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Tratamiento de Conservacin del Banano

(Gross Michel) por el Mtodo Combinado
de Impregnacin a Vaco y Secado
Con Aire Caliente
Germn A Giraldo G. ; Andrea Gmez 2 ; Jorge A. Gutirrez 2

RESUMEN

Este trabajo busca determinar las mejores condiciones de producir rodajas de banano deshidratadas
que recuerden las caractersticas organolpticas de los bananos frescos, a travs de las operaciones
de la Impregnacin a vaco (IV) y el secado con aire caliente (SAC). Las rodajas fueron sumergidas en
disoluciones de sacarosa (15, 20 y 25 Brix), luego se les aplic un pulso a vaco (50 mbar) durante
15 minutos. Las muestras impregnadas se sometieron a secado con aire caliente (SAC) a 35C durante
6 horas. Los resultados obtenidos durante el secado de las rodajas IV, se utilizaron para determinar la
cintica de secado. Las muestras en estado fresco, las impregnadas a vaco y las secadas con aire caliente
se les determino la masa, la humedad y los slidos solubles, datos que en los anlisis sirvieron para
detectar que el mejor tratamiento en cuanto a calidad fue el que se realiz con frutos entre 17 y 19Brix
de maduracin en una la solucin de 20Brix.
Palabras clave: Impregnacin a vaco, secado con aire caliente, slidos solubles, banano

ABSTRACTS

This work looks for to determine the best dehydrated processes to produce rodajas that remember the
organolpticas characteristics of the fresh banana trees, through the operations of the Impregnating to
emptiness (IV) and the drying with hot air (SAC). Rodajas Was impregnated to Emptiness, submerging them
in saccharose dissolutions (15, 20 and 25 Brix), soon I am applied a pulse to them to emptiness (50 to
mbar) during 15 minutes. The impregnated samples were put under drying with hot air (SAC) during 6
hours. The results obtained during the drying of rodajas IV, were used to determine the kinetic one of drying
to 35C. The samples in fresh state, impregnated to emptiness and the dried ones with hot air I determine
the soluble mass, humidity and solids, data to them that in the analyses served to detect that the best
treatment as far as quality was the one that were made with fruits between 17 and 18Brix of maturation in
one the solution of 20Brix.
Key words: Impregnating to emptiness, drying with hot air, soluble solids, banana trees.

1
Programa de Ingeniara de Alimentos. Laboratorio Diseo de Nuevos Productos. Universidad del Quindo:
ggiraldo@uniquindio.edu.co
2
Programa de Qumica. Laboratorio Diseo de Nuevos Productos. Universidad del Quindo

Revista de InvestigacionesRevista
No. 17 de
- Universidad del Quindo
Investigaciones p p 9- 17 Armenia,
No. 17 - Universidad Ao 2007 ISSN 1794-631 X
del Quindo
 10
INTRODUCCIN
E l banano es la fruta tropical que se
reporta con la mayor produccin y con
el mayor consumo en los mercados
internacionales. Sin embargo, la
actividad enzimtica durante la maduracin y
senescencia produce el ablandamiento de los
tejidos, que acelera la descomposicin. Existen
mtodos que permiten mantener la calidad por
periodos mas largos, no obstante algunos son
costosos y otros pueden afectar seriamente
la textura, color y sabor de la fruta (Giraldo.
2004)
La impregnacin a vaco (IV) de vegetales,
es una tcnica que favorece la conservacin
y genera nuevos productos. Varios autores
han estudiado la combinacin del mecanismo
hidrodinmico y el fenmeno de deformacin
- relajacin en las matrices viscoelsticas de
algunos alimentos, tcnica que permite someter
muestras de alimentos a procesos de inmersin
en una fase liquida externa, acompaadas de
cambios de presin. Los resultados obtenidos
por diferentes autores demuestran que esta es
una interesante tcnica para la produccin de
alimentos (Aguilera, Chiralt y Fito. 2003)
La impregnacin a vaco favorece la
modicacin de las matrices biolgicas, al
permitir el llenado de los espacios intercelulares
de los vegetales con sustancias disueltas o
suspendidas directamente en la estructura porosa
del alimento en forma controlada, permitiendo
un rpido cambio en la composicin y la
estructura del producto (Giraldo et al 2003).
El mtodo que combina la IV y el secado
con aire caliente (SAC) en la conservacin
de alimentos se inicia con el proceso con la
impregnacin a vaco; operacin que remplaza
el aire que se encuentra en los espacios
intercelulares por disolucin de sacarosa, y
culmina con el secado con aire caliente; tcnica
que facilita la transferencia de masa del agua
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que se encuentra en la fruta, evitando con ello
la actividad microbiana y enzimtica en la fruta.
(Mujica-Paz, et al. 2003)
El objetivo del trabajo es identicar las mejores
condiciones de proceso para producir rodajas
de banano deshidratadas utilizando mtodos
combinados (IV + SAC), combinando los
mtodos de impregnacin a vaco y secado con
aire caliente, a partir de la detencin del nivel
grado de maduracin de la fruta (grados brix) y
de la disolucin de impregnacin, adems de la
temperatura de secado.
MATERIALES Y MTODOS.
Materia prima.
El estudio se realizo con bananos Gros michel,
adquiridos en el mercado local en estado hecho,
la fruta se almaceno en el Laboratorio de Diseo
de Nuevos Productos del Programa de Qumica
de la Universidad del Quindo a temperatura
de almacenamiento. Para cada tratamiento se
seleccionaron por grado de madurez, se pelaron
y cortaron en rodajas de 7 mm. A cada muestra
se le caracteriz en estado fresco la humedad
(Xw), los grados brix, los slidos solubles (Xss)
y la actividad de agua (aw).
Impregnacin a Vaco (IV).
Las rodajas se sometieron a impregnacin a
vaco (IV) aplicando un pulso a vaco de 50 mbar
durante 15 minutos, en disoluciones de sacarosa
de concentracin de 15, 20 y 25 Brix. Al romper
el vaco se extrajeron de la disolucin y se les
elimin la humedad externa. Se seleccionaron
muestras al azar para determinar la humedad
(Xw), los grados brix, los slidos solubles (xss)
y la actividad de agua (aw).
Tratamiento de secado (SAC)
Las rodajas de banano impregnadas a vaco y
sin humedad externa se sometieron al proceso
de secado con aire caliente a 35C, por 6 horas.

Se tomaron muestras cada 30 minutos, para
determinar la las curvas de secado y la velocidad
del mismo. A cada muestra se le analiz la
humedad (Xw), los grados brix, los slidos
solubles (xss) y la actividad de agua (aw).
Anlisis fisicoqumico
Las rodajas de banano se sometieron en cada
proceso a los anlisis de: masa, la que se
determin por gravimetra en una balanza
analtica con tres cifras signicativas. Humedad,
la cual se determin secando las muestras en
estufa a 60C hasta peso constante (mtodo
20013 AOAC, 80). Actividad de agua (aw) por
medio de un higrmetro de punto de roco
Tabla 1: Caracterizacin de la humedad, actividad de agua y slidos solubles en el estado fresco de banano Gros
Michel.
Banano
15Brix 16Brix 17Brix
Anlisis
xw 0.6650.001 0.6690.002 0.6760.001
aw 0.9500.002 0.9700.001 0.9500.001
xss 0.1270.001 0.1280.001 0.1380.001
El anlisis de la humedad (xw) en los bananos
frescos es baja (0,67), pero la actividad del agua
(aw) es alta (0.96), ello no limita la posibilidad
del ataque de los microorganismos y la actividad
enzimtica propia de la respiracin, cambios
que modican la composicin de la fruta.
Las rodajas de banano en el proceso o
conservacin presentan una alta perecibilidad,
pero la presencia de slidos solubles (xss) y en
particular de sacarosa disminuyen xss de 0,127
a 0,181, lo que facilita las condiciones para
someter las rodajas a tcnicas de conservacin
incrementando la concentracin de carbohidratos
por medio de la IV y el SAC. Al comparar los
resultados con investigaciones realizadas por
Mujica-Paz et al (2003), se encontr que los
valores obtenidos en la humedad y los slidos
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(AquaLab) y slidos solubles de las muestras
con un refractmetro (Nikon). La humedad
de equilibrio se calcul a partir de los datos
obtenidos en la determinacin de humedad en
el secado y la velocidad a partir de la humedad
de equilibrio.
RESULTADOS
Caracterizacin del fruto fresco
Los frutos de banano en estado fresco se
clasicaron segn los grados brix y se
sometieron a anlisis de humedad, slidos
solubles y actividad de agua, dando los siguientes
resultados:
18Brix 19Brix 20Brix
0.6790.001 0.6790.001 0.7240.002
0.9700.002 0.9600.001 0.9700.001
0.1490.001 0.1610.001 0.1810.001
solubles son inferiores a los reportados por
los investigadores, causados por los grados de
maduracin y el lugar de produccin. La aw se
analiz con el trabajo realizado por Johnson y
Brennan (2005) y se encontr que los bananos a
los niveles de aw de 0.980 no se conservan y se
deben llevar hasta 0.500.
La variacin de la masa durante la IV y el SAC
se determinaron con la ecuacin 1, al analizar
los datos recolectados en los dos tratamientos.
(1)
 12

Donde El anlisis de la variacin de masa de las

Mo = Masa inicial
Mt = Masa en un tiempo t
M = Variacin de masa
La gura 1, muestra los resultados de la
variacin de masa de las rodajas de banano en
los diferentes grados de maduracin, durante la
IV y el SAC.
Figura 1. Variacin de la masa de rodajas de banano
Gros michel sometidas a IV y SAC
rodajas en el proceso de impregnacin a vaco
a diferentes concentraciones y diferentes grados
de maduracin muestra que en la solucin de
15 Brix, el banano de 19 Brix es el que gana
ms masa y en la solucin de 20 Brix, las
muestras entre 17 y 19 Brix son las que ms
ganan. En el proceso de secado, las muestras de
17 y 19 Brix que fueron tratadas con IV en la
solucin de 15 Brix, presentan mayor variacin
de masa. Los bananos con 17, 19 y 20 Brix
tratados previamente con la solucin de 20
Brix no presentaron diferencias signicativas
en la variacin de masa, y las rodajas analizadas
a las diferentes concentraciones, tratadas
previamente con la solucin de 25 Brix no
presentaron diferencias en la variacin de
masa.
Al comparar, en forma integral la impregnacin,
el comportamiento entre los diferentes grados
de maduracin, se encontr que la menor
variacin de masa se obtuvo con la disolucin
de 20 Brix.

La variacin de humedad durante la impregnacin

a vaco y el tratamiento de secado se calcularon
aplicando los datos recolectados en la ecuacin
2
(2)

Mt = Masa en un tiempo t
Mo = Masa inicial
xtw = Humedad en un tiempo t
xow = Humedad inicial

La gura 2, presenta las variaciones de humedad

del banano durante la impregnacin a vaco
(IV) y el tratamiento de secado con aire caliente
(SAC).

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 13

Figura 2. Variacin de la humedad de los bananos Los diferentes tratamientos de secado no

sometidos a DO y a SAC presentan diferencias signicativas entre si
debido a que la operacin de secado participan
las variables temperatura y tiempo y estas
solo afectan la cantidad de agua en la matriz
biolgica.
La variacin de slidos solubles durante la
impregnacin a vaco (IV) y el tratamiento
de secado con aire caliente (SAC), se calcul
utilizando los datos obtenidos a partir de
los grados brix y se calcularon a partir de la
ecuacin 3.
(3)

Donde:

Mt = Masa en un tiempo t
Mo = Masa inicial
xtss = Slidos solubles en tiempo t
xo ss = Slidos solubles iniciales

La gura 3, presenta las variaciones de humedad

de los bananos durante impregnacin a vaco
(IV) y el tratamiento de secado con aire caliente
(SAC).

Figura 3. Variacin de slidos solubles de los bananos

sometidos a IV y SAC

Al analizar la variacin de humedad en

la impregnacin a vaco se observa que
el incremento de la concentracin de las
disoluciones disminuye la cantidad de humedad
en la muestra, debido a los procesos osmticos
y difusionales. Adems la alta concentracin de
Brix en la solucin, incrementa la viscosidad
de la disolucin, lo que requerira de una cada
de presin mayor para su incorporacin.

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la ganancia de solutos, y nalizar secando con

aire caliente a temperatura moderada para evitar
las prdidas de color, sabor y aroma, y prolongar
la vida de almacenamiento del producto.

