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INTEGRANTES
CORDOBA XIMENA
DAJOME GIORGEE
MOLANO MAURICIO
PROFESOR:
UNIVERSIDAD DE NARIO
2013
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TABLA DE CONTENIDOS
Pg.
1. INTRODUCCIN 3
2. OBJETIVOS 4
2.1 OBJETIVO GENERAL 4
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 4
3. CONGELACIN 5
3.1 TIPOS DE CONGELACIN 5
3.2 EFECTOS DE CONGELACIN 5
3.2.1 Efectos de la congelacin rpida 5
3.2.2 Efectos de la refrigeracin lenta 6
3.3.1 Nucleacin 9
3.3.2. Propagacin 10
3.3.3 Recristalizacin 10
INTRODUCCIN
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El congelamiento desde hace casi cuarenta aos fue adoptado como la solucin
por excelencia para el manejo de grandes volmenes de produccin de alimentos
para la exportacin o largos periodos de conservacin. La industria parti con la
premisa de que entre ms rpido sea el proceso de congelamiento de un
producto, ms posibilidades tendr un alimento de llegar a su consumo final como
si estuviera recin recolectado o sacrificado.
Entre ms tiempo pase entre el inicio del congelamiento del alimento y el momento
de su total congelacin ms factible ser que se destruya su tejido celular por
efectos del congelamiento mismo y por la proliferacin de microorganismos; si el
proceso de congelamiento es lento, los cristales de hielo se hacen ms grandes y
se origina el rompimiento de los tejidos.
1. OBJETIVOS
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Conocer el concepto general sobre congelamiento y las caractersticas ms
generales en cuanto a mtodos de congelamientos, equipos utilizados y efectos
sobre los alimentos.
2. CONGELACION
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alimento. La conservacin por congelacin se consigue por un efecto combinado
de las bajas temperaturas y una actividad de agua ms bajas. La congelacin
rpida da lugar a la formacin de gran nmero de cristales de hielo. El incremento
en la concentracin de solutos durante la congelacin provoca cambios en la
viscosidad, el pH y el potencial redox del lquido no congelado A medida que la
temperatura desciende, se va alcanzando la saturacin de las distintas sustancias
disueltas que, como consecuencia, cristalizan.
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Por aire: Una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se
consigue la temperatura final.
Por contacto: Una superficie fra en contacto con el producto que extrae el
calor.
Criognico: se utiliza fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que
sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador.
Los cristales de hielo que se forman, tanto en el interior de la clula como en los
espacios intracelulares, son de menor tamao, por lo que la estructura celular
apenas resulta daada.
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3.2.2 EFECTOS DE LA CONGELACIN LENTA
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los -30 C, con el fin de que no lleguen a formarse microcristales de hielo, que
romperan la estructura y la apariencia del alimento.
Efecto sobre los lpidos. Un lpido en estado slido se denomina grasa, mientras
que en estado lquido se llama aceite. El cambio de slido a lquido depende de la
temperatura de fusin del lpido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y
pueden llegar a contraerse.
Todos estos procesos dan lugar a tensiones internas que pueden producir
agrietamientos o fracturas en el alimento congelado.
Un cristal puede definirse como un slido formado por tomos, iones o molculas,
que guarda una distribucin ordenada y repetitiva. La cristalizacin es un proceso
donde se forman partculas slidas a partir de una fase homognea.
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Figura 1. Diagrama de
fases del agua. L: agua
lquida; lh: Hielo hexagonal; lc: Hielo cbico; ll a lx otras formas cristalizadas.
Figura 2. Crecimiento
libre de cristales de hielo en agua, sub-enfriamiento creciente de izquierda a
derecha.
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se reporta que su Nucleacin homognea tiene lugar entre -39 C a -41 C. este
tipo de Nucleacin es rara an en sustancias puras; la mayora de los procesos
de cristalizacin no son homogneos debido a la presencia de superficies y
partculas extraas que, inevitablemente, entran en contacto con el sistema que
cristaliza.
Nucleacin heterognea: Ocurre cuando las molculas de agua se aglomeran
alrededor de un agente nucleador tal como un material insoluble. Tales agentes
reducen la energa necesaria para formar el ncleo crtico; consecuentemente,
reducen el grado de sub-enfriamiento.
Nucleacin secundaria: Se forman ncleos secundarios por la erosin
microscpica de cristales ya existentes. Para que ello ocurra se necesita de la
presencia de fuerzas externas. Las protenas simples actan con los polmeros
puros o en solucin con otros componentes de menor peso molecular.
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migratoria se puede tambin llamar maduracin Ostwald. Sucede, porque los
cristales pequeos tienen radios de curvatura ms pequeos, y por lo tanto, una
energa especifica ms alta que los ms grandes. Por lo tanto, los cristales
pequeos derriten ms fcilmente y los cristales grandes crecen. La
recristalizacin inducida por presin puede ocurrir cuando una fuerza externa se
aplica al cristal.
Tiempo temperatura
Velocidad del frente de hielo
Apariencia del espcimen
Trmicos
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Para profundidad medida en cm y tiempo en horas, la velocidad de congelacin se
expresar en cm/h.
El concepto de tiempo detencin trmica fue usado por Long (1955) para
describir la velocidad de congelacin en pescado. Sus resultados indicaron haban
2 factores significativos en su uso:
1) la posicin del sensor de temperatura. Pequeas desviaciones en la
posicin respecto del punto ms fro arrojaban errores considerables en la
determinacin del tiempo de detencin trmica para un producto dado.
2) la influencia de la temperatura inicial del producto. Un aumento en la
temperatura inicial implicaba disminucin del tiempo de detencin trmica, es
decir, el tiempo total de congelacin era mayor cuando la temperatura inicial era
mayor, pero el tiempo requerido para reducir la temperatura del producto de 0C a
-5 C era menor.
Esto fue explicado por la Estacin de Torry as: cuanto ms elevada sea la
temperatura inicial del pescado, tanto ms largo ser el tiempo de congelacin
total, pero puesto que el pescado ms caliente tiene que permanecer en el
congelador mucho ms tiempo que el pescado inicialmente ms fro antes que la
temperatura del centro alcance 0 C, una mayor proporcin del bloque habr
alcanzado en tal momento -5 C que en el caso del pescado inicialmente ms fro.
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lquida, aunque la temperatura
est por debajo del punto de congelacin. Este fenmeno se conoce como
superenfriamiento y puede ser de hasta 10 C por debajo del punto de
congelacin.
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5.1 FACTORES QUE INFLUENCIAN LA VELOCIDAD DE CONGELACIN EN
ALIMENTOS.
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Hay lmite para el tamao (densidad) del producto a congelar debido a los
requerimientos de energa para generar las velocidades del aire necesarias para la
fluidizacin.
CONGELADORES DE PLACAS
El contacto es por los dos lados del producto y con aplicacin de presin para
incrementar el coeficiente de transferencia de calor superficial al mximo posible.
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En los sistemas continuos: la carga es automtica manteniendo una estacin dada
en posicin abierta mientras los paquetes se llevan a la estacin desde un
transportador.
Luego de llenada la estacin se coloca hacia arriba mientras se llena una nueva
estacin. Al completarse el ciclo en la cmara el producto congelado sale de la
estacin y entra producto no congelado. Se usa mucho para pescados y carnes.
CONGELADORES DE INMERSIN
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CONGELACIN COMBINADA POR INMERSIN EN NITRGENO Y
MECNICA (CONGELACIN SUPERFICIAL INICIAL)
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despus de la congelacin de costra, el rendimiento de la operacin total de
congelacin puede incrementarse para los productos delgados y de peso muy
ligero que tenderan a volar en una correa o lecho fluidizado.
CONCLUSIONES
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La frescura y calidad de los alimentos al momento de la congelacin, afecta la
condicin del alimento congelado. Si el alimento es congelado durante su punto
de mayor calidad, entonces este alimento descongelado tendr mejor sabor que
uno que fue congelado al final de su punto de calidad. Por lo tanto, congele
pronto aquellos alimentos que no usar inmediatamente. Almacene todos los
alimentos a 0 F (17.8 C) o menos para retener su contenido de vitamina,
sabor, color y textura adecuado.
Bakal Abraham Heat Transfer during Freezing and Thawing of Foods, Adv. Food
Res. 20, 218; 1973
Bonacina C. Mass and Heat Transfer during Cooling, Freezing and Cold Storage
of Comini G. Foodstuffs, bull IIR 51: 1539, 1971
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