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El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (segn la RAE, var); entonces se habra dado al plato el nombre de ce-
puede ser escrito de estas formas) es un plato que, en di- biche debido al pequeo tamao de los trozos en que
ferentes versiones, forma parte de la culinaria de diver- se cortaba el pescado.[2] La lingista y acadmica perua-
sos pases latinoamericanos litorales del Ocano Pacco, na Martha Hildebrandt en su Diccionario de peruanismos
como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salva- reere a la productividad del sujo de origen mozrabe
dor, Guatemala, Honduras, Mxico, Nicaragua, Panam, -iche. La Real Academia Espaola se ci a esta etimo-
Puerto Rico y Per, en este ltimo se lo considera como loga en su diccionario de 1984 en adelante. En 1992 su-
patrimonio cultural.[1] giere en su diccionario que la voz cebiche podra tener
Entre los ctricos ms empleados estn el limn y la lima la misma etimologa de escabeche, esto es, provenir del
cida, aunque histricamente se us la naranja agria. El persa sikb va el hispano rabe as-
alio incluye adems alguna variedad local de aj o chi- sukkab:[3][4] un mtodo de conservar viandas en me-
le, reemplazado por mostaza en algunas localidades de dios cidos, como el vinagre, de donde resulta el escabe-
Ecuador y Centroamrica. Algunas preparaciones inclu- che preparado en Espaa. Sobre esta hiptesis, el uso del
yen cilantro picado y en el resto de los pases (salvo Chile, trmino dejar escabechar se empleaba en los receta-
Panam y Per) es comn la adicin de salsa de toma- rios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de
te. La carne suele marinarse junto con cebolla en ga- coccin del pescado a base de jugo de naranja agria.[5]
jos o picada, en Mxico suele incluir adems tomate y En el recetario La cocina eclctica (1890), de la argentina
aguacate.[cita requerida] Juana Manuela Gorriti, aparece la mencin de djeseles
escabechar en este sentido.[6]
Los acompaamientos del cebiche tambin pueden ser
diferentes: en Colombia y Panam se suele acompaar
por galletas de soda saladas; y en Ecuador los cebiches
pueden acompaarse con canguil o chies. Las varieda- 1.2 Origen
des al norte suelen usar por guarnicin galletas o tosta-
das. En Mxico se sirve con tostadas de maz o con ga- Segn el gegrafo e historiador peruano Javier Pulgar
lletas saladas; en Panam una opcin extra es el pican- Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua
te de aj chombo al gusto, y en Per se sirve con guar- siwichi, cuyo signicado sera pescado fresco o pescado
niciones de races hervidas como camote o yuca; muy tierno. Una hiptesis propone que las palabras siwichi y
raras veces acompaado de papa, granos como el maz sikba se confundieron durante la conquista del Imperio
(hervido o tostado), legumbres como la zarandaja, pl- Inca por los espaoles.[7]
tano frito (chies), algas y lechuga; en ocasiones puede
ir acompaado de chilcano (caldo a base de cabezas de Investigaciones del historiador Juan Jos Vega, sugieren
pescados).[cita requerida] como origen de la palabra ceviche al trmino ra-
be sibech.[cita requerida] En estas, relata cmo las mujeres
moriscas tomadas como botn de guerra por las hues-
tes de los Reyes Catlicos en Granada mezclaban zumo
1 Etimologa y origen de naranja agria, y despus jugo de limn, al pescado
crudo.[cita requerida]
1.1 Etimologa Segn Alfredo Torero, el nombre de cebiche o seviche,
al igual que del escabeche, es un arabismo, anclado en
Para la etimologa de la palabra cebiche, se han es- en costa occidental Amrica del Sur. El timo puede ser
tablecido diferentes hiptesis. Ambas academias de la 'saqbache', segn Drae o 'icbech' segn VOX. Adems
lengua, la peruana y la espaola, dieren en sus posicio- hay una voz quechua hollqque, que es un agiaco de carne
