Fondo Mixto de Fomento a la Investigacin Cientfica y

Tecnolgica CONACyT- Gobierno del Estado de Hidalgo

PRODUCCIN COMERCIAL DE HUITLACOCHE DE

ALTA CALIDAD

Maribel Valdez Morales, Mara Elena Valverde y Octavio Paredes Lpez

Unidad Irapuato, CINVESTAV-IPN

2008

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I. INTRODUCCION
Ustilago maydis produce el carbn comn del maz, el cual se consume en
Mxico como alimento desde la poca prehispnica. El tumor o agalla que se
forma en la mazorca del maz fue llamado por los Aztecas "Popoyotl" (maz
quemado), "Huitlacoche" o "Cuitlacoche" (Figura 1) (suciedad dormida o suciedad
del cuervo) (Christensen, 1963; Kealey y Kosikowski, 1981, Paredes Lpez y col.,
2006). Generalmente se colecta en su forma natural y se vende en estado fresco o
enlatado; es muy popular en el centro y sureste del pas (Valverde y Paredes-
Lpez, 1993; Valverde y col., 1995, Paredes Lpez y col., 2006). El huitlacoche se
considera originario del hemisferio occidental, pero en la actualidad tiene una
distribucin mundial pues se encuentra en cualquier parte donde se cultiva maz
(Davis,1936; Christensen,1963).
La popularidad del huitlacoche ha aumentado considerablemente en los
ltimos aos, se prepara en gran diversidad de formas y presenta un alto valor
nutricional. Es considerado una exquisitez culinaria y ha rebasado las fronteras de
Mxico pues se ha introducido a diversos pases, donde se le han asignado
diferentes nombres como: Caviar Azteca, Trufa Mexicana o Maizteca, entre
otros. Su descripcin como delicadeza culinaria ha sido el tema de peridicos y
revistas como: New York Magazine, Play Boy, Food Arts, Country Living, Science
News, Bon Apetit, Vogue, y otras (Valverde y Paredes-Lpez, 1993; Valverde y
col., 1995, Paredes Lpez y col., 2006).
El aumento en el consumo de huitlacoche en el pas y en el extranjero ha
motivado el desarrollo de tecnologas que conduzcan a la produccin masiva de
este inusual y apetecible hongo; desarrollando un producto de alto valor agregado
y con gran beneficio para los agricultores que lo produzcan.

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II. ANTECEDENTES
A. Ustilago maydis
a. Ciclo de vida
En la Figura 2 se presenta el ciclo de vida de U. maydis. La basidiospora o
esporidia germina y produce una hifa que infecta la planta de maz; las hifas
compatibles se fusionan, ocurre la plasmogamia y se forma el micelio dicaritico
(dos ncleos) que crece y ataca las zonas meristemticas de la planta;
formndose agallas en cualquier parte area de sta (Hanna, 1929; Ehrlich, 1958;
Christensen, 1963). La fusin nuclear o cariogamia ocurre antes de que se formen
las teliosporas que son las esporas de color negro que forman las agallas
(Christensen, 1963; Alexopoulos y Mims, 1979; Moore-Landecker, 1982; Banuett,
1992).

b. Factores que afectan el desarrollo del hongo

Se cree que el contacto del hongo con la superficie de la planta estimula
muchos de los procesos que se llevan a cabo dentro del maz para el desarrollo
del hongo y por lo tanto, la formacin del huitlacoche (Banuett y Herskowitz, 1996;
Durrenberger y col., 1998). Por otro lado, el crecimiento de los hongos se ve
afectado por una gran variedad de factores fsicos, qumicos, biolgicos y
ambientales: por lo que entender la respuesta de las diferentes especies a estos
factores es primordial para disear tecnologas apropiadas para la produccin.
Los hombres de campo, especialmente en Mxico, han identificado los factores
que estimulan la infeccin de U. maydis en el maz; sin embargo, cientficamente
no est muy claro. Se sabe que la humedad es necesaria para la germinacin de
las esporas, lo mismo que para el crecimiento del tubo germinativo antes de que
el hongo invada la planta de maz (Christensen, 1963; Paredes-Lpez, 1993).
Tambin es conocido que las temperaturas relativamente altas son favorables, la
mayora de los investigadores coinciden en que el hongo se desarrolla muy bien
o
entre 25-30 C (Christensen, 1963). El desarrollo de la planta es de vital

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importancia en el crecimiento del hongo, plantas ms vigorosas y suculentas
presentan ms agallas y stas son mucho ms grandes. Los tratamientos que
estimulan la produccin y el vigor, como altas dosis de nitrgeno y materia
orgnica, tambin incrementan la enfermedad significativamente (Piemeisel,
1917; Kyle, 1930; Walter, 1935; Christensen, 1963; Shurtleff, 1980; Mills y col.,
1982; Kostandi y Soliman, 1991, Guevara Lara y col., 2000).
Por otro lado, la respuesta del maz al ataque de U. maydis est
condicionada por la variabilidad del hongo y de la planta; as como por los
mecanismos de infeccin y el medio ambiente. Las variedades de maz difieren en
su susceptibilidad a este hongo y desde principios de siglo se sabe que el maz
dulce es especialmente sensible (Clinton 1900; Christensen, 1963; Valverde y
col., 1995). La resistencia de algunas variedades de maz parece que est
asociada a caracteres morfolgicos, funcionales y fisiolgicos de las plantas
(Paredes-Lpez, 1993; Valverde y col., 1995, Guevara Lara y col., 2000).

B. Huitlacoche
a. Valor nutricional
Los hongos se consumen usualmente por sus propiedades saborizantes y
son usados en muchas preparaciones culinarias. El huitlacoche, como alimento
tpico mexicano debe su creciente popularidad a su sabor caracterstico, que por
cierto no se parece a ningn otro alimento conocido. En este sentido podemos
hablar de sabor de huitlacoche, de igual manera que nos referimos a chocolate,
fresa, vainilla, etc. como sabores clsicos (Lizrraga-Guerra, 1995, Paredes
Lpez y col., 2006). La composicin de monosacridos y alditoles en el
huitlacoche es muy diferente a la encontrada en otros hongos comestibles; en el
huitlacoche predominan glucosa y fructosa, y en los otros hongos predomina el
manitol; esto puede ser fundamental en el sabor caracterstico de este hongo
(Lizrraga-Guerra, 1995).
Los hongos contienen poco sodio, grasa y colesterol pero presentan buenas
cantidades de protenas con considerables niveles de lisina y metionina, por lo
que son considerados de calidad intermedia entre protenas vegetales y animales.

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Tambin presentan buenas cantidades de minerales y vitaminas, por lo que se les
considera un buen suplemento alimentario, especialmente para las personas
vegetarianas (Hayes, 1978; Chang, 1990).
El huitlacoche contiene carbohidratos, protenas, grasas, minerales y
vitaminas que contribuyen a su valor nutricional (Cuadro 1). Valverde y Paredes-
Lpez (1993) al examinar la composicin proximal del huitlacoche colectado en
diferentes regiones de Mxico reportaron que el contenido de protenas vara
entre 11.5 y 16.4 g/100g de material seco analizado. Pero lo que es ms
interesante, desde el punto de vista nutricional y segn los patrones establecidos
por la FAO/WHO/UNU (1985), es que la protena del huitlacoche contiene un
balance de aminocidos esenciales adecuado. Las protenas del huitlacoche
contienen cantidades apropiadas de todos los aminocidos esenciales para la
dieta de un adulto; pero para la dieta de nios es deficiente en isoleucina, leucina,
treonina y aminocidos azufrados. Se considera por lo tanto, que el huitlacoche
contiene protenas de muy buena calidad, con un extraordinariamente alto
contenido de lisina (6.6 g/100 g protena); muy elevado en relacin a lo que se ha
reportado para el maz y otros vegetales. Aqu vale la pena anotar que las
protenas del maz son deficientes en lisina, por lo que fue un inteligente acierto
nutricional la complementacin histrica que hicieron las distintas culturas
mexicanas al consumir huitlacoche con tortilla (Paredes Lpez y col., 2006).
En el Cuadro 2 se presenta una comparacin del contenido de protenas del
huitlacoche con otros hongos comerciales. Se puede observar que el champin y
el shiitake contienen mucho ms protena que el huitlacoche; sin embargo, ste
contiene ms protenas que algunas especies de setas y de Cantarelus (Martnez-
Carrera y Larqu-Saavedra, 1990; 1993; Paredes-Lpez, 1993). El contenido de
carbohidratos (55.1-66.5%) y fibra (16.0-23.5%) es muy alto, pero contiene poca
grasa (1.6-2.3%); no obstante, contiene gran cantidad de cido linoleico, esencial
para el consumo humano (Valverde y Paredes-Lpez, 1993; Valverde y col.,
1995). Por otro lado, se ha reportado que este hongo produce vitaminas del
complejo B como: riboflavina, biotina, niacina y cido flico, con excepcin de la
vitamina B12. Tambin se han identificado compuestos fenlicos en altas

