UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRCTICA:

Elaboracin de masa madre

INTEGRANTES:
Eduardo Jos Liza Daz 20111238
Solange Figueroa Fernndez 20101479
Luz Mery Pezua Cruz 20111375
Hctor Antezana Cahuaya 20111349

DOCENTE:

Ing. Vctor Delgado Soriano

La Molina, 2016
I. INTRODUCCIN

Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboracin del pan se han empleado desde muy
antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie de torta agua y trigo machacado,
que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se descubri que al mezclar una masa del da
anterior con la inicial, esta torta se haca ms blanda e iba perdiendo esa forma tan grotesca
que tena. As comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado masa madre.

El empleo de masa agria o masa madre para la fabricacin del pan es una prctica panadera
muy antigua, ampliamente utilizada en varios pases. La masa madre aporta una flora
microbiana y unos principios activos (enzimas, cidos orgnicos) que confieren la vitalidad
fermentativa y la acidez necesaria a la masa para asegurar la buena marcha del proceso de
panificacin.

Una masa madre natural es de gran ayuda para que sucedan los procesos enzimticos y de
precursores de sabor que ocurren en una fermentacin larga. Gracias a la ayuda de las
bacterias y levaduras salvajes presentes en el fermento es posible, un desarrollo mayor del
gluten; aumentar el aporte nutricional; mejorar la retencin de humedad y, por consiguiente,
la guarda (el tiempo que ese pan dura a temperatura ambiente).

El objetivo de la prctica realizada es conocer los pasos a seguir en el proceso de elaboracin

de masa madre y su empleo en la elaboracin de pan. Asimismo, se busc describir cada
etapa del proceso de obtencin de masa madre, mediante distintos tratamientos.
II. REVISIN DE LITERATURA

2.1. Definicin de masa madre

Una masa madre natural es la que se obtiene de la fermentacin espontanea de la harina (trigo
o centeno), en presencia de agua, ocasionada por los microorganismos propios de la harina y
por los presentes en el ambiente. Las masas madre contienen una gran variedad de cidos
orgnicos y azcares, producto de las fermentaciones de las bacterias acido-lcticas y
levaduras, los cuales contribuyen favorablemente al aroma y al sabor del pan (Gil y Serra,
2010).

2.2. Composicin de la masa madre

La masa madre suministra microorganismos necesarios para la fermentacin, contribuyendo

a la evolucin de CO2, a los cambios reolgicos, y al desarrollo de aroma y sabor. La flora
microbiana es un sistema biolgico, vivo y dinmico que requiere condiciones precisas y
controladas para su evolucin correcta y actividad adecuada. La flora microbiana inicial de
la masa madre proviene de las materias primas utilizadas en su formulacin y de las
condiciones ambientales. Las condiciones bajo las cuales se desarrolla el proceso de
fermentacin determinan el crecimiento se-lectivo de los diferentes microorganismos
presentes en la masa y, por ello, la composicin y actividad de la flora microbiana final. Esta
est compuesta principalmente de levaduras y bacterias acidolcticas, siendo predominantes
los lacto-bacilos en este grupo. El Cuadro 1 muestra la composicin de diferentes masas
madre tomadas de las panaderas.

La presencia de una flora microbiana compleja conduce a la produccin simultnea de varios

tipos de fermentaciones (alcohlica, lctica, actica y otras). Solamente la relacin apropiada
de estas fermentaciones produce masas madre con las propiedades funcionales deseadas (Gil
y Serra, 2010).

