Los pre-fermentos en la panificacin (Parte I)

Author:
Didier Rosada
Category:

Prefermentos

Publicado el 29 de Diciembre de 2010 por Maestro Panadero

Los pre-fermentos en la panificacin (Parte I) 0

Introduccin:
Entre los factores que explican la baja en el consumo de pan a nivel mundial,
encontramos la cada en la calidad del producto, debido al cambio en los procesos de
panificacin tradicionales por procesos mecanizados y ms directos, que no slo resultan
ser ms costosos sino que van en contrava de los hbitos de consumo de las nuevas
generaciones, que quieren regresar a productos de mejor calidad, mejor sabor y ms
saludables.
A propsito de la visita del Sr. Didier Rosada, con motivo de la XXIII Asamblea de la
Asociacin Latinoamericana de Industriales Molineros, hemos aprovechado la ocasin
para solicitarle un artculo sobre la pre-fermentacin y los pre-fermentos, mtodos de
panificacin tradicionales que otra vez se roban espacio en las tendencias de la
produccin en Europa y Norteamrica. El artculo se encuentra dividido en dos secciones,
en la primera parte se define y explica una manera ms precisa de usar la fermentacin
para mejorar la calidad del pan: la pre-fermentacin y el uso de pre-fermento; mientras la
segunda entrega esta enfocada en los aspectos tcnicos de la pre-fermentacin.

Los pre-fermentos en la panificacin (parte uno)

Para el panadero, una comprensin del proceso de fermentacin en los productos
horneados con levadura es vital. Dependiendo de las condiciones bajo las cuales, la masa
es mezclada y manejada, con una apropiada fermentacin, puede contribuir con muchas
de las caractersticas deseables esperadas en el buen pan, incluyendo el aroma y la vida
en el estante.

Definicin
Un pre-fermento puede definirse como una masa o batido preparado antes de mezclar la
ltima masa, la cual esta compuesta de una porcin del agua de la frmula total, levadura
(natural o comercial), y a veces sal. La masa se permite fermentar para un perodo
controlado de tiempo, y despus es agregada a la masa final. Dependiendo del tipo de
producto a ser horneado, de la programacin de la produccin, y el equipo disponible, el
panadero tiene varias opciones a considerar para determinar qu tipo de pre-fermento
debe usar.

