2014

Villa de lvarez, Col.

05 de Noviembre del 2014.
 Objetivos:

Establecer el mtodo para estimar la cantidad de microorganismos

viables presentes en salsa de tacos expuesta por medio de la Norma Oficial
Mexicana (NOM-092-SSA1-1994).

Muestra analizar: Salsa de tacos expuesta, la cual se encuentra

ubicada en frente del instituto tecnolgico de colima.

Instituto Tecnolgico De
Introduccin:

La mayora de los alimentos son buenos medios de cultivo para el

Colima.
crecimiento
favorables,
de muchas clases de microorganismos, bajo condiciones
es precisamente entre 7 y 60 c y en estas
condiciones
los organismos
crecen a partir de los
compuestos Ing.degradados,
Bioqumica.
produciendo
cambios en los alimentos su aspecto, sabor,
color y otras cualidades (Alarcn, 2001).
Anlisis de Alimentos
La presencia de microorganismos en
los alimentos especialmente su nmero y
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-
clase, pueden indicar el nivel de calidad del
1994, BIENES Y SERVICIOS. METODO PARA LA
alimento,
CUENTA ya que AEROBIAS
DE BACTERIAS estos pueden
EN PLACA.ser
responsables de la descomposicin de los
alimentos o de la transmisin de patgenos
o toxinas (Alarcn, 2001).

El contenido microbiano de una

muestra de alimento puede proporcionar
informacin que refleja la calidad del
alimento en bruto, las condiciones sanitarias
bajo las cuales se elabor y la eficiencia del mtodo para su conservacin
(Alarcn, 2001).

La determinacin de bacterias aerobias ha sido empleada con ndice

microbiano de calidad de los alimentos. Sin embargo, esto no es vlido para
ciertos alimentos, como quesos y algunos embutidos, en donde por procesos
de fermentacin y maduracin, dan lugar a un gran nmero de bacterias. El
recuento de grmenes aerobios tiene un valor limitado a la hora de juzgar la
seguridad de los alimentos y si en la ejecucin de la tcnica se siguen
fielmente las condiciones que se sealan para el desarrollo de dichos
microorganismos, pueden llegar a ser lo bastante reproducibles para dar el
significado a los resultados que se obtengan (Alarcn, 2001).

Los alimentos en donde se pueden encontrar microorganismos con ms

frecuencia son: el agua, la leche y sus derivados, embutidos, cereales y
mariscos (Alarcn, 2001).

Fundamentos:

El fundamento de la tcnica consiste en contar las colonias, que se

desarrollan en el medio de eleccin despus de un cierto tiempo y temperatura
de incubacin, presuponiendo que cada colonia proviene de un microorganismo
de la muestra bajo estudio. El mtodo admite numerosas fuentes de variacin,
algunas de ellas controlables, pero sujetas a la influencia de varios factores.

Aparatos e instrumentos:

Agar Triptona-Extracto de Levadura (agar para cuenta estndar).

Incubadora

Contador de colonias de campo obscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y
lente amplificador.

Registrador mecnico o electrnico.

Microscopio ptico.

Bao de agua con o sin circulacin mecnica, provista con termmetro calibrado con
divisiones de hasta 1,0 C y que mantenga la temperatura a 45 1,0 C.

Preparacin de la muestra.
 Se tom y coloco la muestra en un frasco estril y se transport bajo condiciones de
temperatura de 2 a 8 C y se mantuvo a dicha temperatura hasta el momento de realizarse las
pruebas dentro de las 24 horas siguientes a su recoleccin.

Preparacin de las diluciones

Nota: antes de comenzar a trabajar se apagaron los

aires acondicionados y se procedi a limpiar con cloro la
superficie en la que se estara trabajando y se encendieron 4
mecheros para mantener la zona estril, adems que los
integrantes utilizaron bata de laboratorio, guantes cubre bocas
y cofia.

a Se pesaron 1 g de peptona, 8.5 g de cloruro

de sodio para un litro de agua y se ajust el pH a 7,1 con una
solucin de hidrxido de sodio 1.0 N.
IFig.1 Preparacin de las
diluciones y de la muestra.
b De la solucin
preparada con anterioridad se vertieron en 7 frascos 90 ml
de la solucin a los cuales se taparon con papel destroza de
la misma fueron cubiertas las cajas Petri cada una por
separada y colocadas en bolsas de plstico para esterilizar.

c Para la muestra de salsa por ser una

muestra semislida se pes una cantidad de 10 g en
un recipiente estril.

Fig. 2.- cajas ya inoculadas. d Se Adiciono un volumen de 90 ml diluyente llevado

a una temperatura similar a la muestra.

f Se oper la licuadora apropiadamente 2 minutos hasta que se obtuvo una

suspensin completa y homognea.

g Se procedi a preparar las diluciones se transfiri 1 ml de la disolucin primaria en

otro frasco que contena nueve veces el volumen del diluyente estril a la temperatura apropiada,
evitando el contacto entre la pipeta y el diluyente se utilizaron pipetas diferentes para cada una de
las diluciones.
 Preparacin del medio de cultivo.

Agar Triptona-Extracto de Levadura (agar para cuenta estndar).

a Se mezclaron los componentes en el agua y se dejaron reposar durante algunos

minutos

b Se enfri inmediatamente el medio en bao de agua hasta que llego a una

temperatura de 45 C

c Se distribuyeron las cajas estriles en la mesa de trabajo para la inoculacin y la

adicin de medio de cultivo y homogenizacin se marcaron las cajas en sus tapas con los datos
pertinentes previamente a su inoculacin.

d Se inocularon las diluciones de las muestras preparadas segn la NOM-110-SSA1-

1994, Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico, en las
cajas Petri se agregaron 15 ml del medio preparado se mezcl mediante 6 movimientos de derecha
a izquierda, 6 en el sentido de las manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrs a
adelante, sobre la superficie lisa de la mesa hasta que se logr una completa incorporacin del
inculo en el medio, y se dej solidificar.

e Se incluy una caja sin inculo por cada lote de medio y diluyente preparado como
testigo de esterilidad.

f El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpor al

diluyente hasta que finalmente se adiciono el medio de cultivo a las cajas, se pretendi que no se
excediera de los 20 minutos.

g Se incubaron las cajas en posicin invertida (la tapa hacia abajo) por el tiempo y la
temperatura que se requieran.
Resultados:

Termofilicos 55 C

Dilucin UFC/g 48 hrs

1:1 20 valor estimado.

Mesofilicos 35 C

Dilucin UFC/g 48 hrs

1:1 crecimiento extendido

1:2 1850 valor estimado

1:4 1750 valor estimado

1:6 25000000

1:7 250000000

Psicrofilicos 20 C

Dilucin UFC/g 3 dias

1:1 crecimiento excesivo.

1:1 crecimiento excesivo.

1:2 crecimiento excesivo

1:2 crecimiento excesivo

1:4 250000

1:6 32000000

1:7 crecimiento extendido.

 Psicrofilos 5 C

Dilucin UFC/g 10 dias

No se observ ningn crecimiento.

Conclusin:

Se concluye lo mismo que en prcticas anteriores que de acuerdo a la

norma oficial el nmero aceptable de mesofilicos aerobios es de 5000 UFC/g y
solamente en valores estimados se obtuvieron valores por debajo de este por
lo cual concluyo que no se tubo las buenas prcticas de higiene a la hora de
preparar este lote de salsa.

Bibliografa
Alarcn, L. R. (2001). Manual de practicas de Microbiologa bsica y
Microbiologa de alimentos. Programa de Nutricin. ciudad juarez: UACJ.

NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos

para su Anlisis Microbiolgico.*

NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis

Microbiolgico.

NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.