cucina

da single
Essere single presenta numerosi
e sostanziali vantaggi, ma forse
in cucina il monoporzione potrebbe
presentare degli svantaggi.
Per esempio, cucinare una sola porzione di
molte ricette difficile o persino impossibile:
il minestrone per uno? Il brodo per uno?
Il brasato per uno? Inoltre, al super i prodotti
sono spesso confezionati per la famiglia media
italiana formata da 4 persone (qualcuno si
accorto che non pi cos?). Eccoci dunque
in aiuto di tutti coloro che si trovano per
scelta o per necessit, a dover cucinare una
sola porzione: abbiamo preparato un pratico
ricettario per risolvere facilmente la questione,
per poter godere dei vantaggi dellessere single
senza doverne subire gli svantaggi.
antipasti
primi piatti
secondi piatti
dolci Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa
Propriet letteraria
Milano - Piazzae Aspromonte
artistica riservata. Copyright
13 - 20131
Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano
La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa
Milano
 antipasti
alici fresche spinate g 140
indivia riccia g 50 - ravanelli g 20
pomodoro g 20 - un cucchiaino di
olio extravergine doliva - il succo di
un limone barbe di finocchio
curry - sale
dose per 1
tempo: circa 15'
Insalata con alici e ravanelli
Mettete a marinare, per una deci-
na di minuti, le alici aperte a libro,
coprendole con il succo di limone;
salatele. Affettate sottilmente il po-
modoro e i ravanelli, mescolateli
allindivia. Scolate le alici dalla ma-
rinata che emulsionerete con lolio
e un pizzico di curry, dolce oppu-
re piccante a vostro gusto. Condite
linsalata con questa salsina e dopo
averla disposta nel piatto completa-
tela con le alici. Volendo potete insa-
porire con delle barbe di finocchio o
dellaltra erba aromatica a piacere.

Spuma di melanzana
melanzana g 300 Tagliate a dadini la melanzana,
ceci lessati g 80 privata della buccia, e cuocete la
polpa di pomodoro fresco g 50 polpa in una padella antiaderente
verde di zucchina g 50 - 2 cucchiaini caldissima per una decina di mi-
di olio extravergine doliva nuti. Passatela al mixer e condite
aneto fresco - sale - pepe la crema ottenuta con un cucchia-
dose per 1 ino di olio, sale, pepe e un pizzico
tempo: circa 20 di aneto fresco. Saltate in padella
il verde di zucchina tagliato a qua-
drotti, poi conditelo con il restante
olio extravergine, unendo la polpa di
pomodoro e i ceci. Date alla crema
di melanzane unwa forma rotonda,
con un tagliapasta o uno stampi-
no, rovesciatela nel piatto e servi-
tela accompagnata dalle verdure.

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antipasti Insalata ai frutti di bosco
zucchina mondata e tornita g 50
carota mondata e tornita g 50
patata pelata g 40 - misticanza g 40
2 asparagi mondati - due falde di
peperone, una rossa e una verde,
a fettine - un cipollotto - aneto
mentuccia - cerfoglio. Salsa: mirtilli
g 30 - ribes g 30 - lamponi g 30
aceto balsamico - Tabasco
coriandolo in polvere - zucchero
olio extravergine doliva - sale
dose per 1
tempo: circa 25'
Condite i frutti di bosco con un
pizzico di sale, uno di zucchero,
qualche goccia di Tabasco, un
pizzico di coriandolo, un cuc-
chiaio di aceto balsamico e uno
di olio. Schiacciateli un po e la-
sciateli riposare. Intanto cuoce-
te a vapore le verdure, eccetto i
peperoni e la misticanza. Una
volta tiepide, distribuitele tutte
su un letto di insalata, profuma-
ta con un po di erbe aromati-
che, infi ne condite con la salsa.

Panzanella integrale
una frisella integrale g 60
pomodoro g 50 - finocchio g 30
sedano g 30 - zucchina g 30
piselli sgranati g 20 - fave sbucciate
g 20 - aceto g 20 - 2 cucchiaini di
olio extravergine doliva - aneto timo
sale - pepe bianco
dose per 1
tempo: circa 30'
Portate a bollore laceto con g 60 di
acqua, lasciate intiepidire e versate-
lo sulla frisella in modo da ammor-
bidirla. Tagliate a cubetti il finocchio,
il sedano e la zucchina. Rosolate in
padella queste verdure con un cuc-
chiaino di olio e un pizzico di sale.
Sbollentate per pochi minuti i piselli
e le fave. Frullate il pomodoro con
lolio rimasto, un pizzico di sale e
una bella macinata di pepe. Coprite
la frisella con wtutte le verdure, con-
dite con il frullato di pomodoro, poi
guarnite con aneto e timo freschi.

