Cuaderno de Prcticas C.F.G.

M-Panadera, Repostera y Confitera

Elaboraciones de Panadera y
Bollera FICHA TCNICA DE PRODUCTO

Emisor: Helena Fernndez Martinez Fecha de emisin: 25/01/2017

NOMBRE: Chapatas

DESCRIPCIN: Se trata de un pan blando, al tener una hidratacin

(ingredientes, tipo de producto) superior al 70%.
La harina candeal (W=148, P/L: 0'38) y la harina de fuerza
(W=372, P/L:0'8) permiten obtener una harina de W=220
y P/L:0'5. Al sufrir la masa un largo proceso de
fermentacin, aumenta la extensibilidad (por la ccin de
las amilasas).
El agua en esta receta es fundamental, porque permite
obtener un producto con un gran alveolado.
La levadura permite la fermentacin.
La sal refuerza el gluten .
La masa madre aporta acidez y sabores.

PRESENTACIN:
(imagen)

CARACTERSTICAS Es un pan con un gran alveolado, con corteza gruesa y crujiente,

que en boca tiene un sabor dulce debido a la accin de la amilasa
ORGANOLPTICAS: de la saliva.

FABRICACIN:
432 g de harina candeal
Receta base 208 g de harina de fuerza
440 ml de agua
16 g de sal
320'2 g de masa madre
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Proceso de
fabricacin En la pgina siguiente
(Flujograma)
Harina de fuerza Harina candeal Masa madre Agua Levadura fresca
Sal
(tipo Poolish) (prensada)

Pesar Pesar Pesar

Recepcionar Fermentar en
Pesar bloque (21C,
Tamizar Adicionar 60'-90') Hornear (230, Envasar
Mezclar (3') Amasar (13') Dividir 24-26') Etiquetar
Embandejar Enfriar Distribuir
Fermentar en
pieza (25C, 20')