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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA
SELVA
FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CICLO : 2015 I
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
Comprender el fenmeno del deshidratado de frutas y verduras, as
como tambin en los mtodos y tecnologas actualmente disponibles.
Aumentar la vida til de las frutas por medio de la eliminacin del agua.
Disminuir la actividad enzimtica de las diferentes frutas deshidratadas.
III. MARCO TEORICO
Huevos enteros,
Deshidratacin Secadores spres o
yemas de huevo, leche
por roci spray
y yogurt.
Deshidratacin Secadores de banda Usa esta tcnica, la
industria de alimentos,
contina al vaco y
prepara cafs
por congelacin o secadores
instantneos, leche en
liofilizacin congelados.
polvo, leche
condensada y otros
alimentos.
Deshidratacin Se usa la misma Deshidratados como
osmticas un maquinaria empleada carnes, deshidratacin
proceso en los procesos de de pulpa de frutas que
complementario liofilizacin y secado tengan una textura
con aire caliente solida
arveja 5 durazno 6
abicuela 13 alboricoque 5
zanahoria 12 uva 3
col 18 ciruela 3
cebolla 11 manzana 9
Fuente: Trillas M. 1982
1.3.2. Azufrado
Cuando se deshidrata vegetales, es necesario efectuar el azufrado en la
materia prima, la que consiste en exponer la fruta a la accin del anhdrido
sulfuroso u otros compuestos azufrados. La sustancia que se adiciona puede
ser en su forma de sal o gases, cuando se quema azufre, se le llama flor de
azufre y se adiciona a la materia prima en cmaras de azufrado. La cantidad
que se adiciona es de 2000 a 4000 ppm, y el proceso dura de 2 a 3 horas, en el
producto final deshidratado el azufre no debe exceder de 200 a 400 ppm.
El azufrado se realiza en materias primas que se ha realizado o no el
blanqueado. Los objetivos del azufrado son:
Prevenir las alteraciones de origen biolgico y enzimtico.
Conservar o fijar el color tpico de algunos vegetales.
Evitar la prdida de vitamina c.
RECEPCION
SELECCIN Y CLASIFICACION
LAVADO Y DESINFECCION
PRIMER CORTE
DESHIDRATACI ACONDICIONAMIENTO
BLANQUEADO
ON
AZUFRADO
DESHIDRATACION
SEGUNDO CORTE
EMPACADO
ALMACENADO
COSECHA - ACOPIO
TRANSPORTE
RECEPCION
SELECCIN CLASIFICACION
LAVADO
PELADO
CORTADO - RODAJADO
BLANQUEADO
Bisulfito de
sodio 2000
AZUFRADO
-4000 ppm x 2 a
4 horas
T 70 75 c x 2
3 horas
DESHIDRATADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
Figura 08. Flujo de operaciones para la deshidratacin de pia.