Qu es la micologa?

La mixologa es lo que anteriormente se conoca como coctelera.

La mixologia es el conocimiento ms profundo de los destilados, su elaboracin y sobre

todo su mezcla, es decir, de los productos con los que se mezclan, el porque se mezclan,
cmo se mezclan; es saber buscar un sabor y una sensacin. Jugar con los aromas y las
texturas. Para esto es necesario conocer de qumica bsica y aprender sobre esencias,
especias, frutas, verduras y decoracin.

La mixologa es generalmente aceptada como un trmino ms refinado y un estudio ms

profundo del arte de mezclar bebidas.

Otra definicin que podemos encontrar desde 1948 es: el arte o la habilidad de preparar
bebidas mezcladas para crear cocteles.

La mixologa se volvi un trmino utilizado ms comnmente en los ltimos aos y

generalmente usado para referirse a un grado ms alto del estudio de mezclar cocteles y
bebidas, que simplemente el hacer las acciones diarias de un bartender. Esta definicin y
su uso es uno de los muchos debates dentro de la comunidad de bartenders, usualmente
por la impresin que deja que un mixlogo es mejor y ms habilidoso que el bartender. Sin
embargo, esto no es necesario. Ni es mejor que el otro y cada uno requiere de diferentes
tcnicas y habilidades.
El tomar bebidas mezcladas no es algo nuevo, los inicios propios de la mixologa se
pueden comenzar a trazar al final de la segunda Guerra Mundial, tratndose
particularmente en Amrica.

La cantidad de bares alrededor del mundo ha crecido tanto como los diferentes tipos de
licores, que se pueden combinar y mezclar para hacer bebidas atractivas para los clientes.

Adems cada vez es ms comn encontrar alguien en restaurantes, barras, antros o bares
que se especialice en la preparacin de cocteles y que cuente con el equipo correcto
para hacerlo.

Qu es un mixlogo?

Como mencionbamos anteriormente, la mixologa es el estudio y habilidad de preparar

bebidas mezcladas. Por consiguiente el mixlogo es la persona que mezcla o crea estas
bebidas.

Un mixlogo se puede definir como un bartender que se especializa en la creacin de

nuevas combinaciones de bebidas o tragos. A pesar de que tienen muchas de las mismas
obligaciones de un bartender, un mixlogo estudia y conoce ms a profundidad la
composicin de las bebidas alcohlicas y adems tiene habilidades ms avanzadas que el
bartender, una de ellas es el flair bartending.
Sin embargo son muchas las cosas que caracterizan y describen la labor completa de
un mixlogo, empezando por la diferencia entre un bartender y mixlogo; hay quienes
principalmente hacen esta diferencia argumentando que el bartender se concentra en
atender a la clientela y el mixlogo en preparar las bebidas.

Ahora bien, un mixlogo puede tener obligaciones parecidas a un bartender pero posee
an ms conocimientos especializados sobre la composicin alcohlica de las bebidas y
tiene mayor conocimiento en las tcnicas de preparacin.

Hoy en da los mejores mixlogos prueban sus habilidades y conocimientos dentro de

concursos que los colocan entre los mejores del mundo.

Sin embargo la mixologa y la labor de un mixlogo no se limita a mezclar y crear bebidas

o ganar concursos. Es una rama de especialidad que implica de conocimientos qumicos y
fsicos y que da con da busca innovar y trascender los lmites de
la coctelera convencional, por ejemplo hoy en da se estudia una rama especializada
llamada mixologa molecular.

Mixologa Molecular
La mixologa molecular es una forma especializada de mezclar bebidas usando el anlisis
y tcnicas basadas en la ciencia para entender y experimentar con los ingredientes de
coctelera a su nivel molecular.

Inspirados en la prctica de la gastronoma molecular, esta actividad se ha convertido en

objeto de estudio de muchos mixlogos. El propsito es manipular los estados de la
materia para crear nuevos sabores, texturas, y sensaciones que mejoren la experiencia de
los consumidores.
Entre las formas ms populares de la mixologa molecular, se incluye el uso de espumas,
nitrgeno lquido, geles, gases, calor, solidificaciones, lquidos, etc. Hay
muchos bartenders y establecimientos alrededor del mundo que practican o se
especializan en la mixologa molecular, y algunos de ellos promueven la mixologa
molecular como una actividad fantstica o de ciencia ficcin.

Algunos mixlogos moleculares no necesitan habilidades para mezclar sino conocimientos

sobre qumica y fsica; se enfoca en el arte y presentacin de la mezcla de las bebidas,
estudiando nuevas formas de preparar ccteles clsicos como el cosmopolitan, y la forma
de preparar exticas y nuevas bebidas, experimentando con no tan conocidos procesos de
destilacin y mezclas, poniendo al lmite las habilidades bsicas del bartender.

La mixologa molecular apenas se ha comenzado a desarrollar por lo que sus principios

son muy bsicos a diferencia de la gastronoma molecular.

http://www.cocteleria.com.mx/mixologia

La mixologa molecular

La mixologa molecular es una forma especializada de mezclar bebidas usando el anlisis

y tcnicas basadas en la ciencia para entender y experimentar con los ingredientes de
coctelera a su nivel molecular. Si quieres saber acerca de la mixologa, te recomendamos
nuestro artculo: Qu es la mixologa?
Inspirados en la prctica de la gastronoma molecular, esta actividad se ha convertido en
objeto de estudio de muchos mixlogos. El propsito es manipular los estados de la
materia para crear nuevos sabores, texturas, y sensaciones que mejoren la experiencia de
los consumidores.

Entre las formas ms populares de la mixologa molecular, se incluye el uso de espumas,

nitrgeno lquido, geles, gases, calor, solidificaciones, lquidos, etc. Hay
muchos bartenders y establecimientos alrededor del mundo que practican o se
especializan en la mixologa molecular, y algunos de ellos promueven la mixologa
molecular como una actividad fantstica o de ciencia ficcin, lo que resulta realmente
abrumador para algunos clientes.

La mixologa molecular es un trmino usado recientemente y se ha visto como una

forma refinada y especializada de la mezcla de bebidas, cosa que a muchos bartenders no
les agrada. En realidad son actividades diferentes las que desarrolla un mixlogo y un
bartender, ya que se necesitan habilidades y conocimientos distintos.

Un bartender necesita una variedad ms amplia de habilidades igual de importantes y

complicadas como las de conocer una gran variedad de bebidas populares, servir una
gran cantidad a la vez , pensar con gran rapidez para preparar inmediatamente los
ccteles.

Por otro lado algunos mixlogos moleculares no necesitan habilidades para mezclar sino
conocimientos sobre qumica y fsica; se enfoca en el arte y presentacin de la mezcla de
las bebidas, estudiando nuevas formas de preparar ccteles clsicos como
el cosmopolitan, y la forma de preparar exticas y nuevas bebidas, experimentando con
no tan conocidos procesos de destilacin y mezclas, poniendo al lmite las habilidades
bsicas del bartender.

La mixologa molecular apenas se ha comenzado a desarrollar por lo que sus principios

son muy bsicos a diferencia de la gastronoma molecular. El primer ejemplo de la
mixologa molecular se remonta varios aos atrs, con la superposicin de elementos de
acuerdo a la densidad o viscosidad de los ingredientes, muchos de los ccteles bsicos
como el Marley o Jamaica son ejemplo de esto.

Hay diferentes tcnicas utilizadas dentro de la mixologa, aqu enlistamos las principales:

o Tcnica del caviar o la esferificacin. Consiste en dar a los

ingredientes la forma de pequeas esferas como el caviar.
o Tcnica del nitrgeno lquido. Se utiliza generalmente para dar el
aspecto de humo o niebla, mientras se prepara la mezcla de la bebida.
o Tcnica del Brul. Se utiliza el soplete con el fin de caramelizar la
bebida.
o Tcnica de los cocteles gelificados. Es una tcina parecida a la
esferificacin, se utiliza el colapez.
o Tcnica de las espumas. Se usa el sifn, diferentes claras y grasas
o Tcnica de las bebidas carbonatadas. Se usa el sifn para sodas y
cpsulas de CO2.
o Tcnica de aires Se usa la Lecitina de Soya, con el fin de penetre la
mxima cantidad de aire.

Finalmente estos son algunos de los principios y conceptos bsicos de la mixologa

molecular, si a ti te interesa conocer sobre ccteles, mixologa o gastronoma te invitamos
a que visites la pgina de EMCEBAR donde encontrars una gran variedad de cursos de
coctelera o gastronoma que podran interesarte.

http://www.cocteleria.com.mx/blog/mixologia/156-mixologia-molecular

Definicin de mixologa
La mixologa es otro trmino para referirse a la mezcla de bebidas
o coctelera (bartending) y el mixologo es para referirse al bartender o al chef de bar. La
mixologa es generalmente aceptada como un trmino ms refinado y un estudio ms
profundo del arte de mezclar bebidas.

Otra definicin que est desde 1948 es: el arte o la habilidad de preparar
bebidas mezcladas para crear cocteles.

La mixologa se volvi un trmino utilizado ms comnmente en los ltimos aos y

generalmente utilizado en un grado ms alto del estudio de mezclar cocteles y bebidas,
que simplemente el hacer las acciones diarias de un bartender. Esta definicin y su uso es
uno de los muchos debates dentro de la comunidad de bartenders, usualmente por la
impresin que deja que un mixlogo es mejor y ms habilidoso que el bartender. Sin
embargo, esto no es necesario. Ni es mejor que el otro y cada uno requiere de diferentes
tcnicas y habilidades.

Diferencia de bartender y mixlogo

Un bartender necesita tener una variedad de habilidades, las cuales son importantes y
algunas los mixlogos no podran desarrollar o usar. En general un bartender necesita
saber muchos cocteles comunes y populares, servir varios para diferentes personas a la
vez, pensar rpido y atender a las personas. El mixlogo tiende a enfocarse en el arte y
destreza de mezclar cocteles, estudiar los clsicos, elaborar nuevos y exticos tragos,
experimentar con destilados y mezcladores menos conocidos, y en general, ampliar los
lmites de la coctelera clsica.
http://www.cocteleria.com.mx/blog/mixologia/140-que-es-la-mixologia

herramientas

cuchara mezcladora o un shaker.

Shaker Vs Cuchara mezcladora

Cuando revuelves o agitas un coctel ests haciendo varias

cosas al mismo tiempo, primero ests poniendo juntos todos
los ingredientes; despus ests enfriando la bebida con hielo,
y finalmente, ests agregando una pequea cantidad de agua para diluir el coctel. Cuando
se agita el coctel con el shaker pequeos trozos de hielo se desprenden de los cubos y
logran atravesar el colador lo que permite que an despus de quitar la bebida del shaker
esos pequeos trozos seguirn derritindose y enfriando el coctel. Cuando se agita con un
shaker la bebida se ventila lo que es esencial para preparar cocteles con huevo; adems
ayuda a refrescar y aromatizar los ingredientes o elementos ctricos.

Te recomendamos leer nuestro artculo sobre la importancia del hielo en

coctelera

Cuchara mezcladora

Par un coctel embriagante como el Martini, la clave para una bebida con densa textura
pero suave es preferible revolver el coctel, pues si se agita con un shaker estas
propiedades se pierden. Para mezclar cocteles necesitas una cuchara mezcladora, las
cucharas comunes no tienen un mango lo suficientemente largo para lograr revolver todos
los ingredientes desde el fondo del vaso mezclador, la cuchara mezcladora tiene un mango
de aproximadamente 25cm delgado y regularmente con diseo en espiral para un mejor
manejo.

Ventajas de la cuchara sobre el shaker

En coctelera utilizar un shaker es lo ms comn pues es una de las formas en que un
bartender ms hace notar que tiene las habilidades necesarias y conoce las tcnicas
requeridas para la preparacin de cocteles. Pero en mixologa se utiliza ms la cuchara
mezcladora ya que no se necesitan movimientos tan drsticos y la cuchara mezcladora da
un toque de elegancia al momento de preparar una bebida. La cuchara mezcladora se
puede utilizar con un vaso mezclador especfico o bien se puede utilizar uno de los vasos
de un shaker boston que por lo regular es transparente.

Cmo utilizar la cuchara mezcladora

Se aaden los ingredientes, luego se llena con hielo. Ponga la cuchara hasta la parte
inferior del cristal, colocada entre el hielo y el cristal y mueve suavemente de manera
circular sin despegar del lado del cristal. Es importante que cuando revuelvas trates de no
empujar el hielo demasiado para mantener la cuchara en el borde sin derramar la bebida.

Quieres saber ms sobre tcnicas de mixologa o cmo convertirte en un bartender

profesional? Te recomiendo ingresar a la plataforma educativa de EMCEBAR donde
encontrars cursos de coctelera y mixologa de manera online o presencial en la ciudad
de Puebla.

Principios de mixologia molecular

1. Es una disciplina de la coctelera moderna, que consiste en aplicar una

metodologa de anlisis y tcnicas cientficas para la elaboracin de
ccteles. Tiene como fundamento a la Gastronoma Molecular, cuyo
creador fue el francs HervThis en la dcada de los aos 80.

2. La Mixologa Molecular tiene como finalidad manipular estados de la

materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales
en los ccteles, y as, de esta forma brindarles una experiencia ms
interesante a los consumidores

3. Existen varias tecnicas en la mixologia molecular que hacen volar tus

sentidos. Aqu es mencionamos las mas populares:

4. Se trata de la gelificacin controlada de un liquido que sumergido en un

bao de calcio formara esferas. Existen dos tipos de Esferificacin. Se puede
clasificar en bsica, inversa.

5. ALGINATO + LACTATO DE CALCIO = ESFERAS

6. La esferificacin bsica, permite crear caviar o ravioles con interior
lquido que explotan en la boca de quien lo come. Es la formacin de un
lquido en perlas o esferas encapsuladas en una piel gelificada. Estas
esferas, que se ven como pequeos huevos o caviar, al ser picados explotan
un sabor lquido en la lengua. Lacteos o liquidos con un ph alto son mas
dificil de esferificar.

7. Se define como la aplicacin inversa de la anterior, si el lquido que se

desea esferificar contiene calcio, en este caso se sumerge en una disolucin
de alginato. Pero si el lquido no posee calcio y se le aade gluconolactato
de calcio puede procederse de igual forma mediante este proceso inverso.
En resumen: gluconolactato de calcio + lquido se introduce en disolucin de
alginato. Estas tcnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaos;
que son conocidas como falso caviar (huevas de pez), oquis, huevos,
ravioles

8. Hasta hace unos cuantos aos se haca con hojas de gelatina o tambin
llamado colapez; pero ya en 1997 se incorpor el Agar, un derivado de algas
marinas que hoy en da ya es de uso comn en la mixologa molecular.
Tambien se pueden hacer esferas, con una jeringuilla y agua helada.

9. Los tambin llamados cocteles slidos son parecidos a los Jelly shots
que se preparan con gelatina de sabor frutal y un poco de vodka. A
diferencia de estos Jelly shots los cocteles gelificados se hacen a partir de
cocteles completos con gelatina sin sabor o agar, adems de que los
mixlogos utilizan increbles garnituras para decorar estos cocteles.

10. - Puedes gelificar un coctel una noche antes de servir, pero no debes
cortarlo o sacarlo de su molde hasta aproximadamente una hora antes de
servir. - Si tus cocteles gelificados van a estar fuera de un lugar fro durante
ms de 20 o 30 minutos, aade un extra de porcin ms de gelatina (25%
a 50% ms de gelatina) a la receta para darle mayor consistencia y
durabilidad al gel. - Enfriar los platos antes de servir y / o colocar el plato en
una cama de hielo para que los cocteles gelificados duran ms. - Si quieres
lograr un efecto ms llamativo sirve el coctel en un recipiente que contiene
con hielo seco, en una caja de cristal e iluminala desde el interior con luz
UV.

11. Sencillamente consiste en moldear una gelatina termoirreversible dentro

de un tubo, dndole forma de fideo spaghetto que en italiano significa
cordn y en plural se llama spaghetti.