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 3 code di gambero g 60
melone g 30 - indivia e
lattuga g 30 - fagiolini fini g 20
2 cucchiaini di olio extravergine
di oliva - un cucchiaino di succo di
limone - sale - cerfoglio per decorare
dose per 1
tempo: circa 40'
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Gamberi e melone
Sgusciate le code di gambero, ta-
gliatele per tre quarti della lunghez-
za, eliminando il budellino. Questo
taglio far arricciare le code durante
la cottura. Cuocetele in una padel-
la antiaderente senza condimento
e a fuoco molto delicato. Lessate
i fagiolini. Con lo scavino, ricavate
dal melone tre palline, tagliuzza-
antipasti
te le insalate e i fagiolini che con-
direte con lolio, il succo di limone
e un pizzico di sale, poi dispone-
tele su un piatto. Completate con
i gamberi, le palline di melone e
decorate con foglioline di cerfoglio.
Le fave
Senza cottura, le fave sono
deliziose in abbinamento
a scaglie di pecorino, ma
anche a fette di salame,
per un gustoso antipasto.
Lunica accortezza
privarle della pellicola
esterna, un po coriacea.
Hanno molto scarto: per
ottenere 100 grammi
di fave sgranate, ne
occorrono almeno 400
Bruschetta campagnola
grammi con il baccello. Si una pagnotta di pane tipo pasta Tagliate la pagnotta a fette di un
cuociono in acqua bollente dura - salame campagnolo centimetro di spessore; abbrustoli-
salata per pochi minuti: pecorino dolce - fave sgranate tele sulla griglia calda e guarnitele
una decina al massimo, per olio extravergine doliva con fette di salame, fave fresche
evitare che si sfaldino. sale - pepe nero in grani pelate e lamelle di pecorino. Condi-
dose per 1 tele con un pizzico di sale, una ma-
tempo: circa 10' cinata di pepe e un filo dolio crudo.
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polpo g 40 - seppia g 40
calamaro g 40 - un cespo di indivia
belga - aceto g 10 - zucchero g 5
erba cipollina - 2 cucchiaini di olio
extravergine - sale - pepe
dose per 1
tempo: circa30'
Insalata di polpo, seppie e calamari
Lessate separatamente i tre mollu-
schi, tenendoli in caldo. Pulite il ce-
spo di indivia belga e tagliatela in tre
spicchi. Rosolatela in padella con un
cucchiaino dolio extravergine, uni-
te lo zucchero, laceto, sale, pepe e
bagnatela con poca acqua. Incoper-
antipasti
chiate e stufate a fuoco basso fino a
cottura ultimata. Tagliate a pezzetti il
polpo, la seppia e il calamaro, condi-
teli con un cucchiaino dolio extraver-
gine doliva, abbondante trito di erba
cipollina, a piacere, e serviteli tiepi-
di, accompagnati dallindivia belga.

friselle integrali g 60
Friselle integrali con verdure
scarola pulita g 40 - 2 asparagi g 40 Bagnate le friselle con due cucchia-
zucchina g 30 - 2 cucchiaini iate di acqua, una di aceto e un cuc-
di olio extravergine - 1 cucchiaio chiaino di olio extravergine, quindi
di aceto - sale - pepe salatele e pepatele lasciandole ripo-
dose per 1 sare per una decina di minuti. Sfo-
tempo: circa 20' gliate la scarola e arrostitela in padel-
la antiaderente senza grassi. Dividete
la zucchina in quattro tocchetti che
passerete in padella come la scarola.
Salate le due verdure a cottura ulti-
mata. Lessate a vapore gli asparagi;
tagliate in dadolata la parte morbida
dei gambi e dividete in due per il
lungo le punte. Allargate in un piat-
to la scarola, appoggiatevi sopra le
friselle, le zucchine, la dadolata e le
punte degli asparagi. Condite con il
secondo cucchiaino di olio e servite.

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ricotta g 80 - albume g 30
pomodoro pulito g 30
lattuga g 30 - alghe hizikia g 30
albume g 30 - curry g 1
2 cucchiaini di olio extravergine
doliva - limone - sale - pepe
dose per 1
tempo: circa 20'
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Sformatino di ricotta
Mettete a bagno le alghe in acqua
fredda. Lasciatele in ammollo per
circa un quarto dora cambiando
lacqua una volta. Mescolate la
ricotta con lalbume, il curry, sa-
late, pepate. Ungete leggermen-
te uno stampino semisferico e
riempitelo con la ricotta, cuoce-
antipasti
Timballo di alici e melanzane
alici spinate g 120 - pomodoro g 120 Affettate sottilmente la melan- a striscioline solo a fi ne cottura.
melanzana g 100 zana, salate e lasciate spurgare Scaldate una padella antiaderente
2 cucchiaini di olio extravergine per circa mezzora. Preparate la e arrostitevi le fette di melanzana.
basilico - sale - pepe salsa cuocendo il pomodoro, pe- Cuocete in padella, con lolio ri-
dose per 1 lato e tagliato a tocchetti, con un masto, le alici. Alternate sul piatto
tempo: circa 40' cucchiaino di olio e un pizzico le fette di melanzana e le alici e
di sale e unite il basilico tagliato servite con la salsa di pomodoro.
telo in forno per 12 a 120 C.
Tagliate la lattuga e il pomodoro,
scolate e strizzate bene le alghe,
mescolate il tutto e condite con
lolio, il sale e il pepe. Lasciate
intiepidire lo sformatino e servite-
lo con le verdure e uno spicchio
di limone senza buccia e pelle.
primi piatti
filetti di triglia g 100
spaghetti g 70 - sedano g 30
carota g 30 - cipolla g 30
2 cucchiaini di olio extravergine
timo fresco - sale
dose per 1
tempo: circa 15
Spaghetti con le triglie
Portate a bollore lacqua per la
pasta, salatela e versateci gli
spaghetti. Nel frattempo taglia-
te a filettini le verdure che roso-
lerete, insieme a un rametto di
timo, nella medesima padella in
cui avrete arrostito, solo dal lato
della pelle e con un cucchiaino di
olio, i filetti di triglia per 3-4 mi-
nuti, salando a fine cottura. Sco-
late gli spaghetti bene al dente,
saltateli velocemente con le ver-
dure e il secondo cucchiaino di
olio, quindi serviteli con le triglie.

