DICIPLINA: BROMATOLOGIA

Relatrio de Aula Prtica

EXTRAO DE PROTENAS DO TRIGO

INTRODUO
O trigo uma gramnea, um cereal fasciculado, de fruto oval pertencente famlia
Gramnea e do gnero Triticum, possuindo diversas espcies. O tipo de maior
interesse comercial o Triticum aestivum L., trigo comum, utilizado na panificao,
produo de bolos, biscoitos, massas e produtos de confeitaria. O tipo Triticum durum
mais especialmente destinado ao preparo de massas alimentcias, macarres,
lasanhas, rondeles, etc. um dos mais importantes gros para a humanidade. a
segunda-maior cultura, a seguir ao milho e o terceiro o arroz.
Na farinha de trigo existem dois tipos de protenas: as no formadoras de glten e as
formadoras de glten. Entre as primeiras encontram-se as albuminas e as globulinas
(solveis em gua e soluo salina) que do o ponto de vista tecnolgico no so muito
interessantes j que no parecem contribuir com caractersticas importantes que
afetem a qualidade dos produtos de panificao.
As segundas, chamadas de formadoras de glten, so a gliadina e a glutenina,
(insolveis em gua e soluo salina) que tm a propriedade especial de entrelaar-se
entre elas atravs de pontes de hidrognio, ligaes de Van der Waals e pontes
dissulfeto e formar uma rede protica chamada de glten. Quando a farinha de trigo
fica em contato com gua forma uma massa que pode, aps a fermentao, reter gs
e dar forma caracterstica aos produtos de panificao.
A elevada porcentagem de prolina nas protenas do glten evita que elas formem
estruturas de hlices completas, expondo grupos que podero assim se interligar.
Essas protenas contm tambm elevada porcentagem de estruturas no polares que
favorecem a formao de ligaes intermoleculares por foras de Van der Waals.
Durante a mistura dos ingredientes de um produto de panificao h uma hidratao
das protenas formadoras do glten, ficando dispersas irregularmente na massa
formada. Esse glten para que posteriormente possa reter gs, deve ser desenvolvido
apropriadamente, o que pode ser conseguido por uma mistura a alta velocidade ou por
mistura a velocidade mais baixa, seguida de fermentao apropriada. Quando o glten
 desenvolvido, seja por mistura ou por fermentao, adquire uma estrutura fina e
regular, pois as protenas se dispersam regularmente na massa formando uma rede
uniforme.
Essa estrutura formada devido a uma srie de transformaes fsicas que
acontecem na massa durante o processo de panificao, pela presena de enzimas e
aditivos usados nesses processos. O desenvolvimento do glten afetado pela
qualidade da farinha e pelos ingredientes. Assim, num processo de panificao,
preciso um controle adequado das matrias-primas e principalmente das farinhas.
OBJETIVO
* Determinar a porcentagem de glten na farinha de trigo.

MATERIAIS E REAGENTES
* Colher;
* Vasilha;
* Proveta de 100 Ml;
* Pano;
* Balo volumtrico;
* gua.

* Farinha de trigo;
* Soluo salina 2%;
* Soluo de iodo saturada;
* Soluo saturada de NaCl 2%;
* Bquer;

PROCEDIMENTO
Inicialmente pesamos 100g de farinha de trigo e transferimos para uma vasilha; Em
seguida adicionamos 60 mL de soluo salina 2% e misturamos com as mos at
formar uma massa homognea, tomando o cuidado para no deixar sobrar farinha
dentro da vasilha;
Cubrimos a massa com soluo salina (na mesma vasilha) e deixarmos em repouso
por 30 minutos; Decorrido o tempo, desmanchamos a massa vagarosamente, neste
ponto, comea a ser liberadas da massa as protenas solveis, os minerais, as
sujidades e o amido (deixando a soluo com colorao branca);
Descartamos a soluo esbranquiada e adicionar gua ao aglomerado, amassando
levemente com as mos, descartando a gua. Repetimos essa etapa at que a gua
no apresentasse cor branca (adicionando uma gota de soluo de iodo saturada a
gua liberada, caso a gua no adquirisse a cor azul significa que todo amido foi
removido);
100g de Farinha de Trigo --- 100%
Peso de Glten mido --- X
X= % de Glten mido na farinha

Por fim, retiramos o excesso de gua e pesamos a massa amarronzada formada

(glten); E calculamos o teor de glten mido na farinha de trigo; O calculo feito da
seguinte forma:

RESULTADOS E DISCUSSO
100, 2245g --- 100%
36, 158g --- X

X = 36,0%

Peso da farinha: 100 2245g

Peso do glten: 36 158g Clculo:
Bquer: 119,8

A partir dos resultados finais obtidos, calculamos o teor de glten mido na farinha de
trigo, e obtivemos o valor de 36%.

CONCLUSO

O glten constitudo por uma massa viscoelstica tridimensional que proporciona as

caractersticas fsicas e reolgicas de plasticidade, viscosidade e elasticidade
importantes para a massa. A qualidade tecnolgica da farinha de trigo est relacionada
com as suas caractersticas de umidade, material mineral, lipdios e protenas,
caractersticas estas que so dependentes da qualidade da sua matria-prima, ou
seja, do gro de trigo utilizado, bem como da qualidade geral do processo industrial de
sua obteno.
Farinhas com baixos teores de glten podem propiciar a obteno de uma massa com
menor absoro de gua. A quantidade e qualidade do glten determinam uma forte
absoro de gua e uma elevada elasticidade da pasta de padaria, que muito
favorvel para a reteno do dixido de carbono durante o processo de fermentao
de massas de produtos de panificao.
Os gros de trigo com elevados teores de glten mido tendem a produzir as farinhas
denominadas fortes (strong), enquanto que os gros de trigo com baixos teores de
glten mido proporcionam a obteno de farinhas denominadas fracas (weak), as
quais apresentam baixa elasticidade e baixo teor de protenas, sendo utilizadas
principalmente na elaborao de bolachas e doces.

REFERNCIAS

* TRIGO Disponvel em: http://www.viaintegral.com/via2007/paginas/trigo.htm.

Acesso em: 01 de Dezembro de 2010.

* TRIGO Disponvel em: http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/trigo/trigo-6.php.

Acesso em: 02 de Dezembro de 2010.

* TEDRUS, Guilherme de A. S. [et. al] - Estudo da adio de vital glten farinha de

arroz, farinha de aveia e amido de trigo na qualidade de pes Disponvel em:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612001000100006.
Acesso em: 03 de Dezembro de 2010.

* COSTA, Maria das Graas da. [et. al]; Qualidade tecnolgica de gros e farinhas de
trigo nacionais e importados. Disponvel em:
http://blogs.abril.com.br/teknalimento/2010/08/qualidade-tecnologica-graos-farinhas-
trigo-nacionais-importados.html. Acesso em: 04 de Dezembro de 2010.