Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Profesor Coordonator:
Student:
Cioban Camelia
onu Laura Cristina
1
Cuprins
INTRODUCERE
3.
1.Caracteristici de calitate al laptelui
btut 4.
2. Ambalarea
10.
3.Materiale pentru ambalare
13.
4. Etichetarea si marcarea ambalajelor
pentru produse alimentare
31.
5. ELEMENTE DE DESIGN I ESTETIC A
AMBALAJULUI LAPTELUI BTUT
36. 6.Maini de dozare la nivel constant
41.
2
Introducere
ntr-un proverb antic hindus se spune: Bea lapte acru i vei
avea o via ndelungat. Acest proverb ne arat c nc din
antichitate oamenii cunoteau influena binefctoare a
produselor lactate acide asupra organismului.n Grecia i Italia
nc din secolele al III-lea i al IV-lea,din laptele de soia i de
capr se preparau produse lactate acide. n Rusia o rspndire
mai mare au cptat produsele lactate acide la nceputul
secolului al XX-lea dup descoperirea fcut de marele
microbiolog rus Mecinikov I. N.,care n urma unor cercetri
profunde privind influena utilizrii produselor lactate acide n
alimentaia oamenilor, a argumentat teoretic aciunea
favorabil a acestora asupra organismului.
4
- tip II gras cu 2% grsime;
- tip III dietetic cu 0,1% grsime.
1.1.1.Aspect-culoare
Laptele de vac trebuie s se prezinte ca un
lichid opac, cu consistena normal i culoare alb-mat
sau alb-glbuie dac conine o cantitate mai mare de
grsime i pigmenti carotenoidici din anumite furaje
cu care a fost hrnit animalul.Laptele smntnit are o
5
culoare alb sau nuan albstruie datorit pigmenilor
din grupa flavonelor.Culori anormale de roz, rou,
albastru, galben sunt rezultatul dezvoltrii
unor microorganisme de infecie, a unor substane
medicamentoase colorate administrate animalului,
uger bolnav, etc.
1.1.2.Gustul i mirosul
Laptele proaspt trebuie sa aib un gust dulceag i
arom specific, dar foarte puin pronunat. Laptele
mprumut uor gusturi i mirosuri strine din mediul
nconjurtor, dac mulsul nu s-a fcut n condiii
igienice.Prin pstrare, laptele capt miros i gust
acrior, cu att mai intens cu ct este mai vechi sau
gust de rnced, de seu, datorit oxidrii
grsimilor.Apariia ns n lapte a unor mirosuri i
gusturi strine este de cele mai multe ori,urmarea
activitii biochimice a diferitelor microorganisme de
infecie, provenite de la animalul bolnav sau din
mediul nconjurtor; n acest caz laptele este
impropriu consumului.
6
Densitatea crete cu ct coninutul de substan
negras crete, deoarece componentele principale din
lapte au densiti supraunitare (proteinele 1,346,
lactoza 1,666). Densitatea laptelui scade proporional cu
creterea coninutului de grsime, deoarece densitatea
grsimii este subunitar (0,935-0,944). Densitatea
laptelui variaz i n raport invers proporional cu
cantitatea de gaze existente. Laptele integral are
densitatea sub 1,030-1,034.
1.2.2.Vscozitatea
Vscozitatea este o caracteristic a consistenei i
este condiionat de :
-compoziia chimic a laptelui;
-mrimea globulelor de grsime;
-prin omogenizare crete vscozitatea datorit creterii
numrului de globule datorit divizrii acestora;
-starea de hidratare a micelelor de cazein i celorlalte
proteine;
-variaiile de temperatur, nclzire/rcire mresc
vscozitatea laptelui;
7
-agitarea conduce la scderea vscozitii.Vscozitatea
absolut a laptelui la 20 grade C este de 1,72 i 2,00
cP. (Lapteleintegral are vscozitatea 2 cP i laptele
smntnit 1,8 cP).Vscozitatea laptelui joac un rol
important n procesul de smntnire, prinrezistena
pe care o opune separrii grsimii n timpul
centrifugrii.
1.2.3.Cldura specific
. Cldura specific reprezint numrul unui gram de
substan.Cldura specific a laptelui este de 0,92-0,93
cal/g grade C iar pentru smntn 0,4-0,6cal/g grade C.
1.2.4.Punctul de fierbere
La presiunea normal de 760mm Hg laptele fierbe
la 100,2grade C.
1.2.5.Punctul de congelare.(punctul crioscopic).
Acesta variaz ntre -0,540 grade C i-0,570 grade C
(media -0,555 grade C) i este determinat de
concentraia substanelor dizolvate (lactoz, sruri
minerale i azot neproteic).
1.2.6.PH-ul laptelui.
PH-ul laptelui de vac are valori cuprinse ntre 6,6
i 6,8. Laptele prezint proprietate tampon, care este
proteice i srurilor minerale,n special citrai i
fosfai.datorat substanelor proteice i srurilor
minerale, n special citrai i fosfai.
1.2.7.Aciditatea total(aciditatea titrabil).
Aceasta se stabilete prin titrare cu soluie alcalin
de hidroxid de sodiu, n prezena fenoftaleinei ca
indicator, exprimndu-se n grade de aciditate.
Determinarea aciditii se poate face utiliznd
concentraii diferite desoluii alcaline de NaOH, n/10
8
(grade Thorner); n/4 (grade SH, Soxhlet-Henkel) sau
n/9(grade D, Dornic).Laptele proaspt muls are o
aciditate de 16-18 grade T (din care 4-5 grade T
revin prii proteice, 1-2 grade T srurilor acide n
principal fosfailor). Dup mulgere,aciditatea laptelui
crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra
lactozei cu formare de acid lactic. La aciditate de peste
35 grade T laptele coaguleaz la fierbere, iar la 60-
70grade T fenomenul se produce spontan la
temperatura camerei.
9
Principala surs de contaminare a laptelui este mediul
extern; microorganismele ajung n lapte din atmosfer
datorit lipsei igienei adposturilor i a animalului,
modul de manipulare al laptelui de la lucrtor, de la
obiectele folosite la muls, de modul de rcire i
transport a laptelui, de ap dac nu ndeplinete
condiiile unei ape potabile.
Factorii care determin dezvoltarea
microorganismelor n lapte sunt:
-puterea bactericid/bacteriostatic a laptelui;
-prezena factorilor de cretere pentru microorganisme;
asocierile i antagonismele dintre microorganisme
-temperatura de pstrare a laptelui.
Puterea bactericid/bacteriostatic a laptelui se
datoreaz substanelor care distrug sau inhib
microorganismele respectiv lactenina 1, lactenina 2,
lactoperoxidaza (lactenina3), care devin active n laptele
proaspt muls.Factorii de cretere pentru
microorganisme cei mai importani sunt
vitaminele,aminoacizii i peptidele.Asocierile se refer
la acele bacterii care prin activitatea lor proteolitic
produc substane asimilabile pentru alte bacterii, iar
antagonismul se refer la faptul c unele
microorganisme produc acizi organici i ap oxigenat
care inhib dezvoltarea altor microorganisme
(coliformi, clostridii etc.)Temperatura de pstrare a
laptelui este un factor decisiv n meninerea
calitii,deoarece se prelungete durata fazei
bactericide (de la 10 ore la 10 grade C la 36 ore la
5grade C).
Microorganismele care se pot dezvolta n lapte
sunt clasificate n:
-microorganisme care acioneaz n principal asupra
lactozei;
10
-microorganisme care acioneaz n principal asupra
proteinelor;
-microorganisme care acioneaz n principal asupra
lipidelor;-drojdii i mucegaiuri;
-microorganisme care acioneaz n principal asupra
lactozei.
Cele mai importante microorganisme sunt
bacteriile lactice, care constituie microflora specific
i, n majoritatea cazurilor, util pentru industria
laptelui.Bacteriile lactice sunt nesporulate i gram
pozitive. Ele formeaz lactoza (dar izaharoza) cu
formare de acid lactic n principal ct i produi
secundari (produi dearom). Sunt sensibile la
temperaturi nalte (peste 70 grade C) dar se
dezvolt la temperaturi cuprinse ntre 20 grade C i 50
grade C.
11
principal acid lactic dar i substane de arom i gust n
diferite produse lactate;
- bacterii lactice heterofermentative. Aceste bacterii
produc acid acetic, acid lactic i gaze (dioxid de carbon)
ca:Bifidobacterium bifidum,Lactbacillus
caucasicus,Lactobacillus brevis,Leuconostoc
mezenteroides, Leuconostoc cremoris;
- bacterii pseudolactice, acestea formeaz lactoza cu
producere de gaze: bacteria coliforme (Enterobacterii,
Escherichia, Klebsiella) produce gaze i gust
neplcut.Ele provoac balonarea timpurie a
brnzeturilor; bacterii sporulate anaerobe cu a c i u n e
z a h a r o l i t i c p u t e r n i c ( Clostridium
buthyricum,Clostridiumtyrobuthiricum,Clostridium
thermosaccharolitihicum). Aceasta provoac balonarea
trzie a brnzeturilor;
- bacterii propionice: se dezvolt la temperatura optim
de 22 grade C, producnd acid propionic, acid acetic,
dioxid de carbon (Propionibacterium cu subspeciile
freudenreichii i shermanii).
2.Ambalarea
Ambalajul se definete ca un mijloc (sau ansamblu
de mijloace) destinat s cuprind sau s nveleasc un
produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura
protecia temporar din punct de vedere fizic, chimic,
mecanic, biologic, n scopul meninerii calitii i
integritii acestora n stare de livrare, n decursul
manipulrii, transportului, depozitrii i desfacerii pn
12
la consumator sau pn la expirarea termenului de
garanie.
Operaia de ambalare este un procedeu sau o
metod prin care se asigur, cu ajutorul ambalajului,
protecia temporar a produsului n timpul manipulrii,
transportului, depozitrii, vnzrii, contribuind la
nlesnirea acestora, pn la consumare sau pn la
expirarea termenului de garanie.
Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex, cu
funcii multiple, care asigur meninerea sau, n unele
cazuri, ameliorarea calitii produsului cruia i este
destinat.
Petit Robert (1989), ambalajul este un nveli din
materiale i forme diferite n care se ambaleaz un
produs pentru transport sau vnzare.
n Petit glossaire de lemballage:
- ambalajul este obiectul destinat s nveleasc sau s
conin temporar un produs sau un ansamblu de
produse pe parcursul manevrrii, transportului,
depozitrii sau prezentrii, n vederea protejrii
acestora sau facilitrii acestor operaii;
- ambalarea reprezint operaia de obinere a primului
nveli aflat n contact direct cu produsul.
STAS 5845/1-1986:
- ambalajul reprezint un mijloc (sau ansamblu de
mijloace) destinat sa nveleasc un produs sau un
13
ansamblu de produse, pentru a le asigura protecia
temporar, din punct de vedere fizic, chimic, mecanic i
biologic n scopul meninerii calitii si integritii
acestora, n decursul manipulrii, transportului,
depozitrii i desfacerii pn la consumator sau pn la
expirarea termenului de garanie.
14
-ambalaj de desfacere destinat comercializrii
produsului i care ajunge la consumator mpreun cu
produsul;
-ambalaj de prezentare realizeaz prezentarea
produsului dar i la desfacerea produsului alimentar;
-ambalaj de transport folosete la transportul
produselor ambalate (ex. uniti de transport paletizat
i sau prin intermediul containerelor);
- ambalaj colectiv cuprinde mai multe uniti de
produs ambalat (cutii de carton pentru biscuiii
ambalai).
16
-materiale pentru ambalaje de
prezentare .
3.1.Materiale
clasice de ambalare
17
Ambalaje din materiale celulozice (hrtia si
cartonul)
Carton plat ;
Carton ondulat .
au costuri reduse ;
18
sunt biodegradabile sau se pot recicla ;
permeabilitate la ap i la vapori de ap ;
19
polietilen.Se folosete pentru ambalarea laptelui
sterilizat UHT.
20
Laptele, produsele lactate si sucurile de fructe
trebuie ambalate in conditii aseptice, pentru a
pastra calitatile microbiologice conferite de
tratamentul termic aplicat. Sistemele Tetra Pak
asigura o ambalare in conditii de maxima igiena si
siguranta. Produsul este transportat la masina de
ambalat intr-un sistem inchis, presterilizat si apoi
dozat aseptic in ambalaje care se formeaza in
interiorul masinii.
Umplerea are loc in zona aseptica a masinii,
sterilizarea ambalajului fiind asigurata prin
presurizare cu aer steril. Zona aseptica a masinii in
care se realizeaza umplerea este mica, cu putine
elemente in miscare. Acesta este un factor foarte
important care contribuie la integritatea intregului
sistem.
Cutiile sunt inchise sub nivelul lichidului, fiind
astfel complet umplute; in acest fel, continutul
este total protejat impotriva oxidarii si in acelasi
timp ambalajul este utilizat cu eficienta maxima.
Pentru produsele care trebuie agitate, exista
posibilitatea umplerii incomplete a cutiilor.
21
Principalele aplicatii pentru sistemele Tetra Pak sunt: lapte si
produse lactate, sucuri, vin, apa, supe, etc.
Acest tip de ambalaj este foarte util deoarece consuma mai putin
material si pastreaza valorile nutritionale si gustul produselor.
3.1.Materiale moderne de
ambalare
22
3.2.1.Ambalaje din materiale plastice
Dei sunt mai noi pe piaa ambalajelor, materialele
plastice ofer o serie de avantaje incontestabile fa
de alte materiale clasice :
-mas proprie mic ;
-prelucrare uoar, ele putnd fi modelate n
orice form ;
- prezint rezisten la ocuri mecanice ;
-protejeaz bine produsele ambalate n timpul
transportului i depozitrii ;
-sunt impermeabile la ap, vapori de ap, grsimi,
impuriti etc.;
-pot fi transparente sau opace, n funcie de
cerinele de protecie cerute de produsul ambalat;
-prezint rezisten la radiaiile infraroii i
ultraviolete ;
-prezint sudabilitate i posibilitate de lipire .
23
Sticlamaterial plastic anorganic amorf, transparent, casant,
insolubil n ap, rezistent la aciunea acizilor i bazelor, dar fragil la
oc termic sau mecanic i impermeabil la gaze, lichide i arome. Se
obine prin topirea la temperatur ridicat (1500 C) a materiilor prime
bogate n siliciu (nisip sau cuar) mpreun cu CaCO 3, Na2CO3 i
Mg(CO3)2 i materiale auxiliare, care sunt oxizi ai metalelor: Mg, Al, Pb,
Zn, Ba, B, K, Fe, Cr, Ni, topire urmat de rcire pn la stare rigid.
- ieftin;
- uor igienizabil;
24
- este rigidi pstreaz forma, nu contribuie la deteriorarea
produsului;
acestora;
Tipuri de sticl
1. Butelii de sticla
100 125 250 330 350 500 700 750 1000 2000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Euro Uz general
Naville
Novissima
Format
obisnuit
Sos picant
Sirop
Sucuri, bauturi
racoritoare, Apa
minerala
Bauturi alcoolice si
lichioruri
Rhein
Prahova
Sampanie
Caramel Bere
Ulei comestibil
27
Tabelul 2 Accesorii de inchidere, marcare si sigilare pentru butelii de
sticla
28
Capison plisat Accesoriu din hartie sau folie de metale moi pentru
butelii inchise cu dop; forma de disc plisat radial, fixat
prin eticheta de gat
Pentru
Capison Accesoriu din folie termoretractibila; fixare prin
sigilare termocontractibil termocontractare
Capison metalic Accesoriu din metale moi, obtinut prin extrudare; fixare
prin roluire
29
Presiunea interna apare la pasteurizarea buteliilor inchise umplute cu
bauturi cu continut de dioxid de carbon sau a buteliilor umplute cu
sucuri de fructe. Metoda de pasteurizare in butelie consta in
mentinerea buteliilor umplute si capsulate la temperaturi cuprinse
intre 58 si 70C, timp de aproximativ o jumatate de ora. Intimpul
pasteurizarii in spatiul gol din gatul sticlei se degaja CO2 care se
dilata din cauza incalzirii.
30
Inchiderea buteliilor cu capsule de rupere din aluminiu. Capsulele de
rupere din aluminiu se pot aplica buteliilor cu diametrul de 26,7 0,2
mm avand profilul buteliilor cu capsule coroana (fig. 4.9, a). Aceste
capsule au la partea cilindrica o limba de rupere folosita la
deschiderea buteliei.
32
de imbuteliere si inchidere a acestor tipuri de butelii, in fig. 4.13, a
este prezentat dopul mecanic introdus de mai multi ani in Germania si
Elvetia. Acesta este format din dopul de portelan (fig. 4.13, b) care de
putin timp se confectioneaza din material plastic, iar pentru
asigurarea etanseitatii este prevazut cu garnitura 4 (fig. 4.13, a),
suportul dopului (fig. 4.13, c) si parghia pentru inchidere (fig. 4.13, d).
Profilul gatului sticlei este prezentat in fig. 4.13, e. Acest sistem de
inchidere s-a introdus si in Franta. Dopul mecanic poate fi folosit
pentru inchidere si in cazul buteliilor inchise dupa imbuteliere cu
capsula-coroana. Astfel, dupa inlaturarea capsulei-coroana la
deschiderea buteliei, se poate utiliza in continuare dopul mecanic
pana la consumarea totala a continutului.
dn Va d1 d2 d3 d4 d5 d6 d7 h1 h2 h3 h4 h5 h6 s r1 r2 r3 r4max D
ri max min max min max
an
ta
18 S 17,85 16,15 18,35 15,0 9,0 20,5 11,5 10,4 6,35 1,6 2,5 3,5 2,54 0,85 0,4 1,0 0,4 10
22 S 21,7 20,0 22,2 19,0 12,0 24,0 14,5 12,95 7,0 1,6 2,5 - 3,5 2,54 0,85 0,4 1,0 0,4 10
28 S 27,4 25,2 28,05 25,0 16,2 30,0 18,5 15,65 9,6 2,0 3,0 - 4,0 3,63 1,1 0,6 1,2 0,8 13
L 27,4 25,2 28,05 25,0 16,2 30,0 18,5 19,65 9,6 2,0 3,5 5,5 4,0 3,63 1,1 0,6 1,2 0,8 13
31 L 30,5 28,3 31,15 28,0 17,5 33,5 20,5 21,65 9,6 2,0 3,5 5,5 4,0 3,63 1,1 0,6 1,2 0,8 13
F cu
E cu
Toleranta: C
Tip toleranta: A B H Pasul
max
+0 -0,4
+0 -0,4
33
siune ranta siune ranta siune ranta
4.Etichetarea si marcarea
ambalajelor pentru produse
alimentare
Marca reprezint un semn distinctiv menit s
diferenieze produsele i serviciile prin garania
unei caliti superioare i constante, semn
susceptibil de a forma, n condiiile legii, obiectul
34
unui drept exclusiv, care aparine categoriei
drepturilor de proprietate industrial.
Prin urmare:
35
Etichetarea reprezint totalitatea fielor,
mrcilor, imaginilor sau altor materiale descriptive
scrise, imprimate, tanate, gravate sau aplicate
pe ambalajul unei mrfi alimentare sau alturat
acestuia.
4.1.Eticheta nutriional
37
n perioada anilor 70 consumatorul a
descoperit un nou element, uneori chiar n
cadrul etichetei, alteori constituind o etichet
separat pe produs, individualizat n ceea ce
s-a denumit eticheta nutriional.
Perfecionarea continu a normelor de
nutriie pe plan naional i internaional i
preocuparea pentru asigurarea unor alimente
salubre, care s rspund, n acelai timp, ct
mai bine cerinelor metabolice ale
organismului uman (difereniate dup
specificul fiziologic al segmentelor
prestabilite de consumatori ), au determinat
apariia unor standarde internaionale de
recomandare pentru o serie de produse
alimentare elaborate de ctre Comisia Codex
Alimentarius. Standardele internaionale
recomandate pentru alimentele destinate
sugarilor i copiilor de vrst mic au
reprezentat startul n soluionarea acestor
probleme.
n cadrul acestor standarde, pentru prima
dat, apare recomandarea ca pe etichetele
alimentelor destinate segmentelor respective
de copii s se declare valoarea nutritiv sub
forma:
38
valorii energetice (exprimat n kcal sau
kj i prin numrul de grame de protide,
glucide i lipide furnizate de 100g aliment sau
per porie sugerat)
cantitii totale pentru fiecare substan
mineral i vitamin existent n 100g produs
sau ntr-o porie sugerat.
5.ELEMENTE DE DESIGN I
ESTETIC A AMBALAJULUI
LAPTELUI BTUT
40
5.1.Armonia este o categorie estetic
complex, ce include parial sau total, celelalte
proprieti estetice, avnd ca scop prezentarea
ambalajului produsului sub form atrgtoare care,
ns, s sugereze i utilitatea i funcionalitatea
lui. Armonia este considerat ca efect al
frumosului.
41
Prin utilizarea contrastului se urmrete
obinerea unui efect pozitiv, de evideniere a unor
elemente constitutive ale ambalajului.
42
Culoarea apare ca unul din cele mai importante
elemente ale esteticii. Din cele mai vechi timpuri,
omul s-a folosit de culoare, i-a atribuit cele mai
interesante semnificaii i chiar puteri magice, dar
cercetarea tiinific a culorilor ncepe abia n
secolul al XVII-lea i va lua o amploare deosebit n
secolele urmtoare, o dat cu dezvoltarea
industriei coloranilor, industriei textile i pielriei,
construciilor etc. Disciplina care studiaz astzi
teoria i practica culorii poart numele de
cromatologie.
44
Preferina pentru culori este condiionat nu
numai de legi ale percepiei, ci i de convingeri i
de predilecii personale. n afar de valoarea
afectiv, deoarece toate produsele cumprate sunt
colorate, culoarea are i o mare valoare economic .
45
Verdele este n general o culoare tonic, dar i
cea mai pretenioas i ambigu dintre culori.
Verdele este asociat cu prospeimea, este culoarea
ecologiei, de aceea este folosit des la produsele de
curenie. Verdele pal d impresia de delicatee,
un verde auriu sugereaz energie, verdele glbui
oboseala, iar verdele nchis boal i deprimare.
Albastrul deschis este culoarea senintii i
linistii, dar albastrul prea nchis poate fi
deprimant.
Albul combinat n special cu albastru, d
impresia de prospeime i puritate. Aceast
culoare este mai ales folosit n cazul produselor
lactate pentru a sugera un produs igienic i
proaspt. Alte culori folosite pe ambalajul acestor
produse au rolul de a elimina monotonia i sunt de
regul n nuane pastelate.
47
Dozator de nivel:
1 - corpul dozatorului;
4 - centrator;
48