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Verdure e delizie di stagione

AUTUNNO
Insalata di castagne, zucca e cavoletti di Bruxelles
Insalata di rinforzo in teglia di pane
Insalata di finocchi, rucola e melograno
Sformatini di carciofi con gamberi
Finocchi e mele caramellate
Zuppetta di porri e vongole allo zenzero
Crema di porcini profumata al timo
Crema di fagioli neri e pancetta tesa
Zuppa di verza e zucca
Tagliatelle di castagne con rag di verdure e funghi
Cannelloni di zucca
Testaroli di patate con sugo ai funghi porcini
Orecchiette di cime di rapa e burrata
Risotto al radicchio di chioggia e vongole
Gnocchetti verdi al rag di coniglio
Frittelline di ceci e merluzzo con zucca al rosmarino
Baccala in bianco con verdure miste a vapore
Crocchette di patate e zucca
Fagottini di verza ripieni di verdura
Gatto alla siciliana
Coda di rospo al mirto con rape rosse in agrodolce
Crostata di carote e arance
Budinetti di zucca con caramello alla liquirizia

INVERNO
Insalata di spinacini, arance e salmone marinato
Scrigno di insalata russa alle barbabietole
Insalata di scarola
Antipasto di carciofi farciti
Antipasto di sedano brasato con salsiccia
Tortine di polenta al radicchio e taleggio
Zuppa di canederli al cavolo rosso
Crema di fagioli cannellini con polpettine di spinaci
Crema di lenticchie
Zuppa di fagioli borlotti in crosta
Zuppa di carciofi alla sarda
Zuppa di cavolo nero ribollita
Zuppa di sedano rapa con filettini di pollo
Risotto alla verza al sugo di anatra
Orzotto al radicchio e provola
Triangoli di grano saraceno al ripieno di patate e formaggi
Pennette al sugo di broccoletti e speck
Flan di spinaci con fette di cotechino
Finocchi ripieni al cous cous
Panissa al sugo di cicoria
Torta salata di cardi e tartufo nero
Composta di uova e carciofi trifolati
Tocchetti di manzo alla birra con carote e patate
PRIMAVERA
Insalata di puntarelle in salsa di acciughe
Insalata di arance e crescione
Agretti o liscari al limone
Medaglioni di asparagi con sigari di parmigiano
Cartoccio di zucchine in pasta phillo
Crema di carote con crostini al parmigiano
Zuppa di piselli, carciofi e scarola
Crema di piselli e seppie
Zuppa di cipolle bianche
Crema di bietoline e ricotta
Minestra di verdura con composta di uova
Spaghetti di soia con verdure
Cappellacci di fave e burrata
Millefoglie di primavera
Gnocchi alla romana con rag di verdure
Risotto agli asparagi con polpettine mignon
Crostata di fiori di zucchine
Misto di verdure ripiene
Taccole al sugo con polpettine al pesto di salame
Spiedini di zucchine al vapore al ripieno di cozze
Budino di carote con crema al cioccolato
Torta dolce di spinaci al profumo darancia

ESTATE
Insalata alla ligure
Insalata di cetrioli alla greca
Insalata con rucola, mais e gamberetti
Pomodori ripieni
Carpaccio di zucchine allaceto balsamico con scampetti delladriatico
Peperoni in salsa con pesca gialla
Crema di melone con rucola e fogliette ai semi di papavero
Passato di verdure a crudo
Pappa al pomodoro
Involtini di melanzane alla bolognese
Cous-cous con fagiolini e gamberetti
Spaghetti alle erbe aromatiche
Paella di verdure
Paccheri con melanzane perline, pomodori e mozzarella di bufala
Cheese-cake salata al pomodoro
Polpettine di tonno con coulisse di pomodori e basilico
Peperoni ripieni alle erbe e formaggio
Ratatouille con calamari
Composta di patate e cozze
Involtini di melanzane allo speck
Autunno

Insalata di castagne, zucca e cavoletti di Bruxelles

200 gr di castagne secche, ammollate in acqua per un ora


300 gr di zucca de-corticata, pulita dai filamenti e tagliata a tocchetti
200 gr di cavoletti di Bruxelles, lavati
700 gr di acqua
Sale q.b.
1 foglia di alloro
1 mazzetto di prezzemolo, le foglioline pulite e asciutte
40 gr di burro morbido
10 gr di succo di limone
Pepe q.b.

Mettere le castagne ammollate nel cestello. Sistemare i tocchetti di zucca nel vassoio del
varoma e i cavoletti nel recipiente. Versare lacqua nel boccale con un pizzico di sale e una
foglia di alloro, inserire il cestello, chiudere il boccale e posizionare il varoma, cuocere 25 min.
temp. Varoma vel 1. togliere il varoma e il cestello e tenere dal parte. Nel boccale pulito e
asciutto tritare il prezzemolo 5 sec vel 7 mettere da parte. Senza lavare il boccale, mettere il
burro nel boccale sciogliere 4 min 100 vel 1. Aggiungere il succo di limone, le castagne, i
cavoletti di Bruxelles, sale e pepe, insaporire 5 min temp varoma/antiorario/vel soft. Versare in
una pirofila, unire la zucca e cospargere con il prezzemolo. Servire caldo.

Insalata di rinforzo in teglia di pane

Per la teglia di pane


500 g di farina tipo O
230 g di acqua a temperatura ambiente
1 pizzico di sale
10 g di lievito di birra
Burro q.b. per imburrare

Per le verdure
400 g di cimette di cavolfiore
300 g di cimette di broccoli
600 g di acqua
1 pizzico di sale

Per la vinaigrette
50 g di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini di aceto balsamico
1 pizzico di sale
12 olive nere
12 filetti di acciuga

Preparare la pasta di pane:


Accendere il forno a 180
Versare nel boccale tutti gli ingredienti, impastare 2 min/ vel spiga. Imburrare bene una
pirofila da forno della forma desiderata capovolta. Togliere limpasto e, senza far lievitare la
pasta, stenderlo velocemente sopra la pirofila, assecondandone la forma. Ritagliare la pasta in
pirofila, assecondandone la forma. Ritagliare la pasta in eccesso. Con i ritagli preparare una
treccia decorativa e adagiarla intorno ai bordi (per farla aderire spennellare con acqua i bordi
dellimpasto). Cuocere in forno gi caldo a 180 per circa 30 minuti.Sfornare a capovolgere
delicatamente per evitarne la rottura.

Preparare le verdure:
Mettere le cimette di cavolfiore e i broccoletti nel recipiente del varoma
Versare l acqua nel boccale con un pizzico di sale, chiudere il boccale, posizionare il varoma e
cuocere 20 min /temp varoma/vel 1 . Togliere e mettere a raffreddare

Preparare una vinaigrette:


Nel boccale pulito e asciutto preparare una vinaigrette: versare lolio, laceto balsamico e il
sale, frullare 20 sec/vel3
Sistemare le verdure nel cestino di pane e distribuire sopra le olive e le acciughe
Versare la vinaigrette e servire

Consiglio:
importante non lavorare troppo la pasta di pane, altrimenti in cottura si pu ritirare. A
piacere si possono cuocere le verdure per qualche minuto in pi

Insalata di finocchi, rucola e melograno

Per linsalata:
1 melagrana, sgranata
3 finocchi, solo il cuore
2 mazzetti di rucola

Per la citronette:
40 g di olio extravergine di oliva
1 limone, solo il succo
1 pizzico di sale

Ricavare dalla melagrana i chicchi e metterli in una terrina


Tagliare a fettine sottilissime i cuori di finocchio e unirli ai chicchi della melagrana
Mondare e lavare la rucola, asciugare bene e unire nella ciotola

Preparare una citronette:


Mettere nel boccale olio, succo di limone e sale, frullare 20 sec/vel4
Condire le verdure, mescolare delicatamente e servire

Sformatini di carciofi con gamberi

Per gli sformatini:


350g di carciofi, solo il cuore tagliato a fettine (anche surgelati)
1 limone, solo il succo per lavare i carciofi
2 uova (da 60g)
1 scalogno
30 g olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Pepe q.b.
100 g di vino bianco secco
150 g di latte intero
1 mazzetto di basilico, le foglie pulite (20g)
2 rametti di maggiorana, le foglioline pulite (20g)
50 g di panna fresca
100 g di parmigiano grattugiato
30 gr di burro, per imburrare gli stampini
10 g di pangrattato, per gli stampini

Per i gamberoni:
3 rametti di prezzemolo pulito (20g)
40 g di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio schiacciato
450 g gamberoni puliti e lavati in acqua e sale
50 g di brandy
Sale e pepe q.b.

Preparare gli sformatini:


Mettere le fettine di carciofi in acqua e succo di limone
Nel boccale pulito e asciutto posizionare la farfalla e montare due albumi 1 min/vel 3. togliere
e mettere da parte in frigorifero. Tenere da parte i tuorli
Nel boccale pulito e asciutto, tritare lo scalogno 3 sec/ vel 7
Aggiungere lolio e insaporire 3 min /100 / vel 1
Scolare dall acqua acidula le fettine dei carciofi, unirle nel boccale, salare, pepare e cuocere 5
min/ temp varoma/antiorario/ vel soft
Sfumare con il vino 2 min/ temp varoma/antiorario/vel soft
Unire il latte, cuocere 20min/ 100/ antiorario/vel soft
Unire le foglie di basilico e la maggiorana, frullare 10 sec / vel 5-6
Aggiungere i tuorli, la panna e il parmigiano, amalgamare 20 sec. Vel 4
Unire delicatamente gli albumi montati a neve a vel 3
Imburrare degli stampini monouso, cospargerli di pangrattato e versare il composto
Cuocere a bagnomaria in forno caldo a 180 per circa 30 minuti

Preparare i gamberoni:
Tritare il prezzemolo 5 sec/ vel 7 riunire sul fondo con la spatola
Versare lolio e unire laglio schiacciato, insaporire 3 min/100 / vel soft
Aggiungere i gamberoni, cuocere 8 min/temp varoma/antiorario/ vel soft
Sfumare con il brandy 3 min /temp varoma/antiorario/ vel soft
Aggiustare di sale e pepe
Servire gli sformatini in piatti individuali con alcuni gamberoni

Finocchi e mele caramellate


2 finocchi, i cuori tagliati a spicchi
2 mele verdi, medie, sbucciate e tagliate a spicchi
600 g di acqua
1 cucchiaino di sale grosso
1 fetta di limone

Per caramellare:
30 g di zucchero semolato
30 g di vino bianco secco
30 g di burro morbido
5 foglie di salvia
Mettere i finocchi a bagno in acqua fredda per 10 minuti circa
Irrorare le mele con il succo di limone
Versare lacqua nel boccale con un cucchiaino di sale e una fetta di limone. Sistemare nel
recipiente del varoma i finocchi a spicchi. Adagiare le mele nel vassoio del varoma
Chiudere il boccale, posizionare il varoma e cuocere 12-13 min/ temp varoma /vel 1. togliere e
mettere da parte

Caramellare:
In una padella antiaderente e capiente versare lo zucchero, il vino, il burro e le foglie di salvia.
Cuocere a fuoco medio finch lo zucchero si scioglier e inizier a caramellare. Versare i
finocchi per primi e poi le mele. Cuocere ancora per qualche minuto, rigirando con delicatezza
le mele e i finocchi. Togliere dal fuoco prima che il caramello diventi scuro

Zuppetta di porri e vongole allo zenzero

40 G di prezzemolo pulito
1000 G di vongole fresche, spurgate in acqua per 2 ore
1 spicchio daglio
50 g di olio extra vergine di oliva
800 g di acqua
Sale q.b.
1 fetta di limone
1 cipollotto bianco
250 g di porri, solo la parte bianca, lavati e tagliati a rondelle
6 fettine di zenzero fresco
8 fette di pane, strofinate con aglio e tostate
Zenzero grattugiato q.b.

Nel boccale tritare il prezzemolo 5 sec/vel 7 mettere da parte. Sistemare nel recipiente del
varoma le vongole ben pulite, condirle con un cucchiaino di prezzemolo tritato, lo spicchio
daglio schiacciato a 10 g di olio. Versare lacqua nel boccale con un pizzico di sale e una fetta
di limone, chiudere il boccale, posizionare il varoma e cuocere 25min/temp varoma/vel 1
mettere da parte il varoma coperto con le vongole. Nel boccale pulito e asciutto tritare il
cipollotto 3 sec vel 5. Aggiungere 30 g di olio, le rondelle di porro, lo zenzero a fettine e salare,
cuocere 10 min/100/antiorario/vel soft. Riposizionare il varoma per riportare le vongole in
caldo 5 min/temp varoma/antiorario/vel soft. Strofinare le fette di pane con uno spicchio di
aglio e tostarle. Nel piatto da portata versare le vongole calde, il porro stufatoe una grattugiata
di zenzero, irrorare con lolio e il prezzemolo rimasti. Servire la zuppetta con le fette di pane
tostato

Variante:
Con le vongole e i porri si possono condire degli spaghetti

Crema di porcini profumata al timo

200 g di funghi porcini


200 g di patate
1 scalogno piccolo
1 spicchio di aglio schiacciato
30 g di olio extravergine di oliva
2 rametti di timo
Sale e pepe q.b.
600 g di brodo vegetale, bollente
80 g di crostini tostati
30 g di parmigiano grattugiato
1 mazzetto di prezzemolo tritato

Pulire i funghi con lapposito spazzolino o con carta assorbente da cucina inumidita, eliminare
la parte finale del gambo e tagliarli a fettine
Pelare le patate, lavarle e tagliarle a tocchetti
Tritare lo scalogno 3sec/ vel 7
Unire lo spicchio daglio leggermente schiacciato, lolio e insaporire 3min/100 / vel 1 Togliere
laglio a piacere
Unire i porcini affettati, un rametto di timo, sale e pepe 3 min/ 100/antiorario/vel 1
Aggiungere le patate e il brodo bollente, controllare di sale e cuocere 20 min/antiorario/100/
vel 1
Poco prima del termine della cottura, tostare il pane nel forni caldo per qualche minuto
A fine cottura, attendere pochi minuti poi frullare 1 min/vel 7-8
Servire la crema con una spolverata di parmigiano, il prezzemolo, il rametto di timo rimasto e i
crostini caldi

Crema di fagioli neri e pancetta tesa

800 g di acqua
1 pizzico di sale
1 cipolla, tagliata in quarti (50 g)
1 gambo di sedano a pezzetti (100g)
1 carota a pezzetti (100g)
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
250 g di fagiolo neri, ammollati in acqua per 12 ore
1 pizzico di sale
30 g di olio extravergine di oliva
1 pizzico di pepe nero
6 fettine di pancetta di maiale
Crostini tostati q.b.

Versare nel boccale lacqua con un pizzico di sale, una cipolla, il gambo di sedano, una carota,
un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio e i fagioli cuocere : 30 min/100/antiorario/vel 1
A fine cottura controllare di sale, frullare 1 min/vel 8. Versare la crema in una zuppiera,
irrorare con lolio a crudo e insaporire con pepe nero. Nel boccale pulito e asciutto, rosolare le
fettine di pancetta 5 min/temp varoma/antiorario/ vel soft. Aggiungere sulla crema le fettine di
pancetta cotta. Servire la zuppa con crostini di pane tostati

Note:
si possono utilizzare tutti i tipi di fagioli. Per ottenere un gusto pi dolce si pu aumentare la
quantit della carota. A piacere si pu incrementare il tempo di cottura dei fagioli

Zuppa di verza e zucca

1 cipolla bianca tagliata in quarti (50g)


1 gambo di sedano a pezzetti (50g)
1 spicchio daglio
20 g di olio extravergine di oliva
300 g di verza pulita, tagliata a listarelle
150 g di patata pulita, tagliata a dadini
1 carota a rondelle (100g)
1 porro a rondelle (70g)
250 g di zucca de-corticata, privata dei semi e dei filamenti, tagliata a dadini di 2 cm
700 g di brodo vegetale
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe, a piacere
4 fette di pane casereccio toscano
30 g di pecorino, stagionato e grattugiato

Nel boccale tritare la cipolla e il gambo di sedano 5 sec/vel 5


Unire lo spicchio daglio e lolio, insaporire 3min/100/vel 1
Aggiungere tutte le verdure ed il brodo vegetale, aggiustare di sale e a piacere aggiungere il
pepe, cuocere 25 min/100/antiorario/vel soft
A fine cottura, versare in una zuppiera, servire con il pane tostato e il pecorino.

Tagliatelle di castagne con rag di verdure e funghi

Per la pasta:
100 g di farina di castagne
150 g di farina tipo 0
3 uova (da 60 g )

Per il rag di verdure e funghi:


Scalogno
40 g di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio schiacciato
200 g di funghi porcini (tagliati a fettine) o finferli
250 g di zucca gialla mantovana, de-corticata, privata di semi e tagliata a tocchetti
100 g di brodo vegetale
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe nero
1 mazzetto di prezzemolo fresco tritato a (10 g)
30 g di parmigiano grattugiato

Preparare la pasta:
Versare nel boccale le due farine con le uova, impastare 2 min/spiga. Riporre la pasta coperta
a riposare per 15 minuti

Preparare il rag di verdure e funghi:


Tritare lo scalogno 5 sec vel 7
Aggiungere lolio, lo spicchio daglio, insaporire 3 min/100/vel 1
Unire i funghi e la zucca, il brodo vegetale, sale e pepe, cuocere 20 min/100/antiorario/vel
soft. Nel frattempo stendere la pasta con lapposita macchinetta. Lasciare asciugare e poi
ricavare delle tagliatelle. Cuocere le tagliatelle per 3 minuti in acqua bollente salata con
laggiunta di un cucchiaino di olio. Scolare le tagliatelle e condire con il sugo di zucca e funghi,
il prezzemolo tritato e il parmigiano grattugiato. Servire caldissime
Cannelloni di zucca

Per limpasto:
200 g di farina tipo 0
2 uova a temperatura ambiente
1 cucchiaio di acqua

Per il ripieno:
30 g di amaretti tritati
500 g di zucca gialla tipo mantovana, de-corticata, privata dei semi a tocchetti di 4-5 cm
500 g di acqua
Sale q.b.
120 g di parmigiano grattugiato
30 g di pangrattato
1 limone, la scorza grattugiata
50 g di mostarda di pere

Per assemblare i cannelloni:


40 g di burro morbido per imburrare
100 g di pancetta di maiale, a fette
20 g di olio extravergine di oliva
150 g di passata di pomodoro
Sale q.b.
Pepe q.b.
30 g di parmigiano grattugiato

Preparare limpasto:
Versare nel boccale la farina con le uova e lacqua, impastare 2 mn/spiga
Togliere il panetto di pasta e riporlo ricoperto in frigorifero a riposare per 15 minuti.

Preparare il ripieno:
Sistemare i tocchetti di zucca nel recipiente del varoma. Versare lacqua nel boccale con un
pizzico di sale, chiudere il boccale, posizionare il varoma e cuocere 25 min/temp varoma/ vel 1
Nel frattempo stendere la pasta con lapposita macchinetta o con il matterello. Ricavare dalla
sfoglia dei rettangoli di pasta di cm 10 x 15. scottare uno per volta i rettangoli di pasta in
acqua bollente salata con un cucchiaio di olio. Scolare bene e stendere su un canovaccio di tela
ad asciugare (fare attenzione a non sovrapporre i pezzi di pasta). Quando la zucca cotta,
versarla nel boccale pulito e asciutto e frullare 20 sec/vel 5. Unire il parmigiano, il pangrattato,
la buccia di limone grattugiata, un pizzico di sale, gli amaretti e la mostarda di pere,
amalgamare 20 sec/antiorario/vel 4 . togliere e mettere da parte

Testaroli di patate con sugo ai funghi porcini

Per i testaroli:
100 g di farina tipo 0
50 g di farina di grano duro
100 g di patate cotte a pasta gialla
1 pizzico di sale
10 foglie di basilico fresco, pulite
30 g di parmigiano grattugiato
1 uovo ( 60 g )
Per il sugo:
1 spicchio di aglio
5-6 foglie di basilico fresco, pulite
40 g di olio extravergine di oliva
300 g di funghi porcini, freschi o surgelati
Sale q.b.
Pepe q.b.
5-6 pomodorini tipo ciliegino

Preparare limpasto dei testaroli:


Versare nel boccale le due farine con la patata cotta calda e un pizzico di sale, frullare 20 sec/
vel 5. Aggiungere alcune foglie di basilico, il parmigiano e luovo, impastare 30 sec/vel 6.
limpasto deve risultare morbido ma consistente. Stendere limpasto sul tavolo da lavoro con
un matterello, formando una sfoglia dello stesso spessore di 3 mm. Ritagliare della sfoglia dei
dischetti di 6 cm, utilizzando un coppa pasta dentato o la rotellina dentata

Preparare il sugo:
Nel boccale pulito e asciutto tritare lo spicchio daglio con alcune foglie di basilico 3 sec /vel 7
Aggiungere lolio e i funghi porcini, insaporire 5 min/ temp varoma/antiorario/ vel soft
Aggiustare di sale e pepe, unire i pomodorini ciliegino e continuare la cottura 13 min /100/
antiorario/ vel soft. Nel frattempo cuocere per 4 minuti i testaroli in acqua bollente salata con l
aggiunta di un cucchiaio di olio.
Scolare, saltare in padella con il sugo di porcini e servire il piatto caldo

Orecchiette di cime di rapa e burrata

60 g di olio extravergine di oliva


1 spicchio di aglio
1 piccolo peperoncino rosso
450 g di cime di rapa, lavate e mondate
Sale q.b.
1200 g di acqua
320 g di orecchiette
300 g di burrata
20 g di parmigiano grattugiato

Versare nel boccale lolio, lo spicchio daglio e il peperoncino, insaporire 3 min/100/


antiorario/ vel 1. Unire le cime di rapa, un pizzico di sale, cuocere 10 min/ 100/ antiorario/vel
1. A fine cottura versare le verdure in una padella. Senza lavare il boccale versare lacqua e
salare, portare a bollore 10 min/100/ vel 1. Versare le orecchiette e cuocere per il tempo di
cottura consigliato sulla confezione 100 /antiorario/ vel 1. Nel frattempo tagliare a tocchetti la
burrata e unirla alle cime. Scolare le orecchiette e passarle in padella velocemente
mescolando. Controllare di sale, condire la pasta con il parmigiano e servire

Risotto al radicchio di chioggia e vongole

320 g di radicchio rosso do chioggia


1 scalogno
30 g di olio extravergine do oliva
1 spicchio di aglio
100 g di vongole al naturale, pulite
2 pizzichi di sale e pepe
320 g riso carnaroli
80 g di vino bianco secco
800 g di brodo vegetale
30 g di burro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Mondare e lavare il radicchio rosso, asciugarlo bene e tagliarlo a listarelle. Tritare lo scalogno 5
sec vel 7. Aggiungere lolio, lo spicchio daglio schiacciato, insaporire 3 min/ vel 1. Unire il
radicchio e le vongole, sale e pepe, cuocere 3 min/100/ antiorario/ vel soft. Versare il riso,
tostare senza misurino 3 min/ temp varoma/ antiorario/vel 1. Sfumare il vino senza misurino 1
min/ temp varoma/ antiorario/vel 1. Unire il brodo e cuocere senza misurino 13 min/ temp
varoma/antiorario/ vel 1. A fine cottura unire il burro e il prezzemolo, amalgamare bene e
servire caldo

Gnocchetti verdi al rag di coniglio

Per gli gnocchi verdi:


200g di spinaci (o borragine) in foglie pulite
700 g di acqua
1 pizzico di sale
1000 g di patate a pasta gialla tipo bolognese
300 g di farina tipo 0
20 g di burro morbido
1 pizzico di sale

Per il sugo:
50 g scalogni
1 rametto di timo fresco
40 g di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
350 g di coniglio, polpa a tocchetti
Sale e pepe q.b.
100 g di vino bianco secco
50 g di brodo vegetale caldo
2 pomodori maturi, tagliati a dadini senza buccia e semi (230 g)
40 g di parmigiano grattugiato

Preparare gli gnocchi:


Disporre gli spinaci puliti nel recipiente del varoma. Versare lacqua nel boccale con un pizzico
di sale chiudere il boccale, posizionare il varoma e cuocere 13 min/ temp varoma/ vel 1. Nel
frattempo pelare le patate, lavarle e tagliarle a tocchetti. Togliere gli spinaci e mettere da
parte. Lasciare lacqua nel boccale. Sistemare le patate nel recipiente del varoma, posizionare
il varoma e cuocere 25 min/ temp varoma/ vel 1. Nel frattempo strizzare bene gli spinaci e
lasciarli scolare. Nel boccale pulito e asciutto tritare gli spinaci 5 sec vel 7. Unire le patate
cotte, frullare 10 sec/vel 3. Aggiungere la farina, la noce di burro e un pizzico di sale,
impastare 20 sec/vel 3 ( importante non superare i tempi indicati per evitare che la patata
diventi collosa). Versare limpasto di patate e spinaci su un piano di lavoro e infarinarlo,
suddividerlo in pi pezzi e da ogni pezzo ricavare dei lunghi rotolini di circa 2 cm di lunghezza
e passarli sullapposito taglierino, oppure sui rebbi di una forchetta

Preparare il sugo:
Tritare lo scalogno e un rametto di timo 5 sec/vel 7. Aggiungere lolio e lo spicchio daglio,
insaporire 3 min/100/vel 1. Unire la carne di coniglio tagliata a piccoli tocchetti salare e a
piacere pepare, cuocere 10 min/ temp varoma/antiorario/vel soft. Sfumare con il vino senza
misurino 2 min/temp varoma/antiorario/vel soft. Aggiungere il brodo vegetale bollente e la
dadolata di pomodori, aggiustare di sale e pepe, cuocere 20 min 100/ antiorario/vel soft.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata ritirarli con la paletta forata man mano che
salgono e disporli nel piatto da portata. Condire con il sugo e con il parmigiano.
Servire subito gli gnocchi ben caldi

Frittelline di ceci e merluzzo con zucca al rosmarino

Per le frittelle:
2 albumi
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo, le foglioline pulite
150 g di farina di ceci
150 g di acqua, ghiacciata
2 tuorli
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
350 g di merluzzo in filetti
Olio per friggere q.b.

Per la zucca:
2 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino freschi
40 g di olio extravergine di oliva
500 g di zucca gialla, de-corticata, privata dei semi e tagliata a pezzetti
1 pizzico di sale

Preparare le frittelle:
Posizionare la farfalla e montare i due albumi vel 3 finch non monta. Togliere la farfalla e
mettere gli albumi montati da parte in frigorifero in una terrina capiente. Nel boccale pulito e
asciutto tritare lo spicchi daglio e il prezzemolo 5 sec/vel 7. Unire la farina di ceci, lacqua, i
tuorli, il sale e il pepe, frullare 30 sec/vel 6. Per ultimo unire agli albumi montati e mescolare
delicatamente con la spatola. Lavare i filetti di merluzzo, asciugarli e tagliarli a piccoli pezzetti,
unire i piccoli pezzetti di merluzzo al composto e amalgamare delicatamente.

Preparare la zucca:
Mettere nel boccale lo spicchio daglio, il rosmarino e lolio, insaporire 3 min/100/ vel 1
Aggiungere i pezzetti di zucca, il sale e cuocere 15 min/temp varoma/antiorario/vel soft
Nel frattempo, friggere a cucchiaiate il composto di pesce in abbondante olio caldissimo.
Servire le frittelle di ceci e merluzzo con la zucca al rosmarino.

Baccal in bianco con verdure miste a vapore

Per le verdure:
200 g di cimette di cavolfiore
300 g di cimette di broccoli
100 g di carote, tagliate a bastoncini
800 g di baccal, gi ammollato
700 g di acqua
1 cucchiaino di sale
1 fetta di limone
Per la citronette:
10 g di prezzemolo pulito
1 limone, il succo
40 g di olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale

Preparare le verdure:
Mondare il cavolo e i broccoletti eliminando le foglie e i gambi, recuperare solo le cimette.
Lavarle in acqua fredda e sistemarle nel recipiente del varoma. Raschiare le carote, lavarle e
tagliarle a bastoncino, unirle alle cimette nel recipiente del varoma. Foderare con carta forno
bagnata e ben strizzata il vassoio del varoma. Tagliare il baccal ammollato a pezzi e
sistemarlo nel vassoio del varoma. Versare lacqua nel boccale con il sale e una fetta di limone,
chiudere il boccale, posizionare il varoma, cuocere 22 min/temp varoma/vel 1. A fine cottura
versare il baccal al centro del piatto da portata, intorno sistemare le verdure, alternando i
colori.

Preparare una citronette


Nel boccale pulito e asciutto tritare il prezzemolo 5 sec/vel 7 riunire sul fondo con la spatola.
Versare il succo del limone, lolio e un pizzico di sale, frullare 20 sec/vel 4. Versare la
citronette sul baccal e sulle verdure e servire.

Crocchette di patate e zucca

1 scalogno
30 g di olio extravergine di oliva
200 g di radicchio rosso, pulito e tagliato a listarelle
Sale q.b.
500 g di patate a pasta gialla sbucciate, lavate e tagliate a tocchetti
700 g di acqua
2 uova
1 rametto di timo
80 g do pecorino grattugiato
1 pizzico di pepe
50 g di taleggio stagionato, tagliato a piccoli dadini
100 g di pangrattato
Olio per friggere q.b.

Tritare lo scalogno 3 sec/vel 7 riunire sul fondo con la spatola. Aggiungere lolio, il radicchio e
un pizzico di sale, cuocere 8 min/temp varoma/ antiorario / vel soft a fine cottura togliere e
mettere da parte a raffreddare. Nel frattempo sistemare le patate e la zucca nel recipiente del
varoma. Versare lacqua nel boccale con un pizzico di sale, chiudere il boccale, posizionare il
varoma e cuocere 25 min/temp varoma/vel 1. A fine cottura eliminare lacqua dal boccale e
mettere le patate cotte nel boccale, frullare 10 sec/vel 3 aggiungere la zucca e amalgamare 10
sec vel 3. Unire al composto di patate e zucca un uovo, incorporare il radicchio brasato, il
rametto di timo, il pecorino e il parmigiano grattugiati e un pizzico di sale e pepe, amalgamare
10 sec/ antiorario/vel 3 togliere il composto e passarlo in frigorifero a raffreddare per circa 30
minuti. Mettere nellincavo della mano un cucchiaio abbondante di composto, riempire il
centro con un cucchiaino di radicchio stufato e un pezzetto di taleggio, richiudere con un altro
cucchiaio di composto e formare delle crocchette, passarle prima nelluovo sbattuto e poi nel
pane grattugiato. Friggere qualche crocchetta per volta in abbondante olio bollente e scolare
poi su carta assorbente, servire calde.

Consiglio:
Se il composto risultasse troppo molle aggiungere 2 cucchiai di pangrattato
Fagottini di verza ripieni di verdura

Per le verdure:
10 foglie di verza larghe e di colore verde scuso, lasciate intere
700 g di acqua
1 pizzico di sale
100 g di fagiolini mondati
300 g di patate a pasta gialla tagliate a dadini di 1 cm
200 g di carote tagliate a dadini di 1 cm
250 g di piselli surgelati

Per il ripieno:
100 g di parmigiano o pecorino a tocchetti
50 g di gruyre
3 tuorli
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
10 fettine di pancetta di maiale
20 g di olio extravergine di oliva

Per la cottura:
1 spicchio di aglio
1 piccolo peperoncino rosso
400 g di pomodorini pelati ( o passata)
70 g di vino bianco secco
1 pizzico di sale
20 g di pangrattato
20 g di olio extravergine di oliva

Preparare le verdure:
Lavare le foglie di verza e sistemarle nel recipiente del varoma. Versare lacqua nel boccale con
un pizzico di sale, chiudere il boccale e posizionare il varoma, cuocere 15 min/ temp varoma/
vel 1 togliere le verze e farle raffreddare. Lasciare lacqua nel boccale. Mettere i fagiolini nel
cestello e posizionarlo nel boccale. Sistemare i dadini di patate a carote con i piselli nel
recipiente del varoma. Chiudere il boccale e posizionare il varoma, cuocere 20 min/ temp
varoma/ vel 1 a fine cottura mettere da parte le verdure a raffreddare

Preparare il ripieno:
Nel boccale pulito e asciutto grattugiare il parmigiano a tocchetti (o il pecorino) 15 sec/vel 8
mettere da parte. Grattugiare il gruyre 10 sec/vel8. Unire 80 g di parmigiano, le verdure
raffreddate, i tuorli, sale e pepe a piacere, amalgamare 10 sec/antiorario/vel 4/e 20
sec/antiorario/ vel 3. Togliere il composto e suddividerlo nelle foglie di verza, chiudere prima
con una fettina di pancetta poi con gli appositi anelli o con filo refe, per tenere ben chiuso il
fagottino. Sistemar i fagottini nel recipiente del varoma precedentemente spennellato di olio

Cuocere i fagottini:
Nel boccale pulito mettere lo spicchio di aglio, il peperoncino, i pomodori ( o la passata), il vino
e un pizzico di sale, chiudere il boccale e posizionare il varoma cuocere 18 min/ temp varoma/
vel 1 a fine cottura, versare il sugo in una pirofila da forno e adagiarvi sopra i fagottini.
Cospargere i fagottini con il pan grattato e il parmigiano rimasto e irrorare con un filo di olio.
Gratinare in forno a 180 per circa 15 minuti.
Servire caldi
Gatto alla siciliana

2 melanzane violette tonde


Sale q.b.
1000 g di patate
4 uova (da 60g)
150 g di parmigiano, a tocchetti
150 g di caciocavallo, a tocchetti
20 g di prezzemolo, pulito
50 g di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio schiacciato
1 pizzico di pepe
700 g di acqua
100 di primo sale a dadini
100 g di pangrattato

Tagliare a tocchetti le melanzane, cospargerle di sale e metterle a scolare per circa 15 minuti.
Pelare le patate, tagliarle a tocchi medi e metterle in acqua fredda. Lavare bene due uova e
sistemarle nel cestello. Tenere da parte. Grattugiare il parmigiano 15 sec/ vel 8 mettere da
parte. Grattugiare il caciocavallo 15 sec/ vel 8 mettere da parte. Tritare il prezzemolo 5 sec/vel
7 mettere da parte. Senza lavare il boccale versare 40 g di olio e lo spicchio daglio schiacciato,
insaporire 3 min/100/vel 1. Lavare a tocchetti di melanzana in acqua fredda e asciugarli bene,
aggiungere nel boccale e cuocere 13 min/temp varoma/ antiorario/vel soft. A fine cottura
aggiustare di sale e pepe e mettere da parte. Mettere le patate nel varoma, versare lacqua nel
boccale con un pizzico di sale, posizionare il cestello con le uova, chiudere il boccale e
posizionare il varoma, cuocere 25-30 min/ temp varoma/ vel 1 togliere il varoma e il cestello,
mettere in acqua fredda le uova. Nel boccale pulito e asciutto, versare le patate cotte con sale
e pepe, frullare 10 sec/ vel 3. Aggiungere i formaggi grattugiati (tenendo da parte un po di
parmigiano) il trito di prezzemolo, le due uova rimaste, sale e pepe, amalgamare 20
sec/antiorario/vel 3. Preparare una teglia apribile da forno diametro 24 cm, oliata e spolverata
di pangrattato. Dividere il composto in due parti, stenderne una parte nello stampo. Disporre
sopra fettine di uova sode, il primo sale a pezzetti e per finire le melanzane. Ricoprire con
laltra parte del composto di patate e cospargere con pan grattato e il parmigiano tenuto da
parte. Irrorare con un filo di olio e passare in forno caldo a 180 per circa 30 minuti.

