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2014
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Sazonadores Naturales
Especias, hierbas y frutas
Ministerio de Salud y Proteccin Social
Subdireccin de Salud Nutricional
Alimentos y Bebidas
Direccin Tcnica
Coordinacin
Ricardo Angel Urquijo
Grupo Funcional de Educacin para la Salud.
Direccin de Promocin y Prevencin.
Fotografas
Photl.com Stock Photography.
2014
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Sazonadores Naturales Especias, hierbas y frutas
Introduccin
1
Trminos de Inters
ESPECIAS: son sustancias picantes o arom cas obtenidas a par r de semillas secas,
frutos, races, cortezas o las hojas de una planta, son u lizadas como adi vos para
dar sabor, color o conservar los alimentos.19
HIERBAS: son las hojas o tallos de plantas de bajo crecimiento que se pueden u lizar
frescas o secas para aroma zar algunas preparaciones culinarias.19
FRUTA: son alimentos de origen vegetal que puede ser el fruto, la infrutescencia,
semilla o las partes carnosas de rganos orales aptas para el consumo humano, con
un adecuado grado de madurez. Botnicamente se corresponde con el ovario
fecundado y maduro de los vegetales, desarrollado a par r de una or.21
AROMA: es la sensacin percibida por va nasal indirecta cuando se realiza la
degustacin de un alimento o bebida.23
FLAVOR: es el conjunto complejo de propiedades olfa vas y gusta vas percibidas en
la degustacin y que pueden estar inuidas por propiedades tc les, trmicas,
lgicas y cinestsicas, y no debe ser confundida con el aroma.23
SABOR: es la impresin que causa un alimento u otra sustancia, y est determinado
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Sazonadores Naturales Especias, hierbas y frutas
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ACHIOTE
- Sopas - Aves
- Arroces y pastas - Carne de cerdo
COMBINACIN CON: - Races, tubrculos y pltanos - Verduras calientes
- Leguminosas - Salsas
- Carne de res - Panes/Bizcochos
Fuente: Arboleda-Galat, 1993 - Fonnegra, 2007
AJES
- Sopas - Aves
- Races, tubrculos y pltanos - Carne de cerdo
COMBINACIN CON:
- Carne de res - Salsas
- Leguminosas - Panes / bizcochos
Fuente: Arboleda-Galat, 1993 - Fonnegra, 2007
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Sazonadores Naturales Especias, hierbas y frutas
AJO
El ajo se emplea en la cocina por su aroma y sabor. En ocasiones se u lizan los brotes
ernos de las hojas que pueden ser preparados como los esprragos, pero es mucho
USOS Y ms habitual consumir los bulbos. Generalmente se aprovechan secos o semisecos,
APLICACIONES como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encur dos.
Se reconoce por el control de cardiopa a, mordeduras parsitos intes nales y
tumores.
- Sopas - Aves
- Arroces y pastas - Pescados
COMBINACIN CON: - Races, tubrculos y pltanos - Carne de cerdo
- Leguminosas - Salsas
- Carne de res
Fuente Green, 2007- Arango, 2006
ALCAPARRAS
- Sopas - Salsas
- Races, tubrculos y pltanos
COMBINACIN CON: - Carne de res
- Pescados
- Ensaladas frescas
Fuente: Arboleda-Galat 1993 Fonnegra, 2007
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ANIS SEMILLA
NOMBRE
Pimpinella anisum Cdigo No:
CIENTIFICO 005
El sabor y el olor son muy par culares: su gusto es clido y picante. Es muy
AROMATIZACIN arom co y agradable, ligeramente azucarado; como todas las umbelifelas
exhala un perfume penetrante y renado
Es usada para aroma zar licores, pescados, aves, sopas cremosas, salsas, pasteles
USOS Y galletas y contera en general. Las hojas se comen frescas en ensalada, con verduras
APLICACIONES o con queso cremoso
APIO
SEMILLAS
Y TALLOS
Las semillas pueden usarse en todos los platos que exigen apio, ya sean como
sus tuto o para acentuar el sabor del vegetal. En la industria alimen cia se u liza
USOS Y
sobretodo en encur dos, salsas y jugos de tomate. En la cocina doms ca en sopas,
APLICACIONES
pescados, huevos, salsas, chutneis, panes y bizcochos. La sal de apio, que es una
mezcla de semillas molidas con sal de mesa, ene empleos similares
- Sopas - Salas
COMBINACIN CON: - Pescados - Panes/bizcochos
- Ensaladas frescas
Fuente: Arboleda-Galat, 1993 - Fonnegra, 2007
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Sazonadores Naturales Especias, hierbas y frutas
AZAFRAN
En la industria de alimentos, se usa para teir quesos y mantequilla y para dar sabor a
platos picos clsicos como las paellas espaolas, la bouillabaise francesa, comida
turca y de pases del Medio y Lejano Oriente. Se u liza tambin en la fabricacin de
USOS Y licores como el Chartreuse y Vespetro; en bebidas gaseosas, helados, dulces,
APLICACIONES panadera y pastelera.
El azafrn se vende por gramos debido a su al simo costo. Es la especia ms cara y
lujosa del mundo. Para usarlo correctamente se debe triturar, colocar en una taza,
agregar un poco de lquido hirviendo (agua, leche, caldo) y dejar reposar por 10
minutos.
- Pescados - Postres
COMBINACIN CON:
- Panes /Bizcochos - Bebidas
CANELA
NOMBRE
Cinnamomum zeylani Cdigo No:
CIENTIFICO 008
Originaria del suroeste de Asia tropical, es la especie ms an gua conocida por el
RESEA
hombre, inicialmente se us con nes religiosos.
La canela zeylani ene un sabor agradable, dulce e intenso aunque delicado y
algo picante; su aroma es penetrante y clido, mientras la cassia ene un sabor
AROMATIZACIN ms fuerte, algo seco, con un dejo amargo y astringente; su olor es ms suave que
la zeylani
La canela y la cassia enen usos similares, en as llas o en polvo, son las especias ms
u lizadas en la cocina doms ca. y en la industria alimentaria universal. Se u liza para
aroma zar tortas, galletas, panes bizcochos, dulces, bombones de chocolate, bebidas
USOS Y
APLICACIONES
gaseosas, gomas de mascar, helados, frutas, en especial pera, manzana y banano. Da
un sabor a ciertos platos de arroz. Tambin se u liza para aliar carnes de res, cerdo,
aves, cordero y pescado, da un sabor y toque diferente al chocolate y cafs calientes;
hace parte de la mezcla china de cinco especias y curry.
- Arroces y pastas - Carne de cerdo
- Races, tubrculos y pltanos - Salsas
COMBINACIN CON:
- Aves - Panes/ Bizcochos
- Pescados - Postres - Bebidas
Fuente: Arboleda-Galat 1993 Fonnegra, 2007
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CALENDULA
- Sopas
- Ensaladas frescas
COMBINACIN CON:
CARDAMOMO
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Sazonadores Naturales Especias, hierbas y frutas
CEBOLLA
BULBO
NOMBRE
Allium cepa Cdigo No:
CIENTIFICO 011
Originaria de Asia Central, es un fruto en forma de bulbo, cul vada en climas
RESEA fros.
- Sopas - Pescados
- Arroces y pastas - Carne de cerdo
- Races, tubrculos y pltanos - Ensaladas frescas
COMBINACIN CON:
- Leguminosas - Verduras calientes
- Carne de res - Salsas
- Aves
CEBOLLA
LARGA
Su sabor es fuerte, intenso y picante, similar a la cebolla bulbo, sin embargo esta
AROMATIZACIN variedad es ms intensa debido a la concentracin del sabor.
USOS Y
Se emplea en diversas preparaciones: salsas, pollos, carnes, sopas y ensaladas; en
APLICACIONES algunas regiones ene nes medicinales
- Sopas - Pescados
- Arroces y pastas - Carne de cerdo
- Races, tubrculos y pltanos - Ensaladas frescas
COMBINACIN CON:
- Leguminosas - Verduras calientes
- Carne de res - Salsas
- Aves
Fuente: Brewster, 1994
9
CEBOLLA
PUERRO
NOMBRE
Allium ampeloprasum Cdigo No:
CIENTIFICO 013
- Sopas - Aves
- Arroces y pastas - Pescados
COMBINACIN CON:
- Races, tubrculos y pltanos - Ensaladas frescas
- Carne de res - Salsas
Fuente: Brewster, 1994
CILANTRO
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Sazonadores Naturales Especias, hierbas y frutas
CINCO
ESPECIAS
CHINAS
NOMBRE
Variedad de especias Cdigo No:
CIENTIFICO 015
La frmula y composicin de este polvo de especias es la pimienta negra o pimienta
Szechuan, ans estrellado, canela, clavos de olor y semillas de hinojo. Es un elemento
bsico en la cocina china y de Asia en general, que incorpora los cinco sabores bsicos,
RESEA el dulce, el agrio, el amargo, el picante y el salado. Algunas mezclas comerciales
incorporan adems jengibre y cilantro, o nuez moscada y regaliz, todo ello molido, en
polvo. La mezcla consiste en canela de China: cassia, TungHing (brotes de cassia en
polvo), ans estrellado en polvo y semillas de ans, raz de jengibre, y clavo de olor.
Esta mezcla incorpora cinco sabores: dulce, salado, cido, amargo y umami, su aroma
AROMATIZACIN
es fragante y penetrante.
CLAVOS
DE OLOR
COMBINACIN CON:
- Carne de res - Panes/ Bizcochos - Bebidas
- Carne de cerdo - Postres
Fuente: Arboleda-Galat 1993 Muoz 1987
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COMINO
NOMBRE
Cuminun cyminum Cdigo No:
CIENTIFICO 017
Originario de las zonas clidas de Europa, China e India, planta herbcea anual
con tallos de 30 a 50 cm de altura, con hojas verde oscuro namente dividas,
RESEA ores pequeas, blancas y algunas veces rosadas o purpureas, que crecen en
umbelas. Su color es castao
COMBINACIN CON:
- Sopas - Aves - Pescados - Verduras calientes
- Leguminosas - Ensaladas frescas - Panes/ Bizcochos
Fuente: Arboleda-Galat 1993 Muoz 1987
CUATRO
ESPECIES
FRANCESAS
NOMBRE
Variedad de especias Cdigo No:
CIENTIFICO 018
Originaria del norte de Francia, es la ms u lizada en la cocina francesa. Se
compone de una seleccin de especias: pimienta negra, blanca y dulce, nuez
RESEA moscada, jengibre, clavos de olor o canela.
Tiene una mezcla de sabores entre dulce y picante, su olor es intenso y muy
AROMATIZACIN agradable
Las cuatro especias se u lizan para aroma zar sopas, estofados, embu dos como
salchichas, chorizos, boudins (morcillas); para pates, terrines, galan nas, presas de
cacera, verduras y ciertas salsas como la Normanda, especial para ostras. En algunos
USOS Y pases se emplea en sopas, pescados, carnes, aves y tambin en pastelera, como el
APLICACIONES plum pudding y los buns ingleses y galletera.
COMBINACIN CON:
- Sopas - Aves - Panes/Bizcochos
- Carne de res - Pescados
Fuente: Arboleda-Galat 1993- Green, 2007
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Sazonadores Naturales Especias, hierbas y frutas
CURRY
NOMBRE
Chalcas koenigii Cdigo No:
CIENTIFICO 020
Es originaria de Madrs, una regin de la India. En su pas de origen cada
cocinero prepara su propio curry, segn su gusto personal. Actualmente los
RESEA
pases, que ms u lizan el curry son Sri Lanka, Thailandia, en los pases del
Caribe.
- Sopas - Pescados
- Arroces y pastas - Carne de cerdo
COMBINACIN CON: - Races, tubrculos y pltanos - Ensalada fresca
- Carne de res - Verduras calientes}
- Aves - Salsas
Fuente: Arboleda-Galat 1993
ENEBRO
NOMBRE
Juniperus communis Cdigo No:
CIENTIFICO 021
Esta planta crece silvestre en todo el hemisferio norte de Europa, norte de Asia,
Norteamrica y frica, especialmente en las regiones salvajes o montaosas que
RESEA alcanzan alturas considerables. Vara segn el lugar y clima: cuanto ms hacia el sur,
ms alta es la planta y ms fuerte el aroma dulce-amargo de su fruto.
El sabor es a la vez dulce por la presencia de azcares y amargo por los hidrocarburos
de la esencia, como el pinero.
AROMATIZACIN Su olor es fragante, agreste, arom co y resinoso, una combinacin de pino y ores. Al
mas car las semillas la sensacin es ardiente y refrescante, con sabor a ginebra.
USOS Y
APLICACIONES
COMBINACIN CON:
- Aves - Panes /Bizcochos - Bebidas
- Carne de cerdo - Postres
Fuente: Arboleda-Galat 1993 - Garca 2007
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ENELDO
NOMBRE
Anethum graveolens Cdigo No:
CIENTIFICO 022
Originario de la Regin Mediterrnea, India, Persia del sur y Rusia; planta
RESEA anual, al madurar los frutos se secan al sol o ar cial, de esta planta se
ob enen grandes can dades de especia.
Su sabor es ligeramente dulce y amargo, anisado y fresco, recuerda al hinojo,
AROMATIZACIN al ans y a la alcaravea; emana un aroma no, delicado, muy par cular y
agradable.
GARAM
MASALA
NOMBRE
No aplica Cdigo No:
CIENTIFICO 023
COMBINACIN CON:
- Arroces y pastas - Aves - Verduras calientes
- Carne de res - Pescados
Fuente: Arboleda-Galat 1993- Green, 2007
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Sazonadores Naturales Especias, hierbas y frutas
HINOJO
NOMBRE
Foeniculum vulgare. Cdigo No:
CIENTIFICO 024
Originaria del Mediterrneo, la cosecha de las semillas se hace antes de que se maduren; se
RESEA recogen las cabecitas de las ores y se secan bajo techo, voltendolas con frecuencia para
ven larlas y evitar la formacin de moho. Cuando estn completamente secas se trillan.
Sabor dulce, clido y fragante parecido al ans, al regaliz o ahazus toda la planta exhala un olor
AROMATIZACIN
penetrante, azucarado, es ms arom co y suave que el eneldo
Toda la planta, inclusive sus ores, es comes ble. El hinojo es uno de los ingredientes de las cinco
especies chinas y una de las cinco races que aumentan el ape to. En Italia se usa principalmente
como verdura, las hojas, como especia para adobar carnes, salchichas y especialmente el delicioso
salami oren no nochiona; los tallos jvenes se emplean como horsd'veture y reciben el nombre
de carosella. Como hierba, sus hojas y tallos se u lizan en ensaladas y guarniciones. Los pescados
USOS Y asados servidos sobre un lecho de hojas de hinojo toman un sabor muy agradable; los escabeches
APLICACIONES de camarones y hongos, las mayonesas y salsas para pescadores se favorecen mucho con su gusto y
aroma, al igual que las mantequillas y quesos para untar.
Las semillas , enteras o molidas , realzan postres , panes y pastelera ; son notables en cazuelas de
pescado , salchichas , pato pollo , cordero y cerdo asados , en arroces , encur dos , huevos , quesos y
dulces . Entran en la fabricacin de bebidas como el Chartreuse, anisado, absinto ,fenouvillete ,
ginebra y akvavit .
- Races, tubrculos y - Aves - Ensaladas frescas
COMBINACIN CON: pltanos - Pescados - Panes /Bizcochos
- Carne de res - Carne de cerdo - Postres
Fuente: Arboleda-Galat 1993
JENGIBRE
NOMBRE
Zingiberaceae Cdigo No:
CIENTIFICO 025
AROMATIZACIN
Su sabor es picante, su olor es intenso y fuerte.
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MOSTAZA
NOMBRE
Sinapis alba Cdigo No:
CIENTIFICO 026
Originaria del Sureste Europeo, existen varios pos de mostaza entre ellos se
encuentran
RESEA - Blanca (Brassicahirta): crece silvestre en gran parte de Europa y Norteamrica.
Negra: (Brassicanigra) est siendo sus tuida por la mostaza castaa
(Brissicajuncea), ya que esta l ma es ms fcil de producir
Sus semillas de color arenoso enen un agradable sabor a frutos secos y no son
tan picantes como la mostaza negra (sabor muy picante). Esta especia cuando se
AROMATIZACIN
encuentra seca no presenta olor, sin embargo cuando se humedece se desarrolla.
USOS Y
Se u liza como conservante en los encur dos y es un buen emulsor en las
APLICACIONES mayonesas, en pequeas can dades se u liza en las ensaladas y salsas
NUEZ
MOSCADA
Originaria de las islas Molucas, se encuentra en una planta que produce adems
RESEA de la nuez moscada, el macis fruto similar, la produccin inicia 7 a 8 aos despus
de plantado y puede durar el rbol hasta 60 aos.
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Sazonadores Naturales Especias, hierbas y frutas
PAPRIKA
AROMATIZACIN
Su sabor es agridulce con un olor caracters co especial
PIMIENTA
NOMBRE
Piper Cdigo No:
CIENTIFICO 029
Es ideal para ajustar sabores, se emplea en: pollo, pescados, carnes, verduras,
USOS Y
pizza entre otros. La pimienta debe comprarse mejor entera y molerse slo
APLICACIONES cuando las circunstancias la requieran.
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PIMIENTA
DULCE
PIMIENTOS
Los pimientos presentan dos caracters cas, se pueden encontrar dulces y picantes,
AROMATIZACIN
los cuales de acuerdo a su sabor (dulce o picante) le dan un sabor a la preparacin.
USOS Y
U lizados en ensalada, asados, arroz, acompaando platos de carnes, cordero, cerdo,
APLICACIONES huevos, tor llas. Los que se u lizan ms a menudo son los que pertenecen a la
variedad de forma alargada o cuadrada como el Pimiento de Reus: rojo y verdes.
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Sazonadores Naturales Especias, hierbas y frutas
VAINILLA
NOMBRE
Vainilla spp Cdigo No:
CIENTIFICO 032
Es originaria de Mxico. La Vainilla son las vainas de una planta lianosa de tallos
trepadores. De 100 especies de orqudea del genero vainilla, slo se cul van 3:
- Vainilla Pompona o vanilln: origen las An llas.
RESEA - Vainilla Fragans o planifolia: origen Mxico e Indonesia.
- Vainilla Bourbon: origen la Isla de la Reunin, llamada an guamente Bourbon.
La Vainilla Tahitensis: origen Tahi . Tiene un peculiar sabor a ans y a pimienta.
Tambin es muy apreciado.
Es fragante, dulce y arom ca; el sabor ar cial, mucho ms barato que la esencia,
AROMATIZACIN es spero y deja un gusto desagradable.
Su delicada fragancia realza una gran variedad de postres, galletas y helados, por
USOS Y
lo que es la reina de la repostera
APLICACIONES
- Panes/Bizcochos
COMBINACIN CON: - Postres
- Bebidas
Fuente: Arboleda-Galat 1993
19
ALBAHACA
ESTRAGN
NOMBRE
Artemisia dracunculus Cdigo No:
CIENTIFICO 002
Originaria probablemente de Asia central y Siberia, para el cul vo se requieren
RESEA climas templados, sin temperaturas extremas (15 a 18). No se desarrolla en
regiones con veranos muy calurosos y secos e inviernos muy fros.
Aroma caracters co recuerda al ans o al hinojo, sabor similar al de la sal y el
AROMATIZACIN
vinagre.
Su aceite esencial, resulta un buen es mulante del ape to, ac va las funciones
diges vas y se aplica para mejorar los trastornos intes nales. U lizado como diur co
en infusin.
USOS Y
Las hojas se usan frescas para perfumar las ensaladas, los platos con gela na y las
APLICACIONES
salsas (gribiche, salsa verde, trtara, Vincent, bearnesa) y un po de mantequilla;
cocidas en las preparaciones de pollo, anguila, huevos y ensaladas cocidas.
Tambin se emplea para aroma zar la mostaza, pepinillos encur dos, el vinagre y
licor francs. En pur o en crema, se usa para rellenar o guarnecer bouches,
barquetas, canaps, fondos de alcachofa o championes.
- Races, tubrculos y - Pescados - Salsas
pltanos - Carne de cerdo - Bebidas
COMBINACIN CON:
- Carne de res - Ensaladas frescas
- Aves - Verduras calientes
Fuente: Arboleda-Galat 1993 Fonnegra, 2007
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Sazonadores Naturales Especias, hierbas y frutas
Hierbas
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LAUREL
NOMBRE
Laurus nobilis Cdigo No:
CIENTIFICO 003
Originario del Mediterrneo, en la an gedad se consideraba un smbolo de
triunfo, Crece silvestre en forma de arbusto, sus hojas son perennes, de color
RESEA vede oscuro y sus diminutas ores son muy arom cas.
El sabor y el aroma del laurel son bsicamente balsmicos con un toque de fresco,
AROMATIZACIN
dulce y picante
- Sopas - Aves
COMBINACIN CON: - Leguminosas - Pescados
- Carne de res - Salsas
MENTA
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Sazonadores Naturales Especias, hierbas y frutas
ORGANO
NOMBRE
Origanum vulgare Cdigo No:
CIENTIFICO 005
Originario de Europa y Asia occidental, crece prc camente en todos los climas y
terrenos dependiendo de la especie; unas crecen en climas clidos y resisten
RESEA perfectamente las heladas. El organo es uno de los condimentos bsicos de la
cocina italiana y de todos los pases mediterrneos, cada pas lo usa de dis nta
manera, pero prc camente se usa con todo po de platos
TOMILLO
NOMBRE
Thymus vulgaris Cdigo No:
CIENTIFICO 006
Originario del Mediterrneo, se cul va bien en zonas fras y ridas, se encuentran
cientos de variedades de la planta, es u lizado en la cocina francesa, espaola,
RESEA
italiana y la noamericana, Estados Unidos e Inglaterra lo usan con menos
frecuencia.
Es muy arom co, huele a erra y su sabor es un poco picante con un toque de
AROMATIZACIN clavo, alcanfor y menta. Se puede tomar tanto fresco como seco. Seco no pierde
sus propiedades ni su olor.
En la medicina tradicional se u liza por sus caracters cas expectorantes, adems
mejora la diges n, en casos de clicos, gripe, tos, catarros, asma, lceras,
USOS Y
conjun vi s, entre otros
APLICACIONES Se u liza en cocina con: pollo (queda perfecto), huevos, legumbres, carnes rojas,
pescados asados, caza, cordero, sopas, salsa de tomate, todo po de salas,
escabeches, aroma za vinagre, estofados, guisos. Es ideal para las carnes muy
grasas, porque las hace ms digeribles.
- Sopas - Pescados - Salsas
COMBINACIN CON: - Carne de res - Ensaladas frescas
- Aves - Verduras calientes
Fuente: Jill Norman,1990 - Muoz 1987
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ROMERO
PEREJIL
Origen Mediterrneo y Asi co, es una planta bianual, su cul vo se conoce desde
RESEA hace ms de 300 aos, siendo una de las plantas arom cas ms populares de la
gastronoma mundial.
Su sabor es suave, casi dulce
AROMATIZACIN
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Sazonadores Naturales Especias, hierbas y frutas
Frutas
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CIRUELA
NOMBRE
Spondias pupurea Cdigo No:
CIENTIFICO 001
Originaria de Centro Amrica, se cul va en climas clidos y alturas hasta los
RESEA 700ms, preere suelos planos, profundos y fr les, sin embargo soporta bien las
sequias
El fruto se puede consumir crudo, se u liza para elaborar, jugos, jaleas o bebidas,
vinos, mermeladas, en dulcera, tortas y ponqus, vinagres, salsas entre otros, en
USOS Y
algunos casos se usa para es mular el ape to.
