FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y

COMERCIO EXTERIOR

Proyecto de tesis para obtener el Ttulo Profesional

INGENIERO AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

EVALUACIN SENSORIAL DE SNACKS PARA LA ACEPTACIN DE NUESTRO

PRODUCTO A TRAVS DE ESCALA HEDNICA , PIMENTEL 2016

AUTORES:

PUYEN YUCRA YESSICA

DVILA YLLACONZA PIERINA

DIAZ AGUILAR MARKY ROMN

CUBAS MONJE CELMIRA

ASESOR:

Ms. LOURDES JOSSEFYNE ESQUIVEL PAREDES

Pimentel Per 2016

1
 I. INFORMACIN GENERAL

1. Ttulo de Proyecto de Investigacin:

EVALUACIN SENSORIAL DE SNACKS PARA LA ACEPTACIN DE NUESTRO
PRODUCTO, A TRAVES DE ESCALA HEDNICA. PIMENTEL 2016
2. Autor:
Yessica Analy Puyen Yucra.
Dvila Yllaconza Pierina Antuaneth.
Marky Romn Daz Aguilar.
Cubas Monje Celmira

3. Asesor Metodolgico:
Ms. Lourdes Jossefyne Esquivel Paredes.
4. Asesor Especialista:
Ms. Lourdes Jossefyne Esquivel Paredes.
5. Tipo y diseo de la investigacin:
Investigacin Aplicativa, Experimental y de Laboratorio, con un Diseo
Experimental.
6. Facultad y Escuela Profesional:
Facultad de Ingeniera, Arquitectura y Urbanismo Escuela de Ingeniera
Agroindustrial y Comercio Exterior.
7. Duracin del proyecto:
4 meses
8. Perodo que durar la investigacin:
(Agosto 2016 Diciembre 2016)
9. Fecha de inicio:
29 de Agosto
10. Presentado por:

Yessica Analy Puyen Yucra.

Dvila Yllaconza Pierina Antuaneth.
Marky Romn Daz Aguilar.
Cubas Monje Celmira
11. Aprobado:

Asesor metodolgico Asesor especialista

12. Fecha de presentacin: 02/12/2016

II. PLAN DE INVESTIGACIN

2.1. Planteamiento del problema:

2.1.1. Situacin problemtica

Por definicin, un snack es un alimento que se consume fuera del

horario de comida principal, por lo general en la calle y en un
perodo corto de tiempo (La Alimentacin Latinoamericana 2007).

2
Este sector ha tenido un marcado crecimiento en los ltimos
tiempos y se estima que alcanzar un total de ventas de $3,000
millones para el ao 2015, segn el grupo de investigacin Global
Industry Analysts Inc. Esto debido principalmente al ritmo
acelerado de vida que obliga a las personas a comer fuera de sus
hogares y optar por productos envasados que puedan ser
consumidos en cualquier momento del da. No podemos olvidar el
creciente problema de obesidad que enfrentamos a nivel mundial
y la creciente preocupacin de los consumidores por obtener
alimentos ms saludables. Todo lo anterior genera un reto para la
industria de snack en cuanto a la innovacin de nuevos productos
que permitan satisfacer la necesidad de los consumidores por
obtener alimentos que puedan ser consumidos dentro del ritmo de
vida diario, pero que a la vez sean saludables. Si bien es cierto
que el nico snack que puede ser considerado como saludable
son las frutas y vegetales, debido a que son alimentos frescos y
no procesados, la industria de snacks est enfocando gran parte
de sus investigaciones al desarrollo de nuevos productos que
proporcionen tanto la practicidad del consumo como los aspectos
nutricionales y de salud esperados por los consumidores. Este
panorama abre una infinita gama de posibilidades para el
desarrollo de nuevos productos en la industria de snacks,
considerando para ello:
La seleccin de materias primas saludables.
Seleccin de ingredientes nutricionales o de enriquecimiento.
Disminucin de contenido de Sodio, azcar y grasa.
Adecuacin de procesos tecnolgicos capaces de guardar la
calidad nutricional de los productos.
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y
Alimentacin (FAO), informa sobre la importancia de consumir
frutas y hortalizas ya que algunos de los trastornos ms comunes
y debilitantes del mundo: defectos congnitos, retraso mental y
del crecimiento, debilidad del sistema inmune, ceguera e incluso
la muerte; se deben a una alimentacin carente de vitaminas y
minerales, comnmente denominados micro nutrientes. El
consumo insuficiente de frutas y hortalizas es uno de los
principales factores de falta de estos nutrientes. (Mataix Verd:
2002)

3
 Los compuestos ms importantes aportados a la dieta por las
hortalizas se enumeran a continuacin:
Agua: Generalmente se encuentra en la mayor proporcin
y es qumica y bacteriolgicamente pura.
Azcares: Fundamentalmente la glucosa, fructuosa y
sacarosa, en distintas proporciones segn la especie
cidos orgnicos: Contienen principalmente cido mlico.
Sales minerales: Las frutas son importantes proveedores
de vitaminas, en particular A y C, por consumirse
mayormente en estado crudo se maximiza su
aprovechamiento. Adems ofrecen un moderado
suministro en tiamina y niacina.
Otros componentes: Presentan celulosa, hemicelulosa,
pectinas y pigmentos en abundancia; en cambio, son
pobres en grasas, protenas y almidn. Su contenido
energtico se encuentra en azcares simples, las cuales
tienen una digestibilidad elevada e inmediata, por lo cual
se tornan rpidamente disponibles para el organismo
humano.

Por poseer bajas proporciones de grasas y almidones, las

frutas tienen un contenido calrico relativamente bajo, lo
que las hace un alimento apto para los regmenes pobres
en caloras. Proveen elementos minerales muy
importantes, tales como hierro, fsforo y calcio; adems al
tener bajos contenidos de sodio y elevados tenores de
potasio se adaptan a las dietas restringidas en sales de
sodio. El contenido de fibras de las frutas, especialmente
si se consumen con hollejos, favorece el funcionamiento
intestinal. Tambin se ha citado que las pectinas tienden a
entrampar el colesterol, impidiendo su depsito en los
vasos sanguneos. (Altube et al: 2007)

2.1.2. Formulacin del Problema:

Elaborar un snack de beterraga (Veta fulgaris), zanahoria
(Daucus carota) con las caractersticas
sensoriales aceptables para su consumo?

2.1.3. Justificacin e importancia:

4
 Entre los procesos que estn siendo utilizados para obtener
productos que guarden la calidad nutricional podemos mencionar
en primer lugar la deshidratacin, la cual permite mantener las
propiedades nutricionales del producto y el cual est siendo
utilizado en la preparacin de Snacks hechos a base de frutas o
vegetales.

(Maffei; 1986), Para la elaboracin de los distintos productos

industriales se requieren, en general, caractersticas particulares de
la materia prima en lo que refiere a estado sanitario, forma, tamao
y composicin qumica.

Estudios realizados en Argentina, sobre deshidratacin (Codex

1971), El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) en su captulo XI
Art 879 define a la fruta deshidratada como aquella que se ha
sometido principalmente a la accin del calor artificial por empleo
de distintos procesos controlados, para privarla de la mayor parte
del agua que contiene.
Uno de estos procesos es la liofilizacin, cuya tcnica presenta una
serie de ventajas tales como la obtencin de un producto de alta
calidad: sin cambio de color, excelente condiciones de
rehidratacin, retencin de aromas (entre 90-100%) y de vitaminas
(80-90%). Adems se obtiene un alimento con mayor porosidad y
sin dao trmico.
Por este mtodo se denota baja actividad acuosa y logran
mantenerse en condiciones normales sin que se alteren demasiado
por accin de mohos, accin enzimtica o bacteriana. Pueden
presentarse en forma de rodajas, cubitos, dados, granuladas o en
cualquier otro tipo de divisin o dejarse enteras antes de su
deshidratacin.

2.2. Objeto de Estudio y Campo de Accin:

Objetos de estudio: La beterraga (Veta fulgaris), zanahoria (Daucus carota) y el

yacn (Smallanthus sonchifolius).
Segn (Lpez, 2011), aprovechar protenas, calcio, fsforo, vitamina A, B, B 2,
niacina y vitamina C.

2.3. Delimitacin de la Investigacin:

La investigacin se realizar en el departamento de Lambayeque, utilizando los

equipos e instrumentos de Laboratorio de Investigacin y Desarrollo de Nuevos

5
 Productos de la Universidad Seor de Sipn Pimentel, teniendo como tiempo
disponible hasta la 9 semana de que cursamos en el V ciclo, para la aprobacin
del curso de Metodologa de la Investigacin.

2.4. Objetivos:

2.4.1. Objetivo general

Evaluacin sensorial de snack para la aceptacin de nuestro producto a
travs de la escala hednica.

2.4.2. Objetivos especficos

Determinar y reconocer las caractersticas fsico-qumicas de las

hortalizas a utilizar, para saber cmo aprovechar dichas bondades.

Que la poblacin busque en el consumo de snacks, encontrar algo ms

que un simple gusto, que busque el bienestar y el cuidado la salud.

III. MARCO TERICO

3.1. Antecedentes de Investigacin:

Tesis: Optimizacin del Proceso de Elaboracin de Snacks de Pia (ananas

comosus) mediante la combinacin de diferentes condiciones de pretratamiento
y fritura al vaco.
Autor: Esteban C.A
Escuela Politcnica Nacional
Resumen:
El proceso de optimacin de la elaboracin de snacks de pia se desarroll en
dos etapas experimentales.
La primera, radico en la obtencin del mejor tratamiento de fritura mediante la
combinacin de niveles de dos variables de proceso: la temperatura y el tiempo
de fritura (T, t).
La segunda fase experimental de optimizacin, tuvo como objetivo fundamental
la determinacin del mejor pretratamiento previo al proceso de fritura al vaco, a
condiciones de temperatura y tiempo establecidas en la fase experimental. Estos

6
pretratamientos fueron: inmersin en soluciones formadoras de recubrimientos
comestibles (carboxilmetilcelulosa y goma guar), deshidratacin por osmosis,
seguida de congelacin y finalmente una combinacin de los pretratamientos
anteriores.
Los resultados de aceptabilidad de los snacks de pia, se observ que la
variacin de color entre las rodajas frescas y los snacks disminuyo conforme se
increment el tiempo de fritura, segn aprecia en los tratamientos realizados a
las muestras de pia.
Los tiempos prolongados de fritura, de manera global influyeron positivamente
en el color y aceptivilidad visual de los snacks de pia. Adems, los resultados
del contenido de pulpa y los resultados de acidez titulable y Brix, cumplen con
los requisitos fsico-quimicos establecidos en dicha norma. Con respecto a la
composicin qumica y nutricional, los resultados de humedad y vitamina C
concordaron con los valores establecidos por la USDA

Tesis: Estabilidad del aceite de fritura de chifles: Optimizacin del Proceso de

Elaboracin de Snacks de Pia (ananas comosus) mediante la combinacin de
diferentes condiciones de pretratamiento y fritura al vaco.
Autor: Jessica Paola Viera Guerrero
Universidad de Piura- 2005

Resumen:
Este estudio fue realizado por la ingeniera Maribel Alayza [1], en las
instalaciones del Laboratorio de Qumica de la Facultad de Ingeniera Industrial
de la Universidad de Piura, el ao 1991, el cual ha sido de gran utilidad para el
presente trabajo. En su trabajo se concluy que los chifles de mejor calidad son
los preparados con pltano verde con las siguientes caractersticas: humedad de
57-58 %, con 6,5-7,7 % de azcar y con rodajas de 2,3-2,7 mm de espesor con
corte transversal fritas a 180 C, y sin ningn tratamiento previo a la fritura.
Utiliza el antioxidante sinttico TBHQ, y resulta efectivo en todos sus ensayos.
Las muestras de los ensayos fueron sometidas a ensayo de oxidacin acelerada
(ensayo de Schaal), y se les realiz pruebas organolpticas. Y estos resultados
coinciden con las pruebas por determinacin cromatogrfica del hexanal.
Tambin realiz un ensayo con dos aceites diferentes (compuesto y vegetal),
con antioxidante TBHQ (0,02 % del peso de aceite del alimento), el antioxidante
fue mezclado con la sal y adicionado al producto terminado, las muestra fueron
envasado en bolsas de polipropileno con antioxidante y evaluadas por el ensayo
de Schaal.
Concluyendo que el aceite compuesto tiende a enranciarse ms rpido que el
aceite vegetal. Y que el tiempo de vida de los chifles con antioxidante se duplica.

7
 Tambin realiz ensayos con chifles con pprika molida (antioxidante natural),
con aceite vegetal y envasados en polipropileno, el resultado fue un sabor
bueno hasta los 90 das, para posteriormente decaer con mayor rapidez; en
este mismo ensayo pero con aceite compuesto, los chifles se encontraban
aceptables a los 45 das. Pero seala que los degustadores no se mostraron
muy de acuerdo con el sabor caracterstico del pprika.

VIII Congreso Internacional de Agroindustrial- Alimentario- Biotecnolgico

(2014): Elaboracin de snacks a base de beterraga.
Autores: S Canul, Leydy; D Canu, Garrido, C Huh, Carlos; C Salazar Yamiri; M
Huchin Mariela.
Fuente: I Congreso Internacional de Agroindustrial, Alimentario y Biotecnolgico
Ciudad de Oaxaca- Mxico

Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un snack a base de beterraga, las
cuales fueron lavadas y desinfectadas con hipoclorito de sodio (150 ppm)
durante 10 minutos, seguidamente se escaldaron y pelaron, para el rebanado se
utiliz una mandolina de acero inoxidable, posteriormente las rebanadas fueron
deshidratadas durante 24 horas. El fredo fue de tipo superficial discontinuo; para
luego empacarlas en bolsas de celofn. Las variables de respuesta fueron el pH,
humedad y la aceptacin del producto. Los snack de beterragas presentaron un
pH 5.6 y una humedad de 3.0 % y en el anlisis sensorial se obtuvo una
calificacin de 1.9 que corresponde a me gusta mucho, por lo que los snack de
beterraga puede ser una alternativa en el desarrollo de nuevos productos con un
gran potencial de consumo.

3.2. Estado del Arte:

Tesis: Desarrollo de snacks en base a zanahoria (Daucus Carota L.)

Variedad baco deshidratada osmticamente para consumidores infantiles.
Autor: Julio Sebastin Barra Prez
Universidad de de Chile 2009.
Resumen:
Se dise un snack de zanahoria elaborado mediante un proceso de
deshidratacin osmtica orientado a consumidores infantiles, cuyo propsito fue
maximizar el contenido de carotenoides totales, debido a sus comprobadas
propiedades nutricionales. Para ello se comenz realizando un diseo
estadstico de tamizado factorial completo 23, donde las variables

8
 independientes (o factores del proceso) considerados fueron: la temperatura del
medio osmtico, el tiempo del proceso de deshidratacin osmtica, y la
concentracin de sacarosa en la solucin osmtica; mientras que la variable de
respuesta fue la concentracin de carotenoides totales en el producto. Mediante
anlisis del diseo estadstico se encontr que la variable concentracin de
sacarosa no present un efecto estadstico, y que tanto la temperatura como el
tiempo del proceso deban disminuirse para maximizar el contenido de
carotenoides, de acuerdo al anlisis de la ruta de la pendiente ascendente.
Luego, se realiz un diseo estadstico compuesto central rotacional 22 ms
estrella, para encontrar una combinacin del binomio tiempo de proceso-
temperatura del medio optimizada, que favorezca la maximizacin del contenido
de carotenoides totales, empleando la metodologa de superficie de respuesta
(MSR). Los niveles recomendados para dicho binomio fueron: un tiempo de 3
horas y una temperatura del medio de 26 C, estimndose una respuesta ptima
de 58 g/g de carotenoides en el snack. Finalmente, se caracteriz el producto
obtenido bajo condiciones ptimas, para lo cul se realizaron algunos anlisis
obtenindose mediante HPLC un contenido de -caroteno de 21,1 0,51 g/g
de snack y -caroteno de 52,4 6,7 g/g de snack; una capacidad antioxidante
mediante el mtodo FRAP de 0,13 0,03 mmoles Fe+2/100g de snack; una
actividad de agua de 0,54 0,02; un contenido de fibra diettica de 12,09 0,02
g/100g de snack. El anlisis de color superficial arroj los siguientes resultados:
L* = 67,18 0,63; a* = 42,18 1,43; b* = 54,00 0,82; h* = 52,01 0,59 y C* =
68,53 1,48. Finalmente, los atributos color y sabor del producto fueron
sometidos a una evaluacin sensorial de aceptabilidad, para lo cual se
consideraron nios de nivel socioeconmico C2 y C3, de ambos gneros cuyas
edades fluctuaron entre los 8 y 14 aos. Para llevar a cabo este anlisis se
adapt una escala hednica facial, con el objeto de lograr una mejor
comprensin de esta prueba por parte de los nios. Los resultados muestran que
el producto fue altamente aceptado, tanto por su color como por su sabor, sin
mayores diferencias entre edades, ni tampoco entre gneros. Todas las
mediciones realizadas indican que el producto optimizado resultara ser una
buena alternativa para el consumo por parte del pblico objetivo, tanto por sus
caractersticas organolpticas, por su calidad nutricional, como por sus
propiedades fsicas y qumicas.

3.3. Bases Terico Cientficas:

3.3.1. Betarraga:

9
3.3.1.1. Aspectos Generales:
La Betarraga lleva como nombre cientfico (Beta vulgaris),
remolacha o betabel son algunas denominaciones de esta hortaliza
de tierra, una raz que pertenece a la familia de las
Quenopodiceas a la que tambin pertenecen la acelga y la
espinaca. Si se detienen a observar las hojas de la betarraga, que
por cierto son comestibles, vern similitud con estas dos verduras
mencionadas.
Cien gramos de betarraga aportan 44 caloras (una unidad de
betarraga aporta alrededor de 120 caloras, algo similar a 2
rebanadas de pan molde). Esto se debe a su aporte de azcar (9,6
gramos) y de protenas 1,7 gramos. No contiene colesterol ni es
muy buena fuente de vitaminas salvo el cido flico (80
microgramos en 100 gramos de betarraga), esto hace que sea muy
recomendado para mujeres en edad reproductiva y gestantes.

Por otro lado, su aporte de agua (87%) contribuye a la hidratacin y

la fibra que contiene (2,8 gramos) fortalece el sistema inmunolgico
a travs de las bacterias del sistema digestivo, adems de un
efecto laxante. En cuanto a los minerales es rico en potasio (325
miligramos) y moderado en magnesio (23 miligramos), fsforo (40
miligramos) y sodio (78 miligramos).

El color rojo prpura de este vegetal as como su capacidad de

colorear, gracias a un pigmento natural de tipo Betalainas ha
generado una serie de investigaciones cientficas. Entre los
hallazgos descritos est el efecto antihipertensivo, beneficios en la
pigmentacin para el vitligo, preventivo del cncer y mejoramiento
del rendimiento fsico en actividad de alta intensidad.

La mejor forma de aprovechar todos los beneficios de la betarraga

es consumirla cruda, sin embargo cocida mantiene la mayora de
nutrientes pero disminuye algo de fibra y cido flico. El extracto de
betarraga es rico en antioxidantes, azcar y minerales, esta forma
es ms adecuada para deportistas, personas muy activas. Es ideal
como ingrediente de ensaladas y jugos.

3.3.1.2. Caractersticas

10
 Es una planta anual a perenne, hierba robusta, glabra a
hirsuta, que alcanza un tamao de hasta 100 cm de largo,
decumbentes a erectas, ramificadas y frondosas, de color
verde a prpura-violceo; con races delgadas a tuberosas
con almacenamiento de azcar. Las hojas por lo general
hasta de 12 x 6 cm, pecioladas; rosulada radical, ovadas,
cuneadas a subcordadas; las caulinarias rmbico-oblongas a
linear-lanceoladas. Las inflorescencias en racimos florales
con (1-) 2-4 flores, dispuestas en largos, delgados,
interrumpidos picos, usualmente con hojas ms pequeas
envolventes (brcteas); bractolas muy pequeas o
abortadas. El perianto herbceo, verde, de 2-5 mm de largo,
siempre y cuando o superior al dimetro de la fruta, unido y
endurecida por debajo, por lo general curvado.1

3.3.1.3. Composicin de la Betarraga

La planta de betarraga, tambin conocida como remolacha o
acelga blanca, tiene dentro de su composicin una gran
cantidad de nutrientes y sales minerales, debido a esto es
alimento con importantes propiedades nutritivas. La
betarraga, cuyo nombre cientfico es Beta vulgaris, posee una
importante cantidad y variedad de vitaminas.
Beta vulgaris Las que ms se destacan, ya sea por su
importancia o por la abundancia son las vitaminas B2, B3, B6
y C.

La raz de esta planta posee dentro de sus componentes

varias sales minerales, dentro de ellas se destaca el potasio,
el cual se encuentra en una proporcin de 300 mg por cada
100 gramos de betarraga.

Otras sales minerales que se encuentran dentro de los

componentes de la betarraga son el sodio y el fsforo, los
cuales se encuentran en 80 y 35 mg, respectivamente, por
cada 100 gramos de la raz de esta planta.

La betarraga posee fibras en su composicin, debido a estas

sustancias es que esta planta tiene propiedades digestivas.
La raz de la betarraga es rica en sustancias flavonoides, los

11
 cuales le asignan a esta planta las propiedades antioxidantes
que posee.
El 85 % de la raz de la betarraga corresponde a agua, debido
a esto el consumo de esta planta podra ayudar a tratar
problemas de retencin de lquidos. Por otra parte, la
betarraga posee cido oxlico dentro de sus componentes.

Tabla 01: de composicin de la beterraga

Composicin por 100 gramos de

porcin comestible

Energa (Kcal) 30
Agua (ml) 88,8
Protenas (g) 1,3
Hidratos carbono (g) 6,4
Fibra (g) 3
Potasio (mg) 300
Yodo (mcg) 40
Sodio (mcg) 66
Folatos (mcg) 90
Vitamina B3 (mcg de Eq. de retinol) 0,4
Vitamina C (mg) 5
mcg= microgramos (millonsima
parte de un gramo)

3.3.2. Zanahoria:

3.3.2.1. Aspectos Generales:

La zanahoria pertenece a la familia Umbelliferae, especie
Daucus carota. Las formas cultivadas derivan de Daucus carota,
variedad sativa. Zanahoria es el nombre comn de una planta
originaria de Eurasia y el norte de frica y ampliamente
distribuida por todas las regiones templadas del hemisferio norte;
el nombre se aplica tambin a la raz de la planta.

3.3.2.2. Caractersticas:

La Zanahoria es una hortaliza perteneciente a la familia de las

Apiaceas, la planta es bienal, necesita dos aos para completar
su ciclo vegetativo, pero como se cultivan para aprovechar
solamente la raz, su recoleccin se realiza a los pocos meses
de la siembra. Durante el primer ao se forma una roseta de

12
 hojas en primavera y verano, mientras desarrolla la gruesa raz
principal, la cual almacenar agrandes cantidades de azcar para
la floracin del ao siguiente.
3.3.2.3. Partes de la zanahoria:

Sistema radicular: La forma de la zanahoria es gruesa y

alargada (similar a un cono) con una longitud que puede
cambiar dependiendo de la variedad, aunque
generalmente oscila entre los 15-17 cm, pudiendo llegar a
los 20. El peso tambin vara entre los 100-250 gr. Tiene
funcin almacenadora de grandes cantidades de azucares,
por lo que su sabor es dulce, as mismo presenta
numerosas races secundarias que sirven como rganos
de absorcin. Al realizar un corte transversal se distinguen
dos zonas bien definidas: una exterior, constituida
principalmente por el floema secundario y otra exterior
formada por el xilema y la mdula. Las zanahorias ms
aceptadas son las que presentan gran proporcin de
corteza exterior, ya que el xilema es generalmente leoso y
sin sabor.

Tallo: El tallo floral es de consistencia herbcea, crece

alrededor de 1 m con una umbela de flores blancas en el
pice. Posee nudos cortos, entrenudos muy juntos y hojas
dispuestas en rosetas.

Hojas: Las primeras hojas que pueden considerarse como

tal salen despus de 10- 15 das con una nueva hoja
desarrollndose aproximadamente en el mismo intervalo
durante la mayora del crecimiento activo. Las hojas y la
roseta basal son alternas y compuestas. Los filos de las
hojas son pinadas en dos o tres.

3.3.2.4. Valor nutricional:

La zanahoria contiene una cantidad apreciable de hidratos de
carbono y un alto contenido en fibra, tanto soluble como
insoluble. Si bien el aspecto ms destacable de este alimento
desde el punto de vista nutricional es su contenido en vitamina
A (una zanahoria de tamao medio cubre el 89% de las

13
 necesidades diarias de esta vitamina para hombres de 20 a 39
aos y el 112% para mujeres de la misma edad), y en concreto
en carotenoides con actividad provitamnica A (que una vez en
el organismo se transforman en vitamina A, vitamina necesaria
para el buen funcionamiento de la retina y especialmente para
la visin nocturna o con poca luz y para el buen estado de la
piel y mucosas). El ms abundante es el b-caroteno (6.628
g/100 g de porcin comestible), al que algunos estudios han
atribuido un papel preventivo frente a enfermedades como el
cncer, enfermedades cardiovasculares, cataratas y
degeneracin macular senil, dada su capacidad antioxidante y
moduladora de la respuesta inmunitaria. Le sigue el a-caroteno,
cuyos niveles sricos se han relacionado inversamente con la
presencia de enfermedad coronaria y formacin de placa
ZanCarrot Daucus carota L. Zanahoria 214 Verduras y
hortalizas Composicin nutricional arterial; y cantidades traza
de criptoxantina. En la zanahoria, existen adems, otros
carotenoides sin esta actividad, como la lutena (288 g/100 g
de porcin comestible). sta se localiza en retina y cristalino de
ojo, pudiendo prevenir el dao oxidativo inducido por la luz y
protegiendo, por tanto, frente al deterioro asociado a la edad
(cataratas y degeneracin macular senil). Otras vitaminas
presentes en cantidades ms discretas son la vitamina C y la
vitamina B6. Tambin contienen pequeas cantidades de
minerales como hierro, yodo y potasio.

Tabla 02:
Composicin qumica de la zanahoria ( Daucus Carota )

14
 ZANAHORIA
(Valor Nutritivo por
100g) NUTRIENTES UNIDAD VALOR
Caloras cal 40
Agua g 86
Carbohidratos g 10.7
Grasas g 0.1
Protena g 0.9
Fibra g 1.2
Cenizas g 1.1
Calcio mg 80
Fsforo mg 30
Hierro mg 1.5
2000 - 12000 ( segn
Vitamina A UI variedades)

Vitamina B1 mg 0.13
Vitamina B2 mg 0.06
Vitamina B3 mg 0.64
Vitamina B6 mg 0.19
Vitamina C mg 3
Vitamina E mg 0.45
Potasio mg 0.1

Fuente: Tablas de Composicin de Alimentos.

Moreiras y col., 2013. (ZANAHORIA).

3.3.2.5. Beneficios:

Contiene fitoesteroles, sustancias naturales que bloquean la

absorcin del colesterol y ayudan a depurar la sangre.
El consumo de zanahoria, puede ser muy importante para tratar la
ceguera nocturna y la fotofobia.
Es un vegetal ideal para preparar mascarillas caseras, como la
mascarilla para las manchas en la piel.

15
 Favorece la formacin de glbulos rojos por su contenido en
hierro y cobre, previniendo de esta manera la anemia, la
arteriosclerosis y la disminucin de las defensas.
La zanahoria es una gran aliada e la vista, te ayuda a prevenir las
cataratas y la degeneracin macular as como a mantener la
agudeza visual.
Las zanahorias son grandes aliados de las dietas para adelgazar,
ya que es un alimento con muy bajas caloras, mucha fibra y poco
y nada de grasas. Asimismo brindan saciedad y quitan el hambre.
Las zanahorias tienen un alto contenido en fibra soluble por lo que
son muy buenas para combatir el estreimiento y reducir el
colesterol.
Los betacarotenos contenidos en la zanahoria tienen propiedades
antitumorales, y previene la aparicin de ciertos cnceres, como el
de vejiga, laringe, esfago y estmago.
Regulan los trastornos digestivos como las diarreas y el
estreimiento.
Su capacidad para nutrir la piel y absorber las impurezas la hacen
ideal para evitar el acn, aplicando sobre sta la pulpa rallada o
su zumo.
Tiene grade propiedades antioxidantes, que protegen al
organismo del ataque de los radicales libres y del envejecimiento
prematuro.
Por ltimo, recuerda que el consumo peridico de zanahorias
ayuda a mantener tu corazn sano, ya que mantiene a las arterias
libres de placas que impidan la normal circulacin de la sangre.

3.3.2.6. Beneficios adicionales:

Adems de estos usos medicinales de las zanahorias, existen

otros menos conocidos como por ejemplo, un remedio natural
antiparsito, gracias a su alto contenido en fibra, que ayuda a
depurar el intestino de parsitos, toxinas y residuos que puedan
perjudicar la salud. De esta extraordinaria planta, no solamente es
aprovechable la raz, sino que tambin se aprovecha sus hojas,
flores y semillas que prestan grandes servicios a la medicina. Las
hojas trituradas se utilizan como diaforticos y vulnerarlas, es
decir que son apropiadas para curar heridas. Aplicadas con miel
de abeja sobre las llagas las limpia perfectamente.

16
 En forma de cataplasmas, las hojas son magnficas para curar
herpes, quemaduras, inflamaciones flemosas de los dedos,
erisipelas, tumores inflamados, etc.

3.3.2.7. Produccin nacional por regiones:

En los ltimos aos se ha dado una mayor importancia al cultivo

de productos con alto valor nutritivo es por eso que en el Per se
ha visto un crecimiento en la produccin de Zanahoria, esto
ayudado gracias a que nuestro pas presenta una ventaja
comparativa en la produccin de hortalizas por las diferentes
zonas agroecolgicas con las que contamos. Debido a que no se
encontraron datos ms actualizados en la siguiente tabla se
muestran los principales departamentos productores de zanahoria
en el 2010, liderando en la produccin los departamentos de Junn
y Lima.

Tabla N 03: Produccin Nacional de Zanahorias y Nabos

en Superficie Cosechada (HA)

SUPERFICIE
% Particip.
DEPARTAMENTO COSECHADA
2012
(HA)
JUNIN 2,559 30.14
LIMA 2,036 23.98
AREQUIPA 920 10.84
ANCASH 500 5.89
CUSCO 492 5.80
AMAZONAS 373 4.39
CAJAMARCA 367 4.32
LA LIBERTAD 340 4.01
HUANUCO 257 3.03
LAMBAYEQUE 204 2.40
AYACUCHO 203 2.39
APURIMAC 114 1.34
ICA 39 0.46
PIURA 34 0.40

MOQUEGUA 23 0.27
PUNO 11 0.13
PASCO 7 0.08
HUNCAVELICA 5 0.06
TACNA 5 0.06
TOTAL 8,489 100.00 17
 Fuente: Asociacin Regional de

Exportadores de Lambayeque AREX

3.4. Definicin de trminos bsicos:

Snacks: Los snacks son unos aperitivos, como patatas fritas, o algn tipo de
alimento de paquete, frutos secos, bocaditos de algo, incluso canaps o las tapas,
y no son considerados como una de las comidas principales del da. Tienen
nombres diferentes segn el pas, por ejemplo, en Espaa se les llama aperitivos,
picoteo, en Mxico, botanas o aperitivos, etc. Normalmente se
comen snacks antes de comer o mientras se realiza otra actividad, como una
reunin o algunos determinados eventos, tambin como merienda o como
entradas o entrantes de una comida (almuerzo o cena), con el objetivo
de satisfacer temporalmente el hambre, por puro placer o para proporcionar una
pequea cantidad de energa al cuerpo.

Coccin: La coccin es un proceso en el cual los alimentos se preparan con la

ayuda de la accin trmica (calor), stos experimentan cambios fsicos, qumicos
y/o biolgicos, que involucran alteraciones en su aspecto, textura, composicin
qumica, sabor y valor nutritivo, todo con la funcin de convertirlos en algo ms
digerible, apetecible, nutritivo y saludable debido a la destruccin de agentes
patgenos y microorganismos.

Secado por aire: El secado de slidos consiste en separar pequeas cantidades

de agua u otro lquido de un material slido con el fin de reducir el contenido de
lquido residual hasta un valor aceptablemente bajo. El secado es habitualmente
la etapa final de una serie de operaciones y con frecuencia, el producto que se
extrae de un secador para empaquetado.

Trozado mecnico: El trazado mecnico se basa en una serie de medidas que permiten
realizar lneas, trazos o cortes sobre una pieza de metal en bruto o mecanizada para darle forma
unitaria o series muy pequeas para ellos son utilizados instrumentos de soporte, gua y
maquinarias de cortes preciso. Este trabajo exige conocer trigonometra, geometra, dibujo y
tecnologa.

Temperatura: es una magnitud referida a las nociones comunes de caliente, tibio

o fro que puede ser medida con un termmetro.

18
 IV. MARCO METODOLGICO

4.1. Tipo y diseo de la investigacin:

4.1.1. Tipo de investigacin:

Segn su finalidad es Aplicativa, tiene como finalidad primordial la
resolucin de problemas prcticos inmediatos en orden a
transformar las condiciones del acto didctico y a mejorar la calidad
educativa.

Segn el manejo de variables es Experimental, el investigador

maneja deliberadamente la variable experimental y luego observa
lo que sucede en situaciones controladas.

Segn su contexto es de laboratorio, se realiza en situaciones de

laboratorio, lo que conlleva la creacin intencionada de las
condiciones de investigacin con mayor rigor y control de la
situacin.

4.1.2. Diseo de la investigacin:

El diseo que permitir la evaluacin de la dependencia de las
variables independientes en funcin al resultado alcanzado por las
variables dependientes es un Diseo Experimental.

4.2. Poblacin y muestra:

4.2.1. Poblacin:

Zanahorias y beterraga de la regin Lambayeque.

4.2.2. Muestra:

1.5 kg de zanahoria y 1.5 de beterraga.

4.3. Hiptesis:

H1: El empleo de la temperatura a 120C del aceite permite una retencin ms

agradable en sabor, olor y textura.

H0: El empleo de la temperatura a 120C del aceite no permite una retencin

ms agradable en sabor, olor y textura.

4.4. Variables Operacionalizacin:

4.4.1. Variable independiente:

Tiempo de coccin
Grosor le las lminas de snacks

19
 4.4.2. Variable dependiente:

Temperatura a 120C

4.4.3. Operacionalizacin:

Tabla n04:
Operacionalizacin de variables:

Variables Dimen Indicador Instrument

sin os/
equipos
Variable Tiempo 10 seg Cronmetro
8.5
Independiente 7.75
7
Espesor 2 mm cuchillo
1
Variable Olor Escala
Dependiente Sabor hednica
Fuente: Textura
Elaboracin
propia

4.5. Mtodos y tcnicas de la investigacin:

4.5.1. Materia prima

Zanahoria (variedad Chantenay) y betarraga (variedad Detroit dark red).

4.5.2. Reactivos e insumos:

Aceite vegetal
Malto dextrina.

4.5.3. Materiales complementarios:

Tinas.
Cuchillos
Tablas de picar
Jarras graduadas.
Cucharas.
Papel filtro.

4.5.4. Equipos e instrumentos:

Cocina a gas.
Termmetro
Cronmetro
pH-metro mod. P4-506.
Balanza analtica. Typ U3600, SARTORIUS.
Estufa elctrica, mod. U9600.
Evaporador rotatorio, HEIDOLPH.

20
4.5.5. Proceso para el acondicionamiento de la materia:

Seleccin de materia prima:

En la etapa de seleccin de materia prima, para la elaboracin de
nuestros snacks de zanahoria (variedad Chantenay) y betarraga
(variedad Detroit dark red), hemos requerido 1500g de cada una de
nuestras muestras, previamente seleccionadas por color y tamao
adecuado para la elaboracin, ya que llevamos a cabo procesos de
pelado y cortado automatizados. Por tanto, ser necesario que sean
de una forma y tamao ms bien homogneos y que se encuentren en
el estado de madurez adecuado.
Pesado:
Luego de seleccionar los frutos de zanahoria y beterraga, se
proceder a pesarlos antes de elaborarlos.
Lavado:
El lavado permitir la eliminacin de los contaminantes presentes en la
superficie del vegetal con agua potable circulante. Adicionalmente se
llevar a cabo un desinfectado, para lo cual se sumergir a la fruta en
una solucin diluida de hipoclorito de sodio (50ppm) por 15 minutos.
Pelado:
El objetivo fue eliminar las cascaras.
Corte mecnico:
Procedimos a cortar nuestras muestras con un tamao de 1 mm y 2
mm de espesor, para la zanahoria y la beterraga. Fue importante
mantener separadas la zanahoria y la beterraga con el fin de evitar
que se manchen entre ellas, dado que la beterraga tiene un color
morado muy vivo y podra haber transferencia a la zanahoria,
resultando snacks de zanahoria morados, lo que no es deseable ya
que pretendemos que cada uno de los diferentes vegetales sea
reconocible en el producto final.
Escaldado:
Luego le aplicamos un tratamiento trmico a nuestras muestras en
ollas diferentes de 98C por 5 min.
Enfriado:
Colocamos nuestras lminas de zanahoria y beterraga en el
congelador de la planta piloto a una temperatura de 8C por 10 min.
Drenado:
Dejamos drenar nuestras muestras.
Secado por aire:
Para el secado de nuestras lminas de zanahorias y betarragas, stas
ingresaron al tnel de secado por aire forzado, cuya velocidad fue de

21
 3,76 m/s a una temperatura de 60C. El tiempo de secado empleado
fue de 70 min para zanahoria y 80 min para betarraga.
Fritura:
La fritura se realiz en aceite vegetal a 120C por diferentes tiempos,
se dej escurrir para retirar el exceso de aceite.
Envasado:
Las muestras de snack se envasaron al vaco en bolsas de film de
polipropileno de 12x10 cm, con un contenido total de 10g de producto
compuesto de 5g de zanahoria y 5g de betarraga. Finalmente las
muestras fueron almacenadas a temperatura ambiente (18-25C).
4.6. ELABORACIN DE SNACKS DE BETERRAGA Y ZANAHORIA.

a. Obtencin de snacks:

Ilustracin 2. Lavado (Hipoclorito de Sodio)

Ilustracin 1. Seleccin (color, tamao,
deterioro)
Ilustracin 3. PeladoIlustracin
Manual 4. Trozado Mecnico (Laminas de 1-2
mm)

Ilustracin 6. Enfriado sin sal 18C por 10 min

Ilustracin 5. Escaldado 198C por 3 min

Ilustracin 7. Drenado y SecadoIlustracin

por Aire 8. Fritura (110C por 10 min)

22

Ilustracin 9. Drenado Ilustracin 10. Envasado (Bolsas de

Polipropileno)
 b. Anlisis
fisicoqumicos de la materia prima y producto final:

1. Determinacin de la humedad:
La determinacin del contenido de humedad ser determinada por
efecto de la gravimetra en estufa a temperatura de 55C, segn el
mtodo AOAC (Asociacin de los Qumicos Analticos Oficiales)
N981.05 (1980).

( P1P2 )
Humedad= 100
m

Dnde:
P1 = peso de la placa ms la muestra.
P2 = peso de la placa ms la muestra seca.
m = peso de la muestra.

4.7. Descripcin del(os) instrumentos(s) utilizado(s):

Balanza analtica. Typ U3600, SARTORIUS.

Es un instrumento utilizado en el laboratorio, que sirve para medir la

masa. Su caracterstica ms importante es que poseen muy poco
margen de error, lo que las hace ideales para utilizarse en mediciones
muy precisas. Las balanzas analticas generalmente son digitales, y
algunas pueden desplegar la informacin en distintos sistemas de
unidades.

4.8. Plan de anlisis estadsticos de datos:

La metodologa de superficies de respuesta, o MSR, permitir el anlisis
y modelado en funcin de las variables independientes (factores), as
como su interaccin, para cada una de las variables dependientes
(variables respuesta). En la mayora de problemas de la MSR, forma
relacin entre la respuesta y variables independientes cuando esta es
desconocida (Hurtado, 2008), por lo tanto, se emplea un polinomio de

23
 orden superior, si hay curvatura en el sistema tal como se representa
grficamente.

En la figura 1: Se muestra el diseo estadstico D-ptimal, tipo de

estudio Responde Surface (superficie respuesta) con un diseo de
modelo Quadratic (cuadrtico), desarrollando 11 runs (tratamientos
experimentales). El Factor variable independiente (Etapa de fritura) a
utilizarse sern: tiempo de fritura y espesor de dichas hortalizas, y
variables dependientes o de respuesta sern olor, sabor y textura.

Figura 01:

Matriz decodificada para la evaluacin estadstica en la etapa de fritura de las

hortalizas.

Fuente: Desing Expert v 8.0

1. EVALUACIN SENSORIAL, ATRIBUTO SABOR, OLOR Y TEXTURA

a. Matriz decodificada para la evaluacin estadstica

24
 Figura 02: tratamientos con respecto a Sabor para la elaboracin de
snack de zanahoria y beterraga.

Figura 02: matriz decodificada para la evaluacin estadstica en la

etapa de fritura de las hortalizas. Fuente: Excel 2013

b. Resultados_ Atributo sabor:

Tabla 01 de resultados:
Resultados de la Evaluacin Sensorial, Atributo Sabor Snack de beterraga y
zanahoria
TO
TAL
PANELI TRATAMIENTOS Nt
STAS T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8
1 3 3 3 2 2 3 2 2 20
2 5 5 4 3 3 4 3 3 30
3 4 5 4 3 3 4 4 2 29
4 3 3 3 3 3 3 2 2 22
5 5 5 4 4 4 4 3 3 32
6 4 4 3 2 2 3 1 1 20
7 2 2 2 1 1 2 1 1 12
8 5 5 4 5 5 5 3 3 35
9 4 4 4 3 3 4 3 3 28
10 2 2 2 2 1 1 1 1 12
TOTAL
NT 37 33 38 28 27 33 23 21 240
1. 1. 1.
1.5416 1.58333 37 1.1666 12 37 0.95833 0.8
Y = T/n 66667 3333 5 66667 5 5 3333 75 24
Fuente: Cartillas de Evaluacin Sensorial* Microsoft Excel
(*)Escala Hednica de 05 puntos

25
 Tabla 02 de resultados
Valores Tuckey y Duncan(*) de la Evaluacin Sensorial, Atributo Sabor
Valores Tuckey y Duncan
TC
X T
2
720
Ni

SCT N i
2
TC 114

N 2
T 27.4
SC t TC
n

N t
2
73.25
SC t TC
m

SCE SCT ( SCt SCP )

13.35

1.918046
CME
C.V . x100% 432
y

0.14556
CME
Sy 95
n
Fuentes: Tabla 01 Microsoft Excel**
(**)Para el clculo de los valores de la Tabla 02,
Se consider 8 tratamientos (formulaciones Figura02),
10 panelistas con un total de 80 observaciones

Con los valores de la Tabla 02 se establece el ANOVA (Tabla 03), se determin

que existe diferencias estadsticamente significativa entre los tratamientos y
panelistas, dado que el Ft (1%) es menos que el valor Fc.

Tabla 03
ANOVA/Prueba de Tuckey Atributo Sabor Snacks de beterraga y zanahoria

Fuente / Grados de Suma de Cuadrados Valor Ft 1%

(*)
Variacin libertad cuadrados medios Fc.
Tratamiento 7 27.4 3.9143 2.7125 2.2529
Panelistas 9 73.25 8.1389 5.6401 1.5386
Error 63 13.35 0.2119
Total 79 114 1.4430
Fuente: Tabla 02 Microsoft Excel
(*)
Distribucin de F al Nivel de significancia del 1%

Con los valores Duncan de la Tabla 02 y con la condicin afirmativa de las

diferencia estadsticamente significativa entre los tratamientos se procedi a
aplicar la Prueba Duncan, para ello se realiz la lectura en las tablas estadsticas

26
 de los Valores crticos (Valores Q) de la Prueba de Amplitud Mltiple de Duncan
al nivel de significancia del 1%.

Tabla 04
Valores Wp Atributo Sabor Snacks de beterraga y zanahoria
q [ t , Gl error ] Lect. Tab. W p=q [ t , Glerror ]S y
Est. (*)
q 0.01 [ 8,539 ] 4.2660 0.6210

q 0.01 [ 7,539 ] 4.2220 0.6146

q 0.01 [ 6,539 ] 4.1710 0.6072

q 0.01 [ 5,539 ] 4.1070 0.5979

q 0.01 [ 4,539 ] 4.0280 0.5864

q 0.01 [ 3,539 ] 3.9190 0.5705

q 0.01 [ 2,539 ] 3.7590 0.5472

Fuente: Tabla 02 Microsoft Excel

Valores crticos (Valores Q) de la Prueba de Amplitud Mltiple de Duncan al nivel de
(*)

significancia del 1%

Contando con los valores Wp de la Tabla 06, se procede a realizar la comparacin

en funcin a la diferencia con cada uno de los promedios de los tratamientos,
ordenados descendentemente (Anexo 00).

Tabla 05
Promedio de la Valoracin Sensorial por Tratamiento Atributo Sabor
Trat.(*) T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8
Y = T/n 3.7 3.7 3.3 2.8 2.7 3.3 2.1 2.1
Fuente: Tabla 01 Microsotf Excel
(*)
Tratamientos en orden descendente

1.600
T1 - T8 3.7 2.1 0 > 0.621
1.600
T1 - T7 3.7 2.1 0 > 0.615
0.400
T1 - T6 3.7 3.3 0 > 0.607
1.000
T1 - T5 3.7 2.7 0 > 0.598
0.900
T1 - T4 3.7 2.8 0 > 0.586
0.400
T1 - T3 3.7 3.3 0 < 0.570
0.000
T1 - T2 3.7 3.7 0 < 0.547

27
 -
T2 - T8 3.7 3.3 0.4 < 0.621
T2 - T7 3.7 3.3 0.4 < 0.615
T2 - T6 3.7 2.8 0.9 > 0.607
T2 - T5 3.7 2.7 1 > 0.598
T2 - T4 3.7 2.1 1.6 > 0.586
T2 - T3 3.7 2.1 1.6 > 0.570

T3 - T8 3.3 1.56 1.74 > 0.621

T3 - T7 3.3 1.62 1.68 > 0.615
T3 - T6 3.3 1.7 1.6 > 0.607
T3 - T5 3.3 1.78 1.52 > 0.598
T3 - T4 3.3 2.18 1.12 > 0.586

T4 - T8 2.8 1.56 1.24 > 0.621

T4 - T7 2.8 1.62 1.18 > 0.615
T4 - T6 2.8 1.7 1.1 > 0.607
T4 - T5 2.8 1.78 1.02 > 0.598

T5 - T8 2.7 2.1 0.6 < 0.621

T5 - T7 2.7 2.1 0.6 < 0.615
T5 - T6 2.7 3.3 -0.6 < 0.607

T6 - T8 3.3 2.1 1.2 > 0.621

T6 - T7 3.3 2.1 1.2 > 0.615

T7 - T8 2.1 2.1 0 < 0.621

c. Resultados_ Atributo aroma:

Tabla 01 de resultados:
Resultados de la Evaluacin Sensorial, Atributo Aroma Snack de beterraga
y zanahoria
TOT
AL
PANELI TRATAMIENTOS Nt
STAS T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8
1 3 3 3 3 3 3 3 3 24
2 3 4 3 3 3 4 3 3 26

28
 3 5 5 4 3 3 4 2 3 29
4 3 3 3 3 3 3 2 2 22
5 5 5 5 5 5 4 4 4 37
6 3 3 3 2 2 2 2 2 19
7 3 3 3 3 3 3 2 2 22
8 5 4 4 4 4 5 3 3 32
9 5 5 4 4 4 4 4 4 34
10 3 3 3 2 3 2 2 2 20
TOTAL
NT 38 35 32 33 3834 27 28 265
1.32 1.01
Y = T/n 1.434 1.434 1 1.208 1.245 1.283 9 1.057 26.5
Fuente: Cartillas de Evaluacin Sensorial* Microsoft Excel
(*)Escala Hednica de 05 puntos

Tabla 02 de resultados
Valores Tuckey y Duncan(*) de la Evaluacin Sensorial, Atributo Aroma
Valores Tuckey y Duncan
TC
X T
2
877.815
Ni

SCT N i
2
TC 67.1875

N 2
T 11.6875
SC t TC
n

N t
2
43.5625
SC t TC
m

SCE SCT ( SCt SCP )

11.937

1.642633
CME
C.V . x100% 001
y

0.13765
CME
Sy 323
n
Fuentes: Tabla 01 Microsoft Excel**
(**)Para el clculo de los valores de la Tabla 02,
Se consider 8 tratamientos (formulaciones Figura02),
10 panelistas con un total de 80 observaciones

Con los valores de la Tabla 02 se establece el ANOVA (Tabla 03), se determin

que existe diferencias estadsticamente significativa entre los tratamientos y
panelistas, dado que el Ft (1%) es menos que el valor Fc.

Tabla 03
ANOVA/Prueba de Tuckey Atributo Sabor Snacks de beterraga y zanahoria

29
 Fuente / Grados de Suma de Cuadrados Valor Ft 1%
(*)
Variacin libertad cuadrados medios Fc.
Tratamiento 11.687 1.963 2.25
7 5 1.6696 2 29
Panelistas 43.562 5.691 1.53
9 5 4.8403 3 86
Error 11.937
63 5 0.1895
Total 67.187
79 5 0.8505
Fuente: Tabla 02 Microsoft Excel
(*)
Distribucin de F al Nivel de significancia del 1%

Con los valores Duncan de la Tabla 02 y con la condicin afirmativa de las

diferencia estadsticamente significativa entre los tratamientos se procedi a
aplicar la Prueba Duncan, para ello se realiz la lectura en las tablas estadsticas
de los Valores crticos (Valores Q) de la Prueba de Amplitud Mltiple de Duncan
al nivel de significancia del 1%

Tabla 04
Valores Wp Atributo Sabor Snacks de beterraga y zanahoria
q [ t , Gl error ] Lect. Tab. W p=q [ t , Glerror ]S y
Est. (*)
q 0.01 [ 8,539 ] 4.2660 0.5872
q 0.01 [ 7,539 ] 4.2220 0.5812
q 0.01 [ 6,539 ] 4.1710 0.5742
q 0.01 [ 5,539 ] 4.1070 0.5653
q 0.01 [ 4,539 ] 4.0280 0.5545
q 0.01 [ 3,539 ] 3.9190 0.5395
q 0.01 [ 2,539 ] 3.7590 0.5174
Fuente: Tabla 02 Microsoft Excel
Valores crticos (Valores Q) de la Prueba de Amplitud Mltiple de Duncan al nivel de
(*)

significancia del 1%

30
 Contando con los valores Wp de la Tabla 06, se procede a realizar la comparacin
en funcin a la diferencia con cada uno de los promedios de los tratamientos,
ordenados descendentemente (Anexo 00).