Note:
cambiare il primo sale con una mozzarella di bufala rende pi saporito il gatt

Coda di rospo al mirto con rape rosse in agrodolce

700 g di coda di rospo o altro pesce bianco


Sale q.b.
Pepe q.b.
30 g di olio extravergine di oliva
3 rametti di mirto
1 scalogno
2 rape rosse a tocchetti (200g)
1 cucchiaio di miele
100 g di vino bianco secco
50 g di brodo vegetale

Lavare il pesce in acqua salata e asciugarlo bene. Sistemare il pesce nel vassoio del varoma,
insaporire con sale e pepe, spennellare con 10 g di olio e insaporire con due rametti di mirto.
Nel boccale tritare lo scalogno 5 sec/vel 7. Aggiungere lolio e il rametto rametto di mirto
rimasti, insaporire: 3 min/100/vel 1. Unire tocchetti di rapa, il miele, aggiustare di sale e
pepe, cuocere 4 min/ temp varoma/antiorario/vel soft togliere il varoma e continuare la
cottura delle rape 8 min/temp varoma /antiorario/ vel soft.
Servire il pesce accompagnato dai dadini di rapa

Note:
Al posto del mirto si possono utilizzare rosmarino e aglio

Crostata di carote e arance

Per la pasta frolla:


2 arance, la scorza
250 g di farina tipo 0
1 uovo
1 tuorlo
120 g di burro morbido
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
100 g di mandorle dolci
600 g di carote, montate e tagliate a tocchi
200 g di succo di arancia, fresco
100 di zucchero
1 anice stellato
250 g di panna fresca
2 uova

Per le arance caramellate:


2 cucchiai di zucchero per il caramello
1 cucchiaio di acqua per il caramello
1 arancia a fettine
Preparare la pasta frolla:
Tritare la buccia di arancia 8 sec/vel 7. riunire sul fondo con la spatola. Aggiungere la farina e
tutti gli altri ingredienti, impastare 20 sec/vel 5. Togliere limpasto e mettere coperto a
riposare per 15 min

Preparare il ripieno:
Tritare le mandorle 15 sec/vel 8 mettere da parte. Tritare le carote 10 sec/vel 7 aggiungere il
succo di arancia, lo zucchero e lanice, cuocere 20 min/100/vel 1. lasciare raffreddare nel
boccale. Unire la panna, il trito di mandorle, le uova e frullare 1 min/ vel 5.Nel frattempo
stendere 2/3 della pasta frolla in una sfoglia sottile dello spessore di 3 mm. Foderare uno
stampo da crostata di diametro 28 cm con la pasta, coprendo bene il bordo. Farcire con la
crema di carote. Con la pasta rimasta preparare delle strisce larghe circa 2 cm e decorare la
crostata. Cuocere in forno caldo a 180 per circa 30 minuti.

Per le arance caramellate:


Scaldare in un padellino lo zucchero e lacqua, preparare un caramello e passarvi per pochi
minuti le fette darancia girandole (il caramello deve essere leggermente dorato). Con le fette
darancia decorare la crostata mettendole allinterno di ogni quadrato. Lasciare raffreddare la
torta e servire.

Budinetti di zucca con caramello alla liquirizia

100 g di zucchero di canna


4 tuorli
200 g di zucca de-corticata, senza semi, tagliata a tocchetti
200 g di panna fresca
1 limone biologico, la scorza
1 bustina di vanillina
50 g di liquore allarancia
20 g di liquirizia pura
1 arancia biologica, pelata a vivo e tagliata a fettine

Versare 80 g di zucchero di canna nel boccale con i tuorli duovo, frullare 3 min/37/vel 3,
togliere e mettere da parte in una terrina. Nel boccale pulito e asciutto, cuocere i tocchetti di
zucca con la panna 20 min/100/antiorario/ vel 1. Aggiungere la scorza di limone grattugiata e
la vanillina, frullare 20 sec/ vel 4. Unire al composto di zucca la crema di uova e zucchero,
mescolare bene 20 sec/antiorario/ vel 4. Spennellare con il liquore allarancia 4 stampini
monouso di alluminio. Suddividere negli stampini il composto di zucca. Cuocere a bagnomaria
in forno a 150 per circa 30 minuti. Tritare la liquirizia 5 sec/vel 8, unire lo zucchero rimasto e
amalgamare 10 sec/ vel 3. A fine cottura lasciare raffreddare i budinetti, sformare dagli stampi
nei piatti. Suddividere liquirizia e zucchero sui budinetti, caramellare e decorare con le fettine
di arancia pelate a vivo.

Note:
Per caramellare lo zucchero e la liquirizia preferibile usare lapposito ferro rovente. In
alternativa, possibile usare il grill del forno, portato alla temperatura di 250. Passare in
forno i budinetti per pochi minuti

Variante:
I budinetti possono essere cotti nel varoma: mettere 600 g di acqua nel boccale, posizionare il
varoma e cuocere 25 min/ temp varoma/ vel 1
Inverno

Insalata di spinacini, arance e salmone marinato

Per il salmone:
200 g di salmone fresco
50 g sale grosso
50 g zucchero di canna
4 rametti di timo, le foglioline
10 g pepe in grani rossi
20 g di olio extravergine di oliva
2 limone, solo il succo

Per linsalata:
150 g di spinaci, a foglia piccola, puliti e asciutti
2 arance, a fettine sottili
Per la citronette:
30 g di olio extravergine di oliva
1 limone, il succo
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe

Preparare la marinatura del salmone:


Privare il salmone dalle lische e dalla pelle, tagliare a fettine sottili con lapposito coltello. In
una terrina versare il sale, lo zucchero, le foglioline di timo e il pepe in grani. Unire le fettine di
pesce e mescolare, chiudere bene con pellicola o coperchio e lasciare in frigorifero per circa 14
ore a marinare. Riprendere le fette di salmone, lavarle sotto lacqua corrente e asciugarle
delicatamente. Condire il salmone con olio e succo di limone

Preparare linsalata:
In un grande piatto da portata sistemare le foglie degli spinacini, lavate e ben asciugate. Unire
le fettine di arancia e, per ultimo, le fettine di salmone.

Preparare una citronette


Versare nel boccale lolio, il succo di limone, sale e pepe, frullare 10 sec/vel 4. Versare la
citronette sullinsalata e servire.

Scrigno di insalata russa alle barbabietole

Per la maionese:
2 tuorli
1 uovo
1 pizzico di sale
1 limone, solo il succo
450 g di olio di arachide

Per le verdure:
100 g di carote, a dadini
130 g di patate, a dadini
120 g di piselli, freschi o surgelati
Sale q.b.
600 g di acqua
250 g di rapa, rossa cotta a dadini
Prezzemolo in foglie per decorare
1 uovo sodo a fettine per decorare ( a piacere)

Preparare la salsa maionese


Posizionare la farfalla, mettere nel boccale i due tuorli e luovo intero, un pizzico di sale e il
succo di limone. Chiudere con il misurino capovolto e versare lolio a filo, poco per volta, con
lame in movimento a vel 3, fino al completo assorbimento dellolio ( circa 4-5 minuti). Togliere
la farfalla , trasferire la maionese in una ciotola capiente e mettere in frigorifero.

Preparare le verdure:
Mettere carote e patate nel recipiente del varoma, unire i piselli e salare leggermente. Nel
boccale versare lacqua con un pizzico di sale, chiudere il boccale e posizionare il varoma,
cuocere: 17 min/ temp varoma/ vel 1. A fine cottura mettere le verdure a raffreddare. Unire le
verdure raffreddate alla maionese, mescolare delicatamente e controllare di sale. In uno
stampo ad anello per sformati foderato con pellicola trasparente, versare linsalata russa. Far
rassodare in frigorifero per almeno 4 ore, coperta da pellicola trasparente per alimenti. Prima
di servire capovolgere la ciotola e al centro versare i dadini di rape rosse. Decorare con foglie
di prezzemolo e, a piacere, fettine di uova sode.

Insalata di scarola

Per linsalata:
2 mele verdi, a dadini
1 limone, il succo
30 g di uva sultanina
100 g di parmigiano, non troppo stagionato
2 cespi di scarola, solo la parte bianca, mondata, lavata e asciugata

Per la vinaigrette:
40 g di olio extravergine di oliva
20 g di cucchiai di aceto balsamico
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
Preparare linsalata:
Irrorare i dadini di mela verde con il succo di limone. Mettere a bagno in acqua tiepida luvetta
Tagliare a piccoli dadini il formaggio. Tagliare linsalata a foglie piccole e metterla in una
insalatiera. Aggiungere luvetta sgocciolata, i dadini di formaggio e, per finire, i dadini di mela
ben sgocciolati dal succo di limone.

Preparare la vinaigrette
Versare lolio e laceto balsamico, sale e pepe, frullare 20 sec/ vel 4. Condire con la vinaigrette
linsalata e servire.

Antipasto di carciofi farciti

Per i carciofi:
4 carciofi violetti
2 limoni
600 g di acqua
Sale q.b.
20 g di olio extravergine di oliva
Pepe q.b.
Per la farcitura:
120 g di radicchio rosso di Treviso o di Verona mondato e lavato
1 mazzetto di rucola, mondata e lavata
150 g di caprino morbido
100 g di prosciutto cotto, a dadini
Foglie di radicchio rosso, per decorare
Foglie di rucola, per decorare

Preparare i carciofi:
Tagliare le estremit spinose dei carciofi mantenendo il gambo lungo. Eliminare le foglie
esterne dure, mettere in ammollo in acqua e succo di un limone per 10 minuti. Togliere i
carciofi dallacqua, sgocciolarli bene e strofinare nuovamente ogni carciofo con il limone, legare
i carciofi con gli appositi anelli o con filo refe da cucina. Versare nel boccale lacqua, il succo del
limone rimasto e un pizzico di sale. Sistemare i carciofi nel recipiente del varoma chiudere il
boccale e posizionare il varoma cuocere 25 min/ temp varoma/vel 1. Scolare i carciofi con
molta cura cercando di non rompere i gambi, lasciare raffreddare. Eliminare lanello o il filo e
tagliarli con attenzione a met, per il lungo. Sistemare i carciofi nel piatto da portata, irrorare
ogni mezzo carciofo con un filo di olio e un pizzico di sale e pepe.

Preparare la farcitura:
Nel boccale pulito tritare il radicchio e la rucola 5 sec/vel 7 riunire il trito sul fondo con la
spatola. Aggiungere il formaggio caprino e il prosciutto cotto tagliato a dadini, amalgamare 20
sec/ antiorario/ vel 3. Distribuire il composto su ogni mezzo carciofo. Decorare il piatto con le
foglie di radicchio e foglie di rucola. Servire

Antipasto di sedano brasato con salsiccia

150 g di vino bianco secco


2 limoni, il succo ( 90 g )
200 g di acqua
2 rametti di timo fresco
30 g di olio extravergine di oliva, pi q.b. per oliare la pirofila
Pepe q.b.
600 g di sedano bianco, tagliato a pezzetti di circa 5-6 cm
200 g di salsiccia di carne di maiale macinata fine
1 rametto di rosmarino fresco
1 spicchio di aglio
Versare nel boccale il vino, il succo di limone, lacqua, i rametti di timo, il sedano e il pepe,
cuocere 20 min/ temp varoma/antiorario/ vel soft . togliere e mettere il sedano da parte in una
pirofila oliata
Nel boccale senza liquidi cuocere le salsicce sbriciolate con lolio, il rosmarino e lo spicchio
daglio, cuocere 13-14 min/ temp varoma/ antiorario/ vel soft. A fine cottura, versare la
salsiccia sbriciolata sui pezzetti di sedano
Passare in forno caldo a 180 per circa 10 minuti. Servire caldo

Note:
Si pu servire come antipasto anche il solo sedano brasato. Se accompagnato da pane tostato
o polenta grigliata pu diventare un secondo

Consiglio:
Se la salsiccia molto magra sono sufficienti 12 minuti di cottura
Tortine di polenta al radicchio e taleggio

Per il radicchio:
1 scalogno
30 g di olio extravergine di oliva
350 g di radicchio rosso di Treviso, a listarelle di 3 cm
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di aceto balsamico

Per la polenta:
1500 g di acqua
10 g di olio di oliva
1 cucchiaio di sale
300 g di farina di mais
Burro, per imburrare le formine q.b.
200 g di taleggio, o asiago, tagliato a fettine sottili

Preparare il radicchio:
Tritare lo scalogno 3 sec / vel 7
Aggiungere lolio, il radicchio e un pizzico di sale, cuocere 10 min/ temp varoma/ antiorario /
vel soft
Sfumare con laceto balsamico 2 min/ temp varoma / antiorario/ vel soft togliere e mettere da
parte
Preparare la polenta:
Versare nel boccale lacqua con olio e il sale, portare a bollore 12 min/ 100/ vel 1
Aggiungere dal foro del coperchio con lame in movimento a vel 3 la farina, fino al
riassorbimento dellacqua
Cuocere 40 min/ 100/ vel 2 spatolare bene ogni tanto, lasciando inserita la spatola nell
apposito foro del coperchio
Nel fra tempo preparare e imburrare 6 formine di ceramica diametro 12 cm
Versare nelle formine la polenta con le fettine di taleggio. Completare il centro delle polentine
con uno o pi cucchiai di radicchio stufato. Servire caldissime

Zuppa di canederli al cavolo rosso

Per i canederli:
200 g di pane raffermo, a dadini
150 g di latte intero, tiepido
1 mazzolino di prezzemolo, pulito ( 20 g)
40 g di speck
1 cipolla bianca, piccola, tagliata in quarti ( 80 g)
20 g di burro
1 tuorlo
Sale e pepe q.b.
1 grattugiata di noce moscata
20 g di farina di frumento
20 g di olio di oliva, per oliare il varoma

Per la zuppa di cavolo rosso:


1 mela verde, a tocchetti
1 cipolla, tagliata in quarti ( 80 g)
600 g di cavoli rossi, tagliati a listarelle
20 g di burro
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
Semi di cumino q.b.
100 g di vino rosso, secco tipo teroldego
10 g di zucchero, semolato
700 g di brodo vegetale
120 g di fontina valdostana, a dadini

Preparare i canederli:
Tagliare il pane a piccoli dadini e metterli in una ciotola con il latte tiepido
Nel boccale tritare il prezzemolo, lo speck e la cipolla 5 sec/ vel 7
Unire il burro e insaporire 3 min/ 100/ vel 2
Riprendere il pane ammollato nel latte, strizzare bene e unire al trito nel boccale, amalgamare
10 sec/ vel 5
Aggiungere il tuorlo, sale, pepe e noce moscata. Per ultimo unire la farina, amalgamare 20
sec/antiorario/ vel 4
Togliere limpasto e metterlo in una terrina
Con le mani umide preparare delle palline del diametro di 2 cm circa. Spennellare con olio il
recipiente e il vassoio del varoma e sistemare le palline

Preparare il cavolo rosso:


Nel boccale pulito e asciutto tritare la mela verde a tocchetti 5 sec/ vel 7 e mettere da parte
Unire la cipolla 3 sec/ vel 7 mettere da parte
Mettere nel boccale il cavolo rosso, unire il burro, sale, pepe e i semi di cumino, insaporire 5
min/ 100/ antiorario/ vel soft
Bagnare con il vino rosso, lo zucchero e il brodo vegetale, cuocere 30 min/ temp varoma /
antiorario / vel soft, togliere il varoma e mettere da parte
Unire al cavolo il trito di mela e amalgamare 10 sec/ antiorario/ vel 2 controllare il brodo e
unire i canederli
Servire la zuppa di cavoli e canederli calda, condendo con la fontina

Crema di fagioli cannellini con polpettine di spinaci

Per le polpettine di spinaci:


300 g di spinaci, gi mondati
500 g di acqua
Sale q.b.
80 g di gruyre ( o Emmental) a pezzetti
40 g di parmigiano, a pezzetti
1 tuorlo
50 g di besciamella, come da libro base
Pepe q.b.
10 g di olio extravergine di oliva

Per la crema di fagioli:


1 costa di sedano, pulita a pezzetti ( 70 g)
1 carota, a pezzetti ( 70 g )
40 g di scalogni, a pezzetti
30 g di olio extravergine di oliva
1 rametto di rosmarino fresco
350 g di fagioli, cannellini ( lasciati a bagno 8 ore in acqua fredda )
700 g di brodo vegetale
1 pizzico di sale
Parmigiano q.b. per servire
4-6 fette di pane casereccio, strofinare con aglio ( a piacere)
Preparare le polpettine:
Mettere nel recipiente del varoma gli spinaci
Versare nel boccale lacqua con un pizzico di sale, posizionare il varoma e cuocere 18 min/
temp varoma/ vel 1 togliere e mettere da parte a raffreddare
Nel boccale pulito e asciutto, grattugiare i formaggi : 5 sec/ vel 8
Unire ai formaggi gli spinaci ben strizzati, il tuorlo, la besciamella, sale e pepe, frullare 10 sec/
vel 4
Togliere il composto e, con le mani leggermente bagnate di olio, formare delle piccole
polpettine. Sistemarle nel vassoio del varoma

Preparare la crema di fagioli:


Tritare sedano, carota e scalogno 5 sec/vel 7
Unire 20 g di olio, il rametto do rosmarino, i fagioli cannellini, il brodo, il sale. Chiudere il
boccale, posizionare il varoma con le polpettine e cuocere 20 min/ temp varoma/ antiorario/
vel 1
Togliere il varoma e continuare la cottura dei fagioli 10 min/100/ antiorario/ vel 1
A fine cottura eliminare il rametto di rosmarino e frullare 1 min/ vel 7
Versare in una zuppiera, aggiungere lolio rimasto, un pizzico di pepe e, piacere, il parmigiano.
Mescolare e unire alla zuppa le polpettine di spinaci
Servire con fette di pane tostato, a piacere strofinato con spicchio di aglio

