AO DE LA INVERSIN PARA EL DESARROLLO RURAL Y

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA : PRODUCCIN AGROPECUARIA

TEMA : PRODUCCIN DE PIJUAYO PARA PALMITO

ESTUDIANTE : DAVID SANTOS HUANCAS

DOCENTE : Ing. NELSON GARCA GARAY

TARAPOTO PER
 2013

NDICE TEMTICO

1. DIAGNSTICO SITUACIONAL DE LA PRODUCCIN DE PALMITO EN LA

REGIN SAN MARTN

2. ESTADSTICAS DE PRODUCCIN

3. CLASIFICACIN BOTNICA DEL PIJUAYO

4. MANEJO Y DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD

4.1. SIEMBRA (manejo del cultivo)
4.2. PREPARACIN DEL VIVERO
4.3. MANEJO EN CAMPO DEFINITIVO

5. RENDIMIENTOS

6. COSECHA

7. MANEJO DE POST-COSECHA

8. EXPORTACIN DEL PALMITO

 PRODUCCIN DE PIJUAYO PARA PALMITO

1. DIAGNSTICO SITUACIONAL DE LA PRODUCCIN DE PALMITO EN LA

REGIN SAN MARTN

El Cultivo de palmito en la Regin San Martn, se inici en el ao 1997,

en reas comprendidas en los territorios de las Provincias de Lamas y
Tocache, las plantaciones se instalan como parte del paquete de lucha
contra el narcotrfico, es uno de los cultivos alternativos que ha tenido
mayor promocin en la Amazona del Per.
Las plantaciones instaladas se encuentran en explotacin comercial,
el mercado de exportacin es el destino de las conservas de palmito
elaboradas en las fbricas instaladas en las Provincias de Tocache y
Lamas, a criterio de los agricultores y las evaluaciones realizadas por los
tcnicos del Ministerio de Agricultura, el Palmito es uno de los cultivos de
mayor rentabilidad en las zonas de explotacin.
Las empresas industrializaras, afrontan el problema de
la escasez de materia prima, el mercado de exportacin, ha
experimentado un crecimiento sostenido, a pesar de las cada de
los precios que experimento el en algunos aos, como consecuencia de
la oferta de conservas de palmito de Origen Ecuatoriano.
La cadena agro productiva del palmito, requiere que los actores de la
misma se internalicen y logren conjugar intereses en la actividad, ya que
el mercado se muestra creciente, se alcanz una calidad en
los productos terminados que est logrando arrancar precios
diferenciados, por lo que la promocin de la cadena debe incidir en el
incremento de la produccin, la productividad y la estandarizacin de
la materia prima en funcin a las exigencias del consumidor final,
teniendo en cuenta que es un cultivo rentable y generador
de divisas para el pas.
2. ESTADSTICAS DE PRODUCCIN
PRODUCCIN DE PALMITO EN LA REGIN SAN
MARTN

EMPRESA
Alianza S.A. 600,000 tallos por mes
ASLUSA 250,000 tallos por mes
AGROSAM SAC 100,000 tallos por mes
Industrias del Espino 50,000 tallos por mes
PROCESADORA

En lo que respecta al rendimiento de las plantaciones si bien cierto que

el promedio es de 3800 tallos por Ha/Ao, existen agricultores lderes
que han logrado productividades de 6000 tallos Ha/ao. Resaltando que
el 54% de la materia prima entregada, procede del 16% del total de los
agricultores.
Los proyectos iniciales consideraban la instalacin de 2000 hectreas de
plantaciones distribuidas 50% en La Provincia de Lamas y 50% en la
Provincia de Tocache, las visitas de campo y el cruce de informacin del
acopio de tallos comerciales de palmito, nos permiten afirmar que
existen 620 hectreas en produccin, de las cuales 320 se encuentran
ubicadas en la Provincia de Lamas y la Provincia del Alto Amazonas
comprendidas en corredor productivo Tarapoto Yurimaguas.
3. CLASIFICACIN BOTNICA DEL PIJUAYO:

REINO : vegetal

CLASE : Monocotilednea

FAMILIA : Palmaceae

GNERO : Bactris

ESPECIE : Gasipaes

NOMBRE CIENTFICO : Bactrisgasipaes H.S.K.

NOMBRE COMN : Pijuayo, Chontaduro, Pejibaye, etc.

