fiecare produs sau grupa de produse
o La receptie se va acorda o atentie deosebita urmatoarelor grupe de materii prime:
Oua se recomand achizitionarea numai a celor din categoria A oua proaspete, la
max.10 zile de la data ouatului, cu coaja curata i fr fisuri;
Fructe proaspete;
Legume proaspete;
Smanatana pentru frisca;
Carne tocata de vita, porc sau pui refrigerata;
Miere de albine;
Branzeturi;
Lapte praf;
Praf de oua etc
o Pentru asigurarea trasabilitatii produselor i pentru o buna urmarire a intrarilor de materii
prime, ingrediente, materiale auxiliare, la receptie se vor face inregistrari care sa poata da
informatii clare despre sursele i calitatea materiilor prime receptionate.
o Ingredientele (aditivi, coloranti, arome etc.) ce pot fi utilizate in procesele de obtinere a
produselor de patiserie-cofetarie trebuie sa raspunda cerinelor legale in vigoare, sa fie
avizate sanitar i sa fie utilizate sub un control foarte riguros in cantitati/concentratii care sa
nu afecteze sigurana alimentara a produsului finit.
o La recepia utilajelor i a pieselor de schimb se vor verifica inscrierile din cartile tehnice sau
din documentele insotitoare privind materialele din care sunt confectionate, marcajele i alte
elemente de identificare a destinatiei (dac sunt specifice pentru uz alimentar)
o Loturile de produse receptionate (materii prime, ingrediente, ambalaje piese de schimb etc)
vor fi depozitate conform prescripiilor de stocare ale producatorului i vor fi marcate pana la
utilizare cu elemente de identificare, iar introducerea lor in procesul de producie se va face
respectand principiul primul intrat primul ieit (FIFO)

Page 117 of 166

 o Asigurarea calitatii i siguranei alimentelor la produsele ce se achizitioneaza se poate face i
prin evaluari sau audituri la furnizori.
Ambalarea
Procesul de ambalare a produselor de patiserie-cofetarie (atat cea individuala cat i cea
colectiva) trebuie sa se faca in condiii igienice, cu ambalaje i materiale de ambalare avizate pentru
uz alimentar, cu respectarea prevederilor legale in vigoare privind materialele i obiectele care vin in
contact cu produsele alimentare.
Procesul de ambalare trebuie sa asigure urmatoarele condiii:
Sa previna sau sa diminueze contaminarea produsului
Sa previna deteriorarea produsului
Sa permit o etichetare adecvata
Sa se utilizeze materiale i gaze netoxice (in cazul ambalarii in atmosfera controlata/
modificata)
Sa utilizeze ambalaje refoloibile (ex.navete de material plastic, tavi, platouri etc), acestea
trebuie sa fie din materiale durabile, uor de igienizat i de dezinfectat.
o Ambalarea individuala se va executa corect i igienic, in spaii separate, cu un microclimat
corespunztor din punct de vedere al temperaturii, umiditatii i al calitatii aerului.
o Dac pentru ambalare se utilizeaza maini i instalaii speciale, acestea precum i accesoriile
lor, vor avea zonele de contact cu produsele de materiale necorozive, netede i fr surse de
contaminare cu agenti de ungere de la angrenajele utilajelor.
o Materialele din care sunt confectionate ambalaje;e utilizate in acest domeniu trebuie sa
indeplineasca nivelele de porozitate i permeabilitate care sa asigure o buna pastrare a
produselor, dar i o buna aeriire necesara prevenirii aparitiei condensului i mucegairii.
o Chesele, hartia pergaminata, dantelele, folia de plastic, celofanul, formele de unica folointa
(din aluminiu, hartie, polipropilena etc) vor fi din materiale acceptate pentru uz alimentar, se
vor pastra in condiii igienice pentru prevenirea murdaririi sau infestarii.
o Etichetele utilizate la produsele de patiserie sau cofetarie nu trebuie sa vina in contact cu
produsul.
o Ambalajele de transport pentru produsele de patiserie-cofetarie trebuie sa fie utilizate strict
in acest scop, cu marcaj de identificare. Curatarea, igienizarea i uscarea acestora se va face
dup fiecare utilizare, in spaii special amenajate, asigurandu-se un flux separat de circulatie.

Page 118 of 166

o Rastelele (carucioarele) pentru depozitarea produselor de patiserie-cofetarie vor fi
confectionate din materiale necorozive, necontaminate pentru produs, uor de manipulat, cu
partea superioara acoperita pentru prevenirea contaminarilor din mediul de depozitare, pana
la livrare. Pentru protecia produselor, se recomand acoperirea rastelelor cu huse de panza,
material plastic perforat, hartie lavabila etc.

Apa.
Apa folosit in scop tehnologic i pentru igienizare
o Apa utilizata in procesele de fabricatie a produselor trebuie sa indeplineasca condiiile de
calitate impuse de legislatia in vigoare pentru apa potabila, respectiv sa fie sanogena i
curata, sa fie potabila, lipita de microorganisme patogene, paraziti sau substante
contaminante care, prin numar sau concentratie, pot constitui un pericol pentru sanatatea
umana

o Sursele de apa potabila pot fi:

- reteaua de distributie apa potabila zonala;
- apa din puturi proprii.
o Apa tehnologica necesara in domeniul patiserie-cofetarie se utilizeaza pentru:
Dizolvarea sarii;
Reconstituirea laptelui;
Splarea fructelor i legumelor;
Framantarea aluaturilor;
Prepararea gelurilor
Prepararea iropurilor
Prepararea unor umpluturi;

Page 119 of 166

 \prepararea unor tipuri de crme
pulverizarea pe suprafata produselor dup coacere
o Instalatia de apa (inclusiv rezervorul tampon de apa, acolo unde acestea exista) i conductele
utilizate pentru transportul apei tehnologice trebuie sa fie din materiale care sa nu devina
contaminante pentru apa, intretinute corespunztor i igienizate periodic.
o Conductele de apa potabila se vor marca diferit pentru apa rece i apa calda pentru a fi
identificate uor.
o Se va asigura monitorizarea calitatii apei i, implicit, a igienizarii rezervoarelor de apa, a
hidrofoarelor i a conductelor de transport apa potabila. In cazul asigurarii apei de la reteaua
zonala de distributie se poate solicita prin contract furnizarea peiodica a buletinelor de
analiza.
o Dup efectuarea lucrarilor de curatare i igienizare a rezervoarelor de apa, ori de cate ori
exista o suspiciune in privinta calitatii apei, se va face controlul calitatii apei, prin analize de
laborator.
o Sursele pentru apa necesara igienizarii spaiilor, ambalajelor, ustensilelor i utilajelor vor fi
aceleai ca i pentru apa tehnologica (apa potabila)
o Pentru stingerea incendiilor i pentru sistemele de racire/incalzire se poate utiliza apa
nepotabila

o In cazul utilizarii de apa nepotabila, conductele pentru transportul acesteia vor fi complet
separate de cele de apa potabila i se vor marca diferit de acestea.

Gheata i abur

Page 120 of 166

o Pentru prepararea ghetii necesare pe timp de vara se va utiliza numai apa potabila care sa
indeplineasca toate condiiile de calitate impuse de domeniul alimentar.
o Manipularea ghetii preparate se va face in condiii de igien i de protecie impotriva
contaminarilor
o Aburul tehnologic necesar in procesele de dospire i de coacere trebuie produs tot din apa
potabila, intr-o instalatie care sa fie construita din materiale necontaminante, care sa permit
curatarea i igienizarea periodica.
o Transportul aburului tehnologic se va face prin conducte din material netoxic i necoroziv
Asigurarea cu aer.
o Aerul utilizat in unitile de patiserie-cofetarie are rolul de a asigura:
Ventilarea spaiilor de producie;
Trabsportul pneumatic al fainii in cazul unitilor care depoziteaza faina in ilozuri
o Prizele de aer pentru egalizarea preiunii din spaiile de producie vor fi protejate astfel nct
sa nu permit accesul de aer din zone contaminate in mod accidental
o Retelele de aspiratie i transport pneumatic de la ilozurile de faina (acolo unde acestea
exista) se vor confectiona din materiale care sa nu contamineze aerul i, implicit, produsul
transportat. Ele se vor mentine in permanenta stare de curenie pentru prevenirea
depunerilor care pot deveni sursa de contaminare. Periodic, instalaiile de aspiratie i
transport pneumatic trebuie verificate i curatate.
o Evacuarea aerului din spaiile de depozitare sau de producie, in oricare din etapele de
proces, se va face in atmosfera numai dup o filtrare prealabila pentru a preveni poluarea
mediului
Management i supraveghere
o Monitorizarea i verificarea proceselor de pe tot fluxul tehnologic i activitilor de
ntreinere i curenie depind de natura acestora i vor fi realizate de personal care sa aib
cunostinte suficiente despre igien alimentelor i despre principiile i practicile utilizate
pentru a tine sub control riscurile, sa poata decide i sa asigure msuri preventive i msuri
corective.
o Monitorizarea i verificarea trebuie sa fie adecvate procesele tehnologice care au loc, iar
controlul organoleptic este prioritar i eficient dar trebuie completat periodic prin testari i
analize de laborator.

Page 121 of 166

o In scopul determinarii de micotoxine, microorganisme patogene, reziduuri de pesticide, de
metale grele sau radioactive, o verificare igura se realizeaza numai prin analize de laborator,
pe esantioane prelevte din materiile prime i ingredientele receptionate, din produsele finite,
precum i de pe suprafetele de lucru, la intervale de timp care sa asigure tinerea sub control a
siguranei produselor de patiserie-cofetarie.
o Supravegherea constanta a contaminarii potentiale da informatii igure despre probabilitatea
aparitiei unui pericol.
Documente i inregistrari
o Inregistrarea parametrilor proceselor de producie i de distributie confera credibilitate i
dovedeste functionarea efectiva a sistemului de control pentru sigurana alimentelor i
tinerea sub control a pericolelor
o Inregistrarile se pot face pe fise de monitorizare in punctele cheie ale proceselor, cu
nominalizarea tuturor elementelor care neceita a fi tinute sub control in fiecare punct, cu
prioritate a parametrilor ce pot oferi informatii despre i pentru sigurana produselor
o Pstrarea inregistrarilor se va face pe o perioada care va fi stabilita in funcie de parametrii
monitorizati i de termenil de valabilitate al produselor (in cazul in care nu exista
reglementari legale in acest sens)
o Pstrarea inregistrarilor este o etapa importanta a sistemului de trasabilitate.

Procedura de retragere de pe piata

o Unitatea de producie trebuie sa stabilesca o procedura de retragere a produselor de pe piata
in situatii de urgenta in care ar putea fi afectata grav sanatatea consumatorilor, prin
contaminari fizice, chimice i biologice extrem de periculoase care sunt semnalate prin
reclamatii, controale oficiale, imbolnaviri ale unor colectivitati sau intoxicari grave, generate
de consumul produselor de patiserie sau de cofetarie.
o Procedura trebuie sa stabileasca:
Modul de actiune rapid pentru blocarea i retragerea de la comercializare a
produsului (identificarea i retragerea produsului de la toti clinetii care au primit
produs din lotul suspectat)
Oprirea livrarilor produselor din acelai lot existente in stoc la producator;

Page 122 of 166

 Izolarea produselor neconforme retrase, inclusiv a celor din stocurile producatorului
in spaii special destinate pentru aceasta situatie i marcarea cu etichete sau fise de lot
inscriptionate cu produs neconform i eventual, cu culori de avertizare (stridente),
diferite de cele ale etichetelor pentru produse corspunzatoare.
Modul de informare a consumatorilor prin orice mijloace, inclusiv prin media, i de
informare a autoritatilor, dac este cazul
Modul de analiza a cauzelor i a gravitatii pentru sanatatea public a pericolului
semnalat;
Evaluarea consecintelor;
Destinatia produsului retras: distrugere, reprocesare, dirijare pentru alt domeniu de
consum, altul decat cel uman, in funcie de tipul contaminarii pe care o prezinta;
Initierea de aciuni corective pentru a se evita repetarea neconformitii
o Este indicat sa se realizeze periodic (cel puin o data pe an) o imulare de retragere de pe
piata pentru instruirea operatorilor asupra modului de actiune in vederea asigurarii
operativitatii i eficientei in cazul interventiilor in situatii reale.
Mentenanta i igienizare
Managementul igienei produselor de patiserie-cofetarie impune msuri adecvate de
ntreinere i sanitatie pentru constructii i echipamente care sa le mentina in stare
corespunztoare pentru desfurarea corecta a operatiunilor, prevenirea contaminarii fizice,
chimice i biologice a alimentelor

Procedura i metode de mentenanta

o Ansamblul de utilaje i instalaii trebuie cuprins intr-un plan de ntreinere preventiva.
o Toate activitile de mentenanta (ntreinere i reparatii) se vor inregistra in fise de ntreinere
i reparatii completate la zi.
o Natura i frecventa operatiilor de mentenanta planificate se vor adapta la pericolele asociate
pe care le pot genera alimentele.
o Toate interventiile care se fac asupra utilajelor i instalaiilor se vor aduce la cunostinta
persoanelor responsabile din cadrul proceselor de producie respective i se va delimita clar
perimetrul de actiune cu panouri.

Page 123 of 166

o Utilajele folosite in etapele evaluate ca Puncte Critice de Control vor neceita reparatii
prioritare, i piesele de schimb necesare se vor conidera strategice (se va asigura un stoc
permanent de piese pentru a nu se intrerupe procesul tehnologic in aceste puncte, precum i
aparatura de masura i control de rezerva)
o De asemenea, se va asigura o rezerva permanenta pentru ustensilele utilizate in etapele de
proces cheie. Ex. ite pentru cernere, filtre, teluri, posuri, duiuri etc.
o In cazul opririi accidentale a unui proces de producie este necesar sa se identifice
contaminarea potentiala i sa se izoleze lotul, sa se certifice eventualele contaminari fizice
prin verificari i analize de laborator (dup caz) i sa se stabileasca modalitatile de actiune
prin instructiuni de lucru.
o Operatiunile de mentenanta nu trebuie sa devina sursa de contaminare a circuitului
tehnologic sau a produselor prin introducerea de corpuri straine sau prin poluare chimica
(lubrifianti, produse de curenie etc.)sau contaminare microbiologica de la personalul de
ntreinere sau de la sculele folosite de acesta.
o Lubrifiantii pentru gresarea angrenajelor care vin in contact direct cu alimentele trebuie sa
fie de uz alimentar. Ei se vor depozita separat de lubrifiantii claici i vor avea marcaje de
identificare corespunztoare (de ex.culori diferite)
o Echipamentele neutilizate trebuie sa fie tinute curate, in afr zonelor de producie, acoperite
i controlate periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de daunatori
o Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie igienizate dup utilizare, acoperite i
controlate cu o frecventa care sa nu permit transformarea lor in focare de contaminare.

Procedura i metode de curenie i dezinfectie

o Curenia trebuie sa se execute conform unui plan in care se vor preciza locatiile, practicile
i succeiunea activitilor specifice, frecventa de realizare, precum i responsabilitatea
pentru executie.
o Se va numi o persoana responsabila cu activitile de curatare, igienizare i combatere a
duntorilor care sa supravegheze prin verificari efectuarea acestora, sa monitorizeze
eficacitatea lor, sa analizeze rezultatele obtinute i sa asigure demersurile pentru colaborarile
cu terta parte pentru executarea acestor operatiuni.
o Ciclul de curenie i dezinfectie va cuprinde urmatoarele faze:

Page 124 of 166

 Indepartarea resturilor grosiere prin maturare
Splarea cu substante de splare (detergeni) dizolvate in apa calda.
Clatirea cu apa in cantitate suficienta
Dezinfectare cu solutii in concentratie stabilita in funcie de tip i durata de contact
Clatire cu apa calda
Uscare
o Elementele constructiei (pardoseli, pereti, tavane, luminatoare, ui, ferestre, guri de ventilare,
radiatoare, parti fixe ale instalaiilor i tot ceea ce exista in spaiile in care se desfoar
activiti de producie) trebuie sa fie curatate periodic i dezinfectate, acolo unde este cazul
o In spaiile in care exista un risc mare de contaminare microbiana i/sau chimica (platforme
de depozitare i cai de evacuare deeuri, grupuri sanitare etc.), operatiunile de curenie i
dezinfectie trebuie sa se faca in regim special.
o Operatiunile de curenie pentru spaiile in care exista un risc mare de contaminare
microbiana i/sau chimica (anexe social-sanitare, platforme de deeuri etc.) vor fi efectuate
de catre personal angajat special pentru aceste operatiuni (nu de persoane angajate direct in
procesul de producie)
o Utilajele i ustensilele implicate in desfurarea procesului tehnologic se vor igieniza de
operatorii care le exploreaza sau de o persoana anume desemnata. Verificarea igienei pentru
acestea se face zilnic, iar concluziile se inregistreaza in fise din care sa rezulte eficienta
igienizarii
o Frecventa operatiunilor de curenie depinde de riscul de contaminare pe care il prezinta
spaiile, echipamentele, ustensilele, suprafetele etc., de metoda de curenie care se impune
i de rezultatele obtinute la testele de verificare a eficientei igienizarii. Acesta se stabileste de
fiecare unitate prin programul de igienizare propriu.
o Operatiunile de curenie se incep intotdeauna dinspre locurile mai curate catre cele mai
murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre incaperile de lucru catre anexele sanitare.
o Ustensilele de curenie pot fi:
Aspiratoare
Perii
Mopuri

Page 125 of 166

 ATENTIE! Utilizarea de prosoape si lavete textile trebuie evitata!
Pentru efectuarea curateniei, in fiecare unitate trebuie sa existe minim trei seturi
de ustensile. Un set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la vestiare,
dusuri si holuri, altul numai pentru efectuarea curateniei la WC-uri si celalalt
pentru igienizarea sectiilor de fabricatie.

Se recomand utilizarea marcajelor de culori diferite in funcie de zonele pentru care acestea
se folosesc
o Metodele de curenie recomandte sunt:
Aspirarea;
Maturarea umeda
Stergerea umeda
Splarea cu solutii de detergeni, urmata de dezinfectie i de clatire;
Zugravirea;
Vopirea
o Furtunele aspiratoarelor de praf vor fi prevazute cu dispozitive care sa permit modificarea
formei, astfel nct depunerile sa fie absorbite eficient.
o Organizarea locurilor de munca se va face astfel nct sa se evite acumularea de materiale
care sa favorizeze prafuirea, infestarea etc.sau sa ingreuneze efectuarea operatiilor de
curenie
o Splarea spaiilor, utilajelor, ustensilelor etc.utilizate in procesul de fabricatie a produselor
de patiseri-cofetarie se poate face utilizand substante de splare:
Substante alcaline: - soda caustica, soda calcinata, polifosfati etc.
Substante acide; - solutii slab acide de acid clorhidric sau azotic;
Substante tenioactive: - detergeni (anionici, cationici, amfiionici, neionici) in concentratie
de 2-10%
o Dezinfecia se poate face prin:
Metode fizice splare cu apa fierbinte, la 83 C; fierbere, ultraviolete etc.
Metode chimice cu substante dezinfectante: clorul i compuii lui (cloramine,
hipoclorit de sodiu, clorura de var) sau dezinfectanti tenioactivi (cationici, anionici)
o Substante chimice utilizate pentru splare i dezinfectare trebuie sa fie avizate pentru
industria alimentara i vor indeplini urmatoarele caracteristici:

Page 126 of 166

 Sa nu fie toxice i periculoase la manipulare;
Sa nu fie corozive;
Sa se poata indeparta uor prin clatire
Sa aib o capacitate mare de patrundere
Sa emulioneze eficient graimile
o Substantele chimice de splare i dezinfectare trebuie sa fie manipulate cu precautie
o Substantele de splare i de dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu ustensile de
masurare, pentru a nu deveni surse de contaminare chimica pentru produsele alimentare
o Pentru evitarea riscului de contaminare chimica sau microbiologica, substante chimice i
ustensilele de curatare vor fi depozitate protejat, intr-un spaiu special amenajat. Pentru
uscarea ustensilelor, acest spaiu trebuie prevazut cu posibilitati de aeriire.
o Clatirea dup splarea i dup dezinfectie se va face cu apa potabila in cantitate suficienta
pentru indepartarea completa a substantelor chimice utilizate pentru aceste operatii
o Temperatura apei utilizate la igienizare va fi de:
35-40 C pentru apa de splare;
60-65 C pentru apa de clatire
o se recomand clatirea cu apa calda pentru a se face apoi o uscare rapida, fr stergere
o Controlul eficientei igienizarii se face prin:
Teste microbiologice prin metode claice sau rapide (numar total de germeni,
stafilococi patogeni, Escherichia coli, Proteus)
Teste chimice (pentru determinarea eventualelor urme de detergeni sau substante de
dezinfectare, prin masurarea pH-ului)
o Monitorizarea operatiunilor de igienizare se inregistreaza in fise prin care sa se poata urmari
atat substantele utilizate i concentratia acestora, cat i frecventa de realizare a operatiunilor
de igienizare i eficienta acestora. Un model de fisa de inregistrare se prezinta in anexa 21.
o Se va acorda o atentie deosebita zonelor greu accesibile sau inaccesibile pentru care se va
stabili un plan de curenie special care va avea in vedere faptul ca sunt necesare operatiuni
de demontare de instalaii i/sau de utilaje care se vor executa periodic.
o Dezinfecia spaiilor de producie i de depozitare trebuie efectuata numai dup finalizarea
cureniei generale i include i dezinfecia ifoanelor de pardoseala.

