Industria Alimentaria Enero-Febrero 2017

Alimentaria
2 [ CONTENIDO ]
.
ENERO / FEBRERO 2017 | VOLUMEN 39, NO. 1
www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx
TECNOLOGA TECNOLOGA COMPOSICIN DE AMINOCIDOS

Y VALOR BIOLGICO DE
ANTIOXIDANTES PROTENA DE CHCHARO
Y TERCERA EDAD
12 26
TECNOLOGA TECNOLOGA
36 PREPARACIN DE DAHI A PARTIR DE LECHE DE

BFALA Y MEZCLAS CON LECHE DE SOYA 46 ALIMENTOS BASADOS EN INSECTOS:
ACEPTACIN DEL CONSUMIDOR
TECNOLOGA TECNOLOGA
64 BREVE HISTORIA DE LA CIENCIA Y LA TECNOLOGA

DE ALIMENTOS 74 PREDICCIN DEL TIEMPO DE CONGELACIN APLICADO
AL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

4 [ CONTENIDO ] EDITOR FUNDADOR
Ing. Alejandro Garduo Torres
DIRECTORA GENERAL
Secciones Lic. Elsa Ramrez Zamorano Cruz
CONSEJO EDITORIAL Y RBITROS
Editorial 6 M. C. Abraham Villegas de Gante

Dr. Francisco Cabrera Chvez
Dra. Herlinda Soto Valdez
Dr. Humberto Hernndez Snchez
Novedades 8 Dr. Jos Pablo Prez-Gaviln Escalante

Dra. Judith Jimnez Guzmn
M. C. Ma. del Carmen Beltrn Orozco
Dra. Ma. del Carmen Durn de Baza
Calendario de Eventos 86 Dr. Mariano Garca Garibay

Ing. Miguel ngel Zavala Arellano
M. C. Rodolfo Fonseca Larios
M. en C. Rolando Garca Gmez
ndice de Anunciantes 88 Dr. Salvador Vega y Len

Dr. Santiago Filardo Kerstupp
Dra. Silvia Estrada Flores
CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES: Dr. Valente B. lvarez
DIRECCIN TCNICA
Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.
PRENSA
ORGANISMOS PARTICIPANTES
Lic. Vctor M. Snchez Pimentel
DISEO
Lic. Mara Teresa Baales Yerena

Lic. Lucio Eduardo Romero Mungua
VENTAS
Cristina Garduo Torres

Karla Hernndez Prez
ventas@alfa-editores.com.mx
OBJETIVO Y CONTENIDO
El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnologa alimentaria y servir de medio para que los tcnicos, especialistas e investigadores de
todas las reas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado
debido a la aportacin del conocimiento de muchas personas especializadas en el rea, pero adems la tecnologa que difunde es de aplicacin prctica para
ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeo y mediano industrial mexicano.
INDUSTRIA ALIMENTARIA, Ao 39, No. 1, enero-febrero 2017, es una publicacin bimestral editada por Alfa Editores Tcnicos, S.A. de C.V., Unidad Modelo No.
34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09210, Ciudad de Mxico, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, ventas@alfa-editores.com.mx. Editor
responsable: Elsa Ramrez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del
Derecho de Autor, Licitud de Ttulo No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisin Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la
Secretara de Gobernacin. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este nmero se termin de imprimir el 20 de enero.
Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicacin.
Queda estrictamente prohibida la reproduccin total o parcial de los contenidos e imgenes de la publicacin sin previa autorizacin.

6 [ EDITORIAL ]
DE MITOS A DIETAS
En materia de hbitos alimenticios y tipos de los veganos, vegetarianos, no comedores de
dieta, hasta hace pocos aos el debate respec- carne y no consumidores de carne roja.
to a la sustentabilidad y el sufrimiento animal
se daba entre los vegetarianos y los no vege- El flexitarismo se perfila como una de las ten-
tarianos. Sin embargo, en el contexto actual dencias alimentarias ms grandes del ao que
de tendencias cambiantes, mayor acceso a la recin comienza, razn por la cual le dedicamos
informacin y florecimiento de nuevas formas la primera edicin del 2017 de Industria Ali-
de pensamiento, el espectro de consumidores mentaria. Aunque desde un ao antes analistas
se ha segmentado a carnvoros, gente que no ya haban predicho su crecimiento, es hasta
come solamente carne roja, veganos, los tra- ahora cuando su expansin es ms evidente.
dicionales vegetarianos y los flexitarianos, un
trmino recientemente acuado que engloba As, publicamos un artculo que analiza la
a los consumidores que mantienen una inges- aceptacin del consumidor para alimentos
ta de carne pero intencionalmente en menor basados en insectos en los Pases Bajos, una
cantidad, privilegiando una dieta basada pri- dieta que est llamando la atencin de pro-
mordialmente en vegetales. pios y extraos y que lentamente comienza su
expansin internacional. Adems, incluimos
De acuerdo con la agencia de investigacin una revisin a la composicin de aminocidos
de mercados Innova Market Insights, entre y valor biolgico de protena de chcharos,
los aos 2011 y 2015 hubo un aumento del una medicin de la factibilidad de usar leche
60% en lanzamientos de alimentos y bebidas de soya como suplemento para la preparacin
con declaracin vegetariana alrededor del de dahi (producto lcteo fermentado) a partir
globo, mientras que los alimentos que afir- de leche de bfala, una reflexin en torno a
man ser veganos representaron en el 2015 antioxidantes y tercera edad, un trabajo sobre
el 4.3% de los productos lanzados en todo la prediccin del tiempo de congelacin apli-
el planeta y registrados por los analistas, en cado al desarrollo de nuevos productos, y un
contraste con el 2.8% de un ao antes. interesante texto sobre la historia de la cien-
cia y la tecnologa de los alimentos a cargo del
Por otro lado, en el pas cuya cultura influye reconocido Dr. Salvador Badui Dergal, asesor
ms a nivel internacional que las del resto de la industria alimentaria.
del mundo, Estados Unidos, el 7.5% de los
lanzamientos de alimentos y bebidas corres- Bienvenid@s a Industria Alimentaria de enero y
pondientes al 2015 afirmaron ser veganos, y febrero del 2017, revista que celebra con usted
de todas las nuevas introducciones al merca- 38 aos de Alfa Editores Tcnicos al servicio del
do entre 2011 y 2015 de productos que ase- sector alimentario, su aliado en informacin y
guran ser veganos o vegetarianos, la mitad soluciones comunicativas para las industrias de
corresponde a bocadillos (snacks), cereales, alimentos, bebidas y empaque.
comidas preparadas, pan y refrescos. Por ello,
la agencia afirma que en nuestra industria Lic. Elsa Ramrez-Zamorano Cruz
hay "nuevas oportunidades para apuntar a Directora General

{8}
HUITLACOCHE: ANTIOXIDANTES, CARBOHIDRATOS,
FIBRA DIETARIA, FENLICOS Y MELANINA
El huitlacoche, un hongo parsito del maz, podra

ayudar a controlar la enfermedad de la diabetes, se-
gn la hiptesis de Fidel Guevara Lara, investigador
del Departamento de Qumica de la Universidad Autnoma de Aguascalientes (UAA).
A lo largo de varios aos, el profesor ha estudiado las propiedades del huitlacoche (Ustilago maydis),
sus valores nutricionales y sus aplicaciones potenciales como alimento funcional.
Lo que nos interesa es ver qu efectos tiene en cuanto a la salud del ser humano, en trminos de
si es bueno para la diabetes, reducir colesterol en sangre, reducir glucosa en sangre, para mejorar
el estado fisiolgico de la persona que lo consume en general, detall.
En un comunicado de la Agencia Informativa del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (Cona-

cyt), explic que se han realizado diversas pruebas qumicas para cuantificar los componentes del
huitlacoche como lo son antioxidantes, carbohidratos, fibra dietaria, fenlicos y melanina.
Novedades
Hemos encontrado que es altamente antioxidante, que tiene cantidades altas de algunos carbo-
hidratos solubles en relacin con otros alimentos, por ejemplo el frijol, que es el que tpicamen-
te tiene este tipo de nutrientes que son buenos para la flora intestinal, resalt el investigador.
Asimismo, en estudios con ratas se descubri que con la ingesta de este hongo comestible se
reducen los niveles de enzimas que se usan para medir la integridad de la funcin heptica, lo que
significa una disminucin en el dao al hgado de acuerdo con el especialista.
NUEVA VIDA A LOS DESECHOS DE LA PRODUCCIN DE JUGOS DE LIMN
Diana Kristal Cruz Salazar, estudiante del Instituto Tecnolgico Superior del municipio de Martnez
de la Torre, en Veracruz, dise una metodologa para extraer pectina a partir de cscara de limn,
con la que se dara valor agregado a los desechos de este fruto.
La pectina es una sustancia utilizada para darle consistencia a algunos productos como las mermela-
das, jaleas, cajetas y salsas. Mi proyecto consiste en extraer la pectina (un azcar o polisacrido) de los
residuos que las empresas extractoras de jugos del municipio de Martnez
de la Torre desechan, detall la estudiante de la carrera de Industria Ali-
mentaria, en un comunicado del Foro Consultivo Cientfico y Tecnolgico.
Explic que ese deshecho lo venden como forraje para animales, y

cuando el animal ya no lo quiere se descompone y a la gente le provoca
molestias porque el olor es muy desagradable.
Cruz Salazar planea darle un uso distinto a dichos residuos para que la pobla-
cin los vea como un producto bueno que se volver a usar en la industria.

MXICO ALIMENTARIA 2016 FOOD SHOW
DA PIE A NUEVOS NEGOCIOS
La feria Mxico Alimentaria 2016 Food Show, celebrada del

8 al 10 de diciembre pasado en el Centro Banamex de la
capital del pas, report un resultado positivo al registrar la
participacin de 30 compradores nacionales y 128 interna-
cionales de 32 pases de Asia, Sudamrica, Centroamrica,
Pennsula Arbiga y Europa, as como de Estados Unidos y
Canad, con ventas a corto y mediano plazo por ms de 846
millones de dlares, y negocios prospectados para el 2018
con los que se alcanzarn los 1,000 millones de dlares.
As lo inform la SAGARPA a travs de la Agencia de Servi-

cios a la Comercializacin y Desarrollo de Mercados Agro-
pecuarios (ASERCA), que seal que en los tres das que
dur la feria se realizaron dos mil 576 encuentros de ne-
gocios con empresas internacionales y 645 con nacionales.
Destac que en las mesas de trabajo se cerraron negociacio-

nes por 26 millones de dlares y acuerdos de proyectos para
el 2017 por 820 millones de dlares, adems de establecer
alianzas estratgicas (pblico-privadas) para 2018, con el
propsito de abrir nuevos mercados internacionales.
En el trascurso de la muestra -la primera con estas carac-

tersticas y magnitudes celebrada en el pas-, los compra-
dores de las naciones asiticas tuvieron preferencia por
productos frescos (como aguacate, hortalizas, frutas y be-
rries, entre otros), bebidas tradicionales, especias, leche en
polvo, salsas y carne de puerco.
Por su parte, los empresarios de Estados Unidos mostra-

ron inters por los alimentos frescos en general y bebidas
tradicionales; los canadienses por productos orgnicos y
bebidas tradicionales, y compradores de Centroamrica y
Sudamrica por insumos como la miel y el aguacate.
En tanto, los compradores europeos buscaron negociaciones

con productores de caf, alimentos procesados, frescos org-
nicos, miel, aguacate y bebidas tradicionales; mientras que
los compradores rabes externaron su inters en productos
como chiles, carne de res, tortillas, aguacate, frutillas y bebidas
tradicionales.
{10}
LA TENDENCIA VEGETARIANA Y VEGANA
LLEGA CON MPETU A ISM 2017
Los productos vegetarianos y veganos se

mantienen como tendencia. En Alemania,
por ejemplo, 7.8 millones de personas se ali-
mentan con una dieta vegetariana y ms de
CERTIFICA MXICO A 13,500 PRODUCTORES un milln de personas son veganas, segn la
ORGNICOS NACIONALES Unin Vegetariana Alemana (VEBU/Deutscher
Vegetarierbund). Mientras que en Blgica 2%
La SAGARPA inform que se ha certificado a de la poblacin es vegetariana; en Austria lo
cerca de 13,500 productores con el sello org- es un 3%; en Suiza 5% y en los Estados Unidos,
nico en el pas, lo que le otorga un valor agre- el ejemplo ms cercano para Mxico, un 4%.
gado a los bienes que generan y les permite A nivel mundial destaca India pues su nmero
abrir nuevos mercados tanto nacionales como de vegetarianos es tradicionalmente muy alto:
internacionales, particularmente en Europa entre el 20 y el 40 por ciento de las personas.
donde su consumo se encuentra al alza.
Por otra parte, el hecho de que muchos "flexi-
De acuerdo con un informe de la dependen- tarianos" se interesen por productos alimen-
Novedades
cia federal, estas certificaciones correspon- ticios vegetarianos y veganos, ha contribuido

den a una superficie de 92,933 hectreas con a que ambas tendencias alimentarias sigan
diversos cultivos, principalmente caf, maz mantenindose tanto en el sector comercial
y aguacate, y complementan la lista alfalfa, como en el de la restauracin.
frijol, agave, sorgo, ajonjol, mango, limn,
pltano y pimienta, entre otros. As como sucede en la industria en general, en
los ltimos aos los productos vegetarianos
En los procesos de certificacin participan y veganos se han afianzado con xito en la
organismos avalados por el Servicio Nacio- gama de dulces y snacks, lo cual se har evi-
nal de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroa- dente en la mayor feria del mundo para el sec-
limentaria (SENASICA), quienes regulan que tor de confitera y snacks: ISM, del 29 de enero
los bienes animales y vegetales, entre otros, al 1 de febrero del 2017 en Colonia, Alemania.
sigan procesos que limiten, restrinjan o pro-
hban la utilizacin de insumos qumicos. De entre los ms de 1,600 expositores, 290
han indicado que presentarn productos ve-
En lo que se refiere a exportaciones, la de- getarianos y 230 productos veganos. Estas
pendencia indic que las ventas al extran- cifras han aumentado considerablemente en
jero de productos orgnicos promedian en comparacin con la edicin del ao pasado de
el ltimo trienio 136 millones de dlares ISM, en la cual 160 expositores mostraron ali-
(mdd), correspondientes a 26 insumos, prin- mentos vegetarianos y 113 del tipo veganos.
cipalmente frutas y hortalizas, que tienen
presencia en diferentes mercados interna-
cionales. Los seis principales productos son
aguacate, con un valor de 43.1 mdd; caf,
32.9 mdd; pltano, 21.4 mdd; mango, 19.2
mdd; chile pimiento, 18 mdd, y caf desca-
feinado, 900,000 dlares.

{11}
SE INCREMENTA 83 POR CIENTO LA PRODUCCIN DE NUEZ EN MXICO
La produccin de nuez en Mxico registr un aumento de 83 por cien-

to entre enero y octubre del ao pasado, en comparacin con el mis-
mo lapso del 2015, inform la SAGARPA.
En el acumulado hasta el mes de octubre de 2016, el Servicio de

Informacin Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) report una produc-
cin de 38,660 toneladas, lo que representa un aumento de ms de
17,500 toneladas con relacin a lo reportado en el mismo periodo
del ao previo.
En este lapso, las cinco principales entidades productoras de nuez en

el pas fueron Chihuahua, con 45.6%; Sonora, 25.4%; Coahuila, 12.5%;
Nuevo Len, 7.6%, e Hidalgo, 3.8%.
De esta forma, los estados referidos aportaron el 95 por ciento de la produccin nacional reporta-
da, lo que representa un volumen de 36,679 toneladas de nuez.
Novedades
Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

{12}
ANTIOXIDANTES Y
TERCERA EDAD
{ Coronado, M. 1, Gutirrez, R. 1, Vega, S. 1,
Radilla, C. 2 y Vzquez, M. 3 }
RESUMEN
El objetivo de este artculo es asociar la nutricin y
alimentacin de la tercera edad con los beneficios
potenciales de consumir antioxidantes exgenos
(dietarios). Se hace referencia a la relacin entre ra-
dicales libres, estrs oxidativo y los mecanismos de
regulacin oxidativa, propios del organismo y del
proceso de envejecimiento humano. El artculo in-
cluye fuentes de antioxidantes naturales con nfasis
en productos agrcolas (frutos y vegetales). Adems,
Tecnologa
propone algunos alimentos industrializados que se

ofertan en el mercado, que es posible agregar a la
dieta de personas de la tercera edad.
ABSTRACT
The purpose of this paper is to associate the third
age nutrition and nourishment with the potential
benefits of exogenous antioxidant consumption. This
paper discusses the relationship between free radicals,
oxidative stress and oxidative body mechanisms
regulation with the human aging process. Additionally,
there are included some exogenous antioxidant
sources focused on agriculture products (fruits
and vegetables). There are also some suggested
industrialized products that are commercially available
Palabras clave: in supermarkets, which could be included into third
Tercera edad; age people daily intake.
antioxidantes
(frutos y vegetales); Key words: third age; antioxidants (fruit and
envejecimiento. vegetables); aging.
{ 1 Profesores del Departamento de Produccin Agrcola y Animal de la Universidad Autnoma Metropolitana-Xochimilco;

2
Profesor del Departamento de Atencin a la Salud de la Universidad Autnoma Metropolitana-Xochimilco;
3
Estudiante de Maestra de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Autnoma Metropolitana-Xochimilco.
Autor para correspondencia: mcoronado@correo.xoc.uam.mx }

{13}
Tecnologa

14 [ TECNOLOGA ]
INTRODUCCIN En el caso de Mxico, en 1920 la esperanza

de vida era de 28.9 aos, en 1930 era de 34.0,
El objetivo de este trabajo es plantear la rela- en 1940 se lograron 40.5 aos, para 1960 era
cin entre envejecimiento saludable, el con- de 57.7 y hoy se alcanza un promedio de 76
sumo de antioxidantes y la tercera edad. aos. Es importante sealar que el gnero
tiene una situacin particular, en tanto el
Habr que recordar que en el siglo pasado envejecimiento es de corte femenino. As, se
(XX) la esperanza de vida era corta (50 aos) observa que de 60 a 74 aos por cada 100
y llegar a viejo no era un problema. En la ac- hombres se registran 112 mujeres, y de 85
tualidad los avances tecnolgicos han pro- aos el dato es de 135 mujeres por cada 100
piciado el envejecimiento de los humanos y hombres (Gonzlez, 2013).
se busca que este proceso sea lo ms exitoso
posible, entre otros, con los aportes sobre ali- Tambin en Mxico, con 112.3 millones de ha-
mentacin y nutricin (Lugo, 2012). bitantes (2010), las personas de 60 aos y ms
representaron el 9.0%. Para 2030 se espera un
17.1% (20.7 millones) de adultos mayores y
ENVEJECIMIENTO EN EL MUNDO para 2050 ser posible registrar un 27.7% (33.8
millones), (Gonzlez, 2013).
La esperanza de vida, tan sealada hoy, es
parte del proceso de envejecimiento. Qu es el envejecimiento humano?
Arroyo (2013) seala que el envejecimiento es
En Amrica Latina y el Caribe, se calcula un un proceso normal propio de los seres vivos,
crecimiento de adultos mayores (2008-2050) que implica el dao molecular en el transcurso
de 60 aos y ms de un 8% a un 25%, y si se de la vida. En este proceso la disponibilidad y
consideran otras regiones, Europa estar a la consumo calrico tienen un papel relevante,
cabeza en este proceso de envejecimiento en tanto si es excesiva conduce a la obesidad,
poblacional (Rijken, 2010). pero si se restringe de manera calculada, ha

[ TECNOLOGA ] 15
demostrado en animales que puede aumen- o inestabilidad del genoma (DHyver, 2006),
tar la longevidad (Arroyo, 2013). adems de otras propuestas estudiadas.
Desde la perspectiva nutrimental, el proceso De hecho, por una parte se plantea la pro-
de envejecimiento implica alteraciones en gramacin gentica con una respuesta pre-
diversos sistemas del organismo, entre otros determinada para cada individuo, pero por
el gastrointestinal. En ste se ob-
serva hiposalivacin, prdidas
dentarias, uso de prtesis den-
tales, disminucin de secrecin
de cido clorhdrico con la con-
secuente disminucin de absor-
cin de hierro y otros minerales,
adems de falta de factor intrn-
seco. Ocurre adems la disminu-
cin de la superficie de absorcin
del intestino, con la reduccin de
lactasa y un mal metabolismo de
calcio y vitamina D. Esto ltimo
propicia la prdida de tejido seo
y causa osteoporosis. Se presen-
ta tambin una disminucin de
talla y prdida de masa corporal
magra (Lutz, et al., 2009).
Un problema comn es el estre-

imiento por trnsito intestinal
lento (falta de lquidos y fibra). Se
observa tambin intolerancia a
la glucosa. Otras patologas aso-
ciadas son la diabetes, anemia
y problemas cardiovasculares
(Lutz, et al., 2009).
Aunque ocurren otros cambios

durante el envejecimiento (ojos,
hgado, rin, sistema nervioso)
no se mencionan, en tanto no es
el objetivo de este artculo.
En este marco, las teoras del en-

vejecimiento son diversas, con
algunas de orden gentico como
la de regulacin gentica, dife-
renciacin terminal (modificacio-
nes en las expresiones gnicas)

16 [ TECNOLOGA ]
otra se considera un proceso no gentico, por Szent-Gyrgy alrededor de 1930 cuan-

que incluye mecanismos como el estrs do aisl la citrina de la cscara de limn, que
oxidativo y la participacin de los radicales regulaba la permeabilidad capilar (Reyes, et
libres. Al respecto, esta teora fue analizada al., 2011).
desde 1956 por Denham Harman (DHyver,
2006) y es importante para este artculo por Procesos de xido-reduccin molecular
su relacin con los antioxidantes exgenos En principio, el oxgeno es la molcula oxi-
o dietarios, cuyo consumo se sugiere para la dante del metabolismo aerbico y oxidativo
tercera edad. y funciona como carburante en el metabo-
lismo de las macromolculas (carbohidratos,
Antes de continuar es importante revisar algu- grasas, protenas), lo cual produce dixido
nos aspectos bsicos de los procesos oxidativos. de carbono, agua, diversos productos del ca-
tabolismo y sobre todo energa calrica. Sin
Definicin de antioxidante embargo, todo este mecanismo benfico se
Un antioxidante diettico como su nombre acompaa de elementos nocivos, los deno-
lo indica, es parte de un alimento y su fun- minados radicales libres (Zamora, 2007).
cin se asocia con la prevencin de los efec-
tos nocivos de especies reactivas en contra Formacin de radicales libres
de las actividades normales del organismo Un radical libre es aquella figura qumica (1)
humano (Patthamakanokporn, et al., 2008). que tiene uno o ms electrones no apareados
Este tipo de molculas fueron descubiertas (Figura 1).
FIGURA 1. Radical
libre con electrones
no apareados.
+ Antioxidante
para
Electrn no neutralizar
Radical libre radical libre
Molcula Radical apareado requiere
normal libre neutralizarse
Fuente: Figura elaborada por los autores con datos de la bibliografa citada.

[ TECNOLOGA ] 17
Algunos eventos en los cuales participan las ingls), y se ha observado que las mitocon-
especies reactivas (radicales libres u otros), drias producen la mayor cantidad de estas
son la proliferacin y diferenciacin celular, molculas, en tanto en ese organelo ocurre
fagocitosis, o el metabolismo, entre otras la respiracin celular con el consumo del
funciones relevantes para el organismo hu- 90% del total de oxgeno inhalado por un
mano (Quintanar y Caldern, 2009). organismo. Parte del mecanismo se seala
en las Figuras 2 y 3.
Por ello, un factor a considerar en estos even-
tos es la alteracin de las macromolculas Asimismo, se seala el proceso bsico de xi-
como protenas, lpidos o ADN, que son sus- do reduccin (Figura 4).
ceptibles de presentar daos qumicos irre-
versibles, lo cual podra estar asociado con De hecho, un antioxidante se puede conver-
algunas enfermedades. tir en radical libre y ser rescatado por otro
antioxidante o autodestruirse. Sin embargo,
De manera general, las molculas en cues- en algunos casos puede darse una reac-
tin se han denominado (Nez, 2011) es- cin con alguna parte de la clula y causar
pecies reactivas del oxgeno (ERO) o ROS un dao no deseado. Por este efecto es re-
(reactive oxygen species, por sus siglas en comendable conocer diferentes tipos de

18 [ TECNOLOGA ]
antioxidantes dietarios, como los que se in- (antioxidante) que puede convertirse en ra-
cluyen en este artculo. dical libre, pero si se moviliza hacia la superfi-
cie de la membrana celular puede reaccionar
En este caso es de mencionarse la vitamina E con la vitamina C y se regenera.
FIGURA 2.
Formacin del
radical perxido
en la membrana
H H
mitocondrial. Citoplasma
RCNH + H2O + O2 NH3 + RC = O + Radical libre
Enzima Monoamino H2O2 perxido

H oxidasa
Fuente:
Membrana mitocondrial externa Modificado de
Delgado, Betanzos,
Sumaya, 2010.
FIGURA 3.
Inactivacin
del perxido
de hidrgeno
por metales de H2O2 + Fe2+ Fe3+ + OH- + OH
transicin.
Perxido de Metales Reaccin de Radical oxhidrilo

hidrogeno + (hierro) Fenton altamente reactivo,
daino para diversas
macromolculas
Espacio intermembranal de la mitocondria Fuente:

Modificado de Delgado,
Betanzos, Sumaya, 2010.
FIGURA 4. Proceso
de xido-reduccin.
a) Reductor donador
de electrones
c) Oxidante/acepta
electrones
Electrn
b) Molculas con
oxidacin/perdi d) Molculas con
electrones reduccin /gan
electrones
Fuente: Figura elaborada por los autores con datos de la bibliografa citada.

[ TECNOLOGA ] 19
RADICALES LIBRES Y VEJEZ teasas se puede perder la estructura helicoidal

de la molcula (Zorrilla, 2002).
Hay que recordar que el proceso de enveje-
cimiento conduce a la alteracin del sistema Durante el envejecimiento tambin disminu-
inmunolgico y de reposicin del DNA, el ye la proteccin antioxidante y puede haber
cual puede alterarse con los aos de vida por ms ataque a las molculas blanco. En el caso
la presencia de mutaciones acumuladas en de los carbohidratos (mono y disacridos) la
el DNA mitocondrial y nuclear, con la conse- glucosa es un secuestrador del radical supe-
cuente anormalidad en la sntesis de protenas rxido (O2-) y evita el dao a otras molculas.
(Zorrilla, 2002). De igual forma los aldehdos La manosa y el manitol eliminan radicales
(producto oxidativo) se instalan en el colge- libres (hidroxilo, OH) y el radical superxido
no el cual participa de forma activa en el trans- (O2-) es afectado por el cido hialurnico.
porte e intercambio celular. No slo se pierde
la flexibilidad de los tejidos, sino que las alte- Respecto a los lpidos, los ms afectados son
raciones de la estructura fsica afectan otras los poliinsaturados, con efectos en prdida
funciones relevantes del organismo. Incluso el de flexibilidad de la membrana y sus funcio-
radical superxido o hidroperxido rompe las nes secretoras, as como ruptura de los gra-
fibrillas de colgeno y con la accin de las pro- dientes inicos transmembranales.

20 [ TECNOLOGA ]
Durante la peroxidacin lipdica se produ- natural hay proliferacin de radicales libres y

cen aldehdos, gases hidrocarbonados y se genera el estrs oxidativo.
malonaldehido, el cual durante este pro-
ceso de oxidacin en el citoplasma celular El esfuerzo para detectar deterioros durante
reacciona con lpidos y protenas, forman- el envejecimiento, asociados al estrs oxida-
do las denominadas bases de Schiff con- tivo, va en aumento y todava falta ms inves-
jugadas, que, finalmente, biosintetizan el tigacin para sealar con certeza la relacin
pigmento lipdico fluorescente insoluble estrs oxidativo-vejez. Es importante trabajar
(lipofucsina), que satura los rganos vitales con bases slidas para apoyar los estudios y
y aumenta con la edad y en consecuencia en su caso llevarlos a la poblacin en general,
afecta las funciones celulares y por ello se y considerar que en el estudio de la temti-
toma como dato de envejecimiento (Zorri- ca de la salud, la prevencin, diagnstico o
lla, 2002). tratamiento requieren de un anlisis longitu-
dinal y diversas poblaciones, as como herra-
Accin del estrs oxidativo y su mientas tecnolgicas de vanguardia para el
relacin con el envejecimiento humano trabajo experimental.
Retomando la teora del estrs oxidativo
(Denham Harman, citado antes) el orga- Control biolgico de los mecanismos
nismo humano enfrenta cada da el estrs humanos de xido-reduccin
cotidiano (familia, trabajo, tareas diversas) El organismo se protege contra el estrs
que no debe confundirse con el estrs oxi- oxidativo causado por los EROs con diver-
dativo, que es un fenmeno molecular con sos mecanismos, entre otros, con diferentes
participacin de las clulas y los radicales li- antioxidantes endgenos, como la supe-
bres (Reyes, et al., 2011. En situacin normal rxido dismutasa, glutatin peroxidasa,
ocurre un equilibrio entre la biosntesis de catalasa, entre otras enzimas, (Luna, 2012).
radicales libres y los mecanismos de defensa Tambin entran en accin los antioxidan-
(endgenos y exgenos) del propio orga- tes exgenos cuyo papel es relevante dado
nismo (como se menciona en el siguiente que son los que pueden formar parte de la
apartado). Cuando se altera este mecanismo dieta diaria.

[ TECNOLOGA ] 21
TABLA 1.
A. FRUTAS Recomendaciones
de alimentos
naturales o
Arndano Limn Manzana procesados con
antioxidantes.
Fresas Pera Papaya
Zarzamora Pltano Meln
Frambuesa Naranja Uvas
Kiwi Mandarina Tuna
Mango Guayaba
B. VEGETALES
Aguacate Betabel Brcoli
Calabacita Chile Berros
Zanahoria Espinaca Perejil
Tomate Acelgas Verdolaga
Ajo Cebolla Avena
Chaya Menta Albahaca
Jamaica Linaza Romero
Centeno Frijol Elote
Tomate de rbol Noni Linaza
C. OTROS PRODUCTOS
Vino Eucalipto Ginseng
Ginko Sauco (gripa) Passiflora
T verde Tortillas Pozol (Chiapas)
Jugo de frutos rojos Licor de cacao Chocolate amargo
Cocoa
Fuente: Cuadro elaborado por los autores con informacin de la literatura citada.

22 [ TECNOLOGA ]
Algunos de stos son la vitamina E (tocoferol), Los flavonoides no slo forman parte de la
que es el principal antioxidante liposoluble. industria alimentaria, tambin de los cos-
Puede obtenerse del germen de trigo, aceites mticos. Se utilizan como saborizantes,
de semillas y cereales. Es posible que cada colorantes, conservadores y edulcorantes.
molcula de vitamina E pueda proteger 500 En frituras no slo pueden suprimir la oxida-
molculas de fosfolpidos (Zamora, 2007). cin lipdica, tambin inhiben la formacin
de aminas aromticas heterocclicas y la oxi-
Otros antioxidantes lipdicos son los caro- dacin del colesterol.
tenoides (vitamina A) que se ingieren como
steres de cidos grasos y se encuentran en Hay que alertar sobre el consumo excesivo
plantas, hgado de pescado u otras fuentes, que pueden representar frmulas antioxi-
lcteos, verduras amarillas y verdes. dantes y mezclas herbales que se producen
con gramos y no miligramos (como lo reco-
Entre los antioxidantes hidrosolubles se mendado) y conduciran a problemas de to-
identifica la vitamina C y es el primero que xicidad (Escamilla, et al., 2009).
disminuye en el plasma por una agresin
oxidante (Llancari y Matos, 2011). Al res- En la bsqueda de antioxidantes en alimen-
pecto es posible que la vitamina C atrape tos se han estudiado (Fredes, 2009) frutos
y neutralice especies reactivas del oxgeno rojos nativos, con el inters de encontrar
(hidroxilo, anin superxido, radicales hi- nuevas materias primas. En este caso se ana-
droperxido), adems de regenerar otros liz Aristotelis chilensis, Berveris boxifolia Lam,
antioxidantes (-tocoferoxilo, -caroteno) Ugni molinae Tunez, Fregaria chiloensis (L.).
cuando se encuentran como radicales libres Todas estas plantas contienen antioxidantes
(Zamora, 2007). La vitamina C como es de como la antocianina, taninos y quercetina,
dominio comn, es propia de todo tipo de entre otros.
ctricos (naranja, limn, mandarina) adems
guayaba, col y otras frutas y verduras. El or- El mortio (Vaccinium meridionale SW) otra
ganismo no puede biosintetizar el cido as- planta con frutos rojos, es rico en compues-
crbico y por ello hay que consumirlo. tos antioxidantes (fenlicos) sea para colo-
rante o como otro alimento funcional. Se
Recomendaciones de alimentos naturales o puede utilizar para estabilizar alimentos in-
procesados con antioxidantes dustrializados como aceites vegetales (Gavi-
Algunas consideraciones adicionales sobre ria, et al, 2009).
alimentos con antioxidantes
Entre los antioxidantes se han estudiado Otro tipo de antioxidantes son los taninos
ampliamente los polifenoles (flavonoides (polifenoles) presentes en el vino, con su ca-
y taninos) y los fitoestrgenos. Al presentar racterstica de astringencia. Esta sensacin
coloracin natural participan en la poliniza- implica la prdida de lubricacin en la boca
cin de diversos frutos, semillas, flores, con por la precipitacin que los taninos producen
un aproximado de 5000 flavonoides distintos en la mucina y en la protena (prolina, macro-
(Escamilla, et al., 2009) Adems, un dato im- molcula de la saliva) que actan como lubri-
portante seala que la piel de las frutas tiene cantes y al inhibirse producen resequedad y
mayor capacidad antioxidante que la pulpa, aspereza bucal (Reyes, et al., 2011).
adems la coccin reduce esta actividad y
baja la concentracin de polifenoles (Marqui- Respecto a los fitoestrgenos (isoflavonas, lig-
na, et al., 2008). nanos, flavonoides), otro tipo de antioxidantes,

[ TECNOLOGA ] 23
se encuentran particularmente en las protenas

de la soya o sus derivados. Los compuestos re-
levantes son la genistena y daidzena que se
encuentran en abundancia en la cascarilla de
semillas de linaza y centeno. Las propiedades
ms importantes reconocidas, para los fitoes-
trgenos es su uso en la terapia de reemplazo
hormonal para mujeres con sntomas de me-
nopausia y osteoporosis durante el climaterio
(Drago, et al., 2006).
Finalmente, una recomendacin indica que

el consumo por 4 semanas de jugos de fru-
tos rojos podra coadyuvar para disminuir el
dao oxidativo celular y aumentar el gluta-
tin reducido. Otro dato de consumo intere-
sante plantea que los Indios Kuna (Panam)
toman alrededor de 40 tazas de chocolate
por semana y por ello tal vez presentan un
menor riesgo de enfermedades cardiovas-
culares, diabetes o cncer (Perea, 2009). Al-
gunos investigadores (Ramrez, et al., 2009)
sugieren ms estudios para obtener resulta-
dos concluyentes.
As, los antioxidantes se pueden ingerir en la

dieta diaria como parte del consumo cotidia-
no (frutas y verduras), pero tambin pueden
formar parte de una terapia antioxidante
que ser la administracin de alimentos su-
plementarios en una metodologa teraputi-
ca para determinado padecimiento.
CONCLUSIONES
El envejecimiento humano se ha estudiado
de manera amplia, y las teoras que buscan su
explicacin tambin son diversas y se han di-
fundido en los canales tanto cientficos como
en medios de comunicacin para poblacin
abierta. Una de estas teoras, explorada des-
de 1956 por Denham Harman, plantea la par-
ticipacin de los radicales libres y el estrs
oxidativo en los cambios fisiolgicos asocia-
dos con el envejecimiento humano.

24 [ TECNOLOGA ]
De acuerdo con los datos presentados en este 8. Gonzlez, C. 2013. Los determinantes: Los cambios
artculo, los radicales libres son potentes oxi- demogrficos. En: Gutirrez, L., Kershenobich, D.,
(Coord), Envejecimiento y Salud. Una propuesta para
dantes y siempre deben estar en equilibrio,
un plan de accin, Mxico, D.F.: Academia Nacional
con el sistema de proteccin antioxidante en- de Medicina/Academia Mexicana de Ciruga/ Institu-
dgeno del organismo, como es el enzimti- to Nacional de Geriatra/ UNAM, pp. 81-93.
co. Sin embargo, en la vejez humana el nivel 9. Lugo, A. 2012. Medicina antienvejecimiento. En:
tisular de antioxidantes protectores decrece, Lpez, E., Torres, N., (Coord), Aspectos moleculares
del envejecimiento. Mxico, D.F.: Instituto de Geria-
con el consecuente aumento de radicales
tria, pp. 9-17.
libres y su reaccin en cadena, con las mol- 10. Luna, A. 2012. Dao oxidativo, sistema de defensa y
culas biolgicas (hidratos de carbono, lpidos, reparacin del ADN en el envejecimiento. En: Lpez,
protenas, cidos nucleicos), lo cual conduce E., Torres, N., (Coord), Aspectos moleculares del enve-
al estrs oxidativo causante de alteraciones jecimiento. Mxico, D.F.: Instituto Nacional de Geria-
tria, pp. 81-88.
diversas, entre otras al DNA (cido desoxirri-
11. Lutz, M., Morales, D., Seplveda, S., Alveo, M. 2009.
bonucleico) con la consecuente anormalidad Evaluacin personal de preparaciones elaborados
en los procesos de recambio gentico. con nuevos alimentos funcionales destinados al
adulto mayor. Rev. Chil. Nutr, 35 (2): 131-137.
Finalmente, en la actualidad se refuerza la idea 12. Llancari, A., Matos, A. 2011. Valoracin de los nutrien-
tes y antioxidantes en la salud humana e industria
de que la poblacin de cualquier pas observa
alimentaria. En: Universidad Peruana Unin. I Con-
con inters el mercado de la salud y reconoce greso Nacional de Investigacin. Per, Lima, 2-4 no-
la bsqueda de alimentos saludables como viembre, 2011.
aquellos con antioxidantes, lo cual coincide 13. Marquina, V., Araujo, L., Ruiz, J., Rodrguez, A., Vit, P.
con el anlisis que plantea este artculo para 2008.Composicin qumica y capacidad antioxidan-
te en fruta, pulpa y mermelada de guayaba (Psidium
sugerir un mayor consumo de alimentos con
guajava L.). Archivos Latinoamericanos de Nutricin.
antioxidantes durante la tercera edad. 58 (1): 98-102.
14. Nez, A. 2011. Terapias antioxidantes, estrs oxi-
datvo y productos antioxidantes: retos y oportuni-
BIBLIOGRAFA dades. Revista Cubana de Salud pblica, 37 (suppl.):
644-660.
1. Arroyo, P. 2013. La nutricin y el envejecimiento de la 15. Patthamakanokporn, O., Puwastien, P., Nititham-
poblacin en Mxico. En: Gutirrez, L., Kershenobich, yong, A., Sirichakwal. P. 2008. Changes of antioxidant
D., (Coord), Envejecimiento y Salud. Una propuesta activity and total phenolic compounds during sto-
para un plan de accin, Mxico, D.F.: Academia Na- rage of selected fruits. Journal of Food Composition
cional de Medicina/Academia Mexicana de Ciruga/ and Analysis. 21: 241-248.
Instituto Nacional de Geriatra/ UNAM, pp.192-202. 16. Perea, J., Cadena, T., Herrera, J. 2009. El cacao y sus
2. Delgado, L., Betanzos, G., Sumaya, M. 2010. Impor- productos como fuente de antioxidantes: Efecto del
tancia de los antioxidantes dietarios en la disminu- procesamiento. Salud Universidad Industrial de San-
cin del estrs oxidativo. Investigacin y Ciencia, tander. 41: 128-134.
(50): 10-15. 17. Quintanar, M., Caldern, J. 2009. La capacidad an-
3. DHyver de las Deses C. 2006. Proceso de envejeci- tioxidante total. Bases y Aplicaciones. Revista de
miento, en: DHyver de las Deses, C., Gutirrez, L., Educacin Bioqumica. 28 (3): 89-101.
Geriatra, Mxico: El Manual Moderno:pp. 15-32. 18. Ramrez, M., Geracitano, L., Marti, D., Henigues, A.
4. Drago, M., Lpez, M., Sainz, T. 2006. Componentes 2009. Efectos beneficiosos de extractos de frutas ro-
bioactivos de alimentos funcionales de origen vege- jas y de sus antocianinas. Boletn latinoamericano y
tal. Revista Mexicana de Ciencia Farmacuticos, 37 del Caribe de Plantas Medicinales y Aromticas, 8 (6):
(004), pp. 58-68. 456-468.
5. Escamilla, Ch., Cuevas, E., Guevara, J. 2009. Flavo- 19. Reyes, A., Galicia, M., Carillo, M. 2011. Antioxidantes:
noides y sus acciones antioxidantes. Rev. Fac. Med. la magia de lo natural. Revista Tlatemoani, (8): 16.
UNAM, 52 (2): 73-75. 20. Rijken, P. 2010. Alimentos funcionales para el bien-
6. Fredes, C. 2009. Antioxidantes en berries nativos chi- estar. En: Acta (Asociacin Colombiana en Ciencia y
lenos. Boletn Latinoamericano y del Caribe de plan- Tecnologa de Alimentos), 10 Congreso Nacional de
tas medicinales y aromticas, 8 (6): 469-478. Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Bogot, Colom-
7. Gaviria, C., Ochoa, C., Snchez, N., Medina, C., Lobo, bia, septiembre 21-24 de 2010.
M., Galeano, P., Mosquera, A., Tamayo, A., Lopera, P., 21. Zamora, J. 2007. Antioxidantes: Micronutrientes en
Rojano, B. 2009. Actividad antioxidante e inhibicin lucha por la salud. Rev. Chil. Nutr., 34 (1): 16.
de la peroxidacin lipdica de extractos de frutos de 22. Zorrilla, A. 2002. El envejecimiento y el estrs oxidati-
mortio (Vaccinum meridional SW). Boletn latinoa- vo. Rev. Cubana Invest. Biomed., 21 (3): 178-185.
mericano y el Caribe de plantas medicinales y aro-
mticos, 8 (6): 519-528.

{26}
COMPOSICIN DE
AMINOCIDOS Y VALOR
BIOLGICO DE PROTENA
DE CHCHARO
{ Natalya Vladimirovna Shelepina *1, Anatoly Nikolayevich
Zelenov 2 y Larisa Sergeyevna Bolshakova 3 }
Tecnologa
RESUMEN
Esta investigacin tiene como objetivo in- realiz usando el paque-
vestigar la composicin de aminocidos y te estadstico Microsoft
el valor biolgico proteico de las semillas Excel 2010 determinan-
de nuevos morfotipos de chcharos. El con- do el error de la media y
tenido de protena bruta se determin por la desviacin estndar a
descomposicin de la materia orgnica con un punto significativo de
cido sulfrico con un catalizador. El conte- 95%. El estudio del complejo
nido de protena bruta se calcul de acuerdo proteico de las nuevas variedades
a la cantidad de nitrgeno liberado usando y formas de chcharos revel la identidad
el coeficiente 6.25. Se estudi la compo- de la composicin de aminocidos de la
sicin de aminocidos de la protena por protena en diferentes morfotipos. El valor
medio de electroforesis capilar. Se calcul el biolgico de las protenas de la semilla de
Palabras clave: valor biolgico de la protena con base en chcharos est limitado en metionina, un
Aminocido; una protena ideal de acuerdo a los requisi- aminocido esencial, y en menor medida
composicin; tos de la FAO/WHO para el control. Se lleva- por la valina. Las semillas rugosas prevale-
morfotipo; ron a cabo investigaciones por triplicado. El cieron sobre las semillas lisas por la cantidad
chcharo; protena. procesamiento de los datos estadsticos se de aminocidos esenciales. Las protenas de
{ 1 Oficina de Ciencia y Tecnologa, Instituto Estatal de Orel de Economa y Comercio, Orel, Rusia;
2
Laboratorio de Cultivo de Legumbres en Grano, Instituto de Investigacin Cientfica de Leguminosas y
Cultivos de Cereales de toda Rusia, Orel, Rusia;
3
Facultad de Tecnologas de Alimentos, Instituto Estatal Orel de Economa y Comercio, Orel, Rusia. }

{27}
Tecnologa
la variedad Amior de semillas rugosas y la dicional. Los datos obtenidos confirman la
lnea de cultivo Amich-99-1132 se caracte- factibilidad y eficiencia del trabajo de cul-
rizaron por el valor biolgico ms grande tivo en el mejoramiento del habitus de las
en trminos de suma de los aminocidos plantas de chcharo, al igual que la posibi-
esenciales. Por primera vez, la investigacin lidad de su uso posterior como material ini-
conducida en trminos de composicin de cial para mejorar la calidad de las semillas, y
aminocidos de la protena en variedades para propsitos alimentarios. Para ampliar la
de chcharos con arquitectura de hoja mo- base de recursos de la industria procesadora
dificada, demostr que estas son ms tiles se recomienda incluir variedades modernas
comparadas con las variedades parentales. y lneas de cultivo para el cultivo de chcha-
Se identificaron las fuentes de metionina ros, que difieren con un alto contenido de
(B-Agrimut, Agritek Mutante), fenilalani- protena y algunos aminocidos, en progra-
na (Tipo Ras) y triptfano (Multik) entre las mas de cultivo para mejoramiento en la cali-
variedades con arquitectura de hoja no tra- dad de las semillas.

28 [ TECNOLOGA ]
INTRODUCCIN procesamiento ms eficientes y el uso de

materias primas agrcolas.1,2
Actualmente el problema de la disponibi-
lidad de los alimentos y la eliminacin del Los cultivos ms prometedores y valiosos
dficit de protena en el mundo es cada vez proveedores de protena vegetal completa
ms importante, no slo por la crisis eco- de bajo costo son los granos de legumbres,
nmica global y el aumento en los precios incluyendo los chcharos.
de muchos tipos de alimentos y fuentes
energticas, sino tambin por el continuo Los principales tipos de preparaciones de
crecimiento poblacional y la urbanizacin, protena que pueden ser obtenidas de gra-
al igual que la distribucin de algunas mate- nos de chcharo son harina desgrasada (56-
rias primas agrcolas para la produccin de 59% de protena), protena concentrada de
biocombustible. chcharo (al menos 90% de protena)3. De
acuerdo con MR 2.3.1.2432-08, en trminos
De acuerdo con los datos de la FAO, la hu- de composicin de aminocidos y asimila-
manidad est enfrentando la tarea de au- cin, los aislados y concentrados de protena
mentar la produccin de alimentos en un de chcharo son los ms cercanos a las prote-
70%. Segn estimaciones de los expertos, nas de origen animal.
cerca del 20% de las crecientes necesidades
alimentarias puede satisfacerse mediante
la participacin de ms tierras en la rota- REVISIN DE LITERATURA
cin de cultivos, cerca del 10%, mejorando
la productividad. El remanente 70% debe De acuerdo con los datos obtenidos por un
satisfacerse por medio de tecnologas de nmero de autores, las albminas, globu-

[ TECNOLOGA ] 29
do el valor nutricional, metionina, triptfano

y cistina. Su bajo contenido es caracterstico
de las vicilinas y protenas relacionadas con
ellas. Estn presentes en grandes cantidades
de leguminosas y en protenas relacionadas
con leguminosas5. Las albminas se caracte-
rizan por un alto contenido de aminocidos
que contienen azufre, lisina, treonina, al igual
que cido asprtico y glutmico6.
Por lo tanto, las formas con mayor conteni-

do de protenas solubles en agua y protenas
relacionadas con leguminosas en la composi-
cin de globulinas son de mayor valor como
fuentes de aminocidos deficientes7.
El genotipo tiene un impacto significativo

tanto en el contenido como en la composi-
cin de las protenas de los chcharos8.
Actualmente, adicional a las formas de mor-

fotipos de los chcharos de hojas frondosas y
linas, y gluteninas son las facciones princi- sin hojas, los cultivadores rusos crearon un
pales de las protenas del chcharo. La parte nmero de formas prometedoras con arqui-
bsica del complejo de la protena (hasta 80- tecturas de hojas modificadas. As, la varie-
90%) consiste de globulinas de protenas de dad camalenica obtenida por Zelenov9, la
reserva4. Agrupaciones separadas de prote- cual difiere en un heterfilo diferenciado, se
nas solubles en sal contienen una cantidad volvi la base para la creacin de variedades
desigual de aminocidos esenciales limitan- de Spartak, excediendo la variedad estndar

30 [ TECNOLOGA ]
de rea especfica, tanto en la produccin de cultivo del Instituto de Investigacin Cient-

semillas como en el contenido de la prote- fica de Granos de Leguminosas y Cereales de
na10. Las variedades de chcharo con hojas toda Rusia, en Orel, Rusia:
disecadas (Tipo Ras)11 y con hojas imparipi-
nadas mltiples o dobles12 son de inters Semillas lisas: de hojas frondosas (va-
considerable, aunque no se han generalizado riedad Orlovchanin), sin hojas (varieda-
en la prctica agrcola. Una nueva tendencia des Batrak, Multik), camalen (variedad
fundamental es la seleccin del chcharo para Spartak), con mltiples hojas imparipi-
un contenido mayor de amilosa en el almi- nadas (lneas de cultivo Agritek Mutant,
dn de la semilla, que resulta en la creacin Pap-485/4), con hojas disecadas (lnea de
de la primera variedad Amior, alta en amilosa cultivo tipo Ras), con hojas dobles impari-
en Rusia13. pinadas (lnea de cultivo B-Agrimut);
El propsito de esta investigacin fue estu- Semillas rugosas: sin hojas (variedad
diar la composicin de aminocidos y deter- Amior), camalen (Amich-99-1132).
minar el valor biolgico de la protena de la
semilla de nuevos morfotipos de chcharo. El contenido de protena bruta fue determi-
nado bajo GOST P 51417-99 por sustancias
orgnicas mineralizadas con cido sulf-
METODOLOGA rico en presencia de un catalizador para
formar sulfato de amonio; destruyendo
El material para el estudio incluy las semillas esta sustancia con un lcali seguido por la
de variedades de chcharo verde y lneas de liberacin de amoniaco; removiendo este

[ TECNOLOGA ] 31
amoniaco con vapor dentro de la solucin cuadrada a un punto de significancia de 95%.

de cido sulfrico con subsecuente valo-
racin. El contenido de protena bruta se
calcul basado en la cantidad de nitrgeno, RESULTADOS Y DISCUSIN
usando un coeficiente de 6.25. Se estudi
la composicin de los aminocidos de la Se determin el valor nutricional de las pro-
protena por medio de electroforesis capilar tenas del chcharo por su contenido de ami-
usando un sistema CE Kapel. Se calcul el nocidos. Se encontr que en las variedades
valor biolgico de las protenas basado en de chcharo con diferentes tipos de semillas,
las puntuaciones de aminocidos, usando las protenas son idnticas en composicin y
una escala FAO/WHO14. contienen todos los aminocidos esenciales
y no esenciales (Tabla 1). Los aminocidos no
Los datos estadsticos procesados fueron esenciales dieron 63.47-64.06%, la porcin
realizados utilizando un paquete estadstico ms grande entre ellas se tom para los cidos
Microsoft Excel 2010 para determinar el error asprtico y glutmico. El contenido de argini-
de la media y la desviacin media de la raz na oscil de 8.88% (Temp) a 9.41% (Spartak).
TABLA 1.
Contenido, % de la protena total Composicin
Aminocido aminocida de
Temp Spartak Amior Amich-99-1132 las protenas en
semillas de chcharo.
cido asprtico + cido glutmico 32.77 32.68 32.22 31.90
Treonina 4.06 4.00 4.12 4.10
Serina 4.26 4.36 4.31 4.60
Prolina 4.36 4.22 4.50 4.44
Glicina 4.18 4.13 4.25 4.13
Alanina 3.96 4.02 3.92 3.92
Valina 4.94 4.75 4.78 4.73
Metionina 1.08 1.06 1.10 1.09
Isoleucina + Leucina 13.18 12.86 13.12 13.46
Tirosina 2.65 2.62 2.73 2.62
Fenilalanina 4.86 4.77 4.88 4.74
Histidina 2.64 2.62 2.65 2.64
Lisina 7.06 7.36 7.29 7.28
Arginina 8.88 9.41 9.00 9.22
Triptfano 1.12 1.14 1.13 1.13
Suma de los aminocidos esenciales 36.30 35.94 36.42 36.53

32 [ TECNOLOGA ]
La suma de los aminocidos esenciales en la protena FAO debido al alto contenido

las protenas de las variedades de chcharos de aminocidos, tales como la treonina, iso-
investigadas dio un promedio de 36.30%, leucina y leucina.
oscilando de 35.94 (Spartak) a 36.53%
(Amich-99-1132). Tambin se revel que en Las calificaciones qumicas para el triptfano
trminos del nmero total de aminocidos en las protenas de todas las variedades estu-
esenciales, las formas de las semillas rugo- diadas tambin excedieron el 100%. La me-
sas superaban a las semillas lisas por un tionina es un aminocido esencial que limita
promedio de 0.36%. El uso y digestibilidad la utilidad de la protena de las variedades y
de la protena depende principalmente del lneas de cultivo estudiadas, siendo su califi-
contenido de la mayora de los aminoci- cacin de 48.2-50.0% (calculado con referen-
dos deficientes, metionina, triptfano y li- cia a un coeficiente de 2.2 para la metionina).
sina. Se estableci que en las protenas de Adems, las protenas de las variedades de
las variedades investigadas la porcin para chcharo estudiadas fueron insuficientemen-
metionina totaliz 1.06-1.10%; triptofano: te balanceadas con respecto a la valina. Las
1.12-1.14%; lisina: 7.06-7.36%. El contenido protenas de la variedad de semillas rugosas
acumulado de isoleucina y leucina lleg a Amior y de la lnea de cultivo Amich-99-1132
12.86% (Spartak) 13.46% (Amich-99-1132) se caracterizaron por el valor biolgico ms
en las protenas estudiadas. grande en trminos de la suma de aminoci-
dos esenciales.
La investigacin demostr que las protenas
de las variedades de semillas lisas y de las se- Tambin la investigacin fue conducida en
millas rugosas estn balanceadas con respec- trminos de la composicin de aminocidos
to a la mayora de los aminocidos esenciales y el valor biolgico de las protenas de las
(Tabla 2). semillas en las variedades de chcharo con
arquitectura de hojas modificada, comparn-
Las puntuaciones qumicas para la lisina dolas con las variedades convencionales.
dieron 128.4-133.8%. Para fenilalanina y ti-
TABLA 2. Valor rosina, las protenas dieron un promedio En las semillas estudiadas de los morfotipos
biolgico de las
protenas de las de 24.5% ms que la protena estndar. Las de chcharo, el contenido de protena bruta
semillas de chcharo. protenas de chcharo tambin excedieron oscil de 21.40 a 26.55% (Tabla 3). La mayora
Calificacin qumica del aminocido, %

Variedad/lnea de cultivo
Treonina Valina Metionina Isoleucina+leucina Fenilalanina+tirosina Lisina Triptfano
Temp 101.5 98.8 49.0 119.8 125.2 128.4 112.0
Spartak 100.0 95.0 48.2 116.9 123.2 133.8 114.0
Amior 103.0 95.6 50.0 119.3 126.8 132.5 113.0
Amich-99-1132 102.5 94.6 49.5 122.4 122.7 132.4 113.0

[ TECNOLOGA ] 33
Contenido en protena total, mg/100g

Contenido de Contenido de aminocidos esenciales,
Variedad/lnea de cultivo
protena bruta, % % de la suma de aminocidos
De la suma de aminocidos De los aminocidos esenciales
Orlovchanin estndar 22.050.10 21644.0 6975.0 33.22
Spartak 26.550.12 26208.0 8873.0 33.86
Batrak 22.350.08 21946.0 7429.0 33.85
Multik 25.200.11 25156.0 8445.0 33.57
Pap-485/4 23.050.04 23036.0 7882.0 34.22
Tipo Ras 21.400.08 17810.0 6198.0 34.80
Agritek Mutant 22.500.06 21992.0 6773.0 30.80
B-Agrimut 24.800.10 24626.0 8345.0 33.89
de los mutantes frondosos difirieron en un tacaron con respecto a la composicin del TABLA 3. Contenido
valor mayor de este parmetro comparado complejo de aminocidos y de aminocidos de protena bruta
y de aminocidos
con la variedad estndar de rea especfica esenciales (mg/100 g de protena). La canti- en la protena de
Orlovchanin, excluyendo la lnea de cultivo dad de aminocidos esenciales en las formas las variedades de
semillas de chcharo.
Tipo Ras, con hojas disecadas. de chcharo estudiadas dio en promedio
33.53% en protena, oscilando de 30.80 (Agri-
Un nmero de formas con arquitecturas de tek Mutant) a 34.80% (Tipo Ras).
hojas modificadas tuvo un mayor contenido
de protena que las iniciales. As, en las semi- El porcentaje ms grande del contenido to-
llas de B-Agrimut con hojas dobles imparipi- tal de aminocidos esenciales dando en
nadas el contenido de protena bruta fue de promedio 7.80% fue para la lisina. El conte-
24.80%, mientras que en la forma inicial de nido ms alto de este aminocido es tpico
Agritek Mutant (con mltiples hojas impari- en las protenas de las semillas de la varie-
pinadas) mostr 22.50%, que aparentemen- dad Spartak (8.10%) y la lnea de cultivo
te se debi al aumento de la superficie de la Pap-485/4 (8.33%). Las formas con un conte-
hoja y, en consecuencia, a un mayor nivel de nido aumentado de metionina Agritek Mu-
procesos bio-sintticos. tant (1.43%) y la lnea de cultivo B-Agrimut
(1.25%) son la mejor crianza y de mayor va-
El estudio de la composicin de aminoci- lor prctico. Se revel el contenido ms alto
dos de la protena de varios morfotipos de de triptfano en la protena de las siguien-
chcharo demostr que los aminocidos no tes variedades: Orlovchanin (1.14%), Batrak
esenciales dieron 66.11-69.20% de la suma (1.15%), Multik (1.12%). Las variedades mu-
de todos los aminocidos. Adems, los ci- tadas de hojas frondosas mostraron el por-
dos asprtico y glutmico representaron en centaje de este aminocido a un nivel del
promedio 14.01 y 19.36%, respectivamente, 1.081.10%. Tambin se distinguieron las
en su cantidad total. Las variedades Spartak variedades que tuvieron un alto contenido
y Multik y la lnea de cultivo B-Agrimut desde treonina (Tipo Ras, B-Agrimut, Spartak),

34 [ TECNOLOGA ]
tanto las formas iniciales como la variedad

estndar de rea especfica Orlovchanin. La
protena de Pap-485/4 prob ser ms valiosa
con respecto al valor biolgico que la pro-
tena de la variedad parietal Batrak, desta-
cndola por el contenido de prcticamente
todos los aminocidos, excluyendo la suma
de tirosina, fenilalanina y triptfano. La pro-
tena de B-Agrimut con hojas dobles impa-
ripinadas tambin tuvo calificaciones altas
sobre un nmero de aminocidos esenciales,
comparado con la forma inicial Agritek Mu-
tant (con hojas mltiples imparipinadas).
CONCLUSIN
valina (Tipo Ras), leucina (Tipo Ras, Spartak),
Isoleucina (Agritek Mutant, Orlovchanin) y La investigacin del complejo proteico de
fenilalanina (Tipo Ras). las variedades y formas de los chcharos
mostr una composicin idntica de ami-
El estudio del valor biolgico de las protenas nocidos en varios morfotipos. La metio-
en las variedades mutadas de chcharo de ho- nina y en menor extensin la valina, estn
jas frondosas, en comparacin con la variedad limitadas en cuanto al valor biolgico de
estndar (protena FAO/WHO), mostr que su las protenas en la semilla de chcharo. Las
utilidad era limitada, ya que los aminocidos formas de los tipos semillas rugosas ligera-
como la metionina y la cistina (Tabla 4) tienen mente sobrepasaron a los tipos de semillas
una calificacin acumulativa de 34.0-68.0%. lisas con respecto a la suma de aminocidos
esenciales. La protena de las lneas de cul-
La protena de Agritek Mutant fue la que ms tivo con arquitecturas de hoja modificada
proporcion estos aminocidos, excediendo difiere en mayor utilidad proteica compa-
Variedad/lnea de Calificacin qumica del aminocido, %

cultivo Treonina Valina Metionina+cistina Isoleucina Leucina Fenilalanina+tirosina Lisina Triptfano
Orlovchanin CT. 89.5 73.6 59.7 98.0 97.8 124.5 127.4 114.0
Spartak 103.8 76.6 48.6 90.5 108.6 122.7 147.3 94.0
Batrak 99.0 80.0 34.0 94.5 103.1 122.5 145.8 115.0
Multik 101.0 83.6 48.8 88.0 102.1 128.8 144.2 112.0
Pap-485/4 102.0 80.0 49.1 96.5 104.8 121.2 151.4 110.0
Tipo Ras 103.0 88.0 44.6 92.2 106.7 158.0 144.0 108.0
Agritek Mutant 89.0 72.0 68.0 98.75 87.7 107.7 131.6 108.0
B-Agrimut 103.8 80.2 55.7 95.2 105.6 117.7 142.9 110.0

[ TECNOLOGA ] 35
rado con las formas parentales. Las fuentes forms of peas. Authors abstract of PhD
de metionina (B-Agrimut, Agritek Mutant), Thesis in Agriculture. Michurinsk-RF Nau-
fenilalanina (Tipo Ras), y triptfano (Multik) kigrad; 2014.
se distinguieron entre las variedades con es- 8. Barac M, Pesic M, Stanojevic S, Macej
tructura de hoja no convencional. O, Ristic N, Cabrilo S, Zilic S. Profile and
functional properties of seed proteins
Los datos obtenidos sugieren una factibili- from six pea (Pisum Sativum) genotypes.
dad y eficiencia del trabajo de cultivo para International Journal of Molecular Scien-
mejorar el habitus de las plantas de chcha- ces. 2010; 11(12):497390. DOI: 10.3390/
ro, al igual que la posibilidad de usar nuevas ijms11124973.
formas de chcharos en la materia inicial para 9. Zelenov AN. Original pea mutant. Bree-
mejorar la calidad de las semillas, y para pro- ding and Seed Growing. 1991; 2:334.
psitos alimentarios. 10. Zelenov AN, Amelin AV, Novikova NE.
Prospects for the use of a new pea bree-
ding form chameleon. Reports of Russian
REFERENCIAS Academy of Agricultural Sciences. 2000;
4:1517.
1. Domoroshchenkova ML, Lishaeva LN. 11. Zelenov AN, Shchetinin VYu, Kondykov
Some aspects of production and the for- IV (compilers), Zotikov VI. Passports of
mation of the soy protein market on the donors and sources of valuable breeding
modern stage. Food Industry. 2010; 2:327. traits of crops. Peas. (Pisum sativum L.).
2. Rusanova LA. The use of non-traditional Forms with modified leaf architectonics
sources of protein of vegetable origin. Sto- (Pisum sativum L.); 2011.
rage and Processing of Agricultural Raw 12. Zelenov AN, Pavlovskaya NE, Shchetinin
Materials. 2009; 4:756. VYu, Kornienko NN. Continuous transfor-
3. Rogov IA, Zharinov AI, Gurova NV, Popov mation of the genome in peas. Reports of
AYu. Food chemistry. Functional proper- Russian Academy of Agricultural Sciences.
ties of hydrocolloids. Soy protein pro- 2011; 5:1215.
ducts: guidelines. Moscow: MGUPB; 2003. 13. Zelenov AN, Kondukov IV, Shelepina NV,
4. Shpaar D, Ellmer F, Postnikov A, Taranukho Suchkova TN, Sulimova NN. Peculiar pro-
G et al. Grain Legume Crops. Minsk: perties of pea plant selection for a high
FUAinform; 2000. content of amylose in the starch of mature
5. Uvarov VN. Breeding pea varieties of inten- seeds. Russian Agricultural Sciences. 2014;
sive type for grain use. PhD Thesis in Agri- 40(4):2448.
culture as a scientific report. Bryansk; 1998. 14. Protein and amino acid requirements in
6. Murakami T, Kohno K. Structure of olea- human nutrition: report of a joint FAO/
nano-type triterpene oligoglicosides, WHO/UNU expert consultation. Joint
pisum saponins 1 and 11, and kaurene-ty- FAO/WHO/UNU Expert Consultation on
pe diterpen oligoglicosides, pisumosides Protein and Amino Acid Requirements in
A and B, from green peas, the immature Human Nutrition. WHO technical report
seeds of Pisum sativum L. Chemical and series. Geneva, Switzerland; 2002.
Pharmaceutical Bulletin (Tokyo). 2001;
49(1):737. Tomado de Indian Journal of Science and
7. Shelepina NB. Scientific and practical Technology
substantiation of effective ways of proces-
sing the grain of modern varieties and

{36}
PREPARACIN DE DAHI
A PARTIR DE LECHE DE
BFALA Y MEZCLAS CON
LECHE DE SOYA
{ M.N. Islam*, M.S. Hossain, M.H. Rashid,
M.S.R. Siddiki, M.S. Khan y F. Parvin }
Tecnologa
RESUMEN
El presente estudio se condujo para medir la las puntuaciones organolpticas en general
factibilidad de usar leche de soya como su- (por ejemplo, olor y sabor, cuerpo y textura,
plemento para la preparacin de dahi, a par- color y apariencia) de los tipos de dahi A, B, C
tir de leche de bfala. En este experimento, y D variaron significativamente (P<0.01). De
se prepararon cuatro diferentes tipos de dahi los resultados de la prueba qumica, la hume-
reemplazando parcialmente la leche de b- dad y el contenido de protena aumentaron
fala con leche de soya, etiquetndolas como significativamente (P<0.05), mientras que
dahi A (control 100% leche de bfala), B la grasa, la acidez, los contenidos de slidos
(75% de leche de bfala + 25% de leche de totales y minerales disminuyeron significati-
soya), C (50% de leche de bfala + 50% de vamente debido a la adicin de la leche de
leche de soya) y D (25% de leche de bfala soya. De los descubrimientos de este trabajo,
+ 75% de leche de soya). Las muestras pre- se concluy que se puede usar exitosamen-
paradas se evaluaron por un panel de jueces te un reemplazo del 25% de leche de bfala
Palabras clave: expertos para cualidades organolpticas y se con leche de soya, lo cual podra producir un
Dahi; leche de soya; analizaron para pruebas qumicas. De los re- dahi casi similar en calidad al hecho exclusi-
leche de bfala. sultados del estudio fsico, se encontr que vamente de leche de bfala.
{ *Departamento de Ciencias Lcteas, Universidad Agrcola de Bangladesh, Mymensingh 2202, Bangladesh. }

{37}
Tecnologa

38 [ TECNOLOGA ]
INTRODUCCIN rol. Tambin es ms rica en calcio y fsforo

y menos en sodio y potasio comparado con
El dahi es el producto lcteo fermentado la leche de vaca. La actividad peroxidasa
ms popular en Bangladesh que resulta de en la leche de bfala es mucho mayor que
la fermentacin cido lctica de la leche. El en la leche de vaca. Hay una escasez aguda
dahi es la fuente principal de protenas, vita- de leche y de otros alimentos ricos en pro-
minas B y calcio, que son ms digeribles que tena de origen animal en Bangladesh. Hoy
cuando estn presentes en condicin fresca. en da, diferentes tipos de ingredientes que
El dahi es muy popular y a la gente de to- reemplazan la leche son usados para hacer
das las edades les gusta por su tpico sabor, leche y productos lcteos. Kamruzzaman et
caractersticas de consistencia slida y alto al. (2003) prepararon dahi usando 10, 20 y
valor nutritivo y teraputico. El dahi contie- 30% de jugo de pltano con leche entera. La
ne 85-88% de agua, 5-8% de grasa, 3.2-3.4% leche de soya podra ser usada en la fabri-
de protena, 4.6-5.2% de lactosa, 0.5-1.1% cacin de yogurt (Hardi y Novakovie, 1994).
de cido lctico, 0.7-0.75% de minerales y La soya contiene 35-40% de protena y 18-
0.12-0.14% de calcio (Laximinarayana et al., 20% de grasa (Schroder et al., 1986). El dahi
1952). Aunque las vacas son la fuente prin- es valorado por controlar el crecimiento
cipal de leche en el mundo, la bfala tam- de las bacterias e incurre en enfermedades
bin es la segunda fuente de suministro de intestinales como la constipacin, diarrea
leche en el mundo. La grasa de la leche de y disentera (Shahani y Chandan, 1979).
bfala tiene menos colesterol y ms tocofe- El dahi tambin es efectivo en disminuir el

[ TECNOLOGA ] 39
colesterol en sangre (Mann y Spoerry, 1974). Recoleccin de las semillas

El envenenamiento por arsnico puede ser de soya y la leche de bfala
curado al tomar dahi. La leche de soya pre- Se recolectaron las semillas de soya del De-
parada localmente es comparativamente partamento de Gentica y Cultivo de Plantas,
ms barata que la leche entera y al mismo de la Universidad Agrcola de Bangladesh,
tiempo sus contenidos nutritivos son casi si- Mymensingh y se recolect la leche de bfala
milares a los de la leche entera. Se realiz el de una granja local, Senbari de Trisal Thana,
presente trabajo para estudiar la factibilidad Mymensingh.
de preparar dahi usando leche de soya, rem-
plazando la de bfala. Preparacin de la leche de soya
a partir de polvo de soya entera
La soya entera (1000 g), libre de dao del
MATERIALES Y MTODOS campo inmaduro y de la mancha negra, se
tritur en un molino para obtener harina de
Lugar y tiempo del experimento soya. El polvo triturado (125 g) se disolvi
El experimento se llev a cabo en el La- agitndose con 1000 mL de agua. Se filtr la
boratorio de Tecnologa y Qumica Lctea leche a travs de un pao fino para separarla
del Departamento de Ciencia Lctea, en la del residuo. La leche de soya se puso a ebulli-
Universidad Agrcola de Bangladesh, My- cin a 100 C durante 10-15 minutos con una
mensingh, durante el periodo de Julio a Oc- agitacin constante.
tubre, 2008.

40 [ TECNOLOGA ]
Preparacin de diferentes tipos de dahi reducirse a un 20% del volumen original de

Se prepararon cuatro tipos de dahi en este la leche. En el punto de ebullicin, se aa-
experimento. De las cuatro muestras, una di el azcar a la leche a una proporcin de
se prepar slo con leche de bfala (con- 12%. Durante el calentamiento, se agit la
trol) y las otras tres se prepararon reempla- leche a fondo con la ayuda de una cuchara.
zando la leche entera de bfala con leche Despus del calentamiento, se quit la le-
de soya a una proporcin de 25, 50 y 75%, che del calentador y se dej enfriar a 40C.
respectivamente. La mezcla de bacterias conteniendo un
cultivo iniciador se aadi a la leche a una
Preparacin de dahi a partir proporcin de 2% y se disolvi apropia-
de leche de bfala (control) damente agitndola y posteriormente se
La leche de bfala (1250 mL) recolectada se coloc en varias tazas de plstico lavadas
calent a temperatura de ebullicin hasta previamente con agua caliente y con un ta-
mao aproximado de 100 mL , mantenin-
dolas a una temperatura de incubacin
de 37 C hasta completar su coagulacin
(6-8 h). Despus de completar esta fase,
las muestras de dahi se almacenaron por
2 horas en un refrigerador a 5 C para su
evaluacin. Este tipo de dahi se identific
como dahi tipo A (control) para propsi-
tos experimentales.
Preparacin de dahi a partir de leche

de bfala con la adicin de diferentes
niveles de leche de soya
Para la preparacin de estos tipos de dahi a
partir de leche de bfala, las leches se divi-
dieron en tres porciones (937.5, 625 y 312.5
mL) y se tomaron en tres vasos de precipi-
tado diferentes. La leche de soya previa-
mente recolectada se aadi a la leche de
bfala (312.5, 625 y 937.5 mL) en diferentes
niveles como 25, 50 y 75% en los vasos de
precipitado. Las muestras de leche de bfa-
la y soya fueron mezcladas apropiadamen-
te con la ayuda de una cuchara. Despus de
la mezcla, las diferentes frmulas se some-
tieron a ebullicin en varios recipientes y
despus el producto se prepar con el pro-
cedimiento utilizado para elaborar el dahi
con leche de bfala. Estos diferentes tipos
de dahi se identificaron como tipos B,
C y D para propsitos experimentales,
respectivamente.

[ TECNOLOGA ] 41
Evaluacin de diferentes tipos de dahi

Los parmetros organolpticos medidos
por un panel de jueces expertos incluye-
ron calificaciones de olor y sabor (50), ca-
lificaciones de cuerpo y consistencia (30),
calificaciones de color y textura (20), y cali-
ficacin general (100).
Pruebas qumicas y anlisis de dahi

Para certificar el estatus nutricional las mues-
tras se evaluaron en varias formas. Despus de
la evaluacin organolptica, todas las mues-
tras de dahi fueron qumicamente analizadas
en el laboratorio en trminos de porcentaje de
acidez, contenido de humedad (g/kg), conte-
nido de slidos totales (TS) (g/kg), contenido
de grasa (g/kg), contenido de protena (g/kg),
contenido de carbohidratos (g/kg), contenido RESULTADOS Y DISCUSIN
de cenizas (g/kg).
Calidad inicial de la leche de bfala y de soya
Anlisis estadstico El sabor, apariencia y color de la muestra de
Se hizo la prueba de anlisis de varianza la leche de bfala fue normal. La gravedad
(ANOVA) para descubrir las diferencias es- especfica media, acidez (%), contenido de
tadsticas entre los diferentes tratamientos. humedad (g/kg), contenido (TS) de slidos
Aunque todos los materiales experimentales totales (g/kg), contenido de grasa (g/kg),
eran completamente homogneos, los datos contenido de protena (g/kg), contenido (g/
fueron analizados usando un anlisis de va- kg) de carbohidratos (lactosa), contenido mi-
rianza de una sola va (Diseo Completamen- neral (g/kg) se muestran en la Tabla 1. La gra-
te Aleatorio, CRD) por medio del programa vedad especfica inicial y el anlisis qumico
estadstico MSTAT. Las diferencias entre las de la leche de bfala en este estudio estuvo
medias de las muestras se compararon calcu- de acuerdo con el rango normal encontra- TABLA 1. Calidad
lando el valor de LSD con la ayuda de la prue- do en los diferentes documentos (Sultana, qumica de la
muestra de leche
ba de Diferencia Mnima Significativa (LSD) 2005), El-Salam y El-Shibini (1966), Islam et al., de bfala y de
(Gomez y Gomez, 1984). (1999), Hossain (2000), Alam (1999), Rahman leche de soya.
Tipos de leche Gravedad especfica Acidez (%) Humedad g/Kg Slidos totales g/Kg Grasa g/Kg Protena g/Kg Cenizas g/Kg CHO g/Kg
Leche de bfala 1.030.001 0.170.010 830.674.93 169.334.93 75.672.08 39.002.00 8.030.21 46.633.63
Leche de soya 1.020.001 0.130.010 902.501.95 97.501.95 25.001.00 43.170.76 6.870.35 22.471.69

42 [ TECNOLOGA ]
(2000), Sharma et al. (1996). En el presente serv que la calificacin general del dahi B
estudio se prepararon cuatro categoras de (25% SM) de este experimento fue un poco
dahi con leche de bfala y con incorporacin menor que del dahi A (control) pero la cali-
de la leche de soya, midiendo sus cualidades ficacin estuvo dentro del rango aceptable.
fsicas y qumicas para monitorear la calidad. El resultado tambin fue mayor que el de la
El resultado est de acuerdo con los descu- muestra de dahi C (50% SM) y el dahi D
brimientos de Tuli (2007) y Katara y Bhargava (75% SM). Los descubrimientos del presente
(1994), Swarninathan y Bhagavan (1966). estudio estn de acuerdo con el trabajo de
Alam (1998) quien report que 25% de leche
Calidad organolptica del dahi de soya con leche entera fue altamente acep-
La calificacin de olor y sabor, cuerpo y con- table. De este experimento se observ que
sistencia, color y apariencia al igual que la ca- el 75% de la leche de bfala y el 25% de la
lificacin total de los diferentes tipos de dahi leche de soya fue altamente aceptable para
se compilaron en la Tabla 2. Se observ que la las caractersticas organolpticas. La leche de
calificacin individual y total de los parme- soya tiene un sabor arenoso y por esta razn,
tros fsicos del dahi disminuyeron significati- el aumento en el nivel de leche de soya est
vamente (p<0.01) cuando diferentes niveles relacionado con la disminucin de las califi-
de leche de soya se aadieron con leche de caciones organolpticas.
bfala. Los descubrimientos de los experi-
mentos estn de acuerdo con Alam (1998) Parmetros qumicos
y Sultana (2005) quienes mostraron que la La acidez (%), contenido de humedad (g/
adicin de leche de soya disminua tanto la kg), contenido (TS) de slidos totales (g/kg),
calificacin individual como la general del contenido de grasa (g/kg), contenido de pro-
dahi reportado. Los resultados de este estu- tenas (g/kg), contenido de carbohidratos (g/
TABLA 2. Evaluacin
organolptica de las dio apoyan los descubrimientos de Munzur kg) y contenido de cenizas (g/kg) del dahi
muestras de dahi (1999), Nahar (2000) y Begum et al. (2011) preparado se presentan en la Tabla 3. Se ob-
preparadas con quienes encontraron que la calificacin ge- serv que la acidez, slidos totales (TS), grasa,
leche de bfala y su
reemplazo parcial neral para el dahi de leche entera fue mayor carbohidratos y cenizas del dahi disminuyeron
con leche de soya. que para las otras muestras. Tambin se ob- significativamente (p<0.01) y el contenido de
Muestra
LSD
A B C D
Olor y Gusto (50) 45.74a0.07 43.21ab2.61 41.76bc2.18 38.50c2.18 6.28
Cuerpo y Consistencia (30) 26.93a0.52 26.26a2.11 24.65ab1.22 22.86b1.28 3.01
Color y Textura (20) 17.81a0.17 16.92a0.83 15.39b0.68 14.36b0.43 0.52
Calificacin general (100) 90.47a0.71 86.39ab5.31 81.80c3.76 75.72c3.88 22.28
A: Dahi con 100% de leche de bfala (control); B: Dahi con 75% de leche de bfala + 25% de leche de soya; C: Dahi con 50% de leche de bfala + 50% de leche de soya; D: Dahi con 25% de leche de bfala
+ 75% de leche de soya. a, b, c Superndices no similares dentro de la media de la misma fila difieren significativamente; *p<0.001

[ TECNOLOGA ] 43
Tipos de dahi
Parmetros LSD
A B C D
Acidez (%) 0.73a0.02 0.72ab0.01 0.70b0.01 0.67c0.01 0.0002
Humedad (g/Kg) 701.87d4.05 715.00c9.44 734.50b5.24 752.20a4.11 57.60
Slidos totales (g/Kg) 298.13a4.05 285.00b9.44 265.47c5.28 247.83d4.11 57.77
Grasa (g/Kg) 87.00a2.00 72.33b1.53 57.67c1.53 46.33d1.53 4.23
Protena (g/Kg) 43.97d1.31 54.60c2.01 60.54b1.54 71.57a2.25 5.06
Minerales (g/Kg) 9.97a0.47 9.47b0.06 9.20bc0.10 8.90c0.10 0.10
Carbohidratos (g/Kg) 157.20a3.90 148.77a0.17 138.10b3.25 121.00c4.84 44.57
+ 75% de leche de soya. a, b, c Superndices no similares dentro de la media de la misma fila difieren significativamente; *p<0.001
humedad y de protena haban aumentado je promedio de 3.78% el cual tambin est de TABLA 3. Evaluacin
significativamente (p<0.01) debido a la adi- acuerdo con nuestros descubrimientos. qumica de las
muestras de dahi
cin de la leche de soya. Generalmente la le- preparadas a partir
che de soya contiene una cantidad menor de de leche de bfala y
acidez, slidos totales (TS), grasa, carbohidra- ANLISIS DE COSTO-BENEFICIO su reemplazo parcial
con leche de soya.
tos y cenizas pero tiene una mayor cantidad de
humedad y protena que la leche de bfala en- Se prepararon cuatro tipos de dahi en el labo-
tera. Los resultados de la acidez y el contenido ratorio. El costo mnimo de produccin de los
de grasa del dahi preparado estn de acuer- tipos de dahi (por kg de dahi) A (control), B, C
do con los descubrimientos de Alam (1998), y D fueron $0.84 USD, $0.71 USD, $0.57 USD
quien descubri que el porcentaje de acidez y $0.46 USD respectivamente (Tabla 4). As
y de contenido de grasa disminuyen debido al que el costo-beneficio por kg del dahi tipo B
aumento del nivel de leche de soya aadido (25% SM) fue de $0.13 USD., del dahi tipo C
para la fabricacin del dahi. Los resultados del (50%SM) fue de $0.25 USD., y del dahi tipo D
contenido de humedad, slidos totales, grasa, (75% SM) fue de $0.38 USD.
protena, carbohidratos y cenizas del estudio
tambin estn de acuerdo con los descubri-
mientos de Sultana (2005), quien encontr CONCLUSIN
que el contenido de humedad y de protena
del dahi aumentaron y los slidos totales (TS), De los descubrimientos de este estudio, se
grasa, carbohidratos y cenizas disminuyeron puede concluir que 25% de la leche de bfa-
debido a la adicin de diferentes niveles de la podra ser reemplazada con leche de soya,
leche de soya. Ghosh y Rojorhia (1984) repor- es decir, el dahi hecho por un mezcla de 25%
taron que el contenido de slidos totales del leche de soya y 75% de leche de bfala pro-
dahi del mercado vari de 26.92 a 43.04% con duce mejores resultados. Tambin se observ
un valor promedio de 34.64% y el porcentaje que la adicin de leche de soya haca que el
de grasa vari de 4.3 a 8.8% con un porcenta- dahi fuera ms barato. As, la gente con un

44 [ TECNOLOGA ]
Productos Cantidad Costo para dahi A USD Costo para dahi B USD Costo para dahi C USD Costo para dahi D USD
1250 mL 0.63 - - -
937.5 mL - 0.47 - -
Leche de bfala
625 mL - - 0.32 -
312.5 mL - - - 0.16
- - - - -
312.5 mL - 0.03 - -
Leche de soya
625 mL - - 0.06 -0.09
937.5 mL - - - 0.06
Azcar 150 g 0.06 0.06 0.06 0.06
Cultivo iniciador 25 g 0.03 0.03 0.03 0.03
Contenedor 1 pza 0.04 0.04 0.04 0.04
Costo por combustible 1 Kg 0.025 0.025 0.025 0.025
Costo de elaboracin 1 Kg 0.025 0.025 0.025 0.025
Costo de transporte 1 Kg 0.025 0.025 0.025 0.025
Costo total de produccin 1 Kg 0.84 0.71 0.58 0.46
+ 75% de leche de soya.
TABLA 4. Costo de menor nivel de ingresos puede permitirse dahi prepared form non-fat-dry milk for-
los diferentes tipos ese nuevo tipo de dahi. tified with vegetable oil. Bangladesh Re-
de dahi preparados
en el laboratorio. search Publication Journal 6(1): 35-45.
El-Salam and E1-Shibini, (1966). Chemical
REFERENCIAS composition of buffalo milk, The Asiatic
water buffalo. N.R. de Guzaman (ed.) Tai-
Alam S (1998). A study on the preparation pei, Taiwan, China. pp.43.
of dahi from soymilk. M.S. Thesis, Depart- Ghaleb HM, Hanafy NM and El-Ghandour,
ment of Dairy Science, Bangladesh Agri- A. A. (1998). Some trails to produce yo-
cultural University, Mymensingh. ghurt of low cholesterol content: Milk fat
Alam SMK (1999). Comparative study on replacement by palm oil, Proceedings of
the quality of dahi prepared from cow, the 7th Egyption Conference for Dairy Sci.
buffalos, and goat milk. M.S. Thesis, De- and Tech. Cairo, Egypt, 7-9 November, pp.
partment of Dairy Science, Bangladesh 261-267.
Agricultural University, Mymensingh. Ghosh J and Rojorhia GS (1984). Chemical
Begum J, Nahar A, Islam, MN and Rahman, microbiological and sensory properties
MM (2011). Qualitative characteristics of of misti Dahi in Calcutta. Asian Journal of

[ TECNOLOGA ] 45
Dairy Research. 6.11. ble oil. M.S. Thesis, Department of Dairy

Goimez AK and Gornez AA (1984). Statis- Science, BAU, Mymensingh.
tical procedures for Agricultural Research. Nahar L (2000). Studies on the prepara-
Second Ed. John Wiley and Sons, New tion of dahi (yogurt) from skim milk with
York, USA. pp. 95-109. the addition of vegetable oil and diffe-
Hardi J and Novakovic P (1994). The fea- rent levels of non-fat dry milk (NDM). M.S.
sibility of yogurt manufacture using cow Thesis, Department of Dairy Science, Ban-
milk and soya milk blends. Dairy Science gladesh Agricultural University, Mymen-
Abstract, 56: 725. singh.
Hossain I (2000). Studies on the yield and Rahman M (2000). A comparative study
composition of buffalo milk raised un- on cows and buffaloes milk and their
der different management systems. M.S. shelf-life at room and refrigeration tem-
Thesis, Department of Dairy Science, Ban- perature. M.S. Thesis, Department of
gladesh Agricultural University, Mymen- Dairy Science, Bangladesh Agricultural
singh. University, Mymensingh.
Islam MN, Hassam MN, and Islam MN Schroder DJ, Elliot JI and Jackson H (1986).
(1999). A comparative study on physical, Nutritional studies on soyabean curd pro-
chemical and microbiological qualities of duced by calcium sulphate precipitation
cows and buffaloes milk collected from of soyabean milk, Journal of Food Scien-
Senbari bazar at Trishal thana (Mymen- ce, 38-1091.
singh). M.S. Thesis, Department of Dairy Shahani KM and Chandan RC (1979). Nu-
Science, Bangladesh Agricultural Univer- tritional and healthful aspects of cultured
sity, Mymensingh. and culture containing dairy foods. Jour-
Kamruzzaman M, Islam, Rashid MN and nal of Dairy Science. 62(10):1685-1694.
RahmanMN (2003). Replacement of who- Sharma KC, Varindra and Singh S (1996).
le milk with banana juice for manufacture Day-to-day variations in total cholesterol
of fruit dahi. Bangladesh Veterinarian, 20 and some others components of milk from
(2): 128-135. cow and buffalo during summer. Indian
Katara RV and Bhargava VN (1994). Stu- Journal of Dairy Science, 49: 472-476.
dies of the manufacture of rasogolla from Sultana N (2005). Preparation of dahi
buffalo milk and soymilk blends. Indian from buffalo milk with the addition of
Journal of Dairy Science, 47(11): 981- 986. different levels of soya milk. M.S. Thesis,
Laxminarayana H, Nambadripad VKN, Department of Dairy Science, Bangladesh
Lakshmi NV, Nantaramiah SN and Sree- Agricultural University, Mymensingh.
nivasamurthy V (1952). Studies on dahi Swaminathan M and Bhagavan RK (1959).
II: General Survey of the quality of market Our Food Ganesh & Co. (Aladras) Private
dahi. Indian Journal of Veterinary Science Ltd. Madras-17, India, pp. 88.
22(1): 13-17. Tuli WA (2007). Preparation of soymilk by
Mann GV and Spoerry A (1974). Studies using different methods. M.S. Thesis, De-
of a surfactant and cholesteremia in the partment of Dairy Science, Bangladesh
Massai. American Journal of Clinical Nu- Agricultural University, Mymensingh.
trition. 27(5): 464-469.
Munzur MM (1999). Studies on the manu- Tomado de Bangladesh Journal of Animal
facture and keeping quality of dahi from Science
skim milk fortified with non fat dry milk
powder and different levels of vegeta-

{46}
ALIMENTOS
BASADOS EN
INSECTOS:
ACEPTACIN DEL
CONSUMIDOR
{ Jonas House }
Tecnologa
RESUMEN
A pesar del creciente inters en el uso de
insectos como alimento, la ingesta de stos
en Europa es baja. La investigacin exis-
tente sobre la aceptacin del consumidor
occidental a estos alimentos tiende a en-
fatizar el rol de la cognicin individual en
la eleccin de los alimentos a expensas de
factores sociales o contextuales, y normal-
mente enmarca la aceptacin del consumi-
dor como una cuestin general, en lugar
de ser relevante slo para unos pocos. Este
documento describe el trabajo emprico,
Palabras clave: terico y metdicamente informado por
Aceptacin del una valoracin crtica de una investigacin
consumidor; previa, con consumidores de alimentos de precio, gusto, disponibilidad, y si estos
insectos como conveniencia basados en insectos en los encajan con las prcticas de alimentacin
alimento; insectos Pases Bajos. Las motivaciones iniciales re- establecidas, lo que afecta el consumo
comestibles; portadas para la prueba de los alimentos repetido. Tales factores son congruentes
alimentos con insectos muestran que son sustancial- con aquellos que afectan el consumo ru-
novedosos. mente diferentes de los factores como tinario de ms alimentos convencionales,
{ Departamento de Geografa, Universidad de Sheffield, Winter Street, Sheffield, S10 2TN, Reino Unido. }

{47}
Tecnologa
indicando que los alimentos con insectos terse con ejemplos reales del consumo
deben analizarse de acuerdo con un crite- de insectos; los factores sociales, prcticos
rio similar y ser diseados con considera- y contextuales que afectan el consumo de
ciones ms prcticas en mente. Adems, alimentos deben enfatizarse; y el siguien-
se propuso una investigacin sobre la re- te trabajo sobre el establecimiento de otros
orientacin de aceptacin del consumidor. alimentos novedosos y aquellos que los
La investigacin debe pasar de los intentos aceptan desde un inicio, deben recibir una
de pronosticar la aceptacin a comprome- mayor atencin analtica.

48 [ TECNOLOGA ]
neficios ecolgicos (Lundy & Parella, 2015)

y el debate sobre la salubridad (Payne,
Scarborough, Rayne & Nonaka, 2016) de
los insectos comestibles en relacin con las
fuentes convencionales de protena en base
a animales, an est en debate y se necesi-
ta mayor investigacin sobre su contenido
nutricional (Shockley & Dossey, 2013; Payne,
Scarborough et al., 2016; Testa et al., 2016),
seguridad, y alergenicidad de los insectos
comestibles que se necesitan (Belluco et al.,
2013; Finke, Rojo, Roos, Van Huis & Yen, 2015;
Testa et al., 2016); y se requiere el desarrollo
y automatizacin de tecnologas de crianza
y de procesamiento (Rumpold & Schlter,
2013); adems de que la legislacin actual
de la UE es prohibitiva (Belluco et al., 2013;
Finke et al., 2015). Adicionalmente, el tema
de la aceptacin del consumidor permanece
INTRODUCCIN como problemtico.
Frente a las crecientes amenazas a la se- La investigacin existente sobre la acepta-

guridad alimentaria global, los insectos cin del consumidor occidental de los insec-
estn siendo considerados como una nue- tos como alimento est ampliamente situada
va fuente de alimento humano en Europa dentro de su psicologa (o disciplinas cogniti-
y los Estados Unidos (de aqu en adelante vas), y generalmente procede de la posicin
Occidente) (van Huis et al., 2013). Los be- epistemolgica que predomina dentro de la
neficios reportados del consumo humano tradicin intelectual; esto es, un nfasis en lo
de insectos como una alternativa a los ali- individual como el lugar de la eleccin de
mentos de origen animal convencionales alimento, una falta correspondiente del n-
son numerosos, incluyendo niveles compa- fasis del rol de los factores sociales, prcticos
rables de protena (Testa et al., 2016), y unos y contextuales, y el empleo de mtodos de
relativamente altos aunque variables ni- investigacin los cuales asumen que la gente
veles de nutrientes y grasa insaturada (Be- tiene actitudes, valores y preferencias relati-
lluco et al., 2013; van Huis et al., 2013) junto vamente estables y que ejercen una influen-
con un menor impacto ambiental debido a cia significativa en el consumo de alimentos
las bajas emisiones de gases de efecto in- a travs de un rango de contextos sociales.
vernadero (Oonincx y de Boer, 2012; Testa
et al., 2016) y menores requisitos de tierra Hasta ahora, la mayora de la investigacin
durante la produccin (Oonincx y de Boer, sobre el consumidor en el Occidente se ha
2012). Sin embargo, a pesar de la aparente enfocado en la aceptacin del consumidor
viabilidad de los insectos como una alter- como un tema principalmente psicolgico
nativa sustentable a las fuentes de prote- o sensorial. La investigacin ha indagado la
na convencionales, permanece un nmero renuencia general de los occidentales al con-
de obstculos a su uso generalizado como sumo de insectos o de alimentos basados en
alimento humano en el Occidente. Los be- insectos (Hartmann, Shi, Giusto & Siegrist,

[ TECNOLOGA ] 49
2015; Ruby, Rozin & Chan, 2015) o la disposi- dietas (Verbeke, 2015) o una creencia de que
cin a adoptarlos como un sustituto de la car- los insectos son buenos para el ambiente y
ne (Hartmann et al., 2015; Schsler, de Boer relativamente saludables o nutritivos (Sogari,
& Boersema, 2012; Vanonhacker, van Loo, Ge- 2015; Ruby et al., 2015). Tambin se reporta la
llnyck & Verbeke, 2013; Verbeke, 2015), nor- curiosidad como un factor motivacional fuer-
malmente en relacin con los rasgos como la te (Sogari, 2015).
sensibilidad al disgusto o la neofobia alimen-
taria, las caractersticas como la demografa Los niveles de aceptacin de los insectos
u otras actitudes, tanto relacionadas con los como alimento humano se encuentran
alimentos, como ms generales. Este tipo generalmente bajos (Schsler et al., 2012;
de investigacin identifica aquellos quienes Vanonhacker et al., 2013; Verbeke, 2015),
son ms comprensivos con el uso de insectos excepto en el estudio de Ruby, Rozin
como alimento siendo bajos en sensibilidad y Chan (2015), donde encontra-
al disgusto o neofobia alimentaria (Hartmann ron que en una investigacin,
et al., 2015; Ruby et al., 2015; Verbeke, 2015), el 64% de los participantes
ms altos en rasgos de bsqueda de sen- estadounidenses estaban
saciones (Ruby et al., 2015), hombres (Hart- dispuestos a consumir algn
mann et al., 2015; Ruby et al., 2015; Schsler tipo de alimento basado en
et al., 2012; Verbeke, 2015), ya familiarizados insectos. Los estudios tam-
con insectos comestibles (Hartmann et al., bin han identificado descu-
2015; Verbeke, 2015), y que tienen una orien- brimientos contradictorios
tacin relativamente alta a la conveniencia relativos a la edad, con una
(Verbeke, 2015). Aquellos con una intencin prediccin de la aceptacin
expresa de reducir el consumo de carne han por parte de los jvenes en al-
demostrado ser ms propensos a reportar gunos casos, pero no en otros
una voluntad de consumir insectos (Verbeke,
2015), al igual que aquellos con un inters en
los aspectos ambientales y de salud en sus

50 [ TECNOLOGA ]
(Hartmann et al., 2015). Las diferencias sus- aceptacin es mayor cuando los insectos
tanciales en los descubrimientos son posi- estn ocultos (Lensvelt & Steenbekkers,
blemente atribuibles a las diferencias en el 20114; Schouteten et al., 2016; Sogari,
pas de estudio y en el diseo de la investi- 2015; Tan et al., 2015) o se presentan en
gacin (Payne, Dobermann et al., 2016). formas (Tan et al., 2015) y sabores familia-
res (Caparros Megido et al., 2013), cuando
La investigacin existente tambin inda- los participantes ya han consumido insec-
ga cmo las propiedades sensoriales de tos previamente (Lensvelt & Steenbekkers,
diferentes insectos comestibles afectan su 2014; Verneau et al., 2016) y en participan-
aceptacin. La investigacin basada en una tes masculinos (Verneau et al., 2016). Un
encuesta identifica una baja experiencia argumento predominante en el campo es
sensorial esperada como el factor detrs que el sabor probablemente sea de impor-
del rechazo de los insectos como alimen- tancia sustancial en determinar si el ali-
to (Hartmann et al., 2015; Ruby et al., 2015) mento basado en insectos es aceptado o no
y una mayor aceptacin anticipada de ali- (Deroy, Reade & Spence, 2015; Hartmann et
mentos en la que los insectos son incor- al., 2015; Schouteten et al., 2016; Tan et al.,
porados como un ingrediente procesado 2015), encontraron que el mal gusto tiene
en lugar de presentarlo completo (Gmuer, un impacto negativo en la aceptacin sen-
Nuessli Guth, Hartmann & Siegrist, 2016; sorial (Schouteten et al., 2016), sin embar-
Hartmann et al., 2015; Ruby et al., 2015) go, Tan, Fischer, van Trijp, y Stieger (2016),
o que se asemejan a alimentos familiares encontraron que la idoneidad cultural de
(Hartmann et al., 2015). hamburguesas a base de insectos pareca
ejercer una mayor influencia sobre la dis-
Los estudios que involucran a los partici- ponibilidad de consumirlas nuevamente en
pantes en el consumo de alimentos a base factores como gusto, neofobia o gnero.
de insectos tambin encuentran que la

[ TECNOLOGA ] 51
MTODOS sustitutos de carne como los alimentos de

conveniencia a base de soya o de vegetales.
Este documento se basa en 33 entrevistas
semi-estructuradas con consumidores holan- Para reclutar a los participantes, se aadieron
deses de alimentos convencionales basados pequeas tarjetas de solicitud en todos los
en insectos, producidos por una compaa paquetes de venta, en todas las marcas, du-
belga. La gama de productos incluye ham- rante dos meses. Las tarjetas invitaban a los
burguesas, nuggets, schnitzel y pittige consumidores de alimentos a base de insec-
punten (un producto triangular especiado, tos, a una entrevista, y que al trmino de la
similar en apariencia a una croqueta de papa misma recibiran una pequea remuneracin
o una papa tipo hash Brown), todos ellos he- en efectivo.
chos con vegetales y gusanos de bfalo, las
larvas del escarabajo Alphitobius diaperinus. Se condujeron 10 entrevistas en holands
Los gusanos de bfalo no son visibles, y en a travs de un asistente de la investigacin
opinin del autor su sabor no es particular- y 23 en ingls, hechas por el autor. Todas
mente prominente, y probablemente sean las entrevistas fueron conducidas perso-
identificables slo para aquellos que previa- nalmente en el lugar de eleccin del parti-
mente han comido estos insectos en su for- cipante, excepto una de ellas en holands,
ma entera. Los productos requieren coccin que fue conducida va Skype. Se registraron
de manera similar a los alimentos vegetaria- las entrevistas con grabadora de audio. La
nos de conveniencia. Por ejemplo, la hambur- investigacin recibi la aprobacin del Co-
guesa se cocina frindose durante dos a tres mit Interno de tica de la Universidad de
minutos, o calentndola en una estufa por Sheffield, y los participantes firmaron las
nueve minutos. En el supermercado, estos formas de consentimiento antes de la entre-
productos estn normalmente junto a otros vista. Todas las entrevistas fueron transcritas

52 [ TECNOLOGA ]
y las realizadas en holands fueron traduci-

das a ingls. Las entrevistas trascritas fueron
codificadas por el autor usando NVivo.
Se hizo un programa bsico para la entrevista

en donde se hicieron preguntas directas so-
bre el producto, como por ejemplo, por qu
era elegido, cmo era consumido, si le gusta-
ba, y si lo comprara nuevamente, ms algu-
nas preguntas amplias como las comidas que
normalmente consume, preferencias dieta-
rias, y cmo se suministraban los alimentos.
Es importante reconocer aqu que el siguien-

te anlisis se bas en lo que reportaron los
participantes en vez de lo real sobre su
consumo de alimentos y las prcticas asocia-
das, aunque en el inters de la legibilidad el
documento se refiere a lo que la gente hace,
en lugar de lo que dicen que hacen. Jerolmack
y Khan (2014) han argumentado convincen-
temente que es una falacia asumir una unin
directa entre los conteos reportados del com-
portamiento y la realidad prctica. Adems, mento, y se argument que representa una
las entrevistas (y de hecho otros modos de in- adicin necesaria a la literatura. Los estudios
vestigacin social) no son ejemplos estticos que usan conteos reportados para investi-
de datos objetivos, sino que son co-produ- gar en los participantes la disponibilidad
cidos entre el entrevistador y el entrevistado de comer alimentos a base de insectos
(Pink, 2012). Para asumir un conteo perfecto (por ejemplo, Gmuer et al., 2016), por con-
del comportamiento del consumidor se tiene traste, asumen que los eventos imaginarios
acceso a un conteo reportado y se hacen su- de consumo son igualmente susceptibles
posiciones sobre la relacin entre la pltica y de investigacin a travs del auto-informe,
la accin, y esto es comparable a aquellos en que es discutible y algo ms problemtico.
donde prevalece en gran parte el trabajo de En segundo lugar, es importante abordar el
la aceptacin del consumidor, discutido en la argumento de que la naturaleza ejemplifica-
revisin de la literatura. Sin embargo, una de- da y habitual de muchas prcticas sociales
fensa del uso de los mtodos de entrevista en lleva a deficiencias en los conteos hablados
este contexto se puede conseguir tomando (por ejemplo, Martens, 2012). Es importante
en cuenta las siguientes lneas. que se reconozca este potencial metodol-
gico no conveniente, pero existen numero-
Primero, el presente estudio usa conteos re- sos ejemplos de un trabajo perspicaz sobre
portados para investigar qu han hecho los alimento y prcticas sociales que usan datos
participantes, en lugar de qu creen que po- de entrevistas como componente significa-
dran hacer. Este enfoque es raro en el traba- tivo (si no es que siempre exclusivo) (Evans,
jo actual con respecto a que el consumidor 2012; Halkier & Jensen, 2011; Meah & Wat-
occidental acepte a los insectos como ali- son, 2013; Warde, 2016).

