LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA N 191

Ao
XL
191
Merluza hubbsi Carne bovina y de bfalos Diferenciacin de alimentos Cambio climtico CAICHA
MITA bola Vaquillonas primparas Ganadera argentina Productos crnicos funcionales
ISSN 0325-3414 www.publitec.com.ar
 Sumario Ao XL - N 191

Instituciones
12 CAPROVE propone herramientas sanitarias para aumentar la produccin
Afirma que la Argentina pierde $ 18.400 millones cada ao por no utilizar
correctos planes sanitarios
21 Merluza hubbsi: de la sobreexplotacin a la sustentabilidad
A travs de polticas de estado, la Argentina logr recuperar la biomasa de
merluza comn (Merluccius hubbsi)
22 El Ministerio de Agricultura promueve la produccin de carne bovina
y de bfalos
El 12 de enero se promulgaron dos leyes que estimulan la cra y que haban
sido sancionadas por el Congreso Nacional en diciembre pasado
24 El INTI trabaja en la diferenciacin de alimentos para agregar valor
Hay varias lneas de trabajo en productos crnicos
25 Master Internacional en Tecnologa de los Alimentos
Ya est abierta la inscripcin para la sptima edicin

CAICHA 14 Se deben equilibrar los controles sanitarios y comerciales

Un nico status sanitario fortalece la exportacin y el mercado interno

Sustentabilidad 16 Adaptacin al cambio climtico: de lo inevitable a lo sostenible

Seguridad alimentaria
26 bola: aspectos importantes para la comunidad de ciencia y
tecnologa de alimentos
Boletn de Informacin Cientfica del IUFoST. Noviembre de 2014

Calidad
32 Produccin de terneros y calidad de carne de vaquillonas primparas F1
(charolais x angus) para diferentes mercados
Kloster, A.M.; Latimori, N.J.; Carduza, F; Grigioni, G.; Garca Montao, T. y Delpino, D.
42 Utilizacin de la espectroscopa de fluorescencia para la evaluacin
de la estabilidad oxidativa de carne bovina en almacenamiento
Laura Pouzo; Luciana Rossetti; Adriana Descalzo; Enrique Pavan
 La ganadera argentina:
oportunidades de un negocio rentable
Juan Carlos Porstmann

La ganadera argentina enfrenta la oportunidad de aprovechar la exce-

lente demanda de los mercados internacionales. A la ya conocida Cuota
Hilton, se suman la Cuota 481 (tambin con destino a la Unin
Europea), China, Rusia, Estados Unidos y Canad, entre otros destinos.
El panorama de exportacin luce alentador. La expectativa de que la
ganadera vuelva a ser una actividad competitiva frente a la agricultura
de bajos rendimientos y alto riesgo de zonas marginales vuelve a plan-
tearnos interrogantes y buscar respuestas.
Pg. 6

Microbiologa
39 Evaluacin de la produccin de cido lctico y gas en cepas
probiticas para el desarrollo de productos crnicos funcionales
Agero N.L.; Mier A.E.; Aleu G.; Zogbi A.P.; Frizzo L.S.; Rosmini M.R.

Review
46 Crecimiento muscular y problemas de calidad de carne en aves de corral
Massimiliano Petracci y Claudio Cavani

Indice de Anunciantes Staff

APERAM 23 LAB. AMEREX 15 Director: Nstor E. Galibert
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INDUSTRIAS DG 11
Diciembre 2014
 MODELOS PRODUCTIVOS

La ganadera argentina:
oportunidades de un negocio rentable
Juan Carlos Porstmann, Magister. Ingeniero Agrnomo. Profesor rea Econmica -
Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad Nacional de Rosario. Fuente: ROSGAN

La ganadera argentina enfrenta la oportunidad de aprovechar la excelente demanda de los merca-

dos internacionales. A la ya conocida Cuota Hilton, se suman la Cuota 481 (tambin con destino a
la Unin Europea), China, Rusia, Estados Unidos y Canad, entre otros destinos. El panorama de
exportacin luce alentador. La expectativa de que la ganadera vuelva a ser una actividad compe-
titiva frente a la agricultura de bajos rendimientos y alto riesgo de zonas marginales vuelve a plan-
tearnos interrogantes y buscar respuestas. Puede competir en trminos econmicos la ganadera
en combinacin con rotaciones agrcolas? Qu nivel de productividad debemos lograr o cun efi-
ciente deben ser los sistemas de produccin de carne? Qu sistemas de produccin generan mayo-
res mrgenes? Cul es el nivel de inversin y cul la rentabilidad del capital para poner en marcha
un proyecto ganadero?

Para estudiar en profundidad los aspectos econmicos
de la produccin de carne bovina en la actualidad, se
seleccionan tres modelos productivos: Cra, Invernada y
Ciclo Completo en comparacin con Soja de Primera. A
fin de establecer los niveles de productividad, se toma
como zona de referencia la regin Centro-Este de la
provincia de Crdoba, en campos de aptitud mixta, en
los cuales a partir de la ltima dcada el avance de la
frontera agrcola los trasform en cultivos de soja.
En los planteos de produccin de carne se
observan mltiples alternativas de alimentacin, desde
las ms intensivas como el feedlot, sus combinaciones
con terminacin en corrales de engorde o -al contrario-
corral de inicio y terminacin a campo, hasta los siste-
mas ms clsicos de invernada a campo con o sin suple-
mentacin energtica en la fase final. Esta primera etapa
de estudios econmicos se plantea comparar los resulta-
dos de las alternativas clsicas de produccin a campo
sobre pasturas implantadas con los de soja de primera en
tierras de igual capacidad productiva (Tabla 1).
A partir de la caracterizacin de cada modelo
productivo se estima el margen bruto anual, que surge
de restar a los ingresos directos los costos directos de
produccin. Los ingresos directos son el resultado del

> 6 [ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014

valor de la produccin menos los gastos de comerciali-
zacin de venta, incluidos los fletes. Los costos directos
en ganadera incluyen personal, alimentacin (renova-
cin y mantenimiento de pasturas perennes, siembra de
verdeos de invierno, confeccin de rollos y suplementa-
cin con balanceado), sanidad, conservacin de mejoras,
compras de hacienda y gastos de comercializacin de
compra. En cuanto al cultivo de soja de primera, se res-
tan los costos de labores contratadas, semillas, herbici-
das, insecticidas, inoculante, fertilizante y cosecha con-
tratada.
Los resultados econmicos para el clculo de los mrgenes
se proyectan en pesos (ARS) y la rentabilidad de los pro-
yectos de inversin en dlares (USD), a moneda constante,
antes de impuestos, a precios de octubre de 2014. En el
caso particular del grano de soja, el precio refleja una leve
expectativa alcista, en comparacin con los valores actua-
les. El tipo de cambio utilizado para la conversin de pesos
a dlares es 8,47. A los niveles de productividad y precios
estimados, todos los planteos ganaderos del estudio arro-
jan resultados econmicos competitivos con respecto a la
produccin de Soja (Tabla 2, Grfico 1).
[ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014 [ 7 <
 MODELOS PRODUCTIVOS
Grfico 1 Margen bruto (U$S/ha)
de las actividades consideradas
El mayor margen bruto lo presenta la cra, producto de
los buenos precios de venta de los terneros para inver-
nada, que reflejan las expectativas de mayores nego-
cios de exportacin y de una menor oferta, sumada a
la eficiencia tcnica en funcin de la calidad de los
recursos planteada en el modelo. Esta oportunidad de
la cra se traduce en una amenaza para la invernada,
que a iguales niveles de eficiencia tcnica no compite
con la cra. Esto se explica en parte por la alta relacin
de precios entre compra (terneros) y venta (novillos).
Este valor en la actualidad es del 36%, uno de los ms
altos de los ltimos 20 aos, en el cual el promedio de
la serie (1995-2014) es de 11,6%, siendo el valor
medio de los ltimos cino aos (2010-2014), a partir
> 8 [ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014
del cual se revierte la fase de la crisis ganadera, de
20,1%.
El sistema de ciclo completo se ubica en una
posicin inferior a la cra. La ventaja econmica de
esta alternativa es el ahorro de gastos de comercia-
lizacin de venta del ternero por parte de la cra y de
compra por parte de la invernada. Otras ventajas
muy importantes son el autoabastecimiento de ter-
neros (oportunidad y calidad) y la diversificacin del
riesgo tcnico y de mercado por la combinacin de
dos actividades. El rendimiento de indiferencia de la
soja, a partir del cual iguala en trminos de margen
bruto a la actividad cra, es de 3.690 kg/ha para la
regin en estudio. En el caso de invernada es 2.560
kg/ha y para ciclo completo 3.510 kg/ha.
Evaluacin financiera de los
proyectos de inversin
La segunda parte de este estudio evala en trminos
financieros la rentabilidad de las inversiones necesarias
para ejecutar un proyecto de produccin de carne bovina
de caracterstica tcnicas similares a las que se analizaron
en el clculo del margen bruto, siendo la escala de los pro-
yectos de 500 ha. En esta instancia nos preguntamos: el
mayor margen de la cra compensar el mayor nivel de
inversin en vientres con respecto a un planteo de inver-
nada de menor margen, en iguales condiciones de recursos
y eficiencia tcnica?
Grfico 2 Valor Actual Neto (VAN) en escenario I. En U$S
Grfico 3 Tasa Interna de Retorno (TIR) en escenario I.
Para ello se plantea un modelo de negocio tomando
tierra en arrendamiento por el valor anual equivalente
a siete quintales de soja por hectrea (99,4 kg de novi-
llo/ha/ao). Se simulan los ciclos productivos de cada
actividad (dinmica del rodeo) utilizado para proyectar
el flujo de fondos financiero de los proyectos (inversio-
nes, ingresos y egresos) a un plazo de cinco aos, a
partir del cual finalizan, recuperando el valor del capi-
tal hacienda remanente. La inversin inicial incluye la
compra de hacienda y los gastos de compra, la siembra
de pasturas, el primer verdeo de invierno y el primer
pago del alquiler de la tierra. Los egresos anuales
suman personal, sanidad, henificacin, verdeos, suple-
mentacin en engorde, reposicin de hacienda (repro-
ductores o terneros), reparacin de mejoras y gastos de
estructura e imprevistos, entre otros. Los ingresos con-
sideran las ventas de la produccin neta de mortandad
y desbaste, descontados los gastos de comercializacin
y flete. Se suma tambin el margen de la actividad soja
de primera en rotacin con el verdeo de invierno apro-
vechado por la ganadera. La actividad ciclo completo
slo inverna los terneros machos, vendiendo las hem-
bras despus del destete.
[ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014 [ 9 <
 MODELOS PRODUCTIVOS
Se proyecta un contexto (Tabla 3) de precios futuros para
la hacienda con un incremento del 5% anual en trminos
reales por efecto de las expectativas de exportacin. Para
la soja se estima un nico incremento del 10% a partir del
segundo ao, bajo la hiptesis de una disminucin del
nivel de retenciones a las exportaciones de soja. Por lti-
mo, el modelo no considera en la proyeccin del flujo de
fondos restricciones financieras ni el financiamiento para
realizar las inversiones.
En este segundo anlisis, para la evaluacin eco-
nmica de los proyectos de inversin se emplean medidas
financieras que contemplan el costo de oportunidad de los
factores (tasa r) tales como TIR (Tasa Interna de Retorno)
y el Valor Actual Neto (VAN). Dnde VAN = - Inversin ini-
cial BN / (1+r)i para i variando entre 1 y n. Siendo BN el
Beneficio Neto de costos que genera el proyecto y r la tasa
de descuento, utilizndose en este caso una tasa real
anual del 8,0% como costo de oportunidad del capital. La
regla establece que la inversin ser rentable slo si el
VAN que genera es positivo (es decir que el proyecto es
viable si genera un excedente luego de cubrir los egresos,
> 10 [ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014
las inversiones y el costo de oportunidad del capital inmo-
vilizado). La TIR es un ndice de rentabilidad ampliamente
aceptado que se define como la tasa de inters que reduce
a cero el VAN. Es conveniente realizar la inversin cuando
la TIR es mayor al costo de oportunidad.
Los resultados obtenidos en la evaluacin finan-
ciera de los proyectos son favorables en los tres modelos.
Los valores de VAN son positivos (Grfico 2) y los de TIR
(Grfico 3) superan en todos los casos el costo de oportu-
nidad del capital. La conclusin sigue el mismo patrn que
en el anlisis del margen bruto, en primer lugar el proyecto
cra con el mayor VAN, en segundo lugar el proyecto ciclo
completo y por ltimo invernada. En trminos de rentabi-
lidad (TIR), invernada presenta el mayor valor (19,4%) al
mismo tiempo que presenta la menor inversin inicial.
A partir de los resultados obtenidos en el
modelo Escenario I, se realiza un anlisis de sensibili-
dad para identificar las variables de mayor peso en la
definicin de los valores de cada proyecto y su impac-
to en el resultado final. Adems, se estima para las
dos variables ms relevantes de cada alternativa la

tasa de aumento o disminucin mxima que soporta el
proyecto con respecto al valor estimado originalmente,
antes de ser negativo, es decir cuando el VAN es igual a
cero y la TIR al costo de oportunidad. De esta forma se
pueden prever los lmites que marca cada variable en
forma individual, a partir del cual el proyecto puede ser
aceptado o desechado (Tablas 4, 5 y 6).
En los tres casos el precio de la hacienda y el
monto de inversin inicial presentan el mayor peso en el
valor de los proyectos, superando las variables de efi-
ciencia tcnica. En el caso particular de invernada, la
relacin de precios ternero/novillo es la ms importante.
Si evaluamos los proyectos de inversin neutralizando
los incrementos de precios esperados en la hacienda y
en el grano de soja (Escenario II), las actividades tam-
bin presentan valores positivos y mayores al costo de
oportunidad (Tabla 7).
La relacin de precios entre la ganadera y la
agricultura, sumados a las expectativas de mejores pre-
cios en trminos reales por efecto de las exportaciones,
es favorable para la produccin de carne.
Definitivamente, restan seales claras con respecto a
cambios en la poltica ganadera que permitan consoli-
dar la expansin del sector. Los incentivos econmicos
se muestran alentadores para movilizar el flujo de
inversiones hacia la ganadera bovina de productividad
media-alta, compitiendo por el uso de los recursos fren-
te a la agricultura extensiva fuera de la zona ncleo. A
partir de estos resultados, producto de un modelo sim-
plificado de la realidad, cada productor inversionista
deber calcular sus propios resultados econmicos y
enfrentar el proceso de decisin. La oportunidad lleg,
el desafo es nuestro.
[ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014 [ 11 <
 [Instituciones]

CAPROVE propone herramientas

sanitarias para aumentar la produccin
Afirma que la Argentina pierde $ 18.400 millones cada ao
por no utilizar correctos planes sanitarios

La Cmara Argentina de la Industria de Productos Veterinarios afirma que aplicando planes sanita-
rios a la medida de cada establecimiento se pueden evitar las prdidas ocasionadas por enfermeda-
des parasitarias, infecciosas, reproductivas y carenciales en los rodeos de cra. Estas prdidas repre-
sentan cada ao 18.400 millones de pesos a nivel pas.

manejo, como antibiticos y hormonales. La aplicacin

de un correcto plan sanitario productivo requiere una
inversin de $42.00, por lo que se evidencia la necesidad
de realizar una inversin extra de $17.60 por animal y
por ao. Esto representara una inversin global extra
para el sector de $ 880.000.000, lo cual a su vez equivale
a una rentabilidad de ms de 21 veces sobre la inversin,
seal el Dr. Sean Scally, presidente de CAPROVE.
Se pueden evaluar cada una de las patologas
que afectan a los rodeos. Por ejemplo, en el caso de car-
bunclo, una enfermedad zoontica contra la cual se
deberan vacunar alrededor de 40.000.000 de animales.
Sin embargo, en el ao 2013 se comercializaron slo
17.900.000 de dosis, vacunndose el 45% del rodeo sus-
En 2014 se invirtieron $33 ceptible de enfermar, provocando muertes de animales
por cabeza en sanidad
adultos en plena etapa reproductiva, confirmndose en
el ao 2014 la muerte de un ser humano, agreg el Dr.
La Cmara Argentina de la Industria de Productos Juan Carlos Aba, Vicepresidente de la cmara. En este
Veterinarios propone con un manejo eficaz de la sanidad sentido, desde CAPROVE calificaron como positiva la
aumentar la tasa de preez, incrementar la tasa de destete
en diez puntos y disminuir fuertemente las prdidas por Se puede incrementar un 10% la tasa de destete
enfermedades que hoy representan $ 18.400.000.000. Se
puede as lograr un crecimiento de cuatro puntos en la
tasa de extraccin y alcanzar un mejor ndice de conver-
sin por categora, permitiendo producir ms terneros y
ms carne con el stock actual de madres. Evitando las
prdidas neonatales podremos lograr un incremento en la
tasa de destete de 10 puntos (de 61% actual a 71%) y en la
de extraccin de 4 puntos (del 25% al 29%). Esa mayor
produccin se comenzara a comercializar en tres aos,
siempre considerando el rol indispensable del Mdico
Veterinario dentro del planteo productivo, coment el Dr.
Patricio Hayes, Director Ejecutivo de CAPROVE.
Para lograr este objetivo, desde la Cmara pro-
ponen aumentar la inversin en sanidad. Se considera
que en el ao 2014 el sector ganadero invirti un pro-
medio de $33.00 por animal. De ese total el valor
correspondiente a sanidad preventiva ser de $24.40, el
resto corresponde a productos de uso teraputico o de

> 12 [ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014

 Se vacuna contra el carbunclo menos del 50% del rodeo susceptible
campaa realizada por el Ministerio de Agricultura de la
Provincia de Buenos Aires, que ratifica la vacunacin
obligatoria.
Todos estos datos estn plasmados en un docu-
mento elaborado por CAPROVE en 2006 y actualizado a
octubre de 2014, que busca contribuir al resguardo de la
sanidad animal y al incremento de la productividad. La
propuesta brinda los lineamientos necesarios sobre cmo
impacta la sanidad en la productividad animal, para que
luego cada Mdico Veterinario sea el que disee un plan
sanitario productivo a medida de las caractersticas y
requerimientos de los productores que asesora.
Desde CAPROVE consideramos necesario
generar un cambio fundamental en nuestra gana-
dera, con menor cantidad de hectreas en produc-
cin, en la cual lo importante sea la capacidad de
produccin del actual stock bovino, a travs de la
aplicacin de toda la tecnologa disponible, que cin eficiente, con capacidad para hacer frente a los
est al alcance de todos los productores, con costos sig- incrementos de la demanda de carne interna y externa,
nificativamente bajos y que nos llevaran a una produc- concluy Hayes.

[ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014 [ 13 <

CAICHA Cmara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines

CAMARA ARGENTINA de la INDUSTRIA

de CHACINADOS y AFINES

Se deben equilibrar los controles

sanitarios y comerciales
Un nico status sanitario fortalece la exportacin y el mercado interno

El buen funcionamiento de la cadena de valor

de la carne porcina exige equilibrar los

controles oficiales con el fin de que se nivelen

las condiciones sanitarias y comerciales del

sector, asegurando as que haya una

competencia leal entre las empresas.

La exportacin de productos porcinos con valor

agregado ya es una realidad que hay que

fortaleceler con una mirada estratgica.

Ing. Zoot. Martn de Gyldenfeldt

Las fbricas de chacinados y dems operadores habilita- Todo esto tiene relacin directa con una de las metas
dos por SENASA para prcoesamiento de carne porcina que nos hemos propuesto a nivel sectorial: incrementar
deben aplicar en forma obligatoria las Buenas Prcticas las exportaciones. Pero paralelamente surgen escollos
de Manufactura y el sistema HACCP, as como enviar en que pueden tirar todo por la borda, me refiero a los pro-
forma peridica muestras a laboratorio para determina- ductos elaborados sin controles sanitarios, mal denomi-
ciones microbiolgicas y de rotulado. Asimismo, en el nado caseros. Me pregunto: los argentinos no tene-
caso de los establecimientos faenadores, deben enviar mos los mismos derechos al cuidado en nuestra alimen-
muestras para las determinaciones dispuestas en el plan tacin que los extranjeros?
CREHA. Y, por supuesto, todos los operadores del sector
deben estar inscriptos en el RUCA.
Muchos de estos controles no se ven ni se apli-
can en otros mbitos de control sanitario y comercial. El
sector porcino est invirtiendo muchos recursos y eso se
ve da a da con el aumento de faena, que responde a
una mayor oferta de cerdos. Se observa una produccin
de chacinados comprometida con la mejora tecnolgica,
el cuidado del medio ambiente, el ahorro energtico, la
reduccin de sodio en sus productos y con una notable
mejora en las condiciones de trabajo, gracias a las
mquinas y equipamiento que incorpora a sus lneas de
produccin.

14 La Industria Crnica Latinoamericana N 191 2014

Cmara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines CAICHA

En CAICHA afirmamos que se necesita un nico status

sanitario y comercial en todo alimento a comercializar-
se -sea para el mercado interno como para la exporta-
cin- porque creemos que en nuestro pas no hay ciu-
dadanos de segunda. No cesaremos en denunciar a todo
elaborador de alimentos, criadero, matadero o despos-
tadero que se encuentre operando en la clandestinidad,
porque adems de lo expresado se pone en juego la
apertura de nuevos mercados para exportacin. Este fue
uno de los compromisos asumidos por el sector ante el
Gobierno Nacional cuando se firm el convenio marco.
La Argentina recibi la visita de inspectores de la OIE, en
la que pude estar presente, y este fue el tema ms rele-
vante y expuesto por todas las cmaras sectoriales.
En CAICHA seguimos adelante, ya tenemos ms
de diez fbricas asociadas aprobadas por Rusia y por el
SENASA para exportar chacinados, salazones y cortes
porcinos a ese destino. Y aunque parezca una contradic-
cin trabajar en exportaciones de carne porcina cuando
an la industria no est cubierta en sus necesidades, es
estratgico plantearnos la apertura de los mercados de
Canad y EE.UU. a cortes porcinos. En tres aos ya no
necesitaremos importar, por lo que es importante ver la
coyuntura. La propuesta es aumentar las exportaciones
de productos elaborados en base de carne de cerdos
argentinos cumpliendo las exigencias de Rusia (trazabili-
dad) y continuar el abastecimiento normal de nuestro y la mayor ocupacin de mano de obra que ese aumento
mercado interno cubriendo las faltantes que pudieran generara y nuevamente- si faltara carne para el mer-
suceder con cortes de Brasil, Canad, Dinamarca y EE.UU. cado interno, all estar el porcino nacional o importado
Por otro lado, estamos de acuerdo en el sector para cubrir algn bache. Veamos el futuro con los pies
que la mayor apertura a las exportaciones de cortes en el presente y sobre la base de la experiencia del
vacunos sera muy importante para el pas y el sector pasado.
ganadero. Es indudable el importante ingreso de divisas

La Industria Crnica Latinoamericana N 191 2014 15

 [Sustentabilidad]

Adaptacin al cambio climtico:

de lo inevitable a lo sostenible
Extrado de: La economa del cambio climtico en Amrica Latina y el Caribe: paradojas y desafos.
Sntesis 2014. http://hdl.handle.net/11362/37471. CEPAL. Diciembre de 2014

Los impactos del cambio climtico en Amrica

Latina y el Caribe ya son significativos y es muy
probable que sean ms intensos en el futuro, aler-
t la Comisin Econmica para Amrica Latina y
el Caribe (CEPAL) en un informe publicado el 10
de diciembre. Segn el organismo, ya se eviden-
cian afectos en la actividad agropecuaria, dispo-
nibilidad de agua, bosques y biodiversidad, nivel
del mar, turismo y salud de la poblacin. Aunque
se trata de un fenmeno de largo plazo, su din-
mica de solucin requiere actuar en lo inmediato,
atendiendo simultneamente los procesos de
mitigacin y adaptacin, plantea el estudio La
economa del cambio climtico en Amrica Latina y el Caribe. Paradojas y desafos del desarrollo
sostenible, cuya versin actualizada fue difundida en el
marco de la 20 Conferencia de las Partes de la Convencin
Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climtico
(COP20), que se celebr en Lima, Per. Si la temperatura
media de la regin aumenta en 2,5C (probablemente alre-
dedor de 2050), los costos econmicos del cambio clim-
tico se estiman, an con un alto nivel de incertidumbre,
entre 1,5% y 5% del producto interno bruto (PIB) actual
de la regin. Frente a ello, los costos de adaptacin se
calculan inferiores al 0,5% del PIB actual de Amrica
Latina y el Caribe, concentrados en la proteccin de las
zonas costeras, la actividad agrcola y el sector hdrico.
Presentamos el captulo dirigido a los costos de la
adaptacin, aunque estas estimaciones tambin invo-
lucran un alto nivel de incertidumbre y probable-
mente tendern a aumentar, como indica el organis-
mo de las Naciones Unidas.

> 16 [ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014

 Los compromisos de mitigacin no alcanzan para limitar las emisiones
Los compromisos de mitigacin asumidos por los pases
en el seno de las Naciones Unidas no son suficientes
para limitar las emisiones de gases de efecto invernade-
ro a fin de alcanzar el objetivo de estabilizacin clim-
tica (PNUMA, 2013). En este contexto, cabe tener en
cuenta que Amrica Latina y el Caribe es una regin
muy vulnerable al cambio climtico como consecuencia,
entre otros factores, de su geografa, de la distribucin
de la poblacin y la infraestructura, de su dependencia
de los recursos naturales y de la prevalencia de las acti-
vidades agropecuarias. Esta situacin tambin se debe a
la importancia atribuida a los bosques y la biodiversi-
dad, a la baja capacidad para destinar recursos adicio-
nales a los procesos de adaptacin y a otras caracters-
ticas sociales y demogrficas que hacen que un alto
porcentaje de personas vivan en condiciones de vulne-
rabilidad social (CEPAL, 2010a y 2012; Cecchini y otros,
2012; Vergara y otros, 2013). Por este motivo, es esen-
cial que los pases de la regin incluyan procesos opor-
mayor eficiencia y una mejor administracin de los ries-
tunos de adaptacin al cambio climtico en sus estra-
gos de aquellos procesos genuinamente llevados ade-
tegias de desarrollo sostenible.
lante para adaptarse al cambio climtico. En la actuali-
La adaptacin al cambio climtico incluye
dad, existe evidencia de mltiples procesos de adapta-
cualquier ajuste deliberado en respuesta a las nuevas
cin donde se observa que persisten daos residuales
condiciones climticas, tanto reales o esperadas. Desde
inevitables -en muchas ocasiones irreversibles-, obst-
una perspectiva econmica, los procesos de adaptacin
culos y profundas ineficiencias. Por ejemplo, un cambio
se definen como los costos econmicos adicionales en
permanente en la temperatura media percibido como
que se debe incurrir en las actividades humanas y los
coyuntural puede inducir a la sobreexplotacin de los
ecosistemas para ajustarse a las nuevas condiciones cli-
recursos hdricos con consecuencias ms negativas en el
mticas. En un principio, estos costos no se toman en
futuro.
cuenta en la trayectoria inercial y pueden incluir cam-
Se han efectuado diversas estimaciones de los
bios sociales, culturales, administrativos y en los proce-
costos reales y potenciales de los procesos de adapta-
sos, as como modificaciones en los comportamientos,
cin, donde se observa que estos costos tienen un pro-
la construccin de nueva infraestructura o el uso de
medio anual de entre 4.000 y 100.000 millones de dla-
tecnologas, transformaciones estructurales y modifica-
res (Grfico 1). En general, los costos globales de adap-
ciones de productos, insumos o servicios, y las transfor-
tacin estimados representan menos del 0,5% del PIB.
maciones de las polticas pblicas con el propsito de
Esto significa que el Banco Mundial (2010b) estima que
amortiguar o aprovechar las nuevas condiciones clim-
estos costos corresponden al 0,2% del PIB proyectado
ticas (IPCC, 2001, 2007 y 2014c; Banco Mundial, 2010a;
para los pases en desarrollo para esta dcada. Estos
OCDE, 2012).
costos disminuyen al 0,12% para el perodo 2040-2049,
Pese a su importancia, an persiste un alto
pero conviene tener presente que en el caso del Sudeste
nivel de desconocimiento e incertidumbre sobre los pro-
Asitico se ubican por arriba del 0,5% para el perodo
cesos de adaptacin y sus costos y beneficios econmi-
2020-2029 (Banco Mundial, 2010b). Estas estimaciones
cos. Ello se debe a las dificultades para definir la lnea
son conservadoras y es muy probable que el valor final
de referencia y distinguir, por ejemplo, los procesos
sea superior (Parry y otros, 2009).
inerciales del crecimiento econmico dotados de una

Sequa e inundacin son dos caras del cambio climtico

[ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014 [ 17 <

 [Sustentabilidad]
Grfico 1 Rangos estimados de los costos de adaptacin para los
pases en desarrollo (En millones de dlares al ao)
Grfico 2 Costos anuales de adaptacin en Amrica Latina y el Caribe.
En porcentaje del PBI regional
Los costos de adaptacin estimados actualmente para
Amrica Latina y el Caribe son inferiores al 0,5% del PIB
actual de la regin, aunque dichas estimaciones involu-
cran un alto nivel de incertidumbre y muy probablemen-
te tendern a aumentar (Banco Mundial, 2010b; Vergara
y otros, 2013) (Grfico 2). El Banco Mundial (2010a)
estima que los costos de adaptacin en agricultura,
recursos hdricos, infraestructura, zonas costeras, salud, cambio climtico, por ejemplo, las granjas en Amrica
eventos climticos extremos y pesca sern inferiores al
0,3% del PIB de la regin, es decir, que oscilarn entre
los 16.800 y los 21.500 millones de dlares al ao hasta
2050 (Banco Mundial, 2010a).
> 18 [ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014
Segn Agrawala y otros (2010), los costos
de adaptacin en irrigacin, infraestructu-
ra hdrica, proteccin costera, sistemas de
alerta temprana, inversin en asenta-
mientos resistentes al clima, refrigeracin,
tratamiento de enfermedades e investiga-
cin y desarrollo para la adaptacin en la
regin rondarn el 0,24% del PIB regional.
De acuerdo con la Convencin Marco de
las Naciones Unidas sobre el Cambio
Climtico (CMNUCC, 2007), para prevenir
los efectos del cambio climtico en la
regin, a 2030 se requerirn inversiones y
flujos financieros por aproximadamente
23.000 millones de dlares en el sector
hdrico y de entre 405 y 1.726 millones de
dlares en infraestructura adicional.
Asimismo, para proteger las zonas coste-
ras se estima un costo de entre 570 y 680
millones de dlares (Grfico 2).
As, se observa que los costos de adap-
tacin que hoy se estiman para Amrica
Latina se concentran en la proteccin de
las zonas costeras, las actividades agr-
colas y el sector hdrico -lo que se cono-
ce como medidas de adaptacin dura
(hard adaptation)-, pero an falta iden-
tificar muchos de los factores que deben
abordarse. En todo caso, la evidencia
disponible muestra que, desde el punto
de vista econmico, tiene sentido ins-
trumentar procesos de adaptacin que
permitan reducir los costos econmicos
del cambio climtico, que son muy ele-
vados y en ocasiones irreversibles.
En el cuadro 1 se presentan algunas de
las principales medidas de adaptacin
en el campo de la agricultura y la gana-
dera. Las consecuencias de estos proce-
sos de adaptacin son an inciertas,
pero pueden contribuir a reducir signifi-
cativamente los costos econmicos y
generar incluso beneficios econmicos adicionales
(Agrawala y otros, 2010; Tan y Shibasaki, 2003; Bosello,
Carraro y de Cian, 2009; Rosenzweig y Parry, 1994).
Estos procesos de adaptacin pueden ilustrarse
con las actividades agropecuarias, que tienen una larga
tradicin en materia de adaptacin a las condiciones
climticas, incluida la variabilidad climtica. Debido al
Latina pasan de cultivar maz, trigo y papas a plantar
frutas y vegetales, dejan de ser granjas agrcolas para
convertirse en granjas pecuarias o mixtas, y ajustan sus
decisiones de irrigacin (Seo y Mendelsohn, 2008a y
2008b; Mendelsohn y Dinar, 2009).
 Cuadro 1 Principales medidas de adaptacin y
propuestas para agricultura y ganadera

Combinacin de cultivos y ganadera.

Manejo eficiente del agua de riego.
Monitoreo y prediccin del clima.
Desarrollo de nuevos cultivos.
Sistemas de cultivos mltiples o policultivos.
Aprovechamiento de la diversidad gentica.
Desarrollo y uso de variedades o especies resisten
tes a plagas y enfermedades, mejor adaptadas al
clima y a los requerimientos de hibernacin, o ms
resistentes al calor y la sequa.
Cambio en la produccin y en las prcticas agrope
cuarias: estrategias de diversificacin, cultivos
intercalados, agrosilvocultura, integracin de pro
gramas de cra animal y ajustes en fechas de siem
bra y cosecha.
Expansin de tierras cultivables, cambios en la dis
tribucin de los terrenos agrcolas y gestin del uso
de la tierra.
Aprovechamiento de las caractersticas topogrficas.
Intensificacin del uso de insumos: fertilizantes,
riego, semillas.
Adopcin de nuevas tecnologas.
Programas de aseguramiento.
Diversificacin de los ingresos y de las actividades
agrcolas.

