Confitera

INTRODUCCION
La confitera nace como una ciencia, donde los principios de la alquimia
adquirieron un papel importantsimo; un arte, donde el azcar se usaba para crear
las ms caprichosas formas arquitectnicas, pictricas y escultricas; spidas,
aromticas y sabrosas.

En Mxico los nios juegan y consumen ciertas hormigas llamadas meleras, que
tienen una bolsita llena de miel y se conocen ennhuatl como necuazcatl, tambin
consideradas sagradas por las antiguas culturas mesoamericanas.

Actualmente, los indgenas clasifican a esas hormigas por el sabor de su miel y lo

asocian con su color. Entre ms oscura es ms dulce. La de color caf se le llama
hormiga coca cola, a la amarilla, ms acidita, se le conoce por hormiga
mantequilla, y cuando su color es intermedio se le dice simplemente hormiga
dulce.

Desde 1528 se inici el paseo del pendn, un desfile conmemorativo del 13 de

agosto, da en que se rindi Cuauhtmoc. Se obsequiaban dulces y se echaban
confites; en los albores de la capital de la Nueva Espaa, apareci un confitero
espaol llamado Francisco de Ledesma, quien con una negrita liberta llamada
Barbola, elaboraba conservas, alfeiques y mazapanes de influencia rabe,
adems de ciertos dulces llamados confites especiales para las celebraciones,
pues servan para arrojarlos al pueblo en forma alegre y jovial durante el desfile;
rara vez faltaron estos dulces, pero hubo casos extremos que cuando faltaron los
confites, fueron sustituidos por los confetis de papel.

Adems, la dulcera de esa poca inclua ciertas pastas de azcar y harina como
las pastillas de boca o las llamadas suplicaciones, que eran similares a los
barquillos, estaban hechas de azcar muy fina mezclada con harina, amasada,
laminada, contada con un hierro especial y horneada.

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ELABORACIN DE PIRULI
INGREDIENTES
180 gr de Grenetina
600 ml de agua
800 gr de azcar
700 gr de glucosa
Colorante amarillo-naranja, verde limn y amarillo huevo
Esencias de limn, naranja y pia
Moldes de silicn

PROCEDMIENTO

1) Hidrata la Grenetina con 420 ml de agua fra y disuelve en horno de

microondas.
2) En un caso de cobre, calienta el agua restante con el azcar y la glucosa
hasta disolver. Deja hervir un par de minutos ms, retira del fuego y agrega
la grenetina disuelta.
3) Divide la preparacin anterior en varios bowls; agrega esencias y colorantes
Duch diferentes a cada uno de ellos.
4) Vaca sobre los moldes de silicn y deja enfriar por 2 horas.
5) Retira las gomitas de los moldes y revulcalas en azcar.

DIAGRAMA DE PROCESO

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Microondas

ELABORACIN DE BOMBONES BICOLORES

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INGREDIENTES

35 gr de Grenetina Colorante rosa, caf-caramelo

1/2 taza de agua fra
y blanco
1/2 taza de agua
Cuadro de madera o caja de
1/2 taza de glucosa
2 tazas de azcar granulado cartn (40 x 40 cm y 5 cm de
alto), con almidn

PROCEDMIENTO

1. Hidrata la Grenetina con el agua fra y disulvela en horno de microondas.

2. Calienta el agua con la glucosa y el azcar granulado sin mover ni salpicar
las orillas de la cacerola. Deja hervir un par de minutos ms, retira del fuego
y agrega la grenetina disuelta.
3. Divide la preparacin en 3 partes; agrega un colorante diferente a cada una
de ellas.
4. Revuelve perfectamente una de las porciones en la batidora hasta que
esponje.
5. Cuando forme espuma, vierte en una manga sin dejar enfriar.
6. Rellena con esto los huecos en la fuente de almidn; cubre perfectamente
con almidn y deja secar durante 24 horas. Sacude el exceso y reserva.

DIAGRAMA DE PROCESO

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Secado

ELABORACIN DE GOMITAS ENCHILADAS
INGREDIENTES

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60 gr de Grenetina 2 tazas de azcar

1/2 taza de agua fra Chile piqun al gusto
1/4 de taza de agua Colorantes rojo-grosella,
1/4 de taza de glucosa verde-limn y amarillo-naranja
1/4 de cucharadita de cido 100 ml de ron blanco
ctrico 200 gr de azcar granulado


PROCEDMIENTO

1) Hidrata la Grenetina con la 1/2 taza de agua fra y disulvela en horno de

microondas.
2) En un cazo de cobre, calienta el agua con la glucosa, el cido ctrico y el
azcar sin mover y sin salpicar el recipiente. Deja hervir un par de minutos
ms, retira del fuego y agrega la grenetina disuelta.
3) Divide la preparacin en 3 partes; agrega 1 cucharada de chile piqun y un
colorante diferente a cada una de ellas, revuelve bien.
4) Vierte la mezcla en una manga y rellena los huecos en la fuente de
almidn; deja secar durante 4 horas y elimina el exceso de polvo.
5) Coloca las gomitas dentro de una coladera y salpcalas de ron. Revulcalas
en azcar granulado y un poco ms de chile piqun.

DIAGRAMA DE PROCESO

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azcar, chile piqun

ELABORACIN DE GOMITAS DE LECHE

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INGREDIENTES:

42 gr de grenetina Colorante vegetal amarillo al

gusto
1 taza de agua
1 cucharadita de esencia de
1 taza de leche entera frutas

250 gr de azcar 200 gr de azcar blanca para

cubrir las gomitas
250 gr de glucosa
Moldes surtidos

PROCEDMIENTO

1) Hidrata la grenetina en la taza de agua y disulvela a bao Mara.

2) Coloca al fuego la leche, el azcar y la glucosa hasta que se disuelvan

totalmente.

3) Agrega la grenetina hidratada y mueve bien.

4) Aade el colorante vegetal amarillo al gusto y la esencia de frutas.

5) Vaca a los moldes y deja a temperatura ambiente por 24 horas y desmolde.

6) Cubre las gomitas con la azcar blanca.

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DIAGRAMA DE PROCESO

azcar

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ELABORACIN DE GOMITAS DE FRUTAS

INGREDIENTES Y UTENSILIOS

180 gr de grenetina. Colorante amarillo-huevo,

amarillo-naranja y rojo-grosella
600 ml de agua
1 taza medidora
800 gr de azcar
Cazo de cobre
700 gr de glucosa
Bowls de vidrio
Esencia de mandarina,
naranja, pia y grosella Moldes de flexipane

PROCEDMIENTO

1) Hidrata la grenetina con 420 ml de agua fra; disulvela en horno de

microondas.
2) En cazo de cobre, calienta el agua restante con el azcar y la glucosa,
hasta que el azcar se disuelva por completo. Deja hervir unos minutos
ms, retira del fuego y agrega la grenetina disuelta.
3) Separa la mezcla en varios bowls, agrega las diferentes esencias y
colorantes.
4) Vaca sobre los moldes de flexipan, deja enfriar por dos horas.
5) Retira las gomitas de los moldes y revulcalas en azcar.

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DIAGRAMA DE PROCESO

azcar

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ELABORACIN DE ALEGRAS

INGREDIENTES Y UTENSILIOS:
5 tazas de amaranto reventado Cuchara de acero inoxidable
5 bases cuadradas de 5 cajas
(175 g)
5 cucharadas soperas de de cartn con recubrimiento
mantequilla metlico (pueden ser de leche
1 cucharada cafetera de ultrapasteurizada, pur de
esencia de vainilla (opcional) tomate, etc.), charola de metal
2 tazas de azcar
1 cucharada sopera de jugo o moldes con la figura de su

de limn preferencia
Cacerola de acero inoxidable Bolsas de plstico con

de 3 litros capacidad de kg

PROCEDMIENTO

1) Coloque en la cacerola de acero inoxidable la mantequilla y el azcar,

djela en el fuego bajo para que se disuelvan, agitando constantemente la
mezcla.
2) Cuando se forme el caramelo, agregue el jugo de limn. Contine moviendo
hasta que se diluya.
3) Retire del fuego y deje enfriar un minuto, luego agregue el amaranto y la
esencia de vainilla a la mezcla, incorporndolo perfectamente.