Spaghetti con verdure

spaghetti g 50 - germogli
di soia g 20 - carota pulita g 20
costa di sedano g 20 - foglie di
spinaci g 20 - 2 cucchiaini di olio
doliva - salsa di soia - sale
tempo: circa 20'
Tagliate, a filetti sottili, la carota e
il sedano, quindi fateli saltare, per
pochi minuti appena, con 2 cuc-
chiaiaini di olio extravergine in
una padella antiaderente. A fine
cottura, unite una cucchiaiata di
salsa di soia, i germogli di soia e
le foglie di spinaci, mondate, la-
vate e spezzettate; lasciateli ap-
passire per circa un minuto con
le altre verdure, che resteranno
piuttosto croccanti. Lessate in ac-
qua bollente salata gli spaghetti,
scolateli e saltateli velocemente
con le verdure, per farli ben insa-
porire. Serviteli immediatamente.

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brodo vegetale g 250
zucchine g 200 - mozzarella g 50
cipolla g 20 - 1 filetto di acciuga
sottolio - 2 cucchiaini di olio
extravergine - origano fresco - sale
dose per 1
tempo: circa 30'
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Crema di zucchine con mozzarella
Tagliate a dadi la mozzarella e con-
ditela con un cucchiaino di olio,
un pizzico di sale e alcune foglio-
line di origano fresco. Affettate la
cipolla e fatela appassire nellolio
rimasto, quindi unite le zucchine
tagliate a pezzetti, lasciate insa-
verdure miste gi pulite (rapa, patata,
broccolo, carciofo, finocchio,
erbette) in tutto g 120 - riso g 70
scalogno - parmigiano grattugiato
brodo vegetale - vino bianco secco
olio extravergine - sale
dose per 1
tempo: circa 30'
porire per un minuto, poi coprite
con il brodo bollente. Dopo circa
10 spegnete e frullate il tutto ag-
giustando di sale se necessario.
Lasciate intiepidire e servite la
crema con la mozzarella condita e
con il filetto di acciuga spezzettato.
primi piatti
Risotto alle verdure
Riducete le verdure a tocchetti e le le pi fibrose. A cottura terminata,
erbette a listarelle. Tritate uno sca- mantecate il risotto con un filo dolio
logno, fatelo stufare in un goccio crudo, mezzo cucchiaino di parmi-
dacqua, quindi unite il riso; tostate- giano, correggete di sale e servite.
lo, sfumatelo con un goccio di vino e
proseguite la cottura, aggiungendo il
brodo, poco per volta (in tutto circa
g 200) e le verdure, iniziando con
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primi piatti
3 pomodori g 300 - cetriolo g 20
una costa di sedano bianco
un cucchiaio di succo darancia
2 cucchiaini di olio extravergine di
oliva - sale - pepe in grani
dose per 1
tempo: circa 30'
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Crema fredda di pomodori
Tagliate a cubetti il cetriolo, salatelo
e lasciatelo spurgare per qualche
minuto (servir a togliere leven-
tuale sapore amaro). Tagliate la co-
sta di sedano a filetti sottili, quindi
metteteli a bagno in acqua molto
fredda, cos rimarranno croccan-
ti. Perch la crema abbia la giusta
consistenza, assicuratevi che i po-
modori siano ben maturi e sodi.
Frullateli e passateli al setaccio. Sa-
late e pepate a piacere il passato,
infine conditelo con il succo daran-
cia. Servite la crema di pomodoro
con le verdure scolate e asciugate
completando con un filo di olio.
Farfalle al pomodoro
polpa di pomodoro fresco g 100 Portate a bollore lacqua salata e al dente. Scolatela, trasferitela su-
pasta corta (farfalle) g 70 cuocetevi la pasta. Nel frattempo, bito, ben calda, nella ciotola con il
ricotta magra g 10 - basilico riducete la polpa di pomodoro a li- pomodoro, mescolatela, quindi ver-
2 cucchiaini di olio extravergine sterelle, raccoglietewla in una cioto- satela nel piatto da porzione. Guar-
doliva - sale - pepe bianco in grani la, conditela con met dellolio, un nitela con la ricotta a ciuffetti, com-
dose per 1 pizzico di sale, foglioline di basilico pletatela con una macinata di pepe
tempo: circa 20' tagliate a filetti (julienne) e lasciatela e con il resto dellolio crudo, versa-
insaporire finch la pasta sar cotta to a filo, quindi portatela in tavola.
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primi piatti
spaghetti g 70 - cipolla bianca g 40
vongole sgusciate g 30
polpo lessato g 50 - vino bianco g 30
2 cucchiaini di olio extravergine
doliva - semi di finocchio - aneto fre-
sco - pistilli di zafferano - sale - pepe
dose per 1
tempo: circa 20'
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Spaghetti con vongole e polpo
Al bollore, lessate la pasta in ac-
qua salata. Nel frattempo, affettate
sottilmente la cipolla e rosolatela
con un cucchiaino di olio. Unite un
pizzichino di pistilli di zafferano, il
vino bianco e 3 semi di finocchio.
Aggiungete le vongole, il polpo ta-
gliato a tocchetti e lasciate cuocere
per un paio di minuti, poi salate e
pepate. Scolate gli spaghetti, salta-
teli con il sugo di vongole, condi-
te con un cucchiaino di olio crudo
e con un pizzico di aneto fresco.
riso Venere g 80
2 cucchiaini di olio extravergine
mezza arancia - rosmarino fresco -
semi di finocchio - sale
dose per 1
tempo: circa 50'
Riso venere con arancia
Portate a bollore una pentola di acqua,
salate con moderazione e aromatizza-
te con 6-7 semi di finocchio, versate il
riso e lasciatelo cuocere per 45. Dopo
circa 25 unite al riso un pezzetto di
buccia darancia grattugiata e gli aghi,
tritati, di un rametto di rosmarino. Men-
tre il riso arriva a cottura, pelate a vivo
gli spicchi della mezza arancia. Sco-
late il riso, conditelo con lolio e com-
pletatelo con gli spicchi dellarancia
divisi in due e un pizzico di rosmarino
tritato. Se volete, potete utilizzare il riso
Venere parboiled che cuocer in 18.
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ceci lessati g 50 - 3 code di scampo
sgusciate g 40 - scalogno g 20
5 vongole - 4 cozze - 3 cucchiaini di
olio extravergine doliva - sale
dose per 1
tempo: circa 20'
primi piatti
Crema di ceci ai frutti di mare
Tritate finemente lo scalogno,
stufatelo con un cucchiaino
di olio, aggiungete i ceci e la-
sciateli rosolare per un minuto,
quindi bagnateli con g 100 di
acqua calda. Portate a bollore,
spegnete il fuoco, salate e frul-
late con un cucchiaino di olio.
Fate aprire a vapore le cozze e
le vongole, quindi estraetele dai
gusci. Lessate gli scampi, salate-
li leggermente. Servite la crema
di ceci con i frutti di mare con-
dendo con lultimo cucchiaino di
olio extravergine. Questa crema
buona anche servita tiepida.

