METODOLOGA PARA LA FORMACIN

DE COMISIONES DE EVALUACIN SENSORIAL

EN CAF

Cira Duarte*1, Ariel Ortega1, Luis Trujillo2

y Andrs Oliva Rodrguez2
1
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera del Guatao, km 3 ,
C.P. 19 200, La Habana, Cuba
2
Torrefactora Regil, Guanabacoa, La Habana, Cuba
E-mail: cira@iiia.edu.cu

RESUMEN
Este trabajo se realiz con el objetivo de establecer una
metodologa para la formacin de catadores en caf. Para la
elaboracin de la misma se consultaron bibliografas
actualizadas en la temtica, normas ISO centroamericanas,
francesas y cubanas y los volmenes ms recientes de la
revista Cenicaf de Colombia. Como resultado se propone
las etapas y pasos necesarios para la formacin de las
comisiones sensoriales en caf, que aspira brindar una gua
a los jefes de calidad de las distintas torrefactoras del pas.
Palabras clave: caf, catadores, entrenamiento, metodologa,
evaluacin sensorial.
ABSTRACT
Methodology for the formation of a sensory
evaluation commissions in coffee
The aim of this work is to establish a methodology to create a
panel for the evaluation of this beverage. First, consulting
different bibliographic documents such as: centroamericans,
french, cuban and ISO standards, Cenicaf journal from
Colombia. According to this consulting review, a methodology
with different steps for the action of a sensory panel is
proposed. This should be a useful quality tool for Cuban
manufactures.
Key words: coffee, tasters, training, methodology, sensory
evaluation.

INTRODUCCIN

La evaluacin sensorial constituye una de las
herramientas ms preciadas en el control de la calidad
del caf, la degustacin del aroma, gusto y cuerpo, se
debe realizar por catadores debidamente seleccionados
y adiestrados para obtener resultados confiables.
En Cuba, el Comit Tcnico de Evaluacin Sensorial,
ha llevado a cabo en la ltima dcada la revisin y
adopcin de normas correspondientes a esta disciplina,
*Cira Duarte Garca
Garca: Licenciada en Qumica, (Universidad de
La Habana, 1994). Investigador Auxiliar. Mster en Ciencia e tecnologa
de los Alimentos, (IFAL, 1999). Trabaja en el departamento de Calidad
en el rea de Evaluacin sensorial. Sus principales lneas de trabajo son
la calidad sensorial y estudios con consumidores de alimentos.
recientemente se han publicado las NC ISO 8586: 2005
parte 1, 5492: 2005, 3972: 2005, 5496: 2005 (1,2,3)
referentes a la seleccin y adiestramiento de jueces, que
aunque han sido adoptadas de la ISO, proponen
variaciones en cuanto a los procedimientos, sustancias
y concentraciones, basados en estudios realizados en el
pas (4).
Estas normas constituyen de manera general una
excelente gua para la formacin de jueces sensoriales,
sin embargo, hay que tener en cuenta la particularidad
del producto, por este motivo este trabajo tiene como
objetivo proponer una metodologa especfica para la
seleccin, entrenamiento y comprobacin de jueces que
se utilizarn en la evaluacin sensorial de la calidad del
caf tostado, molido y en grano.