APLICACIONES
FRESA
Originaria del Con nente Europeo, presentan gran variedad las fresas y los
fresones son hierbas perennes y estolonferas, es una planta termo y
RESEA fotoperidica, sensible a cambios bruscos de clima, su cul vo necesita de suelos
no muy profundos, livianos, arenosos y con buen drenaje.
La hoja en infusin es u lizada para ulceras en la boca, fortalecer las encas y los
dientes, como jarabe se u liza para aliviar gripes y bronqui s.
En gastronoma se u lizan solas o mezcladas con azcar, azcar y vino, azcar y
USOS Y
APLICACIONES
nata, zumo de naranja, en helados, mermeladas y tambin son muy apreciadas en
repostera como dulces, pasteles, tartas, su color rojo vivo da un toque especial
como adorno alimen cio. Con la fresa se hace una bebida alcohlica compuesta
de aguardiente denominada licor de fresas.
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Sazonadores Naturales Especias, hierbas y frutas
LIMN
NOMBRE
Cymbopogon citratus Cdigo No:
CIENTIFICO 003
Orignario de la zona tropical del sureste de Asia, India y Sri Lanka, se cul va en
RESEA regiones tropicales y subtropicales. Esta fruta ene un alto contenido en vitamina C,
as como cido ctrico propiedad avonoide que le da el sabor cido
AROMATIZACIN
Su sabor es cido y conere una sensacin fresca a las comidas
Se usa como planta medicinal y como especia, tambin para techar y controlar
erosiones, Debido a su propiedad acida es ideal para ensaladas, pescados, y
postres
USOS Y
APLICACIONES
MANDARINA
- Pescados - Panes/Bizcochos
COMBINACIN CON: - Ensaladas frescas - Postres
- Salsas - Bebidas
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MANGO
NOMBRE
Mangifera indica Cdigo No:
CIENTIFICO 005
Originario de la India, el rbol de mango ha sido capaz de adaptarse a diferentes
climas, suelos y temperaturas, y es por eso que en la actualidad se encuentra
RESEA
naturalizado en casi todos los ambientes tropicales y subtropicales alrededor del
mundo incluyendo, por supuesto, a Colombia.
Su sabor es muy par cular persistente en el paladar, ex co y dulce con fuerte
AROMATIZACIN
aroma cuando est maduro.
Presente en la alta cocina, a pesar de ser una fruta se u liza principalmente para
elaboracin de platos salados. Se u liza para elaboracin de sopas, curries,
USOS Y chutney (se u liza el mango verde sin madurar), cuando esta verde en ensalada
APLICACIONES sazonado con limn o lima para realzar su sabor, acompaado de verduras
amargas como la rgula o el berro. El mayor consumo es como fruto fresco,
aunque tambin se hacen zumos, macedonias o ensaladas de frutas, conturas y
mermeladas. La mejor poca del ao para su consumo es en el invierno europeo.
- Aves - Salsas - Bebidas
COMBINACIN CON: - Carne de cerdo - Panes/bizcochos
- Ensaladas frescas - Postres
MARACUYA
Originario del trpico amaznico, consumido por primera vez en Brasil, se puede
sembrar desde el nivel del mar hasta los 1300m de al tud, en suelos fr les y
RESEA sueltos. El maracuy se recoge del suelo y no de la planta ya que garan za la
madurez
AROMATIZACIN Su sabor es cido y dulce, algo picante y aroma za muy caracters co.
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Sazonadores Naturales Especias, hierbas y frutas
NARANJA
AROMATIZACIN
Su sabor es una mezcla entre dulce, agrio y algo cido, con una sensacin
refrescante despus del consumo
TORONJA
NOMBRE
Citrus paradasi Cdigo No:
CIENTIFICO 008
Originaria del Sudeste Asi co y se cul va en pases de clima intertropicales. La
RESEA dispersin de los ctricos desde sus lugares de origen se debi fundamentalmente
a los grandes movimientos migratorios
AROMATIZACIN Sensacin refrescante, sabor cido y suavemente dulce
Sus frutos en fresco se consumen en las comidas, de entrada o de postre, y
transformados en mermeladas o en zumos, tanto naturales como concentrados. La
industria aprovecha un 20% de su produccin, principalmente para la elaboracin
de zumos y pequeas can dades para mermeladas.
De la cscara se extrae un aceite esencial muy u lizado en perfumera; esta esencia
USOS Y
es soluble en aceite de parana, ene un aroma fresco y combina bien con aceite
APLICACIONES
esencial de limn, lima, neroli, azahar y verbena. Entra en combinaciones de
perfumes del po limn, aroma de gardenia, or de azahar y chipre.
El zumo de toronja combate el letargo y la sequedad de la garganta y el olor
es mula el hemisferio derecho del cerebro, agudiza la memoria y la concentracin.
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UCHUVA
NOMBRE
Physalis peruviana Cdigo No:
CIENTIFICO 009
Originaria del Per, crece como planta silvestre o semi-silvestre, es un cul vo que
RESEA se adapta fcilmente a una amplia gama de condiciones clim cas, pero en los
trpicos se adapta mejor en al tudes entre 1800 y 2800 msnm y a temperaturas
entre 13 y 18C. Es suscep ble a las heladas, necesita de buena iluminacin y
proteccin contra los vientos fuertes, requiere de una precipitacin entre 1000 y
2000 mm bien distribuidos en el ao.
Sabor cido, agrio y ligeramente dulce
AROMATIZACIN
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Sazonadores Naturales Especias, hierbas y frutas
Recetario
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Arroces y Pastas
RISOTTO AL TOFU
Porciones: 1
CANTIDAD
ALIMENTO MEDIDA CASERA PROCEDIMIENTO
ml/g
Consom 250 1 taza
Hueso de pechuga 120 de libra 1. Poner a hervir agua,
de pollo 2. Adicionar la zanahoria, el
Zanahoria, cruda 63 unid. mediana hueso de pechuga, 1 ajo,
Cebolla cabezona 53 1/3 unid. mediana ramita de tomil lo y
blanca cucharadita de organo,
Diente de Ajo 2 1 diente 3. Dejar hervir de 5 a 10 minutos.
Salsa bechamel 50 1 pocillo tintero
Leche entera de 60 vaso pequeo 1. Licuar 1 diente de ajo, rama
vaca de tomillo, cucharadita de
30 3 cdas. Rasas organo
Mantequilla sin sal 2. Poner a hervir pocillo de
15 1 cda. Rasa leche, mientras en un
Harina de trigo recipiente mezclar la harina de
2 1 diente trigo con la otra mitad del
Diente de Ajo
pocillo de leche, adicionarlo a
Tomil lo fresco 1,5 1 rama pequela la olla cuando esta comience a
hervir, revolver constantemente
1 1 cdta. por 5 minutos
3. Adicionar mezcla de especias y
Organo Seco dejar hervir p or 2 o 3 minutos
mas
4. Retirarlo del fuego
Rissoto al tofu 200g 1 plato
Arroz blanco 1. En un sartn poner mantequilla
120 1 pocillo sin sal y cebolla namente
parbolizado, cocido
picada
Tof 80 1 1/2 porcin 2. Rehogar hasta q ue la cebolla
ablande
Ajo 4 2 dientes 3. Agregar el arroz, mezclar, e ir
agregando consom y
Organo seco 1 1 cucharadita continuar mezclando, a medida
que se vaya evaporando el
Tomillo 1,5 1 rama pequea lquido, agregando el que sea
necesario
4. Cuando el arroz est por
encima del dente, agregar el
tofu, la salsa bechamel sin
Cebolla 53 1/3 unidad mediana dejar de mezclar
5. Si desea puede adicionar ms
mantequilla y servir.
32
Sazonadores Naturales Especias, hierbas y frutas
33
Races, tubrculos y pltanos
PUR DE PAPA
Porciones 1
CANTIDAD
ALIMENTO MEDIDA CASERA PROCEDIMIENTO
ml/g
Salsa bechamel 50 1 pocillo tintero
Leche entera de 1. Licuar 1 diente de ajo, rama
60 vaso pequeo
vaca de tomillo, cucharadita de
Mantequilla sin sal 30 3 cdas. Rasas organo
2. Poner a hervir pocillo de
leche, mientras en un
Harina de trigo 15 1 cda. Rasa
recipiente mezclar la harina de
trigo con la otra mitad del
Diente de Ajo 2 1 diente pocillo de leche, adicionarlo a
la olla c uando esta comience a
Tomillo fresco 1,5 1 rama pequela hervir, revolver constantemente
por 5 minutos
3. Adicionar mezcla de especias y
Organo Seco 1 1 cdta. dejar hervir por 2 o 3 minutos
mas
4. Retirarlo del fuego
Pur de papa 130 1 plato
Papa pastusa,
100 1 de unidad mediana 1- Cocinar la papa en agua,
cruda sin cascara
2- Macerar la papa cuando se
Zanahoria 63 unidad mediana
encuentre cocinada.
Habichuela 70 pocillo
3- Adicionar la salsa bechamel y
Ajo 2 1 diente
servir
Tomillo 1,5 1 rama pequea
Fuente: Gonzalez, 2013
34
Sazonadores Naturales Especias, hierbas y frutas
Carne de res
CARNE A LA PLANCHA
Porciones 1
CANTIDAD
ALIMENTO MEDIDA CASERA PROCEDIMIENTO
ml/g
Carne a la plancha 125 Porcin mediana
Carne de res de Preparacin adobo:
100 porcin
cadera, cocido Picar namente la cebolla, el
Zumo de limn 50 1 pocillo tintero pimentn, macerar el ajo y mezclar
Organo seco 1 1 cucharadita con el tomillo, el organo y agregarlo
Tomillo Fresco 1,5 1 rama pequea a la carne
Diente de Ajo 2 1 diente Preparacin
Aceite Vegetal 7 1/2 cucharada sopera 1. Sobre una plancha caliente
Cebolla cabezona ligeramente aceitada poner la
30 2 cucharadas colmadas carne previamente adobada
blanca
Pimentn rojo 20 1 cucharada colmada
2. Agregar zumo de limn y llevar
Ajo 4 2 dientes
a coccin hasta dar trmino
Organo 1 1 cucharadita
deseado
Tomillo 1,5 1 ramita pequea 3. Servir y si se desea puede
acompaar con un casco de
Pimentn 20 1 cucharada limn como aderezo
35
Aves
CROQUETAS DE POLLO
Porciones 1
CANTIDAD
ALIMENTO MEDIDA CASERA PROCEDIMIENTO
ml/g
Croquetas de pollo 150 Porcin mediana
Pechuga de Pollo, Pre Alistamiento
100 porcin
cocido 1.Lavar y pesar los alimentos
Huevo de gallina 50 1 unidad 2.Moler el pollo
Organo seco 1 1 cucharadita 3.Mezclar un adobo con la cebolla con
Tomillo fresco 1,5 1 rama pequea la cebolla y las especias (ajo, tomillo,
Diente de ajo 2 1 diente orejano)
Cebolla cabezona Preparacin
30 2 cucharadas 1. Batir un huevo u agregar miga de
blanca
Harina de trigo 20 1 cucharada colmada pan
2. Calentar el aceite a una
Miga de Pan 5 1 cucharadita
temperatura moderada
Aceite vegetal 10 1 cucharada sopera
3. Mezclar el pollo molido con el
Ajo 2 1 diente
adobo
Organo 1 1 cucharadita 4. Formar croquetas
Tomillo 1,5 1 ramita pequea 5. Apanar (pasar pollo por mezcla de
miga de pan)
6. Frer las croquetas ha sta punto de
Cebolla 30 2 cucharadas coccin (cuando las croquetas
oten sobre el aceite)
36
Sazonadores Naturales Especias, hierbas y frutas
37
Aves
CANELONES DE POLLO
Porciones 1
CANTIDAD
ALIMENTO MEDIDA CASERA PROCEDIMIENTO
ml/g
Salsa Bechamel
50 1/2 pocillo tintero
para relleno
Leche entera de
60 1/2 vaso pequeo
vaca
Mantequilla sin sal 7 1/2 cucharada
Harina de trigo 10 2 cucharaditas 1. Licuar 1 diente de ajo, rama de
Diente de Ajo 1 1/2 diente
tomillo y cucharadita de albahaca, el
Tomillo fresco 1,5 1 rama pequea
Organo Seco 1 1 cucharadita cilantro y el cebolln
Salsa Bechamel 100 1 pocillo
2. Poner a hervir pocillo de leche,
para gratinar
Leche entera de mientras en un recipiente mezclar la
110 1 vaso pequeo
vaca harina con la otra mitad del pocillo de
2 cucharaditas
Mantequilla sin sal 13 leche.