Gramigna con caviale di melanzana

mezza melanzana g 120 Incidete la polpa della melanzana,
zucchina g 100 - pasta secca irroratela con un cucchiaino do-
(gramigna) g 70 - 2 cucchiaini lio, salatela, pepatela e infornatela
di olio extravergine a 200 C per 30. Tagliate a dadi-
origano secco - sale - pepe ni la zucchina, salatela, pepatela e
dose per 1 rosolatela senza condimenti in una
tempo: circa 40' padella antiaderente caldissima.
Cuocete la pasta, intanto svuotate la
melanzana cotta e frullatene la pol-
pa (caviale). Scolate la pasta, con-
ditela con lolio rimasto, il caviale di
melanzana e la zucchina, comple-
tando il tutto con origano sbriciolato.

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 primi piatti
falda di peperone rosso g 80
cime di rapa g 80 - costa di sedano g 50
cetriolo mondato g 50 - cuscus precotto
g 50 - 2 cucchiaini dolio extravergine
pistilli di zafferano - sale
dose per 1
tempo: circa 20'
Cuscus vegetariano
Versate sul cuscus g 100 di ac- rapa sminuzzate; salate, fare cuo-
qua bollente salata, mescolatelo e cere le verdure per 5 poi unite i
lasciatelo rinvenire. Saltate in pa- fiori delle cime di rapa e spegne-
della, con met dellolio caldo, il te dopo 3. Condite il cuscus con
peperone a tocchetti, la costa di lolio rimasto, disponetevi sopra
sedano e il cetriolo, tutto ridotto il saut di verdure, completate
a dadini, e le foglie delle cime di con pistilli di zafferano e servite.

Penne con vongole e cozze

penne g 60 - polpa di pomodoro
fresco g 50 - 10 vongole - 6 cozze 4
code di gambero - cipolla g 15
peperone g 10 - 2 cucchiaini di olio
extravergine doliva
maggiorana - sale
dose per 1
tempo: circa 20'
Preparate un trito fine di cipolla
e peperone che farete rosolare in
met dellolio, quindi unite la pol-
pa di pomodoro a pezzetti, salate
e cuocete per 10. Nel frawttempo
mettete a bollire lacqua per la pa-
sta, salatela e versatevi le penne.
Fate aprire le cozze e le vongo-
le, sgusciatele e pesatene circa g
50 in totale; unitele al sugo con i
gamberi tagliati a met per il lun-
go. Scolate la pasta, aggiungetela
al sugo e saltatela per un minuto.
Condite le penne con il secondo
cucchiaino di olio e profumatele
con foglie di maggiorana fresca.

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primi piatti
Risotto rucola e crescenza
riso Carnaroli g 70 Portate a bollore g 250 di brodo
rucola pulita g 50 - crescenza g 40 vegetale. Tritate la cipolla e rosola-
cipolla g 20 - 2 cucchiaini tela dolcemente in un cucchiaino
di olio extravergine doliva di olio doliva, aggiungete il riso e
scorza di limone - brodo vegetale lasciatelo tostare per un minuto
sale - pepe bianco circa. Proseguite la cottura bagnan-
dose per 1 do, poco alla volta, con il brodo
tempo: circa 30' bollente. Spegnete il fuoco, man-
tecate il risotto con un cucchiaino
di olio, la crescenza tagliata a pez-
zettini, aggiustate di sale e pepe.
Completate il piatto con la ruco-
la spezzettata e con un pizzico di
scorza limone tagliata a filetti sottili.
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Trucchi
per single
Molte basi, per i
single, possono essere
un problema. Ma se
prepariamo per 4 e
ne conserviamo in
congelatore una parte per
la prossima volta
il lavoro sar perfetto.
Per fare un buon brodo
vegetale con cui preparare
il risotto qui a fianco ecco
come procedere:
Pulire e lavare un porro,
una cipolla, una carota,
una costa di sedano, una
zucchina, un finocchio,
uno spicchio daglio un
chiodo di garofano.
Con le erbe (timo,
prezzemolo, erba
cipollina, alloro)
formare un mazzetto e
porlo in una garza.
Porre tutti gli ingredienti
in una casseruola,
aggiungere un pizzico
di sale grosso e coprire
con acqua fredda.
Portare rapidamente ad
ebollizione, cuocere
a fuoco dolce per 1
ora circa. Filtrare e
conservare.
In generale, il risotto si
prepara per due persone,
altrimenti non buono,
ma lavanzo, raffreddato
rapidamente, il giorno
dopo si usa per preparare
Fusilli integrali e scampi
il tortino di riso al salto, fusilli integrali g 80 - code di scampi Fate lessare la pasta in abbondan- svuotato e tagliato a dadini, sala-
o un ottimo arancino medi, sgusciati g 120 te acqua bollente salata e, nel frat- te, pepate e, dopo averla scolata,
semplice, anche se non pomodoro g 50 - cipolla g 25 tempo, tritate finemente la cipolla, saltate la pasta nel sugo per un
abbiamo il rag, basta un sedano g 20 - cerfoglio affettate il sedano, poi stufate en- paio di minuti. Fatela insaporire
pezzo di formaggio e salsa un cucchiaino di olio extravergine trambi nellolio. Unite le code di bene e servitela con una guarnizio-
di pomodoro. doliva - sale - pepe in grani scampi e lasciate cuocere a fuoco ne di foglioline di cerfoglio fresco.
dose per 1 moderato per 3 o 4. A fine cottu-
tempo: circa 45' ra aggiungete il pomodoro pelato,
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secondi piatti
polpa macinata di vitello g 100
zucchina g 60 - carota g 20
3 cucchiaini di olio extravergine
doliva - sale - pepe
dose per 1
tempo: circa 20
Polpettone di vitello
Tagliate a cubettini la carota e g 20
di zucchina. Mescolate la carne,
che deve essere bella magra, con
le due verdure, 2 cucchiaini di olio,
un pizzico di sale e una bella ma-
cinata di pepe. Scaldate il forno a
220 C. Date alla carne la forma di
un salsicciotto e avvolgetela nella
carta da forno legando a caramella
le due estremit. Infornate e lascia-
te cuocere per 14 minuti, girando
il polpettone a met cottura. Nel
frattempo, affettate la zucchina ri-
masta e fatela saltare in padella
con lolio rimasto. Salate e servite la
zucchina con il polpettone affettato.

Pesce spada alla griglia

carota g 100 Centrifugate la carota e unitene
yogurt magro g 60 il succo allo yogurt insaporendo
pesce spada g 50 - finocchio g 50 2 il tutto con poco sale e un trito di
cucchiaini di olio extravergine erba cipollina. Affettate sottilmen-
erba cipollina - sale te il finocchio e conditelo con un
dose per 1 cucchiaino di olio, ma niente sale.
tempo: circa 20 Ungete il pesce spada con lolio
rimasto e arrostitelo, da tutti i lati,
sulla griglia ben calda, lasciando-
lo leggermente rosa allinterno.
Disponete sul piatto i finocchi, il
pesce e servite con la salsa di yo-
gurt e carota. Il sale della salsa in-
saporir sia il pesce sia i finocchi.

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un trancio di tonno fresco, privato di
pelle e scarti, g 200
patata mondata g 150 - pomodoro g 100
brodo granulare iposodico g 1
prezzemolo - 2 cucchiaini di olio extra-
vergine doliva - pepe bianco
dose per 1
tempo: circa 30'
secondi piatti
Filetto di tonno con patate
Riducete la patata a tocchetti, arro-
stiteli in padella per 7 con lolio, poi
unite il trancio di tonno; cospargete-
lo con il brodo granulare e portatelo
a cottura a fuoco medio, insieme
con le patate, girandolo spesso: sar
pronto in circa 15 e, alla fine, dovr
risultare ben rosolato. Pelate il po-
modoro, liberatelo dai semi, taglia-
telo a piccole falde e servitelo con
le patate arrosto, il tonno a fettine
e tutto il sughetto, completando la
preparazione con prezzemolo tritato
e una macinatina di pepe bianco.

Misto tiepido di verdure

prosciutto crudo magro g 60
ravanelli - zucchina - carota
piccola rapa - cimette di broccoletti
finocchio - finferli - piccole cappelle
di champignon - cipollotto - erbette
falda di peperone rosso - foglia di
verza - un cucchiaino e mezzo di olio
extravergine - un cucchiaino e mezzo
di olio di noce - senape - aceto balsa-
mico - brodo vegetale - sale - pepe
dose per 1
tempo: circa 40'
30 www.lacucinaitaliana.it
Sbollentare il prosciutto per sgras-
sarlo, rosolatelo per renderlo croc-
cante, pennellandolo con poco
olio. Tagliate sottilissime le verdure
che si possono ridurre a fettine e,
a listerelle, le altre. In tutto pre-
parate g 300 di misto di verdure
e sbollentatele. Conditele tiepide
con una salsina preparata con una
punta di senape, una cucchiaia-
ta di brodo freddo, una goccia di
aceto balsamico, sale, pepe, lolio
di noce e doliva rimasto. Servite
con dadini di prosciutto croccante.
31

filetto di salmone fresco, tritato a
mano, g 140 - patata lessa g 70
un uovo - farina - limone
un filone di pane morbido - insalata
riccia - pomodori - olio extravergine
doliva - sale - pepe
dose per 1
tempo: circa 30'
secondi piatti
Fish burger
Infarinate leggermente il trito di pe-
sce e amalgamatelo con la patata
schiacciata, lalbume delluovo,
sale, pepe. Preparate con il compo-
sto una polpetta schiacciata (ham-
burger) che cuocerete nella padella
antiaderente unta dolio. Con il tuor-
lo, il succo di un limone, g 80 dolio
e un pizzico di sale, preparate una
maionese (utilizzatene, per, solo
un cucchiaio). Tostate due fette di
pane e farcitele con alcune foglie di
riccia e lhamburger di pesce spal-
mato di maionese. Servite il fishbur-
ger con altra insalata riccia e spic-
chietti di pomodoro, salati e pepati.

Carpaccio con verdure

carpaccio di manzo g 120
porcini freschi g 80
indivia belga g 50 - finocchio g 20
carota g 20 - cipollotto g 20
sedano g 20 - peperone rosso g 15
un carciofo - trito aromatico
(coriandolo, cerfoglio, timo,erba
cipollina) - aceto balsamico - olio
extravergine - sale - pepe
dose per 1
tempo: circa 35'
Riducete in dadolata finissima il
finocchio, la carota, il cipollotto, il
peperone. Aggiungete un pizzico di
trito, 2 cucchiaini dolio, 2 cucchiai
di aceto balsamico, sale, pepe. Co-
spargete il carpaccio con parte della
dadolata e lasciatelo marinare per
30. Servitelo con la marinata su un
letto di indivia, porcini e carciofo a
lamelle. Completate con la dadolata
rimasta, erba cipollina e cerfoglio.

32 www.lacucinaitaliana.it 33
secondi piatti
branzino da porzione g 350
sale grosso g 150
farina bianca g 35 - un uovo pi un
tuorlo - dragoncello - alloro - il succo
di mezza arancia - 1 cucchiaino di
olio extravergine - sale - pepe
dose per 1
tempo: circa 30'
Branzino in crosta di sale
In una ciotola, mescolate la farina,
il sale grosso, luovo intero, 3 foglie
di alloro e un rametto di dragoncello
spezzettati e g 15 di acqua. Lavora-
te la pasta, che deve risultare omo-
genea, e stendetela allo spessore
di un paio di millimetri. Rivestite il
branzino con la pasta, che pennel-
lerete con il tuorlo leggermente bat-
tuto. Infornate a 200 per circa 18
minuti. Nel frattempo, preparate la
salsa, scaldando g 50 di acqua con
il succo darancia, 1 cucchiaino do-
lio extravergine, un pizzico di sale e
uno di pepe. Tenete sul fuoco per
un minuto, poi servitela con il pesce.

Branzino con limone e capperi

filetti di branzino, puliti, g 250 gam-
bo di sedano g 40 - mezzo limone un
cucchiaino di capperi nani
erba cipollina - 2 cucchiaini di olio
extravergine doliva - sale
dose per 1
tempo: circa 15
In un piatto che possa passare sateli in forno alla stessa tem-
dal forno alla tavola, preparate peratura per 5, quindi sfornate
un letto di rondelle di limone; co- il piatto. Preparate una salsina
spargetele con il sedano a filetti, frullando i capperi con il resto
irrorate il tutto con met dellolio dellolio, pochi steli di erba cipol-
e passate in forno a 160 C per lina e un cucchiaio dacqua; irro-
5, poi appoggiate su questa base rate il pesce con questa salsina
i filetti di branzino; salateli, pas- e portatelo in tavola ben caldo.

34 www.lacucinaitaliana.it 35
secondi piatti
una fettina di petto di pollo g 120
vino bianco g 50
broccoli mondati g 40 - cipolla
mondata g 40 - carota mondata g 40
albume g 30 - farina g 10
prezzemolo g 10 - 2 foglie di bietola
lessa - 3 cucchiaini dolio
extravergine - sale - pepe
dose per 1
tempo: circa 30'
36 www.lacucinaitaliana.it
Pollo farcito in salsa verde
Lessate a vapore tutte le verdure poi
frullatele con lalbume e la farina;
salate e pepate. Spalmate il com-
posto sulla fettina di petto di pollo,
arrotolatela e fermate linvoltino con
uno stecchino. Cuocetelo in padel-
la lentamente, per 15 minuti, con
un cucchiaino dolio, quindi toglie-
telo e nel sughetto versate il vino;
fatelo ridurre a una cucchiaiata
che frullerete con il resto dellolio,
il prezzemolo, sale, pepe e circa g
20 di acqua; servite il pollo a fet-
te con la salsina verde e le bietole.
petto di tacchino g 150 - zucchina
g 40 - champignon mondati g 40
uno spicchio di mela g 20 - brodo
granulare iposodico g 1 - mezzo litro
di latte scremato - un cucchiaino di
olio extravergine doliva - sale
pepe bianco in grani
dose per 1
tempo: circa 30'
Petto di tacchino al latte
Fate cuocere per 18 il petto di tac- massimo). Scolate il tacchino dal
chino nel latte a cui avrete aggiunto latte, accomodatelo nel piatto insie-
il brodo granulare. Riducete la zuc- me con il saut di verdure, comple-
china a rondelle, gli champignon a tate con una macinatina di pepe e
lamelle e lo spicchio di mela, non servite immediatamente, ben caldo.
sbucciata, a fettine sottilissime. Sal-
tate il tutto in padella, a fuoco vivo,
con un cucchiaino di olio e una
puntina di sale (mezzo grammo al
37
 secondi piatti
Verdure al vapore e uova
due uova piccole g 100 Cuocete a vapore le verdure, met-
cime di broccolo g 40 tendo nel cestello prima le carote
cuore di carciofo g 40 - carota g 40 tagliate a rondelle, poi il cuore di
due cucchiaini di olio extravergine carciofo diviso in quattro e, negli
doliva - prezzemolo tritato ultimi minuti, le cime di broccolo.
sale - pepe in grani Mentre cuociono le verdure, les-
dose per 1 sate le uova per 10, raffreddatele
tempo: circa 20' sotto lacqua corrente, sguscia-
tele e tritatele. Mescolatele con
lolio, un pizzicone di prezzemolo
tritato, sale, pepe e un cucchia-
io di acqua per dare alla salsa la
giusta consistenza. Servite le ver-
dure irrorate con la salsa di uovo.
una preparazione che si pu
gustare calda, ma anche fredda.

Cuocere al vapore
Nella cottura a
vapore il calore viene
trasmesso mediante
vapore: lassenza di
contatto tra alimento
e liquido determina la
concentrazione di aromi
e sapori e impedisce
ogni dispersione, in
modo che si conservino
i sali minerali, le
vitamine idrosolubili
e gli zuccheri, e si
volatilizzino soltanto in
minima parte le sostanze
aromatiche. La cottura
a vapore consigliata
per alimenti di buona

Orata arrosto con zenzero qualit, freschi e tagliati

filetto di orata pulito g 150
fagiolini fini g 30 - carota g 30
un cucchiaino di sesamo
un pezzetto di zenzero fresco
2 cucchiaini di olio extravergine
doliva - basilico - sale
dose per 1
tempo: circa 60'
Tagliate a met, per il lungo, i fa-
giolini e la carota a bastoncini
(cuoceranno pi velocemente).
Scottate le verdure in acqua bol-
lente salata per 8-10. Nel frattem-
po, arrostite lorata in una padella
antiaderente con un cucchiaino
di olio. Dopo 2 minuti rigiratela e
cuocete anche laltro lato per lo
stesso tempo. Scolate le verdu-
re, che dovranno essere al dente,
conditele con laltro cucchiaino di
olio e il sesamo. Servite il filetto di
orata sul letto di verdure, comple-
tatela con lo zenzero tagliato a filetti
e il basilico ridotto a striscioline.
a piccoli pezzi, mentre
sconsigliata per alimenti
molto grassi, ricchi di
cellulosa o dal sapore
molto forte e acre.
Pu essere applicata
contemporaneamente
ad alimenti di diversa
natura, non producendosi
commistioni di odori.

38 www.lacucinaitaliana.it 39
dolci
Riso dolce con le fragole
latte scremato g 160 Portate a bollore il latte con la
riso Carnaroli g 40 - fragole g 100 vaniglia, versate il riso e lasciate-
zucchero g 30 - un baccello lo cuocere per circa 20 minuti (a
di vaniglia - cacao amaro cottura ultimata il riso dovr essere
menta fresca ben cotto). Scolatelo, zuccheratelo
dose per 1 ed eliminate la vaniglia (la stecca
tempo: circa 25 di vaniglia, lavata e ben asciu-
gata, potr essere riutilizzata per
unaltra preparazione). Mettete il
riso in uno stampino e ponetelo
in frigorifero a raffreddare per cir-
ca unora. Lavate accuratamente
le fragole, tagliatele a tocchetti.
Sformate il riso e servitelo, spol-
verizzato di cacao, con le fragole
e con foglioline di menta fresca.

Crostatina ai lamponi
lamponi g 120 - farina g 60 Impastate la farina con lo zuc-
burro g 30 - ricotta g 30 chero, il burro morbido e il tuorlo
zucchero g 10 - cacao amaro g 5 e mettete a riposare in frigorifero
1 tuorlo per 30. Lavate accuratamente i
dose per 1 lamponi e frullatene g 20. Lavora-
tempo: circa 60' te con una piccola frusta la ricotta
con il cacao e tenetela in fresco.
Stendete la pasta, poggiatela su
carta da forno e cuocetela a 180
C per 10. Sfornatela, lasciate-
la raffreddare e spalmatela con
la ricotta. Coprite con parte dei
lamponi, interi e a met. Servitela
con la salsina e i lamponi rimasti.

40 www.lacucinaitaliana.it 41
dolci
un vasetto di yogurt greco
parzialmente scremato - miele
un kiwi - uno spicchio di ananas fresco
lamponi circa g 10
4 o 5 fragole - foglie di menta
dose per 1
tempo: circa 20'
42 www.lacucinaitaliana.it
Frutta al miele
Sbucciate il kiwi e tagliatelo a
grossi dadi. Mondate, lavate e
sgocciolate bene sia le fragole
sia i lamponi. Tagliate le prime
a pezzi. Riducete a dadi an-
che lananas. Unite una cuc-
chiaiata di miele allo yogurt,
amalgamandolo bene, quindi
versatelo in una coppetta. Di-
sponetevi sopra la frutta prepa-
rata, guarnite con un rametto
di menta e servite: un dessert
gradito a fine pranzo, ma mol-
to adatto anche a colazione.
Yogurt
non solo greco
Origini millenarie per lo
yogurt, che per apparso
la prima volta in Europa
nel 1542, quando fu usato
per curare Francesco I re
di Francia; il primo lavoro
scientifico sui suoi effetti
benefici del 1908.
Lo yogurt non lunico latte
fermentato in commercio:
ci sono diversi prodotti che
non possono, per legge,
fregiarsi di tale nome pur
avendone le caratteristiche.
Nel Caucaso si usa il kefir
(un latte acidoalcolico), in
Russia il kumus, in Egitto,
Siria e Libano il labneh. In
Sardegna ha importanza
il gioddu, in Sicilia il
mezzoradu, (di latte di
pecora).
Lacido lattico fornisce
allo yogurt molte delle
sue particolarit: ne
Crema cotta, pesche e albicocche
determina le caratteristiche latte scremato g 50 - pesca g 50 Mescolate il latte ad altrettan- nella crema. Quando sar tiepida,
organolettiche (gusto albicocca g 50 - fecola ta acqua, stemperatevi la fecola. eliminate la vaniglia, aggiungete
rinfrescante, palatabilit, di patate g 10 - colla di pesce g 2 Aggiungete la stecca di vaniglia, lo zucchero e gli albumi, versate
sapore leggermente acido) zucchero g 20 - 2 albumi portate a bollore e lasciate cuoce- in uno stampino e fate cuocere a
ed responsabile della una stecca di vaniglia - menta fresca re per un minuto; allontanate dal bagnomaria, in forno a 180C per
facile digeribilit e del pi dose per 1 fuoco, unite la colla di pesce, pre- 15. Lasciate raffreddare, poi sfor-
elevato assorbimento di tempo: circa 40' cedentemente ammorbidita, poi mate la crema e servitela con la
proteine, zuccheri, minerali. strizzata bene, e fatela sciogliere frutta a fettine e la menta fresca.
 dolci pane di grano duro g 100
latte scremato g 70
pera sbucciata g 30 - mela
sbucciata g 30 - burro g 15
zucchero g 5 - cacao amaro g 5
1 albume - cannella in polvere
farina per lo stampino
dose per 1
tempo: circa 40'
Tortina di pane e frutta
Scaldate il latte con lo zucchero
e versatelo sul pane raffermo ta-
gliato a dadini. Mescolate e unite
il cacao, una punta di cucchiaino
di cannella, g 10 di burro. Amal-
gamate bene e aggiungete lalbu-
me leggermente battuto. Tagliate
a piccoli pezzi mela e pera e te-
netene da parte g 20. Aggiunge-
te allimpasto la frutta, versate
il tutto in uno stampino ad anel-
lo, imburrato e infarinato, quindi
infornate a 180 C per 20. Nel
frattempo arrostite in padella an-
tiaderente ben calda la frutta te-
nuta da parte. Sfornate la tortina
mettendo al centro la frutta arro-
stita e portatela in tavola tiepida.

Gelatina di agrumi e zenzero

succo di arancia, pompelmo,
mandarino g 150 - zenzero fresco g 15
colla di pesce g 2 - 4 spicchi di
pompelmo - 2 spicchi di mandarino
2 spicchi di arancia
zucchero g 20 - menta fresca
dose per 1
tempo: circa 10'
Unite al succo di agrumi due spic-
chi di pompelmo pelati e spezzet-
tati. Aggiungete quindi il succo
di met dello zenzero, ottenuto
con lo spremiaglio, e lo zucche-
ro. Fate ammorbidire la colla di
pesce e scioglietela nel succo
che avrete appena intiepidito. Ri-
empite due stampini piccoli e po-
neteli in frigo a rapprendere per
circa unora. Mentre la gelatina
solidifica, pelate gli spicchi rima-
sti eliminando i semi e riducete a
filetti lo zenzero. Sformate il des-
sert, completatelo con gli agrumi,
lo zenzero e le foglioline di menta.

44 www.lacucinaitaliana.it 45
 melone sbucciato g 150
coste e foglie di sedano g 50
Carpaccio di melone allo yogurt
Affettate la costa di sedano e
scegliete alcune delle foglie pi
yogurt g 50 - erba cipollina - sale tenere. Tagliuzzate lerba cipolli-
dose per 1 na, la quantit a piacere, e me-
tempo: circa10' scolatela quasi tutta allo yogurt
insieme a un pizzico di sale: con
questa salsina condite il seda-
no. Affettate il melone pi sottile
possibile (lideale sarebbe poter-
dolci
lo tagliare con laffettatrice), di-
sponetelo sul piatto, mettete al
centro il sedano e decorate con
lerba cipollina rimasta e, a piace-
re, con delle foglioline di sedano.

Sformato di ricotta e miele

ricotta g 50 - miele g 10 Avvolgete nella stagnola la mela in-
colla di pesce g 3 - unarancia tera e cuocetela in forno a 150 per
una mela renetta e mezza 20. Quando la mela sar cotta, pas-
dose per 1 satela al setaccio e mescolatela con
tempo: circa 50' la ricotta e il miele. Fate intiepidire il
composto e unitevi la colla di pesce,
ammorbidita in acqua e strizzata.
Fatela sciogliere bene poi versate il
composto in uno stampino e mette-
telo a raffreddare in frigo. Tagliate la
mezza mela in tre spicchi e torniteli,
poi saltateli in padella antiaderente,
senza alcun grasso. Fate ridurre
sul fuoco il succo darancia di un
terzo. Servite lo sformatino con la
mela saltata, il succo darancia e
delle zeste, anchesse darancia,
prima opportunamente sbollentate.

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dolci farina g 35 - zucchero g 25
burro g 20 - 4 albicocche
Tarte tatin alle albicocche
Preparate la pasta mescolando la
farina con g 15 di acqua. In una
foglioline di menta fresca pirofilina da porzione ponete il
dose per 1 burro con lo zucchero e distribui-
tempo: circa 20 tevi le albicocche tagliate a met,
snocciolate e con la parte concava
rivolta verso lalto. Le albicocche
dovranno essere mature ma ben
sode. Ricoprite con la pasta ste-
sa e tagliata in un disco del me-
desimo diametro della pirofilina.
Portate sul fuoco, quindi lasciate
cuocere per 6-7 minuti. Infornate
ora a 200 C per 5 minuti. Lascia-
te intiepidire e rigirate sul piatto la
piccola torta decorandola a piace-
re con foglioline di menta e con
il sughetto formatosi in cottura.

Crostatina alla frutta

Per la pasta (due porzioni):
albume sodo g 60 - farina g 50
zucchero g 50 - olio extravergine g 8
sale. Per la guarnizione:
mela g 40 pera g 30 - ananas g 20
ribes g 10 - succo di mandarino
cannella in polvere
dose per 1
tempo: circa 25'
Passate al setaccio lalbume e me-
scolatelo agli altri ingredienti della
pasta, lavoratela bene e fatela ri-
posare per 60 al fresco. Tagliate a
pezzi mela, pera e ananas e salta-
teli in padella bagnandoli con un
cucchiaino di succo di mandarino.
Stendete met della pasta. Fode-
rate uno stampino ( cm 12) con
carta da forno e disponetevi la pa-
sta stesa coprendola di fagioli, poi
cuocetela a 180 C per 15. Sfor-
natela, eliminate i fagioli e riempi-
tela con la frutta cotta, il ribes sgra-
nato e spolverizzate di cannella.

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