Aplicaciones de la Ecuacin de Planck

La frmula de Planck es una de las ms frecuentemente usadas debido a su simplicidad. Se obtiene mediante solucin de una
ecuacin de balance de calor, bajo las siguientes asunciones:

1) El alimento est inicialmente en su punto de congelacin pero no congelado.

2) Las propiedades termo fsicas como conductividad trmica, calor especfico son constantes en estado no congelado y
cambian a otro valor constante, la densidad no cambia.
3) Hay constante remocin de calor latente a temperatura constante y nica.
4) La transferencia de calor por conduccin ocurre lentamente y ocurre en condiciones pseudo-estables.
5) Temperatura de congelacin constante.
6) El frente de congelacin mantiene forma similar a la del alimento.

Examnese el siguiente esquema y balance de calor para una placa infinita:

La ecuacin (1) representa la velocidad de transferencia de calor por conveccin, la ecuacin (2) la velocidad de transferencia
de calor por conduccin, la (3) representa el calor latente de cristalizacin que es el que se transfiere por los mecanismos
representados por (1) y (2); la ecuacin (4) combina los

mecanismos de transferencia por conveccin y por conduccin:

q h A (Ts T1) (1) q

Tf T1 ) (4)
q K A (Tf - Ts) (2) x + 1
x K h
q A dx (3)
dt

donde : q es la velocidad de transferencia de calor, h es el coeficiente de transferencia de calor por conveccin, A el rea de la
superficie de transferencia de calor, T s la temperatura de la superficie, T1 la temperatura del medio envolvente, K el coeficiente
de conductividad trmica, Tf la temperatura de congelacin, x el espesor de la capa congelada, la densidad del producto, el
calor latente de cristalizacin, a el espesor de la placa y t el tiempo.

(4) (3)
t a/2

(Tf T1) dt x + 1) dx
o o
K h
tF (Tf T1) a2 + a
h

tF a2 + a (5) donde tF es el tiempo de congelacin

(Tf T1) h

En el caso de un cilindro:

tF b2 + b (6)
(Tf T1) h
pero: b a/2

tF a2 + a
(Tf T1) h

La ecuacin generalizada es :

tF Ra2 + Pa (8)
(Tf T1) h

donde:a dimetro de esfera o cilindro o espesor de placa

Placa infinita Cilindro infinito Esfera

Ambas superficies expuestas Una superficie aislada
P 1/2 1 1/4 1/6
R 1/8 1/2 1/16 1/24
Ejercicio:
Calcular el tiempo de congelacin de una placa de manzanas congeladas entre placas refrigeradas. Las placas estn a
30 oC y la placa es de 15 cm de espesor. El coeficiente de transferencia de calor superficial del cambiador de calor
es 500 J/s.m2.C; la conductividad trmica de las manzanas congeladas puede estimarse de: 2,4p/100 + 0,26(100-
p)/100 J/s.m.C donde p es el contenido de agua de manzana en porcentaje y es igual a 84%. El calor latente para la
misma 280 KJ/kg y la densidad de 1040 kg/m3. Las manzanas se congelan a 2 oC.

Solucin: usando la ecuacin para placa infinita con ambas superficies expuestas

tF a2 + a
(Tf T1) h

2,4p/100 + 0,26(100-p)/100 100-84)/100

x280 x103 horas

tF
(-2+30) 8x2,06 2x500

Problema. resolver el problema 2 pero ahora con el producto empacado en cartn de 1mm de espesor. La
conductividad trmica del cartn es 0,06 J/s.m.C

Solucin: el espesor del cartn es, e = 0,001 m

La resistencia del cartn, e = 0,001 m = 0,0167 m2.s.C

K 0,06 J/s.m.C J

y la resistencia total incorporando el coeficiente superficial:

1 = 1 + e = 1 + 0,0167 = 0,0187 m2.s.C

U h K 500 J

de donde: U = 53,48 J/m2.s.C; y el tiempo de congelacin:

x280 x103 horas

tF
(-2+30) 8x2,06 2x53,48

Cuando la ecuacin de Plank se aplica a una geometra tipo ladrillo o de bloque deben hallarse los valores de P y
R a partir de la carta siguiente:
Problema. Una pieza de carne en forma de placa se congela en un congelador de placas a 34 oC. Cunto tardar
congelar esta carne si la placa tiene 10 cm de espesor?. Algunos datos importantes son: h = 0,125 KW/m2.K; K = 1,6
W/mK (carne congelada); J/kg; kg/m3; punto de congelacin de la carne = -1,7 oC.
Solucin:
tF Ra2 + Pa donde P = y R = 1/8 = 0,125
(Tf T1) h

tF = 256x1090 (0,1)2 + 0,5x 0,1 x (0,78 + 0,4) = 10 194 s = 2,83 hrs

-1,7+34 x10-3 0,125

Las limitaciones de la ecuacin de Plank son obvias: asume algn valor de calor latente y no considera la
remocin gradual del mismo en un rango de temperaturas durante el proceso de congelacin. Usa slo el punto
inicial de congelacin y no el tiempo requerido para retirar calor sensible sobre el punto inicial de congelacin.
Asume conductividad trmica constante para la regin congelada. Asume que el producto es fase lquida total
Problema. Se descongela beefsteak congelado en una bandeja de papel de un cuarto a 23.88C. Calcular el tiempo
de descongelacin. La mitad del espesor es de 0.762 cm; contenido de agua 75%; h=7.37 W/m2C; K=0.484
W/m2C; Temperatura inicial de congelacin=Tf=-2.2C; =1041.17 kg/m3. Asumir que slo una superficie es
expuesta al aire y que la otra est debidamente aislada y que la transferencia de calor por los lados del beefsteak es
despreciable
 bibliografia

http://www.slideshare.net/edwargonzalesguzman/savedfiles?
s_title=apuntesdecongelaciondealimentos&user_login=alanrobless
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/castroe02/parte5a.html