colmadas
1 cucharada
Harina de trigo 20
colmada
Diente de Ajo 2 1 diente
Tomillo fresco 1,5 1 rama pequea
Organo Seco 1 1 cucharadita
Canelones de pollo 180 Porcin grande
Pasta Caneln, 1. Desmenuzar el pollo y agregarle salsa
crudo 40 1/4 taza
bechamel (previamente elaborada)
Pechuga de Pollo,
60 porcin pequea 2. Rellenar los canelones con la mezcla
cocido
Albahaca fresca 2 1 hoja anterior, colocarlos sobre una
Cilantro rama refractaria engrasada con mantequilla y
5 1 cucharadita
cubrirlos con salsa bechamel
Albahaca 2 1 hoja
3. Tapar con papel aluminio y llevar al
Ajo 4 2 dientes
horno caliente por 7 minutos
Organo 1 1 cucharadita 4. Finalmente sacar l os canelones del
Cilantro 5 1 cucharadita horno y servir.
Fuente: Gonzalez, 2013
38
Sazonadores Naturales Especias, hierbas y frutas
Carne de cerdo
CERDO EN SALSA DE MARACUY
Porciones 1
CANTIDAD
ALIMENTO MEDIDA CASERA PROCEDIMIENTO
ml/g
Consom 70 1 taza
Hueso de pechuga 1. En una olla poner a hervir agua
60 porcin pequea
de pollo 2. Cuando hierva adicionar la zanahoria,
Zanahoria, cruda 25 1/4 unidad mediana el hueso de pechuga, 1 ajo, rama de
Cebolla cabezona tomillo y cucharada de organo,
21 1 cucharada sopera
blanca dejar hervir de 5 a 10 minutos
Diente de Ajo 2 1 diente
Cerdo en salsa de 170 Porcion grande
Maracuy
Zumo de maracuy 1. Licuar cebolla, ajo, tomillo Y organo
120 1 vaso pequeo con una cucharadita de aceite y
amarillo
mezclarlo con el cerdo
Carne de cerdo- 2. Poner en un recipiente el cerdo con
100 porcin
lomo (cocido) mezcla anterior, reservando por 5
Organo seco 1 1 cucharadita minutos
Tomillo Fresco 1,5 1 rama pequea 3. Sobre una plancha caliente
previamente aceitada con una
Diente de Ajo 2 1 diente
cucharadita de aceite, llevar a coccin
Cebolla cabezona
10 1/ cucharada el cerdo hasta lograr el punto deseado
blanca
4. Para la elaboracin de la salsa llevar
Aceite Vegetal 1/2 cucharada
7 todos los ingredientes (vinagre, zumo
sopera
de maracuy, consom) a coccin
Vinagre 15 1 cucharada sopera hasta lograr el punto deseado
Ajo 4 2 dientes Opcional: Antes de servir puede poner la
Cebolla 21 2 cucharadas carne sobre la salsa para que tome una
Tomillo 2 1 rama pequea apariencia acaramelada
Organo 1 1 cucharadita
Fuente: Gonzalez, 2013
39
Verdura caliente
POTECA DE AUYAMA
Porciones 1
CANTIDAD
ALIMENTO MEDIDA CASERA PROCEDIMIENTO
ml/g
Salsa Criolla 70 de taza
Tomate chonto, 1. Picar el tomate y la cebolla en trozos
40 2 rodajas
crudo pequeos, macerar el ajo,
Cebolla cabezona 2 cucharadas 2. Sofrer en aceite vegetal el tomate, la
30
blanca colmada cebolla y el ajo mezclando de manera
Aceite vegetal 5 1 cucharadita constante
Albahaca fresca 4 2 hojas 3. Adicionar la albahaca cuando los
ingredientes se hayan incorporado en
Diente de Ajo 2 1 diente una consistencia semilquida.
Poteca de auyama 200 1 plato
Auyama 80 1/3 de taza 1. Cocinar en agua la ahuyama y en otra
Arveja verde 30 1/4 de pocillo olla con agua hirviendo agregar las
Cantidad de gramos arvejas
1,6 1/2 cucharadita 2. Cuando estos alimentos hayan llegado
de Sal
Ajo 2 1 diente a sus puntos de coccin
Albahaca fresca 4 2 hojas 3. Macerar la ahuyama, agregar arvejas,
salsa criolla y servir.