Note:
Si pu sostituire la besciamella con 30 g di pane raffermo bagnato in 50 g di latte caldo

Crema di lenticchie

2 scalogni
1 gambo di sedano, a pezzetti (70g)
1 carota, a pezzetti (70g)
40 g di olio extravergine di oliva
1 foglia di alloro
250 g di lenticchie di col fiorito, lavate in acqua fredda
100 g di passata di pomodoro
800 g di brodo vegetale
Sale q.b.
30 g di parmigiano grattugiato
1 pizzico di pepe

Tritare scalogno, sedano e carota 5 sec/ vel 7. Aggiungere 20 g di olio e la foglia di alloro,
insaporire: 3 min/100/ vel 1. Unire le lenticchie, la passata di pomodoro e il brodo vegetale,
aggiustare di sale e cuocere 30 min/ 100/ antiorario/ vel 1. Togliere 1/3 delle lenticchie e
metterle da parte. Frullare il rimanente 1 min/vel 7-8. Aggiungere il parmigiano, lolio rimasto
e un pizzico di pepe, mescolare 10 sec/ antiorario/ vel 4. Versare la crema in una zuppiera,
aggiungere al centro della crema le lenticchie tenute da parte. Servire la crema caldissima

Consiglio:
Se si desidera cuocere di pi le lenticchie o se si usano variet diverse da quella indicata, si
pu aumentare la cottura di 10 min
Zuppa di fagioli borlotti in crosta

Per la zuppa:
1 cipolla media, tagliata in quarti ( 100 g)
50 g di sedano, a pezzetti
50 g di carote, a pezzetti
1 spicchio di aglio
50 g di pancetta di maiale
1 rametto di rosmarino
40 g di olio extravergine di oliva
350 g di fagioli borlotti, precotti
100 g di patate, a tocchetti
50 g di lenticchie
50 g di ceci, precotto
1200 g di brodo vegetale
20 g di parmigiano grattugiato
10 g di prezzemolo, tritato

Per la pasta di pane:


30 g di rosmarino, gli aghi
500 g di farina 0
15 g lievito di birra
30 g di olio di oliva (o strutto)
240 g di acqua, a temperatura ambiente
1 cucchiaino di zucchero (o malto dorzo)
1 cucchiaino di sale

Preparare la zuppa:
Nel boccale tritare cipolla, sedano, carota, aglio e pancetta 8 sec/ vel 5. Aggiungere il rametto
di rosmarino, lolio e insaporire 4 min/ temp varoma/ vel 1. Unire i fagioli, le patate, le
lenticchie, i ceci, il brodo vegetale, cuocere 25 min/ 100 / antiorario/ vel soft. A fine cottura,
unire il parmigiano e il prezzemolo, mescolare 10 sec/ antiorario/ vel 1 versare la zuppa in
ciotole singole.

Preparare la pasta di pane:


Nel boccale pulito e asciutto, tritare gli aghi di rosmarino 5 sec/ vel 7 riunire sul fondo con la
spatola. Aggiungere la farina, il lievito, lolio, lacqua, lo zucchero e il sale, impastare 2 min/
spiga. togliere limpasto e suddividerlo in quattro palline. Stendere sul piano da lavoro ogni
pallina e stenderle ottenendo un disco del diametro di 25 cm. Coprire ogni ciotola con un disco
di pasta. Passare in forno caldo a 180 -200 per circa 10-15 minuti.Servire calda nelle
ciotoline monoporzione, tagliando la crosta con il coltello e gustando i sapori della zuppa
insieme al pane.

Zuppa di carciofi alla sarda

8 carciofi (450g)
1 limone, per i carciofi
1 cucchiaino di farina, per i carciofi
600 g di latte intero
100 g di acqua
1 cucchiaino di sale
12 fette di pane casereccio tipo toscano, tagliato a fette sottili
2 mozzarelle, meglio se di bufala (500/600 g)
50 g parmigiano, grattugiato
20 g di olio extravergine di oliva
Mondare i carciofi eliminando le foglie esterne dure arrivando al cuore, tagliarlo a piccole
fettine, ripulendo dallestremit spinose ed eventuale barba. Mantenere il gambo, eliminando la
parte esterna pi dura e tagliarlo a tocchi. Mettere a bagno in acqua acidula (acqua e limone) e
un cucchiaio di farina bianca per 10 minuti.
Scolare dallacqua e mettere i carciofi nel boccale, versare il latte, lacqua e il sale, cuocere :
25 min/100/ antiorario/ vel soft
Nel frattempo foderare una teglia da forno con una parte delle fettine di pane. Tagliare le
mozzarelle a fettine e tenerle da parte.
Distribuire la met del composto di carciofi sulle fette di pane, coprire con la met delle fette di
mozzarella, e cospargere con parte del parmigiano. Ripetere loperazione alternando gli
ingredienti; irrorare lultimo strato con un filo di olio extravergine di oliva.
Passare in forno caldo a 180 per circa 15 minuti
Servire la zuppa calda

Zuppa di cavolo nero ribollita

70 g di cipolle rosse, a pezzettini


2 spicchi di aglio
40 g di olio extravergine di oliva
250 g di fagioli cannellini, lessati
3 gambi di sedano, verde a dadini
130 g di carote, a dadini
3 pomodori maturi, a dadini
8 cavoli neri toscani, tagliati a strisce di 3 cm
1 mazzetto di origano, fresco (o 1 cucchiaio di origano secco)
800 g di acqua
1 cucchiaino di dado per brodo vegetale, preparato con bimby
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di pepe
60 g di parmigiano grattugiato

Tritare la cipolla e laglio 7 sec vel 7. Aggiungere 30 g di olio e insaporire 3 min/ 100/ vel 1
Unire la met dei fagioli cannellini e frullare 20 sec/ vel 6. Aggiungere le verdure, la met
dellorigano, lacqua e il dado bimby, cuocere 25 min/ 100/ antiorario/ vel soft. Unire i fagioli
cannellini tenuti da parte, controllare di sale e pepe, cuocere 10 min/ 100/ antiorario/ vel soft
Oliare una pirofila da forno, stendere sul fondo le fette di pane, versare le verdure, irrorare con
lolio rimasto. Cospargere con il parmigiano e le foglioline di origano rimasto.
Gratinare in forno caldo a 180 per circa 15 minuti. Servire caldo.

Zuppa di sedano rapa con filettini di pollo

450 g di sedano rapa


250 g di petto di pollo, tagliato a listarelle
1 limone, il succo
Sale e pepe q.b.
2 carote, a pezzettini (100 g)
1 cipolla bianca, tagliata in quarti (100 g)
30 g di olio extravergine di oliva
200 g di patate, a cubetti
800 g di brodo vegetale, caldo
40 g di parmigiano grattugiato
1 mazzetto di prezzemolo, le foglioline pulite ( 20 g)
4 fettine di pane di segale, tostato a dadini

Pulire il sedano rapa eliminando la corteccia con laiuto del pelapatate. Tagliare il sedano rapa
a cubetti e metterli a bagno in acqua e limone. Tagliare a filettini di petti di pollo e metterli in
infusione con succo di limone, sale e pepe per 10 minuti. Sistemare i tocchetti di carota nel
recipiente del varoma insieme alle listarelle di pollo. Tritare la cipolla 5 sec/ vel 7
Aggiungere lolio e insaporire 3 min/ 100/ vel 1. Unire i cubetti di patate, i cubetti di sedano
rapa e il brodo vegetale, aggiustare di sale e pepe. Posizionare il varoma, cuocere 20 min/
temp varoma/ antiorario/vel 1. togliere il varoma. Continuare la cottura per altri 200 min/
100/ antiorario / vel 1. A fine cottura lasciare riposare per un minuto poi frullare 1 min/ vel 7-
8. Aggiungere il parmigiano, aggiustare di sale e pepe e unire alla crema i dadini di carota, i
filettini di pollo e le foglioline di prezzemolo. Versare nella zuppiera e servire con dadini di pane
tostati

Risotto alla verza al sugo di anatra

40 g di scalogno
1 gambo di sedano, a pezzetti (50 g)
1 carota, a pezzetti (100g)
50 g di pancetta di maiale
30 g di olio extravergine di oliva
250 g di petto danatra, tagliato a tocchetti
100 g di vino bianco secco
900 g di brodo vegetale, bollente
150 g di verza verde, tagliata a listarelle ( tenere da parte qualche foglia larga per servire)
1 pizzico di sale di pepe
320 g di riso tipo carnaroli
30 g di parmigiano grattugiato
Tritare scalogno, sedano, carota a pezzetti e pancetta 5 sec/ vel 7. Aggiungere lolio e i
tocchetti di petto danatra, insaporire 7 min/ temp varoma/ antiorario/ vel soft. Sfumare con il
vino senza misurino 2 min/ temp varoma/ antiorario/ vel soft. Versare 200 g di brodo caldo e
la verza, aggiustare di sale e pepe, cuocere senza misurino 25 min/ 100 / antiorario/ varoma/
vel soft. Versare il riso e il brodo caldo rimasto, cuocere senza misurino 14- 15 min/ 100/
antiorario/ varoma /vel 1. Versare in una risottiera, aggiungere il parmigiano grattugiato,
mescolare e servire il risotto in foglie di verza leggermente scottate in acqua bollente salata

Orzotto al radicchio e provola

500 g di radicchio, lavato e asciugato a listarelle


1 scalogno
30 g di olio extravergine di oliva
280 g di orzo perlato, lavato
50 g di vino bianco secco
850 g di brodo vegetale, bollente
Sale e pepe q.b.
20 g di aceto balsamico
100 g di speck a listarelle
50 g di parmigiano, a scaglie
80 g di provola, affumicata, tagliata a dadini
Tritare il radicchio e lo scalogno 8 sec/ vel 6. riunire sul fondo con la spatola. Aggiungere lolio,
stufare 8 min/ 100/ vel 1. Versare lorzo, tostare senza misurino 3 min/ temp varoma/
antiorario/ vel 1. Sfumare con il vino senza misurino 2 min/100/ antiorario/ vel 1. A fine
cottura unire laceto balsamico, lo speck, il parmigiano e la provola, mantecare e servire.

Variante:
A piacere si pu sostituire il vino bianco con uno rosso

Triangoli di grano saraceno al ripieno di patate e formaggi

Per la pasta:
100g di farina di grano saraceno
100 g di farina tipo 0
100 g di farina di grano duro
150 g di acqua

Per il ripieno:
500 g di patate a pasta gialla, a cubetti
600 g di acqua
Sale q.b.
50 g di fontina valdostana, a pezzettini
30 g di parmigiano, a tocchetti
70 g di speck, a listarelle
Pepe q.b.

Per servire:
40 g di burro, fuso
6 foglie di salvia

Preparare la pasta:
Versare le farine nel boccale con lacqua, impastare 2 min/ spiga. coprire la pasta e lasciare
riposare per 30 minuti

Preparare il ripieno:
Sistemare le patate nel recipiente del varoma. Versare lacqua nel boccale con un pizzico di
sale, chiudere il boccale e posizionare il varoma, cuocere 25 min/ temp varoma/ vel 1 . togliere
e mettere da parte. Nel boccale pulito e asciutto grattugiare i formaggi 15 sec/ vel 8
Unire lo speck e tritare 8 sec/vel7. Per ultimo aggiungere le patate, sale e pepe, amalgamare
10 sec/ antiorario/ vel 4 e 10 sec/ antiorario/ vel 3 togliere il composto. Sul piano da lavoro
stendere la pasta con lapposita macchinetta o con il matterello. Ricavare dalle strisce di pasta
dei quadrati (6.5 x 6.5 cm) riempirli al centro con il ripieno e chiudere a triangolo, chiudere
bene i bordi. Continuare fino alla fine degli ingredienti.

Cuocere e servire:
Cuocere i triangoli ripieni in acqua bollente salata con l aggiunta di un cucchiaio di olio per 3 o
4 minuti. Scolare e condire con burro fuso e salvia. Servire caldissimi
Pennette al sugo di broccoletti e speck

Per il sugo:
1 scalogno
1 spicchio di aglio
50 g di olio extravergine di oliva
100 g di speck, tagliato a listarelle
1 piccolo peperoncino rosso
350 g di cimette di broccoli
150 g di brodo vegetale, bollente

Per la pasta:
1200 g di acqua
1 cucchiaino di sale grosso
320 g di pennette rigate
20 g di olio extravergine di oliva
80 g di pecorino o parmigiano grattugiato a piacere

Preparare il sugo:
Tritare lo scalogno con lo spicchio daglio 3 sec/ vel 7. Versare lolio, la met dello speck e il
peperoncino, insaporire 5 min/ 100/vel 1. Aggiungere le cimette di broccoli, il brodo vegetale
caldo e cuocere 20 min/ 100/ antiorario/ vel soft. A fine cottura versare in una padella.

Preparare la pasta:
Senza lavare il boccale versare lacqua, il sale e portare a bollore 12 min/ 100/ vel 1. Cuocere
le pennette per il tempo consigliato dalla confezione/ antiorario/ 100/ vel 1. Colare la pasta e
versare in padella, irrorare con olio, saltare a fuoco vivace e aggiungere lo speck rimasto.
Prima di servire condire la pasta con pecorino o parmigiano a piacere. Servire le orecchiette
calde

Flan di spinaci con fette di cotechino

per gli spinaci:


600 g di spinaci, mondati, lavati e asciugati
500 g di acqua

Per la besciamella:
800 g di latte intero
80 g di farina tipo 0
20 gi di burro
1 pizzico di sale
1 grattugiata di noce moscata
50 g di parmigiano grattugiato

Per il flan:
4 uova
1 pizzico di sale
50 g di parmigiano grattugiato
20 g di burro, per imburrare lo stampo da sformato
20 g di pangrattato
5-6 fette di cotechino, cotto ( o carne bianca, cotta a tocchetti)
Preparare gli spinaci:
Sistemare gli spinaci nel recipiente del varoma. Versare lacqua nel boccale, chiudere il
boccale, posizionare il varoma e cuocere 16 min/ temp varoma/ vel 1 . Togliere gli spinaci
cotti, mettere a raffreddare

Preparare la besciamella:
Versare il latte nel boccale con la farina, il burro, il sale e la noce moscata, cuocere
12min/100/ vel 4. Versare la met della salsa in una terrina. Alla salsa rimasta nel boccale
unire gli spinaci ben strizzati e il parmigiano grattugiato, frullare 20 sec/ vel 5 togliere il
composto e metterlo in una terrina capiente.

Per il flan:
Separare il tuorli dagli albumi e tenere da parte i tuorli. Nel boccale pulito e asciutto
posizionare la farfalla e montare gli albumi a vel 3 per il tempo necessario. Togliere la farfalla.
Unire delicatamente gli albumi al composto di spianaci, aggiustare di sale. Versare nel boccale i
tuorli duovo, la salsa besciamella tenuta da parte e il parmigiano, frullare 1 min/ vel4.
Imburrare uno stampo per sformati con un buco centrale, cospargere con il pangrattato e
versare sul fondo prima il composto salsa e tuorli (quello giallo) e poi sopra il composto di
salsa e spinaci. Cuocere in forno caldo, a bagnomaria, a 180 per circa 40 minuti. Per il
controllo della cottura bene fare la prova dello stecchino: infilare uno stecchino di legno e
verificare che ne esca pulito e asciutto. Al contrario, lo sformato ha bisogno di qualche minuto
di cottura in pi. A fine cottura lasciare riposare lo sformato per circa 10 minuti prima di
sformarlo. Capovolgere lo sformato sul piatto da portata, riempire al centro con fette di
cotechino cotto o tocchetti di carne bianca. Servire il piatto caldo

Finocchi ripieni al cous-cous

250 g di cous-cous
750 g di acqua
60 g di olio extravergine di oliva
3 finocchi, grossi
Sale q.b.
1 fetta di limone
50 g di uvetta di Corinto bio
6 prugne secche, snocciolate
6 albicocche secche, a tocchetti
3 rametti di finocchietto selvatico
1 pizzico di pepe
20 g di succo di limone

Bagnare in una terrina il cous-cous con 150 acqua e 20 g di olio, mescolare e mettere da parte
Mondare e lavare i finocchi privarli delle foglie pi dure e sistemare le foglie migliori, lasciando
un poco del gambo, nel recipiente del varoma. Versare lacqua rimasta nel boccale con un
pizzico di sale e una fetta di limone, chiudere il boccale, posizionare il varoma, cuocere 20 min/
temp varoma/ vel 1. Mettere a bagno in acqua calda luvetta. A fine cottura togliere il varoma
con i finocchi, lasciare raffreddare. Lasciare i liquidi nel boccale. Versare nel recipiente del
varoma il cous-cous, sgranare bene con le mani inumidite di olio. Posizionare il varoma,
cuocere 15 min/ temp varoma/ vel 1. Sistemare 8 foglie di finocchio in un piatto da portata ( o
in piatti singoli). Tagliare due foglie di finocchi a dadini piccoli, metterli in una terrina. A fine
cottura, mescolare bene il cuos-cuos, mettere nella terrina con i dadini di finocchio, unire
luvetta ben strizzata, le prugne e le albicocche secche a tocchetti, il finocchietto, lolio rimasto,
sale, pepe e succo di limone, mescolare delicatamente. Con il composto riempire le foglie di
finocchio, aiutandosi con un cucchiaio. Servire come piatto unico o come antipasto vegetariano
Panissa al sugo di cicoria

Per la panissa:
8oo g di acqua
1 cucchiaino di sale
250 g di farina di ceci

Per il sugo di cicoria:


500 g di cicoria
2 spicchi di aglio
1 pizzico di peperoncino rosso
50 g di olio extravergine di oliva
4 acciughe
1 pizzico di sale

Preparare la panissa:
Versare lacqua nel boccale con il sale, portare a bollore 8 min/ 100/ vel 1. Versare la farina e
cuocere 7 min/ 100/ vel 3. Versare la panissa su un tagliere ben pulito e lasciare raffreddare

Preparare la cicoria:
Mondare la cicoria, lavarla bene e tagliarla a pezzi di 8-10 cm. Nel boccale pulito e asciutto
tritare laglio e il peperoncino 3 sec/ vel 7. Aggiungere 40 g di olio e insaporire 3 min/100/ vel
1. Unire la cicoria, le acciughe, aggiustare di sale e cuocere 13-15 min/ temp varoma/
antiorario/ vel soft.

