BIBLIOTHQUE SCIENTIFIQUE

Le kalidoscope
de la physique
Attilia Rigamonti Andrey Varlamov Jacques Villain

eIin POUR LA SCIENCE

8. rue Frou - 75278 Paris cedex 06
www.editions-belin.com - www.pourlascience.com
 Sommaire - - - - - - -
Avant-propos ........................................................................................................... 5

Physique en plein air ...................................................................... s

Chapitre 1. Fl euves, mandres et lacs ........................................................... 10
Chapitre 2. Guides d'onde artificiels et naturels ..................................... ... 16
Chapitre 3. Les couleurs de la mer et du ciel ............................................. 23
Chapitre 4. Le pendule de Foucault et la force de Coriolis ..................... 34
Chapitre 5. Flux et reflux des mares .......................................................... 44
Chapitre 6. Bul les et gouttes ................................................................... .........51
Chapitre 7. Le climat : alerte sur les tempratures !. ................................ 62
Chapitre 8. Traces sur le sable ........................... .......................................... .... 74
Chapitre 9. Des cristaux de neige au verre vitre ................................... 82

La physique de tous les jours ............................................. 90

Chapitre 10. Conversation dans un train ..................................................... 92
Chapitre 11. L'hritage de Stradivarius ....................................................... 100
Chapitre 12. Verres si lencieu x et verres chanteurs............................. .... 109
Chapitre 13. L'nergie : servante docile
ou matresse tyrannique? .......................................................113
Chapitre 14. Nunc est bibendum .................................................................... 122

Cl ditions Belin 201 4 ISSN 0224-5159 ISBN 978-2-701 1-6487-B

 . . . savant ............................................................................. 134
Le cu1s1mer
Chapitre 15. En attendant que le th soit prt ............................................. 136
Chapitre 16. Quand la physique envahit la cuisine ..................................... 144
Chapitre 17. Ab ovo ................................................................... ............................. 153
Chapitre 18. Rflexions sur la prparation d'une pizza .............................. 162
Chapitre 19. Nouilles, spaghetti et physique ................................................ 169
Chapitre 20. La physique d'un bon (et d'un mauvai s) caf ....................... 176
Chapitre 21. Science, cuisine et glace l'azote liquide ............................... 184

L'trange monde quantique ..................................................... rns

Chapitre 22. L'incertitude, fondement de la physique quantique ........... 190
Chapitre 23. Physique, gomtrie et beaut ................................................ 201
Chapitre 24. Mouvement perptuel dans les supraconducteurs ........... 206
Chapitre 25. Proprits et applications des supraconducteurs ............... 217
Chapitre 26. Des boules de neige dans l'hlium .......................................... 227
Chapitre 27. Le corps humain dvoil par l'IRM .......................................... 232
Chapitre 28. Semi-conducteurs et nanoscience ............................... ............ 241

Bibliographie : 252
Index ......................................................................................................................... 255
Dans la mme collection aux ditions Belin-Pour la Science- -
Cdric RAY et Jea n-Claude POIZAT,
La physique par les objets quotidiens, 2 dition, 2014.
Jam es LEQUEUX, Thrse ENCRENAZ,
L'exploration des plantes, 2014 .
Jea n-Michel COURTY, douard KIERLIK,
La physique surprise, 2014.
Jea n-Pa ul DELAHAY E, Inventions mathmatiques, 2014.
Dani elle BRIOT, Nol ROBI CHON,
Ce que disent les toiles, 2013.
Geo rg GLAESER, Konrad POLTHI ER,
Surprenantes images des mathma tiques, 2013.
Jea n-Paul DELAHAY E, Merveilleux nombres premiers,
rdition augme nte et co rri ge, 2013.
Gilbert PIETRYK (sous la directi on de ), Panorama de la
physique, 2 dition, 2012 .
Nun zio LANOTTE et Sophie LEM, Sportifs high tech,
2012.
Bernard VALEUR, La couleur dans tous ses clats, 2011.
ti enn e GUYON, Jea n-Pierre HuuN & Luc PETIT,
Ce que disent les fluides - La science des co ulements
en images, 2 dition, 2011 .
tienne GUYON, Alice PEDREGOSA, Ba trice SALV IAT,
Matire et matriaux. De quoi est fait le monde ?, 2010.
Pierre CA USERET, Jea n-Luc FOUQUET & Liliane SARRAZIN-
VILAS, La Lune porte de main, 2010.
Ya l NA Z, L'as tronomie des anciens, 2009.
Audouin DOLLFUS, Les autres mondes, 2008.
Bernard VALEUR, Sons et lum ire, 2008.
Nollert HA NS-PETER et Ruder HANNS, Carnets de
voyages re lativistes, 2008.
Yves CoRBOZ, Mtorologie, 2008.
Alain DORESSOUNDIRAM et Emma nuel LELLOUCH,
Aux confins du systme solaire, 2008.
Herv THIS, De la science aux fourn eaux, 2008.
Alessa ndra BENUZZI-MOUNAIX, La fusi on nuclaire,
2008.
Robert DELMAS, Serge CHAUZY, Jea n-Marc VERSTRAETE,
Atmosphre, ocan et climat, 2007.
Bernard FRANCOU et Christi an VIN CENT,
Les glaciers l'preuve du climat, 2007.
He rv THIS, De la science aux fournea ux, 2007.
Adolphe NI CO LAS, Futur empoisonn - Quels dfis ?
Quels remdes ?, 2007.
Jea n-Paul DELAHAY E, Complexits, 2006 .
Denis SAVOIE, Cosmographie - Comprendre
les mouvements du Soleil, de la Lune et des plantes, 2006.
Louis BOYER, Feu et flamm es, 2006.
Franois FORGET, Franois COSTARD & Philippe LOGNONN ,
La plante Mars - Histoire d'un autre monde,
2 dition, 2006.
Alain NI CO LAS, Parcelles d'infini
- Promenades au jardin d'Escher, 2005.
Bern a rd VALEUR, Lumire et luminescence, 2005.
Ya l NAZ, Les couleurs de l'Univers, 2005.
Thrse ENCRENAZ et Fabienn e CASOLI,
Plantes extrasolaires, 2005.
Michel BLAY, Les figu res de l'arc-en-ciel, 2005 .
Pie rre CAUSERET, Jea n-Luc FO UQUET & Liliane
SARRAZ IN-VI LAS, Le ciel porte de main, 2005.
Jea n-Pa ul DELAHAYE,
Les inattendus mathmatiques, 2004 .
Anny CAZE NAV E & Didier MASSONNET,
La Terre vue de l'espace. 2004
Jea n LEFORT, L'aventure cartographique, 2004 .
Thrse ENCRENAZ,
la recherche de l'eau dans l'Univers, 2004.
Adolphe NI COLAS, 2050 Rendez-vous risques, 2004.
Armand LE NoxAC, Les mta morphoses du vide, 2004.
Rol and TROMPETTE,
La Terre - Une plante singulire, 2003 .
Deni s SAVOIE, Les cadrans solaires, 2003.
Jacqu es DURAN, Sables mouvants
- La physique du sable au quotidien, 2003 .
John L. HEILBRON, Astronomie et glises, 2003 .
Jea n-Michel COURTY, doua rd KI ERLI CK &
Ro land LEHOUCQ, Les lois du monde, 2003 .
Herv THI S, Casseroles et prouvettes, 2002.
Jea n-Paul DELAHAYE, L'intelligence et le calcul
- De Gode/ aux ordinateurs quantiques.
Paul ARNAUD, Si la chimie m 'tait conte, 2002 .
Pie rre CAUSERET & Liliane SARRAZIN,
Les saisons et les mouvements de la Terre, 2001.

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- - - - - - -- Avant-propos

La physique tou che notre vie quotidi enn e par de multiples as pects
se mbl abl es aux m tamorphoses d 'un kal idoscope. Ce livre s'adresse
ceux qui ont envi e de co mpre ndre quelqu es-un s des ph nomnes
naturels tranges dont nou s so mmes les specta teurs. Pourquoi le ciel
es t-il bl eu? Comment un arc-e n-ciel se forme-t-il ? Quel est le moteur
des mares? Pourquoi la mou sse de la bi re ou ce ll e d'un torrent es t-
ell e blanche? Telles sont quelqu es-unes des qu es tion s auxquelles nou s
essayo ns de r pondre dan s la pre mi re parti e de ce livre.

Par ailleurs, l'Homme a co ns id rab le me nt e nri chi la li ste des phno-

m nes physiques qu 'il nou s es t donn de contempler: com men t fonc-
tionne un four mi cro-ondes ou un e plaque induction ? Comment
notre lectri cit es t-ell e produite? Ces ph nom nes introduits par
l'Homme sero nt l'objet de la deuxi me parti e de ce li vre.

La troi sime parti e es t plu s dte ndu e. Nous la ddion s nos amis
et am ies les cui sini ers et cui sini res. Si un poul et es t deux fois plu s
lourd qu 'un autre, faut-il le faire rtir deux fois plu s longtemps? Nou s
n'avo ns certes pas la prtention d'enseigner la cuisine aux cui sini e rs
et cuisinires, mai s peut- tre apporterons-nous des rpon ses des
questions qu 'il s se posent sur leur a rt ; ou au moins leur fournirons-
nou s un passe-te mps pour meubler l'attente pendant que leurs bons
pl ats mijotent.
La qu atri me et derni re partie es t la plu s ambitieuse. Nou s tentons de
rvler certain s des aspects les plu s mystrieux de la sc ie nce co ntem-
po ra ine, d 'expliquer comme nt, depui un sicl e, notre manire de voir
la Nature a t bouleve rse par la mcanique quantiqu e; et comment,
un peu ava nt et un peu aprs l'an 2000 , ces bouleve rse ments ont fait
l'ob jet d'observation ex prime ntales directes.

Sommes-nou s trop a mbiti eux ? Nou s es prons qu e le lecteur aura,

dans les troi s premires parties, acquis l'lan et l'a rdeur ncessaires
pour aborder la quatri me.

Ce lecteur, nou s devro ns que lquefo is suppo se r qu 'il a quelqu es bases

cientifiqu es, e n gros le bagage math matique d'un bacca laura t
sc ientifique. Ma is dans la mes ure du pos sibl e, nous vitero ns les co m-
pli ca tion s et nou s e mploi ero n s un la ngage simpl e. De m me, nou s
v itero ns d'crire des qu a tions chaqu e fois que nou s le pourron ,
mai s quelquefois les qua tions s implifi e nt les choses. Nou s croyo ns
qu e, si des pages d 'quations sont rebutantes, une ou deux quation s
de te mp s e n te mps viennent util em ent rompre la monotonie d'un
texte sc ie ntifiqu e et appeler l'atte ntion l o ell e es t ncessa ire. De

AVA NT-PROPOS 5
 toute faon, par rapport un tudiant ou un lycen qui rev1se ses
cours, le lecteur d'un tel livre a un grand avantage: il peut sa uter
les passages qui lui se mbl ent rbarbatifs, de nivea u trop lev ou au
contraire trop lmentaire, et se reporter sur d'autres chapitres ou
paragraphes que, nou s es pro ns, il trouvera so n go t.

Pour rveiller le lecteur qui s'assoupirait la lecture de ce livre, nou s

lui proposons l'occas ion quelques exercices: so it des quation s
crire et rsoudre, soit des expriences simpl es.

Ce livre est en grande partie inspir par des ouvrages trangers,

notam ment des textes de Lev Aslamazov, physicien russe m inent,
di sparu tragiquement. Les chapitres 1 , 4, 6 et 8 dveloppent des
thmes auxquels il avait consacr plusieurs articles. D'autres cha-
pitres reprennent des thmes traits prcdemment dans Wonders
of Physics (A. Yarlamov et L. Aslamazov, 3 dition, World Scientific,
2012) et dans Magico caleidoscopio della fisica (A. Ri gamonti et A.
Varlamov, La Goliardica Pavese, 2007). Tous ces chapitres ont t
co mplts et mi s jour.

6 JI LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE
 Remerciements

Les auteurs ddient ce livre leurs petits-enfants, qui entrent dans un monde
transfigur par les physiciens, un monde considrablement diffrent de celui
qu'avaient connu leurs grands-parents quand ils avaient leur ge; un monde plus
confortable, o il est devenu difficile de s'ennuyer, mais o il n'est pas forcment
plus facile qu'autrefois de trouver sa place et son bonheur :
Margherita Selene Strozzi Rigamonti,
Mathilde et Lucas Schmitt,
Michail Varlamov.

Enfin, nous remercions tous ceux qui ont accept de relire des chapitres de faon
critique, et qui, autant que faire se peut, nous ont aids ne pas tre aveugls par les
lumires du kalidoscope et trouver notre chemin dans les recoins d'une science
complexe dont mme les professionnels ne connaissent pas toutes les finesses.
En particulier: Alain Aspect, Giuseppe Balestrino, Sbastien Balibar, Claude Berthier,
Marc de Boissieu, Hlne Bouchiat, Patrick Bruno, Alexandre Buzdin,
Christiane Caroli, Anne-Marie Cazabat, Alexei Chepelianskii, Robert Dautray,
Guy Dellaval, Daniel Estve, Stephan Fauve, Yuri Galperin, Sylvie Gurin,
Catherine Hill, Jean-Pierre Hulin, Maurice Goldman, Denis Gratias, Isabelle Grillo,
Jacques Lambert, William-Louis Marne, Valrie Masson-Delmotte, Philippe Nozires,
Sergei Parnovsky, Jean-Louis Pautrat, Raymond Pierrehumbert, Olivier Pierre-Louis,
Pierre Pugnat, David Qur, Y. Saito, Stefania Tentoni, Herv This,
Alexandre Valance.
 Un cours d'eau est un systme complexe, et qui volue dans
un environnement complexe. Mme si la science n'explique pas
tous les caprices de son mouvement, elle donne des clefs pour
en comprendre quelques proprits.
Combien de fois, alors que nous par-
courions un sentier le long d'un ruis-
seau ou d'un fleuve, nous sommes-nous
demand pourquoi le cours d'eau, au
lieu de prendre le plus court chemin (la
ligne droite), choisissait de dessiner des
mandres? Bien sr, certaines parties
sont peu prs droites, que le relief l'ait
exig ou que l'Homme l'ait impos par
des amnagements. Cependant, quand
un cours d'eau est libre de s'taler dans
une plaine, il la traverse gnralement
en effectuant des zigzags. Parfois, les
boucles formes se rptent de faon
relativement rgulire (Figure 1). Com-
ment expliquer ces mandres?
Quelques feuilles de th
dans une tasse ...
L'un des premiers chercher les causes
de la formation des sinuosits fut Albert
Einstein, en 1926. Dlaissant momenta-
nment l'ardue physique mathmatique
de la relativit gnrale et de ses espaces-
temps courbes, il prsenta cette anne-l,
au congrs de l'Acadmie des Sciences de
Prusse, une note sans aucune quation,
10 ~ LE KALI D OSCOP E DE LA P H Y SI Q UE
intitule Causes de la formation des
mandres dans le cours des rivires et de
la loi dite de Baer . Que dit cette fameuse
loi de Baer ? Fonde sur des observations
de gographes au x1xe sicle, elle affirme
que dans l'hmisphre Nord, en l'absence
de relief montagneux, la rive droite des
fleuves a gnralement tendance tre
plus abrupte que la rive gauche; et inver-
sement dans l'hmisphre Sud.
Avant d'en venir aux sinuosits des rivires
et la forme des rives, Einstein propose
une petite exprience reproduisant un
geste de la vie quotidienne : celui que l'on
effectue l'aide d'une petite cuillre pour
dissoudre le sucre dans une tasse de th.
Ce qui intresse plus particulirement
Einstein est un phnomne peu intuitif :
la mise en rotation du liquide impulse
par la cuillre y est l'origine de tour-
billons verticaux (Figure 2). Pour mettre
en vidence ces tourbillons, Einstein par-
sme l'eau de fragments de feuilles de th.
Lorsqu'il agite le liquide avec la cuillre,
il observe que les feuilles se rassemblent
au centre du fond de la tasse (Figure 3). Le
lecteur est invit tester lui-mme !
Voici comment Einstein explique ce
phnomne: par suite de sa rotation,
le liquide subit une force centrifuge,
dirige vers l'extri eur de la trajectoire,
et d'autant plus importante qu'il tourne
vite (voir chapitre 4 p. 40). proximit
des paroi s de la tasse, le liquide est frein
par le frottement, de sorte qu 'il tourne
moins ra pidem ent qu'au centre de la
tasse. En particulier, ajoute Einste in,
la vitesse angulaire, et par suite la force
centrifuge, sont plus faibles au fond de
la tasse qu ' hauteur plus leve. Ainsi
b verticaux.
pre nd nai ssance la circulation montre
par la figure 2 , qui entrane les frag-
ments de feuilles de th vers le milieu de
la tasse.
FLEUV ES, MAN DRES ET LACS
O Les mandres de la Snake
River[la rivire serpent),
aux ttatsUnis.
O Lorsqu'on agite l'eau dans
une tasse avec une petite
cuillre, des tourbillons
verticaux se crent dans le
liquide.
D Une exprience d'Einstein.
De l'eau parseme de
fragments de feuilles de th
est mise en rotation par une
petite cuillr.e [a). Rapidement,
les fragments de th se
rassemblent au milieu du verre
[b), et finissent par se dposer
au fond (c). Leur mouvement
est la preuve de l'existence,
non intuitive, de tourbillons
" 11

Courant
principal - - - - ~........--._
Ill Circulation de l'eau dans
une rivire prsentant un
coude, d'aprs Einstein. Une
force centrifuge dirige de
la rive intrieure vers la rive
extrieure s'exerce en tout
point du liquide. Du fait du
frottement, elle est moindre
prs du fond, et une circulation
verticale se superpose au
courant principal. Celle-ci
transporte les alluvions
arraches la rive extrieure
vers l'intrieur du virage.
l'i Les sinuosits d'un cours
d'eau, d'abord modres (1)
s'accentuent progressivement
pour former un mandre avec
dpt d'alluvions sur la rive
intrieure (2), puis donnent
naissance une ile ou un lac
en jougde-boeuf (3).
12 J LE KAL I D OS C O PE DE LA PHY SIQUE
Comment volue
le lit des rivires?
Analyson s m aintenant le mouvem ent de
l'eau dans une rivire quand celle-ci pr-
se nte un coude. Il est an alogue au mouve-
m ent dans la tasse, com me le remarqu e
Einstein. Tout comm e le liquide, au
cours de l'exprien ce, tait frein pa r les
parois d e la tasse, la vitesse du courant
est rduite par le frottement au vo isinage
du fond : la force centrifuge, diri ge vers
l'extri eur du virage, y es t don c moindre
qu ' plus basse profondeur. Il a pparat
alors une circulation verticale, oriente
vers l'extrie ur du ma ndre prs de la
surface, et vers l'intri eur prs du fond
(Figure 4) .
Cette circulation transporte vers l'int-
rieur du virage la terre et les cailloux que
le courant arrache la rive extrieure. Il y
a dpt d 'alluvions sur la rive intrieure,
comme il y avait dpt de th au centre
du fond de la tasse dans l'exprience pr-
cdente. Dans les deux cas, le dpt se
produit o l'eau remonte et abandonne ce
qu 'elle transporte sous l'effet de la pesa n-
teur. L'rosion de la rive externe et le d pt
d 'alluvions sur la rive interne transfor-
ment, dans un premier temps, un coude
peu accentu en mandre, dont la rive
externe est raide alors que la rive interne
est en pente dou ce. Dans un deux ime
temps, l'rosion se poursuivant, le lit de
la rivire est susceptible de fu sionner
l'entre et la sortie du mandre: une le
apparat (Figures 5 et 6).
Les considrations qui prcde nt n 'ex-
pliquent pas tout. Comment justifi er
la loi de Baer, selon laquelle les formes
de la rive intrieure et celles de la rive
extrieure so nt diffrentes, mme en
l'absence de sinuosit? Et comment jus-
tifier les observations des gographes,
qui indiquent que l'effet s'i nverse entre
l'hmi sphre Nord et l'hmi sphre Sud?
Le lecteur pressent dj que la rotation de
la Terre n'y est sa ns doute pa trangre:
nous y reviendrons p. 42.
Quelle forme adoptent
les mandres?
Le parcou rs du lit d 'un fl euve d pend
beaucoup du relief du terrain sur lequel
il coul e. Dans un e zone o le terra in e t
irrgulier, le fle uve ava nce en zigzags
pour v ite r les as prits et e mprunte la
route de plus gra nde dcl ivit. Dans une
plaine, la forme rectilign e n 'es t pas non
p lus stable. Une petite ava lan che de terre
ou la chute d 'un arbre sur la rive obligent
le co urs d 'eau former un coude, qui
ri squ e de s'agrandir prog ress ivement
pour former un ma ndre selon le pro-
cessus dcrit plus h aut.
Plus gnra lem ent, quelle forme
adoptent les sinuosits d 'un fl euve qui
traverse une plaine? Dans les annes
1960, des go logues ont suggr que
chaque sinuosit tend prendre une
forme particu lire: celle d 'une tige
souple que l'on courbe en rapprochant
ses deux extrmits (Figure 7). La forme
pri se par la tige est une courbe d 'Euler,
du nom du mathma ticien sui sse Leon-
hard Euler (1707-1783 ) qui en a tudi les
pro pri ts. Le trava il d'Euler est encore
abondamment cit dans les manuels
pro pos du fl ambage des poutres, c'est--
dire la tendance de celles-ci s'in curver
si on appuie tro p sur leurs extrmits
(voir encadr p. suivante).
Cette hypothse est en bon accord avec
des expriences en laboratoire effec-
tues auparavant. Celles-ci simulaient le
processus de dplacement du lit d'une
n v1ere, initi alement rectiligne, dans
des conditions idales . Trs vite, des
ma nd res apparaissent : ces derniers
sont bien dcrits par la courbe d'Euler
(Figure 8.a). Il est clair que les fl euves
rel ne prsentent pas la rgularit des
fl euves de laboratoire (par exemple
cause de l'htrognit du terra in).
Toutefo is, des structures similaires, gros-
sirement priodiques, apparaissent natu- O Mandre de la Seine aux
rellement lorsqu'un fleuve traverse une Andelys, w du Chteau
Gaillard, et ne. La rive
plaine (Figure 8.b). Gnralement, plus la
extrieure est raide et la rive
rivire est large, et plus les sinuos its sont intrieure est en pente douce.
espaces.
Un fl euve de Turquie trs sinueux, le
Byk Menderes, est l'origine du
terme mandres donn aux sinuo-
sits des fl euves: son nom vi ent du
grec Mmuvopos (Maandros). Mais on
appelle auss i ma ndres les sinuosits
des torrents qui se fo rment la surface D La forme prise par une
des glaciers, ou enco re celles des cou- tige lastique dont on fixe les
rants ocaniques comme le Gulf Stream. extrmits Aet 8 est appele
courbe d'Euler. L'angle 8 de
la tangente avec la droite AB
permet de dfinir la courbure
d8/ds, drive de 8 par
rapport au chemin parcouru
sur la courbe. La courbe
A d'Euler minimise la courbure
quadratique moyenne de la
tige : autrement dit,
B elle minimise l'intgrale
f(dB/ds]2 .ds, o Best l'angle
de la tangente avec une
direction fixe.
FLEU V E S , MA NDRE S ET LACS J 13

rn a Mandres forms en
laboratoire partir d'un
canal initialement rectiligne,
trac dans un milieu meuble
homogne. En quelques
heures, sous l'effet de l'rosion,
le canal s'incurve et des
mandres apparaissent. La
courbe d'Euler correspondante
est trace en pointills.
b. Trac d'un fleuve rel (le
Potomac Paw Paw aux tats-
Unis) et de la courbe d'Euler
(en pointills) qui en est une
approximation. D'aprs W. B.
0 3 km
Langbein et LB. Leopold, 1966.
14 ,1 LE KAL IDOSCOPE DE LA PHYSIQUE
Pour tou s ces phnom nes se produi sa nt
dans des envi ron ne ments homog nes,
des processus alatoires co ncourent la
formation de sinuo its plus ou moins
priodiqu e ; leurs ca use so nt cepen-
dant diverses.
0 3m
~
Un lac, un fleuve
Dans un grand lac se jette nt habitu ell e-
m ent de nombreux co urs d 'eau. Ain si,
le lac d e Genve reo it le Rh ne, mais
auss i de petites rivi res, co mm e la
Dran se au sud, e t la Yeveyse au nord.
Seu l le Rhn e en resso rt en ava l. Plu s
gnra lem e nt, quel que so it le nombre
de co urs d 'eau qui se je tte nt d ans un lac,
il n'en so rt jamai qu 'un e ul ! Comment
l'ex pliqu er?

La raison en est la suivante : l'eau du lac
s'coule naturellement par l'issue de plus
basse altitude. Hors afflux d'eau excep-
tionnel, la surface du lac se trouve alors
plus bas niveau que les autres possibi-
lits de ortie : un seul cours d'eau en est
do nc issu. Mme si plusieurs cours d'eau
sortaient du lac, la situation serait instable
et on ne l'observerait que dans des lacs de
for mation rcente. En effet, le cours d'eau
le plus profo nd, dans lequel le courant est
le plus ra pide, produirait une rosion plus
fo rte. Par suite, son dbit augmenterait, ce
qui entranera it une di m inution du niveau
du lac. Le db it de l'autre cours d'eau dimi-
nuerait donc progress ivement... jusqu'
fi ni r par se remplir de boue! Ainsi, seul
est appel surv ivre le plus profo nd
des cou rs d'eau issus d'un mme lac.
Les rivires ont des pro prits analo-
gues. Il est bi en connu qu 'elles ont des
confluents (l'une se jette dans l'autre
H Le delta du Rhne.
En aboutissant la mer
Mditerrane, le fleuve se
divise en plusieurs bras.
ou dans un fl euve), alors qu 'elles ne se
divisent que trs ra rement. Le cour
d'eau suit partout la ligne de plus grande
pente, et il est peu probable qu 'il y ait
un endroit o cette ligne se ddouble.
Une zone trs particulire fait excep-
tion : l'endroit o les fl euves se jettent
dans la me r, leur embouchure se partage
parfoi s en plusieurs bras pour form er
un delta (Figure 9). En effet, loin de la
mer, le cours d 'eau do it faonner son lit
travers les pli s du terrain, qui sont issus
d'une longue hi stoire gologique de plu-
sieurs millions d 'annes. Dans un delta,
au contraire, le fleuve construit ses rives
en dposa nt des alluvion s da ns une mer
peu profo nde.
Ce chapitre arrive son terme, car notre
fl euve est parvenu la mer ! Nous retrou-
verons la mer au chapitre 5 p. 44, pour
voquer cet tonnant phnomne phy-
sique que con stitue la m are.
FLEU V ES, MANDRES ET LACS ,I 15
 Par quel miracle un son mis sur la cte australienne parvient-il
jusqu'aux les Bermudes, des milliers de kilomtres? Pour le comprendre,
nous allons faire un parallle entre la propagation du son et celle
de la lumire, pour laquelle la notion de rayon nous est plus familire.
Nous plongerons ensuite dans l'ocan, la recherche du mystrieux guide
d'onde susceptible de conduire le son grande distance.
Depuis une vingtaine d'annes, une quan-
tit norme et sans cesse croissante de
donnes passe d'un continent l'autre
grce des fibres optiques traver-
sant les ocans (Figure 1). Ces
dernires guident les ondes
lumineuses qui portent
les informations sur de
trs grandes distances
(Figure 2): c'est ainsi
qu'un message issu
de votre ordinateur
ou de votre tlphone
est transmis celui d'un
collgue amricain ou japo-
nais ! Certes, ces ondes lumi-
neuses s'amorti ssent au cours de
leur voyage, mais l'amortissement
est relativement faible, et le nombre
de relais ncessaires est tonnam-
ment petit.
O Un faisceau de fibres optiques dans leur gaine
protectrice. La fibre en elle-mme,en verre ou en
plastique. mesure 125 m de diamtre.
16 ,# LE KALIDOSCOPE DE LA PH YS IQUE
La propagation
des ondes sonores
Sans que la technologie intervienne,
l'ocan est capable de faire office de guide
d'onde acoustique. C'est le phnomne
tonnant que dcouvrirent des savants
sovitiques et amricains entre 1940
et 1950 : des ondes sonores qui se pro-
pagent dans l'ocan sont quelquefois
dtectes des milliers de kilomtres de
leur source ! Dans l'une des expriences
les plus spectaculaires, le son d'une
explosion sous-marine dclenche sur
la cte australienne fit la moiti du tour
de la Terre pour tre enregistre dans
les les Bermudes, un archipel isol de
l'ocan Atlantique. Le signal sonore s'est
propag sous l'eau sur plus de 19 600 km,
ce qui est un record !
L'intensit d'un signal sonore diminue
inexorablement quand on s'loigne de
la source. En effet, l'nergie mise par la
source se rpartit peu prs galement
dans toutes les directions permises. En
l'absence d'amorti ssement, l'nergie
totale de l'onde sonore se conserve lors

de la propagation: une distance R de
la source, cette nergie se rpartit sur
toute une surface d'aire proportionnelle
R2 L'intensit sonore dcrot donc rapi-
D Trajet d'un rayon lumineux
dans une fibre optique. Le
rayon qui se propage se
rflchit de nombreuses fois
l'interface entre le cur et
la gaine, et est ainsiguid le
long de la fibre. Les donnes
sont codes par des variations
d'intensit lumineuse.
/

dement lorsqu 'on s'loigne de la source, D L'intensit du son mis

comme 1/R2 (Figure 3). Et encore, c'est par un orateur (assimil
une source ponctuelle et
sans compter les phnomnes di ssipa- omnidirectionnelle) dcroit
tifs, ou encore l'absorption et la diffusion comme 1/R1 lorsqu'on s'loigne
par le milieu o se propage le son ! de la source, en l'absence
Pour que l'explosion australienne soit de guidage ou d'obstacle.
entendue aux Bermudes, c'est--dire que l'nergie totale est la mme
sur toute sphre de rayon Ret
l'intensit du signal sonore y soit encore d'aire 4nR1
suffi samment leve, il est donc nces-
saire que l'nergie mi se soit guide vers
l'archipel et ne se perde pas dans d'autres Faut-il abandonner l'ide que la surface
directions (Figure 4) . Tout se passe de l'ocan puisse constituer une paroi
comme si l'ocan contenait un guide rflchissante? Pas si vite! En fait, la
d'onde acoustique, c'est--dire un canal proportion d'nergie qui est rfracte rll Un exemple de guidage
le long duquel l'onde sonore se propage l'interface entre l'eau et l'air dpend beau- sommaire d'ondes acoustiques
avec une attnuation faible. Pour que ce coup de l'angle d'incidence et du rapport dans l'air. Ces deux enfants
guide d'onde remplisse convenablement des vitesses entre les milieux. Dans le cas changent des informations
son office, il est essentiel qu'il prsente o les vitesses sont trs diffrentes, ce secrtes... En plaant la main
prs de sa bouche, la fillette
des parois parfaitement rflchissantes: qui est le cas ici, l'intensit rfracte est empche le signal sonore de
ni permables, ni absorbantes. faible quel que soit l'angle d'incidence. La se propager dans toutes les
Sur quel principe reposerait ce guide rflexion est donc presque totale la sur- directions.
d'onde acoustique dans l'ocan? Nous
pourrions supposer qu'il est analogue au
principe des guide d'onde optiques, qui
implique la rflexion totale des ondes sur
les parois (voir encadr p. suivante). Se
produirait-il une rflexion totale des ondes
acoustiques l'interface entre l'eau et l'air?
Eh non ! La vitesse du son est en effet
plus grande dans l'eau que dans l'air (les
valeurs sont respectivement de l'ordre de
1500 m/s et 340 m/s). Les conditions de
rflexion totale ne peuvent donc pas tre
remplies pour une onde sonore passant
de l'eau l'air. Quand une onde sonore
venant du fond de la mer arrive la sur-
face, il existe toujours une onde rfracte
et une onde rflchie. Autre cons-
quence: au lieu de s'loigner de la verti-
cale, dans le cas de l'onde acoustique, le
rayon rfract s'en rapproche.

G UIDE S o ' o NO E A R TI FI CI EL S ET N AT UR ELS _., 17

 face de l'ocan : on montre qu'au plus 1 %
de l'intensit d'une onde sonore incidente
passe de l'eau dans l'air. La surface de
l'ocan semble donc capable de bien rfl -
chir le son provenant des profondeurs...
Avons-nous enfin trouv l'explication de
la propagation du son longue distance
dans les ocans? 'Hlas non, pour deux
raisons. D'abord, une partie de l'nergie
s'chappe tout de mme chaque foi s que le
rayon sonore frappe la surface. En outre,
la surface de l'ocan prsente presque tou-
jours des vagues, de sorte que la rflexion
18 ~ LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE
de l'onde est perturbe. En dfiniti ve,
la surface de l'ocan n'est pas apte, sauf
lorsque la mer est calme, fo rmer la paroi
uprieure du guide d'onde ocanique
naturel que nou cherchons. Quant au
fond de l'ocan, il est encore moins apte
en fo rmer la paroi infr ieure. Les sdi-
ments qui le revtent le plus souvent
ne rflchissent pas le son, mais ont au
contraire fortement tendance l'absorber.
Ainsi, les parois du gu ide d'onde oca-
nique que nous cherchons doivent plutt
se trouver quelque part entre le fo nd
et la surface ... et c'est bien l que nou s
allons les dcouvrir ! Pour relancer notre
enqute, tudions plus en dtail la propa-
ga tion du son dans l'ocan.
La vitesse du son
dans l'eau de mer
Dans un liquide comme l'eau de mer, la
vitesse du son dpend de ses propri ts,
qui ne sont pas les mmes en tout point
de l'oca n. C'es t la cl du problme! Selon
la salinit, la temprature et la pression de
l'eau, la vitesse du son varie entre 1450 et
1540 m/s. Par exempl e, la press ion crot
avec la profondeur ce qui tend rendre
le son plus rapide. La propagation du son
est galement plu s ra pide lorsque la tem-
pratu re augmente. Or l'eau froide, plus
dense, est entrane au fond de l'oca n.
Ces deux effets antagoni stes expliquent
les va ri ations de la vitesse du son en fonc-
tio n de la profondeur (Figure 5). Prs de
la urface, la baisse brutale en tempra-
ture provoque tout d'abord une diminu-
tion graduell e de la vitesse du son c. Aux
plus grandes profondeurs, la variation de
temprature est moins sensible, l'effet de
l'augmentation de press ion domine, et il
en rsulte une augmentation de c quand
on s'approche du fond. La profondeur
2
111
es t le plus SOU\'.ent situe entre 1000
et 1 2 00 m, mais peut descendre jusqu'
2 ooo m aux basses latitudes o l'eau reste
Temprature rc) Pression (bar)
OO 10 20 0 1000
] l:'t Exemple d'volution de la
....
::,
T vitesse du son cdans l'ocan
~ 2000
c:
.E
e
o..
4000
==~= Guides d'ondes sonores faits de la main de l'Homme
Le son, dans un fluide comme l'air D'autres guides d'onde se basent
ou l'eau, se caractrise par la pro- sur le phnomne de rflexion
pagation d'une perturbation qui totale. qui existe pour le son
affecte temporairement la den- qui passe de l'air un solide ou
sit des particules constituant le un liquide. Citons par exemple
fluide. Localement, une couche de le systme trs ancien du tube
fluide subit une succession prio- acoustique. ou porte-voix, qui
dique de compressions et de dila- relie diffrents niveaux sur
tations. Les solides transmettent les bateaux. Usuellement en
galement les sons en entrant en cuivre ou en laiton. il transmet
vibration. les ordres du capitaine depuis
De faon gnrale. la vitesse le pont jusqu' la salle des
du son est plus leve dans les machines. Dans un tel guide.
liquides et les solides que dans l'onde est quasiment unidimen-
les gaz. Ce n'est pas trs ton- sionnelle, ce qui signifie que
nant. puisque le son ne se pro- l'nergie sonore est constante le
page pas du tout dans le vide, long du tube lorsqu'on s'loigne
et qu'un gaz dilu a une densit de la source. L'attnuation du son
intermdiaire entre le vid e et la dans l'air est si faible que si l'on
matire condense. Or, quand la pouvait construire un tube recti-
vitesse du son est trs diffrente ligne de 750 km de longueur et
dans deux milieux. la transmis- viter l'absorption du son par les
sion du son d'un milieu l'autre parois. il pourrait servir de tl-
est trs difficile l'interface. Ce phone entre Paris et Marseille.
phnomne est mis profit dans Malheureusement. la vitesse du
le stthoscope, un instrument qui son dans l'air n'tant que de 340
transmet l'oreille du mdecin les mtres par seconde. les paroles
bruits de la cage thoracique de du Parisien mettraient plus d'une
son patient. A l'origine. il s"agis- demi-heure pour parvenir au
sait d'un simple tuyau de bois. Marsei ll ais ...
chaude jusqu ' des profondeurs plus le-
ves. Aux hautes latitudes au contraire, 2 111
peut monter jusqu' 500 ou mme 200 m,
et encore plus haut dans les rgions
Vitesse du son (m/s)
1500 1520
,---.---,,--:i.1-. 0
2000 en fonction de la profondeur,
du fait de l'augmentation de
la pression et de la baisse
de temprature au fur et
mesure qu'on s'approche du
fond. La vitesse atteint un
minimum une profondeur zm,
le plus souvent vers 1000 m.
GUIDES D ' ONDE ARTIFIC IELS ET NATU R ELS # 19
H Un rayon acoustique (en
rouge) mis la hauteur zm
volue entre deux plans
sur lesquels il subit des
rflexions totales. La vitesse
du son c(z) dans l'ocan est
reprsente par la courbe
verte. les valeurs z1et z1 Oa
hauteur Otant celle de la
surface) dpendent de l'angle
d'incidence du rayon la
profondeur zm. et sont donnes
par la loi de Snell-Descartes:
c(zJ c(zJ =cJsin u(z).
20 ,I LE KAL IDO SC OPE DE LA PHY SIQUE
Vitesse du son C
Z1
.......
::, Zm
Cil
"C
c: Z2
~
c::
polaires. Les variations de la salinit en
fonction de la profondeur sont gnrale-
ment faibl es et n'ont que peu d'effet.
Quand le son
se propage en zigzags
Considrons maintenant un rayon sonore
provenant de la profondeur zm. Qu'il aille
vers le haut ou vers le bas, il se dirige vers
une zone o la vitesse du son est plus
leve. Par rfractions successives sur les
diffrentes couches d'eau qu'il rencontre,
le rayon sonore s'incurve donc progressi-
vement, jusqu' atteindre une incidence
rasante pour laquelle a lieu une rflexion
totale (voir encadr p. 18). Il repart
ensuite vers des profondeurs croissantes
(ou dcroissantes ) jusqu ' atteindre
nouveau la profondeur zm, o la variation
de la vitesse du son s'inverse. Par suite,
le rayon suit un parcours sinueux entre
deux plans (Figure 6).
Ces deux plans sont l'quivalent des
parois suprieure et infrieure d'un guide
d'onde, auquel il manque encore des
parois latrales pour tre parfait. Nan-
moins, grce au phnomne qui vient
d'tre dcrit, le son est susceptible de se
propager grande distance dans l'ocan.
Notre enqute s'achve enfin !
Efficacit
du guide d'ondeocanique
Les rayons sonores mis par une source
n'empruntent pas tous ce guide d'onde
ocanique . Une source met initiale-
ment dans toutes les directions, et le
devenir des rayons sonores dpend de
Surface Distance X
l'angle qu'ils form ent avec la verticale. Si
cet angle est suffisamment gra nd, le rayon
sonore se propage indfiniment. S'il est
trop fa ible, le rayon sonore atteint la sur-
face ou le fond de l'ocan. Or le fo nd de
l'ocan est accident et disperse le son, et
il en est gnralement de mme pour la
surface, auf dans de? cas exceptionnels
o elle est parfa itement calme. La mer
n'agit donc, en gnral, comme un guide
d'onde que pour les rayons sonores qui
n'atteignent ni la surface ni le fond de
l'ocan. En pratique, on constate l'exis-
tence de chenaux acoustiques , o le
son est guid sur de longues distances, et
de zones d'ombre o le son ne parvient
jamais.
L'tude de la propagation du son dans les
ocans proccupa fort les savants britan-
niques et amri cains pendant la Seconde
Guerre mondi ale. Il s'agissait alors de
dtecter la prsence des sous-marins alle-
mands avant que ceux-ci n'arrivent assez
prs des bateaux amricains ou anglais
pour les torpiller. La dtecti on acous-
tique des sous-marins l'aide de sonars
joua un rle majeur dans la bataille de
l'Atl antique: en 194 3, aprs avoir essuy
de lourdes pertes, les Alli s parvinrent
dtrui re un nombre significatif de sous-
marins allemands, so nnant ainsi le glas
de leur suprmatie en mer.
Un modle simple
Il est intressa nt de co nsidrer des cas
o la vites e du so n c es t une fonction
simple de la profondeur z. La fonction la
plus simple aya nt un minimum en z111 :
c(z) = c(z111 ) + k( z - z111 ) 2
 Vitesse du son c
......
:,
a,
-.::,
c:
.E
0
:
o k es t une constante. La courbe repr-
se nta nt la variation de la vitesse du so n
en fonction de la profondeur (en vert sur
les figures 5 et 6) es t alors un e parabole.
En fa it, cette approximation est presque
touj ours bonne pour les profondeurs
z proches de z,,,. Pour un rayon so nore
s'carta nt peu de l'hori zo ntale, on trouve
alors que la rayo n suit un e sinusode de
priode indpendante de l'inclinaiso n,
de sorte que tous les rayons sonores
d'un mme plan vertical co nvergent en
des points de l'axez = zm (Figure 7) . Ces
points so nt analogues aux foyers des
in struments optiques com me les len-
tilles, ve rs lesq uels les rayo ns lumineux
in cidents convergent : on ass iste un
phnomne de focali sation des ondes co nfine ce rtes le son dans l'oca n, mai s
sonore . La forme parabolique dcrit
bien la variation de la vitesse du so n en
Surface Distance X
fonction de la frque nce dans les ocans
profonds. Toutefois, comme la courbe
c(z) n 'est pas tout fait une parabole en
pratiqu e, la focalisation n 'est pas par-
faite.
Conclusion
Lor qu 'un son est mi s une profon-
deur appropri e dans la mer, une pa rtie
importante de l'nergie sonore reste
emprisonne au sein de chenaux
acoustiques . Cela suffit-il expliquer
la propagation du son de l'Australie aux
Be rmudes? On peut se le dem ander.
Le mcanisme que nou s avons dcrit
deux direction s de propagation restent
poss ibles. Une onde sonore mise au
GUIDES D ' ONDE A RTIF ICIELS ET N A TURELS
D Phnomne de focalisation
des rayons sonores.
H Un exemple de mirage dans
le dsert lybien. Au fur et
mesure qu'ils se rapprochent
du sol, les rayons lumineux
issus du ciel rencontrent un
air de plus en plus chaud [et
donc d'indice de rfraction de
plus en plus faible) : ils sont
ainsi progressivement dvis,
comme les rayons sonores
de la Figure 7, jusqu'tre
rflchis. Un observateur
croira alors apercevoir,dans
le prolongement de ces rayons
rflchis, une flaque d'eau.
_. 21
 milieu d'un ocan parcourt pendant
la dure t une distance R de l'ordre de
et, o c est la vitesse moyenne du son
dans l'eau, disons 1500 m/s. Mme si
l'on suppose que les pertes sont nulles,
l'nergie de l'onde sonore doit tre ga-
lement rpartie sur toute une surface
grossirement cylindrique d'aire 2rrRh,
o la diffrence de profondeur h entre la
paroi suprieure et infrieure du chenal
peut tre de l'ordre de la profondeur de
l'ocan. L'intensit du son dcrot donc
comme 1/R au fur et mesure que l'on
s'loigne de la source. Cette dcroi ssance
est moins rapide que la dcroi ssance en
1/R2 du son mi s dans l'air (Figure 2),
mais ne laisse gure d'espoir au son mis
en Australie d'tre peru dans les les
Bermudes. Cependant, si ces dernires
se tro uvent sur un foye r o les rayons
sonores se concentrent (Figure 7), la hau-
teur h res te fa ible. Par ailleurs, il n'est
pas interdit de penser que les vari ations
horizontales de salinit et de tempra-
22 .1 LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE
ture crent des paroi s rflchi ssantes
verticales. Il reste surprenant que le son
parvienne se fa ufiler jusqu 'aux Ber-
mudes en contournant le cap de Bonne
Esprance, compte tenu de l'absorption
d'nergie due, par exemple, la prsence
de bulles d'air et du plancton.
La propagation du son dans des ca naux
sous-marins naturels n'est pas le seul cas
de guidage d'onde amnag par la Nature.
Les ondes lectromagntiques en offrent
plusieurs exempl es. Le plus spectacu-
laire est celui des mi rages: ils rsultent
d'une propagation non rectiligne de la
lumire dans une atmosphre chauffe
de fao n trs ingale (Figure 8). Citons
galement les ondes radio de courte lon-
gueur d'onde, qui atteignent de longues
distances grce leur rfl exion sur l'io-
nosphre, une rgion de la haute atmos-
phre entre 60 et 8 00 km d'altitude. Dans
certaines co nditions, un poste de radio
captera aisment des m issions diffuses
dans d'autres pays.
 Le ciel est bleu quand il fait beau, et rouge au crpuscule.
Aprs quelques heures, il fait nuit noire, alors que le ciel est constell de
trs nombreuses toiles. De jour les nuages sont blancs, ou d'un gris plus
ou moins sombre. Par temps pluvieux, parfois un arc-en-ciel apparat...
Quels principes physiques expliquent toutes ces couleurs? Vous trouverez
la rponse dans ce chapitre. Et puisqu'il .est question du ciel, nous y
croiserons des habitants volants: oiseaux et insectes.

La mer et le ciel offrent une varit de de moutons blancs indique ainsi un

couleurs qui ont inspir nombre d'ar-
tistes. Le peintre russe Arkadii Rylov les
a reproduites sur un tableau expos
Moscou la galerie Tretyakov (Figure 1).
Des nuages blancs ou sombres s'ta-
lent dans le ciel entre diverses nuances
de bleu. La surface de la mer est d'un
bleu plus fonc ; le revers des vagues
est presque noir, tandis que la crte est
blanche par endroits, formant quelques
moutons .
vent soufflant entre 12 et 19 km/h, soit
7 10 nuds marins. Cela s'appelle une
petite brise et correspond la force 3
sur l'chelle de Beaufort.
La luminosit de la surface de la mer
dpend aussi de l'angle d'observa- O Dons l'espace bleu, tableau
tion. En effet, un rayon lumineux qui du peintre symboliste Arkadii
frappe la surface de la mer est en partie Rylov(1870-1939).

La couleur de la mer
et la force du vent
Le nombre de moutons blancs et la
hauteur des vagues dpendent de la
vitesse du vent. Cette information est
importante pour les marins : pour la
dterminer, ils disposent d'un tableau
de correspondance empirique labor
par l'amiral anglais Sir Francis Beaufort
(1774-1857) (p. suivante). Sur la toile de
Rylov, la prsence d'un petit nombre

LE S C OULEUR S DE LA MER ET OU C IEL , 23


~ ~chelle de Beaufort.
On peut se faire une ide
de la vitesse du vent, non
seulement en utilisant l'chelle
de Beaufort, mais aussi
partir du contraste entre la
luminosit de la mer et celle
du ciel. Elles sont les mmes si
la mer est totalement calme,
et l'horizon est alors peine
discernable. D'ordinaire, le
vent le plus lger suffit agiter
la surface de l'eau, et faire
apparatre un contraste: le ciel
est alors plus lumineux que
la mer et l'horizon se dessine
comme une ligne bien nette.
Ce contraste at tudi il
ya plusieurs dcennies par
des savants russes, bord du
navire de recherche Dmitrii
Mendeleev (Figure 2).
f:I Contraste entre la
luminosit de la mer et
celle du ciel en fonction
de la vitesse du vent. Les
croix correspondent aux
mesures effectues bord
du navire, et le trait pais
une courbe thorique.
D'aprs des rsultats publis
par A.V.Byalko et V. N.
Pelevin (Proceedings of the
Academy of Sciences of USSR,
Atmospheric and oceanic
physics, 1976, vol.11, p. 473).
24 Ji LE KALIDOSCOPE DE LA PHYSIQUE
Vitesse du vent
10 mde hauteur
Force Terminologie Apparence dela mer
ennuds
en km/h
marins
0 Mer calme <1 <1 La mer est comme un miroir.
1 Trs lgre brise 13 15 Quelques rides sans cume.
2 Lgre brise 46 6 11 Vaguelettes ne dferlant pas.
3 Petite brise 7 10 12 19 Trs petites vagues(<60 cm) et quelques petits moutons.
4 Jolie brise 11 15 20 28 Petites vagues (<1,50 m) et nombreux moutons.
5 Bonne brise 16 20 29 38 Vagues modres (2 m) et faibles embruns.
6 Vent frais 21 26 39 49 Lames (4 m), crtes d'cume et embruns.
7 Grand vent frais 27 33 50 61 Tranes d'cumes et lames de 5,5 mau plus, qui commencent dferler.
Tourbillons d'cume la crte des lames et traines d'cume. Vagues
8 Coup de vent 3440 62 74
jusqu' 7,5 mde hauteur.
Les lames dferlent et les embruns limitent la visibilit. Les vagues
9 Fort coup de vent 41 47 75 88
atteignent 10 mde hauteur.
10 Tempte 48 55 89 102 Vagues jusqu' 12,5 mde hauteur aux crtes couvertes d'cume.
Violente tempte
11 56 64 103 117 La mer est recouverte d'cume souffle par le vent. Vagues jusqu' 16 m.
12 Ouragan > 65 > 118 Mer blanche d'cume, air rempli d'embrun, visibilit presque nulle.
rfract et en partie rfl chi (voir cha- part icules et d'algues en suspension, etc.
pitre 2 p. 18). La proportion de lumire Tous ces facteurs affectent la rflexion
rfl chi e dpend, entre autres, de l'indice la surface, la diffusion de la lumire
de rfraction de l'eau et de l'angle d'inci- dans la mer et so n absorption. Toutefois,
dence. Plus l'incidence est oblique, plu s la mer es t souve nt bleue. La raiso n est
la rflexion est forte . Auss i la surface de que l'eau absorbe moins la lumi re entre
la mer est-elle plus lumineuse vers l'ho- 400 et 500 nm, dans le bleu, que sur le
rizon qu 'au premi er plan. reste du domai ne visible (voir encadr
Qu'en est-il de sa couleur? En sur- ci-contre). Oh, elle ne l'absorbe pas non
face, elle n'est gure prvi sible, car elle plus beaucoup ! Un verre d'eau semble
dpend de nombreux facteurs tels que parfaitement transparent. partir d'une
la profondeur de la mer, la position du pa isseur de quelques mtres, l'eau com-
Soleil, la couleur du ciel, la prsence de mence les absorber apprciablement.
0,5 La couleur du ciel
par un jour de beau temps
0,4
--
QI
"'
[!
cQ:
0,3
Si la couleur de la mer n'est gure facile
prvoir, celle du ciel par beau temps
s'explique partir de principes physiques
u 0,2
rvls par le physicien anglais Lord Ray-
leigh (1842-1919). En l'absence de nu ages,
0,1
la couleur du ciel rsulte de l'interaction
18 km/h
entre la lumire solaire et les constituants
0 2 3 4 5 m/s de l'atmosphre, prin cipalement les
Vitesse du vent molcules d 'azote et d'oxygne.
 Frquence (Hz)
M
3.10 21 3.10 19

Rayons gamma Ondes radio

(hertziennes)

10-14 10-12 1o -10

0,4 - - - -
0,2 ~- ~ - - - + - -->,,+---+----+--"<--+-'"<---+--
0 .1._------i-----'---+- ---+---="--+---r-------'"i---_.::,,+----
550 600 650 700
Longueur d'onde (nm)

Comment se comportent ces molcules lectrique, oscillant la frquence u per-

lorsqu'elles reoivent de la lumire? Consi-
drons une lumire incidente monochro-
matique , c'est--dire de longueur d'onde
donne, donc de frquence u et de cou-
leur donnes. La lumire est constitue
d'un champ magntique et d'un champ
pendiculairement la direction de propa-
gation. Sous l'effet du champ lectrique
oscillant, les lectrons de la molcule
oscillent galement la frquence u. Par
suite, la molcule rmet de la lumire la
mme frquence dans toutes les directions

LES COULEURS D E LA MER ET OU CIEL .# 25


O Diffusion de la lumire
par des molcules et loi de
Rayleigh. Sous l'effet d'une
lumire monochromatique
incidente (a), les molcules
renvoient une lumire de
mme longueur d'onde dans
toutes les directions. Le
bleu se situe une longueur
d'onde autour de 450 nm et
le rouge autour de 650 nm.
D'aprs la loi de Rayleigh [b),
la quatrime puissance du
rapport 650/450 tant gale
4,3, l'intensit diffuse dans
le bleu est environ 4fois plus
leve que dans le rouge.
Ill a. En journe, un ciel
dgag apparait bleu, car les
molcules de l'atmosphre
diffusent fortement le bleu.
b. Aucoucher du soleil, la
lumire solaire qui nous
parvient atravers une
paisseur d'atmosphre bien
plus grande, et le ciel est
rougeoyant.
26 ~ L E KAL ID OSC OPE D E LA PHY S IQUE
Intensit diffuse relative
(quoique de faon ingale dans les diverses
directions). C'est par un mcanisme simi-
laire que l'antenne d'un metteur de tlvi-
sion ou de radiocommunication met des
ondes radio. Dans le cas des molcules et
de la lumire solaire, la longueur d'onde
est grande par rapport la taille des mol-
cules: on parle de diffusion Rayleigh .
Le calcul montre alors que, pour une onde
incidente donne, l'intensit lumineuse
diffuse est proportionnelle u4 (ou
1/ 4) : c'est la loi de Rayleigh (Figure 3).
Quel est le lien avec la couleur du ciel?
D'aprs cette loi, l'intensit lumineuse
diffuse est bien plus forte pour les
hautes frquences que pour les basses
frquences. Ainsi, les molcules de l'at-
mosphre vont diffuser plus fortement
le bleu que le rouge, le vert ou le jaune.
Ce sont donc les rayons lumineux de
couleur bleue qui vont parvenir majori-
tairement jusqu' l'il. Voil pourquoi
le ciel est bleu ! On peut objecter que,
d'aprs ce raisonnement, le ciel devrait
400 500 600 700
longueur d'onde (nm)
tre violet, puisque le violet se situe
plus haute frquence que le bleu. En fait,
l'il reoit en effet plus de violet que de
bleu, mais il reoit aussi de la lumire
d'autres couleurs, notamment du vert
en quantit moindre : l'impression que
nous en retirons est une affaire de phy-
siologie (voir encadr p. 25).
Le ciel au coucher du Soleil...
et aprs
Au coucher du Soleil, le ciel prend au-
dessus de l'horizon une belle teinte rou-
geoyante (Figure 4) . Cette couleur est
due, une fois encore, la diffusion de
la lumire solaire dans l'atmosphre. La
lumire tant diffuse dans toutes les
directions, nous en recevons une partie,
mais une autre partie est renvoye
dans l'espace. Cette partie est faible,
mais non ngligeable (Figure 5). Dans
le vi sible, la diffrence entre l'nergie
reue par les couches supeneures de
l'atmosphre et celle reue au sol est
due, surtout, la diffusion. On voit que
celle-ci, en plein jour, rduit l'nergie
reue par le sol d'environ 25 % dans
le bleu, et 10 % dans le rouge. Au cou-
cher du Soleil, ces proportions sont
modifies car la lumire traverse alors
une paisseur d'atmosphre bien plus
grande (Figure 6) . La lumire bleue est
ainsi presque totalement diffuse, et un
observateur terrestre ne reoit pratique-
ment plus que de la lumire rouge.
Une fois le So leil disparu derrire la
ligne d'horizon, la nuit tombe progres-
sivement. La couleur du ciel pendant
la nuit est un tout autre problme (voir
encadr p. suivante).
La couleur des nuages
Comme le montre le tableau de Rylov
(p. 23), les nuages sont blancs, gris ou
noirtres, selon leur paisseur et l'endroit
d'o on les regarde. En tout cas ils sont
opaques : on ne voit pas le Soleil tra-
vers un nuage, mais on reoit sa lumire,
plus ou moins intense suivant l'pais-
seur du nuage. Cette lumire nous est
transmise aprs diffusion par les gouttes
d'eau qui constituent le nuage. Cette dif-
fusion est trs intense, plus intense que
la diffusion par les molcules d'oxygne
et d'azote que nous avons dcrite plus
haut. Pourquoi ?
2,5
UV :Visible : Infrarouge
....__..,,.._____..,-- ------ - = - - - - - --
'
1 : nergie reue au sommet de l'atmosphre
1
2 1
- : nergie reue au niveau de la mer
7 1
1
2, 1
1
~ 1,5
1
_ . / Rayonnement d'un corps noir
"'c:
" / 5 250 ' C (voir p. 66)
.a
"'
-~
"'c:
...._. 0,5
0
250 500 750 1000 1250 1500 1750 2000 2250 2500
(nm)
La raison est que de gros objets diffusent D tnergie lumineuse reue
par les couches suprieures de
bien mieux la lumire que de petits objets.
l'atmosphre (en jaune) et au
Par exemple, si une goutte d'eau contient
niveau de la mer (en rouge), en
un million de molcules (ce qui corres- plein jour, en tenant compte de
pond un diamtre d'environ 0,04 m) la diffusion et de l'absorption.
elle diffuse presque un million de mi l- Les mentions H10 et 01
lions de fois plus qu'un million de mol- reprent respectivement les
bandes d'absorption de l'eau
cules isoles ! Doit-on en dduire que si
et de l'oxygne. ~nergie, en
une goutte contient un milliard de mol- ordonnes, est exprime en
cules, elle diffuse la lumire un milliard watts par m2 de surface et par
de milliard de fois plus qu'un milliard de nm de longueur d'onde.
molcules isoles ? Eh non ! Le diamtre
de cette goutte est de l'ordre de 0,4 m,
non ngligeable par rapport la longueur
donde de la lumire visible. Les lois de la
diffusion Rayleigh ne s'appliquent plus
dans ce cas, car les rayonnements diffuss
par les diverses molcules ne sont pas en
phase et donnent lieu des interfrences
destructives, dont nous reparlerons un
H Les radiations degrande
longueur d'ondemises par
le Soleil, autour du rouge,
sont moins diffuses que les
radiations de courte longueur
d'onde, autour du bleu. Au
crpuscule, un rayon bleu
rasant est donc fortement
diffus par l'atmosphre et
parvient trs attnu jusqu'
la Terre, au contraire d'un
rayon rouge. Le jour, la lumire
atteint la Terre quelle que soit
sa couleur. (Les proportions ne
sont pas respectes.)
LE S C OULEUR S DE LA MER ET OU CI EL -, 27
 peu plus loin. Le calcul de l'intensit dif-
fuse par une goutte sphrique de rayon
R quelconque a t effectu par le physi-
cien allemand Gustav Mie en 1908. Son
rsultat est une somme infinie de termes
qu'on peut calculer numriquement.
Pour une petite goutte (R), on peut
ne garder que le premier terme, qui co r-
respond la diffusion Rayleigh. Plus
la goutte est grosse, plus le nombre de
termes prendre en compte est lev.
Toutefois, le cas R est galement
simpl e : dans ce cas l'optique gom-
trique s'applique. Or que dit la gom-
28 ,.J LE KALIDOSCOPE DE LA PHY SIQUE
trie? Elle prvoit que le nombre de rayons
lumineux intercepts par une sphre est
proportionnel la section de cette sphre,
donc R2 Une grosse goutte intercepte
donc plus de rayons qu 'une petite goutte.
En outre, le calcul montre que l'intensit
totale lumineuse diffuse par une grosse
goutte ne dpend gure de la longueur
d 'onde de la lumire. Ceci explique le fait
que la lumi re diffu se so it ga lement
blanche lorsque la lumi re incidente es t
blanche. Comme la lumire du Soleil est
blanche, les nuages nous apparaissent
donc blancs!
 Dispositif
cran
Interfrences et cohrence
Le phnomne d'interfrence lumi-
neuse fut mi s en vidence au dbut du
XIXe sicle par une exprience historique
du physicien anglais Thomas Young.
Les physiciens de l'poq ue taient alors
partags sur la nature de la lumi re : il s
l'interprtaient com me un phnomne
ondu latoire, ce que se mbl ait confirmer
l'expri ence de Young, ou bien comme
un flux de particules. Dans la quatri me
parti e de ce livre (voir chapitre 22 p. 190) ,
nou s verrons que tou s ava ie nt raison.
Le dispositif de Young (Figure 7) com-
prend une source lumineuse ponctuelle
S monochromatique, place derrire
une plaq ue opaque o so nt percs deux
trou s de trs faible d iamtre (de l'ordre
de 0 , 1 mm) et peu espacs (quelques
millimtres). La lum ire qui passe par
les trou s est reue sur un cran. Et ce
qu 'on voit sur l'cran, surpri se, ce n 'est
pas une tache lumineuse co ntinue, mai s
une tache montrant une alternance de
franges obscures et de franges claires.
Que s'es t-il pass ?
L'intensit lumineuse observe en un
point M de l'cran rsulte de la superpo-
si tion des ondes issues des trous A et B.
Ce phnomne d'addition algbrique des
ondes provenant de points diffrents s'ap-
pelle interfrence . Il peut aboutir une
intensit totale nulle ou faible: on parle
alors d'interfrences destructives ; ou
une intensit plus leve: les interfrences
sont alors dites constructives. Le caractre
Figure visible sur l'cran
----- ----
constructif ou destructif des interfrences
dpend du dcalage des ondes entre elles,
ou dphasage, lorsqu'elles parviennent
sur l'cran (Figure 8).
Dans l'axe SO, les ondes issues de A et
de B arrivent en phase: on observe une
frange claire. Lorsque l'on s'carte de
cet axe, selon le point de l'cran consi-
dr, les ondes issues des deux trous ont
parcouru une di stance diffrente. Leurs
phases se dcalent et on observe une suc-
cess ion priodique de franges claires et
sombres. Il y a interfrence destructive
(frange sombre) lorsque la diffrence de
parcours est ga le une dem i-longueur
d 'onde, un multiple de la longueur
d 'onde prs. Il y a interfrence construc-
tive (frange claire) lorsque la diffrence
de parcours est un multiple de la lon-
gueur d'onde.
Dans le vi sible, la longueur d 'o nde
est de l'ordre du micromtre, ce qui est
environ dix fois moins que le diamtre
d'un cheveu. Toutefois, la distance entre
E
1xxxx>v
b
LE S C OULEUR S DE LA MER ET OU C IEL
D Exprience d'interfrences
avec les trous d'Young. Une
source de lumire cohrente
vient clairer les trous :on
observe,sur un cran, une
alternance de franges claires
et de franges sombres. Les
rayons issus de Aet de Bont
interfr . Avec un trou
unique,on observerait une
tache qui n'est pas nette et
entoure d'un anneau, cause
du phnomne de diffraction.
(;) a. Deux ondes prsentant
un dphasage quelconque <p.
b. Deux ondes en opposition
de phase interfrent de
faon destructive : un
maximum d'amplitude de
l'une correspond au minimum
d'amplitude de l'autre.
;Il 29
lil Arc-en-ciel principal
Oe plus lumineux, droite)
et arc-en-ciel secondaire.
Leurs couleurs sont inverses.
les fra nges sur l'cran est notable ment
plus gra nde si cet cran se trouve une
di stance d suffi sa nte. La position OM = x
des franges claires se dduit de la condi-
tion AM - BM = n, o n est un nombre
enti er. Si a = AB est la di stance entre les
trous, on trouve que la distance entre
franges est gale d/a. Si = 0,5 m , ava nt d 'e n so rtir. Comme l'obse rvati on
d = 3 m et a = 0,5 cm, alors les franges
sont spare de 0,3 mm. On voit donc
les franges d 'interf rence l' il nu,
m me si ce n'est pas trs fac ile. Les exp-
riences d 'interfrence sont redoutes par
les tudi ants qui doivent les affronter en
travaux pratiques, et on peut admirer
Young d 'avo ir su les rali se r.
Au lieu d 'utili ser deux trous cla irs pa r
la m me source lumineuse, une ide
qui vient l'esprit es t de prendre deux
sources lumineuses ponctuelles de m me
couleur. Ma is d ans ce cas, l'ex pri ence
choue ! Les interfrences ne sont pos-
sibles que pour d~s sources cohrentes,
dont le dphasage est constant dans le
temps. De fa on gnrale, si on ne prend
pas de prcautio ns pa rticulires, deux
sources prises au hasard ne le sont pas.
Cette diffi cult obse rver d e interf-
rences lumineuses pourrait fa ire croire
30 ~ LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE
qu 'elles so nt un phno mne exotique.
Pas v ra ime nt! Les couleurs iri ses d 'une
bulle de savon en so nt un bon exe mple
(voir chapitre 6 p. 54) . L'interfrence
se produit alors en tre la lumire qui se
rfl chit avant de pntrer dans la pelli-
cul e savonneuse, et celle qui se rfl chit
se fa it d ' habitude en lumi re bl anche,
les radi atio ns se tro uvant en oppos ition
d e phase ne sont pas vues, et la lumi re
rsultante apparat do nc colo re. La
colo ration dpend de la pos itio n de
l'observateur par rapport la bulle e t de
l' pa isseur de la pelli cule. De telles cou-
leurs interfrentielles parent les ailes de
papillons comme le Morpho, le plu mage
d 'oi seau x comme le colibri , a insi que les
cuti cul es de ce rtains in sectes.
Les couleurs de l'arc-en-ciel
Un arc-en-ciel rsulte de l'interaction de
la lumi re sola ire avec des gouttelettes
d 'ea u en suspe nsion da ns l'atmos phre
(Fi gure 9). Ces gouttes d 'eau ont un e taill e
de l'ordre de 0 , 1 mm , la rgement sup-
rieure la longueur d 'onde de la lumire.
Il en rsulte que le tra jet des rayo ns
 IID Trajet des rayons
lumineux dans l'arc-en-ciel
principal et dans l'arc-en
ciel secondaire. L'angle de
dviation moyen est de 42'
et de 51' respectivement. Par
suite, les rayons lumineux
qui constituent l'arc-en-ciel
principal forment un cne
de rvolution dont l'axe est
la droite Soleil-observateur
et dont l'angle au sommet
est 42'. Source : B.Valeur, Lo
couleur dans tous ses clats,
Belin, 2011.

lumineux dans chaque goutte peut tre (Figure 10). Pour une longueur d'onde
dc rit par l'optique gomtrique, c'est-- donne, la dviation par une goutte d'eau
dire une rfracti on l'entre, une rfrac- d'un rayon lumineux dpend du point
ti on la so rti e, ventuellement spares o il frappe la goutte, et est dtermine
par un e ou plu sieu rs rfl ex io ns. L'arc-en- par les loi s de la rfraction (voir encadr
ciel principal, souvent le seul vi sible, co r- p. 18). Toutefoi s, l'a ngle du rayon mer-
res pond une rfl exio n intermdi aire, gent avec le rayon e ntrant ne peut pas
et l'arc-en-ciel secondaire, parfoi s appa- prendre n 'importe quelle valeur. Dans
rent, est d des rayo ns qui ont subi le ca de l'arc-e n-ciel principal, il varie
deux rfl exio ns dans les gouttes d'eau entre 0 et une valeur de l'ordre de 4 2,

LES COULEURS DE LA MER ET OU CIEL ~ 31

 comme le lecteur pourra le vrifier s'il
n 'a pas peur des calculs. Les dviations
inf rieures 42 sont perm ises, mais il
y a un m aximum d 'inten sit au voi si-
nage de 42. Pour l'arc secondaire, cet
angle est de 51 environ. En tournant
le dos au Soleil, nous apercevon s donc
deux arcs circulaires lumineux. Entre ces
deux arcs apparat une bande obscure :
en effet, aucun rayon n'merge entre les
deux angles critiques aprs une ou deux
rflexions dan s les gouttes d'eau, et cette
zone apparat donc plus sombre que le
reste du ciel.
Voil les arcs lumineux expliqus, m ais
pas leurs couleurs ... En ralit, la valeur
exacte de l'angle de dviation dpend
de la couleur, car l'indice de rfraction
de l'eau n augmente quand la longueur
d'onde diminue. Donc, pour un angle
d'incidence i fi x, l'angle de rfraction r
augmente avec la lo ngueur d 'o nde, c'est-
-di re quand on va du bleu au ro uge.
Ainsi, la dviation l'entre et la sortie Pour le hron cend r (Figure 11), la m asse
de la goutte est plu s fo rte pour le bleu
que pour le ro uge. La couleur rouge se
retrouve ainsi l'ext ri eur de l'arc-en-ciel
principal. C'est le co nt raire pour l'arc-en-
ciel secondaire, dont les couleurs sont
inverses : le rouge est l'intrieur. Ces
trangets, qui rsultent de la gom - accord avec la ralit (entre 2 et 3 batte-
trie et des loi s de la rfraction, sont des
exemples des surp rises que rservent
parfoi s les calculs scientifiques.
Et les oiseaux?
Dans l'analyse que nous avons fa ite du
tableau de Rylov, nou s avo ns dlaiss
jusque-l les oi seaux, qui pourtant
comptent d an s le charme des bords de
mer. Rparons cet oubli avec une devi-
n ette : la m asse d'un oi seau tant connue,
quelle frquence bat-il des ailes pour
voler ? Peut-tre le lecteur aura-t-il du
m al voi r la relation entre ces deux gran-
deurs, et donnera sa langue au ch at.
Soit m la masse de l'oi seau, S l'a ire totale
32 il LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE
des ailes, v la vitesse moye nne d'une aile,
t la dure d 'un battement d'aile et p la
m asse volu mique de l'ai r. Au cours d'un
battem ent d 'aile, l'oiseau m et en mouve-
m ent une m asse d'air gale M = pSvt, et
lui com m unique une vitesse v, ce qui cor-
respond une acclration moyenne v/ t,
donc une force F = Mv/ t = pSv2 qui do it
quilibrer le poids mg de l'oiseau, g tant
l'acclration de la pesanteur. Ainsi :
V= ~
La vitesse v de l'aile est pro portionnelle
au nombre u de battem ents d 'ailes pa r
seconde et la longueur de l'aile, elle-
m me propo rtionnelle vS. En suppo-
sant (assez arbit ra irement) que le fac teu r
de proportionnalit est gal 2 TT, o n
trouve do nc:
U = 2~ S fi.
m est de l'ord re de 1 kg. Son envergure
est d'enviro n 2 m, et nous supposerons
S = 0 , 2 m 2 Avec les valeurs ap proxima-
tives p = 1 kg/m3 et g = 10 m/s 2 , la vitesse
de battem ent est alors de l'ordre de 3
battement par seconde, ce qui est en bon
ments par seconde en vol battu ).
Allo ns plus loin et supposons que tous
les oiseaux ont un corps de la mm e
fo rme et une mme masse volum ique.
L'aire S des ailes est alors pro portio n-
nelle m 213, et on dduit de la fo rmule
prcdente que le nombre de battements
d 'a iles par seconde est inversement
p roportionnel m 1l 6 En effet, u dcrot
quand la masse de l'oiseau augmente:
le m oineau (dont la masse est de l'ordre
de 2 0 3 0 g) vole 1 3 battements par
seconde, le pigeon (dont la masse est de
l'ordre de 500 g) 8 ou 9 battements par
seconde, et la buse (dont la masse est de
l'ord re du kilogramme) 3.
Et les insectes? Dans le tableau de Rylov,
nous ne voyo ns pas d'insectes, ca r ils
sont tro p petits. Chez eux, la frquence

des battements d'aile est nettement plus
leve que celle des oiseaux, ce qui est
en accord qualitatif avec notre for mule.
Un cas extrme est celui des moustiques,
pour lesquels elle est de l'ordre de 400
battements par seconde. En agitant l'air
une telle frquence, l'insecte produit
un son audible par l'humain, ce qui nous
avertit de leurs attaques ! Sachant que
la masse d'un moustique est de 2 mg, et
supposant que les ailes ont une surface S
de l'ordre de 10 mm 2 , on en conclut que
mles ailes du hron cendr
ont une surfacede l'ordredu
diximede mtrecarr.
la frquence relle est supen eure d'un
facteur 10 environ la valeur obtenue
par notre formule. Il n'y a pas s'tonner
que la fo rmule ne soit que trs grossi-
rement valable, et il fa ut plutt s'mer-
veiller qu 'elle donne des informations
qualitatives pour des ordres de grandeur
si diffrents, depuis les gros oiseaux
jusqu 'aux insectes.
Le peintre Rylov se doutait-il, en pei-
gnant son tableau, qu'il voquait autant
de lois de la phys ique?
LE S COULEURS DE LA MEA ET OU CIEL JI 33
 Au dbut du x1xe sicle, tout le monde tait persuad que la Terre est sphrique
et qu'elle tourne sur elle-mme, mais il manquait une preuve exprimentale
certaine. Cette preuve fut apporte par une exprience clbre de Lon Foucault.
La rotation de la Terre sur elle-mme explique de nombreux phnomnes,
notamment en mtorologie et en ocanographie.
Pour les comprendre, il faut les modliser. Les physiciens font alors appel une
force fictive dont l'ide est due un certain Gaspard Coriolis.

En 1851, le Panthon, Pari s, fut le thtre
d 'une exprience effectue par le physicien
Lon Foucault (1819-1858). Au som met
de la coupole tait suspendue une boule
de 28 kg par un fil de 67 m de longueu r,
fo rmant ainsi un pendule (Figure 1), ana-
logue au balancier de l'ho rloge de nos
arrire-grands-parents. Contrairement au
balancier de l'horloge, qui ne peut se mo u-
voir que dans un pl an vertical dterm in,
le pend ule de Foucaul t tait libre d 'osciller
toutes les d irections. L'exprience consista
ca rter le pend ule de sa d irecti on d 'qui-
lib re (ve rticale), pui s le lcher et le
laisser osciller. Les fro ttements tant trs
fa ibles, le pendule oscillait trs longtemps
sans s'amortir. Qu 'observrent les expri-
mentateu rs? Lors des prem ires oscilla-
tio ns, le pendu le sembla rester dans un
mme plan ve rtical, celui dfi ni par l'axe

O Un pendule de Foucault
installdans la salle du
Panthon Paris, oeut lieu
l'exprience de Foucault en
1851. Le pendule, cart de
sa position d'quilibre, oscille
dans unplan quitourne
progressivement.

34 # LE KALIDOSCOPE DE LA P H YS IQUE

a
b
du pendule et la position initiale, comme
le prvoit le calcul simple que l'on fa it au
lyce. Au bout de quelques minutes cepen-
dant, ils s'aperurent que le plan d'oscilla-
tion du pendule tournait petit petit ! Et il
tournait toujours dans le mme sens, un
sens prcis que nous allons prciser.
Le pendule de Foucault
au ple Nord
Pourquoi le pla n d 'oscillation du pendule
tourne-t-il ? L'exprience de Foucault se
co mprend bien en se plaa nt au ple Nord
(ou au ple Sud) . Imaginon un pendule
dont la directi on d 'quilibre est dans l'axe
du ple, et qui est lch partir d 'une
pos ition initi ale donne (Figu re 2.a). Pour
un observa teur immobile par rapport
au Soleil et aux toiles (la position rela-
ti ve des toiles tant indpendan te du
temps avec une bonne approximatio n) ,
le pendule oscille bien dans un plan ver-
tical fi xe (Figure 2.b) . Ce n'est pas le cas
pour un observateur terrestre, car la Te rre
tourne sur elle-mme autour de son axe,
confo ndu dans ce cas avec la verticale du
point d 'attache du pendule. Elle tourne
donc par rapport au plan d 'oscillation du
pendule, et l'observateur terres tre, qui ne
se rend pas compte qu 'il tourne avec la
Terre, a l'impression que le plan d'oscilla-
Ill Mise en vidence de la
rotation de la Terre avec un
pendule de Foucault.
a. Position initiale du
pendule, au ple Nord, et d'un
observateur li la Terre. b. Au
bout d'une heure, par rapport
aux toiles, la Terre atourn
sur elle-mme (dans le sens de
la flche violette, vers l'est), le
Temps t + 1 heure support atourn, mais le plan
d'oscillation du pendule reste
fixe. Pour l'observateur li
la Terre cependant, la mme
date, le support a conserv
sa position initiale, et le plan
d'oscillation du pendule donne
l'impression d'avoir tourn.
tion du pendule tourne: la bou le semble
dvi e vers l'ouest. Le lecteur vrifiera
aisment qu 'au ple Sud, elle serait dvie
vers l'est. Au ple, le plan d'oscillation
du pendule effectue un tour complet en
24 heures' . Paris, il faut nettement plu s
d 'un jour pour que le plan d 'oscillation du
pendule fasse un tour. Voyons pourquoi.
La force de Coriolis
Il est g nant de devoir pa sse r par l'inter-
mdi a ire d 'un obse rvateur immobile par
ra pport aux toiles pour deviner ce que
voit l'observateur qui tourne en m me
temps que la Terre. Il sera it bi en com-
mode de rai sonner du point d e vu e de
l'observateur terrestre uniqu ement, en
di sant simpl em ent que la boule subit
une force qui la fait dvi er vers l'oue t...
On peut effectivem ent faire ce choix ! On
ca lcul e alors le mouvem ent du pendule
de Foucault dans un systme d 'axes li
la Te rre, ou rfrentiel terrestre . Pour
tenir compte de la rotation de la Terre
1. En fa it, un peu moins de 24 heures. Dans tout ce cha-
pitre en effet, nous ngligeons la rotation de la Terre
autour du Soleil. L'erreur relative ainsi commise est
de 1/365, soit une erreur absolue d'environ 4 minutes.
Par ailleurs, il suffit de la moiti d'un tour, soit un peu
moins de 12 heures, pour que le plan d'oscillation du
pendule reprenne sa position initiale.
L E PEN DULE DE FOUCA ULT ET LA FORCE D E C ORIOLIS 35

D Gaspard-Gustave Coriolis
(17921843). Ce portrait,
effectu par Belliard d'aprs
une peinture de Roller, est
un des rares connus. Le nom
de Coriolis, ct de ceux
de 71 autres savants, est
commmor par une gravure
au premier tage de la tour
Eiffel.
B Dviationd'un projectile
par la force deCoriolis, dans
un rfrentiel li la Terre.
Une balle de fusil, tire dans la
direction de la cible Cdepuis
le ple Nord N,dvie vers
l'ouest par rapport la cible.
Pour unobservateur extrieur
la Terre, la trajectoire de la
balle est une ligne droite (en
violet). Pour unobservateur
li la Terre, la trajectoirede
la balle est courbe (en rouge)
(sa courbureest fortement
exagre ici) : le projectile est
soumis une acclration
i'-,0 l'acclration deCoriolis,
reprsente endeuxinstants
diffrents.
36 ~ LE KAL IDOSCOPE D E LA P H Y S IQUE
.............
sur elle-mme, on suppose que la boule
subit, en plus du poids, une autre force.
Cette force s'appelle force de Coriolis ,
du nom du mathmaticien franais Gas-
pard-Gustave Coriolis (Fi gure 3).
Pour aller plus loin, abandonnons le pen-
dule de Foucault, dont les oscillations
compli quent le rai sonnement, et consi-
drons plutt une balle de masse m tire
partir d'un fu sil. Pour simplifier encore,
nous supposerons que cette balle avance
en ligne droite, et nous nous proccupe-
rons seulement de l'effet de la rotation
de la Terre sur sa traj ectoire. Cette sup-
position est totalement irraliste, comme
Trajectoire de la cible vue par
un observateur extrieur la Terre
nous le verrons ; ce n'est qu 'un artifice
destin simpl ifi er le ra isonnement.
Imaginons que le tireur se trouve au ple
Nord, en N (Figure 4). Il tire en direction
de la cible C, solidaire de la Terre, un pro-
jectile P la vitesse initiale v. La Terre
tourne autour de son axe une vitesse
angulaire Q gale un tour par jour. Au
bout d'un temps t, elle a donc tourn
d'un angle Qt et la cible s'est dplace
avec elle. Pourtant, du point de vue du
tireur se tenant au ple Nord et regar-
dant vers la cible, tout se passe comme si
celle-ci tait fi xe, et que la balle dviait de
la trajectoire NC qu 'il voul ait lui donner.
La di stance de P la ligne NC l'instant
t est approximativement, pour t petit,
le produit de l'angle Qt par la distance
vt parcouru e par la balle, soit Qvt2 ;
condition de mesurer Q en radi ans par
seconde, le radi an tant en l'occurrence
l'unit la plus commode.
Ainsi, par rapport La Terre, la balle es t
anime, pour t petit, d'un mouvemen t
uniforme dans la direction NC, et uni-
formment acclr vers sa droite, dans
la direction perpendi cul aire NC (ce
serait vers sa gauche si on se plaait au
ple Sud) . Dans cette direction, l'accl-
ration, dite acclration de Corioli s, vaut
2Qv (on a driv deux fo is, par rapport
au temps, la distance parcourue Qvt2 ) .
D'aprs le principe fondam ental de la
dynamique (voir encadr ci-contre), cela
signifie qu 'une force de valeur 2 Qvm,
dirige dans le sens de l'acclration de
Corioli s, s'exerce sur la balle. Cette force,
c'est la force de Coriolis.
De faon gnrale, l'acclration de
Coriolis est perpendiculaire la vitesse
instantane (Figu re 4) . Il y a par ailleurs,
rappelons-le, une acclration verticale,
dirige vers le bas, due la pesanteur
dont nous ne tenons pas compte ici (au
contraire des arti lleurs! ).
Prcisons que la force de Coriolis est
une force fi ctive , ou inertielle , ca r
elle n'est pas due un corps agissant
physiquement sur un autre. La force de
Coriolis s'applique aux corps en mouve-
 PHILOSOPHIJE
s,~FT"t(..-t-0i'n-,,.. ..i,nn,uJ NATURALIS
:ln, !<d: .1Jtrm.1n1'ca C'~,.,,,, P,R INC I P.I A
',..u.-1;i ~n,,.,,,.,;. t:-'IJl::r,un.
1/u.nt;,,tltrt'I.,(. 1'fe.-r, MATtIEMATICA
8,{,n, H.R.<y. 1,()ct

AutortJ $. N EWTON, Tri,,, CJI. Wiii#. S.. Ma1 bnca

Profd'loKI<.;-,&. Socimrif Rcg.. Sodm

IMPRIMA T,UR
S. P E P Y S,

,~ ..
R.tJ. Siit.
~
P R /f.SES.

LE PENDULE DE FOUCAULT ET LA FORCE DE CORIOLIS ,1 37

 ment (ici, la balle), se dplaant sur un
support lui-mme anim d'un mouve-
ment de rotation (ici, la Terre) et auquel
est li le rfrentiel d'observation.
Si le tireur ne tient pas compte de la
force de Coriolis, va+il vraiment rater sa
cible? Supposons que celle-ci soit situe
d = 100 met que la vitesse v de la balle
soit de 1 ooo m/s. Le temps mis par la
balle pour atteindre la cible est t = d/v
= 0,1 s. La vitesse de rotation de la Terre
est de Q = 2TI radians/ jour, soit environ
o,y-10-4 radian/seconde. La dviation y
due la force de Coriolis est alors gale
y= Qvt2 = 0,7 mm. Le tireur ne rate donc
pas sa cible et ne se rend pas compte que
celle-ci a boug par rapport l'axe du tir.
On peut aussi calculer l'acclration de
Coriolis qui vaut 2Qv, soit 0,14 m/ 2
En mtorologie, o les vitesses mi ses en
jeu sont plus faibles et les distances plus
grandes, la force d~ Coriolis doit absolu-
ment tre prise en compte pour dcrire
le mouvement des masses d'air et d'eau.
En effet, la dviation y = Qvt2 due la
force de Coriolis peut s'crire y = Ox2 / v,
en introduisant la distance parcourue x
= vt. Si la distance x est de l'ordre d'une
38 ,1 LE KALIDOS C OPE DE LA P H Y S IQU E
centaine de kilomtre , une vites e
d'une vingtaine de kilom tres l'heure,
la dviation y est alors du m me ordre
que x. Par exemple, pour un courant
marin de vitesse v = 60 m/s, soit environ
22 km/h, la dviation due la force de
Coriolis est de l'ordre de 10 km aprs
100 km de parcours ! Nou s revi endrons
sur ce point plu s loin dans ce chapitre.
Loin des ples
Jusqu'ici nous avons suppos que nos
expriences s'effectuai ent en un ple.
Que se passe+i l si l'on 'en loigne?
En quelques lignes d'qu ations, les
manuels de mcanique montrent que la
force de Coriolis subi e par un proj ectile
v
de masse m et de vitesse par rapport
la Terre est un vecteur pe rpendi cul aire
ev,
l'axe de rotation terres tre et la vite
dont la norme est
Fco = 2m!Jvsinlp,
o q> est l'angle e ntre l'axe de rotation
et v. Pour prciser l'ori entation de Fco'
on peut utili ser la rgle de la main
gauche (voir en cadr ci-dessus).
La force de Coriolis a une composante
horizontale qui fait tourner le plan d'os-
cillation du pendule de Foucault, et plus
gnralement dv ie les objets mobiles vers
la dro ite dans l'hm isphre nord, et vers
la gauche dans l'hm isphre sud. Mai s la
force de Corioli s a aussi une composante
verticale, donc parallle au poids de l'objet.
Cette composante n'est gnralement pas
trs importante parce qu 'elle est, pour des
vitesses usuelles, fa ible par rapport au
poids. Si nou reprenons l'exemple d'une
balle de fusil la vitesse de 1ooo m/s, la
composa nte verticale de l'acclration de
Coriolis prend au maximum la valeur de
0,14 m/s2 calcule plus haut, ce qui est plus
de 70 fo is plus faible que l'acclration de
la pesa nteur g. Pour une balle de tennis,
beaucoup moins rapide, le rapport sera
mme suprieur 1000 !
Maintenant que nous sommes plus
sava nts, revenons notre pendule de
Foucault et la priode de rotation de
son plan d'oscillation. De la formule Fco
= 2mQvsincp, on peut dduire la compo-
sante horizontale de la force de Coriolis
qui es t F'co = 2mQvsin a, o a est la lati-
tude du lieu. Cette composante est maxi-
male au ple Nord, o sin a = 1, et on
retrouve un rsultat dj obtenu : le plan
d'oscillation du pendule effectue un tour
complet en 24 heures. l'quateur, a = o
et le pendule de Foucault ne tourne pas.
Aux autres points de la Terre, la priode
de rotation est ce qu'elle serait aux ples
si la priode de rotation de la Terre tait
multiplie par sin a, donc si la dure
du jour tait multiplie par 1/s ina. La
LE PENDULE DE FOUCAULT ET LA FORCE DE CORIOLIS .J 39

l:'I Le motocycliste se penche
vers l'intrieur du virage pour
quilibrer la force centrifuge.
Plus la courbedu virage est
serre, plus la vitesse de
rotationwest grandeet donc
la force centrifuge importante.
40 .1 LE KALID OSC OPE DE LA PH Y SIQUE
priode de rotation du pendule de Fou-
cault en fonction de la latitude est donc
gale 24/sin a., en heures, puisqu'elle
est de 24 heures aux ples. Sur le 45 e
parallle, qui passe peu de choses prs
par Genve et par Montral, sin a. = 1/V2
et le pendule de Foucault tourne V2 fois
moins vite qu'au ple: au lieu de faire
un tour en 24 heures, il le fera en 24 V2
heures, soit environ 34 heures.
O voir un pendule de Foucault?
Un pendule de Foucault est un objet tel-
lement fascinant que le lecteur aura sans
doute envie d'en voir (voir encadr p. pr-
cdente). Paris, le pendule a fa it son
retour au Panthon en 1995, et y est visible
lorsqu'il n'est pas en rparation; un autre
est visible au muse des Arts et Mtiers.
Pourquoi ne pas bricoler son propre pen-
dule de Foucault? Ce n'est pas forcment
une bonne ide, car les difficults sont
srieuses. D'abord, le pendule doit tre
de grande taille pour que sa priode soit
longue, ce qui permet de limiter l'impor-
tance du frottement. Celui de Leningrad
mesurait 98 m de haut! Il faut donc dis-
poser d'un support lev et y accrocher le
pendule en vitant une chute... Une fois
install et lanc, le pendule tend profiter
des degrs de libert interdits ses cong-
nres dans les horloges : il se tortille sur
lui-mme, ce qui augmente le frottement;
plus grave encore, au lieu de rester dans
un plan qui tourne lentement, le pendule
a tendance dcrire un cne autour de
ce plan. Les chercheurs de l'Universit de
Grenoble, qui ont install un pendule de
Foucault pour leurs tudiants en 2013, ont
pu mesurer l'ampleur de ces difficults.
Une autre force fictive:
la force centrifuge
Un autre exemple de force fictive est la
force centrifuge, dont les manifestations
nous sont plus familires que celles de la
force de Coriolis. Elle apparait dans un rf-
rentiel en rotation par rapport aux toiles
fixes, et a tendance loigner les objets lis
ce rfrentiel du centre de rotation. Au
quotidien, elle nous permet par exemple
d'essorer le linge dans la machine laver:
l'eau est chasse vers l'extrieur travers les
trous du tambour. Nous la ressentons gale-
ment motocyclette (Figure 5) ou dans un
autobus quand il prend un virage serr et
que nous sommes projets vers l'extrieur
du virage dans les bras de notre voisin.
Que vaut cette force centrifuge? Consi-
drons un enfant sur un mange de fte
foraine de rayon R, et qui tourne la
vitesse angulaire w exprime en radians
par seconde. L'enfant lche un ours en
peluche. L'ours est ject et (si on nglige
la pesanteur) dcrit alors une ligne droite
vitesse uniforme v = Rw par rapport au
sol (par dfinition de la vitesse angulaire) .
Aux temps courts, par rapport l'enfant,
l'ours s'loigne avec un mouvement uni-
formment acclr d'acclration gale
v/R = w2 R. Cette acclration provient
du fait que l'on dcrive le mouvement
de l'ours relativement un support qui
tourne. D'aprs le principe fondamental
de la dynamique (voir p. 37), dans ce rf-
rentiel tournant, tout se passe comme si
l'ours de masse m tait soumis une force
Fce provenant du centre du mange et de
module gal mw 2 R. Cette force est la
force centrifuge !
De mme que l'enfant et son ours sur le
mange, nous subissons une force cen-
trifuge due la rotation de la Terre. Elle
est environ 300 fois plus faible que notre
poids, et nous n'y sommes donc gure sen-
sibles. Elle a pour effet de produire un lger
renflement de la Terre, plus paisse de
43 km l'quateur que d'un ple l'autre,
mais cette diffrence d'environ 0,3 % n'a
pas de consquence spectaculaire.
D'autre part la force centrifuge due la
rotation de la Terre n'a pas d'influence
sur le mouvement relatif des objets par
rapport celle-ci, par exemple sur le vent
qui est un mouvement de l'air par rapport
au sol. En effet la force centrifuge s'exerce
tout aussi bien sur l'air que sur le sol, et
ne dpend que de la distance au centre de
rotation. La force de Coriolis, au contraire,
est nulle pour un objet solidaire au sol
dans le rfrentiel terrestre, mais s'exerce
sur l'air en mouvement. Il en rsulte
qu'elle joue un rle important en mto-
rologie comme nous allons le voir.
Manifestations mtorolo-
giques de la force de Coriolis
Un effet important de la force de Coriolis
est la formation de tourbillons de sens
l!I Le vent autour d'une
l dpression centre en D
dans l'hmisphre nord. La
diffrence depression[en
~ ---
' '
orange) provoque un afflux
~
d'airvers la dpression [vent
I \ reprsent par une flche
1 0 \ rouge). Ce vent est dvi par
' \..? -+ la force de Coriolis [en bleu) et
~
~ ___
Fp ..... / approche donc du centre de la
dpression en tournant dans
Fco ~ le sens anti-horaire [flches
vertes). Flches noires:
t direction approximative du
vent telle qu'elle rsulterait
de l'quilibre entre la force
bien dfini autour de toute zone de basse de Coriolis et la force due la
pression ou de haute pression (Figure 6). pression.
On pourrait penser que les masses d'air
affluent directement dans les zones de
basse pression (on parle de dpression ,
souvent note D sur les cartes mtorolo- D L'ouragan Irene
giques) . En ralit, les vents sont dvis approchant des Bahamas
par la force de Coriolis. Dans l'hmis- [dans l'hmisphre Nord) en
phre nord, les vents tournent autour de aot 2011, vu d'un satellite
(a). La rotation des masses
la dpression dans le sens inverse des d'air autour de la dpression
aiguilles d'une montre. Dans le cas des centrale s'effectue dans le sens
anticyclones (nots A), centres d'une zone inverse des aiguilles d'une
montre ;c'est l'inverse dans
de haute pression, les vents circulent dans
le sens des aiguilles d'une montre. En pra-
l'hmisphre Sud (b) avec ici la
temptte Bingiza au-ilessus de
tique, il ne se forme pas toujours un tour- Madagascar, en fvrier de la
billon complet comme reprsent sur la mme anne.
LE PENDULE DE FOUCAU LT ET LA FORC E DE CORIO LIS .J 41

IEJ les vents alizs sont
dtourns vers l'ouest par la
rotation de la Terre cause de
la force deCoriolis (a), comme
on peut s'enrendre compte
grce larglede la main
gauche (b).
42 ~ LE KAL IDOSCOPE DE LA PHYS IQUE
figure 6; on peut quand mme noncer
la rgle que, dans l'hmisphre nord,
les vents ont les basses pressions leu r
gauche et les hautes pressions leur droite
(Figure 7). C'est le contraire dans l'hmis-
phre sud (voir encadr ci-dessus).
Une autre manifes tation de la fo rce de
Coriolis est la direction des vents ali zs,
qui soufflent assez systmatiquement
vers l'ouest entre le 3oe parallle Sud et
le 3oe parallle Nord. La cause premi re
de ces vents est la convection (voir cha-
pitre 7 p. 68 ) : l'air quatorial chaud
monte et laisse place l'air fra is prove-
nant des plus h autes latitudes. En sur-
face, des vents naissent donc, dirigs du
N .;
1
0
a s~
Nord au Sud dans l'hmisphre nord, et
du sud au nord dans l'hmi sphre sud :
les vents alizs. La fo rce de Co ri oli s dvie
ces vents ve rs l'oues t (Figure 8).
La force de Corioli s n'agit pas que sur
les vents: elle agit auss i sur les cou ra nts
mari ns et sur les mares (voir chapitre 5
p. 49). L'action de la rotation de la Terre
sur le dplacement des masses d'eau avait
t remarque par Laplace au xv111e icle,
bien avant Coriolis. Mais Laplace n'avait
pas voulu introdu ire une force fi ctive pour
la reprsenter. L'ide de Coriolis ne fut
pas accepte sans rticences. Un membre
de lJ\cadm ie des Science crivait en
1859 : Ces forces fi ctives condu isent
un rsultat exact ; mais prcisment parce
N -t
qu 'elles sont fictives, elles ne paraissent 1

pas de nature fa ire bien comprendre

le mcanisme du phnomne en don-
nant l'analyse des causes relles. Cette
remarque fait bien ressortir le caractre
novateur du concept introduit par Coriolis,
dont l'utilit est aujourd 'hui inconteste.
Retour sur la loi de Baer
Selon la loi de Bae r, la rive droite des
co urs d 'ea u es t p lu s esca rpe qu e la rive
ga uche da ns l'hmi sph re Nord , l'effe t
co nt ra ire ta nt ob se rv da ns l' hmis-
ph re Sud. Ce tte obse rva tion a t fait e
pour des fl euves s ib ri e n , pour le Nil ,
ou enco re pour le Da nube. Un e expli-
ca ti on de ce ph no m ne fait appel la
fo rce de Co rioli s, qui fa it dv ier l'eau
du fl euve ve rs la ri ve droite (Fi gure 9).
ca use du fro tte me nt co ntre les rives,
le cou ra nt es t plu s ra pide la surface
qu 'au fond du co urs d 'ea u, et la force de
Co ri oli s es t do nc ga le me nt plu s gra nde
en surface. Il e n rs u lte un e circul ati on
ve rti ca le de l'ea u qui favo ri se l' ros ion
de la rive droite et le d pt d 'a lluvion s
su r la ri ve ga uche. Le mca ni sm e a une
ce rtaine a nalogie avec la form ation des
ma ndres (vo ir cha pitre 1 p. 10) . Ce pe n-
da nt , si on che rc~e valu er l'e ffet de
la force de Co rioli s, on trouve qu 'il es t
trs fa ibl e. Pour ce tte raison , on ne
peut con sidre r comme rsolu ce pro-
bl me qui fut l'obj et d'un article d 'Eins-
tein et d 'une controve rse de plu sieurs
se main es en 1859 l'Acad mi e des
sc ie nces fr a na ise.
Ill La force de Coriolis F,0
dvie le courant des fleuves
vers la rive droite dans
l'hmisphre Nord, et vers la
s ~ rive gauche dans l'hmisphre
Sud.
axes lis la Terre, ce qui oblige intro-
duire des forces fictives qui sont la force
de Corioli s et la force centrifuge. C'est ce
qui est fait en mtorologie: l'inconv-
ni ent est mineur pui sque la plupart des
force s (poids, frottement, etc.) seraient
difficiles prendre en compte dans un
repre li des toiles fixes . Il n'est tou-
tefoi s pas touj ours facile de tenir co mpte
de la force de Corioli s dans les calcul s, et
il co nvien t de les confirmer par des exp-
riences. C'est le but de la plate-forme
Corioli s installe Grenoble, un bassin
de 13 mtres de diamtre, atteignant 300
tonnes et tournant jusqu ' 4 tours par
minute (Figure 10). II!l La plate-formeCoriolis
Grenoble en 2000. Elle at
dmantele dans les premires
annes du XXI' sicle. En
2014, elle tait en cours de
reconstruction.

Conclusion
Pour rsoudre un problme de mca-
nique, les chercheurs ont le choix entre
deux mthodes. Les astronomes optent
le plu s souvent pour des axes de coor-
donn es non tourna nts, reprs par des
toiles lointaines auss i fixes que pos-
sible. L'autre mthode es t de prendre des

LE PEN D ULE DE FOU CAULT ET LA F O R C E DE C ORIOLIS ,i 43

 On dit que le navigateur marseillais Pytheas, au ive sicle avant Jsus-Christ,
souponnait dj que la Lune tait la cause principale des mares, car il avait
remarqu que le rythme des mares correspondait aux rotations de la Lune
autour de la Terre. On sait aujourd'hui que les mares sont effectivement
dues l'action des forces gravitationnelles de la Lune et du Soleil sur les
masses d'eau. Nous allons dtailler leur mouvement dans ce chapitre.

D Les falaises d'tretat,
mare basse et mare haute.
Le marnage (c'est- dire la
diffrence de hauteur d'eau
en un mme lieu) yatteint
prs de 10 mtres. Dans une
mer ferme comme la mer
Mditerrane, le marnage
est de l'ordre de la dizaine de
centimtres.
Les m ares so nt des phnomnes specta-
culaires en certains endroits, par exemple
sur les ctes de la Manche (Figure 1), et
dangereux pour les promeneurs qui
s'aventurent sur les plages de l'ocan.
Depui s Newton (voir chapitre 4 p. 37 ),
nou s savons quelle loi physique est
l'origine des mares: peu aprs avo ir
nonc la loi de l'attraction uni verselle,
il montra que les mares en ta ient une
des applications. La Lune attire l'eau de
l'ocan qui forme ainsi un renflement.
Ce renflement reste tourn vers la Lune,
tandi s que la Terre tourne sur so n axe.
Quand cette masse d 'eau rencontre une
cte, la mare monte, puis redesce nd
avec le reflux quand la Lune a tourn.
Cette description peut cependant sou-
lever des objections. Premire ob jec-
tion : la Terre tourne sur elle-mme en
24 heures, la Lune ne bougeant gure
pendant ce temps (il lui faut 27 jours
environ pour tourner autour de la Terre).
On pourrait donc s'attendre ce qu 'il y
ait une mare par jour. Or il s'en produi t
deux ! Seconde objection : pourquoi le
rle de la Lune e t-il si important dans
le phnomne de ma re, alors que la

44 ~ LE KALIDOSCOPE DE LA PHY SIQUE

Terre es t bien plu s fortement attire par
le Soleil ?
La rponse ces ques tions se trouve
dans le phnomne de gravitation dcou-
vert par Newton .
Newton, fondateur
de la physique moderne
La lge nde veut que Newton ait eu la
rvlation de la loi d'attraction univer-
selle alors qu 'il e reposa it sous un pom-
mi er, la vue d'une pomme chutant au
sol (Figure 2). C'est, se dit-il, la preuve
que la Terre exerce sur la pomme une
force attractive. videmment, elle ne
l'exe rce pas seulement sur la pomme:
galement sur tous les obj ets qui se
trouvent au voisinage de la Terre. Mais
pourquoi seulement la Terre? Newton
eut une intuition gni ale: l'attraction
devait tre uni verselle, et donc s'exercer
auss i e ntre le Soleil et les plantes, et
plus g nral ement entre tous les corps
massifs!
La chute de la pomme et le mouvement
des pla ntes s'expliquent si on admet
que deux obj ets de masses M et m, dis-
tants de D, exercent l'un sur l'autre une
fo rce d'attraction (Figure 3) gale :
F = GMm
D2 ,
o G est une constante, appele constante
gravitationnelle. D'aprs le principe fon-
damental de la dynamique (voir p. 37), si
on considre la force d'attraction exerce
par la Terre sur la pomme et si on nglige
les frottements de l'air, le fruit tombe
d'un mouvement uniformment acclr,
conformment la dcouverte un peu
antrieure de Galile (voir p. 37). Son acc-
lration est alors gale g = GMT/ R/ , o
MT est la masse de la Terre et~ son rayon.
Ce rayon (environ 6400 km) tait connu
depuis !'Antiquit, et l'acclration de la
pesanteur g (environ gale 10 m s- 2 )
tait mesurable exprimentalement. En
supposant que la densit de la Terre est
peu prs uniforme, Newton pouvait donc
O Newton,quelques
secondes avant sa dcouverte
de loi de l'attraction
universelle. Le fruit qui avait
fait l'infortune d've fit la
fortune de Newton.
valuer l'ordre de grandeur de la masse MT
et en dduire celui de la constante G.
La valeur prcise de G, telle qu'on
la connat aujourd'hui, est de
6,674 10- 11 m3 kg-' s- 2 Ce n 'est pas
beaucoup ! Entre un proton et un lec-
tron, l'attraction gravitationnelle est
ngligeable par rapport l'attraction lec-
trostatique, qui volue galement comme
l'inverse du carr de la di stance. Pour
un gros objet comme la Terre, elle est
suffisante pour nous maintenir au sol. ..
et pour que nous nous fassions trs mal
quand nous tombons de haut.
Le ciel nous tombe
sur la tte
Contrairement la pomme, la Lune ne
tombe pas sur la Terre, et la Terre ne
tombe pas non plus sur le Soleil. Pour-
B
rfr.-- - - - -~~ :
1
1
1
1
D Loi de la gravitation.
Deux objets Aet B une
distance Dexercent l'un sur
1
l'autre une force attractive
D :
proportionnelle 1/02.
F LUX ET REFLUX DE S M A RE S ~ 45

fll Attraction exerce par un
astre (Soleil ou Lune) sur la
matire terrestre. Au centre
de la Terre, en 0, la force
gravitationnelle est quilibre
par la force centrifuge. En A,la
force gravitationnelle est plus
grande que la force centrifuge.
En B,la force gravitationnelle
est plus faible que la force
centrifuge. La rsultante Fde
ces deux forces est indique
par la flche rouge. Les masses
d'eau ocaniques sont donc
attires par l'astre en A,
repousses en B.
46 JI LE KALIDO S COPE DE LA PHYSIQU E
quoi, puisque la loi d'attraction univer-
selle s'applique dans tous les cas? Il suffi t
d'un calcul assez simple pour le com-
prendre, mais on conoit que ce paradoxe
a it sembl extraordinaire de nombreux
contemporains de Newton. Et il reste un
peu tonnant pour nous ; aussi allons-
nous en rappeler l'explication .
Si la Terre tait brusquemen t soustraite
l'attraction grav itationnelle du Soleil, elle
poursuivrait sa route e n s'loignant d'un
mouvement uniforme, d'aprs le principe
de l'inertie (voir p. 37). L'attraction du
Soleil empche donc la Terre de s'en loi-
gner, mai s ne suffit pas la fa ire tomber
sur son to ile. Pour le comprendre, on
peut faire intervenir la force centrifuge
(voir chapitre 4 p. 40) qui s'introduit
qu and on applique le principe fonda-
mental de la dynamique un systm e
tournant. Quand ce systme est anim
d'un mouvement circula ire de centre 0 ,
une vitesse angulaire 0 , l'expression de la
force centrifuge agissa nt sur une masse
m, di stance D du centre, est:
F= mo>D
Celle-ci est dirige vers l'extrieur de
la trajectoire circulaire. Dans le cas de
la Terre, qui tourne autour du Soleil, la
force centrifuge F2 compense exactement
la force gravitationnelle l , exerce par le
Solei l, et la plante ne tombe donc pas
sur le Solei l. Cela se produit si le cercle
de rayon Ds que la Terre dcrit autour
du Soleil es t parcouru par cell e-c i la
vitesse angulaire:
0=~
s actuellement 0,017, assez proche de la va leu r o qui
o M s est la masse du Soleil. En ralit,
la Terre ne dcrit pas un cercle autour du
Solei l, m ais une ellipse'. Cela se dduit
encore de la loi d'attraction universell e,
mai s le calcul es t notab lement plus com-
pliqu.
La loi de la grav itation, comme le
remarqua Newton, explique le mouve-
me nt de la Te rre autour du Soleil, et ce lui
de la Lune auto ur de la Terre. li montra
qu 'elle exp liqu ait auss i les m are .
L'origine des mares
Pour tudi er les m ares, la pri se en
compte des interactions ent re la Terre, la
Lune et le So leil m nerait des ca lcu ls
bi en trop compliqu s. Nous all ons don c
commence r par faire comme si la Lune
n'exista it pas (un e hypothse abu sive
dans le cas des mares, mais qui facili-
tera l'exp li ca tion) , et con sidrer la Terre
et le Sol e il co mme deux corps isols.
Nou s avons dit plu s haut qu e la force
centrifuge et la force d'a ttraction gravita-
tionnelle qui s'exercent sur la Terre s'a n-
nul ent. C'est bien le cas au ce ntre de la
Terre, m a is pas en un point de la surface
terrestre. En un poi nt plus proche du
Sole il (comme le point A sur la Figure 4)
la di stance R au So leil es t plu s petite,
l'attraction par le Soleil (proportionnelle
1/R2 ) est donc plus forte, tandi s que la
force centrifuge (proportionnelle R) est
plu s fa ible. La force rsultante est donc
1. L'excentricit de J'orbit e terres tre (rapport en tre
la d istance entre les foye rs et le grand axe) est
co rrespo nd rait un ce rcle. Ce lle de l'ellipse dc rite
pa r la Lune autour de la Terre es t 0,55 .
to urne vers le So le il. L'eau e trouva nt Dernier
en A est attire ve rs le Sole il : il s'y pro- quartier
d ui t une m are hau te! Dernier -......_ Lune gibbeuse
croissant ~ 7 "'- dcroissante
En un point plus loign du So leil Qecroissante
(comme le po int B) la di stance R au Sole il 8 6
est plus gra nde, l'a ttrac tio n ve rs le Sole il
est do nc plu s fa ibl e tandi s que la fo rce a:;
5
Nouvelle
/ Terre
\
5 . Pleine
centrifuge est plus fa ible. La fo rce rs u l- V) Lune Lune
tante loig ne les masses d 'ea u du Soleil:
il s'y p roduit galement une mare
haute. Si le Soleil tait l'unique ast re
\ 2
Croissante
4 /
l'origine des m ares, nous aurio ns exac- Premier '--.._ . ~ Lune gibbeuse
tement deux m are hautes par jou r: croissant croissante
Premier
un e au midi so la ire qua nd l'att raction quartier
grav itatio nnell e domine, et une m in uit
1 2 3 4 5 6 7 8
q uand la fo rce ce nt rifuge est maxi-
male. En consquence, si la Terre tait
entoure d 'eau de toutes parts, elle au ra it
)~ifi6 t(
la fo rme d 'un ellipsode allong (oh, trs, d'eau au point A le plus proche de l'astre D Les phases de la Lune. Pour
att racteur (Soleil ou Lune) est proportion- un observateur terrestre, la
trs peu allong comme nous ve rro ns)
portion de l'astre illumine
ou, comm e on dit parfo is pl aisamme nt, nelle M/DJ, o M est la masse de l'astre
dpend de sa position sur
d 'un ballon de rugby (Figure 4). L'allon- attracteur et D sa distance la Terre. Or le son orbite par rapport au
ge ment des pointes de l'ellipsode est rapport MJ Ds3 est environ deux fo is plus Soleil. Une quinzaine de jours
limit par l'attracti on grav itationnelle de petit que MJD/ L'influence de la Lune sparent une Lune nouvelle de
la pleine Lune suivante.
la Terre elle-mm e sur les masses d 'eau, sur les m ares est environ deux fo is plus
videmm ent bien plus fo rte que celles de fo rte que celle du Soleil ! Comme la Lune
la Lune ou du Solei l. ne tourn e pas trs v ite autou r de la Terre,
Le raisonnement fa it pour le Soleil est il se produit peu prs de ux mares e n
galement valable pour la Lune: les 24 heures. Comme elle tourne u n peu
masses d'eau les plus p roches de la Lune quand mm e, il y un peu p lus de 12
sont attires par elle, et les plus loignes heures entre deux m ares (12 heures et
sont repousses. Quel est donc l'as tre qui 25 minutes ).
a le plus d 'influence : le Soleil ou la Lune? L'effet du Soleil sur les mares est loin
Pou r le dterm iner, il fa ut faire un petit d 'tre ngligeable cependant. Quand les
calcul (vo ir encad r p. su ivante) . Il en trois astres sont peu prs aligns, ce qui
rsul te que la fo rce agissa nt sur une masse se produit un peu plus d 'u ne foi s par mois

En nouvelle Lune

111 Lors de la pleine Lune

et de la nouvelle Lune, les
effets de la Lune et du Soleil
s'additionnent et les mares
sont particulirement
fortes. Au contraire, la
mare est attnue lors
des premiers et derniers
En premier quartier En dernier quartier quartiers.

FLU X ET REFLU X DES MARES I 47

 (Figure 5), l'action de la Lune renforce celle
du Soleil et les mares sont particulire-
ment fortes. Ces mares de vives-eaux
correspondent la pleine Lune ou la nou-
velle Lune, et font le pendant des faibles
mares de mortes-eaux au premier ou
au dernier quartier (Figure 6). D'autre part,
les mares sont particulirement fortes
aux quinoxes, car le Soleil se trouve alors
dans le plan de l'quateur terrestre.
La hauteur des mares
et leur prvision
La thorie de Newton, gniale et simple,
est incapable de prdire correctement
48 ~ LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y S IQU E
l'amplitude des mares. Elle prvoit en
effet une hauteur de mare (diffrence de
niveau entre mare haute et mare basse)
de quelques dizaines de centimtres. En
ralit, la hauteur de mare atteint cou-
ramment une dizaine de mtres sur les
ctes des ocans. En outre elle varie consi-
drablement d'une cte l'autre, ce qu'on
ne peut pas expliquer avec les seuls argu-
ments qui prcdent. Newton imaginait
que la surface de l'ocan tait toujours
peu prs en quilibre, et obissait sage-
ment aux forces qui lui sont appliques.
C'est le mathmaticien et physicien fran-
ais Pierre-Simon Laplace (1749-1827) qui,
presque un sicle aprs Newton, montra
qu'une thorie correcte devait tre dyna-

mique. Les phnomnes de rsonance
tiennent en effet une grande place dans le
mcanisme: les mares une date donne
subissent les effets des jours prcdents et
influencent les mares suivantes. La force
de Coriolis joue aussi un rle en dviant le
mouvement des masses d'eau : c'est pour-
quoi la mare sur les ctes de la Manche
comporte des variations de niveau d'une
dizaine de mtres du ct franais, mais
plus faible de 4 mtres environ du ct
anglais !
La hauteur des mares est dtermine
non seulement par les mouvements de la
Lune et du Soleil par rapport la Terre,
mais aussi par le dessin des ctes et le
relief sous-marin. Un tel calcul serait
extrmement complexe, et on ne sait
pas le faire. Fort heureusement, il est
possible de prvoir les mares avec une
trs grande prcision en considrant le
niveau de la mer, en un point donn,
comme une somme de fonctions sinu-
sodales du temps, :raisin(wJ - aJ Une
dizaine de termes suffisent. Les fr-
quences wi sont parfaitement connues, et
les coefficients ai sont dtermins expri-
mentalement en chaque point de la cte,
ainsi que les dphasages a i.
Des jours de plus en plus
longs ... et une Lune de plus en
plus lointaine
L'observation montre que les mares sont
retardes d'une douzaine de minutes
par rapport au mouvement apparent
de la Lune. En assimilant la Terre et ses
masses d'eau un ellipsode allong, cela
veut dire que son grand axe n'est pas tout
fait dirig vers la Lune, mais fait avec
l'axe Terre-Lune un angle <p de l'ordre
de 3 (Figure 7) . En effet, l'eau n'arrive
pas trouver sa position le plus favo-
rable, car son dplacement est retard
par des frottements au fond des ocans
et sur les ctes. Ces frottements dissi-
pent de l'nergie, qui est prise l'nergie
cintique de rotation de la Terre. Les
mares en freinent donc la rotation ! Par
consquent, la dure du jour augmente,
comme l'avait affirm au x1xe sicle le
physicien anglais Lord Kelvin. Cette aug-
mentation a t value depuis avec une
bonne prcision. En effet, des chercheurs
ont tudi des coraux fossiliss qui se
trouvaient dans !'Ocan Indien depuis
400 millions d'annes et y ont trouv
des structures en anneau, dits anneaux
journaliers, qui traduisent l'alternance
du jour et de la nuit. En comptant ces
FLUX ET REFLU X DES MARES
D Consquence du retard des
mares sur le mouvement de
la Lune. La Terre Tet la Lune L
sont vues par un observateur
situ au dessus du ple
Nord. La Lune Ltourne dans
le mmesens que la Terre,
avec une vitesse angulaire
bien plus faible (environ un
tour par mois]. Les mares
terrestres sont dcales d'un
angle<!> (trs exagr ici] sur
le mouvement apparent de la
Lune. cause de ce retard, la
force d'attraction exerce par
la Terre sur la Lune comEorte
une petite composante f,
perpendiculaire l'axe (LT), qui
loigne la Lune de la Terre.
El Mesure de la distance
Terre-Lune l'aide d'un
faisceau laser l'Observatoire
de la Cte d'Azur. Des
rflecteurs, dposs sur la
surface lunaire au cours de
missions amricaines Apollo
et de missions sovitiques
Lunokhod, renvoient le
faisceau laser mis depuis la
Terre. La dtermination prcise
du temps de trajet permet
de calculer la distance entre
les deux astres, quelques
millimtres prs.
,I 49
 anneaux, il s ont tabli que l'anne de rugby qui n'est pa orient dans l'axe
solaire, c'est--dire le temps que la Terre Terre-Lune, la force d'attraction exerce
met tourner autour du Soleil (et qui par la Terre ur la Lune n'est pa exacte-
tait alors le mme qu 'aujourd 'hui) tait ment dirige vers le centre de la Terre:
cette poque de 395 jours. Le jour ne elle comporte une composante perpen-
durait que 22 heures! diculaire l'axe Terre-Lune. Et cette force
Ce retard des mares a une autre cons- loigne la Lune de la Terre de 3,8 cm par an
quence: la Lune s'loigne de la Terre! Cette (Figure 8)... nous sparant de plus en plus
dernire prenant une forme de ballon de nos voisins slnites!

50 J LE KALIDOSCOPE DE LA PH YSI QUE

 Bulles et gouttes fascinent les enfants ... et aussi les grands enfants que
sont les scientifiques. Faites une bulle de savon et regardez-la. Vous
pourriez passer votre vie l'tudier sans cesser d'y trouver des leons de
physique, crivait le physicien anglais Lord Kelvin. Nous n'puiserons
donc pas le sujet au cours de ce chapitre. Mais nous verrons pourquoi,
comme les gouttes, les bulles aiment la forme sphrique; comment
obtenir des bulles cylindriques ou en forme de selle de cheval... et
comment fabriquer un microphone avec un robinet qui fuit !

Pourquoi la pluie quant elles, tendent prendre une

tombe-t-elle goutte goutte?
L'eau se met souve nt sous fo rme de
gouttes, dont les d imensions sont de
l'ordre du m illi mtre. Il suffi t de vo ir la
plui e tomber pour s'en rendre co mpte.
Pourquoi en es t-il ainsi ? Pourquoi l'eau
m ise da ns un co mpte-gouttes n 'en so rt-
elle que sous l'effet d'une lgre pres-
s ion et sous fo rme de gouttes peu prs
ro ndes de di am tre b ien dfi ni ?
Minimisation de l'nergie
potentielle et tension superficielle
Les ob jets tende nt minimi ser leur
nergie potenti ell e, c'e t--dire l' nergie
qu'ils emmagas inent du fa it de leu r pos i-
ti on dans l'es pace et des interactions
ext rieures. C'est en vertu de ce principe
que les boul es de bill a rd to mbent da ns
les tro us, de mme que les hum ain s
quelquefo is : il s minimi se nt ainsi leur
nergie pote ntielle due l'attraction
grav itationnelle de la Terre. Les gouttes,
fo rme qui est dtermine par la minimi-
sati on de l'nergie de surface. En effet,
pour augmenter la surface d 'un liquide,
il fa ut fo urnir de l'nergie. C'est celle-ci
qui es t appele nergie de surface (ou
d 'interface ). Quelle es t so n origine?
Les molcules qui constituent la surface
d'un liquide so nt dans une situati on par-
ticuli re : au lieu d'tre environnes de
molcules semblables, comme le sont
les molcules de l'intrieur du liquide,
elles n'ont de voi sines identiques que
d'un seul ct ; de l'autre se trouve nt
de ra res molcules d'a ir. Or, en gn ral ,
les molcules d 'un liquide s'attirent: les D Unepellicule d'eau
molcules la surface, plus isoles, se savonneuse exerce une force
2F Oa pellicule ayant deux
trouvent donc dans un tat nergtique
faces) sur unetige mobile.
dfavorabl e. Si la tige se dplace d'une
longueurx, le travail 2Fx de la
force est gal la diminution
d'nergie potentielle 2crlx
de la pellicule. La tension
superficielle cr est donc
gale la force parunit de
longueur FIL.

BULLE S ET GOUTIES # 51

Liquide
Tension superficielle
(mJ/m2 ou mN/m)
.. Tension superficielle de
quelques liquides. Plus les
interactions attractives entre
les molcules du liquide
sont fortes, plus la tension
superficielle est leve.
Eau(25 'C) Eau (100 'C) Ethanol (25 'C)
72 59 22
Voil pourquoi cela cote de l'nergie
d'augmenter la surface d'un liquide (ce
qui explique qu'il faut battre les ufs
en neige! ). Rapporte l'unit de sur-
face, cette nergie est appele tension
superficielle . En effet elle maintient
la surface du liquide comme une mem-
brane bien tendue, et J'empche par
exemple de faire des rides. La tension
superficielle, pour un liquide donn, est
bien dtermine (voir tableau ci-dessus),
et s'exprime usuellement en joules par
mtre carr. On peut galement la voir
comme une force par unit de longueur,
et l'exprimer en newton par mtre. Cette
faon de voir suggre une exprience
qui visualise l'effet de la tension superfi-
cielle (Figure 1). Avec des tiges en mtal,
confectionnons un cadre rectangulaire
dont un ct, de longueur L, est ferm
par une tige mobile. Immergeons-le dans
de l'eau savonneuse, puis retirons-le de
faon obtenir une pellicule rectangu-
laire. Sous l'effet de la tension superfi-
cielle, la pellicule va alors se rtrcir en
Mercure (25 'C)
attirant la tige mobile.
De mme que la tension superficielle, on
485
dfi nira la tension interfaciale entre deux
liquides non miscibles (deux liquides qui
ne se mlangent pas ), ou encore entre un
solide et un liquide.
La forme d'quilibre d'une goutte isole
est, d'aprs ce que nous venons de dire,
celle qui minimi se l'nergie de surface.
Celle-ci est le produ it de la tension super-
fi cielle par l'aire de la surface. La forme
d'quilibre est donc celle qui, pour un
volume donn, minimise J'aire de la sur-
face. Cette condition dfinit une sphre!
Les gouttes d'eau ou les gouttes de tout
autre liquide sont donc souvent sph-
riques (Figure 2). Cette forme est cepen-
dant susceptible d'tre perturbe par
diffrents fac teurs, co mme nous le ver-
rons dans ce chapitre.
Taille des gouttes
La forme d'quilibre d'une goutte d'eau
dans l'air est celle d'une sphre. Que dire
de la taille de cette sphre?
Lors de la fo rmation d'une goutte, sa
croissance est gnralement gne par
la pesanteur. Considrons, par exemple,

-- .. -.. .-- --- -- . -. --

.,

.. --..
...
,-,-...
...
- ---
-.
;,,

----- - - -
;.

-
.,
;..
r

-
,- r.
.,

-
. '

... -
-
''
.,

-- - - -- ... ... ....... -...... ------ . ... .. - -. .

.. ;..
/'
;.
.,
,

., ...
- ...... .. - ...-... .. ... ...
~ -- r
,

- ., - -- - ... , .._
...,...,

-
,,

-
~

... - - ...,

-- ..,
...,
.. ..., ...
.., ... ... ..
;., ...,

..
.. .. - ..
... ... .....
.. ......
:....
O Gouttes d'eau sur une
.,
-...
:.., ...,
toile d'araigne. Leur forme
... ...
est sphrique, sauf celle des
grosses gouttes, plus sensibles
l'action de la pesanteur.
:..,
.. ..,.,
...,
w
..
52 .., LE KALIDO SC OPE DE LA PHY SIQUE

la formation d'une goutte depui s un
com pte-gouttes (Fi gure 3). En exe rant
une press ion suffisa nte sur l'embout,
de l'eau s'chappe du compte-gouttes.
La goutte fo rme n'est pas sphrique,
ma is elle a tout de mme une dimen-
Il Dtachement d'une goutte.
La goutte, dont la surface
serait une portion de sphre
si elle n'tait soumise qu' la
tension superficielle, s'allonge
sous l'effet de la pesanteur.
sion R du mme ordre dans toutes les
directions (Figure 3.a). Elle a donc une
masse de l'ordre de pR3 (o p est la masse
volumique du liquide) et un poids de
l'ordre de gpR3 (o g est l'acclration
de la pesanteur) . Son nergie de surface
BULLES ET GOUTTES ~ 53

Ill Des bulles de savon. Leurs
belles irisations sont dues
des interfrences [voir
chapitre 3p. 28).
D Schma d'une pellicule
d'eau savonneuse. Les
molcules tensioactives
abaissent la tension
superficielle et empchent
ainsi la bulle de s'crouler. la
tte hydrophile est en gnral
charge lectriquement, et
interagit donc fortement
avec la molcule d'eau qui
est assimilable un diple
lectrique (voir chapitre 16
p.148).
Queue hydrophobe
~
Molcules tensioactives
54 .1 L E KAL IDO SC OPE DE LA PH YS IQUE
est de l'ordre de aR2, a tant la te nsion
superfi ciell e du liquide. Sous l'effet de
la pesanteur, la goutte commence se
dtacher (Figure 3. b) . Elle a parcouru un
tra jet de l'ordre de R, et a ainsi diminu
son nergie potentielle de pesa nteur
d'une quantit de l'ordre gpR 4 (la varia-
tion d 'nergie pote nti elle de pesanteur
entre deux points tant gale au poids de
l'obj et multipli par la diffrence d'alti-
tude). Mais au cours de ce processus,
sa surface a aug ment et, par suite, son
ne rgie de surface a augment gale-
ment, d'une quantit qui est e ncore de
l'ordre de aR2. La chute de la goutte ne
peut se fa ire, sous l'effet de la pesa nteur,
que si la diminution d' nergie poten-
ti ell e est suprieure l'augm entation
d'nergie de surface, donc la condition
Tte hydrophile
Quelques nm
que le rayo n R so it sup ri eur une qu an-
tit RI de l'ordre de:
R,= ~ (1)
Une goutte de rayon plus fa ibl e res tera
fixe au compte-gouttes.
Plu s gnrale ment, la valeur R, , appele
longueur ca pillaire , est la dimension
au-del de laquelle le rle de la pesa nteur
devient prpondra nt par rapport celui
de l'nergie de surface. Pa r exemple, s i
on dpose une petite quantit de liquide
sur une surface plan e, il se forme une
goutte dont la surface libre est peu prs
sphrique. Mais si le rayon de la zone de
co ntact est supri eur R,, on obtient un e
fl aque aplati e. En conclu sion, le rayon
des gouttes ne dpasse pas en g n ral
la valeur R, (voir encadr p. prcdente).
Dans le cas de l'eau, avec g = 9,8 m s- 2 et
p = 1 ooo kg m-3 la longueur cap illaire
es t de l'ordre de 3 'mm .
Bulles de savon
On peut faire des gouttes d'eau dans l'a ir,
et des bulles d'air dans l'eau (voir p. 137) .
Mais aussi des bull es d'air dan s l'air, en
utili sa nt de l'eau savo nneuse! Elle for me
en effet des bulles relativement stables,
totalement imposs ibles obtenir avec de
l'eau pure (Figure 4) .
La structure molcul aire de la pelli cule
d'eau savonneu se est une leo n de phy-
sico-chimie elle seule. Le savo n apporte
des molcules dites tensioactives, carac-
tri ses par une pa rti e hydrophile (qui
aime l'eau ), la tte, et une parti e hydro-
phobe (qui dte te l'eau ), la queue.
Pour mainteni r la tte dans l'ea u et
la queue hors de l'eau, ces molcules
favorise nt la prse nce d 'une surface e t
s'alignent perpendi culaireme nt celle-ci
(Figure 5) . La prsence de ces molcul es
diminue donc la tension superfi cielle.
La form e d'quilibre d'une bull e de savo n
es t cell e qui minimi se l'nergi e de sur-
face, donc un e ph re. Les petites bulles,
comme les petites gouttes, sont donc
s phriques ! Mme les grosses bulles le
sont souvent, car ell es ne sont pas trs
se nsibles la gravit: la pellicule d 'eau
savonneuse est mince et fort lgre. Ce
sont donc de obj ets appropris l'tude
de la tension superficielle et de ses e ffets.
Si seule la tension superficielle gouver-
nait la taille de la bull e, ell e tendrait
faire diminuer sa surface : la bulle
devi endrait de plus en plu s petite et
fi nirait par di sparatre. Comme la bulle
e mpri sonne de l'air, une diminution du
diamtre provoque ce pendant une sur-
press ion : la press ion l'intri eur devie nt
s upri eure la press ion atmos ph rique
e t repousse les paroi s de la bulle. Un
quilibre s'install e.
La formule de Laplace
Quelle e.s t la surpress ion !:,.P qui sta-
bili se une bulle de savon ? Pour une
bulle de savon s phriqu e et d e rayon
R, le calcul es t simple. L'nerg ie de sur-
face es t gale au produit de la tension
s uperficiell e par l'a ire de la surface, soit
Sa'= 4rrR 2 0 ', o a' = 2 0 es t le doubl e d e
la te nsion supe rfi ciell e du liquide savon-
neux, ca r la pelli cul e a deux fa ces. Une
petite aug mentation oR du rayon de la
bull e ent ra ne une variation de la sur-
face de BrrRoR, et donc une va ri ation
O La variation d'nergie due
une dilatation infinitsimale
d'une bulle doit tre nulle
l'quilibre.
O Contact de deux bulles. Les
plans tangents aux deux bulles
et leur interfacer doivent
faire des angles de 180", et les
rayons vrifier la relation
1/R3 =1/R2-1/R1 o R2 est le
rayon de la pluspetite bulle. li
s'tablit un quilibre entre les
forces de tension superficielle
r 1 et Fzexerces l'interface,
qui tendent rtrcir les
deux sphres, et la pression
l'intrieur des bulles, qui est
plus leve que la pression
d e l' nerg ie de surface ga le Brra'RoR
atmosphrique.
(Figure 6) .
Cette variation d 'ne rg ie de surface doit
tre compense par le travail des forces
de press ion qui s'exe rcent su r les paro is
lors de l'aug mentati on du rayon de la
rn Couche de bulles de savon
sur une surface plane. Les
angles forms par les parois
raccordant trois bulles entre
elles sont tous de 120 . Dans
une mousse paisse, les six
parois en contact entre quatre
bulles voisines adoptent une
symtrie ttradrique : leurs
artes forment des angles de
109,5".
BUL L ES E T GOU TTES 55
 bulle (le travail d'une force est l'nergie
transfre au systme par cette force
lors d'un dplacement). Ce travail est
gal la surpression f:.P multiplie par
la variation de volume de la bulle, soit
4n:f:.PR25R.
Une bulle de savon de rayon R est donc
en qui libre lorsque la pression de l'air
l'intrieur est suprieure la pression de
l'air l'extrieur d'une quantit:
f:.P = 20'/R (2)
Calotte\
Cylindre
Ill Bulle de savon cylindrique
forme entre deux anneaux.
Deuxcalottes sphriques
ferment la bulle.
56 ,1 LE KALI D OSCOPE DE LA PHYS IQ U E
Cette formule est appele formule de
Laplace en l'honneur du physicien qui
l'a dmontre en 1806 (voir chapitre 5
p. 48) . La surpression f:.P est d 'autant
plus grande que la bulle est petite. Vous
pouvez le vrifier en raccordant deux
bulles de taille diffrente par un mince
tuyau : la petite bulle se videra dans la
plus grande !
Pour une bulle de l'ordre du millimtre, la
surpression est de l'ordre d 'un millime
de la pression atmosphrique. Pour une
bulle de gaz dans de l'eau, o' = a, et la sur-
pression est deux fois moindre.
Bulles en contact et mousses
Grce la formu le de Laplace, nous
pouvons prvoir la forme d 'un systme
de plusieurs bulles dans une mousse.
Considrons deux bulles de rayons res-
pectifs R, et R 2 (Figure 7) . Les surpres-
sions l'intrieur de chacune valent f:.P,
= 2a'fR1 et f:.P 2 = 2a'/R2 La pellicule qui
spare les deux bulles est une calotte
sphrique dont le rayon R3 vrifie la for-
mule (2) , avec R = R et !1P = !1P2 - !1P1,
3
donc:
l
7 =7 - 7
Cette relation ne suffit pas dfinir la go-
mtrie des deux bulles et de l'interface.
Une autre proprit gomtrique s'ob-
tient en crivant que les forces de tension
superficielle agissant en tout point A du
cercle r qui limite l'interface s'quilibrent
(c'est--dire que leur somme vectorielle,
ou rsultante, est nulle). Ces forces sont
au nombre de trois, chacune tant tan-
gente l'une des sphres 1, 2 ou 3, et elles
tendent rtrcir les calottes sphriques
correspondantes. Or ces trois forces sont
ont la mme norme (gale, par unit de
longueur, a'). Pour qu'elles s'quilibrent,
il faut donc qu'elles fasse nt entre elles, Que se passe-t-il si on crve les chapeaux ? ffi1 La surface forme par une
Il n'y a dsormais plus de diffrence de bullede savonentre deux
deux deux, un angle de 120 (Figure 8). cerceaux circulaires parallles
Un raisonnement analogue permet de pression entre l'extrieur et l'intrieur du s'appelle unecatnoide.
trouver la forme d'une goutte dpose sur film d'eau savonneuse. La pellicule qui Toute section par un plan
un support (voir encadr ci-contre). demeure entre les deux anneaux ne reste passant par l'axe est concave
Quand la mousse est forme d'un trs pas cylindrique, mais se dforme pour et toute sectionpar un plan
perpendiculaire l'axe [un
grand nombre de bulles, la structure diminuer son nergie, donc sa surface
cercle) est convexe.
rsultante obit des conditions qui (Figure 10). La surface ainsi forme, en
gnrali sent celles que nous avons obte- forme de selle de cheval, s'appelle une cat-
nues pour deux bulles. node. D'un point de vue mathmatique,
cette surface est engendre par la rotation
D'tranges bulles de savon d'une chanette autour d'un axe (une cha-
Le bestiaire des bulles de savon ne s'ar- nette est la forme prise par un fil pesant
rte pas la sphre. Quand le film de suspendu entre deux points : par exemple
savon n'est plus libre, mais tendu sur un un collier). Si nous changeons de support,
support quelconque, il prend alors des quelle que soit la gomtrie choisie, la
formes varies qui dfient parfoi s l'intui- forme prise par le film (quand la pression
tion ! Commenons par plonge r deux est la mme des deux cts) sera toujours
anneaux de mme taille dans de l'eau celle qui minimise son aire: une surface
savonneuse. Avec un peu d'habilet, on minimale (voir encadr p. suivante).
obtient une bulle en fo rme de cylindre
co iff d'un chapea u sphrique de part et
d'autre (Figure 9) . La diffrence de pres- la sortie d'un robinet
sion !1P entre l'intrieur et l'extri eur de
la bulle est relie au rayon R du cylindre Abandonnons les bulles et revenons
par une fo rmule analogue la formul e de aux gouttes, et plus prcisment une
Lapl ace, mais o le fac teur 2 a di sparu : situation famili re: le robinet de notre
!1P = a'f R (3) cuisine, quand il est mal fe rm, laisse
Les chapeaux sont des calottes sph- couler des gouttes intervalles rguliers
riques, le rayo n des sphres valant 2R (Figure 11). Leur chute est trs rapide, et
d'aprs les fo rmules (2) et (3). nous sommes bi en incapables de di stin-

BULLES ET GOUTTES 57
::::: Courbure, courbure moyenne, chainette et catnode
Une courbe plane (moyennant cer- quelques connaissances
taines conditions de continuit. dri- de calcul dittrentiel
vabilit. etc.) possde en chaque dmontrera sans trop
point un rayon de courbure R. qui peut de mal que l'quation F
tre dfini comme le rayon du cercle de la chainette est y
approximant le mieux la courbe au voi- = ucosh(kx) et que sa

sinage de ce point. On dfinit aussi la rotation autour de l'axe

courbure 1) en chaque point: p = 1/R.
Une surface possde en tout point A
(voir figure) deux rayons de courbure
principaux R, et R1. Ils correspondent
aux valeurs minimale et maximale du
rayon de courbure en ce point. lorsqu'on
coupe la surface par un plan qui passe
par la normale en A. Ce rayon de cour-
bure est compt positivement si la sec-
tion est convexe. et ngativement si elle
est concave (sur la figure. R;< 0 et R,> O).
On dfinit alors la courbure moyenne 1
par la relation 2t = 1/R, + 1/R,.
Une condition ncessaire et suffisante
pour qu'une surface soit minimale est
que sa courbure moyenne soit nulle
partout. Autrement dit. les deux rayons
de courbure principaux sont gaux en
valeur absolue. mais de signe oppos.
Il existe une grande varit de sur-
faces minimales. Cependant. les seules
qui soient des surfaces de rvolution
sont les catno1des. Le lecteur ayant
x engendre une cat-
no1de qui a une courbure A.
moyenne nulle. On peut
galement dmontrer
que cette surface est la
forme stable d'une pel-
licule d'eau savonneuse
prise entre deux anneaux
parallles. lorsque ces
derniers ne sont pas trop
distants (Figure 10) Si on les loigne. ... Geometrie d'une surface minimale [forme dune
pellicule d eau savonneuse soumise aune pression
la catno1de clate. et on obtient alors
egale de chaque cote] En tout point A d'une telle
deux disques l'intrieur des anneaux.
surface. les courbes traces sur la surface ont leur
Lorsque les pressions de part et d'autre
concavrte tournee sort vers le haut [courbe rouge]
de la pellicule d'eau savonneuse ne sont sort vers le bas [courbe verte]. La courbe rouge
pas gales, celle-ci forme des surfaces minimise la courbure vers le haut. et la courbe
de courbure moyenne uniforme. mais verte minimise la courbure vers le bas. Pour une
non nulle. C'est le cas. par exemple. surface minimale. les deux courbures 1/R, et 1/R1
de bulles de savon construites sur un sont egales en valeur absolue.
cadre en fil de fer et qui emprisonnent
de l'air. La bulle cylindrique ferme par simple d'une telle surface: la courbure
deux calottes sphriques (Figure 9) moyenne I est partout gale a 1/(2R).
donne un exemple particulirement o R est le rayon des anneaux.

gue r les dta il s qu e seule une ca mra
haute vitesse sa it e nregistre r. C'es t pour-
ta nt sa ns ca mra que le physicien belge
Joseph Pl ateau (1801-1883 ) a nalysa e n
dta il la form e des gouttes. Exprimen-
tateur avi s, il rsolut de compenser la
pesa nteur de sorte qu e les gouttes qui
tombe nt conservent une vitesse suffi-
sa mment fa ible pour les suivre l' il
nu. Au lieu de fa ire tomber les gouttes
d 'eau da ns l'air, il fit tomber un liquide
d ans un autre liquide non mi sc ible, ma is
de de nsit voi sine (voir encadr p. 60).
La pousse d 'Archimde (chapitre 15
p. 138) qui s'exerce sur les gouttes com-
pense alo rs presque exactement leur
poids. Tout se passe comme si les gouttes
taient sou straites la pesanteur, et leur
chute es t fo rte me nt ra le nti e.
Plateau put a in si observe r la form a ti on
des gouttes la sorti e d'un robinet: un
mince fil et de liquide se co nstitue entre
la goutte en form a tion et le robinet, et se
pince progress ive ment sa base jusqu '
ce que la goutte se spare. Le fil et form e
alors une goutte satellite , vi sible par
exemple sur la derni re photog raphie de
la Figure 3 p. 53. Ce satellite , qui appa-
rat systm atique ment lors de la form a-
tion des gouttes, est une dcouve rte de
Pl ateau. Nous allons dcrire une autre de
ses trouvaill es.
Lorsqu 'on ouvre un robinet de faon
obtenir un je t trs fin , on observe qu 'il
n 'es t continu et cylindrique que dans
la partie supri eure. Un peu plu s bas,
le jet perd sa form e rguli re, sans qu e
l' il pui sse di stin guer ce qui se passe

58 LE KA LIDOS C OPE DE LA PHYSI QUE

exactement (voir encadr p. u ivante).
On peut quand mme le devine r. La
forme cylindrique cote beaucoup
d 'nergie de surface. Le jet diminue donc
son nergie en se fractionnant en petites
gouttes (Figure n). Un jet cylindrique
es t in stable ! Cette in tabi lit est appele
instabil it de Rayleigh-Plateau , la
thorie ayant t dveloppe par Lord
Rayleigh (voir chap itre 3 p. 24).
Le frac tionn ement du jet e t prcd de
l'ap parition de renfl eme nts et de rtr-
cissements qui s'accentuent jusqu ' la
mUn robinet mal ferm
laisse tomber des gouttes. La
spa ration en go uttes. L'exa m en par pho- dynamique de la formation
tographie ultra-rapide montre qu 'e ntre des gouttes est complexe, et a
deux gouttes de ta ille normal e se place t tudie en dtail dans les
une petite goutte analogue au satellite annes 1990.
de Plateau . En e ffet, avant de e s pare r,
sont au dbut que de simples renflements
les grosses go uttes restent runi es par un
qui dev iennent de plu s en plus prononcs
long cylindre troit, qui va ensuite crer
tandi s que le liquide tombe, jusqu 'au
le satell ite de Plateau aprs la rupture. Le
point o ils se spare nt compltement. rel Un jet d'eau cylindrique
compo rtement dyn a mique du jet es t rela-
Ce renflements, tr proches les uns des mince tend se fractionner en
tivement com pl exe. Les gouttes o cill ent
autres (Figure 12.c), produisent un lger gouttes (a) pour diminuer son
e ntre des formes d 'ell ipsodes allongs nergie de surface. En fait, dans
on, une frquence bi en prcise. Une
et apl ati s, en passa nt pa r la forme sph- certaines conditions, une petite
note de musique, m ise l'uni sson, est
rique. Ces oscillations so nt rvles so it goutte (satellite de Plateau]
susceptible d 'interagir avec le jet et de le apparait entre chaque paire de
par des techniques photographiques, soit
transformer en un chapelet de gouttes! gouttes plus grosses.
par la mthode bie n plus ancienne de la cause de la dformation de
Le physicien britannique John Tyndall
strobosco pi e, invente par Plateau, qui la goutte au moment o elle se
(1820 - 1893) reprit les expriences de
cla ire l'objet observer penda nt de trs dtache,elle tombe en oscillan~
Savart sur un jet de 27 m de hauteur. Il ce qui explique la forme non
courts in sta nts.
fut capable de raliser, sur cette hauteur, sphrique alors observe un
un jet bien transparent et cylindrique: instant donn (h).

Des physiciens musiciens c::,

0
0
Les premires observations de la frag- 0

mentation d 'un jet liquide furent faites

par le physicien fran a is Flix Savart
0 0
0

0
(1791-1841), qui a donn so n nom une 0

unit permettant d 'valuer la hauteur des 0

notes de mu sique. En bon acousticien, ~ Satellites
-y
O de Plateau
il tud ia l'effet des ondes so nores su r le
comportement du jet d'eau. Il observa
que l'm iss ion d'un so n musical de fr-

Diminution
de surface
0
0
0

0
c::,
quence approprie, proximit du jet, 0
0
fac ilite sa fr agme ntation : la partie bien 0

0
cylindrique du jet di sparat alors, et il se 0

divise en gouttes ds so n so mmet. Selon 0 0

Savart, les futures gouttes commencent

e former ds la sorti e du co nduit. Elles ne
0
B U LLES ET GOUTTE S J 59
 effectivement, le son d'un tu yau d'orgue
le rendait trouble et le di ssociait en une
multitude de gouttelettes. Tyndall fit
choir son jet d'eau sur des cibles places
diffrentes hauteurs, en dessus ou en
dessous du point critique o le jet se
trouble. Voici ce qu 'il observait : Quand
un jet d'eau tombe sur une surface liquide
place au-dessus du point critique et que
la press ion n'est pas trop fo rte, l'eau
pntre sa ns bruit dans le liquide, mais
quand la surface liquide est situe en
dessous du point critique, ce moment
mme on entend du bruit alors qu 'appa-
raissent une multitude de bulles.
mLe microphone eau Cela donna l'inve nteu r amrica in
d'Alexander Bell. Alexander Bell (1 847-1922 ) l'ide d 'un

60 .i LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE
mi crophone eau (Figure 13). Son jet
avait bien moins de 27 m de hauteur,
et frappait une me mbrane de caout-
chouc au li eu d 'une surface liquide. La
m emb ra ne ta it te ndue au sommet d 'un
tube d ans lequel ta it embot un autre
tube dbouchant sur un entonnoir. En
acco rd avec les expriences de Tyndall,
la partie infr ieure du jet d 'eau se par-
tage en go uttes et produit un son en
atteignant le bassin. Grce au rso nateur
que constituent le tube et l'entonno ir,
le tapotem ent des gouttes est amplifi .
Un di apaso n, mi s en v ib ra tio n proxi-
m it d 'un mince je t d 'eau, provoque
a insi un ch u r de gouttes assourdi s-
sant ; le tic-tac d 'une m ontre, quant lui,
devient audible d ans une salle enti re.
Un certain Do nat affirm ait la fin du
XI Xe sicle, d an s un texte de vulgari sa-
tion, qu'il avait essay cet appareil, s'en
serva nt pour transm ettre sa voix. Le jet
s'tait en effet mis p arler, m ais de faon
si indistincte et d 'une voix si rauque et
dsagrable, que toute l'assistance avait
pri s la fuite.
Le m icrophone eau n 'est pas l'inven-
tion m a jeure d'Alexander Bell, plus
connu pour celle du tlphone. Ajoutons
par ailleurs que la paternit dudit tl-
phone semble tre pa rtage par Elisha
Gray (1835-1901) et par Anto nio Meucci
(1808-1889). Ces troi s brillants inve n-
teurs taient am rica ins, m ais le premier
natif d 'dimbourg et le troi si me des
env irons de Florence. Aprs un co nflit
autou r du dpt de brevet, la postrit a
surtout retenu le nom de Bell.
BULLES ET GOUTTES .; 61
 La Terre bnficie d'un climat propice l'apparition et au maintien de la
vie. Elle le doit bien sr au Soleil , qui la chauffe de son rayonnement, au
mcanisme naturel d'effet de serre , mais aussi des changes complexes
dans les ocans et dans l'atmosphre . Dans ce chapitre , nous prsentons les
principaux mcanismes physiques l'origine des tempratu res clmentes
qui rgnent la surface du globe. Comme nous le savons dsormais , les
activits humaines ne sont pas sans consquences sur le climat .. .

Le temps qu'il fait rs ulte principale- il s di spose nt d'qu ation s dterm i-

ment de loi s de la physique, bi en que la
chimi e et la biologi e y parti cipent auss i ;
et les loi s appliquer sont bien connues.
Pour prvoir le te mps qu 'il va fa ire dans
les jours qui suivent, les mtorologistes
a ppliquent ces loi s. Et, comme chacun
sa it, ils se trompent parfo is! Pourta nt,
nistes, c'est--dire qu 'ell es permettent,
en principe, de prdire l'avenir quand
on connat le prsent. Ma is le prsent
n 'est jam ais parfaitem ent connu, et les
qu ations ne sont solubl es que num-
riquement, avec une ce rta in e prcision.
Or ell es so nt ex tr mement sensibles

D Les carottes de glace

extraites en Antarctique
nous dvoilent les variations
duclimat pass. Cinq cycles
glaciaires-interglaciaires
se sont succds depuis
450 000 ans. Ces cycles sont
notamment enrelation avec
les paramtres orbitauxde la
Terre; l'i ntervalleentre deux
dglaciations est d'environ
100000 ans.

62 ..J LE KALIDO SC OPE DE LA PH Y SIQUE


1
1
1
1
404,6 435,8 5461
1 1
1 1
la moindre erreur sur les donnes. On a
l'h abitude de dire (en exagra nt) que le
simple battement d'aile d'un papillon,
en modifia nt trs lg re ment l'tat de
l'atmosphre, peut entraner un e volu-
tion radicalement diffrente des condi-
ti o n mtorologiques, et pa r exe mple,
tre la cause indirecte d'une tempte
l'autre bout du monde ... Cette sensibilit
ex trme aux imprcisions es t appele
chaos dtermini ste .
Le climatologue a, en un sens, une tche
plus faci le qu'un mtorologue. S'il fait
des prdictions, elles sont globales, pour
une rgion assez vaste et une priode de
te mps assez longue. Il peut alors se risquer
prd ire le climat que nous aurons dans
50 ou 100 ans. Le climat chappe-t-il totale-
ment au chaos dtermini ste? Ce n'est pas
s r. Le chaos, cependant, n'est pa le prin-
cipa l adversa ire du climatologue, qui doit
surtout faire face des phnomnes phy-
siques complexes, trs divers et interd-
pe ndants. Ces phnomnes se produise nt
sur des chelle spatiales et des chelles
temporelles trs varies (ils peuvent durer
des jours, des mois, des sicles ou des mil-
lie rs d'annes, Figure 1), et ce toutes les
altitudes de l'atmosphre, toutes les pro-
fondeurs des mers, etc.
Bilan radiatif terrestre
L'un e des grandeurs physiques les moins
difficil es prvo ir es t la temp rature.
Celle de la Ter re dpe nd e n premi er li eu
de la chaleur qu'elle reo it du So leil, et
O Spectres d'mission (en
haut) et d'absorption (en bas)
de la vapeur de mercure,
obtenus en faisant passer la
lumire mise travers un
1 1 1
1
prisme. Comme les gouttes
! 579,1 615,0 .(nm) d'eau donnant naissance
1. 577,0 : 1
1
1
'--, ,-- 1 l'arc-en-ciel, le prisme est
dispersif : l'i ndice de rfraction
ydpend de la longueur
d'onde (voir chapitre 2p. 18).
Le spectre mis par un gaz
monoatomique excit (par
exemple en le chauffant)
est compos de radiations
qui al imente tous les mcanismes du monochromatiques [spectre de
climat. Cette chaleur nou s parvient sous raies) quisont caractristiques
de sa nature chimique.
forme d'un rayonnement lectromagn-
tique dont une partie se situe dans le
domaine visib le (voir figure p. 25). La
Terre restitue une partie de cette ne rgie
e n mettant elle-m me un rayonnement
lectromag ntique vers l'espace. Ce
rayonnement, de trop basse frquence
pour tre visible, lui permet quand
mme de rester une tempra ture sup-
portable par l'Homme.
Ava nt d'aller plus loin dans notre
enqute sur le climat, examinons les
caractr istiques de ce rayonnement lec-
tromagntique.
Du spectre des atomes
celui des corps noirs
Tous les corps chauds mettent de la
lumire, ou plus gnralement un rayon-
nement lectromagntique. Le rayonne-
ment mi s par un corps quelconque
une temprature donne est caractris
par son spectre, c'es t--dire la courbe don-
nant la pui ssa nce mise en fonction de
la longueur d'onde ou de la frquence
u = c(. Un moyen simple de visualiser le
spectre de la lumire mise par un corps
est d'intercaler un prisme sur le trajet de
la lumire, et de la recueillir ensuite sur
un cran: les diffrentes couleurs spec-
trales qui la composent sont alors spa-
res (voir chapitre 3 p. 25).
Le spectre d 'mission d'un corps dpend
de sa nature chimique et de son tat phy-
siqu e: gaz, liquide ou solide.
LE CLIMAT: ALERTE SUR LES TEMPRATURES ! ,i 63

D le physicien Nicolas
lonard SadiCarnot
(1796-1832) en uniforme de
polytechnicien. lafamille
Carnot compta beaucoup
d'hommes illustres: Lazare
Carnot (1753-1823), ministre
de la guerre pendant la
Premire Rpublique et
mathmaticien ;sonpetit-fils
Marie-Franois Sadi Carnot,
prsident de la Rpublique
de1887 1894;ou encore
lechimisteMarie-Adolphe
Carnot (1839-1920), frre du
prcdent, qui adonn son
nom un minral, la carnotite.
Un gaz d'atomes (de mercure, par
exempl e) basse pression, lorsqu 'il est
chauff, met des rayonnements de fr-
quences bien dtermines. Le spectre
est constitu de raies (Figure 2) . C'est
une consquence du fait que les valeurs
prises par l'nergie d'un atome sont dis-
crtes (ce phnomne s'explique dans le
cadre de la mcanique quantique, voir
chapitre 22 p. 190). Une raie du spectre
d'miss ion correspond une transi-
tion de l'atome d'un tat d'nergie E,
un autre d'nergie E2 plus basse. Cette
transition s'accompagne de l'mis-
sion d'un rayonnement de frquence
u = (E, - E,)/h, o h = 6,6 10-34 J s est
la constante de Planck. Ce rayonnement
correspond un quantum de lumire ,
ou photon (voir p. 194). Inversement, si
on envoie un rayonnement monochro-
matique de frquence u sur un atome, il
n 'est capable de l'absorber que s'il existe
une transition entre deux tats d'nergie
tels que E = hu. L'atome n'absorbe donc
que les radiations qu'il est susceptible
d'mettre. Ainsi, .le spectre d'absorption
d'un gaz chaud ressemble beaucoup au
spectre d'mi ssion : les raies d'mission
apparaissent alors comme des lignes
sombres sur le spectre d'absorption.
Voil pour les gaz forms d'atomes. Que
dire des gaz forms de molcules, comme
64 JI LE KAL IDOSCO PE DE LA PHY SIQUE
les molcules d'oxygne 0 2 et d'azote N2
qui nous entourent ? En principe, c'est
pareil : pour certaines frquences, ils
ne peuvent ni absorber ni mettre de
la lumire. Mais les nergies des tats
poss ibles sont, dans certains domaines
de frquence, trs rapproches, de sorte
que le spectre d'mission des gaz mol-
culaires a une allure trs diffrente de
celle des atomes, comme nous le verrons
plus loin.
Et les solides et les liquides? Leur
spectres prsentent aussi des bandes de
frquences interdites o les corps n'ab-
sorbent pas la lumire, ni n'en mettent.
En revanche, le spectre d'mission (et le
spectre d'absorption) est continu dans
certaines bandes, avec une intensit qui
prsente cependant des maxima et des
minima locaux, form ant ainsi une courbe
complexe.
Les physiciens du x1x sicle, notamment
en Allemagne, taient un peu contraris
par cette diversit. Ils rvaient d'un met-
teur de lumi re aux proprits simples.
Par exemple, un corps qui absorberait
tout le rayonnement qu 'on lui envoie!
C'est le physicien allemand Gustav
Kirchhoff (1824-1887) qui introdu isit
ce concept. Il l'appela corps noir : en
effet, si un obj et absorbe les radiations
sur tout le domaine visible, il apparat
noir. Nous verrons que les toiles co mme
le Soleil, et dans une certaine mesure
les plantes, peuvent tre considres
comme des corps noirs.
La formule de Planck
Un corps noir n'apparat noir qu' basse
temprature. Quand on le chauffe, il met
de la lumire. De quelle couleur est-elle ?
Pour rpondre cette question, il fa ut
dterminer l'intensit lumineuse mi se
par le corps noir, temprature T, en
fonction de la longueur d'onde . Tel tait
le problme pos par Kirchhoff en 1859.
Il n'est pas vident qu 'il ait une solution :
on pourrait penser que la question est
absurde, et imaginer qu 'il y ait des corps
qui absorbent toute la lumire qu 'ils
reoivent, sans en mettre. Un tel corps,
plac en face d'un corps noir metteur
de lumire, constituerait alors un rfri-
grateur ne ncessitant aucun apport
d'nergie : le corps noir metteur se
refroidi rait en transfrant de la chaleur
l'autre corps par rayonnement. Hlas, le
rfrigrateur gratuit serait contraire
un principe de la physique nonc par
Sadi Carnot en 1824 (Figure 3). Selon
ce principe, pour faire fonctionner un
rfrigrateur, c'est--dire transfrer de la
chaleur d'un obj et froid un obj et chaud,
il fa ut dpenser de l'nergie mcanique,
lectrique ou chimique.
Du principe de Carnot, devenu deuxime
principe de la thermodynamique aprs
sa reformul ation par le physicien Rudolf
Clausius (1822-1888), Kirchhoff dduisit
que tous les corps noirs mettent la lumire
de la mme faon (voir encadr ci-dessus) .
Plus prcisment, temprature T, une
surface dS de corps noir met, entre les
longueurs d'onde et + dA., une nergie
lumineuse gale Q(T, A.).dS.dA., quel que
soit le corps considr.
Sachant que tous les corps noirs sont
quivalents, il suffit alors d'imaginer un
corps noir particulier, aux proprits
faciles calculer, pour trouver l'expres-
sion de la fonction Q selon T et . Le
modle gnralement considr est celui
d'une bote cubique dans laquelle des
photons ont t emmagasins. Sur l'une
des faces de la bote, un petit trou est
mnag pour que les photons puissent
s'en chapper. partir de ce modle, on
montre que:
2rrhc 2 1
Q(T, ) = ---XS e hc/(k, TA) - 1
LE CLIMAT: ALERTE SUR LES TEMPRATURES ! J 65

1014
~
"''e
"~
3:"'
5.1 013
"'uc
:Ji!
"'
3 sance rayonne par le corps noir est
Cl.
0 temprature absolue T :
0 0,5
111 Spectre d'mission d'un
corps noir diffrentes
tempratures, en degrs
Kelvin K(latemprature
absolue Test relie la
temprature en degrs Celsius
par: T(K) =ercJ- 273,15).
Les tempratures indiques
sont comparer celles dela
surface du Soleil (5 800 K) et
du filament d'uneampoule
incandescence (3000 K).
1:1 Le filament d'une ampoule
incandescences'approche
d'un corps noir qui, quand il
est chauff, met une lumire
blanche. li est port plus de
2000 'Cpar effet Joule (voir
p. 145). 11 met galement
beaucoupde radiations
lectromagntiques hors
dudomainevisible.Cela
reprsente un gaspillage
d'nergie, et la fabrication de
ces ampoules at stoppe au
dbut duXXI' sicle.
66 .,1 LE KALIDOSCOPE DE LA P H Y SI QUE
- SOOOK
5 000 K
- 4 000K
, 3 OOOK
1
1 1
-1- - - - - - - - -1- -
1 1
1,5
Longueur d'onde (JJm)
o c est la vitesse de la lum ire dans le
vide, h est la constante de Planck et k 8
= 1,38 10- 2 3 J K-1 la constante de Boltz-
mann.
Cette formule a t crite par le physi-
cien Max Planck (1858-1947) en 1900.
Elle ne donnait pas seulement la solu-
tion d'un problme difficile auquel les
thoriciens et exprimentateurs alle-
mands avaient massivement collabor :
elle marquait galement le dbut de la
mcanique quantique (voir chapitre 22
p. 190). En effet, pour obtenir cette for-
mule, Planck dut faire l'hypothse que
l'nergie du rayonnement ne prend que
des valeurs di scrtes, multiples d'un
certain quantum d'nergie. Cette
hypothse incita Einstein postuler
l'existence du photon, ce qui lui permit
de fournir une explication des effets pho-
tolectriques pour laquelle il reut le prix
Nobel de physique en 1921.
L'importance hi storique du co rps noir
est considrable.
Du corps noir aux toiles
D'aprs la formule de Planck, le spectre
d'mission du corps noir est continu,
1
- - - - - - - t
contrairement aux spectres atomiques
constitus de raies discrtes. La puis-
maximale pour une longueur d'onde max
qui est inversement proportionnelle sa
2
maJ = hc/(4,965k 8 ) = 0,0029 K m.
C'est la loi de Wien. Plus un corps noir est
chaud, plus le maximum se dcale vers
les courtes longueurs d'onde (Figure 4).
Un corps no ir, chauff progress ivement,
met donc une lumi re de couleur rouge,
qui blanchit au fur et mesure que son
spectre s'enrichit vers le bleu.
Le spectre d'mi ss ion des mtaux solides
chauffs correspond assez bien celui
des corps noirs. C'est le cas du fil ament
des ampoules incandescence (Figure 5)
qui ont clair nos foyers pendant le
xx sicle. Le mtal utili s est le tungs-
tne, dont la temprature de fu sion (3
422 'C) est leve : il tolre donc d'tre
port une temprature leve o
il fournit une lum ire pratiquement
blanche.
Grce la loi de Wien, on calcule faci-
lement un ordre de grandeur de la tem-
prature d'un corps incandescent par
reprage du maximum d'intensit de
son rayonnement. La loi trouve auss i une
application importante en astronomie,
o elle permet d'estimer la temprature
de surface des toiles. Comme les autres
toiles, le Soleil prsente un spectre
d'mi ssion proche de celui du corps noir
(le lecteur comparera la courbe de corps
noir 6 ooo K de la Figure 4 la Figure 5
du chapitre 3 p. 27), auquel s'ajoutent
des raies d'absorption caractri stiques
d'lments chimiques se trouvant dans
son atmosphre. Qu'en est-il du rayon-
nement mis par les plantes comme la
Terre?
 La temprature de la Terre
Nous avons vu que la Terre reoit de
l'nergie provenant du Sol eil, et qu 'elle
perd une partie de cette nergie (la quasi-
totalit) en mettant un rayonnement
vers l'espace aprs en avoir fait usage .
Ce dernier est particulirement com-
plexe, puisque l'nergie solaire entretient
la vie. L'usage minimal, celui que font
toutes les plantes, c'est le chauffage. Le
rayonnement solaire mainti ent la temp-
rature de surface des plantes, qui sans
lui diminuerait inexorablement. Or la
pu issance mise et envoye dans l'espace
par une plante est une fonction F(T, )
de la temprature T de sa surface. Par ail-
leurs, la pui ssance P() reue du Soleil par
la pl ante es t connue. Comm e les deux
pui ssa nces sont pratiquement gales', on
a F(T, ) = P() : cette quation dtermine,
en tho rie, la temprature de surface T.
Encore fa ut-il co nnatre la fonction F( T,
1. Cette description est un peu simp lifie car u ne
parti e apprciable (en moyen ne 30 %) du rayon-
ne men t reu par la Terre es t r fl ch ie (notamment
pa r la neige et le sa ble) ou d iffuse (par l'a ir et les
nu ages nota mment). Dans la formu le f(T) ; P, P es t
en fai t la puissance rellement absorbe et non la
puissance reue.
) . Peut-on supposer que cette fonction
est celle qui correspond un corps noir ?
Cette hypothse est proche de la ralit
dans le cas d'une plante dpourvue
d'atmosphre. Fort heureusement pour
nous, la Terre possde_ une atmosphre
(Figure 6) . Sans cette dernire, la temp-
rature moyenne de la surface terrestre
serait de -16 C, peu propice la vie, alors
qu 'elle est de l'ordre de 15 c.
L'effet de serre
Quel rle joue l'atmosphre dans cet cart
d'une trentaine de degrs? Elle rcupre
une bonne partie des rayonnements mis
par le sol, par un mcani sme qui a t
expliqu par Joseph Fourier (1768-1830)
au dbut du XIXe sicle: La tempra-
ture est augmente par l'interposition
de l'atmosphre, parce que la chaleur
trouve moins d'obstacle pour pntrer
l'air tant l'tat de lumire, qu'elle n'en
trouve lorsqu 'elle est convertie en cha-
leur obscure , crivait-il. De nos jours,
la chaleur obscure s'appelle rayonne-
ment infrarouge (entre 0,7 m et 500 m
environ en longueur d'onde) ; ce dtail
de vocabulaire prs, l'analyse de Fouri er
tait juste. L'atmosphre laisse passer une
grande partie du rayonnement solaire
El ratmosphreterrestre
photographiedepuis l'espace.
Sa densits'amenuise avec
l'altitude. Son paisseur est
faible compare au rayon
de laTerre: les 9/10' de sa
masse sont concentrs entre
la surface terrestre et 16 km
d'altitude.
LE CLIMAT: ALERTE SUR LES TEMPRATURES ! J 67
D Bilan radiatif des changes
de chaleur la surface de la
Terre et dans l'atmosphre
terrestre. La chaleur venant du
Soleil est en partie rflchie,
en partie diffuse, en partie
absorbe puis rmise par
rayonnement aprs des Solaire :+158 W.m-1
pisodes divers. Source : Infrarouge : -392 +340 -52 W.nrZ
R.Delmas et al.,Atmosphre, Bilan :+106 W.m-Z
ocon et climat, Belin 2012.

dont l'intensit est maximale dans le
visible, et qui peut pntrer l'air , alors
que le rayonnement infrarouge mis par
le sol est en grande partie absorb par
l'atmosphre et ne repart dans l'espace
qu'aprs de longues pripties (Figure 7) :
il est d'abord absorb puis rmis des
frquences diffrentes un grand nombre
de foi s. Ce mcanisme est appel effet
de serre , car dans une serre de jardin,
on essaie prcisment de limiter l'nergi e
perdue par rayonnement en ajoutant
(;) Mise en videncedela
convectionpar chauffage
d'un rcipient plein d'eau. Le
liquide en contact avec le fond
s'chauffe et s'lve, crant
ainsi une circulation dans le
rcipient.
des vitres en verre, qui sont opaques au
rayonnement infrarouge.
Le chauffage par convection
de l'atmosphre terrestre
Nous avons dit plus haut que la tempra-
ture de la surface de la Terre tait dter-
mine par un quilibre entre l'nergie
reue du Soleil et l'nergi e rayonne vers
l'espace. Cette nergie est mise en partie
par le sol, et pour une grande partie par
l'atmosphre, des altitudes vari ables
selon la longueur d'onde. Il importe donc
d'tudier l'organisation de l'atmosphre.
La press ion atmosphrique P dcrot
quand l'altitude z augmente, puisque la
force pressante qui s'exerce sur une sur-
face est due au poids de la colonne d'air
qui la surplombe. L'quilibre mcanique
exige que dP/ dz = - pg, o g est l'acc-
lration de la pesanteur et p la masse
volumique de l'air. Cette dernire est pro-
portionnelle, d'aprs la loi de Gay-Lussac,
P/ T, o T est la temprature absolue. La
loi de variation de la pression en fonc-
tion de l'altitude est donc une exponen-
tielle dcroissante. Trs grossirement,

