Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
INTRODUCCIN
Son muchos los estudios que se desarrollan en el mundo para aumentar la
produccin de alimentos, sin embargo, las mayores prdidas ocurren en la etapa
de pos-cosecha, durante la recoleccin, transporte, manejo, almacenamiento, por
falta de cadena de fro e infraestructura suficiente y adecuada, lo anterior
disminuye la disponibilidad y encarece los alimentos.
1. OBJETIVOS
Aplicar tcnicas de conservacin en hortalizas.
Determinar la proporcin Producto: lquido de gobierno de acuerdo con
el tamao del frasco.
Evaluar la calidad de los productos elaborados con base en las normas
tcnicas calidad para estos productos.
Determinar el rendimiento de los productos obtenidos.
2. MTODOS DE CONSERVACIN
Uso de Altas Temperaturas
Envasado:
Es una conserva elaborada con producto fresco, empacada en envases
de vidrio (en este caso) limpios, hermticamente cerrados y
esterilizados.
GENERALIDADES
Equipo Necesario: Frascos que resistan altas temperaturas. Descartar los que
presentan hendiduras, astillados o quebrados. El borde de los frascos debe ser
liso para asegurar un buen sellado.
Bao Maria: Se utiliza para vegetales cidos entre ellos: frutas, tomates,
pepinos, encurtidos. Los frascos llenos y tapados se sumergen en el bao de
agua caliente en un recipiente grande o marmita alcanzando temperaturas entre
180 y 190F (82-88C) durante el tiempo determinado para cada producto.
Presin de Vapor: Se colocan los frascos en el auto-clave o en la olla de
presin, sobre una canastilla o parrilla y se someten los alimentos a altas
presiones durante el tiempo recomendado al producto, los frascos quedan
sumergidos solo hasta parte. Se utiliza para alimentos de baja acidez, en
general casi todos los vegetales frescos.
PREPARACIN DE ENVASES
PROCESO GENERAL
Color:
a) Uniforme, brillante. Propio del producto fresco.
b) Opaco, oscuro, pardo o gris.
Ausencia de Defectos:
a) Totalmente libre de materiales extraos (no ms del 5% partido ni ms del
1% de material de desecho).
b) Libre de materiales extraos (no ms del 15% del material partido ni ms
del 3% de material de desecho) libre de sedimentacin, libre de turbidez,
libre de burbujas.
c) Material totalmente tierno.
EXPERIMENTOS
COLADOS ENVASADOS
Es un producto pastoso o semipastoso preparado a base de frutas, verduras,
carnes solos o mezclados, adicionados o no de cereales, almidones, edulcorantes
naturales, sales y especias. Sometidos a esterilizacin comercial.
Nombre de los colados envasados: Compotas.
Compota de Zanahoria y Carne de Res:
Nmero de Porciones:_________ Tamao de la Porcin:__________
Peso de la Receta:_____________
Aporte Nutricional por Porcin: Kcal.:_______ Grasa Total:_______
Grasa Saturada:________ Chos Totales:__________
Vit A:_______ Vit C:__________ Calcio:__________ Hierro:__________
Zn:________ Protena:___________ Ac. Flico:__________
CONTROL DE LA ACIDEZ
Pepinos Agridulces:
Nmero de Porciones:_________ Tamao de la Porcin:__________
Peso de la Receta:_____________
Aporte Nutricional por Porcin: Agua:______ Kcal.:_______
Grasa Total:_______ Grasa Saturada:________ Chos Totales:________
Vit A:_______ Vit C:__________ Calcio:__________ Hierro:__________
Zn:________ Protena:___________ Ac. Flico:__________
REMOCIN DE LA HUMEDAD
HORNO MICROONDAS:
PROCESO GENERAL
PARA CONGELAR
CONGELACIN DE VEGETALES
CUESTIONARIO