Terminare la preparazione:
Tagliare la panissa a bastoncini di 2 o 3 cm e spennellarli con l olio rimasto. Passarli sotto il
grill caldo del forno per pochi minuti. Servire la panissa accompagnata con la cicoria

Torta salata di cardi e tartufo nero

Per la pasta bris:


200 g di farina tipo 0
100 g di burro, morbido
50 g di acqua, ben fredda
1 pizzico di sale

Per la besciamella:
500 g di latte intero
200 g di farina tipo 0
1 pizzico di sale
30 g di parmigiano grattugiato
Tartufo nero a fettine q.b.

Per i cardi:
800 g di cardi
Acqua q.b. (per i cardi)
2 limoni, il succo (80g)
700 g di acqua
1 cucchiaio di farina
1 pizzico di sale

Per terminare la preparazione:


20 g di burro a fiocchetti
50 g di parmigiano grattugiato
Preparare la pasta bris:
Versare nel boccale farina, burro morbido, acqua , un pizzico di sale, impastare 20 sec/ vel 6
Togliere limpasto, avvolgerlo in pellicola trasparente per alimenti e mettere in frigorifero per
15 minuti

Preparare la besciamella:
Versare nel boccale latte, farina e sale, cuocere 7 min/ 100/ vel 4. A fine cottura aggiungere
30 g di parmigiano e il tartufi nero a fettine. Togliere e mettere da parte a raffreddare.

Preparare i cardi:
Pulire i cardi eliminando le nervature dure, tagliare a tocchetti di 6 cm eliminando la scorza che
li riveste, lavarli in acqua e succo di un limone. Versare nel boccale lacqua, il succo del limone
rimasto, la farina bianca e un pizzico di sale, portare a bollore 8 min/100/ vel 1. Aggiungere i
cardi e cuocere 40 min/ 100/ antiorario/ vel soft. Nel frattempo, stendere la pasta sul piano
da lavoro, ricoprire uno stampo a cerniera diametro 28 cm. Scolare bene i cardi e lasciarli
raffreddare.

Terminare la preparazione:
Sulla pasta stesa versare la salsa besciamella aromatizzata al tartufo e sopra sistemare i cardi
Aggiungere sopra il burro a fiocchetti e condire con il parmigiano. Cuocere in forno caldo a
180 per circa 25 minuti. Servire la torta di cardi calda

Consiglio:
Se durante la cottura la superficie dovesse colorire troppo, si consiglia di coprire la torta con
un foglio di carta di alluminio.

Composta di uova e carciofi trifolati

Per i carciofi trifolati


4 cuori di carciofi ( 0 350 g di surgelati)
Acqua q.b. ( per i carciofi)
1 limone, il succo (per lavare i carciofi)
1 cucchiaino di farina (per i carciofi)
1 mazzolino di prezzemolo, pulito (20g)
1 spicchio di aglio
30 g di olio extravergine di oliva
Sale e pepe q.b.
50 g di vino bianco secco

per la composta
6 uova
50 g di parmigiano grattugiato
10 g di pangrattato
30 g di latte
Sale q.b.
700 g di acqua

Preparare i carciofi:
Mettere a bagno i cuori di carciofi tagliati a spicchi per 10 minuti in una ciotola con acqua,
succo di limone e farina. Tritare il prezzemolo e lo spicchio daglio 5 sec vel 7 mettere da parte
la met del trito. Versare lolio e aggiungere i carciofi scolati dallacqua, sale e pepe, cuocere
10 min/ 100/ antiorario/ vel soft. Sfumare con il vino e continuare la cottura 10 min/ 100/
antiorario/ vel soft, al bisogno aggiungere un poco di acqua calda. A fine cottura, togliere e
mettere a raffreddare.

Preparare la composta:
Senza lavare il boccale versare le uova, il parmigiano grattugiato, il pangrattato, il latte, un
pizzico di sale e il trito messo da parte, frullare 20 sec/ vel 6. Unire al composto di uova i
carciofi, amalgamare 20 sec/ antiorario/ vel 3. Foderare il vassoio del varoma con carta forno
bagnata e ben strizzata e versarvi il composto. Nel boccale versare lacqua con un pizzico di
sale, chiudere il boccale e posizionare il varoma, cuocere 30-40 min/ temp varoma/ vel 1.

Consiglio:
Servire la composta con uninsalata di carote e scarola . se avanza , pu essere servita anche
fredda tagliata a quadrotti come antipasto

Tocchetti di manzo alla birra con carote e patate

Per la marinatura:
1 spicchio di aglio
100 g di cipolla a fettine
200 g di sedano a fettine
5 rametti di timo
30 g di olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per cuocere la carne:


400 g di patate a pasta gialla, pelate
250 g di carote, pulite
100 g di cipolle medie tipo Napoli
30 g di pancetta di maiale
30 g di olio extravergine di oliva
600 g di manzo o vitellone per brasato, a tocchetti
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe nero
150 g di birra scura
100 g di brodo vegetale
5 rametti di timo
20 g di burro, mantecato con farina bianca

Preparare la marinatura:
Tritare laglio, la cipolla, sedano e il timo 4 sec/ vel 7. Marinare la carne nel trito con lolio, sale
e pepe per almeno 2 ore.

Cuocere la carne:
Tagliare le patate a tocchetti e metterle a bagno in acqua fredda. Tagliare le carote a
bastoncini e le cipolle a fettine. Tritare la pancetta 5 sec/ vel 7. Aggiungere lolio e le cipolle,
insaporire 5 min/antiorario/ 100/ vel soft. Unire i tocchi di carne con tutto il liquido della
marinatura, aggiustare di sale e pepe, insaporire 10 min/ antiorario/ temp varoma/ vel 1
Sfumare con la birra scura, cuocere 10 min/ temp varoma/ antiorario/ vel 1. Aggiungere il
brodo, il timo ed i tocchetti di verdure, cuocere 30 min/ 100/antiorario/vel 1. A fine cottura,
aggiungere il burro mantecato con la farina, amalgamare 1 min/ antiorario/ vel 1.

Consiglio:
Se necessario, aumentare la cottura della carne di qualche minuto a temp varoma prima di
aggiungere il burro. Accompagnare il piatto con fette di polente fritta o grigliata

Primavera

Insalata di puntarelle in salsa di acciughe

Per le puntarelle:
1 mazzo di puntarelle

Per la salsa di acciughe:


1 spicchio di aglio
4 acciughe, sottolio
40 g di olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale
Acciughe q.b. per decorare

Preparare le puntarelle:
Incidere alla base i gambi delle puntarelle con tre o quattro taglietti. Mettere in acqua fredda
per circa unora. Recuperare le puntarelle, che si saranno arricciate, asciugarle e sistemarle in
una ciotola

Preparare la salsa di acciughe:


Nel boccale tritare lo spicchio daglio 3 sec/ vel 6. Unire le acciughe e lolio, sale , frullare 10
sec/ vel 6. Versare la salsa sulla puntarelle e decorare, a piacere, con qualche filetto di
acciughe
Insalata di arance e crescione

Per linsalata:
2 mazzetti di crescione
1 finocchio, il cuore
2 arance

Per lemulsione:
40 g di olio extravergine di oliva
10 g di aceto balsamico
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe

Preparare linsalata:
Mondare e lavare il crescione, asciugare delicatamente le foglie e metterle in un terrina
Eliminare le foglie esterne del finocchio, recuperando solo il cuore, lavare bene e tagliarlo a
fettine sottilissime, unirlo alle foglie di crescione. Pelare a vivo le arance, tagliale a fette
eliminando i semi, unire al crescione.

Preparare unemulsione:
Nel boccale preparare un'emulsione con olio, aceto balsamico, sale e pepe, frullare 10 sec/ vel
3. Versare, mescolare delicatamente e servire.

Agretti o liscari al limone

Per linsalata:
50 g di agretti
60 g do succo di limone
50 g di valeriana (soncino)
2 mazzetti di rucola

Per lemulsione:
3 steli di erba cipollina
40 g di olio extravergine di oliva
10 g di aceto di mele
1 cucchiaio di miele
1 pizzico di sale

Per linsalata:
Mondare dalla radice gli agretti, lavarli bene per togliere terra e sabbia. Metterli in una ciotola
con il succo di limone e macerare per circa tre o quattro ore. Mondare e lavare valeriana (detta
anche soncino) e rucola. Scolare gli agretti dal succo di limone e unirli in una insalatiera con
rucola e valeriana

Preparare unemulsione:
Tritare lerba cipollina 5 sec/ vel 7. Aggiungere nel boccale olio, aceto di mele e miele, un
pizzico di sale e frullare 20 sec/ vel 3. Versare lemulsione sulle verdure, mescolare e servire.
Medaglioni di asparagi con sigari di parmigiano

Per gli asparagi:


600 g di asparagi verdi
600 g di acqua
Sale q.b.
1 pompelmo rosa, il succo
30 g di olio extravergine di oliva
1 pizzico di pepe nero
1 mazzetto di finocchietto selvatico, pulito
1 pomodoro maturo a dadolata

Per i sigari di parmigiano:


200 g di parmigiano reggiano, grattugiato

Per decorare:
Qualche rametto di finocchietto selvatico
Qualche goccia di olio

Preparare gli asparagi:


Mondare gli asparagi togliendo la parte del gambo legnosa, tagliare le punte, lavarle e
sistemarle nel cestello. Versare lacqua con il sale nel boccale, unire i gambi degli asparagi e
posizionare il cestello, cuocere 18 min/ 100/antiorario/ vel soft. Togliere il cestello, scolare gli
asparagi e passarli sotto lacqua fredda. Tagliare i gambi e le punte a piccoli tocchetti e condirli
con il succo di pompelmo, 30 g di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e pepe, alcuni
rametti di finocchietto selvatico e amalgamare. Al centro di ogni piatto singolo riempire un
coppa pasta rotondo del composto di asparagi. Decorare con pezzetti di pomodoro.

Preparare i sigari di parmigiano


In un padellino antiaderente caldo, distribuire al centro 30 g di parmigiano grattugiato. Appena
sar sciolto girarlo dallaltro lato e terminare la cottura. Arrotolare la formella di grana intorno
a un bastoncino formando un piccolo sigaro. Continuare fino al termine del formaggio. Servire
il medaglione di asparagi con i sigari di parmigiano. Decorare il piatto con qualche filo di barba
di finocchietto e gocce di olio.

Nota:
Per cuocere il sigaro di parmigiano al microonde, distribuire al centro di un piatto per cottura a
microonde 30 g di parmigiano e cuocere per 1 minuto a 600 watt

Cartoccio di zucchine in pasta phillo

Per la pasta phillo:


50 g di acqua
1 pizzico di sale
50 g di burro
250 g di farina tipo 0
1 uovo (da 60 g)

Per il ripieno:
500 g di zucchine, con il fiore
10 g di prezzemolo, pulito
3 cipolle di tropea (200 g)
1 spicchio di aglio
50 g di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sale
100 g di parmigiano grattugiato
3 uova
100 g di latte intero
1 pizzico di pepe nero

Preparare la pasta phillo


Versare nel boccale lacqua, il sale e il burro 1 min/ 70/ vel1. Aggiungere la farina e luovo,
impastare 30 sec/ vel 6 Togliere e mettere da parte, coperta, a riposare per 20 minuti.

Preparare il ripieno:
Mondare e lavare le zucchine, tenere da parte il fiore ed eliminare il pistillo. Tagliare a rondelle
le zucchine e mettere il tutto da parte. Tritare il prezzemolo 5 sec/ vel 7 mettere da parte
Tritare le cipolle e lo spicchio daglio 5 sec/ vel 7. Unire lolio e le zucchine a rondelle, un
pizzico di sale e insaporire 5 min/temp varoma/antiorario/ vel soft. Aggiungere i fiori di
zucchine, il prezzemolo tritato, cuocere 3 min/ temp varoma/ antiorario/ vel soft . togliere e
mettere da parte. Nel boccale pulito e asciutto grattugiare il parmigiano 15 sec/ vel 9
aggiungere le uova, il latte, sale e pepe, frullare 30 sec/ vel 4 versare il composto sulle
zucchine.

Cuocere:
Preparare una stampa di diametro 22 e foderarlo con carta forno bagnata e ben strizzata
Stendere in una sfoglia sottile la pasta phillo, foderare lo stampo con la pasta lasciandola
debordare. Versare nella tortiera il composto di zucchine e uova, portare verso il centro la
pasta debordante, per coprire una parte del ripieno, formando cos un cartoccio
Cuocere in forno caldo a 200 per circa 30 minuti, fino a quando la sfoglia non risulta ben cotta
Servire la torta salata tiepida a fette.

Crema di carote con crostini al parmigiano

Per la crema:
1 cipolla bianca (80g)
20 g di burro morbido
400 g di carote, a rondelle
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di pepe
1200 g di brodo di pollo o vegetale
80 g di riso, violone nano

Per i crostini:
16 crostini di pancarr
30 g di parmigiano grattugiato

Per terminare la preparazione:


20 g di parmigiano grattugiato

Preparare la crema:
Tritare la cipolla 3 sec/ vel7. Unire il burro e le carote, sale e pepe, insaporire 10 min/ 100/
antiorario/ vel 1. Versare il brodo caldo, aggiustare di sale e riportare a bollore 10 min/ 100 /
antiorario /vel 1. Unire il riso e cuocere 20 min/ 100/ antiorario/ vel 1

Preparare i crostini:
Ricavare dal pancarr delle formine di pane dando una forma a piacere, passarle nel
parmigiano grattugiato comprimendo bene da ambo i lati
Terminare la cottura:
A cottura ultimata, lasciare riposare per qualche minuto poi frullare 1 min/ vel 7-8
Versare la crema in una zuppiera, condire con parmigiano e servire con i crostini

Zuppa di piselli, carciofi e scarola

3 carciofi
Acqua q.b.
1 limone, il succo
100 g di scarola
1 cipolla bianca (80g)
50 g di olio extravergine di oliva
200 g di piselli surgelati o freschi
1 peperoncino roso
Sale q.b.
Pepe q.b.
700 g di parmigiano grattugiato
Crostini, di pane tostate q.b.

Mondare i carciofi dalle foglie esterne, tagliare i carciofi a fettine, ricavare dai gambi solo la
parte interna, tagliare i gambi a tocchetti e mettere tutto in acqua e succo di limone. Mondare
e lavare con cura la scarola e tagliarla a listarelle. Tritare la cipolla 5 sec/ vel 7
Unire 40 g di olio e insaporire 3 min/ 100/ vel 1. Aggiungere le fettine e i gambi dei carciofi, i
piselli, la scarola e il peperoncino, aggiustare di sale e pepe, insaporire 3 min/ temp varoma/
antiorario/ vel soft. Aggiungere il brodo bollente, cuocere 30 min/ 100/ antiorario/ vel soft . a
fine cottura versare nella zuppiera, aggiungere il parmigiano e lolio rimasto.
Servire la zuppetta calda, con crostini di pane a piacere

Nota:
Se si preferisce una zuppa pi densa, ridurre il brodo a 400 g

Crema di piselli e seppie

Per la crema:
450 g di piselli, freschi o surgelati
500 di acqua
1 cucchiaino di sale
1 cipolla bianca tagliata a spicchi ( o 1 cipollotto) (80g)

Per le seppie:
50 g di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
1 peperoncino rosso
300 g di seppie, lavate in acqua e sale e tagliate a strisce di 2 cm
30 g di vino bianco secco
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
20 crostini di pane tostato

Preparare la crema:
Versare nel boccale i piselli, lacqua, il sale e la cipolla tagliata a spicchi, cuocere 25 min/ 100/
antiorario/ vel 1. A fine cottura lasciare riposare per 2 minuti poi frullare 40 sec/ vel 7. versare
la crema in una zuppiera e tenere in caldo.

Preparare le seppie:
Nel boccale lavato e asciutto, versare 40 g di olio, laglio, il peperoncino e le seppie, insaporire
5 min/ temp varoma/antiorario/ vel soft. Sfumare con il vino, aggiustare di sale e pepe,
continuare la cottura 15 min/ temp varoma/antiorario/ vel soft. Servire la crema di piselli in
ciotole da zuppa individuali con al centro le seppie e i crostini di pane. Irrorare con il filo di olio
rimasto. Servire

Zuppa di cipolle bianche

30 g di burro
400 g di cipolle bianche, primaverili a fettine
40 g di farina
700 g di brodo vegetale, bollente
Sale q.b.
Pepe q.b.
Crostini, di pane fritto q.b.
100 g di parmigiano grattugiato
100 g di Emmental, grattugiato

Nel boccale versare il burro e le cipolle, cuocere 8 min/ 100/ antiorario/ vel 1
Versare sulle cipolle la farina, mescolare 20 sec/ antiorario/ vel 2. Aggiungere il brodo vegetale
bollente, aggiustare di sale e pepe, cuocere 20 min/ 100/antiorario/vel 2. Suddividere i
crostini di pane fritto in ognuna delle terrine individuali, versare la zuppa e cospargere su ogni
terrina parte dei formaggi grattugiati. Passare le terrine in forno a 200 a gratinare.
Servire la zuppa calda
Crema di bietoline e ricotta

150 g di carote, baby (o normali tagliate a listarelle)


1 cipollotto
100 g di patate, a tocchetti
250 g di bietole, piccole e fresche
700 g di brodo vegetale, caldo
50 g di riso, tipo carnaroli
100 g di ricotta di pecora, o vaccina
1 pizzico di sale
30 g di parmigiano grattugiato
Crostini di pane tostato q,b, per servire

Sistemare le carote nel recipiente del varoma. Tritare il cipollotto, le patate a tocchetti e le
bietoline 10 sec/ vel 6. riunire il trito sul fondo con la spatola. Versare il brodo vegetale caldo e
il riso, chiudere il boccale, posizionare il varoma, cuocere 20 min/ temp varoma/ antiorario/ vel
1. Togliere il varoma e continuare la cottura 10 min/100/antiorario/ vel 1
A fine cottura lasciare riposare 2 min, aggiungere la ricotta, controllare di sale e frullare 1 min
/ vel 7-8. Versare nella zuppiera, unire il parmigiano e al centro le carotine.
A piacere servire con crostini di pane tostato.