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RESULTADOS Y DISCUSIN
La metodologa que se propone a continuacin,
establece las mismas etapas referidas en las normas
ISO generales de evaluacin sensorial (1,2,3). La
especificidad de esta se encuentra en la sugerencia de
aromas artificiales de caf cubita, serrano, turquino y
de reactivos especficos para propiciar descriptores
presentes en este tipo de producto en la prueba de
identificacin de olores, en lo definido del adiestramiento
el cual enfatiza la preparacin de los jueces en la cata,
identificacin de defectos, y evaluacin de distintas
variedades y tipos de este producto, y en lo delimitado
de la comprobacin.
METODOLOGA
ETAPA 1. PRESELECCIN DE JUECES
Bsqueda de candidatos: para realizar la preseleccin
de los candidatos a integrar la Comisin de Evaluacin
Sensorial (CES) de caf se puede llevar a cabo
cualquiera de los dos tipos de reclutamiento, ya sea
interno o externo, sugeridos por la NC ISO 8586:1-
2005 (1). No obstante se recomienda, a criterio de la
autora del trabajo, el reclutamiento interno, con personal
del rea de oficinas, de laboratorio, de la planta, por las
ventajas que proporciona en cuanto a la facilidad de
disponibilidad del personal, la confidencialidad respecto
a los resultados y al logro de una mayor estabilidad en
la CES.
Tabla 1. Sustancias y concentraciones a utilizar para la preparacin de las soluciones
Sustancias de referencias
cido ctrico
Cafena
Cloruro de sodio
Sacarosa
Glutamato monosdico
(1) Las concentraciones recomendadas para cada sustancia de referencia
fueron detectadas y reconocidas por 50 % de una muestra aleatoria y
representativa de la poblacin cubana.
Nmero de candidatos a reclutar: se debe
seleccionar como mnimo, el doble o el triple del nmero
de personas que se requieran para constituir el grupo
definitivo.
Informacin sobre el personal a elegir: para tener
conocimiento sobre los posibles candidatos, se les
suministra un cuestionario claramente redactado, con
el objetivo de explorar aspectos tales como: inters y
motivacin en la participacin en los paneles, actitud
de rechazo o preferencia exagerada ante los alimentos,
estado de salud, disponibilidad, caractersticas
personales, y otros factores.
Se deben eliminar los que tengan responsabilidades que
les imposibilite la participacin en el entrenamiento, los
que tengan rechazo por el caf o que sean muy adictos
a este, y los candidatos muy fumadores, que consuman
ms de 5 cigarros al da, ya que stos pueden presentar
problemas en la identificacin del amargo (4), que es
uno de los atributos de calidad del caf presente en la
caracterstica sabor.
ETAPA 2. SELECCIN DE JUECES SENSORIALES
Paso 1. Prueba de identificacin de los gustos
bsicos
La Tabla 1 muestra las sustancias de referencia y las
concentraciones a utilizar para la preparacin de las
soluciones. En cada una de las presentaciones se
degustan 6 soluciones, 4 de ellas correspondientes a
los gustos mencionados, una al agua destilada que
representa el sabor no identificado, y un sabor repetido,
que por las caractersticas sensoriales del caf puede
ser el correspondiente al cido o al amargo.
Concentracin(1) g/L
0,68
0,48
0,85
6,50
0,595
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 Despus de cada degustacin, los futuros catadores
registran sus apreciaciones en una boleta de evaluacin.
El candidato que no haya identificado correctamente
algunos de los 4 sabores fundamentales se debe eliminar
y no pasa por consiguiente a la prxima prueba.
Paso 2. Prueba para el reconocimiento e
identificacin de olores
La Tabla 2 muestra algunas de las sustancias que se
pueden utilizar para esta prueba. El nmero mnimo de
sustancias que se aconseja presentar a los candidatos
es de 5.
La preparacin de las soluciones se realiza mediante
el mtodo de olor en frascos. Los frascos a manipular
deben ser de material de vidrio con capacidad para
100 mL de muestra, con una torunda de algodn en el
interior a manera de facilitar la absorcin de la sustancia
a aadir.
Paso 3. Prueba de los colores
Esta prueba se puede realizar por dos vas posibles:
una que resulta la ms sencilla, que consiste en consultar
un especialista oftalmolgico que certifique que los
candidatos estn aptos, y otra por la discriminacin entre
niveles de intensidad de un estmulo aprobada como
Anteproyecto de Norma Cubana (4), por la Oficina
Nacional de Normalizacin (ONN) y el Centro Nacional
de Inspeccin de la Calidad (CNICA).
Los colorantes que se recomiendan para la preparacin
de las soluciones de prueba son los de rojo amaranto,
verde slido y amarillo crepsculo. Se preparan con los
colorantes soluciones madres, para lo cual se toma 1 g
de cada uno y se trasvasan a un matraz de 100 mL
disolvindolo con agua destilada.

Se consideran aprobados los que hayan identificado

correctamente 80 % de las sustancias o el trmino
descriptor.

