Escuela de Estudios Superiores

Proceso de
P r o f e s o r : D r. D a v i d
Alumna:
A d i nde
n t o n i o M eMarianaa Xalostc
Moreno.
Mora Bahena
Fermentacin
7 Ingeniera Qumica
Resumen: Metabolitos primarios,
cidos orgnicos, Aminocidos,
Produccin de etanol, Vitaminas ,
Nucletidos y Nucleosidos, Aplicaciones
en industria alimentaria, Mtodos d
produccin de metabolitos primarios,
Metabolitos secundarios y Produccin
industrial de enzimas.
Fecha de entrega:
15-noviembre-2016
4.1 Metabolitos primarios todos, si bien Roels y Kossen han propuesto la
siguiente ecuacin para ser ensayada con este tipo de
El metabolismo es el conjunto de procesos y productos:
reacciones qumicas anablicas (requieren energa) y
catablicas (libern energa); por los cuales un
microorganismo obtiene la energa y los
nutrientes que necesita para vivir y
reproducirse. Los microorganismos utilizan
numerosos tipos de estrategias metablicas
La misma posee gran flexibilidad ya que E puede
distintas y las especies pueden a menudo
tomar cualquier valor mayor que cero, lo que permite
distinguirse en base a estas estrategias. Las
ajustar distintas relaciones entre q p y u.
caractersticas metablicas especficas de un
microorganismo constituyen el principal criterio Comparacin entere metabolitos primarios y
para determinar su papel ecolgico, su secundarios
responsabilidad en los ciclos biogeoqumicos y
su utilidad en los procesos industriales. a)MP: formacin de alcohol por la levadura

Metabolitos primarios b)MS: formacin de penicilina por el hongo Penicillium

Se producen en el curso de las reacciones metablicas
anablicas o catablicas que tiene lugar durante las
fases decrecimiento y que contribuyen a la produccin
de biomasa o energa por las clulas. Se producen
principalmente en la trofofase o fase de
crecimiento.
Productos intermedios del metabolismo
primario
chrysogenum, presentando la separacin de la fase de
crecimiento (trofase), y la fase de produccin (diofase).
Ntese en b) que la penicilina no se produce hasta
que el crecimiento ha entrado en la fase media y mayor
parte del producto se forma despus de que el
crecimiento ha entrado a la fase estacionaria. En
ambos grficos los ejes son aritmticos y no
logartmicos.

Pertenecen a este grupo los aminocidos,

los nucletidos, las vitaminas, los cidos
orgnicos, y pueden incluirse tambin
biopolmeros como enzimas. Los procesos de
obtencin son aerobios y la formacin de estos
productos ocurre principalmente en organismos que
han sido sometidos a mutaciones o que se los hace
crecer en medios deficientes. En cualquier caso lo que
se pretende es lograr una regulacin anormal del
metabolismo tal que la fuente de carbono y energa se
derive hacia la formacin del producto deseado.
En general, y a diferencia de los productos
pertenecientes al primer grupo, no existe una
relacin directa entre la generacin de energa
y la sntesis de los productos de este grupo.

La cintica de formacin de estos productos es ms

compleja que los del grupo 1, y no existe hasta el
momento ninguna expresin simple que abarque a
Mariana Mora Bahena Escuela de Estudios Superiores de
Xalostc
 Formacindealcohol
apartirdeazucarporlalevadura
4.1.1 cidos Orgnicos
Clulas
Los cidos orgnicos son compuestos
Alcohol
oxigenados derivados de los hidrocarburos que
se forman al sustituir en un carbono primario
dos hidrgenos por un oxigeno que se une al
carbono mediante un doble enlace, y el
Azcar
tercer hidrogeno por un grupo (OH) que se une
mediante un enlace simple, el grupo formado
por esta sustitucin, que como hemos dicho se
sita siempre en un extremo de la cadena y
reciben el nombre de carboxilo y su frmula es:
Formacindepenicilinaporel
hongoPenicilliumchrysogenum R-COOH
Trofofase Idiofase

Penicilina

Clulas
Azcar

Clasificacin:

Segn el nmero de grupos carboxilo, los cidos orgnicos se clasifican en: monocarboxilicos,
dicarboxilicos y tricarboxilicos.