[ TECNOLOGA ] 53
Los temas reportados a continuacin repre- tes fueron evidentes. Estos son brevemente
sentan los aspectos ms fuertes que han sur- descritos aqu, junto con los aspectos clave
gido de los datos, y que muestran los factores de las prcticas de consumo de alimentos de
ms destacados para todos los consumidores los participantes, proporcionando un contex-
de alimentos convencionales a base de in- to del siguiente anlisis.
sectos, son un conjunto de temas slidos y
empricamente fundamentados que proba-
blemente reflejen el grupo ms amplio de
consumidores de alimentos convencionales
a base de insectos del cual se extrajo este
grupo de participantes.
RESULTADOS
Visin general de los participantes
En lnea con el fundamento terico de la
investigacin, el anlisis se enfoc en las
prcticas reportadas por los participantes en
vez de los atributos, como los antecedentes
demogrficos. Sin embargo, algunos temas
prominentes entre los conteos de las orienta-
ciones dietarias generales de los participan-

54 [ TECNOLOGA ]
Una preferencia por alimentos orgnicos fue contribuir en la mejora del bienestar animal o
comnmente reportada entre los participan- del ambiente por medio de sus elecciones ali-
tes (mencionado por 42% del grupo), al igual mentarias, cuando esto sea factible. Los par-
que los esfuerzos conscientes para comer sa- ticipantes se ubicaron en cuatro categoras
ludablemente y obtener suficientes nutrien- generales: consumidores de carne, quienes
tes y protenas, y un inters en probar nuevos coman carne diariamente o casi a diario y no
alimentos. Varios participantes tambin co- hacan un esfuerzo por reducir su consumo
nectaron explcitamente su preocupacin (15%); reductores de carne, quienes coman
por el medio ambiente con sus elecciones de carne frecuentemente pero hacan esfuer-
alimentos y estilo de vida, como el tratar de zos por reducir su consumo (12%); aquellos
no usar su auto ms de lo necesario. con una dieta mixta, quienes coman una
mezcla de platillos con y sin carne, teniendo
Aunque la referencia explcita a una conduc- a menudo cerca de tres das sin carne a la
ta ambientalmente amigable fue slo hecha semana (40%), algunos de estos se definan
por cerca de una cuarta parte de los parti- como flexitarianos; y los auto-declarados
cipantes, la mayora de ellos fueron hasta vegetarianos, muchos de los cuales coman
cierto punto consumidores de alimentos ti- pescado e insectos (21%) as como algunos
camente informados. Esto es, la mayora de que no coman carne (12%). Se explor pos-
ellos reportaron considerar las implicaciones teriormente el descubrimiento de que algu-
ticas de sus dietas, y hacer esfuerzos para nos participantes se auto-reportaban como

[ TECNOLOGA ] 55
vegetarianos pero estaban preparados para lativamente bajo (24%), con el consumo ms
comer insectos. alto siendo una vez cada dos semanas, sema-
nalmente o dos veces a la semana (todos 3%).
El consumo repetido de productos a base de
insectos fue relativamente bajo, con la ma- Los tipos de comidas que la gente prepara-
yora de los participantes habiendo probado ba con los productos a base de insectos eran
estos productos al menos una vez (58%) y ampliamente similares. La forma ms comn
ms de una vez pero no regularmente (18%). en el que se consuman era como parte de
A propsito de este ltimo grupo se debe la preparacin del platillo tradicional aarda-
notar que varios participantes haban inicial- ppel-vlees-groente (papas-carne-vegetales),
mente probado productos a base de insectos de aqu en adelante referido como AVG. Los
slo una vez pero sintieron que deberan pro- productos eran incorporados a menudo a
bar otro producto ya que estaban enterados este tipo de comida (55%) o una versin de
de que iban a ser entrevistados. Como tal, la este tipo de comida, por ejemplo con pasta,
verdadera cantidad de personas que slo arroz o granos en vez de papas (27%). Fuera
haban probado estos productos una vez, del formato AVG las hamburguesas eran pre-
sin ser afectados por el proceso de investiga- paradas como uno hara una hamburguesa
cin, es mayor que lo citado por los presen- convencional, entre dos piezas de pan (27%).
tes datos. El consumo de productos a base de Ocasionalmente un uso ms creativo de los
insectos al menos semi-regularmente fue re- productos era, por ejemplo, cortndolas en
rodajas y aadindolas a tortillas o platillos
fritos (9%). Un participante coma los schnit-
zels como un snack con mayonesa, en el esti-
lo de bitterballen que es un snack popular en
los Pases Bajos.
En un reflejo de los descubrimientos de Soga-

ri (2015), las motivaciones principales encon-
tradas al probar productos a base de insectos
era por un inters general o por curiosidad
(42%) y una sensacin de que los productos
a base de insectos son ms ambientalmente
amigables o sustentables que los productos
crnicos convencionales (33%).
Sabor
Las opiniones acerca del sabor de los pro-
ductos a base de insectos eran divididas.
Cerca de un tercio de los participantes di-
jeron que les gustaba el sabor y que era la
razn por la que podran volver a comprar
los productos (30%); la misma proporcin
dijo que le disgustaba el sabor y que esta era
la razn por la que no volveran a comprar
nuevamente los productos (30%); y un gru-
po ligeramente ms grande era ambivalente

56 [ TECNOLOGA ]
acerca del sabor, comentando que era bue- eran capaces de comprar con menos frecuen-
no u ok (39%). Dentro de este ltimo gru- cia de lo que ellos quisieran, en lnea con el
po de participantes, algunos encontraron el argumento de Shelomi (2015) que la baja dis-
sabor bajo o soso, pero sugeran que es- ponibilidad de los alimentos a base de insec-
tos productos podran ser combinados con tos llevaba a su rechazo pasivo. Las diferentes
cualquier cosa o que se les podran aadir dimensiones de la idea de disponibilidad
sus propios sabores. A los consumidores re- fueron evidentes. Algunos participantes co-
petitivos generalmente les gustaba el sabor, mentaron que su intencin de comprar pro-
aunque un participante consuma regular- ductos a base de insectos haba sido impedida
mente productos a base de insectos a pesar porque estos estaban agotados.
de ser ambivalente acerca del sabor. Para l,
estos productos representaban un alto valor Otros mencionaron que no vivan o trabaja-
en protena, no era carne y eran fcilmente ban cerca de una tienda para poder comprar-
integrados dentro de su comida vegetariana los fcilmente, o que sus vidas diarias eran
favorita y compatible con su intolerancia a la muy variables y no siempre podan comprar
lactosa. En este caso, el gusto de los produc- los alimentos en el mismo lugar (27%).
tos a base de insectos no tiene una influen-
cia significativa en su consumo repetido. La idea de disponibilidad tambin se relacio-
n con la variedad de productos disponibles.
Disponibilidad Los participantes mencionaron que ellos po-
Los participantes sealaron que la baja dis- dran comprar ms si se vendiera una mayor
ponibilidad de los productos significaba que variedad (12%).

[ TECNOLOGA ] 57
Un participante (reductor de carne) men-

cion que a pesar de estar consciente de la
existencia de productos a base de insectos,
no haba encontrado la hamburguesa en
mucho tiempo, porque no compra a me-
nudo del pasillo vegetariano/reemplazo
de carne. l sugiri que si los productos es-
tuvieran localizados a un lado de la carne
convencional seran ms fciles de encon-
trar. Mientras que este es su caso, la ma-
yora de los participantes parecen esperar
encontrar los productos cerca de los susti-
tutos de carne.
Este es un descubrimiento potencialmente

importante, ya que la gestin de la catego-
ra apropiada para los productos a base de
insectos (y de hecho otros alimentos nove- Insectos como una fuente tica de protena
dosos) en el futuro ser crucial. Aunque la El alto contenido de protena de los produc-
comercializacin de productos a base de tos en relacin con los alimentos convenien-
insectos como una opcin vegetariana o tes vegetarianos comparables se mencion
sustituto de carne ha atrado crticas en los explcitamente por varios participantes como
Pases Bajos (Partij voor de Dieren, 2014), la un factor que foment la repeticin de la
decisin hecha por los administradores de la compra (15%). (Las hamburguesas contienen
categora de productos a base de insectos 23.4 g de protena por 100 g, cerca de 8 g ms
entre los productos sustitutos de carne pa- alto que las hamburguesas a base de soya
rece haber sido la correcta, dadas las expec- que compran frecuentemente un nmero de
tativas de los participantes en este estudio. participantes). Todos excepto un participante
Los productos a base de insectos parecen eran vegetarianos o tenan una dieta mixta:
ocupar un lugar entre la carne y no carne este tipo de participantes son generalmente
de las mentes de los participantes, y como explcitos acerca de asegurar que sus dietas
no carne en las prcticas de consumo de incluyan todas sus protenas completas.
los participantes. Despus de este descubri- Aun as, el estatus de los productos a base
miento, y el trabajo en el que se ha sugerido de insectos se percibi como una fuente de
que los insectos no podran representar un protena tica que parece tener una mayor
reemplazo directo para la carne convencio- influencia en el consumo repetido. Hubo di-
nal en el futuro cercano (Verbeke, 2015), mensiones tanto ambientales como de bien-
parece que el manejo de la categora ms estar animal a esta calidad tica percibida.
apropiada de los insectos sera posicionarlos
como una fuente de protena ms tica que Los participantes sintieron que los produc-
la carne convencional, pero no necesaria- tos a base de insectos eran sustancialmente
mente una que se completamente a la dieta mejores para el ambiente que los productos
vegetariana, dirigindose as a consumido- crnicos convencionales, principalmente
res que adoptan una reduccin motivada debido a las bajas emisiones y uso de recur-
por la tica en carne sin excluir totalmente sos asociados con la crianza de insectos en
el consumo de animales. comparacin con el ganado. Esto fue expre-

58 [ TECNOLOGA ]
sado a travs de la gama de tipos dietarios

identificados, desde consumidores de carne
de tiempo completo hasta los vegetaria-
nos, incluyendo aquellos que no comen pes-
cado. Un pequeo nmero de participantes
(6%) reportaron que ellos comen rutinaria-
mente productos a base de insectos a pesar
de no encontrar un sabor particularmente
atractivo, parcialmente porque estos repre-
sentan un reemplazo de carne ambiental-
mente amigable.
Los productos a base de insectos tambin se

consideraron ms ticos que los productos
crnicos convencionales debido a la percep-
cin de la falta de sensibilidad y capacidad de
sufrir de los insectos. Probablemente no sea la diversidad del vegetarianismo y demues-
sorprendente que los participantes consumi- tra que basar las proscripciones dietarias
dores de carne estuvieran preparados para ticas en la capacidad percibida de algunas
comer insectos (ms all de lo relativamen- especies particulares a sufrir puede hacerse
te inusual del alimento); es potencialmente ms difcil cuando se trata de ciertas especies
significativo que algunos auto-denominados fronterizas, como los insectos y el pescado,
vegetarianos, quienes se reportaron como que son evidentemente ms fciles de negar-
motivados por preocupaciones sobre el bien- les que tengan mente y una posicin moral
estar de otras especies de animales, conside- que con las vacas, ovejas o pollos (Bastian,
raron a los insectos una fuente de alimentos Loughnan, Haslam & Radke, 2012).
ticamente permisible. Esto parece estar rela-
cionado con el estatus ambiguo de los insec- Aunque 27% de los participantes son au-
tos como un animal para los participantes, to-denominados vegetarianos, todos menos
que incluan tanto consumidores de carne uno estaban preparados para comer insec-
como vegetarianos. tos. Dado que una destacada organizacin
vegetariana holandesa ha declarado que no
La identificacin de un grupo auto-declara- es vegetariano cuando se consumen insectos
do vegetariano, quienes consumen algunos (Vegetarirsbond, 2016), puede razonable-
productos animales, refleja un trabajo previo mente sugerirse que el consumo de insectos
que muestra que el vegetarianismo es un por vegetarianos en el presente estudio pue-
concepto diverso (Beardsworth & Keil, 1991) de no reflejarse en la poblacin vegetariana
que para muchos vegetarianos auto-decla- ms amplia. Este punto tiene implicaciones
rados no excluye totalmente el consumo potenciales para una mayor aceptacin de
de carne (Dietz, Stirling Frisch, Kalof, Stern, alimentos a base de insectos, como lo su-
& Guagnano, 1995). Este punto ha llevado a giere una tendencia tica particular entre
convocatorias para que el vegetarianismo sea sus consumidores: el bienestar pro-ambien-
conceptualizado como una orientacin" ms te y animal, exceptuando ciertas especies.
que una decisin (Janda & Trocchia, 2001). En cualquier caso, las cualidades ticas per-
La introduccin de los alimentos basados en cibidas de los productos a base de insectos
insectos a los mercados occidentales ilustra no son suficientes para inducir un consumo

[ TECNOLOGA ] 59
notablemente ms prcticos y contextuales,

y estn asociados con el consumo rutinario
de ms alimentos convencionales. El precio,
sabor, y disponibilidad de los productos y su
grado de ajuste estn dentro de las prcticas
dietarias establecidas, incluyendo el acomo-
do de las preferencias de otras personas.
Otro factor que influye ms cercanamente
y est relacionado a las motivaciones inicia-
les fue el estatus de los productos a base de
insectos como una fuente de protena que
es vista como ms tica que la carne con-
vencional, ya sea por razones ambientales
como por el bienestar animal. El consumo
repetido tpicamente requiere la interaccin
exitosa de todos estos factores. Los factores
rutinario. Las evaluaciones ticas positivas negativos, como cuando los participantes
fueron tpicamente subordinadas a un rango encuentran los productos muy caros y que
de factores sociales y prcticos que se interno estn disponibles, llev a un rechazo
secaban para determinar si se realizaban o no pasivo como alimento (Shelomi, 2015), a
compras repetidas. pesar de la disposicin de no comerlos. El
nfasis cognitivo que implica el rechazo
pasivo quiz podra ser mejor conceptuali-
DISCUSIN Y CONCLUSIONES zado como un fracaso en integrarse a las
prcticas alimentarias establecidas. Para la
Una conclusin clave es que hay una disyun- mayora de los participantes, los factores
cin entre las motivaciones iniciales detrs prcticos supra-individuales parecen ejercer
de la compra de alimentos de conveniencia una mayor influencia en el consumo repeti-
a base de insectos y los factores que afec- do que consideraciones ms racionalizadas
tan el consumo repetido. Las motivaciones acerca de la posicin tica de los alimentos
iniciales incluyen un inters general o curio- basados en insectos. Esto sugiere que los
sidad, un sentimiento de que los productos atributos del producto, los factores prcti-
a base de insectos son ms ambientalmente cos y contextuales, y las consideraciones de
amigables o sustentables que los productos las prcticas dietarias existentes, hbitos y
crnicos convencionales, un sentimiento de rutinas deben recibir un mayor nfasis en la
que estos producto son buenos para la sa- investigacin de la aceptacin del consumi-
lud de las personas, y/o la introduccin de dor de lo que ha sido hasta ahora el caso.
novedades y variedades en las dietas. Estos
descubrimientos soportan varias investi- Como se seal anteriormente, los factores
gaciones previas en los factores motivacio- prcticos son reconocidos en algunas inves-
nales y las caractersticas de gusto de los tigaciones actuales para la aceptacin del
adoptantes iniciales de insectos como comi- consumidor de los insectos como alimento,
da (Sogari, 2015; Verbeke, 2015). pero se les otorga menos nfasis que los
factores psicolgicos individuales. La acep-
Sin embargo, la mayora de los factores prin- tacin no es simplemente un caso de si el
cipales que afectan el consumo repetido son individuo comer o no un producto en par-

60 [ TECNOLOGA ]
ticular una sola vez, sino tambin la medida contextos similares son sujetos al mismo tipo
en que ese alimento se convierte en una de consideraciones como muchos alimentos
parte aceptada e integrada de sus regme- convencionales. Este descubrimiento apoya
nes culinarios establecidos. Esto depende en investigaciones previas que muestran que en
gran medida de los atributos del producto, el caso de la compra de alimentos orgnicos,
as como las consideraciones mucho ms los participantes a menudo priorizaban los
amplias de las prcticas sociales diversas, in- factores prcticos, como el precio, por enci-
terrelacionadas y habituadas en las que par- ma de principios ticos (Clarke, Cloke, Barnett
ticipa un individuo, incluidas sus prcticas de & Malpass, 2008). La distincin entre factores
suministro y consumo de alimentos. Como predichos puede afectar la aceptacin de
Halkier (2010) sugiri, la integracin de cier- los insectos y aquellos que manifiestamente
tos alimentos en las prcticas dietarias recae afectan el consumo repetido tambin se re-
en su capacidad de hacer: estos deben ser fleja en los trabajos anteriores con alimentos
tanto prcticamente factibles como norma- modificados genticamente en Reino Unido
tivamente apropiados. Dadas las similitudes (por ejemplo, Sleenhoff, Osseweijer, Condry
entre los alimentos basados en insectos y en & Gaskell, 2008).
los alimentos convencionales destacados en
el presente estudio, se sugiere que la misma Entre los participantes del presente estudio
dinmica de integracin en las dietas de las ninguno se neg a comer los productos por-
personas o de resistencia a la integracin que los encontraran desagradables (aunque
tambin puede ser sobresaliente para otros algunos reportaron un temor inicial y una de-
productos alimentarios novedosos. clinacin a comer todo el insecto). La muestra
estaba compuesta enteramente de consumi-
Una vez que los alimentos a base de insectos dores auto-motivados por consumir alimen-
estn a la venta en los supermercados y en tos a base de insectos y no proporcionaron

[ TECNOLOGA ] 61
datos de niveles generales de aceptacin en La forma especfica de los alimentos en

la poblacin holandesa. Puede ser ms pro- donde se incorporan los insectos dentro
ductivo enfocarse en la disposicin de los de ellos parece tener una influencia en su
adoptantes iniciales ms que tratar de medir aceptacin. Investigaciones previas (por
los factores que afectarn la aceptacin en la ejemplo, Wansink, 2012) han mostrado que
poblacin general, porque son estos prime- ingredientes nuevos o inusuales han sido
ros adoptantes quienes formarn el tipo de aceptados por los consumidores occidenta-
mercado inicial para los insectos comestibles les cuando se incorporan a alimentos fami-
que Verbeke (2015) discute. liares. La investigacin sobre la aceptacin
de los insectos como comida tambin su-
Aquellos interesados en desarrollar alimen- giere que es probable que los insectos sean
tos a base de insectos para mercados occi- ms aceptables para los consumidores occi-
dentales deben ser conscientes del hecho dentales cuando estn disfrazados o incor-
de que probar un producto alimentario una porados a alimentos familiares, en lugar de
vez no significa necesariamente que la gente ser visibles (Gmuer et al., 2016; Hartmann
lo volver a consumir, particularmente si es et al., 2015; Lensvelt & Steenbekkers, 2014;
culinariamente inusual (Tan et al., 2016). Los Schsler et al., 2012; Tan et al., 2015), y algu-
datos presentados aqu sugieren que si los nos investigadores han sugerido que la in-
alimentos a base de insectos sern exitosos corporacin en alimentos de conveniencia
comercialmente necesitarn estar a un nivel podra ser una de las formas aceptables en
comparable de precio, sabor y disponibilidad las que se puede introducir insectos comes-
que los alimentos occidentales existentes. tibles en dietas occidentales (Schsler et
Exactamente qu alimentos dependern y en al., 2012; Verbeke, 2015). Sin embargo, los
cmo se incorporarn los insectos en los nue- datos presentados aqu sugieren que hay
vos productos. En el caso de los alimentos de problemas con la incorporacin de insectos
conveniencia a base de insectos, por ejemplo, en los alimentos de conveniencia que va-
parece que los alimentos de conveniencia yan ms all del tema de la visibilidad. Cla-
vegetarianos son la categora de referencia ramente no hay un mtodo de un tamao
principal contra la cual se juzgan las versio-
nes a base de insectos. La gente pagar una
prima por los nuevos alimentos, pero slo si
estos tienen otras ventajas relativas a los ali-
mentos existentes (Shelomi, 2015), como un
sabor distintivo o agradable, al igual que la
capacidad de ser fcilmente incorporado a
los regmenes culinarios existentes. La idea
de que el sabor debe ser un enfoque clave de
un desarrollo de un producto de insectos co-
mestibles ya ha sido propuesto en otra parte
(Deroy et al., 2015), y los datos del presente
estudio llevan estos argumentos fuera. Sin
embargo, como notaron Tan et al. (2016), el
sabor slo no asegura la incorporacin de los
insectos en las dietas occidentales, como una
adecuacin cultural o factores contextuales
sino tambin son importantes.

62 [ TECNOLOGA ]
Otra razn por la ingesta limitada puede es-

tar relacionada con la posicin de los insectos
como una fuente de protena invisible y ti-
ca. Un cambio significativo en el enfoque del
consumidor occidental hacia el contenido de
protena de los alimentos ha sido observado
en aos recientes (Gray, 2015; Sott-Thomas,
2013; Starling, 2015), y el consumo de formas
abstractas de protena como una actividad
que encaja en todo para desarrollar nuevos relativamente instrumental (como para el au-
alimentos: lo que funcion bien para la car- mento de msculo o la prdida de peso) apa-
ne de rganos en la dcada de 1940 (Wan- rece de fuentes de investigacin de mercado
sink, 2002) puede no funcionar en la misma cada vez ms populares, habiendo derivado
forma para los gusanos de bfalo en el siglo de reas especializadas como el mercado del
veintiuno. Aparte de las diferencias obvias ejercicio (Scott-Thomas, 2013; Starling, 2015).
en el contexto social, todos los factores La protena puede ser una preocupacin par-
descritos anteriormente tambin influyen ticular para aquellos que buscan reemplazar
en la ingesta de alimentos de conveniencia la carne convencional con ms alternativas
a base de insectos. Pero tambin es posible ticas, una posibilidad sugerida por recientes
comprometer en alguna especulacin in- aumentos en las ventas de protenas vege-
formada acerca de las razones particulares tales (Crawford, 2015; Gray, 2015), como de
de aadir la larva de escarabajo a las ham- hecho lo hizo el presente estudio. Aun as,
burguesas vegetales y no parecen haber para muchos consumidores vegetarianos,
sido un gran xito comercial. los insectos tambin son animales, incitan-
do problemas ticos acerca de consumirlos
Una razn puede ser el hecho de que el rango (por ejemplo, Vegetarirsbond, 2016). Los ali-
de estos alimentos eran todos productos ter- mentos de conveniencia a base de insectos
minados como las hamburguesas y los nu- parecen ms apropiados en el mercado de
ggets en lugar de ingredientes como carne personas que quieren reducir su consumo de
molida o piezas de pollo. Como se identific carne o flexirianos, o para vegetarianos am-
anteriormente, en algunos casos el hecho de bientalmente motivados que no descartan
que fueran productos terminados exclua su por completo el consumo de algunos anima-
uso ms regular. Un producto estilo hambur- les. El hecho de que algunas personas de este
guesa puede ser preparado slo en un rango grupo las compren es corroborado por los
limitado de formas, lo que puede inhibir su datos empricos presentados anteriormente.
consumo regular. Fue particularmente evi-
dente para los participantes en el presente Adems, los productos con insectos invisi-
estudio quienes consumieron grandes canti- bles actualmente disponibles como los pre-
dades de productos sustitutos de carne pero sentados en este estudio no parecen tener un
slo en la variedad del ingrediente, ya que sabor, forma o modo de coccin especfico a
eran vistos como ms verstiles y fciles de in- insecto. En este sentido, sin duda sirven para
corporar en un amplio rango de platillos. Si un introducir la idea de comer insectos al pblico
producto a base de insectos tipo ingrediente occidental sin una drstica reorientacin de
fuera producido, sera ms fcil para la gente la prctica culinaria. Pero realmente lo estn
integrarlo en sus rutinas culinarias, lo que po- normalizando si tan pocos los consumen, y
dra animar ms una ingesta ms regular. si uno no puede realmente ver los insectos?

[ TECNOLOGA ] 63
Los insectos ocultos en los alimentos, como insectos como comida en el Occidente es
notaron Stock et al. (2016, p. 162), diluye el probable que sea una base ms slida para
encuentro con los insectos. Mientras que la el desarrollo comercial y gradualmente una
inclusin de los insectos como ingrediente aceptacin ms amplia que un gran grupo
invisible puede llevar a una mayor disposi- que slo han comido una vez alimentos a
cin a probar un producto particular, tal vez base de insectos. Por lo tanto, el enfoque del
la ausencia de una apariencia o sabor distin- desarrollo de los productos debera estar en
tivo reduzca las razones positivas para elegir la calidad y carcter distintivo de los alimen-
un producto alimentario a base de insectos en tos a base de insectos, en lugar de tratar de
primer lugar, en lugar de un equivalente que ganar la calidad ms alta de los adoptantes
no tiene insectos ms barato o ms sabroso. iniciales posibles. De hecho, si los productos
son sabrosos y distintivos, al igual que cos-
Tal vez un producto con insectos ms visible teables y fcilmente disponibles, es probable
que se basa en platillos autnticos de conque sigan los niveles ms altos de consumo.
textos no occidentales funcionara mejor, en
lnea con la recomendacin de Deroy, Reade Para aquellos que desean desarrollar ali-
y Spence (2015) que un modo explcito, gas- mentos con insectos como un ingrediente
tronmico de presentacin sea adoptado en invisible, es importante recordar que los con-
la creacin de platillos a base de insectos. sumidores que quieren un producto con una
Aunque algunos occidentales pueden querer fuente de protena invisible necesitan una ra-
comer algunas cosas que involucre insectos zn para elegir uno con insectos en lugar de
completos en lugar de los molidos, el desa- otro ingrediente. Los grandes diseos, con
rrollo de platillos a base de insectos con un niveles relativamente elevados de sustenta-
sabor distintivo y agradable podra propor- bilidad ambiental, se han mostrado que son
cionar una razn para comer un platillo que menos importantes que factores ms prosai-
contenga insectos en lugar de otra protena, cos, como el sabor y el valor monetario, en
como pollo o soya. Un pequeo pero com- la venta de alimentos orgnicos (Clarke et
prometido grupo de adoptantes iniciales de al., 2008). Adems, como otras investigacio-
nes han sugerido (Hartmann et al., 2015; Tan
et al., 2016), las razones ambientales no son
suficientes para alentar el consumo repetido
de alimentos a base de insectos en cualquier
cantidad significativa. En su lugar, las cosas
como la facilidad de integracin con las prc-
ticas establecidas de comer, sabor, precio y
disponibilidad son probablemente las razo-
nes clave para que los consumidores occi-
dentales incorporen insectos en sus dietas.
Tomado de Indian Journal of Science and

Technology
Para consulta de la bibliografa, visite la

versin virtual en www.alfa-editores.com.mx

[ BIBLIOGRAFA ]
dients: Production, processing and food

REFERENCIAS applications (pp. 29-54). Cambridge, Mas-
sachusetts: Academic Press.
Ayieko, M. A., Ndonga, M. F. O., & Tamale, A. Crawford, E. (2015). Alternative proteins
(2010). Climate change and the abundance gain popularity, but long-term viability of
of edible insects in the Lake Victoria region. some questioned. Available from: http://
Journal of Cell and Animal Biology, 4(7), www.nutraingredients.com/Markets-and-
112-118. Trends/Mainstream-keen-on-protein-
Bastian, B., Loughnan, S., Haslam, N., & Ra- foods-but-supplements-still-rule. Last
dke, H. R. M. (2012). Don't mind meat? The accessed 10.05.16.
denial of mind to animals used for human DeFoliart, G. R. (1992). Insects as human
consumption. Personality and Social Psy- food: Gene DeFoliart discusses some nutri-
chology Bulletin, 38(2), 247-256. tional and economic aspects. Crop Protec-
Beardsworth, A. D., & Keil, E. T. (1991). Vege- tion, 11, 395-399.
tarianism, veganism and meat avoidance: Delormier, T., Frohlich, K. L., & Potvin, L.
Recent trends and findings. British Food (2009). Food and eating as social practice
Journal, 93(4), 19-24. e Understanding eating patterns as social
Bedn_a_rov_a, M., Borkovcov_a, M., Ml_ phenomena and implications for public
cek, J., Rop, O., & Zeman, L. (2013). Edible health. Sociology of Health and Illness,
insects - Species suitable for entomophagy 31(2), 215-228.
under condition of Czech Republic. Acta Deroy, O., Reade, B., & Spence, C. (2015). The
Universitatis Agriculturae et Silviculturae insectivore's dilemma, and how to take the
Mendelianae Brunensis, 61(3), 587-593. West out of it. Food Quality and Preference,
Belluco, S., Losasso, C., Maggioletti, M., 44, 44-55.
Alonzi, C. C., Paoletti, M. G., & Ricci, A. (2013). Dietz, T., Stirling Frisch, A., Kalof, L., Stern, P.
Edible insects in a food safety and nutritio- C., & Guagnano, G. A. (1995). Values and ve-
nal perspective: A critical review. Compre- getarianism: An exploratory analysis. Rural
hensive Reviews in Food Science and Food Sociology, 60(3), 533-542.
Safety, 12(3), 296-313. Dreon, A. L., & Paoletti, M. (2009). The wild
Bureau Risicobeoordeling and Onderzoeks- food (plants and insects) in Western Friuli
programmering. (2014). Advisory report on local knowledge (Friuli-Venezia Giulia, Nor-
the risks associated with the consumption of th Eastern Italy). Contributions to Natural
mass-reared insects. Utrecht: Bureau Risico- History, 12, 461-488.
beoordeling & Onderzoeksprogrammering. Durst, P. B., Johnson, D. V., Leslie, R. N., & Sho-
Caparros Megido, R., Sablon, L., Geuens, M., no, K. (2010). Forest insects as Food: Humans
Brostaux, Y., Alabi, T., Blecker, C., et al. (2013). bite back. Proceedings of a workshop on
Edible insects acceptance by Belgian con- Asia-Pacific resources and their potential for
sumers: Promising attitude for entomo- development, 19-21 February 2008, Chiang
phagy development. Journal of Sensory Mai, Thailand. Bangkok: Food and Agricul-
Studies, 29, 14-20. ture Organization of the United Nations, Re-
Clarke, N., Cloke, P., Barnett, C., & Malpass, gional Office for Asia and the Pacific.
A. (2008). The spaces and ethics of organic Ellis, M., Coulton, R., & Mauger, M. (2015).
food. Journal of Rural Studies, 24, 219-230. Empire of tea: The Asian leaf that conque-
Corson, T. (2008). The story of sushi: An un- red the world. London: Reaktion Books.
likely saga of raw fish and rice. New York: Evans, D. (2012). Beyond the throwaway
Harper Collins. society: Ordinary domestic practice and a
Costa-Neto, E. M., & Dunkel, F. V. (2016). In- sociological approach to household food
sects as food: History, culture and modern waste. Sociology, 46(1), 41-56.
use around the world. In: A. T. Dossey, J. Finke, M. D., Rojo, S., Roos, N., van Huis, A., &
A. Morales-Ramos, & M. Guadalupe Rojas Yen, A. L. (2015). The European Food Safety
(Eds.), Insects as sustainable food ingre- Authority scientific opinion on a risk profile

[ BIBLIOGRAFA ]
related to production and consumption of IGD. (2013). Sustainable diets: Helping sho-
insects as food and feed. Journal of Insects ppers. Available from: http://www.igd.com/
as Food and Feed, 1(4), 245-247. Research/Nutrition-food-and-farming/Sus-
Food Standards Agency. (2008). Consumer tainable-diets-Helpingshoppers/ Last ac-
priorities for sustainable development. TNS cessed 15.07.16.
for the Food Standards Agency/COI. Lon- Issenberg, S. (2008). The sushi economy:
don: Food Standards Agency. Globalization and the making of a modern
Food Standards Agency. (2016). Our food delicacy. New York: Gotham Books.
future: Literature review. Andrew Darnton Janda, S., & Trocchia, P. J. (2001). Vegeta-
for the Food Standards Agency. London: rianism: Towards a greater understanding.
Food Standards Agency. Psychology and Marketing, 18(12), 1205.
Gmuer, A., Nuessli Guth, J., Hartmann, C., & Jerolmack, C., & Khan, S. (2014). Talk is che-
Siegrist, M. (2016). Effects of the degree of ap: Ethnography and the attitudinal fallacy.
processing of insect ingredients in snacks Sociological Methods & Research, 43(2),
on expected emotional experiences and 178-209.
willingness to eat. Food Quality and Pre- Lensvelt, E. J. S., & Steenbekkers, L. P. A.
ference. http://dx.doi.org/10.1016/j.food- (2014). Exploring consumer acceptance of
qual.2016.07.003 (in press). entomophagy: A survey and experiment in
Gray, N. (2015). Protein trends: Saturation Australia and The Netherlands. Ecology of
point or just tip of the iceberg? Available Food and Nutrition, 53(5), 543-561.
from: http://www.nutraingredients.com/ Looy, H., Dunkel, F. V., & Wood, J. R. (2014).
Markets-and-Trends/Protein-trends-Satu- How then shall we eat? Insect-eating attitu-
ration-point-or-just-the-tip-of-the-iceberg. des and sustainable foodways. Agriculture
Last accessed 10.05.16. and Human Values, 31, 131-141.
Halkier, B. (2010). Consumption challenged: Looy, H., & Wood, J. R. (2006). Attitudes
Food in medialised everyday lives. Burling- towards invertebrates: Are educational bug
ton: Ashgate. banquets effective? The Journal of Environ-
Halkier, B., & Jensen, I. (2011). Methodolo- mental Education, 37(2), 37-48.
gical challenges in using practice theory Lundy, M. E., & Parella, M. P. (2015). Crickets
in consumption research. Examples from a are not a free lunch: Protein capture from
study on handling nutritional contestations scalable organic side-streams via high-den-
of food consumption. Journal of Consumer sity populations of Acheta domesticus.
Culture, 11(1), 101-123. PLoS One, 10(4). http://dx.doi.org/10.1371/
Hartmann, C., Shi, J., Giusto, A., & Siegrist, journal.pone.0118785.
M. (2015). The psychology of eating insects: Martens, L. (2012). Practice in talk and talk
A cross-cultural comparison between Ger- as practice. Sociological Research Online,
many and China. Food Quality and Prefe- 17(3), 22.
rence, 44, 148-156. Meah, A., & Watson, M. (2013). Cooking up
Hubert, A., & Arsiwalla, T. (2016). Implemen- consumer anxieties about provenance and
tation of EU food & feed safety standards by ethics: Why it sometimes matters where
the insect sector: Overview of production food comes from in domestic provisioning.
practices & IPIFF guiding principles. Presen- Food, Culture & Society, 16(3), 495-512.
tation at International Platform of Insects Mennell, S. (1996). All manners of food: Ea-
for Food and Feed (IPIFF) workshop, April ting and taste in England and France from
26, Brussels. the middle ages to the present. Oxford:
van Huis, A., van Itterbeeck, J., Klunder, Blackwell.
H., Mertens, E., Halloran, A., Muir, G., et al. Mintz, S. (1986). Sweetness and power: The
(2013). Edible insects: Future prospects for place of sugar in modern history. New York:
food and feed security. FAO Forestry Paper Penguin.
No. 171. Rome: Food and Agricultural Orga- Ml_cek, J., Rop, O., Borkovcov_a, M., & Bed-
nization of the United Nations. n_a_rov_a, M. (2014). A comprehensive look

[ BIBLIOGRAFA ]
at the possibilities of edible insects as food of people of the rural areas of Mexico. Eco-
in Europe e A review. Polish Journal of Food logy of Food and Nutrition, 36(5), 347-366.
and Nutrition Sciences, 64(3), 147-157. Ruby, M. B., Rozin, P., & Chan, C. (2015).
Molander, S. (2011). Food, love and me- Determinants of willingness to eat insects
ta-practices: A study of everyday dinner in the USA and India. Journal of Insects as
consumption among single mothers. Re- Food and Feed, 1(3), 215-225.
search in Consumer Behavior, 13, 77-92. Rumpold, B. A., & Schlter, O. K. (2013). Po-
Murcott, A. (2001). Public beliefs about GM tential and challenges of insects as an inno-
foods: More on the makings of a considered vative source for food and feed. Innovative
sociology. Medical Anthropology Quarterly, Food Science and Emerging Technologies,
15(1), 9-19. 17, 1-11.
Ngonlong, E. E., Bergen, K., & Keppens, C. Schsler, H., de Boer, J., & Boersema, J.
(2014). Circular concerning the breeding and (2012). Can we cut out the meat of the dish?
marketing of insects and insect-based food Constructing consumer-oriented pathways
for human consumption. Belgium: Federal towards meat substitution. Appetite, 58,
Agency for the Safety of the Food Chain. 39-47.
Onore, G. (1997). A brief note on edible in- Schouteten, J. J., de Steur, H., de Pelsmaeker,
sects in Ecuador. Ecology of Food and Nutri- S., Lagast, S., Juvinal, J. G., de Bourdeaud-
tion, 36(2-4), 277-285. huij, I., et al. (2016). Emotional and sensory
Oonincx, D. G. A. B., & de Boer, J. M. (2012). profiling of insect-, plant- and meat-based
Environmental impact of the production burgers under blind, expected and infor-
of mealworms as a protein source for hu- med conditions. Food Quality and Preferen-
mans e A life cycle assessment. PLoS One, ce, 52, 27-31.
7(12). http://dx.doi.org/10.1371/journal. Schrader, J., Oonincx, D. G. A. B., & Ferreira,
pone.0051145. M. P. (2016). North American entomophagy.
Partij voor de Dieren. (2014). PvdD: insec- Journal of Insects as Food and Feed, 2(2),
tenvlees niet als groenteburger verkopen. 111-120.
Available from: https://europa.partijvoor- Scott-Thomas, C. (2013). High protein trend
dedieren.nl/news/pvdd-insectenvlees- to hit Europe e Whether we need it or not.
niet-als-groenteburger-verkopen. Last Available from: http://www.foodnavigator.
accessed 30.04.16. com/Market-Trends/High-proteintrend-
Payne, C. L. R., Dobermann, D., Forkes, to-hit-Europe-whether-we-need-it-or-not.
A., House, J., Josephs, J., McBride, A., et Last accessed 10.05.16.
al. (2016). Insects as food and feed: Eu- Sexton, A. (2014). Meat Thy Maker: In-vitro
ropean perspectives on recent research meat, insects and the role of design in edi-
and future priorities. Journal of Insects as bility formation. Food Design on the Edge:
Food and Feed. http://dx.doi.org/10.3920/ Proceedings of the International Food De-
jiff2016.0011 (in press). sign Conference and Studio, Vol. 2014, 2e4.
Payne, C. L. R., Scarborough, P., Rayner, M., & July, Otago Polytechnic, Dunedin, New
Nonaka, K. (2016). Are edible insects more Zealand, 10-18.
or less healthy than commonly consumed Shelomi, M. (2015). Why we still don't eat
meats? A comparison using two nutrient insects: Assessing entomophagy promo-
profiling models developed to combat tion through a diffusion of innovations
over- and undernutrition. European Journal framework. Trends in Food Science and Te-
of Clinical Nutrition, 70, 285-291. chnology, 45, 311-318.
Pink, S. (2012). Situating everyday life: Shockley, M., & Dossey, A. T. (2013). Insects
Practices and places. London: Sage. Ra- for human consumption. In: J. Morales-
ffles, H. (2010). Insectopedia. New York: Ramos, G. Rojas, & D. I. Shapiro-Ilan (Eds.),
Pantheon Books. Mass production of Beneficial Organisms:
Ramos-Elorduy, J. (1997). The importance of Invertebrates and Entomopathogens (pp.
edible insects in the nutrition and economy 617e652). London: Elsevier.

[ BIBLIOGRAFA ]
Shove, E., & Southerton, D. (2000). Defros- ty: A systematic review of possible human
ting the freezer: From novelty to conve- and animal health risks related to entomo-
nience. Journal of Material Culture, 5(3), phagy. Critical Reviews in Food Science and
301-319. Nutrition. http://dx.doi.org/10.1080/10408
Sleenhoff, S., Osseweijer, P., Condry, S., & 398.2016.1162766 (in press).
Gaskell, G. (2008). Shopper barcode survey, Vanonhacker, F., van Loo, E. J., Gellnyck, X., &
opinion polls and questionnaires; Methods Verbeke, W. (2013). Flemish consumer atti-
and findings. In: V. Moses (Ed.), Do European tudes towards more sustainable food choi-
consumers buy GM foods? (Consumer- ces. Appetite, 62, 7-16.
choice): Full report e Chapters 1-11. Avai- Vegetarirsbond. (2016). Wat vindt de Ve-
lable from: http://www.kcl.ac.uk/medicine/ getarirsbond van het eten van insecten
research/divisions/dns/projects/consumer- en is het eten van insecten vegetarisch?.
choice/downloadfiles/Fullreport1-11.pdf. Available from: http://www.vegetariers.nl/
Last accessed 10.05.16. organisatie/veelgestelde-vragen/wat-vin-
Sogari, G. (2015). Entomophagy and Italian dt-de-vegetariersbond-van-het-eten-
consumers: An exploratory analysis. Pro- van-insecten. Last accessed 30.04.16.
gress in Nutrition, 17(4), 311-316. Verbeke, W. (2015). Profiling consumers
Southerton, D., Warde, A., & Hand, M. (2004). who are ready to adopt insects as a meat
The limited autonomy of the consumer. In: substitute in a Western society. Food Qua-
D. Southerton, H. Chappells, & B. van Vliet lity and Preference, 39, 147-155.
(Eds.), Sustainable consumption: Implica- Verneau, F., La Barbera, F., Kolle, S., Amato,
tions of changing infrastructures of provi- M., Del Giuduce, T., & Grunert, K. (2016). The
sion (pp. 32-48). Cheltenham: Edward Elgar. effect of communication and implicit asso-
Starling, S. (2015). Mainstream keen on pro- ciations on consuming insects: An experi-
tein foods (but supplements still rule). Avai- ment in Denmark and Italy. Appetite, 106,
lable from: http://www.nutraingredients. 30-36.
com/Markets-and-Trends/Mainstream- Wansink, B. (2002). Changing eating habits
keen-on-protein-foods-but-supplements- on the home front: Lost lessons from World
still-rule. Last accessed 10.05.16. War II research. Journal of Public Policy and
Stock, P. V., Phillips, C., Campbell, H., & Mur- Marketing, 21(1), 90-99.
cott, A. (2016). Eating the unthinkable: The Warde, A. (2005). Consumption and theo-
case of ENTO, eating insects and bioeco- ries of practice. Journal of Consumer Cultu-
nomic experimentation. In: R. Le Heron, re, 5(2), 131-153.
H. Campbell, N. Lewis, & M. Carolan (Eds.), Warde, A. (2016). The practice of eating.
Biological economies: Experimentation and Cambridge: Polity Press.
the politics of agri-food frontiers (pp. 157- Yates-Doerr. (2015). The world in a box?
169). London: Routledge. Food security, edible insects, and One
Tan, H. S. G., Fischer, A. R. H., Tinchan, P., Stie- World, One Health collaboration. Social
ger, M., Steenbekkers, L. P. A., & van Trijp, H. Science and Medicine, 129, 106-112.
C. M. (2015). Insects as food: Exploring cul- Yen, A. L. (2009). Edible insects: Traditional
tural exposure and individual experience as knowledge or Western phobia? Entomolo-
determinants of acceptance. Food Quality gical Research, 39, 289-298.
and Preference, 42, 78-89. Yen, A. L. (2015). Insects as food and feed in
Tan, H. S. G., Fischer, A. R. H., van Trijp, H. C. the Asia Pacific region: Current perspectives
M., & Stieger, M. (2016). Tasty but nasty? Ex- and future directions. Journal of Insects as
ploring the role of sensory-liking and food Food and Feed, 1(1), 33-55.
appropriateness in the willingness to eat Zagrobelny, M., Dreon, A. L., Gomiero, T.,
unusual novel foods like insects. Food Qua- Marcazzan, G. L., Glaring, M. A., Mller, B.
lity and Preference, 48, 293-302. L., et al. (2009). Toxic moths: Source of a
Testa, M., Stillo, M., Maffei, G., Andriolo, V., truly safe delicacy. Journal of Ethnobiology,
Gardois, P., & Zotti, C. M. (2016). Ugly but tas- 29(1), 64-76.

{64}
BREVE HISTORIA DE LA
CIENCIA Y LA TECNOLOGA
DE ALIMENTOS
{ Dr. Salvador Badui Dergal }
INTRODUCCIN Con base en estas definiciones se comprende

que ambas disciplinas son altamente com-
Intentar resumir en una cuantas cuartillas plejas ya que estn entrelazadas con muchas
miles de aos de historia es verdaderamente otras reas del conocimiento; los avances en
Tecnologa
muy difcil; sin embargo, en este corto ensayo la qumica, la microbiologa, la bioqumica, la
se indican los hechos ms relevantes que han metalurgia, los polmeros, la nutricin, la me-
integrado y dado forma a las actuales cien- cnica, la gentica, etctera, influyen directa
cia y tecnologa de alimentos. Cabe aclarar o indirectamente en ellas y esto las hace muy
que ciertas fechas y autoras aqu referencia- dinmicas y adaptables a distintos adelantos
das no estn totalmente acordadas entre los cientficos y tecnolgicos. Por esta razn, se-
estudiosos y existen diferentes opiniones y ra prcticamente imposible hacer referencia
versiones al respecto; por esta razn, es pro- a los varios cientos de protagonistas que han
bable que el lector pueda encontrar ligeras participado en su actual conformacin.
discrepancias sobre algunos datos.
En general, a nivel mundial para todas las ra-
El IFT (Institute of Food Technologists, de Esta- mas del saber, cada 98 minutos (15/da) se
dos Unidos) define la ciencia de los alimen- crea un nuevo trmino tcnico/cientfico. Esta
tos como: la disciplina que utiliza las ciencias tendencia no ha sido ajena a los alimentos y se
biolgicas, fsicas, qumicas y la ingeniera para puede fcilmente comprobar con la prolifera-
el estudio de la naturaleza de los alimentos, las cin de un vocabulario nunca antes visto, con
causas de su alteracin y los principios en que terminologa como alimentos funcionales,
descansa su procesado. De igual manera, para nutrigenmica, protemica, bioflavonoides,
este organismo la tecnologa de alimentos esferificacin, pasteurizacin hiperbrica, inte-
es la aplicacin de la ciencia de los alimentos resterificacin y muchos ms; detrs de cada
para la seleccin, conservacin, transformacin, uno de estos trminos existen bases cientfi-
envasado, distribucin y uso de alimentos nutri- cas y tecnologas muy complejas descubiertas
tivos y seguros. solamente en las ltimas dcadas.
{ Asesor de la industria alimentaria.

Correspondencia: sbaduid@hotmail.com }

{65}
Tecnologa

66 [ TECNOLOGA ]
ALBORES DE LA CIENCIA Y LA mtodo para su conservacin. Seguramente,

TECNOLOGA DE ALIMENTOS por ensayo y error durante mucho tiempo
llegaron al salado, al ahumado y al secado
Segn algunos antroplogos, el estudio que al sol; igualmente, desarrollaron la cermica
nos compete se inicia con el descubrimien- que les facilit el almacenamiento y la coc-
to del fuego en el Paleoltico hace 500,000- cin de los alimentos. La aplicacin conjunta
800,000 aos, cuya aplicacin permiti de estos sistemas (salado, ahumado, secado
cambios sensoriales y nutrimentales de los y coccin) les permiti conservar vveres para
alimentos adems de convertirse en el pri- las pocas de escasez, como se hace en nues-
mer mtodo de conservacin empleado por tros das aplicando las llamadas tecnologas
la especie humana; el uso del fuego distin- de barrera. Todo esto sucedi muchos siglos
gui claramente al hombre del resto de los antes de que el holands Anton van Leeu-
animales con los que comparta el planeta. wenhoek, en 1680, observara por primera
Sin embargo, transcurrieron muchos miles de vez microorganismos mediante una combi-
siglos de historia para llegar a entender aho- nacin de lentes con 150 de aumento, contra
ra los efectos tanto benficos como dainos los actuales microscopios electrnicos que
de las altas temperaturas en cada uno de los ofrecen una resolucin de millones de veces.
cientos de componentes de los alimentos.
Las obras de arte y los registros de los dis-
El cultivo de la tierra y la domesticacin de tintos museos del mundo muestran que
animales aparecieron en el periodo Neoltico hace ms de 5,000 aos en Mesopotamia y
(7,000 4,000 a.C.) y con ello las poblaciones en Egipto se utilizaba la coccin, la fermen-
se transformaron de nmadas en sedentarias; tacin, el secado y el salado para producir
fue un cambio radical que modific profun- una gama muy amplia de productos, como
damente al hombre y a todo su entorno. Se pan, vino, aceite, aceitunas, vinagre, queso,
FIGURA 1. Grandes regulariz el abasto de alimentos de origen intestinos de animales rellenos de carnes es-
avances del hombre. vegetal y animal pero se hizo necesario un peciadas y cerveza; esta ltima era sin lpulo,
el cual se le aadi varios siglos despus en
la Edad Media, no por el gusto del amargor,
sino como mtodo de conservacin del agua.
No se conoca la cintica trmica de la inac-
tivacin de enzimas descubierta a principio
del siglo XX, la destruccin de microorganis-
mos por efectos osmticos, la influencia de
la actividad del agua ni el efecto de los pHs
cidos, pero estos principios se aplicaban efi-
cazmente de manera emprica.
En los jeroglficos egipcios, 3,000 a.C., se indi-

ca la quema de piedras de azufre (generacin
de SO2) para la conservacin del vino, cono-
cimiento transmitido a los griegos, estos a
los romanos y de ah hasta nuestros das, as
como la salazn del pescado, el uso de pig-
mentos vegetales y aromas y la cerveza. El Pa-
piro de Ebers (en honor de su traductor, Georg

[ TECNOLOGA ] 67
Ebers/1862) fue escrito alrededor de 1,500 a.C. Estados Unidos ide la primera liofilizacin
en Egipto, se conserva en Leipzig, Alemania, y comercial usada originalmente por la indus-
es un tratado mdico que menciona algunos tria farmacutica y ms tarde por la del caf.
vegetales txicos, entre otros temas.
En este recorrido, la importancia del Imperio
Por su parte, el Cdigo del rey Hammurabi de Romano, del 27 a.C. hasta 476 d.C., radica en
Mesopotamia (1,800 a.C.) labrado en piedra, su autora para integrar y organizar los siste-
se encuentra en el Museo de Louvre en Paris mas de produccin y conservacin de alimen-
(Francia) y representa el primer conjunto de le- tos heredados de los griegos y de los egipcios.
yes de la historia; entre otras muchas indica la Uno de sus primeros escritos fue la Historia
penalizacin por la adulteracin de alimentos y Natural del cientfico Cayo Plinio Segundo
establece la famosa Ley del Talin (del latn talis (23-79 d.C.), que describe diversas tcnicas de
o tale, igual o semejante): ojo por ojo, diente por preparacin, as como los molinos giratorios y
diente. De igual manera, en diversos captulos las prensas para las aceitunas; en este docu-
del Antiguo Testamento, escritos varios cientos mento se recomienda el calentamiento de las
de aos antes de nuestra era, se mencionan los aceitunas en agua hirviendo -actual escalda-
higos y las uvas secas, el pan, el vino, el vinagre do casero o industrial- para obtener aceites
y otros comestibles, como se indica en el libro de mejor calidad, mucho tiempo antes de que
Nmeros 6.3; en esa zona del Medio Oriente se se descubriera en el siglo XX la actividad oxi-
aplicaban distintas tcnicas de produccin y dativa de las lipasas sobre los cidos grasos
conservacin de una amplia gama de alimen- insaturados oleico, linoleico y linolnico de
tos. Otras civilizaciones antiguas tambin ha- las grasas y aceites. Tambin se incluyen los
cen referencia a diversos productos, como es el crnicos, llamados botulus (embutido en latn,
caso de los Vedas en la India, los chinos con las de donde deriva botulismo) a base de cloruro
frutas en azcar tipo mermelada o los griegos de sodio y nitrato de sodio, la conservacin de
de Homero en el Siglo VIII a.C. que conservaban carne fresca en miel, mostaza y sal, y el empleo
crnicos con cloruro de sodio y nitrato de sodio, de la sal y el vinagre en el escabeche para ve-
componentes de las actuales sales de curacin getales y pescados, como lo recomiendan las
de embutidos como salchichas y que provocan recetas actuales.
tanta controversia entre los consumidores.
Para muchos estudiosos, la historia que nos
Por su parte, en Mxico se utilizaban diversas ocupa se divide en tres grandes etapas: la Na-
tecnologas como la nixtamalizacin del maz turista, la Qumica y la Tecnolgica/Legislativa,
a base de lcalis y calor, la coccin bajo tierra que ocurren en diferentes siglos (Figura 2). Con
de vegetales y animales, la detoxificacin de Hipcrates, del siglo V a.C., autor de la famosa
la yuca y la produccin de palomitas, varios frase deja que tu alimento sea tu medicina y que
siglos antes de la llegada de los espaoles. tu medicina sea tu alimento, da inicio la Naturis-
Adems, los Incas en los Andes aplicaban ta y dura ms de 23 siglos; en todo este largo
una liofilizacin (sublimacin del agua, no tiempo se consideraba prcticamente un nutri-
evaporacin como sucede en el secado al sol) mento nico. En esta etapa participaron otros
rstica de papas para producir chuo, apro- personajes muy importantes como el griego
vechando el congelante fro nocturno, la baja Galeno, el suizo Paracelso, el italiano Sanctorius
presin atmosfrica por una altitud superior y el ingls Hart. Este tan arraigado paradigma
a 3,000 msnm y los escasos rayos solares ma- del nutrimento nico fue descartado por el m-
tutinos. Cabe indicar que muchos siglos des- dico estadounidense William Beaumont (1785-
pus, en la dcada de 1940, Earl Flosdorf de 1833) al trabajar con residuos estomacales.

68 [ TECNOLOGA ]
Etapas
Naturista, Qumica, Tecnolgica/Legislativa
Desarrollo
exponencial
Desarrollo
lineal
FIGURA 2.
Desarrollos de
la ciencia y la
a.C. V-XVI XVII XVIII XIX XX XXI
tecnologa de
alimentos. Siglos
EDAD MEDIA, SIGLOS V-XVI insalubres de las ciudades europeas, muchos

alimentos, principalmente los frescos como la
Ahora se sabe que la reduccin de la actividad carne por su alta actividad del agua, se des-
del agua mediante el salado, azucarado y des- componan sobre todo en verano; esta imper-
hidratacin, los pH cidos de la fermentacin, feccin sensorial -no la microbiana causante de
las altas temperaturas y el ahumado (con su enfermedades- se cubra con la adicin de una
formaldehido y cido actico) son efectivos buena dosis de especias provenientes de Asia,
agentes bacteriostticos y bactericidas. Estos como la pimienta. La gran demanda por estos
principios tecnolgicos eran la base de los m- condimentos en el viejo continente dio origen
todos de conservacin usados por los egipcios, a los cuatro famosos viajes de Cristbal Coln
griegos y romanos que se trasmitieron y con- y al relevante desenlace histrico que a todos
servaron prcticamente sin cambios durante nos ensearon en la escuela primaria.
todos los siglos que comprende el obscurantis-
mo medieval; en este largo milenio hubo pocos Es muy probable que las cervezas de Mesopo-
hechos relevantes, como los siguientes: tamia y de Egipto fueran dulces, pero parece
que en la Edad Media los monjes de los pa-
El desarrollo de la imprenta en 1450 adjudicada ses del norte, como Blgica, le aadieron el
tradicionalmente al alemn Johannes Gutem- lpulo que crece en zonas templadas o fras.
berg (autora muy cuestionada por muchos Esta prctica no tena relacin con el gusto por
estudiosos), facilit la transmisin del cono- el amargor conferido por la planta, sino ms
cimiento gracias a la publicacin de diversos bien por su efecto antimicrobiano (ahora se
libros; por ejemplo, en 1475 se imprimi el pri- sabe de la ligera actividad de sus terpenos y
mero de recetas de cocina, del entonces famo- humulonas contra bacterias Gram positivas)
so gastrnomo italiano Bartolomeo Platina. que permita conservar el agua ya que el ro
era fuente, al mismo tiempo, del preciado l-
En la Edad Media se destilaba el vino para quido y del transporte de los desechos de los
obtener etanol sin conocer los conceptos de asentamientos humanos. Las infecciones por
mezcla eutctica ni de temperatura, y menos el agua contaminada diezmaban las pobla-
de su control y se promovieron leyes para el ciones por el clera y la tifoidea, entre otras
uso del azufre en vinos, como lo hacan los an- enfermedades; era ms seguro beber cerveza
tiguos egipcios. Debido a las condiciones tan que agua.

[ TECNOLOGA ] 69
SIGLO XVII teora del flogisto. Su contemporneo sueco, el

farmacutico Carl Scheele (1742-1786), aisl y
No cabe duda de que lo ms relevante de es- analiz la lactosa, al igual que los cidos ctrico,
tos largos cien aos fue el invento del fsico mlico y tartrico, entre algunos de sus trabajos;
francs Denis Papin (1647-1712) de la marmita mientras que en 1753, el mdico ingls James
a presin, o digesteur, con su correspondiente Lind descubri que el consumo de ctricos pre-
vlvula de seguridad, diseada para la coccin vena el tan temido escorbuto que diezmaba las
a ms de 100 C de los duros huesos y producir tripulaciones en las largas travesas martimas.
gelatina. Esta tecnologa no tuvo mucho im- Cabe indicar que la caracterizacin qumica y la
pacto sino hasta el Siglo XIX con el descubri- funcin biolgica del cido ascrbico o vitami-
miento de Appert, y es la base de las actuales na C se logr pasados 184 aos, cuando en 1937
ollas a presin caseras y de las retortas indus- varios investigadores recibieron el Nobel por es-
triales para la esterilizacin de las latas. tos descubrimientos.
Cabe indicar que a lo largo de la historia, este El francs Joseph L. Gay-Lussac es conocido
enorme lapso entre un descubrimiento bsico por su ley de los gases ideales, pero duran-
y su aplicacin tecnolgica se repite muchas ve- te la segunda dcada de este siglo tambin
ces en el rea de los alimentos; sin embargo, en ide mtodos para cuantificar carbono, hi-
las ltimas dcadas este tiempo se ha reducido drgeno y nitrgeno en los vegetales.
considerablemente ya que los hallazgos cient-
ficos se aprovechan ms rpido en la industria. La Revolucin Industrial (siglos XVIII-XIX) se
caracteriza por grandes avances ya que se
mecaniza lo artesanal, aparece la mquina
SIGLO XVIII, GRANDES de vapor en 1745 y cuya aplicacin dio un
AVANCES QUMICOS gran impulso a la industria de alimentos, por
ejemplo, para crear otras tecnologas muy re-
El inicio de la qumica de los alimentos es in- levantes como la refrigeracin en 1875.
cierto, no est totalmente determinado, pero
se considera que tuvo sus fundamentos en el
impulso requerido de la qumica agrcola del si- SIGLO XIX, GRANDES
glo XVIII y en el que participaron muchos cien- AVANCES TECNOLGICOS
tficos de los distintos pases europeos. Esto da
origen a la llamada Etapa Qumica (Figura 2) en Los descubrimientos qumicos del siglo ante-
la que se descubren y determinan cualitativa y rior continuaron en ste pero de manera ms
cuantitativamente diversos compuestos, lo que acelerada y conjuntamente proporcionaron
sirvi de plataforma para el desarrollo de la tec- una slida cimentacin para la integracin
nologa en los siguientes siglos. de la denominada Etapa Tecnolgica/Legisla-
tiva (Figura 2). Prcticamente en toda Europa
En esa era destaca Antoine Lavoisier (1743-1794), se trabajaba sobre temas relacionados con
qumico, bilogo y economista francs conside- los alimentos, pero tambin es la poca en la
rado como creador de la qumica moderna, que que Estados Unidos se incorpora de manera
fue decapitado por ser cobrador de impuestos ms activa para dar un importante impulso.
y no por su ley de la conservacin de la materia;
estudi la combustin, el metabolismo basal y la Lo ms relevante de este periodo fue el logro
composicin de muchos alimentos, adems de del chef y maestro confitero francs Nicholas
que con sus hallazgos se abandon la arraigada Appert, quien trabaj para desarrollar un mto-

70 [ TECNOLOGA ]
do de conservacin de alimentos a solicitud de Ya era conocida la existencia de una sustancia

Napolen I. En 1810 (inicio de la guerra de inde- que hidrolizaba el almidn y que no era un
pendencia de Mxico) public su procedimien- microorganismo como lo describa Pasteur en
to que consista en un tratamiento trmico, sus investigaciones. En 1876 el alemn William
tipo bao Mara, de envases de vidrio cerrados Kuhne la bautiz como enzima (del griego, en
con tapones de corcho y sellados con cera; se levadura), y Leonor Michaelis (alemn) y Maud
considera que conoca bien los ensayos expe- Menten (canadiense) en 1913 establecieron la
rimentales de Denis Papin efectuados ms de compleja cintica de las reacciones enzimticas.
un siglo antes. Muy poco tiempo despus de la
publicacin del libro de Appert, el ingls Peter En 1880 Constantine Fahlberg, de Estados Uni-
Durand patent el uso de envases metlicos en dos, descubri accidentalmente la sacarina,
lugar de vidrio, tecnologa que tuvo buena aco- de la misma forma que ocurri con otros edul-
gida y en unos cuantos aos aparecieron fbri- corantes sintticos dcadas despus, como el
cas de enlatados en Europa y Estados Unidos. aspartamo en 1965 pero autorizado hasta en
1981 por la FDA. Como dato curioso, en sus
El hallazgo de Appert es un logro muy relevan- inicios la sacarina tuvo una gran oposicin,
te cuyo principio cientfico slo se pudo expli- pero Theodore Roosevelt, presidente de EUA,
car varias dcadas despus con los trabajos era diabtico y apoy su comercializacin.
de microbiologa del qumico y bilogo, tam-
bin francs, Louis Pasteur en 1864. De igual Por el lado tecnolgico, Henri Nestl (nido en
manera, sus investigaciones sobre las fermen- alemn, de ah su logo), adems del desarro-
taciones alcohlicas comerciales fueron el llo de su famosa harina para infantes, elabor
fundamento para eliminar la arraigada teora la leche condensada en 1886 en Suiza, apro-
de la generacin espontnea, vigente desde vechando los descubrimientos de la evapora-
su creacin por Aristteles (384 -322 a.C.). cin a presin reducida en Estados Unidos. El
sueco Gustav Laval (1845-1913) dise la pri-
Es una poca de muchos descubrimientos qu- mera centrifuga desnatadora para la fabrica-
micos, pero tambin en la que proliferan las cin de la mantequilla en la industria lechera.
adulteraciones de los alimentos por el conoci-
miento difundido. En 1820, el qumico alemn Debido a la escasez de la mantequilla, Napolen
Fredrick Accum publica el primer libro sobre el III solicit ayuda, como lo hizo su to Napolen
tema, A treatise on adulterations of food, despus I dcadas antes con Appert, para encontrar un
de ms de 35 siglos que lo hiciera el babilonio sustituto; rpidamente el qumico Hipollyte
Hammurabi en su famoso Cdigo Ptreo. Tres Mege-Mouries en 1870 present un producto
aos ms tarde, el francs Eugenio de Michel a base de sebo, agua y leche, al que denomin
Chevreul descubre los triglicridos y su saponi- margarina. Tiempo despus, en el siglo XX, se
ficacin para aplicarla en la industria de jabones, descubri la hidrogenacin de los aceites insatu-
mientras que Jean-Baptiste Dumas, en 1831, rados y ms tarde la interesterificacin, tcnicas
propone un mtodo para medir nitrgeno, pero empleadas para la fabricacin de la actual gama
es hasta 1883 que el dans Johan Kjeldahl desa- tan amplia de margarinas y de otras grasas.
rrolla el ms empleado actualmente. Justus von
Liebig, alemn, en 1847 clasifica los componen- Hasta el siglo XIX, la conservacin de los ali-
tes de los alimentos en grasas, hidratos de car- mentos se basaba en los principios tecno-
bono y protenas, y publica lo que se considera lgicos (actividad del agua, smosis, altas
el primer libro de qumica de los alimentos de la temperaturas, acidez, etc.) que aplicaban las ci-
historia: Researches on the chemistry of food. vilizaciones antiguas en el salado, secado, ahu-

[ TECNOLOGA ] 71
mado, coccin y fermentacin. Pero en 1875 se duracin de los vegetales, hallazgo de 1924
introdujo un nuevo principio -las bajas tempe- que tuvo una rpida utilizacin prctica en las
raturas- gracias al alemn Carl von Linde, que cmaras de maduracin. En la dcada de los
desarroll la refrigeracin con un compresor de 40 sale a la luz la polifenoloxidasa responsa-
amoniaco movido por la mquina de vapor de ble del otro mecanismo de oscurecimiento, el
la Revolucin Industrial; este sistema presenta- enzimtico que se observa en manzana, agua-
ba muchas ventajas y se difundi rpidamente cate y pltano, entre otros vegetales frescos.
en el transporte martimo, pero hasta 1932 se
instal el primer tnel de congelamiento indus- Despus de varias dcadas de los trabajos de
trial en Alemania. De manera semejante, otros microbiologa de Pasteur, en la segunda mitad
principios tecnolgicos se introdujeron a fina- del siglo XX, Bigelow y Etsy crearon las bases
les del siglo XX y en el XXI, por ejemplo con la de la destruccin trmica de microorganismos,
energa ionizante de la irradiacin, las grandes mismas que se emplean para el clculo y dise-
presiones de la pasteurizacin hiperbrica o las o de los tratamientos trmicos del enlatado.
ondas del ultrasonido, entre muchos otros.
El cmulo de conocimientos aumentaba cada
da en la primera mitad del siglo XX; adems
SIGLOS XX Y XXI, DESCUBRIMIENTOS de la composicin de los alimentos, tambin se
Y DESARROLLOS EXPONENCIALES saba la funcin de muchos de sus constituyen-
tes, lo que facilit la adulteracin. Las leyes se
Las primeas dcadas del siglo XX fueron tes- hicieron ms rgidas en esta etapa Tecnolgica/
tigo de grandes avances, ya que se descu- Legislativa (Figura 2), incluyendo, obviamente,
brieron compuestos muy relevantes como la regulacin de los tan vituperados aditivos.
las vitaminas, los cidos grasos, los minera- Las autoridades requeran de asesora y se crea-
les y varios aminocidos. El polaco Casimir ron diversas asociaciones profesionales como
Funk aisl del arroz la niacina, una vital ami- la Society of the Food Industry de Inglaterra en
ne, de donde deriv el trmino vitamina. El 1931, a la que sigui el Institute of Food Techno-
principio de la cromatografa favoreci la logists (IFT) de Estados Unidos cinco aos des-
identificacin de nuevas sustancias y, ahora, pus y la Asociacin de Tecnlogos de Alimentos
tambin para cuantificar concentraciones de Mxico (ATAM) en 1946.
tan bajas de partes por billn al acoplarse a la
espectrometra de masas. En 1908 aparece la Se aclaran los principios cientficos y tcnicos
primera versin del AOAC (Association of Offi- detrs de los mtodos ancestrales de conserva-
cial Analytical Chemists), documento de refe- cin de los egipcios, griegos y romanos -salado,
rencia en el mundo que sigue vigente gracias ahumado, secado, coccin y fermentacin-, y
a su permanente actualizacin por los conti- con ello se mejoran sustancialmente los proce-
nuos avances tcnicos del rea analtica. sos y los equipos industriales relacionados; se
siguen usando dichos mtodos, pero ahora de
El qumico francs Louis Camille Maillard pre- una manera ms eficiente y controlable.
sent en 1911 los primeros estudios sobre el
complejo mecanismo del oscurecimiento no Los avances de otras disciplinas en apariencia
enzimtico que tanto trabajo cuesta ensearlo ajenas a los alimentos, como la metalurgia y la
y aprenderlo en las universidades, y del que se de los polmeros, han influido enormemente.
siguen encontrando nuevos compuestos gra- En 1912 aparece el acero inoxidable en Ale-
cias a los modernos mtodos cromatogrficos. mania y sus ventajas se hacen rpidamente
El gas etileno es la sustancia que acelera la ma- evidentes sobre los tradicionales hierro y cobre

72 [ TECNOLOGA ]
usados en los equipos de proceso. Para 1924 Du z en Estados Unidos el jitomate Flavr Savr,
Pont en Estados Unidos comercializa el celofn, primer vegetal genticamente modificado.
al que le sigue una enorme variedad de pls- Para 1996 haba 1.7 millones de hectreas de
ticos, como el PVC, polietileno, polipropileno, cultivos transgnicos en el mundo, mientras
polister, PET, etctera, todos con aplicaciones que actualmente pasan los 170 millones de
inmediatas en el sector alimentario. Despus hectreas, sobre todo los relacionados con
de la Segunda Guerra Mundial la empresa sue- la resistencia a insectos; segn algunos estu-
ca Tetra Pak desarroll sus envases multicapas diosos, sta es la tecnologa que se ha adap-
o laminados; el llenado asptico a finales de la tado ms rpidamente a nivel internacional.
dcada de 1960 tuvo inicialmente un fuerte im-
pacto en la industria lechera, que ms tarde se Al igual que muchos otros descubrimientos,
extrapol a las de bebidas. En 1957 se producen las microondas se encontraron por coinci-
los primeros botes ligeros de aluminio (el metal dencia en los 40 y veinte aos despus em-
ms abundante en la naturaleza) en sustitucin pezaron a formar parte normal de las cocinas
de los pesados de fierro; para 1960 se le facilita de los hogares, lo que origin el desarrollo de
la vida al consumidor al integrales el abre-fcil y muchos productos y empaques adecuados
en 1964 se fabrican ms eficientemente en dos para este medio de calentamiento. Adems,
piezas, en lugar de las tradicionales tres. el principio de esta tecnologa se aplica ac-
tualmente en la pasteurizacin industrial de
Ahora hay una enorme gama de envases de algunos lquidos, como la leche.
vidrio, de metal, de laminados y de plsticos;
de estos ltimos existen los activos, inteligen- Los procesos se controlan y automatizan ms
tes, biodegradables, comestibles, etctera, fcilmente gracias a los avances en las distin-
algunos ideados gracias a la nanotecnologa, tas ramas de la ingeniera y de la electrni-
procedimiento desarrollado originalmente ca. La informtica, con el Internet, hace ms
en otros sectores pero aprovechado en el eficientes las cadenas de suministro, pero al
rea de alimentos, incluyendo los aditivos. mismo tiempo el consumidor, con las redes
sociales, adquiere ms informacin y poder e
Los sistemas HTST, high temperature short influencia sobre la industria. Los mtodos ana-
time, tuvieron cabida en el mundo industrial lticos han revolucionado y aparecen sistemas
en la dcada de 1950 una vez conocidas las como los de PCR (polymerase chain reaction)
claras diferencias entre las cinticas de des- para la identificacin rpida de muchos mi-
truccin trmica de enzimas, de microorga- croorganismos, incluyendo los patgenos.
nismos y de nutrimentos; con base en estos
estudios se optimiz la relacin tiempo/tem- Debido a la actual tendencia hacia los alimen-
peratura de los procesos para eliminar los tos mnimamente procesados, han proliferado
agentes indeseables (enzimas y microorga- diversos mtodos de conservacin no trmicos
nismos) y retener las vitaminas, adems de y sin qumicos (llamados as despectivamente
que implic un ahorro de energa. a los conservadores), como la pasteurizacin
hiperbrica, la ozonizacin, el calentamiento
No cabe duda de que uno de los ms grandes hmico, los pulsos elctricos de alto voltaje,
impactos de este siglo es la biotecnologa, el ultrasonido, el plasma fro y la homogenei-
con sus primeros frutos alrededor de la dca- zacin a alta presin; algunos se encuentran
da de 1950; se mejoraron las fermentaciones, todava a escala experimental, mientras que
se produjeron enzimas comerciales, inclu- otros ya son una realidad comercial. Cabe indi-
yendo las inmovilizadas, y en 1994 se lan- car que para aplicar estos mtodos se requiere

[ TECNOLOGA ] 73
un control muy estricto del proceso y de la ma- REFERENCIAS

teria prima, razn por la que el HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points), ideado en Barham, Peter (2000). The Science of cooking.
1971, se hace ms relevante da a da y forma Berlin: Springler.
parte medular de los sistemas de calidad e ino-
cuidad internacionalmente reconocidos, como Calvo, R. Miguel (2004). La ciencia y la tecno-
el FSSC, BRC y SQF, cuya implementacin en la loga de los alimentos. Algunas notas sobre
industria es cada vez ms requerida. su desarrollo histrico. Revista Alimentaria,
enero, p 19-34.
Sera laborioso describir todas las tecnologas
desarrolladas recientemente y las que estn Covadonga Torre, Mara (2012). La ciencia de
en la etapa experimental, listas para tener los alimentos. Mxico: Trillas.
una aplicacin en el corto o mediano plazo.
Ya existen restaurantes con mens 3D y al mis- De Kruif, Paul (2005). Cazadores de microbios.
mo tiempo ya se habla de productos 4D (por Mxico: Editorial Tomo.
la inclusin de la biologa sinttica), de una
mejora fotosinttica de diversos cultivos, de la Diamandis, Peter y Kotler, S. (2013). Abun-
produccin masiva de insectos para consumo dancia. Barcelona: Antoni Bosch editor.
humano, de la carne cultivada, de la tecnolo-
ga de doble emulsin, del uso de virus como Fennema, Owen (2008). Qumica de los ali-
agentes conservadores y de muchas otras. mentos. Zaragoza: Acribia.
Segn la FAO, en la historia de la humanidad McGee, Harold (2004). On food and cooking.
nunca se haba producido tan exitosamente The Science and lore of the kitchen. New
el gran tonelaje de alimentos y tan variado York: Scribner.
como se ha logrado en nuestros das. El pro-
blema se debe al 30% de mermas durante Mulet, J.M. (2014). Comer sin miedo. Barcelo-
su manejo y consumo, y tambin a una mala na: Ediciones Destino.
distribucin en las poblaciones necesitadas;
no es tanto un tema de cantidad. Al mismo Tannahill, Reay (1989). Food in history. New
tiempo, la Organizacin Mundial de la Salud York: Crown Publishers Inc.
advierte el riesgo de los microorganismos
emergentes como Escherichia coli 0157 en- Toussaint-Samat, Maguelonne (1992). Histo-
terohemorrgico y Listeria monocytogenes, ria natural y moral de los alimentos. Las con-
entre otros, que aparecen con una mayor servas, los congelados y la diettica. Madrid:
resistencia, se propagan rpidamente por el Alianza Editorial.
comercio internacional y la movilidad de la
poblacin y han provocado varias muertes.
Detrs de todos los xitos y de todos los retos

como los anteriores, la ciencia y la tecnologa
de alimentos desempean una funcin pri-
mordial, como lo ha hecho en la historia del
hombre desde que descubri el fuego, y lo se-
guir haciendo para alimentar a los 9,000 mi-
llones de habitantes de las prximas dcadas.

{74}
PREDICCIN DEL TIEMPO DE
CONGELACIN APLICADO
AL DESARROLLO DE
NUEVOS PRODUCTOS
Prediction of freezing time applied to
the development of new products
{ Santacruz Vzquez Claudia, Gonzlez vila Mara

Tecnologa
Luisa y Santacruz Vzquez Vernica }
RESUMEN
La congelacin es un mtodo de conser- tancia para el impacto del tiempo ptimo
vacin muy utilizado, por lo cual es de de congelacin, por lo cual se realizaron
vital importancia determinar los parme- distintas pruebas con paletas a base de le-
tros correctos para que el alimento alcan- che de vaca y agua para relacionar las pro-
ce una calidad aceptable. Determinar el piedades de cada sustancia con el impacto
tiempo de congelacin es una forma de en los tiempos de congelacin.
mejorar el diseo de los sistemas de con-
gelacin, alcanzando la temperatura final
deseada. El objetivo del presente artculo ABSTRACT
es determinar la mejor temperatura final
Palabras clave: por medio de curvas de congelacin en Freezing is a preservation method widely
Mtodo de productos congelados, aplicando la ecua- used, so it is vital to determine the correct
conservacin; cin de Planck. Se desarrollaron productos parameters for food to reach an acceptable
tiempo de nuevos, en este caso, paletas a partir de ta- quality. Determine the freezing time is a way
congelacin; curva pioca saborizada y jugo verde en diferentes to improve the design of freezing systems,
de congelacin; presentaciones. La geometra del alimento reached to the desired final temperature.
ecuacin de Planck. y la naturaleza del mismo es de vital impor- The aim of this article is to determine the
{ Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Facultad de Ingeniera Qumica. Colegio de Alimentos.

Boulevard 18 Sur y Av. San Claudio. Ciudad Universitaria. Puebla, Mxico. Laboratorio de Alimentos FIQ4-105. }

{75}
best final frozen temperature, using freezing

curves and applying the Planck equation.
which different tests were done to several
lollipop samples based on water and milk
Tecnologa
New products developed, in this case frozen to analyze the relation within the properties
lollipops made with flavoured tapioca and of every substance and their impact in the
green juice in different presentations. The time of freezing.
geometry of the food and the nature of the
same one performs vital importance for Key words: preservation method; freezing
the impact of the ideal time of freezing, by time; freezing curve; Plank equation.

76 [ TECNOLOGA ]
INTRODUCCIN neral todos estos mtodos han sido satis-

factorios para condiciones muy similares
La finalidad del presente artculo es com- a las experimentales bajo las que se han
parar alimentos congelados con distintas obtenido.
formulaciones para obtener el tiempo de
congelacin ptimo, por medio de distin- La congelacin es una operacin de con-
tas curvas de congelacin, retomando la servacion de los alimentos en el que se
ecuacin de Planck como mejor opcin de inhibe el crecimiento de microorganismos
aplicacin. Los productos a analizar fueron y enzimas. Esto reduce a un mnimo la can-
paletas a partir de agua observando la dife- tidad de agua en estado lquido y aumenta
rencia en los tiempos de congelacin. la concentracion de los solutos. Adems, el
agua pone en juego un calor especfico y
La ecuacin propuesta por Planck (1913) un calor latente de congelacin ms alto
para la prediccin del tiempo de conge- que los otros componentes. Por estas razo-
lacin fue la primera en aparecer y la ms nes los estudios sobre la formacion de cris-
utilizada. Posteriormente fue adaptada a tales en alimentos y los clculos calorficos
alimentos por Ede (1949). Se han realizado se hacen respecto al agua.
numerosos intentos para mejorar la pre-
diccin del tiempo de congelacin usan- El tiempo de congelacin es importante
do ecuaciones analticas (Nagaoka y cols., ya que influye directamente en el costo del
1955; Charm y Stavin, 1962; Tao, 1967; Joshi proceso, por lo cual es importante determi-
y Tao, 1974; Tien y Geiger, 1967, 1968; Tien narlo. Una forma sencilla de definir el tiempo
y Kuomo, 1968, 1969 y Mott 1964). En ge- de congelacin es como el tiempo en el que

[ TECNOLOGA ] 77
se forma la mayor parte de hielo. Se ha en- ticas para cada alimento.

contrado que la ecuacion de Planck es de
las ms adecuadas para predecirlo. El clcu-
lo del tiempo de congelacin utilizando la MATERIALES Y MTODOS
ecuacin de Planck, se refiere primeramen-
te al genuino proceso de cambio de estado. Los materiales y mtodos utilizados en el
Se considera, por lo tanto, que el producto presente trabajo se adquirieron en la Ciu-
ha sido enfriado hasta el punto de congela- dad de Puebla. En el presente estudio cada
cin. Se considera tambin que todo el calor muestra se realiz por triplicado, determi-
latente de cambio de estado se elimina en nando un promedio para que stos sean
las proximidades del punto de congelacin. reproducibles y comparables con facilidad.
Se supone adems que los objetos a enfriar
tienen formas geomtricas simples (para- Las imgenes de la 1 a la 4 fueron obtenidas
leleppedos, planchas, cilindros o esferas). durante la investigacin.
Finalmente, los objetos se consideran homo-
gneos o isotrpicos y se cuenta con un valor Obtencin de curvas de congelacin
promedio de la conductividad trmica. Por medio del software SerialPlot junto con
el manejo de un termmetro digital, se ob-
Las curvas de congelacin nos ayudan a de- tuvieron cambios de temperatura cada diez
terminar el tiempo ptimo de congelacin. minutos. Las curvas de congelacin obteni-
Estas curvas son la representacin grfica das en este programa no eran lo suficiente-
de la temperatura del centro trmico en fun- mente claras para poder realizar clculos por
cin del tiempo durante su congelacin y se lo cual se procedi a utilizar Excel (Microsoft
obtienen como resultado curvas caracters- Office 2013).

78 [ TECNOLOGA ]
PALETAS A BASE DE LECHE
Ingredientes
Paleta testigo Leche, azcar, esencia de coco y colorante blanco dixido de titanio
PALETAS DE HIELO CON TAPIOCA DE UN SLO SABOR
Ingredientes
Paleta sabor fresa Leche, azcar, esencia de coco, colorante blanco dixido de titanio y tapioca con saborizante de fresa
Paleta sabor almendra Leche, azcar, esencia de coco, colorante blanco dixido de titanio y tapioca con saborizante de almendra
Paleta sabor grosella Leche, azcar, esencia de coco, colorante blanco dixido de titanio y tapioca con saborizante de grosella
Paleta sabor limn Leche, azcar, esencia de coco, colorante blanco dixido de titanio y tapioca con saborizante de limn
PALETA DE HIELO CON TAPIOCA DE DISTINTOS SABORES
Ingredientes
Paleta combinada a base de leche Leche, azcar, esencia de coco, colorante blanco dixido de titanio y tapioca con saborizante de fresa, almendra, grosella y limn.
PALETAS DE HIELO A BASE DE AGUA
Ingredientes
Paleta combinada a base de agua Agua, azcar, esencia de coco, colorante blanco dixido de titanio y tapioca con saborizante de fresa, almendra, grosella y limn.
TABLA 1. Paleta de
hielo con tapioca de PALETAS A BASE DE AGUA
distintas esencias a
base de leche y agua.
Ingredientes
TABLA 2. Paleta de
hielo elaborada a Paleta de jugo verde Pepino, acelga, espinaca y naranja
partir de jugo verde.
IMAGEN 1. Tapioca sabor grosella (parte superior derecha), tapioca sabor IMAGEN 2. Preparacin de la tapioca.
almendra (parte inferior derecha), tapioca sabor limn (parte superior izquierda)
y tapioca sabor fresa (parte inferior izquierda).

[ TECNOLOGA ] 79
IMAGEN 3. Paleta de hielo a base de leche de IMAGEN 4. Paleta de hielo de jugo verde.
vaca con tapioca de distintos sabores.
A continuacin se explicar la tendencia t- En la segunda zona B comienzan a for-

pica de una curva de congelacin que cons- marse los cristales de hielo, segn va
ta de tres zonas: descendiendo la temperatura va conge-
lando el agua congelable del alimento.
La primera zona AB se refiere a donde se
elimina el calor sensible del alimento y ge- En la ltima zona C se ha congelado
neralmente existe un sobreenfriamiento S prcticamente toda el agua congelable
antes de que comience la congelacin. del alimento.

80 [ TECNOLOGA ]
IMAGEN 5. Termmetro digital.
IMAGEN 6. Zonas t
en la curva de
A
congelacin.
0 C
B
- 0.8 a -2.8 C
C
5
Enfriamiento para
Precongelacin Congelacin almacenamiento
Obtencin de tiempos de congelacin h Coeficiente de transferencia convectiva

La ecuacion de Planck da una estimacion sa- P y R Constantes
tisfactoria del tiempo de congelacin, siem- k Conductividad trmica
pre que el producto se halle inicialmente a
su temperatura de congelacin. Para determinar el tiempo de congelacin
se tomaron en cuenta diferentes variantes:

( P h L + R k L )
2
tf = (1.1) la paleta se consider como una forma de
(Tf - Tm) ladrillo triangular por lo cual la L tomada
fue la longitud ms pequea y segundo, las
= Tiempo de congelacin constantes P y R se obtuvieron de la grfica
= Calor latente de congelacin propuesta por Ede (1949), en donde 1 y 2
= Densidad son las relaciones de los dos lados ms lar-
= Temperatura de congelacin gos divididos entre los ms cortos. Esto pro-
= Temperatura del medio de porcionara un valor ya sea para P o R. Los
congelacin otros valores para P y R se obtienen inter-
L Longitud caracterstica cambiando 1 y 2.

[ TECNOLOGA ] 81
10
11
9
.105
9
.10 40
7
.095
6
.09
5
R
.085
38
.08 36
4
.065
34
3 .07
.065 32
2
.06 30
P
2
28
.055 25
.05 24
22
.045 20
1 18
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
IMAGEN 7. Grfica
propuesta por
Ede (1949) para
1 determinar 1 y 2.
Para poder aplicar la ecuacin de Plank se DISCUSIN Y RESULTADOS

necesit calcular la densidad de las distintas
composiciones de paletas utilizando el prin- Anlisis e interpretacin
cipio de Arqumedes. de curvas de congelacin
Anteriormente se habl del mtodo y forma
Medicin de la densidad de un para la obtencion de las curvas de conge-
cuerpo ms denso que el agua lacin, por lo cual ahora se presentan en la
Usando un cuerpo ms denso que el agua, siguiente pgina las curvas obtenidas en Ex-
se mide en primer lugar su masa mcuerpo. Lue- cel (Microsoft Office 2013).
go, se procedi a colocar en el plato de la
balanza un vaso con agua, donde se pueda Se puede observar claramente que a mayor
sumergir todo el cuerpo sin producir derra- concentracin de soluto ms largo es el tiem-
mamiento de agua. Se introdujo el cuerpo po para alcanzar el punto de congelacin.
en el agua y se determin el valor de mE ob-
teniendo as la densidad del cuerpo como: Las concentraciones de cada producto fueron
las mismas y se observa claramente que los
mcuerpo
cuerpo = m * agua (1.2) distintos tipos de tapioca siguieron la misma
E

82 [ TECNOLOGA ]
10
Temperatura (C)
0
0 50 100 150 200 250
-5
-10
-15
FIGURA 1. Curva Tiempo (min)
de congelacin de
Mezcla de leche, azcar, esencia de coco y colorante blanco dixido de titanio
paleta testigo.
20
15
Temperatura (C)
10
0
0 50 100 150 200 250 300
-5
-10
FIGURA 2. Curva Tiempo (min)
de congelacin de
paleta de hielo a
base de leche con Tapioca sabor fresa Tapioca sabor almendra
tapioca. Tapioca sabor grosella Tapioca sabor limn
20
15
Temperatura (C)
10
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
-5
FIGURA 3. Curva -10

de congelacin de
paleta de hielo a Tiempo (min)
base de agua con Paleta combinada a base de agua
tapioca combinada.

[ TECNOLOGA ] 83
20
15
Temperatura (C)
10
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
-5
-10
FIGURA 4. Curva
-15 de congelacin de
paleta de hielo a
Tiempo (min) base de leche con
Paleta combinada a base de leche tapioca combinada.
12
10
8
Temperatura (C)
4
2
0
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500
-2
-4 FIGURA 5. Curva
Tiempo (min) de congelacin de
paleta de hielo a
Paleta de jugo verde base de jugo verde.
tendencia en valores de tiempo y temperatura tras que en la paleta a base de agua la curva
cercanos, aunque claramente cada una de las se mantena constante por mayor tiempo.
curvas muestran irregularidades debido al ca-
lor latente liberado en distintos tiempos; esto El objetivo de elaborar las paletas a base de
debido a que como tal la paleta era un siste- jugo verde fue mostrar la importancia de
ma complejo aunque para fines de estudio en la composicin de un alimento y plasmarlo
este caso se tom como un sistema completa- como un factor que influye directamente en
mente homogneo. el tiempo de congelacin. La curva de con-
gelacin obtenida no sigue el patrn de una
Las diferencias observadas entre la paleta de tpica curva esto es debido a la mezcla de
leche y agua con la tapioca mezclada radica diferentes extractos de vegetales y a la gran
principalmente en que los tiempos a pesar de concentracin de slidos totales suspendi-
ser los mismos, la temperatura fue an ms dos, lo que afecta directamente a la libera-
baja en la paleta a base de leche, ya que su cin del calor sensible, haciendo esta fase
temperatura descendi gradualmente mien- an ms prolongada.

84 [ TECNOLOGA ]
TABLA 3. Valores Anlisis e interpretacin de tiempos de congelacin tapioca de distintos colores, es decir, que los so-
utilizados en la Para poder aplicar la ecuacin de Planck 1.1 se lutos en el colorante junto con la forma de esfera
ecuacin de Planck establecieron los valores para cada parte de la de la tapioca s aument el tiempo requerido
para paletas de tapioca
a base de leche. misma: para la congelacin. Con esto se comprueba que
la naturaleza del alimento influye en el tiempo.
Propiedades Valores obtenidos
(Cal/g) 68.894 En la paleta de hielo a base de agua se ob-
(g/m3) 1331034.48 serva el menor tiempo de congelacin, esto
Tm (K) 253.15 debido a la baja concentracin de solutos
P 0.3125 disueltos pues la leche a diferencia, es una
R 0.0875 emulsin de grasa en agua y por tanto de
L (m) 0.02 mayor peso molecular y densidad.
h (Cal/m *h*K)
2
1728.345
k (Cal/m*h*K) 456.11 Los tiempos de congelacin en las paletas de
hielo a base de jugo verde fueron mucho me-
nores en comparacin con las paletas a base
TABLA 4. Valores utilizados en la ecuacin de Planck para paletas de jugo verde de leche adicionada con tapioca. Esto las
base agua.
hace ms viables y se forma un sistema ms
Propiedades Valores obtenidos homogneo con menos variabilidad e impac-
(Cal/g) 79.724 to en el descenso de temperatura.
(g/m ) 3
1120689.66
Tm (K) 253.15
P 0.3125 CONCLUSIN
R 0.0875
Como resultado del trabajo realizado se con-
L (m) 0.02
cluye que existe una relacin entre el tiempo
h (Cal/m2 *h*K) 1728.395
de congelacin y la cantidad de slidos en
k (Cal/m*h*K) 1874.4621
el alimento. La tapioca al absorber distintos
saborizantes no afect los tiempos de con-
Las densidades determinadas se realizaron gelacin, pero al hacer an ms complejo el
en estado slido con la ecuacin 1.2, obte- alimento debido a la forma esfrica de la ta-
niendo los siguientes resultados: pioca, aument el tiempo de congelacin, por
tanto la temperatura desciende ms lenta-
mente. Es por esto que hoy en da se desarro-
TABLA 5. Densidades (g/m3).
Densidad Valor obtenido llan nuevas tecnologas de congelacin para
optimizar los tiempos.
Paleta a base de leche de vaca 1331034.483
Paleta de jugo verde 1120689.655 Al observar y analizar si se combina la geo-

metra idnea con la composicin adecuada,
Paleta a base de agua 1069651.741
los tiempos pueden disminuir ms fcilmen-
te y as la temperatura bajar de una forma
Posteriormente se procedi a calcular los tiem- ms acelerada.
pos de congelacin aplicando la ecuacin 1.1, ob-
teniendo los resultados registrados en la Tabla 6. Al comparar los tiempos y temperaturas, las
paletas elaboradas a partir de leche de vaca
Se puede observar que el tiempo de congela- tardaron an ms que las elaboradas a partir
cin aument en la mezcla de leche con la de de jugo verde; por tanto se comprueba que la

[ TECNOLOGA ] 85
Paleta de hielo a base de leche TABLA 6. Tiempos
de congelacin
Temperatura final (K) Tiempo de congelacin (h) en paleta de hielo
264.32 30.32 con tapioca.
Paleta de leche con tapioca sabor fresa
Temperatura final (K) Tiempo de congelacin (h)
266.15 26.05
Paleta de leche con tapioca sabor almendra
265.15 28.22
Paleta de leche con tapioca sabor grosella
265.65 27.09
Paleta de leche con tapioca sabor limn
265.15 28.22
Paleta a base de leche con tapioca combinada de distintos sabores
262.15 37.63
Paleta a base de agua con tapioca combinada de distintos sabores
268.82 17.37
Muestra 1 ciones unitarias y prcticas de laborato-

Temperatura final (K) Tiempo de congelacin (h) rio. Mxico: Limusa.
267.95 21.94 2. Singh, R. & Heldman D. (2001). Introduc-
Muestra 2 tion to Food Engineering. USA: Acade-
Temperatura final (K) Tiempo de congelacin (h) mic Press.
268.65 20.95 3. Rodrguez F. et al. (2002). Ingeniera en la
Promedio Industria Alimentaria. Espaa: Sntesis.
4. Brennan, J. et al. (1990). Food Enginee-
ring Operations. USA: Aspen Publishers
268.3 21.44
Inc.
5. Orrego, C. (2008). Congelacin y Lio-
TABLA 7. Tiempos de congelacin en paleta de
hielo de jugo verde. filizacin de Alimentos. Recupera-
do de http://www.bdigital.unal.edu.
co/7837/1/9789584444363.pdf.
naturaleza del alimento, las propiedades del 6. Tscheuschner, H. (1996). Grundzge der
mismo, as como las condiciones de congela- lebensmitteltechnik. Alemania: B. Behrs
cin, juegan un papel importante en los tiem- Verlag GmbH & Co.
pos de congelacin. 7. Ibarz, A. & Barbosa, G. (2005). Operacio-
nes Unitarias en la Ingeniera de Alimen-
tos. Espaa: Ediciones Mundi Presa.
BIBLIOGRAFA
1. Sharma, S. Mulvaney, S. & Risvi, S. 2011.
(2003). Ingeniera de Alimentos: opera-

{86}
CALENDARIO DE EVENTOS
ISM 2017 Y PROSWEETS 2017 FRUIT LOGISTICA 2017
The Future of Sweets 8 al 10 de Febrero
Sede: Berlin ExpoCenter City; Berln, Alemania
29 de Enero al 1 de Febrero Organiza: Messe Berlin
Sede: Koelnmesse; Colonia, Alemania Telfono: +49 (0) 30 / 3038-0
Organiza: Koelnmesse GmbH E-mail: central@messe-berlin.de
Telfono: +49 (221) 821 3061 Web: www.fruitlogistica.de
E-mail: s.schommer@koelnmesse.de
Web: www.ism-cologne.com y www.prosweets.com 2,884 expositores y 70,000 visitantes asisten a FRUIT LOGISTICA
todos los aos para darse cuenta del potencial de negocios
Un sector, un evento y miles de ideas, contactos y negocios. en el sector internacional de productos frescos y escribir su
ISM es la feria mundial de comercio lder para la industria de propia historia de xito. FRUIT LOGISTICA incluye todas las
confitera, que ofrece la plataforma adecuada para el mundo reas de negocio y participantes del mercado de los productos
altamente innovador de este sector, con todas las tendencias frescos, proporcionando una visin completa de las novedades,
y los temas que interesan a los distintos socios empresariales productos y servicios en todo el proceso. Ofrece as excelentes
para dar forma al futuro de todos sus productos, tanto oportunidades de establecer contacto con los principales grupos
conocidos como nuevos que lleguen a los mercados y generen objetivos a nivel de toma de decisiones. Se presentan empresas
nuevos volmenes de negocio. Paralelamente, se lleva a cabo del sector de productos frescos; incluyendo compaas a nivel
ProSweets, feria nica para la oferta de tecnologas e insumos mundial, as como pequeos y medianos proveedores. La feria
de la industria de la confitera y aperitivos. que rene a todo el espectro del sector hortofrutcola.
EXPO CARNES Y
PACGRAF CUBA 2017 LCTEOS 2017
Saln Internacional de Envases, 1 al 3 de Marzo
Embalajes y Artes Grficas Sede: Cintermex; Monterrey, Nuevo Len
Organiza: Consejo Mexicano de la Carne y Apex
7 al 9 de Febrero Telfono: +52 (81) 8369 6960
Sede: Recinto Ferial PABEXPO E-mail: info@expocarnes.com
Organiza: Fira Barcelona y PABEXPO Web: www.expocarnes.com
Telfono: +34 (93) 233 2000
E-mail: cgracia@firabarcelona.com Expo Carnes y Lcteos 2017 es la evolucin de la Exposicin y
Web: www.firacuba.com Convencin Internacional de la Industria Crnica organizada por el
Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne), esta XXXIII edicin
PACGRAF CUBA 2017 es el saln profesional de referencia del encuentro incluye el giro de lcteos para crear una sinergia
de la industria del envase, el embalaje y de las artes grficas entre ambas industrias y reforzar la cadena de la protena crnica
en Cuba. Una plataforma profesional que logra reunir en un y los eslabones que la conforman: empacadores, proveedores,
mismo espacio a todos los actores que intervienen en cada industriales y especialistas del sector. La presencia de participantes
etapa de la cadena de valor: desde el diseo grfico hasta la nacionales y extranjeros en la exposicin, convencin y talleres
impresin en embalajes, pasando por el reciclaje del vidrio. especializados, convierten a Expo Carnes y Lcteos en un evento
de clase mundial, presentando lo ms avanzado en tecnologa
de proceso, aditivos e ingredientes, equipos y recipientes para

{87}
empacar, control de calidad, refrigeracin y servicios para ambas travs del intercambio de experiencias, la observacin de casos
industrias, entre otras innovaciones. de xito y encuentros de negocios se incrementen las ventas.
EXPO ANTAD & ALIMENTARIA EXPO PACK

MXICO 2017 GUADALAJARA 2017
7 al 9 de Marzo 13 al 15 de Junio
Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco
Organiza: ANTAD y Alimentaria Exhibitions Organiza: PMMI
Telfono: + 52 (55) 5580 9900 Telfono: +52 (55) 5545 4254
E-mail: malvarez@antad.org.mx E-mail: info@expopack.com.mx
Web: www.expoantad.net Web: www.expopackguadalajara.com.mx
Los lderes del sector Retail, Horeca y Cadena Alimenticia Ms de 15,000 compradores profesionales asistirn a EXPO
reunidos con ms oportunidades de negocio y gastronoma PACK Guadalajara 2017. Acuden expertos del envase, embalaje
en la nueva edicin de Expo ANTAD & Alimentaria y procesamiento de todo Mxico, incluyendo Aguascalientes,
Mxico 2017, que se llevar a cabo del 7 al 9 de Marzo Colima, Guanajuato, Jalisco, Michoacn, Nayarit, Quertaro, San
en Expo Guadalajara. Contar con la mayor superficie Luis Potos, Sinaloa y Zacatecas. Se espera tambin la asistencia
en Latinoamrica de alimentos y bebidas nacionales e de compradores de Centroamrica. Los profesionales del envase,
internacionales, as como mobiliario y equipamiento, embalaje y procesamiento que asisten colaboran en una gran
mercancas generales, tecnologa, transporte e higiene, salud variedad de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas,
y cuidado personal. Una experiencia nica de negocios! farmacutica, cosmtica y cuidado personal, artes grficas, qumica,
limpieza del hogar, textiles, calzado, ferretera y electrnicos.
CONGRESO IFT 17
INTERNACIONAL DE
LA CARNE 2017 Cambiemos el juego
5 y 6 de Abril 25 al 28 de Junio
Sede: World Trade Center; Ciudad de Mxico Sede: Sands Expo Center; Las Vegas, Nevada, Estados Unidos
Organiza: Asociacin Mexicana de Engordadores de Ganado Organiza: Institute of Food Technologists (IFT)
Bovino (AMEG) Telfono: +1 (312) 782 8424
Telfono: +52 (55) 5687 0543 E-mail: info@ift.org
E-mail: congreso@ameg.org.mx Web: www.iftevent.org
Web: www.congresointernacionaldelacarne.com
Conozca los productos ms recientes, las ltimas tendencias y
Como cada ao, la Asociacin Mexicana de Engordadores de las innovaciones de vanguardia en IFT17. Sumrjase en la mayor
Ganado Bovino y el Comit Nacional de Sistemas Productos coleccin de ingredientes, equipos, procesamiento, tecnologa
Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA, organizan el y proveedores de envases de la industria, todos reunidos bajo
Congreso Internacional de la Carne, en donde los industriales un mismo techo para ayudarle a ser el primero en conocer lo
podrn encontrar un programa de conferencias magistrales que viene en la ciencia de los alimentos. Es el nico lugar donde
para beneficio y capacitacin de este segmento. El objetivo es se puede encontrar cara a cara con ms de 1,000 empresas
reunir a los actores nacionales y extranjeros comprometidos expositoras a la vanguardia de las ltimas tendencias mundiales
con el desarrollo y crecimiento del sector crnico para que a de alimentos, y ver de primera mano los productos diseados.

{88} ndice de Anunciantes
COMPAA CONTACTO PGINA
DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx 9
EXPO ANTAD & ALIMENTARIA MXICO 2017 expoantad_alimentaria@antad.net 5
HANNAPRO, S.A. DE C.V. hannapro@prodigy.net.mx 19
MAQUINARIA JERSA, S.A. DE C.V. ventas@jersa.com.mx 11
NUTRYPLUS, S.A.P.I. DE C.V. ventas@nutryplus.com 15
PROFOOD TECH 2017 www.profoodtech.com 3
SANCHELIMA INTERNATIONAL INC. www.sanchelimaint.com.mx 7
SENSIENT FLAVORS MXICO, S.A. DE C.V. marketing.latam@sensient.com 1
TECNOSABOR SEMINARIO TERICO PRCTICO

DEL SABOR Y EVALUACIN SENSORIAL 2017 ventas@alfapromoeventos.com 4ta forros
UNIVERSIDAD LA SALLE, A.C. promocion.posgrado@ulsa.mx 17

Industria Alimentaria Enero-Febrero 2017

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Industria Alimentaria Enero-Febrero 2017

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

Alimentaria

TECNOLOGA TECNOLOGA COMPOSICIN DE AMINOCIDOS

36 PREPARACIN DE DAHI A PARTIR DE LECHE DE

64 BREVE HISTORIA DE LA CIENCIA Y LA TECNOLOGA

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

Ing. Alejandro Garduo Torres

CONSEJO EDITORIAL Y RBITROS

Editorial 6 M. C. Abraham Villegas de Gante

Novedades 8 Dr. Jos Pablo Prez-Gaviln Escalante

Calendario de Eventos 86 Dr. Mariano Garca Garibay

ndice de Anunciantes 88 Dr. Salvador Vega y Len

CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES: Dr. Valente B. lvarez

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

Lic. Mara Teresa Baales Yerena

Cristina Garduo Torres

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

El huitlacoche, un hongo parsito del maz, podra

En un comunicado de la Agencia Informativa del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (Cona-

NUEVA VIDA A LOS DESECHOS DE LA PRODUCCIN DE JUGOS DE LIMN

Explic que ese deshecho lo venden como forraje para animales, y

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

La feria Mxico Alimentaria 2016 Food Show, celebrada del

As lo inform la SAGARPA a travs de la Agencia de Servi-

Destac que en las mesas de trabajo se cerraron negociacio-

En el trascurso de la muestra -la primera con estas carac-

Por su parte, los empresarios de Estados Unidos mostra-

En tanto, los compradores europeos buscaron negociaciones

Los productos vegetarianos y veganos se

cia federal, estas certificaciones correspon- ticios vegetarianos y veganos, ha contribuido

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

La produccin de nuez en Mxico registr un aumento de 83 por cien-

En el acumulado hasta el mes de octubre de 2016, el Servicio de

En este lapso, las cinco principales entidades productoras de nuez en

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

propone algunos alimentos industrializados que se

{ 1 Profesores del Departamento de Produccin Agrcola y Animal de la Universidad Autnoma Metropolitana-Xochimilco;

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

INTRODUCCIN En el caso de Mxico, en 1920 la esperanza

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

Un problema comn es el estre-

Aunque ocurren otros cambios

En este marco, las teoras del en-

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

otra se considera un proceso no gentico, por Szent-Gyrgy alrededor de 1930 cuan-

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

RCNH + H2O + O2 NH3 + RC = O + Radical libre

Enzima Monoamino H2O2 perxido

Perxido de Metales Reaccin de Radical oxhidrilo

Espacio intermembranal de la mitocondria Fuente:

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

RADICALES LIBRES Y VEJEZ teasas se puede perder la estructura helicoidal

Enero - Febrero 2017 | Industria Alimentaria

Durante la peroxidacin lipdica se produ- natural hay proliferacin de radicales libres y

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2017

Zarzamora Pltano Meln

Frambuesa Naranja Uvas

Kiwi Mandarina Tuna

Aguacate Betabel Brcoli

Calabacita Chile Berros

Zanahoria Espinaca Perejil