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Saludo de la Asociacin Celaca Aragonesa 3
Saludo Director General de Proteccin de Consumidores y
Usuarios 5
2 . CLASIFICACIN DE ALIMENTOS 10
- Alimentos que no contienen gluten 10
- Alimentos que contienen gluten 12
- Alimentos manufacturados que pueden contener gluten
o no, segn el fabricante 13
6 . MONITORES DE COMEDOR 25
Fuentes consultadas 30
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Esta gua ha sido editada y realizada por la Asociacin Celaca Aragonesa
(declarada de utilidad pblica), con la colaboracin del Departamento de
Ciudadana y Derechos Sociales del Gobierno de Aragn.
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La Asociacin Celaca Aragonesa desarrolla una importante labor en los
centros escolares de informacin y asesoramiento sobre la enfermedad
celaca. El colegio es un lugar esencial para empezar a concienciar a los
ms pequeos, celacos o no, sobre la enfermedad y las consecuencias
que tiene no seguir una dieta sin gluten. Es all donde pasan la mayor parte
de su tiempo.
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La Ley 16/2006, de 28 de diciembre, de Proteccin y Defensa de los
Consumidores y Usuarios de Aragn, recoge, entre los derechos bsicos de
los consumidores, la informacin veraz, suficiente, comprensible, inequvoca y
racional, la educacin y formacin en materia de consumo, la especial
proteccin en aquellas situaciones de inferioridad, subordinacin o
indefensin, y la efectiva proteccin frente a los riesgos que puedan afectar a
su salud y seguridad.
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LA ENFERMEDAD CELACA (EC)
El organismo del celaco rechaza cualquier cantidad de gluten, aunque sea pequea.
En el intestino, que es donde se absorben los nutrientes, se produce un ataque de la
protena del gluten dando como resultado la lesin de la mucosa del intestino, que pierde su
estructura y deja de funcionar correctamente, provocando la prdida de la capacidad de
absorcin, dando pie a diversos trastornos.
SNTOMAS EN EL ADULTO
l Anemias por falta de hierro l Abortos de repeticin
l Diarrea crnica l Calambres en brazos y piernas
l Falta de apetito l Osteoporosis
l Dolor abdominal l Edemas
l Problemas digestivos l Ansiedad / depresin
l Infertilidad l Colon irritable
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Sin embargo, tanto en el nio como en el adulto los sntomas pueden estar ausentes,
u ocultos dificultando el diagnstico.
Las transgresiones en la dieta, por pequeas que sean, suponen un deterioro en la salud y
calidad de vida del celaco y a la larga pueden desembocar en otras enfermedades y trastornos
asociados.
Una vez iniciada la dieta, la persona celaca deja de estar enferma y puede hacer vida normal.
Entonces ya no se habla de enfermedad celaca sino de condicin celaca. Hacer esta dieta
implica:
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Desde el punto de vista prctico la DSG se basa en dos ideas fundamentales:
Esto implica aprender unas pautas claras a la hora de elegir materias primas y seguir unas
prcticas seguras en la elaboracin y la manipulacin de un plato sin gluten.
Eleccin segura
La dieta del nio celaco debe
ser, en todo momento, una dieta
equilibrada y sana, basada en los
alimentos que aparecen en la bien
conocida pirmide nutricional.
Pirmide Naos
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CLASIFICACIN DE ALIMENTOS
A la hora de cocinar y manipular la comida del celaco es esencial clasificar los alimentos en
tres grupos:
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Todo tipo de carne y vsceras: (frescas, congeladas, salazn o curadas), cecina, jamn serrano
y jamn cocido de calidad extra, lacn y tocino.
Pescados y mariscos: Frescos y congelados sin rebozar, conserva al natural o en aceite sin
cocinar, en salmuera, vinagre, salados y ahumados.
Huevos.
Bebidas no alcohlicas: Gaseosas, refrescos de cola, limn, naranja, bitter, tnicas y mosto
de vino.
Bebidas alcohlicas: Vinos y bebidas espumosas, ron, brandy, whisky, vodka, ginebra, tequila,
aguardientes y orujos.
Sal, vinagre de vino, de mdena y especias en rama, en grano, en polvo y todas las naturales.
En este grupo, se incluyen tambin alimentos que por su tecnologa de fabricacin o por sus
Normas de Calidad son libres de gluten: quesos tradicionales (manchego, masdam...), jamn
serrano, encurtidos, salazones, jamn cocido extra...