Nomenclatura

Mariana Mora Bahena Escuela de Estudios Superiores de

Xalostc
Reacciones y principales propiedades:
Formacin de sales y formacin de esteres
Propiedades fsicas y qumicas
Los tres primeros trminos de la serie
de cidos grasos son lquidos incoloros
de olor picante y desagradable.
Algunas aplicaciones
Presentan puntos de ebullicin altos y
se elevan conforme aumenta el nmero
de tomos de carbono.
Los tres primeros son insolubles
en agua y esta solubilidad disminuye,
conforme aumenta l nmero de
tomos de carbono. A partir del cido
octanoicoson insolubles en agua.
Son lquidos hasta el cido decanoico.
Los cidos orgnicos son cidos
dbiles que al reaccionar con
los alcoholes formando steres.
Obtencin
Los cidos orgnicos son compuestos
que se forman al oxidar un aldehdo.
Esto ocurre porque el hidrgeno del
Mariana Mora Bahena Escuela de Estudios Superiores de
Xalostc
grupo funcional aldehdo (-CHO) se
sustituye por el grupo hidroxilo (-OH).
Por oxidacin moderadamente un
alcohol primario (en presencia de un
catalizador como KMnO4 ) el cual
producir su respectivo aldehdo y a su
vez al seguir oxidando producir el
respectivo cido carboxlico.
El cido frmico se usa en la industria
textil, tratamiento de pieles, antisptico
y antirreumtico, fabricacin de
insecticidas, refrigerantes, disolventes,
fabricacin de espejos. Es un lquido
corrosivo, miscible
en agua, alcohol y ter. Es el cido ms
fuerte de la serie. Las hormigas rojas
poseen cido frmico.
El cido etanoico o cido actico se
usa en la elaboracin de acetatos,
tintorera, elaboracin de vinagre,
fabricacin
de plsticos, colorantes e insecticidas.
El cido benzoico se emplea en
colorantes, y en la conservacin de
alimento.
 El cido mirstico, cido lurico, cido Los no esenciales: son aquellos que son
palmtico, cido esterico y el cido sintetizados en el organismo.
oleico se utilizan en la elaboracin Estos son: Alanina, Arginina, Asparragina,
de jabones. Aspartico, Cisteina, Cistina, Glutamico,
El cido ctrico se usa en la elaboracin Glutamina, Glicina, Hidroxiprolina, Prolina,
de bebidas refrescantes y elaboracin Serina y Tirosina.
de medicamentos.
Aminocidos condicionales:
4.1.2 Aminocidos
Los aminocidos condicionales por lo
Son sustancias cristalinas, casi siempre de regular no son esenciales, excepto en
sabor dulce; tienen carcter cido como momentos de enfermedad y estrs.
propiedad bsica y actividad ptica; Los aminocidos condicionales
qumicamente son cidos carbnicos por lo incluyen: arginina, cistena, glutamina,
menos con un grupo amino por molcula, tirosina, glicina, ornitina, prolina y
veinte aminocidos diferentes son los serina.
componentes esenciales de las protenas.
Funciones de los aminocidos en el
Clasificacin de aminocidos
organismo:
Existen 28 aminocidos conocidos, que
combinados de diferentes formas crean cientos forman parte de las protenas
de protenas.
El 80% de estos nutrientes se producen en el actan como neurotransmisores o
hgado, son los llamados aminocidos no como precursores de
esenciales, y el 20% restante debe proveerse neurotransmisores (sustancias
a travs de la dieta y reciben el nombre de qumicas que transportan informacin
aminocidos esenciales. entre clulas nerviosas)

ayudan a minerales y vitaminas a

Se dividen en esenciales, no cumplir correctamente su funcin
esenciales y aminocidos condicionales
algunos son utilizados para aportar
Los esenciales: son aquellos que no pueden energa al tejido muscular
ser sintetizados en el organismo, y por
consecuencia deben incorporarse en la dieta se los utiliza tambin para tratar
mediante ingesta. traumas, infecciones y deficiencias de
Se los puede listar en los siguientes: Histidina, minerales o vitaminas
Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina,
Fenilalanina, Treonina, Triptofano y Valina

Mariana Mora Bahena Escuela de Estudios Superiores de

Xalostc
Los aminocidos son los precursores de otras molculas de gran importancia biolgica que son las
protenas. La unin de aminocidos da lugar a la formacin de pptidos que se denominan
dipptidos, tripptidos, tetrapptidos, pentapptidos, octapptidos o polipptidos, si en su formacin
intervienen, 2, 3, 4, 5, 8 o un nmero cualquiera superior. La unin de polipptidos entre s da lugar a
la formacin de protenas.

4.1.3 Produccin industrial del etanol diferencindose en la preparacin del grano

La mayora del etanol producido en los
Estados Unidos est hecho a partir del grano
de maz, pero tambin puede ser producido a
partir de otros feedstocks como el sorgo, trigo,
cebada, papa o remolacha. Brasil, el principal
productor mundial junto a los EE.UU. lo
produce a partir de caa de azcar.
Para la produccin de etanol a partir de maz
hay dos mtodos primarios: la molienda seca y
la molienda hmeda. La mayora del etanol
producido en los EE.UU. proviene del proceso
de molienda seca.
Ambos procesos incluyen esencialmente los
mismos pasos: el preparado del feedstock, la
fermentacin de los azcares simples, el
recupero del alcohol y de los subproductos que
van generndose en el proceso,
Mariana Mora Bahena Escuela de Estudios Superiores de
Xalostc
para la molienda y la posterior fermentacin.
Del proceso de molienda seca adems del
etanol se obtienen los granos destilados secos
y solubles (DDGS) que son un alimento de alta
calidad para el ganado.
Del proceso de molienda hmeda junto con el
etanol se obtiene: aceite de maz, gluten feed y
gluten meal. Estos ltimos tambin se utilizan
como alimento para animales.
Molienda Seca
La molienda seca es un proceso de produccin
para extraer el almidn contenido en el maz
ampliamente aceptado en la industria del
etanol puesto que comparativamente con el
proceso de molienda hmeda tiene menores
requerimientos de capital tanto al momento de
construir como de operar la planta.
Los 8 pasos principales en la produccin
de etanol bajo este proceso son los
siguientes:
Molienda: El proceso de molienda seca
comienza con la limpieza del grano de maz
(puede ser cebada, trigo o sorgo), que una vez
limpio pasa a travs de los molinos que lo
muelen en un polvo fino harina de maz-.
Licuefaccin: La harina de maz se sopla en
grandes tanques donde se la mezcla con agua
y las enzimas amilasa alfa- y pasa a travs de
las cocinas donde se licueface el almidn. A la
mezcla se le agregan componentes qumicos
para mantenerla con un pH de 7. En esta
etapa se aplica calor para permitir la
licuefaccin, en una primera etapa a alta
temperatura (120-150C) y luego a sistema que le quita el agua restante. La
temperatura ms baja (95C). Estas altas
temperaturas reducen los niveles de bacterias
presentes en el pur o mosto.
Sacarificacin: El pur de las cocinas luego es
refrescado a una temperatura levemente
debajo del punto de ebullicin del agua- y se le
agrega una enzima secundaria glucoamilasa-
para convertir las molculas del almidn
licuado en azcares fermentables dextrosa-
mediante el proceso de sacarificacin. Las
enzimas funcionan como catalizadores para
acelerar los cambios qumicos.
Fermentacin: El etanol es producto de la
fermentacin. Al pur se le agrega levadura
para fermentar los azcares cada molcula
de glucosa produce dos molculas de etanol y
dos de dixido de carbono- y con ello obtener
el etanol y el anhdrido carbnico. Usando un
proceso continuo, el pur fluir a travs de
varios fermentadores hasta que fermente
completamente. En este proceso el pur
permanece cerca de 48 horas antes que
comience el proceso de destilacin. En la
fermentacin, el etanol conserva mucha de la
energa que estaba originalmente en el azcar,
Mariana Mora Bahena Escuela de Estudios Superiores de
Xalostc
lo cual explica que el etanol sea un excelente
combustible.
Destilacin: El pur fermentado, ahora llamado
cerveza, contendr alcohol cerca del 15%- y
agua al 85%-, as como todos los slidos no
fermentables del maz y de la levadura. El pur
entonces ser bombeado a un flujo continuo,
en el sistema de la columna de destilacin,
donde la cerveza se hierve, separndose el
alcohol etlico de los slidos y del agua. El
alcohol dejar la columna de destilacin con
una pureza del 90 al 96%, y el pur de residuo,
llamado stillage, ser transferido de la base de
la columna para su procesamiento como
subproducto.
Deshidratacin: El alcohol pasa a travs de un
mayora de las plantas utilizan un tamiz
molecular para capturar las partculas de agua
que contiene el etanol al momento de salir del
sistema de destilacin. El alcohol puro, sin el
agua, se lo denomina alcohol anhidro.
Desnaturalizado: El etanol que ser usado
como combustible se debe desnaturalizar con
una cantidad pequea (2-5%) de algn
producto, como nafta, para hacerlo no apto
para el consumo humano.
Subproductos: Hay dos subproductos
principales del proceso: el anhdrido carbnico
y los granos destilados. El anhdrido carbnico
se obtiene en grandes cantidades durante la
fermentacin. Muchas plantas lo recogen, lo
limpian de cualquier alcohol residual, lo
comprimen y lo venden para ser usado como
gasificante de las bebidas o para congelar
carne. Los granos destilados, hmedos y
secos DDGS-, se obtienen del stillage, el cual
se centrfuga para separar los slidos
suspendidos y disueltos. Un evaporador se
utiliza para concentrar los slidos suspendidos
y disueltos y despus se envan a un sistema
de secado para reducir el contenido de agua a
aproximadamente un 10/12%. Los DDGS jarabe que contiene algunos de los slidos que
contienen el ncleo del maz menos el pueden ser comercializados juntos o en forma
almidn. Algunas plantas tambin elaboran un independiente de los granos destilados.

Mariana Mora Bahena Escuela de Estudios Superiores de

Xalostc
4.1.4 Vitaminas

Las Vitaminas son esenciales en el metabolismo y necesarias para el crecimiento y para

el buen funcionamiento del cuerpo. Solo la Vitamina D es producida por el organismo, el
resto se obtiene a travs de los alimentos.

Todas las vitaminas tienen funciones muy especficas sobre el organismo y deben estar
contenidas en la alimentacin diaria para evitar deficiencias. No hay alimento mgico que
contenga todas las vitaminas, solo la combinacin adecuada de los grupos de alimentos
hacen cubrir los requerimientos de todos los nutrimentos esenciales para la vida.

Vitaminas: Las vitaminas son sustancias orgnicas, de naturaleza y composicin variada.

Imprescindibles en los procesos metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres
vivos. No aportan energa, ya que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el
organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energticos
suministrados por la alimentacin. Normalmente se utilizan en el interior de
las clulas como antecesoras de las coenzimas, a partir de las cuales se elaboran los
miles de enzimas que regulan las reacciones qumicas de las que viven las clulas. Su
efecto consiste en ayudar a convertir los alimentos en energa. La ingestin de cantidades
extras de vitaminas no eleva la capacidad fsica, salvo en el caso de existir un dficit
vitamnico (debido, por ejemplo, a un rgimen de comidas desequilibrado y a la fatiga).
Entonces se puede mejorar dicha capacidad ingiriendo cantidades extras de
vitaminas. Las necesidades vitamnicas varan segn las especies, con la edad y con la
actividad.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que contienen
grasa.
 Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hgado y en
los tejidos grasos, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es
necesario tomarlas todos los das por lo que es posible, tras un consumo suficiente,
subsistir una poca sin su aporte.
Si se consumen en exceso (ms de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden
resultar txicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que aunque mantienen
una dieta equilibrada recurren a suplementos vitamnicos en dosis elevadas, con la idea
de que as pueden aumentar su rendimiento fsico. Esto es totalmente falso, as como la
creencia de que los nios van a crecer si toman ms vitaminas de las necesarias.

Las Vitaminas Liposolubles son:

Vitamina A (Retinol)

Vitamina D (Calciferol)

Vitamina E (Tocoferol)

Vitamina K (Antihemorrgica)

Vitaminas Hidrosolubles: Aquellas solubles en lquidos.

Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3
Vitamina B6
Vitamina B12
Vitamina C
4.1.5 Nucletidos y Nucleosidos

CONSTITUYENTES QUMICOS DE LOS NUCLETIDOS.