Cebolla cabezona 30 2 cucharadas
Fuente: Gonzalez, 2013
40 41
Sazonadores Naturales Especias, hierbas y frutas
Verdura caliente
ENSALADA DE PAPA
Porciones 1
CANTIDAD
ALIMENTO MEDIDA CASERA PROCEDIMIENTO
ml/g
Salsa bechamel 50 1 pocillo tintero
Leche entera de 1. Licuar 1 diente de ajo, rama
60 vaso pequeo
vaca de tomillo, cucharadita de
Mantequilla sin sal 30 3 cdas. Rasas organo
2. Poner a hervir pocillo de
leche, mientras en un recipiente
Harina de trigo 15 1 cda. Rasa
mezclar la harina de trigo con la
otra mitad del pocillo de leche,
Diente de Ajo 2 1 diente adicionarlo a la olla cuando esta
comience a hervir, revolver
Tomillo fresco 1,5 1 rama pequela constantemente por 5 minutos
3. Adicionar mezcla de especias y
dejar hervir por 2 o 3 minutos
Organo Seco 1 1 cdta. mas
4. Retirarlo del fuego
Ensalada de papa 233 1 plato
Papa pastusa, 1- Cortar y decorticar la papa en
100 1 de unidad mediana
cruda sin cascara macedonias
Zanahoria 63 unidad mediana 2- Cocinar en agua las papas
3- Poner agua a hervir y adicionar
Habichuela 70 pocillo los vege tales cuando este en
Cebolla cabezona ebullicin,
30 3 cucharadas rasas 4- Cuando estas preparaciones
blanca
logren sus punto s de coccin,
Ajo 2 1 diente
separar del agua caliente
Tomillo 1,5 1 rama pequea 5- Finalmente mezclar la verdura
con l a papa y agregar salsa
bechamel (previamente
Cebolla 53 1/3 de unidad mediana elaborada)
41
Salsas
SALSA AGRIDULCE
Porciones 12
CANTIDAD
INGREDIENTES Peso Medida PROCEDIMIENTO
(g/ml) casera
Margarina baja en sal 20 2 cdas. 1- Deje derretir la margarina en una sartn.
Vinagre 8 1 cda. 2- Incorpore la harina y deje hervir de 3 a 5
Harina de trigo 20 2 cdas. minutos removiendo de vez en cuando.
Azcar 4 1 cdta. 3- Vierta el vinagre, el caldo y el azcar
Leche 72 1/3 taza 4- Agregue pimienta al gusto
Caldo de pescado1 100 taza
Pimienta 0.5 1 pizca
Fuente: Bustos LP, Caicedo Y. 1998
VINAGRETA
Porciones 16
CANTIDAD
INGREDIENTES Peso Medida PROCEDIMIENTO
(g/ml) casera
Aceite 200 1 taza 1- En un envase con tapa apretada mezcle el
Vinagre 200 1 taza vinagre con la pimienta, organo y ajo.
Ajo 1.5 1 diente 2- Btalo bien
Organo 0.5 1 pizca 3- Aada el aceite
Pimienta 0.5 1 pizca 4- Batir de nuevo
Fuente: Bustos LP, Caicedo Y. 1998
SALSA SUPREMA
Porciones 7
CANTIDAD
INGREDIENTES Peso Medida PROCEDIMIENTO
(g/ml) casera
Caldo de pollo 400 2 tazas 1- Vierta el caldo en un sartn y desengrselo.
2- Llvelo a ebullicin y djelo hervir hasta que
Yema de huevo 70 3 unid.
reduzca a la mitad.
Crema de leche UHT 200 1 taza 3- Mezcle las yemas y la crema de leche en un
recipiente.
Pimienta 0.5 cdta. 4- Vierta delicadamente el caldo caliente sobre
Margarina baja en sal 10 1 cda. el recipiente sin dejar de batir
Puerro 60 unid. 5- Luego ponga el sartn e incorpore la
margarina
Tomillo 0.5 cdta 6- No deje hervir la salsa
Laurel 0.5 1 cdta 7- Aada un ramillete de puerro, tomillo, laurel
Perejil 0.5 1 cdta. y perejil.
Fuente: Bustos LP, Caicedo Y. 1998
42
Sazonadores Naturales Especias, hierbas y frutas
SALSA DE CEBOLLA
Porciones 8
CANTIDAD
INGREDIENTES Peso Medida PROCEDIMIENTO
(g/ml) casera
Margarina baja en sal 10 1 cda. 1- Adicionar a un recipiente con margarina
Harina de trigo 15 2 cdas. caliente harina y mezclar.
Leche 300 1 tazas 2- Adicionar la leche hirviendo y la pimienta.
Cebolla roja 70 1 unid. 3- Cocinar hasta que espese, sin dejar de
Pimienta 0.5 cdta. revolver para evitar que se formen grumos.
Tomillo 0.5 cdta. 4- Agregar la cebolla roja picada, tomillo,
Laurel 0.5 1 cdta. laurel y vinagre.
Vinagre 5 1 cdta.
Fuente: Bustos LP, Caicedo Y. 1998
SALSA AL ESTRAGN
Porciones 8
CANTIDAD
INGREDIENTES Peso Medida PROCEDIMIENTO
(g/ml) casera
Caldo de pollo 400 1 taza 1- Vierta el caldo en un sartn y desengrselo.
2- Llvelo a ebullicin y djelo hervir hasta que
Yema de huevo 30 2 unid. reduzca a la mitad.
3- Mezcle las yemas y la crema de leche en un
Crema de leche UHT 200 1 taza recipiente sin dejar de batir.
4- Agregar la mezcla al sartn, no deje hervir la
Estragn 0.5 cdta. salsa.
5- Aadir el estragn y la pimienta.
Pimienta 0.2 cdta.
Fuente: Bustos LP, Caicedo Y. 1998
SALSA DE PIMENTN
Porciones 12
CANTIDAD
INGREDIENTES Peso Medida PROCEDIMIENTO
(g/ml) casera
Cebolla cabezona 130 1 unid. 1- Corte la cebolla, el ajo y el pimento en
Ajo 2.5 2 unid. trozos pequeos.
Pimentn 60 unid. 2- Sofrer en margarina sin sal unos minutos
Margarina baja en sal 20 2 cdas 3- Anadir el caldo con las especias y la
Caldo de carne 250 1 tazas mejorana.
Comino 1.5 cdta. 4- Cocinar de tres a cinco minutos.
Mejorana 0.2 cdta. 5- Incorpore la crema de leche ligera
Crema de leche UHT 200 1 taza Puede colar o reducir la crema.
Fuente: Bustos LP, Caicedo Y. 1998
43
Sazonadores Naturales
Especias, hierbas y frutas
Referencias
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Sazonadores Naturales
Especias, hierbas y frutas
Sazonadores Naturales
Especias, hierbas y frutas