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Alimentos que contienen gluten
Para comprender mejor esta dieta podramos hablar de alimentos prohibidos. Son los que
podemos asegurar que estn elaborados con TRIGO, CEBADA, CENTENO Y AVENA
Higos secos.
Obleas de Comunin.
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Alimentos manufacturados que pueden contener gluten
o no, segn el fabricante
Helados y sorbetes.
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CMO IDENTIFICAR UN PRODUCTO APTO PARA
CELACOS SEGN LA LEGISLACIN ACTUAL SOBRE
ETIQUETADOS
MUY BAJO EN GLUTEN La declaracin muy bajo en gluten solamente podr utilizarse
cuando alimentos que consistan en trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades hbridas,
o que contengan uno o ms ingredientes hechos a partir de estos cereales, que se hayan
procesado especficamente para reducir su contenido de gluten, no contengan ms de
100ppm. de gluten en el alimento tal como se vende al consumidor final.
Podemos encontrar en el mercado los dos etiquetados, pero slo es seguro el etiquetado
sin gluten.
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Cada empresa utiliza el sello que quiere para indicar que el producto es sin
gluten (hasta 20ppm.) se gestiona en el autocontrol de cada empresa.
Esta marca tiene como objetivo garantizar al consumidor celaco que los
productos que la llevan no contienen ms de 10ppm. de gluten.
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CELACOS EN EL MBITO ESCOLAR
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LEY 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutricin.
La Constitucin de 1978, en su artculo 43 reconoce el derecho a la proteccin de la salud,
encomendando a los poderes pblicos organizar y tutelar la salud pblica a travs de medidas
preventivas y de las prestaciones y servicios necesarios. Asimismo, este artculo prev que los
poderes pblicos fomentarn la educacin sanitaria, la educacin fsica y el deporte.
1. Las autoridades competentes velarn para que las comidas servidas en escuelas
infantiles y centros escolares sean variadas, equilibradas y estn adaptadas a las necesidades
nutricionales de cada grupo de edad. Sern supervisadas por profesionales con formacin
acreditada en nutricin humana y diettica.
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En el aula...
Los padres deben animar a sus hijos celacos a tomar parte en las actividades
habituales que se desarrollan en el aula y en el colegio hacindoles ver que lo importante es
participar y disfrutar con los dems.
Para ello, es necesario que profesores, cuidadores y compaeros del nio celaco
conozcan la dieta sin gluten, lo que puede y no puede comer para tenerlo en cuenta a la hora
del almuerzo o de preparar una fiesta.
Tambin hay que informar a los compaeros del nio celaco para crear un clima de
solidaridad. Es muy importante no tratar al nio como un nio enfermo, sino como un nio
que no puede tomar ciertos alimentos.
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Material escolar...
El material escolar que utilizan los nios en el aula: plastilinas, ceras, gomas,
correctores, etc... tambin puede contener gluten y otros alrgenos, como huevo, soja, ltex,
pescado y frutos secos.
Desayunos y meriendas...
Estas comidas se suelen hacer en el aula y por tanto el personal del centro debe estar
enterado de que en el grupo hay un nio celaco.
Celebraciones y fiestas...
Es muy habitual celebrar los cumpleaos llevando un pastel de casa, o bien galletas
o golosinas. El nio celaco no puede comer ninguna de estas cosas.
Excursiones y campamentos...
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En el comedor escolar...
El comedor escolar es un servicio bsico de los colegios, no un servicio auxiliar. Se
ofrece a todo el alumnado en los centros que lo tienen autorizado.
2. De gestin pblica.
En cualquier caso, todos los nios tienen que poder comer en ellos, sin
discriminacin por enfermedad o religin.
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CMO ELABORAR UN MEN PARA CELACOS Y
EVITAR LA CONTAMINACIN CRUZADA
Hay que tener en cuenta que un plato elaborado con un ingrediente con gluten,
es un plato que ya no es apto para el celaco, es decir, no sirve retirar el
alimento con gluten. Hay que elaborar un plato nuevo.
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En la cocina...
LOS ACEITES, sartenes, planchas o freidoras siempre sern limpios para impedir que
puedan contener restos de pan rallado o harina de trigo.
LAS SUPERFICIES donde se corta o se prepara un alimento sin gluten tambin tienen
que estar limpias sin restos de alimentos con gluten.
Tener los elementos de uso comn, como saleros, de uso exclusivo para preparar
platos para celacos.