4. MANEJO Y DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD
4.1. SIEMBRA (manejo del cultivo)
4.1.1. Obtencin de la Semilla de Pijuayo para Palmito

La cantidad de semilla a usar por hectrea es de 25

kilogramos, considerando 300 semillas/kg.
4.1.2. Tratamiento de la Semilla
Con la finalidad de proteger a la semilla se realizara un
tratamiento preventivo utilizando Benlate (Fungicida) a la
dosis de 2% por un proceso de inmersin por espacio de 5
minutos para luego secarse bajo sombra.
4.1.3. Germinacin de las Semillas
Para favorecer la germinacin de las semillas, se colocaran
en bolsas de polietileno bien cerradas, procurando dejar
espacio con aire. Estas bolsas se introducirn en otras
bolsas de mayor tamao, manteniendo a la semilla con
humedad adecuada y colocando en un ambiente de poca
luz.
4.2. PREPARACIN DEL VIVERO
4.2.1. Construccin del Tinglado
La construccin del tinglado comprende la instalacin de un
ambiente con materiales de la zona (palos, hojas, etc.) para
evitar la radicacin solar directa sobre los plantones. Las
dimensiones sern: 1.2 m de ancho, 11 m de largo y 1.8 m
de altura.
4.2.2. Preparacin del Sustrato
El sustrato est elaborado en base a suelo agrcola (70%),
materia orgnica (residuos vegetales) y arena (30%)
4.2.3. Llenado de Bolsas
Las bolsas deben contener aproximadamente de 20 a 25
cm del sustrato.
4.2.4. Repique
Esta labor se realiza de 1 a 3 meses, cuando las plntulas
tengan dos hojas, ponindolas dentro de las bolsas con
 sustrato, dependiendo de las condiciones tcnicas de
manejo, se puede obviar el uso de bolsas.
4.2.5. Cuidado del Almacigo
a) Riego
Sern peridicos de acuerdo a la necesidad de la
planta.
b) Deshierbo
Se realiza en forma manual y tiene como finalidad
evitar la competencia de nutrientes entre las
plntulas y la maleza.
c) Aplicacin foliar
Se efectuara para fortalecer el crecimiento y corregir
la deficiencia de micro elementos de las plntulas en
aplicaciones con pulverizadores manuales, se
utilizaran abonos foliares a razn de 250 gramos, por
25 kg de semillas puestas a germinar.
d) Control de Roedores
Consistir en la aplicacin de rodenticidas en pellets
ubicados en lugares donde se presume la presencia
de roedores.
e) Control fitosanitario
Se realizara en caso de observar la presencia de
insectos u hongos previa evaluacin del nivel de
dao econmico, la experiencia recomienda la
utilizacin de productos cpricos como control
preventivo, a razn de 500 gramos de polvo mojable
por cada 25 kilogramos de semilla de pijuayo puesta
a germinar. En caso de presencia de insectos se
aplicara Baytroide a razn de 200 ml por 25 kg de
semilla puesta a germinar.
4.3. MANEJO EN CAMPO DEFINITIVO
4.3.1. Preparacin de Terreno
Se realiza las siguientes labores: Rozo, Tumba, picacheo y
quema, quedando listo el terreno para ejecutar el
 trasplante. En general se utilizan areas de bosque
primario y purmas altas. En estas labores se estima que se
utilizan 21 jornales por hectrea, como mano de obra
directa.
4.3.2. Alineamiento y Poceado
El alineamiento se efecta a distanciamiento de 2.0 m entre
calles y 1,0 m entre plantas, alcanzando una densidad de
siembra de 5,000 plantas por hectrea. El Poceado se
realiza a una profundidad de 40x40x40 cm, utilizndose
para las labores 12 jornales por hectrea como mano de
obra directa.
4.3.3. Trasplante
Se realizara las plantas jvenes tengan de 3 a 5 meses de
edad, y presentan 6 hojas, antes de que las races se
hayan desarrollado en exceso. Deben hacerse en das
nublados o lluviosos y en las tardes a partir de las 4 pm. En
estas labores se estima la utilizacin de 5 jornales por
hectrea como mano de obra directa,
4.3.4. Recalce
Se efectuara a partir de los 15 das del trasplante,
sustituyendo aquellas plantas que no hayan logrado el
prendimiento, se estima que se requieren 2 jornales por
hectrea para realizar estas labores.
4.3.5. Control de Malezas
Se realizara en forma manual utilizando machetes, se
consideran 4 deshierbos durante el primer y segundo ao
de instalacin de la parcela, los siguientes aos se
efectuaran 3 deshierbos anuales. Para evitar la
competencia de nutrientes, agua y luz con el cultivo, para
estas labores se utilizaran 80 jornales para el primer y
segundo ao y 60 jornales a partir del tercer ao como
mano de obra directa.
4.3.6. Deshije
 Se realiza utilizando machetes, esta labor nos permitir
mantener la poblacin de hijuelos de 3 a 4 por cepa y la
obtencin de ptimos rendimientos, se utilizaran 15 jornales
por hectrea para realizar estas labores.
4.3.7. Control Fitosanitario
Se realiza para prevenir enfermedades causadas por
hongos. Se realizaran pulverizaciones de Cupravit
(oxicloruro de cobre). A razn de 2 kg de polvo mojable por
Ha. Aplicando en plantas tiernas durante los primeros
meses del ao, para garantizar la produccin de buena
caridad de hojas, para estas labores se utilizara 6 jornales
por hectrea como mano de obra directa.
4.3.8. Fertilizacin
Se aplica un programa de fertilizacin previo anlisis de
suelo a partir del tercer ao de instalacin de las parcelas,
para el caso de proceder de bosque primario y/o purmas
altas, y al instalar la parcela en el caso de terrenos
agrcolas en explotacin. De ah en adelante la fertilizacin
se realizara a intervalos de 1 ao. Se estima que en
promedio cada hectrea de plantacin recibir fertilizacin
con la siguiente combinacin:
250 kilogramos de urea, 500 kg de roca fosfrica
250 kg de cloruro de potasio y
1000 kg de magnecal.
Para esta operacin se utilizaran 10 jornales por hectrea
de plantacin de pijuayo.
5. RENDIMIENTOS:
Meses despus del trasplante Tallos por Ha
18 2000
22 2000
26 2000
30 2000
34 3000
4aos y + (4cortes) 8000

6. COSECHA
 Se efecta en forma manual utilizando machetes, teniendo en cuenta el
estado de las plantas y el formato a producir por la industria, para el
proyecto se considera que la cosecha se inicia a partir de los 18 meses
del Trasplante a campo definitivo, pudiendo realizarse hasta 4 cosechas
al mes, pero existen reportes de inicio de cosecha a partir de los 14
meses de Trasplante.
Al momento de la cosecha el tallo debe reunir todo los requisitos
(parmetros de cosecha) para la obtencin de un tallo de ptima calidad
industrial, para esta labor se utilizaran 24 jornales por hectrea al ao ,
como mano de obra directa.
7. MANEJO DE POST-COSECHA

Descripcin de las operaciones de proceso para la elaboracin de

palmito en conserva.
7.1. Acopio de la materia prima
En la cual se registra la cantidad de chontas y el nombre del
porcicultor, esta operacin lo realiza una persona no calificada por lo
cual no reporta observaciones sobre la calidad de la materia prima,
su funcin es solo registrar y embarcar para su transporte a la planta
procesadora. Para el acopio, el acopiador encargado informa a los
palmicultores que abastecern, el da que les toca cosechar para
evitar cualquier confusin y evitar que el campesino coseche en vano
y pierda su producto, porque existen diferentes zonas que proveen
de materia prima y cada uno tiene un da exclusivo de cosecha, cada
palmicultor tiene que identificar su producto poniendo su nombre, el
nmero de tercios y la cantidad de chontas que est entregando en
los tercios de que le pertenecen.
7.2. Transporte
El transporte se realiza en camioneta o en un camioncito, segn el
nivel de produccin o la cantidad acopiada, la empresa contrata a un
transportista para el traslado de la materia prima, generalmente el
traslado se da entra las maanas o las noches por ciertos factores
como: el sol, por la espera de los proveedores y entre otros factores,
antes del transporte el vehculo tiene que ser limpiado y
acondicionado para la carga como: lavado, barrido y secado de la
 tolva para evitar la contaminacin por agentes fsicos, qumicos y
microbiolgicos.
7.3. Recepcin
En esta operacin se verifica que la materia prima este en buen
estado para ser procesado, si se observa chontas malogradas,
hongueadas o demasiado sucias se lo separa para luego desecharla,
pero no sucede porque existe buenas prcticas y responsabilidad en
el acopio y transporte, tambin se verificar el nombre, el nmero de
tercios y la cantidad de chontas por palmicultor, se los ordena de
manera junta y por separado para evitar confusin en el momento
del pelado, tambin se ve el orden de pelado o sea de cual
proveedor se pelara primero, generalmente se empieza por aquellos
que tienen la mayor cantidad de chontas y terminando en los que
menos tienen, luego que por nmeros se identifican a cada agricultor
empezando con el numero uno para el que tiene mayor nmero de
chontas, pero en caso de que exista algunos tercios que estn
empezando a deteriorarse se empieza por ellos primero, porque si se
lo pone al final las chontas irn deteriorndose ms y perdiendo su
calidad.