Minestra di verdure con composta di uova


70 g di parmigiano, a tocchetti
20 g di latte intero
2 uova, freschissime
Sale q,b
6 foglie di basilico, fresco
1 costa di sedano (50g)
1 carota
1 cipollotto
150 g di pomodorini, tagliati a met
150 g di piselli, freschi o surgelati
150 g di spinaci, in foglie piccole da insalata o tritati grossi
850 g di brodo vegetale

Grattugiare il parmigiano 10 sec/ vel 8. Aggiungere il latte e le uova, un pizzico di sale, frullare
20 sec/ vel 4. Foderare il vassoio del varoma con carta forno bagnata e ben strizzata, versare
sopra la composta di uova. Spezzare con le mani sulla composta le foglie di basilico lavate e
delicatamente asciugare, chiudere il varoma e tenere da parte. Nel boccale pulito, tritare
sedano, carota, cipollotto 5 sec/ vel 7. Unire i pomodorini, i piselli, le foglioline di spinaci, il
brodo vegetale, aggiustare di sale, chiudere il boccale e posizionare il varoma, cuocere 26 min/
temp varoma/antiorario/ vel soft. A fine cottura togliere il varoma, asciugare la composta di
uova con carta assorbente per alimenti, lasciar raffreddare e poi tagliarla a listarelle piccole.
Versare il brodo con le verdure nella zuppiera, aggiungere le strisce del composto di uova

Consiglio:
A piacere si possono unire dei piccoli dadini di pane tostato

Nota:
Se le foglioline di spinaci sono troppo grosse, si possono tritare grossolanamente prima
delluso

Spaghetti di soia con verdure

Per sugo di verdure:


200 g di zucchine chiare
150 g di carote
1 gambo di sedano (50g)
1 cipolla media (40 g )
200 g di funghi prataioli
1 porro (50 g)
30 g di olio di oliva
2 spicchi di aglio, schiacciato
1 pizzico di sale
30 g di salsa di soia

Per gli spaghetti di soia:


1000 g di acqua
1 cucchiaino di sale grosso
100 g di spaghetti di soia
Sale q.b.

Per il sugo di verdure:


Mondare e lavare le verdure e i funghi prataioli. Tagliare le verdure a piccoli bastoncini, il porro
a rondelle e i funghi a fettine sottili. Versare nel boccale lolio e laglio schiacciato con la mano,
le verdure e i funghi. Aggiustare di sale e cuocere 12 min/ temp varoma/antiorario/ vel 1.
A fine cottura versare le verdure in una padella e aggiungere la salsa di soia, lasciando
riposare.

Cuocere gli spaghetti di soia


Senza lavare il boccale, versare lacqua, il sale e portare a bollore 10 min/ 100/ vel 1. Versare
gli spaghetti di soia, cuocere 3 min/ 100/ antiorario/ vel soft. Passare gli spaghetti di soia
sotto acqua fredda corrente, girarli velocemente e far scolare bene. Versare gli spaghettini
nella padella con le verdure e la soia, controllare di sale e saltare a fuoco vico per pochi minuti
Servire caldissimi.

Nota:
A piacere si pu aumentare la salsa di soia e aggiungere una grattugiata di zenzero

Cappellacci di fave e burrata

Per la pasta:
200 g di farina tipo 0
2 uova ( da 60 g)
20 g di olio di oliva

Per il ripieno:
300 g di stracciatella, o mozzarella di bufala
300 g di fave, fresche o surgelate
600 g di acqua
Sale q.b.
1 pizzico di pepe

Per il sugo:
40 g di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
400 g di zucchine, tipo genovese, a julienne
6 fiori di zucchina
Sale q.b.
Pepe q.b.
1 mazzetto di basilico fresco, pulito
50 g di parmigiano grattugiato

Preparare la pasta:
Versare nel boccale la farina, uova e un cucchiaio di olio, impastare 2 min/ spiga. Avvolgere
limpasto in pellicola trasparente per alimenti e porlo in frigorifero a riposare per 15 minuti.

Preparare il ripieno:
Mettere la stracciatella a scolare in un colino per 15 20 minuti. Versare le fave surgelate nel
recipiente del varoma. Nel boccale versare lacqua con un pizzico di sale, chiudere il boccale,
posizionare il varoma, cuocere 15- 20 min/ temp varoma/ vel 1 ( il tempo dipende dalla qualit
delle fave). Eliminare dalle fave la buccia. Nel boccale pulito e asciutto frullare le fave con la
stracciatella 20 sec/ vel 4-5 , aggiustare di sale e pepe e mettere da parte il composto.

Preparare i cappellacci
Stendere la pasta con lapposita macchinetta o con un matterello. Preparare delle strisce di
pasta e da queste ricavare dei quadratini di 5 x 5 ( o rettangoli di 5x7 cm). Al centro dei
quadratini di pasta mettere un cucchiaino di ripieno, ripiegare a triangolo poi chiudere i due
lembi premendo intorno alle dita. Proseguire fino alla fine degli ingredienti.

Preparare il sugo:
Nel boccale versare lolio con lo spicchio daglio, unire la julienne di zucchine, i fiori di zucchina,
sale e pepe, cuocere 7 min/ temp varoma/ antiorario/ vel soft. Cuocere in abbondante acqua
bollente e salata i cappellacci per circa 4 minuti, scolare e condire con il sugo di zucchine, il
basilico e il parmigiano. Servire caldi

Consiglio:
A piacere aggiungere al sugo della bottarga di tonno, e al ripieno del parmigiano

Millefoglie di primavera

Per la pasta alluovo:


2 uova ( da 60 g)
1 bustina di zafferano
200 g di farina tipo 0
20 g di olio extravergine di oliva

Per il condimento:
350 g di funghi champignon bianchi
1 spicchio di aglio
30 g di olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Pepe q,b.
1 cipollotto bianco
300 g di piselli, freschi piccoli
200 g di acqua
20 g di burro, morbido
2 mozzarelle di bufala o vaccine, tagliate a pezzettoni e lasciate scolare per 10 minuti
1000 g di besciamella, come da libro base
40 g di parmigiano grattugiato

Per assemblare:
20 g di burro, morbido per imburrare
200 g di prosciutto crudo di Parma, a listarelle
200 g di prosciutto cotto, a listarelle
40 g di parmigiano

Preparare la pasta alluovo:


Versare nel boccale le uova con lo zafferano, frullare 10 sec/ vel 4. Aggiungere la farina e un
cucchiaio di olio, impastare 2 min/ spiga . avvolgere limpasto nella pellicola trasparente e
porlo in frigorifero per 15 minuti. Stendere la pasta con lapposita macchinetta, ritagliare delle
strisce di pasta lunghe come lo stampo. Scottare la pasta in acqua bollente salata, una striscia
per volta, e farla asciugare su un canovaccio.

Preparare il condimento:
Pulire i funghi eliminando dai gambi il terriccio, spazzolarli bene e togliere dalla cappella la
pellicola, tagliarli a fettine sottili. Nel boccale mettere lo spicchio daglio, lolio e i funghi,
cuocere 15 min/ temp varoma/ antiorario/ vel soft. Aggiustare di sale e pepe e mettere da
parte. Nel boccale pulito e asciutto tritare il cipollotto 3 sec/ vel 7. Unire i piselli e lacqua, un
pizzico di sale, cuocere 20-25 min/ 100/ antiorario/ vel soft. A fine cottura aggiungere un
cucchiaio di burro morbido, lasciare insaporire, poi togliere e mettere da parte. Tritare la
mozzarella 5 sec/ vel 5 mettere da parte. Preparare la salsa besciamella come da ricettario
base e aggiungervi il parmigiano grattugiato.

Assemblare la millefoglie:
Imburrare una pirofila da forno , stendere uno strato di strisce di pasta, farcire con 2 o 3
cucchiai di piselli, 1 o 2 cucchiai di funghi, 1 o 2 di prosciutto crudo e di prosciutto cotto, 1 o 2
cucchiai di mozzarella. Cospargere con un po di parmigiano e, per ultimo, stendere un velo di
salsa besciamella. Proseguire cos a strati fino ad esaurire gli ingredienti. Cuocere in forno
caldo a 200 per circa 20 minuti. A fine cottura lasciare leggermente raffreddare prima di
servire

Gnocchi alla romana con rag di verdure

Per gli gnocchi alla romana:


1000 g di latte intero
1 cucchiaio di sale
1 grattugiata di noce moscata
20 g di burro, morbido
40 g di parmigiano grattugiato
2 tuorli
250 g di semolino di grano

Per il rag di verdure:


2 cipollotti (100g)
30 g di olio extravergine di oliva
100 g di carote a dadini
100 g di piselli, piccoli anche surgelati
150 g di zucchine, tipo genovese a julienne
50 g di brodo vegetale
1 pizzico di sale e pepe
20 g di burro
30 g di parmigiano grattugiato

Preparare gli gnocchi:


Versare nel boccale il latte, il sale, la noce moscata, il burro e portare ad ebollizione 12 min/
100/ vel 2. Unire a pioggia con le lame in movimento a vel 3, il parmigiano, i tuorli e il
semolino, cuocere 7 min/ 90/ vel 2 spatolando se necessario. Stendere il composto ottenuto
sulla spianatoia in 1 cm di spessore. Quando si sar raffreddato ritagliare tanti dischetti del
diametro di 4 cm, utilizzando un piccolo coppa pasta (o il misurino). Disporli in una pirofila
imburrata, leggermente sovrapposti.

Preparare il rag di verdure:


Tritare i cipollotti 5 sec/ vel 6. Aggiungere lolio, le carote, i piselli, le zucchine, il brodo
vegetale e aggiustare di sale, cuocere 15 min/ 100/antiorario/ vel soft . a fine cottura,
aggiustare di sale e pepe a piacere e versare le verdure sui dischetti di semolino
Cospargere con fiocchetti di burro e il parmigiano. Passare in forno caldo a 180 a gratinare
per circa 20 minuti. Servire caldi.

Risotto agli asparagi con polpettine mignon:

Per le polpettine:
100 g di parmigiano, a tocchetti
80 g di patata cotta, calda
300 g di carne mista trita di vitello e maiale
1 uovo
1 cucchiaio di prezzemolo, tritato
1 pizzico di sale e pepe
1 pizzico di noce moscata
Olio di oliva, per oliare q.b.

Per il risotto:
300 g di asparagi verdi
600 g di acqua
Sale q.b.
1 cipollotto
1 scalogno
60 g di olio extravergine di oliva
50 g di zucchina, a tocchetti
Pepe q.b.
320 g di riso, tipo carnaroli
50 g di vino bianco secco
90 g di piselli
750 g di brodo vegetale, bollente
50 g di burro

Preparare le polpettine:
Nel boccale grattugiare il parmigiano 15 sec / vel 8 metterne da parte 30 g e lasciare il resto
nel boccale. Unire al parmigiano la patata cotta calda, la carne trita, luovo, il prezzemolo, sale,
pepe e noce moscata, amalgamare 20 sec/ antiorario/ vel 3. Togliere il composto e formare
delle piccole polpettine, spennellarle con olio e sistemarle nel vassoio del varoma

Preparare il risotto:
Eliminare agli asparagi la parte legnosa, togliere le punte e metterle nel recipiente del varoma.
Tagliare i gambi teneri a dadini e tenerli da parte. Nel boccale pulito, versare lacqua con un
pizzico di sale, chiudere il boccale e posizionare il varoma con il vassoio, cuocere 20 min/ temp
varoma/ vel 1. A fine cottura togliere il varoma con ne polpettine e le punte degli asparagi e
tenere da parte. Nel boccale pulito e asciutto tritare il cipollotto e lo scalogno 5 sec/ vel 7
Aggiungere lolio,i gambi degli asparagi tagliati a dadini, la zucchina tagliata a tocchetti, sale e
pepe, cuocere 4 min/ 100/ antiorario/ vel soft. Versare il riso, tostare senza misurino 3 min/
temp varoma/antiorario/ vel 1. Sfumare con il vino senza misurino 1 min/antiorario / vel 1
Aggiungere i piselli e il brodo vegetale bollente, cuocere senza misurino 14 min/ 100/
antiorario / vel 1. Nel frattempo, mentre cuoce il risotto, passare le punte degli asparagi con
20 g di burro in un padellino. A fine cottura mantecare il risotto con il parmigiano e la noce di
burro rimasti. Versare nel piatto da portata il risotto, decorare con le punte di asparago e le
polpettine calde. Servire il piatto caldo.

Crostata di fiori e zucchine

Per la pasta bris al basilico:


300 g di farina tipo 0
1 mazzetto di basilico fresco, pulito (20 g)
150 g di burro, morbido
90 g di acqua, fredda
1 cucchiaino di sale

Per il ripieno:
1 cipollotto
20 g di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio, intero
300 g di zucchine chiare, tagliate a bastoncini (eliminare la parte interna)
Sale q.b.
250 g di ricotta di bufala o pecora
3 uova, fresche
80 g di parmigiano grattugiato
6 fiori di zucchina, lavati delicatamente e privati del pistillo

Preparare la pasta bris al basilico:


Versare la farina nel boccale con le foglie di basilico lavate e asciugate. Aggiungere il burro
morbido, lacqua e il sale, impastare 20 sec/ vel 5. Togliere limpasto, avvolgerlo in pellicola
trasparente per alimenti e passarlo in frigorifero per 30 minuti a riposare.

Preparare il ripieno:
Tritare il cipollotto 5 sec/ vel 7, versare lolio e unire lo spicchio di aglio intero, insaporire 3
min/ 100/ vel 1. Aggiungere i bastoncini di zucchine, un pizzico di sale e brasare 5 min/ temp
varoma/ antiorario/ vel soft togliere e mettere da parte. Nel boccale pulito e asciutto frullare la
ricotta con le uova e il parmigiano 10 sec/ vel 4-5. Lavare e asciugare delicatamente i fiori di
zucca.

Comporre la torta:
Foderare una teglia da forno diametro 26 cm con carta forno bagnata e ben strizzata.
Stendere la pasta bris in un disco dello spessore di 2 mm, tenendo da parte una piccola
pallina di pasta. Rivestire lo stampo con il disco di pasta, rialzando bene il bordo.
Versare sulla pasta la crema di ricotta e uova, livellare bene aiutandosi con una spatola. Con la
pasta rimasta ricavare dei piccoli rotolini dello spessore di 5 mm e stenderli sulla crostata
formando una X. Nei quarti ricavati, sistemare alternate le zucchine a bastoncino e i fiori di
zucchina (due quarti alle zucchine e due fiori di zucchina) . Rifinire il bordo della crostata
eliminando la pasta in eccesso e pizzicando intorno per formare una greca. Cuocere in forno
statico a 180 per circa 30 minuti. Servire la crostata tiepida.

Misto di verdure ripiene

4 zucchine, tonde, lavate


4 patate, di forma simile, lavate e tagliate a met
100 g di parmigiano, a tocchetti
200 g di carne trita di maiale
30 g di pane raffermo, ammollato in 50 g di latte intero
1 cucchiaio pieno di prezzemolo tritato
1 uovo
sale e pepe q..
1000 g di acqua
40 g di olio extravergine di oliva

Tagliare la calotta superiore delle zucchine e tenerla da parte. Sistemare zucchine e le patate
nel recipiente del varoma, tenere da parte. Grattugiare il parmigiano 10 sec/ vel 8 togliere dal
boccale due cucchiai di parmigiano grattugiato lasciare il resto nel boccale. Unire al
parmigiano, il trito di carne, il pane bagnato nel latte e ben strizzato, il prezzemolo tritato,
luovo, sale e pepe, amalgamare 30 sec / antiorario/ vel 3. togliere il composto dal boccale e
mettere da parte. Versare lacqua nel boccale con un pizzico di sale, chiudere il boccale,
posizionare il varoma e cuocere 20 min/temp varoma/ vel 1 .Togliere le verdure e metterle da
parte. Versare lacqua nel boccale con un pizzico di sale, chiudere il boccale, posizionare il
varoma e cuocere 20 min/ temp varoma/ vel 1 togliere le verdure e mettere a raffreddare
riprendere le verdure, con un piccolo cucchiaino togliere alle patate la parte centrale formando
un incavo. Eliminare anche linterno delle zucchine. Salare e pepare leggermente linterno delle
verdure. Riempire le patate e le zucchine con la parte del composto di carne
oliare una pirofila da forno, sistemare le verdure, irrorarle con lolio rimasto e condirle con il
parmigiano tenuto da parte. Gratinare in forno caldo a 200 per circa 15-20 minuti. Servire le
verdure calde.
Taccole al sugo con polpettine al pesto di salame

Per le polpettine:
30 g di pane duro
60 g di parmigiano, a tocchetti
300 g di pesto di salame o di salsiccia
1 uovo
1 pizzico di sale
20 g di olio extravergine di oliva

Per il sugo:
1000 g di acqua
sale q.b.
400 g di taccole, mondate e lavate
1 cipollotto ( 50 g)
1 spicchio di aglio
500 g di passata di pomodoro (o pomodori pelati)
1 pizzico di zucchero
100 g di vino bianco secco
pepe q.b.

