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I. INTRODUCCION
Para llevar a cabo el pelado de los alimentos se suelen seguir cinco mtodos
diferentes: pelado a vapor, pelado a cuchillo, pelado por abrasin, pelado a la llama, y
pelado qumico; en este trabajo practico se llevara a cabo la experiencia de pelado
utilizando soda caustica o hidrxido de sodio.
Con la aparicin del pelado a vapor, este mtodo est cayendo en desuso. Una
variante al mtodo es utilizar sosa en una concentracin del 10% que generar efluente
de mayor consistencia con lo que se reduce el gasto por eliminacin de efluentes.
II. OBJETIVOS
EL PELADO
A. PELADO
B. METODOS DE PELADO:
1. PELADO MANUAL
Es un pelado que se hace con las manos con o sin guantes y cuchillos de acero
inoxidable.
Tambin se pueden usar hojas de acero curvadas con guas para regular la profundidad
del pelado.
VENTAJAS:
- Bajo costo
- Bajo requerimiento de agua
- Reducida estimacin de la actividad enzimtica.
- Posibilidad del uso de la piel o cscara.
- El H2O no se contamina con qumicos.
DESVENTAJAS:
2. PELADO MECNICO
Las mquinas que eliminan la piel mediante frotacin se denominan peladoras abrasivas.
La cantidad de piel eliminada depende del tiempo de permanencia en la mquina
peladora el cual puede ser ajustado. Este mtodo realiza la abrasin tan solo en una
superficie plana, por lo cual las grietas que presenten las hortalizas deben eliminarse
manualmente o realizar un proceso de abrasin sobre los vegetales hasta que
desaparezcan todas las imperfecciones con lo cual se elevaran las prdidas por pelado.
Generalmente el rendimiento del producto pelado con peladoras mediante abrasin suele
ser bastante bajo.
Con mquinas con cuchillas de alta velocidad y un pelado micro delgado que van a
eliminar centros, piel y cenizas.
VENTAJAS:
- Eficiente.
- Perdidas mnimas.
DESVENTAJAS:
- Calidad heterognea.
3. PELADO TRMICO:
VENTAJAS:
- Ms automtico.
- Ms fcil.
- Control preciso de temperatura para minimizar prdidas.
- Ausencia de contaminacin qumica del agua.
DESVANTAJAS:
- Volmenes de agua.
- Costo equipo para vapor.
Consiste en una rotacin del producto sobre flama o encima de parrillas que irradian calor.
Al terminar el tratamiento se sumerge el producto en agua fra y se eliminan las pieles
chamuscadas. Se necesita una exposicin a temperaturas de 350C a 1100C en tiempos
cortos, lo que propicia la formacin de ampollas en la piel que se eliminan con agua a alta
presin.
Se puede emplear el pelado por flameado en algunos vegetales con el fin de desprender
su piel se emplea en cebollas y pimentones, consiste en trasportar el producto a travs de
una cinta transportadora hacia un horno a temperatura mayor a 100C, la capa superficial
de la piel se quema y es eliminada por medio de una ducha a presin, las prdidas por
este mtodo son del 10% aproximadamente.
4. PELADO QUIMICO
Inmersin En Leja De Sosa (Soda Castica)
VENTAJAS:
- Alta calidad
- Alto rendimiento
- Bajo costo
- Manejo rpido
- Adaptable a gran escala
- Se adecua a todas las formas de los productos.
DESVENTAJAS:
Fuente: http://transformacionfruver.blogspot.com/
V. MATERIALES Y METODOLOGIA
Materiales de Laboratorio:
Olla.
Termmetro.
Cronmetro.
Cuchillos de acero inoxidable.
Tablas de picar.
Material Biolgico y Reactivos
NaOH al 0.05%.
Equipos:
Cocina,
MATERIALES:
Tomate
Cocona
Durazno
Cuchillos
TOMATE
COCONA
DURAZNO
1. Lavado:
Se lav los 03 tomates a evaluar, con agua tratada para evitar que lleve
contaminante.
Se lav 03 coconas
Se lav los 03 duraznos
Cada muestra retirada fue colocada en un balde con agua fra, mientras
que un alumno retir la piel del producto.
VI. RESULTADOS
Pelado manual
Pelado ebullicin
Pelado qumico
VII. DISCUSIONES
Del cuadro anterior se tiene que el tiempo para realizar un pelado qumico en
frutas y hortalizas de piel blanda se requiere de 1.5 minutos, el tomate lo podemos
incluir en alimentos de cascara blanda; sin embargo en nuestro laboratorio
encontramos que el tiempo necesario para que el tomate quede sin piel (pelado
qumico), fue de 4 a 5 minutos; tiempo que es superior al tiempo de pelado de
frutas y hortalizas de cascara dura, este exceso de tiempo se dio debido a las
diferencias de concentraciones de soda caustica utilizada, para nuestro caso fue
del 0.05% y en la bibliografa se realizo con leja de sosa a 2.5% a temperaturas
de ebullicin. Entonces a menor concentracin de soda caustica mayor tiempo
para realizar un pelado adecuado, pero puede traer consigo la coccin del
alimento
Lo anterior evidencia que la piel o cscara que recubre al fruto del tomate redondo es ms
gruesa que la de un tomate largo.
VIII. CONCLUSIONES
IX. RECOMENDACIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS