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Este documento complementa la informacin que damos en el vdeo Masa madre y otros
prefermentos que si an no has visto, te recomiendo totalmente que lo veas porque ser
ah donde aclares tus dudas y aprendas ms sobre el tema.
Adems de la explicacin queramos darte el material didctico para que puedas realizar tu
masa madre y tus prefermentos en casa y empieces a apreciar las diferencias respecto a un
pan directo.
Cualquier duda que tengas al respecto puedes consultarnos en los comentarios del blog y, si
ste es un tema que te interesa y apasiona y lo ves como una futura salida laboral, te
aconsejo realizar la inscripcin para el Curso Profesional de Panadera que comienza en unos
das.
Un abrazo,
Vero y Carlos.
MASA MADRE
INGREDIENTES PREPARACIN
SEGUNDO DA > Deshecha 100 gr de la masa que realizamos el da anterior. Ahora agrgale
50 gr de harina y 50 gr de agua para reponer la misma cantidad de masa que hemos tirado. De
esta manera, adems de mantener siempre la misma cantidad de masa, al agregar harina
integral nueva, nos aseguramos de agregar tambin una buena flora biolgica. De nuevo,
mzclalo bien y vuelve a tapar hermticamente durante otras 24 horas.
TERCER DA > Vuelve a desechar 100 gr de masa y agregarle la misma cantidad de harina
integral de trigo (50 gr) y la misma cantidad de agua (50 gr). Mzclalo bien y vuelve a taparlo
durante 24 horas.
Durante DIEZ DAS tienes que seguir esta rutina para gestar sin complicaciones a tu primera
masa madre. Con la diferencia de que a partir del cuarto da la harina que le agregues puede
ser harina blanca comn en vez de integral.
Sabrs que tu masa madre est lista cuando transcurridas un par de horas despus de realizar
la mezcla, ves que la masa burbujea y ha aumentado de volumen.
Ahora tienes que alimentarla cada tres o cuatro das dndole un refresco. El refresco consiste
en agregarle agua y harina a partes iguales en proporcin a la cantidad de masa madre que
hayas conseguido, aproximadamente una cuarta parte. No olvides que tienes que conservarla
en el frigorfico.
Si no puedes darle alimento durante un tiempo prolongado, puedes congelar la masa y tras
descongelarla continuar con su mantenimiento mediante refrescos cada tres o cuatro das.
Tu masa siempre tiene que tener el mismo porcentaje de harina que de agua, as que cada vez
que utilices una cantidad de masa, tienes que reponerla. Es decir, si sacas 500 gr de masa
madre para hacer un pan, tienes que agregar en el recipiente hermtico 250 gr de harina y 250
gr de agua para completar el trozo que has sacado. Djala reposar 24 horas en el frigorfico y
sigue alimentndola comnmente cada tres o cuatro das.
POOLISH
INGREDIENTES PREPARACIN
Ejemplo:
BIGA
INGREDIENTES PREPARACIN