68 ,I LE KA LIDOSCOPE DE LA PHY SIQUE


Cellule
de Hadley
Nord
Cellule
de Hadley
Sud
la pression est divise par 2 quand l'alti-
tude augme nte de 6 ooo mtres. La pres-
sion en un point donn vari e ce pendant
d 'un jour l'autre de quelques pour-
cents, et la pression au niveau de la mer
va ri e d'un point l'autre par ra pport
la pression normale de 101,3 kPa. On
peut tre surp ri s que toute d press ion ne
so it pas instanta n ment co mpense par
un mouvement d'air partir des zones
de press ion plus haute. La rotation de la
Terre s'oppo e souvent cette co mpen-
sa tion, et la force de Corioli s (voir cha-
pitre 4 p. 34) stabilise pa rfo is les zo nes
de haute ou de basse pression pendant
plusieurs sema ines.
Dans les couches basses de l'atmos-
phre, la temprature atmosphrique,
en g nral, dcrot auss i quand l'altitude
augmente. La raison est que la ch aleu r
Anticyclone thermique
polaire
Cellule
de Hadley
Nord
Cellule
de Hadley
Sud
prove na nt du Soleil est principale ment l!J Grands mouvements
collecte la surface de la Terre. De l, convectifs d'air dans
ell e est redi stribue travers l'atmos- l'atmosphre et circulation
des vents. Les mouvements
phre. Cette redi stribution se fait en
d'air au voisinage de l'quateur
partie par rayonnement, mais surtout sont particulirement
par convection (Figure 8), c'est--dire caractristiques, avec les
que l'air chaud proche de la Terre s'lve, cellules de convection dites
alors que l'air plu s froid qui est en alti- de Hadley . Elles sont
responsables, avec la force
tude redescend. de Coriolis, des vents alizs,
Dans l'atmosphre, la convection met systmatiquement dirigs
en jeu des masses d 'air considrables, d'Est en Ouest [voir p. 42).
parfois l'chelle du globe (Figure 9).
Les masses d'air chaud qui s'lvent ren-
contrent des press ions plus fa ibles, et
leur volume augmente. Cette augmenta-
tion de volume implique, selon les lois de
la thermodynamique, un refroidi ssement
(l'air ta nt un mauvais conducteur de
chaleur, sa dtente est alors adiabatique,
voir encadr p. n 8 ; la dtente des gaz est
LE CLIM AT: ALERTE S UR LE S TEMPR ATU RE S ! * 69

ffil Variation de latemprature
atmosphrique moyenne (en
rouge] avec l'altitude, dans
les couches les plus basses de
l'atmosphre. La troposphre,
qui s'tend jusqu' une
douzainede kilomtres
d'altitude, est lesige de la
plupart des phnomnes
mtorologiques.
70 ,I LE KALIDOS C OPE DE LA PHY SIQUE
prcisment un des procds classiques stabilit.
de rfrigration) . Ce refroidi ssement
est fac ile calculer pour de l'air sec: on
trouve que la temprature diminue de
6,5 C quand l'altitude augmente d'un
kilomtre. Toutefois, la dcroissance de
la temprature avec l'altitude n'est pas
une loi absolue: elle est susceptible de
fluctuer localement. Et surtout, la tem-
prature ne dcrot que jusqu' une alti-
tude d'environ 11 ooo mtres, o elle est
en moyenne de - 56 C. Quand on monte
plus haut (Figure 10), la temprature
augmente ! En effet, les mouvements de
convection n'affectent gure que la partie
de l'atmosphre, appele troposphre ,
situe en dessous de cette altitude. Au-
dessus se trouve la stratosphre, o le
chauffage n'est plus assur par la Terre,
mais directement par le Soleil. Ses rayons
ultraviolets maintiennent une tempra-
ture atteignant o .C une cinquantaine
de kilomtres d'altitude. Ils sont en effet
absorbs par le dioxygne 0 2 , qui ragit
pour donner de l'ozone 0 3 en dgageant
de la chaleur.
Le cycle de l'eau joue un rle consid-
rable dans les changes de chaleur au
niveau du globe. L'air qui se trouve juste
au-dessus des ocans se charge de vapeu r
d'eau par vaporation. Le refroidisse-
ment de l'air d au mouvement ascen-
sionnel entrane alors une condensation
de la vapeur d'eau, qui dgage de chaleur
(voir p. 140). Il se forme donc des nuages
et, ventuellement, les microgouttelettes
qui le constituent retomberont en une
pluie qui viendra refroidir le sol.
Des changes de chaleur s'effectuent
galement via les courants ocaniques.
Ils jouent dans le climat un rle moins
vident que l'atmos phre, mais on sait
bien que, selon la longitude, les courants
marins font parfo is le chaud ou le froid
des latitudes identiques. Par exemple,
le Gulf Stream rchauffe notablement
les ctes de l'Europe de l'ouest, dont le
climat est plus doux que celui de l'est
canadien. Ces courants ont une ampleur
d'chelle mondiale et une assez grande
Si la convection est le principal mode
de transport de la chaleur depuis le haut
vers le bas de la tro posphre, cela ne
doit pas nous fa ire oubli er l'importance
du rayonnement. Il est enti rement res-
ponsable de l'vacuation de l'nergie
vers l'espace, d'une part, et galement
de l'vacuation d'une partie de l'nergie
emmagas ine par le sol ou la mer vers les
basses couches de l'atmosphre.
Responsabilit des diverses
molcules dans l'effet de serre
L'atmosphre contient principaleme nt
des molcules de di azote (environ 78 %
en volume) et de dioxygne (environ
2 1 %). Contrairement ce que pen-
sait Fourier, ce ne sont pas ces gaz qui
absorbent le rayonnement infrarouge.
L'absorption rsulte principalement de la
vapeur d'eau H2 0 , du dioxyde de carbone
CO 2 et du mthane CH 4 ( ces molcules
dites effet de serre reprsentent
un peu plus de 1 % de l'air, en masse),
ainsi que des nuages. C'est John Tyndall
(voir p. 60) qui, au milieu du XI Xe sicle,
se rendit compte que les molcules de
dioxygne et de diazote n'absorbaient
pas le rayonnement infrarouge.
L'mission (ou l'absorption) d'un rayon-
nement lectromagntique par une mol-
cule est due aux oscillations de charges
lectriques ngatives par rapport aux
charges lectriques positives. Dans le
domaine visible, ces oscillations mettent
en jeu des transitions lectroniques. Dans
l'infrarouge, ce sont les liaisons chimiques
entre atomes qui entrent en vibration: la
longueur d'une liaison ou encore l'angle
entre deux liaisons oscillent autour de
leur valeur moyenne. La molcule d'eau
voit ainsi l'atome d'oxygne, charg nga-
tivement, osciller par rapport aux atomes
d'hydrogne, chargs positivement (ces
charges apparaissent du fait de la diff-
rence d'lectrongativit entre les atomes
d'oxygne et d'hydrogne, voir chapitre 16
p. 148). De mme, la molcule de dioxyde
de carbone voit l'atome de carbone,
charg positivement, osciller par rapport
aux atomes d'oxygne, chargs ngative-
ment. Ces deux molcules ne sont plus
symtriques quand elles vibrent, ce qui
entrane un dplacement des charges lec-
triques ngatives par rapport aux charges
lectriques positives (Figure 11). En
revanche, quand une molcule de dioxy-
gne ou de diazote vibre, son centre de
symtrie, qui est aussi le barycentre des
charges positives et des charges ngatives,
est conserv. Cela interdit l'absorption et
l'mission de rayonnement infrarouge
par ces deux molcules.
L'absorption du rayonnement infrarouge
par les molcules effet de serre (H 2 0 ,
C0 2 , CH4 ) varie de faon complexe en
fonction de la longueur d'onde. La dif-
frence entre le spectre d'absorption de
ces molcules et les spectres de raies
atomiques (Figure 2) ou encore avec le
spectre continu, maximum unique, du
corps noir (Figure 4) est frappante. Sur
certaines bandes interdites, l'absorp-
tion et l'miss ion sont impossibles; sur
les bandes permises , l'intensit subit
Dioxygne (OJ
... Diazote (NJ
Dioxyde de carbone (COJ
des variations rguli res d'un facteur 10 mQuelques molcules
(Figure 12). prsentes dans l'atmosphre.
Selon leur longueur d'onde, les photons la molcule de dioxygne
02 est centrosymtrique
infrarouges mis par le sol terrestre ren-
et conserve sa symtrie
contrent donc des sorts trs divers. Ils quand elle vibre. Elle ne peut
peuvent traverser l'atmosphre terrestre ni absorber ni mettre un
sans tre absorbs quand celle-ci se situe rayonnement infrarouge. Il en
dans une bande interdite ( la fois pour est de mme pour la molcule
de diazote N2 la molcule
l'eau et pour le dioxyde de carbone). d'eau est asymtrique et
Quand elle correspond un maximum sa vibration fait varier la
d'absorption d'une molcule effet de position relative des charges
serre, les photons sont rapidement cap- lectriques positives et
ngatives, ce qui lui permet
turs, au bout de quelques mtres. Les
d'absorber et d'mettre un
molcules rmettent ensuite des pho- rayonnement infrarouge.
tons cette mme altitude, et ainsi de Les molcules de dioxyde de
suite. Les photons qui sont finalement carbone et de mthane sont
renvoys dans l'espace le sont haute symtriques en moyenne,
mais la vibration dtruit
altitude, o la temprature est infrieure cette symtrie, ce quipermet
celle du sol. Dans l'infrarouge, il y a l'mission et l'absorption de
donc moins de photons renvoys vers rayonnement infrarouge.
l'espace que de photons absorbs, et la
Terre se rchauffe par un effet de serre
naturel .
L'influence
des activits humaines
Depuis le x1xe sicle, un effet de serre
additionnel vient s'ajouter l'effet de
serre naturel, lequel est d la vapeur
d'eau et au dioxyde de carbone natu-
rellement prsent dans l'atmosphre.
L'Homme brle les combustibles dits
fo ssiles que la nature a pargns pen-
dant des millions d'annes: charbon,
ptrole, gaz. Leur combustion libre du
LE CLIMAT: A LERTE SUR LE S TEMPRATURES ! ,; 71
lf:I Coefficient d'absorption
du dioxyde de carbone pur
20 csous une pression
de 105 Pa, deux chelles
diffrentes. En abscisse est
port le nombre d'onde
k, qui est l'inverse de la
longueur d'onde, multipli
par 2n (soit k =2n /'). Le
coefficient d'absorption K
est dfini par le fait que la
probabilit d'absorption
d'un photon par unit de
longueur est Kp, o p est la
masse volumique du milieu
absorbant. Les fluctuations
considrables (d'un
facteur 10) du coefficient
d'absorption impliquent des
fluctuations considrables
de la contribution l'effet
de serre, pour de faibles
variations de la longueur
d'onde. D'aprs R. T.
Pierrehumbert, Princip/es of
Pfanetory Cfimate, Cambridge
University Press, 2010.
72 .# LE KALIDO S COPE DE LA PH YS IQUE
Nombre d'onde (cm-~
'iil
~ (Groupe d'experts intergouvernemental
l
.!!:! c
:e~
"' Q.
0 ...
u 5l
_..
.Q
"Cl
700 705
Nombre d'onde (cm-~
dioxyde de carbone, et celui-ci n'a pas,
court terme, de refuge. Il peut tre di s-
sous par l'eau de pluie et entran dans
l'ocan, mai s l'aptitude des ocans le
recueillir est limite (heureusement pour
les poi ssons). La concentration de ce gaz
a donc notablement augment depuis
le dbut de l're indu strielle (Figure 14).
Sans changement des politiques nerg-
tiques, elle ri sque d'augmenter encore
plus. Il en rsultera trs probablement
un accroi ssement de la temprature de la
basse atmosphre qui ri sque de devenir
excess if.
Par ailleurs, d'autres gaz effet de serre,
dont les quantits atmosphriques
taient ngligeab les autrefoi s, sont pro-
duits par les activits humaines. Ainsi,
l'agriculture intensive actuellement
pratique produit des quantits impor-
tantes de mthane. C'est un gaz nou-
veau dans l'atmosphre. Il est certes
connu depui s trs longtemps : il est par
exemple res ponsable de nombreuses
explosions meurtrires dans les mines
de charbon, les coups de gri sou . Sa
concentration dans l'atmosphre grimpa
partir du milieu du xx sicle. L'aug-
mentation de cette concentration, due
notamment l'levage intensif des rumi-
nants, cre de nouvelles barrires pour
des rayonnements infrarouges qui autre-
foi s partaient directement dans l'espace.
Le mthane est un facteur aggravant le
rchauffement global de la Terre.
Ce rchauffement est incontestable
(Figure 14): il est d'un demi-degr depuis
1970. Est-ce la consquence de l'accroisse-
ment de la concentration en dioxyde de
carbone, et donc des activits humai nes?
Trs probablement oui, affi rme le GIEC
sur l'volution du climat, en anglais Inter-
govemmental Panel on Climate Change),
mme si l'valuation prcise de son
impact est complexe. l'effet direct du
710 dioxyde de carbone, qui est relativement
faible, s'ajoutent de nombreux effets indi-
rects, amplificateurs ou compensateurs.
Un de ces effets amplificateurs concerne
la concentration en vapeur d'eau dans
l'atmosphre: l'excs de dioxyde de car-
bone produit une faible augmentation
de la temprature, donc de la pression
de vapeur saturante de l'eau. Cela accrot
notablement la concentration en vapeur
d'eau dans l'atmos phre, et par cons-
quent accentue l'effet de serre!
Conclusion
Le climat du futur dpendra beaucoup de
l'activit humaine. Si le rchauffement
au cours du xx sicle n'a t que d'un
demi-degr, les calculs prvo ient pour le
xx, sicle un rchauffement de plusieurs
degrs (de 1 4 C selon les scnarios envi-
sags). Les calculs ne sont pas assez fia bles
pour que les consquences de l'activit
humaine sur le climat soient chi ffres
avec prcision, mais il est extrmement
peu probable que ces consquences
soient nulles. Le rchauffement entra-
nera notamment une monte apprciable
du niveau des ocans (dj 3 mm par an
de 1990 2 010) cause de la dilatation
thermique et de la fonte des glaciers, et
d'autres consquences plus difficiles CO, atmosphrique mesur (en parties par million]
prvoir et probablement plus graves. 400
Selon des rapports du GIEC, depuis 1970,
380
les phnomnes extrmes comme les
canicules et les fortes prcipitations sont 360
significativement plus frquents. Une 340
tendance analogue existe en de nom-
breuses rgions en ce qui concerne les
scheresses, et en quelques rgions pour
les cyclones tropicaux. Un autre argu- 1960 1970 1980 1990

ment qualitatif qui concerne, cette fois,

les scheresses et les prcipitations, est le
suivant : si la temprature moyenne aug-
mente, on peut s'attendre ce que les gra-
dients de temprature augmentent aussi
et, par consquent, ce que les mouve-
ments convectifs soient plus intenses.
Ce serait le cas, par exemple, pour les
cellules de Hadley de la figure 9 et leur
corollaire, les vents alizs. Les effets de
ces mouvements convectifs seront donc
plus marqus: les zones humides devien-
dront plus humides et les zones sches
deviendront plus sches.
L'humanit parviendra-t-elle enrayer [s] volutionde la
cette augmentation de temprature? concentration en C02 dans
l'atmosphre en parties par
La rduction des dgagements de gaz
million (ppm], mesure
effet de serre se heurte des difficults l'observatoire de Mauna Loa,
conomiques et sociologiques qui ne dans l'archipel d'Hawa.
sont pas du ressort de ce livre. Notons
tout de mme la prise de conscience du
problme, concrtise par la cration du
GIEC mentionn plus haut. Cette organi-
sation, qui runit des savants du monde
entier et conseille les gouvernements,
est un cas unique. Le GIEC a reu le prix
Nobel de la paix en 2007.

Moyenne annuelle
0,6 - - - ~ - - - ~ - - -, - - -
Moyenne sur 5 ans I
I t 1 1 1 l
e Q,4 - - - .J - - - L - - _I ___ L ___ l ___ .l ___ I ___ J ___ L __ ...J ___ L _

!c.
GI
0.2 - - -
1

1- - - ~ - - -: - - - r--- +- - - - -- 1- - -:- - -
E
l- - - ml volution de la
1
~ temprature de 1880 2010.
GI
-0 0 Les tempratures reportes
.!!! sur la courbe rouge sont des
ni
E -0,2 moyennes sur 5ans,de sorte
0
,:: que les fluctuations d'une
et
- 0,4 anne l'autre n'apparaissent
1--~-+-~-+~~~~+-~-+-~-+~---,~~+-~-+-~--+~~f--~-+-~_.
1880 1880 1920 1940 1960 1980 2000 pas.

LE CLIMAT: A LERTE SU R LE S TEMP RAT URE S ! ,; 73

 Quoi de plus banal qu'un tas de sable? Et pourtant, cette matire
en grains prsente des proprits contre-intuitives. Nul besoin de matriel
de laboratoire pour s'en convaincre: vous en ferez l'exprience l'aide
de simples ustensiles de cuisine. Et pour les plus chanceux, rendez-vous
sur la plage!

Le physicien britannique Osborne Rey- Empilement de boules

nolds (1842-1912) fut un minent sp-
cialiste de l'hydrodynamique. Peut-tre
tait-ce pour tudier les mouvements des
flots qu'il se promenait sur les plages de
sable? Il y fit l'observation suivante, qu 'il
prsenta un congrs de la British Asso-
ciation en 1885 : Quand le pied appuie
sur le sable alors que la mare descen-
dante laisse celui-ci compact, la zone au
voisinage immdiat du pied s'assche
momentanment (Figure 1). Selon Rey-
nolds, la pression exerce par le pied pro-
voque en effet la dilatation du sable, et
par suite, l'eau est attire vers les inters-
tices du sable environnant, qui devient
donc sec.
Ce phnomne de dilatation n 'est pas
intuitif. Pourquoi la pression fait-elle
augmenter l'espace entre les grains, atti-
rant ainsi l'eau voisine? La rponse est
lie la structure de ce mlange d'eau
et de sable. Pour simplifier, nous sup-
poserons par la suite que les grains de
sable sont sphriques et identiques, ce
qui nous conduira tudier les empile-
ments de boules dures. Plus loin dans
ce chapitre, nous nous demanderons
mme comment empiler des atomes ...
Peut-on remplir tout l'espace avec des
boules solides dures? videmment non,
il reste toujours des espaces libres. La frac-
tion de l'espace occupe par les boules
dfinit la densit de l'empilement. Moins
il y a d'espace libre entre elles, plus l'em-
pilement est compact, plus la densit est
grande. Comment obtient-on la densit
maximale en empilant des boules dures
identiques? La rponse cette question
clairera le mystre du sable qui s'assche
sous le pied.
Si le monde tait plat...
Pour commencer, considrons le problme
analogue, mais deux dimensions au
lieu de troi s: il s'agit mai ntenant de dis-
poser des di sques identiques dans un
plan. Prenons d'abord troi s disques. La
disposition la plus compacte poss ible est
obtenue quand chaque disque touche les
deux autres, donc quand les centres des
trois di sques for ment un triangle qu i-
latral. S'il y a beaucoup de di sques, la
disposition la plus compacte possible

74 j LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE
s'obtient en juxtaposant de tels groupes
de trois disques (Figure 2.a). Le lecteur est
invit calculer la fraction du plan cou-
verte par les disques: elle es t de 2 ~ , so it
90,7 % . Il es t intressant de comparer ce
cas celui de la Figure 2.b, o les di sques
ne recouvrent alors qu'une fraction du
plan gale rr/4, soit 78,5 %.
Que l'empilement de la figu re 2.a soit le
plus compact possible, c'est ce que nous dit
notre intuition. Chaque disque en touche
six autres, et il est impossible qu'il en
touche plus. Pourtant, le fait que le nombre
de points de contact entre les disques D Une zone sche se forme
soit maximal ne suffit pas prouver que autour du pied qui appuie sur
le sable.
l'espace occup par un nombre donn de
disques est minimal. La preuve exacte n'en
fut donne qu'au xx sicle.
Empilement
et pavages du plan
On peut remarquer que les disques de
l'empilement le plu s compact sont ins-
crits dans des hexagones qui recouvrent
D Deux empilements de
disques identiques dans un
plan. a. ~empilement le plus
compact. b. Un empilement
moins compact, o les disques
sont inscrits dans un pavage
carr.
TRACES SUR LE SABLE ;# 75

D Les abeilles pratiquent
le pavage du plan par des
hexagones en construisant
les alvoles de leur nid. li est
probable que cette disposition
est aussi confortable que
possible pour les larves. Elle
permet en outre d'conomiser
la cire. En effet le plus
court rseau de frontires
dlimitant des rgions planes
d'aires gales donnes est
le pavage en hexagones
rguliers.
mPavage du plan avec
des triangles. Les centres
des disques de la figure 2.a
forment un tel rseau
triangulaire .
76 ,,# L E KALIDO SC OPE DE LA PHY SIQUE
totalement le plan, comme les tomettes
d'un carrelage (Figure 2.a): on dit que
les hexagones ralisent un pavage du
plan. Cette disposition hexagonale est
celle qu 'adoptent les abeilles pour empiler
les alvoles de leurs nids (Figure 3). Il n'y
a que deux autres faons de paver le plan
avec des polygones rguliers identiques:
avec des carrs (Figure 2.b) ou avec des
triangles (Figure 4).
Ce rsultat est facile dmontrer. Dans
un polygone rgulier n cts, chaque
angle est gal a= 180 - 360/n. D'autre
part, si chaque som met de polygone est
commun (m- 1) autres polygones, alors
a = 360/ m. Les entiers m et n doivent
donc vrifier la condition 2/ m = 1 - 2/n,
ce qui n'est possible (comme le lecteur
le vrifiera sans trop de mal) que pour n
= 3, 4 ou 6. En particulier, il est impos-
sible de fa ire un carre lage avec des pen-
tagones rguliers !
Si l'empilement compact de disques n'a
gure d'applications pratiques, on peut
considrer un problme quivalent dans
le monde rel tridimensionnel: il suffit de
remplacer les disques par des cylindres
de rvolution. Par exemple, les fil s lec-
triques, cylindriques, sont couramment
assembls en faisceaux compacts. C'est
le cas des cbles supraconducteurs (voir
p. 222), qui sont constitus de fai sceaux
de fils, eux-mmes faits de filaments
envelopps par une gaine de cuivre. Ini-
tialement, les fils ont une forme cylin-
drique, mais lorsqu 'ils subissent une
pression suffisante, ils se transforment
en prismes hexagonaux !
Les boules du monde rel
Sortons prsent du plan. Les boules
du monde rel sont trois dimensions,
comme l'espace lui-mme. Comment les
empiler de la faon la plus compacte
possible? Faisons un essai : il est rai-
sonnable, de former d'abord une couche
plane compacte en s'inspirant de la
figure 2. Ensuite, dposons par-dessu
une couche identique, en faisant en sorte
que les points de contacts soient aussi
nombreux que possible. Quand il en est
ainsi, chaque boule de la couche sup-
rieure touche trois boules de la couche
infrieure, et inversement (Figure 5.a).
Puis posons une troisime couche, de
faon que chacune de ses boules touche
trois boules de la deuxime couche, et
ainsi de suite. Rsultat : chaque boule
touche douze autres boules, six dans la
mme couche, trois dans la couche inf-
rieure et trois dans la couche suprieure
(Figure 5.b). On con tinue le mme pro-
cessus pour les couches suivantes.
Avons-nous rsolu le problme ? Le
volume occup par un nombre donn de
boules est-il minimal? Oui, proclama au
 ::::: Les logiciels assistants de preuve
A la dittrcncc des dmonstrations math-
matiques "classiques ccritcs en langage
courant, celle de Hales il t en p;irtic conhc
un ordinateur. Le recours ;iux assistants de
preuve s'est en ettet dvelopp dans les der-
nires dcennies. Oc tels logiciels aident le
mathmaticien fournir une dmonstration
formalise: cc dernier s';ittranch1t en outre de
la validation minutieuse de la preuve. qui est
ettectue par l'ordinateur dont la puissance
de calcul est bien suprieure.
La preuve complcte fournie par Hales
constitue un ensemble d'articles totalisant
plus de 250 pages. et les codes informatiques
xv11 sicle Johann Kepler, plus connu pour
avoir dmontr que les plantes dcri-
vent, autour du Soleil, une ellipse dont
ce dernier est un des foyers. Mai s Kepler
n'avait pas de preuve. Contrairement au
cas bidimensionnel, la dmonstration
rigoureuse est en effet trs difficile ! Si
difficile que ce problme de l'empilement
des boules (appel souvent problme de
Kepler ) figure dans la clbre liste que
le mathmaticien allemand David Hilbert
a dress au dbut du vingtime sicle, et
qui rassemblait les problmes mathma-
tiques alors prioritaires ses yeux.
1. Voici le principales tapes du calcul: dans chaque
couche, les N1 centres des N, boules de rayon R forment
un rseau de N, losanges d'aire 2R'VJ (d'o la fraction
du plan couverte par les disques calcule plus haut, soit
n/(2"3)). La di tance entre deux couches est 2R..fT/3.
S'il y a N boules, elles occupent donc globalement un
volume 4NRJ-fi., alors que le volume total des boule
est de 4nNRJl3-
occupent pres de trois gigabits de mmoire.
Qui a lu en dtail et compris totalement les
articles de Hales? Du fait du recours l'ordi-
nateur. les arbitres chargs de l'expertise de
l'article publi en 2005 dans les Annois of
Mothcmotics n'taient pas totalement surs
que la dmonstration ft sans faille. Ce n'est
qu'en aout 2014 que l'quipe de Hales apporta
une preuve formelle dhnitive I De toute
faon. tout le monde se doutait dJ que l'em-
pilement tudi par Kepler est le plus compact
possible. Si tel n'tait pas le cas. depuis plus
de trois sicles. on aurait bien trouv bien
mieux. non?
1:1 Construction d'un
empilement de boules leplus
compact possible. a. On part
d'une couche plane compacte
(en jaune) sur laquelle on
dpose une couche identique
(en rouge) de faon qu'une
boule rouge touche trois
boules jaunes. b. La troisime
b couche peut tre dpose de
deux faons diffrentes, ses
Ce n'est qu'en 1998 que le mathmaticien boules tant soit la verticale
des boules de la premire
amricain Thomas Hales annona qu'il couche (comme la boule
avait rsolu le problme (voir encadr). Pas bleue) soit dcale (comme la
de surprise: Kepler avait raison, les empi- boule blanche).
lements de couches compactes sont bien
les plus compacts possibles (Figure 6).
Le pourcentage d'espace rempli par les
boules est alors d'environ 74 %. Plus pr-
cisment, le lecteur un peu courageux
s'assurera qu'il est gal rr/ (3.fz). C'est en
somme assez peu.
l!I Exemple pratiqued'un
empilement compact de
boules dures, avec un talage
d'oranges.
TRACES SUR LE SABLE 4 77

D Empilements compacts
de boules. a. Cas o la
troisime couche est dpose
la verticale de la premire
(empilement hexagonal
compact). b. Cas o la
troisime couche est dcale
par rapport la premire. C'est
alors la quatrime couche
qui est la verticale de la
premire (empilement cubique
faces centres).
a b
78 il L E KAL IDOSCOPE D E LA PH YS IQU E
Un problme
solutions multiples
tonnamment, l'empilem ent que nous
avons dfini n 'est pas unique. Quand on
d pose la deuxim e couch e de boules sur
la premire, il y a deux faons de le fa ire,
m ais ces deux faons sont quivalentes.
En revanche, la troisim e couche peut
tre dpose de deux faons non quiva-
lentes. On peut la di sposer la verticale
de la premire couche (Figu re 7, a) ou bien
on peut la dcaler (Figure 7,b) . Ces deux
choix s'offrent chaque foi s qu 'on a joute
une couche ; le problm e de Kepler a donc
une infinit de solutions. Cette non-uni-
cit de la solution est d 'ailleurs la source
de la diffic ult du problm e (voir encadr
ci-contre). Parmi ces solutions, deux pr-
sentent un intrt particulier :
a ) celle qu'on obtient en dposant la n-im e
couche la verticale de la (n - 2)-im e
cou che quel que soit n ;
b) celle qu'on obtient en dposa nt la
n-im e couche dcal e par rapport la
(n - 2)-ime couche.
La nature montre de nombreux exemples
d 'difices qui suivent une de ces rgles,
comme certains cristaux. Les cristaux sont
form s d 'empilem ents d 'atomes, de mol-
cules ou d 'ions arrangs priodiquem ent
d ans l'espace (voir auss i chapitre 9 p. 82 ).
La rgle (a) donne naissance un cri stal
dit hexagonal compact ; la rgle (b)
donne naissance un cri stal dit cubique
fa ces centres . Des nombreux lm ents
comme le cobalt adoptent de tels arrange-
ments (Fi gure 8).
::::: Des embrassades entre boules
Dans les arrangements compacts dcrits
plus haut. chaque boule es t en co nt act
avec 12 voisines. Mais si on ne considre
que cette boule centrale. ne pourrait-on
placer plus de boules autour. et alors
combien de boules au total? Cc nombre
maximal est connu en anglais sous le
nom de kissing number ( nombre d'em-
brassades entre boules).
Le problme quivalent deux dimen-
sions a dJ t voqu p. 75. Il est facile
de voir. soit par le raisonnement. soit par
l'exprience [ci-dessous). que le nombre
d'embrassades est gal 6 dans le plan.
Si on duplique la disposition obtenue. on
obtient en outre un pavage du plan.
A trois dimensions. la solution n'est pas
si immdiate. Pour s'en faire une ide,
rien ne vaut l'exprience I Aprs vous
tre procur un nombre suffisant de
billes ou de balles de ping-pong, fixez-les
entre elles avec une co ll e qui ne prend
pas trop vite: ou plus simp lement. pour
viter de vous salir. mettez les boules
dans un sac transparent. et tentez d'en
faire un amas compact. Vou s verrez qu e
vous ne parviendrez pas placer plus de
12 boules autour d'une boule centrale.
Pourtant . il reste de la place entre el les,
et on peut imaginer qu'une treizime
boule s'insre en les tassant astucieu-
sement [ci-contre) . Au XV II ' sic le. ce
sujet fut la source d'une polmique entre
Isaac Newton et le mathmaticien David
Gregory. Ce dernier. con tre l'opinion de
Newton. pensait qu'il ta it possible de
gli sser une treizime boule autour de
la boule centra le. AuJourd'hui. on sa it
dmontrer que Newton avait raison: la
premire preuve date de 1953.
La dcouverte du nombre d'embrassades
dans l'espace ne donnait-il pas la rponse
au problme de Kepler? Hlas non 1 11 y
a une infinit de faons de placer les 12
boules priphriques autour de la boule
centra le. cc qui rend le problme trs
difficile. Une d'entre ell es correspond
au rseau cubique faces centres (vo ir
p. 86). Les centres des boules voisines
forment alors un polydre qui n'est pas
Ill Miseen vidence de l'effet
de dilatation du sablesous
l'effet d'une pression.a. Un
gobelet en matire plastique
souple contenant du sable est
rempli d'eau jusqu' ce qu'elle
affleure. b. Lorsque le gobelet
est cras en son milieu, l'eau
n'est plus visible la surface
du sable.
80 LE KALIDO SC OPE DE LA PH Y SIQUE
Boules empiles
au hasard
Revenons maintenant au problme pr-
sent au dbut de ce chapitre. Quelle est
la relation entre les empilements com-
pacts de boules et les traces de pied sur
le sable?
Mme si le lecteur se trouve loign d'une
plage de sable, il pourra raliser l'exp-
rience suivante, trs simple, qui claire
la constatation faite par Reynolds. Pour
cela, prendre un gobelet en matire plas-
tique souple; le remplir de sable, puis
l'imbiber d'eau jusqu' ce que celle-ci
affleure (Figure 9). Ensuite comprimer le
haut du gobelet avec les doigts : l'eau dis-
parat, happe par les interstices entre les
grains. Tout se passe comme si le sable se
dilatait , de sorte que le niveau du sable
dpasse le niveau d'eau.
Cet effet de dilatation ne se produit que si
l'arrangement initial des grains est assez
compact. Mais pourquoi la mare des-
cendante laisserait-elle le sable dans un
arrangement particulirement compact?
Pour rpondre cette question, exami-
nons les mcanismes qui favorisent un
arrangement plus ou moins compact.
Commenons par une exprience simple
que le lecteur pourra effectuer dans
sa cuisine (s'il ne l'a dj faite!) . Qu'il
prenne un bocal de verre, de prfrence
gradu, et qu'il le remplisse de sucre en
poudre. Qu 'ensuite il secoue lgrement
le rcipient ou bien qu'il le tapote douce-
ment : il y trouvera place pour une nou-
velle dose de sucre.
En 1960, !'Anglais G. David Scott tudia
cet effet de faon quantitative. Il versa
de petites billes identiques dans des rci-
pients de diverses dimensions, et dter-
mina leur taux de remplissage. Il vrifia
que ce taux dpend de la faon dont on
verse les billes. En laissant tomber les
billes une une dans le rcipient, le rem-
plissage obtenu est d'environ 60 %, ce qui
est nettement infrieur au maximum de
74 % atteint pour un arrangement com-
pact. En secouant le rcipient pendant
que les billes sont verses, le remplissage
atteint alors 64 % : il s'amliore, mais reste
encore loign de la valeur maximale.
Ainsi, les rsultats obtenus par Scott
confirment et prcisent notre obser-
vation: on augmente effectivement la
compacit d'un milieu granulaire tel que
le sable en le secouant. Comment expli-
quer le rle du secouage? Une boule au
fond d'une cavit est dans une position
d'quilibre stable et s'y maintiendra si on
perturbe modrment le systme, alors
que la boule glissera si elle se trouve au
sommet d'une bosse, o elle est en qui-
libre instable. C'est peu prs ce qui se
passe dans notre cas : quand on secoue
des boules contenues dans un rcipient,
certaines boules glissent dans les inters-
tices libres. Le niveau de remplissage
diminue alors dans le rcipient, ce qui
abaisse le centre de gravit du systme,
et rduit son nergie potentielle de
pesanteur.
Nous tenons enfin l'explication du pro-
blme soulev par Reynolds. Avec le flux
et le reflux des vagues, la mer qui se retire
 Contrainte exerce
sur le sable
Effet
de dilatation
___________ J __ _
secoue le sable, si bien que les grains, en
retombant, s'agglomrent de faon com-
pacte (probablement pas la plus com-
pacte). Si le pied de Monsieur Reynolds
vient appuyer sur le sable, il l'oblige alors
se dformer: les grains se dplacent
et les interstices entre eux augmentent
(Figure 10). Par suite, l'eau est draine vers
les cavits formes entre les grains, et une
zone sche se forme autour du pied.
IE1 Explicationde l'effet de
dilatationdu sable.Sous
l'effet de la force exerce par
le pied, un des grains (ici, en
jaune) roule au-dessus d'un
autre grain [en brun). D'aprs
. Guyon et al., Ce que disent
les fluides, Belin, 2011.
Conclusion
Dans ce chapitre, une promenade sur la
plage nous a permis d'tudier le problme
mathmatique du remplissage optimum de
l'espace par des boules dures. Si les atomes,
en ralit, ne sont pas des boules, ils en ont
nanmoins certaines proprits. Cela nous
amnera, dans le chapitre suivant, nous
intresser la structure de la matire ...
T R ACES S UR L E SAB L E ,.1 81
 Auve sicle avant notre re, le philosophe grec Dmocrite bauchait
la thorie atomique de la matire. Avant mme que l'existence des
atomes ne soit universellement reconnue, l'hypothse que la matire est
constitue de petites boules dures qui s'attirent fut la source de progrs
dans notre comprhension des structures lmentaires.

Au dbut du xvue sicle, Kepler fut frapp de disques (Figure 2 p. 75) puisque les
1

par la forme des cristaux de neige. La
plupart, comme ces toiles six branches
(Figure 1), prsentent une symtrie hexa-
gonale : les branches font entre elles un
angle de 60. Cet angle de 60 apparat
aussi dans les empilements compacts
centres des cercles voisins forment des
triangles quilatraux ; il apparat gale-
ment dans les empilements compacts de
boules (Figure 5 p. 77) . C'est probable-
ment cette constatation qui incita Kepler
supposer que les cristaux de neige sont

D Des cristauxde neige. Les

formes prises par les cristaux
de neige sont extrmement
varies :elles dpendent, entre
autres, de l'humidit et de la
temprature.

82 ~ LE KALIDOSCO PE DE LA P H Y S IQ U E
fa its de boules microscopiques formant
un assemblage compact. Comme nous
le verrons, cette hypothse est faus se.
Elle prludait cependant d'autres tho-
ries qui , partir de l'tude des cristaux,
allaient former une base solide pour la
thorie atomique de la matire.

L'ordre cristallin
C'est un franais, l'abb Ren-Just Hay
(1 743-1822 ), qui est co nsidr comme
le fondateur de la science qui tudi e
les cristaux, ou cristallographi e. Dans
son Essai sur La structure des cristaux,
publi en 1784, il suggre que tout cristal
est compos de la rptition de petites
briques iden tiques (Figure 2). Cette
vision microscopique lui tait inspire
par les formes mac roscopiques des cris-
taux qu 'il avait tudi s, observs et taills
en grand nombre (Figure 3).
L'ide que le cristal est form par un assem-
blage tridimensionnel fut reprise, un peu
plus tard, en 1824, par le physicien alle-
mand Ludwig August Seeber. Il supposait,
cette fois-ci, que le motif de base est form
de petites boules dures qui interagissent
entre elles. Dans de nombreux corps, on
peut effectivement co nsidrer, avec une
bonne approximation, que les atomes
sont des boules dures qui s'attirent. Si les
atomes, en ral it, ne sont pas des boules
dures, ils en ont nanmoins certaines
proprits. Il est en effet fort difficile de
rapprocher deux atomes au-del d'une cer-
taine distance, qui e t la somme de leurs
rayons atomiques . Cette expression,
couram ment utilise dans les laboratoires
et dans les livres scientifiques, montre que
les chercheurs n'ont pas tout fait perdu
l'habitude de se reprsenter les atomes
comme des petites boules ! Ce rayon ato-
mique est de l'ordre de 10- 0 mtres (un
peu plus petit pour les atomes d'hydro-
gne, d'oxygne et de carbone, et un peu
plus grand pour les mtaux usuels).
Mais revenons aux cristaux. Si les boules
dures qui les constituent s'attirent, elles
doivent, pour minimiser la distance qui
les spare et donc leur nergie poten-
tielle d'interaction, adopter une structure
compacte comme celles que nous avons
dcrites p. 78. Et en effet, nombreux sont
les lments dont la forme stable, basse
temprature, est la structure cubique
faces centres de la figure 7-b p. 78. Citons
par exemple l'argent, l'or, le cuivre, le
nickel, en tout 35 lments environ. Tous
les cristaux ne sont cependant pas com-
pacts, comme nous le verrons par la suite.
La cristallographie
et ses moyens
De nos jours, la cristallographie dispose
de mthodes exprimentales trs efficaces
pour lucider leur structure. Nous avons
vu que les cri staux sont forms d'empile-
ments d'atomes, de molcules ou d'ions
arrangs priodiquement dans l'espace
(chapitre 8 p. 74). Quelques-unes de ces
entits suffi sent dcrire le cristal corn-
f.:I Dessins de Ren-Just Hay,
donnant son interprtation
de deux formes adoptes
par les cristaux de pyrite
de fer FeS2 Pour Hay,tout
cristal est un assemblage de
petits paralllpipdes tous
identiques et accols par leurs
faces. Ces paralllpipdes
tant trs petits, les couches ne
sont pas visibles l'il nu,et
lesfaces apparaissent lisses.
ID Uncristalde pyrite de fer
(FeSJ, aussi dnomm or
des fous . Ce cristal adopte
naturellement des gomtries
trs diffrentes, des plus
simples (comme le cube) aux
plus biscornues, ce qui fait le
bonheur des collectionneurs.

DE S CRISTA U X DE NEIGE AU V ERRE V ITRE ~ 83

 plet: elle en constituent le motif lmen-
taire (appel maille) qui se rpte dans les
trois directions de l'espace. Il existe ainsi
un ordre longue di stance au sein des
cri staux. La microscopie lectronique
(notamment la microscopie lectronique
effet tunnel) fournit des images o on
distingue les atomes individuels (voir
p. 249), et rvle ainsi leur disposition
rgulire. Les atomes y apparaissent
comme de petites boules, ce qui ne doit
pas fa ire oublier qu 'il s ont une structure
bien plus complique, pui squ'il s sont
forms d'un noyau entour d'un nuage
lectronique.
La microscopie lectronique ne permet
cependant de sonder que la surface du
cri stal. Pour en tudier l'intrieur, la
mthode la plus courante s'appuie sur
la diffraction des rayons X (voir encadr
ci-contre). En envoyant des rayons X sur
le cristal, ces derniers sont diffracts et
donnent lieu des phnomnes d'interf-
rence qui concentrent l'intensit dans des
directions particulires. En interposant
une plaque photographique sur le trajet
des rayons, on obtient ainsi une figure,
appele diffractogramme, qui rvle la
structure du cristal. Les premiers diffracto-
grammes ont t obtenus par !'Allemand
Max von Laue en 1912, puis par William
et Laurence Bragg en 1913 : ils venaient
confirmer l'intuition de Ren-Just Hay.
Grce aux techniques de diffraction des
li] Au confluent de l'Isre [en
haut] et du Drac, l'anneau du
synchrotron de l'ESRF o des
lectrons courent en cercle
une vitesse proche de celle
de la lumire, sous l'effet
d'un champ magntique. Ces
lectrons perdent de l'nergie
en mettant des rayons X
particulirement intense.
Adroite, le btiment
cylindrique coupole abrite le
racteur nuclaire de l'Institut
Laue-Langevin (voir p. 197).
84 ,I LE KAL IDO SC OPE DE LA PHY SIQUE
rayons X, on peut aussi connatre la struc-
ture de molcules trs complexes comme
les protines qui constituent notre corps.
Par exemple, la structure de !'ADN a t
finalement lucide grce un clich
de diffraction de rayons X (voir p. 2 01) .
Certes, dans notre corps, les protines ne
forment pas des cristaux, mais on peut les
extraire pui s les fa ire cri stalliser. L'analyse
de molcules de grande taille ncessite
cependant l'utilisation de rayo ns X bien
monochromatiques et de forte intensit, ce
que permettent le gnra teurs synchro-
tro ns dvelopps depuis plusieurs dcen-
nies. Les nations euro pennes se sont
unies pour construire un tel gnrateur
Grenoble, l'European synchrotron radia-
tion facility (ESRF) (Figu re 4). Non loin
de l'ESRF est installe une autre machine
europenne, l'Institut Laue-Langevin,
qui produit des faisceaux de neutrons
trs intenses dans le mme but : tudier
la structure des cristaux par di ffrac tion.
La diffraction des neutrons repose sur le
mme principe que celle des rayons X :
nous en dirons plus au chapitre 22.
Les cristaux
et la gomtrie dans l'espace
La cri stallographie n'est pas seulement
une science exprimentale. Elle s'ap-
puie aussi sur les mathmatiques : de

Rseau cubique simple
D Les trois motifs formant
lestrois types de rseaux
de Bravais cubiques par
rptition danstout l'espace.
Les deux motifs dedroite ne
sont pas les plus petits dont la
rptition puisseengendrer le
rseau complet. Dans le rseau
cubique centr par exemple,
la maille lmentaire est un
paralllpipde nonrectangle
ayant pour base le carr ABCD,
et dont un sommet est E,le
centre ducube.
l!I Les tapes de la taille d'un
diamant brut octadrique
(a). Pourobtenir une pierre
taille (b), le diamantaire
commence par effectuer
une petite entaille dans le
diamant brut, puis frappe une
lame qui yest introduite : le
diamant se scinde alors en
deux selonun plandeclivage.
le diamantaire cre ensuite
les facettes par polissage (58
pour une taille brillant ).
86 ~ LE KALIDOSCOPE DE LA PHY S IQUE
B
Rseau cubique centr
nombreuses proprits des cristaux se
dmontrent comme des thormes. L'une
d'entre elles concerne le rseau cristallin,
l'chafaudage tridimensionnel sur lequel
se positionnent les atomes, ions ou mol-
cules du cristal. Bien avant les recherches
de von Laue, des minralogi stes se sont
attachs dnombrer et classifier les
diffrents types de rseaux cristallins. Un
cas particulier est celui o la maille ne
comporte qu 'un seul atome: un tel rseau
est appel rseau de Bravais. Chaque
rseau de Bravais est caractris par les
transformation s gomtriques (rotations
et symtries ) qui le laissent invariant. Eh
bien, il n'existe que 14 types de rseaux
de Bravais (Figure 5) ! Cette proprit fut
dmontre mathmatiquement par le
Franais Auguste Bravais en 1848.
Plus gnralement, pour tout rseau cris-
tallin, les transformation s gomtriques
qui le laissent invariant sont limites. Par
exemple, une rotation d'ordre 5 (c'est--
Rseau cubique faces centres
dire de 72 = 360/5) est interdite dans
un cri stal infini: nous y reviendron s au
paragraphe suivant.
Par contre, par dfinition, un cri stal est
invariant par un nombre infini de trans-
lations: il suffit en effet de choisir des
distances et des directions qui respectent
la priodicit du cri stal. Cette proprit
est aujourd 'hui considre comme la pro-
prit la plus caractristique d'un cri stal,
plutt que leurs symtri es macrosco-
piques observables l' il nu . La beaut
des cristaux, avec leurs face ttes brillantes
et leurs formes varies, continue cepen-
dant faire notre admiration, que ce
soit un petit diamant sur une bague, ou
bien l'une des superbes pices minra-
logiques que l'on peut admirer dans les
muses d'histoire naturelle.
Mais au fait, quel est le lien entre la struc-
ture microscopique d'un cri stal et sa go-
mtrie macroscopique? La prsence de
faces planes et brillantes, qu 'elles soient
naturelles ou issues d'une taille, rsulte
de la rgularit de la structure microsco-
pique. Il est en effet facile de cliver un
cristal en formant des plans bien lisses :
si une liaison atomique est fragile, toutes
les liaisons ayant une position analogue
dans le rseau cristallin prsenteront
la mme fragilit. Cette proprit est
mise profit par les diamantaires pour
scinder les diamants bruts (Figure 6). La
formation de faces planes lors de la crois-
sance d'un cristal peut se comprendre de
faon analogue.
La symtrie d'ordre 5
Les cristaux peuvent prsenter une
symtrie d'ordre 2, 3, 4 ou 6 ... mais pas
d'ordre 5. L'exclusion du nombre 5 dans
cette liste est une proprit mathma-
tique indiscutable: il est impossible de
remplir l'espace avec un motif de base
prsentant une symtrie d'ordre 5. Dans
le plan, on remarque galement qu'on
peut raliser un pavage avec des rec-
tangles, des hexagones, des carrs ou des
triangles quilatraux (voir p. 75), mais
pas avec des pentagones.
Cette anomalie tracasse certains cher-
cheurs, d'autant plus que la nature elle-
mme semble avoir du mal l'accepter,
et adopte volontiers la symtrie d'ordre 5.
Dans les fleurs, celle-ci est trs frquente
(Figure 7). Elle l'est aussi dans des petits
agrgats d'atomes obtenus au laboratoire.
Les chercheurs parviennent obtenir des
agrgats de formule Al 1 ou Al 12 C, forms
d'un atome central et de 12 atomes pri-
phriques : ils forment alors un icosadre
rgulier, qui a des axes de symtrie
d'ordre 5 (voir figure b p. 79), et non le
cuboctadre qui est un motif de base de
l'arrangement compact (figure a p. 79).
Mme pour un systme infini, la sym-
trie d'ordre 5 n'est cependant pas incom-
patible avec une forte compacit. Si l'on
renonce construire un ensemble prio-
dique, on peut se contenter de l'arran-
gement de la figure 8, o les boules de
chaque couche sont situes sur les cts
de pentagones rguliers. Le remplissage
obtenu est de 72 %, ce qui n'est pas beau-
coup plus petit que le maximum de 74 %
(voir p. 77).
Les quasi-cristaux
Depuis les travaux des cristallographes
au XIXe sicle, l'impossibilit thorique
d'observer des cristaux avec une sym-
trie d'ordre 5 tait dmontre depuis
longtemps. Ce fut donc la surprise, en
1984, lorsqu'une quipe dirige par
Daniel Shechtman s'interrogea sur la
structure d'un alliage d'aluminium et
de manganse synthtis au laboratoire.
DES CRI S TA U X DE N E IGE AU VERR E VIT RE
D La corolle des campanules
prsente une symtrie
d'ordre 5.
lil Un arrangement de boules
dures symtrie d'ordre 5
de grandecompacit (deux
premires couches sont
reprsentes en blanc et en
gris). Sur chaque pentagone,
les boules contigus se
touchent, tandis qu'elles sont
un peu spares entre deux
pentagones successifs. Les
cts des pentagones sont
alternativement constitus,
selon les couches, d'un nombre
pair ou d'un nombre impair
de boules.
,I 87

l!I a. Un quasi-cristal HoMgZn
de forme dodcadrique (les
cts mesurent environ 2mm).
b. Figure de diffraction de
rayons Xpar un quasi-cristal,
comparer la figure de
diffraction d'un cristal p.85.
La symtrie d'ordre 5visible
sur ces images est impossible
dans un cristal.
88 :i LE KALIDOSCOPE DE LA PHYSIQUE
Son diffractogramme prsentait, comme
pour un cristal, des taches brillantes loca-
li ses (Figure 9). Mais, horreur, il rvlait
que l'alliage avait une symtrie d'ordre 5,
au mpris des lois de la cristallographie !
Il s'agissait en fait d'un quasi-cristal ,
la structure quasi-priodique (voir
encadr ci-dessus) . L'Union internatio-
nale de la cristallographie (IUCr) en a
donn une dfinition en 1991 : un solide
sans priodicit tridimensionnelle ,
mais prsentant un diffractogramme
essentiellement discret comme celui
d'un cristal. Les taches brillantes de la
figure de diffraction sont cependant
bien plus nombreuses que dans le cas
d 'un cristal; en ralit, il y en a une
infinit dans n 'importe quelle zone de
la figure de diffraction, la plupart tant
trs faibles et donc invi sibl es. Cette ton-
nante dcouverte valut le pri x Nobel de
chimie 2011 Shechtman.
La matire amorphe
Nou s avons vu que le cri stal es t en gnral
l'tat qui minimi se l'nergi e pour un sys-
t me d'atomes et de molcules basse
temprature, mme si la taille des cris-
taux est en gnral petite. Tou s les di-
fices atomiques prsente nt-ils un ordre
longue dista nce comme les cri staux ?
La rponse est non : certain s matriaux
se trouvent sou s forme a morphe, c'est--
dire qu 'ils n 'ont aucune symtrie, mme
localement. Leur figure de diffraction ne
montre aucune tache, aucune structure.
Leur structure est peu prs celle d'un
liquide que l'on aurait fig .
Un exemple familier est le verre de nos
vitres, qui es t fait essenti ellement d'oxyde
de silicium ou silice Si 2 (Figure 10.a ). La
silice existe aussi sous forme cri stalline:
par exemple le quartz, dont on trouve
de magnifiques exe mple dan s la nature
(Figure 10.b) , ou encore la cri stobalite et
la tridymite. Tou s ces cri staux so nt faits
de ttradres Si4 accrochs les uns aux
autres par leurs sommets de diffrentes
faons suivant la forme cristalline. Yu
a
la diversit des accrochages possibles, il
n'e t pas tonnant que l'assemblage des
ttradres pui sse se produire peu prs
alato irement, ce qui co nduit la si lice
amorphe. Localement, le verre conserve
cependant des structures propres au
crista l : les matriaux amorphes prsen-
tent ainsi de l'ordre courte distance .
Remarquons que dans le cristal de
quartz, comme dans la silice amorphe,
l'difice est loin d'tre compact. Chaque
atome, au lieu d'avo ir 12 voisins, en a 2
(pour l'oxygne) ou 4 (pour le carbone)!
Et il y aurait assez de place pour glisser
de nombreux atomes supplmentaires.
Les matriaux amorphes trouvent de
nombreuses appli cations technologiques.
Grce une duret leve, une grande glace est trs peu compacte, contraire-
rsistance la corrosion et une combi-
nai on optimale de proprits lectriques
et magntiques, les alli ages mtalliques
amorphes servent par exemple raliser
des prothses orthopdiques et des ins-
truments chirurgicaux.
Conclusion
Dans ce chapitre, nous nous sommes
penchs sur la structure de la matire,
en supposant que les atomes qui la
constituent sont des boules dures qui
s'attirent de faon former un ensemble
compact. Cette hypothse peut tre II!.l Structure du verre
totalement fausse, et un matriau cris- vitre (a) et duquartz (b). Ces
tallin ou amorphe est souvent fort peu deux formes de la silice sont
composes de ttradres SiO4
compact. Quand Kepler voulait expli- accrochs les uns aux autres.
quer la forme des cristaux de neige en Pour simplifier, les dessins
supposant l'existence d'un empilement reprsentent une vue planeo
compact, il tait trs loin de la ralit ! chaque atome d'oxygne (en
En effet la structure de la glace l'chelle rouge) est li 2atomes de
silicium (en gris) et ochaque
atom ique ressemble localement celle atome de silicium est li
de la silice (Figure 10), o on rempla- 4atomes d'oxygne.
cera it le si licium par J'oxygne et l'oxy-
gne par l'hydrogne. Chaque molcule
d'eau tend ainsi s'entourer de quatre
autres molcules d'eau, tout comme les
atomes de silicium de la silice tendent
s'entourer de quatre atomes d'oxygne.
Ainsi, comme la silice, la structure de la
ment ce que croyait Kepler. Pourtant,
la conception errone de Kepler - puis
celles de chercheurs comme Robert
Hooke (1635-1703) et Mikhal Lomo-
nosov (1711-1765), qui ont continu dans
la mme voie, a fait avancer la physique.
Le progrs se construit souvent sur des
erreurs que l'on s'efforce de corriger au
fil du temps.
DES CR ISTA U X DE NEIGE A U V ERRE V ITRE # 89
 Quel est le point commun entre un train qui pntre dans un tunnel et
un coulement liquide dans un tuyau qui se rtrcit? La rponse cette
devinette est une affaire de pression. Ne au
aux travaux de Daniel Bernoulli, la dynamique des fluides trouve
de nombreuses applications dans notre vie quotidienne.
Il y a quelques mois, avec d 'autres phy-
siciens, nous prmes place bord d'un
train grande vitesse entre Pari s et Lyon
(Figure 1). Nous avions quitt la gare
depuis une demi-heure environ lorsque
le train pntra soudain dans un tunnel.
Son entre brusque s'accompagna d'une
sensation dsagrable dans nos oreilles,
similaire celle que nous prouvons en
redescendant d'une montagne.
De telles surpressions, observa Paul , un
chercheur de l'Organi sation europe nne
pour la recherche nuclaire (CERN),
devraient nous tre pargnes dans un
train aussi moderne.
- Ce n'est pas une surpression, corrigea le
collgue en face de lui, mais au contraire
une dpress ion.
Nous exprimmes notre tonnement. Le
train, en se propulsant dans le tunnel, ne
comprime-t-il pas l'air qui se trouve sur
son passage? Notre collgue s'tonna que
nous ayons oubli les dcouvertes que fit
le savant sui sse Bernoulli au xv111 sicle,
et entreprit de nous les rappeler. En 1738,
ce dernier publia le livre Hydrodynamica,
dans lequel il prsente des rsultats fon-
damentaux sur le comportement des
fluides. Prcisons que le Bernoulli dont
92 ~ LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE
xv111e sicle, notamment grce
il est question s'appelait Dani el (1700-
1782 ), car plusieurs me mbres de cette
famill e se sont illu strs dans le doma ine
scientifique (son oncle Jacques et so n
p re Jean sont galement clbres pour
leurs travaux en mathmatiques et en
phys ique). Par le plus grand des hasa rds,
tel tait auss i le prnom de notre expert
en hydrodynamique qui se lana dans un
cours improvi s.
Du train avanant
dans un tunnel...
Voici comme nt Daniel exposa le pro-
blme. Supposons que le train se dpl ace
vitesse uniforme dans un tunnel o
l'air est immobile. En fa it, il n'est pas
immobile partout (Figure 2.a). Deva nt le
train, en A, il es t immobile. Derri re le
train, en B, il l'es t aus i. Mais co mme le
train avance, il fa ut bi en, l'avant, que
l'air abandonne la pl ace que va prendre
le train, et, l'a rri re, qu'il re mpli sse la
place laisse lib re. Il se cre donc un cou-
rant d'air dans le sens oppos au dpla-
ceme nt du train, et qui fa it passer l'a ir
de l'avant l'a rri re. Mais pour que l'air

se dplace, il faut qu 'une force agisse sur
lui. Cette force est-elle exerce directe-
ment par le train ? Non: le train exerce
effectivement une force sur l'air, mais
c'est une force de frottement qui tend
entraner l'air dans le sens du train au
voisinage de celui-ci. Si l'air se dplace
principalement dans le se ns oppos
celui du train, c'est sous l'e ffet d'une dif-
frence de press ion ! La press ion est plus
faible en C qu 'en A, ce qui explique que
l'air so it attir en C. Et elle doit tre plus
forte en B qu 'en C, de faon freiner l'a ir
qui vient de C. C'est d'a illeurs oblig,
pui sq ue les press ion s en A et B sont
/a ,.,',. // I ,, / '
~ .
+-- -
B A
D L'irruption d'un train
grande vitesse dans un tunnel
s'accompagne d'une sensation
dsagrable dans les oreilles
des passagers cause de la
dpression engendre.
gales : elles correspondent la press ion
atmosphrique. Ainsi, le passage du train
dans le tunnel engendre une dpress ion
au voisinage de ce train (Figure 3).
... l'coulement d'un fluide
dans un tuyau
Au xvm sicle, Daniel Bernoulli ne
connaissait videmment pas les trains.
Le problme qu 'il avait considr tait
l'coulement d'un fluide dans un tuyau
de section variable (Figure 2.b) . L'ana-
logie avec le train dans un tunnel est vi-
dente. Le tuyau, c'est le tunnel, ou plutt
f:l a. Un train passant dans un
c tunnel la vitesse Vprovoque
un courant d'air de vitesse --0
en sens oppos. L'air subit une
dpression sur son passage.
b. Une dpression analogue se
produit lors de l'coulement
d'un fluide vitesse -V
V dans un tuyau immobile qui
prsente un rtrcissement.
C ONV ER SATION D A N S UN TRAI N J 93
D twlution de la pression
1 1 1 I t l I
enregistre par un capteur ~-L-L~-L~-L-L~-L~-L-L~-L~-L- ..J - L -1- .l. - L .J - L -1- .l - L _J -

situ sur un train, 72 mtres

1,5 -1- J. -1- ..J - 1- -1- .l. -1- ..J - ~ -1- -!. - l- ../ - 1- -1- ~ - -l - l.. -1- .J. -1- -1 - ~ -1- ..l - 1- -l -
de l'avant, au cours du passage 'ii 1 1 1 l t 1 1 1 t t 1 1 1 t 1 1 1 1 t 1 1 1 1 1 1 t 1 1

dans un tunnel. Globalement, o.. ~-+-~~-~~-+-~~-~~-+-~~-~~-~- -1 - .._ -1- + - ~ -1 - ._ -1- +- ~ -1 -

0 ! t t I l 1 1 1
la diffrence de pression tip ~
<l
0
[par rapport la pression c:
0
-, - r -1- -t - r-, - r -1- ,- - r., -
atmosphrique] est ngative ii
Cii - 1,5 ., - r -1- ,- -1- ., - r -1-.,. -
1
r., -
lors du passage du train : il e
o..
I
-1 -
t 1
T -1-
1
1 - r -1- T
1 1
r
1
-1- T -1- -, - r
1
-1- T - i- -, -
1
r
t 1 1 1
-1- T - 1- -, -
1
r
1
-1-
1 1
1 - r -, -
1

se produit une dpression. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 l 1 1 1 1 1 J 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Les fluctuations de lacourbe -3 -i - T - i- -, - r -1 - T - i- 1 - r -,- T - 1- 1 - r -i- 1 - 1- -, - r - i - T - 1- -1 - r -i- 1 - ,- -1 -
1 1 1 1 1 J 1 1 1 l 1 1 1 ! 1 1 1 1 1 t t I l t 1 1 1 1 1
seront expliques la fin du --------~----,--~---r--r----r--r----------~-r--
chapitre. D'aprs M. William- 0 5 10 15 20 25 30
1..ouis et C.Tournier,Awave Temps (s)
signature based method for
the prediction of pressure l'ensemble {tunnel + train}: la prsence est ncessairement plus leve dans la
transients in railway tunnels .
). of wind engineering and du train dans le tunnel est quivalente partie troite que dan s les parties plus
industrial aeradynamics,93, un rtrcissem ent du tuyau. Pour la larges. Sa formule tai t trs simple.
p. 521-531, 2005. raison expose plus haut, ce rtrcisse- Si p est la masse volumique du fluid e,
m ent provoque galem ent une diminu- alors pour un coulement stationnaire et
tion de la pression P dans le tuyau. non turbulent, en tout point du fluide:
Bernoulli fut capable de calculer la dimi- P + p V' /2 = co nstante
nution de la pression d ans le tuyau en Cette formule n 'est correcte que si la
considrant le cas d 'un liquide incom- gravit ne joue pas de rle, ce qui est le
press ible et non v isqueux. Le dbit ca si tous les po ints considrs sont
tant alors le m m e d an s toute section la mme hauteur. Nous ve rrons plus loin
du tuyau, la vitesse V de l'coulem ent comment tenir compte de la grav it.

94 ~ LE KALIDO S COPE DE LA PH YS IQUE

 Fluides compressibles
et incompressibles
- Si j'ai bien compris, reprit Paul, le tho-
rme de Bernoulli s'applique un fluide
incompressible comme l'eau. Mai s l'air
qui remplit le tunnel n'est pas incom-
pressible !
- C'est juste, dit Daniel, la quantit P
+ p \/2/ 2 n'est pas tout fait constante
dans le tunnel. L'argument gnral reste
cependant val able: puisque le dbit est
le mme en tout point du tuyau, le fluide
coule plus vite dans la parti e troite.
Pour l'acclrer, il fa ut un e force; et
cette fo rce est due la diffrence de
pression. Dans la partie troite, il y a
donc une dpression. Cet effet est d'ail-
leurs baptis effet Venturi , du nom
du phys icien italien qui, peu aprs Ber-
noulli, tudi a divers di spositifs fonds
sur des coulements dans des tubes de
di amtre vari able.
Un dtail inquitait encore Paul.
- La vitesse de l'coulement, dit-il, n'est
videmment pas la mme dans le train
et ct du train. Pourquoi la pression
serait-elle la mme l'intrieur et l'ex-
tri eur ?
- En effet, reconnut Daniel, la vitesse
de l'air y est bien diffrente. Pourtant, si
une fe ntre du train est mal fe rme, les
pressions sont peu prs gales de part
et d'autre. Ce phnomne est exploit
dans le tube de Pitot, un di spositif cou-
ramment utili s pour mesurer la vitesse
d'un coulement (voir encadr ci-contre).
Il capte la valeur de la pression grce
des ouvertu res appropries, et le tho-
rme de Bernoulli permet d'en dduire la
vitesse recherche. Ces ouvertures sont
analogues la fe ntre du train lorsqu'elle
n'es t pas hermtiquement fe rme.
- Justement, rpliqua Claudia, une col-
lgue italienne, notre train rapide n'a pas
de fentres: seulement des baies vitres
qu 'on ne peut ouvrir !
Le contrleur qui venait d'arriver dans
notre rame se chargea de complter l'ex-
plication.
r!I Divers appareils destins
mesurer la pression: un
manomtre pour vrifier les
pneus d'une voiture [a), un
baromtre [b) et un altimtre
baromtrique [c). Pour calculer
l'altitude, ce dernier se fonde
en effet sur une mesure de
la pression atmosphrique,
celle-ci diminuant avec
l'altitude [voir chapitre 15
p.142).
l:l Une exprience de
Bernoulli, expose dans
son Hydrodynamica. ~eau
contenue dans le large
rcipient As'coule travers
un tuyau plus troit. En
l'absence d'coulement, les
niveaux en Aet en Bsont
gaux. Lorsque l'eau s'coule,
une diffrence de niveau
s'tablit entre Aet B.Dans
le rcipient, on a pgzA+PA+
pV//2 pgzc +Pc+pV//2
alors que dans le tube troit de
largeur uniforme,on a pgzB +
PB pgzc+Pr Comme PA PB
est la pression atmosphrique,
on en dduit g(zA- zJ V//2-
V//2. Les vitesses Veet VA
peuvent tre dtermines
partir de la mesure du dbit
Oes sections du rcipient en A
etdu tube
en Ctant connues).
96 ~ LE KALIDOSCOPE DE LA PHYSIQUE
- Les trains grande vitesse ont en
effet une bonne tanchit. L'effet d'une
dpression ou d'une surpression l'ext-
rieur ne se fait totalement sentir qu'au
bout d'un certain retard, de l'ordre de la
dizaine de secondes ...
Une exprience facile
Un voyageur restait encore peu convaincu.
- Le thorme de Bernoulli est contraire
l'intuition. Pour faire passer un objet dans
un orifice, par exemple pour enfoncer un
bouchon dans le goulot d 'une bouteille, il
faut le presser. Comment, en ce cas, envi-
sager que l'air subisse une dpression au
passage du train?
z
A une onde de surpress ion l'ava nt du
----- ---- ZA
B. ---- za
c sortir du tunnel, l'onde est rfl chie: ell e
- Il est vrai que ce rtain es vrit sont
contraires l'intuition, rpondit Daniel.
Mai s le cas du bouchon et le cas du train
sont totaleme nt diffrents. La prochaine
foi s que vous prendrez le train, je vous
suggre de vous munir d 'un appareil
propre mes urer les press ions: un baro-
mtre, ou enco re un altimtre, moins
volumineux et plu s faci le transporter
(Figure 4). Vous vrifierez qu e votre
in strument indique une dpress ion
au passage des tunnels. L'exprience
mrite d'tre faite, ca r la dmo nstration
de Bernoulli suppose que le fluide n'est
pas turbulent et qu 'on est en rgime
stationnaire, alors que l'entre du train
dans le tunnel cre une perturbation
violente. En ralit, l'e ntre, on enre-
gistre une lg re surpres ion, puis la
dpress ion prvue par le tho rme de
Bernoulli, pui s une remonte momen-
tane de la press ion (Figure 3). L'entre
du train dans le tunnel produit en effet
train : cette onde se propage dans le
tunnel une vite se proche de celle du
son, et parvient la sorti e bi en avant le
train lui-mme. De par les bizarreries
de la mcanique des fluid es, au li eu de
part en arrire et rencontre nouveau
le train, et ainsi de suite entre les deux
extrmits du tunnel, selon sa longueur.
Une onde de dpress ion est galement
engendre en qu eue de train lor qu 'il
pntre dans le tunnel.
 L'effet de la pesanteur
Claudi a intervint alors:
- Une autre difficult rend le thorme
de Bernoulli contraire l'intuition : le
raisonnement se fonde sur l'ide que la
cause de l'coulement du fluide est la
diffrence de press ion, alors qu 'il nous
se mble que c'est l'coulement qui est
la cause de la diffrence de pression ;
l'coulement s'tablissant, le plus sou-
vent, sous l'effet de la pesanteur.
- Assurment, concda Daniel. D'ailleurs,
il en tait bien ainsi dans le dispositif
exprimental dont s'est servi Bernoulli
pour dmontrer sa formule. L'coule-
ment s'effectuait travers un tuyau
vertical install au bas d'un rcipient
(Figure 5). L'coulement n'est plus hori-
zontal comme dans le tunnel, et il faut
CONV ERSATION DANS UN TRAIN 'i/1 97
 alors noncer le thorme de Bernoulli o tJ.P est la diffrence de pression entre
sous une forme plus gnrale. En tout les extrmits du tube, et 11 le coefficient
point du fluide, on a alors : de viscosit du fluide, en kg.m-.s- 1 Le
dbit sera ainsi plus faib le pour l'huile
P+ pgz + PV' = constante,
2 que pour l'eau, qui est moins visqueuse.
g tant l'acclration de la pesanteur et z la Et surtout, pour une diffrence de pres-
hauteur, alors que Pet V sont comme prc- sion fixe, le dbit varie trs rapidement
demment la pression et la vitesse la hau- ( la puissance 4) par rapport au rayon
teur z, et p la masse volumique du fluide. de la conduite!
Historiquement, Bernoulli s'intressait plus En prenant en compte ces effets, dans le
particulirement un problme concret: la cas de la vidange d 'un rcipient travers
dure de vidange de rcipients percs d'un un tuyau fin et pas trop court, la vitesse
trou (voir encadr p. prcdente). d'coulement n 'est plus indpendante
du fluide ni proportionnelle la racine
carre de la hauteur de fluide, mais pro-
Viscosit et couche limite portionnelle la hauteur du fluide et
inversement proportionnelle sa vis-
- Le problme de la vidange d'un rcipient
cosit ... C'est pour cela que nous avons
perc d'un trou avait dj t tudi un
considr un tuyau assez large, dans
sicle plus tt, notamment par le savant
lequel la vitesse d'coulement du fluide
italien Evangelista Torricelli. Il avait
est peu prs uniforme loin des parois.
remarqu que la vitesse d'coulement est
La zone o elle ne l'est pas constitue une
indpendante de la nature du fluide, de la
mince couche limite. l'intrieur de
forme du rcipient, et proportionnelle la
cette couche, la vitesse varie avec la dis-
racine carre de la hauteur du fluide dans
tance la paroi, en s'annulant au contact
le rcipient. Ce rsultat n 'est cependant
avec celle-ci.
qu'approch, comme une grande partie
- Et quelle est l'paisseur de cette
des choses que je viens de vous raconter...
couche? demanda Claudia.
Nous manifestmes notre dception.
- Celle-ci dpend de la viscosit du
Daniel nous avait-il tromps ?
fluide, qui s'oppose ce que la vitesse
- J'ai seulement simplifi les choses,
varie trop vite en s'cartant d'une paroi.
comme tout physicien doit le faire, s'ex-
Ainsi la couche limite est plus paisse
cusa-t-il. En appliquant le thorme de
pour l'huile qu'elle n'est pour l'eau. En
Bernoulli un fluide qui s'coule dans
gnral, le terme qui intervient dans
une conduite, nous supposons que la
les quations est le quotient ri/ p, o p
vitesse V du fluide par rapport aux parois
est la masse volumique du fluide. Il est
est la mme dans toute la conduite, au
de l'ordre de 10- 6 m 2/s pour l'eau et de
milieu comme sur les bords. Or il n 'en
1,4. 10- s m 2 /s pour l'air aux tempratures
est rien : la vitesse doit varier contin-
usuelles.
ment. En particulier, la vitesse du fluide
Daniel sortit un calepin et un crayon
en contact avec la paroi doit tre celle
pour effectuer quelques calculs.
de la paroi, donc nulle! Ainsi , quand
- Pour un tuyau de longueur L dans lequel
l'coulement se fait travers un tube de
est tabli un coulement de vitesse V, on
rayon R assez petit et de longueur Lassez
montre que l'paisseur maximale l de la
grande, la vitesse du fluide reste faible
couche limite est de l'ordre de . .J11L / (pV).
dans toute l'paisseur du tube. Le dbit
Ainsi, pour un train de 250 mtres de long
Q dans un tel tube est donn par une
roulant 180 km/h, l'paisseur l est de
formule obtenue par le physicien Jean-
quelques centimtres. Elle est quasiment
Lo nard-Marie Poiseuille en 1844 :
ngligeable par rapport la distance entre
Q = -2:._ t,.p R4 le train et la paroi du tunnel, et le tho-
811 L '

98 .; LE KALIDOSCOP E DE LA PH YSI QUE

rme de Bernoulli est donc applicable. De
mme, pour un coulement d'eau 1 m/s
dans un tuyau de longueur infrieure
1 m, 1est au plus de l'ordre du millimtre ...

Un autre problme
de tuyauterie: le coup de blier
Paul reprit la paro le.
- Je crois deviner pourquoi les coule-
ments dans un tuyau m'voquaient in-
vitablement une surpression, au dbut de
notre conversation ! Cela date de l'anne
o j'avais laiss ma maison inhabite pen-
dant l'hiver: j'avais fe rm l'arrive d'eau et
vidan g les tuyauteries. mon retour au pression nettement suprieure une Ill l'ouverture rapide d'un
robinet ou d'une vanne est
printemps, j'ai rtabli l'arrive d'eau brus- atmosphre, mais l'ouverture de la vanne susceptible d'engendrer
quement, sans avoir ouvert les robinets l'eau acquiert une vitesse tellement leve une surpression dangereuse
au pralable, et toutes les soudures de la que son inertie lui permet de comprimer dans la tuyauterie: c'est
canalisation ont clat. J'ai d appeler un l'air dans le tuyau, jusqu' dpasser large- le coup de blier . Ce
plombier qui m'a expliqu que j'avais t ment cette pression. terme recouvre galement
la srie d'branlements
victime d'un coup de blier (Figure 6). Daniel ouvrit nouveau son calepin pour non-destructifs qui se produit
- Possible, dit Daniel. Bien sr le distri- crire les quations modlisant le phno- quand on ferme un robinet,
buteur d'eau fournit dj de l'eau une mne. Trop tard, le train arrivait en gare ... suite l'arrt brutal de l'eau.
Ils s'accompagnent de bruits
sourds caractristiques.

CON V ER SAT ION D A NS UN TRAIN ,; 99

 Les instruments de musique sont un peu ... des instruments de
physique! Mme s'ils ont t perfectionns , au cours des sicles , grce
l'exprience de luthiers et de musiciens qui n'avaient pas forcment
des connaissances scientifiques pousses, ce sont de merveilleuses
applications de lois physiques. Dans ce chapitre , nous nous intresserons
au roi des instruments cordes: le violon .
Hritier d'instruments mdivaux comme
le luth ou la vielle, le violon est n au xv1
sicle en Italie, plus prcisment dans la
ville de Crmone dont les fa milles Stra-
divari, Guarneri et Amati ont fa it la
renomme en levant la lutherie un vri-
table art. De nos jours encore, Crmone
D La cathdrale et le
baptistre de Crmone,en
Italie. le clbre luthier
AntonioStradivari (1644-
1737),dit Stradivarius . est
n et mort Crmone.
100 JI LE KALIDOSCOPE DE LA PHY SIQUE
reste fidle sa tradition : le touriste qu i
la visite da mbule au milieu des violons
exposs da ns les vitrines (Figure 1). En
Fra nce galement, il ex iste une ville du
violon : c'est Mirecourt, dans les Vosges.
Le lyce Jean-Baptiste Vuillaume, bapti s
du nom d'un grand luthier du x,x sicle
n Mirecourt, y p ro pose une fo rmation
de lutherie unique en France.
Comment l'archet
entretient la vibration
Le violon est un instrument cordes fro t-
tes: il en comporte quatre, bien tendues
et reposant sur un chevalet (Figure 2).
Celui-ci transmet la caisse de rso-
nance les vibrations des cordes excites
par le frotteme nt de l'archet. Lorsqu 'il
joue, le violoniste excute avec l'archet
un mouvement de va-et-vient relative-
ment lent ; il ne change le se ns de so n
geste qu 'une foi s par seconde environ, et
mme moins. La corde de violon, quant
elle, vibre plu sieurs centaines de fo is
par seconde, c'est--dire, pour employer
l'unit rglementaire de frquence,
plu sieurs centaines de Hertz. Cette fr-
quence dtermine la note mi se (do,
r, mi, etc.) et dpend de la ten ion de
la corde (d me nt accorde pa r l'arti te
grce des chev illes ) et de la positio n du
doigt du violoni ste.
Les vibrati ons de la corde de violon ont
t dcrites par le scientifique a ll em and
Helmholtz en 1862. Grce des instru-
m ents imagins et fa briqus par lui , il a
montr que la co rde de violo n qui vibre
prend, avec un e bonne approxi m ation,
la fo rme de deux egments de d ro ite
(Figure 3) spar par un po int anguleux
qui se pro page vite e consta nte d'un
bout l'autre de la corde, dans un sens
pui s dan l'autre.
Fa iso ns co nfi a nce au violo ni ste pour la
techniqu e mu sica le, et intressons-nous
seulement au problm e de phy ique sui-
va nt : co mment l'a rchet, en fro tta nt ur
la corde, la fa it-ell e vibrer? Si le lecteu r
pense q ue cela va de so i, nous l'invitons
tend re une fice lle e nt re deux points
d'ap pui (Figure 4) et la frotter avec
une rgle. La fi celle s'cartera de sa posi-
ti on d'quilibre, m ais auss i longtemps
que durera le contact avec la rgle, elle
restera dans la mm e position e t ne Frottement statique O Le violoniste fait glisser
se mett ra vibrer (un court instant) l'archet sur une corde qui
qu 'une fo is celui-ci inte rrompu . Un e
et frottement dynamique entre en vibration. Le son
est ensuite transmis la
corde ne vibrera do nc pas en la frotta nt L'interaction entre l'archet et la corde
table d'harmonie Oa partie
avec n 'im porte quel obj et ! Pourquoi cela de violo n es t un frottement. Les frotte- suprieure de la caisse de
fo nctionne-t-il avec l'archet du violo n ? ments sont souvent fc heux, ca r ils sont rsonance) par l'intermdiaire
No us ve rrons que la solutio n du mys- source de pertes d 'nergie mcanique, du chevalet. Le musicien
t re rs ide dans la colopha ne, une rs ine celle-ci tant transforme en chaleur. Par choisit la hauteur du son en
bloquant la corde contre le
do nt le vi oloni ste enduit les crin de exe mple, une bonne pa rtie de l'nergie
mancheavec le doigt. Aubout
l'a rchet. dpense pour propulse r une voiture est dumanche, quatre chevilles
permettent d'ajuster la tension
des cordes.

D Mouvement d'une cordede

violon(en rouge)frotte par
un archet. d'aprs Helmholtz.
Le point anguleux Sse
propage entre le chevalet et le
doigt du violoniste degauche
droite sur un arc deparabole
(en noir), puis de droite
gauche (s) sur un autre arc de
parabole.

1
L H R ITA GE DE STR A D IV A R IUS 101

B Exprience de frottement
d'une ficelle tendueavec une
rgle. La ficelle s'carte de son
point d'quilibre, mais ne vibre
pas tant que le contact avec la
rgle est maintenu. On peut,
en revanche, obtenir un son
en jouant pizzicato (pincement
bref de la ficelle).
perdue sous l'effet des frottements entre
les diffrentes pices. Pourtant les frot-
tements sont trs utiles pour nous tenir
debout: nous en avons la preuve lorsqu e
nous marchons sur du verglas ...
On di stingue deux sortes de frottements :
le frottement statique, entre deux obj ets
en co ntact immobiles l'un par rapport
l'autre, et le frottement dynamique,
entre deux obj ets de vitesses diffrentes.
Ils s'opposent au mouvement relatif
entre les deux surfaces en contact (voir
encadr ci-contre). Or le frottement de
l'archet contre la corde est alternative-
ment statique et dynamique! Quand le
violoniste commence jouer, il pose l'ar-
chet sur la corde initialement immobil e,
et y exerce une press ion que nous suppo-
serons constante par la suite. Pendant un
bref in stant, le dpl ace ment de l'a rchet
vitesse v0 entrane la corde la mme
vitesse: cette phase d'adh rence est due
la force de frottement statique exerce
par l'archet sur la co rde, dans le sens du
mouvement de l'archet. D'autre part, la
tension de la corde exe rce sur celle-ci une
force dite de rappel, de sens oppos. Les
deux forces doive nt se co mpenser exac-
tement pour que la co rde suive l'archet
(Fi gure 5.a).
Cette premire phase ne dure pas : la
force due la tension de la corde aug-
mente rapidement au fur et mesure
que la corde s'loigne de sa pos iti on
d'quilibre, et atteint rapidement le
maximum compatible avec le frottement
statiqu e'. Le frottement statique ne peut
plus compense r la fo rce de tension : l'ad-
hrence cesse et la corde se met gli sser
par rapport l'archet. Elle est mainte-
1.L'existence d'une valeur maximale de la force de frot-
tement statique (pour une valeur donne de la pres ion
que le violoniste exerce sur la corde avec l'archet) est
une loi fondamentale de ce type de frottement.

O a. Frottement statique
d'un archet contreunecorde
deviolon. L'archet se dplace
vers le haut. La force de
frottement statique 7quilibre
X t deMouvement
l'archet t deMouvement
l'archet
la rsultante Fdes forces dues
la tension de la corde: le Point Afixe
point de contact Ade celle-ci
avec l'archet reste immobile
par rapport l'archet.
b. Quand la tension de la corde
est trop forte, le frottement
devient dynamique: le point
de contact Aest alors mobile
par rapport l'archet, mais
sa position x0 par rapport
au violonest fixe. Laforce
de frottement dynamique F
quilibre la tensionFde la
corde.

102 J LE KALID OS COPE DE LA PH Y SIQUE

nant soumise une fo rce de frottement Vitesse
dynamique, bi en plus fa ible que la force Adhrence
de frottement statique. La corde amorce Va
alors un mouvement oscillant, comme 0
1
1
1
1
1
1
1
1
1 1 1 1
le fe rait un ressort cart de sa position 1
1
1
1
1
1
1
1
1 1 1 1
d'quilibre : elle revient tout d'abord en 1
1
1
1
1
1
1
1
1 1 1 1
arrire sous l'effet de la fo rce de tension, ~
-' '- 1------

dont le sens fi nit par s'inverser ; la corde

reb rousse ensuite chemin, et nouveau
Glissement
va dans le mme sens que l'archet. Sa
vitesse augmente et finit par rattraper
celle de l'archet : il y a accrochage , et Force transversale

une nouvelle phase d'adhrence dbute.

Cette situation dure jusqu ' ce que de
nouveau la tension devienne trop for te
et que la co rde dcroche. Si cette corde
met un la de frquence 435 Hz, il s'est
coul entre les dbuts des deux dcro-
chements un 43 5 de seconde. Pendant
l'in stant o l'archet et la corde ont la
mme vitesse, l'archet a pu communi-
q uer la corde l'nergie ncessa ire
l'entretien du mouve ment vib ratoire. Le
El a. Vitesse prise par de valeur entre les phases en dents-descie de la force
une corde de violon au d'adhrence et de glissement. transversale exerce par la
point de contact avec Cette variation brusque ne corde sur le chevalet (qui
l'archet, dans l'axe de son peut se comprendre dans transmet l'excitation la
dplacement (ligne pointille : notre traitement trs simplifi. caisse de rsonance, principale
approximation ; ligne pleine : b. L'alternance des phases source sonore). D'aprs
courbe relle). La vitesse d'adhrence et de glissement X. Boutillon. Acoustique des
change trs rapidement se traduit par une variation instruments de musique,2013.

L ' H RITAG E D E S TR A DIV A RI US " 103

D Valeur de la force de
frottement dynamique entre
l'archet et la corde de violon,
en fonction de leur vitesse
relative [cette vitesse relative
u v0-vest la diffrence
entre la vitesse vde la corde
et la vitesse v0 de l'archet par
rapport au violon). La droite
rouge correspond la loi
d'Amontons-Coulomb, suivie
par la plupart des solides. La
violation de cette loi permet
au violon de fonctionner.
li.J La colophane est fabrique
partir de rsine de pin. Pour
les violonistes,elle est vendue
sous la forme d'un bloc solide.
Sous forme de poudre, elle
est galement utilise par
les sportifs qui pratiquent
l'escalade pour amliorer leur
accroche.
104 LE KALIDO SC OPE DE LA PHY SIQUE
Force f
0,1 0,2 v0 - v (mis)
contact violon-archet alterne ainsi entre
des phases d'adhrence et de glissement
(Figure 6).
Le rle de la colophane
Nous avons vu que la corde commence
par suivre l'archet, puis s'en dsolida-
rise pour partir dans le sens contraire,
puis repart dans le mme sens, sa vitesse
finissant par atteindre celle de l'archet.
N'y a-t-il pas un risque qu'elle ne la rat-
trape pas, et que le frottement reste
dynamique? Ce qui est craindre, c'est
la situation voque plus haut dans le
cas de notre exprience avec une rgle et
une ficelle: sous l'archet, la corde pren-
drait, au lieu de vibrer, une position fixe.
Dans ce cas, la force de rappel F due la
tension de la corde qui librerait exacte-
ment la force de frottement dynamique
J (Figure 5.b) . La corde serait immobile
par rapport au violon en x0 (et non plus
par rapport l'archet). Or il existe tou-
jours une position de la corde qui vrifie
ce cas. La somme des forces qui s'exerce
sur la corde y est nulle: c'est une position
d'quilibre.
L'existence d'une position d'quilibre
est inquitante! Si la corde se met dans
une telle position, le violon ne risque-t-il
de se taire dfinitivement? Nous allons
voir qu'il n'en est rien, et cela grce
une merveilleuse proprit de la colo-
phane. Lorsque l'archet est enduit de
cette matire, en supposant toujours
que le violoniste exerce une pression
constante sur la corde, la force de frotte-
ment dynamique f dcrot avec la vitesse
relative de la corde par rapport l'archet
(Figure 7) .
Nous allons montrer, dans le cadre d'une
description trs simplifie (en particu-
lier, la torsion de la corde est ignore)
que dans ces conditions, le frottement
n'amortit pas forcment la vibration de
la corde, mais peut au contraire l'ampli-
fier jusqu' une certaine lim ite. La posi-
tion d'quilibre x0 de la corde est alors
instable, et le vio lon ne tombe jamais
en panne! Rappelons qu 'un qui libre
peut tre stab le ou instable. L'quilibre
stable nous est fami lier: il correspond
un minimum de l'nergie potentielle
(voir p. 51) . Par exemple, une bille au
fond d'une cavit, lgrement carte
de sa position d'quilibre, reviendra
sa position initiale. Ce n'est pas le cas
d'un objet pointu comme un crayon,
lorsqu'il est appuy contre une paroi
de telle faon qu 'il repose sur sa pointe
et reste debout. Si on le dplace trs
lgrement de sa position d'quilibre,
contrairement la bille, il chutera alors
gauche ou droite vers une autre posi-
tion finale.
Le cas du violon au cours de la phase de
glissement est analogue. Supposons que
la corde, partir de la position d'qui-
libre x0 (Figure 5.b), effectue un petit
mouvement vers l'arrire, la suite, par
exemple, d'une irrgularit de l'archet.
La tension de la corde, proportionnelle
(x- x0 ) , diminue, et la force de frotte-
ment, qui suit une volution contraire
la vitesse relative (v0 - v), aussi! Si celle-
ci diminue davantage que la force due
la tension, le petit mouvement vers
l'arrire est alors amplifi. De mme, si la
corde effectue un petit mouvement vers
l'avant, la tension de la corde augmente,
et la force de frottement aussi. Si le frot-
tement augmente davantage que la force
due la tension, le petit mouvement vers
l'avant est alors amplifi.
En somme, le frottement tend accen-
tuer le dplacement par rapport la
position d'quilibre : l'quilibre est ins-
table! Ce comportement d'amplification
est inhabituel. Les vibrations ne sont
cependant amplifi es par le frottement
que jusqu' une certaine limite. Quand
la vitesse de la corde devient gale
celle de l'archet, la vitesse relative
devient nulle, et le rgime de frottement
statique succde celui de frottement
dynamique.
Nous avons jusqu'ici suppos que les
seules forces agissant sur une corde de
violon sont le frottement de l'archet et la
force due la tension de la corde. Il y en
a videmment d'autres, et notamment la
rsistance de l'air, puisque le violon doit
produire des ondes sonores. La force cor-
respondante est relativement faible par
rapport celles que nous avons consid-
res ; elle tend, videmment, amortir
les vibrations des cordes. On pourrait
en tenir compte au prix de petites com-
plications, et cela ne changerait gure le
rsultat.
111 Un effet des frottements.
Lors du tournage d'une
pice mtallique ( droite),
les vibrations de la lame (
gauche), dues aux frottements
contre la pice, peuvent
tre limines par un choix
appropri de l'angle de taille
eet en donnant la lame une
forme approprie.
D'autres effets
des frottements
Les forces de frottement provoquent
d'autres effets surprenants, comme le
montre le mouvement rtrograde d'une
boule de billard (voir encadr p. suivante).
La matrise des lois du frottement est
essentielle pour rsoudre bien des pro-
blmes industriels. Ainsi, lors du tournage
d'une pice de mtal (Figure 9), la lame de
l'outil qui vient entailler la pice peut tre
sujette des vibrations indsirables. Ces
vibrations sont provoques par le frot-
tement entre la lame et le copeau mtal-
lique qui glisse sur la surface. La force de
frottement subit parfois des variations
brusques, ce qui provoque les vibrations.
Celles-ci peuvent tre vites en donnant
la lame une forme approprie.
Dans de nombreux systmes comme les
moteurs explosion, il est souhaitable de
rduire les frottements de faon limiter
l'usure des pices. On vite le contact
direct entre le piston et le cylindre en les
lubrifiant, c'est--dire en interposant une
couche d'huile. Dans ce cas, la force de
frottement devient proportionnelle la
vitesse relative entre le fluide et la pice
(au moins si celle-ci est petite) (voir cha-
pitre 15 p. 138).
Les cordes et la caisse
de rsonance
Comme nous l'avons dit plus haut, la
longueur et la tension de la corde dter-
minent la note mise. La corde seule
ne produirait pas un son d'intensit
L'H R ITAG E DE STRADIVAR IUS ;, 105
106 ,'i LE KALIDOSCOPE DE LA PHYSIQUE
 II!I Exemple d'un circuit
lectrique rsonant.
Intensit i La bobine, d'inductance L,
R stocke de l'nergie lorsqu'elle
est traverse par un courant,
V et la restitue lors d'une
c variation du courant. Le
condensateur, de capacit
C,stocke galement de
L l'nergie lorsqu'il est reli un
gnrateur, nergie qu'il peut
ensuite restituer. De l'nergie
peut ainsi tre transfre de
l'un l'autre: le condensateur
suffisa nte : c'est le rle de la caisse de de la longueur L (Figure n) . Toutefois, se dcharge dans la bobine,
rso nance du violon. Les vibrations des il y a d'autres modes de rsonance, cor- et vice et versa, crant ainsi
paro is de bois sont la principale source respondant = L, = 2L/3, etc. En fa it, des oscillations dans le circuit,
Le courant i obtenu, pour
sonore. le violon met simultanment tous ces
une diffrence de potentiel V
Que signifie le terme de rsonance ? modes, dans des proportions qu i dter- donne, prsente en fonction
En phys ique, il dsigne un maximum minent le timbre de l'instrument. Les de la frquence f du courant
aigu de l'intensit d'un phnomne au vibrations d 'une corde constituent ce alternatif un maximum pour
vo isinage d'une frquence particulire. qu 'on appelle des ondes stationnaires . f0 =n'k Le maximum est
d'autant plus aigu que la
Un exemple trs simple de rsonance est Quand on parle de la caisse de rsonance
rsistance Rest faible.
don n par un circuit lectrique co mpos du violon, le mot rsonance a un sens d if-
d 'une rs istance, d'un condensateur et f rent. On ne demande non pas l'instru-
d 'une bobi ne d'induction, aliment par ment de prsenter une rsonance aigue
u n gnrateur alternatif (Figure 10 ). Selon une certaine frquence : au contraire,
la frquence du gnrateur, l'intensit du quelle que soit la frquence de l'excita-
courant qui parcourt le circuit est quasi- tion transmise par la corde la caisse par
nulle, ou au co ntraire trs importante. l'intermdi aire du chevalet, le violon doit
La fo nction d'un tel circuit est de slec- rso nner en form ant des ondes station-
t ionner une frquence bi en dfini e, de naires, caractri ses par des minim a de
so rte qu 'on dfinit so n fac teu r de qualit vib ration, enco re appels n uds.
Q comme le ra pport fltJ.f de la frquence
de rsonance (celle qu i correspond au
maximum) la largeu r du pic de rso- Figures de Chladni
nance. Pour un metteu r ou un rcepteur
de rad io, on souhai te avoir une telle rso- Les modes de vibration de la caisse de
rso nance peuvent tre rvls en retour-
nance troi te, afi n qu 'il mette ou reoive mModes de vibration d'une
une frquence bien dtermine. nant le violon et en le saupoud ra nt de corde maintenue par les deux
La corde du violon est galement un sable. Si on excite l'instrument une bouts.
systme rsonant. Co mme ses deux
ext rm its sont fixes, un e rso nance e t L
------------------------------------ ~
obtenue quand la longueur d'o nde de la
vibrati on de la corde est gale au do uble 2

2. Pour une vibratio n sinusoda le, l'ca rt de la corde

a u point d 'abscisse x par rapport sa position
d 'quili bre est au temps t :
u(x,t) = u0 s in(2nx/}-)sin(wt).
Co mme les ex trm its (x = o et x = L) son t fi xes,
il fa ut que s in( 2nL/)= o, soit L/}-=1/ 2, ou 1, ou 3/ 2,
e tc. La vibration la plus gnrale co rrespond une
somme de telles vibrations sinu sodales.

1
L H R ITAGE DE STRADIV ARI U S ,# 107

11':1 Figures de Chladni
correspondant des modes de
vibration du fond de la caisse
de rsonance d'un violon, pour
7frquences diffrentes. Le
sablenoir s'amasse dans les
minima de vibration. Images
reproduites avec lapermission
de leurs auteurs, Emmanuel
Bossy et Renaud Carpentier.
108 .i LE KAL IDOSC OPE DE LA PH YS IQUE
frquence donne, par exemple l'aide d'un
haut-parleur, le sable va sautiller et s'amon-
celer dans les zones o l'amplitude des vibra-
tions est minimale. Il apparat alors des figures
de Chladni (Figure 12), du nom du physicien
allemand Ernst Chl adni (1756-1827 ).
Contrairement au circuit lectrique rsonant
prsent plus haut, il y a plusieurs frquences
de rsonance, mais les n uds de vibration
sont bien marqus et on peut prsumer que
les rsonances sont troites. Comme dit plus
haut, ce n'est pas ce que cherche le luthier.
Celui-ci a fo rt heureusement affaire un ins-
trument complet et non une simple plaque :
les rsonances sont plus complexes lorsque
le violon est assembl.
 Au cours d'un repas, quand un plat se fait attendre, un orchestre se
forme parfois spontanment: les convives font chanter leurs verres en
signe de protestation. S'il est facile de tirer un son harmonieux d'un
verre vin, l'opration est plus dlicate avec une flte de champagne.
Dvoilons les mystres des verres chanteurs qui nous conduiront
aux bulles musicales ...

Chacun sait qu 'un verre vin est capable verres trs fin s en forme de parabolode
de chanter. Trempez un doigt dans l'eau de rvolution, avec un pied bien long
et fa ites-le glisser, enco re humide, sur le (Figure 1). En somme, ceux qui se cassent
bord du verre. Au dbut, le son produit le plu s fac ilement! L'un des auteurs du
pourra tre dsagrable, puis il deviendra prsent livre n'a pu en trouver chez lui,
plu s harmonieux quand le bord du verre
sera uni fo rmment mouill. En modi-
fia nt la press ion du doigt, on fa it varier la
hauteur du so n. Celle-ci dpend aussi de
la tai lle du verre et de son paisseur. Le
mcanisme de la producti on du son est
comparable celui d'une corde frotte
(vo ir p. 24) : il co mporte des phases
success ives d 'adhrence et de gli sse-
me nt qui excitent la paroi du ve rre. En
vibrant, le ve rre comprime priodique-
me nt l'air environnant, et gnre ainsi
des ondes sonores (voir chapitre 2 p. 19).
En ajoutant de l'eau au-del de la moiti
D Des verres chanteurs
du verre, vous observerez d 'a illeurs des en forme de parabolode de
rides qui se dveloppent la surface du rvolution [une forme obtenue
liquide sous l'influence des vibrations de par rotation d'une parabole
la paro i. autour de son axe]. En frottant
un doigt humide sur le bord du
Tous les verres ne sont pas musicaux, et la
verre, celui-ci produit un son.
recherche d'un verre appropri peut tre reau vient faciliter la phase de
longue. Les meilleurs chanteurs sont les glissement.

V ERRES SILENCIEUX ET V ERRES CHANTEURS ,1 109


O lorsdela
production du
son, les parois
du verre oscillent
(on a reprsent ici le
bord, vu de dessus): elles
prennent alternativement
une forme allonge dans une
direction puis dans la direction
perpendiculaire. D'autres
modes de vibration sont
galement excits.
110 LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE
car tous avaient t fectuent une frquence bien dfini e,
bri ss et remplacs qui dpend de la forme et des proprits
par des verres incas- mcaniques du matriau: le son produit
sables, impropres est donc trs pur. Le niveau du liquide
la musique parce dans le verre est un facteur important
que trop pais et pour la production du son : plus le verre
incapabl es de vibrer. est rempli, et plus le son produit sera
Les verres chanteurs grave. En associant plusieurs verres et
ont fa it l'obj et d'tudes fort jouant astucieusement sur leur taille, leur
srieuses, qui ont tabli que la vibration paisseur et la hauteur d'eau, vous obtien-
des parois se fait essentiellement entre drez ainsi toutes les notes de la gamme:
deux configurations elliptiques du bord avec un peu d'habilet, vous serez alors
du verre (Figure 2). Ces osci llations s'ef- en mesure de jouer un morceau de
musique. Un instrument peu rpandu,
l'armonica de verre, repose d 'ailleurs sur
ce principe (voir encadr p. prcdente) .
votre sant!
Une autre faon moins labore de
faire chanter un verre, c'est de trinquer.
Lorsque les verres s'entrechoquent, une
partie de la paroi est carte de sa posi-
tion d 'quilibre. Rapidement, les verres
reprennent ensuite leur forme initiale
aprs des oscillations qui s'amortissent
progressivement. Pendant un bref ins-
tant, les verres mettent donc un son.
Ce son, gnralement agrable, l'est
beaucoup moins si le verre est rempli
de champagne : le son est alors sourd et
inexpressif. Pourquoi?
L'oreille humaine peroit les sons de fr-
quence comprise entre environ 20 Hz et
20000 Hz. Le caractre cristallin du
tintement du verre est d des ondes
sonores de haute frquence, entre 10 et
20 kHz. Quand nous faisons tinter des
verres vides ou bien remplis d'une boisson
non gazeuse, les oscillations se pour-
suivent assez longtemps aprs l'excitation
des parois du verre. Au contraire, le son
s'amortit trs rapidement lorsque le verre
est rempli de champagne ... L'explication
se niche dans les bulles de dioxyde de car-
bone C0 2 qui prennent naissance au sein
du liquide (voir chapitre 14 p. 126). En
effet, aprs le choc, des ondes sonores se
propagent dans le champagne : des phases
de compression alternent avec des phases
de dpression (voir p. 19). Or la solubilit
des gaz dpend de la pression: elle est d 'au-
tant plus grande que la pression est leve.
Une baisse de pression provoque donc le
dgazage du champagne : des bulles se
forment dans le verre, et dissipent ainsi
l'nergie des oscillations. Le son est alors
amorti beaucoup plus rapidement qu'en
l'absence de bulles (Figure 3).
Ces observations effectues en trinquant
restent qualitatives. Des expriences
conduites l'Universit de Paris 7 ont
D Des bulles se forment
spontanment dans un verre
de champagne (voir p. 126).
Leur diamtre moyen est
d'environ 0,5millimtre.
Du fait de leur prsence, le
tintement du verre est plus
sourd.
permis une tude plus prcise de la pro-
pagation du son dans un milieu bulleux.
Les chercheurs n'ont videmment pas
utilis du champagne pour leurs exp-
riences, ni mme de l'eau de Vichy, mais
de l'eau renfermant des bulles d'air. Ils
ont constat qu'une faible concentration
de bulles d 'air (de l'ordre d 'une bulle de
1 mm de diamtre par centimtre cube
de liquide) suffisait diviser la vitesse
du son par un facteur considrable, de
l'ordre de 10, et amortir le son de faon
trs importante dans le domaine audible.
L'effet sur la vitesse du son est facile
comprendre: celle-ci est gale 1/fil,
o x est la compressibilit (adiabatique)
du milieu et p sa masse volumique. Cette
dernire est peu prs celle du liquide
(de l'eau alcoolise dans le cas du cham-
pagne) , alors que la compressibilit
X, extrmement faib le en l'absence de
bulles, est notablement augmente par la
prsence de bulles. Quant l'amortisse-
ment dans le domaine audible, il est d
en grande partie la rsonance indivi-
duelle des bulles dans le liquide. C'est ce
que nous allons voir maintenant.
Des bulles musicales
Si les bulles amortissent les ondes sonores
dans un liquide, elles sont aussi capables
d 'mettre des sons! Le murmure des ruis-
seaux, la plupart des bruits d 'coulement
V ERRES SILENCIEU X ET V ERRE S C H AN TE U R S JI 111
 ou encore le chant de l'eau qui bout (voir
chapitre 15 p. 139) sont en effet dus des
bulles. Pour le comprendre, considrons
une bulle de quelques millimtres se for-
mant lors de l'injection d'air dans un grand
volume d'eau. En se dtachant du tuyau
d'injection, la bulle vibre jusqu' amortis-
sement, gnrant ainsi des ondes sonores
autour d'elle. La frquence fondamentale
Air
112 ,;# LE KALIDOSCOPE DE LA PHY SIQUE
des vibrations est appele frquence de
Minnaert, du nom du savant belge Marcel
Minnaert (1893-1970) qui signala, ds
1933, les capacits musicales des bulles.
Pour des bulles d'air de quelques milli-
mtres de rayon dans l'eau et pression
atmosphrique, cette frquence est de
l'ordre de quelques kHz, dans le domaine
audible (voir encadr ci-dessous).
; 1
/ .i
 L'humanit consomme de plus en plus d'nergie, que ce soit pour le
transport , le chauffage ou l'industrie . Les appareils lectriques ont envahi
notre quotidien; telle une servante docile, l'lectricit est toujours
notre service, au bout de la prise ou de l'interrupteur. Mais nos modes
de production actuels sauront-ils satisfaire une demande sans cesse
croissante? Et pour quel cot environnemental? terme, la ncessit
d'alimenter des appareils toujours plus nombreux risque de devenir une
tyrannie insupportable. Prsentons quelques pistes pour y chapper.

Un pays l'heure pouvant tre de l'ordre du sicle ... Comme

bien d'autres nations, la France est donc
du dfi nergtique
en situation de dpendance nergtique
Au milieu du xxe sicle, nos grands- totale, ce qui, au mme titre que l'pui-
parents ou arrire-grands-parents appre- sement progressif des ressources, peut
naient l'cole que la France possdait inquiter. Vers quelles sources d'nergie
des mines de charbon ainsi que des bar- se tourner? L'nergie solaire est la pre-
rages hydrolectriques. Soixante ans plus mire ressource laquelle on peut penser
tard, les mines ont ferm et les barrages, (voir chapitre 28 p. 246). Elle a cependant D La centrale nuclaire
dont le nombre a pourtant augment, ne le dfaut de n'tre pas disponible la nuit. surgnratrice Superphnix
fournissent pourtant qu'une faible part L'nergie olienne, sur laquelle le Dane- (1200 mgawatts)
de l'nergie ncessaire la croissance Creys-Malville, entre Lyon
mark compte beaucoup, est galement et Chambry, afonctionn
conomique. En France, les automobiles intermittente... Une solution tentante, quelques annes la fin du
consomment un carburant venu d'ail- dj pratique dans certains pays, est de XX' sicle.
leurs, qui pse lourd d'ans une balance
commerciale dficitaire. Ce carburant est
issu de ressources fos siles qui s'puisent,
et dont la combustion contribue au ren-
forcement de l'effet de serre (voir cha-
pitre 7 p. 67). L'lectricit est, en France,
principalement produite par des centrales
nuclaires. Celles-ci utilisent, elles aussi,
un carburant import: l'uranium. Et
les rserves mondiales d'uranium exploi-
tables sont galement limites, leur dure

1
L N ER GI E: S ERVAN TE D O C ILE D U MArRES S E TYR ANNIQU E? Ji 113
 Circuit primaire
fi Principe d'un racteur eau
sous pression. gauche,dans le
cur du racteur [en jaune] des
ractions nuclaires produisent
de la chaleur. Celle-ci est
transmise au fluide caloporteur
[Ici, de l'eau), repr en rouge,
qui son tour transmet cette
chaleur de l'eau. Celle-ci se
vaporise et vient actionner une
turbine,relie un alternateur
qui produit de l'lectricit. l'.eau
sortant de la turbine repasse
sous forme liquide grce au
condenseur. La chaleur non
convertie est vacue grce au
refroidisseur.
114 ~ LE KAL I DO SC OPE DE LA PHYS IQUE
Circuit secondaire Circuit de transformation d'un combustible, l'ura-
refroidissement nium, en des lments plus lgers: plus
prcisment chaque noyau d'uranium se
Alternateur ("' C-
~ "--'....,
'""- '- ........
-
'
scinde en deux noyaux lgers, ce qui s'ap-
pelle une fission. Cette raction dgage
normment de chaleur, et c'est l tout
l'intrt! Si on compare l'nergie libre
par la fission celle qui est libre par
Tour de la combustion du ptrole, un gramme
refro-~issement d'uranium quivaut ... plus d'une tonne
de ptrole.
Dans un racteur nuclaire (Figure 2), la
fabriquer du combustible nuclaire la chaleur dgage par la fission est com-
maison , dans des centrales nuclaires munique un premier fluide, dit calo-
dites surgnratrices (Figure 1). L'intrt porteur, qui son tour la communique
de cette mthode miraculeuse est vident, de l'eau: celle-ci se vapori se. Cette eau
mais hlas, elle a aussi des inconvnients vient ensuite entraner une turbine en
comme nous allons le voir. poussant sur ses aubes : le principe est
le mme que les locomotives vapeur de
la premire moiti du xx sicle, dont le
Comment exploiter moteur tait entran par la vapeur pous-
sant sur un piston! Finalement, l'nergie
l'nergie nuclaire?
mcanique de la turbine est convertie en
Actuellement, l'exploitation de l'nergie lectr icit par un alternateur. Cette lec-
nuclaire se fait en gnral de la faon tricit est ensuite livre aux usagers,
suivante. Dans un racteur, on ralise la des centaines de kilomtres de l.
 Rayonnements alpha,
bta et gamma
Neutron D Principe d'une raction
en chane. En bombardant
un noyau fissile avec un
neutron,on provoque sa
scission en deux noyaux plus
lgers. Celle-ci s'accompagne
d'un dgagement de chaleur
ainsi que de l'mission de
rayonnements et d'un ou
Produits 'a plusieurs neutrons. Ces
de fission
' ....
+ + derniers sont susceptibles
Ractions en chaine d'entraner de nouvelles
Chaleur fissions.

