LIMPIEZA Y DESINFECCIN: DEFINICIONES

Limpieza.
Es la eliminacin de los microorganismos y sustancias qumicas presentes en las
superficies, mediante el fregado y lavado con agua caliente, jabn o detergente
adecuado.
Separacin lo ms completa posible de dos sustancias, como mnimo, unidas
entre s fsicamente de forma dbil.
Los objetivos de la limpieza son los siguientes:
Cumplir las exigencias estticas
Reestablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras
su actividad
Prolongar la vida til de las instalaciones y utensilios
Asegurar la calidad ptima de los alimentos frente a influencias qumicas
Una superficie, tras una operacin de limpieza, puede clasificarse en:
Sensorialmente limpia
Visualmente limpia
Macroscpicamente limpia
Debe cumplir:
No perjudicar los procesos subsiguientes de fabricacin
Garantizar la futura integridad del producto que contacte con esta superficie

Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar; si bien, lavar es la eliminacin de la

suciedad de superficies esencialmente rugosas con soluciones acuosas fras o
muy calientes sin determinacin de su duracin. La diferencia entre limpiar y lavar
es que en este ltimo trmino implica el uso de agua, en el primero no es
necesario.
Enjuague.
Eliminacin de detergentes, agentes qumicos y otros productos usados en las
operaciones de limpieza, higienizacin, desinfeccin, por medio de agua limpia y
potable. Se realiza por operaciones de mezcla y difusin.
Detergente.
Sustancia que facilita la separacin de materias extraas presentes en superficies
slidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una operacin
de lavado, sin causar abrasin o corrosin.
Detergenca.
La accin de detergenca se debe principalmente a la formacin de micelas. Si el
agua contiene una concentracin de detergente mayor que la concentracin crtica
de micelas (CCM), la solucin adquiere la habilidad de disolver compuestos
insolubles en agua (hidrocarburos, tintes y otros no polares. La accin detergente
solo puede darse a concentraciones de agentes de superficie activa. La presencia
de sales puede disminuir la concentracin critica de micelas (CCM) y aumentar la
accin detergente.
Desinfeccin
Adecuada eliminacin de determinados microorganismos nocivos mediante
actuacin sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisin.
La destruccin de estos microorganismos no implica los esporos bacterianos;
mediante la desinfeccin no se destruyen necesariamente todos los
microorganismos, pero reduce su nmero a un nivel aceptable para determinados
fines, que no resulte nocivo para la salud, ni perjudique la calidad de los alimentos
perecederos.
Saneamiento
Conjunto de tcnicas y elementos destinados a fomentar las condiciones
higinicas en un edificio, de una comunidad, etc. La inclusin en la definicin de la
palabra higinica, exige requisitos superiores a los que habitualmente
corresponden a la desinfeccin. As, por ejemplo, el saneamiento propugna la
destruccin del Mycobacterium tuberculosis, lo que en la industria alimentaria no
siempre se consigue con soluciones desinfectantes ordinarias en las
concentraciones utilizadas, temperatura y tiempos de actuacin.
Esterilizacin
Destruccin de todos los microorganismos por medios fsicos o qumicos.
Desinfectante
Agente qumico que mata microorganismos en crecimiento, pero no
necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto
cuando el uso indicado es contra ellas.
Tiene como objetivo su empleo:
Reducir la contaminacin microbiana del medio ambiente.
Evitar el desarrollo microbiano.
Eliminar microorganismos habituales de la piel.

Un desinfectante debe:
No daar la comestibilidad de las materias primas.
No txico.
No corrosivos para equipos.
No irritantes para la piel.
 Ser fciles de almacenar, preparar y aplicar.
Ser inodoros e inspidos.
Tener alto poder desinfectante.
Debe tener la capacidad de formar capa protectora antisptica y de alguna
duracin.
Tener rango amplio y efectivo y tener efecto comprobado sobre bacterias,
virus, hongos, etc.
Ser estable al almacenamiento.

Solucin
Mezcla de un slido o de un producto concentrado con agua para obtener una
distribucin homognea de los componentes.
Sustancia peligrosa
Es toda forma de material que durante la fabricacin, manejo, transporte,
almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones
o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra afeccin que
constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos materiales o
deterioro del ambiente.
Agentes tensoactivos
Sustancias capaces de modificar las fuerzas fsicas existentes en las superficies,
como las que existen entre lquidos y slidos, permitiendo un contacto ms
estrecho y facilitando su mezcla.
Agentes secuestrantes
Productos qumicos que se combinan con sales de calcio y magnesio, como los
que se encuentran en el agua dura, para formar compuestos solubles en agua,
que generalmente mejoran la operacin de los detergentes.

Bibliografa
15121616-Programa-de-Limpieza-Super-Mejorado.pdf
http://www.uprm.edu/cita/iiaa/listeria/media/prac/esp/8%20Limpieza
%20Establecimientos%20de%20venta%20al%20detal.pdf
http://bpmfabricasdealimentos.blogspot.mx/p/programa-limpieza-y-
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http://www.mspas.gob.gt/decap/files/descargas/bibliotecaVirtual/Induccion
%20Gesti%C3%B3n%20Hospitalaria/Mantenimiento/5.%20Cocina/Manual%20de
%20manipulaci%C3%B3n%20de%20alimentos.pdf
http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis207.pdf