Fermentao preliminar (pr-fermentao)

Propagao dos microrganismos

No h produo de lcool, mas h liberao de CO2
Esta etapa deve ser curta para as leveduras se adaptarem ao meio.

Fermentao principal (tumultuosa)

Desprendimento significativo de CO2

Intensa produo de lcool
Elevao rpida da temperatura e teores de cidos
Reduo da densidade do mosto em fermentao
Formao de espuma
Transformao de acar em lcoois e outros compostos

Fermentao complementar (ps fermetao)

Consumo dos acares restantes do meio

Reduo da temperatura e do desprendimento de CO2
Aumento da acidez
Reduo da produo de etanol devido ao esgotamento do meio
Baixo teor de acares

FLU. CHAMPANHE

Colheita: Manual
Transporte: Caixas plsticas
Seleo e Lavagem: Qualidade
Esmagamento e Densegaamento: desvantagem da formao de borra
Decantao: Partculas maiores
Fermentao: Leveduras selecionadas, 18 a 20 C, adio de acar (25 g/L de

vinho)
Clarificao: gelatinas (animal) e bentonitas (mineral), e em seguida filtrao ou
decantao.
Segunda fermentao: O acar adicionado convertido, pelas leveduras em etanol e
CO2, preso ao lquido (garrafas fechadas), 4 a 6 semanas, 12-13
C
Envase: Garrafas de vidro espesso para aguentar a presso interna (6 atm)
Envelhecimento: 1 a 10 anos; aromas complexos
Remuagem: Vinho turvo; leveduras mortas (manual ou giropaletas), durao de 20 dias
 Degola: feita por congelamento; a retiradas da borra, adio de licor de expedio
(soluo de acar)
Tamponamento: Rolhas especiais de cortia e a gaiola (arame);
Armazenamento: adegas refrigeradas (12-18 C) e protegidas da luz.

Colheita: Manual
Transporte: Caixas plsticas
Seleo e lavagem: Qualidade
Esmagamento e desengaamento: desvantagem da formao de borras
Decantao: Partculas maiores
Fermentao: leveduras selecionadas, 18-20C, adio de acar (25g/L de vinho)
Clarificao: gelatinas (animal), bentonitas (mineral), e em seguida filtrao ou
decantao.
Segunda fermentao: o acar adicionado convertido, pelas leveduras, em etanol e
CO2, que ficar preso ao lquido (garrafas fechadas), 4 a 6 semanas, 12 13 C.
Envase: Garrafas de vidro espesso para suportar a presso interna
Envelhecimento: aroma complexos; 1 a 10 anos.
Remuage: Vinhos turvos; leveduras mortas; durao de 20 dias
Degola: feita por congelamento, a retirada da borra congelada e adio de licor de
expedio (soluo de acar)
Tamponamento: rolhas especiais de cortia e gaiola (arame)
Armazenamento: adegas refrigeradas (12 18 C), protegidas da luz.

Colheita: Manual
Transporte: Caixas plsticas
Seleo e lavagem: Qualidade
Esmagamento e desengaamento: Desvantagem da formao de borra
 Decantao: Partculas maiores
Fermentao: Seleo de leveduras (18 20 C), adio de acar (25g/L de vinho)
Clarificao: gelatina (animal), bentonina (mineral), em seguida filtrao ou decantao.
Segunda fermentao: o acar adicionado convertido, pelas leveduras, em etanol e
CO2, preso ao lquido (garrafas fechadas), 4 a 6 semanas, 12 13 C.
Envase: Em garrafas de vidro espesso para suportar a presso interna (6 atm)
Envelhecimento: aromas complexos
Remuage: vinho turvo; leveduras mortas; durao de 20 dias
Degola: Feita por congelamento, a retirada da borra congelada e a adio de licor de
expedio (soluo de acar)
Tamponamento: Rolhas especiais de cortia; gaiola (arame)
Armazenamento: Adegas refrigeradas (12 18 C) e protegidas da luz

Como ocorre e qual a importncia do envelhecimento do conhaque

O envelhecimento do conhaque ocorre em trs FASES:

1- FASE de extrao dos compostos da madeira:

Nesta fase os destilados extraem os compostos do carvalho e transformam alguns deles,
formando o aroma tpico de conhaque envelhecido. Essa etapa tem a durao de 1 a 2
anos.
2- FASE de degradao
Nesta fase h o aparecimento do aroma tpico de baunilha, sabor mais agradvel. Durao
de 1 ano.
3- FASE de oxidao
Nesta fase, como o tonel permevel ao ar, permite a passagem do oxignio, o qual
responsvel pela oxidao dos compostos extrados da madeira e daqueles originais do
destilado, formando uma cor mais escura e aroma tpico. Esta fase ocorre a partir do 3
ano e vai at o final

importante pois indispensvel para que o destilado se torne conhaque, importante tambm
para a mudana de cor do mesmo, e a reduo do grau alcolico.

Fluxograma da CERVEJA

MOAGEM DO MALTE

MOSTURAO
 CONZIMENTO DO MOSTO

FERMENTAO ALCOLICA

MATURAO

CARBONATAO E ENVASE

PASTEURIZAO

CACHAA

MOAGEM DA CANA

DECANTAO DO CALDO

DILUIO E CORREO DO MOSTO

FERMENTAO ALCOLICA

DESTILAO

ENVELHECIMENTO

ENVASE

CERVEJA

MALTAGEM DO MALTE

MOSTURAO

COZIMENTO DO MOSTO

FERMENTAO ALCOLICA

MATURAO
 CARBONATAO E ENVASE

PASTEURIZAO

CACHAA

MOAGEM DA CANA

DECANTAO DO CALDO

DILUIO E CORREO DO MOSTO

FERMENTAO ALCOLICA

DESTILAO

ENVELHECIMENTO E ENVASE

PASTEURIZAO

CERVEJA

MOAGEM DO MALTE

MOSTULAO

COZIMENTO DO MOSTO

FERMENTAO ALCOLICA

MATURAO

FILTRAO

CARBONATAO E ENVASE
 PASTEURIZAO

CACHAA

MOAGEM DA CANA

DECANTAO DO CALDO

DILUIO E CORREO DO MOSTO

FERMENTAO ALCOLICA

DESTILAO

ENVELHECIMENTO

ENVASE

CERVEJA

MOAGEM DO MALTE

MOSTURAO

COZIMENTO DO MOSTO

FERMENTAO ALCOLICA

MATURAO

FILTRAGEM

CARBONATAO E ENVASE

PASTEURIZAO