CARDAPIO

O cardpio, tambm chamado de manu, lista ou carta, um veiculo de

informao, venda e publicidade de um restaurante, e tem por finalidade
auxiliar os clientes na escolha dos alimentos e bebidas. Com as funes de
venda e marketing deve ser cuidadosamente pensado e elaborado para
atingir o segmento de mercado proposto.

A origem da palavra menu vem de Paris do sculo XVII, nas confrarias que
deu origem aos sindicatos atuais.

Na Frana, nos estabelecimentos Hoteleiros, em 1549, eram obrigados a

afixar na porta do estabelecimento uma listagem das produes culinrias.

Em 1765, um cozinheiro de nome Boulanger abriu, na rue des Poulis, o

primeiro restaurante. Restaurant Boulanger.

Restaurante de restaurar as foras.

DISPOSIO DOS PRATOS NA ORDEM ABAIXO:

Entradas: Frias e Quentes.
Massas e Risotos.
Peixes, Frutos do Mar e Crustceos.
Carnes e Aves.
Sobremesas.
Sugesto do dia ou chefe, menu do dia ou menu do chefe.

TPICOS:
Que tipo de cardpio.
Haver sugesto do chefe? Como ser apresentada?
Qual a previso de giro (Venda).
Deve ser cuidadosamente pensado, elaborado e voltado para o segmento de mercado
escolhido, publico alvo.

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O PLANEJAMENTO:
Local apropriando para desenvolver o cardpio.
Pesquisar, livros de culinria, nutrio, tecnologia alimentar, higiene e manipulao de
alimentos, revistas especializadas e a sazonalidade dos produtos.
Trabalhar com tabela de fator de correo e quantidade aproximada por pessoa.
Ficha tcnica de produo e custo.(padronizao).
Estatstica de Cardpios j executados:
Aceitao.
Estao do ano.
Tipo de cliente.
Horrio de maior consumo.
Lista de fornecedores.
Testar todos os pratos.

NA COMPOSIAO OS CARDAPIOS PRECISAM:

Cor
Forma
Sabores
Texturas
Temperos
Ingredientes
Tipos de Preparo
Temperaturas
Viabilidade
Custo
Conhecimento de preparo e tipos de servios.
Padro de apresentao

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AS GUARNIES

Guarnies so alimentos diversos que acompanham ou completam os

pratos. Tm a funo de completar o sabor e o valor nutritivo do prato,
alm de decor-lo.

Guarnies

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NOME COMPOSIO DA GUARNIO ADEQUADA PARA:

lalgrienne Croquetes de batatas, tomates pequenos Carnes

estufados.Acompanhamento: molho de tomate
claro.

lalsacienne Choucroute brais, batatas langlase, Filets mignons

salsicha poche picada em rodelas. (tournedos)
Acompanhamento: fundo claro de carne ou
demi-glace.

lamricaine Inclui invariavelmente escalopes e lagosta Peixes

preparada amricaine. Acompanhamento
molho de lagosta.

langlaise Cenouras em rodelas, cebolas e pur de nabo. Carneiro

Acompanhamento: molho de manteiga com
alcaparras ao vinagre.

Cenouras e nabos em rodelas, vagem, couve- Aves

flor.Acompanhamento: o mesmo acima
descrito.

Argenteuil Aspargos inteiros ou em pedaos. Carnes e aves

larlsienne Beringela cotadas em rodelas, temperadas, Filets mignons

passadas na farinha e fritas no leo. Tomates
salteados na manteiga, rodelas de cebola
enfarinhadas e fritas. Acompanhamento: molho
demi-glace com tomate.

Belle Hlne Fundo de alcachofra, batata palha e agrio. Carnes

Belle Meunire Tomates concasse, cogumelos em fatias e Aves

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OS CORTES EM CARNES, AVES E PEIXES:

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Cortes Do Fil Mignon:
Chateaubriand 350 a 400g.
Tournedos 250g.
Medalho 220g.
Escalope 150g.
Escalopinho 3 peas 150g.
Eminc 120g.
Em cubos 120g.
Plati ou paillard 120g.

Cortes Do Contra - Fil:

Rosbife 120g.
Contra - fil 180g.
Entrecte 180g.
Contra - fil double 350g.

Suinos Os Cortes Podem Ser:

Costeleta ou costelinha 200g.
Carr ou chuleta 200g.
lombo de porco 150g.

Cortes para Aves

Supremo 200 gr.
Nas juntas 6 pedaos = 4 pores 200 gr.
passarinho 24 pedaos = 4 pores 200 gr.
Desossado 4 pores 200gr .

Cortes de Peixes:
Tranche 220 gr. Trinchar.
Posta 220 gr.
Fil 160 gr.
Goujon 120 gr. Tiras.
Em cubos 120 gr

Carta, Cardpio, Menu... 6

Carta, Cardpio, Menu... 7
 Sete fil Mignon

Tabela de fator de correo e rendimento

ALIMENTO UN % ALIMENTO UN %
PEIXES HORTALIAS
Arenque Kg 56 Acelga un 63
Bacalhau Kg 40 Agrio m 56
Carpa Kg 39 Alface m 83
Linguado Kg 39 Caruru m 50
Pescadinha Kg 50 Chicria crespa m 71
Surubim/Pintado Kg 64 Chicria lisa m 88
Robalo Kg 58 Couve m 53
Salmo Kg 46 Escarola m 52
FRUTOS DO MAR Repolho un 58
Caranguejo Kg 12 LEGUMES DE FRUTO
Ostra Kg 18 Abobra Kg 63
Marisco Kg 36 Abovrinha Kg 74
Lagosta Kg 36 Azeitona Kg 78
Mexilho Kg 36 Berinjela Kg 94
AVES Jil Kg 92
Frango Kg 42 Pepino Kg 70
Galinha Kg 58 Pimento Kg 79
Ganso Kg 59 Quiabo Kg 82
Pato Kg 64 Tomate Kg 80
Pombo Kg 63 LEGUMES DE RAIZ

OVOS Beterraba m 57
Ovo de Galinha Kg 100 Cenoura m 85
Ovo de Pata Kg 100 Nabo m 89
Alcatra Kg 82 LEG. DE TUBRCULOS
Bucho Kg 81 Aipi/Mandioca Kg 72
Carne Seca Kg 90 Batatinha Kg 94
Fil Mignon Kg 80 Batata Doce Kg 81
Linguado Kg 70 Car Kg 74
Coentro m 91 LEGUMES DE TALO
Salsinha m 91 Aipo/Salso m 74

ALIMENTO UN % ALIMENTO UN %
LEGUMES DE BULBO OLEAGINOSAS
Alho Kg 93 Avel Kg 48

Carta, Cardpio, Menu...

 Cebola Kg 58 Castanha Kg 76
Castanha do Par Kg 50
LEGUMINOSAS Noz Kg 23
Ervilha Fresca Kg 48 Pinho Kg 58
Vagem Kg 71 CEREAIS
OBS. Todos os valores so aproximados, e dependem alm da unidade de compra, do corte e do modo de
utilizao do ingrediente.
Para ingredientes comprados por unidade, utilizar 100% de proveitamento para clculo do custo.

TABELA DO FATOR DE CORREO E RENDIMENTO

Peso (Kg) % % Peso (Kg)

Requisio Rendimento Perda Compra
1.000 : 100% (0%) = 1.000kg
1.000 : 90% (10%) = 1.111kg
1.000 : 85% (15%) = 1.176kg
1.000 : 80% (20%) = 1.250kg
Peso Requisito: % Rendimento = Peso a comprar

Carta, Cardpio, Menu...