Page 127 of 166

o ilozile de faina vor fi curatate, dezinfectate i deratizate de societati specializate i abilitate
pentru aceste aciuni
o Igienizarea anexelor social-sanitare i a platformelor de colectare a deeurilor se realizeaza
zilnic i ori de cate ori este nevoie prin operatiile de:
- curatare
- splare cu detergeni
- clatire
- dezinfectare
o conducerea unitii de patiseri-cofetarie este responsabilapentru toate aciunile de curenie
efectuate cu terta parte din punct de vedere al metodelor i al eficiente.
Procedura pentru combaterea duntorilor
Daunatorii reprezinta un pericol potenatial major pentru contaminarea produselor.
Prevenirea accesului i proliferarii duntorilor
o Impiedicarea patrunderii duntorilor in cladiri, depozite i subsoluri prin:
Blocarea posibilelor locuri de acces (goluri i fisuri in elementele de constructie,
fisuri de pe langa instalaiile de apa i canalizare etc.)
Montarea de ite etanse la ifoanele de pardoseala i canalizare
Indepartarea vegetatiei agatatoare in vecinatatea spaiilor de lucru;
Protejarea cu ite sau alte sisteme a uilor i ferestrelor i a gurilor de ventilare
o Eliminarea posibilitatilor de hranire i proliferare a duntorilor prin:
Pstrarea materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor i produselor finite numai in spaii
protejate impotriva accesului duntorilor;
Pstrarea permanenta a spaiilor de producie i a depozitelor in stare de curenie
Depozitarea deeurilor numai in recipiente bine inchise
Evacuarea zilnica a deeurilor din spaiul de producie
Mentinerea starii tehnice a platformelor de depozitare a deeurilor
Evitarea stagnarii apei pe pardoseli sau pe traseele exterioare
Controlul imprastierii pulberilor de faina, lapte praf, cacao sau de praf in spaiile de
producie;

Page 128 of 166

 Indepartarea din spaiile de producie i depozitare a oricaror materiale care pot constitui
adapost pentru rozatoare sau pot atrage prin natura lor diveri daunatori (muste, furnici,
gandaci etc.)
o Igienizarea vecinatatilor pentru distrugerea cuiburilor de daunatori
o Se va exclude prezenta animalelor in sectiile de producie i din imediata apropiere a
acestora.
Monitorizare i detectie
o Controlul i prevenirea aparitiei duntorilor se face periodic, avand in atentie urmatoarele
elemente:
Urmarirea aparitiei infestarii
Stabilirea i urmarirea traseelor rozatoarelor i/sau ale altor daunatori
Intocmirea i afisarea planurilor de amplasare a momelilor i capcanelor pentru
rozatoare/insecte
Controlul zilnic al capcanelor amplsate pe traseele de circulatie a
rozatoarelor/insectelor
Prezenta insectelor
Prezenta pasarilor
Inspectia igienei
Eradicare
o In unitile de patiserie-cofetarie, eradicarea duntorilor se face prin metode fizice sau prin
tratamente cu agenti chimici, omologati i avizai (insecticide/raticide de ingestie, de contact
sau de respiratie aplicate ca atare sau pe substante auxiliare ca baza pentru momeli) in cadrul
unor programe de combatere a duntorilor
o Metodele aplicate trebuie sa fie ritmice, eficiente i evaluate prin inspectii periodice
o Dezinsectia spaiilor de producie i de depozitare poate fi efectuata prin:
Pulverizare cu insecticide
Gazare cu gaze toxice sau substante volatile (acolo unde este cazul)
Atragerea i distrugerea insectelor cu aparate electronice cu lumina ultravioleta.
o Combaterea rozatoarelor se poate face utilizand diferite metode, cum ar fi:

Page 129 of 166

 Metode mecanice capcane i/sau curse amplasate pe baza unei harti bine
determinate (periodic, aceste capcane trebuie verificate, iar rozatoarele prinse trebuie
eliminate)
Metode chimice utilizarea de rodenticide (raticide sub forma de momeli
amplasate pe caile de circulatie a rozatoarelor sau prin prafuire in galeriile acestora);
aceste momeli sunt utilizate numai in spaiile exterioare cladirilor;
Metode fizice folosirea unor dispozitive cu unde electromagnetice i/sau
ultrasunete.
o Eradicarea duntorilor se va face in baza unui program de dezinsectie, deratizare, cu
societati specializate, care au personal autorizat sa utilizeze substante chimice specifice
o In cazul in care substantele utilizate se depoziteaza in cadrul unitii de producie, acestea se
tin intr-un spaiu special destinat, sub cheie pentru a se evita riscul de conatminare a
materiilor prime sau a produselor finite.
o Programul de combatere a duntorilor va viza ansamblul unitii de patiserie sau cofetarie
(zonele de fabricatie i depozitare i vecinatatile).
o Persoana din unitatea de producie, responsabila de realizarea acestor operatiuni trebuie sa
inspecteze spaiile interioare i exterioare i, in funcie de rezultatele constatate, sa solicite
efectuarea unor operatii suplimentare programului stabilit

Procedura pentru gestionarea deeurilor

Deeuri tehnologice
o Totalitatea deeurilor provenite din manipularea i utilizarea materiilor prime i a
ingredientelor in procesele de fabricatie, precum i cele provenite din manipularea
semifabricatelor sau deeuri tehnologice:
Pulberile de faina, lapte praf, cacao, amelioratori, premixuri etc.provenite de la
maturarea sectiilor de producie sau a depozitelor, respectiv a ilozurilor de
depozitare;
Aluaturi neigienice provenite din bucati de aluat cazute pe jos, murdarite in timpul
interventiilor mecanice efectuate la utilaje pentru reglare sau pentru reparare
Cojile de ou provenite de la spargerea oualor;

Page 130 of 166

 Cojile de legume/fructe rezultate in urma curatirii acestora pentru realizarea
umpluturilor
Resturile de produse intermediare (geluri, glazuri de fondant, ciocolata etc.) care s-au
scurs pe partile exterioare ale utilajelor/dispozitivelor de dozare sau de glazurare sau
au fost recuperate de pe blaturile de finisare/glazurare;
Resturile de aluaturi coapte de pe tavile de coacere;
Marginile de prajituri rezultate la divizarea i finisarea blaturilor, placintelor,
prajiturilor etc
o Aceste deeuri vor fi colectate, depozitate i dirijate separat pentru valorificare sau
distrugere, in funcie de gradul i de tipul de contaminare
o Cojile de ou se vor colecta in saci de menaj bine inchii i se vor evacua din spaiul de
producie imediat dup terminarea operatiei de spargere a oualor
o Marginile de prajituri i resturile de produse intermediare de pe hartiile utilizate la fabricarea
ruladelor, la glazurarea prajiturilor, miniprajiturilor i fursecurilor se vor recupera igienic i
se vor utiliza numai conform unor instructiuni specifice.
o Produsele de patiserie sau de cofetarie sau produsele intermediare (semifabricate) rezultate
ca necorespunztoare din procesul de fabricatie se vor dirija, dup o atenta i responsabila
triere, fie pentru reutilizare conform unor instructiuni specifice la fabricarea ponci-ului, fie
ca deseu furajer, fie car deseu nerecuperabil. Aceste deeuri se vor depozita in recipienti cu
capac, marcati cu elemente de identificare diferite i se vor depozita pana la utilizare in
condiii corespunztoare de temperatura.
o Toate deeurile provenite din procesele de fabricatie se vor colecta in recipienti captuiti cu
saci de polietilena, inchii cu capac i cu actionare la pedala. Evacuarea acestor deeuri din
spaiul de producie la platformele de depozitare a gunoiului se face ori de cate ori este
nevoie. Ele nu vor stationa in spaiul de producie mai mult de cateva ore pentru ca sunt, de
cele mai multe ori, alterabile.
Deeuri menajere
o Gunoiul rezultat din maturarea spaiilor de lucru i a anexelor social-sanitare, hartiile de
coacere, hartiile de la glazurare finisare (cartoane i dantele, foliile i pungile de plastic se
colecteaza in recipienti speciali cu capac captuiti cu saci de material plastic, care se

Page 131 of 166

 transporta pe platformele de depozitare a gunoiului (boxe, ghene, containere, pubele,
tomberoane)
o Evacuarea deeurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele salubre (materii
prime, produse finite)
o Evacuarea deeurilor din unitatea de producie se va face cu o periodicitate care sa evite
alterarea i degradarea deeurilor rezultate din procesele de producie, cu societatile
specializate.
Programe de mentenanta i igienizare
o Fiecare unitate de producie trebuie sa ii intocmeasca program de ntreinere i reparatii,
igienizare, combatere a duntorilor, gestionare a deeurilor care sa contina elemente
privind:
Obiectul sau campul de actiune;
Locul de desfasurare a aciunii
Frecventa de realizare
Responsabilitatea de excutie i de verificare
Responsabilul de program
Modalitatea de monitorizare
Monitorizarea eficientei aciunilor de mentenanta i igienizare
o Pentru a evalua eficienta programelor de mentenanta i igienizare, acestea vor fi
monitorizate prin:

Verificari periodice
Inspectii facute inaintea inceperii operatiunilor di dup efectuarea acestora sau de cate ori
este necesar
Teste de sanitatie pentru mediu i suprafetele de contact
Analize i determinari de laborator a incarcaturii microbiene i a naturii acesteia
o Sistemul de monitorizare va fi revizuit i adaptat astfel nct sa reflecte schimbarile produse
pe fluxurile tehnologice.

IGIEN PERSONALULUI

Page 132 of 166

Starea de sanatate a personalului
o Persoana care lucreaza inunitile de patiserie sau cofetarie constituie o sursa de contaminare
a produselor finite i, de aceea, acestea se angajeaza doar cu conditia atestarii starii de
sanatate prin control medical i analize de laborator, inscrise in carnetul de sanatate
o Personalul care activeaza in sectiile de producie cu contract direct sau indirect cu materiile
prime, semifabricate sau produse finite trebuie sa efectueze periodic (trimestrial, semestrial
sau annual, dup caz) controlul medical privind starea de sanatate.
o Zilnic, la inceperea programului de lucru, sefii de sectie sau maistrii verifica starea de
sanatate a personalului prin control vizual i intrebari referitoare la posibilile afectiune
potential periculoase pentru contaminarea produselor alimentare. La acesta verificare se vor
urmari:
Semnele de boala (infectii ale pielii, plagi, absece, panaritii, dureri abdominale, senzatii
de voma, stare febrila, tuse, dureri in gat, scurgeri din urechi etc.)
Semnele de oboseala fizica avansata;
Prezenta starii de ebrietate
Starea de curenie a mainilor i unghiilor

o Angajatii bolnavi sau suspecti de imbolnavire, purtatori de agenti patogeni sau care prezinta
plagi infectate, infectii cutanate, eczeme sau boli diareice acute nu vor avea acces in spaiile
de producie ale unitii de patiserie sau de cofetarie i vor fi trimii la medic. Personalul va
fi reprimit la lucru numai cu avizul medicului.

Page 133 of 166

o Concluziile acestei verificari i aciunile corective dispuse se vor inregistra in fise de
monitorizare specifice
o Personalul lucrator va fi instruit i obligat sa aduca la cunostinta sefului ierarhic orice
afectiune digestiva, cutanata, respiratorie sau de alta natura care ar putea favoriza
contaminarea produselor in timpul fabricatiei, iar in caz contrar, poarta raspunderea
nedeclararii imptomelor.
o Orice persoana care are o taietura sau o rana va inceta lucrul, va izola rana cu pansamente
sterile i apoi va aplica un sistem de protecie (impermebil, bine fixat, vizibil eventual
puternic colorat) care trebuie permanent tinut sub observatie, pentru a nu se pierde in timpul
activitii de producie.
Igien corporala
o Accesul persoanelor in procesul de producie se face prin vestiare in sistem filtru, dotate cu
dusuri i spaii separate pentru haine de strada i pentru echipamente de protecie.
o Igien corporala va fi asigurata prin efectuarea de dusuri generale la inceputul i la sfaritul
fiecarui schimb, splarea periodica a parului, splarea i dezinfectarea mainilor ori de cate
ori este nevoie, ntreinerea cureniei unghiilor i purtarea echipamentului de protecie
complet, in stare perfecta de curenie, pe toata durata lucrului.
o Este obligatorie splarea mainilor la intrarea in spaiile de producie, dup utilizarea toaletei
sau dup orice activitate care prezinta pericol de contaminare a produselor (demontare utilaje
sau dispozitive tehnice, lubrifiere, reparatii i ntreinere, combatere daunatori etc.)
Comportamentul personalului
o In timpul proceselor de fabricatie personalul care vine in contact cu produsele (materii
prime, semifabricate i produse finite) nu va purta bijuterii, ceasuri agrafe etc.)
o Nu se admite accesul personalului in sectiile de fabricatie cu obiecte personale (sacose,
genti, ziare, borcane cu mancare, sticle cu apa minerala etc)
o Tot personalul care participa la activitatea de producie va purta echipament de protecie
complet (inclusiv sorturi din material textil sau panza cauciucata) i curat, inclusiv
incaltaminte i piese pentru acoperirea completa a parului iar pentru zonele de contact cu
umezeala, va avea piese din material impermeabil.
o Se recomand ca sorturile sa se schimbe ori de cate ori ajung intr-o stare avansata de
murdarire.

