COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glndulas mamarias de las hembras contribuye a la salud metablica regulando los
procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la
insulina Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio),
hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y protenas.

La mayor parte de los componentes de la leche no estn presentes como molculas en

solucin. En su lugar, se encuentran asociados en estructuras grandes y complejas
(casenas) que estn presentes en grandes micelas esfricas, y en los lpidos que
forman glbulos esfricos an ms grandes. A consecuencia de la forma esfrica y
reduccin efectiva del nmero de molculas, tanto la viscosidad como la presin
osmtica son mucho menores.

El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad

qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-
0,16% de la leche.

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se

clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica,
mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.36

La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est

presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a
temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin.
La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica
que est contaminada. La xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio(KNO3)
inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a
los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con
la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiolgico.
Protenas de la leche

La leche contiene 30-36 g/l de protena total y alcanza cantidades nutritivas de muy alto
valor biolgico. En la glndula mamaria se encuentran seis productos genticos
mayoritarios

,1-caseinas
,2-caseinas
-casenas
k-casenas
-lacto globulinas
-lacto albuminas

Cada una de estas protenas exhiben polimorfismo gentico porque son productos de
genes autosmicos, allicos y predominantes. Las protenas de la leche se clasifican
como casenas o bien como protenas de suero. Todas las casenas se encuentran con
fosfato calcio en forma de complejos esfricos altamente hidratados, y singulares,
conocidos como la micela de casena. Las protenas de la leche pueden separarse en
dos fracciones, casenas y protenas del suero. La casena supone el 80% de las
protenas de la leche; consecuentemente, la cuajada formada por aglomeracin de
micelas as de casena durante la fabricacin del queso retiene la mayora de la
protena total de la leche. Las restantes protenas son retenidas en el suero del queso,
por lo que se denominan protenas sricas. La leche tambin contiene diversos
componentes proteicos (polipptidos). Esto resulta de la protelisis postranslacional de
las protenas de la leche por la proteasa plasmina, enzima indgeno de la leche que
procede de la sangre.
Lpidos de la leche

La leche vacuna contiene los lpidos, ms complejos. Los triacilgliceroles (triglicridos)

representa por mucho la mayor proporcin de los lpidos, suponiendo el 96-98% del
total. En la leche, los trcilgliceroles estn presentes como glbulos recubiertos por un
material membranoso derivado de la membrana apical de la clula.

Durante el almacenamiento tiene lugar cierto grado de lipolisis, lo que se reflejan

mayores concentraciones de cidos grasos libres y mono y diacilgliceroles.

En los lpidos bovinos se has identificado ms de 400 cidos grasos diferentes

Los diacilgliceroles que contienen tres cidos diferentes tienen un tomo de carbono
asimtrico de la posicin sn-2 del esqueleto del glicerol. En los lpidos bovinos se han
identificado ms de 400 cidos grasos diferentes.

En los

triacilgliceroles se observa una distribucin no aleatoria de cidos grasos. La no

aleatoreabilidad se debe a las especifidades de los enzimas aciltransferasas implicadas
en la sntesis. As, la acilcoenzima A de cadena larga es el sustrato preferido por la
aciltransferasas implicados en la sntesis.
Sales y azcar de la leche

Las sales de la leche constan principalmente de cloruros, fosfatos, citratos y

bicarbonatos de sodio, potasio, calcio magnesio. Por lo tanto, en la leche existen tanto
como sales orgnicas como inorgnicas, estas no deben confundirse con las
cantidades dadas para cenizas, que representan oxido de los minerales resultantes de
la combustin. Los complejos salinos de la leche poseen tamaos que oscilan desde el
ultra filtrable, incluyendo iones libres y complejos inicos, hasta los que alcanzan
tamao coloidal. Algunos del ltimo tipo participan en la estructura de las micelas de
casena.
La lactosa es el carbohidrato predominante de la leche vacuna, cuya dulzura es
alrededor de la quinta parte de la sacarosa, contribuye al aroma caracterstico dela
leche.

Enzimas

Las enzimas tienen grandes e importantes influencias sobre la estabilidad de los

productos lcteos. Sus efectos son ms notables e importantes a medida que la
industria adopta el proceso a lata temperatura o temperatura ultra alta y largos periodos
de almacenamiento permite que con el tiempo ocurran reacciones catalizadas
enzimticamente. Tales enzimas pueden tener efectos significativos sobre el aroma y
estabilidad proteica de los productos lcteos.
La leche tambin contiene muchas vitaminas que son factores enzimticos o
precursoras de cofactores enzimticos o precursoras de cofactores.
Normas

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.

NOM-091-SSA1-1994 Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias