Das Geheimnis des Japan-Tees

Thomas Grmer

Vol. 1/2009
Inhaltsverzeichnis

Japan-Tee ............................................................................................................................. 3

Die Geschichte des Tees aus japanischer Sicht ............................................................... 4

Die Teeproduktion in Japan .................................................................................................. 7

Der kleine Unterschied Japan vs. China ......................................................................... 11

Woher kommt der Tee ........................................................................................................ 12

Die Teesorten ..................................................................................................................... 13

Matcha / Tencha ................................................................................................................. 14

Shincha / Gyokuro ............................................................................................................... 15

Kabusecha / Sencha ........................................................................................................... 16

Bancha / Kukicha / Hojicha .................................................................................................. 17

Genmaicha / Tamaryokucha ................................................................................................ 18

Preisindikator ...................................................................................................................... 19

So muss Japan-Tee schmecken ........................................................................................... 20

Tipps & Tricks fr noch mehr Genuss ................................................................................. 21

Japan-Tee
Japan ist neben China die lteste Tee-Nation der Welt.
Mit ber 1200 Jahren Geschichte ist Tee auch heute
noch ein sehr wichtiger Teil der japanischen Alltagskul-
tur. Bestes Beispiel ist Japans jahrhundertealte Teeze-
remonie, deren Tradition seit dem 16. Jahrhundert un-
verndert von Generation zu Generation weitergegeben
wird.
Die Teezeremonie ist kein elitrer Teezirkel ohne Bezug
zur realen Welt. Im Gegenteil, das Ritual des Teetrin-
kens hat Japan geprgt wie kein zweites Land. Nirgend-
wo sonst hat Tee einen derart dominanten Einfluss auf
die Kultur eines Landes wie in Japan: Religion, Philoso-
phie, Dichtkunst, Architektur, Blumensteckkunst, Malerei
aber auch Handwerke wie Holzschnitzkunst, Tischlerei,
Tpferei und Malerei sind stark vom Tee beeinflusst.
Nirgendwo sonst gibt es so ein tief greifendes Verhlt-
nis eines Volkes zu Tee. Tee ist auf engste Weise in der
japanischen Geschichte und Kultur verankert und ver-
wachsen.
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Ein fantastisches, reiches kulturelles Erbe. Wer heutzu-
tage Japan besucht, merkt schnell: Tee ist sehr modern
geworden. berall im Lande stehen Getrnkeautoma-
ten, an denen man sich neben den blichen Limona-
den auch ungeste, echte Tee-Getrnke kaufen kann,
sowohl hei als auch eisgekhlt. Dazu gibt es in jedem
Restaurant Tee automatisch zu jeder Speise gleich dazu
frisch zubereitet. Und natrlich darf Tee auch zu Hause
nicht fehlen. Japaner trinken zu jeder Tageszeit Tee.
Japan bietet fr jeden Tee-Liebhaber den richtigen Tee.
Ob einfacher Sencha oder Genmaicha, Kabusecha,
Gyokuro Tee fr Genieer oder natrlich Matcha Tee fr
alle, die Tee in seiner reinsten Form genieen mchten.
Japan ist das Mutterland der feinsten grnen Tees der
Welt.
Die Geschichte des Tees aus japanischer Sicht

Tee ist eine der ltesten Kulturpflanzen der Welt. Die
Geburtssttte der Pflanze liegt in Sdwest-China, in
der Provinz Yunnan. Diese Region grenzt an Vietnam,
Laos und Myanmar und hat subtropische bis tropische
Vegetation. Von hier aus eroberte die Teepflanze ganz
Ostasien.
sind in Ostasien eine fast untrennbare Symbiose einge-
gangen. berall, wo es buddhistische Klster gibt, sind
Teegrten nicht weit.
Die erste Hochblte der Teekultur war in China um
das 8. Jahrhundert, hier begannen erste schriftliche

Eine chinesische Legende besagt, dass vor langer Zeit
der Kaiser von China das Tee trinken entdeckte. Die Ge-
schichte geht so: Der Kaiser von China sa unter einem
Baum und trank sein Leibgetrnk: heies Wasser. Ein
Wind kam auf, wehte Bltter des Baumes in die Tasse,
der Kaiser nippte daran und war begeistert ber den
Geschmack und die vitalisierende Wirkung. Der Baum
stellte sich als Teebaum heraus, das Tee trinken war ge-
boren.
Aufzeichnungen ber den Tee und das Tee trinken.
Tee wurde derart populr, dass Teehuser und Tee-
geschfte entstanden. Es war die Zeit der Tang Dy-
nastie (618-907), eine Zeit, in der die ersten regen
Kontakte zwischen China und Japan entstanden.
Sptestens um das Jahr 800 gelang Tee nach Japan.
Zu dieser Zeit gab es zwischen buddhistischen Mnchen
in China und Japan einen regen Austausch. Japanische

Das Beispiel des Kaisers zeigt gut, welche Form des

Tees in Ostasien am meisten geschtzt wird: grner
Tee. Idealerweise so frisch wie in der Legende, vom
Teebaum/Teestrauch direkt in die Tasse. In China, der
grten Teenation der Welt, ist grner Tee die dominante
Teeform. Und Japan hat sich als einziges Tee-Anbau-
land berhaupt nur auf Grntee spezialisiert. Das japa-
nische Wort fr Tee o-cha bedeutet nicht einfach Tee,
sondern immer grner Tee.

Tee und Buddhismus

Tee mag in China lange Jahre bekannt gewesen sein
den wirklichen Durchbruch schaffte Tee jedoch erst mit
der Ausbreitung des Buddhismus. Tee und Buddhismus

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Mnche reisten nach China, besuchten Tempel, lernten,
wurden ausgebildet und kamen sehr schnell mit Tee in
Berhrung im Buddhismus war Tee ein essentielles
Gesundheits-Elixier, das nicht nur langes Leben ver-
sprach, sondern den Mnchen auch bei der Meditation
half. Wer einen ganz bestimmten, zu feinem Pulver ver-
mahlenden Tee trank (Matcha Tee), konnte stundenlang
konzentriert meditieren, ohne von Mdigkeit bermannt
zu werden. Japanische Mnche brachten dann die Tee-
samen gemeinsam mit allen anderen wichtigen Uten-
silien fr den Buddhismus mit nach Japan.
Einer dieser Mnche, die nach dem Studium in China
nach Japan zurckkehrten, war Mnch Eichu. Mit Tee
im Gepck: eine Sensation. So gro war die Neuigkeit,
dass der japanische Kaiser (Tenno) hchstpersnlich
Mnch Eichu im Tempel Sufukuji besuchte. Der Mnch
Eichu servierte ihm dort eine Tasse Tee.
Der Kaiser war vom Tee derart beeindruckt, dass er den
Teeanbau im kaiserlichen Palastgarten anordnete, und
zwar nicht in der Ecke der Zierpflanzen, sondern in der
Abteilung fr medizinische Gewchse.
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ber den Geschmack des damaligen Tees ist nicht viel
berliefert, wohl bestand aber dieser Tee der Urspungs-
zeit aus gepressten Teeblttern. Der so genannte Dan-
cha wurde erst gedmpft und dann zu kleinen, hand-
lichen Nestern geformt und getrocknet so blieb der
Tee lnger haltbar. Zum Trinken brach man ein Stck
ab, bergoss es mit heiem Wasser und gab je nach
Geschmack noch unterschiedliche Gewrze dazu.
Matcha Tee Meditationsmedizin der Zen-Mnche
Die Zubereitungsart des Matcha Tees wurde etwa im 9.
Jahrhundert entwickelt. Buddhistische Mnche in China
(Chang-Buddhismus, aus dem sich spter in Japan der
Zen-Buddhismus entwickelte) wollten aus Tee Medizin
herstellen. Wie in der traditionellen ostasiatischen Medi-
zin blich, trockneten sie die Teebltter und vermahlten
sie in Steinmhlen zu einem feinen Pulver: Matcha Tee.
Matcha wurde mit warmem Wasser aufgegossen und
mit Hilfe eines Bambus-Besens aufgeschlagen. Genau
wie bei anderen Heilkrutern auch, wurde der Tee tra-
ditionell in buddhistischen Klstern hergestellt und zum
Groteil dort konsumiert.
Whrend das Geheimnis des Matcha Tees in China ver-
lorenging, wurde dieser edle Tee in Japan im Rahmen
des Buddhismus und der Teezeremonie bis zum heuti-
gen Tage weitergepflegt.
Der Abt Eisai nahm 1191 Teesamen in greren Mengen
mit zurck nach Japan. Auer den Teesamen brachte er
noch etwas Revolutionres aus China: eine einzigartige,
geheime Methode, Tee herzustellen eine Matcha-
Steinmhle.
Eisai bereiste zahlreiche Klster im ganzen Inselreich,
um die in China so populre Lehre im Land zu verbrei-
ten. Dazu gehrte auch das Wissen ber den Tee. In
verschiedenen Klstern wurden mit Eisais Hilfe Teefel-
der angebaut und das Wissen um die Tee-Herstellung
verbreitet.
wickelten auch die unteren Schichten ein Gespr fr
Tee. Denn selbst wenn der beste Tee (die erste Ernte) an
Samurais und Mnche abgeliefert werden musste, gab
es in den Feldern noch gengend Tee (sptere Ernten).
Sptere Ernten heien auf Japanisch Bancha. Bancha
ist der Volkstee.

Eisai verfasste auch die erste Abhandlung ber Tee, das
Kissa Yojoki Das Buch vom Tee trinken und seiner
Wirkung auf die Gesundheit (1211), in dem er ausfhr-
lich auf die gesundheitliche Wirkung einging. In seinem
Buch heit es: Tee ist ein Elixier fr gute Gesundheit
und ein wunderbares Mittel, das Leben zu verlngern.
Die Bauern wussten damals nur soviel ber Tee: pfl-
cken, dmpfen, trocknen und abliefern. Fr ihre eigenen
Tees wurden die Teebltter wie gehabt gedmpft. Doch
statt sie nur langsam zu trocknen, entstand sehr bald
die Methode, die frisch gedmpften Bltter zu rollen, zu
kneten und dabei zu trocknen.

Es ist berliefert, dass Eisai dem Shogun Minamoto Allmhlich entdeckten sie, dass sich das Aroma intensi-
Sanemoto, der an den Folgen eines heftigen Trinkgela- viert, wenn die Bltter gerollt werden der Sencha war
ges litt, empfahl, Tee zu trinken, und ihn so kurierte. geboren. Sencha heit bersetzt soviel wie Alltagstee
und ist in Japan nach wie vor die populrste Teesorte.
Anfnglich war der Tee nur fr den Hochadel, hochrangi-
ge Krieger und den Klerus vorbehalten. Bauern kultivier-
ten zwar den Tee, mussten ihn jedoch (insbesondere die
erste Ernte) an die herrschende Schicht abgeben. In der
Hand der Kriegerklasse vernderte sich die Natur des
Teetrinkens vollstndig. Tee wurde ein Bestandteil ei-
nes Rate-Wettspieles (Tocha). Zu diesem gab es Musik,
Spiele und Tanz, gefolgt von Gelagen, bei denen groe
Mengen von Reiswein getrunken wurden.

Ein vllig anderes Verstndnis vom Tee trinken hatte die

schlichte Welt des Zen. Der Zen-Buddhismus entwickel-
te seine eigene stille und beschauliche Art, den Tee zu
zelebrieren, woraus allmhlich eine Form mit strengen
Regeln entstand, die schlielich in der japanischen Tee-
zeremonie gipfelte. Sen no Rikyu hatte schlielich 1570
die japanische Teezeremonie endgltig geformt bis
heute hat sich nichts daran gendert.

Das ritualisierte Tee trinken war wichtig fr Zen-Mnche,

denn erst wenn eine Handlung standardisiert und ein-
studiert ist, ergibt sich die Mglichkeit, den Geist fr die
Meditation zu befreien. Sen no Rikyu erklrte in seinen
Gedichten zum Tee-Weg, wie Matcha richtig zuzuberei-
ten und zu trinken ist.

Bancha und Sencha die Tees des Volkes

ber Jahrhunderte blieb Tee trinken, insbesondere der
Genuss der wertvollen Matcha-Tees ein exquisites Ver-
gngen der oberen Zehntausend. Doch allmhlich ent-

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Die Teeproduktion in Japan
Japan unterscheidet sich in vielen Merkmalen von allen
anderen Teeanbauregionen der Welt:
- Japan ist eine moderne Industrienation. Entsprechend
modern ist die Landwirtschaft, auch die Teeindustrie ist
hochmodern und arbeitet hocheffizient. Die meisten Ern-
ten erfolgen maschinell und die Tees werden fast aus-
schlielich ebenfalls maschinell weiterverarbeitet. Der
groe Vorteil: Japanische Tees sind extrem saubere,
hygienische Produkte von allererster Gte.
- Japan ist ein Land von Kleinbauern. Groe Tea-Estates
wie in anderen Regionen der Welt existieren nicht der
Bauer besitzt sein eigenes Land, arbeitet auf eigene
Kosten und verkauft auf eigene Rechnung an unter-
schiedliche Betriebe.
- Japan produziert ausschlielich grnen Tee. Als einzi-
ges Land der Welt hat sich Japan auf nur eine Teesorte
spezialisiert, hier ist alles grn. Einige wenige Teebauern
stellen zum Spa auch andere Teesorten wie Schwarz-
tee her die Mengen sind jedoch zu gering, um von ei-
ner serisen Produktion zu sprechen.
- Japan produziert im Jahr rund 100.000 Tonnen Tee.
Fast die gesamte Produktion bleibt im Land nur knapp
1% der Jahresernte wird exportiert. Da in Japan viel
mehr Tee getrunken als produziert wird, importiert das
Land nochmals rund 50.000 Tonnen Tee zustzlich, um
den Durst seiner Landsleute zu decken.
Tencha, Gyokuro, Shincha: Ernte eines Vollschatten-Tees
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Die Ernte
Die meisten Teepflanzen in Japan werden maschinell
geerntet. Hochwertige Schattentees, wie Matcha, Gyo-
kuro oder Shincha, werden jedoch nach wie vor von
Hand gepflckt. Bei der hndischen Ernte werden tra-
ditionell nur die Knospe und zwei Teebltter gepflckt.
Drei Ernten werden in Laufe eines Jahres eingebracht.
Die wichtigste Ernte ist der Ichi-Ban-Cha (Frhjahrspfl-
ckung: Ende April, Anfang Mai). Hier entstehen die qua-
litativ wertvollsten Tees, wie Tencha (fr die Matcha-Pro-
duktion) und Gyokuro. Auch hochwertiger Kabusecha
wird jetzt geerntet. Eine Besonderheit ist Shincha, eine
Pflckung der allersten Tage der ersten Ernte. Shincha
heit auf Japanisch neuer Tee und besteht ausschlie-
lich aus den jngsten, zartesten Teeblttern. Eine Ernte
dauert je nach Region unterschiedlich lang, die Shincha-
Ernte beschrnkt sich auf die ersten Tage. Meist handelt
es sich bei Shincha um einen Gyokuro Tee.
Im Sommer wird der Ni-Ban-Cha (zweite Ernte: Juni/
Juli) eingebracht, qualitativ kann man diese Tees als
gute Standardtees bezeichnen. Die Sommer-Ernte ist
die klassische Sencha-Ernte, typisch ist der angenehm
grne, frische Geschmack. San-Ban-Cha (dritte Ernte:
August) bringt die grte Teemenge, vor allem einfache
Sencha Sorten sowie gute Bancha-Tees. Aki-Ban-Cha,
auch Herbst-Ernte genannt, ist blicherweise die letzte
Pflckung im Jahr (vierte Ernte: September/Oktober)
und bringt hauptschlich Bancha-Tees.
Kukicha (Stngel-Tee) kann von jeder Ernte hergestellt
werden, am besten gelten Kukicha Tees von Schatten-
tees (Tencha, Gyokuro). Genmaicha ist blicherweise
ein Blend aus gerstetem Reis und Sencha, Hojicha ist
gersteter Bancha Tee.
Kabusecha: Halbschatten-Tee wird
mit Planen direkt beschattet
Produktion
Japanischer Grntee wird im Unterschied zu schwarzem
Tee nicht fermentiert, sondern nach der Ernte so schnell
wie mglich gedmpft. Das fhrt zu einer schnellen In-
aktivierung der pflanzeneigenen Enzyme, wodurch das
grne Teeblatt nicht verwelkt, sondern frisch und grn
bleibt. Das Teeblatt behlt so viele seiner natrlichen In-
haltsstoffe, wie Polyphenole, Vitamine und vieles mehr.
Aracha-Produktion
Einzigartig in Japan ist die Arbeitsteilung bei der Produk-
tion: Ernte und Vorproduktion der Tees sind Aufgaben
des Teebauern. Seine Anbau- und Produktionstechnik
bestimmen Geschmack, Aussehen und Farbe des End-
produktes.
Kurz zusammengefasst passieren folgende Schrit-
te beim Teebauern: Dmpfen, Rollen, Trocknen. Der
Teebauer produziert ein halbfertiges Teeprodukt, das
Aracha heit und aus Teeblttern, Teestngel und Tee-
Staub besteht. Diesen Aracha verkauft er an die Tee-
handelsfirmen des Landes, die das Produkt anschlie-
end weiterverarbeiten.
Aracha in verschiedenen Qualittsgteklassen
Dmpfen
Aber zurck zum Anfang. Die frisch geernteten Tee-
bltter kommen auf den schnellsten Weg in die eige-
nen Fabriken der Teebauern. Damit sie nicht braun
werden, muss die Fermentation gestoppt werden: Die
Bltter werden mit ca. 100 Grad heiem Wasserdampf
20-120 Sekunden lang erhitzt. Die Dauer des Dmpfens
entscheidet auch ber den Geschmack, die Tasse und
das Erscheinungsbild des Tees. Je lnger das Dmpfen,
desto intensiver und einheitlicher der Geschmack und
desto brchiger das Blatt.
In den jungen Anbauregionen Japans, die vornehmlich
im Nahbereich eines Vulkans liegen (wie etwa in Kyus-
hu) ist eine lngere Dmpfzeit blich, welche das spezi-
elle lokale Aroma bestens zur Geltung bringt. Tees aus
dieser Region tragen meist den Begriff Fukamushi (japa-
nisch fr tiefes Dmpfen) im Namen, z.B. Sencha Fu-
kamushi. In den traditionellen Anbauregionen (Kyoto/Uji,
Aichi/Nishio und ganz Shizuoka) sind krzere Dmpf-
zeiten blich, die das feine und subtil-frische Aroma der
Teebltter hervorragend unterstreichen. Das Blatt behlt
auch seine schne Nadelform. Diese Methode heit
Asamushi.
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Rollen & Trocknen
Nach dem Dmpfen wird das Blatt in mehreren Schrit-
ten gerollt und getrocknet. Hierfr setzt man verschie-
dene Maschinen ein, die unterschiedlichen Druck beim
Rollen ausben knnen und verschiedene Trocknungs-
temperaturen zulassen. Das Rollen bricht einerseits die
Zellwnde auf und gibt andererseits den Blttern ihre
schlanke, nadelartige Form.
Folgende Schritte passieren:
Ha-uchi: Vorrollen
Nach dem Dmpfen kleben die Teebltter zusammen.
Bevor es mit dem ersten Rollen losgehen kann, werden
die Bltter in der Ha-uchi-Maschine sanft voneinander
gelst. Gleichzeitig sorgt warme Luft dafr, dass die vom
Dmpfen teilweise noch nassen Bltter langsam trock-
nen, um fr das erste Rollen vorbereitet zu sein.
Sojuu: Erstes Rollen
Der Tee kommt in eine Maschine, die wie eine groe,
liegende Trommel aussieht. In der Maschine befinden
sich Schaufeln, die, hnlich einer Handbewegung, die
Teebltter langsam in Form rollen. Trockene Heiluft
entzieht dem Blatt Feuchtigkeit, um es geschmeidiger
fr die Weiterverarbeitung zu machen.
Juunen: Zweites Rollen
Die nchste Maschine rollt drckend von oben nach un-
ten: die Teebltter liegen auf einer warmen Flche, wh-
rend eine schwere, runde Platte sie von oben belastet
und dabei gleichzeitig im Kreis rotiert die Bltter wer-
den regelrecht durchgeknetet. Dabei brechen die Zell-
wnde auf, das Blatt wird im eigenen Saft gerollt.
Japan-Tee mit feiner Nadelform und satter Farbe
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Chuujuu: Drittes Rollen
Eine neue Maschine: Heiluft trocknet den Tee nun.
Gleichzeitig werden die Teebltter durch die Rotation in
der Trommel langsam in Form gebracht, um das sptere
Rollen in Nadelform zu vereinfachen.
Seijou - Viertes Rollen:
Nachdem die Teebltter beim dritten Rollen schon grob
vorgeformt worden sind, wird hier die Feinarbeit in An-
griff genommen. Die Maschine erfllt die Funktion von
zwei Handflchen, die das Blatt in Form rollen. Eine fei-
ne, dnne Nadelform ist bei allen japanischen Tees das
erklrte Ziel. Gleichzeitig wird der Tee erhitzt, damit er
nochmals Feuchtigkeit verliert.
Kansou - Das Trocknen:
Schlielich wird der Tee zum letzten Mal erhitzt und ge-
trocknet. Anschlieend wird er verpackt und bis zur Wei-
terverarbeitung in Khllagern untergebracht.
Fertig ist der Aracha, wrtlich bersetzt: der rohe Tee.
Shiagecha-Produktion
Der Bauer verkauft seinen Aracha an ein groes Tee-
handelshaus in seiner Nhe, das nun den fertigen Tee
herstellt. Teehandelshuser verfgen ber Fabriken mit
groen Verarbeitungskapazitten und existieren in allen
Anbauregionen Japans.
Die Teebltter werden nach verschiedenen Qualitts-
gteklassen sortiert, nach gleichen Kriterien ausgesiebt
und Fremdkrper oder andere Bestandteile, wie Stn-
gel, werden extra aussortiert. Die Gre, Frbung und
die Hrte der Teebltter ist entscheidend fr die Quali-
ttsbestimmung.
Aus dem Aracha-Blatt entstehen vier verschiedene Sor-
ten eines Tees, wobei die Qualitt des Aracha bestim-
mend fr die Qualitt des Endproduktes ist. Aus einem
Sencha-Aracha mittlerer Gte knnen beispielsweise
folgende vier Tees entstehen:
1) Sencha (Honcha oder Haupttee)
2) Konacha (Staubtee)
3) Kukicha (Stngeltee)
4) Mecha (Knospentee, nur die kleinsten & feinsten
Knospen werden aussortiert)
Das Trennen funktioniert so:
Mit einer Hochdruckluftanlage wird der schwerere Tee
nach unten (also die grberen Bltter einfacher Qualitt)
und der leichtere Tee in die nchste Produktionsmaschi-
ne befrdert. Die Stngel und Fremdkrper, die farblich
heller sind, werden mit Hilfe einer CCD Kamera getrennt
(Kamera, die mit einem speziellen Farberkennungssys-
tem ausgestattet ist).

Anschlieend werden die separierten Tees mit gleichar-

tigen Qualittsgteklassen gemischt, und das Blending
folgt: Mischen und Trocknen.

Durch die Erhitzung entfaltet sich das volle Aroma des

Tees. Jedes Unternehmen schaut darauf, Teesorten mit
einem mglichst unverwechselbaren Charakter zu pro-
duzieren.

Der fertige Tee wird nun mehrfach kontrolliert:

1. Doppelte Sensorische Methode: Mittels Tea-Tasting
(schmeckt der Tee wie er soll), optischer Qualittsber-
prfung (sieht der Tee wie gewnscht aus) und hapti- Tea-Taster bernehmen die optische und haptische Prfung ...
scher Prfung (fhlt sich der Tee so an wie gewnscht)
wird jede Partie getestet. Nur was kritische Tea-Taster
fr gut befinden, darf in den Markt.

2. Doppelte Analytische Methode: Fhrende Herstel- ... und auch die Geschmacksprobe.
ler des Landes lassen jede Teeprobe auf Pestizide,
Schwermetalle und mikrobiologische Werte berprfen.
Sobald der Tee bestanden hat, erfolgt meist eine weite-
re berprfung durch unabhngige Prflabore und an-
schlieend die Freigabe fr den Verkauf.

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Der kleine Unterschied Japan vs. China

China ist das Mutterland des Tees. Tausende verschie-
dener Teesorten wurden und werden hier angebaut. Ja-
pan hat sich im Gegensatz dazu seit gut 1.000 Jahren
ausschlielich auf Grntee spezialisiert und hegt und
pflegt das Wissen um den Anbau des frischesten, ge-
sndesten, reinsten und feinsten Grntees. Hierfr wer-
den im hoch entwickelten Land modernste Technologien
eingesetzt Japan ist und bleibt ein Erste-Welt-Land.
China und andere Tee anbauende Lnder sind meist
Entwicklungsstaaten, was sich vielfach in niedrigen
Lhnen, geringen Sicherheitsvorkehrungen und hohem
Pestizideinsatz widerspiegelt, um die Massenware Tee
zu gnstigen Konditionen anbieten zu knnen. Unglck-
licherweise sorgt besonders in China das dortige rasan-
te Wirtschaftswachstum fr eine eklatante Belastung
der Bden mit Schwermetallen. Die stark zunehmenden
Schadstoffe in Luft und Wasser sowie der massive Ein-
satz von Insektenvernichtungsmitteln tun ihr briges.
es normal, hchste Anforderungen an ihre Tees zu stel-
len, die sie zu 99% auch selbst konsumieren. Bio ist hier
tatschlich bio. Jeder Tee wird auf alle auf dem Markt
befindlichen Pestizide berprft ebenso wie auf mg-
liche Schwermetallbelastung. Dies gern auch mehrfach.
Nur die Tees, die diese Prfungen bestehen, drfen auf
den Markt.
Die gleiche Reinlichkeit findet sich in den Teefabriken
wieder. Das fngt bei blitzsauberen Maschinen und
deren tglichen Reinigung an, geht ber Handschuhe,
Mund- und Haarschutz fr die Mitarbeiter bis hin zu Luft-
schleusen, keimfreien Rumen und eigenen Luftkreis-
lufen fr Produktionshallen. Japaner lieben ihren Tee.
Und fr ihre Gesundheit geben sie gern einen Yen mehr
aus.

Bio-Bauern haben es schwer in China. Selbst wenn

sie mit viel Mhe und Hingabe versuchen, Bio-Tees zu
produzieren, knnen sie doch kaum etwas gegen ver-
schmutztes Grundwasser, in Flsse geschttete Abflle
von chemischen und industriellen Betrieben oder gegen
die Schwermetallrckstnde in den Bden machen. Ei-
ner Studie der Weltbank zufolge (2007) sterben jhrlich
etwa 460.000 Chinesen an den Folgen der Umweltver-
schmutzung.

Gute und langfristig denkende Bio-Bauern mssen ver-

suchen, mit ihren Tees unter den erlaubten Pestizid-wer-
ten zu bleiben, was ihnen vielfach auch gelingt. Wenn
neue Pestizide geprft werden, dann mssen die Bio-
Teebauern entsprechend reagieren. (In Japan ist es an-
ders herum, hier wird von vornherein agiert und nachhal-
tig angebaut, schlielich wollen Japaner viel und lange
von ihrem eigenen Tee haben.)

Die Schwermetallbelastung der chinesischen Tees wird

generell noch berhaupt nicht erfasst. Hier bleibt abzu-
warten, wie die Bio-Bauern in China mit den Werten um-
zugehen wissen.

Die Japaner haben bereits gehandelt. Um saubere

Import-Produkte zu erhalten gehen sie so weit, dass
japanische Lebensmittelkonzerne ihre Produkte mit ei-
nem Certified China Free-Logo versehen. Fr sie ist Japaner nutzen in ihren Fabrikhallen sogar Luftschleusen
fr die Hygiene in der Tee-Fabrik
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Woher kommt der Tee

Japan ist das wohl nrdlichste und klteste Anbaugebiet zialisiert. ber 50% aller Matcha-Tees Japans stammen
fr Tee. Zwar ist es technisch mglich, Tee in ganz Ja- aus Nishio.
pan anzubauen, wirtschaftlich sinnvoll verluft die Tee-
Anbaugrenzen jedoch quer durch die Insel Honshu und Auf der Insel Kyushu befinden sich die Prfekturen
die Prfektur Niigata. Damit gilt der 38. Breitengrad als Saga, Fukuoka (mit Yame) und Kagoshima, die fr ihre
nrdlichste Anbaugrenze fr Tee. Tees in Japan sehr geschtzt werden. Kagoshima ist be-
kannt fr warmes, angenehmes Klima, einen besonders
Beste Anbaugebiete in Japan sind entweder Regionen, nhrstoffreichen Vulkanboden und auch dafr, dass hier
die nur wenige hundert Meter vom Meer entfernt im Lan- der erste Tee in Japan geerntet wird. Ein wichtiger Ort ist
desinneren liegen, oder Berggebiete, die mglichst nah hier Kirishima, wrtlich bersetzt Nebelinsel. Die sd-
an Flssen liegen. An Flusslufen entsteht immer wieder japanischen Nebel umhllen oft die Vulkanberge, nur die
Flussnebel, der das Gebiet auf fr den Tee idealer Tem- Gipfel ragen aus dem Nebelmeer heraus die Gipfel
peratur und Luftfeuchtigkeit hlt. sehen wie Inseln im Nebelmeer aus daher der Name.
Eine weitere bekannte Anbauregion in Japan ist Kyoto
Das wohl bekannteste Anbaugebiet Japans ist die Pr- mit der Region Uji.
fektur Shizuoka mit den Tee-Regionen Kawane und
Shimizu. Dank des gleich bleibend feuchtwarmen Kli-
mas bringt diese Region sehr feine und wohlschmecken-
de Sorten hervor. Eine der wichtigsten Regionen fr Bio-
Tees in Mitteljapan ist das Anbaugebiet Shimoyama in
Aichi, in der Nhe der berhmten Matcha-Region Nishio.
Shimoyama bedeutet bersetzt Nebelberg. Diese Re-
gion liegt etwa 500 Meter ber dem Meeresspiegel und
ist wesentlich klter als die Anbauregionen in den Ebe-
nen ein natrlicher Schutz vor Insekten und Schdlin-
gen, die sich nur unterhalb dieser Grenze wirklich wohl
fhlen.

Nishio ist eine der ltesten Anbauregionen der Welt. Seit

ber 850 Jahren macht diese Region Tee. Hier hat man
sich vor allem auf die Produktion von Matcha Tee spe-

KYOTO/UJI

FUKUOKA/
YAME

200 t
SHIZUOKA
SAGA 200-500 t
AICHI/NISHIO
500-2.000 t
KAGOSHIMA
2.000-10.000 t

>10.000 t
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Die Teesorten

Die wohl bekanntesten Teesorten Japans sind Gyokuro,

Sencha und Bancha. Der japanischste aller Tees ist
Matcha Tee, auch international bekannt durch die tradi-
tionelle japanische Teezeremonie. Die hochqualitativen
Tees Tencha (aus dem spter Matcha wird), Gyokuro
und Shincha werden in der Regel nur einmal im Jahr ge-
erntet. Vor der Ernte werden diese Teesorten ganz spe-
ziell behandelt: Bis zu vier Wochen vor der Pflckung
werden die Teestrucher mit Planen abgedeckt. Abge-
schirmt vom Sonnenlicht bilden sie so mehr Chlorophyll
das fr tiefgrne Blattfarbe und eine leuchtend grne
Tassenfarbe verantwortlich ist und Aminosuren, die
den lieblichen Geschmack geben.

berschattete Tees
- Tencha (14-28 Tage, 90% berschattung)
- Shincha (7-21 Tage, 90% berschattung)
- Gyokuro (7-21 Tage, 90% berschattung)
- Kabusecha (1-6 Tage, 50% berschattung)

Nicht berschattete Tees

- Sencha
- Bancha

Nebenprodukte
- Mecha (Teeknospen)
- Kukicha (Teestngel)
- Konacha (Teestaub)

Weiterverarbeitete Tees
- Hojicha (gersteter Bancha)
- Genmaicha (Sencha mit Reis)
- Tamaryokucha (Sencha- oder chinesische Methode)

berschattetes Teefeld

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Matcha
Der Grntee in feinster, jadegrner Pulverform wird aus-
schlielich aus Tencha-Blttern gewonnen. Fr einen
guten Matcha werden die zartesten Tencha-Bltter in
Granit-Steinmhlen zu feinstem Teepulver vermahlen.
Achtung: Matcha Tee wird niemals aus Gyokuro, Kabu-
secha oder gar Sencha hergestellt!
Matcha wird in einer groen Teeschale mit Wasser ber-
gossen und mit einem Bambusbesen schaumig geschla-
gen.
Es wird nur der Tee aus der ersten Ernte verwendet.
Aussehen: feinstes Grntee-Pulver
Zubereitung:
- Frisches, mglichst weiches Wasser kochen
- Das Wasser auf rund 80C abkhlen lassen
- 1 g Matcha (2 Bambuslffel oder Teelffel) in eine
Matcha-Schale geben
- Mit ca. 80 ml Wasser (80C) aufgieen
- Den Tee mit einem Matcha-Besen schaumig schlagen
Dies dauert ca. 15 Sekunden
Feinstes Matcha-Pulver
wird zu einem einzigartigen,
cremigen, gehaltvollen und
wunderschnen Grntee
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Tencha
Tencha wird hauptschlich fr die Weiterverarbeitung zu
Matcha verwendet, in manchen Gegenden wird er aller-
dings auch direkt, ohne Weiterverarbeitung, getrunken.
In Japan wird er auch sehr gern zum Kochen verwendet
Tencha eignet sich hervorragend dazu, Gerichte mit
leckeren Teeblttern zu bestreuen.
Tencha-Bltter werden kurz gedmpft, aber im Gegen-
satz zu allen anderen Japan-Tees nicht gerollt, sondern
lange, langsam und schonend in Spezial-Backfen ge-
trocknet. Anschlieend werden die Bestandteile, die
nicht reinstes Teeblatt sind (Stngel, Blattderchen) aus-
sortiert bis nur noch das Blatt-Fleisch brig ist = Tencha
Tee.
Die Qualitt entspricht hchstmglichem Gyokuro-Ni-
veau. Aussehen: grner Broken Tee
Tencha ist in Deutschland und Europa normalerweise
nicht erhltlich.
Tencha Tee wird gedmpft, getrocknet und gefhnt
Handgefertigte Granit-Steinmhlen mahlen
in einer Stunde 30g Matcha Tee
Shincha
Shincha ist der Tee der ersten Pflckung des Jahres (first
flush) und ist meist ein Gyokuro oder ein Kabusecha.
Er wird Anfang bis Mitte Mai geerntet und zeichnet sich
durch ein sehr frisches, blumiges Aroma aus.
Der Tee verfgt ber ein fluoreszierendes Grn, ist abso-
lut frisch im Geschmack mit herrlichem Duft. Er besticht
durch seine frische, intensive Note, leichte Se, feine
Sure, dezente Herbheit. Shincha wird an nur 3-4 Tagen
geerntet. Die Bauern pflcken den Tee nur an sonnigen
Tagen, um den Duft der Bltter besser zu bewahren.
Die gepflckten Bltter werden noch am selben Tag ver-
arbeitet, damit sie ihre Frische und den Geschmack nicht
verlieren. Dieser Prozess verlangt viel Behutsamkeit und
Konzentration. Ein guter Shincha ist das hchste Ziel ei-
nes Teebauern, sein Herzstck. Viele haben den Pro-
zess des Pflckens und der Herstellung von ihren Eltern
gelernt. Nur ein Teebauer mit viel Erfahrung kann einen
guten Shincha herstellen.
Zubereitung: 12g Teebltter (5TL), 1 Liter Wasser,
60C, 4 Minuten
Ein Gyokuro-Shincha hat feine
dunkelgrne Nadeln
Shincha hat eine fluoreszierende grne Tassenfarbe
15
Gyokuro
Neben Tencha die hchste Qualittsstufe des Grntees
mit herrlich frischer, hellgrner Tassenfarbe. Gyoku-
ro bedeutet Jadetropfen und gehrt zu den edelsten
berschatteten Teesorten, die Japan zu bieten hat. Die
lange berschattungszeit bewirkt einen einzigartigen,
slichen Geschmack: umami. Umami ist bersetzt der
Wohlgeschmack, eine Note, die dazu fhrt, dass Gyo-
kuro in Japan als delikateste Form des Tees hoch ge-
schtzt wird.
Fr die Ernte werden nur die zartesten und frischesten
Teebltter der ersten Frhlingstage verwendet. Das Er-
gebnis ist ein sanfter Tee mit smaragdgrner Nadelfar-
be, einer natrlichen Se, delikatem Aroma und einem
wahrhaft erhabenen Geschmack.
Zubereitung hochwertiger Gyokuro: 12g Teebltter
(5 TL), 1 Liter Wasser, 60C, 4 Minuten
Zubereitung Standard-Gyokuro: 12g Teebltter
(5 TL), 1 Liter Wasser, 70C, 3 Minuten
Gyokuro erkennt man an der schnsten Nadelform
Gyokuro hat eine hellgrne, leuchtende Tassenfarbe
Kabusecha
Qualittsstufe zwischen Sencha und Gyokuro. Der
Name Kabuse bedeutet berschattet. So ist auch die-
ser Tee berschattet, jedoch deutlich krzer als der Gyo-
kuro, einige wenige Tage reichen aus. Die Bltter haben
eine schne, satte, dunkelgrne Farbe, die an Gyokuro
erinnern, das Aroma hnelt wiederum den hochklassi-
gen Sencha-Sorten. Ein typischer Kabusecha vereint die
Vorteile beider Teesorten harmonisch miteinander.
Er hat einen vielschichtigen Charakter, der leicht nussig
schmeckt und angenehm frisch wirkt. Das delikate Aro-
ma hinterlsst am Gaumen einen slichen Geschmack.
Dunkelgoldene, leicht getrbte Tassenfarbe. Aussehen:
feine dunkelgrne Nadelform
Zubereitung hochwertiger Kabusecha: 12g Teebltter
(5 TL), 1 Liter Wasser, 60C, 3-4 Minuten
Zubereitung Standard-Kabusecha: 12g Teebltter
(5 TL), 1 Liter Wasser, 70C, 2 Minuten
Kabusecha hat satte, dunkelgrne Bltter
Typisch fr Kabusecha: goldene Tassenfarbe
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Sencha
Japans populrster Tee gibt es in den unterschied-
lichsten Qualittsstufen. Ausgezeichnete Sencha Tees
erreichen fast Qualitt und Preis von Kabusecha oder
manchmal gar von Gyokuro. Standard-Sencha Tees im
niedrigeren Qualittssegment knnen jedoch in Form
und Geschmack sogar einem Bancha recht nahe kom-
men. Vereinfacht gilt eine Regel: Je dunkelgrner und
feiner die Teebltter und je intensiver das Aroma, desto
besser der Tee. Auch in diesem Fall ist der Tee aus der
ersten Ernte auch derjenige mit der hchsten Qualitt.
Charakteristisch fr hochwertigen Sencha ist die golde-
ne Farbe des Getrnks und der frische Geruch. Er ver-
eint einen leicht anmutenden bitteren Geschmack mit
zarter Blumigkeit, ist aromatisch und spritzig. Sencha ist
reich an Vitamin C und besonders bei Frauen in Japan
zur Tea-Time beliebt.
Zubereitung hochwertiger Sencha: 12g Teebltter
(5 TL), 1 Liter Wasser, 80C, 2 Minuten
Zubereitung Standard-Sencha: 12g Teebltter (5 TL),
1 Liter Wasser, 90C, 1 Minute
Feine, dunkelgrne Sencha-Bltter
Der Sencha-Aufguss ist dunkelgold
 Bancha Hojicha

Ein angenehmer Gebrauchstee von einfacher Qualitt.
Bancha ist der Tee der spteren Ernte. Die aromatisch
intensiven Bltter sind grer und robuster als beim
Sencha. uerst bekmmlich, geringer Koffeingehalt,
herber im Geschmack. Helle, gelblich-grne Tassenfarbe.
Zubereitung: 12g Teebltter (5 TL), 1 Liter Wasser,
90C, 1 Minute
Hojicha ist gersteter Bancha und sieht vom Blatt eher
wie ein schwarzer Tee aus. Hojicha ist ein Tee mit einem
interessanten Aroma, das leicht an Kaffee erinnert. Bei
Hojicha werden die Teebltter sehr schonend gerstet.
Hojicha ist eine gute Abwechslung fr Kaffeetrinker und
kann auch ohne Probleme am Abend genossen werden,
da er nur sehr wenig Koffein enthlt und sehr bekmm-
lich ist. Es entfaltet sich ein zart nussiges Aroma bei ei-
nem gold-antik farbigen Aufguss. Hojicha hat eine aus-
geprgte, leicht nussige Rstnote.
Aussehen: Die groen, voluminsen Bltter des Hojicha
sind dem Bancha sehr hnlich in der Form. Farblich sind
die Bltter jedoch von einem intensiven Braun.

Bancha Tee ist robuster ...

Zubereitung: 12g Teebltter (5TL), 1 Liter, kochendes
... und hat eine gelbliche Wasser, 30 Sekunden
Tassenfarbe

Kukicha

Fr diesen Tee werden nur die Stngel und Blattrippen

verschiedener Teesorten verarbeitet. Aussehen: dunkel-
und hellgrne Tee-Stngel gleichmiger Form.
Ernte: je nach Teesorte der verwendeten Stngel. Diese
ergeben im Zuge ihrer Verarbeitung einen frischen und
Hojicha hat groe
duftigen Tee. Frischer, aromatischer Tee, der nicht leicht braune Bltter
nachbittert. und eine
gold-antik
farbige Tasse
Zubereitung: 12g Teebltter (5TL), 1 Liter Wasser,
70C, 2 Minuten

Kukicha hat eine helle,

frische Tassenfarbe
und die typischen
Stngelfarben

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Genmaicha
Mittelfeine Senchas werden mit gerstetem Reis und/
oder Puffreis versetzt. Dieser Zusatz lsst den Gen-
maicha aromatisch, malzig und nussig schmecken. Ein
markantes, rstfrisches Reis-Aroma, gepaart mit der
kstlichen Frische von Sencha. Hellbraune, satte Tas-
senfarbe. Schmeckt hei wie kalt.
Zubereitung: 12g Tee (4 TL),1 Liter Wasser, 90C,
90 Sekunden
Genmaicha hat eine hellbraune
Tassenfarbe und besteht aus
Sencha und gerstetem Reis
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Tamaryokucha
Ein ganz eigener grner Japantee. Die Blattform ist ein-
gerollt und erinnert an ein Magatama (ein altes, mysti-
sches Krummjuwel, eines der Insignien des japanischen
Kaiserhauses) daher auch der Name Tamaryokucha.
Tamaryokucha kann nach zwei Methoden hergestellt
werden. Nach dem ersten Dmpfen wird der Tee nicht
gerollt, sondern bei der lteren Methode zuerst nach
chinesischer Tradition gerstet (Panfire) und dann in
riesigen Trommeln mit heier Luft getrocknet (Kamairi-
Methode). Bei der moderneren Variante wird der Schritt
des Rstens ausgelassen (Sencha-Methode).
Tamaryokucha wird heutzutage vor allem in Kyushuu, in
den Prfekturen Kumamoto und Saga, sowie in einigen
Teilen Shizuokas (Iso-Halbinsel) angebaut.
Sieht man sich die Produktionsweise von Tamaryokucha
an, so kann man ihn guten Gewissens als Prototyp und
Vorlufer des modernen Sencha bezeichnen.
Zubereitung: 12g (5 TL), 1 Liter Wasser, 70C,
1,5 Minuten
Bei der chinesischen Methode ist die Blattform
ausgeprgter als bei der Sencha-Methode
Die Tassenfarbe der
China-Methode ist
dunkler und der
Geschmack ist
krftiger als
bei der
japanischen
Variante
Preisindikator

Preis in Euro <10 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Teesorte 100g (Matcha 30g)

Matcha Tee

Shincha

Hochwertiger Gyokuro

Standard-Gyokuro

Hochwertiger Kabusecha

Standard-Kabusecha

Hochwertiger Sencha

Standard-Sencha

Bancha

Hochwertiger Kukicha

Standard-Kukicha

Hojicha

Hochwertiger Genmaicha

Standard-Genmaicha

Tamaryokucha

So viel wird japanischer Tee in Ihrem Geschft voraus-

sichtlich kosten. Suchen Sie sich einfach den Tee Ihrer
Wahl aus und schon knnen Sie anhand des Balkens
die ungefhre Preisspanne sehen. Sollte sich der
Preis des Ihnen angebotenen Tees stark von den hier
genannten unterscheiden, so ist die Wahrscheinlichkeit
gro, dass es sich nicht um japanischen Tee oder um
eine minderwertigere Qualitt handelt.

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So muss Japan-Tee schmecken

Im Vergleich zu chinesischem Grntee sind die japa-
nischen Sorten berwiegend frischer und grner. Bei
hochwertigen Japan-Tees wird darauf hingearbeitet,
mglichst viel umami-Geschmack zu erhalten. Was ist
jedoch umami?
Umami ist die Bezeichnung fr eine der Grundqualitten
des Geschmackssinns.
Beim Japan-Tee findet man den Umami-Geschmack
besonders bei berschatteten, hochwertigen Teesorten,
wie dem Gyokuro. Um den Umami-Geschmack richtig
aus dem Teeblatt herauszuholen, giet man den Tee im
ersten Aufguss mit einer sehr niedrigen Temperatur auf
(50C-60C) und lsst ihn lnger ziehen (vier bis fnf Mi-
nuten).

Als erster beschrieb der japanische Forscher Professor

Kikunae Ikeda 1908 die Geschmacksrichtung umami
(von jap. herzhaft, wohlschmeckend). Bei seinen Expe-
rimenten fand er heraus, dass es eine Geschmacksrich-
tung abseits der blichen Einteilung in s, sauer, salzig
und bitter gibt.

Der Trger des Umami-Geschmacks ist die Aminosure

Glutaminsure, die besonders reichlich in vollreifen To-
maten oder Sojasauce enthalten ist. Ihre Salze werden
als Glutamate bezeichnet.

In fast allen Lebensmitteln kommt natrlicherweise ge-

bundenes und freies Glutamat vor. Je hher der natr-
liche freie Glutamatgehalt in Lebensmitteln ist, umso
mehr kommt es zu der Umami-Geschmacksempfindung
voller und ppiger Geschmack , der man sich in Ja-
pan mit viel Hingabe widmet. Heutzutage wei man, es
gibt nicht vier, sondern offiziell fnf Geschmackssinne:
s, sauer, salzig, bitter und umami.

Zu einer Teezeremonie gehrt auch der Rahmen:

ein traditioneller japanischer Teegarten

In Japan ist grner Tee meist grner

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Tipps & Tricks fr noch mehr Genuss

Die richtige Temperatur macht den Tee

Je hochwertiger der Tee, desto niedriger die Wassertem-
peratur und desto lnger die Ziehzeit. Das Wasser sollte
einmal aufgekocht und je nach Tee entsprechend abge-
khlt werden. Bei zu heiem Wasser werden wichtige
Inhaltsstoffe zerstrt und der Tee wird bitter und kann
unangenehm schmecken.

Hochwertige Tees werden immer unter 80C aufgegos-

sen. Falls Sie kein Thermometer bei der Hand haben,
hier zwei Tricks:
- Pro Umfllen des fertig gekochten Wassers in ein kal-
tes (!) Gef verliert das Wasser ca. 7C.
- Wenn Sie Ihren Wasserkocher vollstndig geffnet ru-
hen lassen, dann liegt die Temperatur nach 10 Min. bei
ca. 80C.

Japanischer Grntee ist immer ein Genuss

Der erste Aufguss ...

... ist gleichzeitig der beste Aufguss! Sie haben gele-
sen oder gehrt, dass man den ersten Aufguss in Asien
wegschttet? Falsch. Diese Erzhlungen stammen aus
grauer Vorzeit, als Tee kein so sauberes, hygienisches
Produkt war wie heute und man die Bltter quasi wa-
schen wollte.

Der erste Aufguss ist der beste!
Auf die Ziehzeit achten
Achtung, Schwarz- und Krutertee-Trinker: Wenn Sie
gern Ihren Tee aufgieen und erst nach 5-10 Minuten
zurckkommen, ist Ihr leckerer Japan-Tee meist nicht
mehr geniebar. Die meisten Japan-Tees haben sehr
kurze Ziehzeiten, in der Regel zwischen 1-3 Minuten.
Nur hochwertige Schattentees knnen auch lnger zie-
hen aber nur bei niedrigen Temperaturen.
Japanische Tees sind standardmig sehr sauber und
hoch hygienisch. Der erste Aufguss schmeckt am besten
genieen Sie ihn!
Mehrere Aufgsse vom gleichen Tee
Bei einem hochwertigen Japan-Tee kann man drei bis
sogar vier Aufgsse zubereiten. Einfach die Wassertem-
peratur jedes Mal steigern und die Ziehzeit verkrzen.
Bei jeder Temperatursteigerung lsen sich neue Inhalts-
stoffe aus den Teeblttern. Aus diesem Grund sind meh-
rere Aufgsse besonders empfehlenswert.

Hartnckig hlt sich der Tipp, grnen Tee mglichst lan- Achtung: Wenn Sie einen Tee fter aufgieen mchten,
ge ziehen zu lassen, um mglichst viel aus dem Teeblatt so tun Sie dies am Besten unmittelbar aufeinander. Kon-
zu extrahieren. Dieser Tipp kommt direkt aus dem Labor traproduktiv wre es, einen Aufguss am Morgen und ei-
der Forscher, wo man Nhrwerte in Tee feststellen woll- nen am Abend zu machen. Liegen die nassen Teebltter
te. Wenn Ihr Sencha lnger als 5 Minuten zieht, hat dies lnger herum, dann sind sie ein idealer Nhrboden fr
nichts mehr mit Genuss zu tun der Tee wird bitter. Und Keime. Also: entweder zeitnah nochmals aufgieen oder
guter Japan-Tee schmeckt nie bitter. Bltter entsorgen.
21
Zubereitung
Am einfachsten ist die Teezubereitung nach dem Zwei-
Kannen-Prinzip. Nehmen Sie dazu eine Kanne zum Tee
kochen, eine zweite zum Servieren. Geben Sie den Tee
einfach lose in die erste Kanne. So kann sich der Tee frei
entfalten und der besondere Geschmack zum Tragen
kommen. Das Wasser sollte langsam eingefllt werden,
damit kleine Teebltter an die Oberflche schwimmen
knnen. Nach der Ziehzeit gieen Sie den Tee einfach
durch ein Teesieb in die Servier-Kanne so einfach kann
Teezubereitung sein.
Wasser
Die Wasserqualitt ist bei Grntee enorm wichtig. Ver-
wenden Sie kalkarmes Trinkwasser oder noch besser
gefiltertes Wasser. Gefiltertes Wasser hat in der Re-
gel einen niedrigeren PH-Wert, der wiederum fr eine
helle Tassenfarbe sorgt und die Oxidation verlangsamt.
Auch sorgt er dafr, dass kein dnner, liger Film auf
der Teeoberflche entsteht. Wird stilles Mineralwasser
verwendet, so sollte darauf geachtet werden, dass der
Calcium- und Hydrogencarbonat-Anteil gering ist (Calci-
um bis ca. 10 mg/Liter, Hydrogencarbonat bis ca. 70 mg/
Liter). Je weicher das Wasser, desto besser ist es fr die
Zubereitung von grnem Tee geeignet.
Lagerung
Um die Frische des Tees lange zu erhalten, sollte man
auch auf die Lagerung achten. Kleine Mengen knnen in
einer luftdichten Dose oder einer wieder verschliebaren
Tte aufbewahrt werden und dies gern an einem kh-
len, trockenen und dunklen Ort.
Grere Mengen kann man portionieren, im Khl-
schrank aufbewahren und erst dann ffnen, wenn man
sie braucht. Aber Achtung: Grntee ist sehr geruchs-
empfindlich. Er ist gern in gebhrendem Abstand zu
22
Die Wasserqualitt ist entscheidend fr japanische Grntees
krftig riechenden Lebensmitteln wie Kse, Schweine-
braten oder Kaffee.
Gekhlt kann Grntee gut ein Jahr lang ohne Verlust an
Frische gelagert werden.
Preis
Japan-Tee ist nicht billig das liegt hauptschlich daran,
dass Japan keine einfachen Teequalitten mehr produ-
ziert, sondern nur gute Standardware, gehobene Tees
oder gleich Spitzenklasse. Tee aus Japan ist vergleich-
bar mit Autos aus Deutschland: Billigware gibt es nicht,
aber man bekommt sehr gute Qualitt auch zum fairen
Preis.
Darum, ganz wichtig: Achten Sie auf das korrekte Preis-
niveau. Gyokuro Tees kosten immer mindestens 20
Euro pro 100g, original Matcha Tee zum Trinken gibt es
einfach nicht viel gnstiger als ca. 18 Euro/30g (Koch-
qualitten sind um die 12 Euro/30 Gramm zu haben).
Sie haben einen Gyokuro oder Matcha Tee fr fnf oder
sechs Euro entdeckt? Stellen Sie sich die Frage: Wr-
den Sie bei einem Champagner fr fnf Euro nicht auch
stutzig werden?
Gnstigere und sehr leckere Japan-Tees sind Kukicha,
Genmaicha, Sencha, Bancha und Hojicha. Und wenn
Sie neugierig auf Gyokuro Tee sind: vielleicht verkauft
Ihr Teefachgeschft Ihnen ja auch 50g vom Wonne-
tropfen. Fragen Sie einfach nach!
ber den Autor

Thomas Grmer ist Europas einziger ausgebildeter fr AIYA aufbaute und seit 2003 die erste europische
Experte fr japanische Tees. Der gebrtige Wiener fhrt Auenstelle eines Japanischen Teeproduzenten leitete.
die Europageschfte des traditionellen japanischen Seit 2008 sitzt die Europazentrale in Hamburg.
Familienunternehmens AIYA und besetzt damit als
einziger Nicht-Japaner eine Fhrungsposition beim
Weltmarktfhrer fr Matcha Grntee.

Ohne Umwege entdeckte Thomas Grmer seine

Leidenschaft fr die facettenreiche ostasiatische Kultur
und begann, Japanologie und Wirtschaftswissenschaf-
ten zu studieren. In Paris schloss er mit der ausge-
zeichneten Diplomarbeit zum Thema Grntee-Produk-
tion in Shizuoka ab.

Im Rahmen eines zweijhrigen Forschungs-Stipendi-

ums in Shizuoka, dem Zentrum der japanischen Tee-
produktion, lernte Grmer alles rund um Japans Tee:
von Anbau, Ernte, Produktion ber Weiterverarbeitung,
Blending bis hin zu Verkostung und Verkauf.

Daneben erhielt er interessante Einblicke in den Ver-

kauf und die Kultur sowie die traditionelle Zubereitung
von Tee, die in Japan stark von der Philosophie der
buddhistischen Mnche geprgt ist.

Als Teataster ausgebildet kehrte Japan-Tee-Experte

Grmer nach Wien zurck, wo er das Europageschft Thomas Grmer, Geschftsfhrer AIYA Europe

ber AIYA Europe GmbH

AIYA Europe ist eine hundertprozentige Tochter des
120 Jahre alten japanischen Traditionsunternehmens
AIYA Co. Ltd. Der Marktfhrer im Segment Matcha
Grntee stellt die hochwertigsten japanischen Grntees
in Bio-Qualitt her, neben Matcha auch Shincha, Gyo-
kuro, Sencha u.a.
Das Unternehmen ist der weltweit erste Matcha-
Produzent mit Bio-Zertifizierungen, ISO 22000 sowie
AIB, Kosher und Halal Prdikaten. Den deutschen und
europischen Markt beliefert AIYA seit 2003. Bei japani-
schem Grntee hlt AIYA einen Marktanteil von 50% in
Deutschland, bei Matcha liegt der Marktanteil bei 90%.
Im August 2008 hat sich die Europazentrale des Unter-
nehmens in Hamburg niedergelassen. Der langjhrige
Tee-Experte Thomas Grmer steht AIYA Europe GmbH
als Geschftsfhrer vor.
 AIYA Europe GmbH

Poststr. 51

D-20354 Hamburg

Germany

Fon: +49-40-3480 9993

Fax: +49-40-3480 9994

info@aiya-europe.com

www.aiya-europe.com

AIYA EUROPE