Fuente: Comisin Econmica para Amrica Latina y el Caribe

(CEPAL), sobre la base de Walter Vergara y otros, The Climate
and Development Challenge for Latin America and the
Caribbean: Options for ClimateResilient, LowCarbon
Development, Washington, D.C., Banco Interamericano de
Desarrollo, 2013; y Grupo Intergubernamental de Expertos
sobre el Cambio Climtico (IPCC), Climate Change 2014: Impacts,
Adaptation, and Vulnerability. Part B: Regional Aspects.
Contribution of Working Group II to the Fifth Assessment Report
of the Intergovernmental Panel on Climate Change, V.R. Barros
y otros (eds.), Nueva York, Cambridge University Press, 2014.
Nota: No se tuvieron en cuenta los beneficios colaterales y los
costos generales de estas medidas.

La adaptacin puede incluir cambios en la produccin

[ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014 [ 19 <

 [Sustentabilidad]
La evidencia disponible indica que la adaptacin es un
proceso complejo, heterogneo y difcil de definir con
precisin, que involucra patrones no lineales, costos
regionales desiguales y una incertidumbre significativa.
Adems, existe una amplia gama de opciones de adap-
tacin con alternativas eficientes desde el punto de
vista de los costos, que pueden reducir de manera con-
siderable los costos econmicos, sociales y ambientales
del cambio climtico e incluso reportar otros beneficios,
como fomentar la eficiencia energtica, mejorar la aten-
cin sanitaria, combatir la deforestacin y reducir la
contaminacin del aire. Estas medidas de adaptacin
tienen limitaciones, por lo que persisten daos residua-
les e incluso irreversibles. Tambin existen opciones
ineficientes de adaptacin que causan daos colaterales
graves, as como barreras institucionales, tecnolgicas y
de recursos que obstaculizan la puesta en marcha de
procesos de adaptacin adecuados y casos donde el
mercado es incapaz de interpretar correctamente estas
medidas. Ms an, algunas de las medidas propuestas
son todava demasiado generales. En todo caso, la evi-
dencia muestra la importancia y las ventajas econmi-
cas, en el contexto de un desarrollo sostenible, de ins-
trumentar y planificar procesos de adaptacin. Una
estrategia de adaptacin no requiere un programa glo-
bal para lidiar con el cambio climtico y puede instru-
> 20 [ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014
mentarse individualmente y contribuir a atenuar los
efectos ms negativos e irreversibles derivados de este
fenmeno (Bosello, Carraro y de Cian, 2009). En este
sentido, una estrategia de adaptacin es una parte con-
sustancial a una estrategia de administracin de riesgos
considerando una variedad de medidas de adaptacin
flexible. Estas incluyen medidas preventivas y correcti-
vas para prevenir y evitar daos extremos e irreversibles,
y proteger a la poblacin ms vulnerable y los activos
naturales, as como acciones que redunden en diversos
beneficios adicionales (mejoras en salud, proteccin
social y eficiencia energtica, menor contaminacin
atmosfrica, reduccin de la deforestacin y adopcin
de procesos de adaptacin eficientes).
Todo ello implica transitar hacia un desarrollo
sostenible (Banco Mundial, 2008). No obstante, para
lograr un desarrollo sostenible tras recorrer una senda de
crecimiento bajo en carbono con igualdad, se requiere ins-
trumentar en forma simultnea procesos de adaptacin y
de mitigacin del cambio climtico, que estn interconec-
tados (IPCC, 2014c). Esto implica que los resultados de los
procesos de adaptacin dependen de los procesos de miti-
gacin y que, a su vez, los procesos de adaptacin contri-
buyen a la mitigacin. Esto resulta evidente en el contexto
de un desarrollo sostenible.
 [Instituciones]

Merluza hubbsi: de la sobreexplotacin

a la sustentabilidad
A travs de polticas de estado, la Argentina logr recuperar la biomasa
de merluza comn (Merluccius hubbsi)

A partir de la sancin de la Ley Federal de Pesca N 24.922 de 1998, se logr recuperar y sostener
el recurso pesquero con herramientas claves como el establecimiento de una cuotificacin en 2009
y los distintos controles que se aplican para el cumplimiento de las normas establecidas.

nes de comportamiento, da como resultado el manejo

ordenado de las distintas pesqueras.
En la misma lnea, el Consejo Federal Pesquero
cre en junio de 2011 la Comisin de Seguimiento de la
Pesquera de Merluza Comn, que permiti desde
entonces trabajar eficientemente en la administracin
de los recursos y demostr ser una herramienta eficaz y
beneficiosa para mantener un contacto fluido con todos
los actores del sector de dicha pesquera.

Fiscalizacin y control del recurso

La Direccin de Control y Fiscalizacin lleva a cabo su
tarea a travs de los inspectores que posee en las dife-
Planta de procesamiento en Puerto Madryn rentes delegaciones. All recibe las declaraciones de
captura que elaboran los pescadores. Los inspectores en
Desde 2003, en el marco del Plan de Manejo muelle elaboran actas de desembarque que luego son
Sustentable, las capturas anuales totales no superaron contrastadas con los partes de pesca para elaborar esta-
el mximo permisible recomendado por el INIDEP. A tra- dsticas y detectar eventuales infracciones. Se cuenta
vs de la Resolucin N 265, de la Secretara de con inspectores a bordo que elaboran informes sobre el
Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin -vigente desarrollo de la captura durante la marea a fin de veri-
desde el 2000- se ha vedado la captura por arrastre de ficar, con ayuda tambin de los observadores del INIDEP,
fondo en una zona de 12.000 km2 en el Mar Argentino. el cumplimiento de las normas pertinentes.
Esta medida contribuy visiblemente a
la recuperacin de juveniles de merluza,
afectados por esta prctica de explota-
cin pesquera. Asimismo, el Sistema de
Monitoreo Satelital permite la localiza-
cin de cada uno de los buques que ope-
ran sobre la Zona Econmica Exclusiva
Argentina, a fin de controlar el cumpli-
miento de las vedas y temporadas de
pesca. Cada 12 horas se publica un
informe de posicionamiento satelital en
la pgina web de la cartera agropecuaria
nacional.
Existen zonas de veda combina-
das con aperturas y cierres estacionales,
zonas de veda fijas y de esfuerzo restrin-
gido, lo que sumado al trabajo de la Grfico de la veda de 12.000 km2 de pesca
Direccin de Control y Fiscalizacin, el de arrastre segn resolucin
conocimiento de las especies y sus patro-

[ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014 [ 21 <

 [Instituciones]

El Ministerio de Agricultura
promueve la produccin de
carne bovina y de bfalos
El 12 de enero se promulgaron dos leyes que estimulan la cra y que haban
sido sancionadas por el Congreso Nacional en diciembre pasado

La ley 27.066 cuenta con un presupuesto

de 100 millones de pesos

El Gobierno Nacional promulg las leyes 27.066 y 27.076, las cuales crean el rgimen de Promocin
de la Ganadera Bovina en Zonas ridas y Semiridas y el Programa Federal para el Fomento y
Desarrollo de la Produccin Bubalina (bfalos de agua). Estas normas establecen fondos anuales de
apoyo a los productores por 100 y 10 millones de pesos, respectivamente. Las leyes fueron promul-
gadas a partir de los decretos 20 y 21 respectivamente, y estuvieron impulsadas por el Ministerio
de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin, que conduce Carlos Casamiquela.

La ley 27.066 cuenta con un presupuesto de 100 millo-
nes de pesos y apunta a la creacin del Rgimen de
Promocin de la Ganadera Bovina en Zonas ridas y
Semiridas, en el marco del Plan Federal del
Bicentenario de Ganados y Carnes del MAGyP. El obje-
tivo es lograr la mejora de la productividad y la moder-
nizacin de los sistemas de produccin, de transforma-
cin y comercializacin. El Secretario de Agricultura,
Ganadera y Pesca, Gabriel Delgado, afirm que "es fun-
damental seguir fortaleciendo el desarrollo de la gana-
dera en zonas ridas para generar empleo e innovacin
en lugares que no son favorecidos por las condiciones
climticas". En funcionario remarc la importancia que
esto tiene para muchas de nuestras provincias, la pre-
sencia de un Estado activo que busque seguir incentiva-
do la produccin de carne y el arraigo de las poblaciones
rurales es imprescindible", enfatiz.
Asimismo, la Ley busca incrementar en las
zonas ridas y semiridas de todo el territorio nacional
la oferta de productos y subproductos de la ganadera
bovina de carne para abastecer adecuadamente al mer-
cado interno y externo, tanto en calidad como en can-
tidad, mejorando la eficiencia productiva, los sistemas
comerciales, de informacin y la competitividad del
negocio de productos y subproductos de las especies
bovinas, preservando los equilibrios ambientales de
estas regiones.

> 22 [ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014

Por otra parte, la ley 27.076 crea un A travs de la ley 27.076, se crea un programa para el fomento
Programa, con fondos por 10 millones y desarrollo de la produccin de bfalos de agua
de pesos, para el fomento y desarrollo
de la produccin de bfalos de agua
en todas las zonas agroecolgicamen-
te aptas del territorio argentino. El
mismo, estar destinado a generar y
promover polticas ganaderas espec-
ficas para la produccin y ptimo
aprovechamiento del ganado bubali-
no, en un marco sostenible en el tiem-
po y que permita mantener, desarrollar
e incrementar las fuentes de trabajo y
la radicacin de la poblacin rural
tendiendo a una mejor calidad de vida.
Las acciones productivas alcanzadas
por el programa son el incentivo, la
formacin y recomposicin de la
hacienda bubalina, la mejora cualitativa y cuantitativa control sanitario, apoyo a las acciones comerciales e
de la produccin, la utilizacin de prcticas y tecnolo- industriales realizadas preferentemente por el produc-
gas adecuadas, revalorizacin de los recursos genticos tor, cooperativas u otras empresas que conformen la
locales, el fomento a emprendimientos asociativos, el cadena industrial y agroalimentaria bubalina.

[ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014 [ 23 <

 [Instituciones]
El INTI trabaja en la diferenciacin
de alimentos para agregar valor
Hay varias lneas de trabajo en productos crnicos
El INTI lanz el Programa de Alimentos Diferenciados con el objetivo de incorporar tecnologas que
promuevan la transformacin industrial de materias primas en productos con valor agregado.
Los tcnicos de INTI trabajan en el seguimiento de parmetros
asociados a la elaboracin de chacinados embutidos secos
Cuando se habla de alimentos diferenciados se hace refe-
rencia a aquellos que tienen incorporados atributos de
valor que ofrecen a la poblacin beneficios para la salud o
alternativas de calidad orientadas a satisfacer preferencias
y necesidades, ampliando y mejorando el acceso al merca-
do. De acuerdo a esta definicin, pueden agruparse en las
siguientes categoras: alimentos de rgimen o dietticos;
alimentos con declaraciones de propiedades nutricionales;
alimentos con atributos certificables asociados al produc-
to o proceso y alimentos funcionales.
El nuevo programa del INTI tiene el propsito
de promover la elaboracin de este tipo alimentos, iden-
tificando, cuantificando y certificando propiedades dife-
renciadas, con la finalidad de permitir la apertura y
acceso a nuevos mercados, ofrecer a la poblacin alter-
nativas que presenten productos de calidad superior o
beneficiosos para la salud y mejorar las condiciones de
vida y el desarrollo industrial de todas las escalas por la
va del progreso tecnolgico.
A modo de ejemplo, cabe mencionar a aquellos
alimentos que contribuyen a solucionar alteraciones espe-
cficas inherentes a ciertos problemas de la salud, como
por ejemplo los aptos para celacos. En el caso de los ali-
mentos funcionales, estn los enriquecidos con fibra o con
ciertos microorganismos beneficiosos. En la misma lnea
existen los alimentos de calidad diferenciada, asociada al
> 24 [ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014
producto en s o al proceso, es decir, los certificados por
origen como el `Cordero Patagnico o por ciertas carac-
tersticas de calidad como el Jamn Argentino.
Los equipos de trabajo involucrados en esta ini-
ciativa buscan impulsar la incorporacin y el desarrollo de
tecnologas y procesos para la transformacin industrial
de materias primas, ofreciendo desde el INTI el soporte
tecnolgico necesario.
Actuales lneas del trabajo del INTI
en alimentos crnicos diferenciados
Calidad: Jamn Crudo Argentino
Se est trabajando con dos empresas del mercado en
la implementacin de los requisitos de base y medicin
de especificaciones para la certificacin del Jamn
Crudo Argentino de acuerdo a la Resolucin conjunta
SAGPyA N 66/2011 y SCI N 16/2011 y en el marco de
certificacin de la Resolucin 280/01 de SENASA.
Se trabaja junto con el Organismo de Certificacin del
INTI en los protocolos tcnicos y de certificacin en el
marco de la Resolucin 280/01 de SENASA.
Crnicos funcionales: CLA
Se est llevando a cabo la caracterizacin e identifi-
cacin de cido linoleico conjugado (CLA) en productos
crnicos de origen bovino. Posteriormente podr reali-
zarse la certificacin de productos crnicos diferencia-
dos por la presencia de CLA.
Identificacin Geogrfica (IG):
Salame de Colonia Caroya
Se est en etapa de revisin del protocolo de IG de
salame de Colonia Caroya ante la Comisin Nacional de
Indicaciones Geogrficas y Denominaciones de Origen
de productos agrcolas y alimentarios del Minagri. Aqu,
el INTI participa como grupo de trabajo que desarroll el
protocolo de IG salames de Colonia Caroya y sus funda-
mentos tcnicos.
Identificacin geogrfica: Salame de Mercedes
Se est trabajando en los pasos iniciales junto con los
productores y de formacin de grupo de trabajo y defini-
cin de parmetros tcnicos para el desarrollo del proto-
colo para la solicitud de la IG correspondiente.