Tabla 05
Promedio de la Valoracin Sensorial por Tratamiento Atributo Sabor
Trat.(*) T1 T2 T3 T6 T5 T4 T8 T7
Y = T/n 1.4 1.4 1.3 1.2 1.2 1.2 1.0 1.0
3 3 2 8 5 1 6 2
Fuente: Tabla 01 Microsotf Excel
(*)
Tratamientos en orden descendente

0.414
T1 - T7 1.43 1.02 0 < 0.587
0.374
T1 - T8 1.43 1.06 0 < 0.581
0.224
T1 - T4 1.43 1.21 0 < 0.574
0.184
T1 - T5 1.43 1.25 0 < 0.565
0.154
T1 - T6 1.43 1.28 0 < 0.554
0.114
T1 - T3 1.43 1.32 0 < 0.539
0.004
T1 - T2 1.43 1.43 0 < 0.517

0.414
T2 - T7 1.43 1.02 0 < 0.587
0.374
T2 - T8 1.43 1.06 0 < 0.581
0.224
T2 - T4 1.43 1.21 0 < 0.574
0.184
T2 - T5 1.43 1.25 0 < 0.565
0.154
T2 - T6 1.43 1.28 0 < 0.554
0.114
T2 - T3 1.43 1.32 0 < 0.539

0.300
T3 - T7 1.32 1.02 8 < 0.587
0.260
- T8 1.32 1.06 8 < 0.581
0.110
- T4 1.32 1.21 8 < 0.574
0.070
- T5 1.32 1.25 8 < 0.565
0.040
- T6 1.32 1.28 8 < 0.554

T6 - T7 1.28 1.02 0.263 < 0.587

31
 0
0.223
- T8 1.28 1.06 0 < 0.581
0.073
- T4 1.28 1.21 0 < 0.574
0.033
- T5 1.28 1.25 0 < 0.565

0.225
T5 T7 1.25 1.02 3 < 0.587
0.185
T8 1.25 1.06 3 < 0.581
0.035
T4 1.25 1.21 3 < 0.574

0.187
T4 T7 1.21 1.02 5 < 0.587
0.147
T8 1.21 1.06 5 < 0.581

0.036
T8 T7 1.06 1.02 6 < 0.587

d. Resultados_ Atributo textura:

Tabla 01 de resultados:
Resultados de la Evaluacin Sensorial, Atributo textura Snack de beterraga
y zanahoria
TOTA
PANELI TRATAMIENTOS L Nt
STAS T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8
4 4 3 3 3 4 3 4 27
1
5 5 4 4 4 5 3 5 33
2
5 5 3 3 3 4 2 5 27
3
3 3 3 3 3 3 3 3 24
4
5 5 4 4 4 3 3 5 31
5
4 4 4 3 3 4 3 4 28
6
3 3 3 2 2 3 2 3 20
7
5 5 4 4 4 4 3 5 32
8
5 5 5 4 4 5 4 5 36
9
3 3 3 2 2 1 1 3 16
10
TOTAL 42 42 36 32 32 36 27 42 274

32
 NT
1.53 1.53 1.31 1.17 1.17 1.31 0.99 1.53 27.4
Y = T/n
Fuente: Cartillas de Evaluacin Sensorial* Microsoft Excel
(*)Escala Hednica de 05 puntos

Tabla 02 de resultados
Valores Tuckey y Duncan(*) de la Evaluacin Sensorial, Atributo Textura
Valores Tuckey y Duncan
TC
X T
2
938.45
Ni

SCT N i
2
TC 79.55

N 2
T 24.15
SC t TC
n

N t
2
42.05
SC t TC
m

SCE SCT ( SCt SCP )

13.35

CME 1.68004
C.V . x100%
y

Sy
CME 0.1456
n
Fuentes: Tabla 01 Microsoft Excel**
(**)Para el clculo de los valores de la Tabla 02,
Se consider 8 tratamientos (formulaciones Figura02),
10 panelistas con un total de 80 observaciones

Con los valores de la Tabla 02 se establece el ANOVA (Tabla 03), se determin

que existe diferencias estadsticamente significativa entre los tratamientos y
panelistas, dado que el Ft (1%) es menos que el valor Fc.

Tabla 03
ANOVA/Prueba de Tuckey Atributo Textura Snacks de beterraga y zanahoria

Fuente / Grados de Suma de Cuadrados Valor Ft 1%

(*)
Variacin libertad cuadrados medios Fc.
Tratamiento 3.426 2.25
7 24.15 3.4500 1 29
Panelistas 4.639 1.53
9 42.05 4.6722 9 86
Error 63 13.35 0.2119
Total 79 79.55 1.0070
Fuente: Tabla 02 Microsoft Excel
(*)
Distribucin de F al Nivel de significancia del 1%

Con los valores Duncan de la Tabla 02 y con la condicin afirmativa de las

diferencia estadsticamente significativa entre los tratamientos se procedi a

33
 aplicar la Prueba Duncan, para ello se realiz la lectura en las tablas estadsticas
de los Valores crticos (Valores Q) de la Prueba de Amplitud Mltiple de Duncan
al nivel de significancia del 1%.

Tabla 04
Valores Wp Atributo Textura Snacks de beterraga y zanahoria
q [ t , Gl error ] Lect. Tab. W p=q [ t , Glerror ]S y
Est. (*)
q 0.01 [ 8,539 ] 4.2660 0.6210
q 0.01 [ 7,539 ] 4.2220 0.6146
q 0.01 [ 6,539 ] 4.1710 0.6072
q 0.01 [ 5,539 ] 4.1070 0.5979
q 0.01 [ 4,539 ] 4.0280 0.5864
q 0.01 [ 3,539 ] 3.9190 0.5705
q 0.01 [ 2,539 ] 3.7590 0.5472
Fuente: Tabla 02 Microsoft Excel
Valores crticos (Valores Q) de la Prueba de Amplitud Mltiple de Duncan al nivel de
(*)

significancia del 1%

Contando con los valores Wp de la Tabla 06, se procede a realizar la comparacin

en funcin a la diferencia con cada uno de los promedios de los tratamientos,
ordenados descendentemente (Anexo 00).

Tabla 05
Promedio de la Valoracin Sensorial por Tratamiento Atributo Textura
Trat.(*) T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8
Y = T/n 1.5 1.5 1.3 1.1 1.1 1.3 0.9 0.9
3 3 1 7 7 1 9 9
Fuente: Tabla 01 Microsotf Excel
(*)
Tratamientos en orden descendente

T1 - T8 1.53 0.99 0.543 < 0.621

T1 - T7 1.53 0.99 0.543 < 0.615
T1 - T6 1.53 1.31 0.223 < 0.607
T1 - T5 1.53 1.17 0.363 < 0.598
T1 - T4 1.53 1.71 -0.177 < 0.586
T1 - T3 1.53 1.31 0.223 < 0.570
T1 - T2 1.53 1.53 0.003 < 0.547

34
 -
T2 - T8 1.53 0.99 0.543 < 0.621
T2 - T7 1.53 0.99 0.543 < 0.615
T2 - T6 1.53 1.31 0.223 < 0.607
T2 - T5 1.53 1.17 0.363 < 0.598
T2 - T4 1.53 1.71 -0.177 < 0.586
T2 - T3 1.53 1.31 0.223 < 0.570

T3 - T8 1.31 0.99 0.324 < 0.621

T3 - T7 1.31 0.99 0.324 < 0.615
T3 - T6 1.31 1.31 0.004 < 0.607
T3 - T5 1.31 1.17 0.144 < 0.598
T3 - T4 1.31 1.71 -0.396 < 0.586

T4 - T8 1.17 0.99 0.178 < 0.621

T4 - T7 1.17 0.99 0.178 < 0.615
T4 - T6 1.17 1.31 -0.142 < 0.607
T4 - T5 1.17 1.17 -0.002 < 0.598

T5 - T8 1.17 0.99 0.178 < 0.621

T5 - T7 1.17 0.99 0.178 < 0.615
T5 - T6 1.17 1.31 -0.142 < 0.607

T6 - T8 1.31 0.99 0.32 < 0.621

T6 - T7 1.31 0.99 0.32 < 0.615

T7 - T8 0.99 0.99 0.00 < 0.621

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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