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concentraciones, los cuales poseen propiedades antioxidantes que son muy
tiles para prevenir enfermedades como el cncer y la arteriosclerosis; por lo
tanto, se le puede incluir en lo que se conoce actualmente como alimentos
nutracuticos (Kurz y Ericson, 1962; Snchez-Marroqun y col., 1969; Lizrraga-
Guerra, 1995).

b. Tecnologas para la produccin masiva

1. Produccin tradicional
Los agricultores han tratado de producir huitlacoche desde siempre y se
han utilizado muchas estrategias. En un inicio se mezclaron semillas de maz con
agallas (teliosporas); sin embargo este procedimiento no dio ningn resultado.
Posteriormente, los agricultores trataron de obtener grandes cantidades de
huitlacoche dejando esporas del hongo en el suelo antes de sembrar el campo
con maz; pero tampoco se obtuvieron resultados satisfactorios. Tambin se ha
tratado de reproducir esparciendo las esporas en las plantas de maz cuando los
jilotes estn pequeos y con este procedimiento s se ha obtenido infeccin; sin
embargo, es muy poca como para utilizar esta estrategia a gran escala.

2. Produccin por inoculacin

Inicialmente se utiliz la inoculacin de esporas en las plantas para buscar
variedades de maz resistentes a este patgeno; sin embargo y debido al
aumento en la demanda de huitlacoche como alimento en Mxico y en otros
pases, se empezaron a utilizar estas mismas tcnicas de inoculacin de esporas
en las plantas de maz para inducir los sntomas de la enfermedad y producir
huitlacoche a gran escala. Desde 1963 Christensen report que la inyeccin de
esporidias en la planta de maz produce un alto ndice de infeccin; por lo que
esta estrategia se ha utilizado para obtener huitlacoche con buenos resultados. La
tcnica de inoculacin por inyeccin puede ser muy til para la produccin
comercial de huitlacoche, pero es necesario evaluar el estado de desarrollo,
localizacin y genotipo de la planta de maz, as como la agresividad de las cepas
del hongo que se utilicen en la inoculacin, para poder obtener ptima produccin

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y calidad. (Thakur y col. 1989; Pataky; 1991; Pope y McCarter, 1992; Valverde y
col., 1993; Vanegas y col., 1995, Paredes Lpez y col., 2006).
Se ha reportado hasta un 96% de infeccin cuando las plantas se inoculan
con una jeringa hipodrmica en los jilotes. Por otro lado, tambin se ha visto que
la calidad del huitlacoche mejora cuando las variedades de maz utilizadas para
producirlo presentan mazorcas grandes y totalmente cubiertas por hojas. El
tiempo ptimo para cosechar el huitlacoche depende del genotipo del maz
utilizado y del estado de desarrollo de la planta que se inocule, adems de las
condiciones ambientales que se presentan despus de la inoculacin. (Valverde y
col., 1993; Vanegas y col, 1995).

III. OBJETIVOS

A. Objetivo general
Determinar las condiciones para producir, a nivel piloto comercial,
huitlacoche de alta calidad en diferentes materiales de maz y analizar su
composicin.
B. Objetivos especficos
1. Determinar la mejor estrategia para producir huitlacoche de alta calidad.
2. Identificar las mejores variedades de maz en cuanto a eficiencia para
producir huitlacoche.
3. Definir tiempo de cosecha, rendimiento y parmetros de calidad del
huitlacoche obtenido.
4. Analizar composicin proximal, perfil de aminocidos, vitaminas y minerales
del huitlacoche obtenido en las diferentes variedades de maz.

IV. MATERIALES Y MTODOS

A. Materiales
1. Cepas: Se utilizaron cepas modelo de Ustilago maydis del banco del
cepas del Laboratorio de Alimentos del Centro de Investigacin y de estudios
Avanzados del IPN, Unidad Irapuato.

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 2. Maz: Se trabaj con 16 materiales de maz criollo de floracin intermedia,
proporcionados por el Dr. Jos Alfredo Chapa del Instituto de Ciencias Agrcolas
de la Universidad de Guanajuato. Estos se enlistan a continuacin.
1. Criollo de Caada de Flores
2. Criollo de Don Francisco
3. Criollo del norte de Guanajuato
4. Criollo de Loma de Caa
5. Criollo de Cruz del Palmar
6. Criollo del norte de Guanajuato
7. Criollo del Tigre
8. Criollo de la Biznaga
9. Criollo de las Cruces
10. Criollo de San Juan Xido
11. Criollo de la Palmilla
12. Criollo de Pinalillo
13. Criollo de la Cuadrilla
14. Corina de Michoacn
15. Corina Cajete
16. Corina 85-2

B. Metodologa
1. Preparacin del inculo y conteo de clulas viables: Las cepas de U.
maydis crecidas en medio slido papa-dextrosa-agar (PDA) se sembraron en
medio lquido de papa-dextrosa (PDB). El cultivo que se obtuvo se diluy en agua
destilada estril para obtener una concentracin aproximada de 1 x 106 ufc/ml
(Vanegas y col, 1995). En una sembradora automtica Autoplate 4000 marca
Spiral Biotech se comprob el nmero de clulas viables en cada cepa. El conteo
de colonias se realiz de acuerdo a la tcnica descrita por el manual de la
sembradora. Las cepas se resembraron semanalmente para su mantenimiento en
medio PDA y PDB.

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 2. Siembra e inoculacin: Se sembraron las 16 lneas de maz en el Centro
de Investigacin y de Estudios Avanzados, Unidad Irapuato. La inoculacin se
llev a cabo con jeringa hipodrmica, se inyectaron 3 ml de una suspensin de
esporidias (106 ufc/ml) por el canal de los estilos cuando presentaron de 5 a 10 cm
de longitud, siguiendo las recomendaciones de Vanegas y col. (1995).
3. Cosecha: Se colectaron las mazorcas de cada material de maz que
presentaban coloracin gris en la superficie de las agallas a los 23, 25 y 28 das
postinoculacin y se evaluaron los siguientes parmetros:
- Porcentaje de infeccin, relacin de las mazorcas inoculadas y mazorcas
infectadas.
- Porcentaje de granos infectados, se obtuvo midiendo el largo de la
mazorca y la longitud cubierta de agallas y se calcul la relacin en una
escala del 1 al 100
- Recubrimiento, este parmetro se obtuvo con el cociente del peso
huitlacoche/peso total de la mazorca y huitlacoche.
Se realiz un anlisis de comparacin de medias (Fisher, =0.05) para
cada uno de los parmetros evaluados.
4. Anlisis de compuestos nutracuticos
Protena cruda: Se determin mediante el sistema LECO FP-2000, para
realizar el clculo de protena cruda se us el factor tradicional de N x 6.25.
Fibra diettica total: El contenido de fibra diettica total, fibra soluble e
insoluble fue cuantificado por hidrlisis enzimtica y precipitacin alcohlica de
acuerdo a lo reportado por Prosky en 1994.
Carbohidratos: a- Azcares libres: Se cuantificaron por HPLC marca Dionex
DX500 (Dikeman y col., 2005). b- -glucanos: La concentracin de -glucanos se
cuantific siguiendo la metodologa reportada por la AOAC (2002) y de acuerdo a
las modificaciones propuestas por Manzi y Pizzoferrato en el 2000. Se cuantific la
glucosa proveniente de los -glucanos mediante un mtodo colorimtrico, las
muestras fueron ledas en un espectrofotmetro Beckman DU 640 a 450 nm
(Dikeman y col., 2005).

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 Polifenoles Totales: El contenido de polifenoles totales fue determinado por
el mtodo del reactivo Folin-Ciocalteau modificado por Ramrez-Mares y col. en
2004. El mtodo se basa en la reduccin del reactivo Folin-Ciocalteau por los
electrones de los compuestos fenlicos, lo cual se visualiza en un cambio de
coloracin de amarillo a azul y se cuantifica espectrofotomtricamente a 730 nm
en un espectrofotmetro Beckman DU 640. Se utiliz cido glico como estndar y
el contenido de polifenoles totales fue reportado como mg equivalentes de cido
glico por mililitro de extracto metanlico (mg eq. cido glico/ml extracto
metanlico).

V. RESULTADOS
Se utilizaron dos cepas compatibles de infectividad comprobada: 031 y 032
aisladas en Canad y que estn almacenadas en el cepario del Laboratorio de
Biotecnologa de alimentos (CINVESTAV, U. Irapuato).

A. Evaluacin de diferentes materiales de maz

Para determinar los mejores materiales de maz para producir huitlacoche
de alta calidad se sembraron las 16 lneas de maz criollo que estn bien
adaptados al Bajo. La inoculacin se llev a cabo con jeringa hipodrmica, y con
el porcentaje de infeccin final se evalu la susceptibilidad de los diferentes
genotipos a la infeccin por U. maydis. Para esto se contabiliz el nmero de
mazorcas infectadas en cada uno de las lneas de maz contra el nmero de
mazorcas que fueron inoculadas. Se obtuvieron porcentajes de infeccin que
variaron desde el 31 al 92%, las lneas Corina 85-2, Criollo de la Cuadrilla y Criollo
de Pinalillo presentaron porcentajes de infeccin superiores al 90%. La lnea que
present menor infeccin fue Corina Cajete (Cuadro 3). Criollo de la Cuadrilla se
consider el maz criollo ms adecuado para la produccin de huitlacoche en el
Bajo porque a parte de presentar muy buen porcentaje de infeccin, tambin tiene
excelente porcentaje de germinacin (Cuadro 3).

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 B. Tiempo de cosecha, rendimiento y parmetros de calidad del
huitlacoche.
Se colectaron las mazorcas de cada material de maz que presentaron una
coloracin gris en la superficie de las agallas a los 23, 25 y 28 das postinoculacin
y se evaluaron los parmetros propuestos.
El mismo da en que fue cosechado el huitlacoche se evalu el porcentaje
de granos infectados y el recubrimiento de la mazorca. Solamente las lneas
Corina Cajete y Criollo de las Cruces alcanzaron un 94% de granos infectados.
Los porcentajes de granos infectados oscilaron entre el 45.7 al 97.2%, con un
valor promedio de 77%. El tamao de los granos fue muy variable, an en el
huitlacoche cosechado en la misma lnea de maz. En la Figura 3 se presenta un
ejemplo.
El rendimiento nos indica la relacin del peso total de la mazorca con el
peso que corresponde al huitlacoche. El peso de las agallas vari mucho en las
diferentes lneas de maz, desde 80 g hasta 450 g, con un valor promedio de 200g.
Con este promedio se podran calcular rendimientos de 15 Ton/Ha de huitlacoche
aproximadamente.
Los valores promedio de recubrimiento fueron de 0.52 a 0.92. Las lneas
Criollo de San Juan Xido, Criollo de la Cuadrilla y Corina 85-2 presentaron los
mejores rendimientos (superiores a 0.88 en todos los casos). Al igual que en los
otros parmetros evaluados, estos valores permanecieron prcticamente
constantes en los tres tiempos de cosecha evaluados (Cuadro 4). Aunque debe
resaltarse que a medida que aument el tiempo de cosecha el peso de las agallas
aument considerablemente, as como el tamao de los tumores formados en los
granos infectados.

