Presentacin

Ahora continuamos con la Unidad 2-los Peligros en

Peligros en los los Alimentos, en el cul vamos a conocer los tres
grupos de peligros que pueden afectar un alimento y

Alimentos
afectar su inocuidad.
Al final del curso tendrn una serie de lecturas y
talleres que deben desarrollar a fin de completar su
aprendizaje.

Dr. Marcial Silva Jaimes

Ing. Victor Meneses Taboada

Ahora veremos cules son los

Qu es un peligro? peligros de los alimentos

Estos son los tres tipos de

Un peligro designa la AGENTES PELIGROSOS que
presencia en los alimentos de PUEDEN enfermarnos a travs
un agente biolgico, qumico de los alimentos:
o fsico que puede provocar
Peligro QUMICO
efectos adversos en la salud
de las personas Peligro FSICO
Peligro BIOLGICO

1
 PELIGROS QUMICOS
DEFINICIN

PELIGRO QUMICO
Propiedad de un compuesto qumico para generar
en el consumidor una reaccin adversa a dicho
alimento
PELIGRO QUMICO REACCIN ADVERSA A LOS ALIMENTOS
Cualquier respuesta clnicamente anormal que se
produce con la ingesta, contacto o inhalacin de un
alimento o aditivo alimentario.
Toxica
No txica (sensibilidad alimentaria)
Alergias
Intolerancias

REACCIN ADVERSA A
ALIMENTOS CLASIFICACIN PELIGROS QUMICOS
En general los componentes alimenticios que pueden representar un
PELIGRO en los alimentos son:
TXICA NO TXICA Inhibidores de enzimas
ALERGIA I. AGENTES Antivitamina
ANTINUTRICIONALES
Hipersensibilidad inmediata: mediadas Secuestradores de minerales
inmunologicamente por IGE
Hipersensibilidad de efecto retardado: Alergias alimentarias
no mediada por la IGE Reacciones de hipersensibilidad
inmediata
INTOLERANCIA II. AGENTES DE
Reacciones de efecto retardado
SENSIBILIDAD
Trastornos alimentarios ALIMENTARIA Intolerancias alimentarias
metablicos Trastornos metablicos
Reacciones anafilactoides Reacciones anafilcticas
Reacciones idiosincrticas Reacciones ideosincrticas
Envenenamiento histamnico
Txicos naturales
III. AGENTES
FUENTE: Comit de Alergia Alimentaria de la Academia Europea Txicos antropognicos
de Alergia e Inmunologa clnica (E.A.A.C.I ), 1995 y FAO (1999) TOXICOS

2
 PELIGROS QUMICOS PELIGROS QUMICOS
Agente de sensibilidad a Agente de sensibilidad a
alimentos Alergias alimentarias alimentos
Alergias alimentarias

Hipersensibilidad inmediata
Los alergenos son protenas Hipersensibilidad inmediata

Intervienen inmunoglobulinas E (Ig E) Siguientes exposiciones en el individuo

Las clulas B producen los anticuerpos IgE
especficos
Los anticuerpos IgE se adhieren a los mastocitos
de diversos tejidos y a los basfilos en sangre.
Esto da origen a un Individuo sensibilizado
(individuo alrgico)
sensibilizado:
El alergeno interacta con las IgE y estimulan
la liberacin de un mediador (ejm. Histamina)
Desarrollo de sntomas: piel, tubo digestivo,
aparato respiratorio

PELIGROS QUMICOS
Agente de sensibilidad a
alimentos
Alergias alimentarias
Sntomas Cutneos
Urticaria y angioedema
Dermatitis atpica
Sntomas Digestivos
Sndrome de la alergia oral
Signos gastrointestinales
agudos
Sntomas respiratorios
Rinitis
Asma bronquial

3
Agente de sensibilidad a
PELIGROS QUMICOS PELIGROS QUMICOS
Agente de sensibilidad a
alimentos
Alergias alimentarias alimentos Alergias alimentarias
Anafilaxia
Anafilaxia Generalizada Hipersensibilidad inmediata
Anafilaxia Inducida por el ejercicio Si bien hay mas de 170 alimentos que pueden provocar
Hipersensibilidad inmediata a alimentos con evidencia de reacciones alrgicas, se han identificado los 8 alimentos
anticuerpos especficos IgE, pero sin sntomas ms comunes) , los cuales ocasionan el 90 % de las
relacionados reacciones alrgicas alimentarias.
1.Leche de vaca
2.Huevos
3.Pescado
4.Crustceos
5.Nueces de rboles
6.Man
7.Trigo
8.Soya

PELIGROS QUMICOS PELIGROS QUMICOS

Agente de sensibilidad a Agente de sensibilidad a
alimentos Alergias alimentarias alimentos Alergias alimentarias