Evite los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no estn
etiquetados, porque no se puede comprobar el listado de ingredientes.
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Tenga precaucin con los alimentos importados. Un fabricante puede emplear,
segn los diferentes pases de distribucin, distintos ingredientes para un producto que se
comercializa en todos ellos bajo la misma marca comercial.
El personal de cocina deber cubrir con film o papel de aluminio los platos sin
gluten una vez terminados e identificados para evitar errores. Deber estar coordinado con los
cuidadores del comedor para asegurarse de que llega al destinatario correctamente.
Los mens sin gluten, una vez elaborados, se guardarn en termos y/o bandejas
selladas correctamente, identificados y separados de los mens con gluten.
Antes de servir un plato que contiene algn ingrediente sospechoso como caldo de
cubitos, colorante alimentario o sazonador, es conveniente retirar la racin.
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El HORNEADO no deber hacerse simultneo con alimentos con gluten. En caso
de no poder evitarlo, se colocar la comida del celaco en la bandeja de arriba y
se anular el aire.
Se tiene que utilizar una TOSTADORA exclusiva para celacos, ya que es difcil eliminar
los restos de gluten de las tostadoras habituales.
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MONITORES DE COMEDOR
Para evitar confusiones es recomendable que el men del nio celaco sea servido
en primer lugar.
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1. Consejos para evitar la contaminacin
No hay que cortar los filetes de todos los nios con el mismo cuchillo. Al nio celaco se lo
cortaremos en la cocina, el primero o con cubiertos limpios.
Es recomendable que el nio disponga de un plato limpio para apoyar su pan y de esta
manera evitar que lo ponga en la mesa donde puede haber migas con gluten.
Los nios suelen jugar con el pan y al final de la comida pueden aparecer migas en los vasos
de agua, las bandejas y platos.
Hay que controlar que el nio celaco no utilice vasos y cubiertos del resto de sus compaeros.
Si se tiene que calentar la comida en el microondas, puede utilizarse el mismo aunque
siempre hay que taparla con un plato o tapa limpio, papel film...
No reir con el nio, ni castigarlo, porque se produce una prdida de confianza en el monitor
y la prxima vez que suceda lo tratar de ocultar.
Hacer todo lo que est en nuestro alcance para que no vuelva a suceder.
Comunicarlo a los padres a la salida del colegio para que puedan hablar con calma con el nio
y proporcionarle as las explicaciones pertinentes.
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COMO DISEAR UN MEN PARA CELACOS
Para disear el men de un nio celaco se tienen que tener en cuenta las
mismas consideraciones nutricionales que se tienen para cualquier nio que haga
uso del comedor escolar.
El men sin gluten debe ser lo ms parecido posible al del resto de nios,
sin grandes cambios en los grupos de alimentos, en las formas de elaboracin o en
la apariencia externa. Adaptar los platos, sustituir los alimentos prohibidos por
aquellos especiales para celacos y proporcionar al nio pan sin gluten, es importante
para garantizar que la dieta sea variada y equilibrada.
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Primer plato Segundo plato Postre
PAN
Garbanzos Tortilla de
Lunes Fruta
vegetales patata natural
fresca
estofadas y ensalada sin
gluten
Albndigas
PAN
Yogur
Judas verdes con de
Martes
patata sabores
con tomate
sin
frito natural
gluten
PAN
Arroz a la cubana
Merluza en salsa Fruta
Mircoles con tomate
verde fresca
sin
gluten
PAN
Fruta
Crema de Pollo asado con
Jueves en
calabacn ensalada verde
almbar sin
gluten
Macarrones PAN
Lomo a la
Fruta
Viernes (sin gluten) con plancha con
fresca
tomate frito championes sin
natural gratinados gluten
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Primer plato Segundo plato Postre
PAN
Emperador a la
Lunes Alubias Fruta
plancha con
estofadas fresca
ensalada sin
gluten
Hamburguesa PAN
Guisantes al horno con
Gelatina
Martes salteados con patatas fritas
jamn sin
gluten
PAN
Arroz en paella Pollo asado con Fruta
Mircoles
championes fresca
sin
gluten
PAN
Salchichas con
Fruta
Patatas con tomate
Jueves en
sepia
almbar sin
gluten
PAN
Sopa de cocido Ternera a la
Yogur
Viernes con fideos plancha con
sabores
tomate natural sin
gluten
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Fuentes consultadas:
30
Notas
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Notas
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Asociacin Celaca Aragonesa
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