Se
registra

7.4. Pelado /cortado

Esta operacin consiste en quitar las capas o envolturas externas que
cubren el corazn de palmito, generalmente estas capas son una o dos
dependiendo del tiempo de cosecha, una vez obtenido el corazn con el
mismo cuchillo se prueba la suavidad del turin de palmito en la parte
extrema o punta, cortando al notar la suavidad requerida, tambin se
corta la base del tallo, este corazn pelado y cortado es la que conforma
la base del producto, en pelado el personal rpido gana experiencia
debido a que es fcil, la estructura de los trozos de chonta son de fcil
 pelado ya que se abre
fcilmente sin hacer
ms esfuerzo, lo
importante es contar
con un cuchillo con filo
y de acero inoxidable.

7.5. Repelado
Una operacin muy importante para determinar la apariencia del
producto, consiste en utilizar escobillas de lavar, pero limpias e
inocuas para evitar la contaminacin, se raspa la superficie cilndrica
de los trozos de palmito, de tal manera que se retire la pelcula que
cubre el trozo, porque esta es la responsable de la formacin de
burbujas sobre la superficie de los turiones, esta operacin
justamente se hace por el motivo de las burbujas porque si no
sucediera la formacin de burbujas no se realizara esta operacin.
7.6. Enjuague/seleccin
Esta etapa de proceso consiste en retirar Los residuos de la pelcula
que cubre los trozos que an quedan sobre la superficie, que
mediante un lavado en un tanque de acero inoxidable se retira el
residuo, y al mismo instante se selecciona por dimetros, como son:
los delgados, los medianos, los gruesos, cada uno en su respectiva
jaba, generalmente esta operacin lo hace una operaria del raspado,
ella lava y selecciona los trozos de palmito, lo cual lo deja lista para
que ingrese al escaldado, esta operacin se realiza en el proceso
uno o primera rea. Mediante una ventana corrediza pasan las jabas
al escaldado que est en proceso dos, esto es debido a que las
operaciones siguientes necesitan prevencin de peligros, el
ambiente es ms cerrado, ms higinico para evitar la
contaminacin, hay que recalcar algo muy importante que el agua
del lavado se cambia cada vez que se note un poco de los residuos
en el tanque generalmente es cada 500 tallos.
7.7. Escaldado
Etapa que consiste en sumergir al palmito en agua caliente. Esta
operacin es una de las etapas que necesita mucho control, en la
cual se destina exclusivamente un operario que manipule esta
operacin, el cual tiene que conocer y cumplir los parmetros de
tiempo y temperatura, en este caso el operador tiene que empezar y
terminar el escaldado, no permitir que los parmetros se excedan,
como puede ser que la temperatura se incremente demasiado, o el
tiempo sea muy prolongado, si sucede esto el palmito saldr muy
sancochado, se desintegrara en el manipuleo de las operaciones
posteriores, teniendo como resultados prdidas econmicas.
Parmetros para el Escaldado
TEMPERATURA 85-90 C 91-96 C 96-98 C
DIMETRO <28 mm 28-35 C >35mm

7.8. Enfriado
El enfriado cumple funciones muy importantes para obtener
productos de calidad, ya que evita la deshidratacin del palmito al
salir del tanque de escaldado, y se siga sancochando, tambin
reduce el tiempo de pasar del escaldado al cortado o dimensionado
de los trozos de palmito. Esta operacin consiste en sumergir las
jabas sacadas del escaldado en un tanque de acero inoxidable con
agua fra y tratada.
7.9. Cortado de los trozos de palmito
La operacin consiste en que el personal bien implementado con
todo los requisitos de higiene y seguridad, cortan
perpendicularmente los tallos del palmito al tamao admitido por las
especificaciones de cada presentacin. Este corte se hace con
cuchillos y moldes de acero inoxidable.
 Trozos de 9 cm de longitud

7.10. Pesado
En esta operacin
entran personal
capacitado y
entrenado, porque
una pesadora
deficiente causara
retraso en la lnea de produccin. Consiste en pesado de los
turiones, que estar de acuerdo a los pesos determinados para cada
formato de envase.
7.11. Envasado
Esta operacin se realiza manualmente, para ello se llena con un
nmero determinado de tallos en los envases correspondientes
cumpliendo las siguientes especificaciones:
TIPO TURIONES PESO (GR.)
VIDRIO LATAS