Reacciones de efecto retardado Reacciones de efecto retardado

fase de sensibilizacin En alimentos: Enfermedad celiaca (EC),

dura de una a dos semanas, tiempo durante el cual los llamada tambin:
linfocitos TH se activan
Al final de esta fase se tiene una poblacin expandida de Sprue celaco
linfocitos TCD4+ que recirculan constantemente. Enteropata sensible al gluten.
Fase efectora
Los sntomas empiezan a manifestarse a las 24 horas del
Enteropata celiaca (EC)
contacto secundario con el gluten Alimentos involucrados: todo alimento que
Alcanza su apogeo a las 48 - 72 horas. contenga gluten

4
El GLUTEN est presente en los cereales TACC: TRIGO,
AVENA, CEBADA Y CENTENO

Enterocitos HLA-DQ2 = son molculas proteicas de

clase 2 del MHC (clula presentadora
del antgeno) que es codificado por el
gen DQ2 y reconocido por los linfocitos
TCD4+

Linfocitos T citolticos
(poros)

Plasmocito

Transglutaminasa tisular
(enzima intracelular)
molculas de la
matriz
extracelular:
colagenasas
(Citocinas) Activado por el linfocito
Th2 el linfocito B se
Trigo Cebada Centeno Avena transforma en un
(Gliadina) (Hordeina) (Secalina) (Avenina) plasmocito que elabora
los anticuerpos IgA

INTESTINO ANORMAL = VELLOSIDADES ATROFIADAS

5
 AGENTES DE SENSIBILIDAD A
PELIGROS QUMICOS
ALIMENTOS Agente de sensibilidad a
alimentos Intolerancias alimentarias
Alergias alimentarias: Participa el sistema
inmunitario
Trastornos alimentarios metablicos
Reacciones de hipersensibilidad
inmediata Dependen de la deficiencia en la capacidad para
metabolizar un cierto componente alimentario.
Reacciones de efecto retardado
Se trata a menudo de un defecto adquirido
Intolerancias alimentarias: No participa el genticamente.
sistema inmunitario
Los ms frecuentes:
Trastornos metablicos
Intolerancia a la lactosa y
Reacciones anafilcticas Favismo
Reacciones ideosincrticas

PELIGROS QUMICOS PELIGROS QUMICOS

Agente de sensibilidad a Agente de sensibilidad a
alimentos Intolerancias alimentarias alimentos Intolerancias alimentarias

Trastornos alimentarios metablicos

Trastornos alimentarios metablicos
Favismo
Intolerancia a la lactosa
Deficiencia hereditaria de la -galactosidasa
Produce timpanismo, flatulencia, espasmos
abdominales y diarrea espumosa.
Frecuente en ciertos grupos tnicos
Aumenta con la edad de los individuos
Intolerancia a la ingestin de habas o a la inhalacin de
polen de la planta de Vicia faba L.
Deficiencia de glucosa 6-fosfato Dehidrogenasa de los
eritrocitos.
Provoca daos oxidativos en las membranas de los
eritrocitos, por la presencia de vicina y convicina,
Resultado: anemia hemoltica aguda (palidez, fatiga,
disnea, nuseas, dolores abdominales).
En casos raros pueden aparecer hemoglobinuria, ictericia
e insuficiencia renal.

6
 PELIGROS QUMICOS PELIGROS QUMICOS
Agente de sensibilidad a Agente de sensibilidad a
alimentos Intolerancias alimentarias alimentos Intolerancias alimentarias

Reacciones anafilactoides Reacciones idiosincrticas

Son provocadas por sustancias presentes en los
alimentos que determinan la liberacin no inmunolgica
de mediadores qumicos de los mastocitos.
No se produce la IgE
Se supone que algunas sustancias qumicas de los
alimentos son capaces de desestabilizar las membranas
de los mastocitos dando lugar a la liberacin espontnea
de histamina y otros mediadores.
Reacciones adversas a determinados alimentos que
experimentan ciertas personas de las que no se conoce el
mecanismo.
No se han demostrado los mecanismos posibles de accin.
Ejem. El asma producida por los sulfitos.
Los sulfitos son aditivos alimentarios de uso comn que
cumplen diversas funciones.
En algunos pases existe la obligacin de declararlo en la
etiqueta cuando los niveles de residuos de SO2 son
superiores a 10 ppm.

AGENTES TXICOS
PELIGROS QUMICOS
Sustancias Naturales Agentes txicos Sustancias naturales
De origen animal
De origen vegetal
Toxinas naturales de los alimentos de origen
De origen microbiano animal
Sustancias antropognicas
Toxinas de los hgados animales:
Residuos: Fito y zoosanitarios cidos biliares,
Contaminantes ambientales: Vitamina A
Orgnicos
Toxinas de los animales marinos:
Inorgnicos
Intoxicacin escombrioide,
Aditivos
Saxitoxina,
Sustancias generadas durante el Tetrodotoxina,
procesamiento
Ciguatoxina

7
 PELIGROS QUMICOS PELIGROS QUMICOS
Agentes txicos Agentes txicos
Sustancias naturales Sustancias naturales

Toxinas naturales de los alimentos de origen vegetal: Toxinas naturales de origen microbiano:
Oxalatos Micotoxinas:
Glucoalcaloides de la papa
Ergotisma (Claviceps pupurea),
Glucsidos cianognicos,
Hemoaglutininas Aleucia txica alimentaria (ATA): fusarium poae y
fusarium sporotrichoides (o fusarium tricinctum),
Fitoalexinas
Toxinas de hongos superiores
Aflatoxinas (A. Favus y A. Parasiticus),
Bocigenos naturales, Ocratoxinas (Aspergillus ochraceus)
-N-oxalyl-L-alpha-beta-diaminopropinico (conocido Toxinas bacterianas:
como ODAP o BOAA) causante de Latirismo
Neurotoxina botulnica,
Lectinas,
Mutgenos de plantas
Enterotoxina estafiloccica

GRUPO NATURALEZA JUSTIFICACIN EVIDENCIA

AGENTES TXICOS Sustancia con suficiente

1 Carcingeno para el hombre evidencia de ser carcingenas S
Sustancias Naturales para el hombre

De origen animal 2A
Carcingenos probables para el
hombre Sustancia para las que las
L
De origen vegetal Carcingenos posibles para el evidencias son aun limitadas
2B hombre I
De origen microbiano
3 Posiblemente no carcingenas ESL
Sustancias antropognicas
4 Probablemente no carcingenas ND
Residuos: Fito y zoosanitarios TIPOS NATURALEZA

Contaminantes ambientales: Se establece una relacin causal entre el

S Evidencia suficiente gente e incidencia incrementada de neoplacias
Orgnicos
Se sugiere la relacin causal, pero limitada
Inorgnicos L Evidencia limitada hasta una evaluacin definitiva
No pueden interpretarse los estudios por
Aditivos I Evidencia insuficiente limitaciones cuali cuantitativas

Sustancias generadas durante el

En cuanto a los datos humanos, no puede
Evidencia que sugiere falta de carcinogenisidad, pero excluirse nunca la posibilidad de un riesgo
procesamiento ESL
limitada a las distintas especies estudiadas, tumores
y dosis de exposicin.
muy pequeo a los niveles de exposicin
estudiados

ND Noexisten datos adecuados

8
 ETAPAS IMPLICADAS
CARCINGENO Detoxificacin
EN LA
QUMICO
= INICIADOR = PROMOTOR CARCINOGNESIS
QUIMICA Activacin
Mecanismo de accin metablica
Ningn Slo el iniciador no es suficiente
GRUPO 1 tumor para la aparicin de tumores Intermediario Detoxificacin
electroflico
Excrecin
Iniciador + aplicacin repetida del INICIACIN
Tumores promotor a intervalos de 2 veces Reparacin
GRUPO 2
por semana durante 2 meses de ADN
ENLAZAMIENTO AL ADN
Iniciador + luego de una espera de FORMACIN DE AGREGADO
varios meses + aplicacin Clula normal
GRUPO 3 Tumores
repetida del promotor (2 veces por
semana)
LESIN PERMANENTE DEL
Aplicacin repetida del promotor ADN: CLULA INICIADA Clula muerta
Ningn seguida de la aplicacin del
GRUPO 4 tumor iniciador
Se ha demostrado en
PROLIFERACIN CELULAR: cultivos in vitro y mediante
GRUPO 5 Ningn Por si solo los promotores no DIFERENCIACIN ALTERADA la induccin de cancer in
vivo que las
tumor producen tumores PROMOCIN transformaciones
neoplsicas por
Clula carcingenos qumics es un
Tiempo neoplsica proceso dinmico

Intoxicacin en Tauccamarca
El 22 de octubre de 1999 fue un da de tragedia.

Ahora veamos algunos Isaac Villena Nez, docente del C.E. 50794,
encarg al alumno Julin Manottupac Chile, de 14
aos, dos bolsas de cereales "Foncodito" para la
preparacin del desayuno.

ejemplos de presencia de Su esposa, Kelma Tapia Vsquez, consider que

no sera suficiente para todos los nios y tom de
la mesa una paquete ms de cereal "sobrante del

peligros qumicos y las da anterior".

El desayuno escolar fue servido a las 12:45 pm. a
todos los alumnos. Despus de 20 minutos los

consecuencias en la salud de nios, 50 aproximadamente, cuyas edades

fluctuaban entre 3 y 14 aos, comenzaron a sentir
dolores abdominales, convulsiones, vmitos,
desvanecimientos. Algunos menores fallecieron
las personas. Lectura completa:
http://www.larepublica.com.pe/compone
nt/option,com_contentant/task,view/id,18
rpidamente , otros fueron trasladados a la posta
mdica.
5182/Itemid,/

9
 Intoxicacin en Tauccamarca
NEGLIGENCIA.
Segn la versin de la Direccin General
de Salud Ambiental (Digesa), el fatdico
desayuno estaba contaminado con
Parathin Etlico, plaguicida
rganofosforado, prohibido desde 1998.
IRREPARABLE.
Los nios sobrevivientes fueron
sometidos a diversos exmenes,
determinndose dao neurolgico
crnico, evidenciando alteraciones
neuropsicolgicas y dficit en la rapidez y
coordinacin motora.
Una carne asada, equivalente a txicos de
200 mil cigarrillos
Los elementos txicos de una parrillada
Este estudio que realiz el grupo de
Lectura completa:
http://www.elsiglodetorreon.com.mx/noticia/
56432.una-carne-asada-equivalente-a-
toxicos-de-200.html
Los autoridades sanitarias espaolas han confirmado un brote de intoxicacin botulnica tras el
Lectura completa:
http://www.consumer.es/seguridad-
Lectura completa:
http://www.larepublica.com.pe/component/optio
n,com_contentant/task,view/id,185182/Itemid,/
Alerta por caramelos chinos con leche
pueden desarrollar riesgos serios para
contraer el cncer, asegur un estudio de
ambientalistas franceses, al indicar que un
evento de este tipo de 120 minutos
equivale a la emisin de la misma cantidad
de contaminantes que produciran 200 mil
cigarrillos, mismos que tomaran muchas
semanas para su consumo en un ser
humano.
franceses Robin des Bois demostr
cientficamente que una carne asada al aire
libre, que se realiza por un espacio de 120
minutos, lanzaba al aire el mismo nivel de
agentes txicos que pueden generar unos
220 mil cigarrillos.
Intoxicacin por botulismo
consumo de alcachofas en conserva (www.consumer.es)
En los ltimos das se ha detectado la
existencia de un brote de intoxicacin
botulnica que ha afectado a dos personas en
el Pas Vasco tras el consumo de alcachofas
en conserva de origen peruano.
Las autoridades sanitarias investigan ahora si
se trata de un producto que ha recibido
tratamiento en Per y ha sido importado por
una empresa de Navarra o si ha sido
importado y posteriormente tratado en Espaa.
El problema asociado a este microorganismo
se relaciona con deficiencias en el proceso de
control de calidad y seguridad del producto. El
brote se produce por un fallo importante en el
tratamiento trmico de los lotes afectados
alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2007/01/10/26323.php
adulterada
Mucho cuidado. Ahora resulta que el popular
caramelo chino 'Conejo blanco, que muchos
chifas peruanos regalan a sus comensales,
contendra leche adulterada con melamina,
sustancia que caus la muerte de cuatro bebs y
enferm a 53 mil personas en China.
Como se sabe, hace unos das se desat el
escndalo en pases de Asa y de frica al
comprobarse que la leche en polvo para nios
hecha en China estaba adulterada con melamina,
sustancia que caus la mortandad de los infantes.
Al conocerse esta situacin, diversos gobiernos
suspendieron de inmediato la importacin de la
Lectura completa: leche china y de los productos elaborados con
http://www.periodismoenlinea.org/2008 ella. Incluso en Singapur se descubri que los
09252207/Desde-Peru/Alerta-en-el-
dulces Conejo Blanco contenan melamina.
Peru-por-caramelos-chinos-con-leche-
adulterada.html
10
y cmo evitar los peligros qumicos? y cmo evitar los peligros qumicos?
Almacenar adecuadamente Lavar intensamente los
los productos de limpieza de alimentos a utilizar.
uso diario en el Usar agua potable.
establecimiento. Use las Hojas de Datos de
Mantener los productos Seguridad de Materiales
txicos en el recipiente (Material Safety Data Sheets,
original. MSDS) para garantizar que
Evitar el empleo de todos los qumicos se
utensilios de materiales no almacenan y utilizan
permitidos. correctamente.

II. Los Peligros fsicos

Constituido por cualquier

material extrao que represente
amenaza a la salud:
PELIGRO FSICOS Trozos de vidrio
Pedazos de madera
Pedazos de metal
Huesos o espinas
Material plstico
Objetos personales

11
 II. Los Peligros fsicos
MUERDE PAN CON HOJA DE AFEITAR
Lectura completa:
http://www.peru.com/noticias/ido
cs/2007/9/20/detalledocumento_
443861.asp
Medio ambiente y materiales:
vidrios, tornillos, astillas de
madera, virutas de metal.
Materias primas: cscara de
huevo, rebaba de latas, plsticos
del empaque.
Manipulador: pelos, colillas de
cigarrillo, botones, aros, piercings,
anillos.
Una ciudadana brasilea sufri dos cortes en los labios
tras masticar una hoja de afeitar que haba en el pan
que compr en la panadera "Sandra" de Magdalena.
Segn informa el diario 'Per.21', el hecho ocurri
cuando Dulce Lisboa Santos (56) y su esposo, Douglas
Camino, abandonaran el local en la avenida Sucre 998.
Lisboa Santos se dirigi a la comisara de sector donde
denunci al dueo de la panadera por delito contra la
vida, el cuerpo y la salud.
"Por poco y me mata. Cmo pueden dejar una hoja de
afeitar en un pan", expres al diario 'Trome'.
Por su parte, la Municipalidad de Magdalena procedi a
la clausura del local por no contar con las condiciones
de higiene y salubridad
Ahora veamos algunos
ejemplos de presencia de
peligros fsicos y las
consecuencias en la salud de
las personas.
La ltima: hallan aguja en una tostada
El colmo. Primero fue encontrado un diente de oro
dentro de un pan. Esta vez fue una aguja. S, una
aguja. La maana de ayer la vecina Pilar Tarazona
denunci el hallazgo de una aguja oxidada y con la
cabeza rota en una tostada que compr en una
panadera de San Juan de Lurigancho.
Ella adquiri el producto en la panadera Fiorella,
ubicada en jirn Primavera, Lote 1, Mz 1, del
asentamiento humano Santa Fe de Totoritas,
Lectura completa: denunciando el hecho a las autoridades ediles,
http://www.larepublica.com.pe/compon
ent/option,com_contentant/task,view/i quienes inspeccionaron el lugar. Ellos verificaron
d,180517/Itemid,0
que el negocio tena elementos insalubres como
excremento de roedores, restos de cucarachas e
insumos en estado de descomposicin. Se
procedi a su clausura.
12
Denuncia haber encontrado un ratn muerto
en una bolsa de aperitivos
MADRID.- Merienda con sorpresa. Una vecina
de O Bolo (Orense) dice haber encontrado un
ratn muerto en una bolsa de aperitivos de
maz de la marca Doritos. "Meti la mano y
encontr una cosa muy suave", dice la
madre de la denunciante, testigo directo del
desagradable hallazgo.
La denuncia la ha hecho su hija, Isabel
Lectura completa: Capern, que compr los aperitivos para su
http://www.elmundo.es/elmundo/2006/03/07/soci
edad/1141754601.html hijo, de tres aos, en un supermercado del
municipio vecino de A Ra. "Mi nieto se puso a
comer y cuando se cans le dio la bolsa a su
madre. Ella encontr en el fondo algo
peludo", explica la madre, tambin llamada
Isabel Capern.
Bollycao con lagartija
Su hijo no mordi la lagartija por buscar el
tazo de Shin Chan. Pero el primer mordisco
fue a pocos milmetros de la cola del
animal. La lagartija estaba incrustada en el
dorso de ese bollo de chocolate que
encanta a los nios.
Tras atender el vmito del nio, su madre,
la sabadellense Rosa Orpi Frontera, 43,
empez una larga negociacin con Panrico.
Dos semanas despus slo haba recibido
amenazas y difamaciones, cort por lo
sano y empez a contarlo. Hoy es una
militante anti-Bollycao radical y ayer mismo
Lectura completa: / puso una denuncia a Panrico frente al
http://www.drac.com/cac/200310/2
0031015.html departament de Sanitat de la Generalitat.
Encuentran un telfono Nokia en una bolsa
de patatas fritas "chips"
Cuando compras una bolsa de patatas fritas,
esperas que dentro haya patatas y nada ms.
Una seora de Wisconsin encontr un telfono
Nokia 6810 dentro su paquete de "chips"
Clancy's. El mvil todava tena una tarjeta SIM
de T-Mobile, aunque ya no funcionaba.
La tienda donde compr las patatas, Aldi, retir
"todas las fundas de la misma marca y fecha
de caducidad" de las estanteras. Tambin
ofrecieron a la seora otra bolsa de patatas,
pero ella no acept, diciendo que despus de
esto "no quieres [comer] patatas fritas por
Lectura completa:
http://es.engadget.com/2009/03/01/encuentra bastante tiempo" Vaya sorpresa!
n-un-telefono-nokia-en-una-funda-de-
patatas-fritas-chi/
Salta la rana lerelerelele...
Y t qu haras si te encontrases
una rana en una bolsa de lechuga
del sper?
Eso mismo le pas a un pobre
consumidor de ensalada Florette,
dentro de una bolsa, en este
caso, de Cannigos. Encontr,
como he dicho, una rana, VIVA.
Lectura completa: /
http://vengoaflotar.spaces.live.com/blog/cns
!11B18DBAA369841D!396.entry
13
 Una rata en la botella y cmo evitar los peligros fsicos?
Contaminante Fuentes Tipos de Control
El martes primero de julio de 2008, Carlos Ampolletas aprueba de quebradura,
Instalaciones de luz
Rodrguez, propietario de un minimercado en pantalla protectora

el populoso sector de Fontibn, en el Vidrio Cubiertas de reloj, espejos Reemplazar con plstico

momento en que organizaba la mercanca Termmetros, envases de vidrio Procedimientos para vidrios rotos
para comenzar su jornada cotidiana, not Ingredientes Especificaciones
con extraeza que en una de las botellas de Inspeccin, mantenimiento
Maquinarias
litrn de la gaseosa Seven Up, haba un Fragmentos de metal, preventivo
tuercas, tornillos, etc. Capacitacin, supervisin del
cuerpo extrao. Al observarlo con cuidado, Relacionados con personas/proceso personal de produccin y
concluy que se trataba de un animal muerto mantenimiento
Edificio Inspecin, mantenimiento
de unos diez centmetros.
Lectura completa: / Madera Equipos/Utensilios Eliminar
http://dosquebradashoy.blogspot.com/2009/02/una
Bins palletizados Inspeccin
-rata-en-la-botella.html De inmediato, alarmado por el hecho y la
Inspeccin, remocin antes del uso,
posibilidad de que su clientela se enterara, lo Alambres, clips Ingredientes empacados
tamz. Imn.
guard en un rincn del establecimiento. Piedras en granos secos Recepcin granos secos Trampas para piedras

MICROORGANISMOS
TIPOS

Virus
Parsitos Norwalk

PELIGRO Bacterias
BIOLGICOS Levaduras
VHA
Mohos

14
 Organismos ultramicroscpicos (2500 A)
VIRUS
estructura
(Bicapa lipdica y
cido nucleico: ADN o ARN glucoprotenas)

Mono o bicatenario ( 1 o 2 cadenas)

Ocupa del 1 al 50% del virin
Cpside: Envoltura Proteica que envuelve el cido
Nucleico.
Protenas vricas, compuesta por subunidades que se
denominan "capsmeros
protenas estructurales, pero el virin puede tener
tambin protenas enzimticas y aglutinantes.
Funciones de adherencia y proteccin

NUCLEOCAPSIDE: La cpside y el cido

nucleico.

VIRUS VIRUS
ADN ADN

15
VIRUS VIRUS
ARN ARN

parasitos

Seres vivos u organismos, que para subsistir

VIRUS
ARN necesitan estar, temporal o permanentemente,
sobre o dentro de otros organismos
denominados hospedadores (husped), de
los cuales depende muchas veces para realizar
su metabolismo, (comen, se alojan, nutren,
respiran, se reproducen) y a los que no aportan
una compensacin equivalente

16
 PROTOZOOS O RIZPODOS Entomoeba histolytica.
CLASIFICACION DE LOS SERES VIVOS: 5 REINOS (segn
PROTOZOARIOS desnudos o cubiertos por una caparazn, Disenteria
Whittaker y Margulis (1969) que emiten pseudpodos, apndices amebiana:
Organismos F-O
EUCARIOTAS Fitopatologa microscpicos, deformables, formados por expansin de la (hombre
superficie celular, fagocitosis nico
unicelulares hbitat)
eucariticos; CILIADOS Balantidium Coli
hetertrofos, Del griego kilis, que significa prpado o
fagtrofos, pestaa aludiendo a su recubrimiento de
Plantas depredadores o cilios.
detritvoros, viven en
FLAGELADOS Giardia Lamblia.
ambientes hmedos
Micologa Animales o directamente en Poseen uno o ms flagelos largos en una o
Giardiasis: el hombre
medios acuticos en todas las fases de su ciclo vital
Animalia elimina quistes
(aguas saladas o COCCIDIOS agua verduras parvum
Cryptosporidium F-O
dulces), la Cyclospora cayetanensis
Clulas aovados o esfricos, sin
reproduccin puede locomocin, parsitos intracelulares, Toxoplasma gondii
ser asexual por multiplicacin por esporas y algunos por
Metazoos biparticin y tambin
Protistas sexual por
divisin y gametos
Pluricelulares isogametos o por
Hospedero: gato
animales de carne
Enterocytozoon bieneusi
MICROSPORIDIOS (msculos) hombre
PROCARIOTAS conjugacin Microorganismos parsitos intracelulares de Encephalitozoon Intestinalis
PARASITOLOGIA (intercambiando animales. Deben encuadrarse en el reino hongos Plasmodium (MALARIA): P.
(Fungi): forman esporas de 2 a 20 m, quitina en falciparum, P. vivax, P. malariae, P.
Microbiologa Protozoos material gentico) la pared, no flagelados ovale o P. knowlesi.
Moneras Unicelulares

Nematelmintos scaris lumbricoides

1. Gusanos cilndricos Trichinella spiralis
2. No segmentados Anisakis marina (A. simplex,
3. Sexos separados A. typica, A. physeteris, A.
4. Macho ms pequeo schupakovi y A. insignis)
Helmintos Capillaria philippinensis
(Vermes) CSTODES: Cuerpo plano
(Esclex, cuello y estrbila),
La palabra helminto
Progltidas inmaduras, maduras
(griego gusano) hace y grvidas (Cysticercus
referencia a todos los inermis o
Platelmintos Taenia Saginata bovis)
tipos de gusanos
(pluricelulares o 1. Gusanos aplanados Taenia Solium (Cysticercus
cellulosae)
metazoos) 2. Segmentados Echinococcus granulosus
3. Hermafroditas (Tenia hidatidica) perro alim
4. Sin cavidad visceral Dyphyllobothrium latum
Diphylobotrium pacificum
TREMTODES: Cuerpo plano, No
segmentado, Aspecto de hoja
Fasciola Heptica

17
 Taenia saginata
Cisticercos en el corazn de una vaca.
Infeccin de los tejidos por
los estadios larvarios de
Taenia solium (cerdo) o Taenia
saginata (Res).
La imagen muestra las
ltimas etapas de la
enfermedad que afecta el
cerebro: endurecimiento y
destruccin de estructuras
locales
provoca ataques epilpticos
y cambios de personalidad.