Page 134 of 166

o In spaiile de producie nu se admite sa se consume bauturi alcoolice, sa se fumeze, sa se
manance sau sa se mestece guma. Se recomand amenajarea unor spaii speciale pentru
servit masa i pentru fumat.
o Pe tot parcursul desfasurarii activitii de producie, personalul trebuie sa adopte un
comportament adecvat prevenirii contaminarii produselor prin stranut, tuse, splare incorecta
sau superficiala a mainilor dup folosirea toaletei.
o La executarea operatiunilor de finisare a produselor de cofetarie i la ambalare se recomand
ca operatorii sa poarte masti de protecie
o Orice angajat care lucreaza in contact direct cu produsele trebuie sa raporteze sefului ierarhic
superior orice fel de rani la maini, la brate ori la fata sau orice stare de boala, dac este
contagioasa.
o In timpul derularii programului de lucru, dup orice ieire din incinta spaiilor de producie
intrarea se va face prin filtru sanitar
o Pentru operatiunile care se efectueaza manual, se recomand utilizarea manuilor de unica
folointa (acolo unde este posibil din punct de vedere al manoperei ce urmeaza a se efectua),
iar in cazul operatiilor la cere se impune utilizarea manuilor de protecie, se va proceda la
splarea i dezinfectarea acestora inainte de utilizare.
o Manuile de protecie termica se vor inlocui in cazul acumularii de murdarie de pe tavi.
o Nu se vor purta manui rupte sau gaurite
o Pentru orice intrerupere a activitii pentru rezolvarea unor nevoi personale, manuile se vor
scoate i se vor pastra in condiii igienice pana la reutilizare (agatare sau in dulapuri)
o In incinta spaiilor de producie nu se vor foloi obiecte sau ustensile de sticla (pahare, cani,
brocane etc.)
o In apropierea chiuvetei se va amenaja un dulap/rastel pentru pahare de unica folointa sau
cani din material plastic pentru consumul apei de catre personal
o Fiecare angajat operator trebuie sa fie constient i bine informat de regulile care trebuiesc
respectate pe timpul activitii de producie i sa actioneze in acord cu ele. El trebuie sa fie
constient de faptul ca un standard inalt de igien personala este o buna protecie fata de orice
fel de contaminare a alimentelor
o Nu se vor pastra resturi de ciocolata, cascaval, graimi etc. In zonele de lucru, in sertare,
dulapuri sau sub mesele de lucru

Page 135 of 166

o Orice operator are datoria de a informa i corecta in acest spirit pe colegii sai, de a informa
sefii ierarhici in legatura cu orice actiune iresponsabila, contrara regulilor stabilite i cu
evantualele contaminari pe care le-a constatat pentru a se putea lua msurile corective in
timp util.
Echipament de protecie
o Asigurarea echipamentului de protecie sanitara de catre angajator se va face conform
cerinelor specifice pentru fiecare activitate (inclusiv pentru sectorul de livrare i transport) i
in culori diferite, funcie de zona de lucru, pentru a putea tine sub control traficul
personalului.
o Purtarea echipamentului de protecie este obligatoriu pe toata durata desfasurarii activitii.
o Echipamentul de protecie va raspunde cerinelor legale de protecie sanitara adica sa fie
confectionat astfel nct sa nu generaze contaminari fizice (sa aib sisteme de prindere igure
fr nasturi sau butoni metalici, sa aib buzunare pe interior etc.) i trebuie sa includa i
piese pentru acoperirea copleta a parului i sorturi care sa protejeze echiapmentul i sa poata
fi inlocuite atincu cand se murdaresc (chiar i de mai multe ori pe zi). Se recomand
incaltamintea cu talpa antiderapanta, iar pentru zonele de contact cu umezeala, piese din
mateial impermeabil.
o In toate etapele de preparare a produselor de patiserie i cofetarie echipamentul trebuie sa fie
intotdeauna complet, curat i nedegradat (schimbat zilnic i ori de cate ori se impune pe
timpul schimbului, dac se murdareste intr-un grad avansat)
o Acest lucru se verifica la inceputul fiecarui schimb (eventual o data cu verificarea starii de
sanatate a personalului), de catre sefii de sectie sau maistri
o Splarea i dezinfectarea echipamentului de protecie se face conform instructiunilor
specifice. Se recomand ca aceasta actiune sa se faca in mod centralizat la nivelul unitii de
producie sau prin firme specializate de prestari servicii.
o Pstrarea echipamentului de protecie care nu se utilizeaza se face in spaii special
amenajate, separat de alte materiale auxiliare i administrative, curat i protejat de
contaminari.
o Echipamentul de protecie se va purta numai in timpul desfasurarii operatiilor tehnologice i
numai in incinta spaiilor tehnologice

Page 136 of 166

Vizitatorii reguli de conduita
o Orice persoana din afr unitii (vizitator sau persoane implicate in relatii comerciale,
demonstrative sau tehnice) care intra in spaiile de producie trebuie sa se supuna regulilor de
comportament i igien stabilite de unitate pentru acestia reguli care vor tine cont de gradul
de risc pe care prezenta lor ii implica
o Fiecare unitate va avea o procedura pentru vizitatori prin care se vor stabili traseele acestora,
persoanele insotitoarei responsabilitatile acestora privind respectarea normelor de igien,
echipamentul pe care il va pune la dispozitia vizitatorilor etc.
o Se recomand ca traseul vizitatorilor s nu includa spaiile senibile, cum ar fi zonele de
preparare crme, umpluturi, frisca sau spaiile de finisare prajituri.

Igien transporturilor
Transportul intern.
o Transportul intern al materiilor prime, al materialelor auxiliare, i al produselor finite va fi
efectuat cu mijloace de transport alese in funcie de specificul unitii (organizarea
proceselor de producie, capacitatea de producie etc.)
o Toate mijloacele de transport pentru materii prime, ingrediente, ambalaje i produse finite
vor fi intretinute corespunztor, fr deteriorari care sa favorizeze contaminarea produselor
transportate (prezenta de sarme, suruburi, cabluri, rugina, parti metalice rupte, vopsea
exfoliata etc.) curatate i dezinfectate periodic.
o Transportul intern al fainii sau al altor produse pulverulente se poate face cu elevatoare,
transportoare melc sau prin transport pneumatic. In acest caz se va asigura functionarea
corespunztoare a instalaiilor de ytransport pentru a preveni posibilele contaminari fizice
(cu aschii sau pilitura metalica datorate frecarilor, cu scurgeri de lubrifianti) sau chiar
biologice (cu incarcatura microbiana din aerul utilizat ca agent de transport sau prin
infestarea produselor transportate cu daunatori, determinata de o insuficienta igienizare a
filtrelor, a itelor, a panzelor de pe traseele de transport)
o Traseele de conducte pentru transportul intern trebuie sa asigure o perfecta etanseitate la
toate imbinarile, inclusiv la gurile de vizitare, pentru a se evita eventualele pierderi de
produs, care pot favoriza apariia duntorilor.

Page 137 of 166

o Este necesara igienizarea periodica a utilajelor i conductelor pentru dislocarea depunerilor
de pulberi care pot deveni in timp focare de contaminare.
o ntreinerea igienei mijloacelor de transport se face dup o instructiune specifica, in funcie
de tipul de mijloc de transport
Transportul intern al materiilor prime, al ingredientelor, produselor finite
o Transportul extern se va efectua cu mijloace de transport auto utilizate strict in acest scop,
avizate pentru transportul alimentar i marcate corespunztor.
o Toate mijloacele de transport vor fi intretinute corespunztor, curate i dezinfectate. Acestea
nu trebuie sa prezinte deteriorari care sa favorizeze contaminarea produselor transportate
(parti metalice rupte, suruburi desprinse, rugina, prezenta unor bucati de sarma etc.)
o Nu se va admite utilizarea de mijloace de transport cu spaiul carosat spart, cu fisuri sau
crapaturi, cu ui defecte
o Igienizarea mijloacelor de transport proprii unitilor se face dup o instructiune specifica, in
funcie de tipul acestora.
o Incarcarea i descarcarea produselor se vor face astfel nct aceste produse sa nu se
deterioreze.
o Personalul care deserveste mijloacele de transport pentru produse alimentare va avea
echipament de protecie sanitara pe care il va purta ari de cate ori manevrele executate il pun
in contact cu produsul alimentar. Acest echipament se va pastra in vehicul, in condiii
igienice.
o In cazul efectuarii transportului de catre o alta societate este necesar ca mijlocul de transport
utilizat sa fie avizat pentru transportul alimentar i sa verifice starea tehnica i de curenie a
acestuia
o Mijloacele de transport pentru faina in vrac (cisternele), acolo unde este cazul, vor fi special
destinate pentru transportul produselor alimentare, vor fi marcate vizibil i lizibil pentru a
specifica transportul produselor alimentare sau cu mentiunea produs alimentar. Cisternele
se vor curata dup fiecare utilizare, se vor mentine in perfecta stare tehnica, uscate i se vor
lua msuri pentru a preveni apariia condensului in interiorul acestora, dup incarcare.
o Mijloace de transport frigorifice vor fi curatate i igienizate i vor avea agregate frigorifice
in stare de functionare permanenta, astfel nct sa asigure temperatura optima de transport

Page 138 of 166

 (necesara i specifica produselor transportate). Ele vor fi dotate cu elemente de monitorizare
a temperaturii umiditatii.
o Mijloacele de transport pentru produse de cofetarie trebuie sa fie frigorifice. Se recomand
utilizarea acestora numai in acest scop. Duba acestora poate avea o constructie speciala
9specifica transportului de navete sau rastele0. Ele trebuie intretinute corespunztor, curatate
i dezinfectate dup fiecare transport
o Mijloacele de transport pentru produsele de patiserie pot avea o constructie speciala a dubei
de transport (specifica transportului de navete sau rastele). Duba mijlocului de transport va fi
izoterme. Ele trebuie intretinute corespunztor, curatate i dezinfectate dup fiecare
transport, dotate cu sisteme de aeriire protejate cu filtre de praf.
o Transportul produselor nealimentare (detergeni, substante chimice, deeuri) nu se va face cu
aceleai maini cu care se transporta produse alimentare (materii prime, produse finite,
ambalaje)

o
Manipulare
o Deschiderea sacilor, ambalajelor de plastic, pungilor ce contin materii prime i ingrediente
trebuie sa se faca cu atentie pentru evitarea contaminarilor fizice (cu ate, sfori, rupturi de

Page 139 of 166

 ambalaj, obiecte personale) sau microbiologice prin atingerea continutului cu maini murdare
(de la mabalajele de transport)
o Dozarea ingredientelor in spaiile frigorifice pentru odihna, racire sau pastrare pana la
utilizare in tavi, pe platouri sau in vase deschise, se vor manipula cu atentie pentru evitarea
oricaror contaminari.
o Inglobarea de faina in aluaturile pe baza de albus batut spuma se va face manual, dar numai
dup o igienizare i dezinfectare corecta a mainilor. Aceeai regula se impune pentru orice
etapa de proces care se face manual, fr posibilitatea de utilizare a manuilor.

Instruire privind igien produselor alimentare

Constientizarea i responsabilitate
o Personalul angajat este un element esential in mentinerea igienei produselor de patiserie sau
cofetarie i, in mentinerea igienei produselor de patiserie sau cofetarie i, in acest sens, el
trebuie sa beneficieze de explicatii clare i complexe privind regulile impuse pentru
asigurarea siguranei alimentelor
o Informarea i formarea pentru igien vor fi realizate prin instruiri la intervale regulate de
timp, conform unui program stabilit in cadrul unitii de producie i are ca scop:
Insuirea notiunilor teoretice privind riscurile pentru sanatatea populatiei in relatie cu
calitatea alimentelor
Insuirea notiunilor teoretice i practice privind igien unitilor./sectiilor de
producie, desfacere, depozitare i a mijloacelor de transport
Insuirile notiunilor teoretice i practice privind igien produciei
Insuirea notiunilor teoretice i practice privind protecia personalului incadrat
Insuirea legislatiei sanitare in domeniu
Insuirea notiunilor despre protecia mediului inconjurator
Orice alte noutati/modificari aparute in legislatia in vigoare
o Tot personalul angajat trebuie sa respecte regulile generale de igien stabilite la nivelul
societatii prin proceduri i instructiuni, afisate in locuri cu vizibilitate maxima
o Ca masura suplimentara de informare i constientizare se pot foloi elemente de avertizare
de tipul:
Splati-va pe maini!

Page 140 of 166

 Verifica echipamentul de protecie!
Foloseste manui!
Dispuse in vestiare, spaii sanitare, sectii de producie sau oriunde este cazul
o Se recomand recunoasterea valorii individuale a angajatilor prin stimularea creativitatii lor,
prin popularizarea realizarilor acestora, prin implicarea lor in competitii profeionale i pe
teme de igien
o Afisarea de informatii privind neconformitile constatate in comportamentul personalului,
cu prilejul verificarilor, poate contribui la constientizarea personalului
o In cazul aparitiei unor situatii de urgenta in care ar putea fi afectata grav sanatatea
consumatorilor, personalul din unitile de patiserie-cofetarie trebuie informat despre cauza
care a generat retragerea produselor de pe piata i instruit cu privire la modul de aplicare a
aciunii corective i modul in care se va actiona in viitor prin msuri preventive.
o Personalul va fi constientizat cu privire la gravitatea prejudiciului de imagine adus firmei, in
situatia de retragere a unor produse neconforme de pe piata.

Programe de instruire
o Annual este necesar sa fie intocmite programe de instruire in care sa se mentioneze perioada,
durata, participantii, tematica, lectorii, condiiile de evaluare, responsabilitatile i locul de
desfasurare
o Factorii care se iau in considerare la elaborarea tematicii acestor programe trebuie sa fie:
Natura i gradul de complexitate al proceselor in care ar putea avea loc cresteri ale
incarcaturii microbiene patogene.
Msurile de igien la prelucrarile manuale ale produselor de patiserie sau cofetarie;
Modalitatile de ambalare
Particularitatile de depozitare
Durabilitatea minimala (termenul de valabilitate) etc
o Tematica abordata in cadrul acestor programe poate cuprinde:
Reglementarile nationale in domeniul igienei
Sarcini recomandte prin ghidul propriu de bune practici al societatii
Metode specifice de procesare igienica
Reguli de comportament pentru personal

Page 141 of 166

Instruiri i supraveghere
o Evaluarea periodica a eficientei instruirilor i programelor de instruire va fi facuta astfel nct
supravegherea zilnica a proceselor tehnologice i verificarile sa asigure faptul ca procedurile
sunt implementate efectiv
o Conducatorii unitilor i supraveghetorii proceselor de producie trebuie sa aib cunostinte
temeinice (teoretice i practice) despre igien i practica de producie pentru a fi in stare sa
aprecieze corect riscurile potentiale i sa ia msurile necesare de remediere a deficientelor
Specializare i verificare a cunostintelor
o Programele de instruire vor fi revizuite in permanenta i vor fi actualizate de cate ori este
necesar, deoarece sistemul trebuie sa fie in stare sa asigure ca operatorii sunt constienti
despre ceea ce au de facut in toate fazele tehnologice ale fluxurilor de fabricatie, astfel nct
sa se mentina sigurana alimentara a produselor de patiserie sau de cofetarie fabricate i
comercializate
o Se va asigura reimprospatarea cunostintelor teoretice, precum i efectuarea de demonstratii
practice privins respectarea regulilor de igien la fabricarea produselor de patiserie i
cofetarie, cu o frecventa de maxim 6 luni
Informarea consumatorilor
o Este necesara asigurarea unor informatii care sa permit consumatorilor i clientilor
pstrarea corecta a produselor pentru prevenirea deprecierii acestora prin contaminare,
cresterea nedorita a incarcaturii microbiene peste limitele admise, precum i facilitatea
retragerii loturilor de produse in situatia in care au fost depistate riscuri potential periculoase
pentru consumatori
o Producatorii pot oferi consumatorilor aceste informatii prin:
Etichetarea produselor
Educarea consumatorilor prin afisarea informatiilor referitoare la produs, in locuri
vizibile, la punctele de desfacere ale acestora.
Realizarea unor companii publicitare
Realizarea unor campanii promotionale
Organizarea unor intalniri cu consumatorii
Etichetarea

Page 142 of 166

o Produsele de patiserie sau cofetarie ambalate trebuie sa fie insotite de etichete inscriptionate
conform prevederilor legale pe care se vor inscrie elemente de informare i avertizare a
consumatorilor asupra societatii producatoare, continutului produsului, a modului de
pastrare, a condiiilor de microclimat pentru spaiile de depozitare i de expunere, a
durabilitatii minimale de consum
Identificarea lotului
o Identificarea lotului se va face prin marcarea unui cod, a datei de fabricatie, a sarjei,
schimbului, orei etc., conform legislatiei in vigoare, in funcie de specificul produsului, de
modul de ambalare, care se va inscrie pe eticheta produsului alaturi de celelalte informatii
care sunt necesare pentru marcare i se va atasa pe ambalaj, palet, cutie etc.
o Loturile se vor comercializa conform principiului primul intrat-primul ieit in baza
elementului de identificare a lotului.
Informatii despre produs
o Toate produsele din domeniul patiseriei sau cofetariei trebuie sa fie insotite de informatii
specifice pentru compozitie, manipulare, condiii de depozitare, de expunere la vanzare, care
sa asigure mentinerea caracteristicilor calitative i de sigurana alimentelor pe toata perioada
de valabilitate pentru consum stabilita de producator. Aceste informatii se vor inscrie pe
etichete i pe documentele de insotire, pe certificatele de calitate, pe declaratiile de
conformitate, dup caz.
Educatia consumatorilor
o Produsele alimentare sufera modificari potential periculoase pentru sanatatea consumatorilor
(mucegaite, cu posibila aparitie a micotoxinelor, sau alterare, cu posibila producere de
toxiinfectii alimentare, sau impurificari cu contaminanti fizici sau chimici)pentru care este
necesara educarea consumatorilor prin diverse mijloace utilizate in locurile de
comercializare i vanzare cu amanuntul
o Se pot foloi afise cu fraze de avertizare plasate in locuri vizibile pentru consumatori, ca de
exemplu:
Nu consumati produse pe suprafata carora au aparut pete de mucegai!
Nu consumatiproduse care prezinta modificari de aspect!
Nu pastrati in stare calda pateurile cu umplutura de carne, branza sau ciuperci mai
mult de 20 minute

Page 143 of 166

 Nu pastrati produsele de patiserie in pungi sau in cutii de plastic
Pastrati prajiturile in frigider! Sunt uor perisabile!
Refuzati produsele insuficient coapte!
Asigurati-va ca produsele sunt proaspete!
Refuzati produsele cu ambalajul deteriorat!
Verificati termenul de valabilitate al produsului pe care doriti sa-l cumparati

Igien produselor in reteaua proprie de desfacere

o Unitile de desfacere a produselor de patiserie-cofetarie trebuie sa fie avizate sanitar,
specializate, compartimentate astfel nct sa se asigure spaiul necesar desfasurarii activitii
comerciale in condiii igienice, precum i spaiul de depozitare a marfii i un spaiu de
depozitare a ambalajelor goale.
o Unitatea trebuie sa fie racordata la sursa de apa (calda i rece), la sistem de canalizare i sa
aib grup social sanitar propriu. Acesta nu trebuie sa aib ieirea direct in spaiul in care se
depoziteaza sau se comercializeaza produsele de patiserie-cofetarie
o Este recomandt sa se amplaseze o chiuveta pentru splarea ustensilelor utilizate la vanzare
(palete, tavi, platouri, cosuri etc.) i a mainilor de cate ori este cazul
o In unitile in care se desfac i alte produse alimentare, raionul de patiserie sau cofetarie va fi
complet separat de celelalte, iar servirea clientilor va fi facuta de personal propriu raionului.
o Dotarea magazinelor in spaiul de vanzare se va face cu rastele de prezentare a produselor de
patiserie ambalate, cu vitrine de prezentare a produselor de patiserie proaspete, eventual
dotate cu mese calde, cu vitrine frigorifice pentru prezentarea produselor de cofetarie. In
spaiul de depozitare a marfii se vor amenaja rafturi, rastele, gratare, iar in unitile cu volum
mare de vanzari chiar uniti frigorifice de depozitare, care se vor mentine in stare de
curenie.
o Mobilierul, ferestrele, pavimentul pereii se vor mentine in stare de curenie pentru aciuni
zilnice sau ori de cate ori este nevoie, conform unor planuri de igienizare.
o Spaiile vor avea sisteme de iluminare cu protecie, care sa asigure iluminare uniforma i
suficienta
o Se va asigura o ventilare corespunztoare

Page 144 of 166

o Personalul care deserveste unitatea de desfacere a produselor de patiserie i/sau cofetarie se
angajeaza doar cu conditia atestarii starii de sanatate prin control medical i analize de
laborator. Se va efectua periodic (trimestrial, semestrial sau anula, dup caz) controlul
medical privind starea de sanatate.
o Personalul care deserveste clientii cu produse de patiserie i/sau cofetarie trebuie sa poarte
echipament de protecie curat i complet. Servirea de face numai cu manui din material
plastic i/sau cu ustensile adecvate.
o Incasarea platii produselor nu se va face cu manuile utilizate pentru servire. Se recomand
ca aceasta sa nu se faca de aceeai persoana care manipuleaza produsele (in cazul in care
acestea nu sunt ambalate individual)
o Expunerea produselor de patiserie i cofetarie se va face separat, in funcie de grupa de
produse i de recomandrile specifice ale condiiilor de depozitare, cu marcare
corespunztoare a sortimentelor
o Punerea la vanzare a produselor de patiserie sau cofetarie se va face pe principiul primul
intrat primul ieit, in funcie de ora la care produsul a fost scos din cuptor (pentru
produsele care se vand calde) sau a zilei de fabricatie (pentru produsele de cofetarie)
o Se vor lua msuri pentru a nu permite clinetilor sa-i aleaga manual produsele, dac acestea
nu sunt ambalate individual.
o Vanzarea produselor proaspete sau refrigerate se face numai dup ce acestea au fost
ambalate corespunztor (in pungi de hartie pergaminata, pe cartoane impachetate in hartie
pergaminata. Ambalajele utilizate vor fin din materiale avizate pentru uz alimentar
o In cazul unitilor in care, datorita condiiilor constructive, aprovizionarea nu se poate face
decat pe usa de acces a cumparatorilor, se vor lua msuri de aprovizionare a unitilor de
comercializare in afr programului de vanzare sau cu intreruperea vanzarii i a accesului
cumparatorilor
o Se interzice depozitarea ambalajelor de transport (navete, cartoane etc) in incaperile de
vanzare, in spaiile de circulatie, vestiare, curti exterioare sau trotuare.
o Colectarea i evacuarea deeurilor se va face in recipienti acoperiti, cu pedala, captuiti cu
saci de material plastic
o Se vor lua msuri de protecie impotriva duntorilor, atat in spaiile de vanzare, cat i in
celelalte spaii.