Tabla 2. Sustancias aromticas, trminos asociados y concentraciones propuestas

Sustancias aromticas Trmino asociado Concentracin

-3
cido butrico Rancio 10
-3
cido actico Vinagre 5 x 10
-3
Vainillina Vainilla, dulce 10
-3
Decalactona frutal 5 x 10
-3
Cis-3-hexenol Verde graso 5 x 10
1 octen-3-ol Moho 5 x 10 -4
Maltol Malteado, dulce Solucin a 10 % de maltol en etanol
Furaneol Caramelizado Solucin de Furaneol a 10 % en etanol
2,3-dimetilpirazina Tostado 10 % solucin de la 2,3-dimetilpirazina
Benzaldehido Semilla Solucin de benzaldehido a 1 % en etanol
Eugenol Especiado Solucin a 1 % en propilenglicol
Humo grasoso Humo, lea Solucin a 1 % en propilenglicol
Aroma artificial Turquino A caf Extractos de caf artificial
Aroma Serrano A caf Extractos de caf artificial
Aroma Cubita A caf Extractos de caf artificial

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La Tabla 3 muestra las soluciones madres a partir de
las que se toman las alcuotas correspondientes y se
llevan a un matraz de 100 mL adicionndole agua
destilada, obtenindose as las soluciones finales, que
son las que se van a emplear en la prueba. Las mismas
se preparan con 24 h de antelacin a la evaluacin,
debindose conservar en un lugar fresco y oscuro, por
lo cual se recomienda cubrir los volumtricos con papel
de aluminio.
Las soluciones para cada uno de los colores se presentan
en tubos de ensayo de 2 cm de dimetro y 15 cm de
longitud, con una cantidad de muestra que puede oscilar
entre los 25 y 30 mL. Los tubos se entregan de manera
desordenada y codificados con nmeros aleatorios de
tres cifras. El orden de presentacin es el mismo para
todos los candidatos.
Se otorga 1 punto a cada respuesta correcta y 0 a la
incorrecta. Se consideran aprobados aquellos
candidatos que identifiquen adecuadamente cada color
y alcancen como mnimo 80 % de los puntos totales.
ETAPA 3. ADIESTRAMIENTO
Paso 1: Adiestramiento terico
1. Impartirles los conocimientos bsicos generales sobre
Evaluacin sensorial de alimentos.
2. Explicarles detalladamente el flujo tecnolgico del
caf, y relacionar cada uno de los pasos de este con
los posibles defectos sensoriales que se puedan
encontrar tanto en el grano como en el polvo.
3. Proporcionarles los conocimientos sobre la
evaluacin sensorial del caf, incluyendo modo de
evaluacin, tcnicas, notas aromticas y sabores a
encontrar.
Paso 2: Adiestramiento prctico
Teniendo en cuenta que la misin de estos futuros
candidatos es la evaluacin de la calidad de los caf
que se producen en la fbrica, se debe profundizar en
los siguientes aspectos:
1. Generacin de trminos descriptores y seleccin de
las caractersticas y atributos de calidad. Se
propone consultar los mtodos descritos por la
ISO 11035:1994 (5).
2. Evaluacin y descripcin de muestras de caf de
excelente calidad.
3. Evaluacin de muestras defectuosas. Se debe
suministrar muestras de diferentes calidades y con
la cantidad mayor de defectos posibles a encontrar
para cada uno de los atributos. A continuacin se
recomiendan una serie de defectos que pueden ser
de ayuda en el entrenamiento de la comisin como
son los de:
Granos partidos, quemados, sobretostados, duros, con
brillo excesivo y variaciones en la intensidad del color.
Muestras de caf largo tiempo almacenado o envejecido
para provocar sabor u olor desvirtuado y a viejo.