12. En la gelificacin existe una gran variedad de posibles texturas, pueden

ir desde suave y flexible hasta firme y dura; la formacin de un gel puede
definirse como el cambio de estado lquido a estado slido. Este proceso
implica un reordenamiento de las molculas que se alinean y se adhieren
hasta formar una red que atrapa el lquido de la composicin

13. Hay que disolver muy bien el agar agar calentando el lquido que
queremos solidificar. Luego succionamos lquido dentro del tubo de silicona
usando la jeringuilla y una vez dentro, lo enfriamos en agua fra. Usando
otra vez la jeringuilla, esta vez para insuflar, empujamos el espagueti que
acabamos de crear fuera del tubo. Repetimos la operacin tantas veces
como queramos.

14. Es la Tcnica que utiliza Nitrgeno Lquido en Mixologia Molecular, sirve

para congelar, convertir en el helado, dar el aspecto de humo o niebla al
contacto con cualquier lquido.

15. Nitrogeno Liquido es el elemento, que a 196 grados convierte un coctle

en helado o en un granizado por sus extremadamentes bajas temperaturas.
Hay que tener mucho cuidado en la utilizacion de este producto pues nos
podriamos quemar las manos, recuerda que estamos hablando a una
temperatura superior de 196 grados bajo cero, para ello, tenemos que
utilizar guantes reforzado, una mascarilla y unos lentes de proteccion.
Incluso los profesionales lo hacen.

16. TECNICA FROZEN Con el nitrogeno liquido podemos trabajar bebidas

al estilo frozen o helado cremoso, pues la temperatura es muy baja y ayuda
a cambiar su estado, fisico del cocktail para este tipo de tecnicas se utiliza
cucharillas de Acero y ollas de acero para que aguanten este tipo de
temperatura y un thermo de criogenia para poder envasar el nitrogeno
liquido. TECNICA DE NIEBLAS Con este tipo de tecnica podemos utilizar
las frutas o decoraciones para poder hacer humo o niebla dentro del cocktail
y asi poder darle una vista mas agradable y atrayente al cliente.

17. Esta tecnica es muy sencilla, puesto a que se le agrega este tipo de
hielo dentro o fuera del cocktail para que salga humo o tenga un aspecto
humeante, y se vea muy atrayente, pero hay que tener cuidado con el tipo
de hielo seco a utilizar, puesto que la mayoria utiliza dentro de sus
ingredientes amoniaco que puede ser perjudicial para la salud de las
personas.

18. Se llama hielo seco o nieve carbnica al dioxido de carbono (CO2) en

estado solido. Recibe este nombre porque, pese a parecerse al hielo normal
o a la nieve por su aspecto y temperatura, cuando se sublima no deja
residuo de humedad porque su base no es agua y su estado natural es
gaseoso incluso a temperaturas ambientales bajas. Tiene una temperatura
de sublimacin de 78.5 C (a una atmosfera de presin)

19. El hielo seco es extremadamente fro y alcanza temperaturas de

alrededor de 109,3 F (o 42,4 C). Debido a esto, es importante manejar
el hielo seco con precaucin. Si se utiliza incorrectamente, el hielo seco
puede causar quemaduras por fro o cualquier otro dao al cuerpo. El uso de
pinzas esta indicado. Se puede utilizar para hacer neblina o crear efecto
aromatizante, agregando cualquier esencia o infusion. Con agua fria, la
neblina se acuesta y con el agua caliente, asciende.

20. Esta tecnica es especialmente aplicable para darle un toque especial al

coctel, puesto que a su vez lo vuelve decorativo y a su vez, la mezcla que
este produce al contacto de beberla se vuelva mucho mas interesante,
mayormente se trabajan con insumos naturales

21. Para ello tenemos que tener un aglutinante como insumo espesante
para las espumas, pueden ser gelatinas sin sabor, agar, claras, yemas,
feculas de maiz, crema de leche, grasas, estas pueden ser ligeras,
semidensas y densas, dependiendo la cantidad de aglutinante a utilizar para
la espuma, para ello requerimos de un sifon con capsulas de Oxido Nitroso o
N2O. Tambien se puede hacer espuma en licuadora o en un shaker, pero
mas efectivo es el sifon