BACTERIA

ESTRUCTURA

18
 BACTERIA

CPSULA

CPSULA BACTERIA

Evita la deshidratacin
Amortigua el efecto de los biocidas
Forma parte de la estrategia de PARED
colonizacin
Funcin antignica
CELULAR
Usado como aditivo alimentario

19
Estructura de las unidades
repetitivas del
peptidoglicano de la pared
celular:
La N-acetil-glucosamina
El N-acetilmurmico y el
tetrapptido.
Enlace glucosidico -1,4
Esta estructura se
encuentra en Escherichia
coli y en la mayora de las
Bacteria Gram negativas.
En algunas Bacteria se
han hallado otros
aminocidos.

20
 BACTERIA

PILI
Es una estructura proteica tubular que se extiende desde la
superficie externa de la bacteria. Es utilizada como un
elemento de adhesin y para procesos de conjugacin

Micrografa electrnica de barrido de

bacilos presentando fimbrias

PILIS DE ADHESIN
son cortos y se les llama tambin fimbrias y constituyen en
los rganos de adhesin de la bacteria para colonizar
superficies ambientales o clulas y resistir corrientes de
fludos

21
PILIS SEXUALES
Generalmente son bastante largos, son llamados tambin
pilis F o Pilis de conjugacin, generalmente son pocos. Flechas indican los pili sexuales de E. coli (A.B.
Permiten el intercambio gentico entre bacterias.
Jacobson).

PLASMIDO
Es una pequea estructura circular, cerrada covalentemente. Es un
ADN que se autorreplica y se encuentra presente en muchas
bacterias. Controlan algunas caractersticas especiales como la
patogenisidad, resistencia a antibiticos, Etc.

Micrografa electrnica
coloreada, revelando el
largo pilis sexual (pilis F).
Se observa tambin la
presencia de fimbrias.

22
 BACTERIA

FLAGELOS

MONOTRICAS
Pseudomonas
fluorescens P17.

Vibrio cheleare

23
 BACTERIA
- Termolbiles
- Sensibles al alcohol
- Determina el serotipo
designado con cifras o
letras H:1, H:2, H:a, H:b ...

MEMBRANA
CITOPLASMTICA
(En salmonella
Ag Vi)

- Termoestables.
- Resistentes al alcohol.
- Determinan el serogrupo
designado con cifras
O:1, O:2, O:3 .

24
 BACTERIA

ADN

ADN BACTERIA
ADN

Llamado tambin nucleoide

Es una sola molcula de ADN, muy larga (longitud
alrededor de 1000).
Contiene alrededor de 3500 genes
Ambos extremos de la molcula estn unidas
mediante enlace covalente (formando una estructura
circular).
E. coli tiene apenas 1 a 2 de longitud, pero tiene
un cromosoma de aproximadamente 1400
Esta estructura esta enrollada y compactada por
protenas como la histona

25
 ESPORULACIN
BACTERIA

ESPORO
Las endosporas, exclusivas de las bacterias, son cuerpos
deshidratados con una gruesa pared o capas adicionales. Se
forman en el interior de la membrana celular y son liberadas
al medio ambiente, donde pueden sobrevivir a temperaturas
extremadas, falta de agua y exposicin a muchos compuestos
txicos y radiaciones

Acumula mas de
10% del peso
seco de acido
dipicolnico
(DPA) y
Se desconocen los fenmenos que ocurren durante la
cationes
activacin, por esos la ?
divalentes
Durante la germinacin se pierde el cortex, se produce la
hidratacin del ncleo: hay degradacin de las pequeas
protenas solubles en cidos (SASP) las que estn
El cortex de la espora es bsicamente peptidoglucano y las recubriendo y protegiendo el ADN de la espora
capas de la cubierta son protenas exclusivas de la espora.

26
 Esporo de C.
botulinum

Distintas localizaciones de las endosporas. Izquierda:

Endospora central de Bacillus megaterum (40.500x);
Centro: endospora subterminal de B. antrhacis (38.000x);
derecha: endospora terminal, redonda, en el extremo de
una clula de Clostridium tetani (14.000x
aproximadamente).

PELIGROS MICROBIANOS PELIGROS MICROBIANOS

CLASIFICACIN CLASIFICACIN

Aunque clasificados como peligros

En 1989 la NACMCF (Comit Nacional Asesor de moderados, en ciertas poblaciones
Criterios Microbiolgicos para los Alimentos) suceptibles las complicaciones y
estableci una clasificacin de peligros biolgicos secuelas pueden ser graves.
que podan aparecer en alimentos:
Peligros graves.
Listeria monocytogenes Virus del grupo Norwalk
Peligros moderados de difusin potencial: Salmonella ssp. Entamoeba histolytica
pueden llegar a ser graves en poblaciones Shigella ssp. Diphyllobothrium latum
especialmente susceptibles. Escherichia coli (EHEC ) Ascaris lumbricoides
Rotavirus Cryptosporidium parvum
Peligros moderados de difusin limitada.
Aunque su gravedad o severidad es moderada,
son peligros que pueden ocasionar infecciones o intoxicaciones graves o
crnicas en alguna poblaciones sensibles.