TALL (300 x 407/73 x 112.5 mm.) 5-10 220-224

1KILO(A-2/90 x 112.5 mm.) 5-10 500-504
CAPACIDAD TURIONES PESO (GR.)
446 ml 9-10 250-254
446 ml 5-8 250-254

7.12. Adicin de la salmuera

 Las latas se colocan en un transportador y pasan por el
dosificador de lquido de relleno, el cual contiene cido ctrico, sal
y azcar; dicho lquido est a una temperatura de 85 C. En esta
etapa existe desborde hacia una tina, desde donde se recircula
para ser envasado nuevamente.
El lquido de gobierno es fundamental para que la conserva
mantenga su sabor caracterstico. De su preparacin dependen
muchos factores como la acidez, el sabor salado, adems esto
contribuye al proceso de esterilizacin, porque tiene una alta
temperatura inicial y al mismo tiempo ayuda a eliminar el aire del
espacio de cabeza del envase.
Las personas encargadas de su preparacin deben proceder
siempre de la misma forma, respetando el cartel donde se informa
la cantidad de sal y de cido ctrico. Por ejemplo:

Sal
H2O
cido 850 Lt
Ctrico 5 Kg
20 Kg

7.13. Formacin de vaco

Esta operacin consiste en eliminar el aire y el oxgeno que se
encuentran en el interior de los turiones de palmito, para evitar
cualquier deterioro posterior por la accin del oxgeno, si se cuenta
con un exhausting, el oxgeno y el aire del interior de los trozos de
palmito se elimina en el escaldado.
7.14. Cierre y sellado
 El cerrado se realiza
inmediatamente despus de la
adicin del lquido de gobierno
para asegurar la conservacin del
producto que se encuentra en
latas y frascos de vidrio. En el
caso de las latas, el cerrado se
efecta mediante selladoras semiautomticas, accionadas a pedal.
Los envases con palmito y lquido de gobierno pasan a travs de las
selladoras, donde se cierran mediante el sistema de doble cierre.
7.15. Pasteurizado
Consiste en la aplicacin homognea de calor a los envases que
contienen palmito durante un determinado tiempo y temperatura, con
el propsito de eliminar los m.o.s. esporulados, Clotridium Botulinum.
7.16. Enfriamiento
Transcurrido la
pasteurizacin, se
enfran los envases
bruscamente dentro
de la autoclave,
buscando una temperatura de 38 C lo ms rpido posible y con una
presin tal, que los envases continen inalterables, durante el tiempo
especfico.
Cuadro de parmetros tecnolgicos pasteurizacin y enfriamiento:
Esterilizacin Enfriamiento
Tipo de envase Tiempo Temperatura Presin Tiempo Presin
(min) (C) (Bar) (min) (Bar)
Frasco de vidrio
12 117 C 0.75 25 1.0
446 ml
Tall 10 118 C 0.85 15 1.0
Envase de
1
hojalata 10 118 C 0.85 15 1.0
kilo

7.17. Almacenamiento
7.17.1. Secado de Frascos:
Despus de sacar las latas o frascos del autoclave se procede
a su secado inmediato con toallas de tela, de manera
 higinica y cuidadosa, para evitar la corrosin de los cierres y
la eventual recontaminacin del producto a travs de ellos.
7.17.2. Etiquetado
Esta operacin se realiza de manera manual con etiquetas
segn los requerimientos del cliente, adicionndolas con
pegamento en los envases.
7.17.3. Codificado
Los frascos son colocados en una faja transportadora en
forma ordenada para ser codificados, mediante la impresin
indeleble del lote de produccin en el envase.
En este cdigo sale del apunte de las fechas y baches, una
vez que todo est bien se prende el motor de la faja, se
recepcionan los frascos y se paletizan, para despus ser
encajados.
7.18. Encajado
Los envases correctamente codificados son colocados en forma
cuidadosa dentro de las cajas de cartn. Las cajas con el producto
terminado se almacenaran en forma ordenada en un lugar seco y
fresco hasta su traslado para su comercializacin.
8. EXPORTACIN DEL PALMITO
En Per, en los ltimos seis aos, la superficie cultivada de palmito se
ha incrementado en un promedio anual de 90.11%
Las exportaciones de palmito han mostrado una tendencia favorable
durante los ltimos cinco aos. Los palmitos se exportan en dos
presentaciones: envases de lata y de vidrio, pero los consumidores
prefieren comprarlo en envase de vidrio, puesto que la lata no permite
apreciar la calidad del contenido.
Los principales mercados de palmito peruano son Francia, Argentina,
Chile, Estados Unidos, Espaa, Venezuela y Uruguay.