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ESCALA HEDNICA
Andreza Dias
Ian Reis
Imperatriz MA
Dezembro de 2016
Andreza Dias
Ian Reis
Imperatriz MA
Dezembro de 2016
Sumrio
1. INTRODUO .................................................................................................................. 1
2. OBJETIVOS........................................................................................................................ 4
5. CONCLUSO .................................................................................................................. 13
REFERNCIAS ....................................................................................................................... 14
1
1. INTRODUO
1.1. Chocolate
O chocolate pode ser definido como sendo uma suspenso de partculas slidas no-
gordurosas acar e slidos de cacau em uma fase gordurosa contnua de manteiga de cacau
(VISSOTO, BRAGAGNOLO, et al., 1999). oriundo do processamento das sementes do
cacau sob processos tecnolgicos adequados. De modo geral, proveniente da mistura de lquor
ou massa de cacau, manteiga de cacau e acar. Na produo de chocolate ao leite so includos
ainda leite e derivados lcteos. Na produo do chocolate branco no adicionado a sua
constituio de lquor de cacau, sendo elaborado apenas com acar, manteiga de cacau e leite.
Alm desses ingredientes bsicos, tambm so utilizados, nas formulaes, emulsificantes e
aromatizantes (COHEN, LUCCAS e JACKIX, 2003; DEL-REI e MEDEIROS, 2010).
A anlise sensorial dos alimentos considerada milenar nas indstrias de cerveja, vinho
e destilados da Europa. No Brasil, a prtica se iniciou em 1954 com degustadores para a
classificao do caf brasileiro (OLIVEIRA, 2010).
Por definio, ela usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes s
caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato,
gosto, tato e audio (ABNT, 1993) (OLIVEIRA, 2010).
No mtodo afetivo, o julgador expressa sua reao afetiva ao escolher um produto pelo
outro. a forma usual de se medir a preferncia de um grande nmero de consumidores a
respeito de gostos e opinies. As escalas mais empregadas so: de intensidade, a hednica, do
ideal e de atitude ou de inteno. Neste tipo de teste, os julgadores no precisam ser treinados,
bastando ser consumidores frequentes do produto em avaliao. Os testes afetivos em funo
do local de aplicao podem ser de laboratrio, localizao central e uso domstico
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ (SO PAULO), 2008).
A palavra hednica vem do grego que significa prazer. Os mtodos que utilizam as
escalas hednicas so aplicados quando se deseja medir graus de satisfao de um determinado
produto, de forma globalizada ou em relao a um atributo especfico (TEIXEIRA, 2009;
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (SO PAULO), 2008).
Quando a anlise sensorial realizada por crianas, utiliza-se a escala hednica facial
(ver Figura 1), onde so desenhadas carinhas com expresses faciais diversas para a criana
correlacionar com a sensao percebida ao provar o produto (TEIXEIRA, 2009).
Fonte: Google
2. OBJETIVOS
O objetivo deste teste verificar o quanto o provador gosta ou desgosta de duas amostras
de chocolate em barra utilizando uma escala hednica.
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3. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
Nesta seo so apresentados detalhes do preparo dos testes e das amostras. Tambm
so apresentadas as formas utilizadas para se apresentar as amostras a serem analisadas pelos
julgadores, alm dos mtodos utilizados para realizao deste trabalho realizado no Laboratrio
de Anlise Sensorial da Universidade Federal do Maranho - UFMA, Imperatriz, Campus Bom
Jesus.
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Para interpretao dos dados, inicia-se calculando o fator de correo FC, expresso pela
equao 3.1:
2
= , (3.1)
= . (3.2)
= . (3.3)
= . (3.4)
A soma dos quadrados do resduo, por sua vez, pode pela equao, a seguir,
= . (3.5)
A forma como se calcula o quadrado mdio para as amostras, julgadores e resduos esto
disponveis no Quadro 3.1.
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Tabela 3.1: Valores de F para o nvel de erro = 5%, segundo nmero de graus de liberdade
4. RESULTADOS E DISCUSSO
O Quadro 4.1 abaixo, relaciona cada julgador e amostra a sua pontuao dada para
ambas amostras. Por este quadro, possvel verificar que h um equilbrio entre as notas dadas
pelos julgadores para as amostras A e B, que pode tambm ser visualizado pela somatria das
notas, estas so de 109 e 108, para as amostras A e B, respectivamente.
A partir do Quadro 4.1, foi possvel obter histogramas frequncia, mostrado na Figura
4.1, que relaciona o percentual obtido por cada valor hednico.
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Figura 4.1: Percentual de frequncia dos valores hednicos das amostras analisadas.
Percentuais de Frequncia
60
50
40
30
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Na Figura 4.1, verifica-se que houve um alto ndice de aceitao das amostras, pois seus
percentuais de frequncia esto concentrados entre 7 a 9, regio onde est localizada a faixa de
gostou na escala hednica. A partir destes dados, foi possvel construir a Figura 4.2.
Por meio dos dados do Quadro 4.1, foi possvel trat-los, de modo que disponibilizassem
o percentual de notas entre o intervalo de gostou entre 6 e 9 , de indiferena apenas o
5 e desgostou entre 1 e 4. Os resultados obtidos esto disponveis na Figura 4.2.
Figura 4.2: Percentuais das pontuaes entre gostar, indiferena e desgostar dos julgadores.
100.00
80.00
60.00
40.00
20.00
-
Gostou (%) Indiferena (%) Desgostou (%)
A B
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Pelos dados do Quadro 4.1 e por auxlio das equaes 3.1, 3.2, 3.3, 3.4 e 3.5, alm da
ajuda do Quadro 3.1 da ANOVA, foi possvel construir o Quadro 4.2, mostrado abaixo.
A partir dos dados realizados, foi encontrado um valor para F igual a 0,0375. Como j
foi enfatizado, a interpretao dos resultados da escala hednica baseia-se, particularmente,
pelo grau de liberdade da amostra pelo grau de liberdade do resduo. Assim, ao verificar-se o
grau de liberdade da amostra e o grau de liberdade do resduo na Tabela 3.1, encontra-se um
valor de 4,67, nesse sentido, ao comparar-se o valor do F calculado com o valor de F tabelado,
verifica-se que 0,0375 menor que 4,67 (0,0375 < 4,67). Nessa perspectiva-se, pode-se afirmar
que no houve diferena entre as amostras A e B, quanto a aceitao entre os julgadores, porque
para haver diferena entre as amostras com nvel de significncia de 5%, F calculado deveria
ser maior ou igual a 4,67.
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5. CONCLUSO
Infere-se, portanto, a partir dos dados mostras acima, que no houve diferena entre
ambas amostras de caf cedidas para anlise sensorial.
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REFERNCIAS
ALVES, R. C.; CASAL, S.; OLIVEIRA, B. Benefcios do Caf na Sade: Mito ou Realidade?
Qumica Nova, Porto, v. XXXII, n. 8, p. 2169-2180, Setembro 2009.
CHOI, S. E. Sensory Evaluation. In: CHOI, S. E. Sensory Evaluation Techniques. [S.l.]: Jones
& Bartlett Learning, LTC, Cap. 3, p. 84-111.
TEIXEIRA, R. A. Chocolate: Bom mesmo para a sade ou puro prazer? ICB - Instituto do
Crebro de Braslia. Braslia, p. 3. 2008.