La totalit de l'uranium n 'est pas fi ss ile, sortir avant d'avoir pu heurter un autre
c'est--dire susceptibl e de subir une fi s- noyau et provoqu une nouvelle fis sion.
sion ; seul est fi ss ile l'i sotope 2 35LJ (voir Quand la masse de corps fi ssi le dpasse mIncendie de la centrale
encadr ci-contre). Or l'uranium que la masse critique (quelques dizaines de de Fukushima Daiichi, au
l'on trouve dans les minerai s naturels ne kilogrammes d 'uranium 235 pur) , la Japon, en mars 2011. Les
diffrentes pannes matrielles
contient que 0 ,71 % de cet isotope, l'iso- raction en chane s'emballe : il se provoques par le tsunami
tope le plus abonda nt tant 2 J 8 U qui n'est produit un nombre croi ssant de fis sions ont entran l'i nterruption
pas fi ss il e. Avant d 'tre introduit d an s qui dgagent de plus en plus de chaleur du refroidissement des
le racteur, l'uranium naturel doit tre et d 'lments radioactifs. racteurs. La chaleur intense
Comment viter que le racteur nuclaire mise par les produits de
enri chi en 2 3S LJ : cette tape est ralise fission provoquaalors une
dans des raffin eries. ne se transform e en bombe atomique? raction chimique aboutissant
Pour empcher que la raction en chane ladcomposition de l'eau
Le contrle de la raction ne s'emball e, des barres dites barres de de refroidissement, avec
contrle, fabriqu es dans un matriau dgagement d'hydrogne
dans le racteur nuclaire H1. Cet hydrogne a ensuite
qui absorbe les neutrons (par exemple
La scurit nucl aire impose des prcau- explos, rpandant des
base de cadmium, de carbure de bore, produits radioactifs dans
tio ns considrables, car un racteur qui
d'argent ou encore d'indium), sont l'atmosphre.
s'emballe resse mble assez ... une bombe
atomique!
Nou s avons vu que, da ns un racteur, la
chaleur est dgage par la fi ss ion d'un
noyau d'uranium 235 en deux noyaux
plus lgers. Cette fi ssion n'est en gnral
pas spontane: le bombardement par un
neutron la dcle nche (Figure 3). La fi s-
sion d 'un noyau s'accompagne de l'mis-
sion de quelques neutrons (en gnral
deux ou troi s). Ces neutrons sont alors
susceptibles de provoquer de nouvelles
fi ss ions qui libreront leur tour des
ne utrons, et ainsi de suite: c'est une
raction en chane. Celle-ci ne se produit
que si la masse de corps fi ss ile est sup-
ri eure une ce rtaine masse critique
(voir encadr p. suivante) : en effet, dans
un petit bloc d'ura nium 235 , les neu-
trons mis ont une forte probabilit d'en

L'NERGIE: SERV ANTE DOCI L E DU MATRESS E TYRANNI Q U E? ,1 115

::::: Naissance de la bombe atomique
L'valuation de la masse critique d'ura-
nium 235 ncessaire pour enclencher
une raction en chane proccupa les
physiciens pendant la Seconde Guerre
mondiale. Il semble que les Allemands.
et notamment Werner Heisenberg.
l'aient survalue. de sorte qu'ils n'ont
pas mis beaucoup d'ardeur fabriquer
une bombe atomique: ils la croyaient
trop lourde pour tre transporte par
un avion. De l'autre ct de la Manche.
pourtant. Rudolf Peierls (d'origine alle-
mande aussi. mais install en Grande-
Bretagne depuis l'arrive d'Adolf Hitler
au pouvoir en 1933) avait indiqu la
faon correcte de faire le calcul. li l'avait
mme publie. sans apparemment se
rendre compte de l'application mili-
taire que pouvait trouver son calcul I
C'est Otto Frisch. Autrichien galement
migr en Grande-Bretagne. qui en prit
conscience. En 1940. Frisch et Pe1erls
rdigrent un mmorandum. cette fois
hautement confldentiel. qui fut com-
muniqu aux autorits britanniques:
ils y dcrivent le procd pour obtenir
la bombe atomique. et dpeignent ses
probables effets dvastateurs. Les
Amricains prirent l'affaire au srieux
et un gigantesque programme de
recherche nuclaire. le projet Man-
hattan. fut dvelopp aux tats-Unis
partir de 1942 avec la collaboration de
savants minents tels qu'Enrico Fermi
et Robert Oppenheimer. Il aboutit. in
flne. au largage de deux bombes ato-
miques sur Hiroshima et Nagasaki en
aout 1945. avec les consquences que
l'on sait.

introduites dans le racteur. Certaines
de ces barres sont suspendues at,1-dessus
du combustible, prtes tomber en cas
d'incident pour stopper la raction en
chane. Outre ces barres absorbantes,
dans la majorit des racteurs nuclaires
utiliss actuellement (et la totalit des
racteurs en France), le combustible est
entour d'un modrateur (en gnral
de l'eau) dont le rle es t de ralentir
les neutrons issus de la fi ss ion. Ce
ralentissement des neutrons augmente
leur capacit produire de nouvelles
fi ss ions, de sorte qu 'on peut utili ser de
l'uranium faiblement enrichi en 2 3SU (de
l'ordre de 4 %). Cet uranium faiblement
enrichi n'est pas utilisable pour faire une
bonne bombe atomique.
Dans une bombe atomique, on s'efforce
de rendre l'explosion auss i violente et
meurtrire que poss ible. Si un dbut
d'emballement incontrl se produit
dans un racteur neutrons lents,
l'explosion qui en rsulte disperse la
matire fissile et met fin rapidement
la raction en chane. C'est ce qui s'est
pass Tchernobyl en 1986 : aprs une
srie d'erreurs humaines, la raction
s'est emballe dans le racteur et a
provoqu sa destruction, heureusement
sans librer l'ensemble de l'nergie
disponible dans le combustible. Le cas de
la catastrophe de Fukushima, dclenche
par un tsunami en 2011 , est diffrent
(Figure 4) : la raction en chane fut bien
arrte par les dispos itifs de scurit,
mais l'interruption du refro idi ssement
des racteurs a malgr tout provoqu une
explosion.
Le plutonium:
du combustible pour 1 ooo ans ?
Nous avons vu qu'avant d'tre introd uit
dans le racteur, le combustible doit tre
enrichi en uranium 23 5, au dtriment
de l'uranium 238. Ce dernier est-il vou
tre un dchet inutile? Pas fo rcment !
En fait, dans l'uranium enrichi qu'on met
dans le racteur, l'isotope majoritaire, 2 J 8U,
n'est pas inactif. Il absorbe des neutro ns
et se transmute en partie en plutonium,
2
39Pu. Or ce plutonium est, aussi bien que
2
3SU, capable de subir une fi ssion et, par
consquent, de fournir de l'nergie. Cette
proprit est mise profit dans les surgn-
rateurs, des racteurs dont le combusti ble
peut tre un mlange de 2 39Pu (au moins
10 %) et de 2 38U. Ces racteurs utilisent
le plutonium en le fi ssionnant, tout en
transformant de l'u ranium 238 non fi ssile
en plutonium. Ces racteurs fa briquent
ainsi plus de combustible nucla ire qu'ils
n'en consomment ! Si la France se repo-
sait sur les surgnrateurs pour produire
de l'nergie, elle aurait as ez de combus-
tible, sur son territoire, pour rpondre
la demande nationale pendant plusieurs
milliers d'annes. Elle dispose en effet de
stocks d'uranium 238 susceptibles d'tre