Se tiene en consideracin el lugar debido a que las levaduras y bacterias son propias del
medio donde se realiza la fermentacin espontnea. Ejemplo de ello es la bacteria
Lactobacillus sanfranciscensis que fue otorgada ese nombre debido a que fue aislada a partir
de masas madre fermentadas en San Franciso (Estados Unidos) (Kulp y Klaus, 2003).
Se han llevado a cabo diversos estudios para caracterizar la flora microbiana de las masas
madre espaolas. De ellos, se puede concluir que la masa madre estaba compuesta de:

- Levaduras (S. cerevisiae)

- Lactobacilos
o Lactobacillus brevis
o Lactobacillus plantarum (subespecies: plantarum y arabinosus)

Tambin se encontraron otras levaduras y otros lactobacilos, pero en mucha menor

proporcin (Cuadro 1).

Cuadro 1. Recuento de microorganismos vivos en diferentes masas madre industriales de

harina de trigo. (Fuente: Barber, 1992)

La actividad fermentativa de la masa madre (cambios en pH, acidez total valorable,

produccin de cidos) depende de las especies, subespecies y an de las cepas de
microorganismos. La actividad est tambin influenciada por la condiciones del medio
(composicin del sustrato, consistencia de la masa, aireacin, temperatura, tiempo y pH) y
de las condiciones de preparacin. En la Figura 1 se muestra un esquema de obtencin de
una masa madre (Gil y Serra, 2010).
 Figura 1. Esquema de obtencin de una masa madre. (Fuente: Gil y Serra, 2010)

2.3. Efectos de la masa madre sobre la masa panaria y el pan

La masa madre constituye un ingrediente ms en la formulacin de la masa panaria, como lo

son la harina, la levadura y el agua. La proporcin de masa madre utilizada puede oscilar
entre un 5-15% sobre base harina, o incluso en algunos casos superior.

La presencia de masa madre confiere a la masa panaria una serie de caractersticas, y en

consecuencia al pan, derivados de la presencia de microorganismos y de cidos orgnicos
procedentes de las diferentes fermentaciones. En la Figura 2 se muestra un esquema de los
productos generados por la accin de las fermentaciones.

Se reduce el tiempo de desarrollo de la masa y su estabilidad, mientras que aumenta el ndice

de tolerancia al amasado (determinado mediante el faringrafo) y se disminuye la
extensibilidad y se aumenta su resistencia a la extensin (extensgrafo). Es decir, se obtienen
masas menos tenaces y extensibles y adems se reduce el trabajo especfico de deformacin
(W) (alvegrafo). Se aumenta la produccin de CO2 durante la fermentacin, acelerndose
esta. Las masas panarias obtenidas tienen menor pH y mayor nivel de acidez total valorable
y un mayor contenido de cidos actico y lctico (Gil y Serra, 2010).

La presencia de los distintos cidos orgnicos modifica tambin las caractersticas finales del
pan. Las principales caractersticas impartidas por la masa madre natural al pan son: a) mejora
del aroma y sabor, b) aumento del volumen, junto a una disminucin de la densidad, c) mejora
de la textura de la miga, y d) prolonga la vida media de conservacin del pan, debido al efecto
antimicrobiano de los cidos orgnicos (Gil y Serra, 2010).

Figura 2. Productos generados por la accin de las fermentaciones.

(Fuente: Gil y Serra, 2010)

2.4. Tipos de masas madre comerciales

Las nuevas tecnologas y los nuevos hbitos de vida han favorecido la aparcin de diversos
productos comerciales dirigidos a sustituir a las masas madre naturales. Presentan en general
las siguientes ventajas:

- Son productos listos para ser adicionados durante el amasado.

- Se asegura la uniformidad del producto obtenido.
- Se ahorra en tiempo y en mano de obra.
- No requieren de personal especializado.

Se pueden clasificar en cuatro grandes grupos:

- Starters (iniciadores): son una mezcla de microorganismos vivos apropiados para

adicionar a la harina y preparar una masa madre de calidad alimentaria.
- Masas madre: son masas madre biolgicamente activas, con una composicin
uniforme. La mayora se comercializa en forma lquida y requieren refrigeracin para
su almacenamiento.
 - Masas madre deshidratadas o liofilizadas: imparten acidez a la masa y aportan aromas
de la fermentacin, pero sin tener actividad fermentativa. No re-quieren condiciones
especiales de almacenamiento.
- Sustitutos de masa madre: estn compuestos por mezclas de cidos orgnicos y
aditivos comerciales sobre una base harina.

Las masas madre activas comerciales pueden considerarse buenos sustitutos de la masa
madre natural. Su adicin a una masa de harina panificable modifica sus propiedades
reolgicas y fermentativas, acelerando la fermentacin y la produccin de gas, aunque
disminuyen la estabilidad de la masa. En general las modificaciones son similares a las
observadas al adicionar masa madre natural. El pan elaborado con esta masa madre mejora
su volumen especfico y formal, adems de las propiedades de textura, mejorando tambin
sus caractersticas sensoriales. Si bien la intensidad de los efectos mejoradores observados
vara segn la masa madre activa adicionada.

Los sustitutos de la masa madre estn compuestos por mezclas de cidos orgnicos y aditivos.
Se trata realmente de mejoradores panarios sobre una base harina (Gil y Serra, 2010).

Cuadro 2. Algunos de los productos comerciales presentes en el mercado espaol. (Fuente:

Gil y Serra, 2010)
2.5. Conservacin de una masa madre

Para una elaboracin diaria de pan (como en las panaderas) se mantiene el cultivo vivo a
temperatura ambiente alimentndolo cada da con una dosis de partes iguales de harina y
agua para que la levadura no muera y de esta forma siempre se mantenga con alimento, ya
que es un ser vivo; sin alimento deja de reproducirse y muere. No obstante, para la
panificacin ocasional, se puede guardar este lquido espeso (o masa) en un bote en la nevera
evitando que el lquido se congele ya que esto ocasionara la muerte de las levaduras. Es
conveniente que el bote no sea totalmente hermtico. Tras varios das en la nevera, es normal
que el lquido se asiente, incluso que le salga una capa de lquido marrn o griscea. Se
elimina el exceso de lquido sin ms. Para volver a elaborar pan, no hay ms que sacar la
masa madre de la nevera y aadirle una carga de harina y agua tibia (igual peso de harina
que de agua) y dejarlo de tres a cuatro horas hasta que burbujee o bien colocando la masa
madre en un lugar clido para que adquiera una temperatura adecuada para la reproduccin
de las levaduras. En ese momento se puede utilizar para la panificacin. Es aconsejable no
usar nunca agua que contenga cloro.

Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rpida en su leudado como
las levaduras tradicionales (se incluyeron durante la revolucin industrial por acelerar el
proceso enormemente), de modo que se hace necesario dejar los panes que leuden un par de
horas (Gobbetti y Gnzle, 2012).
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1.Insumos
Harina de trigo
Salvado de trigo
Salvado de trigo tostado
Agua
Sal
Azcar

3.2.Materiales y equipos
Boles de plstico
Esptula de plstico
Frascos de vidrio
Balanza de precisin

3.3.Metodologa

Amasado 1: Se realiz el mezclado de la harina de trigo panadera junto al salvado de

trigo, agua y sal en sus respectivas proporciones, con una esptula de plstico hasta
una correcta distribucin del agua. Posteriormente se guard la masa en un frasco de
vidrio.
Fermentacin: Se dej la masa por 48 horas, proporcionndole en ese tiempo el
oxgeno requerido mediante una pequea abertura en el envase.
Purificacin: Al tercer da, se elimin aproximadamente el 50% de la masa (parte
superior), la cual es denominada harina agotada. Sin embargo el porcentaje de
eliminacin de harina agotada depende de cunto ha aumentado en volumen la masa.
Amasado 2: Se amas la masa restante junto a las proporciones correspondientes de
harina de trigo, agua y azcar mediante el uso de una esptula de plstico hasta la
correcta distribucin del agua.
Fermentacin 2: Se dej reposar la masa por un tiempo de 48 horas a temperatura
ambiente dentro de un frasco de vidrio.
 Amasado 3: Al cuarto da, se incorpor harina de trigo, agua y azcar en sus
determinadas proporciones y se amas hasta distribuir el agua correctamente
mediante el uso de una esptula de plstico.
Fermentacin 3: Se dej reposar la masa obtenida a una temperatura de 28-32C en
botellas de vidrio.

