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cin de las protenas, lo que implica: mayor cantidad de grasa. En la formulacin. Es importante la propor-
cin de los diferentes ingredientes:
Reducir el tamao de las partculas sin Temperaturas superiores a 15C en el
daar su estructura terciaria (los aminoci- proceso de cutteado y/o molido pueden Emulsiones con un contenido de grasa
dos), rompiendo las membranas celulares producir la desnaturalizacin de las del 30%, el agua no debe ser menor del
y el tejido conectivo. protenas solubles y esto da como 16% para emulsiones preparadas con
Aumentar al mximo permitido la fuerza consecuencia la rotura de la emulsin. carne fresca y, del 21% cuando se utilizan
inica de la solucin, utilizando sales y Para evitar el calentamiento se debe carnes congeladas.
polifosfatos. adicionar agua fra o hielo. Se recomienda Una parte de protena puede emulsificar
Evitar al mximo la coagulacin prematu- el hielo por el calor de fusin latente adicio- 2.5 partes de grasa y, puede retener cuatro
ra de las protenas por el calor producido nal que debe absorber para fundirse. La partes de agua, lo que debe tenerse en
en el proceso de cutteado y molido. carne debe estar refrigerada o congelada. cuenta al formular los diferentes productos
Reducir lo mnimo posible el tamao del emulsionados escaldados.
tejido conectivo aprovechando sus propie- En el proceso de escaldado las tempe- Cuando se adicionan pre - emulsiones de
dades estructurales y evitar que con el raturas superiores a 75C producen grasa, se puede remplazar como mximo
calentamiento se convierta en gelatina. desnaturalizacin de las protenas y el el 5% del total de la grasa formulada.
producto se reduce de tamao perdiendo Para remplazar la protena crnica se
1.1.1. Factores que afectan la estabili- su funcin emulsificadora (separacin de puede utilizar protena vegetal como las de
dad de las emulsiones sus componentes). soya y/o otras protenas de origen animal
como los caseinatos.
A medida que aumenta el pH del msculo La extraccin mxima de protena se logra Los polifosfatos tienen un gran poder
se extrae mayor cantidad de protena. El en salmueras al 10%, pero por sabor no es emulsificante, lo que aumenta la extrac-
estado de rigidez de la carne afecta la posible usar este porcentaje. Una concen- cin de las protenas por su accin disocia-
emulsin. La carne antes de su rigidez tracin adecuada est entre el 2 y 3% como tiva sobre el complejo acto-miosina. Se
permite la extraccin del 50% de la protena mximo. Esta adicin de sal ayuda a la utiliza en carnes en rigor mortis o con pH
soluble salina y as puede emulsificar estabilidad de la emulsin. bajo. No es aconsejable utilizarla en carnes
Programa Tcnico Profesional Universidad de Nario
en Agroindustria Alimentaria Modalidad Virtual
DEFECTO CAUSA
Exceso de tejido conectivo
Exceso de grasa en la formulacin
Separacin de la Temperatura de escaldado superior a 80C
Grasa Corte excesivo de la carne y/o grasa
Carnes demasiado maduras con pH bajo.
Temperatura de cuteado superior a 18C
Universidad de Nario
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