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es decir. al principio creando huecos al azar en los granos de almidón y liberando productos que aun son grandes. En cadenas de amilosa no ramificadas. Reacción de Molish La reacción de Molish es un tipo de interpretación de la hidrólisis.Hidrólisis Enzimática Se entiende por hidrólisis enzimática la hidrólisis que se produce mediante un grupo de enzimas llamadas hidrolasas. Estas enzimas ejercen un efecto catalítico hidrolizante. Muchas ð-amilasas son activadas por Ca+. por lo que cuando participan la ð-amilasa y la fosforilasa. nos indicará generalmente que se trata de una hidrolasa. En algunos casos este grupo puede ser transferido por la enzima a otras moléculas y se considera la hidrólisis misma como una transferencia del grupo al agua.4 en las moléculas de amilosa y amilopectina. por lo que hoy en día. Sin embargo. Hidrólisis del almidón La hidrólisis del almidón implica la ruptura de un enlace mediante la adición en medio del mismo de los elementos del agua. La mayoría de los pasos de la degradación de almidón a glucosa pueden ser catalizados por tres enzimas distintas. producen la ruptura de enlaces por agua según: H-OH + R-R’ → R-H + R’-OH. si bien hay otras más que se necesitan para completar el proceso. el ataque repetido por la ð-amilasa produce maltosa. Las tres primeras enzimas son una ð-amilasa. un disacárido que contiene dos unidades de glucosa. su nombre se forma según: fuente de péptido hidrolasa seguido. es probable que actúen sobre los primeros productos liberados por la ð-amilasa. La hidrólisis puede seguirse controlando algunas propiedades químicas como el poder reductor. la ð-amilasa no puede atacar los enlaces 1. Los polisacáridos de la dieta se metabolizan mediante hidrólisis a los monosacáridos.6 localizados en los puntos de ramificación de la amilopectina. otra ð-amilasa y almidón fosforilasa. Por ahora no ha sido posible encontrar una nomenclatura sistemática para todas las péptido-hidrolasas. Al parecer solo la ð- amilasa puede atacar gránulos de almidón intactos. de una letra para distinguirla de otra enzima. por lo que la digestión de amilopectina cesa cuando aun quedan dextrinas ramificadas con cadenas de longitud corta. La ð- amilasa ataca de manera aleatoria enlaces 1. La hidrólisis química. Consiste en que todos los sacáridos pueden ser degradados o hidrolizados hasta transformarlos en las unidades de monosacáridos que los constituyen. por lo que muchas veces el sufijo –asa. A veces suele utilizarse el nombre común de la enzima. requiere de catalizadores (ácidos minerales) y de calor. si es necesario. para las nuevas enzimas. lo cual es una de las razones por las .

.que el calcio es un elemento esencial.

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Polisacáridos constituyentes del almidón Hidrólisis de Lípidos En este ámbito. centrándonos en los rumiantes. Lípidos excesos en la dieta pueden tener un efecto negativo en la producción de leche y el porcentaje de grasa en la leche. *Rumen: una de las cavidades de las que consta el estómago de los animales rumiantes. La mayoría de los lípidos que salgan del rumen son ácidos grasos saturados principalmente en la forma de ácidos palmíticos y estearicos ligados a partículas de alimentos y microbios y los fosfolípidos microbianas. nos vamos a centrar en los lípidos que aparecen en los animales. La capa de la semilla tiende a proteger los lípidos dentro las semillas y hacerles menos accesible al hidrólisis comparado con la grasa de origen animal. En el rumen*. También. Manuel Jiménez Guillermo Fernández . El glicerol se fermenta rápidamente para formar ácidos grasos volátiles. Acidos grasos libres en el rumen tienden a ligarse a partículas de alimentos y microbios y prevenir más fermentación. los tratamientos industriales que usualmente incluyen la formación de jabones (sales de calcio con los ácidos grasos) aumentan la resistencia de los lípidos a hidrólisis en el rumen. la mayoría de los lípidos son hidrolizados. Sin embargo los lípidos pueden ser protegidos para reducir la tasa de hidrólisis y hacerles menos reactivos. El enlace entre el glicerol y los ácidos grasos son separados dando origen a glicerol y tres ácidos grasos. Sandra Castro Antonio Heredia 1oBachillerato E. especialmente de los carbohidratos fibrosos.