22. 1. Llenado. Introducir 400 gr. de la base preparada (ej. frambuesa) bien
colada en el sifn de 1/2 litro (sifn de 1 litro: 800 gr. de base). 2. Cierre.
Enroscar el cabezal en el cuerpo. 3. Carga. Colocar la cpsula de N2O o Co2
y enroscar el portacpsulas. (1-2 cpsulas para el sifn de 1/2 litro y 2-3
para el de 1 litro). 4. Agitado. Agitar enrgicamente el sifn. 5. Temperatura.
Espumas fras: conservar en la nevera o en una cubitera. Espumas
calientes: mantenerlas calientes en un bao mara (sin portacpsulas) si se
van a usar de inmediato. 6. Servicio. Disponer el sifn boca abajo y
presionar suavemente la palanca hasta que salga la espuma. Se puede
agregar clara de huevo,nata liquida o santana para condensar y emulsificar
la mezcla

23. Esta tecnica es muy sencilla pues estamos haciendo aires de cualquier
producto en estado liquido para ello necesitamos, un turmix o licuadora de
mano, y otro ingrediente Lecitina de Soya o en tal caso pueden usar Goma
Arabiga como producto aireoso, o tambien puedes hacer aires con licores o
destilados utilizando sucroester como insumo emulsionante.

24. La lecitina de soja es un complejo de fosfolpidos que contiene una

sustancia llamada fostatidilcolina, un componente que tambin se
encuentra en la yema de huevo y que nuestro hgado produce
normalmente. Participa en la emulsin de lpidos de nuestra dieta en la
digestin, junto al colesterol y la bilirrubina entre otras sustancias. La
gastronoma Y cocteleria molecular o la cocina actual tambin nos ha
enseado que la lecitina de soja es un componente que nos permite hacer
presentaciones ricas y llamativas, lo que conocemos como aires. La lecitina
de soja en polvo permite incorporar fcilmente aire en una mezcla. Con los
lquidos adicionados con este fosfolpido y batidos enrgicamente
obtenemos aires con sabores.

25. Podemos mezclar la mezcla con lecitina de soya o goma arabina con un
poco de gelatina, y un sifon con capsulas de N2O, para obtener espumas
airosas. O hacerlo con una licuadora manual.

26. El agua carbonatada, conocida tambin como soda, es agua que

contiene cido carbnico (H2CO3) que, al ser inestable, se descompone
fcilmente en agua y dixido de carbono (CO2), el cual sale en forma de
burbujas cuando la bebida se despresuriza. Cuando contiene un mayor
contenido de minerales, por provenir de deshielo se la denomina agua
mineral gasificada; si se obtienen los minerales artificialmente se la
denomina agua gasificada artificialmente mineralizada."

27. Y desde finales del siglo 19 existieron sifones de uso domestico

retornables. La gasificacion se hace con un sifon de soda, que se le coloca
8gr. de N20 puro( nitrgeno protxido) o Co2 . 1 cpsula para un volmen
de 1/2 litro de soda Se puede gasificar casi cualquier cctel y siempre se
logran sabores y consistencias nuevas.

28. 1- Se abre el Sifn y se lo llena con el lquido a carbonatar. El lquido a

carbonatar puede ser una combinacin de bebidas e insumos siempre que
est en estado lquido y sin sedimentos. 2- Se cierra el sifn, se toma la
garrafa de Co2, colocando la misma en la vlvula que est en el cabezal del
sifn (en los modelos antiguos, en la parte inferior). 3- Se enrosca la garrafa
hasta que empieza a cargar gas en el sifn, luego de unos segundos la
vlvula se cierra sola cuando se equiparan las presiones del sifn y la
garrafa. 4- Se desenrosca la garrafa y se pone a refrigerar el sifn. NotasEl
agregado de goma xantana (O,5gr por litro) le da mayor estabilidad a la
gasificacin.

29. Creado con un elemento llamado Xantana,espesa preparaciones lquidas

con proporciones muy pequeas de la goma. No forma geles, aunque en
mayores proporciones tiene un comportamiento pseudoplstico; es decir,
da la viscosidad que puede tener un ketchup, que parece un gel en reposo,
pero es un lquido fluido. Sirve para hacer mermeladas y yogurts de manera
natural Y tambin es un emulsionante: permite ligar aceite con lquidos de
base acuosa.

30. La goma xantana (o goma santana) es un polisacrido que se extrae a de

una bacteria. Se presenta en un polvo blanquecino y ayuda a espesar
cualquier mezcla liquida. Puedes incorporar gas en una salsa. Se disuelve
tanto en fro como en caliente. Es soluble tanto en soluciones cidas como
alcalinas. No aade color a las mezclas. Se puede utilizar en preparaciones
con alcohol. Resiste la congelacin y descongelacin. Permite mantener
otros ingredientes slidos suspendidos en los lquidos (hiervas, frutas)
creando un aspecto increble, imaginate un mojito con toda la menta
repartida en la bebida. Retarda la formacin de cristales en la congelacin y
permite conseguir sorbetes y helados mucho ms cremosos que en las
preparaciones clsicas caseras. En alimentos y preparaciones bajas en
caloras se utiliza para sustituir la sensacin untuosa tan placentera que
tienen los alimentos ms grasos, por ejemplo a la leche de coco ligera se le
aade xantana para compensar la falta de grasa y que casi no se note en
boca.

31. Formas de uso: Aadir en fro hasta un mximo de 10 gramos por litro
(con muy poca cantidad consigues un efecto espesante muy alto). Aade
poco a poco en pequeas cantidades hasta que consigas la textura
deseada. Bate con una trmix hasta conseguir que se disuelva
completamente en el lquido (en los primeros momentos forma grumos).
Toxicidad: El xantano no es txico. La Food and Drug Administration FDA de
EEUU lo aprob en 1969 como aditivo alimentario sin ningn lmite
especifico de cantidad. En 1980 la comunidad econmica europea agreg el
xantano a la lista de emulsionantes/ estabilizantes alimentarios permitidos
con el nmero de tem E-41

USO DEL SIFON

Post que quiere servir de gua para hacer un buen uso del sifn de espumas, coger
confianza con l y de esta manera poder disfrutar de las grandes posibilidades que
las espumas de sifn nos ofrecen en la cocina.

A nivel introductorio, dejar claro que el sifn de espumas no explota. Los sifones para
espumas son recipientes seguros con un mecanismo absolutamente fiable. Un consejo
clave es nunca abrir si no se ha vaciado previamente todo su contenido, ya sea en el
plato o en el fregadero (de hecho podemos estar tranquilos, ya que es prcticamente
imposible abrir un sifn de espumas con gas dentro, por mucha fuerza que se haga no
conseguiremos abrirlo si no lo vaciamos previamente).

Conociendo el sifn. Partes del sifn de espumas:

Recipiente o depsito. Es el cuerpo inferior de acero inoxidable del

sifn de espumas, donde se vierte la mezcla lquida que queremos
 montar o emulsionar en forma de espuma. De sifones de
espumas hay 3 tamaos 250 ml, 0,5 litros y 1 litro. Para cocinar en
casa, recomendamos el de 0,5 litros, siendo tambin suficiente el de
250 ml. El sifn de 1 litro est ms bien indicado para restauracin,
hostelera y catering.

Cabezal. Mecanismo superior de acero inoxidable del sifn de

espumas que sirve de tapa del sifn y por donde se introducen las
cargas de gas y desde donde sale su contenido en forma de espuma
por accionamiento de la palanca. Se pone y quita a rosca. Su parte
inferior aloja la junta de silicona, el muelle y la vlvula, que siempre
tenemos que asegurar estn bien limpias y bien fijadas.

Boquillas decorativas. Boquillas por donde sale la espuma del

sifn. Encontramos las boquillas rectas y las rizadas. Se coloca a
rosca sobre el cabezal.
 Depsito de las cargas. Tubo cilndrico de acero donde se colocan
las cargas de gas. Enroscndose en la parte superior del sifn donde
est la vlvula se produce el vaciado seguro del gas hacia el interior
del recipiente del sifn de espumas. Una vez producido este
trasvase de gas se puede retirar el depsito de cargas y lanzar la
carga vaca.

Pasos a seguir para utilizar el sifn de espumas:

1. Llenar el recipiente con la preparacin o mezcla lquida. Esta

preparacin o mezcla lquida deber incluir la proporcin adecuada de
alguno de los agentes de carga base para montar espumas con sifn
(grasa, fcula, albmina, gelatina o proespuma). El lquido depositado
en el sifn deber estar perfectamente colado (con colador de
malla fina y / o colador superbag), para no obstruir la vlvula, y
sus ingredientes debern haberse mezclado con batidor
trmix (importante recomendacin que convierte en obligacin en
caso intervenir algn agente de carga en polvo, tales como
proespuma, albmina en polvo, gelespesa o xantana o instangel).
Hay que respetar la lnea de carga mxima marcada en el exterior del
recipiente, siempre tenemos que dejar un mnimo espacio libre para
la entrada de aire proveniente de las cargas de gas.

2. Enroscar el cabezal, debidamente limpio y correctamente fijadas la

vlvula, muelle y junta de silicona inferiores.

3. Colocar la carga de gas dentro del depsito de cargas. La boca

o cuello de la carga debe situarse hacia fuera del depsito para as
entrar en contacto con la vlvula del cabezal y poder trasvasar el gas.
4. Colocar el depsito de las cargas en el cabezal del sifn. Es muy
importante para hacer esta operacin de forma correcta, el girar el
sifn de espumas hacia abajo previamente, y colocar el depsito de
las cargas desde abajo. As, el gas entrar de abajo arriba dentro del
sifn y aseguramos que penetra todo el lquido del interior.

5. Enroscar hasta vaciar toda la carga de gas. Hacemos una

primera roscada hasta que detectamos que la boca de la carga ha
hecho contacto con la vlvula. Entonces, en el momento en que
empieza a entrar aire en el sifn, hay roscar con rapidez y energa
para producir un eficaz vaciado de la carga dentro de los sifn. Si
hemos de introducir una segunda carga es conveniente remover o
agitar verticalmente el sifn de espumas antes de retirar el depsito
de la primera carga.

6. Dejar reposar en nevera. Una vez vaciada la ltima carga, y sin

quitar el depsito de las cargas, se hace siempre un reposo en nevera
(entre 4 y 5 C) con el sifn cargado y en posicin horizontal. Este
reposo puede ser de minutos, horas o das dependiendo de la
naturaleza de la espuma. El reposo del sifn de espumas cargado en
nevera es obligado y de un mnimo de varias horas en caso de
espumas con base grasa, fcula o gelatina. En el otro extremo, en
caso de utilizar proespuma fro o proespuma caliente como agente de
carga, casi no hay reposo, la espuma de sifn ofrece una consistencia
correcta de forma instantnea.

7. Calentar al bao mara a 60-70 C en caso de espumas calientes.

Servir directamente de nevera en caso de espumas fras.

8. Emplatar. A la hora de emplatar se recomienda hacer una prueba

previa en un bowl o recipiente aparte para comprobar la adecuada
consistencia y condimentacin de la espuma. Entonces, hay que
tener muy en cuenta que la espuma de sifn es una textura de
consistencia efmera, que aguanta su textura entre 5 y 10 minutos
solamente. As, siempre se ha de emplatar la espuma justo antes del
 pase a sala o salida en la mesa.

9. Vaciar el contenido sobrante antes de abrir el sifn de espumas.

Vaciar en el fregadero toda la espuma y aire sobrante, hasta que no
salga nada. Entonces podemos desenroscar y abrir tranquilamente el
cabezal para limpiar el sifn de espumas.

10.Limpiar el sifn de espumas. Limpiar el cuerpo del sifn con agua

tibia y un poco de jabn. Sacudir y secar. Limpiar el cabezal
cuidadosamente con el pequeo cepillo suministrado. No lavar en el
lavavajillas. Guardar abierto y separado el cabezal del cuerpo del
sifn de espumas para evitar malos olores.

El funcionamiento del sifn de espumas es muy sencillo. Que no asuste a nadie esta
lista, con estos 10 pasos para usar el sifn de espumas hemos querido ser detallistas y
exhaustivos para asegurar una buena prctica y un xito en sus inmersiones en la cocina
creativa de la mano de las texturas de las espumas de sifn, as de fcil y de seguro!

http://blog.gadgetscuina.com/es/blogs/cmo-utilizar-el-sifn-para-espumas/