Los tipos de pre-fermentos

Hoy da hay confusin considerable y desinformacin sobre los pre-fermentos y sus
orgenes. Cul es la diferencia entre la masa pre-fermentada, un fermento lquido, el
mtodo de esponja y un biga?
La masa Pre-fermentada
La masa Pre-fermentada (o la masa vieja) es un mtodo muy simple y bastante nuevo.
Originalmente, este pre-fermento se haba desarrollado como un compromiso, de
compensar la calidad mediocre del pan producido por el proceso de masa con corta
fermentacin inicial. La masa Pre-fermentada le permite al panadero producir un
producto de buena calidad incluso cuando, debido a la programacin o mecanizacin, la
primera fermentacin tiene que ser acortada.
El proceso es bastante simple. Un pedazo de masa regular (hecho con harina blanca,
agua, levadura, y sal) se permite fermentar para un perodo de tiempo antes de
incorporarlo en la mezcla final. Para que el panadero consiga el mayor beneficio de este
proceso, la pre-fermentacin debe durar tres horas por lo menos a la temperatura
ambiente. La masa Pre-fermentada puede fermentar hasta seis horas a temperatura
ambiente. Para los perodos ms largos de tiempo antes del uso, es preferible permitir la
masa fermentar una o dos horas a la temperatura del cuarto y luego mantener el pre-
fermento refrigerado hasta su incorporacin en la masa final. El almacenamiento de la
masa pre-fermentada a temperatura baja (1,5 4,5C) puede durar hasta 48 horas. Si
usando este procedimiento, el panadero debe quitar la masa pre-fermentada del
almacenamiento una o dos horas antes de la incorporacin en la masa final, o si esto es
imprctico, ajuste la temperatura de agua en la masa final para compensar el pre-
fermento fro.
La masa Pre-fermentada tambin puede ser un pedazo de masa ahorrada de una mezcla
anterior. Por ejemplo, un pedazo de masa integral puede usarse como el pre-fermento
para la produccin integral de los prximos das, pero en general, los panaderos prefieren
ahorrar la masa del baguette para su masa pre-fermentada. La masa de baguette, siendo
compuesta de slo cuatro ingredientes, ofrece ms versatilidad y puede usarse en
cualquier tipo de mezcla final. La manera ms conveniente para un panadero de procurar
la cantidad necesaria de masa pre-fermentada para la prxima produccin es quitar la
masa a ser usada como un pre-fermento despus de la primera fermentacin, y guardarlo
en el refrigerador.
Las frmulas pueden requerir tan poco como el 10% y tanto como 180% de masa pre-
fermentada (basado en la harina de la mezcla final) pero 40 - 50% son la proporcin
normalmente usada.
Otra alternativa es mezclar la masa a ser usada para el pre-fermento como la masa
separada el da antes, o por lo menos 3 horas antes de la incorporacin en la masa final.
En este caso normalmente se usan 20 a 30% aproximadamente de la harina de la frmula
total en el pre-fermento. La absorcin debe ajustarse para obtener una consistencia
media (generalmente 64-66%). la Sal es el 2% y levadura de 1 a 1.5% (fresca). Estos
porcentajes son todos calculados basados en la harina en el pre-fermento.
La masa Pre-fermentada es un pre-fermento muy verstil y puede usarse en muchos
productos diferentes, del viennoiseries (croissant, brioche, danish) hasta muchos panes
diferentes (baguettes, panes de la cacerola, trigo entero, centeno) La desventaja ms
grande es el almacenamiento de noche porque se requiere una gran cantidad de
espacio refrigerado.

Fermento lquido
El fermento lquido es uno de los primeros pre-fermentos elaborado con levadura
comercial. Panaderos polacos, se acreditan pon inventar este pre-fermento en Polonia al
final del siglo 19. El proceso se adapt entonces en Austria y posteriormente en Francia. El
pan hecho con un fermento lquido era ms ligero y menos agrio que el pan del
sourdough
[2] normalmente horneado en este tiempo, y empez a ganar en popularidad. Con la
disponibilidad de levadura comercial, cada vez mas, los panaderos empezaron a usar el
'proceso poolish[3]' mientras el 'proceso sourdough' declinaba. Tcnicamente, nosotros
podramos considerar el fermento lquido como un pre-fermento de transicin entre el
uso del sourdough, y la levadura comercial-usando un proceso recto. Incluso en Pars hoy
en da, en algunas ventanas de panaderas viejas, usted puede encontrar dos avisos. Uno
diciendo Pain Viennois" (pan de Viena hecho con la levadura comercial), y el otro diciendo
Pain Francais" (pan de Francia y hecho con el sourdough)
Tradicionalmente, el tamao del fermento lquido era calculado basado en el agua
involucrada en la frmula total. Panaderos podan usar de 20 a 80% del agua para
preparar el fermento lquido. El fermento lquido fue luego elaborado con la misma
cantidad de harina como de agua (hidratacin del 100%, proporcionando una consistencia
lquida); ninguna sal est normalmente incorporada en el fermento lquido. Es importante
anotar que el fermento lquido permite fermentar a la temperatura del cuarto; por
consiguiente, la cantidad de levadura es calculada dependiendo en el tiempo de
fermentacin del fermento lquido. A pesar del hecho que es difcil de dar los nmeros
precisos, el cuadro A proporciona algunas pautas para calcular la cantidad de levadura
para usar en el fermento lquido:

Cuadro A

Tiempo de fermentacin 3 horas 7 a 8 horas 12 a 15 horas

La cantidad de levadura fresca 1.5% .7% .1%

*Basado en la harina involucrada en el fermento lquido.

Estas pautas son aplicables para una temperatura de la panadera de 26,5 a 29,5 C y una
temperatura de agua de 15,5 C. que si la temperatura de la panadera es ms calurosa, la
cantidad de levadura o la temperatura de agua deben disminuirse. La meta para el
panadero es obtener un fermento lquido que est absolutamente maduro en el
momento de la mezcla de la masa final. La maduracin completa del fermento lquido
puede reconocerse cuando tiene un abovedado ligeramente en la cima y ha empezado a
retroceder, creando en la superficie, algunas reas un poco ms cncavas. Un fermento
lquido que no ha madurado adecuadamente no proporciona el beneficio de niveles ms
bajos de acidez; un fermento lquido que se ha sobre madurado puede crear otros tipos
de acidez que podran afectar el sabor del ltimo producto.

Es bueno para el panadero optar para un fermento lquido de noche si la produccin y

almacenamiento son adecuados por dos razones principales. Un fermento lquido ms
largo produce los aromas ms favorables, y un fermento lquido ms largo requiere
menos levadura, incrementando la cantidad de tiempo para usar el fermento lquido
(hasta 2 horas y media) sin el fermento lquido sobre madurado.

(Concejo: si usted requiere cantidades grandes de fermento lquido para varias masas
diferentes, es mucho ms fcil dividir el fermento lquido en los recipientes para cada
masa despus de la mezcla del fermento lquido, en lugar de medir el fermento lquido
despus de su fase de la maduracin.)

El fermento lquido puede usarse en muchos panes diferentes o productos dulces pero
generalmente, el fermento lquido es la opcin de pre-fermento para la masa del
baguette.

Esponja

Originalmente, el mtodo de esponja se us como el pre-fermento en la produccin

de pan de cacerola en Inglaterra. Desgraciadamente, hoy el proceso de esponja se
ha reemplazado por el mtodo de masa directo con acondicionador de masa
reemplazando el de esponja. La esponja era, y todava es, utilizada en la produccin
de masa dulce.

El proceso de esponja es similar al proceso del fermento lquido; ellos difieren

principalmente en la hidratacin de masa. Mientras el fermento lquido tiene una
consistencia lquida, la absorcin del mtodo esponja est alrededor de 60 - 63% (masa
tiesa). El mtodo esponja normalmente no contiene la sal, y la cantidad de levadura es
calculada dependiendo de la longitud de la fermentacin. Las mismas pautas de levadura
para un fermento lquido (cuadro A) pueden ser aplicables para un proceso de esponja.

Un proceso de esponja debe usarse despus que ha alcanzado la maduracin completa.

Como el fermento lquido, la superficie de la esponja contiene las pistas vitales para
ayudar al panadero a determinar su prontitud. Cuando muchas burbujas son evidentes y
algunos crujidos se empiezan a formar, la esponja est lista para la incorporacin en la
masa final. Una esponja que no ha madurado completamente no es tan benfica debido
al desarrollo cido inadecuado; una esponja sobre madurado podra afectar la fuerza de
la masa negativamente debido a un aumento en el nivel acidez, y afectara el sabor del
pan debido a la formacin de otros cidos.

Una esponja que usa la levadura mnima y fermentacin durante la noche ofrece al
panadero un perodo ms largo de tiempo entre la maduracin insuficiente y la sobre
maduracin. Debido al tiempo de fermentacin ms largo que genera ms acidez, el
producto terminado mejorar tambin sabor y una vida ms larga del producto en el
estante.
La consistencia ms tiesa del proceso esponja la hace ms fcil para manejar que un
fermento lquido. Esponja y fermento lquido generan aromas muy similares.
Una esponja puede usarse en muchos productos. La masa dulce conseguir en particular
el mayor beneficio del mtodo de esponja. Debido a su consistencia ms tiesa, la esponja
mejorar la fuerza de la masa. Este aumento en la fuerza normalmente es suficiente para
compensar por el debilitamiento potencial que el gluten genera por el azcar y la grasa
frecuentemente encontrados en las frmulas de pan dulces.

Biga
Muchas frmulas de pan italianas empiezan con un 'biga' como un pre-fermento.
Despus de un estudio detallado de muchas de estas frmulas es notable que una
biga, aun cuando los ingredientes bsicos son los mismos (harina, agua, y
levadura), podra tener caractersticas diferentes: lquido o tieso, algunos son
agrios, algunos se fermentan a la temperatura del cuarto, mientras otros se
fermentan en un ambiente fro.
Despus de la investigacin que incluyen conversaciones con panaderos italianos,
la conclusin puede ser que la biga es ms un trmino genrico para los pre-
fermentos que un proceso especfico. De vez en cuando en los Estados Unidos, la
palabra biga se usa en lugar de la masa pre-fermentada, fermento lquido, o
esponja para agregar un toque de 'autenticidad italiana' al pan.
Biga era originalmente un pre-fermento muy tieso usado por los panaderos
italianos para reforzar la fuerza de la masa. Una biga tradicional es preparada
usando harina, agua, y levadura. La hidratacin est alrededor de 50-55% (muy
tiesa). Diferente al proceso fermento lquido y al proceso esponja, la cantidad de
levadura, la temperatura y tiempo de fermentacin es constante. Normalmente se
utiliza de 0,8 a 1% de levadura comercial fresca. La biga se sostiene entonces a
alrededor de 60 F durante aproximadamente 18 horas.
Debido a la consistencia muy tiesa y la fermentacin ms fresca (fra), la biga
proporciona mucha fuerza a la masa que era su propsito original. Hoy, con la
harina ms fuerte, el panadero debe tener el cuidado para usar la biga
apropiadamente, o la fuerza agregada podra castigar la extensibilidad. Las
ventajas de un biga fermentada apropiadamente son similares a otros mtodos:
mejor sabor y vida del producto en el estante.
Pueden usarse las verdaderas bigas para productos que requieren caractersticas
de masa ms fuertes como brioche o stollen. Tambin es una buena opcin en la
masa con alta hidratacin. Si la biga est causando un exceso de fuerza a la
masa, se puede dar una hidratacin ms alta o hacer un proceso de autlisis
[4], que ayudarn a recobrar un equilibrio bueno en la elasticidad y extensibilidad.
La masa Pre-fermentada, el fermento lquido, esponja y biga son el tipo primario
de levadura comercial, disponibles para el panadero. Es posible para un panadero
desarrollar un nico pre-fermento (entre un esponja y un fermento lquido, por
ejemplo), pero el concepto es el mismo. El uso de pre-fermentos es una manera
simple y barata de mejorar la calidad de pan; los pre-fermentos tambin mejoran
las caractersticas de la masa, incluso la fuerza y aroma.
Para aprovechar los pre-fermentos, el panadero debe tener en cuenta algunos
principios bsicos y consideraciones tcnicas. ste es el tema de parte dos de
este artculo.

LaChefPanadera
Este blog est dirigido a todas aquellas personas amantes del pan. Y que quieren
incursionar en la elaboracin de la panadera artesanal. Chef Panadera Edelmira
D'Santiago de Baptista.
mircoles, 24 de octubre de 2012

Las Masas Madres (El alma del Pan)

Muchas personas piensan que crear una Masa Madre y despus cuidarla es mucho trabajo.
Segn mi experiencia preparar Pan con masa madre es ms sencillo e interesante que usar
levadura de panadera, ya sea fresca o deshidratada, adems el sabor del pan es increble y ms
saludable, aunque los tiempos de reposo son ms largos, los panes se pueden fermentar en la
nevera por lo cual no tenemos que estar pendientes mientra leudan.
Espero que todos los aficionados a la panadera artesanal o hecha en casa tengan la posibilidad
de crear sus propia masa madre: natural, sana y casera... existen miles de maneras de crear una
masa madre por (internet), o por una gran variedad de libros dedicados a la panadera, por lo cual
no voy a inventar una sino a compartir los conocimientos y resultados que he obtenido al elaborar
masa madre.
Existen bsicamente dos tipos de masa madre: las de textura firme o dura que da unos panes
ms aromticos, con ms sabor en boca ms largo, que le va bien particularmente a los panes
rsticos. En la masa madre dura la hidratacin puede variar entre un 50% y 65%, normalmente se
mantiene a temperatura menor que ambiente, este tipo de masa madre genera cido actico da
sabor agrio ms pronunciado que la masa madre lquida.
Y las masas madres, prefermentos blandos o esponja que son ms lquida, masa madre natural
lquida, y tambin dan un sabor caracterstico al pan. En la masa madre lquida la hidratacin
puede variar entre 110% y 200%, normalmente se mantiene a temperatura ambiente, este tipo de
masa madre genera cido lctico de sabor agrio ms suave que la masa madre dura.
Como ya ven no tiene ninguna complicacin preparar su propia masa madre, as que manos a la
masa....

Masa Madre

Se le denomina as a la harina que se mezcla con agua y se deja fermentar por varios das a una
temperatura ambiente adecuada, sin aadirle levadura y la cual forma una masa elstica y
esponjosa. Esta masa se tiene como tradicin entre los panaderos de guardarla y seguirla
alimentando con ms harina y agua, para que no muera. Los panaderos utilizan esa masa que se
obtiene antes de su horneado, para realizar panes a diario, ellos la almacenan en un sitio fro como
el refrigerador y aaden un trozo pequeo cada da a su nueva preparacin de pan que realizan
con harina, agua y dems ingredientes.

Masas Madres o Prefermentos

La masa madre o prefermento que se utiliza en panadera tiene como fin potenciar las
cualidades organolpticas del pan. Si cuando hacemos pan en casa incluimos un prefermento
obtendremos un pan mucho ms sabroso y aromtico, tambin su textura mejora, as como su
conservacin.
Los ingredientes principales de la masa madre son la harina y el agua, estos ingredientes y una
temperatura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el aire y que
en unin con las levaduras del cereal, crean el cultivo. Esta sera la masa madre que ofrece un pan
denominado "sin levadura o de levadura natural", pero su proceso dura unos tres o cuatro das.
Por eso la forma ms adecuada de hacer masa madre es incorporndole levadura fresca a la
harina y al agua, se consigue ms rpidamente, basta con prepararla el da anterior. Los
prefermentos o masa madre con levadura que se utilizan habitualmente se dividen en prefermentos
firmes o secos y prefermentos blandos o de esponja.
Hay dos tipos de prefermetos firmes, la biga (Italia) y el pi francs o pate fermente, el primero
es utilizado, por ejemplo, para el pan chapata (ciabatta) y el segundo para las baguettes.
Tambin son dos los prefermentos blandos, la esponja de uso tradicional en Europa y tambin
denominado levian levure (fermentador de la levadura) y el poolish, impulsor de origen Polaco.
Un dato a tener en cuenta si nos guiamos por formulas (recetas), de pan de distintos expertos
panaderos, es que en muchas ocasiones se utiliza el trmino esponja para distintos prefermentos.
Para cada uno de ellos les informar ms adelante de su elaboracin, aplicacin y origen.

El prefermento
POSTED ON 27 ABRIL, 2012 BY PANADEROCASERO
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Qu es?
Es una masa que dejamos fermentar 12h o ms en la nevera y que nos ayudar a
dar mejor textura y sabor a nuestro pan.

El prefermento no es ms que una mezcla de harina, agua y muy poca levadura,

existen varios tipos de prefermento en funcin de la masa que queramos
preparar.

Tipos de prefermento:
Pte fermente: Es masa de pan del da anterior
(harina+agua+sal+levadura). Lleva del 1 al 1.5% de
levadura. Fermentacin necesaria: 1h a temperatura
ambiente y 24h en nevera (puede aguantar hasta 48h), nos
sirve para pan blanco o integral, pan de molde, pan de
leche o brioche.
Poolish: Harina, agua y levadura hidratada al 100-125%.
Levadura: 1.5% para 3h, 0.7% para 8h, 0.1% para 12h. Con
este tipo de masa se obtiene una miga ms suave.
Esponja: Harina, agua y levadura. hidratada al 60%.
Fermentacin hasta 24h. Levadura: 1.5% para 3h, 0.7% para
8h, 0.1% para 12h, al ser mas dulce que el Poolish es ideal
para pan de molde y masas dulces (brioche, pan de leche,
).

Como se utiliza?
Al realizar nuestra receta incorporaremos el prefermento al resto de ingredientes,
lo nico que tenemos que tener en cuenta es que tenemos que restar la cantidad
de agua y harina del total de la receta.

Ejemplo:
Tenemos un prefermento al 60%

150g harina
90g agua 60%
1gr levadura fresca 0.6% (Nota: el porcentaje de levadura
se calcula sobre el total de harina)
Si la receta consta de 500g harina y 250g de agua al realizarlo con prefermento
los ingredientes sern: 240gr de prefermento + 350g de harina (500g harina
receta -150g harina en el prefermento) + 160g de agua (250g agua de la receta
90g agua en el prefermento).
 Cuanto prefermento poner?
La cantidad de prefermento a poner vara mucho en funcin de los diferentes
autores o maestros panaderos, por norma general se suele decir que pondremos
entre un 25-50% de prefermento sobre el total de harina de la receta, pero hay
recetas donde se puede llegar a poner hasta un 150% de prefermento.

El elemento fundamental en la produccin de un buen pan es el tiempo. Las harinas, el amasado, el

horneado; todo ello es muy importante, pero sin embargo accesorio al hecho fundamental de que el pan no

lo hacemos nosotros. Efectivamente, por ms que aticemos a la masa y pongamos el horno a toda potencia,

no somos ms que los organizadores de un trabajo que llevan a cabo billones de seres presentes en la masa.

Y estos pobres subcontratados, que duramente se curran un pan mientras el panadero disfruta de una buena
taza de caf o realiza actividades buclicas como en este video, lo que necesitan es tiempo.

Por desgracia, el tiempo, para los seres humanos, es uno de los recursos ms caros que hay. Multimillonarios
y curritos por igual, todos suspiran por l, dando igual que, cuando lo tenemos, sea despilfarrado en mirar
un rectngulo de 16 por 9. Y los prefermentos? Qu son y qu pintan en todo esto? Muy sencillo: los
prefermentos son una manera de gestionar el tiempo de la fermentacin. Son masa vieja; muy vieja. Tanto
que, cuando se aaden a una mezcla, incorporan su senectud a la harina y el agua fresca e inmediatamente
la llenan de sabidura, dolores de articulaciones y aromas complejos y desarrollados.

Qu vamos a hacer? Cmo atrapamos el tiempo y lo infusionamos en nuestro pan? Existen tres maneras
tradicionales (y una explicacin sobre el carcter prefermentador de la masa madre o fermento natural):

Poolish

Una mezcla a partes iguales de harina y agua, con una pizca de levadura (entre el 0,3 y el 0,1% de levadura
instantnea de panadera, en trminos domsticos, una autntica pizca de abuela). No requiere de casi
levadura puesto que no lleva sal, que frena la actividad microbiolgica: se trata de conseguir un autntico
festival del bicho. Se mezcla bien - se tarda un minuto - y se deja fermentar unas cuantas horas, entre 8 y
16, siendo perfecto hacerlo de un da para el siguiente. Cuando est maduro, el poolish es una sopa llena de
burbujas temblorosas con un suave aroma fresco, como a hierba. Muy primaveral, ya est listo para
incorporarse a la mezcla. Es un prefermento idneo para conseguir mayor extensibilidad en la masa, esto es,
para conseguir una masa fcil de estirar y formar sin que se desgarre, y que guarda en su miga grandes
agujeros.

Biga

Lo contrario del poolish: donde ste es lquido, la biga es un mazacote con la textura de la plastilina. De
origen italiano, viene muy bien para masas muy hidratadas, donde aporta cohesin y estructura, puesto que
aade elasticidad a la masa; tambin es fenomenal para panes de molde de sos que 'lo tienen que aguantar
todo'. El mtodo es igual de fcil que en el caso del poolish: mezclar harina y agua, esta vez en un
 porcentaje de hidratacin del 50% - 60%, sin sal, y la pizca de levadura igualita que en el poolish. Se amasa
un poquito hasta que tienes una bola de la textura de la plastilina y a guardar! 12 - 16 horas son
suficientes, hasta que est llena de burbujas por dentro. Es muy fcil de elaborar y no pringa como el
poolish, y representa la mejor eleccin para incrementar la fuerza de una masa.

Pte fermente

El colmo de lo fcil: una parte de la masa del da anterior, guardada para el da siguiente. Puesto que es una
frmula completa, tiene sal y todo lo que le aadimos al pan ese da (el sentido comn dicta dejar fuera los
tropezones y cosas similares). La sal ralentiza la accin fermentativa, pero por otro lado la cantidad de
levadura que contiene es tambin mayor, con lo que en total su comportamiento es similar al de una biga,
pero cabe esperar una madurez ms acelerada: 8 horas es un tiempo tpico en el que la pte fermente
alcanza la plenitud. Si es demasiado poco, no hay problema: ste y los otros prefermentos pueden guardarse
en la nevera durante un par de das sin problema.

Masa madre o fermento natural

Dicho directamente: una masa madre es un prefermento. Al fin y al cabo, qu os parece como tiempo de
fermentacin los dos siglos de la masa madre del tatarabuelo panarra? Bromas aparte, lo cierto es que la
harina y el agua presentes en la masa madre han sido sometidas a un proceso similar al que ocurre en un
prefermento elaborado con levadura comercial: lo nico que cambia son los currantes, hippies y
asilvestrados los unos - levaduras y bacterias presentes en el cultivo -, yuppies y encorbatados los otros
- saccharomyces cerevisiae de bote - . El empleo de una masa madre ms lquida o ms slida se gua por los
mismos principios que los prefermentos: si es muy lquida, se parecer a un poolish; si es ms slida, a una
biga; si tiene sal, a una pte fermente. Lo que nos lleva a la conclusin lgica: es posible sustituir un
prefermento con levadura industrial por otro con levadura natural. Los panaderos recorrieron este camino a
la inversa hace uno o dos siglos, cuando fueron reduciendo el uso de los cultivos naturales en favor de las
levaduras comerciales, por qu no hacer lo contrario si se dispone de una buena masa madre? Al fin y al
cabo, para el panadero casero las consideraciones econmicas estn supeditadas a la bsqueda de la
calidad.

La masa madre o prefermento que se utiliza en panadera tiene como fin potenciar las
cualidades organolpticas del pan. Si cuando hacemos pan en casa incluimos un prefermento,
obtendremos un pan mucho ms sabroso y aromtico, tambin su textura mejora, as como su
conservacin.

Los principales ingredientes de la masa madre son la harina y el agua, estos ingredientes y
una tempertura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el aire
y que en unin con las levaduras del cereal, crean el cultivo. Esta sera la masa madre que
ofrece un pan denominado sin levadura o de levadura natural, pero su proceso dura unos
tres o cuatro das.

Por eso, la forma ms habitual de hacer la masa madre es incorporndole levadura fresca a la
harina y al agua, se consigue ms rpidamente, basta con prepararla el da anterior.

Los prefermentos o masas madre con levadura que se utilizan habitualmente se dividen en
prefermentos firmes o secos y prefermentos blandos o de esponja.
Hay dos tipos de prefermentos firmes, la biga (Italia) y el pi francs o pte fermente, el
primero es el utilizado, por ejemplo, para el pan de chapata (ciabatta) y el segundo para las
baguettes.

Tambin son dos los prefermentos blandos, la esponja de uso tradicional en Europa y tambin
denominado levain levure (fermentador de la levadura) y el poolish, impulsor de origen polaco.

Un dato a tener en cuenta si nos guiamos por recetas de pan de distintos expertos panaderos,
es que en muchas ocasiones se utiliza el trmino esponja para distintos prefermentos.

Pero de cada uno de ellos os iremos hablando en sucesivos posts, de su elaboracin y de su

aplicacin.