Se realiz la misma metodologa para la elaboracin de masa madre para dos tratamientos;
el primer tratamiento se realiz con salvado de trigo sin tostar y el segundo con salvado de
trigo tostado. En la Figura 3 se muestra el diagrama de flujo general a seguir para la
elaboracin de nada madre.

Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboracin de masa madre

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

A continuacin se presenta en el cuadro 1 los resultados para el tratamiento 1 (mezcla de

harina de trigo panadera, agua, sal, azcar y salvado de trigo sin tostar) y para el tratamiento
2 (mezcla de harina de trigo panadera, agua, sal, azcar y salvado de trigo tostado)
desarrollado en la prctica.

Cuadro 3. Resultados de la elaboracin de masa madre.

Operacin Masa madre Descripcin

Despus del mezclado de la harina de trigo
junto al salvado de trigo, agua y sal en sus
respectivas proporciones, se guard en dos
frascos de vidrio. En la parte izquierda de la
Amasado 1 figura se observa la mezcla de los insumos
que contiene el salvado de trigo sin tostar
(tratamiento 1) y a la derecha la mezcla de
insumos que contiene el salvado de trigo
tostado (tratamiento 2).
Despus de la fermentacin de 48 horas y la
purificacin, se realiz un segundo amasado.
En la figura se puede observar el resultado.

En la figura se puede observar que el

Amasado 2 incremento de volumen para tratamiento 2
no fue tan significativo a diferencia del
tratamiento 1, donde se observa un gran
incremento de volumen y una masa ms
compacta.
 Al cuarto da se realiz un tercer amasado,
donde se puede observar que hubo un
Amasado 3
pequeo incremento en la masa el
tratamiento 2 (lado izquierdo de la figura).

En la figura se observa la masa madre

Masa madre obtenida para el tratamiento 1 y para el
final tratamiento 2, despus de varios das en
refrigeracin.

Como se mencion anteriormente la diferencia principal entre los dos tratamientos en la

elaboracin de masa madre es agregar el salvado de trigo sin tostar en el tratamiento 1 y
salvado de trigo tostado en el tratamiento 2, y siendo el resto de los ingredientes los mismo
para ambos (mezcla de harina de trigo panadera, agua, sal, azcar), y como se observa no
existe ningn ingrediente qumico o artificial adicional como lo es la levadura, por lo cual la
masa madre elaborado en la prctica se le denomina natural. Con relacin a lo anterior Ta
(2015) seala que la masa madre natural en un fermento compuesto de harina y agua que no
contiene ningn tipo de levadura aadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y
bacterias que provocan la fermentacin de las masas de manera espontnea. Esta forma de
fermentacin, tan antigua como los panes que con ella se elaboran, aporta un sabor y aroma
especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez.

Cuando se habla de la masa madre es muy importante saber el concepto de ella y conocer el
proceso de elaboracin y los fundamentos principales de ello; con respecto al primero
Bustamante (2005) seala que la masa madre es la de una masa elaborada con harina de trigo
y/o centeno y agua (la sal en pequeas dosis) que se ha dejado fermentar de forma natural,
procedindose a diversos frascos con el fin de incrementar la microflora natural que contiene
la propia harina y poder as fermentar (subir) la masa, lo anterior se contrasta con lo realizado
con la prctica debido a que la mezcla, en ambos tratamiento, se dej fermentar durante 4
das en unos frascos de botella de vidrio. Adems el autor seala que los microorganismos
implicados son las bacterias lcticas, como acidificantes, y las levaduras.

El contenido en microorganismos es variable segn el tipo de harina y su contenido en

salvado.
Con respecto al proceso de elaboracin de la masa madre, posiblemente existan varias
formas de obtenerlo, como lo seala Bernab et al. (2007) de que hay muchas formas de
lograr masa madre natural. Todas conllevan la mezcla de harina y agua, un entorno
equilibrado en el que las levaduras y bacterias propias de la harina se desarrollan y conviven
cmodamente; en la prctica se sigui la metodologa descrita en la Figura 3, donde se
observa los procesos de amasado, fermentacin y purificacin repitiendo los mismos
procesos en dos oportunidades.

La operacin de amasado se realiz en tres oportunidades, el primero cuando se mezcl los

ingredientes (harina 50%, salvado 50%, agua 100% y sal 1.5%) al inicio del proceso de
elaboracin de la masa madre, el segundo amasado se realiz a los 48 horas, despus de
realizarla purificacin, donde le adicion solo harina (50%), agua (50%) y azcar (10%), y
el tercer amasado similar al segundo amasado 48 horas despus. Al respecto Bustamante
(2015) seala que el proceso de amasado permite homogenizar los ingredientes que se
adicionan y de esa manera se sustituye la materia eliminada durante la purificacin, este
ltimo consisti en eliminar la harina agotada de la parte superior de la masa madre en
formacin.

En el proceso de elaboracin de masa madre especficamente en la ltima fermentacin se

busc llegar hasta un pH de 4 4.5, con el fin de que la masa sea lo adecuado y tenga una
buena conservacin, con respecto a lo anterior Bustamante (2005) seala que entre pH 4 y
4,5 se considera una acidez ptima para la conservacin de la masa madre, teniendo en
cuenta que entre estos valores el proceso fermentativo es el adecuado. As mismo el mismo
autor seala que la masa madre se conservaremos en cmara frigorfica a una temperatura
entre 5 y 7C. El tiempo aproximado de conservacin ser entre 16 y 24 horas, siempre
cuando el pH este en el intervalo de 4-4,5. En la prctica para cortar la fermentacin se
someti a refrigeracin durante varios das.

Para la elaboracin de la masa madre se utiliz salvado de trigo al 52% al inicio de este
proceso, ello es justificable con lo mencionado por Arendt et al., (2011) pues indica que se
puede acelerar el proceso de fermentacin usando trigo machacado y salvado de trigo (la
cscara del trigo desechado en la molienda para producir harina) durante los dos primeros
das, para aumentar las posibilidades de xito de la masa, luego se desechan. Arendt et al.,
(2007) seala que el aumento de volumen durante la fermentacin es mayor en la mase
madre que contiene salvado de trigo sin tostar que con el salvado de trigo tostado, es decir
la velocidad inicial de produccin de gas es menor en las masas sin tostar que la tostada,
debido a la permeabilidad de la masa. La mayor rapidez en alcanzar el volumen mximo va
a influir en la disposicin y regularidad de los alvolos de la miga del pan obtenido.

Asimismo Bernab (2007) indica que la rapidez con la que conseguiremos crear la Masa
Madre depender de la temperatura, las bacterias presentes en la harina y el aire del entorno.
Adems que si la masa madre lleva muchas horas fermentando, se hace vieja, se producen
otros microorganismos que dan a la masa unas caractersticas no deseables, tales como
acidez excesiva, olor y gusto demasiado fuerte. Para evitar estos inconvenientes, es
recomendable renovar cada da la masa madre.

Antes de realizar un amasado 2 y un amasado 3, se deber realizar una mezcla a medio

volumen de harina y agua nuevas, lo cual se le aadir a la masa antigua, de esta manera
se procura que a cada carga de alimentos, aumente la probabilidad de atrapar las levaduras
y bacterias presentes en el cereal (Moroni, 2009). A la par, al cabo de 2-3 das la masa
empezar a burbujear y desprender un ligero olor acre o avinagrado similar al que se logra
de la fermentacin de zumos de frutas como chichas, principalmente cerveza (vase en el
cuadro 1) y por ello se seguir alimentando hasta que esas burbujas hagan que el espeso
lquido aumente de volumen.
Moroni (2009) indica que pasada las 24 horas o 48 horas quizs en la primera fase si la masa
va lenta, luego la masa se ir llenando de burbujas. Cuando llegue a su expansin mxima
se colapsar y se hundir. Puede que se separe algo de lquido en la superficie. Ello no es
malo en s. Basta remover bien cuando llegue la hora de la siguiente alimentacin. Segn
lo indicado por ese autor, se puedo corroborar lo dicho ya que cada vez se iba a alimentar a
la masa madre se observaba una separacin de masa y lquido, notndose ms en la masa sin
tostar (Vase el cuadro 1, amasado3 ms notorio).

Respecto a la prctica, la masa madre fermentada, con burbujas y con mayor volumen que
la marca inicial que se corresponde con la etapa anterior (Da 2) fue para la masa madre de
trigo sin tostar en mayor proporcin que la masa con salvado de trigo tostado. Adems
Moroni (2009) tambin seal que si la masa ha tenido una fermentacin muy rpida, habr
crecido y luego se habr desplomado, dejando el cristal sucio y con trazos de haber tenido
ms volumen. Ello si fue observado en la prctica pero en diferentes proporciones, pero
siempre siendo mayor para el que contena salvado sin tostar.

Con respecto a la temperatura, ambos frascos se colocaron en un ambiente temperado, lo

cual implico que no hubo un aceleramiento excesivo de las masas en el proceso de
fermentacin bajando adems que las masas no se contaminen con otros organismos no
deseados que podran causar mal olor y aspecto de la masa madre. Es por ello, que durante
los das de cambio o renovacin de masa, se observ el olor caracterstico de fermentacin,
buen indicador de una buena fermentacin. Carace (1996) seala que la temperatura ptima
para crear una Masa Madre ronda el 26-28C.

En el caso de la masa madre final, en ese punto, la masa ya est preparada para ser usada en
la elaboracin de pan.
V. CONCLUSIONES
Se obtuvo un mayor volumen de masa madre con salvado de trigo sin tostar que
con el salvado de trigo tostado.
El olor ms caracterstico lo tuvo la masa madre con salvado de trigo sin tostar.
Mantener los parmetros es importante para el desarrollo adecuado de la masa
madre.
El llegar a pH 4 y 4,5 durante la ltima fermentacin es muy importante, debido
a que se considera una acidez ptima para la conservacin de la masa madre.

VI. BIBLIOGRAFIA
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lactic acid bacteria as a cell factory for delivering functional biomolecules and food
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bread. Food Microbiology 24 (2007) pgs. 165- 174.
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fermentada en polvo. Informe final de Investigacin. Universidad Nacional del
Callao.
Carace, S. 1996. Fermentacin del pan. Rev. Panadera y Pastelera peruana. Vol.
101.
 Gil, A; Serra, L. 2010. Libro Blanco del Pan. Barcelona, ES. Editorial Medica
Panamericana. 215 p.
Gobbetti, M; Gnzle, M. 2012. Handbook of Sourdough Biotechnology. London,
UK., Springer. 298 p.
Kulp, K; Klaus, L. 2003. Handbook of Dough Fermentation. Boca Raton, FL, US.
CRC Press. 366 p.
Moroni AV, Dal Bello F, Arendt EK. 2009. Sourdough in gluten-free bread-making:
an ancient technology to solve a novel issue. Food Microbiol 26 (7): 676-84.
Ta A, C. 2015. Masa Madre Natural. En lnea. Consultado el 27de octubre de 2016.
Disponible en: http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/masa-
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