Cuando se somete a los cidos nucleicos a hidrlisis en condiciones suaves liberan sus 2
unidades monomricas constitutivas: los nucletidos. Los sillares estructurales de otras
macromolculas, como los aminocidos o los monosacridos, no son susceptibles de
descomponerse a su vez en unidades ms simples; sin embargo los nucletidos s
pueden sufrir hidrlisis dando lugar a una mezcla de pentosas, cido fosfrico y bases
nitrogenadas. Cada nucletido est compuesto por una pentosa, una molcula de cido
fosfrico y una base nitrogenada enlazados de un modo caracterstico. En la Figura 9.1 se
muestran estos tres componentes de los nucletidos. Las pentosas que aparecen
formando parte de los nucletidos son la -D-ribosa y su derivado, el desoxiazcar 2'--D-
desoxirribosa, en el que el grupo hidroxilo unido al carbono 2' fue sustituido por un tomo
de hidrgeno. Ambas se encuentran en forma de anillos de furanosa (ver Figura 9.1). Las
posiciones del anillo de furanosa se numeran convencionalmente aadiendo el signo (') al
nmero de cada tomo de carbono para distinguirlas de las de los anillos de las bases
nitrogenadas. El tipo de cido fosfrico que se encuentra en los nucletidos es
concretamente el cido ortofosfrico, cuya estructura molecular se muestra en la Figura
9.1. Las bases nitrogenadas (Figura 9.1) son compuestos heterocclicos que, gracias al
sistema de dobles enlaces conjugados que poseen en sus anillos, poseen un acusado
carcter aromtico, siendo su conformacin espacial planar o casi planar. Sus tomos de
nitrgeno poseen pares electrnicos no compartidos que tienen tendencia a captar
protones, lo que explica su carcter dbilmente bsico. Los compuestos originarios de los
que derivan estas bases nitrogenadas son la purina y la pirimidina. Existen formando
parte de los nucletidos dos derivados de la purina (bases pricas), que son la adenina y
la guanina, y tres derivados de la pirimidina (bases pirimdicas), que son la citosina, la
timina y el uracilo. Todas ellas se obtienen por adicin de diferentes grupos funcionales en
distintas posiciones de los anillos de la purina o de la pirimidina (por ejemplo la adenina es
la 6-amino-purina, y el uracilo la 2,4-dioxipirimidina). Las caractersticas qumicas de estos
grupos funcionales les permiten participar en la formacin de puentes de hidrgeno, lo
que resulta crucial para la funcin biolgica de los cidos nucleicos.

NUCLESIDOS

Las pentosas se unen a las bases nitrogenadas dando lugar a unos compuestos
denominados nuclesidos. La unin se realiza mediante un enlace N-glucosdico entre el
tomo de carbono carbonlico de la pentosa (carbono 1') y uno de los tomos de nitrgeno
de la base nitrogenada, el de la posicin 1 si sta es pirimdica o el de la posicin 9 si sta
es prica. El enlace Nglucosdico es una variante del tipo ms habitual de enlace
glucosdico (Oglucosdico), que se forma cuando un hemiacetal o hemicetal intramolecular
reacciona con una amina, en lugar de hacerlo con un alcohol, liberndose una molcula
de agua. Los nuclesidos en estado libre slo se encuentran en cantidades mnimas en
las clulas, generalmente como 3 productos intermediarios en el metabolismo de los
nucletidos. Existen dos tipos de nuclesidos: los ribonuclesidos, que contienen -D-
ribosa como componente glucdico, y los desoxirribonuclesidos, que contienen -D-
desoxirribosa. En la naturaleza se encuentran ribonuclesidos de adenina, guanina,
citosina y uracilo, y desoxirribonuclesidos de adenina, guanina, citosina y timina. En la
Figura 9.2 se representan dos nuclesidos de adenina. Los nuclesidos se nombran
aadiendo la terminacin -osina al nombre de la base nitrogenada si sta es prica o bien
la terminacin -idina si sta es pirimdica (ver Tabla 9.1), y anteponiendo el prefijo desoxi-
en el caso de los desoxirribonuclesidos.
Nucletidos

Los nucletidos resultan de la unin mediante enlace ster de la pentosa de un

nuclesido con una molcula de cido fosfrico. Esta unin, en la que se libera una
molcula de agua, puede producirse en cualquiera de los grupos hidroxilo libres de la
pentosa, pero como regla general tiene lugar en el que ocupa la posicin 5'; es decir, los
nucletidos son los 5' fosfatos de los correspondientes nuclesidos. La posesin de un
grupo fosfato, que a pH 7 se encuentra ionizado, confiere a los nucletidos un carcter
marcadamente cido. En la Figura 9.3 se muestra la estructura de un nucletido de
manera que se puedan distinguir sus tres constituyentes qumicos. Adems de los
nucletidos monofosfato que acabamos de describir, que son los sillares estructurales de
los cidos nucleicos, existen en la naturaleza nucletidos di~ y trifosfato, que resultan de
la unin mediante enlace anhidro de 1 2 molculas de cido fosfrico adicionales a la
que se encuentra unida al carbono 5' de la pentosa (Figura 9.4).
Al igual que los nuclesidos, los nucletidos pueden clasificarse en ribonucletidos y
desoxirribonucletidos segn contengan ribosa o desoxirribosa respectivamente. Existen
diversas maneras de nombrar los nucletidos; la de uso ms amplio y menor ambigedad
es la que se muestra en la parte derecha de la Tabla 9.1. En ella cada nucletido se
identifica mediante tres letras maysculas, la primera de ellas es la inicial de la base
nitrogenada, la segunda indica si el nucletido es Mono~, Di~, o Trifosfato, y la tercera es
la inicial del grupo fosfato (en ingls, phosphate); en el caso de los desoxirribonucletidos
se antepone una "d" minscula a estas tres siglas. Otra forma de nombrarlos consiste en
anteponer la palabra cido y aadir la terminacin - lico al nombre de la base nitrogenada
correspondiente; as, por ejemplo, el AMP se puede denominar tambin como cido
adenlico, o, dado que a pH 7 se encuentra normalmente disociado, como adenilato; este
sistema de nomenclatura resulta un tanto ambiguo ya que no especifica el nmero de
grupos fosfato. Tambin es habitual nombrar a los nucletidos como fosfatos de los
correspondientes nuclesidos; por ejemplo, el ATP es el trifosfato de adenosina o
adenosn-trifosfato. La Tabla 9.1 contiene un resumen de la nomenclatura ms comn de
los nucletidos y de sus constituyentes qumicos.

FUNCIONES DE LOS NUCLETIDOS

Adems de ser los sillares estructurales de los cidos nucleicos, los nucletidos
desempean en las clulas otras funciones no menos importantes. Los enlaces anhidro
que unen los grupos fosfato adicionales de los nucletidos di~ y trifosfato son enlaces
ricos en energa: necesitan un aporte energtico importante para formarse y liberan esta
energa cuando se hidrolizan (Figura 9.5). Esto les permite actuar como transportadores
de energa. En concreto, el trifosfato de adenosina (ATP) acta universalmente en todas
las clulas transportando energa, en forma de energa de enlace de su grupo fosfato
terminal, desde los procesos metablicos que la liberan hasta aquellos que la requieren.
En algunas reacciones del metabolismo, otros nucletidos trifosfato como el GTP, CTP y
UTP, pueden sustituir al ATP en este papel.

Por otra parte, algunos nucletidos o sus derivados pueden actuar como coenzimas
(sustancias orgnicas no proteicas que resultan imprescindibles para la accin de muchos
enzimas). Tal es el caso del NAD, NADP, FAD o FMN, nucletidos complejos en los que
aparecen bases nitrogenadas diferentes a las tpicas de los cidos nucleicos, que actan
como transportadores de electrones en reacciones metablicas de oxidacin-reduccin.
Otros nucletidos como el cAMP, un fosfato cclico de adenosina en el que el grupo
fosfato est unido mediante enlace ster al hidroxilo de la posicin 3' y al de la posicin 5',
actan como mediadores en determinados procesos hormonales, transmitiendo al
citoplasma celular seales qumicas procedentes del exterior.

4.1.6 Aplicaciones en la industria alimentaria

Cuando un microorganismo crece en un medio con nutrientes en exceso, consigue

completar sus vas metablicas generando los productos finales del metabolismo
energtico y todos los compuestos necesarios para su ciclo de vida (aminocidos,
protenas, nucletidos, cidos orgnicos, vitaminas, azcares, grasas, alcoholes). Estas
molculas se denominan metabolitos primarios, y los ms importantes, desde el punto de
vista comercial, son los alcoholes (especialmente el etanol), los aminocidos, los cidos
orgnicos, las vitaminas y las enzimas.
Entre las enzimas, se pueden mencionar a las proteasas y lipasas para la fabricacin
de detergentes en polvo, la celulosa y otras enzimas para la industria textil, y la pectinasa,
empleada en la industria alimenticia para la elaboracin de jugos de fruta. Adems de ser
altamente especficas en sus reacciones, la enorme variedad de enzimas disponible
permite optar por versiones resistentes al calor, pH bajos, solventes o altas
concentraciones salinas. Adems, son biodegradables, y reemplazan a procesos fsicos o
qumicos generalmente contaminantes, corrosivos, y que requieren ms energa. Cabe
mencionar que la mayor parte de las enzimas hoy se producen a partir de bacterias u
hongos genticamente modificados.

Los metabolitos secundarios, en cambio, se producen cuando algn nutriente del medio
se encuentra en concentraciones limitantes. Los ms importantes comercialmente son
los antibiticos, los pigmentos, las toxinas, los inhibidores enzimticos y los alcaloides.

Aminocidos

4.1.7 Mtodos de produccin de metabolitos primarios.

4.2 Metabolitos secundarios

Los metabolitos secundarios son aquellos compuestos orgnicos sintetizados por el

organismo que no tienen un rol directo en el crecimiento o reproduccin del mismo. A
diferencia de lo que sucede con los metabolitos primarios, la ausencia de algn metabolito
secundario no le impide la supervivencia, si bien se ver afectado por ella, a veces
gravemente. Las caractersticas bsicas son:

Se producen por rutas anablicas especializadas cuando no hay crecimiento.

Significado evolutivo controvertido por ser imprescindibles. Pueden ser una

Estrategia para mantener en funcionamiento los sistemas metablicos cuando no hay

crecimiento.

Son indicativos de diferenciacin y se producen durante la idiofase de los cultivos.

Los metabolitos secundarios se definen por las siguientes caractersticas:

a) Productos naturales que tienen una distribucin taxonmica restringida.

b) Se forman una vez que el crecimiento se ha detenido.

c) Suelen sintetizarse como una mezcla de compuestos qumicamente relacionados.

d) No se encuentran aparentemente relacionados con los productos de las vas

biosintticas del tipo II y III.

e) Con frecuencia, los metablitos secundarios se producen como un grupo de estructuras

estrechamente relacionadas. Por ejemplo, se ha visto que una sola cepa de una especie
del Streptomyces produce 32 antibiticos distintos pero relacionados, del tipo antraciclina.

f) Los metabolitos secundarios, aparentemente no son esenciales para el crecimiento y la

reproduccin. Tienden a producirse cuando el crecimiento est limitado (cultivo continuo).
- Se forman por enzimas especficos a partir del metabolismo central. - No son esenciales
para el crecimiento o para el metabolismo central. - Son especficos para cada especie, y
a veces, de cada cepa.

Los metabolitos secundarios de los Hongos filamentosos son compuestos que poseen
estructura qumica muy diferente a la de los metabolitos primarios, como lo son, azucares,
aminocidos y cidos orgnicos
 Metabolitosmicrobianossecundarioscomercializados
Metabolitosecundario Utilidadcomercial

Penicilina Antibitico
Cefalosporina Antibitico
Tetraciclina Antibitico
Estreptomicina Antibitico
Griseofulvina Antibitico(antifngico)
Actinomicina Antitumoral
Pepstatina Tratamientosantiulcerosos
ciclosporinaA Inmunosupresor
Krestina Tratamientodelcncer
Bestatina Tratamientodelcncer
Gibberelina Reguladordelcrecimientovegetal

Productos finales del metabolismo secundario

4.2.1 PRODUCCIN INDUSTRIAL DEENZIMAS

En la actualidad se producen comercialmente los siguientes enzimas:

1.- Enzimas utilizados en la industria como amilasas, proteasas, catalasas,isomerasas y
penicilina acilasas.

2.- Enzimas utilizadas con propsitos analticos como la glucosa oxidasa,galactosa

oxidasa, alcohol deshidrogenasa, hexoquinasa, muraminidasa y colesterol oxidasa

3.- Enzimas utilizadas en medicina como la asparraginasa, proteasas, lipasas y

estreptoquinasa.

Estas tres reas de aplicacin requieren niveles variables de calidad y cantidad. En base
a toneladas, las ms importantes son las enzimas industriales que se producen en
fermentadores de 120 m3, mientras que en las enzimas producidas para propsitos
analticos o mdicos se utilizan fermentadores de planta piloto.

