ENTREMETS

Dfinition :
 nciennement, on classait sous le nom dentremets des mets ser-
A
vis aprs le rti tels que lgumes, plats de douceur. Lentremets tait
un vritable spectacle, les plats tant accompagns de musique, de
danse, de jonglerie.
entremets est aujourdhui un mets sucr que lon sert aprs le fro-
L
mage. Il est choisi pour tre en accord avec le repas qui vient dtre
consomm par les convives.

PATISSIER
Dans la brigade, le ptissier a la charge de la
fabrication des diffrents entremets froids et
chauds.

ENTREMETS FROIDS
Bavarois, mousses, charlottes, compotes, crmes,
flan, fruits rafrachis, meringues, ufs la neige,
pudding, riz au lait, fruits cond, semoule, crmes
glaces, sorbets, coupes glaces, etc.

ENTREMETS CHAUDS
Beignets de fruits et de crme, crpes, fruits flam-
bs, omelettes sucres, crotes aux fruits, souf-
fls, pannequets, etc.

LES TECHNIQUES DE BASE PTISSERIE I ENTREMETS 1

CUISSON DU RIZ ROND

Dfinition :
Riz courant grains ronds du Pimont, de Camargue, de 5 mm de
longueur.
 UISSON Temps usuel 20 minutes, les grains ont absorb tout le liquide
C
de cuisson.

LE RIZ AU LAIT
220 g de riz au litre de lait

TECHNIQUE :

1 Laver soigneusement le riz.

2 Crever quelques minutes (dpart eau froide).

3 Verser
 le riz en pluie dans le lait bouillant vanill
et lgrement sal.
4 Cuire couvert jusqu labsorption complte du lait.
5 Ajouter
 une liaison :
Riz cond (sucre et de jaunes dufs blanchis)
Riz impratrice (crme anglaise colle)
5 Mouler et laisser refroidir avant de dmouler.

DRIVS DU RIZ AU LAIT

RIZ COND Riz rond crev et cuit au lait, li avec jaunes et sucre blanchis
CROQUETTE DE RIZ Riz Cond tenu ferme, additionn de fruits confits kirsch, refroidi en
plaque. Dtailler en carrs, paner langlaise et frire.
RIZ MALTAIS Comme le riz limpratrice, mais parfum lorange avec zestes, et
dcor segments doranges sanguines.

LES TECHNIQUES DE BASE PTISSERIE I ENTREMETS 2

 ENTREMETS AU RIZ

RIZ COND LANANAS 8 personnes

PROPORTIONS TECHNIQUE DE RALISATION UTILISATION

C rever le riz feu vif, 2 minutes
Appareil (dpart eau froide).
Lait 1 L Mettre le lait bouillir avec la vanille, le sel et le sucre.
Sucre 0,200 kg Verser le riz goutt dans le lait.
Vanille - Pm Ds la reprise de lbullition, couvrir.
Cuire au four 200c pendant 30 minutes Riz cond
Riz rond 0,220 kg
environ. aux fruits
Sel 0,005 kg
En sortant du four, lier avec les jaunes et le beurre. Riz au Chocolat
Jaunes 8 P Cuire 1 2 minutes feu doux en remuant. Riz au Caramel
Beurre 0,040 kg Garnir les moules huils.
Ananas 5 P Rserver au froid.
tranches Dmouler sur assiettes, disposer les tranches
Abricotine 0,100 kg dananas.
Napper dAbricotine, dcorer de bigarreaux et
anglique.

RIZ IMPRATRICE 8 personnes

PROPORTIONS TECHNIQUE DE RALISATION UTILISATION

Appareil
Lait 1 L C rever le riz feu vif, 2 minutes
Sucre 0,200 kg (dpart eau froide).
Sel 0,005 kg Mettre le lait bouillir avec la vanille, le sel et le sucre.
Vanille - Pm Verser le riz goutt dans le lait.
Riz rond 0,220 kg Ds la reprise de lbullition, couvrir.
Cuire au four 200c pendant 30 minutes environ.
Fruits cubes 0,150 kg Riz Maltais
En sortant du four, incorporer la crme anglaise
Kirsch 0,1 Riz Palerme
colle.
Crme L Ajouter les fruits cubes et le kirsch.
Riz Impratrice
anglaise 0,5 Incorporer la crme fouette lappareil froid.
Glatine L Chemiser les moules de gele de groseilles.
Crme 6 P Garnir les moules, rserver au froid.
fleurette 0,5 L Dmouler sur assiettes.
Bigarreaux - Pm Dcorer de bigarreaux et danglique.
Gele groseille - Pm

LES TECHNIQUES DE BASE PTISSERIE I ENTREMETS 3

 LES UFS LA NEIGE

UFS LA NEIGE CLASSIQUES 8 personnes

PROPORTIONS TECHNIQUE DE RALISATION UTILISATION

Chauffer le lait et la vanille.

Crme Blanchir les jaunes et le sucre.
anglaise Ajouter une partie du lait lappareil et mettre le ufs la neige
tout cuire la nappe en vannant. au caramel
Lait 1 L
Passer la crme au chinois tamine, rserver au froid. ufs la neige
Jaunes 8 P
Mettre chauffer de leau. au pralin
Sucre 0,200 kg
Monter les blancs en neige (meringue franaise). ufs la neige
Vanille - Pm Pocher leau frmissante 30 secondes de au chocolat
chaque cte, des quenelles de meringue prleves ufs la neige
Blancs 8 P la cuillre soupe. la nougatine
Sucre 0,200 kg Rserver les blancs pochs sur torchon au frais.
Dresser et dcorer.

UFS LA NEIGE LA MENTHE 8 personnes

PROPORTIONS TECHNIQUE DE RALISATION UTILISATION

Chauffer le lait et la vanille.

Crme Blanchir les jaunes et le sucre.
anglaise Ajouter une partie du lait lappareil et mettre le
Lait 1 L tout cuire la nappe en vannant. ufs la neige
Jaunes 8 P Passer la crme au chinois tamine, rserver au la framboise
Sucre 0,200 kg froid. ufs la neige
Vanille - Pm Mettre chauffer de leau. la mangue
Monter les blancs en neige, incorporer larme ufs la neige
Blancs 8 P de menthe. la passion
Sucre 0,200 kg Pocher leau frmissante 30 secondes de ufs la neige
Arme naturel 0,01 L chaque cte, des quenelles de meringue prle- la fraise
de menthe ves la cuillre soupe.
Rserver les blancs pochs sur torchon au frais.
Dresser et dcorer.

LES TECHNIQUES DE BASE PTISSERIE I ENTREMETS 4

 LES PUDDINGS

base de crme renverse

PUDDING DIPLOMATE 8 personnes

PROPORTIONS TECHNIQUE DE RALISATION UTILISATION

Appareil
crme Mettre les raisins gonfler leau tide.
Lait 1 L Macrer les fruits cubes au kirsch.
ufs 8 Beurrer et chemiser les moules de papier sulfuris.
P
Garnir les moules de morceaux de gnoise.
Sucre 0,200 kg Pudding
Parsemer de raisins et de fruits cubes.
Vanille - Pm au Chocolat
Prparer lappareil crme prise.
Pudding au Pralin
Verser lappareil progressivement jusqu hauteur.
Biscuits/ 0,250 kg Pudding Diplomate
Cuire au bain-marie au four 180C pendant
gnoise
1 heure.
Fruits cubes 0,070 kg Rserver au frais.
Raisins secs 0,070 kg Dmouler, napper de crme anglaise.
Rhum 0,05 L

base de crme renverse

PUDDING AU PAIN 8 personnes

PROPORTIONS TECHNIQUE DE RALISATION UTILISATION

Appareil Mettre les raisins gonfler leau tide.

crme Macrer les fruits cubes au kirsch.
Lait 1 L Beurrer et chemiser les moules de papier sulfuris.  Pudding
ufs 8 Couper le pain dur en morceaux dans un rcipient. au Chocolat
P
Parsemer de raisins et de fruits cubes. Pudding
Sucre 0,200 kg
Prparer lappareil crme prise. au Pralin
Vanille Pm
Ajouter lappareil crme prise.
Laisser macrer quelques heures. NOTA :
Pain 0,250 kg Mettre en moule. Ces puddings peuvent
Fruits cubes 0,070 kg Cuire au bain-marie au four 180C pendant tre glacs au fondant
Raisins secs 0,070 kg 1 heure. et marbrs.
Rhum 0,05 L Rserver au frais.
Dmouler, napper de crme anglaise.

LES TECHNIQUES DE BASE PTISSERIE I ENTREMETS 5