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MEDIT N' 3/94

L'UTILISATION ET LES BESOINS EN


FROID ARTIFICIEL AU MAROC
ABDELHAK BENNANI (*)

L es nouveaux enjeux du secteur agro-


alimentaire marocain sont multiples:
- rpondre la comptition inter-
nationale dans un contexte mondial d'exc-
dents agricoles qui oblige tenir de plus en
1 Abstract

The development of the agricultural and food-sector and the attempt to liberalize the domestic
market in Morocco are going to require further information and services for the use of
technological innovations and capital management.
The cold chain in particular is an important element for degeloping the domestic and the
plus compte des exigences du consomma- international market.
teur, After analysing the situation of the industrial cold sector in Morocco, through the costs and
technologies used, the authors defines the global requirements in terms of cold storing, in
- nouer des relations commerciales avec particular for fruits and vegetables and for the transportation sector.
la Communaut Europenne (CEE), princi-
palement l'Espagne, le Portugal, la France
1 Rsum
et l'Italie.
Confront ce nouveau contexte, le gou- Le dveloppement du secteur agro-alimentaire et l'effort vers un processus de libralisation du mar-
vernement marocain, depuis quelques ch interne au Maroc ncessite des informations et des services relatifs l'utilisation des innova-
tions technologiques et la gestion des capitaux.
annes, tente de libraliser les marchs int- La chane dufroid en particulier est un lment important pour le dveloppement du march interne
rieurs, de supprimer le monopole de l'OCE et international.
l'exportation et d'engager un programme Aprs avoir analys la situation du secteur du froid artificiel au Maroc travers les cots et les tech-
nologies utilises, l'auteur dfinit les besoins globaux en termes de capacit d'entrepsagefrigori-
de privatisation. fique, notamment des fruits et lgumes et du secteur des transports.
Le secteur agro-industriel marocain doit ren-
forcer les services offerts aux entreprises
commerciales et industrielles en matire de
conseil, d'information sur les marchs et les La capacit de conglation est de 3.179 ton- tonnes rpartie sur 34 units.
tochnologies, de maintenance des quipe- nes par jour et la capacit de fabrication de 48% des units sont de petites units de
ments et de la logistique, avec une mention glace est de 1.425 tonnes par jour. capacit infrieure 100 tonnes. Par con-
particulire pour la chane du froid. Sachant que le Maroc produit annuellement tre les 15 % de grosses units de capacit
L'expos comprend deux parties: 7.400.000 tonnes de produits prissables, suprieure 200 tonnes totalisent 71 ,5 % de
- tout d'abord une prsentation de la situa- aussi bien agricoles qu'halieutiques, la capa- la capacit totale.
cit globale d'entreposage ne couvre que Cette situation diffre d'une province
tion actuelle du secteur du froid industriel
3 % de cette production alors que la l'autre.
au Maroc,
moyenne gnrale mondiale est de 4 % . - A Meknes, 10 units sur 18 ont une capa-
- puis une deuxime partie traitera des cit suprieure 2.000 tonnes.
besoins en capacit d'entreposage frigorifi- Cette faiblesse est encore plus manifeste si
on compare la capacit d'entreposage frigo- - A Casablanca par contre, prs de 67 uni-
que d'une manire globale, et plus prcis- ts sur 113 (67%) ont une capacit infrieure
ment pour le secteur particulier des fruits rifique par habitant du Maroc celle d'autres
pays. 100 tonnes et 13 units dtiennent 80%
et lgumes et des trasports. de la capacit de la rgion.
Les rsultats prsents sont les conclusions - Maroc: < 40 litres par habitant,
- France: > 250 litres par habitant, - A Agadir, 83 units sur 130 dtiennent
d'une enqute exhaustive mene auprs de 83% de la capacit d'entreposage de la
toutes les units utilisatrices de froid, - Espagne: < 200 litres par habitant,
- Novelle Zelande: 1000 litres par habi- rgion.
l'exclusion des units domestiques (htels,
restaurants , collectivits, arme etc ... ). tant.
Deux types de dsquilibres caractrisent
l'industrie du froid au Maroc.
Rpartition de la capacit selon les - des dsquilibres au niveau des utilisa-
produits entreposs, les rgions et la tions: Plus de 90% en capacits positives et
Le secteur du froid moins de 10% en capacits ngatives. Un
taille des units
au Maroc potentiel important est dvelopper dans
Les fruits et lgumes, avec un tonnage de ce domaine.
180.000 tonnes occupent 78% de la capa- - des dsquilibres rgionaux: concentra-
Caractristiques gnrales du secteur cit de stockage nationale. tion des quipements sur la cte ouest
Le volume global d'entreposage est proche Celle ci est surtout concentre sur la Wilaya (53%), l'intrieur tant peu quip l'excep-
de 1.100.000 m 3 , c'est dire l'quivalent de Casablanca (29,5%), la province d'Aga- tion de la province de Meknes.
de 230.000 tonnes. dir (17%) et la province de Meknes
La capacit moyenne d'une unit frigorifi- (18,2%).
La capacit d'entreposage de poissons est
Taux de rotation des units
que est d'environ 800 tonnes c'est dire
lgrement infrieure 4 .000 m 3 . de 24 .500 tonnes , soit Il % de la capacit frigorifiques
Chaque unit dispose de 4 5 chambres nationale rpartie sur 57 units. La Wilaya Les entrepts frogorifiques polyvalents
pouvant contenir chacune 190 tonnes dans de Casablanca avec 12 % de la capacit est comme les entrepts spcialiss en fruits et
un volume de 870 m 3 . loin derrire la province d'Agadir qui comp- lgumes ont un taux de rotation de 4,5 . En
tabilise 51 % de cette capacit. effet, les entrepts polyvalents sont princi-
La fabrication de glace, de 1425 tonnes/Jour palement axs sur l'entreposage de fruits et
C') Expert Association Nationale du Froid, Maroc. utilise une capacit d'entreposage de 2.210 lgumes.