Master Internacional en
Tecnologa de los Alimentos
Ya est abierta la inscripcin para la sptima edicin
La capacitacin brindada por el Master resulta de gran
importancia para todos los directivos de empresas, pro-
fesionales y funcionarios relacionados con la industria
alimentaria. Una de las caractersticas para destacar es
que brinda dos ttulos. Por un lado, el de Master en
Tecnologa de los Alimentos, otorgado por la
Universidad de Parma -avalado y certificado por la
Unin Europea- constituido bajo sus normas y parme-
tros. A su vez el mismo tiene apostilla de La Haya, lo que
hace que tenga validez internacional. Por otro lado la
Facultad de Agronoma de la Universidad de Buenos
Aires le otorga un ttulo de Posgrado en Alta Direccin
en Tecnologa de los Alimentos. El MITA se distingue de
otras ofertas existentes por su caracterstica de ser un
Master especialmente diseado para la capacitacin de
los profesionales de la industria de los alimentos y fun-
cionarios pblicos vinculados al sector alimentario.
Siendo el MITA un Master Internacional, inter-
vienen en sus clases profesores tanto argentinos como
italianos, dando en cada disciplina visiones del mercado
de Amrica Latina y Europeo. Entre los profesores argen-
tinos se encuentran investigadores del CONICET, de los
principales centros de investigacin y de transferencia
tecnolgica del pas. Con respecto a los profesores ita-
lianos y de otras nacionalidades, cuenta con docentes e
investigadores de la Universidad de Parma y miembros
de diversos Parques Tecnolgicos italianos. Asimismo,
algunos de los profesores se desempean como consul-
tores de la European Food Safety Authority (EFSA).
[Instituciones]
El Master Internacional en Tecnologa de
Alimentos VII Edicin (MITA VII), comenzar
el 15 de mayo de 2015 y ya se encuentra
abierta su inscripcin. El MITA se desarrolla
en el marco de un Convenio de Cooperacin
Cientfica y Acadmica entre la Universidad
de Parma (Italia) y la Facultad de Agronoma
de la Universidad de Buenos Aires.
Participantes y egresados
Hasta la fecha han participado del MITA aprobando la
totalidad de los cursos 190 alumnos, de los cuales 85 ya
se han graduado defendiendo su tesis, al tiempo que 43
ms se encuentran cursando el MITA VI. En el MITA se han
formado los ejecutivos de las principales industrias de los
alimentos, entre las cuales se encuentran Molinos Ro de
la Plata, La Serensima, Fargo, Milkaut, Granix, Coca Cola,
Ledesma, Danone, Arcor, Sancor, Nestl, Saputo, Dnica,
Campo Austral, Conaprole, Bimbo, as como varios profe-
sionales de diferentes PyMEs. Asimismo, se han capacita-
do funcionarios de organismos pblicos como el SENASA,
INTI, INTA, Ministerio de Agricultura, INAL, Ministerio de
Educacin y Ministerio de Salud, entre otros.
Didctica
La formacin tiene una modalidad presencial cada
21das: el da viernes de 9:00 a 18:00 y el sbado de
9:00 a 16:00, siendo un mdulo intensivo total de 16
horas. Se basa en el desarrollo de clases, dictadas en la
FAUBA y por video-conferencias. Las clases son tericas,
con resolucin de casos, y seminarios. A su vez, un grupo
seleccionado de empresas colabora con la Maestra,
ofreciendo sus plantas para visitas tcnicas.
Los interesados pueden conocer ms sobre el
MITA VII Edicin a travs de http://youtu.be/lwhibFQZFWs
Informes e inscripcin:
Enviar datos personales a consultasparma@agro.uba.ar
Tel: (011) 4524-4067 de lunes a viernes de 10:00 a
16:00.
[ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014 [ 25 <
 [Seguridad alimentaria]
bola: aspectos importantes para
la comunidad de ciencia y tecnologa
de alimentos
Boletn de Informacin Cientfica del IUFoST. Noviembre de 2014
La Enfermedad por Virus de bola (EVD), antiguamente
conocida como fiebre hemorrgica de bola, es una
enfermedad severa y a menudo fatal en seres humanos.
Se trata de una zoonosis que afecta tanto a personas
como a primates no humanos (NPHs), es decir monos,
gorilas y chimpancs. El virus se transmite a humanos
desde animales silvestres y se cree que su reservorio
natural son especies de murcilagos frugvoros que
viven en frica. En la poblacin humana la transmisin
es por contacto entre personas o contacto con sangre o
fluidos corporales, as como con elementos contamina-
dos (ropa, cama y equipamiento mdico). La tasa de
letalidad del brote actual de EVD rodea el 50%, pero en
brotes pasados ha variado entre el 25 y el 90%. Los pri-
meros brotes ocurrieron prcticamente en forma simul-
tnea en 1976, en remotas villas de la Repblica
Democrtica del Congo, cerca del ro bola, y en Sudn,
cerca de la selva hmeda tropical. Se registraron tasas
de letalidad del 88% y 53%, respectivamente. Las fuen-
tes de transmisin de las dos especies de virus de bola
involucrados (Zaire bolavirus en el brote de la RDC y
Sudn bolavirus) permanecen desconocidas. Pasaron
muchos aos hasta que apareci el siguiente brote en
1994, esta vez en Costa de Marfil.
> 26 [ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014
Brotes localizados fueron ocurriendo luego en otros pa-
ses, pero el brote ms reciente en frica Occidental ha
involucrado a varios pases de la regin, con afectacin
de reas urbanas y reas rurales. El brote actual parece
haberse iniciado en una villa cerca de Guckdou,
Guinea, donde la caza de murcilagos es comn, de
acuerdo con Mdicos Sin Fronteras. El brote se ha difun-
dido a Liberia y Sierra Leona. Los casos importados en
Nigeria y Senegal pudieron ser contenidos, lo que
demuestra la efectividad de una respuesta rpida y de
las medidas de cuarentena tradicionales. Un caso impor-
tado fue reportado en Mali, con cinco muertes ocurridas
en ese pas. El virus de bola tambin fue importado a
varios pases del mundo desarrollado.
Este es el brote de bola ms serio, para el 19
de noviembre de 2014 se haban reportado 15.145 casos
confirmados, probables y sospechosos, con 5.420 muer-
tes en ocho pases (Huffington Post, 2014c). La
Organizacin Mundial de la Salud (WHO, 2014a) ha
declarado este borte como una Emergencia de Salud
Pblica de Preocupacin Internacional. El propsito de
este informe es revisar lo que se sabe actualmente sobre
el bola y clarificar si efectivamente el virus es transmi-
tido por alimentos.
Enfermedad por virus de bola
El virus causa una enfermedad severa y
a menudo mortal en humanos, as como
tambin en monos, gorilas y chimpan-
cs. Desde su identificacin en 1976, la
enfermedad ha aparecido espordica-
mente en el frica Subsahariana. Al
principio, se pens que el reservorio
natural eran los gorilas, debido a que los
brotes humanos comenzaron luego de
comer carne de este animal. Los cient-
ficos ahora creen que los murcilagos
frugvoros de frica son los reservorios
naturales y que simios y humanos se
infectan a partir de la manipulacin de
carne cruda de animales infectados
(murcilagos o simios) o de frutas con-
taminadas con saliva o heces, o por
tocar superficies cubiertas con heces de
murcilago y luego tocarse ojos, nariz o
boca.
Los virus de bola son cinco miembros genti-
camente distinguibles de la familia Filoviridae: Zaire
bolavirus, Sudn bolavirus, Bundibugyo bolavirus,
Reston bolavirus y Tai Forest (Cte dIvoire) bolavi-
rus. Reston bolavirus fue aislado de monos en las
Filipinas luego de haber causado enfermedad slo en
primates no humanos, pero fue luego encontrado en
cerdos que sufran sndrome respiratorio y reproducti-
vo porcino. Los virus Zaire, Sudn y Bundibugyo son
responsables de la mayor parte de los brotes. Sin
embargo, Zaire constituye la amenaza ms seria tanto
para las personas como para los primates no humanos
en el frica Subsahariana por su alta tasa de letali-
dad. Tambin causa el mayor nmero de brotes, inclu-
yendo el actual. A septiembre de 2014, el riesgo de
letalidad entre los infectados era del 50%.
El perodo de incubacin es de dos a 21 das,
con un promedio de ocho a diez das. Un detalle
importante es que los humanos no son infectantes
no pueden transmitir el virus- hasta que desarrollan
los sntomas. Los sntomas iniciales son fiebre de
comienzo brusco, fatiga, dolor muscular, dolor de
cabeza e inflamacin de garganta. Esto es seguido por
vmitos, diarrea, dolor abdominal, erupciones cutne-
as, sntomas de insuficiencia renal y heptica, y en
algunos casos hemorragias tanto externas como
internas (por ej. sangre en las encas, sangre en las
heces). Los hallazgos de laboratorio incluyen bajo
recuento de glbulos blancos y de plaquetas y eleva-
cin de las enzimas hepticas. En los casos fatales, la
muerte ocurre usualmente luego de nueve a diez das
del comienzo de los sntomas. Si los pacientes supe-
ran la segunda semana, hay un significativo aumento
de la probabilidad de sobrevivir.
Los murcilagos frugvoros actan como
reservorio del virus
El virus de bola se difunde de persona a persona a tra-
vs del contacto directo con tejidos, rganos, sangre o
fluidos corporales de una persona infectada (vmito,
orina, sudor, saliva, semen y leche materna) o a travs
de superficies y materiales contaminados con estos flui-
dos, incluyendo ropa, ropa de cama, equipamiento
mdico, jeringas y agujas usadas. El virus entra al cuer-
po a travs de la piel lesionada o de las membranas
mucosas (ojos, nariz o boca) y no por va area, sin
embargo la tos de una persona enferma podra infectar
a alguien que es rociado con saliva infectada. El virus
est tambin presente en la piel del paciente enfermo
luego de que se desarrollan los sntomas.
Control del brote de bola
La OMS afirma que el compromiso de toda la sociedad
es clave para controlar en forma exitosa los brotes y que
el control se basa en la aplicacin de un conjunto de
intervenciones: gestin de casos, vigilancia y rastreo de
contactos, buenos servicios de laboratorio, incineracio-
nes seguras y movilizacin social. El cuidado de apoyo
temprano con rehidratacin y el tratamiento de los sn-
tomas mejoran las tasas de supervivencia. No hay toda-
va un tratamiento aprobado para neutralizar el virus, pero
una variedad de terapias con sangre, drogas y productos
inmunolgicos estn en desarrollo. No hay actualmente
vacunas aprobadas para virus bola, pero dos vacunas
potenciales estn bajo evaluacin. La OMS proyecta que
cientos de miles de dosis de vacuna estarn disponibles en
la primera mitad de 2015, y varios millones ms hacia
fines del ao (WHO, 2014a). Mdicos Sin Fronteras ha
anunciado que tres de sus centros de tratamiento en
frica Occidental podran albergar proyectos de investiga-
cin independientes para tratar de encontrar la cura. Los
primeros ensayos podran dar los primeros resultados en
febrero de 2015 (BBC News, 2014a).
[ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014 [ 27 <
 [Seguridad alimentaria]
Es habitual el consumo de carne de murcilago
Es el bola una enfermedad transmitida
por alimentos (ETA)?
Anticuerpos contra el virus de bola son encontrados en
algunos animales cazados en frica, incluyendo antlo-
pes y roedores. Cobayos, cerdos de Guinea, caballos y
cabras han sido infectados experimentalmente y no de-
sarrollan sntomas o stos son muy leves. El virus no ha
sido encontrado en felinos africanos, tale como leones,
de tal modo que los gatos pueden ser inmunes. Los estu-
dios en murcilagos cabeza de martillo en la Repblica
Democrtica del Congo han encontrado que 10% de los
mismos portan anticuerpos contra el virus. Estudios
similares en murcilagos frugvoros en Ghana han
encontrado una prevalencia del 36% de anticuerpos
contra el bola (Hayman et al., 2012). De 24 especies de
plantas y 19 especies de vertebrados inoculadas experi-
mentalmente con virus, slo los murcilagos se han
vuelto infectados. Por otro lado, los murcilagos no
muestran signos clnicos y esto sugiere que son un
reservorio para el virus (Swanepoel et al., 1996). Los pri-
mates no humanos son especialmente susceptibles a la
enfermedad. Aunque la tasa de letalidad en estos ani-
males no se conoce, algunos datos ecolgicos sugieren
que la enfermedad por virus
bola ha contribuido a la declina-
cin de hasta un 98% en las
poblaciones locales de grandes
simios en Gabn y en la
Repblica del Congo. Como los
grupos de primates no humanos
estn separados geogrficamen-
te, la fuente de la infeccin pro-
bablemente sea el contacto con
las especies reservorio. Los mur-
cilagos son notoriamente pro-
pensos a alojar parsitos y pat-
genos y a difundir enfermedades
en otros animales. Virus tales
como el SARS, Marburg y bola
La OMS formula consejos sanitarios y de inocuidad de alimentos
> 28 [ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014
pueden ser pasados a primates no humanos
y finalmente a humanos (Muyembe-Tamfum
et al., 2012). En consecuencia, la OMS
(WHO, 2014a) recomienda:
Reducir el riesgo de la transmisin
vida silvestre-ser humano por contacto con
murcilagos frugvoros infectados o
monos/simios infectados y el consumo de su
carne cruda. Los animales deben ser maneja-
dos con guantes y otras ropas protectoras
adecuadas. Los productos animales (sangre y
carne) deben ser cuidadosamente cocidos
antes de su consumo.
Los Centros de Control y Prevencin de
Enfermedades de EE.UU. (CDC) han afirmado
categricamente que el bola no es una ETA.
Este punto de vista resulta muy probablemente
porque ni los murcilagos ni los simios son comidos o
manipulados en la cadena de abastecimiento de alimentos
en EE.UU. Sin embargo, desde una perspectiva internacio-
nal como fue puntualizado por la OMS- los manipulado-
res y consumidores de carne cruda de murcilagos o simios
estn en riesgo de enfermedad. De este modo, el bola es
una ETA en los pases con tradicin de consumo de carne
de animales silvestres.
La carne de animales silvestres es comida en
muchas partes del Africa Subsahariana. En algunos pa-
ses es una importante fuente de protenas cuando otras
fuentes son escasas o demasiado caras. Si la epidemia
de bola contina, los granjeros pueden abandonar sus
campos e interrumpir el abastecimiento de los mercados
de alimentos, lo cual puede incrementar la demanda de
carne de caza como una alternativa necesaria. Por ello,
la OMS (WHO, 2014a) ha formulado consejos de inocui-
dad alimentaria con respecto a bola y ha puesto el
nfasis en que si los alimentos son apropiadamente pre-
parados y cocidos, los humanos no se pueden infectar
por consumirlos, ya que el virus de bola se inactiva por
la coccin. Ms especficamente, el virus se inactiva por
La epidemia ha alterado la vida econmica
y la produccin agrcola y de alimentos
calentamiento a 60C durante 60 minutos o por ebulli-
cin durante cinco minutos (HPSC, 2014). La OMS tam-
bin ha puesto nfasis en que las medidas de higiene
bsicas pueden prevenir la infeccin en personas en
contacto directo con animales infectados o con carne
cruda y subproductos. Tales medidas incluyen lavado de
manos frecuente, manejo con guantes de la carne
potencialmente infectada, cambio de ropas, botas y
otros atuendos protectores antes y despus de tocar
estos animales y sus productos. Adems los animales
enfermos o muertos nunca deben ser consumidos.
Mensaje para la comunidad de
ciencia y tecnologa de alimentos
Para la mayor parte del mundo, las probabilidades de
contraer enfermedad por virus bola a travs de los ali-
mentos es insignificante. Las medidas de higiene bsi-
cas que han sido promovidas por muchos aos deben
seguir siendo invocadas ya que tienen una historia de
prevenir con xito la transmisin de peligros biolgicos
en general, y esto puede ser ciertamente aplicable tam-
bin al virus del bola. Estos mensajes estn incluidos
en las cinco claves de la OMS para alimentos seguros
(WHO, 2014b), a saber:
- Mantener la limpieza.
- Separar alimentos crudos y cocidos.
- Cocinar cuidadosamente.
- Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
- Usar materias primas inocuas y agua segura.
Las personas que trabajan en la industria de alimentos
que han sido expuestas al virus de bola deberan estar
restringidas para ir a su trabajo por un perodo mximo
de 21 das (tiempo de incubacin) para prevenir la posi-
ble transmisin del virus a sus compaeros.
Impacto del bola en la
seguridad alimentaria
El brote actual de bola se ha vuelto complejo debido a
su magnitud y extensin geogrfica. La ruptura de la
actividad econmica, incluyendo la produccin agrcola,
es una amenaza para toda la cadena de abastecimiento
de alimentos, especialmente para los consumidores
urbanos. Adems, los individuos, familias e incluso
comunidades enteras pueden estar sujetas a cuarente-
nas de 21 das si estuvieron expuestos a pacientes con
sntomas de enfermedad. La inadecuada provisin de
alimentos durante ese perodo ya ha resultado en viola-
ciones al cordn sanitario (Huffington Post, 2014b). El
brote en Liberia ha devastado el crecimiento econmico
desde un proyectado 11% a menos del 4% para el 2014.
Uno de cada dos trabajadores est ahora desocupado en
ese pas, porque ha perdido el trabajo o porque ha teni-
do que permanecer en su casa para minimizar la difu-
sin de la enfermedad, mientras que los mercados han
tenido que cerrar. Ms del 90% de las personas consul-
tadas en Liberia por el Banco Mundial no saben si van a
tener suficiente comida, y ms del 70% tienen miedo de
no tener suficiente dinero para comprar alimentos (BBC
News, 2014b).
El Programa Mundial de Alimentos (WPF) tiene
el objetivo primario de prevenir que la crisis sanitaria
por bola se transforme en una crisis alimentaria y
nutricional. En los tres pases ms afectados (Liberia,
Sierra Leona y Guinea) la cadena agroalimentaria est
amenazada a muchos niveles, desde la produccin pri-
maria, el procesamiento, distribucin, almacenamiento
y hasta la venta minorista. Los granjeros estn dejando
sus cultivos y su animales para ir en busca de zonas que
perciben como ms seguras en relacin a la exposicin
del virus. Las restricciones a los viajes y desplazamien-
tos ya han afectado el precio de los alimentos. Las pro-
[ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014 [ 29 <
 [Seguridad alimentaria]