116 ,Il LE KALIDO S COPE DE LA PH Y S IQUE

transforms en plutonium.
Un surgnrateur est un racteur neu-
trons rapides : il fa ut donc enlever le mod-
rateur. L'emploi de neutrons rapides rend
dlicate la conception du racteur. Dans
les racteurs en service dans la majorit
des pays, et notamment en France, la cha-
leur dgage par les ractions nuclaires
est rcupre par de l'eau. Dans les sur-
gnrateurs, hlas, on ne peut utiliser
l'eau: elle ralentirait les neutrons. Quel
flu ide caloporteur utiliser ? Parmi ceux
qui ont t envisags, le moins difficile
manipu ler est le sodium liquide. Or ce
de rnier a une proprit trs dsagrable:
il s'enflamme spontanment au contact
avec l'air, et ragit violemment avec l'eau !
Mme en l'abse nce d'a ir et d'eau, la rac-
tivit chimique du sodium limite le choix
des matriaux, dj mis rude preuve
par les tempratures extrmement le-
ves qu'ils doivent supporter.
En France, quelques surgnrateurs
ont fonctionn. Le dernier, Superphnix
(Figure 1), a t fe rm en 1997 aprs une
brve carri re, honorable pour un proto-
type, mais tout de mme marque par de
srieux incidents de fonctionnement. La
mise au point d'un surgnra teur fiable
ouvrirait l'exploitation plus grande
chelle de cette nouvelle gnration de
racteurs.
La gestion des dchets
ces problmes s'ajoutent des diffi-
cults communes toutes les centrales
nuclaires actuelles, notamment la ges-
tion des dchets. Le combustible usag est
un affreux mlange de produits radioac-
tifs, qui est de plus trs chaud la sortie
du racteur. Il est donc plac refroidir
dans une piscine alimente en eau
frache. Une fois l'activit radioactive des
diffrents produits suffisamment rduite,
on a le choix entre deux solutions: le
retraitement, effectu par exemple
l'usine de la Hague, pour en extraire
notamment du plutonium, ou bien
l'e nfouissement immdiat. Quand les
dchets sont retraits, la dcroissance de
1000
Qj'
.c
3: 100
i
100 1000 10 000 100 000 1 000 000
Temps (annes)
- Enfouissement sans recyclage Recyclage du plutonium
et lments longue dure
- Recyclage du plutonium
de vie (Np, Am, Cm)
leur radioactivit au fil du temps est for- l:'I Comparaison de l'volution
tement acclre (Figure 5) . D'autres l- de la radioactivit des
dchets produits, avec et
ments (neptunium, americium, curium)
sans surgnration, pour une
pourraient galement tre utiliss comme mme quantit d'lectricit.
co mbustible. Dans cette hypothse futu- Lagrandeur reprsente
riste, la rduction de la radioactivit est la puissance rsiduelle
serait considrable. Les surgnrateurs dgage sous forme de
chaleur, enwatts par
apportent ainsi une rponse partielle au terawatt-heure d'lectricit
problme de gestion des dchets. produite. les modes de
Da ns un avenir plus lointain, la produc- traitement considrs sont :
tion d'nergie par fusion nuclaire, c'est- l'enfouissement sans recyclage
(courbe rouge), le retraitement
-dire par la fu sion de noyaux lgers en avec recyclage du plutonium
un noyau plus lourd, est galeme nt une dans un surgnrateur (courbe
pi ste, actuellement l'tude (voir p. 224). verte), et le retraitement avec
recyclage du plutonium et
d'autres lments radioactifs
longue dure de vie produits
conomies d'nergie lors de la fission (courbe
pour le chauffage bleue).
L'lectricit produite dans les centrales est
utilise plusieurs centaines de kilomtres
de l, par exemple pour faire fonctionner
un rfrigrateur, une machine laver, ou
mme un radiateur lectrique. Convertir
nouveau l'nergie lectrique en chaleur,
c'est l du gaspillage, car la plu s grande
part de la chaleur produite par fi ssion a
t dverse dans un cours d'eau ou dans
la mer (Figure 2). L'lectricit, malheureu-
sement, est plus facilement transportable
grande distance que la chaleur. Com-
ment tre moins gourmands en nergie
pour limiter ce gaspi llage?
L ' NERGIE : S ER V A NTE DOCILE DU MATRESS E TYR A NNIQUE ? ,_. 117
 Le btiment est le secteur le plu s
co nsommateur d 'nergi e en France:
lui seul, le chauffage reprsente prs
des troi s qu arts de la co nsommation
d' nergie dans les logements. Si des
progrs sont fa ire au niveau de l'i so-
lation, des volutions sero nt galeme nt
ncessaires dans nos modes de chauf-
fage. Traditionnellement, nos anctres
se chauffaient grce la combustion
du boi s, qui libre l' nergi e chimique
contenue dans le boi s sous forme de
chaleur. Aux XIXe et xxe sicles, le boi s a
118 Ji LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE
t remplac par des combustibl es fos-
si les co mme le charbon , le gaz naturel
ou le fioul, un driv du ptrole. Puis
les radiateurs lectriques ont fait leur
apparition : ce tte fois-ci, la chaleur est
obtenue par effet Joule (voir p. 145), en
faisant circuler un courant lectriqu e
dans une rsistance.
La pompe chaleur, galeme nt alimente
par de l'lectricit, est un moyen de
chauffage totalement diffrent. Elle puise
de la chaleur l o on n'en a pas besoin
pour l'apporter o elle est utile. Pour
effectuer ce transfert de chaleur, selon le
second principe de la thermodynamique
(voir p. 65) , il faut dpenser de l'nergie.
La merveille de l'opration, c'est que la
d pense d 'nergie est moindre que pour
le chauffage traditionnel ! Mai s de com-
bien est-elle exactement ?
Avec l'obj ectif de maintenir un appar-
tement la temprature T2 alors que
la temprature extrieure est de T,, on
montre (voir encadr ci-contre) que la
pompe chaleur devra, pour compenser
une perte de chaleur Q2 , dpenser une
n ergie lectrique W telle que :
W = Q2 (1 - TJT2 ),
avec W et Q2 en joules J, et T, et T2 en
kelvins K.
Comparo ns l'efficacit d e la pompe
chaleur avec ce ll e d'un radiateur lec-
trique, pour leq uel la quantit de ch a-
le ur Q2 fournie la pice es t au mi eu x
ga le l' ne rg ie lectrique co n som m e
W. Dans le cas d e la pompe ch aleur, si
T, = o C = 273 K et T2 = 20 C = 293 K,
a lors l'nergie co nsom m e W est
e nviron gale o,07Q 2 Pour ch auffer la
pice, il ne fa ut donc payer qu e 7 % de
l'nergie perdue! En p ra tiqu e, cau se
des pertes, la dpe nse ne rgtiqu e es t
sup ri eure 7 %, mais elle reste net-
tement infr ieure aux 100 % qui cor-
responde nt au chauffage par radiateur
lect rique.
Disons quelques mots des pompes cha-
leur relles et de leurs homologues, les
rfrigrateurs (Figure 6). Dans les deux
cas, le transfert de chaleur s'effectue par
l'intermdiaire d 'un fluide, le fluide fri-
gorigne, qui se dplace dans une tuyau-
terie tantt en contact avec l'e nceinte
maintenir chaude ou froide, tantt avec
l'autre enceinte (ce fluide joue le m me
rle que celui contenu dans le cylindre
mobile dont nous avons dvelopp
l'exemple en encadr). Ce fluide subit un
cycle de transformations de l'tat liquide
l'tat gazeux et inversement. Ceci aug-
mente l'efficac it du processus, car la
transition liquide-gaz m et en jeu une
n ergie considrable.
~
~~~I ~ - Le dtendeur abaisse la pression du fluide
dont la temprature passe brutalement
c
de +40 -20 c.
Du moteur thermique lit Le principe d'un
rfrigrateur.
au moteur lectrique
Au lieu de consomm er de l'nergie mca-
nique pour effectuer un transfert de
chaleur, com me les pompes chaleur,
les moteurs thermiques qui quipent
les voitures consomment une chaleur Q
pour produire une nergie mcanique
W. L'efficacit des moteurs est value
l'aide d 'un nombre sans dimension,
le rendement: il est gal au rapport de
l'nergie utile sur l'nergie dpense, et
est d'autant plus lev que le moteur est
efficace. Le second principe de la thermo-
dynamique limite inexorablement le ren-
dement W/Q de tout moteur thermique.
Si la chaleur est transfre d'un rservoir
chaud temprature T2 (par exemple la
chambre de combustion du cylindre pour
le moteur essence) un rservoir froid
temprature T, (l'extrieur), le rende-
m ent est au mieux gal 1 - TJT, , qui
est celui du cycle de Carnot (voir encadr
ci-contre). Aujourd'hui le rendement
reste au mieux de 35 % environ pour un
moteur essence, car une grande partie
de l'nergie libre par la combustion du
carburant est dissipe sous forme de cha-
leur. Le moteur essence fait donc ple
figure ct du moteur lectrique, dont
le rendement avoisine les 90 %. l'heure
actuelle, l'autonomie limite des vhicules
lectriques rduit cependant leur diffu-
1
L NERGIE : SER VANTE DOCILE DU MA rRESSE TYRANN IQUE? ,I 119

a b
D a. Les piles alcalines qui
quipent par exemple les jeux
lectroniques convertissent
l'nergie chimique en nergie
lectrique. b. Les batteries
de nos tlphones portables,
constitues d'un ensemble
de plusieurs accumulateurs,
fonctionnent sur le mme
principe. Au contraire d'une
pile, un accumulateur se
recharge : avec un apport
d'nergie, la raction chimique
s'inverse, et les ractifs sont
rgnrs.
111 Principe d'unepile
combustibledont les ractifs
sont le dihydrogne et le
dioxygne. Cette pile ne
rejette que de l'eau.
H2(g) . .
restant
tlectrolyte O
(membrane changeuse de protons)
120 ,I LE KALIDOSCO P E D E LA PH YSI Q U E
sion: leur avenir repose sur le dveloppe-
ment d'accumulateurs performants.
Stocker l'lectricit ... l'un des compartiments, la molcule de
sous forme chimique
Le stockage de l'lectricit est un enjeu
majeur : les filires olienne et solaire
produisent en effet de l'lectricit de
faon intermittente. Il faut donc tre
capable de stocker l'nergie lectrique
lors d'un surplus de production, et de la
dlivrer la demande.
Dlivrer de l'nergie lectrique la
demande? C'est ce que font les piles, qui
stockent l'nergie sous forme chimique
(Figure 7). Lorsque la pile dbite , elle
est le sige de ractions chimiques entre
ses diffrents constituants. Ces ractions,
appeles ractions d'oxydorduction, s'ef-
fectuent par des changes d'lectrons entre
les entits chimiques en prsence. Au fur
Circuit
lectrique
. . 02 (g) (air)
Rduction
02 +4W +4e =2H20
Cathode
solide
et mesure que les entits qui alimentent
la raction sont consommes, la pile s'use.
Une pile combustible n'est gure dif-
frente de ces piles dans son principe:
elle est galement le sige d'une raction
d'oxydorduction. En thorie, elle ne
s'use pas, car les ractifs qui l'alimentent
sont apports en continu. En pratique,
sa dure de vie, quoique beaucoup plus
longue, reste limite.
La pile hydrogne, par exemple, com-
porte deux compartiments spars par
une membrane poreuse (Figure 8). Dans
dihydrogne gazeux H2 libre deux lec-
trons pour former deux ions H+, ce qui
exige l'action d'un catalyseur. Ces ions
H+ diffusent travers la membrane,
qui doit avoir la proprit remarquable
de laisser passer les ions, mais pas les
lectrons. Lesd its lectrons n'ont pas
d'autre ressource que de s'engouffrer
dans le circuit lectrique qu 'on leur
ouvre, y tablissant ainsi un courant
qui alimente, par exemple, un moteur.
De l'autre ct de la membrane, ces lec-
trons retrouvent ensuite les ions H+,
mais aussi un courant d'air, c'est--dire
du dioxygne: ils se combinent alors
pour former de l'eau.
L'quation de la raction chimique nette
est 2 H2 + 0 2 ~ 2 H 2 O (deux mol-
cules de dihydrogne et une molcule
de dioxygne donnent deux molcules
d'eau) . Dans une telle pile combustible,
l'nergie chimique est transforme en
nergie lectrique avec un bon rende-
ment ; loin d'tre gal 1, toutefois. Une
partie de l'nergie libre par la raction
chimique est perdue sous forme d'nergie
thermique.
La pile hydrogne ne rejette que de
l'eau! Une voiture dont le moteur lec-
trique est aliment par une telle pile ne
pollue donc pas en roulant (Figure 9) :
elle circule simplement avec son propre
rservoir hydrogne qui doit tre rempli
rgulirement. Toutefois, d'un point de
vue environnemental, il faut prendre
en compte la production de l'hydrogne
::::: L'eau, le charbon de l'avenir ?

l'hyrlrogrne est un bon vectttir dP
l'energic. Comnwnt 1obtt'n1r ,\ b,1s
cout. et de L1on ,, verte" 1 Une 1dec
serait de profiter de', col1cn11cs ou de
p.1nnr,1ux sol.wcs. dont l,1 production
irrcgul1re nrcrssite un stock,1gc
tcmpor.11rr de l'c11crgic Il sufflr,1it
,lins1 de t.1brique1 de l'hydrogne
par lrctrolysc 101 s de, pics dr pro-
rluction. En fourn1ss,mt dr l'cncrg1c
lectrique. il est rn l'ffl'I possible dr
raliser l'opc'1-.it1011 inverse de celle
qui sr produit dans l,1 pile ,\ hydro-
gi'nr: de l'eau sr dcompose rn
d1oxygrnc et en d1hyrlrog1w. qu'il
suffit rnsu1tr de stocker.
Le stock,ige de l'hydrogne prescnte
crpe11d,111t des dift1cultrs. Pur. il
est explosif I En outrr un rcscrvoir
rl1ydrognr ,\ l'et,1t gazeux est trs
volu111inrux. et il ne peut ctrc stocke :1
l'ctat liquide que rl,111s rlcs rnnd1t1ons
rle pression clevers rt ,\ des tc111prra
turcs basses ..
L,1 petite entrrprise McPhy. b,1scr
dans le sud-est de la France. pro-
pose une solution 11111ov,111tr: p1t'ger
l1ydrog11c d,rns un met.il. Son PDG
drcl.m, s'1nsp1rer d'une prophrt1c du
s.1v,Hlt Cyrus Smith. heros de L11, 1111,
r,111'11\1' de Jules Vrrnr: "Qu'est-cc qu'on
bnilcrn ci lo pl ore du chm bon 7 " lui
drm,111dc-t-rn1. ,, L'cnu. repond Smith.
mws /'mu drrnmposce l'll ses clemmts
rn11st1tut1ls prn ldrct11c1tc ". ,\ savoir
lwdrogne et l'oxygne. Car l'eau.
conclut-il. est,, le chm/Jon de f'ovmir,
Un ch,lrbon dont l,1 combustion nr
libre p.1s de gaz,\ etfrt dr se1-rl' ..

dans le bilan global. En effet l'hydrogne
n'est pas un combustible facile obtenir,
ni stocker (voir encadr ci-dessus). En
outre le catalyseur ncessaire au fonction-
nement de la pile, le plus souvent du pla-
tine, cote cher. Les recherches actuelles
visent pallier ces deux inconvnients.
Pour conclure, rappelons que le tableau
qui a t bross dans ce chapitre n'ap-
porte qu'une information fragmentaire. liJ Le moteur lectrique de
cette voiture est aliment par
Le lecteur pourra la complter par la lec- une pile combustible qui
ture d'ouvrages spcialiss (voir biblio- consomme de l'hydrogne,
graphie p. 252) . stock dans des rservoirs.

L 'N ERGI E : S ER VANT E D OC ILE OU MATRE SS E TYR ANNI QU E? iil 121

 Nunc est bibendum: c'est maintenant qu'il faut boire! chantait le
pote latin Horace au 1er sicle avant notre re. Il tait plus sage que son
prdcesseur Alce de Mytilne, dont la lyre, sept sicles auparavant,
vantait les joies du vin jusqu' l'ivresse: vv XPl E0u<J0'T1Y, c'est
maintenant qu'il faut s'enivrer. Avant de prsenter d'autres proprits
physiques des boissons alcoolises, commenons par une brve histoire de
la viticulture et de la vinification.

Chimistes sans le savoir Par quel miracle le jus de raisin s'est-il

Selon la lgende, le vin fut dcouvert
la cour du roi de Perse, plusieurs mill-
naires avant notre re. la suite d'une
dconvenue, une dame aurait rsolu de se
donner la mort. Sur le conseil d'un prtre,
elle aurait absorb le liquide trange
form au fond de grands rcipients rem-
plis de raisins. Le rsultat inattendu fut
que sa dpression prit fin et que ses pen-
ses lugubres firent place la joie! Les
vertus de la boisson ainsi rvles inci-
trent le roi tenter l'essai son tour,
puis faire du vin un usage rgulier. Cette
dcouverte fortuite eut un cho consid-
rable, la culture de la vigne et la consom-
mation du vin ayant conquis par la suite
de nombreux adeptes dans le monde. Les
Grecs anciens clbraient le vin en vn-
rant un dieu, Dionysos, adopt plus tard
sous le nom de Bacchus par les Romains
(Figure 1). Ils reconnaissaient au vin des
proprits curatives, tant par usage interne
que comme antiseptique pour traiter les
blessures. Les chrtiens ont galement
donn au vin un rle maj eur en le plaant
au cur de leurs clbrations religieuses.
transform en vin la cour du ro i de
Perse? Sans le savoir, ces chimistes ama-
teurs de !'A ntiquit ava ient dcouvert la
fe rmentation alcoolique, une raction
chimique qui transforme les sucres (voir
p. 164) en un alcool, c'est--dire une mol-
cule dont un atome de carbone porte un
groupe OH. Dans le jus de raisin, cette
raction chimique s'effectue grce de
microorganismes : des levures appe-
les Saccharomyces cerevisiae, qui sont
contenues dans la peau du gra in, et qui
transforment les sucres naturellement
prsents dans le fruit. La fermentation
du sucre le plus simpl e, le glucose (et de
son isomre, le fructose) donne naissance
de l'thanol C2 H 0H et du dioxyde de
5
carbone co2:
C6 H 12 0 6 ~ 2C 2 H5OH + 2 CO 2
Pour les chimistes, le vin, comme
toute boisson alcooli se, est principale-
ment un mlange d'eau et d'thanol. Il
contient cependant bien d 'autres com-
poss (jusqu ' 2 ooo molcules diff-
rentes) en petite proportion. Et ce sont
eux qui donnent au vin so n go t et sa
couleur.

122 4 LE KA LIDOSCOPE DE LA PH Y S IQUE


L'art de la vinification
L'art du viticulteur est diffi cile. Un pro-
blme majeur est que l'a lcool, en pr-
se nce d'oxyg ne, s'oxyde volontiers en
acide actiqu e CH COOH. En d'autre
3
termes, le vin tourne au vinaigre! Les
agronomes et les naturali stes latins,
comme Columelle et Pline l'Ancien, ont
laiss des recettes pour viter que le vin
ne s'a igrisse. Il s recommandaient par
exemp le d'e nduire les amphores de poix,
probab lement pour barrer la route l'air
qui s' infiltrait da ns le rcipi ent. Nos bou-
teill es modernes so nt d'une tanchit
irrprochab le et n 'ont nul beso in de ce
traitement di scutabl e, mai s il peut tre
bon d'empcher le passage de l'air tra-
vers le bouchon grce une couche de
D Un hommage la vigne
au 1 sicle:mosaque du
site d'Herculanum, en Italie.
Leroi deThrace Lycurgue
[ gauche] offense Bacchus,
dieu du vinet de lavigne, en
attaquant la belleAmbrosio,
unedes ymphes de sa suite.
Pour lepunir,Ambrosiase
transformera en une vigne
gigantesque qui lui enserrera
lecou.
cire. Par ailleurs, si les viticulteurs ont
renonc la poix, ils ajoutent souvent au
vin du dioxyde de soufre, aux proprits
anti-oxydantes.
Le grand biologiste Louis Pasteur (1822-
1895) s'est beaucoup intress au vin ; il
a notamment montr que l'oxydation de
l'alcool en acide actique tait due une
bactrie. Les travaux de Pasteur appor-
trent enfin une base scientifique aux
techniques de vinification que des gn-
rations de viticu lteurs avaient apprises
par ttonnement. Par exemple, pour
viter que la fermentation ne se pour-
suive jusqu ' la production d'acide ac-
tique, il convient de sparer temps le
mot (c'est--dire le jus de raisin sorti du
presso ir) de levures. C'est l le rle prin-
cipal de la filtration du mot. D'autre
NUNC EST BIBENOUM ~ 123
 - ---
de la fermentation normale. Il convient
0 ensuite de procder une filtration
-.............. froid, par exemple -4 C, afin d'liminer
- 20
............. certains produits inds irables: cette
G -......... .....
L,
-40
temprature, ces dern iers se solidifient
...:::,
4)
~ .......... alors que le vin s'coule sans difficult,
~ -60
4)
~ ce qui permet de les sparer facilement.

'"
o.
E En effet la temprature laquelle le vin
~ -80 commence se solidifier diminue d'un

-100
-120
o m
O Temprature laquelle
une solution eau-thanol
commence se solidifier, en
fonction de la concentration
massique en thanol,exprime
en pourcentage. Pour des
concentrations massiques
en alcool infrieures
93 %, on remarque que la
temprature o le mlange
commence geler est trs
infrieure la temprature
de solidification de l'eau pure
(0 'C), et qu'elle diminue quand
la concentration en alcool
augmente. t:alcool est un
antigel!
m ~ ~ ~ oo
Concentration massique d'thanol (%)
part la fermentation est une raction exo-
thermique (c'est--dire qu'elle dgage de
la chaleur) de sorte que la temprature
du mot peut monter une quarantaine
de degrs. Une telle temprature risque
de provoquer l'vaporation de composs
volatils, dont de prcieux armes fruits
et fleuris qui font la qualit des bons vins.
Afin de prserver ces trsors naturels,
les producteurs procdent aujourd'hui
une fermentation froid (aux envi-
rons de 18 C), ce qui demande un temps
bien plus long pour que les ractions
chimiques se droulent: typiquement
trois semaines au lieu des 7 8 jours
"' \
tiers de degr par pourcent d'alcool en
volume 1 (Figure 2).
Ces quelques considrations expliquent
V
m ~ oo ~ pourquoi les caves o l'on produit le vin
ressemblent souvent un laboratoire!
Nous pourrions nous tendre davantage
sur ce sujet, mai s prenons le temps de
nou s intresser certaines propri ts
physiques du vin lui-mme.
Les larmes du vin
Si l'on fait doucement tourner un verre
de vin, en l'inclinant un peu pour
mouiller les parois, on observe gn-
1. Lorsqu'un vin titre 10 alcooliques , cela signi fie
que la concent ration d'thanol est de 10 % en volume.
D'un litre de ce vin, on pourra donc extraire un dci-
litre d 'alcool pur ( 20 'C). La masse volumique de
l'thanol tant de 0,787 g par litre, un quart de litre
de vi n 12 ' contient un peu moins de 24 g d'alcool.

D Les larmes du vin,aussi

appeles jambes .

124 .. LE KALIDOSCOPE DE LA PHYS IQUE

::::: Conditions d'apparition des larmes du vin
Sous quelles cond1t1ons observe-t-on les
larmes du vin 7 Nous avons vu le role impor-
tant Jou par la pellicule de liquide deposee
lorsque l'on fait tourner le verre. Elle doit
tre suffisamment stable. donc sa tension
superficielle doit tre relativement faible. Si
le verre contient de 1eau pure. dont la tension
superficielle > est clevce. la pellicule ne se
forme pas. Pour le vin. ou simplement pour
une solution d'alcool dans l'eau. cette tension
superficielle est plus faible. ce qui permet la
formation d'une pellicule.
Dans le cas d'une solution aqueuse assez
concentre en alcool [plus de 20 d'alcool
environ). il n'est mcme pas ncessaire d'agiter
le verre pour amorcer le phcnomenc le film
monte spont,rnment sur la paroi du verre [on
dit qu il y a " mouillage total "). avant de se
d1ssoc1er en larmes. Ceci a etc dcmontrc par
deux chercheurs franais. Jean-Baptiste Four-
nier et Anne-Marie Cazabat.
Pour leurs expriences. ils ont pris la precau-
t1on de deposcr la solution alcoolique non pas
dans un verre vin. mais dans une coupelle
ralement un curieux phnomne (voir
encadr ci-dessus). Il se forme l'int- de monter et un bourrelet de liquide se
rieur du verre une pelli cule de vin, du
sommet de laquell e coulent des rui sselets
d'apparence visq ueuse, appels jambes
ou larmes (Figure 3). Ces ruisselets
s'coulent doucement le long du verre
tandi s que de nouveaux appara issent
dans les intervalles. C'est la volatilit de
l'alcool, plus grande que celle de l'eau,
qui provoque ce phnomne: un flux de
liquide monte du verre dans la pellicule
pour y remplacer l'alcool qui s'vapore
trs vite dans cette zone mince et tendue.
Il ne s'agit pas seulement d'quilibrer les
concentrations, mais, ainsi que l'a dcrit
en 1865 le physicien itali en Carlo Maran-
goni, de rduire l'nergie de surface de
la pellicule, ou tension superficielle (voir
p. 51). La tension superficielle de l'eau est
en effet suprieure celle de l'alcool.
Que dev ient donc ce flu x ascendant ?
une certaine hauteur, effets superficiels
bien evase. pour viter que l'atmosphre ne
se sature en vapeur d'alcool Juste au-dessus
du verre . Dans une atmosphere trop riche en
alcool. l'vaporation ne se fait plus. ou plus
exactement les molcules d'alcool qui s'va-
porent sont compenses par les molcules de
la vapeur qui sont reabsorbes par le liquide.
Le lecteur testera par lui-mmc: s'il dpose
une soucoupe sur un verre vin dans lequel
les larmes sont prcsentes. le phenomne s'ar-
rtcra au bout de quelques minutes. 11 suffit
alors d'enlever la soucoupe et de souffler
au-dessus du verre pour renouveler l'air et
" relancer la pompe
Remarquons que les expcriences de Four-
nier et Cazabat ont ct faites sur des solu-
tions contenant exclusivement de l'eau et de
l'ethanol. Si elles nous renseignent sur les
processus mis en Jeu. elles ne rendent evidcm-
ment pas compte des specificits des larmes
clles-mmes. Tanins. sucres .. Jouent un rolc
dterminant. En revanche. contrairement
une ide repandue. la presencc de glycrine
modifie peu les observations.
et gravit s'quilibrent : le film cesse
dveloppe. Tout comme le jet liquide
qui sort d'un robinet se fragmente en
gouttes, ce bourrelet est instable: c'est
l'instabilit de Rayleigh-Plateau (voir
chap itre 6 p. 58). Des zones plus paisses
apparaissent ainsi dans le bourrelet, ce
qui rompt l'quilibre: ces zones paissies
redescendent alors en larmes jusqu' la
surface du vin. Bien sr le flux ascendant
nourrit continuellement le bourrelet, et
le processus se renouvelle tant que la
co ncentration d'alcool est suffi sante.
Les bulles du champagne
La Champagne est la plus nordique des
zones viticoles franaises. Au Moyen
ge, on y faisait dj du vin : un vin
rouge, non mousseux, et probablement
pas trs bon. Dans ce climat froid, la fer-
NUNC EST BIBENDUM il 125
mBouteilles de champagne
en cours de vieillissement. Les
bouteilles sont maintenues
penches vers lebas et sont
rgulirement remues de
faon rassembler ledpt de
levures mortes dans le goulot.
mentation alcoolique s'arrtait frquem-
ment au milieu de l'automne avant que
le sucre ne soit enti rement consomm
par les levures, dont l'activit reprenait
ensuite au printemps. Or le vin tait dj
en bouteille cette priode. Le dioxyde
de carbone produit par la fe rmentation
s'y accumulait donc, crant une urpres-
sion susceptible de fa ire exploser la bou-
teille ! Avec l'a ide d'un moine bndi ctin,
Dom Prignon (16 39-1715), les vignerons
champenoi s surent tirer parti de cette
seconde fermentation pour laborer un
clbre vin mousseux : le champagne.
Aujourd'hui , aprs une premi re fe r-
mentation en cuve, la seconde fe rmen-
tation est provoque artificiellement
par l'addition au vin d'une liqueur de
tirage , un mlange de sucre, de levures
et de vin. Le tout est mi s dans une bou-
teille paisse, solide et bien bouche.
Au bout de quelques moi s, un dpt de
levures mortes fait son apparition dans
le vin : c'est le signe que le sucre a t
consomm et que la seconde fe rmenta-
tion s'achve. On rassemble le dpt de
levures dans le goulot en maintenant
la bouteille incline vers le bas et en la
remuant de temps en temps (Figure 4) .
126 J LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y S IQUE
Pendant une tape de vieillissement qui
peut durer jusqu ' troi s ans, ce dpt
participe au dveloppement des riches
armes du champagne. Lorsqu 'il est
temps de l'limin er, on le congle (en
g nral en plongea nt le goul ot dans
l'azote liquide), puis on dbouche la
bouteille : le dioxyde de carbone gazeux,
sous press ion, expulse alors le dpt pris
dans une gangue de glace. Pour com-
plter chaque bouteille, on ajoute enfi n
une liqueur d'expdition , mlange de
champagne et de sucre. C'es t cette der-
nire tape qui dtermine si le vin sera
brut, demi-sec ou sec. Il ne reste plus
qu ' reboucher, fi xer le bouchon par un
muselet et ve ndre... un pri x justifi
par le travail impliqu.
Une foi s vendue, la bouteille sera gn-
ralement vite dbouche. Cette opra-
tion provoque un panchement plus ou
moins abondant d'cume. Pour quelle
raison ? Le dioxyde de ca rbone produit
au cours de la seconde fermentation
alcoolique s'est accumul dans la bou-
teille, alors fe rme hermtiquement. La
pression sous le bouchon atteint six
sept atmosphres la fin de cette tape!
Cette pression leve ex plique les explo-
sion de bouteilles qui se produi saient
autrefois, avant que l'industrie n'en
fa brique de suffisa mment solides. Quand
on dbouche la bouteille pour dguster
le cham pagne, la press ion dans le liquide
tombe brutalement une atmosphre.
Or la quan tit max imale de gaz di ssous
da ns un volume de liquide augmente
avec la pression. l'ouvertu re de la bou-
teille, la solubilit du dioxyde de carbone
da ns le vin diminue fo rtement, et le gaz
s'chappe alors en fo rma nt des bulles.
Une bouteille de 75 cL de champagne
contient envi ro n 9 g de dioxyde de car-
bo ne, ce qui correspond 5 litres de
gaz press ion et temprature ordinaire.
Mme si la fraction du gaz qui parti-
cipe l'effervescence est m inoritaire (de
l'ordre de 2 0 % ), il y a de quoi alimenter
des fl opes de bulles !
Si le vin mousseux est peu recom mand
aux enfa nts, il offre un bon moyen de les
tonner. Il suffi t d'y jeter un morceau de
chocolat pour le voir faire un mouvement
de va-et-vient dans le verre, de haut en
bas et de bas en haut. Les bulles qui y
prennent naissance le portent vers le haut
avec l'aide de la pousse d'Archimde
(voir p. 137), et crvent lorsqu'elles arri-
vent la surface, de sorte que le chocolat
plonge nouveau.
Les bulles ne se contentent pas de jouer
avec le chocolat comme avec un ballon.
Elles jouent galement de la musique
quand elles crve nt : un crpitement
caractristique qui a t tudi l'aide
d'un microphone trs sensible. Par com-
m od it, l'tude a t fa ite avec de l'eau
savonneuse, dont l'cume subsiste plus
longtem ps. Qu'ont rvl les enregis-
tre ments? Si l'clatement des bulles
s'effectuait au hasard da ns l'cume, nous
entendrions un bruit sim ilaire celui
d'une chute d'eau ou encore d'un poste
de radio mal rgl: un bruit blanc ,
alatoire, qui prse nte la mme intensit
toutes les frquences. Or ce n 'est pas
ce qu 'on entend. Chaque clatement, qu i
du re envi ro n 0 ,001 seco nde, fa it gnra-
lement partie d 'une suite d'clatements
qui sont perus par l'oreille comme un
unique signal sonore, mme si quelques
bulles clatent isolment sans que
l'oreille pui sse le percevoir. Si les clate-
ments taient des vnements alatoires
indpendants, il s se produiraient avec
une certaine pro babilit 1/ t par unit de
temps, et par suite, la distribution des
intervalles de temps t sparant deux cla-
tements serait centre autour d'un temps
moyen ,: bien dfini . Ce n 'est pas le cas
pour les bulles du ch ampagne : comme
leur clatement est un phnomne col-
lectif, il y a une co rrlation entre les
explosions success ives, et il n 'exi ste pas
de temps caractri stique ,: entre deux
clatements. On montre que la proba-
bilit qu'un intervalle de temps t spare
deux explosions est proportionnelle
1/ t. De nombreux phnomnes naturels O Le trouble du pastis.
a Le pastis pur est
suivent des lois analogues, par exemple
transparent.
les tremblements de terre ou encore les b. Aprs introduction d'une
avalanches. Ces phnomnes n 'ont pas faible quantit d'eau, le pastis
de temps caractristique, et n 'ont pas se trouble: les molcules
non plus d'amplitude caractristique. d'anthol forment des
gouttelettes micromtriques
Ainsi une avalanch e peut se rduire qui diffusent la lumire.
quelques grammes de neige ou, avec une c. En ajoutant quelques
probabilit plus faible m ais non ngli- gouttes de produit vaisselle,
geable, engloutir une route ! le pastis retrouve sa
transparence : les molcules
tensioactives (voir p. 54) du
produit favorisent en effet
Le trouble du pastis le contact entre molcules
d'anthol et d'eau, et la taille
Le pasti s est l'ap ritif traditionnel, au des gouttelettes diminue.
fo rt p arfum d'ani s, du Sud-Est de la
b
NU NC E ST B IBEN D UM ,I 127

Ill Principe du densimtre. la
base de l'appareilest munie
d'un tube de verre ferm et
lest. Ausommet, une tige
gradue. Quand on place
l'appareil dans un rcipient
contenant du vin, il s'enfonce
plus ou moins selon que la
pousse d'Archimde, et par
consquent la densit du
liquide, est moins forteouplus
forte. la graduationde la tige
est conuepour quele nombre
inscrit la surface du liquide
donnesa masse volumique.
128 ,,# LE KAL IDOSCOPE DE LA PH Y S IQUE
France. Sa prparation, trs simple,
s'accompagne d 'un phnomne surpre-
nant . Jugez-en: rempli ssez un verre de
pasti s au tiers, admirez sa belle tran spa-
rence verte, puis ajoutez une quantit
gale d 'eau, videmment transparente
elle aussi . Et voil que le mlange des
deux liquides transparents donne un
mlange opaque, presque blanc. Com-
ment expliquer ce mystre ? La rponse
se trouve dans la composition du pastis :
majoritairement un mlange d 'thanol
(45 %) et d 'eau, avec une petite quan-
tit d 'anthol (0,2 % ), qui est un extrait
de graines d 'anis galement prsent
dans certains mdicaments et parfums.
L'anthol se dissout fort bien dans l'al-
cool. Au contraire, il est peu soluble
dans l'eau. Dan s le pastis pur, la concen-
tration en alcool est suffisante pour
que ce de rni er solubili se les molcul es
d 'anthol. Qu and on ajoute de l'eau,
les molcules d 'anthol ne sont plu s
suffisamment entoures de mol cul es
d 'alcool: elles se rassemblent en p etit s
amas qui restent en suspension dans le
liquide. Le pasti s mlang l'eau forme
ainsi une mul sion (comme le sont
le lait, qui correspond une suspen sion
de corp s gras dans l'eau, ou la mayon-
nai se, voir p. 184). L'opacit est due
la diffu sio n de la lumi re par ces a ma s
(voir chapitre 3 p. 27): da n s le pasti s
co mme da ns le lait, la lumi re incidente
I"'"'
~ -------
est fortement diffu se pour toutes les
longueurs d 'onde. La taille des goutte-
lettes est e n effe t de l'ordre du micro-
mtre, c'est--dire du mme ordre que
la longueur d 'onde de la lumi re. La
lumi re diffu se est don c peu prs
blanch e.
La taille des gouttelettes dans le pasti s a
t dtermine en y tudiant la diffusion
de neutrons l'Institut Laue-Langevin
(voir p. 197). Certains lecteurs pourront
souponner les chercheurs de profiter de
leurs recherches sur le pa tis pour sati s-
faire leur penchant pour la boi sson ...
Qu 'il s sachent qu'il n'en est rien : l'tude
de la diffusion des neu trons dans le
pasti s ncess ite le remplace ment de l'eau
H 2 0 par l'eau lourde D2 0 , o les atomes
d 'hydrogne sont substitus par un
isotope plus lourd, le deutrium. L'eau
lourde n'est pas proprement parler
toxique, mai s elle a une mauvaise rpu-
tation . Le pastis utili pour l'exp rience
a donc fin i la poubelle!
Le pastis est une mulsion modrment
stable. Si vous laissez un verre de pastis
temprature ambiante une dizaine
d'heures, les gouttelettes d'anthol vont
progressivement fu sionner, puis remonter
la surface pour former une phase surna-
geante. Votre pastis deviendra peu pr
incolore et transparent.
Le titrage de la vodka
La culture des vignobles n'e t pa facile
dans les rgions froides. Le vin y est
donc remplac par des alcoo ls distill
partir de pommes - c'est le cas du cal-
vados de Normandie - ou encore partir
de crales, par exemple l'orge, le ma
ou le seigle pour le whisky en Grande-
Bretagne, en Irlande et aux tats-Uni s.
La vodka, jadis appele vin de grain
(so,D.Ka XJJe6Horo BvtHa), e t ga lement
prpare partir de crales; ell e est
souvent consomme en Ru sie au cours
du repas, comme l'est le vin en France ou
en Italie.
La vodka titre aujourd'hui
101 D Composition des phases
40 degrs d'alcool. : P 101,32~ kPa
99 - 4 - - -J - - - ~ - - -+ - - -1- - - 1- - - -+ - - -1- - - ;.... - - liquide et gazeuse d'un
Sa composition n'a pas I t 1 1 ! 1
mlange eau-thanol
l 1 1 1 1 1 t

toujours t clairement 97 - - - - - - - 1 - - - - -, - - - 1- - - - - -t - - - 1- - -

1 1
l'quilibre, la pression
dfini e. Autrefoi s, les 95 ---~----~---~----~---~--
! l 1 1 l
atmosphrique usuelle (101
cabaretiers se permet- 93
! 1 1 t 1 1 kPa]. La composition de
G Composition de la phase , , chaque phase,en abscisses,
taient de la couper avec t... 91 gazeuse . __ ~ __ ~ ___ ; ___ ~ __
~ est donne en fraction molaire
de l'eau. On dit que, :::,
d'alcool (qui est gale au
~ 89
pour mettre fin aux abus, G> nombre de molcules d'alcool
~ 87 divis par le nombre total
le tsa r Iva n le Terrible ~
85 de molcules). L'eau pure
(15 33-1584) aurait auto- bout 100 'C,et l'thanol
ris par dcret les clients 83 pur 78,4 'C. Entre ces deux
mcontents battre le tempratures, deux phases
cabaretier jusqu ' ce que coexistent l'quilibre: par
79
exemple, 85 'C, une phase
mort s'ensuive quand il 77 liquide environ 14 %d'alcool
ne leur tait pas poss ible ~ ~ M ~ U W U ~ 1 en fraction molaire et une
d 'enflammer la vodka Fraction molaire d'thanol dans l'eau - phase gazeuse environ 49 %.
servie. On peut supposer

N UNC EST B IBEND UM .1 129

 qu'une concentration en alcool de 40 %
permettait une inflammation facile ... et
par consquent garantissait la survie du
cabaretier.
Il existe un moyen plus simple de vri-
fier la concentration d'une solution
d'eau et d'thanol: mesurer sa masse
volumique, qui diminue quand la
concentration en alcool augmente. La
mesure s'effectue l'aide d'un densi-
mtre, un tube de verre ferm et lest
qui s'enfonce plus ou moins quand on
le plonge dans le liquide (Figure 6).
Le principe de l'appareil tait proba-
130 .Jli LE KALI D OSCO PE DE LA PH YSI Q U E
blement connu au temps d'Ivan le
Terrible, mais sa ralisation est suf-
fisamment dlicate pour qu 'il n'ait
pas t trs rpandu en Russie cette
poque. Il n'en tait pas de mme la
fin du x1xe sicle. Aussi un autre tsar,
Alexandre III , dcida-t-il en 1894 de
remplacer le critre empirique d'Ivan
le Terrible par une prescription chiffre
concernant la concentration. Laquelle
choisir? Le tsar aurait demand conseil
l'un des plus grands savants russes
de l'poque, Dmitri Mendeleev, qui se
serait prononc pour une concentra-
tion de 38 %, ensuite arrondi e 40 %
par le tsar. une tell e conce ntration, un
ve rre de vod ka peut rester l'air libre
plusieurs heures sans que la teneur en
alcoo l ne devienne trop basse du fa it de
so n va porati on progress ive.
Mendeleev n'ignorait sans do ute pas
qu 'il existe une concentration, beaucoup
plu forte, laquelle un mlange eau-
alcool se vapori se progress ivement sa ns
que son titre alcoolique ne soit modifi
(Figure 7). cette concentration, le
mlange est dit azotrope : il co rrespond
une soluti on alcoolique titra nt 96
enviro n. Telle est la raison pour laquelle
il es t difficile de trouver en pharmacie de
l'alcool plus conce ntr, qui ne peut 'ob-
tenir par une di still ation class ique (voir
encadr p. 51).
La vodka se bo it frache. Il es t fac il e de
la rafrachi r pe ndant l'hiver en Ru ssie,
surtout en Sibri e o les tempra tures
sont en moye nne de - 10 c : il su ffi t de
lai er la bouteille dehors. Le mme
tra itement impos une bouteille
d 'eau aboutit, co mme chacun sait, la
rupture de la bouteill e. En gelant, l'eau
augme nte en effet de presqu e 10 % en
vo lum e (voir encadr ci-contre). Pour-
quoi la bouteille de vodka ne rencontre-
t-ell e pas le mme sort ? D'une pa rt,
co mme nou l'avo ns vu Figure 2 p. 46,
une solution d'alcoo l dans l'eau 40
co mme la vodka res te liquide nettement
en dessous de o c. Si vous mettez un
ve rre de vodka au co ng lateur, elle res-
tera probablement liquide, moin qu e
vo tre conglateur n'atteigne une temp-
ra ture de l'ordre de - 30 c. Par ailleurs,
qua nd la vodka commence se olidi-
fier, la phase solide qui se co nstitue es t
de l'ea u pre qu e pure. Le liquide res-
ta nt s'enri chit donc en alcool, et peut
demeurer liqui de plus basse tempra-
ture. Ain si la temprature de la phase
liqu ide co ntinue baisser jusqu 'au
moment o elle devient gale cell e du
conglateur : la phase liquide ne di spa-
rat jamais. Elle ne disparatrait qu' des
tem pratures de l'ordre de -120C, qu 'on
n'atteint pas mme en Sibri e!
Que se passe-t-il maintenant si vous
mettez un verre de vin, bien moin
concentr en thanol qu e la vodka, au
co nglateur ? Cette foi s-ci vous obtien-
drez quelque chose qui a l'as pect d'un
solide homogne. Cependant, en y enfon-
ant le doigt, vous ve rrez qu 'il ne s'agit
pas d'un bloc solide unique. Il s'agit
en fa it de grains de glace entours de
liquide riche en alcool. Ce liquide adhre
aux grains de glace, et il n'es t pas ais
de les en sparer. Ainsi la solidification
n'est pas un moyen com mode d'enrichi r
le degr alcoolique d 'une boisson : la di s-
tillation est prfrabl e.
Le vin, la consommation
d'alcool et la sant
Dans ce chapitre, nous avo ns voqu les
pro prits phys iques et chimiques du
vin, ainsi que la pl ace qu 'il ti ent dans
notre civilisation et la joie qu 'il apporte
(;) Mortalit par maladies
notre existence. Di son pour co nclure cardio-vasculaires en
quelques mots de on effet sur la sant. fonction de la consommation
Les consquences d 'une consommation journalire moyenne de
excessive d'alcoo l so nt grav iss imes, et graisse animale en divers
pays. En France, la mortalit
bien connues: cirrhose du fo ie, can- trs basse relativement la
cers, maladies mentales, accidents de la consommation de graisse: ce
route... Que di re d'un usage modr? serait le paradoxe franais .
300 Finlande
Irlande
Danemark
0
0
Royaume-Uni
Sude
Australie
~ 200
~
...:::,
0
..!:,
~
~ 100
Belgique
Suisse
Italie
~
0 Portugal France
Espagne
0
0 200 400 600 800 1000
Consommation de graisse (calories)
NUNC E ST B IB ENOUM il 131
H Risque relatif de mourir
d'une maladie de l'appareil
circulatoire en fonction de la
quantit d'alcool x absorbe
[en grammes par jour). par
rapport un non-buveur.
Ainsi pour un buveur modr
[buvant entre 15 et 20 p)
jour) le risque de mourir
d'une maladie de l'appareil
circulatoire est infrieur de
3% ce qu'il est pour un non
buveur. Courbe trace par
les auteurs, en utilisant des
donnes pidmiologiques
correspondant la France
pour l'anne 2009 [d'aprs
S. Gurin, A. Laplanche, A.
Dunant C. Hill, furopean
Joumal of Public Health du
4 mars 2013, p. 1).
132 JI LE KAL IDOS C OPE DE LA PH Y SIQUE
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1,00
-cr: "'u ' '
20 -
0,95 - - L - 1 .i_J_J_.J __ l
40 60
Le vin peut tre bon droit considr
comme la plus saine et la plus hyginique
des boissons , crivait Paste ur, en 1866,
dans un ouvrage relat ivement pai s qu 'il
consacra aux maladies du vin. Mais cette
affi rmation ne pouvait s'appuyer sur de
vritables donnes statistiques: celles-
ci ne nous arrivent en grand nombre
que depuis la fin du :xx sicle. Elles font
partie de l'pidmiologie, dfinie comme
l'tude des facteurs influant sur la sa nt
et les m aladies (et pas seulem ent les pi-
dm ies) .
Des stati stiques issues d 'un projet appel
Monica 2 furent publies en 1992 dans la
clbre revue m dicale The Lancet. Elles
eurent un certain cho d an s la presse
gnrale, car leur conclusion tait inat-
tendue: le vin a un effet bnfique sur
la sant ... condition d e ne considrer
que les maladies cardio-vasculaires ! La
figure 8 montre le taux de mortalit par
ces maladies en fonct ion de la co nsom-
mation en graisse animale dans divers
pays. La co rrlation est claire : plus on
consomme d e graisse animale (donc d e
cholest ro l), plu s la mortalit par m ala-
dies cardio-vasculaires est leve. L'aug-
m entation est quasiment lina ire, et les
points suivent approximativement une
droite. Nanmoins, un point est fort loin
de la droite: c'est la France! Les Fran-
a is consomment une bonne quantit de
2 . Mon ica (Multinational MONitoring of trends and
determinants in CArdiovascular disease) est une
tude internationale plani fi e et coordonne par
l'Organisation mondiale de la sant (OMS) et aya nt
pour objectif de mesurer les tendances et les dtermi-
nants de la mortalit et de la morbidit par maladies
cardio-vasculaires et d'tudier les facteurs de risque
de ces mmes maladies.
beurre et de fromage, mais leur morta-
lit par ma ladi es ca rdio-vasculaires est
re lativement faible (elles restent nan-
moins la seco nde cause de mortalit
aprs les ca nce rs). On voit par exemple,
sur la figure, que les Franais mangent
'
un peu plu s de gra isse que les Britan-
80
niques, mais que les crises cardi aques
leur sont 4 fois moins fatales!
La tlvision am ricaine CBS fut le pre-
mier mdia attirer l'attentio n sur ces
rsultats. En 1991, il les pr enta sous
l'intitul accrocheur The French paradox,
le paradoxe franais . Fallait-il attri-
buer cet effet la co nso mmation quoti-
dienne de vin rouge, qui es t commune
en France? Les recherches ultrieures
amenrent en effet la conclusion
qu 'une consom m ation modre d 'alcool
(de l'ordre de deux verres par jour) pro-
voque une diminution du risque d 'affec-
tion cardio-vasculaire (Figure 9). Selon
certa ins travaux, le vin rouge serait par-
ticulireme nt efficace, grce certaines
des quelque 2000 substa nces diffrentes
qu 'il contient. Les phytolexines ont
notamment attir l'attention des cher-
cheurs, mai s surtout les polyphno ls tels
que le resvratrol qui , en raison de ses
vertus antioxydantes, a un effet cardio-
protecteur.
Mais toutes les maladies ne sont pas
cardio-vasculaires! Si l'on co nsidre en
outre les maladies du foie telles que la
cirrhose, ou encore certains cancers tels
que ceux de la gorge et de )'oesophage,
l'avantage qu 'il y a conso mmer du vin,
mme en quantit modre, est discu-
table si l'on s'en t ient aux seules consid-
rations de sant publique.
Le vin garde cependant ses mrites. Il aide
supporter les petites ou grandes mi res
de l'existence, et il facilite la convivialit.
condition de ne pas en abuser, comme
le rappelle la chan son :
Boire un petit coup c'est agrable
Boire un petit coup c'est doux
Mais il ne faut pas rouler dessous
la table ...
Pour qu 'un petit coup soit agrable, il
fa ut que le vin soit bon ! Le savoir-faire
des viticulteurs en est la garantie la plus
sre, et nou s penserons eux en vi si-
tant les rgions viticoles, par ailleurs
souvent riche en souvenirs historiques
(Figure 10). La physique contribue ga- lm Le chteau de Chinon, en
lement l'amlioration du vin : les Indre-et-Loire, o Charles VII
techniques de rsonance magntique accueillit Jeanne d'Arc en
1429,et au pied duquel naquit
nucla ire, par exemple, en rvlent la Franois Rabelais quelques
composition et l'origine des composs et dcennies plus tard, est au
additifs (voir encadr p. 23 5) . cur d'une rgion viticole
clbre dans Gargantua et
Pantagrue/.
N UNC E ST BIBENDUM ,# 133
 Dans la clbre bande dessine Astrix chez les Bretons, les auteurs
insinuent que la dgustation d'une tasse de th s'apparente trs fortement
celle d'une tasse d'eau chaude ... Sans vouloir prolonger la plaisanterie, ce
chapitre sur le th sera essentiellement consacr ... l'eau bouillante: o les
bulles se forment-elles dans une bouilloire? Pourquoi font-elles du bruit?
quelle vitesse montent-elles?

Il existe de volumineux manuscrits orien- la bouilloire couverte. Mais savez-vous

taux ainsi que des chapitres entiers de
livres spciali ss consacrs la faon de
servir et de boire le th. Nous nous limi-
terons ici sa prparation, qui se rduit
principalement faire bouillir de l'eau,
avant d'y plonger les fe uilles de th pour
qu 'elles infusent.
Jamais deux bouilloires
sans trois
Commenons par une exprience sans
prtention. Prenons deux bouilloires
(Figure 1) identiques remplies d'une
mme quantit d'eau temprature
ambiante, et plaons-les sur deux br-
leurs identiques et de mme puissance.
Couvrons l'une d'elles de son couvercle,
et laissons l'autre dcouverte. Laquelle
va, la premire, porter l'eau bullition ?
Il n'est pas besoin d'tre un cuisinier
expert pour donner la rponse cor-
recte : l'bullition se fera d'abord dans
expliquer pourquoi ?
En attendant la rponse, tandis que nos
deux bouilloires chauffent, mettons une
autre bouilloire sur un troisime brleur.
Mme quantit d'eau, mme puissance,
mme temprature. Nous voudrions
que l'eau de cette troi sime bouilloire se
mette bouillir un peu plus vite que les
deux autres. Comment faire?
Quelqu'un proposera peut-tre de verser
un peu d'eau dj rchauffe dans la
bouilloire, de sorte augmenter la tem-
prature de l'eau. Pourtant, c'est une
mauvaise ide. L'bullition sera retarde!
En effet, il faudra non seulement fournir
l'nergie ncessaire pour faire bouillir la
quantit d'eau initiale (voir chapitre 18
p. 164), mai s aussi l'nergie ncessaire
pour faire bouillir la quantit d'eau
ajoute. Bien sr, si on remplace une cer-
taine quantit d'eau froide par une mme
quantit d'eau chaude dans la troisime
bouilloire, alors l'bullition sera plus
rapide.

136 .il LE KALIDOSCOPE DE LA PHY SIQUE

 Apparition
des premires bulles
Abandonnons la troisime bouilloire. Dans
la bouilloire couverte, nous entendons un
lger bruissement... En soulevant le cou-
vercle, nous voyons quelques bulles qui se
fo rment au fond du rcipient, puis qui se
dtachent et montent vers la surface.
Qu 'est-ce qui fait monter les bulles?
La pousse d'Archimde, bien sr, qui
s'exerce sur tout corps immerg dans
un liquide : elle est gale au poids du
volume d'eau dplac. De cette force,
dirige vers le haut, il fa ut soustraire
une fo rce de sens contraire due la rsis- tableau) . C'est donc au fond de la bouilloire, O Les bouilloires
tance de l'eau : la force de trane, dont qui est trs chaud, que les bulles se for- traditionnelles se posent
la valeur est d'autant plus grande que la sur un rchaud. Certaines
ment de prfrence. Mme l, la formation
vitesse de la bulle est leve. Au dbut possdent unbec muni d'un
d'une bulle (ce qu'on appelle nuclation) sifflet quimet unsonstrident
de son ascension, une bulle a une faible n'est pas facile: avant de crotre, la bulle est lorsque l'eauparvient
vitesse et la rsistance de l'eau est ngli- tout d'abord petite (R faible) et la pression bullition. li existe galement
geable : la bulle monte de plus en plus de Laplace est alors trs grande! L'exp- des bouilloires lectriques
vite vers la surface. Au-del de quelques qui comportent leur propre
rience montre que la naissance des bulles systmede chauffage.
centimtres, sa vitesse est devenue suffi- a lieu le plus souvent sur des dfauts du
samment importante pour que la force fond de la bouilloire, o elle est plus favo-
de trane compense la pousse d'Archi- rable (Figure 2). On dit que la nuclation
mde, et la vitesse de la bulle ne dpend est htrogne, par opposition la nucla-
alors plus que de son rayon (voir encadr tion homogne, o les bulles naissent dans
p. suivante). le volume du liquide.

La formation des bulles
Pourquoi se forme+il des bulles lorsqu'on
chauffe l'eau ? Il s'agit d'abord de bulles
d'air issu du dgazage de l'eau (voir cha-
pitre 14 p. 126) puis, lorsque la temprature
de l'eau est suffisamment leve, de bulles
de vapeur d'eau. Pour qu'une bulle de
rayon R soit stable, il faut que la pression
dans la bulle soit suprieure la pression
extrieure d'une quantit P = 20/R, o a
est la tension superficielle de l'eau : c'est la
pression de Laplace (voir chapitre 6 p. 55).
Dans notre cas, la pression extrieure est
celle du liquide, soit la pression atmosph-
rique. Quant la pression dans la bulle,
appele pression de vapeur saturante, elle
dpend de la temprature ; c'est la pression
de la vapeur en quilibre avec le liquide
cette temprature. Plus la temprature
est leve, plus sa valeur augmente (voir
T('C) 96 98 100 102 105 110 115 120 125 ~V aleurs de la pression de
vapeursaturante de l'eau
P(lcPa) 87,7 94, 3 101,3 109 120 143 169 198 232
diffrentes tempratures.
f:I Lorsque la temprature
de l'eau est suffisamment
leve, des bulles naissent
sur les dfauts du fondde la
bouilloire, par exemple partir
de bulles microscopiques
qui se sont formes lors du
remplissage. Elles restent
accroches, sous l'effet de la
tension superficielle, tant que
leur volume est petit.

EN ATTENDANT QUE LE TH SOIT PRT Il 137

 ::::: Mouvement d'une bulle et turbulence
Dctc11llor1, le, equ,1t1Dn, qui dcrivent le
ll1Duvclllcnt cle l,1 bulle ,lu cour', clc ',Oil
,1,l e11'>ion. Nou, ,1,,11111leron, la bulle ,1
lllW ,plwrc r1g1clc. re qui n'est pa, tout
,l L11t correct rn,li<, conclu1t ,1 un ordre de
gr,mcleur s,1ti,L11<,,mt. La bulle e,t dDnc
,oullli'>L ,1 ,011 po1d, (nrgl1gcable). a l.1
JJDU<,<,r:c cl'Arch1rnccle l:t a l,1 trc1111ee qui
,'oppo,c a ,on lllouvclllent.
PDur une bulle ,phcriquc de r,1yon R. la
pou,,ec cl'Arl hi,rn.:clc F. v,1ut
F O
[4/3)1111r;R .
ou 1' et c; ,Dnt re,pect1vrlllent la ma,',e
volullliquc de I eau et l'accclration cle
la pe<,anteur.
L.i traine F c,t dDnnc,e a faible vitc,,c
par l,1 forrnule de Stokes:
F 6nqRv
Dl! q c,t le coefficient de viscositc de
l'P.iu et v la vite,',e de la bulle.
A plu, gr,mde v1tc,,e. la v1<,cosM ne
Jour' plu, dr, role. r,t une expres,ion
approxirnat1ve cle l,1 tra1nr e,t
F -n 11R v/2.
Lr r,ipport entre U:\ cieux expre,,iDn,
clr l.1 t 1.i111l:1 1:\t 1,g.il ,l 12 fDi, l'inverse
1111111hrr, rie Rcynoldc, ,, Re. un nombre
,<111, d11rn,nwm tn" utile en mcanique
clc, fluide,:
Re 1,Rv/q.
L,i forrnulc de Stokcc, c,t correcte a
10 'X, prcs environ pour Re < 1. Pour une
,phcre de 1 mm de cl1,1111etre d,111, l'eau,
le nombre Re e,t de l'ordre de 200.
Nou, ron,ervon, clone la seconde for-
mulr:. qui donne 1111 ordre de gr,mdcur
s,iti<,f ;1is,m t.
L.1 fore c n;<,ultantc 1;<,t ,llDrs F F, + F.
Lr prinu1w fond.inwnL1I de la dy11a-
1rnqur (voir chapitre 4 p 37) permet
rl'obte111r l'equation du rnuuvcrnent d'un
obJet. a cond1t1011 de co1111;11tre s,1111,is,e ,ilor<, deux frn, plus c1ccclere qu'une
1)) la somrne vcctor1cllc des forces chute libre et. bien ,ur. vrrs le haut et
extrieures qui <exercent sur l'obJet l",t 11011 verc, le ba',.
r11 cttet rg,1le a son acceler,1!1011 rnulti- Apre, quelques centimtres d'ascen-
plice p,1r c,a m,h,e. soit sion. quc1nd les fDrccs F et F s'exerant
F _ /)) cfv ,ur l,1 bulle s'cquilibrent. l.1 bulle atteint
rit une v1tcS'>c v qui ne dcpend plus que du
En fait. si l'ob1rt e,t une bulle dans un rayon R clc Id bulle. La valeur experimcn-
l1qu1dr. cc qui se deplacc rcellemcnt. cr tale est de 20 crn/s pour une bulle de
sont lec, molcule, de l1qu1dc ,1 l'extcricur 1 mm de di,1metrc. cc qui est compatib le
de la bulle. F,lUt 11 ,1ppl1qucr le principe avec les formules donnecs.
fo11d,1rne11tal de Li dynarn1quc aux mol- Pourquoi l,1 formule de Stokes n'est-elle
cules d'eau? Cr serait bien complique I plus valable lorsque l,1 vitesse de la bulle
Heureusement. gr c1cc la mccanique des est trop leve? Elle <,',1ppl1quc seule-
tlu1clcs. on montre que le principe fonda- ment en rgime dit lwrnnairc. lorsque les
mental de la dynarniquc s'applique aussi lignes de courant" collent ,i l'obJet (voir
,1 un obJct sphcriquc irnrncrgc. ,1 condi- figure). A vite,,e suffisamment grande.
tion d'attribuer .'1 la masse/)) une valeur il apparait des tourbillons dsordonns
approprie. Dan, lc1 forlllul e ci-dessus, la dans le sillage de la bulle: le rgime
masse m est aloro la sornllle de la masse est ,1lors dit tur/Ju/ent. Ces tourbillons
vraie cle l'objet et d'une" masse aJoutee" absorbent de l'energie et r,1lcntissent la
tll)) (2/3)n11R (donc gale. bizarrerncnt. bulle.
a la moiti de la
lllasse du volume
d'eau dplac).
Pour une bulle. la
rnassc /)) se rdu it
prat1qucrncnt .'1 la
masse aJoute ,il)).
Juc,te aprs le
dtachement de
la bulle. tant que
la vitesse reste
faibl e. la rsis-
tance de l'eau est
ngl1ge,1ble. On ,l
alors
F ,il))r/v/rlt.
SOI! aprcs , 1mplifl
0 0
cation rlv/rlt 2() a.Ecoulement laminaire autour d un ob,tadr b. Sillage turbulent al'amere de
Le mouvement est let ob1tacle. Lei ligne\ bleue1 materiali1ent le, lignes de courant.

L'ascension des bulles
Les bulles naissantes ne se dtachent pas
ds leur formation : elles restent accro-
ches sous l'effet de la tension superfi-
cielle a tant que leur volume est petit. En
effet, une bulle de volume donn a une
aire plus faib le quand elle reste colle
au fond du rcipient. Pour se dtacher,
elle doit prendre une forme sphrique
qui lui cote de l'nergie de surface (voir
chapitre 6 p. 52). Mais cela lui permet de
s'lever d'une hauteur h de l'ordre de son

138 JI LE KALIDOSCOPE DE LA PHY SIQUE

di amtre, ce qui abaisse l'nergie poten-
t ielle de pesanteur (par dplacement
vers le bas d'un volume d 'eau liquide). Il
fa ut donc que cette diminution d'nergie
soit suffi sa nte pour que la form e sph-
rique dev ienne plus favo rable et que la
bulle dbute son ascension. Lors de cette
phase, les bulles ont une taille caract-
rist ique de l'o rdre du millimtre (durant
l'bullitio n, ce lle-ci crot ensuite nota-
blement, jusqu'au centimtre). On peut
estimer la dure de dtachement d'une
bulle de la pa roi : la bulle, en se dta-
chant, parcourt une distance de l'ordre
de son rayon R avec une acclration de
l'ordre de g. La du re ncessaire est donc
de l'ordre de (2R/g)1i 2 , soit 0 , 01 seconde
pour une bulle millimtrique.
Sui vo ns la bull e au cours de son ascen-
sion. En s'leva nt, ell e parvient d ans
une zo ne plus froid e. En effet la tem-
pra ture de l'eau es t lo in d 'tre ho mo-
gne dans la bouilloire. L'eau n 'est pas
un trs bon conducteur de la chaleur,
et presss de bo ire le th, nous avons
soum is la bouill oire un chauffage
intense ; alors que la tempratu re du
fo nd de la bouilloire dpasse 100 C, l'eau
des couches suprieures n 'atteint pas
cette te m prature. Au fur et mesure de
l'asce nsion de la bulle, la vapeur qu 'elle
contient repasse do nc rapide ment
l'tat liq uide: la bulle disparat en implo-
Surface de la bulle
6 Une bulle de vapeur d'eau,
avant que ne commence
l'bullition proprement
parler. Les molcules d'eau y
cil, sont agites d'un mouvement
~ dsordonn :elles subissent
~ ,,j, ~ . ci'' une multitude de chocs la
surface de la bulle. la pression
.~ rsultante doit quilibrer la
tension interfaciale (flches
rouges). Lorsque la bulle
s'lve, elle atteint des zones
plus froides : la vapeur d'eau se
Forces de pression condense et la bulle implose.
sant (voir encadr ci-dessous) ou, si elle
conti ent un peu d'air, se comprime for-
tement. Ce n'est que lorsque l'bullition
sera pleinem ent dveloppe que le rayon
des bulles augmentera avec la hauteur
(voir p. 143).
Le chant de l'eau qui bout
L'apparition des bulles concide, nous
l'avons dit, avec l'mi ssion d'un bruisse-
ment rgulier. Quel phnomne est son
origine? Il semble exclu que la simple
propagation de la bulle dans le liquide
donne naissance une onde sonore
audible; en effet, dans l'air, ce n'est
qu ' la vitesse d'une balle de fu sil que
des ondes sonores audibles sont engen-
dres par un proj ectile en mouvem e nt

~=== valuation de la dure d'implosion d'une bulle

Estimons la dure d'implosion d'une bulle. Comme prc-
demment. appliquon, le principe fondamental de la dyn;i-
mique la ma,se d'eau m qui <,'engouffre a l'intrieur de la
bulle lor, de l'implo,1on:
mu, F..
o F,, est la force duc a la diffrence de pression et n, est
l'acclration des bord s de la bulle. On a F - Sl',.P avec S -
4nW l'aire de la bulle et l',.P la diffrence de pre s,ion entre
l'extrieur et l'intrieur de la bulle. En remplaant la ma s,e
m par [4/3JnpR 1 [le volume de la bulle multipli par la
masse volumique de l'eau). on obt 1ent pR 1u/3 - W l',.P Nou<,
considrerons l',.P [qui ne dpend que de la diffrence de
temp,rature entre les couches 111frieure et supr:ricurr, rie
l'eau) comme con,tante. St t I est le temps que met l.i bulle
imploser et si R,, est le rayon initial de la bulle. 011 p1 u t
remplacer l'accr:k,ration o, par R. /t/
et on trouvc l'orclrl' de
grandeur /
11
t . R .\ l',.P
ou on a ignor une racine carrr:c de 3 qui . vu le c.1rart1:re
approximatif du calcul. n,1ura1t gui,re de sen s.
Aux pn,ssions habituelles. la prc ss iim rie vap1!Llr sa turantr:
diminue d'environ 3 kPa par degr [voir tablr:au p. 137)
Nous supposeron s donc que l',.P est de l'ordre rlu kP;1 Uni,
bulle de 1 mm rie rayon implos1, .1l1w, en 1 ms environ.

E N ATTEND A NT QUE LE TH S OIT PRT ,# 139


mLorsque l'bullition
est installe, les bulles de
vapeur grossissent lors de
leur ascension. partir d'une
certaine taille, elles perdent
leur forme sphrique. Elles
viennent crever la surface
qui apparait anime de
violents remous.
140 ,1 LE KAL IDO SC OPE DE LA PHY SIQUE
(une balle de te nni s, par exemple, n 'e n
produit pas). Pa r contre, les deux ph-
nomnes dcrits plu s haut, c'est--dire le
dtachement des bulle pui s leur mort
par implosion, sembl ent de bon s can-
didats: il s gnrent en effet des oscill a-
tions au sein du liquide. Quelle est leur
frque nce? Par des calculs simples, on
montre qu 'une bulle de 1 mm de rayon
se dtache en 0 ,01 s environ, ce qui co r-
res pond des frquences de vibration de
l'ordre de 100 Hz. Elle implose ensuite
en 1 m s environ, ce qui corres pond des
frquences de l'ordre de 1000 Hz, celles
d'un son plu s aigu. Une observation
impie corrobore ces es timations: juste
avant que l'bullition commence vrai-
ment, alors que les bulles cessent d'im-
ploser, une oreill e attentive constate que
le son mi s, qui n'est plu s d qu'au dta-
chement des bull es, devient plus grave.
Pendant l'bullition proprement dite, la
tonalit change nouveau, le bruisse-
ment ta nt alors d l'clatement des
bulles la surface.
Les diffrentes composantes frquen-
tielles du son mis dpendent galement
du niveau de l'eau et de la forme de la
bouilloire. Le chant de l'eau qui bout fut
tudi au xv111e sicle par le physicien cos-
sais Joseph Black (1728- 1799) : sa conclu-
sion fut que le son rsultait d'un duo entre
les bulles qui montent la surface et les
vibrations des parois du rcipient.
L'bullition
Mai voil que dans l'une des bouilloires,
la temprature a suffisamment augment
pour que les bulles de vapeur atteignent
la surface et viennent y crever (Figure 4).
Comme prvu, c'est dans la bouilloire
munie d'un couvercle que l'eau a chauff le
plus vite : un jet de vapeur sortant de son
bec signale l'vnement. La vapeur d'eau
en elle-mme n'est pas visible, mais elle se
condense partiellement la sortie du bec en
gouttelettes d'eau liquide. Ces gouttelettes
qui accompagnent le jet le matrialisent
par une nue blanche, grce au mme ph-
nomne de diffusion de la lumire qui fa it
la blancheur de nuages (voir chapitre 3
p. 27). Le jet de vapeur est assez abondant
pour provoquer la stridulation d'un sifflet
(voir encadr ci-contre). Suffisant aussi
pour brler si, par inadvertance, nous inter-
posons la main sur on trajet. En la retirant
au bout d'une demi-seconde, nou aurons
alors reu une masse de vapeur d'eau de
l'ordre de 0 ,1 gramme. Cela nous amne
nous poser une nouvelle question ...
Vaut-il mieux s'bouillanter...
ou passer dans un jet de vapeur ?
Qu 'est-ce qui brle le plu s: l'eau
bouillante ou la vapeur d'eau ? Voil
une question attra pe-nigaud du tyle:
Qu 'est-ce qui est le plus lourd : le plomb
ou les plumes ? Avec la variante attrape-
super-nigaud : Qu 'est-ce qui est le plus
lourd, 1 kg de plomb ou 1 kg de plumes ?
Il faut donc prciser: qu 'est-ce qui brle
le plus : un gramme d'eau bouillante ou
un gramme de vapeur d'eau 100 C?
Ne fa isons pas durer plus longtemps
le suspense: c'est la vapeur d'eau ! Sur
une surface plus froide comme la peau,
elle commence par se conden er l'tat
liquide, puis elle se refroidit. Or la conden-
sation dgage beaucoup de chaleur. Une
masse m de vapeur d'eau qui se conden e
100 C dgage une nergie gale mr,
o r est la chaleur latente de vapori a-
tion de l'eau, qui vaut 2257 kJ kg-' (voir
chapitre 18 p. 165). Cette nergie e t bien
plus grande que l'nergie dgage lors
du refroidi ssement d'une mme masse
d'eau liquide. Cette dernire est en effet
gale mCt!. T, o C = 4 190 ) kg- 1 C- 1 est
la capacit calori fi que de l'eau, et t!.T est
la di ff rence entre les tempratures fin ale
(enviro n 40 C, temprature o le contact
devient supportable) et initiale (100 C).
Pour t!.T = 60 , le ra pport entre les ner-
gies dgages est environ gal 10. Une
masse donne d'eau l'tat de vapeur
brle donc dix fois plus qu ' l'tat liquide.
La bouilloire sans couvercle
Pendant que nous fa isions nos calculs,
l'eau de la bouilloi re sans couvercle s'est
mise bouillir auss i. Pourquoi est-elle en
retard ? C'est qu 'une partie de l'nergie
fo urnie par le brleur a t dpense en
pure perte pour fa ire vaporer une partie
de l'eau, qui s'est ensuite rpandue da ns
l'atmosphre. Dans la bouilloire couverte,
de l'eau s'es t vapore auss i, mais elle n 'a
pu s'chapper. Elle a pu se condenser
sur le couvercle, auquel elle a ainsi res-
titu l'nergie qu'elle avait dtourne; ou
alors tre rabsorbe par le liquide. En
effet, une foi s que la concentration de
vapeu r d'eau atteint une certaine valeur
(dpendant de la temprature) dans la
bouilloire couverte, le nombre de mol-
cules qui s'vaporent est exactement
compen s par le nombre de molcules
rabsorbes p ar le liquide.
Quelques mots d'explication. Il n'est pas
ncessaire d'atteindre la temprature
d'bullition (100 C la pression atmosph-
rique habituelle, voir encadr p. suivante)
pour que l'eau passe de l'tat liquide
l'tat gazeux : les marais salants, o l'eau
de mer s'vapore lentement pour laisser
des cristaux de sel, en sont la preuve. Et la
vaporisation de l'eau, que ce soit 100 C
ou temprature plus basse, absorbe de
l'nergie; cette mme nergie est libre
lors de la transformation inverse, lors de la
liqufaction de la vapeur.
Un phnomne rduit un peu l'avan-
tage de la bouilloire couverte dans la
course l'bullition : au fur et mesure
que l'eau s'vapore dans la bouilloire
sans couvercle, la quantit d'eau
EN ATTENDANT QUE LE TH SOIT PRT ,1 141
rchauffer jusqu' 100 'C se rduit d'au- 1
D Temprature de l'eau en
108 __ t___ 1_ _ _ 1 __ ..J __ J __ --L--1
fonction de la distance au
tant... Cependant, comme nous l'avons 1 1
fond de la bouilloire, pendant
vu au paragraphe prcdent, l'nergie - - 1- - -1- - -1- - -4 - - ..J - - - - l-- - - l

ncessaire pour augmenter de quelques E 1os --

1
!- -
1 1
-1- - -1- - -1 - - .., - - - -
1
t- - - 1
l'bullition, sous une pression

dizaines de degrs la temprature d'une ~

! 104
--~ --:IMMI ~ -- --"--:
- - ,- - -1- - -1- - ., - - , - - - - ~ - - l
d'une atmosphre.
La temprature de la vapeur
certaine quantit d'eau est nettement e --
Q,) 1
1- -
1
-1- -
1
-1- --
1
- -
1
- - - -
1
- -
1
1
est de 100 'C,ce qui est la
moindre que l'nergie ncessaire pour
la vaporiser. L'conomie ralise en ne
~ 102 - - -:- -
-
-: -lii,1"*1 --~ --:
_! _ _ _ l _ _ _ l _ _ _l __ __ - .,
valeur d'quilibre. Celle de
l'eau est proche de 100,4 'C
dans la bouilloire, sauf
portant pas l'bullition toute l'eau de 100 - -:- - -'- - - - - .J - - - - vers le fond du rcipient
la bouilloire est donc faible en compa- 0 2 4 6 8 o elle approche 110 'C.La
raison du gaspillage d l'vaporation. Distance du fond (cm) temprature au fond de la
Si on a, en moyenne, chauff l'eau de bouilloire dpend de l'intensit
de la source de chaleur.
la bouilloire sans couvercle jusqu' une
certaine temprature gale 100 'C - 6.T,
se rapprochant de la surface, car elles se
le gaspillage est donc (r - C.7)6.m o grossissent de l'eau qui se vaporise leur
.m est la masse d'eau vapore, et .T de contact. Aprs extinction du rchaud,
l'ordre de 20 ou 30 'C; la chaleur latente l'eau continue s'vaporer. Ne tardons
r et la capacit calorifique C ont t don- donc pas verser l'eau dans la thire,
nes plus haut. Quant la quantit d'eau sur la boule th bien remplie, et lais-
.m vapore, elle est proportionnelle sons infuser.
l'aire de la surface d'eau et la dure
de chauffage, donc inversement propor- Comment servir le th
tionnelle la puissance du rchaud; en
Pendant que le th infuse dans la thire,
pratique, elle atteint quelques pourcents
choisissons un rcipient o le verser. En
de la masse totale d'eau. Le lecteur vri-
Europe de l'Est, plutt que les tradition-
fiera que le gaspillage d'nergie, quand
nelles tasses en porcelaine, on prfre
on oublie de mettre le couvercle, est de
de petits bols th. Hritage probable
l'ordre de 30 % de l'nergie dpense.
des tribus nomades venues d'Asie, ces
bols sans anse sont faciles ranger et
moins fragiles. Leur forme vase a en
L'eau est chaude! outre l'avantage de favoriser le refroidis-
Les physiciens aiment bien utiliser des sement du breuvage en surface (la zone
enceintes o la temprature est uni- de contact avec l'air ambiant tant plus
forme comme les calorimtres, de faon grande), ce qui vite de se brler en y
contrler les conditions de leurs exp- plongeant les lvres. En Azerbadjan, les
riences. Les cuisiniers et les cuisinires verres armudi ( poire ) sont galement
savent bien que dans leurs casseroles et munis d'un col vas. En dessous, le corps
dans leurs fours, il en est rarement ainsi .. . du rcipient garde la boisson au chaud:
L'eau proche du fond des bouilloires, en la forme sphrique minimise en effet le
rapport surface/volume du rcipient, et
contact direct avec la source de chaleur,
donc le refroidissement qui se fait par la
est videmment toujours plus chaude
surface. Aujourd'hui, si l'usage des mugs
que celle en surface. C'est particulire-
cylindriques en cramique se rpand, c'est
ment vrai avant l'bullition, comme on
peut-tre parce qu'ils sont plus faciles
l'a dit, mais cela reste vrai pendant l'bul-
fabriquer... et personnaliser avec des
lition (Figure 5). Remarquablement,
motifs colors varis.
toute l'eau liquide se trouve alors plus
de 100 'C, dans un tat dit mtastable .
Aussi les bulles de vapeur qui montent
deviennent-elles plus volumineuses en

EN ATTENDA NT QUE LE TH SOIT PRT 143

 Les matres queux d'antan cuisaient les aliments avec du matriel trs
simple. Aujourd'hui, les cuisiniers recourent une armada d'appareils
lectriques dont la notice d'utilisation remplit plusieurs pages ...
et dont le principe de fonctionnement chappe probablement au plus grand
nombre de leurs utilisateurs! Dcrivons la physique qui envahit nos cuisines .

Mthodes traditionnelles qui est aux yeux de certains plus impor-

de chauffage
Le jour o l'Homme prhi storique
apprit faire du fe u marqua le dbut
d'une re nouvelle. Le feu allait donner
la poss ibi lit de travailler les mtaux,
et par consquent ... de construire des
automobiles et d'aller sur la Lune! Ce
tant encore, il librait l'H omme de l'obli-
gation de manger des lgumes et de la
viande crus. Le dveloppement de la
civilisation est all de pai r avec l'volu-
tion des mthodes culinaires. Pour bien
des gourmets, un bifteck bien grill peut
tre considr comme le symbole de la
civilisation !

O Cuisson la casserole sur

cuisinire bois. Les mthodes
culinaires traditionnelles
s'appuient gnralement sur
un chauffage par contact
avec un mtal chaud (ici,
celui de la cuisinire) ou
avec de l'air chaud (dans un
four), ou encore avec de l'eau
bouillante. Dans la casserole,
la convection, qui fait circuler
le liquide ou la vapeur, assure
une bonne homognit de la
temprature.

144 J LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE

Au cours des sicles, le rapport entre le
feu et la nourriture a chang, ou plutt
il s'est enrichi de techniques nouvelles;
le phnomne fondamental, qui est la
cuisson des aliments, tant toujours rest
le mme. Au feu de bois o rtissait le
mammouth a d'abord succd le foyer
familial dans la chemine, puis la cuisi-
nire bois (Figure 1) ou charbon, puis
le rchaud gaz, et enfin, avec l'irruption
de l'lectricit dans les cuisines au xx
sicle, les plaques lectriques.
Les plaques lectriques
enfante
Les premires cu1s1meres lectriques
comportaient des plaques en fonte
dans lesquelles tait incorpor un cir-
cuit conducteur d'lectricit. Celui-ci
permet de chauffer la plaque par effet
Joule . Lorsqu'un courant lectrique
circule dans un conducteur, ce dernier
s'chauffe ! Les radiateurs lectriques et
les grille-pain fonctionnent sur le mme
principe. Si le conducteur est un fil trs
mince, l'chauffement est si fort que le fil
met de la lumire. C'est ce qui se passe
dans une ampoule incandescence, o le
filament de tungstne est chauff plus
de 2000 C (voir chapitre 7 p. 66) .
Quelle est la puissance dissipe par effet
Joule? Elle dpend d'une caractristique
du conducteur, qui s'appelle la
rsistance, et d'une caractristique de la
source de courant, qu'on appelle la force
lectromotrice, et qui est peu prs gale
la tension (ou diffrence de potentiel)
qu 'elle impose ses bornes (Figure 2). La
prise lectrique nous dlivre ainsi une
tension V= 220 volts. Si la rsistance du
conducteur vaut R, en ohms, l'intensit I
du courant, en ampres, est alors gale
I = V/ R (loi d'Ohm). Quant la puissance
W dissipe p"ar effet Joule, en watts, elle
est donne par les formules W = RI' ou
W = V/ R2 Pour une tension V fixe, cette
puissance est d'autant plus levee que
la rs istance est faible.
f.:I Reprsentation
schmatique d'un gnrateur
de courant continu de force
lectromotrice V(il impose
+ une tension Ventre ses
V R bornes +et -], alimentant
un conducteur de rsistance
R. Un courant d'intensit/,
mesurable par un instrument
appel ampremtre, parcourt
lecircuit.
La casserole pose sur la plaque chauffe
ainsi par conduction. L'air ambiant
chauffe galement, dans une moindre
mesure, et nettement moins qu 'avec une
cuisinire gaz. Une fois l'alimentation
coupe, la plaque reste chaude relati-
vement longtemps, et on risque de se
brler en la touchant. Venons-en au sujet
de ce chapitre : les moyens modernes de
cuire les aliments.
Les plaques induction
Quand un circuit conducteur est travers
par un champ magntique variable, il
apparat un courant lectrique dans le
circuit (voir encadr p. 147). Ce phno-
mne, l'induction lectromagntique, a
t dcouvert par le physicien anglais
Michael Faraday (1791-1867). Il trouve
des applications multiples, notamment
en cuisine avec les plaques induc-
tion . Comment fonctionnent-elles?
Sous la plaque, un dispositif (Figure 3),
aliment par le courant venu du secteur,
produit un champ magntique variable.
Tant qu'on ne met rien sur la plaque, elle
consomme peu d'nergie: elle ne chauffe
gure et on peut y poser le doigt sans se
brler. Lorsqu'on dpose une casserole
mtallique, le champ magntique gnre
alors un courant lectrique dans le rci-
pient. Une petite explication est nces-
saire puisque, au dbut de ce paragraphe,
nous avons parl de circuit lectrique :
o est-il en ce cas? C'est simplement
Q UAND LA PH Y SI Q U E E N V A H IT LA CUISINE Ji 145
D Principe du chauffage
par induction. La casserole
est pose sur une plaque en
vitrocramique, un matriau
rsistant de grandes
variations de temprature,
qui surmonte une bobine
d'induction. La bobine,
constitue par plusieurs
enroulements d'un fil
conducteur, est parcourue
par un courant alternatif et
produit un champ magntique
variable :l'intensit et le sens
du champ Ondiqu par des
flches vertes) oscillent
haute frquence. Des courants
de Foucault (en rouge)
s'tablissent dans le fond de
la casserole et l'chauffent par
effet Joule.
146 ~ LE KAL ID OSC OPE DE LA P H Y S IQU E
la casserole, qui est obligatoirement
conductrice. Les lectrons du mtal sont
mis en mouvement et construisent eux-
mmes leur circuit en dcrivant une tra-
jectoire travers le fond de la casserole.
Ces courants lectriques qui circulent
dans un bloc mtallique compact s'ap-
pellent courants de Foucault, le mme
Lon Foucault dont le pendule lui servit
dmontrer la rotation de la Terre sur
elle-mme (voir chapitre 4 p. 34). Le fond
de la casserole s'chauffe ainsi par effet
Joule, et communique de la chaleur aux
aliments contenus dans la casserole: une
soupe, par exemple, se met rapidement
bouillir.
La force lectromotrice d'induction est
proportionnelle l'amplitude du champ
magntique et la vitesse de sa varia-
tion, c'est--dire sa frquence lorsque
le champ est produit par un courant
alternatif. La frquence du courant qui
nous est livr au compteur est de 50 Hz,
ce qui ne permet pas de crer une force
lectromotrice suffisante pour chauffer
