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La ciencia de hacer hojaldre

Hacer hojaldre casero no es misin imposible, y menos


an cuando entiendes el porqu de cada paso. Con este
tutorial slo necesitars harina, agua, sal y mantequilla
para despedirte del milhojas industrial.
Yo he visto cosas que vosotros no creerais. Naves en llamas ms all de Orin,
restaurantes de relumbrn que usan hojaldre del sper y pasteleras histricas que hacen
hojaldre con margarina, porque es ms fcil. La buena masa hojaldrada, con sus mil
capas crujientes e inconfundible sabor a mantequilla, es cada vez ms escasa debido a
una injusta fama de receta malcriada e inaccesible. Pero vamos a ver, almas de cntaro,
que slo tiene cuatro ingredientes. Si sois capaces de hacer pan de masa madre o
croquetas, que conllevan cierta dificultad manual, estis perfectamente cualificados para
hacer hojaldre. Lo nico que hace falta es tiempo y ganas, adems de una mnima
capacidad retentiva para seguir las instrucciones. Y si adems entiendes las razones del
proceso y cmo cuatro simples elementos se transforman en una estructura compleja,
mejor todava.

En realidad, lo ms complicado de hacer hojaldre en casa es tener la imagen mental de


su elaboracin. Los pliegues y giros estn tirados una vez que los has visto en persona,
pero a veces resulta difcil entenderlos a travs de un texto, as que ms abajo en la
receta tenis un paso a paso en imgenes para que lo tengis todo mascadito. La labor se
puede repartir en dos das y el estirado o laminado hay que vivirlo sin agobios,
hacindolo a intervalos mientras lees un libro, ves una pelcula o te chupas el dedo. La
mejor poca del ao para hacer hojaldre es el invierno, por aquello de que no se caliente
la mantequilla, as que ahora lo tenis todo de vuestra parte para tocar el cielo del
hojaldre mantequilloso. Vamos all.

LOS INGREDIENTES

Harina: hace falta una harina de media fuerza, con gluten suficiente como para crear
una estructura de capas pero no tanto como para que resulte imposible de estirar. Y eso
en qu se traduce? En una harina con alrededor de un 11-12% de protenas. Compra
harina de fuerza y mira la etiqueta de composicin nutricional: si tiene un porcentaje de
protenas mayor (= ms gluten), mzclala con una tercera parte de harina floja de
repostera (8-9% de protenas). Si usramos harina demasiado floja, la masa sera
facilsima de estirar y podramos hacer incluso todo el proceso de una vez, pero el
hojaldre conseguido no se levantara igual y aparentara tener muchas menos capas.

Agua: corriente y moliente, pero fra.

Mantequilla: el hojaldre casero se elabora sin rastro de las margarinas y aceites de


palma que usan las versiones industriales y tiene un sabor mucho ms intenso a
mantequilla (lgico, ya que los hojaldres comprados suelen tener 0% de mantequilla).
En su uso industrial, la mantequilla no slo resulta ms cara sino que presenta
dificultades a la hora de laminar (es decir, estirar capas de grasa envueltas en masa)
porque su temperatura de fusin, sa a la que empieza a estar demasiado blanda como
para trabajar con ella, es de unos 28 C. Las margarinas, sin embargo, permiten alcanzar
incluso unos 40 C sin empezar a derretirse y estropear el resultado, as que son idneas
para procesos mecnicos (y hacer hojaldre inspido como churros).

Pero a escala pequea, casera y entraable, no es difcil controlar que la mantequilla nos
la juegue. Tan slo necesitamos paciencia y un frigorfico para refrigerar de vez en
cuando la masa, dejando a la vez que se relaje y el estirado sea mucho ms cmodo. Si
tienes a tu alcance una buena mantequilla, sala, pero sale casi igual de bien con
cualquiera que puedas encontrar en el supermercado. Eso s, sin sal y a poder ser en
pastilla rectangular, que te har ms fcil aplastarla de forma adecuada.

Extras: algunas recetas aaden una pequea parte de la mantequilla o un poco de zumo
de limn a la masa inicial, para debilitar el gluten y conseguir que la masa se pueda
modelar mejor. La grasa relaja el gluten al establecer enlaces con los aminocidos
hidrfobos que hay en las cadenas de protenas, impidiendo parcialmente que se unan
entre s. La acidez (o sea, el limn) debilita la red de gluten al disminuir la fuerza de
atraccin entre las cadenas de protenas. Traducido a trminos prcticos, quiere decir
que aadiendo una pizca de zumo de limn la masa ser ms fcil de estirar.

LA TEMPERATURA

Idealmente la mantequilla debe estar a unos 15 C, temperatura en torno a la que es


flexible y sin riesgo de espachurre. Pero antes de usarla necesitamos hacer con ella un
plastn fino y ms o menos rectangular que encaje dentro de la masa, de modo que lo
recomendable es desenvolverla y colocarla entre dos lminas de papel vegetal o film
plstico. Saca tu mala baba y, rodillo en mano, golpala sobre la encimera hasta
aplastarla y conseguir un cuadrado aproximado de unos 14 cm de lado. Esto es lo que se
llama empaste, frente al amasijo que es la masa de harina, agua y sal.

El empaste debe de estar fro pero flexible, para que no se rompa al estirarlo, de modo
que despus de refrigerado, lo mejor es estirarlo un poco con el rodillo (sin quitar el
papel o film) y comprobar que se puede doblar ligeramente sin desgajarse. Si la
mantequilla estuviera muy dura rasgara la masa, y si estuviera excesivamente blanda se
saldra de la envoltura de masa que vamos a hacer.

La masa hecha con harina, agua y sal semejante a la de un pan, debe estar a a la
misma temperatura que la grasa y tener aproximadamente la misma consistencia, para
que el estirado de ambos sea uniforme. Aprovecha los das fros y elabora el hojaldre en
una habitacin sin calefaccin, intentando no tocar mucho la masa con las manos. Si
quieres, puedes enfriar el rodillo en la nevera antes de utilizarlo y durante los descansos.

LAS CAPAS

Aunque la masa final del hojaldre parezca uniforme, es el resultado de la superposicin


de cientos de capas alternativas de harina y mantequilla. Al extender la masa y doblarla
sobre s misma, creamos lminas de grasa impermeabilizadas y recluidas dentro de otros
tantos niveles de amasijo. Cuando metemos el hojaldre en el horno, el calor hace que la
humedad de las capas se evapore y el aire atrapado dentro de ellas se expanda,
produciendo una presin que levanta las finas hojas de masa hacia arriba, separndolas
entre s.

Por eso si pinchamos un hojaldre antes de hornearlo, como dicen muchas recetas
indicadas para elaborar bases de tarta, obtendremos un resultado mucho ms denso y
comprimido: el vapor se ha escapado por los agujeros antes de poder levantar la masa.

El hojaldre se empieza con un pequeo paquete, parecido a un sobre, en el que la pasta


envuelve la grasa. Se estira con el rodillo y se dobla en tres. Este nuevo paquete tiene
tres capas de gasa separadas por cuatro capas de masa. Si se estira de nuevo con el
rodillo y se vuelve a doblar en tres, obtendremos nueve capas de mantequilla separadas
por diez capas de amasijo. Despus de cada vuelta, el nmero de capas se multiplica por
tres, as que si hacemos las seis vueltas de rigor que lleva un hojaldre decente, al final
habr 3x3x3x3x3x3 = 729 capas de mantequilla (36) y una ms, 730, de masa de harina.
As que lo de milhojas no es tan exagerado.

Cada hoja de masa es de un espesor microscpico, alrededor de una centsima de


milmetro de alto, as que resulta difcil distinguirlas a simple vista. Pero haberlas
haylas, de modo que cuando cortes hojaldre antes de cocerlo debes hacerlo con un
cuchillo muy afilado, para que no se aplasten o peguen entre s esos cientos de lminas
que tanto te ha costado conseguir. Para conseguir un resultado ptimo, hornea el
hojaldre muy fro a alta temperatura (220 C): as la reaccin del vapor atrapado dentro
de la masa ocurrir ms rpido y de manera uniforme.

LAS VUELTAS

Como ya hemos visto, son los estiramientos y subsiguientes dobleces los que logran
levantar el hojaldre. El proceso de estirar y plegar la masa en tres es lo que se denomina
una vuelta y normalmente se hacen seis. Si haces menos, el hojaldre tendr menos
capas pero quedar igual de rico para una base de tarta, por ejemplo. Venirte arriba y
hacer vueltas de ms no lograr que el resultado sea mejor: al contrario, las capas seran
demasiado numerosas y finas y acabaran por mezclarse unas con otras.

El giro de 90 grados que se da al final de cada vuelta ayuda a estirar la masa en distintas
direcciones, logrando que la grasa se distribuya mejor y que las capas no se
entremezclen. Dobla la masa estirada como si fuera un folio para meter en un sobre: gira
un tercio del extremo hacia el centro y despus haz lo mismo en el otro lado. Gira el
paquete resultante 90 grados y prosigue con la siguiente vuelta, estirando y volviendo a
doblar. No importa si haces el giro a la izquierda o a la derecha, siempre que lo realices
cada vez en el mismo sentido. A m me ayuda imaginar que la masa doblada es una
especie de libro, con lomo y portada, as que la giro siempre para tener el lomo de ese
libro a la izquierda.

Si en tu cocina hace fro y te ves con maa suficiente, puedes hacer dos vueltas
seguidas, dejando enfriar la masa bien tapada en la nevera unos 30 minutos antes de
seguir. En caso de que te empiece a asomar la mantequilla por los lados o se te pegue la
masa a la superficie de trabajo, no insistas; espolvorea un poco de harina y pide ayuda a
tu amigo el frigorfico para que la mantequilla vuelva a coger consistencia.

CONSEJOS FINALES
Disfruta del proceso y no le metas prisa, sobre todo la primera vez. No hay nada
comparable a comer tu propio hojaldre y no vale la pena intentar acelerar el proceso, as
que ten paciencia. Puedes preparar el plastn de mantequilla y la masa con antelacin,
dejndolos bien envueltos en la nevera. Al da siguiente slo tendrs que hacer el
laminado con una o dos vueltas cada 30 minutos, mientras ves una pelcula o te tomas
un martini.

Deja que la masa final se enfre antes de utilizarla, y no engurrues los recortes que te
sobren en una pelota. De ese modo destrozars el arduo trabajo de haber creado mil
capas horizontales: mejor guarda trozo sobre trozo, teniendo en cuenta que ese hojaldre
de descarte no subir tanto como el original. Por supuesto, el hojaldre recin hecho se
puede congelar sin ningn problema: tenlo siempre a mano y podrs preparar todas
estas maravillas.

Dificultad
No tanta como la pintan.

Ingredientes

250 g de mantequilla fra en bloque

250 g de harina de media fuerza

125 ml de agua fra

5 g de sal

1/2 cucharadita de zumo de limn (opcional)

Harina para espolvorear la mesa

Preparacin

1. Sacar la mantequilla de la nevera, desenvolver y colocar entre dos planchas de papel


vegetal (o varias capas de film plstico). Darle golpes y apretarla con el rodillo hasta
obtener un cuadrado de 1 cm de grosor, ms o menos. Reservar este plastn en la
nevera.

2. Echar la harina y la sal en un bol grande y hacer un agujero en el medio, como un


volcn. Verter en l unas dos terceras partes del agua y mezclar bien. Amasar
ligeramente con los dedos y aadir ms agua poco a poco, hasta obtener una bola que no
se pegue a las manos. Dependiendo de la harina, sta absorber ms o menos lquido,
as que puede ser que no necesitemos los 125 ml de agua, o al revs, igual hay que
aadir un poco ms.

3. Amasar brevemente hasta obtener una pelota homognea. Envolver en film plstico y
enfriar en la nevera.
4. Enharinar ligeramente la mesa, encimera o superficie de trabajo. Sacar la masa de
harina del frigorfico, desenvolver y estirar con el rodillo hasta conseguir ms o menos
un cuadrado de unos 25 cm de lado.

5. Sacar el plastn de mantequilla y estirarlo un poco para que recupere flexibilidad.


Despus se desenvuelve y se coloca en el centro del cuadrado de masa, en forma de
rombo.

6. Plegar las esquinas del cuadrado inferior de masa sobre la mantequilla, encerrndola
en un sobre. Apretar bien las junturas para que no se salga nada.
7. PRIMERA VUELTA: Espolvorear levemente de harina la mesa y la masa, y
empezar a estirar el sobre a lo largo, empezando desde el centro hacia los extremos y
con la misma presin, intentando que los bordes queden rectos.

8. Cuando la masa sea el triple de larga que de ancha, se pliega en tres partes llevando
uno de los bordes hacia el centro y el contrario de la misma manera, quedando encima
del anterior, como una especie de libro. Eliminar de la superficie de la masa la harina
superflua con la ayuda de un pincel o brocha limpios y secos.
9. Guardar en la nevera el paquete de masa, metido en una bolsa de congelar o envuelto
en film. Dejar reposar de 20 a 30 minutos.

10. Repetir el proceso, teniendo cuidado de empezar a estirar de nuevo con la masa
girada 90 grados (dejar el lomo del libro siempre a la izquierda).

11. Completar otras cinco vueltas, girando la masa siempre 90 grados en el mismo
sentido al principio de cada una de ellas. Para no perder la cuenta, hacer una marca con
el dedo en la esquina superior izquierda indicando cuntas vueltas lleva.
12. Si la masa se empieza a pegar a la superficie de trabajo o comienza a salirse la
mantequilla, enharinarla ligeramente y meterla al congelador 10 minutos para que
vuelva a coger consistencia.

13. Despus de la sexta vuelta, enfriar el hojaldre y usarlo despus como se quiera o
congelarlo.

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