El WPF debe impedir que la crisis sanitaria se transforme en una crisis alimentaria

hibiciones de comer protenas de fuentes tradicionales, workers, returning to or coming to Ireland following travel
tales como carne de especies silvestres, puede tambin from an area affected by the Ebola Virus Disease (EVD) outbreak.
tener implicancias para la seguridad alimentaria y nutri- http://www.hpsc.ie/A-Z/Vectorborne/ViralHaemorrhagicFever/Ebola/
cional en ciertas comunidades. Adems, muchos hoga- Huffington Post (2014a). What actually happens when a per-
son is infected with the Ebolavirus.
res ya han perdido uno o ms miembros de la familia
http://www.huffingtonpost.com/2014/08/02/ebola-
que eran los nicos aportantes de ingresos. symptoms-infection-virus_n_5639456.html
Como parte de la respuesta unificada bajo la Huffington Post (2014b). Thousands break Ebola quarantine to
Misin de la ONU para Respuesta a la Emergencia por find food.
bola (UNMEER), el WFP ya ha asistido con alimentos a http://www.huffingtonpost.com/2014/11/04/ebola-quaranti-
cerca de 1,3 millones de personas y est involucrado en ne-food_n_6099608.html?utm_hp_ref=world
varios esfuerzos humanitarios en los tres pases mencio- Huffington Post (2014c). Ebola spreading intensely in Sierra
nados. El WFP provee asistencia alimentaria a pacientes Leoneas death toll rises: WHO.
en los centros de tratamiento, a los sobrevivientes que http://www.huffingtonpost.com/2014/11/19/ebola-sierra-
leone_n_6186566.html
son dados de alta y a las comunidades con transmisin
Muyembe-Tamfum, J.J., Mulangu,S., Masumu,J., Kayembe,J.M.,
intensa, incluyendo las familias de personas afectadas
Kemp,A. & Paweska,J.T. (2012). Ebolavirus outbreaks in Africa:
que estn en tratamiento, en recuperacin o muertas. Past and present, Onderstepoort Journal of Veterinary
Esta asistencia ayuda a estabilizar las comunidades Research 79 (2), Art. #451, 8 pages.
afectadas permitindoles limitar los movimientos inne- http://dx.doi.org/10.4102/ojvr.v79i2.451.
cesarios. Swanepoel,R., LemanP.A., Burt,F.J., Zachariades,N.A.,
Braack,L.E., Ksiazek,T.G., Rollin,P.E., Zaki,S.R. and Peters,C.J.
Referencias (1996). Experimental inoculation of plants and animals with
BBC News (2014a). Ebola: experimental drugs and vaccines. Ebolavirus. Emerg Infect Dis 2 (4):321325.
http://www.bbc.com/news/health-28663217 doi:10.3201/eid0204.960407.ISSN1080-
BBC News (2014b). Ebola crisis in Liberia: one in two workers 6040.PMC2639914.PMID8969248.
now job less. WFP (World Food Programme) (2014). WFPs response to the
http://www.bbc.com/news/world-africa-30119043 Ebola emergency. http://www.wfp.org/emergencies/ebola
CDC (Centers for Disease Control and Prevention, USA) (2014). WHO (World Health Organization) (2014a). Ebolavirus disease.
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Hayman,D.T.S., Yu,M., Crameri,G, Wang,L-F, Suu-Ire,R, http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs103/en/;http://
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HPSC (Health Protection Surveillance Centre, Ireland) (2014).
Advice for health care workers, including humanitarian aid

> 30 [ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014

 [Calidad]

Produccin de terneros y calidad de

carne de vaquillonas primparas F1
(charolais x angus)
para diferentes mercados
Kloster1,2, A.M.; Latimori1, N.J.; Carduza3, F; Grigioni3, G.; Garca Montao2, T. y Delpino4, D.
1Investigador INTA Marcos Jurez
2Docente IAPC B yA - Ingeniera Agronmica - Universidad Nacional Villa Mara Crdoba, Argentina.
3Investigador Instituto Tecnologa de Alimentos, INTA Castelar. Buenos Aires, Argentina.
4Alumno IAPC ByA Ingeniera Agronmica - Universidad Nacional Villa Mara Crdoba, Argentina

Vaquillona F1 CharolaisAngus Antecedentes impulsores de esta propuesta, surgidos de

Introduccin
El abastecimiento simultneo de los mercados interno y
externo constituye un objetivo permanente de la cadena
de valor crnica bovina. En el bienio 2012/13, el volu-
men exportado cerr entre los ms bajos de la dcada
(CICCRA, 2013), pero si se decidiera reimpulsar su creci-
miento, una demanda bidireccional sostenida podra
enfrentar serias dificultades, algunas originadas en el
componente primario de la cadena de valor. Adems de
la necesaria reconstitucin y estabilizacin productiva
de los rodeos, las especificaciones de volmenes, cali-
dad, seguridad y trazabilidad solicitadas por los merca-
dos de mayor poder adquisitivo del mundo no podran
satisfacerse fcilmente desde los actuales sistemas de
produccin orientados a este acotado segmento, los
cuales, manifiestan rasgos de baja eficiencia, baja uni-
formidad de producto y escasa especializacin (Latimori
et al, 2003).
Los cruzamientos terminales entre razas carni-
ceras continentales sobre vientres britnicos constitu-
yen una estrategia para incrementar la productividad de
los rodeos una vez que sus limitantes estructurales y
tecnolgicas primarias han sido removidas. La tcnica
presupone, como regla bsica, un destino de faena de
machos y hembras.
trabajos realizados con novillos, mostraron que en la
regin Pampeana Norte los modelos de invernada inten-
siva basados en un uso eficiente de pasturas de alta cali-
dad y suplementos permiten obtener muy buenos desem-
peos fsicos y econmicos (Kloster et al., 2003; Latimori
et al., 2003; Kloster et al., 2010). Dentro de su andamiaje
tecnolgico, estos esquemas permiten incorporar biotipos
de mayor peso de faena que los britnicos puros, resul-
tantes del cruzamiento de aquellos con razas continenta-
les como Charolais, Limousin, Simmental, entre otras
(Latimori et al, 2001; Latimori et al., 2003). Dichos apare-
amientos comerciales constituyen una alternativa para
incrementar la productividad de carne y diversificar la
oferta de la faena con destino a diferentes mercados.
En este esquema, el novillo F1 aparece como un
producto casi ideal por su buena tasa de crecimiento,
tamao moderado y calidad propia de una tipologa de
res cercana a la del novillo mestizo, clsico proveedor de
cortes para el segmento exportador. En cambio, la
vaquillona cruza continental, en principio desaconseja-
da como madre, enfrenta un escenario diferente. Salvo
en engordes a corral, an en sistemas con suplementa-
cin a campo, requiere llegar a pesos relativamente ele-
vados (superiores a los 350 kg) para lograr un adecuado
grado de terminacin. No obstante, bajo estas condicio-
Novillos F1 tipo exportacin Charolais x Angus,
hermanos de las vaquillonas del ensayo

> 32 [ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014

nes de produccin, su calidad de carcasa y de carne
resultaron muy buenas (Kloster et al., 2012) pero para-
djicamente, su tamao de res la aleja de los estndares
de comercializacin actuales del mercado domstico
dominante, cada vez ms orientado al consumo de reses
de tamao ms reducido.
Hoy en da, para beneficio de la cadena de la
carne en su conjunto, resultara muy conveniente soste-
ner o aumentar el peso de faena, ampliar el espectro de
productos para distintos mercados y mejorar la inte-
gracin de la res apuntando a diferentes destinos con
los cortes obtenidos. En este sentido, una vaquillona
primpara cruza continental, por su tamao de res, per-
mitira obtener cortes del tamao requerido por el mer-
cado exportador pero tambin otros de aceptacin
domstica si se mantienen adecuadas prcticas de ali-
mentacin y manejo para asegurar la calidad del pro-
ducto final. Por lo tanto, este dilema requiere de opcio-
nes integradoras, desafo que se pretendi seguir abor-
dando con este proyecto cuyos objetivos fueron:
a) Probar la factibilidad tcnica y econmica de un
proceso productivo que involucre el logro de un ter-
nero y la posterior faena de vaquillonas primparas
F1 Charolais x Angus con destino a exportacin y
mercado interno.
b) Comparar componentes de carcasa y la calidad
sensorial de la carne de vaquillonas primparas F1
Charolais x Angus de 26-28 meses de edad con la
procedente de hembras de la misma gentica, nul-
paras, de 14-15 meses de edad.
c) Estudiar algunos efectos de gestacin y una lac-
tancia reducida sobre la calidad de carne en dos
grupos de vaquillonas contemporneas (primparas
vs nulparas).
La temtica de trabajo asent sobre la hiptesis de que
los sistemas de alimentacin basados en un ciclo de
gestacin-parto-lactancia-realimentacin inferior a los
26-28 meses de edad a faena, permiten obtener un pro-
ducto crnico con caractersticas de conformacin y
atributos sensoriales similares a los de una vaquillona
nulpara de similar genotipo, un ao menor.
En un trabajo previo (Kloster et al., 2012), se
detectaron slo muy leves diferencias en terneza entre
la carne de vaquillonas cruza continental nulparas fae-
nadas a los 16 meses, en relacin con sus hermanas pri-
mparas, un ao mayores. Estos resultados plantearon
como incgnita indagar si este comportamiento respon-
da a la edad per se o era consecuencia de la gestacin
y breve lactancia de las vaquillonas. Por ello, a la par de
repetir el ncleo de la experiencia preliminar, acortando
la edad a faena de las vaquillonas primparas, en los tra-
bajos presentados se incorpor un tercer tratamiento
con vaquillonas sin servicio, de similar edad a faena que
las primparas, para tratar de aislar los factores de edad
y estado fisiolgico.
Rodeo de cra Aberdeen Angus cruzado
con una raza continental (Charolais)
Materiales y mtodos
Se realizaron dos ensayos en la EEA INTA Marcos Jurez,
sobre un suelo argiudol tpico implantado con pasturas
base alfalfa, durante los ciclos 2011/12 y 2012/13.
En el ensayo 2011/12, se trabaj con tres gru-
pos (T1, T2, T3) de 14 vaquillonas F1 Charolais x Angus
faenadas a los 26, 14 y 26 meses de edad promedio, res-
pectivamente. T1 consisti en una recra pastoril con
baja suplementacin, servicio a los 13 meses de edad,
parto a los 450 kg, destete precoz (DP) del ternero, rea-
limentacin post DP durante 45-70 das y sacrificio
antes de los 27 meses de edad. El grupo T2 (testigo
joven), nacido un ao despus, pastore alfalfa con
suplementacin otoo-invernal y se faen a los 14
meses de edad. Los animales de T3 tuvieron similar edad
y manejo que T1 pero sin recibir servicio.
El servicio de T1 se realiz por IATF con semen
de un toro con facilidad de parto. Salvo durante el repa-
so con toro, T1 y T3 fueron manejadas en forma conjun-
ta y con idntica alimentacin. Durante el servicio, gesta-
cin y lactancia, T1 y T3 se mantuvieron sobre pasturas
base alfalfa (Medicago sativa) con una carga de 2,5 cabe-
zas/ha. Durante la paricin se registr peso al nacimiento
de los terneros y su evolucin hasta los 210 das de vida.
Ambos grupos de vaquillonas fueron comparados, sobre
parmetros de calidad de res, con el grupo de vaquillonas
nulparas (T2) de idntica gentica, nacidas en invierno-
primavera del ao siguiente al nacimiento de T1 y T3. Las
mismas fueron destetadas en marzo 2012 y se mantuvie-
ron separadas de T1 y T3, sobre una pastura base alfalfa
similar, suplementadas en otoo e invierno con grano de
maz quebrado al 0,5% del peso corporal.
En el ensayo 2012/13 se avanz en el ajuste
general de la tecnologa acortando an ms todas las
etapas susceptibles de ser manejadas. La principal inter-
vencin se centr en un servicio ultra anticipado de
las vaquillonas, previo monitoreo ecogrfico de activi-
dad ovrica. Esto permiti iniciar un servicio natural
(45 das) de un grupo de 15 vaquillonas con diez meses
de edad y un segundo grupo (n=20) con 10,5 meses de
[ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014 [ 33 <
 [Calidad]
Medias reses de vaquillonas primparas
de excelente conformacin
edad. El objetivo central fue la exploracin de alternati-
vas de alimentacin de las vaquillonas primparas
durante la lactacin y fase de realimentacin post des-
tete precoz. Para ello, una vez paridos los primeros 12
animales, se conformaron dos grupos (T1 y T2) de seis
vaquillonas cada uno que se asignaron, en un caso, a
una alimentacin pastoril hasta la faena (T1) y el segun-
do (T2), se mantuvo sobre la misma pastura con suple-
mentacin con maz aplastado equivalente al 0,4% del
p.v. diario. El tratamiento T3 estuvo conformado por
hembras residuales que fallaron en la concepcin, equi-
paradas en peso al inicio del servicio con T1 y T2. Dichas
vaquillonas nulparas recibieron alimentacin suple-
mentaria idntica a T2 y durante el mismo perodo.
Bife ancho de vaquillona nulpara
con moderada cobertura grasa
Corte bife de res con buen
engrasamiento pero no excesivo
(nulparas)
> 34 [ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014
En ambos ensayos, los animales de cada tratamiento
fueron faenados en un establecimiento habilitado. En el
primer ciclo esto ocurri el 17/10/12; 03/11/12 y
03/01/13, en tanto que las faenas del segundo ensayo se
realizaron el 30/09/13, 14/10/13 y 28/10/13, balancean-
do en cada tanda el nmero de animales de cada trata-
miento.
Sobre seis medias reses izquierdas de cada tra-
tamiento, previamente tipificadas, se practicaron medi-
ciones en sala de desposte y se obtuvieron muestras
(bloque de tres bifes) con centro en el msculo
Longisimus dorsi a la altura de 9, 10 y 11 costilla para
anlisis de laboratorio (Miller et al., 1988). Las medicio-
nes y determinaciones consistieron en:
- peso de faena
- peso de la media res y rendimiento
- clasificacin y tipificacin (Sistema ex JNC)
- largo de pierna (desde articulacin tibio-tarsiana a
snfisis isquitica)
- largo de res (desde snfisis isquitica a borde cra-
neal de primera costilla)
- rea de ojo de bife (por planimetra) y espesor de
grasa a nivel de la 10 costilla
- terneza objetiva por cizalla Warner Bratzler
(Instron Testing Machine; (AMSA, 1978).
- determinacin objetiva de color (Wulf and Page,
2000)
- determinacin de veteado (escala USDA).
Paralelamente, en el ensayo 2011/12 se realiz una valo-
racin de cortes de las medias reses derechas (diseccin,
pesada y con clculo de algunas relaciones entre com-
ponentes) a nivel de punto de venta en la localidad de
Los Zorros (Crdoba) considerando solamente los grupos
T1 y T2. Los cortes comerciales evaluados fueron: costi-
llar, vaco, lomo, peceto, cuadrada, cuadril, bola de lomo
y tortuguita.
Para el anlisis e interpretacin de los resulta-
dos se utilizaron mtodos convencionales de anlisis de
la variancia (Procedimiento GLM de SAS, Versin 9.2)
Resultados
Ensayo 2011/12
Los tres grupos confrontados (uno de vaquillonas prim-
paras y dos de nulparas de edades diferentes) tuvieron
un desempeo productivo consistente en cuanto a
homogeneidad de respuesta, validando los parmetros
fsicos proyectados. A principios de noviembre de 2012
culmin la faena con un muestreo de seis animales por
tratamiento. El perodo desde destete precoz de las cras
hasta la faena de la ltima tanda muestral de T1 fue de
aproximadamente 55 das, en condiciones pastoriles y
con una mnima suplementacin con grano de maz al
0,35% del peso vivo. Esta alimentacin post destete de
T1 fue idntica en T3.
Produccin de terneros. Las vaquillonas T1 fueron ser-
vidas en setiembre de 2011 mediante sincronizacin de
celos con progestgenos y posterior IATF siguiendo un
protocolo convencional. Este tratamiento se inici con
22 vaquillonas que recibieron IA y repaso con toro
durante 25 das, lapso suficiente para capturar un celo
adicional de las vaquillonas an receptivas. De este
modo, en un perodo de 25 das se concentr la futura
paricin. De las 22 vaquillonas en servicio quedaron
preadas 18 (81,8%) de los cuales se emplearon 14 para
conformar el tratamiento T1.
El peso al nacer de los terneros fue de 32,9
3,1 kg. Se realiz un destete hiper-precoz (DHP) cuan-
do el ltimo nacido alcanz los 40 das de vida. Despus
de un programa inicial convencional de DHP, los ter-
neros se mantuvieron sobre pasturas de calidad suple-
mentados con un bajo nivel de grano. De esta manera,
a una edad equiparable a la de un destete clsico (210
das promedio), los terneros alcanzaron un peso de
18233 kg, similar al de destetes convencionales de un
rodeo comercial en el mismo ambiente.
Evolucin de peso de vaquillonas. La evolucin del
peso vivo de las vaquillonas de los tratamientos T1, T2 y
T3 se muestran en el cuadro 1.
Caracterizacin de reses y calidad de producto. En el
cuadro 2 se resume la caracterizacin de reses de los
tres tratamientos, mientras que el cuadro 3a ofrece
informacin sobre los pesos de algunos cortes comer-
ciales y distintas relaciones entre el peso de los cortes
disecados con el peso de la media res. Por ltimo en el
cuadro 3b se muestran algunos indicadores de calidad
de carne.
[ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014 [ 35 <
 [Calidad]
Ensayo 2012/13
Los principales descriptores fsicos del proceso de pro-
duccin a campo, caractersticas de carcasa y de calidad
de carne se muestran en los cuadros 4, 5 y 6.
Discusin
En el ensayo 2011/12, los pesos de faena y de medias
reses de T1 fueron superiores en aproximadamente un
33% a los del T2, algo esperable en funcin de la mayor
edad a faena de estos ltimos. Sin embargo, las diferen-
cias morfomtricas de la canal, entre grupos, fueron
bastante menores (5,4% en largo de pierna; 11,7% en
largo de res), reflejando el mantenimiento de una buena
conformacin relativa de las hembras primparas. En
comparacin con resultados previos se logr disminuir,
mediante un servicio ms temprano y DHP estricto, la
edad de faena de las vaquillonas primparas en alrede-
dor de dos meses, lo que determin reses un 8% ms
livianas respecto de las obtenidas previamente (Kloster
et al., 2012). Este avance, que continu con una reduc-
cin an mayor del peso de res en el ciclo 2012/13,
> 36 [ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014
result funcional para mejorar la colocacin de reses y/o
cortes en mercados locales de selectividad media, dado
que la categora hembra tiene una penetracin impor-
tante en el hbito de consumo de diferentes segmentos
socio-econmicos (Bifaretti, 2009).
En general, las reses de T3 (nulparas contem-
porneas) tuvieron mayor rendimiento, calificaron mejor
en conformacin y grado de engrasamiento que T1, lo
cual hablara de un ligero efecto detrimental de la ges-
tacin y lactancia sobre la calidad de carcasa. De todas
maneras, el rol de T3 fue estrictamente funcional al
diseo experimental y no podra considerarse una pro-
puesta de produccin comercial eficiente.
La diseccin comercial de los principales cortes
del cuarto posterior y del parrillero (costillar+vaco),
adems de las diferencias lgicas de peso, mostr como
rasgo interesante que la relacin entre el peso total de
los cortes evaluados, con respecto a la media res, favo-
reci a la vaquillonas de mayor edad. Ms especfica-
mente, el cuarto parrillero explicara el grueso de las
diferencias propias de la relacin discutida. Esto pare-
ciera indicar que un perodo de crecimiento y desarrollo
ms prolongado -y eventualmente una gestacin- ten-
deran a favorecer primariamente la expansin del con-
tinente digestivo parietal, dado que la relacin de las
pulpas con la canal total permaneci idntica entre
tratamientos (Cuadro 3a).
En cuanto a terneza objetiva (Cuadro 3b),
resultaron un tanto llamativos los altos valores de resis-
tencia al corte de los tres grupos. Comparados con valo-
res de la literatura nacional para animales de similar
edad, y particularmente con los de un ensayo previo con
animales de idntica gentica y una edad incluso algo
mayor (Kloster et al., 2012), estas magnitudes absolutas
quizs deban atribuirse a particularidades intrnsecas de
un perodo faena-obtencin de muestras demasiado
breve. No obstante, la prueba mantiene su valor compa-
rativo entre tratamientos y result muy auspicioso para
la tecnologa propuesta que los valores de terneza de T1
(primparas) y de T2 (testigo nulparo joven) no se hayan
diferenciado.
En lo que respecta al atributo color (modelo CIE-Lab), hubo
un pequeo pero lgico incremento en intensidad del rojo
de la carne (parmetro a*) a favor de las vaquillonas de
mayor edad como tambin leves diferencias en el color de
la grasa de cobertura. En este item, las reses de T1 resulta-
ron algo desfavorecidas, con una grasa levemente ms
rojiza (parmetro a) y algo ms amarillenta (parmetro b).
Estas pequeas diferencias con respecto a animales de su
misma edad (T3), podran asociarse al proceso de lipomo-
vilizacin post parto, capaz de afectar el contenido abso-
luto o la concentracin de carotenos y otros pigmentos
tpicos de una alimentacin pastoril, en grasa de cobertura
(Dunne et al., 2009).
Mediante el ensayo 2012/13 se avanz en el
ajuste general de la tecnologa en cuanto a acortar an
ms todas las etapas susceptibles de ser manejadas. La
principal intervencin se centr en un servicio ultra
anticipado de las vaquillonas a la edad de 10-11 meses
de vida. El adelantamiento de la edad al servicio, aso-
ciado a un menor peso respecto al del ensayo 2011/12,
[ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014 [ 37 <
 [Calidad]
resinti la eficiencia reproductiva. Sobre 17 vaquillonas
seleccionadas por conformacin y peso, 15 mostraron
actividad ovrica y 7/15 (47%) quedaron preadas tras un
servicio natural de 45 das. Aqu pudo haber existido una
insuficiente madurez sexual de las vaquillonas servidas tan
tempranamente, an con un peso adecuado para su bioti-
po y con signos ecogrficos de actividad ovrica. Un
segundo grupo de vaquillonas, servidas tres semanas ms
tarde, aport una cabeza de nacimientos suficiente para
formar dos tratamientos de vaquillonas paridas (n=6) con
cras nacidas dentro de un perodo de 28 das.
Por su parte, el efecto de la suplementacin ener-
gtica durante los perodos de mitad de lactancia a faena
y desde DHP a faena no mostr diferencias significativas
entre las hembras con alimentacin exclusivamente pas-
toril (T1) y aquellas sobre idntica pastura suplementadas
con grano de maz al 0,4% del peso vivo (T2). Aunque esta
similitud realza la excelente calidad de las pasturas, tam-
bin desnuda algunas debilidades del diseo (n=6, crtico
para pruebas a campo) dado que existi una tendencia de
escalonamiento lgico entre los AMD de T1 y T2, aunque
estadsticamente indiferente. De acuerdo a lo esperado, T3
duplic el aumento medio de ambos grupos primparos
(Cuadro 4), lo cual se tradujo en mayores pesos de faena y
mejor grado de terminacin, aunque sin afectar el veteado
del dorsal largo. De todas formas, este mayor peso final y
mejor engrasamiento podra conducir a un resultado
comercial ambivalente, dado que por su tamao de carca-
sa las reses de T3 fueron clasificadas como vacas (VA)
dado que superaron los 125 kg de peso de media res (Res.
Oncca 1304/10). Esto contrasta con el conjunto de carca-
sas de T1+T2 que en un 91,7% estuvieron por debajo de
dicho lmite (Cuadro 5).
Desde una perspectiva productiva, la tipificacin
lograda supone un avance en el ajuste de la tecnologa,
dado que en un trabajo previo (Kloster et al., 2012) la tota-
lidad de las primparas encuadraron como VA, categora
clasificatoria que estuvo prcticamente limitada a T3
tanto en el ensayo 2011/12 como en el 2012/13.
Entre los anlisis fsicos realizados en este
segundo ensayo, la terneza objetiva concentra un mar-
cado inters al ubicar a un mismo plano a T1 y T2 (pri-
mparas) con los valores de T3 (testigo nulparo). A pesar
de los satisfactorios resultados experimentales, existe
an espacio para mejorar la calidad de res y atributos
sensoriales de la carne ajustando estrategias de alimen-
tacin (suplementacin durante toda la lactacin, nive-
les ms elevados de grano o ambas intervenciones) para
tratar de sostener o mejorar la condicin corporal de los
vientres primparos en el post parto y lactancia tempra-
na (Wiltbank, 1983), ya no como objetivo reproductivo,
sino para mejorar la calidad de carcasa a la faena.
Consideraciones finales
En sntesis, este proceso productivo permitira realizar
procesos de cra e invernada simultneamente y con el
> 38 [ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014
mismo vientre, dejando como productos un excelente
ternero y un vientre joven primparo que, destinado a
faena, resulta capaz de generar cortes del tamao reque-
rido por el segmento exportador (tipo Cuota Hilton), mien-
tras que el resto de la canal podra volcarse al consumo
domstico. Dicha vaquillona primpara puede cumplir aca-
badamente con este doble rol, siempre que se mantengan
adecuadas prcticas de alimentacin y manejo para ase-
gurar la calidad final del producto.
La insercin de esta tecnologa de manera
armnica e integral en un sistema productivo permitira
aumentar la diversidad de los productos ofertados por el
mismo, incrementar su estabilidad y mejorar los ingre-
sos de la empresa agropecuaria. De todas maneras, con-
viene alertar sobre la mayor complejidad operativa del
sistema, lo cual demandar una mejor calidad de ges-
tin de todos los procesos involucrados.
Bibliografa
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 [Microbiologa]

Evaluacin de la produccin
de cido lctico y gas en cepas
probiticas para el desarrollo
de productos crnicos funcionales
*Agero N.L.1; Mier A.E.1; Aleu G.1; Zogbi A.P.1; Frizzo L.S.2,3; Rosmini M.R.1,3
1Universidad
Catlica de Crdoba - Unidad Asociada CONICET. Crdoba, Argentina
2ICiVeT-CONICET. Argentina.
3Departamento de Salud Pblica - Facultad de Ciencias Veterinarias - UNL. Argentina.

*nadiaaguero@hotmail.com

fermentativas para su uso como cultivos iniciadores en

la industria de la carne. Los resultados observados
sugieren que las cepas probiticas estudiadas podran
ser de inters para su uso en la produccin de embutidos
secos fermentados como alimentos funcionales.

Palabras clave: cido lctico, probiticos, productos

crnicos, alimentos funcionales

Resumen
Las cepas probiticas L. rhamnosus R0011 y Lr-32, L. hel-
veticus R0052 y L. paracasei Lpc-37, as como el cultivo
iniciador comercial para carnes P. pentosaceus PCFF-1 y
cepas nativas aisladas de embutidos L. plantarum y L.
sakei fueron estudiados sobre su capacidad para produ-
cir cido lctico y gas. La produccin de cido lctico para la salud mediante la incorporacin de ingredientes
fue estudiada en caldo MRS y analizada por cromato-
grafa lquida de alta performance. El valor de pH del
caldo MRS fue medido a las 0 y 48 horas de incubacin
del cultivo. La produccin de gas fue estudiada en caldo
MRS suplementado con glucosa, verde de bromocresol y
tubos de Durham. Las cepas bacterianas fueron positivas
a la produccin de cido y negativas a la produccin de
gas. La produccin de cido lctico fue observada entre
28 y 340 mM, L. plantarum mostr los mayores niveles
y L. helveticus R0052 los menores. El valor inicial de pH
del caldo fue 7 y el nivel del pH final vari entre 5.5 y
3.7. Debido a la adecuada produccin de cido lctico y
a la declinacin del pH observada para todas las cepas
estudiadas (excepto para L. helveticus R0052), podemos
concluir que las cepas poseen buenas caractersticas
Introduccin
En aos recientes, se ha puesto ms atencin en las
funciones terciarias de los alimentos, es decir en el los
rol de los componentes de los alimentos en la preven-
cin de enfermedades mediante la modulacin de los
sistemas fisiolgicos. Las industrias alimentarias en
muchos pases del mundo estn incrementando sus
esfuerzos para desarrollar nuevos alimentos con funcio-
nes terciarias, tambin denominados alimentos funcio-
nales. Los alimentos funcionales se han diseado para
contribuir a la sustentabilidad de la salud del hombre. Si
bien existen pocos estudios sobre productos crnicos
con funciones terciarias, nuevos trabajos intentan de-
sarrollar productos crnicos con potenciales beneficios
funcionales en los mismos (Arihara, 2006), incluyendo la
incorporacin de microorganismos probiticos, que son
cultivos vivos que al ser introducidos por va oral en
cantidades suficientes y habituales contribuyen benefi-
ciosamente en la actividad de la microbiota intestinal y
en la salud del hospedador (Erkkil and Petj, 2000;
Pennacchia et al., 2006).
Cuando se utilizan cultivos iniciadores para
producir embutidos crudo-curados, la habilidad para
producir suficiente cido lctico y consecuentemente
descenso del pH es importante para lograr la seguridad
y textura de esos productos. Adems, los cultivos no
deben generar gases o producir cido actico, como lo
hacen las bacterias cido lcticas (BAL) heterofermenta-
tivas, porque ocasionan alteraciones organolpticas de-

[ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014 [ 39 <

 [Microbiologa]
agradables en el producto (Ammor and Mayo, 2007). El
objetivo de este trabajo fue estudiar la produccin de
cido lctico y gas in vitro por parte de las cepas probi-
ticas L. rhamnosus R0011 y L. helveticus R0052 (Instituto
Rosell-Lalleman, Canad) y las cepas L. rhamnosus Lr-32
y L. paracasei Lpc-37 (DuPont, Alemania), el iniciador
comercial P. pentosaceus PCFF-1(aislado de Bactoferm
F1-100, Chr. Hansen, Dinamarca) y las cepas L. planta-
rum y L. sakei aisladas de microbiota nativa de embutidos
crudo-curados de la regin de Oncativo, Crdoba.
Materiales y mtodos
Cepas
Las cepas utilizadas en estos ensayos fueron provistas
por la empresa DuPont y el Instituto Rosell Lalleman,
otras cepas fueron aisladas de la microbiota nativa de
embutidos crudo-curados, y P. pentosaceus fue adquiri-
do mediante un proveedor de Chr. Hansen (Tabla 1).
Los efectos beneficiosos de las cepas probiticas han
sido documentados L. rhamnosus R0011 y L. helveticus
R0052 (Foster et al., 2011); L. rhamnosus Lr 32 (Foligne
et al., 2007a; Foligne et al., 2007b); L. paracasei Lpc37
(Friedrich et al., 2008; Roessler et al., 2012).
Produccin de cido y gas en caldo MRS
Se inocularon 100 l de cultivos puros de 18 h en caldo
base MRS adicionado con 1% de glucosa, indicador
verde de bromocresol 0,05 g/l y campanas Durham y se
incubaron a 37C por 24 h. El cambio de color de verde
a amarillo y la presencia de gas dentro de las campanas
se consideraron como reacciones positivas.
> 40 [ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014
Produccin de cido lctico en caldo MRS
Para medir la produccin de cido lctico se sigui la
metodologa descripta por (Erkkil et al., 2001) con
algunas modificaciones. Las cepas fueron cultivadas en
agar MRS (Britania) a 30C por tres das. Se tomaron
tres colonias de cada cepa en estudio y se inocularon en
10 ml de caldo MRS (Britania). Luego de 48 h de incu-
bacin a 22C, los caldos fueron purificados con cartu-
chos de extraccin en fase slida de aniones intercam-
biables (EFS-SPE). El cido lctico fue separado en fase
reversa con una columna (LiChrosorb Hibar RP-18
250x4.6 mm, 5m) por cromatografa lquida de alta
performance (HPLC). La concentracin de cido lctico
de las muestras fue determinado en una longitud de
onda de 210 nm usando el mtodo de patrn externo,
con los siguientes patrones 50, 100, 150 y 200 mM. La
fase mvil fue H2SO4 0,005 mM a un flujo de 1,5 ml/min
y a una temperatura de columna de 30C. El tiempo de
retencin de cido lctico fue aproximadamente de 4,8
minutos. Los patrones fueron corridos ocho veces y cada
muestra tres veces. Se midi el pH de los caldos al inicio
y luego del perodo de incubacin. Los datos de produc-
cin de cido lctico fueron analizados mediante
ANOVA con el programa InfoStat 2009 y para comparar
las diferencias de medias se aplic el Test de Tukey.
Resultados y discusiones
Produccin de cido y gas
Todas las cepas resultaron positivas a la produccin de
cido y negativas a la produccin de gas (Figura 1).
 Figura 1 Produccin de acidez con viraje de color del indicador verde de bromocresol
a amarillo sin generacin de gas

M.L. (2001) Flavour profiles of dry sausages fer-

Figura 2 cido lctico producido (mMol/l) en caldo MRS luego
de incubar por 48 h a 22C
Produccin de cido lctico
La concentracion de cido lctico producido estuvo en
el rango de 28 a 340 mMol/l, L. plantarum produjo la
mayor cantidad y L. helvicus R0052 la menor (P< 0,05)
(Figura 2). Excepto L. helveticus R0052, todas las cepas
produjeron suficiente cantidad de cido lctico para
actuar como principal organismo iniciador en la elabo-
racin de embutidos crudo-curados (Erkkil et al., 2001).
El valor de pH inicial de los caldos fue 7 y el final vari
entre 5,5-3,7. Los valores ms altos de pH se midieron
en los cultivos de L. helveticus R0052.
mented by selected novel meat starter cultures.
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Foligne B., Zoumpopoulou G., Dewulf J., Ben
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Conclusiones
Los resultados indican que las cepas estudiadas (excepto
L. helveticus R0052) produjeron suficiente cantidad de
cido lctico y adecuado descenso del pH sin generar
gas, por lo cual podemos concluir que dichas cepas
poseen buenas propiedades homofermentativas para ser
utilizadas como cultivos iniciadores en la industria cr-
nica. Esta cualidad tecnolgica se suma a las propieda-
des benficas de los cultivos comerciales probiticos, lo
cual hace interesante su uso para el desarrollo de pro-
ductos crnicos crudo-curados funcionales.

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[ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014 [ 41 <

 [Calidad]

Utilizacin de la espectroscopa de
fluorescencia para la evaluacin
de la estabilidad oxidativa de
carne bovina en almacenamiento
Laura Pouzo1,2; Luciana Rossetti3; Adriana Descalzo3; Enrique Pavan4
1CONICET. Argentina
2UNLP.
La Plata, Buenos Aires, Argentina
3Instituto de Tecnologa de Alimentos - INTA Castelar. Buenos Aires, Argentina
4EEA-INTA Balcarce. Buenos Aires, Argentina.

laurapouzo@hotmail.com - pavan.enrique@inta.gob.ar

Resumen
Se definieron cuatro tratamientos dietarios en base al
tipo de suplemento ofrecido a novillos en pastoreo:
CNTRL (sin suplemento); LINO-0 (Maz, tradicional);
LINO-1 (Maz + 1 nivel de lino); LINO-2 (Maiz + 2 nive-
les de lino). Las condiciones de almacenamiento fueron:
al vaco (EV; 3, 14 y 56 das) y exposicin en bandeja
(EA; 0 y 5 das). Fueron detectados diferentes compues-
tos fluorsforos en carne: residuos de triptfano, com-
puestos de oxidacin y porfirinas. El triptfano se incre-
mento a los 56 d de EV, pero tendi a disminuir a los
cinco das de EA; las porfirinas incrementaron gradual-
mente durante el EV de la carne pero disminuyeron
durante la EA, los productos de oxidacin incrementaron
en ambos almacenamientos. Este estudio revel el
potencial de la seales de fluorescencia para detectar
cambios oxidativos en carne almacenada con un mtodo
rpido y no destructivo.
Introduccin
El dao oxidativo constituye el principal factor no
microbiolgico responsable del deterioro de la calidad
en carne y/o productos crnicos durante su procesa-
miento, empaque y distribucin, llevando a importantes
prdidas econmicas para la industria de la carne1. Esto
se debe a que los lpidos y protenas de la carne son muy
susceptibles a sufrir dao oxidativo debido a la rpida
disminucin de los antioxidantes endgenos que ocurre
despus de la muerte del animal2. Las condiciones de
almacenamiento juegan un importante rol en el deterio-
ro oxidativo de la carne, influenciando la extensin de la
ocurrencia de las reacciones de oxidacin. Por otra
parte, el tipo de dieta consumida por los animales
durante la fase de produccin tiene una gran influencia
sobre la susceptibilidad inherente de la carne a sufrir
procesos de oxidacin post-mortem, especialmente si
son utilizadas dietas ricas en cidos grasos poliinsatura-
dos (omega-3) con el objetivo de producir carnes con
mayor valor nutricional, traducindose en un menor
perodo de vida til del producto3,4.
Una gran variedad de tejidos biolgicos contie-
nen compuestos naturalmente fluorforos, la emisin
generada desde estos compuestos es llamada fluores-
cencia intrnseca (o autofluorescencia) que puede ser
detectada por espectroscopa de fluorescencia. Este
mtodo tiene la ventaja de ser altamente sensible, rpi-
do, no destructivo y de relativamente bajo costo. Puede
ser aplicado tanto en la investigacin fundamental
como en fbricas como sensores on-line para el monito-
reo de productos alimenticios5.
La carne contiene una serie de componentes
fluorsforos relativamente fuertes, algunos de los cuales
pueden estar relacionados con la estabilidad oxidativa
de la misma6. El objetivo del presente trabajo fue estu-
diar la influencia de las condiciones de almacenamiento
en carne de novillos provenientes de distintas dietas
sobre el desarrollo de compuestos fluorescentes inhe-

> 42 [ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014

rentes a su estabilidad oxidativa, a travs de la espec-
troscopa de fluorescencia.

Materiales y mtodos
Se parti de un total de 24 novillos en pastoreo asigna-
dos a cuatro tratamientos dietarios definidos por el tipo
de suplementacin: CNTRL (sin suplemento, pastoreo),
LINO-0 (tradicional, maz), LINO-1 (maz + 1 nivel de
lino), y LINO-2 (maz + 2 niveles de lino). Luego de la
faena, se tomaron seis muestras de carne del msculo
Longissimus dorsi que fueron distribuidas a seis combi-
naciones de tratamientos generadas por los das (3, 14
y 56 das) de envasado al vaco (EV) en oscuridad y a dos
tiempos (0 y 5 das) de exposicin aerbica (EA). La EA
se realiz recubriendo la carne con un film de PVC y
almacenndola bajo un sistema de iluminacin cons-
tante. Ambos almacenamientos se realizaron a 4C. Se
efectuaron por duplicado espectros de fluorescencia de
la muestras utilizando LS 55 fluorescence Spectrometer
230V (Perkin Elmer, Massachusetts, Estados Unidos)
montado con el accesorio front-surface de ngulo
variable. Se detectaron picos de fluorescencia con dife-
rentes mximos de emisin (em) y excitacin (ex) atri-
buidos a diferentes compuestos: 1) 341nm (em) y
292nm (ex), atribuidos a residuos de triptfano7; 2) dos
picos con 597nm y 650nm (em) a 432nm (ex) atribui-
dos a porfirinas en carne7; y 3) 440nm (em) y 350nm
(ex), atribuidos a compuestos de interaccin lpidos oxi-
dados-protenas8. Los datos fueron analizados por el
software SAS aplicando el procedimiento GLM. Las dife-
rencias significativas (P<0.05) entre medias fueron
identificadas utilizando el test T.

Resultados y discusin
En la figura 1 se muestran los espectros de emisin
registrados en carne por espectroscopa de fluores-
cencia.
Se observ un efecto significativo (P <0.05) del
tipo de almacenamiento sobre la intensidad de fluores-
cencia de los picos detectados. La intensidad del tript-
fano experiment un leve incremento (P=0.04) a los 56d
de EV, probablemente atribuido a un cambio en la con-
formacin de la protena durante la maduracin post-
mortem, como ha sido observado durante la madura-
cin de otros productos9; tambin se observ una ten-
dencia (P =0.09) a la disminucin (3%) de la intensidad
de dicho pico a los 5d EA, que indicara degradacin de
dicho aminocido, concordando con lo reportado por
otros autores en carne10.
El incremento en el tiempo de EV aument gra-
dualmente las porfirinas (pigmentos foto-sensibilizado-
res y foto-lbiles) en carne, mientras que dichos com-
puestos mostraron una reduccin significativa en la
intensidad de fluorescencia luego de 5d de EA en carne
almacenada por 56d al vaco (Figuras 2 A y B).

[ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014 [ 43 <

 [Calidad]

Figura 1. Espectros de fluorescencia en carne bovina: A) Espectro de emisin registrado entre 300460nm de emi
sin a una excitacin de 292nm. B) Espectro de emisin registrado entre 500750 nm de emisin a una excitacin
de 432nm. C) Espectro de emisin registrado entre 400550nm de emisin a una excitacin de 350nm.

Figura 2. Efecto del perodo de envasado al vaco (EV) y los das de exposicin aerbica (EA) sobre la intensidad del
pico de fluorescencia atribuido a porfirinas A) (597nm) B) (650nm) de la carne promedio de todas las dietas.

A B

Los compuestos de interaccin lpidos oxidados-prote- Conclusiones

nas mostraron un aumento a los 56d EV (Figura 3A) y un
incremento (P < 0.05) a los 5d EA (Figura 3B), asociado
en parte, a la mayor oxidacin lipdica (TBARS) previa-
mente observada; ambos parmetros mostraron una
correlacin positiva entre s (P < 0.0001).
Si bien la dieta de los animales no afect la formacin de
fluorsforos, este estudio revel el potencial de las seales
de fluorescencia para detectar degradacin de protenas,
productos de oxidacin protena-lpidos y porfirinas como
indicadores de cambios oxidativos relativos al almacena-
miento de la carne bovina, utilizando un mtodo rpido y
no destructivo como la espectroscopa de fluorescencia.

Figura 3. Intensidad de fluorescencia del pico atribuido a productos de oxidacin (440 nm) en carne almacenada por
3, 14 y 56 das al vaco, EV (A) y carne expuesta por 0 y 5 das a exposicin aerbica, EA (B)

A B

> 44 [ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014

Bibliografia citada
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[ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014 [ 45 <
 [Review]

Crecimiento muscular y problemas de

calidad de carne en aves de corral
Massimiliano Petracci y Claudio Cavani
Departamento de Ciencias - Universidad de Bologna. Italia

Palabras clave: aves de corral, crecimiento muscular,

calidad de carne.

Introduccin
Durante los ltimos aos, la produccin y el mercado de
carnes han sufrido varios eventos negativos que han
alterado la imagen de este alimento esencial desde el
punto de vista del consumidor[1]. La imagen de la carne
y de los productos crnicos es relativamente negativa
debido a su contenido de grasa y cidos grasos satura-
dos, colesterol, sodio y algunas otras sustancias (por ej.
nitrosaminas) que de alguna manera pueden estar
incluidas en las enfermedades ms prevalentes de las
sociedades occidentales, como enfermedad cardiovas-
cular, diabetes mellitus[2] y cncer[3,4,5]. De hecho, los
datos epidemiolgicos sugieren una interrelacin entre
consumo de carne o grupo heme dietario y riesgo de
cncer de colon[3,6]. La reduccin en el consumo de
carne ha sido acentuada por una serie de escndalos y
Resumen problemas de salud animal que han jaqueado la produc-
A lo largo de los ltimos 50 aos la creciente demanda cin ganadera, tales como la BSE, la presencia de dioxi-
mundial de carne aviar ha puesto una gran presin sobre na en carnes y la influenza aviar. Dentro de este contexto,
criadores, nutricionistas y productores para incrementar la la carne de ave ha mantenido su identidad y un mayor
velocidad de crecimiento y la eficiencia de las aves de valor en comparacin con la de otras especies, por varias
corral, aumentar el tamao de la pechuga y reducir la grasa razones. En efecto, la produccin y el consumo mundial
abdominal. Adems, el cambio hacia el consumo de pro- de carne aviar se han incrementado rpidamente y, en
ductos ms procesados ha enfatizado la necesidad de muchas partes del mundo, el consumo per capita conti-
estndares ms altos en la carne con el fin de mejorar sus
caractersticas sensoriales y propiedades funcionales. Se
cree que el progreso gentico ha puesto ms estrs sobre
las aves en crecimiento y ha resultado en modificaciones
histolgicas y bioqumicas del tejido muscular que alteran
algunas caractersticas de calidad. Los problemas ms fre-
cuentes estn asociados con la enfermedad del msculo
pectoral profundo y con la aparicin de estras blancas
(white striping) que alteran la apariencia del producto, la
mayor frecuencia de problemas relacionados con la baja
capacidad de retencin de agua de la carne durante el pro-
cesamiento y almacenaje (condicin similar a la carne PSE),
as como una pobre consistencia y cohesividad debido a la
inmadurez de tejido conectivo intramuscular. Este docu-
mento tiene como objetivo hacer una revisin general de
estudios recientes focalizados en la relacin entre el creci-
miento muscular y los problemas de calidad de la carne de
aves de corral.

> 46 [ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014

nuar en crecimiento[7]. Precios relativamente bajos y
competitivos en comparacin con otras carnes, la ausen-
cia de obstculos culturales o religiosos y propiedades
dietticas y nutricionales son los principales factores que
explican la atraccin de la carne aviar[8].
Con respecto a los aspectos nutricionales, la
carne aviar se ajusta bien a la demanda actual del con-
sumidor por carne baja en grasa y con un alto grado de
insaturacin de cidos grasos y bajos niveles de sodio y
colesterol. La carne aviar puede ser tambin considera-
da con un "alimento funcional", que provee sustancias
bioactivas con efectos favorables sobre la salud huma-
na, como cido linoleico conjugado (CLA), vitaminas y
antioxidantes, y una relacin balanceada entre cidos
grasos poliinsaturados (PUFA) n-6 y n-3[9,10]. Se debe
tambin mencionar que los cambios en el estilo de vida
de los consumidores en los pases desarrollados han lle-
vado a un mercado de carne ms y ms dirigido hacia
productos procesados y de fcil manejo (alimentos "de
conveniencia"). Esta tendencia ha sido explotada desde
hace mucho tiempo por la industria aviar, la cual hizo
grandes inversiones en el rea de procesamiento, incre-
mentando la disponibilidad de carne en una gran varie-
dad de productos procesados listos para comer[7].
Esta creciente demanda por carne aviar ha
resultado en una presin sobre los criadores, nutricio-
nistas y productores para incrementar la tasa de creci-
miento de las aves de corral, la eficiencia de conversin
y el tamao de los msculos pectorales, y reducir la
grasa abdominal. Hoy, los pollos y los pavos son comer-
cializados en cerca de la mitad del tiempo y al doble de
peso en comparacin de 50 aos atrs[11]. Estas mejoras
se deben principalmente a las altas heredabilidades del
peso corporal y de la composicin corporal durante la
seleccin[12]. Este tipo de seleccin ha puesto obvia-
mente ms estrs sobre las aves en crecimiento y algu-
nos opinan que ha resultado en modificaciones histol-
gicas y bioqumicas del tejido muscular[11]. Varios estu-
dios evidenciaron que las lneas de rpido crecimiento
exhiben una alta incidencia de miopatas espontneas o
idiopticas (por ej. enfermedad del msculo pectoral
profundo) y a una mayor susceptibilidad a las miopatas
inducidas por estrs, las cuales pueden tener grandes
implicaciones para la calidad de la carne e incidencia de
condiciones anormales, tales como carne del tipo pli-
da, blanda y exudativa (PSE)[13,14,15,16]. Asimismo, se cree
tambin que la seleccin por crecimiento muscular ha
resultado en un aumento en los problemas de calidad de
carne asociados con dureza y falta de cohesin, color y
propiedades de retencin de agua[17]. Se debe tambin
reconocer que cuando se venden presas o carne deshue-
sada los problemas de calidad tales como capacidad de
retencin de agua, apariencia y textura se vuelven la
responsabilidad del procesador y, como consecuencia, la
calidad se torna econmicamente ms importante[18].
Miopatas
Con el incremento en la tasa de crecimiento y el tamao
muscular, ha habido un incremento en la incidencia de
miopatas musculares (por ej. miopata focal)[17]. Entre
stas, la enfermedad pectoral profunda (DPM) tiene el
impacto ms importante en los problemas de calidad
final de producto (Figura 1). La enfermedad pectoral
profunda, tambin conocida como enfermedad de
Oregn o enfermedad del msculo verde, fue descripta
por primera vez en 1968 como "miopata degenerativa"
en pavos[19] y fue luego estudiada en la Universidad
Estatal de Oregon[20,21]. Aun cuando esta condicin fue
reconocida primero en pavos adultos para carne y en
gallinas reproductoras, se ha vuelto cada vez ms
comn en aves para carne en crecimiento[22,23,24]. La DPM
aparece exclusivamente en aves que han sido selecciona-
das por desarrollo de msculo pectoral[21]. Es general-
mente reconocido que la miopata es una necrosis isqu-
mica que se desarrolla en el msculo pectoral profundo
(msculo supracoroideus o pectoralis minor), principal-
mente debido a que este msculo est rodeado por una
fascia inelstica y el esternn, lo cual no permite que la
masa muscular se expanda en respuesta a los cambios
fisiolgicos que ocurren cuando los msculos son ejerci-
tados, como en un aleteo de vuelo[25].
Se ha estimado que, en pavos y pollos parrille-
ros, el supracoroideo incrementa su peso en alrededor
de 20% durante la actividad debido al gran flujo de
sangre dentro del msculo. El tamao incrementado del
msculo es tan marcado en las lneas pesadas que el
msculo se vuelve estrangulado e isqumico, debido a
que la mayor presin dentro del msculo ocluye los
vasos sanguneos y causa una necrosis del tejido. La
Figura 1 Miopata profunda de pectoral[27].
Con permiso de Poultry Science Association
[ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014 [ 47 <
 [Review]
lesin no afecta la salud general de las aves y es
encontrada generalmente durante el troceo y del des-
huesado; asimismo puede ser tanto unilateral como
bilateral, afectando slo uno o ambos pectoralis
minor, respectivamente. Ninguna afectacin de la
salud pblica est asociada con la miopata del pec-
toral profundo, pero es estticamente indeseable. La
pechuga debe ser extrada, pero el resto de la carcasa
es apta para consumo humano. Sin embargo, las ope-
raciones de recorte necesarias causan la depreciacin
de los productos y producen una prdida econmica
para la industria, especialmente debido a que afecta
a la parte ms valiosa de la carcasa. La incidencia de
carcasas afectadas por esta miopata fue estimada
apenas por debajo del 1%[26]. La incidencia se incre-
menta con el mayor peso de faena de los parrilleros, con
una mayor cantidad de casos en las lneas de alto ren-
dimiento y en machos. La mayor actividad de las aves
(nerviosidad en el lote, vuelo, forcejeos y aleteo) induci-
da por factores tales como falta de agua o alimento,
programas e intensidad de iluminacin, actividad huma-
na o excesivo ruido en y alrededor del galpn debe ser
vista como un factor desencadenante del desarrollo de
DPM en pollos parrilleros[27].
A partir de los datos obtenidos por Bianchi et
al.[26], la prevalencia de DPM puede ser diferente cuando
se consideran diferentes razas, sugiriendo que la gentica
puede jugar un papel importante en la determinacin de
esta condicin. Como consecuencia, la seleccin gentica
contra la DPM ha sido emprendida por las compaas av-
colas. Asimismo, los recientes desarrollos en la seleccin
por genoma completo utilizando marcadores de ADN
deberan proveer herramientas poderosas y efectivas para
reducir la importancia de DPM en el futuro.
Anormalidades de calidad de carne
Existe una gran preocupacin sobre los problemas de
calidad de carne. Como ya se mencion, esto no es sor-
prendente desde el momento en que el cambio hacia un
mayor procesamiento llev a incrementar la manipula-
cin del producto. De este modo, surgieron nuevos pro-
blemas de apariencia que no eran notables en el ave
entera o en el mercado de presas. Adems, la edad a la
cual se sacrifican las aves ha ido continuamente en
declinacin. As, los atributos de color y textura muscu-
lar tienen que ser monitoreados con el fin de determinar
si existe un componente gentico o de edad[11].
Carne de pechuga tipo PSE
Uno de los desafos ms frecuentes de la industria cr-
nica asociado con la seleccin intensiva por mayor mus-
culacin es el desarrollo de la carne Plida, Blanda y
Exudativa (carne PSE). El trmino fue originalmente un
descriptor para el producto de origen porcino, caracteri-
zado por color claro, textura flcida y con poca capaci-
> 48 [ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014
Figura 2 Carne plida, blanda y exudativa
de pechuga de pollo similar a PSE
dad de retencin de agua, con una sustancial reduccin
del rendimiento a la coccin. En cerdos, ha sido identi-
ficada una mutacin gentica simple en el receptor rya-
nodine del retculo sarcoplasmtico involucrado en la
liberacin de calcio, y ha sido asociada con animales
que son susceptibles al estrs y predispuestos a desarro-
llar carne PSE[11,28]. Con la aparicin de tecnologas para
identificar y eliminar esta causa principal de casos
extremos de PSE, se ha logrado una gran reduccin en
su incidencia y severidad, aunque an existen productos
con pobre capacidad de retencin de agua[11]. La suge-
rencia de que existe en aves de corral una condicin de
carne plida, blanda y exudativa similar a la PSE fue
mencionada algunas dcadas atrs (Figura 2). Sin
embargo, a la fecha, no hay evidencia que apoye o refu-
te una mutacin gentica en pollos o pavos relacionada
con el desarrollo de esta[16].
Es generalmente aceptado que la tasa de meta-
bolismo post mortem es la principal causa de la varia-
cin en la calidad de la carne fresca y en la funcionali-
dad durante el procesamiento de las protenas crnicas.
Esta prdida de calidad de producto y de protenas se
atribuye a la desnaturalizacin de las mismas causada
por la combinacin de condiciones cidas con alta tem-
peratura muscular en los primeros momentos del post
mortem (dentro de los 30 minutos de la muerte del ani-
mal). Los msculos de vuelo (pechuga) de los pollos y
pavos son enteramente fibras tipo IIb (glucolticas),
capaces de cortas rfagas de actividad para la respuesta
"lucha o vuela". La energa es producida en forma anae-
rbica va gluclisis, en la cual el glucgeno es degradado
a cido lctico, el cual es normalmente removido por la
sangre. El metabolismo de los msculos de la pechuga y
las condiciones al sacrificio podran contribuir a la carne
tipo PSE debido a que hay grandes depsitos de glucge-
no dentro de los msculos, con una alta propensin para
producir cido lctico (enteramente glucoltico), as existe
el potencial de una rpida cada en el pH y/o bajo pH final
post mortem. Adems, existe el potencial de una alta
temperatura muscular debido al aleteo, forcejeo, estrs y
alta tasa metablica en el perodo previo a la faena, y la
gran masa muscular del pecho (particularmente en
pavos) es difcil de enfriar post mortem[11].
Varios estudios han sido conducidos para esta-
blecer en forma directa o indirecta las causas principa-
les de la condicin tipo PSE en aves de corral[15,29]. Estos
estudios pueden ser divididos en dos categoras: aque-
llos que evalan el rol ejercido por la seleccin gentica
y aquellos que evalan el efecto de los factores ambien-
tales. Desde la gentica, se ha demostrado que la selec-
cin por peso corporal o desarrollo muscular ha induci-
do modificaciones histolgicas y bioqumicas del tejido
muscular, lo cual puede estar relacionado con condicin
similar a PSE[11]. Numerosos estudios llevados a cabo
evidenciaron que las lneas modernas de aves para
carne de rpido crecimiento exhiban una elevada inci-
dencia de miopata espontnea o idioptica y una
mayor susceptibilidad a la miopata inducida por
estrs[30,31]. Estas patologas son atribuibles a alteracio-
nes en la homeostasis del calcio intracelular[31,32] y los
consecuentes cambios en la integridad del sarcolema, y
pueden originarse a partir de la excesiva hipertrofia de
las miofribras y el inadecuado desarrollo de los tejidos
de sostn y de la irrigacin vascular[33,34]. Estos autores
afirmaron que estas miopatas pueden tener profundas
implicancias sobre la calidad de la carne y la incidencia
de condiciones especficas, tales como la carne tipo PSE.
Debe mencionarse tambin que algunos estudios
recientes no identifican ningn antagonismo entre tasa
de crecimiento o desarrollo muscular y parmetros de
calidad de carne de pechuga, tales como retencin de
agua y aptitud para procesamiento[14]. En pollos, Berri et
al.[35] sugirieron que la seleccin por mayor rendimiento
muscular y contra la deposicin de grasa podra ejercer
efectos acumulativos sobre el metabolismo muscular,
disminuyendo el almacenamiento de glucgeno y redu-
ciendo as la extensin de la acidificacin post mortem.
Como una consecuencia del mayor pH final, se mejora-
ba la WHC y la aptitud para procesamiento de la carne.
Tambin en pavos, Werner et al.[36] establecieron que el
mayor peso corporal y la fibras musculares ms grandes
de las lneas de rpido crecimiento no tenan impacto
negativo sobre el proceso de la transicin post mortem
de msculo a carne ni sobre la incidencia de fibras
degeneradas o hemorragias.
Entre los factores ambientales para inducir la
aparicin de carne tipo PSE, el estrs calrico durante el
fin de la fase de crecimiento o perodo prefaena parece
jugar el rol principal[37]. Se ha demostrado que las aves
de rpido crecimiento o ms pesadas son ms suscepti-
bles al estrs calrico, indicado por la gran produccin
de calor metablico, temperatura corporal aumentada y
mortalidad. Sandercock et al.[31,38] encontr que las lne-
as de aves de rpido crecimiento pueden exhibir una
reducida capacidad termoregulatoria en comparacin
con sus predecesores genticos y de este modo pueden
ser ms susceptibles durante el perodo prefaena al
[ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014 [ 49 <
 [Review]
estrs calrico y a los problemas consecuentes, inclu-
yendo dao muscular, disturbios cido-base y carne de
menor calidad. El estrs calrico agudo ha sido demos-
trado que incrementa la produccin del radical super-
xido libre en msculo esqueltico de pollo[39]. Este
mecanismo puede ser responsable del dao muscular
inducido por del estrs del transporte -y por el estrs
calrico- y de los cambios en la calidad del msculo y de
la carne observados en parrilleros. De este modo, el
metabolismo celular y las alteraciones en la integridad
del sarcolema y tejido estructural asociadas con el dao
oxidativo y la miopata pueden tener implicaciones pro-
fundas para la calidad de la carne y la incidencia de
condiciones especficas como la carne tipo PSE.
Hoy, con la aparicin de las ciencias "micas" hay
ms posibilidades de profundizar la investigacin de estos
problemas. En contraste con la genmica, los estudios pro-
temicos se estn volviendo ms y ms populares para
estudiar la interrelacin entre genoma y propiedades fun-
cionales de la carne. Mientras que la genomica contiene
informacin sobre cules genes y alelos estn presentes en
el genoma, la protemica contiene informacin sobre cu-
les genes estn realmente siendo expresados y trasladados
a protenas. De este modo, la comprensin de las variacio-
nes y de los diferentes componentes del proteoma con res-
pecto a ciertos parmetros de calidad y procesamiento lle-
varn al conocimiento que pueda ser utilizado en la opti-
mizacin de la conversin de msculo a carne[40]. Los an-
lisis protemicos post mortem aportan importante infor-
macin molecular sobre vas metablicas relacionadas y
ayudan a identificar mecanismos subyacentes de conver-
sin de msculo a carne y desarrollo de calidad de carne[28].
Algunos estudios preliminares llevados a cabo
sobre carnes tipo PSE utilizando herramientas protemicas
indicaron que el proceso de conversin de msculo a carne
estaba probablemente modificado en los msculos donde
predominaba el metabolismo glucoltico rpido (por ej.
pectoralis major y pectoralis minor) y que esto podra cau-
sar modificaciones en las funcionalidades de enzimas pro-
teolticas y/o desnaturalizacin de las protenas muscula-
res. Adems, las posibles modificaciones de dos enzimas
glucolticas (fructosa bifosfato aldolasa y gliceraldehdo 3-
fosfato dehidrogenasa) podran explicar las diferencias en
la tasa de declinacin de pH entre carne de pechuga nor-
mal y tipo BSE[41]. En forma complementaria, los anlisis
protemicos podran ser utilizados para tratar de detectar,
tan temprano como sea posible, a los animales que aca-
rrean estas modificaciones que se supone predisponen a
producir carne de mala calidad[41].
Recientemente hay tambin algunos estudios
sobre cmo los nutrientes de la dieta pueden impactar
sobre la expresin de los genes (nutrigenmica) enfoca-
dos sobre temas de calidad de carne en aves de corral.
Es bien conocido que los niveles dietarios supranutricio-
nales de tocoferoles tienen efectos beneficiosos para
> 50 [ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014
demorar la iniciacin de la oxidacin y la prdida de
calidad en aves de corral y esto puede inhibir efectiva-
mente el desarrollo de carne tipo PSE y, por lo tanto,
mejorar las propiedades funcionales de la carne[42]. Esto
es debido a que la integridad de la membrana celular
influencia las prdidas de lquidos y se ha sugerido que
la proteccin de los lpidos de membrana contra la oxi-
dacin a travs de vitamina E endgena es el mecanis-
mo responsable de la influencia positiva de la vitamina
E dietaria sobre la capacidad de retencin de agua[43].
Li et al.[44] utilizaron un enfoque nutrigenmico
y encontraron que una suplementacin dietaria a largo
plazo con vitamina E lleva a una transcripcin alterada
de los genes relacionados con el metabolismo de lpidos
va una seal mayor de transduccin que incluye varias
enzimas especficas (protena kinasa C y fosfatidil inosi-
tol 3-kinasa), mejorando potencialmente de este modo
la sntesis de cidos grasos y la composicin de grasa
corporal. Estos autores concluyeron que los efectos
beneficiosos de la vitamina E sobre la estabilidad de los
lpidos en el msculo, la calidad de la carne y la compo-
sicin de cidos grasos era probablemente debida tam-
bin a su influencia sobre la expresin de genes relacio-
nados al metabolismo de lpidos.
Defectos del tejido conectivo intramuscular
Un problema emergente de calidad en aves de corral es la
pobre cohesividad de la carne debida a la inmadurez del
tejido conectivo intramuscular (IMCT) relacionada con la
muy temprana edad de sacrificio de las lneas modernas de
pollos y pavos. La integridad estructural de las fibras mus-
culares es mantenida por tres capas de IMCT: (i) el endomi-
sio que rodea las fibras musculares esquelticas individua-
les; (ii) el perimisio que ata un grupo de fibras musculares
y (iii) el epimisio que envuelve el msculo completo[45].
El IMCT est compuesto principalmente de
clulas y matriz extracelular, la cual est compuesta de
colgeno, proteoglicanos y glucoprotenas[46]. El epimi-
sio es a menudo espeso y duro, sin embargo, es usual-
mente separado de los cortes de carne, de tal modo que
juega un papel menor en la determinacin de la calidad
de la carne. El tejido conectivo intramuscular es as la
combinacin del perimisio y el endomisio, aunque el pri-
mero representa alrededor del 90% del tejido conectivo
total en los msculos[47,48]. La fortaleza del IMCT est
basada sobre las fibrillas de colgeno y hay puentes cru-
zados entre las unidades de molculas de colgeno y
tambin entre las molculas de colgeno. Estos puentes
determinan la fuerza fsica y la estabilidad al calor del
IMCT. La estabilidad y el nmero de los puentes se incre-
menta con la edad, determinando una menor terneza. La
carne de las aves modernas no es dura, pero el problema
creciente es el opuesto. El contenido de colgeno de la
carne magra es 0,2-0,4%. En las aves de rpido creci-
miento el colgeno es inmaduro, lo que resulta en una
 Figura 3 Carne de pechuga de pollo
con poca cohesin
baja estabilidad al calor. En consecuencia, la carne de ave
es tierna, pero puede tornarse frgil e incluso friable[49].
Voutila et al.[50] indicaron que actualmente hay
dos tipos emergentes de defectos en la carne de aves
comerciales: (1) la carne de pechuga de pollo cocida es
fragmentada (blanda) (Figura 3), y (2) la carne de
pechuga de pavo cruda es tan escasa de estructura
(desintegrada) que es posible separar los haces muscu-
lares con los dedos. La desintegracin de la carne de
pavo cocida ha sido reportada por Swatland[51]. La
estructura friable de la pechuga de pollo cocida puede
ser tan perceptible que la necesidad de masticarla antes
de la deglucin de un pedazo de carne es mnima[52].
Durante el desarrollo de la pechuga en las
razas modernas de pollos y pavos, el aumento en la sec-
cin trasversal de las fibras musculares es mayor que el
aumento del tejido conectivo del endomisio y perimisio,
esto sugiere que la seleccin por crecimiento rpido ha
creado msculos que superan sus sistemas de soporte
vitales y lleva a dao muscular[17]. El desencadenante
final de la desintegracin de la pechuga de pavo podra
ser la formacin de grandes espacios intercelulares, de
tal modo que el fluido liberado por las miofibrillas se
pierde de las fibras musculares post mortem[51].
Recientemente, Ahn et al.[53] encontraron en los mscu-
los pectorales que el espesor del endomisio era mayor y
del perimisio mucho menor en los parrilleros de rpido
crecimiento en comparacin con las gallinas ponedoras
de crecimiento lento. Esta evidencia sugiere que el cre-
cimiento del endomisio y el perimisio pueden estar
regulados en forma separada y esto puede luego tradu-
Figura 4 Pechuga de pollo con el defecto
white striping.
cirse en la pobre capacidad de feteado y en la fragmen-
tacin que se ve en los productos cocidos. Voutila et
al.[50] utilizaron un enfoque de escaneo por calorimetra
diferencial para evidenciar que una sola caracterstica
no poda ser directamente asociada con el debilitamien-
to de la estructura de la carne.
Un muy nuevo problema de calidad fue obser-
vado recientemente en relacin con la apariencia de la
pechuga. McKee[54] indic que un tema emergente es la
aparicin de estras blancas que siguen la direccin de las
fibras musculares (white stripping) (Figura 4). Aunque el
fenmeno no ha sido relacionado con ningn atributo de
calidad particular de la carne cocida, afecta la apariencia
de la carne cruda y llevara posiblemente a que el consu-
midor no elija el producto debido a su apariencia. Las
observaciones histolgicas indican un incremento en las
fibras degenerativas y atrficas en las pechugas afectadas
con este defecto.
Como ya se discuti en el caso de la carne tipo
PSE, la protemica puede ser tambin muy til para
identificar potenciales protenas marcadoras para com-
prender defectos tales como pobre textura y white
stripping relacionados con el desarrollo del tejido
conectivo intramuscular en aves de corral. Por ejemplo,
hay un creciente nmero de publicaciones que tratan de
reducir los problemas de dureza en la carne bovina[55,56].
Sin embargo, hasta ahora, no ha sido reportada nungu-
na relacin clara entre contenido de colgeno y compo-
sicin de tipo de fibra en especies ganaderas[57].
Desafortunadamente, a la fecha, los estudios protemi-
cos relacionados a este tpico en aves son limitados
debido a la menor importancia prctica con respecto a
los problemas de terneza de carne en bovinos y cerdos.
[ La Industria Crnica Latinoamericana N 191 ] 2014 [ 51 <
 [Review]
Conclusiones
Parece que los principales problemas actuales relaciona-
dos con la calidad de carne en aves de corral estn rela-
cionados con la seleccin por rpido crecimiento y ren-
dimiento de pechuga, aun cuando los mecanismos sub-
yacentes involucrados no estn totalmente comprendi-
dos. Esto sigue presentando nuevos desafos para los
cientficos en alimentos que deben trabajar con carne
de aves seleccionadas principalmente por rasgos cuan-
titativos. Hoy, con el advenimiento de las ciencias mi-
cas, hay ms posibilidades de avanzar en estos temas.
Sobre todo la protemica, si bien est en una etapa
temprana, puede permitir la identificacin de marcado-
res para crecimiento muscular y propiedades de calidad
de carne y facilitar la comprensin de los mecanimos
moleculares que influyen sobre la textura y la capacidad
de retencin de agua de la carne.
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