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Pour les viandes, le taux de rotation est trs


lev (48) car les viandes font des sjours Tableau 1 Caractristiques gnrales du secteur (1991).
de trs courte dure dans les chambres fri-
Nombre d'units Volume (m 3) Tonnage (tonnes)
gorifiques .
Cap. nationale d'entreposage 315 1.055.387 231 .861
Cots de production
Capacit moy/unit 3.350 736
Ce secteur engage peu d 'emplois perma-
nents: 1.800 dont 290 cadres soit un cadre Cap. congl. Fab. glaces 3.179 TlJour
par unit o u encore un cadre pour 750 ton-
nes de capacit. 1.425 TlJour
Le travail saisonnier est par contre impor- % Cap. globale d'entreposage/
tant avec prs de 600.000 journes de tra-
vail, soit une journe de travail pour 1,6 ton- Produc. agricole prissable 3,13%
nes de produits entreposs.
La faiblesse de l'encadrement se traduit par
un cot de la main d 'oeuvre relativement
peu lev compris entre 300 OH et 700 OH Tableau 2 Rpartition de la capacit (T) selon les produits entreposs (1991).
par tonne de capacit et par an, avec une
EntrepOts spcialiss 90%
moyenne de 350 OH . EntrepOts polyvalents 10%
A l'oppos, le poste nergie est trs impor-
tant: 0,31 KWH par tonne entrepose et par Fruits et lgumes Poissons Viandes Glace Divers
jour. Cette forte moyenne cache une grande
disparit entre les units et t'moigne d 'un Cap. Nationale 81 .595 34829 5.778 2.210 17.450
gaspillage d'nergie, en particulier au niveau
des entreposages de viandes . % Cap. Nationale 78 Il 2,5 7,5
Le poste nergie reprsente 16 20 % des Nombre Units 169 57 32 34 53
charges totales du secteur, cependant, pour
1/3 des entreprises ce poste reprsente plus Nombre Units S" 162 22
de 40 % des charges. plusieurs facteurs
W. Casa % Cap. 29,5 53
expliquent cette forte consommation: une
isolation trs mal entretenue surtout au P. Agadir % Cap; 17 51 30
niveau canalisation, la mauvaise utilisation
des variations de tarification de l'ONE et des W. Meknes % Cap. 18,2 12 6
dperditions importantes de froid lors de
l'ouverture des portes.
tifs de contrle de la temprature et de mondiale de 4% (300.000 T). Cette capacit
l'hygromtrie. Cependant, les units dont additionnelle est de 70.000 tonnes .
Les technologies utilises l'activit est tourne vers l'exportion sont - Une deuxime approche, plus ration-
La plupart des installations actuelles sont pourvues d'quipements de contrle. nelle, considre pour chaque produit la sai-
dpasses sur le plan technique. Quelques quipements en atmosphre con- sonnalit de la production, les exportations,
Dans la perspective du dveloppement des trle existent mais ne sont pas opration- les consommations moyennes de la popu-
nels faute de maintenace. lation, les mises en vente immdiates au
exportations marocaines , il est absolument
ncessaire que les entreprises puissent four- moment de la production et l'autoconsom-
mation .
nir des produits conformes aux normes de Evolution de la capacit frigorifique Elle consiste utiliser les taux de rotation
qualit et concurrentiels sur les marchs . nationale des diffrentes productions prissables
Certaines entreprises font des efforts dans
ce sens: 58% des installations ont moins de La premire capacit d'entreposage frigori- recenses.
fique caractre industriel date de 1945 Nous obtenons ainsi les donnes du
10 ans et 33 % des installations ont moins
de 5 ans . (Fs). Jusqu'en 1970 l'essor de ce secteur a tableau 3 (en 1.000 tonnes) .
Deux systmes frigorifiques sont utiliss au t faible , l'essentiel des investissements
maroc: tait d 'origine tatique. Depuis 1870, le La capacit additionnelle ncessaire est de
- Le systme dtente directe pour les priv s'intresse ce secteur dont la crois- 200 000 tonnes.
unit < 2500-3000 T . Ce systme est plus sance est exponentielle . Pour augmenter ces capacits d'entrepo-
simple et moins couteux l'installation, mais Aujourd'hui, les investissements sont 68% sage, deux difficults se prsentent : le
sa mise en oeuvre est plus dlicate. d 'origine prive. La conglation par contre temps de ralisation et le problme de finan-
- Le systme utilisant un fluide interm- reste un secteur o les investissements sont cement (6 .000 OH en moyenne par tonne).
diaire, le plus souvent l' eau glycole , pour pour la plupart tatiques . Une troisime approche. peut tre choisie,
les units de capacit suprieure en se fixant pour objectif de porter en 1997,
2.500-3 .000 tonnes . Ce systme est plus terme du prochain plan quinquennal, la
couteux l'investissement mais il est plus Besoins en capacits capacit d 'entreposage frigorifique du
facile mettre en oeuvre et plus prcis ct' entreposage frigorifique Maroc 70 litres par habitant. En 5 ans une
l'utilisation. De plus, ce circuit frigorifique capacit globale de 218.000 tonnes devrait
est trs court, il y a donc peu de risques de tre ajoute , soit 200000 250.000 m 3 par
fuites .
Estimation globale des besoins an .
Les fluides frigorifiques les plus souvent uti- Deux approches permettent d 'valuer les
liss sont le R 22 (Monoch loro- besoins globaux du Maroc en capacit Ventilation des besoins sur les
Difluoromthane) pour les entrepts posi- d'entreposage frigorifique :
tifs et le R 717 (ammoniaque) pour les nga- - Une approche par dfaut. Elle consiste
secteurs
tifs. calculer la capacit que le Maroc devrait L'effort fournir en matire d'quipement
Peu de chambres sont quipes de disposi- mettre en place pour atteindre la moyenne frigorifique doit porter essentiellement sur

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l'absence d 'accord de transit de marchan-


Tableau 3 dises entre l'Espagne et le Maroc. Depuis la
signature d 'un accord, le Maroc encourage
Produc. intrresses
Productions par un entr. Taux de rotation
Cap. frigorif. les exportations de fruits et lgumes par
ncessaire route . L'utilisation d 'une flotte de camions
frigorifique
frigorifiques en alternative au transport
maritime aura des effets favorables plu-
Fruits et Lgumes 6.205 1.500 4,5 330
sieurs niveaux:
- amlioration de la qualit du produit livr
Viandes 384 384 48,0 8 et du service,
- rduction des pertes,
Poissons 410 210 3,5 60 - livraisons directes de petites quantits
aux magasins de dtail et aux libres services.
Divers 393 393 12,0 30 Le principal problme que renco ntre la dis-
tribution est celui du froid qui est souvent
interrompu. Ceci impose des livraisons quo-
Total 7.390 2.487 428 tidiennes.
En conclusion, les investissements rali-
ser pour rationaliser et homogniser la
les fruits et lgumes et sur la pche. traitent les agrumes, soit 1 million de ton- chane du froid au Maroc sont importants.
Ces besoins sont les suivants: nes, seules une trentaine sont quipes en La profession, trs sensible l'importance
Fruits et lgumes : 150.000 tonnes froid. de ce secteur souhaite investir dans le cadre
Poissons 3 5.000 tonnes Concernant la pche , les ports marocains d 'un partenariat.
Viandes 3.000 tonnes sont encore sous quips en froid. L'Etat a dj mis en place plusieures mesu-
Divers 12.000 tonnes res incitatives travers les codes d'investis-
Environ 200 stations de conditionnement sement agricoles et industriels , le code des
de lgumes primeurs traitent 300.000 ton- La distribution petites et moyennes entreprises et le code
nes par an dont 50% destins l'export. Ces des exportations. Des textes particuliers ga-
stations sont peu ou pas du tout quipes ] usqu' en 1989, les exportations marocaines lement , incitent les promoteurs nationaux
en matriel frigorifique. de fruits, lgumes et poissons par la route ou trangers investir dans le secteur du
Sur les 70 stations de conditionnement qui taient pratiquement nulles du fait de froid.

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