Page 145 of 166

 o Se va interzice fumatul in spaiile de vanzare i de depozitare a produselor de patiserie i/sau
cofetarie. Se recomand utilizarea unor afise de avertizare: Fumatul interzis!
o Igienizarea i actiunea de combatere a duntorilor in spaiile de comercializare a produselor
de patiserie-cofetarie se fac dup procedurile bine stabilite i programe de igienizare

Agenti patogeni producatori de toxine

Nr. Denumire Micotoxine/ Sursa efecte
crt. toxine
mucegaiuri
1 Aspergillus/flavus 12 aflatoxine Alune, fainuri, Stare de voma,
(B1, B2, G1, lapte i produse oprirea cresterii
G2, M1, M2) lactate celulelor
pulmonare
2 Asperillus ochraceus Ochratoxina Fainuri Acumulari in
ficat i rinichi
3 Penicilium 60 toxine Cereale, fructe Acumulari in
aptulina uscate ficat.
Cancerigena
4 Fusarium Tricomicene Fainuri Stari de voma,
DON tulburari de
vomitoxina vedere
Bacterii
1 Bacillus cereus Toxine Fainuri Diaree,
varsaturi
2 Clostridium botulinum 8 toxine Vegetale Neuroparalitic
(neurotoxine) letal provoaca
botulismul
3 Stafilococcus aureus Enterotoxina Om (maini, cai Intoxicatii
termostabila nazale) alimentare

Agenti patogeni infectioi

Nr. Denumire Afectiuni Surse efecte

crt.
1 Listeria monocitogenes Listerioze Apa, sol, plante Efect letal
2 Salmonella Enterite Oua, carne Diaree,
(toxiinfectii) varsaturi, febra
3 Shighella Enterite, Lapte Diaree,
intoxicatii varsaturi, febra
4 Escherichia coli Enterite Apa, cereale, Diaree,
lapte varsaturi
5 Proteus mirabilis Proteus Enterite, Dejectii umane, Diaree, febra,
vulgaris infectii, fecale animale, afectiuni
intoxicatii deeuri de urogenitale

Page 146 of 166

 carne
6 Clostridium perfrigens Enterite Dejectii Diaree,
animale i varsaturi
umane

Virusuri sunt cele mai mici forme de viata

Pot fi: - enterovirusuri
- adenovirusuri
- rotavirusuri
Prezenta acestora poate provoca gastroenterite, hepatite, encefalite, poliomielite.
Contaminarea se poate produce prin transmitere de la persoanele infectate pe
orice cale: orala, nazala, fecala
Controlul acestora se poate realiza prin prevenire (sanitatie pe tot fluxul) i, uneori, prin
tratament termic.
Parazitii sunt organisme care supravietuiesc numai prin intermediul unui organism gazda
Transmiterea lor se face, de regula, prin intermediul materiilor fecale.
Pot fi: - viermi paraziti
- protozoare
Elemente utile la analiza riscurilor microbiologice
o temperatura i timpul. In procesul de dezvoltare a microorganismelor exista o stransa
corelatie intre temperatura mediului i timpul de mentinere la aceasta temperatura
De exemplu:
o timpul de generatie la temperatura camerei este de 20 minute, deci viteza de multiplicare este
mare (in 8 ore, 1 microorgamism se multiplica in 16.000.000)
o timpul de generatie la 7 C este de 60 minute (adica in 8 ore un microorganism se multiplica
in 256)
In domeniul patiseriei este foarte importanta temperatura aluatului i
temperaturile de mentinere la fermentare i dospire, in primul rand pentru multiplicarea celulelor de
drojdie: acest lucru insa se poate transforma uor in factor de risc generand condiii optime i pentru
multiplicarea microorganismelor nedorite.
De asemenea, semifabricatele (crme, umpluturi, iropuri etc) i chiar produsele finite
neceita uneori mentinerea in stare calda pe durate mai mari de timp (la temperaturi optime de

Page 147 of 166

multiplicare a microorganismelor), ceea ce impune luarea unor msuri care sa evite apariia riscului
de multiplicare a microogranismelor nedorite/
o pH-ul mediului influenteaza dezvoltarea microbiana in sensul ca microorganismele prezinta
domenii de dezvoltare optime specifice in funcie de tip i/sau specie. Cunoasterea acestor
domenii optime de dezvoltare ajuta atat la analiza riscurilor funcie de pH-ul mediului de
lucru, cat i la luarea unor msuri de prevenire sau de corectare prin modificarea acestui
parametru pana la valori care pot inhiba multiplicarea microbiana
o dup cum rezulta din tabel produsele care au pH in domeniul 5,5 7,5 prezinta un risc mare
de dezvoltare a agentilor patogeni, iar cele cu pH puternic bazic sau acid prezinta risc mic de
dezvoltare a agentilor patogeni

Dezvoltarea agentilor patogeni in funcie de pH

Aliment pH Agenti patogeni
Produse alimentare cu > 7 Dezvoltarea celor mai multi agenti este
continut mare de proteine inhibare Vibrio se dezvolta pana la valori ale
pH-ului de 11
Este valoarea optima de dezvoltare a celor mai
multi agenti patogeni
Lapte 6,5 7 Salmonella. Campylobacter Yerinia.
Escherichia coli, Shighela. Bacillus cereus.
Clostridium perfrigens, clostridum botulinum,
Stafilococcus aureus, Vibrio
Carne refrigerata legume 5,3 6,4 Salmonella, staphilococcus aureus
Branza proaspata de vaci 4,5 5,2 Salmonella, staphilococcus aureus
Frucete proaspete, fructe 3,7 4,4 Se dezvolta mucegaiuri producatoare de toxine
uscate
Citrice <3,7 Cei mai multi patogeni sunt distrui

o Umiditatea i valoarea activitii apei (a w) sunt factori foarte importanti favorabili

dezvoltarii microorganismelor. Acesti parametri pot fi tinuti sub control pentru a putea dirija
activitatea microbiana in sensul util al proceselor tehnologice. Dup cum rezulta din tabel, diferitele
sortimente de patiserie-cofetarie pot avea activitatea apei (a w) cuprinsa intre 0,6 0,97, domeniu
favorabil dezvoltarii bacteriei Staphilococcus aureus, producatoare de toxine, precum i a
mucegaiurilor producatoare de micotoxine.
Faina, unele sotimente de prajituri, cozonacii i laptele praf au activitatea apei (a

Page 148 of 166

w) cuprinsa intre 0,6 0,84, domeniu favorabil dezvoltarii mucegaiurilor, dar, in general, fr
producerea de micotoxine.
Cresterea germenilor patogeni in funcie de activitatea apei din produse alimentare
Alimente Valoarea Germeni patogeni
activitii apei
Lapte 0,98 0,99 Salmonella, compylobacter, yerinia,
Branza proaspata escherichia coli, shighela, bacillus
Legume i fructe cereus, clostridium botulinium,
Conserve fr zahar staphilococcus aureus, vibrio
Branzeturi 0,93 0,97 Salmonella, campylobacter, yerinia,
Carne i produse din carne escherichia coli, shighela, bacillus
Fructe in irop cereus, clostridium botulinium este
Produse de patiserie intarziata sau stopata dezvoltarea,
iniropate Staphilococcus Aureus se dezvolta
Cascaval 0,85 0,92 Staphilococcus Aureus nu produce
Salam toxine
Sunca paine Anumite mucegaiuri produc toxine
Faina, nuci 0,60 0,84 Bacteriile patogene nu se dezvolta.
Prajituri Se pot dezvolta anumite mucegaiuri,
Cozonaci dar fr producere de micotoxine
Fructe i legume uscate
Lapte praf
Prajituri cu miere
Dulceturi
Prajituri cu alune
Unele branzeturi tari
Produse de ocefatrie <0,6 Microorganisme viabile timp
Ciocolata indelungat (supravietuiesc, dar nu se
Miere dezvolta)
Prajituri uscate
Biscuiti
o Metode de conservare. Ihibarea dezvoltarii micoorganismelor se poate realiza prin diferite
procedee de conservare care se pot aplica materiilor prime, cat i semifabricatelor i produselor
finite.
Clasificarea contaminantilor
CONTAMINANTI MICROBIOLOGICI
Risc mare Risc moderat cu Risc moderat cu
raspandire rapida raspandire limitata
Clostridium botulinium Listeria Monocitogenes Bacillus cereus
Shigella dysenteriae Salmonella spp Stapylococcus aureus
Salmonella typhi, paratyphi Shigella spp Clostridium perfringens
Hepatidis A i E Escherichia coli Campylobacter jejuni
Vibrio Cholerae Streptococcus pyogenes Yerinia enterocolitica

Page 149 of 166

Tenia solinum
Trichinella Spiralis
CONTAMINANTI CHIMICI
Risc mare Risc mediu Risc mic
Micotoxine
Pesticide organoclorurate i Pesticide organoclorurate i Insecticide organoclorurate
organofosforice organofosforice i organofosforice
Ex.:nicotina, aldrin, agritox, Ex:piretru, ciordan, Ex: dimetrina, melation,
metilparation, azinfosmetil triclometafos, mirex azidotion
Metale grele (Pb, Cd) Dezinfectanti
Aditivi
CONTAMINANTI FIZICI
Risc mare Risc mediu Risc mic
Aschii metalice Pamant, niip Obiecte personale
Cioburi de sticla Urme de daunatori Sfoara
Aschii de masa plastica Hartie
Urme de daunatori Pietre

Aplicarea arborelui decizional pentru recepia materiilor prime

Materia prima Tip de risc Q1 Q2 Q3 PCC/PA Observatii
FAINA Mucegaiuri Da Nu - PCC Recepia fainii poate fi un PCC in
Micotoxine Da Nu - PCC care atentia i controlul vor fi
Aschii fine Da Da Nu PA axate pe depistarea elementelor
care ar putea indica focare de
mucegaiuri
DROJDIE Mucegaiuri Da Nu - PCC Recepia drojdiei cu respingerea
Impuritati Da Da Nu loturilor Se face emulionare i
Niip, pietre Da Da Nu PA filtrare
SARE Metale Nu - - - Se face saramura care se
decanteaza i se filtreaza
ZAHAR Leuconostoc Da Da Nu - Receptie exigenta privind aspectul
cristalelor
OUA Da Da Nu -
BRANZA Bacterii Da Nu - PCC Se va utiliza numai smantana
PROASPATA patogene pasteurizata
DE VACI
LAPTE Salmonella Da Da Nu - Procesul tehnologic asigura
PRAF distrugerea bacteriilor patogene
DEGRESAT Impuritati Nu - - - Impuritatile nu sunt asociate cu
produsul datorita procesului de
obtinere
Reziduuri de Da Nu - PCC Antibioticele se pot regai in
antibiotice produsul final; acest parametru
trebuie garantat de producator
CARNE Bacterii Da Da Da PCC Analize periodice

Page 150 of 166

TOCATA patogene
APA Microbiologic Da Da Da PCC Pentru apa utilizata in procesul
tehnologic nu e necesar controlul
pentru ca procesul este cu
tratament termic. Pentru apa
utilizata la splare i igienizare
controlul este necesar
Metale toxice, Da Nu - PA Analize periodice
esticide, nitriti
Impuritati Nu - - - Filtrare
SUSAN/MAC Mucegaiuri Da Nu - PCC Recepia poate fi un PCC in care
atentia i controlul vor fi axate pe
depistarea elementelor care ar
putea indica focare de mucegaiuri
Micotoxine Nu - - -