notre casserole. Cette frquence est donc
multiplie par un facteur de 500 1000
l'intrieur de l'appareil.
Utiliser un courant lectrique pour en
produire un autre, quoi bon? C'est que
le courant produit par induction appa-
rat exactement l o il le doit, et sans
contact lectrique, ce qui vite notam-
ment tout danger d'lectrocution. Par
rapport d'autres procds comme la
cuisinire gaz ou la plaque mtallique
chauffe par effet Joule, le chauffage par
induction a l'avantage de ne chauffer que
ce qu 'on veut chauffer. L'air ambiant ne
change gure de temprature. La pl aque
en vitrocramique est bien chauffe par
contact avec la casserole, mais nette-
ment moins que les plaques en fonte. La
plaque induction conomise ainsi de
l'nergie, tout en diminuant le risque de
brlure. Elle assure galement un chauf-
fage rapide. Seul bmol : tous les usten-
siles de cuisine ne sont pas adapts ce
moyen de chauffage. Non seulement ils
doivent tre fabriqus en mtal, mais
encore en un mtal fe rromagntique,
comme l'acier ou la fonte. Pour diverses
raisons, le fond de la casserole doit aussi
tre pais, en particulier pour viter
d'tre endommag par la temprature
leve qui lui est impose.
Si la plaque induction n'accepte que les
plats en mtal, un autre appareil star
de nos cuisines ne les accepte pas. Nous
y venons.
Le four micro-ondes
Un autre appareil de chauffage est
apparu dans les cuisines depuis le dbut
des annes 198 0 : le four micro-ondes.
Quel est son principe?
Comme son nom l'indique, ce four est
parcouru par des mi cro-ondes , des
ondes lectromagntiques dont la fr-
quence u est de 2,45 GHz (2,45 milli ards
de hertz). La vitesse des ondes lectro-
magntiques dans le vide tant de c =
3 00 ooo km/s, la longueur d'onde cor-
respondante, gale c/u , est d'environ
12,2 cm. Ce sont bi en des centimtres,
et non des micromtres comme le nom
de micro-ondes pourrait le faire penser !
Cette longueur est comparer avec la
longueur d'onde de la lumire, entre 0,4
et 0,7 m , et avec celle des ondes reues
par notre poste quand nous coutons la
radio : elles ont en gnral une frquence
de l'ordre de 100 MHz, et par consquent
une longueur d'onde de l'ordre de 3
mtres (voir p. 25) .
L'lment qui gnre les micro-ondes
dans le four est un magntron (Figure 4).
Il comporte essentiellement un aimant
et une bote mtallique formant des
cavits rparties autour d'un fil chauff.
Sous l'effet d'une diffrence de poten-
tiel lectrique leve (plusieurs kilo-
volts) fournie par un transformateur,
le fil met des lectrons. Ceux-ci, sous
l'effet du champ magntique de l'aimant,
QUAND LA PHYSIQUE ENVAHIT LA CUISINE ,I 147
 Agitateur
r!I Un four micro-ondes.
Sous l'effet d'une diffrence
de potentiel lectrique
leve fournie par le
transformateur, le magntron
met un rayonnement
lectromagntique qui est
achemin vers l'intrieur du
four micro-onde par un guide
d'onde. L'agitateur rpartit le
rayonnement dans diverses
directions de sorte cuire les
aliments le plus uniformment
possible. D'aprs C.Ray et J,-C.
Poizat, La physique par les
objets quotidiens, Belin, 2014. Grille protectrice Plateau tournant
tournent en rond autour du fil et inte-
ragissent avec les cavits. La gomtrie
de ces cavits est tudie pour qu 'il s'y
dveloppe des ondes stationnaires de
frquence particulire. Il en rsulte un
champ lectromagn tique de haute fr-
quence dfini e moins de 1 % prs. Cette
radiation est ach emine vers l'intrieur
du four micro-onde par un guide d 'onde,
un peu analogue aux di spositifs voqus
au chapitre 2 p. 16.
Comment les mi cro-ondes ge nerees
par le m agntron ch auffent-elles les ali-
ments? C'est grce leur interaction
avec le molcules d 'eau que conti ennent
la plupart d 'entre eux. Pour le com-
prendre, penchons-nous su r la structure
de ces molcules. Une molcule d 'eau
est constitue d 'un atome d 'oxygne O
reli deux atomes d 'hydrogne H par
des liai sons covalentes, qui se forment
par la mise en commun de deu x lec-
trons. L'atome d 'oxygne a tendance
attirer ces lectrons (on dit qu 'il est
plus lectrongatif que l'hydrogne), ce
148 LE KALIDO SCO PE DE LA PH YS IQU E
Guide d'ondes Micro-ondes Magntron
Transformateur
qui fait apparatre un excs de charge
ngative sur l'oxygne, compens par
un excs de charge pos itive sur l'hyd ro-
gne. Or la molcule d 'eau est coude:
les li aisons 0 - H font un angle d 'env iron
100 entre elles (Fi gure 5) . D'un point de
vue lectrostatique, tout se passe comme
si la molcule tait constitue de deux
charges de signes opposs, places cte
c te: elle constitue ce qu'on appelle
un diple lectrique. Si on applique un
champ lectriqu e ce diple, il tend
s'o ri enter d ans le sens du champ, son
ple positif, not +, ve rs les potentiels
les plu s levs et son ple ngatif, not -,
vers les plus fa ibles.
Or les ondes lectromag ntiques sont
justem ent constitues par l'association
d 'un champ m agntique (sa ns effet sur
les molcules ) et d 'un champ lectrique
alternatif. Dans le four, ces ondes vo nt
donc provoquer un mouvement d 'os-
cill ati on des molcules d 'eau, qui va
ensuite se communiquer l'ensemble
des ato mes. Pl acs au four, les aliments
 + + +2
+
- ......
-2 -2
Molcule d'eau Diple
lectrique
vont donc chauffe r.. . ca r un corps chaud
n 'est pas autre chose qu 'un corps dont
les atomes s'agitent beaucoup! La fr-
q uence de 2,45 GH z est choisie pour que
le chauffage so it le plu s effi cace poss ible.
Le four micro-ondes,
cavit rsonante
Mieux encore que la plaque induction
qui ne chauffe que le fond de la casserole,
le fo ur micro-ondes ne chauffe qu e ce
qu 'on souhaite, pui sque l'chauffeme nt
se produit directeme nt da ns les aliments.
Pour viter que l'usager ne subi sse le
mme so rt que le poul et introduit dans le
fo ur, le rayo nne ment lectromagntique
y est confi n. Les pa roi s mtalliques
du fo ur (une grill e mtallique pour la
po rte) sont en effet trs rflchi ssa ntes :
elles empri sonnent les micro-ondes, qui
s journen t ain si un ce rtain temps dans
le fo ur avant de s'amorti r.
Pour ce rtaines longueurs d 'onde, le fo ur
se com po rte comme une cavit rso-
nante, un peu co mme une co rde vib ra nte
maintenue pa r les deux bouts (voir
-
En l'absence
d'un champ E
Enprsenc~
d'un champ E
chapitre 11 p. 107). Quand la longueur
d'onde d'excitation est appropri e, il y a
rsonance et cette corde prend le profil
typique d'une onde stationnaire: en cer-
tains points, appels ventres, le dplace-
ment de la corde est maximal, tandis que
d'autres points, appels n uds, restent
immobiles. Cela se produit si la longueur
totale de la corde est gale un nombre
entier de demi-longueurs d'onde ; la dis-
tance entre deux ventres ou deux n uds
successifs est alors gale une demi-
longueur d'onde.
Il se produit un phnomne de ce genre
dans un four micro-ondes. La di stribu-
tion du rayonnement n 'y est pas homo-
g ne, par suite des interfrences (voir
p. 28) entre l'onde lectromagntique
incidente et cette mme onde aprs
rfl exion su r la paroi (voir encadr p.
suivante). Les fabri cants ont palli cet
inconvnient : le plateau prvu pour
poser les aliments est mis en rotation
lorsque le four fonctionne. Nous avons
vrifi exprimentalement que l'irradia-
tion est trs ingale quand le plateau
Q UAND LA PHYS IQUE ENVA HIT LA C UI S INE
E
l:'I a. Reprsentation
schmatique d'une molcule
d'eau H20. Globalement
neutre, elle est constitue d'un
atome d'oxygne (en rouge)
portant une charge lectrique
ngative,et de deux atomes
d'hydrogne (en blanc] portant
des charges positives. Acause
de sa gomtrie coude,elle
constitue un diple lectrique
(b] qui s'oriente dans un
champ lectrique t.
B Une exprience montrant
l'htrognit du chauffage
dans un four micro-ondes.
a. Une assiette couverte de
morceaux de pain est dpose
sur le plateau. Ce dernier est
positionn sur des supports
fixes, de sorte qu'il ne tourne
pas.
b. Aprs fonctionnement
de l'appareil (une minute
puissance maximale),
certains morceaux de pain
sont carboniss, d'autres sont
rests blancs, les autres sont
grills point.
~ 149
::::: Les ondes stationnaires dans un four micro-ondes
En bloquant le plateau du four a micro-ondes et en y dis- ou k est un vecteur dirige dans le sens de propagation de
persant des morceaux de pain. on constate la prsence de l'onde. et dont l;i norme vrifie la rel,ition
parties plus ou moins brules aprcs chauttage. ce qui prouve k ,k + k O
4n /1 . .
l'existence de nuds et de ventres dans la cavit [Figure 6). Pour que des ondes stationnaires ,c forment dans une boite
Le lecteur sera sans doute tent de faire l'analogie avec la par,1lllpipd1quc de cotes u .. u
et ci paralleles ;iux axes.
situation unidimensionnelle de la corde vibrante (voir p. 107) les compos;intes du vecteur k doivent respecter les relations:
et d'en dduire les propritcs suivantes: k , nn /a k " nn lu k nn /u
a) une dimension du four est un multiple de la demi-lon- ou n. n. ,; sont d~s no1~brcs entiers. Les di~ens1ons des
gueur d'onde i./2 du rayonnement: b) la distance entre cotes et la longueur d'onde vciri!Jent alors.
deux ventres ou deux nuds successifs [deux zones bru- n n .- n 4
les par exemple) est gale a
une demi-longueur d'onde. (1 (1 Cl /.
Rien de cela n'est vrai dans le four I Pour un four de dim~ns1oris n. CJ 29 cm et n " 19 cm.
En fait les ondes lcctrom;ignt1ques qui donnent lieu a cette relation est approx1mat1vcmcnt vrifie pour
rson;ince ne se propagent pas pcrpcndicul;iircment ;iux [n.n.n) (11.3). (0.1.3). [3 2.2) et (4.2. 1) Ces d1ffcrents
parois du four. Considrons un rcpcrc d'axes Ox. Oy et Oz. ensembles de valeurs correspondent a dittrcnts sys-
Si une onde progressive s1nuso1dalc d'amplitude maximale temes d'ondes stationnaires. ou " modes " Plusieurs de
L se propage dans la direction x. le champ lectrique est de ces modes t,rnt prsents simultancmcnt dans le four
la forme E E cos[kx - ,,1t). ou on introduit les gr,rndeurs
O
(scion les dtails du d1spo,itif). il n'y a donc pas de rela-
t> 2nc/1. et k 2.,/1 .. Si l'onde se propage dans une ;iutrc
0 O
tion simple entre la longueur d'onde et la position des
direction. le ch;imp lectrique au point r de coordonnes x. morcc;iux de pain bruls.
y. z s'crit alors: E cos ( k.r -,,1t).
O
[,

ne tourne pas (Figure 6) . Mme si le
plateau tourne, des prcautions restent
ncessaires pour viter des surprises.
Par exemple, si possible, faire en sorte
qu'aucune partie des aliments chauffer
ne se trouve au centre du plateau tour-
nant, puisqu 'elle serait toujours expose
au mme rayonnement. Lorsque la nour-
riture pour bb sort du four, touiller soi-
gneusement avant de la servir !
Le gros gigot et l'effet de peau
Le four micro-ondes se prte bien
d'autres expriences curieuses et faciles.
Sortons du conglateur un gros gigot,
posons-le sur un plat appropri, intro-
duisons-le au four micro-ondes et met-
tons ce dernier en marche. Au bout d'un
certain temps, la viande commence
brunir, et aprs une dizaine de minutes,
elle semble compltement cuite. Sor-
tons-la du four et dcoupons-la. Nous
constatons qu ' l'intrieur de la viande
certaines parties sont non seulement
crues, mais encore congeles. Que s'est-
il pass ? Seules les zones proches de la
surface du gigot ont t irradi es! En fait,
un champ lectromagntique ne peut
pntrer que superfi ciellement dans un
matriau conducteur. Il ne pntre que
jusqu ' une profondeur o, appele pro-
fond eur de peau , qui dpend de la rsis-
tivit du matri au considr, c'es t--dire
sa capacit bi en (faible rsistivit) ou
mal (grande rsistivit) conduire le cou-
rant. Cette inca pacit du champ pn-
trer plus loin que o s'appelle l'effet de
peau . Plus la frquence u du champ es t
leve, plus cet effet est marqu, car la
profondeur o diminue proportionnell e-
ment 1/u1t2.
Pour les fil s de cuivre qui quipent la plu-
part de nos installations lectriques et
sont aliments la frquence de 50 Hz,
la profondeur oest environ gale 1 cm :
le courant lectrique circule donc dans
toute l'paisseur du fil, et l'effet de peau
n'est pas prendre en considration.
Mais la frquence des micro-ondes, soit
2,45 GHz, la profondeur de peau n'est
plus que de l'ordre du micromtre pour
le cuivre!

150 ~ LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE

Revenons notre gigot mal cuit: la
profondeur de peau y est heureuse-
ment plus grande, car la rsistivit de
la viande est leve, et la profondeur
de peau est proportionnelle la racine
carre de cette grandeur. La viande
n'est pas un bon conducteur, mais
c'est un conducteur quand mme ; elle
contient en effet de l'eau dans laquelle se
trouvent des ions qui sont des porteurs
de charge. Un muscle a une rsistivit
de l'ordre de l'ohm-mtre, presque cent
millions de fois celle du cuivre qui est
de 1,610-8 Om. La profondeur de peau
pour la viande au four micro-ondes est
donc de l'ordre du centimtre. Comme
le gigot est plus pais, l'intrieur ne se
rchauffe donc que par conduction (voir
chapitre 18 p. 163), ce qui est galement
le cas dans un four classique d'ailleurs.
Pour cuire le gigot cur, il faut donc
tre patient ! Dans un four classique, la
dure de cuisson pour un gigot est d'une
heure au moins. Le fait d'utiliser un four
micro-ondes ne saurait raccourcir cette
dure. En outre le rsultat risque d'tre
dcevant : certaines ractions chimiques
qui se produisent avec un grill et qui
librent de prcieux armes ne se pro-
duisent pas au micro-ondes. Elles nces-
sitent des tempratures trs leves,
certainement suprieures 100 C, tem-
prature laquelle l'eau bout (voir cha-
pitre 21 p. 185). Vous ne verrez donc pas
se former sur le gigot d'apptissante
crote brune ... Si le four micro-ondes
n'es t pas adapt la cuisson de la viande,
il pourrait en revanche ouvrir la voie
des recherches gastronomiques dans des
directions inattendues: par exemple,
l'laboration d'une crme glace enrobe
par une pte feuillete chaude. Seule la
pte feuillete sera chauffe, l'intreur
tant protg par effet de peau ; en outre,
les liaisons entre molcules d'eau tant
beaucoup plus fortes dans la glace que
dans le liquide, les micro-ondes ne sont
que peu absorbes par la crme glace.
Maintenant que nous avons fait connais-
sance avec l'effet de peau, nous pouvons
revenir sur le choix de la frquence, soit
2,45 GHz. Elle se situe, nous l'avons vu,
dans une plage de frquences o les
ondes lectromagntiques sont facile-
ment absorbes par les molcules d'eau.
Mais la plus forte absorption se situe
une frquence presque 10 fois plus
leve, soit 20 GHz environ. La valeur de
2,45 GHz rsulte d'un compromis: plus
la frquence est leve, plus l'absorption
par l'eau est importante, mais plus l'effet
de peau se fait ressentir, ce qui rend diffi-
cile une cuisson homogne des plats.
Les caprices du four micro-ondes
On sait que l'introduction d'objets mtal-
liques dans un four micro-ondes est
proscrite. Que se passe-t-il si on outre-
passe l'interdiction? Les auteurs de
ce livre, soucieux d'clairer leurs lec-
teurs, ont fait l'exprience suivante (ne
la reproduisez pas chez vous!). Ils ont
vers la mme quantit d'eau dans une
tasse en faence et dans un rcipient
mtallique, puis ont plac les deux rci-
pients dans un four micro-ondes qu'ils
ont fait fonctionner 30 secondes sous D Les cbles de cette ligne
surveillance. l'ouverture du four, l'eau haute tension sont faits de
tait chaude dans la tasse et froide dans trois fils. Un fil unique utilisant
la mme quantit de mtal
le rcipient mtallique. Le mtal, dans entranerait plus de pertes
lequel la profondeur de pntration d'nergie par effet Joule,
des micro-ondes trs faible, a en effet cause de l'effet de peau.
QUAND LA PH Y SIQUE EN VAHIT LA CUISINE ~ 151

rn Rsultat de la cuisson d'un
uf dans un four micro-
ondes.
empch le rayonnement de le traverser.
Si l'eau dans le rcipient mtallique
n'a pas chauff, le mtal est nanmoins
capable d'absorber une certaine quan-
tit de chaleur (par suite des courants
de Foucault superficiels). Comme les
mtaux ont une bonne conductivit ther-
mique, celle-ci se rpartit rapidement
dans tout l'objet. Le rcipient utilis pr-
sentait des parois paisses, et tait donc
capable de l'absorber sans dommage.
Avec des chantillons minces, comme
une dorure mtallique sur une ass iette,
le rsultat est susceptible d'tre explos if
ou incendiaire ...
En plaant une tasse en faence pleine
d'eau ct du rcipient mtallique, nous plac un verre contenant de l'huile d'ara-
avons pris une prcaution. En effet, le four
est rgl sur une certaine puissance : toute
l'nergie mise pendant un temps donn
doit tre dissipe. Quand de l'eau ou des
aliments se trouvent sur le plateau, ils
absorbent cette nergie en s'chauffant.
Mais si le rcipient mtallique empche
le rayonnement de pntrer l o il doit
oprer, alors il risque d'aller chauffer
l'quipement du four, par exemple le
magntron, et de l'endommager. Pour la
mme raison, il ne faut pas faire fonc-
tionner un fo ur micro-ondes vide !
Retenons que la prsence de rcipients
mtalliques perturbe la propagation des
ondes dans le fo ur, et bannissons-les.
vrai dire, mme un pl at en faence ou
en verre peut s'avrer peu appropri un
usage en fo ur micro-ondes. Le ri sque
est que le plat devienne presque auss i
chaud que son contenu . Il est fac ile de
faire le test en plaant le rcipient dans
l'appareil avec le contenu d'un demi-
verre d'eau. Aprs une ou deux minutes
de foncti onnement, si le rcipient es t
rest froid alors que l'eau est chaude,
c'est qu 'il est appro pri.
Poursuivons notre expos sur le thme
comment ne pas utili ser un fo ur
micro-ondes! Il es t galement impos-
sible d'y cuire un uf la coque. Dans
le four en fonctionnement, le contenu
liquide de l' uf se rchauffe trs vite
et se vaporise. Le gaz qui se forme
l'intrieur de l'uf s'accumule sous la
coquille: la press ion augmente jusqu' ce
que l'uf explose (Figure 8) ! Comme le
gigot mal cuit, l' uf qui explose montre
les risques d'un mauvais usage du fo ur
micro-ondes.
Pour fi ni r, rapportons une dernire exp-
rience. Le fo ur micro-ondes refu se-t-il
vraiment de chauffer les ali ments qui
ne contiennent pas d'eau ? Nous y avons
chide ct d'un verre d'eau, la fo is par
prcaution et pour effectuer la compa-
raison. Aprs quelques minutes de fo nc-
tionnement du fo ur, sa ns surprise, l'eau
tait chaude ... alors que l'huile restait
froide. Le rsultat n'tait cependant pas
prvisible a priori. Des substances qui
ne contiennent pas d'eau sont galement
susceptibles de s'chauffe r, par exemple
si elles contiennent des molcules dont
le comportement s'ass im ile celui d'un
diple lectrique (Figure 5).

152 ... LE KALIDOSCOPE DE LA PH YSI QUE

 Est-il possible d'aller se faire cuire un uf en haut de l'verest? Sachant
qu'un uf de poule se prpare la coque en trois minutes, combien
de temps faut-il pour cuire un uf d'autruche? Comment distinguer un
uf cru d'un uf dur? Quel est le secret des savoureux ufs thermaux
japona is? Grce ce chapitre, devenez incollable sur l'uf !

L'expression latine ab ovo est tire de l'e mpereur de Lilliput qui ordonne
l'.4rt potique du pote latin Horace, et ses sujets d'entamer leurs ufs la
signifi e partir de l' uf . Donc partir coque par le petit bout et non plu s par
du commencement. C'est une allusion le gros. L'dit entra ne des querelles
l'uf pondu par Lda suite son union sa ns fin entre les partisans de l'entame
avec Zeus mtamorphos en cygne, uf par l'un ou l'autre ct ... Gulliver pen-
dont serait so rtie Hlne; Hlne qui , sa it que le choix tait une affaire prive,
marie au roi de Sparte, fut enleve par
le prince troyen Pris, ce qui dclencha
la guerre de Troi e, raconte par Homre
dans l'Iliade. Comme le remarqua
Horace, Homre, pote habile, ne dbuta
pas son rcit ab ovo, mais in medias res,
en pl eine action .
Dans ce chapitre, nous allons dsobir
au conseil d'Horace et partir de l'uf
pour proposer au lecteur quelques
rfl exions sur la physique ...

Bataille d'ufs
Une premire rflexion nous est sug- D La bataille d'ufs dcors
gre par une autre rminiscence litt- est une tradition des ftes de
raire, celle des Voyages de Gulliver de Pques. Les deux opposants
Jonathan Swift (1667-1745) . Ce livre frappent l'uf de l'adversaire :
le vainqueur est celuiqui
sa tiriqu e raconte notam ment la guerre parvient conserver son uf
que se livrent les empires de Blefuscu intact. Quelleest la bonne
et de Lilliput, la suite d 'un dit de tactique pour l'emporter ?

A B OV O ~ 153

f:I Bataille d'ufs, gros
bout contre petit bout. Qui
a les meilleures chances?
la coquille est d'autant plus
susceptible de se casser au
niveau de la surface commune
que l'angle de contact a est
grand.
154 ,,1 LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE
et les auteurs du prsent livre partagent
cette opinion ; par curiosit toutefois, ils
invitent les lecteurs se demander quel
bout de l'uf est le plus facile casser.
Peut-tre a-t-il dj pris part un combat
dans lequel deux joueurs, munis chacun
d'un uf dur, essaient de briser l'uf de
l'adversaire (Figure 1).
Quelle est la bonne tactique : frapper
du petit ct ou bien du gros? Attaquer
l'adversaire ou bien attendre son assaut?
Certains pratiquants expriments affir-
ment que l'attaquant a un avantage.
Nous ne nous prononcerons pas dans le
cas gnral. Toutefois, si les deux ufs se
meuvent vitesse uniforme, cet avantage
est nul en vertu du principe de relativit,
qui veut que les lois physiques soient les
mmes dans tout rfrentiel galilen.
En revanche, il n'est pas indiffrent d'atta-
quer par le petit ou le gros bout, ce que
nous allons montrer. Considrons un
combat entre deux ufs de taille gale,
petit bout contre gros bout, selon leur
axe (Figure 2). Au moment du choc, les
coquilles s'aplatissent un peu autour du
point de contact, car elles ont une cer-
taine lasticit. Elles prsentent alors une
petite surface plate commune S, autour de
laquelle les coquilles forment, avec l'axe
des 2 ufs, deux angles diffrents a/2 et
a /2. D'aprs le principe des actions rci-
2 - '
proques (voir p. 37), la force F1 exercee sur
le petit bout est oppose, donc gale en
valeur absolue, la force F, exerce sur le
gros bout.
La cassure ne se produit pas sur la surface
commune S, mais au voisinage de celle-ci.
Pour valuer l'effet des forces F1 et F2 sur
les coquilles, il faut les considrer comme
la somme de forces distribues le long de
la surface S et tangentes la surface des
ufs. Dans le cas d' ufs bidimensionnels,
qui n'existent pas m~s ~acilite~t le
raisonnement, les forces F1 et F2 se dec~m-
posent en d: ux (orces de chaque_ct~ :fi...et
j 1 Qauche,J2 etf' 2 droite, avecF1 = f. +J',,
F2 =f2 +f-' 2 . Ces forces vrifient:
f. = f 1 = F/ (2 cos a / 2)
et J2 =f 2 = F/ (2 cos a ,/2).
Comme l'angle a, au pet it bout est plus
petit que l'angle a 2 au gros bout, la force
agissant sur le gros bout est plus grande ,
et c'est le gros bout qui casse! Pour de
vrais ufs troi s dimensions, le raison-
nement est analogue: les deux forces Jet
]' sont remplaces par une distribution
continue de forces dont les valeurs sont
d'autant plus leves que la courbure de
la coquille est faib le au point de contact.
Une seconde raison vous convaincra
d'attaquer avec le petit bout contre le
gros bout. Dans le raisonnement qui pr-
cde, nous n'avons pas pris en compte
les fluides qui se trouvent l'intrieur
de l'uf, et qui amortissent le choc entre
les ufs. Or, du ct du gros bout, il se
trouve une poche de gaz sous la coquille,
plus ou moins grande selon la fracheur
de l'uf. Le gros bout est donc plus fra -
gile lors de l'attaque !
Que fai re si votre adversa ire tente
lui auss i d'attaquer par le petit bout?
Arrangez-vous pour frapper l' uf
adverse sur le ct, l o la courbure est
plus faible. Bonne chance!
L'uftournant
Aprs la bataille d' ufs , changeons de
diverti ssement et faisons tourner un
uf sur lui-mme la manire d'une

toupi e. De faon notoire, c'est l une
fao n de di stinguer un uf dur d'un
uf cru sans les casser. L'uf dur,
dont l'intrieur est solide et fi g, tour-
noie longtemps; en reva nche, l' uf
cru s'arrte au bout de quelques tours,
cause du frottement visqueux de la
ma ti re qu 'il conti ent sur la coquille, et
qui di ssi pe l'ne rgie de rotation . Encore
ne fa ut-il pas le lancer trop fort, car un
uf cru ani m d'une vitesse suffi sante
peut tournoyer assez longtemps. En cas
de do ute, vo ici un tes t suppl mentaire:
en effl eurant l'uf avec le doigt, stopper
la rotati on pe ndant une fraction de
seco nde. Quand on le libre, l'uf cru se
remet tourner spontanment, entran
par les fluid es, l'intrieur, dont la rota-
ti on n'a pas cess.
Encore plus tonnant : lorsqu 'on impulse
un mouvement rotatif trs rapide (plus
d'une dizaine de tours par seconde)
un uf dur pos sur une surface bien
plane et pas trop li sse, une toile cire
pa r exemple, il se produit un trange
phnomne. Au bout de quelques tours,
l'uf se dresse et se met tourner sur sa
pointe ! Il perd peu peu de la vitesse
et finit par se remettre en position cou-
che, position o son centre de gravit
est le plus bas. Le comportement de
l'uf dur s'apparente celui de la toupie
tippe-top , une autre merveille diver-
tissante de la mcanique. Cette toupie
a la forme d'une sphre tronque d'o
merge une tige cylindrique (Figure 4) .
Une foi s mi se en rotation rapide en agis-
sant sur la tige par le pouce et l'index,
~
a b
D NielsBohr(voir p.191)et
Wolfgang Pauli (1900-1958)
tudiant les mouvements de la
toupie tippe-top, en 1955.
fi Le comportement tonnant
de la toupie tippe-top. Mise en
rotation l'aide de la tige dans
la position (a), la toupie se
renverse au bout de quelques
tours, puis se met tourner
dans la position (b). Le sens de
rotation de la toupie autour de
son axe s'est invers entre les
deux positions.
1
AB OV O ~ 155
 la toupie pirouette quelques tours sur sa
parti e sphrique, pui s ell e se renverse et
se met tournoyer sur la tige de fa on
inattendue. Ce comportement trange
a t ex pliqu par le physicien William
Thomson (18 24-1907, devenu par la suite
Lord Kelvin) de sorte que ce jouet est
parfoi s appel toupie de Thomson. Le
frottement contre le support joue un
rle important, d 'abord pour dstabiliser
la toupie en position initiale, ensuite
pour lui permettre de se redresser sur sa
tige. Les toupies ne sont pas seulement
un spectacle amusant pour les petits et
156 ..> LE KAL IDOSCOPE DE LA PHY SIQUE
pour les grands (Figure 3), mais co nsti-
tuent auss i un suj et de probl mes clas-
siques pou r les tudi ants (voir encadr
ci-dessus).
Allons nous faire cuire
un uf!
L'intrt prin cipal des uf n'es t pas
d 'tre utili ss comme jouets, mai d'tre
mangs. Il s sont gnralement cuits
avant d 'tre co n omms ous des fo rmes
vari es : uf dur, uf moll et, uf la
coqu e, uf au plat, u f poch ... Ces
di ve rses prpa ra tion s soulvent de nou-
ve lles ques tion s: qua nd fa ut-il arrter la
cui sson pour obtenir un uf la coque
et non un uf dur ? Pourquoi certains
fo nt-il s cuire les ufs da ns de l'eau
sale? Pourquoi faut-il plonger les ufs
durs dans l'eau froid e aprs cuisson ?
Ava nt de dvoile r les rponses, donnons
quelques notion s sur les processus phy-
sico-chimiques qui se produi sent lors de
la cui sson de l' uf.
L'intri eur de l' uf est con stitu majo-
ritaireme nt d 'eau et de prot ines (voir
e ncadr ci-dessous). Dans l'organi sme,
ces longues mol cul es assurent de nom-
breuses fon cti o ns esse nti ell es comme
le fonctionne me nt des mu scl es, la cata-
lyse de raction s chimiques ou encore
le tran sport d 'autres mol cules. Pour
re mplir ces tches, ell es adoptent une
co nform ation bi en parti culi re da ns
l'es pace, en se repli ant de faon appro-
p rie. Sous l'effet d 'une aug me ntation
de temprature, par exe mple, ou encore
d 'une modifi cation de l'acidit du
milieu, cette conformation est modifi e :
les protines se dplient, et prenne nt
une forme qui ne leur permet plus de
remplir leur fonction biologique. C'est
la dnaturation.
D'un point de vue gastronomique, les
protines dnatures sont souvent plus
savoureuses et plus aptes tre digres
qu'avant cuisson. Grce leur capacit
s'enchevtrer pour former des rseaux,
les protines permettent par exemple
d'paissir une soupe ou de former une
gele. Dans le blanc d'uf cuit, ce rseau
emprisonne de l'eau et forme ainsi une
masse solide. Car le blanc d' uf est sur-
tout constitu d'eau : presque 90 %. Outre
l'hydrogne, l'oxygne et l'azote, les pro-
tines contiennent souvent du soufre.
C'est en particulier le cas de l' uf, dont la
dcomposition libre un gaz connu pour
son odeur dsagrable: l'hydrogne sul-
fur SH 2 C'est le mme gaz qui conf re
une odeur d 'uf pourri certaines
sources thermales !

::::: Les protines, des assemblages d'acides amins

Les protines rsultent de l'assemblage
d'un grand nombre d'acides amins.
qui forment ainsi une longue chaine.
Vingt-deux acides amins diffrents
constituent toutes les protines que
l'on trouve dans la nature. Ces mol-
cules sont caractrises par un groupe-
ment NH, (dit amine) et un groupement
COOH (dit carboxyle. aux proprits
acides) relis un mme atome de car-
bone. Cc dernier est en outre porteur
d'un groupe d'atomes propre chaque
acide amin.
La molcule issue de la raction entre
deux acides amins produit une mol-
cule d'eau et une molcule qui ne peut
encore tre appele une protine. Au
bout d'une cinquantaine de ractions
de ce genre (ou gnralement beau-
coup plus). la longue molcule obtenue
mrite enfin le nom de protine.
Dans certaines conditions. et en pr-
sence d'eau. une protine subit la rac-
tion inverse: c'est l'hydrolyse. Cette
raction a lieu dans l'estomac. o les
aliments sont plongs dans un milieu
trs acide: elle nous procure les acides
amins ncessaires la synthse des
protines dont nous avons besoin.
... Deux acides amins sont susceptibles de se
combiner par une raction desynthse:
le groupe amine de l'un ragit avec le groupe acide
de l'autre pour former une lia1Son pept1d1que. tout
en liberant une molecule d'eau. La react1on inverse
est appeler hydrolyse Les groupes d'atomes notes
Ret R peuvent tre plus ou moins complexes [par
exemple un simple atome d'hydrogne pour la
glycine. ou un groupe CH pour l'alanine]

/
H

N-
1
R
1
C-
1
+
/
R'
Il
--c- c
\
1

1
0
Synthse

Hydrol yse
H20 H

N-
/
1
R
1
C-
1
Il l I
R'

- c- c
\
1

1
0
1

H H H OH H20 H H H OH

A B OVO 157

l:l Prparation traditionnelle
d'Onsen Tamago en plongeant
des ufs dans une source
chaude,au Japon.
158 ~ LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE
L'uf la coque occidental
et l'ufthermaljaponais
Penchons-nous sur la recette de l'uf
la coque. Le jaune et le blanc de l' uf ne
contiennent pas les mmes protines, et
se dnaturent donc des tempratures
diffrentes. Dans de nombreux livres,
on lit que le blanc se solidifie temp-
rature plus basse que le jaune, ce qui
explique qu'on puisse prparer un uf
la coque. Il est vrai que la dnaturation
du blanc commence temprature plus
basse, mais elle s'achve temprature
plus haute. En fait, la dnaturation du
blanc se produit entre 58 et Bo C et celle
du jaune dans un intervalle bien plus
troit, entre 63 et 70 C. En laissa nt cuire
un uf une demi-heure dans de l'eau au
voisinage de 70 C, on obtient un mets
dont les gourmets nippon s sont fri ands,
et qu'ils appellent Onsen Tamago: le
jaune est alors plus fe rme que le blanc,
qui a sous la langue une consistance cr-
meuse trs agrable. Nous invitons le
lecteur prparer lui-mme un Onsen
Tamago . Il devra trouver un moyen
de maintenir la temprature de l'eau
peu prs constante et gale 70 C. Ce
n'est pas tr com mode, sauf pour les
ve inards qui possdent un bain ther-
mostat ... Au Japon, les Onsen Tam ago
sont aujourd 'hui vendus dj prpars.
Traditionnellement, ils taient obtenu
par immersion dans l'eau d'une source
chaude: Tam ago signi fie uf et
Onsen source thermale (Figure 5).
L' uf la coque prpar l'europenne
respecte la condition inverse: le blanc
doit tre coagul et le jaune rester fluide.
Cette foi s-ci, l' uf est plong quelques
minutes dans l'eau bouillante. Obteni r
un uf la coque est moins fac ile qu'on
ne le pense. D'ailleurs, si cela est possible,
c'est principalement parce que la chaleur
pntre progress ivement dans l' uf, et
que la temprature du blanc augmente
avant celle du jaune. Pour russ ir un
uf la coque, il convient d'arrter la
cui sson quand la temprature fi nale au
niveau du jaune est T = 63C. Le temps
1
t qu 'il fa ut pour cela dpend de la taille
de l' uf, plus prcisment de son petit
diamtre d que l'on peut dterminer au
moyen d'un pi ed couli sse (Figure 7). Il
dpend auss i de la temprature initiale
T0 de l' uf, et de la temprature d'bul-
lition de l'eau Teb (qui varie, rappelons-le,
avec l'altitude, voir p. 142).
Le phys icien anglais Peter Barham a crit
un livre intitul The science of cooking
o il pro pose de dterminer le temps de
cuisson t d'un uf l'aide de la fo rmule:
t = o,15Kd 2
o t est en minutes, d en centimtres, et
le fac teur K gal :
K = ln 2 (Teb - Ta)
Teb - Tf '
ln dsignant le logarithme nepen en.
Pour Teb = 100 C Tf = 63 C, et T0 = 20 C
1 1
le facteur K vaut 1,46. Si l' uf sort du
rfri grateur 5 C, alors K = 1,64.
Quel temps de cui sson obtient-o n pour
un uf moyen, de petit di amtre 4 cm?
La formul e de Barham nous enseigne
qu'il fa ut 3 minutes et demie pour cuire
la coque un uf initialement tem-
prature ambiante, et presque 4 mi nutes
pour un uf sorti du rfrigrateur
(Figure 6). Pour cuire un uf au sommet
du Mont Blanc, il faudrait encore ajouter
prs d'une demi-minute ! Remarquons
que le temps de cuisson augmente trs
vite avec le diamtre d de l' uf. Avec un
uf d'autruche de 15 cm de diamtre, il
fa ut environ une heure de cuisson pour
obtenir un uf la coque... que plu-
sieurs convives devront se partager, afin
d'viter un excs de cholestrol.
la recherche
de l'uf incassable
Discutons maintenant l'intrt de saler
l'eau dans laquelle on cuit les ufs durs
ou les ufs la coque. La coquille se frac-
ture souvent cause des mouvements
turbulents de l'eau bouillante qui sou-
lvent l' uf, lequel heurte ensuite le fond
de la casserole en retombant. Le bl anc
risque alors de s'chapper travers la
brche! Un signe rvle la catastrophe:
des flocons de blanc coagul se fo r-
ment dans l'eau (Figure 8)... Pour viter ce
dsagrment, on conseille de saler l'eau
de cuisson. La densit de l'eau sale tant
plus grande que celle de l'eau, la pousse
d'Archimde (voir p. 137) qui s'exerce sur
l' uf est donc plus importante, et l' uf
retomberait moins violemment. En outre
le sel di ssous dans l'eau stimule la dna-
turation de la protine du blanc d'uf, de
sorte que le blanc qui commence fuir
coagule plus rapidement et colmate ainsi
8
7
6
Cl.)
"C
Cl.)
-~ 3
Cl
2
1
2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6
Petit diamtre (cm)
la brche. Le mme effet s'obtient avec 111 Dure ncessaire (en
une goutte de vinaigre blanc. minutes) pour cuire un
uf la coque, en fonction
Un autre phnomne provoque parfois
de son petit diamtre (en
la rupture de la coquille : avec la monte centimtres], d'aprs P.
en temprature l'intrieur de l' uf, Barham.
la matire se dilate, et l'eau, contenue
notamment dans le blanc, se vapori se en
partie. Il est donc recommand de percer
l'un des bouts de l' uf avec une pingle
avant de le plonger dans l'eau. Le gaz
s'chappe ainsi sans briser l' uf.
Casss ou indemnes, nos ufs sont enfin
cuits! Vous pouvez en tirer un de l'eau
avec une cuiller et, pour pater l'assistance,
le dposer dans votre main. C'est chaud,
mais vous supportez l'preuve. Invitez
rapidement un copain (pas le meilleur
D le petit diamtre d'un
uf se mesure mi-hauteur
environ, dans sa partie la plus
large.Son estimation permet
d'valuer la dure de cuisson
la coque.
AB OV O J 159

Il Plongs dans l'eau
bouillante sans prcaution,
les ufs risquent de se fendre.
Un filet de blanc coagul
(ici, gauche) annonce la
catastrophe.
H La densit de l'uf diminue
au cours du temps: un uf
frais coule dans un verre
d'eau, alors qu'il flottera aprs
plusieurs semaines. Cuf de
gauche peut tre mang la
coque, celui du milieu, plus
vieux, peut tre mang dur.
Celui de droite est bon jeter.
160 <# LE KA LIDOSCOPE DE LA PH Y S IQUE
copain, de prfrence) saisir cet uf
son tour. Lui ne supportera pas l'preuve.
Pourquoi ? L' uf encore humide tait un
peu refroidi par l'eau qui se vaporise sa
surface, car cette transformation physique
s'accompagne d'effets thermiques: de
l'nergie est transfre de l' uf vers l'eau
sous forme de chaleur (voir chapitre 15
p. 140). Une foi s la surface de l'uf sche,
elle est beaucoup plus chaude ! Jules
Verne en avait peut-tre fait l'exprience,
lui qui raconte dans Michel Strogojf
l'aventure de son hros, prisonnier d'un
mir qui le condamne tre aveugl par
la lame d'un sabre chauffe au rouge. Au
moment o l'excuteur place la lame br-
lante devant les yeux de Michel Strogoff,
ils s'emplissent de larmes la vue de sa
mre maltraite par l'mir, et ces larmes
sauvent la vue du hros.
Ainsi averti, vous n'essayez plus de saisir
l' uf du r que vous ve nez de ti rer de la
casserole, et vous le laissez refroidir len-
tement. Quelques heures plus tard, vous
tentez de le dpouiller de sa coquille.
Vous n'y russissez que d iffic ilement,
en perdant bien des lambeaux de blanc
qui restent accrochs la coquille. C'est
que vous avez commis l'erreur de ne pas
jeter l' uf, im mdiatement ap rs l'avoir
sorti de l'eau chaude, dans une casserole
d'eau froide. Le brusque refroidissement
dcollerait le blanc d'uf de la coquille:
le coefficient de dilatation thermique
de la coquille est en effet plus fa ible
que celui du blanc d' uf cuit, et elle se
contracte moins.
L'uf d'Archimde
Dernire recommandation pour les ama-
teurs d' ufs : ils savent dsormais dis-
tinguer un uf dur et un uf cru. Mais
comment distinguer un uf fra is d'un
uf ayant dpass la date de premp-
tion ? Il suffit pour cela d'un verre d'eau
dans lequel vous dposez l' uf. L' uf
frais s'enfo nce et se couche, l' uf moins
frais se dresse, et l' uf non consom-
mable surnage (Figure 9) . En effet, plus
le temps passe, et plus l' uf s'allge: une
partie des protines se dcompose, don-
nant naissance de l'hydrogne sulfur
qui s'chappe par les pores de la coquille.
Le volume de l' uf, bien sr, ne change
pas. Quand on place l' uf dans l'eau,
la pousse d'Archimde finit ainsi par
contrebalancer le poids.
Comme on n'a pas toujours un verre
d 'eau sur soi quand on fait son march,
on utili sera un autre moyen de recon-
natre les ufs frais, et qui consiste
exa min er l' uf pl ac devant un e
lumi re v ive. L'uf frais est, dans une
certain e mesure, translucide, ce qui
perme t un il exe rc de le di stinguer
d 'un uf pourri ssa nt, que le sulfure
d 'hydrog ne rend opaque. Tel est le
principe d'un instru ment nom m ovos-
cope dont les pi ciers consciencieux fa i-
saient jadis usage.
La coquille d'ufvide
Si l' uf cru, dur ou la coque est fco nd
en ense ignements et diverti ssements, la
coquille d' uf vide n'est pas non plus
dpourvue d'att raits. Pour gober un
uf cru et rcuprer la coquille presque
intacte, on perce avec une pingle deux
trous en ses deux bouts: un trou assez
gros pour en extra ire le bl anc et le jaune
(un trou d'un m m 2 suffit), et un trou plus
petit pour laisser entrer l'air. La coquille
tant vide, il convient de la laver et de la
laisser scher.
Que fa ire de cette coquille? Une exp-
rience amusante met en vidence ses
proprits lectrostatiques, dj notes trou s (au moyen par exemple de chewing-
par Michael Faraday au x1x sicle. Appro-
chons du fl anc de la coquille un objet en
matire plastique pral ablement frott
contre un lainage, un peigne par exemple.
La coquille est atti re et suit le peigne
comme le chien suit son matre! Com-
ment expliquer ce comportement ? En
frottant le peigne contre le lai nage, des ll!l uf raction :une
lectrons sont arrachs la laine et trans- exprience toute simple.
la coquille d'uf vide at
frs vers le peigne, qui se charge ngati-
remplie d'eau moiti. reau
vement. Le peigne attire alors des objets est chauffe par la bougie,
lgers comme des morceaux de papier. .. et lavapeur s'chappe par
ou une coquille d'uf. Ce procd d'lec- le trou perc dans le gros
trisation par frottement tait dj connu bout de l'uf. Par suite de la
des Grecs anciens, au v, sicle avant notre conservation de la quantit
de mouvement le chariot est
re. Bien sr, ils ne l'avaient pas observ propuls en sens contraire, la
pour la matire plastique, mais pour manire d'un avion raction.
l'ambre, de la rsine de conifre fossilise.
Le mot lectricit provient d'ailleurs
du grec TtEKi:pov (lektron) , qui signifie
ambre!
La seconde exprience que nous pro-
posons rjoui ra vos enfants ou petits-
enfa nts, et peut-tre auss i l'enfa nt que
vous tes secrtement rest ! Au moyen
d 'une seringue, rempli ssez la coquille
moiti avec de l'eau, et obturez l'un des
gum) . Trouvez un chariot : installez-y la
coquille, pl acez une bougie en dessous
et allumez-la. Au bout de quelques ins-
tants, la vapeur d 'eau expul se assurera
la propulsion de l'engin par raction
(Figure 10), en vertu de la conse rvation
de la quantit de mouvement.
A B OV O # 161
 L'authentique pizza napolitaine se prpare avec peu d'ingrdients, mais
elle ncessite un four bois trs chaud pour la cuire. Les vraies pizzerie
sont donc fires d'exhiber leur four bois o la cuisson se droule sous
l'il du client. En une minute et demie seulement, la pizza se gonfle
voluptueusement, invitant le spectateur gourmet la dguster sans
retard ... Dtaillons les changes thermiques qui se produisent
lors de sa cuisson au four bois.

Une brve histoire qu 'en ajoutant des feuilles de bas ilic

de la pizza
La pi zza tell e que nous la co nnaissons,
c'est--dire l'assemblage d 'une ga rniture
et d'une pte pain cuites au fo u r, es t
ne dans les ru ell es de Naples au cours
de la prem ire moiti du xvrn sicle.
Les premi res ga rni tures, trs simples,
ne compo rtaient que des tomates et de
la mozza rell a. Les tomates, ori gin aires
du Prou, voyagrent jusqu'en Eu ro pe
dans les caravelles des co nqui stadores
au dbut du xv1 sicle. Qu ant la moz- elle n'est plus seulement une spciali t
zarella, un fromage traditionnellement
prpar parti r de lait de bufflonne,
c'est un hritage des Lo mbards venus
installer leurs buffl es en Ca mpanie aprs
la chute de l'Empire ro main. Atten tion,
si vous vou procurez de la mozza rell a,
ne la mettez pas au rfri grateur, ell e
ne supporte pas le froid ! Remarquons
la recette (Figure 1), on reprodui t les
trois couleurs qui forme nt le d ra peau
italien dep ui s l'unificatio n en 1861. On
obtient ainsi une pi zza margherita, ainsi
nom me, selon une traditi on parfo is
co ntes te, en l'honneur de la reine Ma r-
guerite, pouse du seco nd ro i d'Itali e
Um berto 1'.
Au dbut du xx sicle, les Italiens m i-
gr rent mass ivement et r pandi rent la
pi zza travers le monde. Auj ourd'hui,
italienne, au point que de nombreux
Am ri ca ins croi ent que la pi zza est ne
chez eux! En quittant Naples, la pizza
s'est diversifi e. La pi zza ro maine, sche
et fi ne, est diffrente de la so mptu euse
pi zza napolitaine aux larges bords. Nous
nous so mmes initi s sa prparati on
aup rs d'un pizzaolo nom m Antoni o.

162 ~ L E KA LIDOSCOPE DE LA PH Y S IQU E

 Prparation
de la pte pizza
Antonio prpare la pte pizza plusieurs
heures l'avance. Cette pte est similaire
la pte pain: c'est un mlange de
farine de bl, d 'eau et de levure (avec un
peu de sel en gnral, et un peu d'huile
d'olive si on veut) . La masse d 'eau doit
tre un peu plu s de la moiti de la masse
de farine , et il faut environ 20 grammes
de levure par kilogramme de farine .
Une fois la pte bien malaxe, le pizzaolo
la laisse reposer p lusieurs heures, pen-
dant lesquelles son volume augmente.
Que se passe-t-il ? Sous l'action des
levures, il se produit une fermentation,
analogue la fermentation alcoolique
(voir chapitre 14 p. 122). La farine de bl
est en effet compose 70 % d 'a midon
(voir encadr p. suivante) que les levures
vont dgrader pour produire de l'nergie.
Dans ce cas, le produit de fermentation
qui nous intresse n 'est pas l'alcool, mais
l'eau bouillante cuit par conduction, vo ir D La garniture de la piua
le dioxyde de carbone gazeux, ou gaz car- margherita, base de basilic,
p. 158).
bonique. Il forme de toutes petites bulles de mozzarella et de tomates,
Dans le cas de la cuisson de la pizza,
qui restent empri sonnes dans la pte et reproduit les trois couleurs du
quelle est la part de la conduction ? Du drapeau italien.
la font ainsi lever .
rayonneme nt ? De la convection ? Nous
Maintenant que la pizza est prte tre
allons tenter de rpondre ces questions
enfourne, intressons-nous la propa-
dans les paragra phes qui suivent, l'aide
gation de la chaleur au se in d'un four
de ca lculs simples, et en remplaant les
pizza et de la pizza elle-mme. Rappe-
donnes inco nnues par des ordres de
lons qu 'il existe troi s modes de t ra nsfert
grandeur.
thermique (Figure 2) :
- le rayon nement : le transfert s'effectue
par abso rption ou mission d'un rayon-
nement lectromagntique (par exemple,
le Solei l cde de la chaleur la Terre pa r
rayonnement, voir chapitre 7 p. 67) ;
- la convection : propre aux fluides, cette
dernire corres pond un mouvement Lame
Air froid Air chaud
global de matire (par exe mple, la cha- d'air
extrieur intrieur
leur m ise par la crote terrestre est
rpartie dans l'atmosphre par des mou-
vements d'air, voir chapitre 7 p. 68); O Les trois modes de
- la conduction : les atomes et des lec- transfert thermique: exemple
Mur d'une paroi avec un double
trons des rgions chaudes communiquent
Convection vitrage. La lame d'air, entre
leur nergie cintique, de proche en Conduction les deux vitres, limite les
proche, ceux des rgions froides (par changes entre l'intrieur et
exemple, le jaune d'un uf plong dans l'extrieur.

1
R FLEXIO N S SUR LA PRPA R ATIO N 0 UN E PIZZA <1 163
 Combien d'nergie
pour cuire une pizza?
Dans la pizzeria d'A ntonio, le four, dont
la base est faite de briques rfractaires,
est chauff au bois. La temprature qui y
rgne est de 325 330 C, la temprature
optimale selon Antonio.
quoi sert la cha leur fo urnie la pizza?
D'une part rchauffer cell e-c i, d'autre
part provoquer des transforma tions
physiques et des ractions chimiques
qui lui donneront sa texture, so n got et
son odeur. La pte sort du rfrigrateur
une temprature T0 de l'ordre de 10 C.
Le pizzaolo la met ensuite en forme et
la garnit. Une fois enfourne, la pizza
est porte une temprature moyenne
T1 , pui s te du four. Une valuation rai-
sonnable pour T, est 100 C : le four est
164 .~ LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE
suffisamment chaud pour porter rapi -
dement la pte ce tte tem pra ture, et
en e vaporisant, l'ea u co ntenu e dans la
pte stabilise la temprature vers ce tte
va leur. En effet nou s savo ns qu ' pres-
sion ordinaire, l'eau liquide es t en qu i-
libre avec la vapeur la temprature fixe
de 100 C. Certes l'eau co ntenue dans
la pizza n'es t pas pure (elle co nti ent
notam ment du sel) mai s la temprature
ne s'cartera pas beaucoup de 100 C.
La quantit de chaleur ncessaire pour
porter la pizza de T0 T, vaut:
Q, = Pp ecp(T, - T0 )S
e
o S est l'aire de la pizza, son paisseur,
pp sa masse volumique et CP sa ca pacit
thermique mass ique. Nous supposerons
que cette derni re est gale celle de
la pte pain, soit CP = 2 800 J/( kg.K).
Aprs avoir repos plusi eurs heures, la
pte a une faibl e masse volumique, soit
Pp= 800 kg/ m 3. Quant son paisseur, les
textes officiels des pizzaoli napolitains
recommandent 4 mm aprs cui sson,
avec une tolrance de 2 0 % . Compte tenu
de la perte de volume lors de la cuisson
et de la tolrance de 20 %, nou s suppose-
e
rons = 0 ,005 m. La formul e prcdente
donne alors Q/ S = 1 ooo ooo J/ m 2 soit
100 J/cm 2 Nous avons nglig la garni-
ture (fromage, lgumes ) dont l'pai sseur
n 'est pas uniforme.
Estimons prsent l'nergie dpense
par les raction s physico-chimiques qui
se produi sent lors de la cui sson. Cer-
taines ractions chimiques, dites exo-
thermiques, dgage nt un peu d 'nergi e ;
d 'autres, dites endothermiques, en
absorbent un peu, mai s les valeurs sont
ngligeables par rapport l'nerg ie Q2
ncessa ire pour vapori ser l'eau. Ne di s-
posa nt pas de four pi zza, nous avons
fa it cuire un pain au four lectrique et
constat que l'eau vapori se reprsente
une fraction a env iron gale 10 % du
po ids initial. Nous supposerons qu 'il en
est de mme pour la pi zza, qui perd donc
une masse apres au cours de la cui sson.
La vapori sa tion de l'eau pure la pres-
sion ordinaire cote une nerg ie W =
2 2 5 7 J/g soit 2 2 57 kJ/ kg. En supposant
que la vaporisation de l'eau de la pizza
cote la mme nergie, on obtient
Q/ S = aWpPe
= 225 X 8 00 X 5
= 900 kJ/ m 2
soit 90 J/c m 2 .
En fin de compte, la chaleur totale (2o
fournie la pizza est donc (2o = Q1 + Q,,
soit, par unit de surface, (2o/S = 190 J/cm 2
Nous concluons que la chaleur fournie la
z z
pizza sert pour moiti environ vaporiser
l'eau, et pour moiti rchauffer la pizza.
D'o vient la chaleur?
La chaleur (2o fournie par le four l'est en
un temps 't extraordinairement court:
80 secondes, nou s apprend Antonio.
Souvenon s-nou s qu 'il en faut plus du
doubl e pour cuire un uf la coque
(voir p. 158 ). Ce temps si court s'explique
par la minceur d e la pizza et par la tem-
prature leve du four. Et au ss i par le
fait que la pizza est chauffe la foi s
par-d essou s et par-dess us ! La brique la
chauffe par conduction, et en surface, la
pizz a reoit le rayonnement de la vote
du four.
Con sidron s d 'abord la conduction tra-
vers la brique. On peut supposer qu e la
face intri eure de la brique, lche par
les flammes (Figu re 3), es t la te mp-
rature T2 = 330 C, qui est auss i celle du
four. l'emplacem ent o on dpose la
pizza, la face suprieure d e la brique (la
sole ) est constamment refroidi e par la
pte froid e temprature T0 = 10 C, et se
trouve donc une temprature moyenne
T3 intermdiaire entre T0 et T2 . La quan-
tit de chaleur transmi se par conduc-
tion dans un temps t travers la surface
S de la brique est proportionnelle la
diffrence de temprature (T2 - T ) entre
3
les deux faces : elle vaut At(T2 - T)/e,
o A est la conductivit thermique de la
brique et e son paisseur (voir encadr
p. suivante ). D tvolution de la
En admettant que cette chaleur sert temprature dans la sole
uniquement chauffer les pizze 1, si on en brique d'un four pizza
traditionnel,enfonction de la
1. Nous utilisons le pluriel italien du mot p izza.
hauteurz. Lestempratures
dans la pizza et dans la partie
superficielle de la brique
(partie pointille) dpendent
du temps. Au contraire, le
profil de temprature dans
la brique (en trait continu)
est peu prs stable entre
l'enfournement d'une pizza,
son dfournement, et
l'enfournement de la pizza
X
suivante.
1
RFLEX IONS SUR LA PRPARAT ION 0 UNE PIZZA J 165
 de 160 C. Sachant que l'pa isseur de
brique est e = 2 cm et la conductivit de
la brique est J\ = o,86 W m-. K-, la for-
mule prcdente donne:
Q/5 = o,86 x 160 x 170/0,02 J/ m 2 1
soit 117 J/cm 2 .
Cette quantit de chal eur reue par
conductio n est nettement infri eure la
chaleur totale QjS = 190 J/ cm 2 ca lcule
prcdemment. La part du rayonne-
m ent est donc non ngligeable dans les
transferts thermiques qui perm ettent la
cuisson de la pizza.

B les piue en cours de
cuisson dans le four bois.
Avec virtuosit, le piuaiolo
ptrit la pte, la garnit puis
l'enfourne pour une minute
et demie.
Le rle du rayonnement
Si nous mettons un poulet la broche
enfourne N pizze dans le temps t, la
dans un four lectrique, il n'est en contact
quantit de chaleur reue par unit de
avec aucune paroi chaude. Et pourtant,
surface est : (T _ T )
il cuit ! La chaleur provient en partie
Q/S=A'c' i 3
e du rayonnement mi s par la rs istance
o ,:' = t/ N est l'intervalle entre l'intro- chauffante et les parois, et en partie de
duction d'une pizza et celle de la pizza la convection, l'air ch auff au contact de
suivante. Selon Antonio, le four est la rsistance venant communiquer son
occup en moyenne la moiti du temps ; nergie la viande. Comme nous allons
,:' est donc de l'ordre de 160 s. Il fa ut le voir, dans le cas de la pi zza, la convec-
bien reconnatre, maintenant, que nous tion de l'a ir ne joue aucun rle, contraire-
ne savo ns pas trop ce que va ut la tem- ment au rayo nnement.
prature TJ Une fois de plus, fi o ns-nou s Le four en brique d'A ntonio (Figure 4) a
Antonio: son avis, elle es t de l'ordre une double vote isole thermiquement:

::::: Conduction de la chaleur travers une paroi

La conduction est un phnomne 1 / 1
relativement lent. important surtout : 5 .,-/ :
1 ' 1
dans les solides. Son mcanisme a
1 : 1 ~ Conduction de la chaleur
t analys au dbut du XIX' sicle I I I
I 1 1 travers une parm de largeur
par Joseph Fourier. dont nous avons
f1x. entre deux reg1ons de
dJ parl au chapitre 7. I
.,
lli
de temperature Tet T+ f1T.
S'il existe une diffrence de tem- 1 1 La quantile de chaleur
~>--.. ,. . . -;,
prature M entre deux rgions de
l'espace spares par une paisseur
,,
l w.
:' .,,,' ~-
.~
transporter dans le temps f1t est
\SM f1T
de matriau l',x, le flux thermique o f1x
qui s'coule entre ces deux rgions.
travers une surface S. est gal : pond la quantit de chaleur change par
n' ~ \ S_tiT__
tix unit de temps entre les deux rgions. Plus la
avec (i en W. S en m!. Men K et l:,.x en m. et conductivit thermique est leve. plus le flux
o .\ est la conducti v it thermique du mat- thermique est important. et plus le matriau
riau. en Wm 1K 1 Ce flux thermique carres- conduit efficacement la chaleur.

166 -1 LE KAL IDOSC OPE DE LA PHY SIQUE

::::: La loi de Stefan-Boltzmann
Toull", Ir', ,mlrl f', rlr: r,1yor11w1nt'llt
thermique 1:111C'ttc11t p,1, rie l,1 nwnw
t.1co11. 111,ii, l.1 purc,,,111r r qu,>11!,
['ll1C'( !l'll( ,1 (l'lllJ)l'Ll( Ill I' ci1J1llll 'l'. p,ll
Ullitc rk ,urf.tfl', !''.( (llll)Olll'> 11111'
rreurc ou rg.ilt ,1 n,11,, l'llH',1' p,11 1111
co,p, 11011 (voir r h.iprtre 7 p. G4) Il
<,,1g1t. r,1ppclo11, -it'. rl'u11 l orp, q111
ab,orbc tout it' r,1yolllll'llH'11t qu'il
rccort.
L,1 pu1,,,111u qu'un tcl t orp, l'llll't p,11
unrtc rlr: ,ur f.Ht' ,1 tcmprr,ittlrli T ri,t.
,clon une 101 dut' ,Hl phy,ir ien Jo;d
Stefan (1835-18')3). [,g.ile .1 0T 1 Ol1 l,1
ron,t,111tr0v,1ut 5.(i710 W-111 K 1_
Qu.inrl Std ,lll t'xpo,c ret tl' 101. en
1879. rllr t,t p11rc11H'nt ex1wri11Hn-
tale. Cc rfr,t q1r'cn 1884 que le phy-
e lle est p robablement, comme la partie
chauffa nte du fo u r, la te mpratu re de
330 C (soit 603 K) . cette temprature,
la vo te, comme les parois latrales, m et
un rayo nnement lectromagntique,
p rincipalement dans l'infraro uge (voir
p. 25). En supposa nt que la pu i sa nce
rayo nne par unit de surface est donne
par la loi de Stefan-Boltzmann (voir
e ncad r ci-dessus), elle est alors gale :
Q'/(St) = 5,67" 10-8 X 6034
= 7 500 W m- 2
Du ra nt les 80 secondes pendant les-
q uelles la piz za reste au fo ur, elle reo it
do nc par unit de surface, une cha-
leur Q'/5 = 700 x 80 = 600 kJ m- 2 , soit
60 J cm- 2
Faisons un bilan ra pide: la chaleur totale
~ fo urnie la pizza provient pour une
pa rt de la co nducti on, et pour une autre
part du rayo nnement, so it ~ = Q + Q'
(Figure 5). En ajoutant les 117 J/cm 2
rs ultant de la co nduction aux 60 J cm- 2
rs ultant du rayo nneme nt, on parv ient
effecti vement une valeur proche de
celle de QjS = 190 J/cm 2 Rappelons que
notre valuati on est trs approximative:
nous avons, par exemple, nglig le rle
d e la garnitu re de la pi zza .
c,rr lt'll ,Hrtrn hrcn Lurlwrg Bnltzrn.11111 con,t.rntc , ,. snit , , 2rr k,. 1/( 15r 'h ')
clen1ont 1.1 111.1thr111.1tiqurnwnt que ou r l",! l.i vitc,sc de l.i lumii'rc d,rn, le
l.1 pul'.,,IIH e l'lllN' p.u un corp, noir vrdc. k1_l,1 con,t.rntr rlr Boltlm,11111. et
rle v,11t ttrc' propmtrormclle ,l F S.1
h l.1 rnn,t.rnte dr Pl,mrk. Nou, ,won,
clrrnnn,t r.it ion . b.1,C't' ,ur l,1 t her111orly-
deJ,I rkfmi U', rnnst.1ntr, fo1ui.111H'll -
n,11nrqtH'. (,(,11( [J'Ulll' clcg,lllCe gl'llldlf'.
Pourt.rnt. elle n'.i plu, 1\Ue'rr e!'rntcrct t.1lc, .iu rh.1p1tn 7 p 66. et nmrc, C'll
,luJourd'l1ui. En effet. l,1 formule dctcr- reparleron, ,Hl rh,1pitn' 22.
rnineT p.u- Pl,rnck c11 1900 (vorr p. 65) Si l.1 v.1leur m1111rrique de l.1 con,t.rnte
rnntie11t bie11 plu, rinfor111.1tions que de proportronn,ilitc 0 .iv.tit C'tP rorrer-
l.i loi rie Stl'f,lll Bnltnn,11111. pui,qu'cllc temcnt d(,tcr111ine'c p.ir Stcf.in. Bolt z
clct.1illei l.1 pui,,,lllrl' rrnr,e p.11 le rorps 111,11111 l't.ut i1ic,1p,1blr' d'en cirre quoi
noir c11 fonrtrnn de l.i fn,qtH'nre. ,Hl
que rc ,oit ri'un pornt dr vue thco-
lieu de fournir une pui'>S,lllCC glob.1lr.
rique. Comment ,1Ur,11t-1I pu Ir L1irl'?
L,1 101 rlr Stcf.111-Boltzrn,llln ,c ricdurt
rlnne de l,1 formule de Pl,lllrk p,ir L'rxprrs,ion de 0 contient en cffl't l,1
,impie intcgr,1(1011 sur l,1 fr(:qucnrc. rnn,t.intc de Pl,mrk. qur 1i'.iv.11t p.1,
On obt rent ,111isi l'rxprcssion dr l.i cnrorc de' cldmic.
En conclu sion, les deux ti ers de la cha-
leur fourni e la pi zza proviendrai ent
de la conduction, et le tiers restant du
rayonne ment. La prsence de parties car-
boni ses au sommet de la crote et de
la garniture (Figure 6) est d 'a illeurs la O les changes de chaleur et
preuve de l'impo rta nce du rayo nnem ent. de matire lors de la cuisson
d'une piua. Le rayonnement
Si le chauffage se fai sa it uniq uem ent par
est schmatis par des flches
conduct ion parti r de la base, les parties rouges, la conduction par des
les plus hautes de la pizza se raient les flches vertes, le transport de
moins chaudes dans le four, et ne carbo- vapeur d'eau par des arcs de
ni seraient donc pas. cercle bleus.
'1o0te du four
Rayonnement
Transport
de vapeur d'eau
~ .
~ f Q' .
Rayonnement
Pizza ~ ~
RFLEXIONS SUR LA P R PA R AT ION O'UN E PIZZA ..ri 167

lit Les piue sont point,
comme l'indique la prsence
de parties lgrement
carbonises sur la crote et la
garniture. Cette carbonisation
locale s'explique probablement
par le fait que l'vaporation
de l'eau en surface n'a pas
t compense par un apport
d'eau venue de l'intrieur.
168 4 LE KALI D OSCOPE DE LA PH Y SI Q U E
Le rayonnem ent infrarouge par les parois
contribue assurer la pizza un chauf-
fage peu prs gal au dessus et au des-
sous. Cette homognit en temprature
est aussi due, en partie, l'apport de cha-
leur par convection de l'eau contenue
dans la pte, et qui se vaporise au contact
avec la sole chaude. Cette vapeur est vite
vacue vers le haut de la pizza ; l, elle se
condense en partie, lui cdant ainsi de la
chaleur. L'autre partie part dans le fou r.
Four lectrique
ou four au feu de bois?
Certaines pizzerie dlaissent aujourd'hui
le four bois traditionnel pour un fo ur
lectrique, qui est gnralem ent muni
d'une sole en acier. Or l'acier possde une
conductivit thermique leve; par suite,
la pte froide que l'on dpose sur l'acier
ne le refroidit gure, car la chaleur venue
d'en dessous compense presque instan-
tanment celle absorbe par la pizza. Si
nous voulons que la pi zza repose sur une
sole temprature T = 160 C, comme le
3
recommande Antonio, la te mpratu re
la base de la plaque d'acier ne doit pas
tre une temprature trs suprieure ;
une valuation raisonnable est 190 C,
soit 46 3 K au lieu de 603 K.
Il en rsulte que les paroi s et la vote du
four sont galement temprature bien
plus basse que dans le cas du fo ur en
brique. Par suite, la chaleur rayonne est,
selon la loi de Stefan (voir p. 167), divi se
par un facteur (603/463 )4, soit environ 3.
La cuisson sera donc moins homogne
avec un four lectrique qu 'avec un fou r
bois. Par ailleurs, le four traditionnel
en brique fournit un flu x de chaleur trs
fo rt dans les premires secondes de la
cuisson, mais mesure que la face sup-
rieure de la brique se refroidit, ce flu x
diminue, ce qui peut viter une temp-
rature excessive la base de la pi zza. La
sole en acier risque de ne pas avoir cette
proprit. Pour ces deux raisons, nous
prfrons la pizza d 'A ntonio celle pr-
pa re dans une pizzeria m oderne, mme
luxueuse, o la cui sson ne s'effectue pas
au fo ur bo is.
Dans ce chapitre, nous avo ns pos plus
de questio ns que nous n'en avo ns rso-
lues. Notre but n 'ta it pas d'enseigner au
lecteur comment fa ire une bonne pizza,
ma is plutt d'esqui sser une analyse trs
qualitative d'une oprati on de la vie cou-
rante. Nous laissons le lecteur imaginer
des expriences pour prciser les don-
nes que nous avo ns parfo is estimes.
Par exemple, la perte de poids de la pi zza
au cours de la cuisson serait facilem ent
m esurable; et l'importance du rayonne-
m ent pourrait tre dtermine en sus-
pendant dans le four l'obj et chauffe r
(pas forcment comestible) sans le
mettre en contact avec la sole.
 Quels processus sont l'uvre lors de la cuisson de ptes alimentaires?
Dans ce chapitre, nous esprons satisfaire la curiosit des gastronomes
en rvlant les clefs d'une cuisson a/ dente. Nous verrons que l'tude
des ptes ouvre une fentre imprvue sur des domaines varis de la
physique: les ptes creuses comme les macaronis posent des problmes
lis la capillarit, et certaines proprits des spaghettitouchent la
science des polymres et la rsistance des matriaux.

Un aperu de l'histoire des jusqu 'en Europe de l'ouest. La confec tion

de ptes tait un bon moyen de conserver
ptes alimentaires
les crales et de les consommer toute
Contrairement une affirmation cou- l'anne, ce qui s'avrait particulirement O Des pis de bldur, servant
rante, les ptes alimentaires n'ont pas appropri pour les migrations tribales. la fabricationdes ptes
t introduites en Europe par Marco Quand les Arabes conquirent la Sicile au alimentaires. Ondistingue ses
Polo, son retour de Chine en 1295 . Leur x sicle, ils y introduisirent une sorte de pis de ceux dubl tendre,
histoire commence en fa it bien plus tt qui sert la fabrication de la
ptes qui peut tre considre comme pte pain, par la prsence
sur la cte mditerranenne, l'poque l'anctre des spaghetti. Ils les appelaient de longues pointes effiles :
o l'Homme prhistorique renonait itryah, ce qui devint trie pour les Siciliens. les barbes.
la vie nomade et commenait semer
des graines pour son alimentation. Dans
le premier millnaire avant notre re,
les Grecs fa briquaient dj des ptes en
fi nes feuilles qu'ils appelaient ayavov
(laganon). Les Romains utilisrent le
mme terme (laganum) , peut-tre l'ori-
gine du mot actuel lasagne . Le pote
Horace se rjouit (Satires, I, VI, 115) de
trouver quand il rentre chez lui un plat
de poireaux, de pois chiches et de crpes :
Inde domum me ad porri et ciceris
ref era laganique catinum.
Avec le dveloppement de l'empire
romain, les ptes ali mentaires parvinrent

NOUIL LES, S PA GHETTI ET PH Y SI QUE ,I 169

O Principe de l'extrusion,
utilis pour la mise en
forme des spaghetti. Par
compression, on oblige un
matriauayant unecertaine
fluidit passer dans une
filire rigide, qui luiimprime
la forme voulue. On peut
comparer l'extrusion
l'tirage, procdemploy en Dans la rgion de Palerme, la fabrication
mtallurgie, dans lequel le
matriaupasse aussi travers
une filire, mais est tir par
l'avant au lieud'tre comprim
par l'arrire.
170 ,# L E KALIDO S C O PE DE LA PH Y S IQUE
Compression Filire Matriau
du matriau mis en forme
des ptes dmarra au dbut du second
millnaire. D'aprs un testament rdig
par un notaire gnois nomm Ugolino
Scarpa, nous savons que les macaronis
taient dj consomms en Ligurie ds
1280. Et dans le recueil de nouvelles du
Dcamron de Boccace (1 313-1675), les
macaronis sont un symbole de h aute
gastronomie.
Les premires corporations de fabri-
cants de ptes (Pastai) apparurent au
xv1 sicle en Italie, o elles firent partie
du paysage politique. cette poque, les
macaronis taient considrs com me un
aliment aristocratique. On peut en effet
imaginer que la fabrication de tubes
partir de farine n 'est pas chose facile
sa ns les outils appropris . L'invention de
la presse mcanique fit ensuite baisser
les prix de production, de sorte qu 'au
xv11 sicle, les ptes taient co nso m-
mes par toutes les classes sociales dans
la rgion de Naples, un centre important
de production et d'exportation. En Italie
du Nord, les ptes gagnrent en popu-
larit la fin du xvm sicle, grce
l'entrepreneur Pietro Barilla (1845 -1912)
qui, aprs avoir fond une petite usine
Parme, devint un des principaux produc-
teurs de l'industrie alimentaire italienne.
La fabrication des ptes
Les ptes alimentaires sont fabriques
partir de bl dur (Figure 1). La graine de
cette crale est jaune et dure, alors que
le bl tendre, utilis pour faire le pain,
possde une graine blanche et friable. Le
bl dur est broy sous forme de semoule,
qui est mlange de l'eau et malaxe,
de so rte obtenir une pte mallable. On
obtient ainsi une pte analogue la pte
pain ou pte pizza (voir chapitre 18
p. 162), ceci prs qu 'elle ne contient pas
de levure.
Les procds modernes de mi se en
forme sont fonds principalement sur
l'extrusion, qui co nsiste forcer par pres-
sion la pte frache passer travers un
trou ou fili re (Figure 2). Historique-
ment, cette technique fut invente pour
la fabrication de longues tiges de mtal
profiles.
Outre l'extrusio n, un seco nd procd
de mise en forme existe: le laminage.
Dan s ce procd, la pte passe entre
deux cylindres qui la co mpriment.
On obtient une pl aque plu s ou moins
paisse qui sera en suite dcoupe, par
exemple pour obtenir des feuilles de
lasagnes (Figure 3).
Ces tapes de fab rication sont cruciales.
Dans la semoule de bl, les molcules
d'amidon (voir p. 164) forment des gra-
nules de 10 30 m de di amtre qui sont
entoures de diverses protines. Grce
l'ajout d 'eau et aux contraintes mca-
niques exerces lors du malaxage et de
la mise en forme, deux d'entre elles, la
gliadine et la glutnine, se co mbinent
l'eau, et con strui sent un rseau continu
constituant une substance ap pele
gluten . Ce rseau enveloppe les gra-
nules d 'amidon, comme le fe rait un filet.
La qualit du filet est primordiale pour
assurer la cohsion des ptes lors de la
cuisson, car les granules vont progressi-
vement gonfler pendant celle-ci.
Une fois les ptes mises en forme, il
convient d 'enlever le surplu s d'eau
ajoute lors du malaxage. L'eau pourrait
en effet provoquer une raction indsi-
rable avec l'amidon et le gluten. C'est la
fonction du schage, qui ass ure gale-
ment une longue conservation aux ptes.
Autrefois, il s'effectuait tout simplement
au soleil. Avec le dveloppement de
l'industrie, les tempratures de schage
ont progress ivement augm ent: de 50
55 C dans les an nes 1970, jusqu ' plus
de 100 C aujourd'hui.
 La science de la cuisson
des nouilles
Aprs une priode de stockage plus
ou moins longue, le mome nt e t venu
de dguster les ptes! Comme chacun
sa it, pour les cuire, les ptes sont plon-
ges dans une casserole rempli e d 'eau
bouillante sale. Le te mps de cuisson est
reli directement la capacit des gra-
nules d 'amidon abso rber l'eau : celle-ci
pntre en effet dans le rsea u de gluten
et diffu se vers le centre des ptes. Lorsque
la tem prature atteint e nviron 70 C, les
molcules d 'amidon se regroupent en
une mati re co mpac te ferme et fondante
(un gel). Au fur et mes ure que la teneur
en eau augmente, les ptes gonflent.
Elles so nt cuites lorsque l'eau a p ntr
jusqu 'au cur des nouilles initialeme nt
sches.
La honte du mauva is cui sini er, ce so nt
les ptes co llantes. Ce dsagrment se
produit qua nd le fil et de gluten n'a pas
su retenir l'a midon, et qu'une partie de
celui-ci vient faire surface. Le colla nt
dpend de la dure de cuisson, mais aussi
de la fabrication des ptes: si elles sont
sches chaud, le fil et es t trs rigide
et le mailles plus petites, et les ptes ne
collent gnralement pas.
En pratique, les recettes appliquer D Les spaghetti (a) et
dpendent du diamtre des ptes, mais vermicelles (b) sont obtenus
par extrusion ; un couteau
aussi un peu de la pression atmosph-
vient sectionner la longueur
rique, donc de l'altitude et du temps qu 'il voulue en sortie de la filire.
fait. Pour prendre un cas extrme, celui En faisant varier la vitesse
qui aurait l'ide saugrenue de cuisiner d'coulement de la pte dans
des nouilles au sommet du mont ve- les diffrentes zones de la
filire, on obtient des formes
rest serait du. 8 848 m d 'altitude, la coudes comme celle des
pression atmosphrique est en effet de coquillettes (c), ou en spirale
3,s- 104 Pa, ce qui correspond une tem- comme les fusil/i (d]. Les
prature d 'bullition de l'eau de 73 C o tagliatelles (e) sont obtenues
par laminage, tout comme les
la glification de l'amidon est trs lente. La
farfafle (f) qui sont ensuite
cuisson des nouilles y est donc impossible. dcoups l'emporte-pice.
Le temps de cuisson
Redescendons une altitude modre.
Comment prvo ir le te mps de cui sso n
des ptes? Pour simplifie r, limitons-
nou s au cas o la pte est cylindrique,
comm e un spaghetto'. La pnt ration
de l'eau d ans la p te est un phnomne
analogue celui de la pntration de la
chaleur l'intrieur d 'un uf plong
dans l'eau bouillante (voir p. 15 8). On
peut don c penser que le temps nces-
saire la p ntration de l'eau jusqu 'au
ce ntre du cylindre est proportionnel
son diamtre au carr, d 2 Toutefois, le
1. Nous utilisons le mot italien spaghetto, dont le plu-
riel est spaghetti.
NOUILLES, SPA GHETTI ET PHY SIQUE ,t/ 171
 Type de pte Diamtred Temps de cuisson recommand
(mm) (min)
Capellini N1 1.15 3 1,32
Spaghettini N3 1,45 5 2,10
~ Diamtre et temps de Spaghetti N'5 1.75 8 3,06
cuisson recommand pour Vermicelli N7 1,90 11
diffrents types de ptes
cylindriques. Vermicelli N'B 2,10 13
temps de cui sson , comporte galement
un terme subj ectif qui dpend du got
du consommateur et que nous suppo-
seron s consta nt pour simplifie r. Nous
crirons donc le te mps , de cui sson des
ptes sous la forme :
T = ad + b.
2
Le coefficient b est grand en Allemagne,
o les ptes sont dgustes bien cuites, et
petit en Italie (et mme ngatif comme on
le verra) o on les prfre plus fermes. Le
premier terme de la somme est le temps
ncessaire pour que l'eau pntre jusqu'au
centre du cylindre. Il est indpendant de
la nationalit du consommateur, mais
dpend des proprits physiques de la
pte, et notamment de la facilit avec
laquelle l'eau bouillante y pntre. Il
dpend auss i, comme nous l'avons dit, de
la temprature de l'eau bouillante et, par
consquent, de la pression atmosphrique.
Notre formule est-ell e conforme aux
recommandations des fa brica nts de
ptes ? Pour nous en ass urer, rien de tel
que l'exprience. Nous nous sommes
procur, dans un supermarch italien,
des ptes cylindriques de diffrents dia-
mtres, que nous avons mesurs (voir
tableau) . Nous avons en suite trac sur
un diagramme, pour ch aque typ e de
pte, un point dont l'abscisse est le carr
d 2 du diamtre et l'ordonne le temps de
cuisso n recommand (Figure 4).
Les points s'ali gnent assez bien sur une
droite, comme J'exige notre formule. Un
bon ajustement est obtenu en faisant a
= 3,36 min/ mm 2 , et b = - 1,76 min. Cette
valeur ngative pose cependant un pro-
blme: au-dessous d'un certain diamtre
(gal 0,72 mm) les ptes n'auraient
mme pas besoin d 'tre cuites pour tre
172 ~ LE KAL IDOSCOPE DE LA PHY SIQUE
rP Temps de cuisson 't calcul
(mm2) (min)
2.7
5,3
8,5
3,61 10
4.41 13
al dente! Ce rsultat absurde montre que
la formu le n'est pas co rrecte pour de
ptes trop minces. Pour les minces ca pel-
lini de 1 ,15 mm de di amtre, elle ri sque
dj de co nduire une cui sson nette-
ment insuffi sante.
Contrairement au cas de la cui sson de
l' uf, la pntration de la chaleur dans les
ptes ne joue ici aucun rle. Pourquoi?
Parce qu'elle est quasiment instantane !
Dans un uf de 4 centimtres de diamtre,
la chaleur pntre en 3 ou 4 minutes. Pour
un vermicelle 20 fois plu s petit, il fa ut 400
fois moins de temps (en supposant que les
conductivits thermiques sont du mme
ordre). Une fois les ptes plonges dans
l'eau bouillante, la temprature de 100 C
est atteinte cur en quelques secondes.
Le cas des ptes creuses
Comment valuer le temps de cuisson de
bucatini, des ptes qui sont bien cylin-
driques, mais possdent un trou au milieu ?
Leur diamtre est de 2,7 mm environ, et
la formule fournit alors une valeur de 23
minutes environ, tr loigne du temps
recommand de 8 minute . La formule
donne plus haut ne leur est donc pas
applicable. En effet l'eau n'a pas franchir
la distance d/2 (o d est le di amtre ext-
rieur) pour atteindre le cur des bucatini,
mais seulement la di stance (d - d;)/ 2, o
di est le diamtre du trou, gal 1 mm
environ. Dans la formule, il est donc rai-
sonnable de remplacer le diamtre d par
la diffrence des diamtres intrieur et
extrieur, qui est d - di= 1,7 mm. La for-
mule donne alors un temps de cuisson
proche du temps recommand. Avant de
gnraliser ce raisonnement toutes les
ptes cylindriques creuses, telles que les
macaronis et les penne, il faut prendre des
prcautions: si le tube est trop troit, l'eau
n'y pntre pas forcment!
Les spaghetti
forment-ils des nuds?
Lorsqu 'on fait cuire des spaghetti, ils ont
tendance s'enchevtrer. Pourtant, les
auteurs de ce livre n 'ont jamais observ
qu'un spaghetto s'emmle avec lui-mme
et forme un n ud dans la casserole. Un
spaghetto est en effet trop court !
Pour tout objet long et fl exible (spa-
ghetto, fi ce ll e, co rde, c ble, etc.), il
existe une longueur critique Le au-del
de laquell e la formation d'un n ud
est quas ime nt inluctab le, alors qu 'en
dessous de ce tte longueur, la probabi-
lit de se nou er est faible. Si les physi-
cie ns s'intresse nt ce tte question, ce
n'es t pas qu 'il s so ie nt pa rti culi reme nt
friands de ptes. Ce so nt d'autres objets
longs et fl exibl es qui ont susc it leur
curiosit : les po
'2 8 1------1------1--------11------'-"--<""'-'-'---'--'-jl---~- C)---l----1-----1----1
],
l'.l. 6 1------1------1------ll------l~ ,c->,l- - - l - - - l - - - - l - - - - - l - - - - l
E
t!!
o ~-~-~-'--__,_ __,_ __,_ __,,_ __._ __._ __...,.
0 0,5 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Diamtre au carr (mm2)
Nous avons pourtant l'habitude de voir Ill Temps de cuisson
les ficelles ou les fils lectriques s'em- recommand de diffrentes
ptes [en rouge). Sur la plage
mler (Figure 5). L'crivain britannique de diamtres tudie, le
Jerome K. Jerome, dans son roman Trois temps de cuisson de ptes
hommes dans un bateau, dplorait la ten- alimentaires cylindriques est
dance des cordes de halage former des une fonction linaire (droite
bleue] du carr du diamtre.
n uds inextricables (voir encadr p. 175). La pente de la droite donne le
Cette observation est-elle compatible avec coefficient ade notre formule
la formule que nous avons donn plus p. 172, et l'ordonne l'origine
le coefficient b.
haut et une valeur de y de l'ordre de 300 ?