27
 HACCP PELIGROS MICROBIANOS
CLASIFICACIN

Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum tipos Brucella abortis; B. Suis
Staphylococcus aureus
A,B,E y F Vibrio cholerae, no 01
Shigella dysenteriae
Vibrio cholerae 01 Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica
Salmonella typhi; paratyphi Giardia lamblia
A,B Taenia solium
Taenia saginata
Virus Hepatitis A y E Trichinella spiralis
Son peligros que pueden ocasionar infecciones o
Son peligros que pueden ocasionar la muerte, la intoxicaciones moderadas o leves, su severidad es
baja
gravedad o severidad del peligro es alta

Bacteria de salmonella en mayonesa caus intoxicacin

alimentaria masiva en Chongoyape

Ahora veamos algunos Chiclayo, nov. 05 (ANDINA).- Especialistas de la

direccin regional de Salud de Lambayeque determinaron
ejemplos de presencia de la presencia de la bacteria de salmonella en la mayonesa
que acompaaba el pollo a la brasa que consumieron 120

peligros biolgicos y las personas, las cuales se intoxicaron hace once das en el
distrito chiclayano de Chongoyape (Lambayeque).
As lo inform hoy a la agencia Andina el titular regional
consecuencias en la salud de de Salud, Vctor Echeanda Arellano, quien expres que
las precarias condiciones de higiene en que elaboran la

las personas. Lectura completa: /

http://www.andina.com.pe/Espanol/N
oticia.aspx?Id=VuAYoN4pgRU=
mayonesa destinada a las polleras de esa localidad
desencadenaron la intoxicacin masiva.
Precis que su despach elev un informe tcnico al
municipio de Chongoyape que concluy con la clausura
de la pollera donde se registr la comercializacin del
alimento en malas condiciones.

28
 Te Gustan El Man, Pltano Frito, Chifles, Etc.? Pues Ahora Lo
Pensars Dos Veces Antes De Consumir Estos Productos Rastrean brote de E. coli en espinacas, un muerto

Un brote de E. coli en ocho estados de Estados

Ante la proliferacin de casos de tuberculosis
Lectura completa:
http://profesorviaweb.com/te-gustan-el-mani-
platano-frito-chifles-etc-pues-ahora-lo-
pensaras-dos-veces-antes-de-consumir-estos-
productos.html
Recuerden que estas bolsitas vienen pegadas y la
(actualmente bacilo resistente en muchos casos) y
otras enfermedades de transmisin oral en la ciudad y
en el resto de las ciudades del pas, se le pide a la
gente no consumir paquetes de pltano, papas, man,
etc. De elaboracin caseros, que se venden en
semforos, pues se ha detectado que dichos
alimentos de produccin casera se introducen en las
bolsas, previo soplado a pulmn por las personas
encargadas, que luego lo engrapan o pegan,
quedando contaminado el producto para quien lo
consume.
nica manera de despegarlas es soplando la bolsa y
muchas de estas personas pueden sufrir de alguna
enfermedad contagiosa.
Unidos ha dejado al menos un muerto y 50
enfermos, dijeron el jueves funcionarios de salud al
advertir a los consumidores del pas que no comieran
espinaca fresca vendida en bolsas.
La muerte ocurri en Wisconsin, donde 20 personas
se enfermaron, reportaron funcionarios estatales. El
brote ha enfermado a otras personas -- ocho de ellos
de gravedad -- en Connecticut, Idaho, Indiana,
Lectura completa: Michigan, Nuevo Mxico, Oregon y Utah, segn
http://www.telemundo52.com/notici funcionarios federales de salud.
as/9857797/detail.html
En California, funcionarios estatales de salud
estaban investigando un posible caso que podra
estar relacionado al brote y advirtieron a los
consumidores no comer espinaca vendida en bolsa.

McDonalds quit tomate de sus hamburguesas

por riesgo de Salmonella
La cadena de restaurantes McDonald's anunci hoy
que no incluir tomates cortados en sus hamburguesas
en Estados Unidos debido al brote de Salmonelosis
registrado en buena parte del pas.
La empresa enfatiz que se trata de "una medida de
precaucin", despus de que la bacteria que causa la
intoxicacin afectara a 145 personas en 16 estados.
Hasta la fecha, al menos 23 personas han sido
hospitalizadas, aunque ninguna ha fallecido.
Lectura completa: La Agencia de Alimentos y Medicinas de Estados
http://www.rpp.com.pe/detalle_12
7349.html
Unidos (FDA, en ingls) alert el sbado a los
estadounidenses que no coman tomates rojos
redondos crudos y tomates alargados de las
variedades "roma" y "ciruela". Tambin recomend a
los restaurantes del pas que no incluyan rajas de
tomate crudo de esos tipos en sus mens.

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