Todos los enzimas producidos en grandes cantidades, salvo la glucosa isomerasa y la

invertasa, son extracelulares

METODOS GENERALES PARA LA OBTENCIN INDUSTRIAL DE ENZIMAS

1. Durante siglos las enzimas fueron utilizadas, formando parte de clulas o extractos
crudos de materiales vegetales, animales y microbianos. As sucedi en forma totalmente
emprica, sin conocerse su modo de accin, ni el porqu de su actividad cataltica en la
industria de la fermentacin como en la cerveza, vino, pan y queso. An suele emplearse
una enzima til producida por una bacteria, una levadura o un trozo de tejido, sin siquiera
extraerla de las clulas .Por ejemplo, el Acetobacter aceti puede servir para oxidar el
alcohol y convertirlo en cido actico sin purificar antes la oxidasa del alcohol. La levadura
fermenta el azcar y lo convierte en alcohol sin que se efecte la extraccin del complejo
cimasa; las muchas otras enzimas que contiene la levadura no estorban la reaccin, a
causa de que tienen otras actividades especficas.

2.-El desarrollo de fuentes para producir enzimas de uso en la industria alimentaria, de

mtodos de aislamiento y purificacin y el diseo de reactores enzimticos, que permiten
su aplicacin en diversos procesos, ha evolucionado en forma considerable y ha dado
origen a un rea interdisciplinaria conocida hoy da como "ingeniera enzimtica", como
nuevo enfoque de la biotecnologa.

Hoy se ha logrado obtener enzimas ms puras, que tienen las siguientes ventajas sobre
los productos de fermentacin:

- accin ms especfica en su funcin cataltica;

- actividad predecible y controlable, y

- es posible utilizar concentraciones ms elevadas del substrato

Las principales fuentes de enzimas usadas en la industria de alimentos son de diferente
origen:

a) Vegetal: Lipasas y pectinoesterasa se elaboran a partir de soya, ricino y frutas ctricas;

del germen de trigo se extrae la alfa-amilasa. Las proteasas se obtienen de la papaya, del
higo, de la pia y la peroxidasa, del rbano picante;

b) Animal : La renina, pepsina, tripsina, quimotripsina, catalasa y lipasa pancretica son

de origenanimal;

c) Microbiano: Las enzimas de los hongos: Aspergillus flavus, orycae y niger y del Bacillus
subtilis han demostrado ser de gran uso en la industria alimentara

Bibliogrfica

https://es.scribd.com/doc/27252775/Metabolitos-Primarios-y-Secundarios
http://investigacionyacademia.blogspot.mx/2011/04/metabolitos-primarios-y-
secundarios-en.html
Requena, L. Vamos a Estudiar Qumica Orgnica. (2001). Ediciones Eneva.
http://www.monografias.com/trabajos81/acidos-organicos/acidos-organicos.shtml
Escott-Stump S, eds. Nutrition and Diagnosis-Related Care. 6th ed. Philadelphia,
PA: Lippincott Williams & Wilkins; 2008.
 http://www.biopsicologia.net/nivel-3-participaci%C3%B3n-pl%C3%A1stica-y-
funcional/4.-amino%C3%A1cidos
http://www.maizar.org.ar/vertext.php?id=246
http://tecno.sostenibilidad.org/index.php?
option=com_content&task=view&id=318&Itemid=44
http://www.miliarium.com/bibliografia/Monografias/Energia/EnergiasRenovables/Bi
omasa/Esquemas.asp
Qumica 11, POVEDA VARGAS, Julio Cesar. GUTIERREZ RIVEROS, Lilia.
Pginas 285 a 294.
Investiguemos Qumica 11. Pginas 187- 188.
Hacia la Qumica 2. Pginas 486 a 490.
Qumica General, SLABAUGH Y PARSONS. Pginas 443 a 457.
http://www.zonadiet.com/nutricion/vitaminas.htm
http://www.bionova.org.es/biocast/documentos/tema09.pdf
http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Inv
estigacion/Octubre_2011/IF_DECHECO%20EGUSQUIZA_FIPA/CAPITULO%20N
%BA%2011.pdf
https://es.scribd.com/doc/59569394/PRODUCCION-INDUSTRIAL-DE-ENZIMAS
http://slideplayer.es/slide/4972489/