C. Composicin qumica del huitlacoche obtenido

La composicin qumica del huitlacoche obtenidos en las diferentes lneas
de maz analizadas se presenta en el Cuadro 5. El contenido de humedad vari
moderadamente, los valores se ubicaron entre 83 a 94% y en la mayora de los
casos tiende a aumentar con el tiempo de cosecha. El contenido de materia

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orgnica en el huitlacoche seco fue un poco ms constante que la humedad, el
intervalo de valores se ubic entre 90.9 y 97.3 y por diferencia se calcul el
porcentaje de cenizas que vari de 9.1 a 2.7.
El porcentaje de protena cruda vari desde 6.3 hasta 15.5%, esto est
dentro de los porcentajes reportados en trabajos anteriores para huitlacoche
producido en nuestro laboratorio. La lnea Criollo de Caada de Flores fue la que
present el mayor porcentaje de protena cruda (15.5 y 12.0% para los 23 y 28 ddi,
respectivamente). En la mayora de las lneas de maz el porcentaje de protena
aument o se mantuvo en el ltimo tiempo en que se colectaron las agallas.

D. Compuestos nutracuticos presentes en el huitlacoche cosechado

Los porcentajes de fibra total fueron de 39.4-60.4% en materia seca en el
primer tiempo de cosecha (23 ddi) y de 40.2-58.5% a los 28 ddi. Estos porcentajes
son superiores a los reportados por nuestro laboratorio para huitlacoche producido
en maz hbrido, tambin fueron superiores a los encontrados en otros hongos
comestibles como el champin, portobelo, enoki, maitake, shiitake y crimini (27.4
y el 29.3% crudos, aunque cocinados presentaron contenidos entre 32.2 y 59.7%
cocinado). El contenido de fibra insoluble vari de 30.2 a 44109% en las muestras
cosechadas a los 23 ddi, y de 23.9% a 41.1% en las que fueron cosechadas a los
28 ddi. Para el caso de fibra soluble los porcentajes encontrados en nuestro
huitlacoche fueron: 8.7 a 21.3% en el primer tiempo de cosecha (23 ddi) y 11 a
19.6% en el segundo tiempo de cosecha (28 ddi). Por ltimo debe mencionarse
que no se observ un efecto del tiempo de cosecha en el contenido de fibra, pero
s de la lnea de maz utilizada para producir el huitlacoche.
Los principales azcares libres encontrados fueron arabinosa, galactosa,
glucosa, xilosa y manosa. El contenido total de azcares oscil entre los 492 y
1400.2 mg/g en materia seca, ambos valores fueron obtenidos en el huitlacoche
cosechado a los 23 ddi. Y los valores obtenidos en todas las lneas fueron muy
superiores a los reportados para otros hongos. Como era de esperarse el azcar
que se encontr en mayor concentracin fue la glucosa (1178.8 y 1151.7 mg/g
materia seca) y galactosa fue el azcar libre que se encontr en menor

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concentracin (Cuadro 6). Tampoco se observ una correlacin directa entre el
contenido de azcares libres y el tiempo de cosecha, aunque en la mayora de los
casos se observ un incremento en el contenido de azcares a los 28 ddi.
Se ha reportado que los principales compuestos que otorgan actividad
anticancergena en hongos comestibles son los polisacridos y las glicoprotenas.
Entre los polisacridos se encuentran los -glucanos, cuya actividad benfica a la
salud est comprobada tanto en modelos in vitro como in vivo. En este proyecto se
obtuvieron excelentes porcentajes de -glucanos en el huitlacoche analizado. Los
valores obtenidos se encontraron entre el 2.2 y 9.8% a los 23 ddi, y entre el 2.5 y
11.9% a los 28 ddi. Se observ un efecto muy marcado de la lnea de maz
utilizada en el contenido de -glucanos y tambin el tiempo de cosecha tiene
efecto, aunque en algunas lneas esto no es tan marcado (Figura 4).
El cuanto a polifenoles totales, en todos los casos se obtuvieron muy
buenos valores en ambos tiempos de cosecha. Tambin se observa un marcado
efecto de la lnea de maz y el tiempo de cosecha en el contenido de polifenoles
totales. En el segundo tiempo de cosecha es en donde se presenta el mayor
contenido de polifenoles totales. Los valores oscilaron entre 2200 y 1400 g eq de
cido glico/mL (Figura 5).

VII. BIBLIOGRAFA
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