Tipuri de documente

a. Specificatii de produs
Specificatiile de produs sunt documente care se intocmesc pentru produse finite,
pentru toate materiile prime utilizate in reteta, pentru toate ingredientele, pentru ambalaje. Aceste
documente cuprind inregistrari ale unor caracteristici i cerine legate de produs, de proces sau
pentru nivelul calitativ i de sigurana alimentelor ce trebuie indeplinite de produsul la care se refer.

b. Instructiuni
Instructiunile sunt documente in care se prezinta modalitatile de operare i indicatii
referitoare la cel mai eficient mod de actiune, adaptare la condiiile de desfasurare a activitii,
prezentate intr-o forma scurta, concisa, formulate ca niste comenzi. Instructiunile se formuleaza
dup consultarea cu persoanele implicate in actiunea respectiva.
Instructiunile pot fi:
o Instructiuni de lucru sunt instructiuni in care se prezinta aciunile necesare pentru
realizarea unei faze tehnologice, intr-o succeiune logica, cu urmarirea respectarii
regimurilor tehnologice
Exemple: instructiuni pentru:
Cernere;

Page 151 of 166

 Reconstituirea laptelui
Fluidizarea drojdiei
Prepararea umpluturilor
Prepararea cremelor
Baterea smantanii pentru frisca
Pregatirea preliminara a oualor
Framantarea aluatului
Modelare
Dospire
Umplere
Coacere
Racire
Finisare
Ambalare etc.
o Instructiuni de operare sunt instructiuni in care se prezinta modalitatea de operare i de
reglare a mainilor i instalaiilor
Exemple pentru instructiuni:
Malaxor
Mixer
Maina de foietat
Cuptor rotativ, tunel sau vatra
Maini de divizat i modelat
Instalatia de dozat umpluturi
Dispozitivul de glazurare
Maina de ambalat etc
o Instructiuni de control sunt instructiuni pentru efectuarea unei aciuni de control, a unui
test
Exemplu: controlul temperaturii i umiditatii la depozitarea fainii; controlul
temperaturii de fierbere a iropurilor, controlul temperaturii de racire a semifabricatelor, controlul
calitatii apei; determinarea aciditatii aluatului; controlul starii de igien a utilajelor, instalaiilor,
ustensilelor, ambalajelor; starea de igien i sanatate a personalului.

Page 152 of 166

 Numarul instructiunilor depinde de neceitatile procesului tehnologic i deriva din ghidul de
buna practica de igien i de producie aprobat de conducerea societatii
Elementele care trebuie sa se regaseasca in instructiuni sunt:
o Scop i domeniu de aplicare
o Definitii, dac este cazul
o Materiale i instrumente
o Responsabilitati
o Metodologie de lucru
o Formulare de inregistrare, dup caz
o Referinte (elementele pe baza carora s-au intocmit)
c. Proceduri
Procedurile sunt documente ale sistemului care detaliaza modul de indeplinire a unei
activiti care depaseste granitele unui departament i care se elaboreaza prin acordul scris dintre
departamentele implicate.
Exemple de proceduri
o de igienizare
o de ntreinere (mentenanta)
o de calibrare
o de achizitionare
o de selectare a furnizorilor
o de inregistrare a reclamatiilor, trasabilitatea i managementul retragerilor de pe piata
o de instruire
o de revizuire
o de verificare
o de audit intern etc.
Procedurile pot fi claificate dup cum urmeaza:
o Proceduri de sistem. Sunt proceduri generale, elaborate pentru intreaga organizatie,
respectand cerinele SR 13462-2. procedurile de sistem de refer la:
Inregistrari
Produs neconform
Notificare i retragere

Page 153 of 166

 Msuri preventive i corective
Comunicare
Verificare i audit intern
Controlul documentelor
o Proceduri operationale. Sunt proceduri specifice, elaborate pentru diferite activiti tehnice
sau administrative
Exemple:
Procedura de selectare a furnizorilor;
Procedura de achizitionare a materiilor prime; ingredientelor, ambalajelor, pieselor de
schimb etc.
Procedura de mentenanta (ntreinere)
Controlul achipamentelor de masurare i monitorizare
Procedura de instruire
Procedura de combatere a duntorilor
Procedura de identificare i trasabilitate etc.
Modul de elaborare a procedurilor
Procedura trebuie sa fie documentata, respectiv sa prezinte modul in care se va proceda
pentru solutionarea unei etape a planului HACCP in conformitate cu cerinele reglementarilor in
vigoare. Continutul procedurii trebuie sa fie prezentat pe 1-2 pagini i sa curinda:
o Scopul i domeniul de utilizare
o Definirea termenilor utilizati
o Repartizarea responsabilitatilor i a autoritatii asupra aciunii
o Metodologia (modul de a proceda)
o Inregistrarile necesare (tipuri de formulare)
o Referinte
Indicatorul reviziilor facute i lista de difuzare se ataseaza la fiecare procedura.
Prin continutul sau, procedura trebuie sa raspunda la cele 6 intrebari de baza ale
implementarii sistemului de sigurana alimentelor:
Cine?, ce?, de ce?, cand?, unde?, cum?
Prezentam un model de procedura in anexa 16
d. formulare de inregistrare

Page 154 of 166

 Formularele de inregistrare sunt documente concepute i distribuite pentru zonele
de lucru unde sunt necesare urmariri ale parametrilor sau ale operatiunilor conform planului de
control al procesului tehnologic.
Formularele sunt necesare pentru:
o inregistrarile conformitatii certificatelor furnizorilor cu specificatiile pentru achizitii
o inregistrari pentru recepia materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor, pieselor de schimb
etc.
o inregistrarile privind modificari ale planului HACCP, cu indicarea revizuirilor i
schimbarilor de ingrediente, retete, procese, moduri sau materiale de ambalare etc.
o inregistrari ale abaterilor i ale aciunilor corective
o inregistrari ale auditurilor la furnizori
o inregistrarile monitorizarii in PCC
o inregistrari ale temperaturilor de depozitare
o inregistrari privind aprobarea, validarea i verificarea planului HACCP
o identificarea i analiza riscurilor
o evaluarea riscurilor
o stabilirea limitelor critice
o inregistrari privind instruirea
e. Ghidul intern de bune practici
Pentru implementarea unui plan HACCP este necesara stabilirea unui ghid intern
(propriu) de bune practici de producie i igien, element esential care sta la temelia sistemului
HACCP.
Ghidul intern de bune practici este un cod de buna purtare al societatii care, cu respectarea
legislatiei in vigoare, ii propune sa atinga tinta: calitatea i sigurana produselor oferite
consumatorilor prin activiti de maxima eficienta.
La realizarea acestuia trebuie sa se ia in considerare urmatoarele elemente:
o Selectarea calitatii materiilor prime i auxiliare, a ingredientelor;
o Stabilirea unei compozitii corecte a produselor adresate consumatorilor
o Selectarea echipamentelor (utilaje, instalaii, ustensile, instrumente de masura i control)
o ntreinerea corespunztoare a echiapemntelor, utilajelor

Page 155 of 166

 o Selectarea metodelor de ambalare i a materialelor de ambalare pentru protecia atat a
produsului, cat i a consumatorului fata de eventuale riscuri
o Efectuarea corecta a operatiunilor tehnologice
o Aplicarea unor procedee corecte de depozitare a materiilor prime, semifabricatelor,
produselor finite, dar i a deeurilor i materialelor de dezinfectie i igienizare;
o Verificarea proceselor de transport i depozitare;
o Evitarea incrucisarilor de fluxuri de materii prime sau semifabricate cu produs finit, de faze
salubre cu cele insalubre, de personal
o Acceptarea la lucru numai a personalului sanatos, instruit i cu un comportament corect;
o Respectarea condiiilor de mediu: evacuare gaze de ardere, ape uzate, deeuri;
o Utilizarea de metode de conservare sau de prevenire a cresterii incarcaturii microbiene
o Respectarea legislatiei in vigoare
o Asigurarea condiiilor de igienizare a spaiilor, echipamentelor i ustensilelor precum i a
incintelor i a anexelor sanitare
Toate aceste elemente se vor dezvolta in proceduri specifice i operationale i
instructiuni care sa asigure desfurarea proceselor pe coordonate stricte, studiate i testate de echipa
HACCP i validate i aprobate de conducerea unitii.
Ghidurile interne de bune practici de producie i igien folosesc la stabilirea msurilor de
tinere sub control pentru multe din riscurile de natura biologice, chimica sau fizica de gravitate mica
sau medie de pe tot traseul de obtinere a produsului tinta.
f. Planul HACCP.
Planul HACCP este un document elaborat in concordanta cu principiile HACCP, care
precizeaza practicile, resursele, succeiunea activitilor referitoare la sigurana alimentelor,
relevnte pentru un anumit produs/produse, proces/procese i are ca scop asigurarea implementarii
sistemului pentru sigurana alimentelor.
Planul HACCP trebuie sa cuprinda:
Documentele de desemnare a persoanelor responsabile in cadrul sistemului de asigurare a
siguranei alimentelor;
Organizarea sistemului
Lista produselor tinta, a materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor utilizate pentru
obtinerea acestora

Page 156 of 166

 Documentarea analizei riscurilor
Diagramele de flux pentru fiecare produs
Descrierea PCC, limite critice i tolerante
Proceduri de monitorizare a PCC;
Proceduri de corecie pentru PCC
Procedura pentru asigurarea sistemului de trasabilitate
Procedura de verificare i audit intern
Proceduri pentru modificari in caz de schimbari
Consultanta pentru dezvoltarea planului
Planul HACCP pentru un produs poate fi un document unic sau un ansamblu de planuri. La
intocmirea planului se va tine seama de:
Analiza cerinelor
Aprovizionarea resurselor
Elementele produsului
Trasabilitatea produsului
Controlul proceselor
Inspectii i incercari necesare
Controlul echipamentelor de producie, aparatele de masura i control
Controlul produselor neconforme
Aciuni corective
Manipulare, depozitare, ambalare livrare
Inregistrari referitoare la sigurana alimentelor;
Auditurile interne
Instruirea personalului
Tinerea sub control a documentelor
Documentaia sistemului siguranei alimentare este necesara pentru:
Realizarea conformitatii
Instruire
Repetabilitate
Trasabilitate
Evidenta obiectiva

Page 157 of 166

 Evaluarea eficacitatii
Aceste documente se pot claifica astfel:
o Documente pregatitoare. Sunt documente necesare definirii cerinelor (specificatii, ghiduri,
caiete de sarcini)
o Documente de executie. Sunt documente necesare definirii modului de executie a
procedurilor (instructiuni, fise tehnologice, planuri de specializare
o Documente de raportare i inregistrare. Sunt documente utilizate pentru raportarea
indeplinirii responsabilitatilor i inregistrarea acestora (fise, rapoarte de sedinta, rapoarte de
analiza, rapoarte de inspectie, rapoarte de audit)
o Documente de organizare. Sunt documente ce definesc decizii i aciuni de organizare a
desfasurarii aciunilor de implementare a sistemului (organigrame, decizii, rapoarte de
instruire, de activitate, de fabricatie, de ntreinere)
La fel ca i pentru sistemul de management al calitatii conform ISO 9001 2000
pentru sistemul de management al siguranei alimentelor este necesara tinerea sub control a
documentelor i a inregistrarilor. In acest scop sunt necesare dou proceduri:
o Procedura pentru controlul documentelor (pentru tinerea sub control a documentelor).
Aceasta procedura va defini modul de:
Elaborare
Avizare i aprobare
Codificare
Modificare i revizuire
Multiplicare
Verificare
Difuzare
Pastrare i arhivare
Retragere/distrugere
o Procedura pentru inregistrari. Aceasta procedura va defini modul de:
Elaborare a formularului
Identificare
Pastrare
Protejare