Tabla 3. Alcuotas a tomar para la preparacin de las soluciones de prueba

mL a tomar de las soluciones madres para la preparacin de las

Soluciones soluciones de prueba
Rojo amaranto Amarillo crepsculo Verde slido
1 0,6 0,7 0,6
2 0,9 1,0 0,9
3 1,2 1,4 1.2
4 1,7 2,0 1,7
5 2,4 2,9 2,4
6 3,4 4,2 3,4
7 4,9 5,9 4,9
8 7,0 8,4 7,0
9 10 12 10
10 14 17 14

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 Muestras adulteradas con cafena para elevar la
intensidad del amargor por encima de lo tpico.
Muestras elaboradas con granos quemados o adicin a
la infusin de aroma de caramelo para propiciar la nota
a quemado en olor y sabor.
Muestras con diferentes tipos de tuestes para aumentar
la intensidad del sabor cido.
Infusiones adulteradas con ms agua de la que lleva o
muestras para propiciar defectos de cuerpo.
4. Evaluacin de diferentes variedades y marcas de
caf.
El responsable de la comisin debe verificar si se puede
dar por concluido el adiestramiento, para esto se
recomienda realizar la evaluacin de una determinada
muestra de caf en tres sesiones diferentes y con los
datos resultantes se efecta una prueba de desviacin
tpica. Si esta se encuentra dentro del rango informado
por estudios anteriores (6), el evaluador pasa a la
prxima etapa.
ETAPA 4. COMPROBACIN
ADIESTRAMIENTO
En esta etapa se evala a los jueces mediante una
muestra control, que puede ser cierta muestra conocida
de evaluaciones anteriores, alguna elaborada
especialmente o una rplica de alguna de las muestras
bajo estudio en un experimento sensorial corriente.
Las muestras defectuosas deben tener iguales defectos
pero con diferentes intensidades, as los defectos
inducidos en las muestras pueden ser marcados o muy
marcados en C, ligeros o moderados en B y muy ligeros
o ausentes en A.
Si no puede ser utilizada la opcin anterior, el responsable
de la CES debe tomar las muestras de la siguiente
forma: A y B de un mismo lote de produccin de buena
calidad y C una muestra de un lote defectuoso.
Los resultados se analizan mediante el programa
computarizado (7), circulado por el Centro Nacional
de Inspeccin de la calidad a todas las empresas del
MINAL. El responsable de la comisin debe conformar
los files de cada uno de los jueces, con todos los ensayos
realizados. Se debe comprobar el desempeo de los
jueces peridicamente, el tiempo recomendado es cada
dos aos.
CONCLUSIONES
Se propone una metodologa actualizada y
DEL contextualizada para el entrenamiento de jueces en
caf, que puede ser utilizada para la formacin de
futuras comisiones en este producto.

El responsable de la CES debe preparar tres muestras

del producto en el cual est entrenado el panel, como
se observa en el siguiente ejemplo:

A sea un caf de excelente o muy buena calidad, que

bien pueden ser despus de elaborado.

B sea un caf bueno o aceptable, que puede ser de 1

mes de elaborado.

C sea un caf malo, que bien puede ser un producto

almacenado por largo tiempo, superior a la de
durabilidad del producto.

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REFERENCIAS

1. NC ISO 8586-1. Anlisis sensorial. Gua General para la seleccin, entrenamiento y seguimiento de los jueces. Parte 1.
Seleccin de catadores (ISO 8586-1:1993.IDT). Cuba, 2005.
2. NC ISO 3972. Anlisis Sensorial- Metodologa- Mtodo para investigar la sensibilidad gustativa (ISO 3972:1991, MOD),
Cuba, 2005.
3. NC ISO 5496. Anlisis Sensorial-Metodologa-iniciacin y entrenamiento de jueces en la deteccin y reconocimiento de
olores (ISO 5496:1992, IDT). Cuba, 2005.
4. Espinosa, J. Estudio de umbrales cubanos (tesis en opcin al ttulo de Dr en Ciencias Alimentarias. Instituto de Farmacia
y Alimentos. Universidad de La Habana), 2000.
5. ISO 11035. Sensory Anlisis. Methodology of establishing descriptor sensory for approximation multidimensional, 1994.
6. Duarte, C. y Rodrguez, I. Comparacin de mtodos univariados para la comprobacin peridica de futuros aromatistas.
Alimentaria (303): 39-44, 1988.
7. Rodrguez, I. Metodologa para la comprobacin de jueces sensoriales. Trabajo presentado en el Congreso internacional
de Ciencia y Tecnologa. Alimentaria (CICTA X). Palacio de las Convenciones. La Habana, 2006.

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