nes. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hip- cruda y desmenuada empapada en agi citando a Gon-
tesis propuesta por Federico More en un artculo publi- zles de Holgun.[8]
cado en el diario El Comercio en el ao 1952, que sea-
la que cebiche vendra de la palabra cebo. Este argu-
mento se basa en que el trmino cebo durante el siglo
XVI era empleado para designar a las comidas en tono
despectivo o diminutivo segn su pequeo valor o pe- 2 Cebiche por pas
queo tamao (por ejemplo, bocadillos de comer y lle-
1
2 2 CEBICHE POR PAS
2.1 En Centroamrica
2.6 En Per
do en forma cuadrada que son posteriormente mez- Acompaamientos Las guarniciones de los ce-
clados con limn y sal. Mayormente se usa el l viches peruanos consideradas varan de regin en
del pescado de lenguado, pejerrey, caballa, bonito, regin.[cita requerida] En Lima, Chimbote y Trujillo el acom-
mero, tollo, perico, trucha, pero tambin se hace con paamientos ms comn son el choclo, la cancha se-
partes que poseen huesos, como es tpico en la re- rrana, camote hervido en agua, el yuyo, y hojas de
gin de Piura con el ceviche de caballa.[cita requerida] lechuga.[cita requerida] Ms al norte, en Tumbes, Piura y
Chiclayo se suele acompaar con zarandajas y tambin
Ceviche mixto: Es aquel que contiene los mismos con chies, tambin suele incluirse yuca hervida, esto es
ingredientes que el ceviche comn, al cual se le han ms comn en zonas amaznicas.[cita requerida] En Sullana
agregado diversos mariscos o pescados.[cita requerida] se acompaa el ceviche con galletas de agua.[2] En San
Martn, Loreto, Ucayali, Madre de Dios, la zona norte
Ceviche de conchas negras: Es un plato tpico de de Puno, la zona amaznica de Huanuco y Cuzco, casi
las costas de Tumbes[cita requerida] hecho a base de las todo Amazonas, y la ciudad cajamarquina de Jan acom-
conchas negras y amarinado de la manera clsica paan al ceviche con yuca, arroz, culantro y aj charapi-
con limn de Chulucanas, sazonado en cebolla ro- ta,[cita requerida] la zona de Callao es popular por preparar
ja, ajo, aji y nalmente rocoto peruano.[cita requerida] los ceviches ms picantes del Per y se usa en especial el
rocoto y el aj charapita.[cita requerida]
Ceviche de camarones: Es un plato tpico de la re-
gin de Arequipa.[2]
2.6.3 Impacto sociocultural
Ceviche de pulpo: Es similar al ceviche de pesca-
do comn, se diferencia al ser preparado con pulpo En el Per el ceviche es ocialmente reconocido como
tierno o pasado por agua hervida para suavizar su Patrimonio Cultural de la Nacin, conforme lo esta-
carne.[cita requerida] blece la Resolucin Directoral Nacional N. 241/INC del
Instituto Nacional de Cultura, emitida el 23 de marzo de
Chinguirito: Es tpico de la costa norte peruana, 2004 y publicada en el Diario Ocial El Peruano, al con-
consiste en carne seca deshilachada de guitarra siderarse histricamente como uno de los platos princi-
(Rhinobatos planiceps Garman), especie de raya na- pales de la gastronoma nacional.[19] Asimismo, median-
tural de la costa del Pacco oriental en la caleta te Resolucin Ministerial 708/2008 del Ministerio de la
Constante de la baha de Sechura en la costa piurana, Produccin de la Repblica del Per, publicada el 18 de
marinada o acebichada con jugo de limn (Citrus septiembre de 2008 en el Diario Ocial El Peruano, se
aurantifolia), aj limo (variedad de la sp. Capsicum declar el 28 de junio de cada ao como el Da del Cevi-
chinense) y cebolla roja.[cita requerida] che a nivel nacional.[20]
Ceviche amaznico: Es tpico de la amazonia perua- En diciembre del ao 2008, en el puerto del Callao, se
na, consiste en estar preparado con carne de pesca- prepar el ceviche ms grande del mundo, emplendose
do regional (de los ros amaznicos), pudiendo ser 7 toneladas de pescado, 3 toneladas de limn, 2,5 tonela-