Preparare le polpettine:
grattugiare il pane e il parmigiano 20 sec/ vel 7. Aggiungere il pesto di salame (o salsiccia),
luovo, un pizzico di sale, amalgamare 20 sec / antiorario/ vel 3. Togliere il composto e con le
mani umide di olio preparare delle piccole polpettine, sistemarle nel recipiente e nel vassoio del
varoma ben oliato. Tenere da parte.

Preparare il sugo:
versare lacqua nel boccale con un pizzico di sale, aggiungere le taccole e cuocere 12 min/
100/ antiorario/ vel soft . scolare le taccole in acqua fredda ghiacciata. Tritare il cipollotto 3
sec / vel 7 aggiungere lo spicchio daglio e la passata di pomodoro, un pizzico di sale e un
pizzico di zucchero, cuocere 10 min / 100 / vel 1. Unire le taccole ben sgocciolate dallacqua e
il vino, chiudere il boccale, posizionare il varoma con le polpettine, cuocere 20 min/ temp
varoma / antiorario / vel soft. A fine cottura controllare di sale e pepe, togliere il varoma,
versare in un piatto da portata le taccole al sugo, unire le polpettine e servire.

Spiedini di zucchine al vapore al ripieno di cozze

1 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo, pulito
1000 g di cozze freschissime, spurgate in acqua e sale per almeno 2 ore
60 g di olio extravergine di oliva
1000 g di acqua
sale q.b.
pepe q.b.
500 g di zucchine, di media grandezza tipo verde chiaro, a fettine di 5 mm per il senso della
lunghezza
100 g di pangrattato, aromatizzato allaglio e prezzemolo

Tritare lo spicchio daglio con il prezzemolo 10 sec/ vel 7. Sistemare le cozze nel recipiente del
varoma, aggiungere la met del trito di aglio e prezzemolo, 30 g di olio, amalgamare e
chiudere con il coperchio. Versare lacqua nel boccale con un pizzico di sale, chiudere il boccale
e posizionare il varoma, cuocere 25 min / temp varoma / vel 2 togliere il varoma lasciando
lacqua nel boccale. Nel fra tempo lavare le zucchine, spuntarle e tagliare a fettine dello
spessore di 5 mm per il senso della lunghezza. Insaporire le fettine nel trito di aglio e
prezzemolo rimasto, aggiungere un filo di olio e un pizzico di sale e pepe. Scolare le cozze e
togliere dal mollusco le valve. Mettere nel vassoio del varoma le zucchine e cuocere 8 min/
temp varoma/ vel 1. Sistemare su ogni fettina di zucchina due molluschi, arrotolare su se
stessa infilzare in lunghi spiedini di legno. Continuare fino alla fine degli ingredienti 3 o 4
involtini per ogni spiedino. Passarli nel pane grattugiato aromatizzato. Sistemarli in una
pirofila, irrorare con olio rimasto e passare sotto il grill del forno a 200 per pochi minuti

Consiglio:
Servire caldi accompagnati da riso pilaf o verdure di stagione

Budino di carote con crema al cioccolato

Per gli sformatini di carote:


150 g di carote, novelle a rondelle
300 g di panna, fresca
160 g di zucchero, semolato
3 tuorli
1 bustina di vanillina
40 g di liquore allarancia
600 g di acqua
1 fetta di limone

Per la crema di cioccolato:


100 g di cioccolato fondente, a pezzetti
2 uova
30 g di latte intero
30 g di burro morbido

Per decorare:
1 arancia non trattata, pelata a vivo

Preparare gli sformatini:


Nel boccale mettere le carote con la panna, cuocere : 20 min/ 100/ antiorario/ vel 1. A fine
cottura lasciare a riposo per 2 minuti, poi frullare 30 sec/ vel 7 mettere da parte a raffreddare
Nel boccale pulito e asciutto , versare 100 g di zucchero e i tuorli, montare 5 min/ 37/ vel 3
Aggiungere la vanillina e il composto di carote, amalgamare 20 sec/ antiorario/ vel 4.
Spennellare con il liquore allarancia le formine monouso di alluminio e versare il composto
suddividendolo per i quattro stampini, posizionarli nel recipiente del varoma. Versare lacqua
nel boccale con una fetta di limone, chiudere il boccale, posizionare il varoma e cuocere 30-40
min/ temp varoma/ vel 1. mettere da parte a raffreddare.

Preparare la crema al cioccolato:


Tritare il cioccolato fondente 10 sec/ vel 8. Aggiungere le uova, il latte e il burro morbido,
cuocere 5 min/ 70/ vel 2. Versare nei piatti individuali parte della crema al cioccolato, tirarla a
specchio e capovolgere al centro gli sformatini di carote.

Decorare:
Sbucciare a vivo larancia e tagliarla a fettine. Decorare il piatto e servire
Torta dolce di spinaci al profumo darancia

1 dose di pasta frolla

Per il ripieno:
150 g di mandorle
90 g di spinaci, solo le foglie ben asciutte
1 arancia, biologica (solo la scorza)
250 g di zucchero, semolato
4 uova a temperatura ambiente
300 g di ricotta fresca
80 g di liquore allarancia

Preparare la pasta frolla come da ricetta del libro base e farla riposare per 30 minuti

Preparare il ripieno:
Tritare le mandorle 5 sec/ vel 8. Unire le foglie di spinaci ben asciutte, tritare 8 sec/ vel 7
tenere da parte. Nel boccale pulito e asciutto mettere la scorza di arancia, tritare 10 sec/ vel
10, riunire con la spatola sul fondo. Aggiungere lo zucchero, frullare 5 sec/vel 7. Unire le uova,
frullare 2 min/ vel 4. Versare la ricotta, il trito di mandorle e spinaci messo da parte, il liquore
allarancia, mescolare 30 sec/ antiorario / vel 4.

Completare la torta:
Stendere la pasta frolla in una sfoglia sottile. Foderare con essa uno stampo a cerniera
diametro 24 cm, mantenendo i bordi alti e ben pizzicati. Versare il composto sulla pasta frolla e
cuocere in forno caldo a 180 per circa 40 minuti. Controllare la cottura infilzando uno
stecchino al centro, che deve risultare asciutto e pulito. A fine cottura lasciare raffreddare
prima di servire.

Estate

Insalata alla ligure

700 g di acqua
Sale q.b.
2 uova
4 pomodori grandi, maturo
8 fettine di pane raffermo, casereccio a fette
100 g di tonno, sottolio sgocciolato
50 g di olive nere taggiasche
8 acciughe, sottolio

Per la citronette:
40 g di olio extravergine di oliva
1 limone, il succo
1 mazzetto di origano fresco, le foglioline
1 pizzico di sale e pepe

Per le fette di pane e verdure:


Versare lacqua nel boccale con un pizzico di sale e mettere le uova lavate nel cestello.
Posizionare il cestello e cuocere 20 min/ temp varoma/ vel 1 . togliere le uova metterle in
acqua fredda. Privare dai semi e della buccia i pomodori, tagliarli a dadini. Tostare le fette di
pane e sistemarle sul piatto da portata. Suddividere sulle fette di pane il pomodoro,
aggiungere su ogni fetta un po di tonno, qualche oliva e unacciuga.

Preparare una citronette:


Nel boccale pulito e asciutto versare lolio, il succo di limone e le foglioline di origano, salare e
pepare, frullare 20 sec/ vel 4. Versare la citronette sulle fette di pane e verdure. Decorare ogni
fetta di uova sode.

Insalata di cetrioli alla greca

4 cetrioli
Sale q.b.
1 spicchio di aglio
400 g di yogurt, intero naturale
2 cucchiai di semi di papavero, tostati
2 cucchiai di semi di finocchio

Pelare i cetrioli, tagliarli a fettine sottili, salarli bene con il sale e metterli in un colapasta
Tritare lo spicchio d aglio 3 sec/ vel 6. Aggiungere lo yogurt, i semi di papavero tostati e i semi
di finocchio, mescolare 20 sec/ antiorario/ vel 4. Sciacquare i cetrioli sotto l acqua corrente,
metterli in una terrina e aggiungere lo yogurt aromatizzato. Servire freddo.

Insalata con rucola, mais e gamberetti

300 g di gamberetti rosa, lavati in acqua e sale


500 g di acqua
1 pizzico di sale
1 fetta di limone
250 g di insalate verde, mista lavata e asciugata
2 mazzetti di rucola, lavata e asciugata
1 mazzetto di ravanelli, puliti
150 g di mais

Per la citronette:
40 g di olio extravergine di oliva
1 limone, solo il succo
Sale e pepe q.b.

Preparare linsalata:
Sistemare i gamberetti nel recipiente del varoma. Versare lacqua nel boccale con il sale e una
fetta di limone, chiudere il boccale, posizionare il varoma, cuocere 12 min/ temp varoma/ vel 1
Suddividere le insalate in 4 coppe larghe e alte di vetro. Aggiungere in ogni coppa i ravanelli,
tagliati a fettine sottili per il tondo. Unire un cucchiaio, abbondante di mais, per ultimo colorare
la coppa con i gamberetti.
Preparare la citronette:
Mettere nel boccale olio, succo di limone, sale e pepe frullare 20 sec/ vel 4. Versare sulle coppe
e servire ben fredde.

Consiglio:
A piacere si pu aggiungere una mozzarella di bufala tagliata a dadini
Pomodori ripieni

Per i pomodori:
8 pomodori maturi, sodi e tondi
Sale q.b.

Per il ripieno:
200 g di gamberi, le code sgusciate
Acqua q.b.
Sale q.b.
40 g di olio extravergine di oliva
200 g di anelli di calamaro, a dadini
Pepe q.b.
1 limone, solo il succo
100 g vino bianco secco
30 g di olive verdi, denocciolate
2 coste di sedano bianco, a dadini
1 cespo di insalata verde tipo lattuga, tagliata a listarelle
100 g di maionese, come da libro base

Per terminare e decorare:


Code di gambero q.b. per decorare
8 capperi

Preparare i pomodori:
Lavare i pomodori, tagliare la calotta e svuotare linterno. Salare leggermente linterno e
capovolgere per fare scolare.

Preparare il ripieno:
Sgusciare le code di gambero, lavarle in acqua e sale e sistemarle nel varoma. Versare lolio
nel boccale insieme ai calamari, salare e pepare, insaporire 5 min/ temp varoma/ antiorario/
vel soft. Aggiungere nel boccale il succo di limone e il vino, posizionare il varoma, cuocere 15
min/ temp varoma/ antiorario/ vel soft . Togliere il varoma con le code di gambero e i calamari
e mettere il tutto in una terrina. Tritare le olive denocciolate 3 sec/ vel 6, aggiungerle nella
terrina. Unire nella terrina anche le verdure tagliate. Aggiungere la maionese, amalgamare
delicatamente, controllare di sale e pepe.

Terminare la preparazione:
Riempire i pomodori con il composto e sistemarli in un piatto da portata. Decorare ognuno con
una coda di gambero e un cappero. Coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per
alcune ore prima di servire.

Carpaccio di zucchine allaceto balsamico con scampetti delladriatico

Per il carpaccio:
600 g di zucchine tipo genovese, a fettine tagliate per il lungo dello spessore di 3 mm
500 g di acqua
1 pizzico di sale
1 fetta di limone
500 g di scampi, piccoli delladriatico
Per la vinaigrette:
1 mazzetto di prezzemolo fresco
60 g di olio extravergine di oliva
Sale q.b.
20 g di aceto balsamico

Per il carpaccio:
Sistemare le fettine di zucchina nel recipiente del varoma. Versare lacqua nel boccale con un
pizzico di sale e una fetta di limone, posizionare il varoma e cuocere 10 min/ temp varoma/ vel
1. Togliere le fettine di zucchina e versarle nel piatto da portata, lasciando lacqua nel boccale
Nel varoma mettere gli scampetti lavati e puliti, posizionare il varoma, cuocere 12 min/ temp
varoma/ vel 1. Togliere il varoma con gli campetti e tenere da parte.

Preparare una vinaigrette:


Nel boccale pulito e asciutto tritare il prezzemolo 5 sec/ vel 7 riunire sul fondo con la spatola
Aggiungere lolio, il sale e laceto balsamico, frullare 20 sec/ vel 4. Versare sulle zucchine e
mescolare delicatamente. Servire il piatto con al centro le zucchine e intorno gli scampetti.

Nota:
Si possono utilizzare anche scampetti surgelati

Peperoni in salsa con pesca gialla

150 g di peperoni rossi


150 g di peperoni gialli
100 g di cipolle di tropea
150 g di pesche a pasta gialla ( o pesche noci)
50 g di olio extravergine di oliva
100 g di pomodori maturi tipo san marzano
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di pepe

Mondare i peperoni, tagliarli a falde piccole e privarli dei semi e dei filamenti. Tagliare la cipolla
a fettine sottili e sbucciare le pesche eliminando buccia e osso. Nel boccale versare lolio e le
verdure, lo zucchero e il sale e il pepe, cuocere 14 min/ temp varoma/ antiorario/ vel soft
Unire la pesca e laceto balsamico continuare la cottura 7 min/ temp varoma/ antiorario/ vel
soft.

Consiglio:
Servire la salsa di peperoni con carni bianche o con pesce

Crema di melone con rucola e fogliette ai semi di papavero

Per la crema di melone:


2 cipollotti bianchi
30 g di olio di arachide
600 g di melone, estivo, solo la polpa
Sale q.b.
Pepe q.b.
1 mazzetto di rucola, pulita e tagliata sottile
Per le sfogliette:
150 g di pasta sfoglia, come da libro base
Acqua q.b.
1 cucchiaio di semi di papavero
Preparare la crema:
Tritare i cipollotti 5 sec/ vel 7. Unire l0lio e insaporire 3 min/100/ vel 1. Unire la polpa di
meloni a tocchetti, frullare 10 sec/ vel 7. Aggiungere un pizzico di sale e un pizzico di pepe,
cuocere 15 min/ 100/ vel 1. versare in una zuppiera e lasciare raffreddare. Quando la crema
fredda aggiungere la rucola lavata, asciugata e tagliata fine.

Preparare le sfogliette:
Stendere la sfoglia e ritagliare delle stelline o dei piccoli cerchi, spennellarli con poca acqua e
cospargerli di semi di papavero. Cuocere le fogliette in forno caldo a 180 per circa 8-10
minuti.

Consiglio:
Servire la crema fredda in coppette alte di vetro e decorare con tre fogliette ai semi

Passato di verdure a crudo

80 g di sedano
1 cipolla piccola
70 g di carote
200 g di zucchine
150 g di patate cotte
1 foglia di bieta
3 foglie di basilico
400 g di acqua
1 cucchiaino pieno di dado vegetale bimby
Olio extravergine di oliva q.b. (a piacere)
Parmigiano q.b. ( a piacere)

Pulire e lavare le verdure e tagliarle a tocchetti, mondare anche la bieta e il basilico. Versare
lacqua nel boccale con il dado, portare a bollore 7 min /100/ vel 1. Aggiungere tutte le
verdure, frullare 1 min/ vel 7-8. Versare la crema di verdure nella zuppiera. A piacere
aggiungere olio e parmigiano.

Consiglio:
Servire con crostini di pane tostati

Pappa al pomodoro

1 piccola carota, a pezzetti


1 cipolla bianca tagliata in quarti
1 costa di sedano, a pezzetti
2 spicchi di aglio
40 g di olio extravergine di oliva
450 g di passata di pomodoro densa
1 pizzico di zucchero
500 g di brodo vegetale
Sale q.b.
130 g di pane casereccio, raffermo tagliato a triangoli
Pane, tostato q.b.
20 g di basilico, le foglie pulite

Nel boccale mettere carota, cipolla e sedano, tritare 5 sec/ vel 7. Unire i due spicchi di aglio
leggermente schiacciati con la mano 20 g di olio, insaporire 3 min/ 100/ vel 1. Togliere laglio
e aggiungere la passata di pomodoro densa, lo zucchero, il brodo vegetale, aggiustare di sale e
cuocere 10 min/100/ vel 1. Unire il pane raffermo tagliato a pezzetti, continuare la cottura 10
min/ 100/ antiorario/ vel 1. Servire in ciotoline di coccio con triangoli di pane tostato, lolio
rimasto e foglie di basilico spezzettate.

Involtini di melanzana alla bolognese

Per la pasta alluovo:


200 g di farina tipo 0
2 uova (da 60 g)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il rag:
1 cipolla rossa di tropea (100 g)
1 carota (80 g)
1 costa di sedano ( 100 g)
40 g di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio, schiacciato
200 g di carne macinata di maiale
150 g di carne trita, di manzo
1 pizzico di sale e pepe
1 pizzico di noce moscata
60 g di vino rosso, secco
400 g di passata di pomodoro
1 foglia di alloro

Per le melanzane:
2 melanzane, tonde viola chiaro (1100 g)
1 cucchiaino di sale

Per le tagliatelle:
30 g di parmigiano grattugiato

Per completare la preparazione:


Olio, per la teglia q.b.
Burro, per la teglia q.b.
20 g di olio extravergine di oliva
Qualche foglia di basilico, pulite e asciutte
10 g di parmigiano, grattugiato

Preparare la sfoglia per le tagliatelle:


Versare nel boccale farina, uovo e olio, impastare 2 min/ spiga . togliere limpasto e lasciarlo
coperto a riposare per 15 minuti.

Preparare il rag:
Tritare cipolla, carota e sedano 5 sec/ vel 7. Aggiungere lolio e lo spicchio daglio schiacciato,
insaporire 3 min/ 100 / vel 1. Unire i triti di carne, sale, pepe e noce moscata, cuocere 10
min/ temp varoma/ antiorario/ vel soft. Sfumare con il vino rosso 1 min/ temp
varoma/antiorario/ vel soft. Aggiungere la passata di pomodoro, la foglia di alloro, cuocere 20
min/ 100/ antiorario/ vel soft . a fine cottura mettere da parte.