ENVASADO Y CONSERVACIN:

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El envasado se realiza colocando 5 porciones iguales de la mezcla en cada

uno de los moldes de cartn o la charola previamente engrasados con
margarina. En la charola, extienda el amaranto con el caramelo hasta
obtener el grosor y forma deseados. Deje enfriar un da completo, retire del
molde. Despus guarde en recipientes de plstico con tapa o bien, en
bolsas de plstico. No olvide colocarles una etiqueta con el nombre del
producto, fecha de elaboracin y caducidad. Almacene las alegras en un
lugar seco y ventilado.

DIAGRAMA DE PROCESO

Jugo de limn

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ELABORACIN DE CACAHUATES GARAPIADOS

INGREDIENTES Y UTENSILIOS:
1 taza de cacahuates Cuchara
1 taza de azcar Charola metlica
taza de agua Recipiente de plstico con tapa
1 cucharada de vainilla Etiqueta adhesiva
Cazo de cobre o de peltre
Procedimiento:
1. Ponga a calentar en la cacerola el agua con el azcar. Cuando est
hirviendo, agregue los cacahuates y la vainilla.
2. Baje la flama a fuego medio y mueva constantemente.
3. Cuando la mezcla espese y observe que el lquido empieza a disminuir,
baje la flama al mnimo y contine moviendo para evitar que se queme.
4. Cuando escuche que al hervir la mezcla suena como si tuviera arena, retire
inmediatamente del fuego.
5. Vierta los cacahuates sobre la charola, extendindolos muy bien. Deje
secar a temperatura ambiente.
6. Etiquete el producto indicando nombre, fecha de elaboracin y de
caducidad.
DURACIN:
Los cacahuates garapiados elaborados mediante esta tecnologa tienen
una duracin aproximada de 3 meses.

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DIAGRAMA DE PROCESO

Secado

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ELABORACIN DE MAZAPN DE ALMENDRA

INGREDIENTES Y UTENSILIOS:

300 g de almendras sin recipiente de plstico o de
cascarilla vidrio con capacidad de 1 litro
200 g de azcar glass palita de madera o de plstico
3 1/2 cucharadas soperas de charola o platn de plstico
moldes para galletas
miel de maz (50 ml)
1 1/2 cucharadas soperas de bolsitas de celofn o recipiente

licor de caf (20 ml) de plstico con tapa

procesador o licuadora etiqueta adherible

PROCEDIMIENTO
1. Muela las almendras en el procesador, luego colquelas en el recipiente y
encima vace el azcar glass previamente cernida y la miel de maz.
Revuelva con una palita hasta que se integren los ingredientes.
2. Aada lentamente el licor de caf y, con las manos limpias, amase hasta
formar una pasta moldeable y homognea, procurando estirarla un poco.
3. Unte ligeramente con aceite de maz las paredes de los moldes para
galletas.
4. Posteriormente corte los mazapanes con los moldes y acomdelos en la
charola.

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5. Por ltimo djelos enfriar.

ENVASADO, CONSERVACIN Y CADUCIDAD
Guarde los mazapanes en bolsitas de celofn, o bien, dentro de un
recipiente de plstico con tapa, colocando una etiqueta con el nombre del
producto, la fecha de elaboracin y la de caducidad. Los mazapanes de
almendra elaborados mediante esta tecnologa conservan sus
caractersticas durante dos meses si los coloca en un lugar fresco y seco.

DIAGRAMA DE PROCESO

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Enfriado

ELABORACIN DE MAZAPN DE CACAHUATE

INGREDIENTES Y UTENSILIOS:

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4 tazas de cacahuate pelado y 4 tazas de azcar glass (puede
tostado (el cacahuate lo puede moler azcar en la licuadora
comprar con cscara y pelarlo. hasta que quede pulverizada)
Puede tostarlo en una sartn 4 cucharadas de agua
Licuadora o picadora
hasta que tome un color caf
Moldes para galletas o una lata
dorado pero cuidando que no
pequea recortada a la mitad y
se queme ya que as sabr
sin fondo.
amargo) Papel celofn o china
Etiqueta adhesiva

PROCEDIMIENTO:
1. Muela finamente el cacahuate hasta obtener una pasta.
2. Mezcle el cacahuate molido con el azcar hasta formar una pasta
compacta.
3. Comprima la pasta dentro de los moldes apretando bien.
6. Desmolde con cuidado.
4. Envuelva el producto con el papel.
7. Etiquete indicando nombre del producto, fecha de elaboracin y de
caducidad.







DIAGRAMA DE PROCESO

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Empaquetado

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ELABORACIN DE ENJAMBRES DE HOJUELAS DE MAZ

CON CHOCOLATE
Ingredientes y Utensilios:

1 taza de chocolate oscuro (se pueden sustituir por chocolate blanco) para
confitera (se consigue en establecimientos de materias primas)
2 tazas de hojuelas de maz (se puede sustituir por arroz inflado u otro
cereal)
1 cucharada sopera de mantequilla o margarina
recipiente de boca ancha de acero inoxidable o peltre (cacerola)
recipiente de acero inoxidable o peltre con capacidad de 1lt
cuchara sopera o mediana de acero inoxidable, peltre o madera
2 flaneras o moldes para gelatina
Charola chica de plstico o acero inoxidable
PROCEDIMIENTO:
1. Llene la cuarta parte del recipiente de boca ancha con agua y ponga a
hervir. Mientras, vace el chocolate al recipiente de 1lt y unte la mantequilla
en toda la charola.
2. Una vez que el agua comienza a hervir, apague la estufa y ponga el
recipiente con chocolate a bao Mara, moviendo constantemente para que
se derrita y se incorpore el chocolate a las hojuelas.
3. Cuando el chocolate est derretido, adicione las hojuelas de maz y con la
cuchara mueva para que se cubran de chocolate en forma homognea.
4. A continuacin, forme los enjambres llenando las flaneras con las hojuelas
cubiertas de chocolate, espere 2 minutos y voltelas contra la charola.
Levntelas lentamente la flanera (para que tome forma el enjambre).
5. Espere unos 5 minutos, para que endurezca un poco el chocolate. Meta la
charola al congelador y deje por 10 minutos.
6. Una vez transcurrido el tiempo, saque la charola del refrigerador y coloque
los enjambres en el recipiente de plstico perfectamente limpio. Tpelo.

Envasado y conservacin:

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Gurdelos en recipientes de plstico con tapa o bien en bolsas de celofn,

que pondr en un lugar fresco o en refrigeracin (ya que se puede derretir
el chocolate con altas temperaturas).

DIAGRAMA DE PROCESO

Empaquetado

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ELABORACIN DE PALANQUETA

Ingredientes y Utensilios:

taza de cacahuate fresco y Cazo de cobre con capacidad
sin cascarilla de un kilogramo
1 taza de azcar Cuchara de madera o de acero
de taza de agua inoxidable
2 cucharadas de piloncillo Charola sin oxidaciones
de cucharadita de cido Papel encerado (opcional)
ctrico (lo puede conseguir en Cuchillo
Papel celofn
tiendas de materias primas o
Guantes de algodn o un trapo
en farmacias grandes)
50 g de mantequilla (reserve grueso
Etiqueta adhesiva
una cucharada para engrasar
la charola)

Procedimiento:
1. Ponga a calentar el agua y cuando suelte el primer hervor, agregue el
azcar y el piloncillo.
2. Mueva con la cuchara hasta que empiece a formarse el caramelo. Aada
los cacahuates y lamantequilla.
3. Disuelva el cido ctrico en una cucharada de agua y agregue moviendo
rpidamente.
4. Vace la mezcla sobre la charola engrasada (o cubierta con papel encerado)
y haga cortes con el cuchillo hmedo; deje enfriar.
5. Envuelva cada porcin en papel celofn.
6. Etiquete con el nombre del producto, fecha de elaboracin y caducidad.



DIAGRAMA DE PROCESO

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Ac.Citrico

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ELABORACIN DE TURRN

INGREDIENTES Y UTENSILIOS
kg de cacahuates frescos y Olla de peltre sin raspaduras o
sin cascarilla, molidos acero inoxidable
kg de azcar Batidora
1 taza de agua Cuchara de peltre sin
2 claras de huevo batidas a raspaduras o de acero
punto de turrn inoxidable
2 yemas de huevo ligeramente Molde cubierto con papel
batidas aluminio o papel encerado

PROCEDIMIENTO:
1. Vierta el agua y el azcar en la olla; mueva hasta que se disuelva el azcar.
Caliente a fuego medio durante 20 minutos para que espese y se forme un
jarabe.
2. Coloque una gota de jarabe en un vaso con agua: si se forma una bolita y la
puede separar con su mano es seal de que est listo.
3. Retire del fuego e incorpore las claras y las yemas con ayuda de la
batidora. Aada, poco a poco, el cacahuate molido.
4. Regrese la mezcla al fuego moviendo constantemente hasta que espese y
se vea el fondo de la olla.
5. Vace la mezcla en el molde. Deje enfriar y desmolde.

DIAGRAMA DE PROCESO
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Claras, yemas, mani

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ELABORACIN DE TURRN SUAVE (TIPO JIJONA)

INGREDIENTES Y UTENSILIOS:

2 tazas de almendras peladas Cuchara mediana de peltre sin
y molidas (250 g) raspaduras o de acero
1 tazas de azcar inoxidable
1 taza de agua Batidora o licuadora
2 claras batidas a punto de Molde rectangular de acero
turrn inoxidable con capacidad de 1
2 yemas batidas kg
Cacerola de peltre sin Papel encerado o papel
raspaduras o bien de acero aluminio para envolver el
inoxidable, con capacidad de 2 molde rectangular
litros Etiqueta adherible

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 PROCEDIMIENTO:
1. Vierta el agua y el azcar en la cacerola y mueva con ayuda de la
cuchara hasta que se disuelva el azcar.
2. Caliente a fuego medio durante 20 minutos sin dejar de mover para que
espese y se forme un jarabe. Para saber que ya est listo, coloque una gota
de jarabe en un vaso con agua fra: si se forma una bolita y puede separarla
con la mano, es seal de que el jarabe est en su punto y entonces retire
del fuego.
3. Incorpore al jarabe, con ayuda de la batidora o licuadora, las claras y las
yemas previamente batidas, despus las almendras sin dejar de batir por
espacio de 1 minuto.
4. Regrese la mezcla al fuego moviendo constantemente hasta que espese
(por 5 minutos aproximadamente) y vea el fondo de la cacerola.
5. Con el papel encerado, cubra el molde rectangular y vace la mezcla,
dejando enfriar a temperatura ambiente.

DIAGRAMA DE PROCESO

Claras, yemas, almendras

ELABORACIN DE BARRAS DE AMARANTO CON

CHOCOLATE

INGREDIENTES Y UTENSILIOS:
5 de tazas de cereal de amaranto tostado* (200 g)
460 g de chocolate con leche en barra**
Cacerola grande para bao mara
Cacerola de peltre o tazn refractario con capacidad de 3 L
Cuchara o pala de madera
Charola de plstico, de acero inoxidable o moldes de plstico individuales.
Cuchillo grande
Bolsitas de celofn o envase de plstico con tapa y capacidad de tres litros.
Etiqueta adherible

PROCEDIMIENTO:
1. Ponga el chocolate en la cacerola o tazn hasta que se funda a bao Mara.
2. Una vez fundido, aada el amaranto tostado y mezcle hasta incorporar
perfectamente con ayuda de la cuchara o pala de madera.
3. Cuando estn incorporados los ingredientes, vace en la charola y extienda
de manera homognea, prensando sobre l mismo hasta obtener un grosor
aproximado de 1.5 cm. Deje reposar 10 minutos.
4. Despus, corte en barras individuales con la ayuda del cuchillo, y deje
secar por 30 minutos ms, pasado este tiempo, voltelos para que sequen
uniformemente por espacio de un da, en un lugar ventilado, limpio y seco.

ENVASADO Y CONSERVACIN:
Envase las barras de amaranto en el recipiente de plstico o en las bolsitas
individuales de celofn, sellndolas para conservarlas en un lugar fresco,
seco y oscuro. Adhiera la etiqueta con el nombre del producto, fecha de
elaboracin y caducidad.
DIAGRAMA DE PROCESO


Empaquetado