Page 158 of 166

 Regaire
Pastrare in timp (minim durabilitatea minimala a produsului final plus 6 luni)
Retragere/distrugere

In sistemul pentru siguranta alimentelor este important:

1. Sa scrieti ceea ce intentionati sa faceti!
2. Sa faceti ceea ce ati scris!
3. Sa scrieti ceea ce ati facut!

Ansamblul de documente elaborate pentru sistemul siguranei alimentelor neceita sa treaca

prin diferite etape de redactare, de aprobare, de verificare, eventual de codificare, de difuzare
controlata, de modificare, de revizuire, de inregistrare i de arhivare.
Editiile autorizate ale documentelor interne necesare desfasurarii activitii HACCP trebuie
sa fie disponibile in toate locurile unde se efectueaza acestea.
Modificarile se fac de aceeai persoana care le-a emis i numai in cazuri bine determinate
(modificari ale starii de fapt, de organizare, de personal, existenta unor programe de imbunatatire)
Documentele revizuite se scot din uz i se arhiveaza. Retragerea documentelor se face
marcandu-le cu scos din uz.
Revizuirea sistemului de sigurana alimentelor HACCP
Revizuirea sistemului reprezinta o verificare periodica, bine documentata a activitilor
incluse in planul HACCP in scopul modificarii acestuia atunci cand este necesar (adica atunci cand
apar modificari ale materiilor prime, ale retetelor de fabricatie, ale condiiilor de producie, ale
condiiilor de depozitare sau de distributie, informatii stiintifice noi legate de contaminanti,
schimbari ale utilizarii produsului, ineficienta a sistemului constatata pe traseul verificarilor)
Concluzii
Sistemul pentru sigurana alimentelor HACCP actioneaza prin:
Reguli de buna practica de igien i producie
Proceduri i instructiuni
Pregatire profesional corespunztoare
Disciplina i constiinciozitate
Buna comunicare
Sistem de inregistrare corect i complet

Page 159 of 166

 Monitorizare in PCC
Eficienta sistemului poate fi dovedita de:
Produs finit la care analizele microbiologice i fizico-chimice sa nu semnaleze contaminanti
periculoi in afr limitelo maxime stabilite
Lipsa reclamatiilor
Lipsa abatericlor majore in PCC
Cresterea solicitarii produsului pe piata
Aciuni corective puine
Mentinerea in functiune a sistemului pentru sigurana produselor de patiserie
cofetarie proiectat i implementat este asigurata dac se planifica o derulare a principalelor aciuni
ale sistemului astfel:
ACTIUNE TERMEN
Audit intern Trimestrial
Reevaluare a planului HACCp Annual
Revizuire a planului HACCP In caz de schimbari
Analiza abaterilor de la limitele critice in Trimestrial
PCC
Revizuire in caz de tendinte de reclamare Lunar
imularea procedurii de rechemare Annual
Noutati Dup caz
Analiza instruirii i reinstruirii pentru Trimestrial
cerinele de operare

Comunicarea este un factor important in buna implementare i functionare a sistemului

HACCP, pentru ca astfel se asigura o legatura permanenta intre toate compartimentele implicate in
actiunea de implementare, precum i intre acestea i echipa HACCP i, ulterior pe parcursul
functionarii sistemului.

Page 160 of 166

In loc de final ..

COD DE ETICA I DEONTOLOGIE

Rolul inspectorului va fi unul de sprijin i de evaluare, nu unul excluiv de control

birocratic.
Vor comunica celor inspectai obiectivele urmrite, procedurile de inspecie aplicate
i criteriile de apreciere folosite.
Se vor comporta ca nite profeioniti i vor evita declanarea vreunui conflict.
Vor menine un dialog practic i productiv cu cei imlicai n inspecie.
Vor asigura confidenialitatea informaiilor primite, privind unitatea i personalul,
respectnd dreptul indivizilor de a rmne anonimi.
Vor prezenta un raport verbal asupra rezultatelor inspeciei pentru a cunoate opiniile
i comentariile acestora, nainte de a trece la redactarea raportului final de inspecie. Att
raportul verbal, ct i cel scris vor cuprinde, n esen, aceleai aprecieri, vor evita limbajul
extrem de specializat i nu vor lsa loc ambiguitilor.
Vor face deosebire ntre chestiunile minore i cele majore, ntre aspectele pozitive i
cele negative i vor elabora un raport corect, cu judeci exacte,comunicate cu claritate,
onestitate i fr prtinire.
Vor avea un mod de lucru transparent i deschis i vor oferi permanent feed-back,
informnd conducerea cu problemele care apar i cu constatrile lor.

Page 161 of 166

 BIBLIOGRAFIE

1. Bondoc I., indilar E.V., (2002) - Controlul sanitar veterinar al calitii i salubritii
alimentelor. Volumul I. Editura "Ion Ionescu de la Brad" Iai.
2. Constantin Savu coordonator, Georgescu M., Boncea L., Savu O., (2009) - Controlul i
expertiza alimentelor de origine animal;
3. indilar E., (2000) Controlul igienic al produselor i subproduselor de origine
animal, I.N.S.C.R., Iai..
4. Stnescu Vaile, Apostu S., (2010) Igien, inspecia i sigurana alimentelor de origine
animal, vol I, II i III, Editura Risoprint Cluj Napoca.
5. Savu C-tin, Lucian Boncea, Vlad Gheorghita, Nita Caragata, Ovidiu Savu, Georgescu
Maria, Carmen Petcu, (2012) Igien i controlul alimentelor de origine animal, Editura
Semne, Bucuresti.
6. Vlad Gheorghita, (2011) - Organizarea activitii de control sanitar veterinar oficial a
unitilor care produc alimente de origine animal n Romnia, Lucrare obtinerea gradului
profesional - medic veterinar primar, Iai, 2011
7. ***ORDIN nr. 111 din 16 decembrie 2008 privind aprobarea Normei sanitare veterinare i
pentru sigurana alimentelor privind procedura de nregistrare sanitar veterinar i pentru
sigurana alimentelor a activitilor de obinere i de vnzare direct i/sau cu amnuntul a
produselor alimentare de origine animal sau nonanimal, precum i a activitilor de
producie, procesare, depozitare, transport i comercializare a produselor alimentare de
origine nonanimal.
8. ***Standardul SR EN ISO 22000:2005 Sisteme de management a siguranei alimentelor.
9. ***Regulamentul (CE) nr. 853/2004 de stabilire a unor norme specifice de igien care se
aplic alimentelor de origine animal
10. ***Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele
alimentare.
11. ***Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European i al Coniliului din 28
ianuarie 2002 de stabilire a principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei alimentare, de

Page 162 of 166

 instituire a Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentar i de stabilire a procedurilor n
domeniul siguranei produselor alimentare.
12. ***REGULAMENTUL (CE) NR. 882/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN I AL
CONILIULUI din 29 aprilie 2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura
verificarea conformitii cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare i
cu normele de sntate animal i de bunstare a animalelor;
13. ***REGULAMENTUL (CE) NR. 854/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN I AL
CONILIULUI din 29 aprilie 2004 de stabilire a normelor specifice de organizare a
controalelor oficiale privind produsele de origine animal destinate consumului uman;
14. ***REGULAMENTUL (CE) NR. 852/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN I AL
CONILIULUI din 29 aprilie 2004 privind igien produselor alimentare.
15. *** NOTA DE SERVICIU Nr. 37.402/23.07.2007 - GHID privind clasificarea riscului n
unitile de producie din domeniul alimentar, Programul Phare Twinning Project no.
RO04/IB/AG/14 Dezvoltarea i Consolidarea Autoritii Naionale Sanitare Veterinare i
pentru Sigurana Alimentelor
16. http://lex.justice.md
17. http://eur-lex.europa.eu/ro/legis/avis_consolidation.htm
18. http://www.google.ro/
19. *** Ghidurile de buna practica anexate
Industria produselor Patronatul Roman din Industria de Morarit Panificatie i Paste fainoase-
ROMPAN
de patiserie i cofetrie
Calea Plevnei 145,
cod 060012 sect.6
31 42 413
31 23 120
31 22 650-Fax

ANAMOB
Str. Cristea Mateescu (fosta Cheile Znoagei) nr. 2, bloc 35, scara 2, parter,
apt. 57,
sector 2, Bucuresti, 023667 [Interfon: 57C]
4021-242-2113, 4021-243-4400
Industria panificaiei Patronatul Roman din Industria de Morarit Panificatie i Paste fainoase-
ROMPAN
Calea Plevnei 145,

Page 163 of 166

 cod 060012 sect.6
31 42 413
31 23 120
31 22 650-Fax

ANAMOB
Str. Cristea Mateescu (fosta Cheile Znoagei) nr. 2, bloc 35, scara 2, parter,
apt. 57,
sector 2, Bucuresti, 023667 [Interfon: 57C]
4021-242-2113, 4021-243-4400
Industria conservelor Patronatul din Industria de Conserve din Legume i Fructe i Conserve Mixte-
ROMCONSERV
de legume i fructe
Pta Walter Maracineanu 1-3,
Cod 010155, sect.1
31 49 724
31 49 740-Fax
Industria de morrit Patronatul Roman din Industria de Morarit Panificatie i Paste fainoase-
ROMPAN
gru i porumb
Calea Plevnei 145,
cod 060012 sect.6
31 42 413
31 23 120
31 22 650-Fax

ANAMOB
Str. Cristea Mateescu (fosta Cheile Znoagei) nr. 2, bloc 35, scara 2, parter,
apt. 57,
sector 2, Bucuresti, 023667 [Interfon: 57C]
4021-242-2113, 4021-243-4400

Depozitarea seminelor ANAMOB

Str. Cristea Mateescu (fosta Cheile Znoagei) nr. 2, bloc 35, scara 2, parter,
de consum
apt. 57,
sector 2, Bucuresti, 023667 [Interfon: 57C]
4021-242-2113, 4021-243-4400
Bune practici de igien Federatia Patronala Romana din Industria Alimentara - ROMALIMENTA-
Piata Walter Maracineanu 1-3, cod.010 155, poarta 2, etj.1, sect.1
i procesare n
Bucuresti, Romania
industria crnii tel./fax 004021-312 44 42; 004021- 311 10 25

mpreuna cu

Asociatia Romana a Carnii- ARC

Bd. Bucurestii Noi 118,
cod 012366, sect.1

Page 164 of 166

 66 77 406
66 77 407-Fax
Bune practici agricole ANAMOB

Str. Cristea Mateescu (fosta Cheile Znoagei) nr. 2, bloc 35, scara 2, parter,
apt. 57,
sector 2, Bucuresti, 023667 [Interfon: 57C]
4021-242-2113, 4021-243-4400
Industria malului i Patronatul Societatilor Independente Producatoare de Bere din Romania PIPBR
berii
Piata Walter Maracineanu 1-3, cod.010 155, poarta 2, etj.3, sect.1
Bucuresti, Romania
tel./fax 315 81 37
Industria zahrului Patronatul Zaharului din Romania
Bd. N. Balcescu nr.5, Bl. Dunarea,sc.C,etj.3,ap.62, sect.1
312 67 30
312 52 09-fax
Industria laptelui Asociatia Patronala Romana din Industria Laptelui

Piata Walter Maracineanu 1-3, cod.010 155, poarta 2, etj.2, ca. 187, sect.1
Bucuresti, Romania
313 38 67 tel/fax

Page 165 of 166

Page 166 of 166