paiche, dorado amaznico, corvina amaznica, don- das de cebolla, 0,2 toneladas de sal y 0,2 toneladas de aj
cella, bagre tigre.[cita requerida] limo.[21]
Los sondeos de opinin pblica suelen concluir que el ce-
Platos derivados viche es el plato ms representativo de la gastronoma pe-
ruana para la poblacin de muchas zonas del Per, muy
por encima de otros platos.[22]
Tiradito: Es una variante del ceviche de pescado. La
En septiembre de 2009, el diario britnico The Guardian
diferencia est en el corte de la carne, que se hace en
elabor una lista de las 50 mejores cosas para comer en
nas lminas.[cita requerida] Su preparacin es algo ms
simple, omitiendo la cebolla y agregndole crema de el mundo, y dnde comerlas, entre las que se encontra-
ba el ceviche peruano elaborado por el reconocido chef
aj amarillo o rocoto, en otros casos salsa de olivo y
ajo.[cita requerida] Javier Wong.[23] Asimismo, en noviembre de 2011, el su-
plemento Ollas y Sartenes del diario Clarn (Buenos Ai-
res), destac el reconocimiento mundial del ceviche ela-
Leche de tigre, de monja y de pantera: Son prepara-
borado por el peruano.[24]
ciones basadas en el lquido resultante de la prepa-
racin del ceviche. La leche de tigre se prepara a
base de cebiche hecho con pescado de carne blanca,
la leche de pantera a base de cebiche de pescado 3 Notas y referencias
y de conchas negras, y la leche de monja a base
de cebiche de mariscos. Se sirven puros o mezcla- [1] Instituto Nacional de Cultura del Per, ed. (23 de marzo
dos con trozos de pescado, mariscos y cancha serra- de 2004). Resolucin directorial N241 (pdf). Declara-
na.[cita requerida] torias del patrimonio cultural de la nacin. Ministerio de
7
Cultura del Per. p. 2. Consultado el 11 de septiembre de [23] The Guardian. The 50 best things to eat in the world, and
2011. where to eat them (Web) (en ingls). Consultado el 01 de
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[2] Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de
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[22] Agencia Andina de Noticias (15 de enero). Limeos se
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ms representativo (Web). Consultado el 27 de febrero
de 2009. En otro momento de este estudio de opinin,
los participantes mencionaron como los platos ms repre- El Diccionario de la Real Academia Espaola tiene
sentativos de los limeos al ceviche (64 %), el arroz con una denicin para cebiche.
pollo (9 %), la causa rellena (5 %), el aj de gallina (4 %),
los dulces tradicionales (3 %), el lomo saltado (2 %) y el
pollo a la brasa (2 %).
8 6 ORIGEN DEL TEXTO Y LAS IMGENES, COLABORADORES Y LICENCIAS
6.2 Imgenes
Archivo:Cebiche_pescado.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fc/Cebiche_pescado.jpg Licencia: CC BY-
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2.0 Colaboradores: originally posted to Flickr as Ceviche, Ecuador Artista original: Rinaldo Wurglitsch
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Commons-emblem-question_book_orange.svg Licencia: CC BY-SA 3.0 Colaboradores: <a href='//commons.wikimedia.org/wiki/File:
Commons-emblem-issue.svg' class='image'><img alt='Commons-emblem-issue.svg' src='https://upload.wikimedia.org/wikipedia/
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book.svg.png' width='25' height='20' srcset='https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/97/Question_book.svg/
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6.3 Licencia del contenido 9
to be slightly warped.) Artista original: SVG version was created by User:Grunt and cleaned up by 3247, based on the earlier PNG version,
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boradores: ? Artista original: ?
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