Preparare le melanzane:
Tagliare le melanzane in fette tonde dello spessore di 5 mm. Stendere su un tagliere e
cospargere di sale, lasciare riposare per 10 minuti. Sciacquare le fette sotto lacqua fredda
corrente, asciugare bene con carta assorbente da cucina. Grigliare le melanzane avendo cura
di non romperle.

Preparare le tagliatelle:
Stendere la pasta con lapposita macchinetta e ritagliare poi delle tagliatelle. Cuocere le
tagliatelle in acqua bollente salata. Scolare e condire con il rag e 30 g di parmigiano. Tenere
da parte un po di rag per la cottura in forno.

Completare la preparazione:
Oliare e imburrare una teglia rettangolare da forno. Sul piano da lavoro stendere una fetta di
melanzana, al centro porre una forchettata di tagliatelle al sugo. Chiudere i lembi della
melanzana con uno stecchino o un anello, e procedere fino alla completamento degli
ingredienti. Sistemare i fagottini di melanzana nello stampo, irrorare con un filo di olio, un
poco di sugo e le foglie di basilico. Condire con il parmigiano. Passare in forno caldo a 180 per
circa 15 minuti.

Cous-Cous con fagiolini e gamberetti

350 g di gamberetti rosa


Acqua e sale q.b.
250 g di cous-cous
800 g di acqua
60 g di olio extravergine di oliva
250 g di fagiolini verdi, mondati
1 pizzico di sale
1 limone, il succo (40 g)
1 pizzico di pepe

Pulire i gamberetti, lavarli velocemente in acqua e sale e sistemarli nel vassoio del varoma e
tenere da parte. In un ciotola capiente bagnare il cous-cous con 150 g di acqua e 2 cucchiai di
olio, mescolare bene. Mettere i fagiolini nel boccale con lacqua rimasta, il sale e cuocere 10
min/ 100/ antiorario/ vel soft. Nel frattempo trasferire il cous-cous nel recipiente del varoma.
Posizionare il varoma sul boccale e cuocere ancora 10 min/ temp varoma/ antiorario/ vel soft
Inserire il vassoio con i gamberetti nel varoma e continuare la cottura 5 min/ temp varoma/
antiorario/ vel soft. A fine cottura togliere il varoma, scolare i fagiolini e buttarli in acqua
fredda ghiacciata. Versare il cous-cous in un grande piatto concavo da portata, sgranare bene
la semola con le mani, unire i fagiolini scolati e tagliati a met e i gamberetti. Condire con lolio
rimasto e succo di limone, sale e pepe, mescolare delicatamente. Servire a temperatura o
freddo

Spaghetti alle erbe aromatiche

40 g di pane bianco, solo la mollica


2 mazzetti di basilico, fresco
1 mazzetto di prezzemolo
1 rametto di rosmarino fresco
Olio per friggere q.b.
1 spicchio di aglio
3 cipollotti bianchi
100 g di olive nere taggiasche
1 cucchiaio di capperi sottosale
40 g di olio extravergine di oliva
4 acciughe sottolio
320 g di spaghetti
30 g di pecorino a piacere

Tritare grossolanamente la mollica di pane 3 colpi di turbo, mettere da parte. Lavare le erbe,
asciugare delicatamente e tenere da parte un mazzolino di basilico. Tritare il rosmarino, il
prezzemolo e un mazzolino di basilico 10 sec / vel 7. unire il trito al pane, mescolare e lasciare
da parte. Friggere in olio bollente le foglie del secondo mazzetto di basilico, lasciare riposare le
foglie fritte su carta assorbente. Tritare lo spicchio daglio con i cipollotti, 50 g di olive
snocciolate e i capperi 10 sec/ vel 7. riunire il trito sul fondo con la spatola. Aggiungere 30 g di
olio e insaporire 5 min/ 100/ vel 1. Aggiungere le acciughe e il trito aromatico con pane,
insaporire 3 min/ 100/ antiorario/ vel soft. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata per il
tempo indicato sulla confezione e scolare. Mescolare agli spaghetti il condimento a base di
pane ed erbe aromatiche, le olive tenute da parte, irrorare con il filo di olio rimasto e, a
piacere, unire il pecorino. Decorare con le foglie di basilico fritte e servire caldo

Consiglio:
A piacere unire dei pomodorini tagliati a met prima di servire

Paella di verdure

Per le verdure:
70 gr di peperoni gialli (le falde gi pulite)
70 g peperoni rossi (le falde gi pulite)
70 g di peperoni verdi (le falde gi pulite)
1 melanzana (250 g)
acqua per le melanzane q.b.
sale per le melanzane, q.b.
2 spicchi daglio
60 g olio evo
sale q.b.
20 g prezzemolo gi pulito

per il riso:
1200 g acqua
1 cucchiaino sale grosso
1 bustina di zafferano
150 g di piselli
200 g di riso carnaroli
20 g di olio evo
1 mazzetto di basilico
4 pomodorini ciliegino tagliati a met

Preparare le verdure:
Tagliare le falde di peperoni a quadretti. Tagliare la melanzana a quadretti di 2 cm e metterli a
bagno in acqua e sale per 10 minuti, poi scolare ed asciugare con carta assorbente da cucina.
Tritare uno spicchio daglio: 3 sec vel 7, riunire sul fondo con la spatola. Aggiungere 30 g di
olio, i peperoni, un pizzico di sale, cuocere: 12 min 100, antiorario, vel 1. togliere e mettere
da parte. Nel boccale pulito tritare il prezzemolo e lo spicchio daglio rimasto: 3 sec vel 7.
riunire sul fondo con la spatola. Versare lolio rimasto e i cubetti di melanzane, cuocere: 8 min
temp Varoma, antior., vel. Soft. A fine cottura controllare di sale e mettere da parte.

Preparare il riso:
Versare nel boccale lacqua con il sale, la bustina di zafferano e i piselli, portare a bollore: 10
min 100, antior, vel. 1. Versare il riso e cuocere senza misurino: 14 min, 100, antior. Vel 1
Scolare il riso con i piselli e passarlo per 1 secondo sotto lacqua fredda, scolare e versare in un
piatto grande da portata. Unire le melanzane e i peperoni e mescolare, irrorare con un filo
dolio, le foglie di basilico spezzettate e i pomodorini.
Servire subito

Paccheri con melanzane perline, pomodori e mozzarella di bufala

1 scalogno
1 spicchio di aglio
40 g di olio extravergine di oliva
1 piccolo peperoncino rosso
350 g di melanzane perline, lavate e tagliate a filettini sottili
150 g di pomodorini
1 mazzetto di basilico, fresco (tenere da parte qualche foglia per la decorazione)
Sale q.b.
1200 g di acqua
320 g di pasta, tipo paccheri
200 g di mozzarella di bufala
20 g di parmigiano grattugiato

Tritare lo scalogno e lo spicchio daglio 3 sec/ vel 7. Aggiungere lolio, il peperoncino e le


melanzane, cuocere 5 min/ temp varoma/ antiorario / vel soft. Unire i pomodorini ciliegino e
alcune foglie di basilico, aggiustare di sale e continuare la cottura 13 min/ temp
varoma/antiorario/ vel soft. A fine cottura togliere e mettere da parte in una padella. Senza
lavare il boccale versare lacqua con il sale, portare a bollore 8 min/ 100/ vel 1. Cuocere la
pasta per il tempo consigliato sulla confezione 100/ antiorario/ vel 1. A fine cottura scolare la
pasta e versare nel sugo, unire la mozzarella tagliata a fettine, il parmigiano, il basilico
spezzettato, mescolare a fuoco vivo per un minuto. Servire calde.

Cheese-cake salata al pomodoro

Per la base:
150 g di fette biscottate integrale
100 g di burro, morbido

Preparare il ripieno:
50 g di latte intero
5 fogli di gelatina, ammollati in acqua fredda
300 g di ricotta, di pecora o bufala
150 g di yogurt, naturale
1 dose di pesto alla genovese, come da libro base
30 g di pecorino

Per servire:
3 pomodori maturi
30 g di olio extravergine di oliva
1 cucchiano di sale
1 pizzico di pepe
1 cucchiaino di origano, fresco o secco
3-4 foglie di basilico fresco pulito

Preparare la base:
Frullare le fette biscottate 10 sec/ vel 7. Aggiungere il burro morbido e mescolare 30 sec/
antiorario/ vel 4. Foderare uno stampo apribile di diametro 22 cm con carta forno bagnata e
ben strizzata. Distribuire sul fondo il composto di fette biscottate e burro, premere bene e
livellare aiutandosi con il dorso di un cucchiaio. Mettere in frigorifero.

Preparare il ripieno:
Scaldare il latte con i fogli ammollati di gelatina 2 min/ 90/ vel 3 togliere e mettere da parte
nel boccale mettere la ricotta, lo yogurt, il pesto e il pecorino, frullare 30 sec/vel 4-5
aggiungere il latte con la gelatina, amalgamare 20sec/ vel 4. Togliere lo stampo dal frigorifero
e versare sopra la base il composto. Livellare bene e rimettere in frigorifero per almeno 3 ore

Per servire:
Poco prima di servire, lavare i pomodori, tagliarli a fettine sottili, condirli con olio, sale, pepe e
un pizzico di origano fresco. Sformare dallo stampo la cheese-cake e sistemarla su un piatto
da portata. Disporre sopra le fettine di pomodoro condite e decorare con foglie di basilico
fresco.

Polpettine di tonno con coulisse di pomodoro e basilico

Per le polpettine:
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo, fresco e pulito
5 capperi, dissalati
250 g di riso, cotto caldo
350 di tonno fresco a fettine
1 uovo
1 pizzico di sale e pepe
20 g di pangrattato
20 g di olio extravergine di oliva
Verdure miste, a julienne q.b. (tipo carote e zucchine)
700 g di acqua
1 fetta di limone
Sale grosso q.b.

Per la coulisse di pomodoro:


400 g di pomodori maturi, fresco
Qualche foglia di basilico
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
30 g di olio extravergine di oliva

Preparare le polpettine:
Tritare lo spicchio daglio, il prezzemolo e i capperi 5 sec/vel 7. Aggiungere il riso caldo e
frullare 15 sec / vel 6-7. Unire il tonno a fettine e tritare 10 sec/ vel 7. Per ultimo unire al
composto luovo e il pangrattato sale e un pizzico di pepe, mescolare 30sec/ antiorario/ vel 4
Togliere il composto dal boccale e con le mani umide di olio formare delle piccole polpettine.
Spennellare di olio il vassoio del varoma, sistemare sopra le polpettine e sotto delle verdure a
julienne ( carote, zucchine e altro a piacere). Versare lacqua nel boccale con una fetta di
limone e un poco di sale, posizionare il varoma, cuocere 20 min/ temp varoma/ vel 1. togliere
e mettere da parte le polpettine e le verdure.

Preparare la coulisse di pomodori:


Nel boccale pulito e asciutto, versare i pomodori privati dei semi e della buccia, qualche foglia
di basilico e un pizzico di sale e pepe, frullare 20 sec/ vel 4-5. Aggiungere lolio e mescolare 10
sec/ vel 4-5. Versare nei piatti individuali la coulisse di pomodori e sopra alcune polpettine di
tonno. Servire le altre polpettine con le verdure cotte a vapore.

Nota:
Se limpasto delle polpettine dovesse risultare troppo molle, aggiungere altri 2 cucchiai di
pangrattato
Peperoni ripieni alle erbe e formaggio

4 peperoni dolci, gialli e rossi


600 g di acqua
Sale q.b.
70 g di pane bianco
10 g di capperi, sotto sale
1 mazzetto di prezzemolo, pulito
1 mazzetto di basilico, pulito
150 g di formaggio primo sale
6 filetti di acciughe, sottolio
Pepe q.b.
60 g di olio extravergine di oliva

Lavare e asciugare i peperoni. Con un coltello ben affilato tagliare i peperoni a falde di 5 cm,
privare le falde dei semi interni e dei filamenti, sistemarli nel recipiente del varoma. Versare
lacqua nel boccale con un pizzico di sale, chiudere il boccale, posizionare il varoma e cuocere
15 min/ temp varoma/ vel 1. togliere e mettere da parte a raffreddare. Nel boccale pulito e
asciutto, tritare grossolanamente il pane, 5 sec/ vel 6 togliere e mettere da parte in una
terrina. Dissalare i capperi cotto lacqua corrente tiepida e unirli al pane. Tritare il prezzemolo e
met del basilico 5 sec/ vel 7 unire nella terrina con il pane. Tagliare il formaggio primo sale a
dadini e unirlo nella terrina. Unire anche le acciughe spezzettate, aggiustare di sale e pepe e
amalgamare con 40 g di olio. Con il composto riempire le falde dei peperoni e sistemarli in una
teglia da forno. Irrorare leggermente con lolio rimasto, unire il basilico tenuto da parte e
passare in forno a gratinare per 15 minuti a 180. Servire i peperoni tiepidi.

Ratatouille con calamari

Per la ratatouille:
200 g di melanzane, a tocchetti di circa 3 cm
1 cipolla rossa di tropea
60 g di olio extravergine di oliva
300 g di peperoni rossi e verdi, a tocchetti medi
1 pizzico di sale e pepe
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di aceto
1 spicchio di aglio
20 g di prezzemolo pulito

Per i calamari:
1 scalogno
1 spicchio di aglio
30 g di olio extravergine di oliva
800 g di anelli di calamaro, tagliati a striscioline di 3 cm
Sale e pepe q.b.
50 g di succo di limone
100 g di vino bianco secco
1 pomodoro, a dadini

Preparare la ratatouille:
Salare le melanzane e lasciare a riposo per 10 minuti. Tritare la cipolla 5 sec / vel 7
Aggiungere 30 g di olio e i tocchetti di peperone, cuocere 8 min/100/ antiorario/ vel soft
Aggiustare di sale e pepe, unire lo zucchero e il cucchiaio di aceto, cuocere 7 min/ temp
varoma/ antiorario/ vel soft . togliere e mettere da parte in una terrina. Tritare lo spicchio
daglio e il prezzemolo 5 sec/ vel 7, riunire sul fondo con la spatola e aggiungere lolio rimasto,
le melanzane sciacquate e ben asciugate, cuocere 12 min/ 100/ antiorario/ vel soft . a fine
cottura unire le melanzane nella terrina con i peperoni.

Preparare i calamari:
Nel boccale pulito e asciutto, tritare lo scalogno e lo spicchio daglio 5 sec/ vel 7. Versare lolio
e i calamari, sale e pepe, cuocere 8 min/ temp varoma/ antiorario / vel soft. Sfumare con
succo di limone e il vino, continuare la cottura 7 min/ temp varoma/ antiorario/ vel soft . a fine
cottura togliere i calamari e sistemarli nei piatti individuali con la dadolata di pomodoro.

Preparare i piatti:
Suddividere per ogni piatto i calamari e la ratatouille. Servire tiepido

Composta di patate e cozze

1 mazzolino di prezzemolo mondato


2 spicchi di aglio
250 g di patate a pasta gialla tipo bolognese, a tocchetti
4-5 uova
1 cipollotto, tagliato ad anelli sottili
Sale q.b.
Pepe q.b.
500 g di cozze, spurgate in acqua e sale per almeno 2 ore
30 g di olio di oliva
1000 g di acqua
1 fetta di limone
2 pomodorini, tagliati a met

Tritare il prezzemolo e laglio 5 sec/ vel 7 mettere da parte. Tritare i tocchetti di patate 8 sec /
vel 7. riunire sul fondo con la spatola. Aggiungere le uova, frullare 20 sec/ vel 5. aggiungere gli
anelli di cipollotto, sale e pepe, tenere da parte. Sistemare le cozze nel recipiente del varoma,
aggiungere il trito di prezzemolo e aglio e olio, mescolare. Versare nel boccale 500 g di acqua,
un cucchiaino di sale e una fetta di limone, chiudere il boccale, posizionare il varoma con le
cozze, cuocere 15 min/ temp varoma/ vel 1. a fine cottura controllare che le cozze siano ben
aperte, togliere il mollusco e unire al composto. Foderare il vassoio del varoma con carta forno
bagnata e strizzata. Versarvi il composto, aggiungere al composto i pomodorini ciliegini tagliati
a met, coprire e tenere da parte. Versare lacqua nel boccale, il sale, chiudere il boccale e
posizionare il varoma, cuocere 30 min/ temp varoma/ vel 1. Servire la composta fredda con
insalata mista
Involtini di melanzane allo speck

1 mazzetto di prezzemolo
2 mazzetti di basilico
1 mazzetto di origano
60 g di olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Pepe q.b.
600 g di melanzane lunghe viola tipo Napoli, a fette spesse 3 mm tagliate per il lungo
600 g di acqua
150 g di speck, a fettine
300 g di ricotta di pecora, fresca
12 pomodorini
Olio di oliva, per condire q.b.

Nel boccale pulito e asciutto tritare le erbe 7 sec/ vel 7, riunire sul fondo con la spatola
Unire olio, sale e un pizzico di pepe, frullare 10 sec/ vel 4 mettere da parte. Stenderle le
fettine di melanzana su un vassoio da cucina e cospargerle di sale fino, lasciare riposare per 10
minuti. Lavare le fette sotto lacqua corrente, asciugarle e sistemarle nel varoma. Versare
lacqua nel boccale con un pizzico di sale, chiudere il boccale, posizionare il varoma, cuocere
15 min/ temp varoma/ vel 1. togliere e mettere le fette di melanzana a raffreddare.
Spennellare le fette di melanzana con il trito di erbe e olio, stendere su ognuna una fettina di
speck. Frullare la ricotta di pecora (o vaccina a piacere) con un pizzico di sale e pepe 10sec/
vel 4. Completare la farcitura delle melanzane mettendo un cucchiaio di ricotta sulla speck
Arrotolare su se stessa la melanzana e fermare linvoltino con uno stecchino di legno.
Preparare gli involtini sul piatto da portata, decorare con pomodori ciliegino piccoli e irrorare
un filo di olio extravergine di oliva. Servire freddi.

Nota:
A piacere si possono servire come antipasto