La humedad en el equilibrio se relaciona con

el resto de componentes (slidos solubles) de
la muestra (We), y la humedad en el equilibrio
(We) se relaciona con la humedad inicial en el
equilibrio (We/Woe), estas relaciones se pueden
determinar a partir de las ecuaciones 4 y 5.
Los resultados dan una proporcionalidad en la
variacin, la que est estrechamente relacionada
con los valores relativos a la prdida de agua en
el tiempo de secado.

(4)

(5)
Las muestras tratadas con IV en las diferentes
disoluciones no presentan consistencia en cuanto
a variacin en la concentracin en los slidos
solubles; est situacin podra atribuirse a la
misma variabilidad de las muestras en cuanto
a la composicin y estructura, lo que permite
identicar una disminucin de la masa nal en
la IV, lo que sugiere una salida de lquido nativo Donde:
del interior del fruto durante la etapa de vaco
que es mucho mayor que la masa que ingresa Woe = Humedad inicial al equilibrio
durante la etapa a presin atmosfrica. We = Humedad de equilibrio
En cuanto al secado la mayora de los xo w = Humedad inicial
tratamientos se observa un comportamiento xtw = Humedad en un tiempo t
similar al reportado por Giraldo et al. (2003),
donde se explica que las muestras pretratadas
con soluciones a alta concentracin sufren La gura 4, muestra la variacin relativa de
un encostramiento en las capas externas de la la prdida de agua de las diferentes muestras
fruta, tambin Giraldo (2004), demuestra que durante el SAC.
el procesado de frutas se debe iniciar con un
pretratamiento osmtico utilizando vaco y
soluciones que favorezcan la prdida de agua y

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Figura 4. Variacin relativa de la prdida de agua a
travs del tiempo en un secador con corriente de aire
hasta humedad de equilibrio.
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Se observa que las muestras tratadas con
disoluciones de menor concentracin presentan
una variacin relativa mayor, es decir secado ms
rpido debido a la presencia de mayor cantidad
de agua en las muestras con respecto a los
slidos de la misma. La velocidad de secado en
un rango especco se determin relacionando
We y con el tiempo en la ecuacin 6.
(6)
Donde:
Vs = Velocidad de secado
Wne = Humedad de equilibrio total
tn = Tiempo total
Wn-1e = Humedad de equilibrio parcial
tn-1 = Tiempo parcial
La gura 5, muestra la velocidad de secado de
las frutas en el PO y el tratamiento con SAC.
Figura 5. Velocidad de secado a travs del tiempo de las
frutas en los diferentes tratamientos
 16

Figura 6. Evolucin de las variables fisicoqumicas color,

aw, awf y humedad durante la maduracin de la fruta.

Se observa una tendencia a presentar una

mayor velocidad en el rango de secado en
los tratamientos con disoluciones de menor
concentracin, causada por la mayor humedad.
Los anlisis anteriores permiten concluir que
los bananos entre 17-19 Bx de maduracin
sometidos a un tratamiento de secado a 35C
despus de la impregnacin a vaco con
una disolucin de 20Bx presentaban los
mejores resultados, para complementar estas
observaciones se realizaron los anlisis de color,
actividad de agua y humedad en el desarrollo
de la maduracin de la fruta, arrojando los
siguientes resultados.

La gura 6 muestra la evolucin del color, la

humedad, la actividad de agua inicial y nal del
fruto a medida que madura
Se observa un comportamiento constante en
las variables L y a en los diferentes grados de
maduracin del fruto, en cambio la variable
b presento el aumento signicativo esperado

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debido a que esta se incrementa con la aparicin
del amarillo en la cscara. En los frutos de
17 , 17,6 y 18,5 se observa una humedad
signicativa que marca una lnea de tendencia
ascendente correspondiendo al aumento de la
humedad debido a los cambios metablicos. Con
respecto a la actividad de agua, se determino un
comportamiento relativamente constante sin
diferencias signicativas aun mas en la nal
donde se encuentran unas desviaciones estndar
muy pequeas conrmando as que el grado de
maduracin donde mejor se comporta el fruto
es entre 17 y 19Bx y el mejor tratamiento de IV
es el que se obtiene con la solucin de sacarosa
del 20%.

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