PROYECTO DE

ESPECIALIDAD COCINA
ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE YOGURT CASERO PARA EL BENEFICIO
DE LA COMUNIDAD EDUCATIVA ALFONSO LITUMA CORREA

Colegio Nacional Tcnico

Alfonso Lituma Correa

PROFESOR: Lcdo. Gustavo Pineda S.

(GASTRONOMA)

Gualaceo-Ecuador
2012
DESRIPCIN:
La Alimentacin nos permite tomar del medio que nos rodea, los alimentos de la dieta (de la boca para
fuera) y La Nutricin es el conjunto de procesos que permiten que nuestro organismo utilice los nutrientes
que contienen los alimentos para realizar sus funciones (de la boca para adentro).
Los alimentos son todos los productos naturales o industrializados que consumimos para cubrir una
necesidad fisiolgica (hambre). La alimentacin adecuada es aquella que cumple con las necesidades
especficas del comensal de acuerdo a su edad, promueve en el nio y en el adolescente el crecimiento y
desarrollo adecuados, y en los adultos y ancianos permite conservar o alcanzar el peso esperado para la
talla y previene el desarrollo de enfermedades que se presentan por deficiencia o por exceso de
nutrimentos. La alimentacin correcta permite a las personas gozar de un pleno bienestar biolgico,
psicolgico y social. El yogurt es un alimento probitico que se caracterizan por contener microorganismos
vivos concretos en nmero suficiente para alterar o modificar la flora intestinal y mejoran la intolerancia a la
lactosa, el funcionamiento intestinal, previenen y curan la diarrea en nios y adultos, estimulan el sistema
inmunolgico, protegen contra el cncer y ayudan a reducir los niveles de colesterol. Para el desarrollo de
este proyecto, se plantea la elaboracin de Yogurt Casero, a ser expendido en el bar del colegio Alfonso
Lituma Correa, de los siguientes sabores:
Yogurt natural
Frutilla
Mora
Meln
Mango
Durazno
El yogurt ha sido escogido por tener una gran demanda en el sector en especial de los jvenes y de la
comunidad educativa.
El yogur es un alimento lcteo que se obtiene mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Su textura y
sabor tan particular le viene dado por la conversin de la lactosa (azcar de la leche) en cido lctico.
El yogurt como gran fuente de calcio: las prdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser
repuestas a travs de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el cido lctico,
hacindose as ms absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fcil paso posterior a todo nuestro
cuerpo. Es notable que destaquemos que este producto lcteo tiene efecto preventivo ante el cncer de
colon.
Los productos sern elaborados bajo los principios dietticos y nutricionales, que vienen dados en cuanto a
los productos elaborados en los bares institucionales, siguiendo las normas de seguridad e higiene para as
garantizar un adecuado producto para su consumo.
PROBLEMA A RESOLVER:
Este proyecto surge como respuesta a la necesidad de productos frescos y aptos para el consumo de los
jvenes de la institucin educativa. Por ello se aborda los principales problemas en cuanto a su
alimentacin, teniendo en cuenta que la conducta alimentaria se adquiere de forma paulatina desde la
infancia hasta la adolescencia, siendo el entorno familiar y escolar de una gran importancia a la hora de
educar al nio en la alimentacin, porque se les debe explicar la necesidad de consumir todo tipo de
alimentos.
En la actualidad, debido a los factores culturales, el ambiente en el que vivimos, la influencia de los grupos
de amigos y los mensajes procedentes de los medios de comunicacin y el entorno social general, es
habitual que los adolescentes cometan errores en su conducta alimenticia, como por ejemplo:
Excluir comidas, sobre todo el desayuno, que tiene una gran importancia porque proporciona la energa y
los nutrientes necesarios despus del ayuno nocturno, contribuyendo a un mayor rendimiento y
concentracin en el colegio.
En ciertos casos tener despreocupacin por unos hbitos saludables, debido al consumo de alcohol u otras
sustancias nocivas.
No practicar ningn deporte.
Elevada ingesta de comidas rpidas como pizzas, hamburguesas, refrescos, golosinas, bollera industrial
con alta cantidad de caloras y pocos nutrientes.
Bajo consumo de calcio, como leche, quesos, yogures, entres otras.
Como respuesta a este anlisis, se plantea la creacin del presente proyecto, dando alternativas saludables
en cuanto a productos a ser expendidos en el bar de la institucin.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar y comercializar yogurt casero como producto fresco de balanceado aporte nutricional en el bar del
Colegio Alfonso Lituma Correa para cubrir necesidades de alimentacin de la comunidad educativa

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Elaborar productos utilizando mtodos y tcnicas culinarias adecuadas para producir las diferentes
elaboraciones gastronmicas.
Involucrar a los estudiantes del Bachillerato Tcnico en Cocina en la preparacin y servicio de los
productos.
Confeccionar las diferentes preparaciones siguiendo normas de higiene alimentaria durante todas
las etapas de produccin, almacenamiento, transformacin, transporte, manipulacin, conservacin y
cocinado del alimento.
Establecer un producto equilibrado segn normas de diettica y nutricin hacia el consumidor.
Comercializar las diferentes preparaciones hacia la comunidad educativa y pblico en general.

IDEA A DEFENDER:
Mediante un correcto anlisis de los requerimientos nutricionales podemos formular productos equilibrados
y aptos para el consumo. Adems los conocimientos bsicos en cocina adquiridos en los dos aos de
especializacin en la institucin, preparan a los estudiantes para su vida profesional, teniendo en cuenta
que una de las principales fortalezas de la carrera es la prctica, mediante el planteamiento de este
proyecto potenciamos a nuestros estudiantes realizando actividades de apoyo en la produccin de las
elaboraciones, para as de esta manera involucrarse en su futura vida profesional.
El equipo de produccin del colegio, se encuentra conformado por personal directivo y administrativo
quienes apoyaran en labores de comercializacin, adems de profesionales en gastronoma los encargados
de la preparacin de los diferentes productos.

RESULTADOS OBTENIDOS:
Elaborar un producto en buenas condiciones al aplicar prcticas correctas de higiene alimentaria.
Desarrollar las habilidades y destrezas de los estudiantes de bachillerato en cocina al involucrarlos
en tareas de apoyo en produccin y servicio.
Comercializar las elaboraciones tanto dentro y fuera de la institucin educativa.
Mediante el apropiado mercadeo llegar a un gran sector de consumidores de los mens propuestos.
Concientizar a la comunidad acerca de una alimentacin sana, equilibrada.

INFORME DEL PROYECTO:

TTULO:
ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE YOGURT CASERO PARA EL BENEFICIO DE LA
COMUNIDAD EDUCATIVA ALFONSO LITUMA CORREA

RECURSOS HUMANOS:
El proyecto consta de 2 partes:
PRODUCCIN: Desarrolla profesores y estudiantes de la especialidad de cocina.
COMERCIALIZACIN: Ejecutan profesores y estudiantes
 JUSTIFICACIN:
Por Acuerdo Ministerial N.- 539 el colegio se transform en UNIDAD DE PRODUCCIN para poner a
funcionar los equipos entregados por el Ministerio de Educacin resumidos en una Cocina con alta
tecnologa.

Con este proyecto se busca satisfacer la necesidad de consumir alimentos, sanos, equilibrados
dietticamente, adems de desarrollar las habilidades y destrezas de los estudiantes de cocina al apoyar
actividades de produccin y comercializacin.

El Colegio Tcnico Alfonso Lituma Correa realizara la produccin interna de los productos
mediante el apoyo de las y los estudiantes de Segundo y Tercero de Bachillerato Tcnico en Cocina, con el
fin de que sean impulsen este proyecto aplicando los objetivos ya mencionados.

La comercializacin se la realizar mediante el apoyo de las estudiantes de Segundo y Tercero de

Bachillerato Tcnico en Organizacin y Gestin de la Secretara.

La distribucin es permanente en los horarios de receso y disponible para la comunidad educativa y

pblico en general.

Los resultados obtenidos sern irn destinados al beneficio de la institucin y de toda la comunidad
educativa

METODOLOGA INVESTIGATIVA:
Para la realizacin de este proyecto se parti de una observacin de las necesidades en cuanto a
alimentacin de los adolescentes, as tambin para determinar sus hbitos alimenticios y de esta manera
formular productos de buena aceptacin.
Se realizar una investigacin bibliogrfica en enciclopedias, manuales, libros que contengan la
informacin terica requerida.
Investigacin bibliogrfica a travs del internet, a fin de realizar preparaciones o incorporar nuevas
tcnicas que en ese medio propone.
Adems se realizarn entrevistas a los consumidores a fin de establecer sus gustos y preferencias
en cuanto a los productos.
Tambin cabe resaltar que se tomar un enfoque cuantitativo pues se formularn las recetas de
manera equilibrada a fin de cumplir con principios nutricionales y dietticos.
En cuanto a la produccin se utilizaran las debidas tcnicas de: Preelaboracin y Conservacin de
Alimentos, Elaboracin de Productos Culinarios, de servicio.
Al comercializar este proyecto se utilizaran las debidas tcnicas de marketing, de servicio al cliente.
MARCO TERICO:
El Yogurt (yogur o yogurth) Es una forma de leche cida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria.
Para su elaboracin se puede partir no solo de leche vacuna sino tambin de cabra y oveja, entera, parcial
totalmente descremada, previamente hervida pasteurizada.
El tipo de leche utilizada para su elaboracin depende del lugar en donde se elabora y consume. Tanto en
centro, norte y sud-amrica, como en Europa occidental la preferencia y produccin se basa en la leche de
vaca; en Turqua y Europa oriental de cabra y en Egipto e India de Buffalo.
Elaboracin:
En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman cido lctico que acidifican el
medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo blgaro, del
estreptococo Termfilo y del Lactobacilo Yoghurti. Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e
incubndola durante 4 a 5 horas a 45C (110 a 112F) hasta que toma cierta consistencia, para luego
refrigerarla. La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la cantidad de protenas es la
misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa est en menor contenido en el yogur por su
conversin a cido lctico; en relacin al valor calrico es equivalente al de la leche de la cual se parti.
Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio. (Ver tabla de aportes)
Qumicamente, la acidez proporcionada por el cido lctico hace que se formen pequeos cogulos de
casena (protena de la leche), lo que da al yogur su textura especial.
Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos permitidos. Existen
variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. Tambin se lo combina con cereales como
copos de maz, de arroz, trigo, con salvado de trigo avena, con frutas secas desecadas como
almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc.